食品科学概论试题

第一章

填空:

1.食品科学是一门(交叉)学科,是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究(食品的性质)、(导致食品变质的因素)、(加工过程原理)以及(改造食品以满足公共需求)的学科。

2.食品科学的任务是:(提高人民的健康水平)、(为开创新食品奠定理论基础)、(保证食品的安全与卫生)、(推动食品法规与标准化建设)。

第二章

判断

1、制作食品泡沫时,一般都是先打发泡,然后再添加糖,以使泡沫稳定。(√)

2、虎克定律:在弹性极限范围内,物体的应变与应力的大小成反比。(×)

3、应力松弛时间:τM=η/E,表示应力松弛快慢,黏性越大,应力松弛时间越长(√)

4、广义麦克斯韦模型模拟实际黏弹性体应力松弛性质。广义开尔芬模型模拟实际黏弹性体蠕变性质。(√)

5、食品有一个很短的应力松弛过程,从牙齿的咬合到重新张开间有短暂的静止期,麦克斯韦模型的应力松弛时间为6-8s,口感柔软。当松弛时间达到10-14s时,口感较硬。(√)

6、在动态粘弹性的测量中,当应力和应变很小时,各模量与时间呈线性关系。(√)

7、布拉本德粉质仪是搅拌型测试仪。淀粉粉力测试仪是搅拌型测试仪。(√)

问答题

1、消泡原理:

答:消泡剂滴至泡膜时,会在膜表面扩散。在消泡剂扩散之处,表面张力局部降低,使得这部分膜变得很薄而导致破裂。

2、果实成熟过程的变化:

答:未成熟的果实细胞间含有大量原果胶,它不溶于水,与纤维素、半纤维素等组成坚固的细胞壁,组织坚硬;随着成熟的进程,原果胶水解成水溶性果胶,溶入细胞液内,使果实组织变软而有弹性;最后,果胶发生去甲酯化作用,生成果胶酸,果胶酸不会形成凝胶,果实变成软溏状态。

第三章

填空:

1.Ostwald熟化是由于不同直径的气泡之间(毛细管压力差),小泡中的气体会向大气泡转移,导致大气泡越变越大,小气泡越变越小,最终消失。

2.泡沫体系的稳定机制:(气体扩散)、(毛细流动)、(重力排液)、(Ostwald熟化)。

一.单选

1. 在常量凯氏定氮法消化过程中,加入哪种物质会起到提高溶液沸点的作用(B )

A.硫酸铜B.硫酸钾C.氧化汞D.硒粉

2.在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法(D )

A.索氏提取法B.酸性乙醚提取法C.碱性乙醚提取法D.巴布科克法

二.多选

1.食品分析中的仪器分析技术包括(ABCD )

A.色谱分析法B.光谱分析法C.物理技术D.生物技术

2.美拉德反应形成的风味物质包括(ABCD )

A.羰基化合物B.含氮杂环化合物C.含氧杂环化合物D.含硫杂环化合物

三.判断题

1.食品作为天然的或加工后的生物体系其基本成分包括蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸、维生素、矿物质和水,还可能包括多种食品添加剂(√)

2.典型的水果风味在水果形成的早期已经存在,并非是在一个相当短的成熟过程中形成的(×)

四.问答题

请用AH/B/X- 结构模型来描述甜味分子的一般结构特征(AH/B/X- 图如下)

食品科学概论试题

答:该模型中A和B是电负性原子(如氧、氮、氯),H是氢原子,X是分子的非极性部分。舌头上的甜味受体有一种与之互补匹配的结构分布,这样,在甜味分子的AH/B结构和受体之间可以形成氢键,而甜味分子的非极性部分X可以结合到受体的相应凹穴中。对于甜位化合物,A和B之间的距离必须为2.5~4?。

第四章

1.冷冻保藏的温度一般要求在( C )摄氏度

A 1 B-10 C -20 D-5

2.食品生物技术是现代生物技术在食品领域中的应用,它是以现代生命科学为基础,用全新的技术来(B)

A改变食品状态 B 设计新型的食品和食品原料

C 创造新个体

D 改变食品的形态

3.工业发酵中一般都采用(A)的灭菌方法杀灭培养基中的有机物。

A高压蒸汽灭菌 B 火焰灭菌 C 干热灭菌D常压灭菌

4. 下列哪种发酵方法是目前最主要的发酵方式(C)

A 凝胶发酵

B 固体发酵

C 液体发酵

D 乳液发酵

5. 煮沸灭菌法是将要消毒的物品放在水中煮沸(B)

A10—30min B15—30min C5—50min D10—20min

6. 盐渍保藏方法要求食盐溶液的浓度应在(C)以上

A 15%

B 20%

C 10%

D 25%

7.目前哪种酶主要可以用来降解啤酒中的蛋白质(CD)

A 葡聚糖酶

B 纤维素酶C菠萝蛋白酶 D 木瓜蛋白酶

8.发酵过程中常用的化学消泡剂主要有(ABC)

A 天然油脂

B 高级醇类

C 脂肪酸

D 甾醇类

9. 衡量食品工业废水污染程度的最重要指标有(ABCD )

A 总固体

B 悬浮物

C 有机物

D Ph

10.目前发酵工业大多数采用(C )来制备大量的无菌空气

A加热灭菌B静电除菌C介质过滤除菌D射线灭菌

1. 干热灭菌的效果比湿热灭菌的效果更好。(×)

2. 在发酵工程里,培养基连续灭菌中的间歇灭菌法是中小型生产厂家经常采用的一种培养基灭菌方法( √)

3.使用高压蒸汽灭菌锅时,必须先将锅内的冷空气完全排除,灭菌完毕应立即减压( ×)

一. 单项选择题

1. 不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是(D)

A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。

B.牛奶富含抗坏血酸,但抗坏血酸对光是不稳定的。

C. 牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。

D.牛奶富含核黄素,但核黄素对光非常敏感。

2.果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是(A)

A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。

B.在冷藏温度下,致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。

C.在冷藏温度下,果蔬的水分散失变得缓慢。

D.冷藏必须和气调保藏相结合。

3. 苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是(C)。

A.黄曲霉毒素

B.桔青霉素

C.展青霉素

D.肉毒毒素

4. 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是D 。

A.还原型肌红蛋白

B.氧化型肌红蛋白

C.氧合型肌红蛋白

D.一氧化氮肌红蛋白

5. 下列物质中,可以用来吸附乙烯的是:C

A 消石灰

B 碱溶液

C 高锰酸钾

D 碳酸钾

6. 在由微生物引起的食品腐败中,引起变质最为显著的因素是:A

A、细菌

B、真菌

C、病毒

D、放线菌

7. 谷类蛋白质中的限制氨基酸是(A)。

A.赖氨酸

B.精氨酸

C.酪氨酸

D.色氨酸

多项选择题

1.属于呼吸跃变型水果的是(AE)。

A.苹果

B.葡萄

C.菠萝

D.甜瓜

E.猕猴桃

2. 在食品生产中所用到的重要的酶有那些(ABCD)

A.糖酶

B.蛋白酶

C. 氧化还原酶

D. 溶菌酶

三. 判断题

1. 酪蛋白是牛乳的特征蛋白,其在天然乳蛋白质中的质量百分比高达80%左右。(√)

2. 黄油就是奶油,而人造奶油是植物油的衍生物。(√)

3. 果蔬采摘后,仍具有生命力,他们的呼吸作用可起到调节气体的作用,因此,气调保鲜主要用于果蔬保藏。(×)

4. 肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。(√)

5. 后熟是指果树原料从食用成熟度向采收成熟度转变的过程。(×)

四. 简答题

1. 为了防止果蔬中水分的过度蒸发,防止萎蔫现象的发生,提高保鲜效果,在果蔬贮藏保鲜中常采那些措施:

答:(1)保持贮藏场所有一定的湿度,通过喷雾、洒水等方法提高库内环境的湿度。

(2)采用低温贮藏。

(3)进行涂蜡、涂虫胶及塑料小包装处理。

(4)尽量减少库内空气的流动,降低通风换气的次数和时间。

第五章

一、选择题(共十道)

1 可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是()A.炸B.蒸煮C.烤D.微波加热

2 以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是()A.大豆+面粉B.鸡蛋+猪瘦肉C.大米+大白菜D.带鱼+猪肝

3 在加热情况下最容易发生氧化聚合的油脂种类是()A.大豆油B.橄榄油C.亚麻油D.花生油

4 锌在人体内的主要生理功能是()A.参与血红蛋白的组成B.参与多种酶的组成C.参与骨骼和牙齿的组成D.参与甲状腺激素的代谢

5食物中的营养素在消化道内并非100%吸收,一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为()

A、96%,92%,98%

B、98%,95%,92%

C、98%,92%,95%

D、95%,98%,92%

6.体内氨的主要去路是转变成尿,随尿排出体外,此过程称为()。

A.三羧酸循环

B.鸟氨酸循环

C.乳酸循环

7.()是糖酵解途径中最重要的限速酶。

A.磷酸果糖激酶

B.己糖激酶

C.丙酮酸激酶

8.嘌呤核苷酸的合成并不是先形成游离的嘌呤,然后生成核苷酸,而是直接形成(),再转变成其他嘌呤核苷酸。

A.腺嘌呤核苷酸

B.黄嘌呤核苷酸

C. 次黄嘌呤核苷酸

9.()是目前所知致癌性最强的化学物质。

A.黄曲霉毒素

B.亚硝胺

C.赭曲霉素

10.被动运输是()。

A.顺浓度梯度,不消耗能量

B.顺浓度梯度,消耗能量

C.逆浓度梯度,消耗能量

二判断题(共十道)

1 人体维生素A有两个来源,一个是存在于动物性食物中的视黄醇:另一个是存在于植物性食物中的?-胡萝卜素

2 脂溶性维生素可很快在体内代谢掉,即使长期过量摄入也不会引起中毒。

3 食品冻藏中,营养素的损失主要发生在冷冻储存阶段。

4 我国居民膳食中的蛋白质主要来自于动物食品。

5 血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响。

6.脱氨基作用的主要方式有氧化脱氨基作用、转氨基作用和联合脱氨基作用

7.三羧酸循环是从乙酰CoA和苹果酸缩合成柠檬酸开始的。

8.在氨基酰-tRNA合成酶的催化下,氨基酸与相应的tRNA作用形成氨酰-tRNA复合物,使氨基酸活化。

9.脂肪酸β氧化的反应历程:脱氢、水化、再脱氢、硫解。

10.传统上把摄入较小剂量即能损害身体健康或使生物体出现异常反应的内源化学物称为毒物。

三综述题

1简要回答平衡膳食宝塔的主要内容.

2代谢综合征(MS)与碳水化合物、胆固醇、膳食纤维、脂肪酸的关系?

一1-5 DACBB 6-10BACAA

二1-5 √×××√6-10√×√√×

三 1. 膳食宝塔共分五层,包含每天应摄入的主要食物种类。膳食宝塔利用各层位置和面积的不同反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层,每人每天应摄入250g~400g;

蔬菜和水果居第二层,每天应摄入300g~500g和200g~400g;

畜、禽、肉类、蛋类、鱼虾类等动物性食品,每天应该吃125~225g其中畜、禽、肉类50~100g、鱼虾类50~100g、蛋类25~50g

奶类和豆类食物合居第四层,每天应当吃相当于300g鲜奶的奶类及奶制品和相当于30~50g 干豆的大豆及制品;

第五层塔顶为烹调油和食盐,烹调油不超过25g或30g,食盐不超过6g。

2 (1)高碳水化合物饮食可对血脂、脂蛋白浓度及糖代谢产生负面影响,从而部分个体进展为MS。(2)胆固醇过多与各种心血管疾病密切相关,高胆固醇饮食可引起血极低密度脂蛋白胆固醇(VLDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)浓度成倍上升。(3)膳食纤维可降

低餐后血糖升高幅度,降低血清胰岛素水平,提高机体对胰岛素的敏感性,尤其是谷物纤维与胰岛素抵抗负相关,与MS的患病风险负相关。(4)饱和脂肪酸可增加胰岛素抵抗,升高血TG和LDL-C;不饱和脂肪酸可以改善胰岛素敏感性,降低血TG和LDL-C;在膳食脂肪供能占总热量35%~40%以下时,脂肪酸摄入的类型比脂肪摄入总量更为重要。

一、判断题

6.脱氨基作用的主要方式有氧化脱氨基作用、转氨基作用和联合脱氨基作用。

7.三羧酸循环是从乙酰CoA和苹果酸缩合成柠檬酸开始的。

8.在氨基酰-tRNA合成酶的催化下,氨基酸与相应的tRNA作用形成氨酰-tRNA复合物,使氨基酸活化。

9.脂肪酸β氧化的反应历程:脱氢、水化、再脱氢、硫解。

10.传统上把摄入较小剂量即能损害身体健康或使生物体出现异常反应的内源化学物称为毒物。

二、选择题

6.体内氨的主要去路是转变成尿,随尿排出体外,此过程称为()。

A.三羧酸循环

B.鸟氨酸循环

C.乳酸循环

7.()是糖酵解途径中最重要的限速酶。

A.磷酸果糖激酶

B.己糖激酶

C.丙酮酸激酶

8.嘌呤核苷酸的合成并不是先形成游离的嘌呤,然后生成核苷酸,而是直接形成(),再转变成其他嘌呤核苷酸。

A.腺嘌呤核苷酸

B.黄嘌呤核苷酸

C. 次黄嘌呤核苷酸

9.()是目前所知致癌性最强的化学物质。

A.黄曲霉毒素

B.亚硝胺

C.赭曲霉素

10.被动运输是()。

A.顺浓度梯度,不消耗能量

B.顺浓度梯度,消耗能量

C.逆浓度梯度,消耗能量

三、简答题

代谢综合征(MS)与碳水化合物、胆固醇、膳食纤维、脂肪酸的关系?

答案:

一、√×√√×

二、B A C A A

三、(1)高碳水化合物饮食可对血脂、脂蛋白浓度及糖代谢产生负面影响,从而部分个体进展为MS。(2)胆固醇过多与各种心血管疾病密切相关,高胆固醇饮食可引起血极低密度脂蛋白胆固醇(VLDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)浓度成倍上升。(3)膳食纤维可降低餐后血糖升高幅度,降低血清胰岛素水平,提高机体对胰岛素的敏感性,尤其是谷物纤维与胰岛素抵抗负相关,与MS的患病风险负相关。(4)饱和脂肪酸可增加胰岛素抵抗,升高血TG和LDL-C;不饱和脂肪酸可以改善胰岛素敏感性,降低血TG和LDL-C;在膳食脂肪供能占总热量35%~40%以下时,脂肪酸摄入的类型比脂肪摄入总量更为重要。

第六章.食品安全学

一、选择题

1.下列影响我国食品安全主要的因素不正确的是()

A.生物性污染

B.化学性污染

C. 物理性污染

D.转基因污染

2. 水质的微生物检测主要的依据是()

A.大肠杆菌

B.菌落总数

C.沙门氏菌

D.志贺氏菌

3.下列细菌不能引起的人畜共患病的是()

A.炭疽病

B.结核病

C.布氏杆菌

D.金黄色葡萄球菌

4.小麦、面粉、面包、玉米粉中可能出现的霉菌毒素为()

A.黄曲霉毒素

B.棒曲霉素

C.桔青霉素

D.T-2毒素

5. 对人危害存在的可能性及其程度的估算为()

A. 暴露评估

B.风险评估

C. 食品安全状态

D.残留监控

6. 下列不属于食品可持续性安全指数的是()

A. 人均耕地

B. 森林覆盖率

C. 人均水资源量

D. 粮食储备水平

二判断题

1.现代食品安全问题为:营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入食物链的有害化学物质和其他不确定的饮食风险。()

2.液相色谱溶剂消耗量少,检测器种类较气谱多,灵敏度比气谱高,液谱柱制备较气谱柱容易。()

3.兽药残留快速检测方法有:抗生素快速筛选法,快速涂抹实验,磺胺现场实验法,免疫检测技术.()

4.汞、铅、砷、有机磷、有机氯、亚硝酸盐、苯并芘都属于食品中化学性污染。()

5.二噁英是一类非常稳定的亲脂性固体化合物,其熔点较高,极难溶于水,可溶于大部分有机溶剂,所以二噁英容易在生物体内积累。()

6.化学物的危险性评估包括食品添加剂、农药残留和其他农业化学品、兽药残留、不同来源的化学污染物以及天然毒素,但微生物细菌毒素不包括在内。()

简答题

1.防止霉菌毒素中毒的措施有哪些?

2.简述食品标准的分类。

答案

一.1. C 2. A 3. D 4. A 5. B 6. D

二.1. √ 2.×3. √ 4. √ 5. √6.√

三.

防止霉菌毒素中毒的措施:(1)选用抗病品种(2)作物收获时要及时晒干、脱粒(3)粮食的储存管理(4)食品加工前应测定毒素含量(5)不吃霉变食品。

(1)按级别分类:国家标准、行业标准、专业标准、地方标准和企业标准五级。(2)按性质分类:推荐性标准和强制性标准(3)按内容上分类包括:食品产品标准、食品卫生标准、食品工业基础及相关标准、食品包装材料及容器标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、各类食品卫生管理办法等。

第七章

单项:

1 以下哪个个选项是构成肉的主要组成部分(A )

A肌肉组织B脂肪组织C结缔组织D骨骼组织

2 以多糖为原料的可食性包装技术主要是利用它的以下么性质(A )

A凝胶作用B溶解性C稳定性D多糖的黏度

多项:

1 以下属于天然色素的是(ACD)

A辣椒红B胭脂红C胡萝卜色素D焦糖色素

2 以下哪些是豆制品原料的加工特性(ABCD )

A吸水性B热变性C凝胶化性D蒸煮性

判断:

1 真空包装就是在包装内造成无氧条件,从而防止包装食品的霉腐变质,保持食品原有的色、香、味并延长保质期。(错)

2 蛋的乳化性主要表现在卵黄上,卵黄具有优异的乳化性,起泡性主要表现在卵白上。(对)

3 肌肉中的脂肪含量和水分含量呈负相关,脂肪越多,水分越少。(对)

简答题:

1 引起果蔬类产品发生色变的方式有哪些?

答:引起果蔬制品发生变色的方式主要有以下几个方面:

1.果蔬中原有色素在加工制造过程中因Ph、O2、光照等条件发生变化会导致变色;

2.果蔬中的多酚物质因多酚氧化酶和氧气而发生褐变;

3.果蔬中的碳水化合物、氨基酸在加工的热处理过程发生非酶褐变;

4.果蔬的某些无色成分受金属离子等因素的影响而呈色等。

一.单选题:

1.臭氧杀菌目前主要用于(B)杀菌。

A 果蔬制品的原材料

B 饮用水

C 肉类制品

D 液态乳

2涂膜保鲜处理中,食品表面除了涂膜外还要加

(D)

A 杀菌剂

B 抗氧化剂

C 防腐剂

D 保鲜剂

二.多选题:

1.下列属于食品储藏保鲜技术的是(AB)

A 低温保藏

B 生物酶保藏

C 物理保藏

D 脱水保藏

2.澄清果蔬汁生产操作要点有(ACD)

A 制汁

B 过滤

C 澄清D杀菌

判断题:

1. 米饭需要冷藏保鲜,因为可以防止米饭中淀粉老化。(错)

2.椰子汁,杏仁露等饮料通常是不用易拉罐灌装。(对)

3.巴氏杀菌对酸性食品,不仅要杀死致病菌,还要杀灭腐败菌和钝化酶。(对)

简答题:

1简述焙烤食品发展趋势和新技术。

答:A 新材料在焙烤制品中的应用

高纤无糖糖浆是以精制糖——玉米淀粉为原料,经过特殊酶的作用而制成的。

塔塔糖具有低热量,降血糖,抗龋齿,改善肠道功能和促进血液健康的作用。

大豆低聚糖可发生美拉德反应,用于食品,可产生宜人的色泽。

膳食纤维是一种崭新的食品配料,它在人体内不被消化吸收,所以它是一种极低能量的食品原料,将它应用于焙烤食品中,可以代替部分淀粉重而降低制品单位体积内能量。

B 新技术广泛应用于焙烤制品中

1)微胶囊技术为焙烤制品中某些营养素的强化提供了可能。

2)油脂替代技术

3)面包等焙烤食品中的酶解技术。

2 简述超微粉碎技术及应用。

答:一般将加工0.1~10μm的超微粉体的粉碎和相应的分级技术成为超微粉碎。

1.在中药加工中的应用

中药的超微粉碎,当前主要指细胞级粉碎,即指以动植物类药材细胞壁为目的的粉碎作业。运用现代超微粉碎技术,可将原生药粉碎到5~10μm以下,在该细度条件下,一般药材细胞的破壁率≥95%,从而表现出增加药物吸收率,提高药效,节省原料等优势。2.在食品加工中的应用

在软饮料加工、果蔬加工、粮油加工、水产品加工、功能性食品加工行业、巧克力生产、调味品加工等领域都有应用。经超微粉碎技术加工后的茶粉、面粉、珍珠粉、骨粉等产品具有易于吸收、口感好等优点。

3.在生物制品中的应用

如用聚山梨酯-80修饰的纳米粒,能促使多肽类药物透过血-脑脊液屏障。

4.其他方面的应用

如磁带用磁粉,涂料用TiO2等的超微粉已引起人们的重视。

第八章

单选:

1. 在三个主要的致癌阶段都表现出癌症的化学预防活性,可以从废弃的葡萄皮中提取获得的物质是(A )

A、白藜芦醇

B、木糖醇

C、类黄酮

D、甘露醇

2. 杀虫剂对水生生物和人类饮用水的影响,其污染河流和湖泊的程度受到了极大关注。饮用水标准规定在可饮用水中各种杀虫剂最大含量为(B )

A、0.5μg/L

B、1μg/L

C、2μg/L

D、4μg/L

多选:

3. 发酵工业的废水具有以下特点(ABC )

A、排放有季节性

B、有机污染物含量高

C、生物需氧量和化学需氧量高

D、PH高

4. 焚化是一种可以用于多种废弃物的处理方式。比之垃圾填埋,废弃物焚化有如下一些缺点( ABC )

A、成本较高和资金回收期较长

B、缺少灵活性

C、焚化时散发出的物质可能仍然对健康有副作用

D、废弃物焚化后可以作为低成本的能源资源

判断:

6. 全世界最主要的七种谷物包括小麦、玉米、稻米、大麦、燕麦、黑麦和高粱。(√)

7. 沼气属于可再生能源。(√)

简答:

8. 食品废弃物处理的目标是什么?

①确保废弃物被回收或被处理,不会危害人类健康,不使用可能污染环境的处理操作和方法;

②建立一个完整而全面的废弃物处理网络平台,选用最恰当的技术,但不会造成过于高昂的使用成本;

③确保足够的废弃物处理能力;

④鼓励采用洁净生产技术,尽可能阻止或减少废弃物的产生和危害;

⑤鼓励使用再循环、再利用、或改造等方法回收废弃物,鼓励将废弃物作为能源来利用。第九章

多选:

1. 职业精神对于任何一个行业,都具有通用的被广义认可的一些定义和内涵,包括( ABCD )

A、诚信、良好的职业能力、责任感

B、采用正确的手段来维持职业水准

C、尽量扩大影响力

D、职业能力的自我提高意识等

判断:

2.食品科学家由于其职业的特殊性,更需要具备非趋利性,自我约束,自我支持的特性。(√)

简答:

3. 着手进行创业的一些基本点包括哪些?

答: (1)对产品进行设计

(2)对市场和经营行为进行设计

(3)确定产品标签

(4)确定详细的市场策略

(5)确定生产启动的步骤并着手执行

食品科学概论复习题

一名词解释

1.食品科学:将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工

原理的一门学科。

2.绿色食品:无污染、安全、优质、营养丰富的食品。

3.有机食品:国际上提出的更高水平的无污染的食品,以追求生态效益为目标,在食品生产和加工过程

中绝对严禁使用农药、化肥、添加剂、激素、转基因作物等人工合成物质。

4.膳食纤维:是一般不易被消化的食物营养素,主要来自于植物的细胞壁,包含纤维素、半纤维素、树

脂、果胶及木质素等。

5.硬水:由于水中的钙、镁离子含量高,能在锅炉的传热面形成一层坚硬的水垢的水。

6.软水:指钙、镁离子浓度低,不易形成水垢的水。

7.DRIs:一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,它包括4项内容:平均需要量(EAR)、推荐摄入

量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。

8.稻谷精、深加工

9.肉制品:利用劳动力、机器、能量及科学技术,将原料肉转变成半成品或可食用的产品。

10.肉制品加工:对原料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、罐头和中湿产品的生产以

及一些食品添加剂如化学品和酶的使用。

11.肉的成熟:畜禽在宰杀后,生活时正常的生化平衡被打破,在动物体内组织酶的作用下,发生一系列

复杂的生化反应,结果产生外观上的僵硬状态,经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失变软,持水力和风味得到很大的改善,这一变化过程通常称为肉的成熟。

12.PSE肉:俗称灰白肉,其颜色暗淡(灰白),pH值及系水力较低,肌肉组织松软并伴有大量渗水症候,

嫩度和风味较差。

13.DFD肉:是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。

14.乳制品:原料乳经过加工后所得的产品,主要品种有饮用乳、奶粉、炼乳、干酪、奶油和再制奶,其

中以消毒鲜奶、奶粉、酸奶为大宗产品。

15.(果实)成熟:果实经过一系列的生长发育,达到最佳食用阶段时称为成熟。

16.(果实)衰老:果实走向个体发育的最后阶段,组织开始分解,细胞崩溃,器官死亡。

17.气调贮藏:指通过改变储藏环境中的气体组成,使之不同于正常空气的一种储藏方法。

18.食品卫生学:研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及防预措施,提高食品卫生质量,保

护消费者安全的科学。

19.食物中毒:由于食用各种“有毒食物”而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。

20.危险性评估:指对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良的科学评价。

21.HACCP:危害分析与关键控制点(HACCP)是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。

22.食品感官评价:凭借人体感觉器官的感觉对食品的感官性状进行综合性鉴别和评价的一种分析检验方

法,并且通过科学准确的评价,获得具有统计学特性的结果。

23.感觉阈限:指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围,它是通过多次试验得出的。

24.绝对感觉阈限:引起感觉的最小刺激量和导致感觉消失的最大刺激量。

25.差别感觉阈限:引起能够觉察出感觉感觉发生变化的最小刺激量。

二简答题

1.食品科学的任务:①提高人民的健康水平②为开创新食品奠定理论基础③保证食品的安全与卫生④推

动食品法规与标准化建设

2.碳水化合物的生理功能:①构成机体组织②供给热能③抗生酮和保护、节约蛋白质的作用④解毒作用

3.蛋白质的功能:①构成机体和修复组织②酶和激素的主要原料③增强机体免疫能力④供给能量⑤氧的

运输⑥维护皮肤的弹性

4.水的主要生理功能:①人体构造的主要成分,保持细胞外形及构成体液必需的物质②作为各种营养物

质及其代谢产物的载体和溶剂参加物质代谢③直接参与物质代谢,促进各种生理活动和生化反应④因水的比热大,可通过蒸发和出汗调节体温⑤可滋润皮肤,润滑关节等。

5.为什么提倡吃全谷类,精白米面在膳食中的比例不能过高?精白米面越精越好,这是一种错觉,谷物

如果碾磨过精过细会损失很多营养。糙米在加工中只除去了最外层的谷壳,还含有米糠,其中含大量的矿物质和维生素,对人体健康非常有益。

6.豆类的主要营养成分及其组成特点。①蛋白质:大豆含蛋白质35% ~40 %,其氨基酸组成接近人体的

需要②碳水化合物与膳食纤维:大豆中的碳水化合物含量为25 . 3﹪,其组成比较复杂,多为纤维素、功能性低聚糖(即棉籽糖、水苏糖)等,淀粉含量极微③脂肪:大豆含脂肪15﹪~20﹪,主要为不饱和脂肪酸,其中亚油酸占55﹪、油酸占35﹪、亚麻酸约6﹪,此外还含有1 .64﹪的磷脂④矿物质与维生素:豆类含有丰富的钙、磷、铁、锌等矿物质,维生素B1、维生素B2、维生素B5的含量都明显高于谷类食物。

7.肉类食物是哪些营养素的良好来源?蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。

8.厂址选择的一般原则①厂址的地区布局应符合区域经济发展规划、国土开发及管理的有关规定②厂区

的自然条件要符合建设要求③厂址选择应按照指向原理,根据原料、市场、能源、技术、劳动力等生产要素的限度区位来综合分析确定④厂址选择要考虑交通运输和通讯设施等条件⑤便于利用现有的

生活福利设施、卫生医疗设施、文化教育和商业网点等设施⑥要注意保护环境和生态平衡

9.工艺流程的选择原则①通过该工艺流程,加工的产品符合国家标准或外销合同要求的标准②能实施机

械化、连续化作业或能按流水线排布,生产加工流程中物料停留时间最短③选择投资少、原料及能源单耗低、产品品质高、经济效益好的生产方法④有利于原材料的综合利用⑤产生“三废”量少或经过治理容易达到国家“三废”排放标准⑥有利于多个品种共用或部分品种可以共用的生产工艺

10.设备选型原则:①满足工艺要求,保证产品质量和产量②选择技术先进、造型美观,机械化、连续化、

自动化程度高的生产线和设备。注意设备利用率和经济性。专业设备宜一机多用,以适应产品品种多变特点③符合卫生食品要求④能充分利用原料,能耗低,效率高,体积小,有可靠的工作性能和安全性能⑤在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序方面有合理的控制系统,并尽量采用自动控制方式。

11.粮油食品的特点:粮油食品就是以粮油为原料或粮油加工副产品为原料,经加工或精深加工而成的食

品。粮油原料的主要营养物质是淀粉、蛋白质和脂肪。初加工产品为大宗的米、面、油、淀粉等,深加工则是用各种加工方式对原料中的组分进行分离、提取,根据其理化和生物学特性,进行转化和重新组合。

12.果品蔬菜烫漂的目的:①钝化酶,排除果蔬内部空气,防止多酚类物质及色素维生素C等氧化褐变,

稳定或改进色泽②使细胞死亡,膨压消失,改变细胞膜的通透性;在果品干制、糖制过程中,水分易蒸发,糖分易渗入,不易产生裂纹和皱缩③除去果蔬表面大部分污物、虫卵、微生物及残留农药④空气从组织中排出,体积缩小,烫漂以后组织透明,色泽鲜亮。

13.果品蔬菜褐变原因及护色方法:原因:果蔬去皮和切分之后,与空气接触会迅速变成褐色,从而影响

外观、风味和营养品质,这种褐变主要是酶促褐变。护色方法:1﹪~2﹪的食盐水护色、20 g∕m 3硫磺熏硫或亚硫酸盐溶液护色和0 .5﹪~1 .0﹪的柠檬酸溶液护色。

14.果品蔬菜糖制品保存原理:①高渗透压:糖溶液浓度愈高,渗透压愈大②降低水分活性:高浓度的糖

使糖制品的水分活性下降,同样也抑制微生物的生长③抗氧化作用:氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度,糖浓度愈高,氧的溶解度愈低。

15.二氧化碳在碳酸饮料中的作用:①清凉作用②阻碍微生物生长,延长汽水货架寿命③突出香味④有舒

服的刹口感。

16.红茶为例,茶叶加工主要工艺:红茶→浸提→冷却→精滤→茶汁→调配→加热→灌装→密封→杀菌→

冷却→检验→红茶饮料

17.蒸腾失水对果实贮藏的影响:①失重失鲜②破坏正常的生理代谢过程③降低耐储性、抗病性

18.Ca在调节成熟、衰老中的作用:①Ca能保证细胞膜的稳定性与完整性②Ca抑制有关呼吸酶的活性,

降低呼吸作用,能降低苹果酸酶和丙酮酸脱羧酶的活性,防止果实变软③Ca能维持细胞合成蛋白质的能力,从而保持膜和整个细胞的完整性④生产中常使用采前喷Ca肥、Ca盐,采后用Ca盐浸泡果实等,延长果实储期,防止生理病害。

19.气调贮藏的原理:通过调节氧气与二氧化碳等气体成分的比例,降低呼吸强度,减少消耗,延长储期。

20.食物中毒的原因及特征:⑴食物中毒的原因:①某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖,以致食品中

存在大量的活菌及产生大量的毒素②有毒化学物质混入食品并达到能引起急性中毒的剂量③食品本身含有毒成分④食品在储存过程中,由于条件不当而产生有毒物质⑤某些动植物摄入有毒成分,转入人体⑥误入有毒成分的食物⑵食物中毒的特征:突然发生,来势急剧,潜伏期短而集中,一般在24~48h;

发病范围集中,发病与食物有关;一般无传染。

21.食品卫生学任务:①食品卫生学的任务之一就是研究环境中的有害物质污染食品的途径,采取有效的

预防措施,保障食品的安全,保护消费者的健康②通过对食品的安全性评价,制定一定的食品卫生标准,规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量,以保障人体健康,是食品卫生学的另一个重要任务。

22.食品感官评价的作用:①对食品原材料及最终产品进行质量控制②对食品加工过程的各工序进行质量

监督和检验③进行降低生产成本的科学试验和研究④进行食品的储藏试验⑤对食品进行产品质量评

比⑥进行新产品的开发⑦对市场商品进行分析检验⑧发挥监督检验作用。

23.食品感官评价的类型:分析型感官评价和偏爱型感官评价。

24.食物触感的影响因素:①原料食品的种类、品种与成熟度②食物的部位③食物的含水量④温度与时间

的影响⑤层次的影响。

三论述题

1.原料乳处理包括那些环节,请简要说明?⑴原料乳验收合格后,还要经过一系列处理才能加工乳制品,

主要包括过滤、净化、冷却、储存、运输、均质及标准化等处理环节⑵①过滤:挤下的乳必须及时进行过滤,除去杂志和部分微生物②净化:为获得高纯净度的原料乳,过滤后再通过离心净乳机净化③冷却:冷却可以抑制乳中微生物的生长繁殖④储存:乳冷却后应尽可能保存在低温条件下,以防止乳温升高⑤运输:运输途中要防止乳温升高和乳过度震荡⑥均质:均质是指在14~21MPa的压力下,把乳从细孔中压出,使脂肪球破碎,均质后能防止乳静置时形成稀奶油层和降低凝块张力等⑦标准化:原乳中的脂肪与非脂乳固体含量因乳牛品种、地区、季节和饲养管理等因素不同而有较大的差异。因此,为使产品符合标准要求,必须对原料乳进行标准化处理。

2.论述油脂在食品技术中的一些重要特性?油脂的加工特性是指可塑性、起酥性、融合性、乳化分散性、

热稳定性等。⑴可塑性和可塑性范围:固体油脂在相当温度的范围内有可塑性。所谓可塑性就是柔软性,可保持变形但不流动的性质,奶油的延伸性就是因为其具有可塑性⑵起酥性:起酥性是指用作饼干、酥饼等焙烤食品的材料可以使制品酥脆的性质。起酥性是通过在面团中阻止面筋的形成,使得食品组织比较松散来达到起酥作用的⑶融合性:融合性是油脂在制作含油量较高的糕点是非常重要的性质。它像黄油和奶油那样经搅拌处理后油脂包含空气气泡的能力,或称为拌入空气的能力,其衡量尺度称为融合价⑷乳化分散性:乳化分散性指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质⑸吸水性:起酥油、人造奶油都具有可塑性,所以在没有乳化剂的情况下也具有一定的吸水能力和持水能力⑹稳定性:稳定性是油脂抗酸败变质的性能。起酥油与普通猪油相比,其主要优点之一就是稳定性好,不易受氧化而酸败。

3.论述面制食品的原辅料及其加工特性?⑴面粉:面粉是面制食品的主要原料,面粉的性质是决定面制

食品质量的重要因素之一,因此要从事面制食品的研究、开发和生产,必须对面粉的性质进行全面的了解。①面粉的化学成分:蛋白质、碳水化合物、脂质、水分、矿物质、维生素、酶②面粉的工艺性能:通常用吸水率、面团形成时间、稳定时间、弱化度和综合评价值这几个指标来综合评价面粉的工艺性能⑵油脂:在面制食品加工中,焙烤食品需用较多的油脂,而且不同的焙烤食品对油脂的要求不同。油脂在面制食品中的工艺性能有油脂的可塑性、起酥性、充气性、乳化分散性和油脂的稳定性⑶糖与糖制品:在面制食品加工中,糖是最重要的原料之一,尤其在焙烤食品中糖更是不可缺少的。面制食品中常用的糖制品有蔗糖、转化糖浆、淀粉糖浆、蜂蜜等。糖在面制食品中的工艺性能有以下几点:改善制品的色、香、味、形,作为酵母的营养物质,作为面团的改良剂,延长产品的货架期⑷蛋与蛋制品:蛋品是生产面包、糕点及蒸包馅料的重要原料,尤其是在蛋糕和高档面包中用量很大。蛋在面制食品中有以下工艺性能:改善面制食品的色、香、味和营养价值,蛋的凝固性,蛋白的起泡性,蛋黄的乳化性⑸乳与乳制品:乳与乳制品因具有很高的营养价值、良好的加工性能及特有的奶酪香味,是面制食品,尤其是高档焙烤食品的重要原料之一。乳在面制食品中有以下工艺性能:鲜奶具有良好的风味,改善制品的色、香、味,提高制品的营养价值,改善面团的加工性能,改善制品组织结构,延缓制品老化等⑹水:水是面食加工中不可缺少的原料,不同的面制食品制作中加水量差别很大。用水的数量和质量既影响面食的加工工艺,又影响成品质量⑺酵母:酵母是发酵面食的基本配料之一,其主要作用是将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳和乙醇,产生的CO2使面包体积膨大,产生疏软、柔软的结构⑻食盐:食盐是制作面食的基本配料之一,对制品品质改良作用明显。在面食中,食盐主要有以下作用:提高面食的风味,调节控制发酵速度,增加面筋筋力,改善面食的内部色泽。⑼其他辅料及添加剂:面食制品生产中使用的其他辅料及添加剂还有乳化剂、氧化剂、疏松剂、增稠剂、抗氧化剂、香精香料和食用色素等。

4.简要论述蔬菜在腌制过程中的变化情况?蔬菜腌制过程中其细胞结构和化学成分也发生一系列变化,

导致腌制品形成新的质地和独特的色、香、味。⑴蔬菜细胞结构的变化:由于高浓度的食盐溶液的渗透压力大于蔬菜细胞液的渗透压,大量细胞液水分外流,这对于消除蔬菜细胞汁液的青辣味,改善腌制品的风味品质具有重要意义⑵脆性的变化与保脆措施:蔬菜的脆性与鲜嫩细胞的膨胀压和细胞壁的原果胶成分变化有密切关系⑶色泽的变化:腌菜在腌制过程中色泽的变化主要有下列3个途径:①褐变引起颜色变化②吸附色素引起颜色变化③叶绿素破坏引起失绿变色⑷鲜味和香气的形成:蔬菜经过腌制后,由于蛋白质和苷类物质水解,细胞失水和辛辣味减少,发酵作用形成鲜味和香气,添加剂渗入蔬菜组织中等,使原来的气味消失,同时形成了原来没有的香气和味道⑸腌制品质量的劣变:蔬菜在腌制过程中,由于丁酸菌引起的丁酸发酵,以及有害酵母菌、霉菌和腐败细菌的作用,会导致腌制品腐败变质。

5.简要论述果酒的酿造机理?葡萄酒及其他果酒的制造是用新鲜的葡萄或其他果品为原料,利用天然的

或人工添加的酵母菌来分解糖分产生酒精及其他副产物,伴随着酒精和其他副产物的产生,果酒内部发生一系列复杂的生化反应,最终赋予果酒独特的风味及色泽。因此过久了酿造不仅是微生物活动的结果,也是复杂生化反应的结果。⑴酒精发酵:果酒中的酒精来源于酵母中的酒精发酵,酵母摄取发酵醪内的糖后,通过体内酶的作用,把它分解成乙醇和CO2,并释放出能量。其基本过程可分为以下几个步骤:葡萄糖→(裂解酶、羧化酶)丙酮酸;丙酮酸→(脱羧酶)乙醛;乙醛→(氧化酶)乙醇﹢二氧化碳⑵苹果酸―乳酸发酵:苹果酸―乳酸发酵是在酒精发酵结束后,在乳酸菌的作用下,将苹果酸分解成乳酸的过程⑶酯化反应:葡萄酒中含有有机酸和醇,酸与醇发生反应合成酯。酯是果酒芳香味的来源之一,主要在果酒发酵和陈酿时期发生。其简单的反应式如下CH3CH2OH﹢CH3COOH ?CH3COOCH2CH3⑷氧化―还原反应:氧化―还原反应是果酒加工中的一类重要反应,果酒的氧化反应与还原反应是同时进行的。在加工中,果酒表面接触、搅动、换桶、装瓶等会溶解氧,氧与SO2、氧化酶、铜、铁等还原剂发生氧化―还原反应。氧化―还原反应与果酒的质量密切相关,葡萄酒在无氧的条件下产生芳香成分,当通气时,芳香味的形成就或多或少的减弱,另外,氧化―还原反应还会影响酒的色泽和透明度。

6.HACCP的基本原理?⑴进行危害分析:危害分析不仅要分析其可能发生的危害及危害程度,还涉及

有保护措施来控制这种危害⑵确定关键控制点:关键控制点是指能够实施控制措施的步骤,该步骤对于防预和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键⑶确定关键限值:关键限值是区分可接受和不可接受水平的标准值。每个关键控制点对显著的危害必须有一个或一个以上的关键限值⑷建立CCP的监控程序:监测是指为评估关键控制点是否得到控制,而对控制指标进行有计划地连续观察或检测⑸建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施:控制措施是指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到可接受水平的任何措施和行动⑹建立确认HACCP系统有效运行的验证程序:验证是指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的处监测以外的其他方法、程序、试验和评价⑺建立有关上述原则及应用的必要程序和记录:要求把列有确定的危害性质、CCP、关键限值的书面HACCP计划的准备、执行、监控、纪录保持和其他措施等与执行HACCP计划有关的信息、数据记录文件完整的保存下来。

7.HACCP计划实施过程?HACCP计划是依据HACCP原则制定的一套文件,用于确保在食品生产、加

工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。HACCP计划实施过程包括:⑴组建HACCP工作小组⑵描述产品、确定产品的预期用途⑶绘制和确认生产工艺流程图⑷危害分析⑸确定关键控制点:应用判定树的逻辑推理方法,确定HACCP系统中的关键控制点。对判定树应灵活应用⑹建立每个关键控制点的关键限值:每个关键控制点会有一项或多项控制措施确保预防和消除已确定的显著危害或将其减至可接受水平。每一项措施要有一个或多个相应的关键限值⑺建立起对每个关键控制点进行监测的系统:通过监测能够发现关键控制点是否失控。此外通过监测还能提供必要的信息,来及时调整生产过程,防止超出关键限值⑻建立纠偏措施:在HACCP计划中,对每一个关键控制点都应预先建立相应的纠偏措施,以便在出现偏离时实施⑼建立验证程序:通过验证、审查、检验,

可确定HACCP是否正确运行⑽建立文件和记录档案⑾宣传与培训:由于卫生行政部门对社会公众进行HACCP知识的宣传工作。卫生技术人员和食品企业应定期对系统内部相关人员进行HACCP培训⑿其他:食品企业应将实施HACCP与企业的基础设施、技术改造结合起来,HACCP是针对具体的产品和生产工艺的,生产工艺如有变更,企业应该结合实际情况对HACCP的部分内容进行修改。

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