水产食品工艺学试题库

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一、填空题

1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的色素蛋白质，脂质，糖原。维生素和酶

2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种挥发性盐基氮，三甲胺，组胺，K值，PH

3、鱼类糖原代谢的产物乳酸，贝类糖原代谢的产物琥珀酸

4、明矾在加工海蜇中的作用机理主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子，对鲜蜇体组织蛋白质有很强的凝固力，使组织收缩脱水，初矾和二矾期间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持之地挺脆尤为重要

5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：肌肉收缩变硬，失去伸展性或弹性，持水性下降

6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：物料表面积，湿度，温度，风速

7、三大海藻食品胶,琼胶卡拉胶褐藻胶

8、鱼类腌制过程的物理变化：（1）重量变化盐渍过程中，鱼体水分渗出的同时盐分渗入，而一般表现为重量减少（2）肌肉组织的收缩，盐渍时，水分的渗出伴随着一定成都的组织收缩。

9、水产调味料分类,分解型和抽出型和反应型（鱼露，虾油，蚝油等传统水产调味料和化学鱼酱油，虾头汁，虾味素，黑虾油

10、构成鱼体肌肉色素肌红蛋白，血红蛋白

11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化初期生化变化和僵硬，解僵和自溶，细菌腐败三个阶段

12、水产品加工常遇到的蛋白质变性加热变性，冷冻变性，高压变性，水分活度过低变性，辐照变性，干制过程中的变性，盐渍变性

13、列出三种常用的水产品速冻设备吹风冻结设备接触式冻结设备液化气体喷淋冻结装置，连续式吹风冻结装置，圆管冷风组合冻结装置（空气冻结装置平板冻结装置单体冻结装置）

14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度加碱处理，提高温度

15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA甘氨酸

16、牛磺酸,高度不饱和脂肪酸是贝类的呈鲜味成分，高度不饱和脂肪酸是水产原料中的生物活性

17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物,蔗糖，山梨酸聚合磷酸盐食盐。水产品体表色素类胡萝卜素，胆绿素，虾青素

18、测定鱼早期鲜度质量指标,K值和挥发性盐基氮，海产动物的脂质特征富含N-3系多不饱和脂肪酸

19、主要海洋生物毒素种类有哪几种：河豚毒素，麻痹性贝毒，西加毒素，腹泻性贝类毒素，神经性贝毒（NSP）、记忆缺损性贝毒（ASP）其他毒素

20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有苯甲酸，苯甲酸钠

21、如何使热风水产品烘道内产生负压烘道设计成进口小，出口大，出口处有抽风机

22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质甜菜碱

23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品？干制品腌制类水产食品

24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？切片，低浓度盐酸浸泡，清洁后加热使其含有的氧化甲三胺和尿素生成挥发性成分。

25、影响鱼体自溶的因素鱼种类，盐类，PH，温度

26、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉？动物不能合成类胡萝卜素，只能通过食物摄取

27、虾和蟹在加热时为何就会变成红色了？虾青素的一部分同蛋白质结合，它们本来不显红色的外壳，就在蛋白质受热变形的同时，原来和蛋白质结合在一起的酮类蛋白质就被游离出去，以至显出红色。

28、在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气？腌制熏制，发酵和蒸煮

29、海产动物的脂质特征富含高度不饱和脂肪酸：十八硫二烯酸亚油酸（n-6）二十硫五烯酸（EPA,n-3）二十二硫五烯酸（DPA,n-3） DHA,n-3

32、水产食品呈鲜味成分,氨基酸，肽和核苷酸

33、影响鱼腐败速度的因素鱼种，温度PH值最初细菌负荷

四、名词解释

1、鱼肉凝胶形成能鱼肉中加入2~3%的食盐进行（低温）充分擂溃时，会产生非常粘稠状的鱼肉糊（溶胶）。溶胶经加热后失去了可塑性而形成富有弹性的凝胶，鱼肉这种能力，叫做鱼肉凝胶形成能。

2、食品冻结率：是表示冻结点和共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例

3、K值：测定其最终分解产物（次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤）所占总的ATP关联物的百分数即为鲜度指标K值

4、抽提型水产调味品：用热水将鱼贝类中的游离氨基酸。低聚肽，核苷酸，有机酸，有机盐基，碳水化合物等呈味物质的抽出，再经精制浓缩而成的水产调味品

5、软罐头：属于软包装食品的一种，指采用塑料薄膜或金属箔以及他们的符合薄膜制成的袋装或具有形状的容器，填充加工产品后，经热熔封口，加热或加压杀菌，达到商业无菌的包装食品

6、鱼糜制品：将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆（鱼糜），再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品，称为鱼糜制品

7、冷冻食品重结晶：食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出现的一种冰晶体的体积增大的现象

8、IQF：单体快速冻结。当物料从进料口到冻结器网带后，就会被自下而上的冷风吹起，在冷气流的包围下，互相不粘结的进行单体快速冻结

9、食品的冻结点：水产品体内组织中水分开始冻结的温度称为冻结点。

10、鱼体死后僵硬活着的动物肌肉柔软而有透明感，死后便有硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬11、鱼体解僵：鱼体死后进入僵硬期，冰达到最大程度的僵硬后，其僵硬又开始缓慢地解除，肌肉重新变得柔软，称为解僵、

12、鱼贝类提取物鱼贝类组织用热水或者适当的除蛋白剂处理，将生成的沉淀除去后得到的溶液，广义上称这些物质为抽提物成分

13、核苷酸关联化合物鱼贝类肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸，核苷酸的分解产物-核苷、碱基等统称为核苷酸关联化合物。14、鱼体鲜度评定是按一定的质量标准，对于鱼的鲜度质量做出判断所采用的方法和行为。

15、冷冻鱼糜又称生鱼糜，是指经采肉、漂洗、精滤、脱水并加入抗冻结之后得到的糜状制品。

16、加工水产干品-罨蒸当墨鱼片晒至8成干左右时，收起来入库堆垛平压

17、腌制咸鱼-熟成由于微生物和鱼体组织酶类的作用，在较长时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和风味特点，肉质变软，氨基酸含量增加，形成咸鱼特有的风味，此过程即咸鱼的熟成或称腌制熟成。

18、腌海蜇-提干经三矾后沥干盐卤使海蜇的水分降低到70%以下

五、问答题

1、水产食品冷藏时品质变化的现象？

1、干耗，解决方法：维持冷库相对湿度90-95%、产品镀冰衣、冰被、食品胶、包装材料。

2、产品质构枯燥，由于鱼体内生化变化产生甲醛，以及可溶性旦白质降低。各种原料不一样。

3、变色，鱼体原有色泽逐渐退色，或变成其它色。

4、ATP---Hx生化降解过程还在进行。

5、肌原纤维旦白质溶解度降低，原理鱼体内OTMA酶还有活性还原产生TMA DMA 甲醛，甲醛是降低旦白质活性的主要因素。

6、脂肪氧化酸败。减少方法：原料鲜度，预处理（保鲜剂），速冻，后处理，包装，低温冷藏，库温恒定。

7、冰晶变大。

8、解冻液汁流失。

9、风味损失。

2、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，如何提高鱼丸弹性？

冷冻鱼糜经加入蛋白质变性防止剂，如糖，复合磷酸盐，盐，山梨醇，去掉影响鱼肉蛋白质弹性形成的因子，而且在低温下氢键结合稳定，水不与蛋白质分离，徐徐形成的网状结构包住自由水，所以越是低温凝胶化的鱼糜弹性越好，从而提高鱼丸的弹性。

3、水产品呈味的构成成分

一、鱼类呈味主体：游离氨基酸，低肽类，核苷酸，有机酸

二、甲壳类呈味主体：甘氨酸，丙氨酸，脯氨酸，甘氨酸甜菜碱，虾肉中水溶性蛋白质可使味增强，并有粘稠性。

三、贝类琥珀酸及其钠盐均有鲜味。琥珀酸在贝类中含量最多，如干贝含

0.37%，砚、蛤蜊含0.14%，螺含0.07%，牡蛎含0.05%等。糖原具有调和浸出物成分的味，增强浓厚感，并使之产生鱼贝类特有风味的作用

四、其他水产品：乌贼类中呈美味的一般是其游离氨基酸，特别是甘氨酸。海胆的主要呈味成分是由甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、谷氨酸、蛋氨酸、腺苷酸及鸟苷酸等所构成的。

4、为什么红色鱼肉在食用价值和加工贮藏性能方面不如白色鱼肉？

1）红肉鱼死后相对白肉鱼而言，变化非常快。如不及时采取措施，鱼

肉就会迅速腐败不能食用。

2)红肉鱼富含肌肉色素且PH较低，故其凝胶形成能弱不易形成鱼糜

制品。

3）红肉鱼大多是高脂鱼，含有较多的脂肪使其在保藏过程中发生油烧

变化

4）红肉鱼含有多组氨基，死后在细菌的作用下脱羧基生产组胺，发生

食物中毒

5、水产品加工及贮藏中产生的变色因素有哪些？

1）肌红蛋白氧化：金枪鱼的肉是红色的，冷藏过程中发生褐变。

2）非酶褐变：鱼肉在冷冻贮藏中的褪色

3）酶促褐变虾在崚嶒中发生黑变

4）美拉德反应

5）脂肪氧化带鱼在冻藏中发生褐变成为黄色

6）微生物引起的变色咸鱼发红

7）金属离子金枪鱼肉原料生产的罐头黑变。

6、水产软罐头生产注意事项？

1）一般软罐头的成品总厚度不超过15MM，太厚影响热传导降低杀菌值

2）装袋量与蒸煮袋容量要相适应，装袋量太多，封口时容易造成污染

3）不要装大块型和带棱角的带骨的内容物，否则影响封口强度，甚至刺穿复合薄膜，造成渗漏而导致内容物败坏

4）控制好装袋时的真空度，装袋时易混入空气，使袋内食物受氧化作用而氧化，颜色褐变，香味变异，质量下降

5）杀菌冷却，高温杀菌时若内压大于外压，袋会破裂，冷却时要导入加压冷却水，进行加压冷却，使内压温度降低而逐渐降低直至平衡

7、鱼糜制品弹性形成的机理？鱼肉中加入2-3%的食盐进行擂溃时，会产生非常粘稠状的肉糊，原因是构成肌原纤维的肌动蛋白和肌球蛋白由于盐溶作用而溶解，二者结合形成肌动球蛋白溶胶，肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间架桥形成了三维的网状结构，由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物

8、水产食品资源的特性？

1多样性，种类多，含脂量差异大，2，易腐性，原料捕获与处理方式，组织肉质柔软性，水分多，体内酶活性强，细菌繁殖快3，渔获量不稳定4，原料成分多变性5因季节肉质味道变化

9、用冰鲜鱼原料制造鱼糜制品，如何提高鱼糜制品弹性？

鱼肉进行漂洗后可以使鱼糜的弹力增强，精氨酸赖氨酸等碱性氨基酸有

弹性增加效果。在低温下氢键结合稳定，水不与蛋白质分离，徐徐形成的网状结构包住自由水。所以越是低温凝胶化的鱼糜弹性越好。

10、有的鱼干色泽为什么不是透明或白色？你有何加工技术减少咸鱼干色泽变深？

干制品中的脂肪在空气中氧化，使其外观变为似烧烤后的橙色或赤褐色。预防措施1、尽可能避免与空气接触，必要时充惰性气体包装，使包装内含氧量1%~2%之间；2、添加抗氧化剂或去氧剂一起密封并在低温下保存。

11、水产食品贮藏各种防腐因子有哪些低温冷藏、降低水活性、酸化(pH)、真空包装、应用乳酸菌等竞争性微生物、及应用防腐剂等。

12、水产贝类马口铁罐头汤汁变黑，你如何解决该技术？

许多水产食品在加热杀菌过程中由于含有一些含硫蛋白质的降解,会与罐反应产生黑色的硫化铁,需要在内壁上加层抗硫涂料

该涂料混有氧化锌或碳酸锌，它优先于铁和硫化氢反应，转变为白色的硫化锌并保留在涂料中，使得罐壁呈现一种可接受的均匀的白色外观。

13、举例海藻胶在某些食品中作增稠剂的应用？

冰激凌，面粉制品，布丁，甜点心，果冻，肉冻和乳制品等

14、鱿鱼丝加工原理—肌肉结构和鱼不同

鱿鱼胴体肉是由与体轴成垂直方向排列的极细肌纤维为主构成的。这些肌纤维并不像鱼肉那样由结缔组织结合而是各自单独存在。加热不会软化或溶解，裂开成小块。

15、采用什么措施保证即食珍味鱼干12个月不发霉？

1、对水分含量和水分活度建立严格的规格标准和检验制度，不符合规定的不包装进库；

2、仓库要有较好的防潮条件；

3、采用较好的防潮包装或加去湿剂

16、关于蚝油产品的质量问题有哪些？采用哪些技术措施保证蚝油产品的质量？

17、从食品安全危害分析生面包虾工艺，哪些工序是关键控制点？

原料收购，油炸，金属检测

18、水产冷冻食品质量取决因素？采用哪些措施保证水产冷冻食品的质量？

一、初期品质的因素

冻结前的原料处理：

1、冻带头虾浸保鲜剂防止虾头变黑。

2、冻带头虾浸食品胶液后再冻结冷藏、可防止干耗延长保存时间。

3、鲜牡蛎、贻贝肉涂食品胶后沾面包糠再冻结冷藏可防止冷冻中的损耗、减少冷冻时产品风味变差。

4、虾制品盖冰被防止冷藏干耗。

5、盐水处理：浸泡3%-5%的盐水、温

度0-2度、时间10分-15分。6、食醋处理、海参在4.1的醋酸溶液中浸泡10-15分、可改进口感。7抗氧化处理。

二、冻结后的产品处理涂食品胶、镀冰衣、包装。

三、冷藏温度、湿度。四、冷藏链冷藏温度。

19、咸鱼腌制过程的化学变化和物理变化

化学：蛋白质与脂质分解，脂质的氧化，蛋白质的变性，肌肉成分的溶出，结晶体物质的析出。

物理变化：重量变化（与食盐浓度，盐水溶量，鱼体重量的比例有关

肌肉组织的收缩，微生物引起的腐败分解变色

20、金枪鱼肌肉肌红蛋白的氧化速度受哪些因素的影响。

温度 PH值氧分压，盐类和不饱和脂肪酸等因素的影响，尤其是温度影响最显著

21、影响鱼贝类鲜度微生物评定的因素有哪些？

影响因素包括：鱼的种类；采样部位；采样方法；捕捞海域污染程度；

培养条件；贮藏温度和贮藏条件；设备条件和操作人员。

22、测鲨鱼的鲜度用挥发性盐基氮指标是否准确，为什么？

不全准确，挥发性盐基氮只适宜作为鱼类初级腐败的评定指标，海水鱼的鱼肉中含有氧化三甲胺，在细菌腐败分解过程中，被还原成三甲胺，通过测定三甲胺含量作为测定海水鱼的鲜度指标。

23、贝毒素会污染哪些海洋生物？会污染如扇贝，贻贝，牡蛎，织纹螺，东风螺以及一些鱼类等海洋生物。

24、水产冷冻食品特点？1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理；2、采用快速冻结方式；3、在贮藏和流通过程中，品温保持在-18 ℃以下；4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求

1、下列属于盐溶性蛋白的有：（ B C ）A肌浆蛋白B肌动蛋白C肌球蛋白D 弹性蛋白

2、下列属于水溶性维生素的有（BC ）A vitA B vitB C vitC D vitD

3、下列氨基酸属于必须氨基酸的有（A ）A Lys（赖） B Glu（谷） C Thr（苏） D Asp（天冬酰氨）

4、牛磺酸属于：（A D ）A 游离氨基酸 B 结构氨基酸C必须氨基酸D含硫氨基酸

5、下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸（B C ）A 牛磺酸 B EPA C DHA D 乳酸

6、下列属于呈鲜味成分的有（B C D ）A Ala B Glu C IMP （次黄嘌呤核苷酸） D AsP

7、下列属于冷冻变性抑制剂有（A B ）A 糖 B 盐 C 味精 D 蛋清8、水产品体表色素（C ）A肌红蛋白B血红蛋白C类胡萝卜素

9、测定鱼早期鲜度质量指标( AC ) A TVB-N （挥发性盐基氮） B TMA C K值D组胺

10、海产动物的脂质特征富含( C )A饱和脂肪酸B不饱和脂肪酸C多不饱和脂肪酸

11、鲑鱼红色肉的色素是（C ）A肌红蛋白B血红蛋白C类胡萝卜素D 胆红素

12、海马属于何类海洋动物（B ）A节肢动物B鱼类C棘皮动物D爬行动物

13、紫菜属于海洋何类海藻植物（A ）A红藻门B褐藻门C蓝藻门D 甲藻门

14、海蜇属海洋何类动物（A ）A腔肠动物B棘皮动物C鱼类动物D 软体动物

15、形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质（A）A肌原纤维蛋白质B肌浆蛋白质C肌基质蛋白质D胶原蛋白质

16、鱼贝类鲜度的常用的保持方法（ABCD）A气调保鲜B电离辐射保鲜C 低温保鲜D化学保鲜

17、生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度（A）A 45℃ B 60℃

C 80℃

D 90℃

18、防止鱼糜制品凝胶劣化的温度（B）A 45℃ B 60℃ C 80℃ D 90℃

19、水产品体表色素变化是（C ）A肌红蛋白氧化 B血红蛋白氧化 C类胡萝卜素氧化

20、鱼肉的色一般由（A ）所形成的A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素

三、判断题

1、肌浆蛋白属于盐溶性蛋白（错）

2、鲑鱼红色肉的色素是由来于胡萝卜素（对）

3、海洋鱼类富含琥珀酸（错）

4、牛磺酸属于必须氨基酸（错）

5、DHA属于高度不饱和脂肪酸（对）

6、所有的河豚鱼肉都有毒（错）

7、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂（对）

8、鱼类的中性脂质大多为甘油单酯（甘油三酯） ( 错 )

9、牡蛎富含锌 ( 对 )10、快速冻结食品其内部组织的冰晶粗大 ( 错 )11、海带属海洋红藻门植物（错）12、海蜇属海洋腔肠动物（对）13、夏季的牡蛎风味比冬季鲜美（错）14、金枪鱼含有丰富的His组氨酸（对）15、鲨鱼的鲜度常用化学指标VBN测定（错）16、海洋生物含碘量比淡水生物低（错）17、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂（对）18、鱼类的中性脂质大多为甘油三酯 ( 对 )19、鱼贝类的脂质特征富含不饱和脂肪酸 ( 错 )20、慢速冻结食品其内部组织的冰晶粗大 ( 对 )21、海参是唯一不含胆固醇的动物性食品 ( 对 )22、海胆是腔肠动物（棘皮动物）( 错 ) （海蜇腔肠动物）23、光裸星虫是棘皮动物 ( 错 )（星虫动物）24、冻结温度低，能否提高水产食品的原有鲜度( 错 )？25、鱼贝类的鲜味与生长季节有关系 ( 对 )26、红肉鱼一般是低脂鱼 ( 错 )（多脂）27、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗 ( 错 )28、用新鲜鱼为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗( 对 )29、加盐擂溃鱼糜时间充分可提高鱼丸弹性需要漂洗 ( 错 )30、擂溃鱼糜温度低于10℃可提高鱼丸弹性需要漂洗 ( 对 )31、水产品呈味的核心是谷氨酸、IMP、AMP ( 对 )32、水产品呈味的核心是琥珀酸、甜菜碱 ( 错 33、水产品呈味的核心是糖原、脂肪、牛磺酸 ( 错 )34、紫菜属于褐藻门海洋植物（错）35、海蜇属海洋软体动物（错）腔肠动物36、金枪鱼肌肉中含有丰富的肌红蛋白（对）37、金枪鱼肌肉中含有丰富的胡萝卜素（错）38、鱼肉赖氨酸含量较高（对）39、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产无脊柱动物的肌肉中（对）40、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产鱼肉中（错）41、鱼类肌肉糖原的含量与鱼的致死方式无相关（错）42、糖原在贝类的呈味上有间接的相关性（对 43、鱼贝类提取物成分特在产卵期，前后有显著的变化（对）44、鱼鲜度指标K

值和细菌腐败有关系（错）45、鱼贝类鲜度的保持常用方法是气调保鲜法（错）46、鱼贝类低温保鲜方法是微冻保鲜（错）47、鱼原料鲜度判断的常用方法K值（对）48、冻结温度低，能提高水产食品的原有鲜度（错）3、鱼贝类的肌原纤维是由（粗丝）和（细丝）组成，前者是由（肌球蛋白）蛋白组成，后者是由（肌动蛋白）等组成。 5、鱼肉蛋白质主要由（肌浆蛋白）、（盐溶性蛋白）和（肌质蛋白）组成。

8、鱼贝类脂质根绝其作用的不同可分为（甘油酯）和（非甘油酯）。

9、鱼类的糖原代谢产物是（乳酸），而贝类糖原代谢产物是（琥珀酸）。

10、软骨鱼类提取物中含氮成分比硬骨鱼类多，其原因是所含（鲨鳐鱼的尿素和氧化三甲胺含量显著高于其他鱼类。红肉的含量多是因为含的咪唑化合物多）

11、鱼贝类提取物中的游离氨基酸最重要的是（组氨酸）和（牛磺酸）。

4、鱼贝类的中的核苷酸主要是（腺嘌呤核苷酸），其关联化合物有（碱基核苷）。

15、鱼贝类提取物中冠缨碱类是一类（亚氨基酸类）物质，分子内均具有D_丙氨酸）的结构。

16、板鳃类随着鲜度的下降带有强烈的氨臭味，其原因是（含有较高尿素，尿素由于细菌脲酶作用分解成氨。）。

17、TMAO中文名是（氧化三甲氨），它的还原产物（三甲胺）是鱼类腥味的主要成分之一。

18、海藻中的主要化学成分是（多糖类物质），其含量大概占干基（40——60%）。

19、海藻多糖根据存在部位可分为（细胞壁）（细胞质细胞间质

21、红藻细胞间质多糖的本质是（半乳聚糖），可分为（琼胶和卡拉胶）两种类型。

22、琼胶的化学本质是（多糖，-它是由（含最低量硫酸基的中性琼胶糖）和（含中等量硫酸基和丙酮酸）组成，琼胶中（—SO3）含量越高，其凝胶强度越低。

25、在绿藻水溶性多糖中普遍存在（中性聚糖）和（硫酸多糖），除含有中性聚糖外，还含有大量的水溶性（硫酸多糖），这些糖结构复杂，糖组分种类多，称为杂多糖。

海鲜调味料是指以新鲜水鱼露是我国台湾香港福建广东等地传统调味料，原料为三角鱼等小杂鱼，利用盐渍和发酵技术相结合的产物

产品为原料，采用抽出分解加热浓缩干燥以及造粒等技术工艺制造的特色调味料

2007 年广东省高等学校精品课程

习题部分

绪论

1、水产食品学主要研究内容有哪些？

2、简述水产食品原料的营养学特点？

3、简述水产食品原料的特性？

4、简述我国水产品加工存在的问题？

5、简述我国水产加工的重点发展方向？

第一篇水产食品原料

第一章水产食品原料的营养成分

一、填空

1、鱼类肌肉组织可分为（）（）（），鱼肉的肌肉是由许多（）和一部分结缔组织、脂肪细胞、血管和神经等按一定的顺序排列构成的。

2、鱼肉根据所含肌红蛋白和色素的含量可分为（）和（）。

3、鱼贝类的肌原纤维是由（）和（）组成，前者是由（

）蛋白组成，后者是由（）（）（）等组成。

4、新鲜的鱼贝类水分活度为（）。

5、鱼肉蛋白质主要由（）、（）和（）组成。

6、鱼贝类的结缔组织属于（）蛋白，它主要由（）和（）。

7、水产原料蛋白质中（）含量较高，可同谷物类食品配合起到蛋白质互补作用。

8、鱼贝类脂质根绝其作用的不同可分为（）和（）。

9、鱼类的糖原代谢产物是（），而贝类糖原代谢产物是（）。

10、软骨鱼类提取物中含氮成分比硬骨鱼类多，其原因是所含（

）和（）较多；红肉鱼提取物中含氮成分比白肉鱼多，其原因是所含（）较多。

11、鱼贝类提取物中的游离氨基酸最重要的是（）和（）。

12、进食不新鲜的红肉鱼容易引起中毒，其原因是（）。

13、鱼贝类中称为咪唑化合物的是（）（）（）（

）。

14、鱼贝类的中的核苷酸主要是（），其关联化合物有（）。

15、鱼贝类提取物中冠缨碱类是一类（）物质，分子内均具有（

）的结构。

16、板鳃类随着鲜度的下降带有强烈的氨臭味，其原因是（）。

17、TMAO 中文名是（），它的还原产物（）是鱼类腥味的主要成分之一。

18、海藻中的主要化学成分是（），其含量大概占干基（）。

19、海藻多糖根据存在部位可分为（）（）（）。

20、海藻多糖根据其来源可分为（）（）（）。

21、红藻细胞间质多糖的本质是（），可分为（）和（

）两种类型。

22、琼胶的化学本质是（），它是由（）和（

）组成，琼胶中（）含量越高，其凝胶强度越低。

23、卡拉胶的化学本质是（）。

24、褐藻细胞间质多糖主要有（）和（），前者的化学本质是（），后者的化学本质是（

）。

25、在绿藻水溶性多糖中普遍存在（）和（），除含有中性聚糖外，还含有大量的水溶性（），这些糖结构复杂，糖组分种类多，称为杂多糖。

二、名词解释

1、红肉鱼

2、白肉鱼

3、鱼贝类提取物

4、核苷酸关联化合物

三、简答或论述

1、简述鱼类的蛋白质组成及其特点？

2、简述胶原蛋白的氨基酸组成特点？

3、简述胶原、明胶、胶原多肽有什么区别和联系？

4、某种贝类的蛋白质含量为 81.2%（干基计），经测定必需氨基酸含量如下：氨基酸某种贝类某种贝类标准模式氨基酸评分 % mg/g mg/g AAS

苏氨酸 Thr 3.86 250

缬氨酸 Val 3.82 310

蛋氨酸 Met+胱氨酸 Cys 2.21+ 0.98 220

异亮氨酸 Ile 3.62 250

亮氨酸 Leu 2.74 440

苯丙氨酸 Phe+酪氨酸 Tyr 3.21+ 2.75 380

赖氨酸 Lys 6.45 340

色氨酸 Trp 0.58 60

请对该贝类蛋白质的氨基酸进行评分，填入表中，并指出该贝类的氨酸酸价和第一限制氨基酸。

5、简述鱼贝类的脂质组成特点？

6、论述鱼贝类提取物的主要成分？

7、鱼贝类的无机质含量有何特点？

8、海藻多糖根据存在的部位可分为哪几类？其特征分别是什么？

9、什么是海藻提取物？

10、海藻的脂肪酸组成有何特点？

11、螺旋藻的有何营养特点？

12、简述卡拉胶的性质及其应用？

第二章水产食品原料中的生物活性物质

一、填空

1、肽类的分子量为（），分子量在（）的肽称为小肽、寡肽或者低聚肽。

2、人体的生物活性肽来源主要由（）和（）两个来源。

3、降血压肽的降血压机制是通过抑制（）的活性来实现的，海洋生物降血压肽的突出优点是（）。

4、牛磺酸的学名是（），它是一种（）氨基酸。

5、鲎试剂就是（），是用无菌法采取鲎血，离心分离血球和血浆，去掉血浆，低渗破裂血细胞，最终添加辅助剂而得。

6、细菌内毒素是存在于革兰阴性菌细胞壁外膜中的（）成分，对机体具有明显的毒害作用，鲎试剂能与其迅速形成（），由此可判断待测物是否有内毒素存在。

7、鲎素是一种由 17 种氨基酸组成的（），它具有（）（）（

）等作用。

8、DHA 和 EPA 具有降血脂作用，主要是降低血液中的（）和（）。

9、DHA 和 EPA 可以提高（）和（）等酶的活性，抑制身体內的过氧化脂质或自由基的蓄积，减缓其对血管壁细胞膜的伤害，从而抑制脑血管障碍的发生率。

10、鱼油中的（）具有血小板凝集反应的作用，而（）对大脑发育和功能发挥具有重要作用。

11、鱼肝油中的主要活性成分是（）和（），鱼油中的主要活性成分是（），鲨鱼油的主要活性成分是（）。

12、甲壳素是以（）为单体，以（）结合的多聚糖；而壳聚糖是甲壳素的（）。

二、名词解释

1、生理活性物质

2、n-3 PUFA

三、简答或论述

1、水产食品原料的生物活性物质有哪些种类？

2、什么是生理活性肽？来源有哪些？并列举几种目前市场上的生理活性肽？

3、简述牛磺酸在海洋生物中的分布特点？

4、简述牛磺酸的生物活性？

5、鲎试剂的成分有哪些？它有什么作用？其作用机制如何?

6、举例说明什么是 n-3PUFA 和 n-6PUFA?

7、DHA 和 EPA 是什么？它们有什么生理活性？

8、简述 EPA 抑制血小板凝集反应的机制？

9、DHA 和 EPA 浓缩富集的方法有哪些？并简单介绍其原理？

10、甲壳素及其衍生物有哪些生理活性？

11、以虾壳或蟹壳为原料，如何制备甲壳素和壳聚糖？并简单介绍每一步工艺的用途？

四、思考题：如何利用大宗海洋生物（鱼、虾、贝、藻）开发营养保健食品？第三章水产食品原料的安全性

一、填空

1、海洋鱼类的毒素主要有（）（）（）（）。

2、河豚毒素的毒性主要作用于（）系统。

3、鲭鱼毒素主要是（）引起的，它是一种（）性食物中毒。

4、组胺为碱性物质，烹饪鱼类时加入（）可降低其毒性。

5、西加毒素是由多种毒素组成，目前以（）为该毒素的代表。

6、西加毒素是一种（）聚醚，在体内具有富集效应，可以导致累积性中毒。

7、鱼卵毒素为一类毒性（），具有较强的耐热性。

8、贝类毒素主要有（）（）（）（）。

9、麻痹性贝毒是一类（）的衍生物，腹泻性贝类毒素是一类（

）类或（）类化合物，软骨藻酸是一种兴奋性（）类物质，属（）。

二、简述题

1、河豚毒素有何特点？

2、如何预防河豚毒素食物中毒事件的发生？

3、如何预防鲭鱼中毒？

4、鱼类毒素和贝类毒素主要有哪些？

三、论述题

1、鱼类毒素主要有哪些？其特点和来源如何？

2、贝类毒素主要分为哪几类？其特点和污染途径分别是什么？

四、思考题

目前我国水产食品安全现状如何？你认为提高水产食品安全性关键是什么？

第四章鱼贝类的死后变化及鲜度保持

一、填空

1、鱼体死后肌肉中会发生一系列与活体不同的生物化学和生物学的变化，整个过程可分为（）（）（）三个阶段。

2、鱼贝类死后肌肉由柔软而有透明感而变得硬化和不透明感，这种现象称为（）。

3、鱼体死后僵硬的特征有（）和（）

4、鱼贝类死后僵硬是由于肌肉中（）和（）在一定（）浓度下，借助（）的能量释放而形成（）的结果。此现象类似活体的肌肉收缩，不同的是死后的肌肉收缩缓慢，而且是（）。

5、影响鱼贝类死后僵硬的因素有（）（）（）。

6、当鱼体肌肉中的 ATP 分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为（）。

7、自溶作用主要是水解酶积极活动的结果，水解酶包括（）（

）（）等。

8、鱼贝类自溶作用的蛋白酶来源于（）和（）。

9、自溶作用主要是蛋白酶的作用，一方面造成肌原纤维中（）脆弱、断裂，使肌肉组织变软和解僵；另一方面使肌肉中（）分解和（）增加。

10、影响自溶作用的因素有（）（）（）（）。

11、影响腐败的因素有（）（）（）（）。

12、鱼贝类鲜度评定的方法有（）（）（）（）。

13 、鱼类鲜度的感官评定主要从（）（）（

）（）（）等五个方面进行。

14、在鱼类鲜度微生物评定中，一般细菌数小于（）个/g 可作为新鲜鱼，大于（）个/g 作为腐败开始。

15、鱼类鲜度的化学评定法可分为两种，一种是以（）为指标；一种是以（）为指标。

16、K 值是指（）。

17、即杀鱼的 K 值为（），生鱼片的 K 值是（），新鲜鱼 K 值应小于（

），初期腐败鱼的 K 值在（）。

18、鱼贝类低温保鲜的方法有（）（）（）（

）（）。

19、鱼贝类保活的方法有（）（）（）（）。

二、名词解释

1、死后僵硬

2、自溶作用

3、细菌腐败

4、鱼贝类的鲜度

5、挥发性盐基氮

6、K 值

7、冰藏保鲜

8、冷海水保鲜

9、冰温保鲜

10、微冻保鲜

11、冻结保鲜

三、简答

1、鱼贝类死后的初期生化变化有哪些及其产生的特征？

2、简述鱼贝类死后僵硬的机理，并分析其影响因素？

3、简述鱼贝类自溶的过程和机理，并分析其影响因素？

4、简述鱼贝类腐败的本质，并分析其影响因素？

5、感官法判定鱼的新鲜度一般通过哪些方面来评价？

6、为什么鱼贝类比陆地动物肉更容易腐败变质？

7、低温保鲜的方法有哪些？并简要说明各自的操作要点和优缺点？

四、论述

1、论述鱼贝类的死后变化包括哪些阶段？各变化阶段的本质是什么？

2、论述判定鱼贝类新鲜度的方法都有哪些？其各自的优缺点是什么？

第五章鱼贝类的色香味

一、填空

1、一般鱼类的肌肉色素是（），而鲑鳟鱼类的红色肌肉色素主要是（）。

2、鱼类最具有代表性的色素是（），它也是甲壳类动物的主要颜色物质，它与（）结合而成不同的颜色。

3、甲壳类、乌贼、章鱼、腹足类等软体动物含有（），是具有运送氧的功能。

4、黑色素是以（）为出发点，经多巴、吲哚醌聚合而成。

5、头足类的皮肤中的眼色素是由（）转变为犬鸟氨酸后生成的。

6、鱼类呈味的主体是（）（）（）（）。

7、甲壳类呈味主体是（）（）（）（），特有的甘味是（

）造成的。

8、鱼臭味成分可分为（）（）（）（）（）等五类。

9、香鱼的新鲜气味和芳香气味是通过鱼体内（）途径产生的。

10、加热鱼的香气成分主要是通过（）（）（）（）等反应途径而生成的。

二、简答

1、鱼贝类的色素物质主要有哪些？

2、什么是类胡萝卜素？举例说明有哪些？

3、鱼臭味成分分为哪几类？并举例说明。

4、鱼类自捕获后以及加工贮藏中都有哪些特殊的气味物质？

第六章鱼贝类的质构

1、名词解释：食品质构

2、质构的评定方法可分为（）和（）。

3、简述鱼肉质构的特点，并解释其原因？

4、简述影响鱼贝类质构的影响因素，并解释其原因？

5、论述鱼类在贮藏和加工过程中质构发生的变化？

第二篇水产食品加工

第一章水产冷冻食品加工

一、名词解释

1、冻结速度

2、冻结点

3、共晶点

4、冻结率

5、初期品质优良

6、T-TT

二、填空

1、将水产品冻结在-18℃以下保藏主要是抑制（）的活动和（）的作用。

2、鱼类的冻结速度一般以（）为好，主要是因为（），

所以必须快速通过（）温度区域。

2、水产品冻结的方法有（）（）（）（）。

3、水产冷冻食品在冻藏期间可发生（）（）（）

（）等变化。

三、简答或论述

1、简述水产冷冻食品的基本生产工艺及其操作要点？

2、简述深温冻结的含义？

3、水产冷冻食品在冻藏期间会发生哪些变化并简单分析其原因？

4、什么是水产冷冻调理食品？有何特点？并简要说明其加工工艺和操作要点？

5、影响水产冷冻食品质量的因素有哪些？

第二章鱼糜及其制品的加工

一、名词解释

1、鱼糜

2、冷冻鱼糜

3、鱼糜制品

4、蛋白质的冷冻变性

5、凝胶形成能

6、凝胶化

7、凝胶劣化

二、填空

1、冷冻鱼糜生产技术的实质是（）。

2、通常采用（）的活性来指示蛋白质冷冻变性的速率。

3、在冷冻鱼糜生产中添加的复合磷酸盐的作用有（）（）（）（

）。

4、鱼糜从溶胶体转变为凝胶体的过程包含两种反应，它以（）的热凝固温度（约 50 ℃）为界，一种是（）过程，称为凝胶化；另一种是（）反应，称为凝胶劣化。

5、不同鱼种凝胶形成能是不同的，主要表现在（）和（）两个方面。

6、影响擂溃的因素有（）（）（）（）。

7、擂溃过程可分为（）（）（）。

8、鱼糜发生凝胶劣化的温度一般在（）。

三、简答或论述

1、蛋白质冷冻变性的机理及其影响蛋白质冷冻变性的因素？

2、在冷冻鱼糜生产技术中如何防止蛋白质的冷冻变性？

3、冷冻鱼糜的生产工艺及其操作要点？

4、简述影响漂洗效果的因素？

5、简述鱼糜制品凝胶化和凝胶劣化的机理？

6、鱼糜制品弹性的形成机理？如何提高鱼糜制品的弹性？

7、以冷冻鱼糜为原料生产鱼糜制品一般的加工工艺及其操作要点？

第三章水产干制食品加工

一、名词解释

1、干燥

2、脱水

二、填空

1、食品的干燥速度是由（）和（）速度所决定的。

2、食品人工干燥的方法有（）（）（）（）等。

3、干制食品的包装一般采用（）或（）包装。

三、简答或论述

1、简述干制食品加工的原理？

2、简述食品干燥的过程及其影响因素？

3、简述热风干燥的基本原理及其优缺点？

4、简述真空冷冻干燥的基本原理及其优缺点？

5、简述远红外干燥的基本原理？

6、简述微波干燥的基本原理及其特点？

7、水产干制食品在保藏过程中会发生哪些质量变化及其预防措施？

第四章水产腌熏食品加工

1、腌制加工

2、烟熏加工

3、食盐腌制的过程包括（）和（）。

4、食盐腌制保藏食品主要是依靠食盐提高（），降低（），从而抑制微生物的生长繁殖和酶的活性。

5、简述水产品食盐腌制过程中的变化？

6、简述明矾在海蜇制品加工中的作用？

7、简述影响水产品食盐腌制的因素？

8、简述水产品腌制过程中的质量变化？

9、简述烟熏食品加工中所用熏烟的主要成分及其作用？

第五章水产罐头食品加工

一、名词解释

1、罐头食品

2、D 值

3、Z 值

4、F 值

5、反压杀菌

二、填空

1、罐头食品的加工必须经过（）（）（）（）等四个工序。

2、罐头食品从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产叫（

），并使（）失活。

3、（）是致病微生物中耐热性最强的，它是非酸性罐头的主要杀菌目标。

4、15-80-20/118 ℃，0.09Mpa 该公式的意义是（）。

5、罐头杀菌主要是确定罐头杀菌规程，即确定其必要的（）和（）。

三、简答或论述

1、简述影响微生物耐热的环境因素？

2、论述水产硬罐头的基本生产工艺及其操作要点？

3、论述水产罐头食品在贮藏过程中可能会发生哪些变质？

第六章水产调味料

一、名词解释

1、鱼露

2、海鲜调味料

3、HAP

三、填空

1、鱼露生产是（）和（）二者相结合的产物。

2、雨露在发酵过程中的利用的酶类主要是（）和（）。

3、水产调味料生产中可利用的新技术有（）（）（）（）（

）。

三、简答或论述

1、简述水产调味料的分类及其特点？

2、简述水产调味料的营养及风味特点？

3、请写出抽提型、酶解型和酸解型水产调味料的工艺流程？

4、简述鱼露生产的基本原理？

5、简述鱼露的生产工艺及其操作要点？

6、简述虾油的生产工艺及其操作要点？

7、简述耗油的特点及其生产工艺？

广东海洋大学 2007—— 2008 A 学年第二学期

一、填空（每空 1 分，共 20 分）

1、鱼类根据肌红蛋白和色素的含量可分为(红肉鱼)和( ) 。

2、鱼类的糖原代谢产物主要是( )，而贝类糖原代谢产物主要是( )

。3、鱼油中的( )具有抑制血小板凝集反应的作用，而( )对大脑发育和功能发挥具有重要作用。

4、鲭鱼毒素主要是( )引起的，它是一种( ) 性食物中毒。

5、鱼贝类提取物中的游离氨基酸最重要的是( )和( ) 。

6、鱼类最具有代表性的色素是( )，它也是甲壳类动物的主要颜色物质，它与( )结合而成不同的颜色。

7、海藻中的主要化学成分是( )，其含量大概占干基( )。

8、鱼糜制品的凝胶化发生在( )以下的温度，而凝胶劣化发生在( )

的温度范围。

9、食盐腌制保藏食品主要是依靠食盐提高( )，降低( )，从而抑制微生物的生长繁殖和酶的活性。

10、水产品加工中常遇到的蛋白质变性有____ ____和____

____。

1、红肉鱼白肉鱼

2、乳酸琥珀酸

3、EPA DHA

4、组氨酸过敏性

5、组氨酸牛磺酸

6、虾青素蛋白质

7、碳水化合物（海藻多糖）40-60% 8、50 50-70

9、渗透压水分活度 10、热变性冷冻变性

二、单项选择（每题 2 分，共 20 分）

1、红肉鱼提取物中含氮成分比白肉鱼多，其原因是所含（）较多。

A、尿素

B、三甲胺

C、咪唑化合物

D、ATP

2、水产品蛋白质中氨基酸（）含量较高，可与谷物食品搭配其到互补。

A 、Ala B、Val C、 Arg D、Lys

3．鱼油的不饱和程度与下列哪个指标有关（）。

A、酸价

B、碘价

C、K 值

D、VBN

5．同鱼类鲜度相关的指标有（）。

A、K 值

B、POV

C、ATP

D、PUFA

6、甲壳类的呈味特征成分是（）

A、胡萝卜素

B、甘氨酸

C、赖氨酸

D、琼胶

7、下列物质对蛋白质冷冻变性有抑制作用的是（）。

A、淀粉

B、味精

C、复合磷酸盐

D、蛋清

8、鱼类肌肉中（）的含量越高，其生产鱼糜时的凝胶形成能就越大。

A、肌红蛋白

B、血红蛋白

C、肌原纤维蛋白

D、胶原蛋白

9、牛磺酸属于（）

A 游离氨基酸

B 结构氨基酸

C 必需氨基酸

D 蛋白氨基酸

10、下列冻结装置对水产品冻结的速度最快的是（）

A、平板冻结机

B、吹风冻结装置

C、液化喷淋装置 D 、IQF

1、C

2、D

3、B

4、A

5、A

6、B

7、C

8、C

9、A 10、D

三、名词解释（每题 2 分，共 10 分）

1、核苷酸及其关联化合物: 核苷酸是由嘌呤碱基、嘧啶碱基、尼克酰胺与糖磷酸酯组成的一类化合物。核苷酸的分解产物——核苷、碱基等统称为核苷酸关联化合物。

2、n-3PUFA：从脂肪酸链的甲基端起，双键从第三个碳原子开始的含有2个以上双键的多不饱和脂肪酸。

3、自溶作用：鱼体死后达到最大程度僵硬后，然后在内源蛋白酶和外源蛋白酶的作用下，将其蛋白质分解为氨基酸和低分子的含氮化合物的过程。

4、凝胶形成能：鱼糜中加入 2~3%的食盐进行擂溃时，会产生非常粘稠状和具有可塑性的肉糊，溶胶在低温中缓慢地失去可塑性，而在高温中却迅速地形成富有弹性的凝胶体。鱼肉的这种能力叫做凝胶形成能。

5、反压杀菌：在罐头杀菌中，为了防止胀罐，在杀菌系统中通入压缩空气，使罐头瓶内压力低于瓶外压力的杀菌方式。

四、简答（每题 5 分，共 30 分）

1、简述水产食品原料的营养学特点？

答：（1）蛋白质含量高，氨基酸平衡，属于优质蛋白；（2）不饱和脂肪酸含量高，富含 n-3PUFA；（3）矿物质丰富，如 Zn，Se，Cu，Fe；（4）脂溶性 Vita 及前体物质、水溶性 Vita 含量高；（5）水产动物中碳水化合物含量低；海藻中膳食纤维含量丰富。

2、简述鱼贝类提取物的主要成分有哪些？

答：鱼贝类提取物成分可分为含氮成分和非含氮成分，含氮成分主要有：游离氨基酸（如牛磺酸、组氨酸等）、低聚肽（如鹅肌肽、鲸肌肽、谷胱甘肽等）、核苷酸及其关联化合物（如 ATP、ADP、AMP、HxR 等）、甜菜碱类（如甘氨酸甜菜碱等）、胍基化合物（如精氨酸、肌酸、肌酸酐等）、冠瘿碱类（如章鱼肌碱等）、尿素和氧化三甲氨等；非含氮成分主要有：有机酸（如乳酸、琥珀酸等）和糖类（如葡萄糖、磷酸糖等）。

3、为什么鱼贝类比陆地动物肉更容易腐败变质？

答：（1）死后僵硬、解僵以及自溶等一系列变化进行快；（2）鱼贝类结缔组织少，肉质柔软，水分含量高，体内组织酶类活性强，蛋白质和脂质比较不稳定；（3）鱼贝类携带的外源微生物相对较多；（4）渔业生产的地区性、季节性强，品种和数量多，并受贮藏、运输条件的限制。

4、简述水产冷冻食品的基本生产工艺及其操作要点？

答：水产冷冻食品的基本生产工艺：原料——鲜度选择——前处理——冻结——后处理——制品——冻藏——运输。其操作要点如下：（1）鲜度选择：原料鱼鲜度要好，冷冻鱼的解冻一般解冻状态为宜，解冻后终温必须保持在5℃以下，而且要尽快处理，避免解冻品的保存。（2）前处理：包括水洗、脱水、形态处理、挑选、分级、抗氧化处理等。必须在清洁低温条件下操作。（3）冻结：要进行快速深温冻结。（4）后处理：包括脱盘、镀冰衣、包装等，必须在清洁低温下操作。（5）冻藏：将其制品放置在-18℃以下的低温下保藏和运输。

5、简述鱼露生产的基本原理？

答：原理：鱼露生产是盐渍和发酵二者相结合的产物，即利用盐渍手段，来抑制腐败微生物的作用，通过蛋白酶对鱼体蛋白质进行水解的过程（即发酵过程），从而达到生产鱼露的目的。

6、什么是蛋白质的冷冻变性？如何防止其冷冻变性？

答：蛋白质的冷冻变性是指肌肉在冻结中由于细胞内冰晶的形成产生很高的内压，导致肌原纤维蛋白质发生变化，而失去凝胶形成能力。其防止措施如下：（1）添加一些糖类，糖类是通过改变蛋白质中存在的水的状态和性质间接地对蛋白质起到作用，从而防止变性；（2）添加一定量的复合磷酸盐，以提高 pH 使鱼糜保持中性等；（3）适当的漂洗可将水溶性蛋白除去，提高鱼肉蛋白的抗冻性。

五、论述（每题 10 分，共 20 分）

1、论述鱼类的死后变化有哪些阶段及其各阶段的本质？

答：鱼贝类死后变化可分为初期生化变化和死后僵硬、解僵和自溶、细菌腐败三个阶段。（1）初期生化变化和死后僵硬：初期生化变化主要包括糖原酵解生成乳酸，ATP 发生分解产生其关联化合物，以及在磷酸肌酸和腺苷酸激酶的作用下 ADP生成 ATP 等过程；死后僵硬是鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在一定 Ca2+浓度下，借助 ATP 的能量释放而形成肌动球蛋白，使肌肉失去伸展性而变得僵硬。（2）解僵和自溶：鱼体达到最大僵硬期后，其僵硬又缓慢解除，肌肉重新变得柔软称为解僵，而后鱼体又自行分解，称为自溶。解僵和自溶的主要原因是鱼体的内源蛋白酶和来自微生物的外源蛋白酶作用的结果；解僵和自溶的本质是：一方面造成肌原纤维中 Z 线脆弱、断裂，组织中胶原分子结构改变，结缔组织发生变化，胶原纤维变得脆弱，使肌肉组织变软和解僵；另一方面，使肌肉中蛋白质分解和游离氨基酸增加。（3）细菌腐败：鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其它含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为细菌腐败。它的本质包括：蛋白质和氨基酸的彻底分解生成小分子含氮化合物及其挥发性臭味物质；氧化三甲氨的还原生成三甲胺等腥味物质；尿素的分解生成氨臭味；脂肪的氧化分解。

2、鱼糜制品弹性的形成机理？影响鱼糜制品弹性的因素？

答：鱼糜制品弹性形成机理：当鱼体肌肉作为鱼糜加工原料经绞碎后肌纤维受到破坏，在鱼肉中添加 2-3%的食盐进行擂溃。由于擂溃的机械作用，肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉盐溶性蛋白的溶解，它与水发生水化作用并聚合成粘性很强的肌动球蛋白溶胶，然后根据产品的需求加工成一定的形状。把已成型的鱼糜进行加热，在加热中，大部分呈现长纤维的肌动球蛋

白溶胶发生凝固收缩并相互连接成网状结构固定下来，加热后的鱼糜便失去了粘性和可塑性，而成为橡皮般的凝胶体，因而富有弹性。

影响鱼糜制品弹性的因素有：（1）原料鱼中的选择：红肉鱼比白肉鱼凝胶形成能弱；淡水鱼比海水鱼凝胶形成能弱；软骨鱼比硬骨鱼凝胶形成能弱。选用凝胶形成能比较好的鱼种。（2）盐溶性蛋白的含量的影响：肌球蛋白含量越高，肌动球蛋白 Ca-ATPase活性越大，则鱼糜制品的凝胶强度和弹性越强。（3）鱼种肌原纤维 Ca-ATPase 的热稳定性影响：稳定性好表明蛋白质变性速度慢，Ca-ATPase 失活少。（4）同种鱼因捕获季节和个体大小不同对弹性的影响：鱼在产卵后 1-2 个月内其鱼肉的凝胶形成能和弹性都会显著降低。小型鱼加工成的鱼糜制品凝胶形成能比大型鱼差些。（5）鱼肉化学组成对弹性强弱的影响：红肉鱼肉中，水溶性蛋白含量高，乳酸含量高，pH 偏低，肌动球蛋白含量低，蛋白质变性对温度敏感，因此其鱼糜制品的弹性相对较弱。（6）原料鱼鲜度对弹性强弱的影响：原料鱼的鲜度越差，其制作的鱼糜制品的凝胶形成能和弹性就越弱。（7）漂洗对弹性强弱的影响：鱼糜是否漂洗，直接影响到鱼肉的化学组成，从而对其弹性有较大的影响。（8）冻结贮藏对弹性强弱的影响：鱼类经过冻结贮藏，易发生冷冻变性。冷冻变性导致盐溶性蛋白溶解度下降，从而使弹性下降。耐冻性的鱼种凝胶强度下降慢，而耐冻性强弱与红肉鱼或白肉鱼无关。

影响鱼糜制品弹性的因素有：（一）原料对鱼糜制品弹性的影响：（1）鱼种的影响（2）鱼体大小及产卵期前后（3）原料鱼的鲜度。（二）生产工艺对鱼糜制品弹性的影响：（1）漂洗（2）擂溃（3）加热条件（凝胶化）（4）添加剂（淀粉、植物蛋白）

广东海洋大学 2007—— 2008 B学年第二学期

一、填空（每空 1 分，共 20 分）

1、鱼贝类的结缔组织属于肌基质蛋白蛋白，它主要由胶原蛋白和弹性蛋白组成。

2、水产原料蛋白质中赖氨酸（Lys）含量较高，可同谷物类食品配合起到蛋白质互补作用。

3、鱼肝油中的主要活性成分是、维生素 A和维生素 D，鱼油中的主要活性成分是EPA和DHA。

4、红肉鱼类中组氨酸含量较高，在食用烹饪时加入酸可降低其中毒的风险。

5、食盐腌制食品的过程包括酪氨酸和色氨酸。

6、黑色素是酪氨酸经多巴、吲哚醌聚合而成的；眼色素是由色氨酸转变为犬鸟氨酸后生成的

7、琼胶是由琼脂糖和硫琼胶组成，它们含量的高低会影响其凝胶强度。

8、鱼露生产是盐渍和发酵二者相结合的产物。

9、非酸性罐头的主要杀菌目标是以杀死肉毒梭状芽胞杆菌致病微生物为主。

10、冷冻鱼糜生产技术的实质是使鱼类蛋白质在冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特性的生产技术

二、单项选择（每题 2 分，共 20 分）

1、板鳃类随着鲜度的下降带有强烈的氨臭味，其原因是（）分解的结果。

A、组氨酸

B、脂肪

C、尿素

D、糖原

2、降血压肽的降血压机制是通过抑制（）的活性来实现的。

A、脂肪酶

B、血管紧张素

C、蛋白酶

D、血管紧张素转换酶

3、下列哪种熏制方法生产的水产品品质最好（）。

A、低温熏制法

B、液熏法

C、中温熏制法

D、高温熏制法

4、HAP 指的是（）。

A、水解动物蛋白

B、氨基酸

C、脂肪酸

D、核苷酸

5、蛋白质冷冻变性的速率通常采用（）的活性来指示。

A、脂肪酶

B、ATP

C、Ca2+-ATP 酶

D、糖原

6、琼胶属于（）多糖。

A、细胞壁

B、细胞间质

C、细胞内

D、脂

7、甲壳类、乌贼、章鱼、腹足类等软体动物含有（），是具有运送氧的功能。

A、血蓝蛋白

B、肌红蛋白

C、血红蛋白

D、虾青素

8、壳聚糖与甲壳素的关系是（）。

A、甲壳素是壳聚糖的水解产物；

B、壳聚糖是甲壳素的脱乙酰基衍生物；

C、甲壳素和壳聚糖是一种物质；

D、壳聚糖是甲壳素的水解产物。

9、下列哪种干燥方法生产的水产品品质最好。（）

A、晒干

B、热风干燥

C、真空冷冻干燥

D、远红外干燥

10、鱼类糖原代谢的产物主要是（）

A、苹果酸

B、琥珀酸

C、氨基酸

D、乳酸

三、名词解释（每题 2 分，共 10 分）

1、红肉鱼：鱼肉中含有较多肌红蛋白和细胞色素等色素蛋白质的鱼类称为红肉鱼。

2、K 值：ATP 的分解产物次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤所占总的 ATP 关联化合物的百分比

3、鱼贝类提取物

3、凝胶化和凝胶劣化：鱼糜制品在加热时，肌动球蛋白的高级结构发生松散，分子间通过氢键相互缠绕形成纤维状大分子而构成稳定的三维网状结构的现象称为凝胶化；凝胶劣化现象是指鱼糜在通过 60 ℃左右的温度带时会导致凝胶强度急剧下降的现象。

4、鱼贝类提取物：将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。广义上解释为除去高分子成分的水溶性成分。

5、微冻保鲜：将水产品的温度降至稍低于其细胞质液的冻结点，并在该温下保藏。

四、简答（每题 5 分，共 30 分）

1、简述鱼贝类的脂质组成特点？

答：鱼贝类的脂质组成特点为：①富含 n-3 系的多不饱和脂肪酸（n-3 PUFA），海水性鱼贝类比淡水性鱼贝类更显著；②磷酯中 n-3 PUFA 的含有率比中性脂质高；③脂质含量低的种属，其脂质中的 n-3 PUFA 含量较高。

2、简述鱼贝类死后变化有哪些阶段并简单解释其本质？

答：鱼贝类死后变化可分为初期生化变化和死后僵硬、解僵和自溶、细菌腐败三个阶段。

（1）初期生化变化和死后僵硬：初期生化变化主要包括糖原酵解生成乳酸，ATP 发生分解产生其关联化合物，以及在磷酸肌酸和腺苷酸激酶的作用下ADP 生成 ATP 等过程；死后僵硬是鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+浓度下，借助 ATP 的能量释放而形成肌动球蛋白，使肌肉失去伸展性而变得僵硬。（2）解僵和自溶：鱼体达到最大僵硬期后，其僵硬又缓慢解除，肌肉重新变得柔软称为解僵，而后鱼体又自行分解，称为自溶。解僵和自溶主要是在内源

蛋白酶和外源蛋白酶作用下，蛋白质被水解小肽和氨基酸。

（3）细菌腐败：鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其它含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具

有腐败特征的臭味，这种过程称为细菌腐败。

3、简述鱼贝类腥臭味成分可分为哪几类？并举例说明。

答：鱼贝类腥臭味可分为五大类：（1）挥发性盐基类，如氨、三甲氨等；（2）挥发性低级脂肪酸，如甲酸、乙酸、丙酸等；（3）挥发性羰基化合物，如醛类、丙酮等；（4）挥发性含硫化合物，如硫化氢、甲硫醇等；（5）挥发性非羰基化合。

物，如醇类和酚类等。

4、简述水产品快速深温冻结的含义？

答：快速、深温冻结的含义是：（1）水产品要快速通过 0~-5℃最大冰晶生成带，而且快速到达冻结的终温；（2）冻品的平均或平衡温度应在-18℃以下，并在-18℃以下低温贮藏。

5、简述明矾在海蜇制品加工中的作用？

答：明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力，使组织收缩脱水；初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要。

6、请写出抽提型、酶解型和酸解型水产调味料的生产工艺流程？

答：抽提型：原料前处理抽出（蒸煮）精制浓缩喷雾干燥（膏状）杀菌包装产品；酶解型：原料前处理盐腌发酵（加酶）精制浸提调配喷雾干燥（膏状）杀菌包装产品；酸解型：原料前处理盐酸水解中和过滤调 pH 脱色浓缩脱盐浓缩喷雾干燥（膏状）杀菌包装产品。

五、论述（每题 10 分，共 20 分）

1、论述以新鲜鱼为原料加工鱼丸的生产工艺及其操作要点？

答：以鲜鱼为原料加工鱼丸的生产工艺如下：鲜鱼——前处理——采肉——漂洗——脱水——擂溃——成型——凝胶化——加热——冷却——包装——贮

藏。其操作要点如下：（1）原料：尽量选用白肉鱼，而且鲜度要好；（2）前处理：原料鱼用清水洗净鱼体，除去鱼头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞；用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，洗净腹腔内血污、内脏和黑膜，水温不超过15℃。（3）采肉：采肉机采肉，将鱼肉和皮、骨分离。采肉操作中，要调节适当的压力，同时，要防止操作中肉温上升，以免影响产品质量。（4）漂洗：碎鱼肉，加入 5 倍量的冰水，慢速搅拌漂洗。反复漂洗 3 次。漂洗时间为15-20min。漂洗水温度应控制在 10℃。漂洗水 pH 值应 6.8-7.3。最后一次漂洗时，可加人 0.2%的食盐，以利脱水。（5）脱水：漂洗后的鱼肉，装进尼龙布袋挤压脱水。脱水后的鱼肉含水量应控制在 80-82％。用手挤压指缝没水渗出。（6）擂溃或斩拌：空擂：将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉的肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造化良好的条件。时间一般为 5min 左右。盐擂：在空擂后的鱼肉中加入鱼肉质量 1-3%的食盐继续擂溃的过程。经擂溃使鱼肉的盐溶性蛋白质充分溶出，使鱼肉便成粘性很强的溶胶，时间一般控制在 15-20min。调味擂溃：在盐擂后，在加入辅料并使之与鱼肉充分混匀，一般可使上述添加的辅料先溶于水再加入。（7）成型：经配料、擂溃后的鱼糜，可根据生产品种的不同要求，加工成各种各样的性状和品种。注意：成型操作和擂溃操作应连接进行，两者之间不能长时间间隔，否则擂溃后的鱼糜在室温下放置会因凝胶化现象而失去粘性和可塑性而无法成型。（8）凝胶化：鱼糜成型后在加热之前，一般需要在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性。可采用低温、中温、高温和两段凝胶化过程。（9）加热：从弹性角度考虑一般采用使鱼糜慢慢通过凝胶化温度带以促进网状结构的形成，在使其快速通过凝胶劣化温度带而避免构造劣化则能得到弹性很强的制品。（10）冷却：加热完毕的鱼糜制品大部分都需在冷水中急速冷却，可防止发生皱皮和褐变现象，并能使表面柔软和光滑。（11）包装与贮藏：一般都采用自动包装机或真空包装机进行包装，包装好的制品再装箱，放入冷库（0℃+1℃）中贮藏待运。

2、水产冷冻食品在冻藏期间品质会发生哪些变化并分析其原因？

答：水产冷冻食品在冻藏期间品质会发生下列变化：（1）质量损失：冻藏间中产品表面温度、间内温度、配管表面温度三者之间存在温差，会形成水蒸气压差。冻品表面温度与间内温度大体相等，冻品表面是饱和蒸汽压，而间内空气是不饱和蒸汽压，两者存在压差。因此冻品表面因蒸汽压差而丧失水分，转移到间内空气中。含水蒸气多的空气因同时吸热而比较轻，上升到管道表面。管道表面是在该温度下的饱和蒸汽压，故水蒸气在它表面达到露点

而冷凝冻结。失去部分水蒸气的空气因同时散热而下沉到冻品表面。如此反复，以空气为介质，冻品失去热量和水分，于是就出现了表面干燥即干耗。（2）冰结晶长大：水产品经过冻结后，组织中水分结成冰，体积膨胀。冻结速度快，冰晶小分布也均匀。但在冻藏中，由于冻藏间的温度波动，使冰结晶长大。因为当温度升高时，组织中的冰结晶部分融化，融化形成的水附着在未融化的冰晶表面或留在冰结晶之间，当温度下降时，附着在冰晶表面的水就会原地冻结，使冰晶长大；留在冰晶之间的水冻结则把冰晶之间连接起来，使小冰晶长大成晶体。冻藏时间越长，温度波动次数越多，反复融冻得次数也越多，这就是小冰晶越来越多地长大成冰晶体。另外，不同大小冰晶周围的水蒸气压差也促使小冰晶向大冰晶转移。（3）色泽变化：A 还原糖（核糖）与氨化合物反应造成的褐变，在-30℃以下冻藏可以防止。B 酪氨酸的酶促氧化造成虾的黑变，主要是氧化酶（酚酶、酚氧化酶）使酪氨酸产生黑色素造成的。煮熟即可防止，或去内脏、头壳、血液水洗后冻结，或添加抗氧化剂以及真空包装。C 血液蛋白质的变化造成变色：主要是红色肉中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。D 旗鱼类的绿变：冻旗鱼类为淡红色，在冻藏时变绿色。主要是由于鲜度下降，细菌发育产生硫化氢与血红蛋白、肌红蛋白在贮藏中产生的硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。E 红色鱼的退色，鱼体表面的红色素在冻结和冻藏时发生退色，如绿鳍鱼、带纹红鲉、红娘鱼等。大麻哈鱼、龙虾也有退色现象，主要是脂溶性色素在酯酶作用下，是不饱和脂质产生二次氧化造成的。防止方法：用不透紫外光的玻璃包装，或用0.1%-0.5%的抗坏血酸钠、山梨酸钠溶液浸渍或用此液镀冰衣。（4）脂肪氧化：一方面是脂类自身氧化；另一方面是鱼肉蛋白及血液的腐败分解物。水产品中含有多不饱和脂肪酸，很容易发生氧化酸败。脂肪氧化产物与蛋白质的分解产物如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存，从而加强了脂肪的酸败作用，造成冻品色、香、味严重恶化。

广东海洋大学 2008—— 2009 学年第二学期《水产食品加工学》课程试题试题A

一、填空（每空 1 分，共 20 分）

1、鱼肉蛋白质主要由________、________和________

。

2、鱼类的糖原代谢产物主要是________ ，而贝类糖原代谢产物主要是________。

3、鱼油中的________ 对心血管疾病具有治疗作用，而_______对大脑发育和功能发挥具有重要作用。

4、鲭鱼毒素主要是________引起的，它是一种________性食物中毒。

5、鱼贝类提取物中的游离氨基酸最重要的是________ 和________。

6、鱼类最具有代表性的色素是________ ，它也是甲壳类动物的主要颜色物质，它与蛋白质结合而成不同的颜色。

7、琼胶是由中性的________和________构成的。

8、鱼糜制品的凝胶化发生在________以下的温度，而凝胶劣化发生在________的温度范围。9、食盐腌制保藏食品主要是依靠食盐提高________，降低_______ ，从而抑制微生物的生长繁殖和酶的活性。

10、水产品加工中常遇到的蛋白质变性有________和________。

课程试题参考答案试卷A

1、肌原纤维蛋白肌浆蛋白肌基质蛋白

2、乳酸琥珀酸

3、EPA

DHA

4、组氨酸过敏性

5、组氨酸牛磺酸

6、虾青素

7、琼脂糖含硫酸根的硫琼糖

8、50 50-70 9、渗透压水分活度 10、热变性冷冻变性

二、单项选择（每题 2 分，共 20 分）

1、红肉鱼提取物中含氮成分比白肉鱼多，其原因是所含（）较多。

A、尿素

B、三甲胺

C、咪唑化合物

D、ATP

2、水产品蛋白质中氨基酸（）含量较高，可与谷物食品搭配其到互补。

A 、Ala B、Val C、 Arg D、Lys

3．鱼油的不饱和程度与下列哪个指标有关（）。A、酸价 B、碘价C、K 值D、VBN

4．下列化学结构为甲壳素的是（）

5．同鱼类鲜度相关的指标有（）。A、K 值B、POV C、ATP D、PUFA

6、甲壳类的呈味特征成分是（）A、胡萝卜素B、甘氨酸C、赖氨酸

D、琼胶

7、下列物质对蛋白质冷冻变性有抑制作用的是（）。

A、淀粉

B、味精

C、复合磷酸盐

D、蛋清

8、鱼类肌肉中（）的含量越高，其生产鱼糜时的凝胶形成能就越大。

A、肌红蛋白

B、血红蛋白

C、肌原纤维蛋白

D、胶原蛋白

9、牛磺酸属于（）

A 游离氨基酸

B 结构氨基酸

C 必需氨基酸

D 蛋白氨基酸

10、下列冻结装置对水产品冻结的速度最快的是（）

A、平板冻结机

B、吹风冻结装置

C、液化喷淋装置 D 、IQF

1、C

2、D

3、B

4、A

5、A

6、B

7、C

8、C

9、A 10、D

三、名词解释（每题 2 分，共 10 分）

5、水产调味料：以鱼、虾、贝、蟹、藻等天然水产资源为原料，采用抽出、分解、加热，有时也采用发酵、浓缩、干燥及造粒等手段来制造的具有天然特殊风味成分的一类调味料。四、简答（每题 5 分，共 30 分）

五、论述（每题 10 分，共 20 分）

广东海洋大学 2008—— 2009 学年第二学期《水产食品加工学》课程试题试卷B

一、填空（每空 1 分，共 20 分）

1、鱼贝类的结缔组织属于肌基质蛋白，它主要由（）和（）组成。

2、水产原料蛋白质中（）含量较高，可同谷物类食品配合起到蛋白质互补作用。

3、鱼肝油中的主要活性成分是（）和（），鱼油中的主要活性成分是（）和（）。

4、红肉鱼类中（）含量较高，在食用烹饪时加入（）可降低其中毒的风险。

5、海藻多糖根据存在部位可分（）、（）和（）。

6、黑色素是( )经多巴、吲哚醌聚合而成的；眼色素是由( )转变为犬鸟氨酸后生成的。

7、琼胶是由（）和（）组成，它们含量的高低会影响其凝胶强度。

8、鱼露生产是（）和（）二者相结合的产物。

9、非酸性罐头的主要杀菌目标是以杀死（）致病微生物为主。

10、冷冻鱼糜生产技术的实质是（）。

参考答案

1、胶原蛋白弹性蛋白

2、赖氨酸（Lys）

3、维生素 A 维生素 D EPA DHA

4、组氨酸酸

5、细胞内多糖细胞壁多糖细胞外多糖

6、酪氨酸

色氨酸

7、琼脂糖硫琼胶8、盐渍发酵 9、肉毒梭状芽胞杆菌

10、使鱼类蛋白质在冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特性的生产技术

二、单项选择（每题 2 分，共 20 分）

1、板鳃类随着鲜度的下降带有强烈的氨臭味，其原因是（）分解的结果。

A、组氨酸

B、脂肪

C、尿素

D、糖原

2、降血压肽的降血压机制是通过抑制（）的活性来实现的。

A、脂肪酶

B、血管紧张素

C、蛋白酶

D、血管紧张素转换酶

3、下列哪种熏制方法生产的水产品品质最好（）。

A、低温熏制法

B、液熏法

C、中温熏制法

D、高温熏制法

4、HAP 指的是（）。A、水解动物蛋白B、氨基酸C、脂肪酸

D、核苷酸

5、蛋白质冷冻变性的速率通常采用（）的活性来指示。

A、脂肪酶

B、ATP

C、Ca2+-ATP 酶

D、糖原

6、琼胶属于（）多糖。A、细胞壁B、细胞间质C、细胞内

D、脂

7、甲壳类、乌贼、章鱼、腹足类等软体动物含有（），是具有运送氧的功能。

A、血蓝蛋白

B、肌红蛋白

C、血红蛋白

D、虾青素

8、壳聚糖与甲壳素的关系是（）。

A、甲壳素是壳聚糖的水解产物；

B、壳聚糖是甲壳素的脱乙酰基衍生物；

C、甲壳素和壳聚糖是一种物质；

D、壳聚糖是甲壳素的水解产物。

9、下列哪种干燥方法生产的水产品品质最好。（）

A、晒干

B、热风干燥

C、真空冷冻干燥

D、远红外干燥

10、鱼类糖原代谢的产物主要是（）A、苹果酸B、琥珀酸C、氨基酸

D、乳酸

1、C

2、D

3、B

4、A

5、C

6、B

7、A

8、B

9、C 10、D

三、名词解释（每题 2 分，共 10 分）

2、冷冻鱼糜：将原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水、搅拌和冷冻加工制成的糜状产品被称为冷冻鱼糜。

3、凝胶劣化：凝胶劣化现象是指鱼糜在通过 60 ℃左右的温度带时会导致凝胶强度急剧下降的现象。

四、简答（每题 5 分，共 30 分）

五、论述（每题 10 分，共 20 分）

第一章绪论

1、水产食品加工的目的是什么？

①是产品具有储藏性，防止因微生物及各种物理、化学作用引起的腐败变质；

②增加水产食品的品种。为消费者提供营养丰富、味道鲜美的各类水产食品，一满足不同消费者和市场的需求；

③改善水产食品的外观、风味、营养和卫生状态，方便食用，提高水产品的食用价值和商品价值。

2、水产食品原料具有哪些营养学特点？

? 蛋白质含量高，氨基酸平衡，属于优质蛋白；

? 不饱和脂肪酸含量高，富含n-3PUFA；

? 矿物质丰富，如Ca，Zn，Se，Cu，Fe；

? 脂溶性Vita及前体物质、水溶性Vita含量高；

? 水产动物中碳水化合物含量低；海藻中膳食纤维含量丰富。

3、水产食品原料中存在哪些生物活性物质？

4、水产食品原料具有哪些特点？

原料的多样性；原料的易腐性；原料供给的不稳定性；原料成分差异性

5、为什么水产动物比陆地动物更容易腐败变质？

第二章水产食品原料的化学成分及特性

1、琼胶的应用：

?最理想的细菌培养基。

?凝胶电泳等的介质。

?食品添加剂(无臭，无味)，且对味道起到长时间的固定作用。

?在医药方面。琼胶用作轻度泻药，以预防和治疗便秘，还用作药膏基材，鱼肝油乳化

剂，牙科弹性印膜料等。

?琼脂难以被人体消化吸收，人体对它的利用率很低,故属于低热量食品。食用凝胶(凉拌

菜，凝冻拌菜)；食品工业用作果冻、羊羹、酸奶、软糖、果酱、冰激凌和蛋油酱稳定

剂。用量一般为0.1%-2%。

2、卡拉胶的应用

（1）κ-卡拉胶可用于巧克力牛奶中作稳定剂，也可作为冰激淋的稳定剂（0.05%用量）；

（2）面包和其它面包制品中加入卡拉胶可以改进口干、外观及蓬松度；（3）卡拉胶也可用以制作果冻、果酱、酿酒业中的啤酒澄清（用量0.6-1.2%）；（4）在牙膏生产中，同时加入κ-卡拉胶和ι-卡拉胶可使产品口感好，发泡程度高。

第一章水产食品原料的营养成分

一、鱼贝类的蛋白质组成及其特点

（1）细胞内蛋白

肌浆蛋白质20%-50%：水溶性（可溶于低离子强度的中性缓冲液），存在于肌细胞间或肌原纤维间，包括括肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白。其中肌球蛋白在冻藏、加热过程中产生变性时，会导致ATP酶活性的降低或消失，同时肌球蛋白在盐类溶液中的溶解度降低。

肌原纤维蛋白质50%-70%：盐溶性（可溶于高离子强度，I=0.5的中性缓冲液）存在于肌原纤维，是各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。肌红蛋白含量的高低，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）的主要标志。红肉鱼类的肌浆蛋白含量多于白肉鱼，腐败速度也大于白肉鱼。

（2）细胞外蛋白质

肌基质蛋白质10%：不溶性（不溶于高离子强度的中性缓冲液）存在于肌隔膜，肌细胞膜，血管等结缔组织。包括包括胶原蛋白、连接蛋白、弹性蛋白，这三种蛋白共同构成了构成结缔组织

二、胶原蛋白的氨基酸组成特征

①甘氨酸（glycine）约25～30％，每隔两个其他氨基酸残基 (X，Y)即有一个甘氨酸，其肽链可用(甘－X－Y)n表示。

②胶原中脯氨酸(Proline)约12％，羟脯氨酸 (hydroxyproline,Hyp)约10%，一般动物性蛋白质中羟脯氨酸含量极少，另外丙氨酸（alanine）有11％，羟赖氨酸（hydroxylysine）约0.5％。

③胶原中缺乏色氨酸，所以它在营养上为不完全蛋白质。

三、简述胶原、明胶、胶原多肽有什么区别和联系

胶原蛋白(Collagen)又称胶原，是由三条肽链拧成的螺旋形纤维状蛋白质。是动物结缔组织重要的蛋白质。

胶原多肽是胶原或明胶经蛋白酶等降解处理后制得的具有较高消化吸收性、分子量约为2000～30000的产物，不具有明胶的凝胶性能。

四、简述鱼贝类的脂质组成特点

鱼贝类中的脂肪酸大都是C14—C20的脂肪酸，可分为饱和脂肪酸、单烯酸和多烯酸。脂肪酸的组成因动物种类、食性而不同，也随季节、水文、饲料、栖息环境、成熟度等而变化。

①富含n-3系的多不饱和脂肪酸（n-3PUFA），海水性鱼贝类比淡水性鱼贝类更显著；

②磷酯中n-3 PUFA的含有率比中性脂质高；

③脂质含量低的种属，其脂质中的n-3 PUFA含量较高。

五.论述鱼贝类提取物的主要成分？

含氮成分：1、游离氨基酸：是鱼贝类提取物中最主要的含氮成分其中以His 和Tau最为特殊；2、低分子肽：谷胱甘肽，由谷氨酸、胱氨酸和甘氨酸三种氨基酸构成，因含有Glu残基故呈一定的鲜味。由β-丙氨酸与组氨酸或甲基组氨酸构成二肽的有肌肽，鹅肌肽及鲸肌肽（别名蛇肌肽）。这些二肽均同His 一样含有咪唑基团，故这四种物质又往往被称为咪唑化合物；

3、核苷酸及其关联化合物：核苷酸是由嘌呤碱基、嘧啶碱基、尼克酰胺

等与糖磷酸酯组成的一类化合物。鱼贝类肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸。核苷酸

的分解产物——核苷、碱基等统称为核苷酸关联化合物。较高的鱼贝肉中含量核苷酸及其关联化合物有腺嘌呤核苷酸（ATP），5’-腺苷酸（AMP），5’-肌苷酸（IMP），肌苷（HxR）及次黄嘌呤（Hx）。4、有机盐类：5、其他低分子成分。

非含氮成分：1、有机酸：鱼贝类肌肉中检出的有机酸有醋酸、丙酸、丙酮酸、乳

酸、延胡索酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、草酸等。其主要成分是乳酸和琥珀酸。2、糖类（游离单糖类）：鱼贝类提取物成分中的糖，有游离糖和磷酸糖。游离糖中主要成分是葡萄糖，鱼贝类死后在淀粉酶的作用下由糖原分解生成。此外游离糖中还检出微量的阿拉伯糖、半乳糖、果糖、肌醇等。

六、鱼贝类中无机质含量的特点

鱼贝类的无机质含量，因动物种类及体内组织而显示很大程度的差异。

（1）骨、鳞、甲壳、贝壳等硬组织含量高，特别是贝壳高达80～99%；（2）肌肉相对含量低，在1～2%左右；

（3）作为蛋白质、脂肪等组成的一部分，在代谢的各方面发挥着重要的作用；（4）体液的无机质主要以离子形式存在，同渗透压调节和酸碱平衡相关，是维持鱼贝类生命的必须成分。

七、海藻多糖根据存在的部位可分为哪几类？其特征分别是什么？

海藻多糖是海藻的主要成分。根据存在位置可分为：细胞壁多糖、细胞间质多糖、细胞内贮存多糖

八、什么是海藻提取物？

海藻以60%~75%乙醇提取，除去大分子蛋白质、核酸、多糖以及脂质得到含氮的低分子物质如游离氨基酸、结合氨基酸、核苷酸、生物碱、磺酸以及有机酸、无机盐等低分子物质的统称。

九、海藻脂肪酸的组成特点

①海藻中16碳、18碳、20碳系列不饱和脂肪酸占总脂肪酸70%以上；②20碳不饱和脂肪酸含量红藻>褐藻>绿藻；

③18碳不饱和脂肪酸含量绿藻>褐藻>红藻；④红藻和褐藻中，20碳USFA>18碳USFA；⑤绿藻中主要是18碳USFA。

十、螺旋藻有何营养特点？

①蛋白质含量丰富且组分均衡；②螺旋藻多糖具有多种药理作用；③脂肪酸含量高且优质，有营养保健作用

④藻蓝素是螺旋藻高科技生物制品；⑤含有多种维生素；⑥富含多种矿物质和微量元素

十一、简述卡拉胶的性质及其应用

外观：无臭，无味的白色至浅褐黄色粉末。

分子量： 10-50万，大多在25万左右，当相对分子量<10万，其应用价值大为下降。

具有聚电解质的性质，可形成高粘度的溶液，也具有泌水现象。

反应性：卡拉胶因分子带有半硫酸酯基团 -R-O-SO3-,具有很强的阴离子性，H+、K +、Na +、Ca2+反应生成卡拉胶酸、钾盐、钠盐、钙盐；与蛋白质起反应，能稳定酪蛋白胶粒，在乳制品的制造中有很重要的地位。

溶解性：水是卡拉胶的主要溶剂，不同类型的卡拉胶其溶解度不同。λ- 卡拉胶可溶于热水中，κ卡拉胶和ι卡拉胶必须溶于70度以上的热水，λ-卡拉胶得所有盐类都可溶于冷水，而κ卡拉胶和ι卡拉胶只有钠盐可溶于冷水。

凝固性

Ress 认为红藻多糖在形成凝胶的过程中可分四个阶段：

（一）卡拉胶溶解在热水中，其分子呈不规则的蜷曲状。

（二）当温度降到某一程度时，其分子向螺旋状转化，形成单螺旋体；（三）温度再下降，分子间形成双螺旋体，为立体网状结构，这时开始有凝固现象。

（四）温度再下降，双螺旋体聚集形成凝胶。

应用

（1）κ-卡拉胶可用于巧克力牛奶中作稳定剂，也可作为冰激淋的稳定剂（0.05%用量）；

（2）面包和其它面包制品中加入卡拉胶可以改进口干、外观及蓬松度；（3）卡拉胶也可用以制作果冻、果酱、酿酒业中的啤酒澄清（用量0.6-1.2%）；（4）在牙膏生产中，同时加入κ-卡拉胶和ι-卡拉胶可使产品口感好，发泡程度高。

第二章

2、什么事生物活性肽？来源有哪些？并列举集几种目前市场上的的生理活性肽？

答：生物学家将肽称为“氨基酸链”，将小分子活性多肽统称为“生物活性肽”。活性肽（activated peptide）是指那些有特殊生理功能的肽。

1、降血压肽。来源：植物、微生物蛋白，乳酪蛋白，鱼贝类蛋白，

2、抗肿瘤活性肽；3. 改善记忆肽；4. 抗疲劳肽；5. 镇静安眠肽6. 醒酒肽；

7.抗菌肽（后面六种无来源）

7. EPA和DHA是什么?它们有什么生理活性？

1）饱和脂肪酸(o-mega3),他们的化学名分别为二十碳五稀酸(EPA)和二十二碳六稀酸(DHA)。二者均为不饱和脂肪酸,且分子结构极为接近。（网上找的）2）预防心脑血管疾病；增强神经系统功能；抗炎症和增强自身免疫力；保护视力

9、EPA和DHA浓缩富集的方法有哪些？并简单介绍其原理。

答：冷冻结晶法、尿素包合法、分子蒸馏法、银离子络合法、超临界萃取法原理

11、以虾壳或蟹壳喂原料，如何制取甲壳素和壳聚糖？并简单介绍每一步工艺的用途。

答：1）按资料上的

2）按下图

四、如何利用大量海洋生物开发营养保健品?

答：

第三章水产食品原料的安全性

1、河豚毒素有何特点？

答：（1）河豚毒素是一种生物碱类天然毒素；

（2）在低pH时较稳定，碱性条件下河豚毒素易于降解，在4％的NaOH溶液

中20min可以完全破坏；

（3）河豚毒素对热稳定，于100℃温度下处理24h或于120℃温度下处理20～60min

（4）经高温烧烤、蒸煮仅能破坏极少量毒素；

（5）在低温冻结、紫外线照射、消化酶作用下不发生任何变化；

（6）盐腌和热晒均不能破坏河豚毒素；

（7）河豚毒素的毒性很强，主要作用于神经系统，抑制呼吸，引起呼吸肌和血管神经麻痹，对胃、肠道也有

局部刺激作用。

2、如何预防河豚毒素食物中毒事件发生？

答：（1）大力开展宣传教育，加强监督管理。

（2）新鲜河豚鱼必须统一收购，集中加工。

（3）新鲜河豚去掉内脏、头和皮后，肌肉经反复冲洗，加入2％碳酸钠处理24h，然后用清水洗净，可使

其毒性降至对人无害的程度。

3、如何预防鲭鱼中毒？

答：（1）改善捕捞方法，防止鱼体在水下死亡时间过长，死后的鱼体要快速冷冻；鱼体从鱼船上冷却至4.4℃

后在4.4℃以上贮存时间累计不能超过4h；防止已加热半成品受产组氨酸脱羧酶细菌的再次污染。

（2）组胺为碱性物质，烹饪鱼类时加入食醋可降低其毒性。对易于形成组胺的鱼类，要在冷冻条件下运输

和储藏，防止其腐败变质产生组胺。

4、鱼类毒素和贝类毒素主要有哪些？

答：鱼类毒素：（河豚毒素）(鲭鱼毒素)（西加毒素）（鱼卵和鱼胆毒素）

贝类毒素：（麻痹性贝类毒素）(腹泻性贝类毒素)（神经性贝类毒素）（失忆性贝类毒素）

第四章鱼贝类的死后变化及鲜度保持

死后僵硬：鱼贝类死后肌肉由柔软而有透明感而变得硬化和不透明感的现象。自溶作用：主要由于蛋白酶分解蛋白质导致了鱼体在僵硬后软化的过程

腐败：水产动物在微生物的作用下，机体中的蛋白质、氨基酸及其它含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。

鱼贝类的鲜度：指鱼贝类原料死后肉质的变化程度。

挥发性盐基氮：利用鱼类在细菌作用下生成挥发性氮和三甲胺等低级胺类化合物，测定其总含氮量作为鱼类的

鲜度指标。

K值：ATP最终分解产物HxR和Hx所占总的ATP关联物的百分数。反映鱼体初期鲜度变化以及与品质风味有关

的生化质量指标，也称鲜活质量指标、

冰藏保鲜：以冰为介质，将鱼贝类的温度降低至接近冰的融点，并在该温度下进行保藏。

冷海水保鲜：将渔获物浸渍在温度为0—-1度的冷却海水中进行保鲜的一种方法。

冰温保鲜：将鱼贝类放置在0度以下至冻结点之间的温度带进行保藏的方法。微冻保鲜：将水产品的温度降至略低于其细胞质液的冻结点，并在该温度下进行保藏的一种保藏方法。

冻结保鲜：利用低温将鱼贝类的中心温度降至-15度以下，体内组织的水分绝大部分冻结，然后在-18度以下进

行贮藏和流通的低温保鲜方法。

1、鱼贝类死后的初期生化变化有哪些及其产生的特征？

糖原——乳酸

ATP—ADP—AMP—IMP—HxR—Hx

在糖原酵解的过程中，1mol葡萄糖可产生2molATP。由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸，使得肌肉组织pH值下降、酸性增强。一般活鱼肌肉的pH在7.2~7.4，洄游性的红肉鱼因糖原含量较高（0.4~1.0%），死后最低 pH可达到5.6~6.0，而底栖性白肉鱼糖原较低（0.4%），最低pH为6.0~6.4。pH下降的同时，还产生大量热量（如ATP脱去一克分子磷酸就产生7000卡热量），从而使鱼贝类体温上升促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。因此当鱼类捕获后，如不马上进行冷却，抑制其生化反应热，就不能有效地及时地使以上反应延缓下来。

2、简述鱼贝类死后僵硬的机理，并分析其影响因素？

僵硬的机理：鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+浓度下，借助ATP的能量释放而形成肌动球蛋白。肌肉中的肌原纤维蛋白—肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌肉中ATP的含量所决定。鱼刚死后，肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态，因此肌肉是软的。当ATP分解时，肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动，并凝聚成僵硬的肌动球蛋白。由于肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠交叉，导致肌肉中的肌节增厚短缩，于是肌肉失去伸展性而变得僵硬。此现象类似活体的肌肉收缩，不同的是死后的肌肉收缩缓慢，而且是不可逆的。

影响因素：

（1）鱼的种类及生理营养状况

上层洄游性鱼类，死后僵硬开始早，僵硬期较短；而活动性较弱的底层鱼类则一般死后僵硬开始得迟，僵硬期也较长。鱼类在死前的营养及生理状况对死后僵硬也有显著的影响。肥壮的鱼比瘦弱的鱼僵硬强度大，僵硬期长。（2）捕捞及致死的条件

底拖网捕获的鱼类，滞网时间较久，经过长时间的剧烈挣扎，死后僵硬开始得早，持续的时间也较短。反之，钓获后立即杀死的鱼，僵硬开始得迟，僵硬期也较长。（3）鱼体保存的温度

保存的温度越低，僵硬期开始得越迟，僵硬持期时间越长。在夏天气温中，僵硬期不超过数小时，在冬天或尽快地冰藏条件下，则可维持数天。

3、简述鱼贝类自溶的过程和机理，并分析其影响因素

自溶过程：鱼体死后—僵硬—自溶—鱼体软化

自溶机理：自溶作用主要是蛋白酶分解蛋白质的结果。蛋白酶的来源有：组织蛋白酶（酸性蛋白酶和中性蛋白酶）、消化蛋白酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶）、外源性蛋白酶（微生物代谢产生）。鱼贝类肌肉在自溶时，主要发生四个方面变化：（1）Z线的脆弱化和胶原蛋白质的脆弱化；（2）蛋白质被分解，游离氨基酸增加，感官和风味发生变化。因为自溶作用并非无限制地进行，在使部分蛋白质分解成氨基酸和可溶性含氮物后即达平衡状态，不易分解到最终产物。但由于鱼肉组织中蛋白质越来越多地变成氨基酸之类物质，则为腐败微生物的繁殖提供了有利条件，从而加速腐败进程。故自溶阶段的鱼货鲜度已在下降。

影响因素：

1）种类的影响：一般认为冷血动物自溶速度大于温血动物，远洋洄游性的中上层鱼类的自溶作用速度一般比底

层鱼类为快；甲壳类的自溶比鱼类快。

2）pH的影响：自溶作用受pH值的影响较大，鱼的自溶作用在pH值4.5时强度最大，而虾类的研究则表明其

自溶的最适pH值在7附近。

3）盐类的影响

4）温度的影响

4、简述鱼贝类腐败的本质，并分析其影响因素

（1）蛋白质的分解

蛋白质—多肽类—氨基酸—氨、尸胺、腐胺、组胺、硫化氢、硫醇、吲哚、β-甲基吲哚

（2）氨基酸的分解

组织中的游离氨基酸以及蛋白质分解产生的游离氨基酸，通过微生物的酶产生脱羧作用或脱氨作用。含硫氨基酸的分解产生硫化物。

（3）氧化三甲胺的还原：

氧化三甲胺通过细菌的氧化三甲胺还原酶的作用，产生三甲胺。三甲胺是鱼腥臭具有代表性的成分之一。

（4）尿素的分解：

通过细菌具有的尿素酶（urease）的作用分解成氨和二氧化碳（NH3）2CO→2NH3+CO2

鲨、鳐类的组织中含有大量的尿素和氧化三甲胺，随着鲜度的下降产生显著的氨臭

（5）脂肪的分解

含脂量高的食品，放置时间一长，脂肪便自动氧化和分解，产生不愉快地臭气和味道，这种脂肪的劣化（酸败）除了受到空气、阳光、加热、混入金属等的影响自动地进行之外，还受到食品以及微生物的酶作用有所促进，但关于微生物对此的影响程度还不清楚。霉菌中含有分解油脂的脂肪酶和氧化不饱和脂肪酸的脂氧化酶。

影响因素：

（1）鱼的种类； (2)捕获时的状态；（3）影响腐败速度的因素；（4）温度的影响；

（5）鱼肉成分与pH值； (6)细菌污染的程度

5、感官法判定鱼的新鲜度一般通过哪些方面来评价？

通过人们的感觉（视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉五种感觉），调查物品性状的方法称为感官检查法在鱼体的腐败过程中，根据不同阶段在鱼体外表所表现出来的不同征状来鉴别鱼体的新鲜度。可以观察的外观部位通常包括：体表、眼球、鳃部、肌肉、腹部等。

6、为什么鱼贝类比陆地动物肉更容易腐败变质？

1）死后僵硬、解僵以及自溶等一系列变化进行快；

2）鱼贝类结缔组织少，肉质柔软，水分含量高，体内组织酶类活性强，蛋白质和脂质比较不稳定；

3）鱼贝类携带的外源微生物相对较多；

4）渔业生产的地区性、季节性强，品种和数量多，并受贮藏、运输条件的限制。

6、低温保鲜的方法有哪些?并简要说明各自的操作要点和优缺点？

1）冰藏保鲜：适用于死后僵硬前或者僵硬中的鱼贝类

操作要点：（1）水清洗鱼体；（2）处理及时迅速；（3）冰量充足；（4）不宜过量堆积；（5）空气温度不宜过低；（6）融化的冰水要易于排出；（7）注意观察融水温度和外观（8）3-5d，不宜超过一周。

优点：由于冰的冷却能力大，与鱼体接触无害，价格便宜，便于携带。并在冷却过程中使鱼体表面湿润，有光

泽，避免干燥。

2）冷海水保鲜：适用于品种单一、渔获量高度集中的鱼类

操作要点：（1）先冷海水，再冰藏处理

（2）通二氧化碳

优点：（1）冷却速度快；（2）操作简单，可迅速处理；（3）保藏时间10-14d。缺点：（1）鱼体吸水膨胀；（2）鱼肉带咸味；（3）表面稍有变色；（4）蛋白损失；（5）流通中存在的问题。

3）冰温保鲜：适用于鱼贝类加工品

操作要点：加盐、糖、蛋白、酒精等进行脱水，或者与水结合，使其冻结点下降。

缺点：利用温度区间很小，温度管理要求严格，应用受到限制。

4）微冻保鲜：

操作要点：控制温度在略低于水产品细胞质液的冻结点

优点：有效延长鱼类保险期的保藏方法

缺点：（1）鱼体表面发生干燥（2）鱼体褪色，鱼肉内盐分增高（3）解冻时因液汁流失而损减鲜味。

5）冻结保鲜：

操作要点：（1）快速冻结（2）维持温度恒定，尽量避免波动。

优点：细胞内外生成的冰晶微细，数量多，分布均匀，对组织结构无明显损伤，冻品质量好。

7、论述判定鱼贝类新鲜度的方法都有哪些？其各自的优缺点是什么？

感官评定

优点：比较正确、快速，被广泛采用认可。

缺点：（1）个体差异性大致结果偏差

（2）检查结果难以用数量表达，缺乏客观性。

2、微生物评定

优点：结果可用数量表达，有客观性。

缺点：操作繁琐，培养细菌所需时间长。

3、化学评定

优点：结果客观，可以用数量表达

缺点：具有专业性，对鉴定人员有一定要求。操作较为繁琐。

4、物理评定

优点：操作简便

缺点：鱼类的个体差异影响判断的正确性

第五章鱼贝类的色香味

1、鱼贝类的色素物质主要有哪些？

答、肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素、胆汁色素、血蓝蛋白、黑色素、眼色素

2、什么是类胡萝卜素？举例说明有哪些？

答：类胡萝卜素是化学结构为一条共轭双键的长链，两端连接紫罗兰酮环，碳数为40的一类化合物。

如：叶黄素和玉米黄质，虾青素、β- 胡萝卜素

3、鱼臭味成分分为哪几类？并举例说明。

答：、挥发性酸（甲酸、乙酸、丙酸、戊酸）、挥发性含硫化合物(丙酮、硫化氢、二基甲硫醚、甲硫醇)、挥发性非羰基化合物（醇、酚）、挥发性羰基化合物、挥发性盐基类（如三甲胺、挥发性盐基氮）。

4、鱼类自捕获以后加工贮藏中都有哪些特殊的气味物质？

答：新鲜度稍差鱼：三甲胺、挥发性酸、羰化物、

腐败鱼：硫化氢、氨、甲硫醇、腐胺、尸胺、吲哚、四氢吡咯、六氢吡啶等化合物由于脂肪酸的自动氧化，往往还会生成一些臭气成分。如冷冻狭鳕的冷冻臭成分主要为不饱和

顺-4-庚烯醛(CH3CH2CH=CHCH2CH2CHO)、反2-庚烯醛(CH3CH2CH2CH2CH=CHCHO)反-(2)-顺(4)庚二烯醛(CH3CH2CH= CHCHO)、其中顺4-庚烯醛同冷冻臭关系最深。沙丁鱼和鲐鱼等多脂性红肉鱼在冷冻贮藏中也发现伴随着油烧的发生，乙醛、丙醛、n-丁醛、n-戊醛等C2~C5的醛类显著增加。

加热香气：挥发性酸、含氮化合物、羰基化合物

第六章鱼贝类的质构

食品质构：食品所有流变学结构（几何和表面）的属性，它们由力、触觉，有时是视觉和听觉的接收器所感知。

2、质构的评定方法可分为（感官评定）和（仪器测定）

3、简述鱼肉质构的特点，并解释其原因？

答：1)、柔软、细嫩；与鱼的肌肉的结构形态有关；与鱼肌肉的蛋白质组成有关；与鱼肌肉的生化特性有关。

2)、多样性和变动性：水产品品种繁多，不同的品种质构差异较大，同种鱼类，也受季节、渔场、渔期、鱼的生理状态等影响。

4、简述影响鱼贝类质构的影响因素，并解释其原因？

1）、渔场与捕获季节；主要与营养状态有关

2)、pH值：pH低，具有硬、干、韧的质构。pH高，柔软、多汁、嫩的质构3）、储藏温度

4）、化学成分

5)、年龄：（1）与鱼龄有关的鱼体的大小（2）与体组织中蛋白的含量

5,论述鱼类在贮藏和加工过程中质构发生的变化？

1、死后僵硬：经过死后僵硬收缩的鱼片触感很硬，并且煮熟后刚入口时感觉尚柔软，稍加咀嚼会感到形成的食物团很有韧性，像橡皮。死后僵硬前的鱼片进行烹调，会剧烈收缩，形成干巴巴、柔软和松散的质构。

2、冷却贮藏：经过冷却贮藏和冰藏的鱼，其肌肉的质构会明显变软。

可能的原因：在冷藏过程中，由于某种生化变化使结缔组织的机械强度下降，结果导致鱼肉的软化。

结缔组织形态变化的生化机理：一般认为酶促分解的可能性很大，也有人认为与肌原纤维的Z盘的脆弱化、肌动球蛋白复合体的解离、肌联蛋白的结构变化或者结缔组织的变性有关。

3、冻结贮藏

鱼品在-18℃下冻结贮藏四个月后品质下降，外观、风味和质构都发生了变化。冻结贮藏不好的鱼：触感较硬，持水性下降，受压时会流出许多汁液，在解冻、煮熟后，呈现硬、韧、干巴巴和非常多纤维的质构。冻结贮藏较好的鱼：鱼片会柔软的自然下垂。这种质构的变化随着贮藏温度的降低，变化速度也变得缓慢。变质的的速度主要取决于贮藏温度

4、加热

鱼肉加热后其肌肉质构的变化，与肌肉中各种蛋白质的变化与变性有密切关系。肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和肌基质蛋白在受热过程中对肌肉质构的影响与作用是不同的。鱼肉加热时的质构变化还因鱼种而不同。红肉鱼类的肌肉在加热后会变得较硬，是由于其中含肌浆蛋白较多，热凝固后起到对肌纤维的粘结作用。白肉鱼类，其鱼肉受热后不会变得很硬。头足类动物，肌肉受热后会变得非常硬。烹煮后鱼肉的质构性质，与鱼死前有否挣扎也有关系。未挣扎的的鱼，肌肉中仍保持一定的糖原，经无氧酵解变为乳酸，使肌肉pH 下降并接近肌原纤维蛋白的等电点，多肽链上电荷的改变，导致蛋白结构的紧缩，在烹煮时汁液会大量损失，鱼肉变得干硬。捕获时经过猛烈挣扎的鱼，由于糖原大量消耗，上述质构的变化便不会发生。

5、干燥

空气干燥的鱼品，在干燥的状态下，肉质密致而坚硬，复水性差。熟干鱼品的肉质坚韧、干燥。冻干的鱼品，在干燥后体积基本不变，具有良好的复水性，与鲜鱼相比，较为坚韧、干燥。鱼肉蛋白质经过干燥会发生很大的变化，丧失抽提性、酶活性和持水性。

第二篇

第一章水产冷冻食品

1、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm）与食品表面温度达到0摄氏度后，食品中心温度降至比冻结点低10摄氏度所需时间（h）之比。

3、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度。

4共晶点：水产品的温度降至冻结点，体内开始出现冰晶，此时残存的溶液浓度增加，其冻结点继续下降，要使水产品中的水分全部冻结，温度要降到-60°，这个温度称为共晶点。

5、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。

6、初期品质优良：如果食用鲜度好的原料，能正确地进行冻结前后的处理，采用快速深温冻结，包装适宜，则生产出的水产冷冻食品具有高品质

7、T-TT:初期品质优良的水产冷冻食品在流通过程中要保持其优良品质，所容许的贮藏温度和时间的界限二、

1、简述水产冷冻食品的基本生产工艺及操作要点？

答：原料→鲜度的选择→前处理→冻结→后处理→制品→冷藏或运送

操作要点：鲜度的选择：原料鲜度一定要好。前处理：必须在低温清洁的环境中迅速妥善进行小于15-21。

冻结：必须采用快速、深温的冻结方式。后处理：必须在低温清洁环境下迅速进行，小于10°。

2、水产冷冻食品有哪些特点？什么是快速深温冻结？

答：特点：1、原料优质，并经过适当前处理；

2、采用快速冻结方式；

3、在贮藏和流通中，品温保持在-18℃以下；

4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。

快速深温冻结：为了生产优质的冻结水产品，减少冰结晶带来的不良影响，必须采用快速、深温的冻结方式。

3、水产冷冻食品在冻藏期间会发生哪些变化，并简单分析其原因？

答：质量损失：冻藏间中产品表面温度、间内温度、配管表面温度三者之间存在温差，会形成水蒸气压差。冻品表面温度与间内温度大体相等，冻品表面是饱和蒸汽压，而间内空气是不饱和蒸汽压，两者存在压差。因此冻品表面因蒸汽压差而丧失水分，转移到间内空气中。含水蒸气多的空气因同时吸热而比较轻，上升到管道表面。管道表面是在该温度下的饱和蒸汽压，故水蒸气在它表面达到露点而冷凝冻结。失去部分水蒸气的空气因同时散热而下沉到冻品表面。如此反复，以空气为介质，冻品失去热量和水分，于是就出现了表面干燥即干耗。

冰结晶长大：水产品经过冻结后，组织中水分结成冰，体积膨胀。冻结速度快，冰晶小分布也均匀。但在冻藏中，由于冻藏间的温度波动，使冰结晶长大。因为当温度升高时，组织中的冰结晶部分融化，融化形成的水附着在未融化的冰晶表面或留在冰结晶之间，当温度下降时，附着在冰晶表面的水就会原地冻结，使冰晶长大；留在冰晶之间的水冻结则把冰晶之间连接起来，使小冰晶长大成晶体。冻藏时间越长，温度波动次数越多，反复融冻得次数也越多，这就是小冰晶越来越多地长大成冰晶体。另外，不同大小冰晶周围的水蒸气压差也促使小冰晶向大冰晶转移。

色泽变化：天然色素分解和新的变色物质的生成。

脂肪氧化：一方面是脂类自身氧化；另一方面是鱼肉蛋白及血液的腐败分解物。

4、什么是水产冷冻调理食品？有何特点？并简单说明其加工工艺及操作要点？

答：是一种水产深加工产品，主要采用新鲜的鱼、虾、贝等水产品为原料，经过一定的前处理、调理加工和冻结加工而成。特点：品质高，卫生良好，风味独特，食用方便，品种繁多，成本低，不污染城市。结

加工工艺：新鲜原料→前处理→调理加工→冻结→包装→冻藏

操作要点：（1）原料和辅料不得含杂质，符合质量标准；

（2）操作流程要合理，不得造成产品的交叉感染和二次污染，防止混入外来杂质，注意操作人员个人卫生，必须符合食品工业卫生标准；

（3）加热后应迅速冷却，避免高温对产品质量产生的破坏作用，防止水产食品在危险区域内即5-10℃停留时间过长，残存的微生物会大量繁殖；

（4）要求进行快速冻结，中心温度达-15℃以下；

（5）冻结后立即在低温（-10℃以下）包装间包装；

（6）包装材料和容器应清洁卫生、无异味，与食品直接接触的材料须无毒无害，并且进行杀菌消毒处理；

（7）包装材料和容器使用前要预冷到-10℃左右；

（8）包装时产品应符合食品卫生质量标准；

（9）包装时先进行单体小包装，然后放入纸盒或塑料盒，盖严，最后装箱；（10）冻藏间应清洁卫生，经过消毒，保持在-18℃以下；

（11）包装后产品进库后按品种、等级、规格和生产日期分别堆垛；

（12）冻藏期间要经常检查质量和库温，及时发现问题及时解决；

（13）生产流程要清洁卫生、快速准确。加强对操作环节的质量管理

5、影响水产冷冻食品质量的因素有哪些？

答：原料的质量、冻结前后的处理及冻结方式、包装、流通过程中所经历的温度和时间。

罗非鱼片的冷冻加工工艺流程

原料接收→暂养→挑选→活体发色→前处理→清洗→剥皮→剖片→（去皮）→挑刺修整→分选检查→漂洗→（调理加工）

→（CO发色→臭氧杀菌→拭干）→入袋真空包装→ IQF急冻→出盘→镀冰衣→称重包装→冷藏→发运

冻虾的加工工艺流程：

原料虾保鲜→原料虾冲洗→分类挑选→分等级规格→洗涤→控水→称重→摆盘→冻前检验→入库速冻→脱盘→镀冰衣→

包装前测温→包装→检验→冷藏

冻去头对虾的加工工艺流程冻去头对虾的加工工艺流程：

原料虾保鲜→原料虾冲洗→分类挑选→掐头→洗虾（加冰）→分选（加冰）→洗涤→控水→称重→摆盘→灌水（冰水）→翻盘控水→冻前半成品检验→入库速冻→脱盘（淋水法）→镀冰衣→包装前测温→包装→检验→冷藏。

冻虾仁的工艺流程：

原料虾保鲜→原料虾冲洗→分类挑选→剥皮→去肠腺→洗涤→控水→称量→摆盘→灌水（冰水）→翻盘控水→冻前半成品检验→入库速冻→脱盘（淋水法）→镀冰衣→包装前测温→包装→检验→冷藏

生面包虾的工艺流程：

原料接收→保鲜→清洗→去头→清洗→分级→清洗→去壳、去肠→清洗→滤水→裹浆→裹面包糠→排盘→ IQF →脱盘→称量→内包装/装盒→金属检测→装箱→冷藏→发运

包装物料接收→内包装消毒→外包装防尘

单冻开背熟虾仁工艺流程：

原料接收→保鲜→清洗→去头→清洗→分级→清洗→去壳、开背、挑肠→清洗→滤水→浸泡→蒸煮→一次冷却→二次冷却→ IQF急冻→镀冰衣→ IQF复冻→称重/贴标签→包装→金属检测→装箱→冷藏→发运

包装物料接收→内包装消毒→外包装防尘

冷冻面包鱿鱼圈工艺流程：

选料→洗涤→剖割→去内脏、软骨、表皮→清洗→切圈→挑选→清洗→泡添加剂→热烫成型→粘预炸粉→裹浆→面包糠→排盘→ IQF →脱盘→称量→内包装/装盒→金属检测→装箱→冷藏→发运

包装物料接收→内包装消毒→外包装防尘

第二章、鱼糜及其制品的加工

1.鱼糜（鱼肉泥）：将原料鱼洗净，去头、内脏，采鱼肉，加入2%-3%的食盐进行擂溃或者斩拌所得到得

非常粘稠状的肉糊。

2.冷冻鱼糜（生鱼糜）：将原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水、搅拌和冷冻加工制成的糜状产品

3.鱼糜制品：将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原料制的鱼糜再经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆，再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品。

4.蛋白质的冷冻变性：肌肉在冻结中由于细胞内冰晶的形成产生很高的内压，导致肌原纤维蛋白质发生变

化，而失去凝胶形成能力。

5. 凝胶化（Suwari）和凝胶劣化（Modori）：

鱼糜从溶胶体转变为凝胶体的过程包含两种反应，它以肌动球蛋白的热凝固温度（约50 ℃）为界：一种是通过50℃以下的温度带进行的网状凝胶结构形成过程，称为凝胶化；另一种是以60℃为中心，在50~70℃温度带所发生的凝胶结构劣化的反应，称为凝胶劣化；

鱼糜制品的特点:

1、原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，能就地及时的处理旺季的渔货物，从而保证原料的鲜度，有利于防止蛋白质变质。

2、可按消费者的爱好，进行不同口味的调制，形状可以任意选择，产品的外观、滋味、质地与原料鱼不同，鱼糜制品加工较其他水产食品加工更具有灵活性、开放性。

3、鱼糜制品营养价值高，原料鱼在加工过程中将鱼中原有的营养素很好的保存下来，并加工成为营养配伍科学合理，人体消化吸

收率更高的优质食品.

一、蛋白质冷冻变性的机理及其影响因素

蛋白质的冷冻变性机制有多种学说，但目前较有说服力的有三种：

①结合水的脱离学说：水分子的冻结引起的；

②细胞液浓缩学说：冻结导致细胞液的离子浓度上升，pH值发生变化而引起蛋白质的盐析变性；

③水化作用学说：认为水和结合水的相互作用引起蛋白质变性。

目前，比较认同的是水化作用学说。即在冻结时，由于冰晶的生成引起结合水和蛋白质分子的结合状态被破坏，使蛋白质分子内部有些键发生变化，有些键又重新结合，这种旧键的断裂和新键的生成必然涉及蛋白质分子的内部结构，从而导致蛋白质的变性。

影响因素

1、原料鱼种

耐冻性强鱼，如海鳗、鲷鱼、鲨鱼等，蛋白质的冷冻变性速度和凝胶强度下降速度都较慢；耐冻性差的鱼，如黄花鱼、鲐鱼、旗鱼、鲢鱼、鳙鱼等。主要与肌动蛋白和肌球蛋白的特异性有关，也与鱼类栖息环境、水域温度有很强的相关性。

2、原料鲜度和pH 鲜度越好，蛋白质的冷冻变性速度就越慢；处于解僵以后的鱼鲜度下降，pH 下降，容易导致蛋白质的冷冻变性，尤其是红肉鱼。

3、冻结速度和冻藏温度

对鱼糜来说，冻结速率对蛋白质变性的影响比较小。冻藏温度对鱼糜蛋白质的变性影响较大，一般来说，温度越低蛋白质的变性速度就越慢。

二、在冷冻鱼糜的生产技术中如何防止蛋白质冷冻变性？

1、添加糖类

一般认为糖类是通过改变蛋白质中存在的水的状态和性质间接地对蛋白质起到作用，从而防止变性。糖类对蛋白质冷冻变性的防止效果与糖分子中-OH 数量多少有关。-OH数目越多，抗冻效果越好。糖类对鱼肉蛋白质的变性防止效果只决定于添加糖类

的摩尔浓度。因此，水分含量多的鱼糜，糖类的添加量就大一些，否则就可以少添加。

2、添加复合食品磷酸盐

在加入糖类的同时，还可以添加复合磷酸盐。以焦磷酸钠和三聚磷酸钠为最好。

作用机理：

（1）提高鱼糜的pH并保持在中性；

（2）引起离子浓度的增加

（3）复合磷酸盐的加入能与金属离子生成螯合物，使蛋白质的羧基等极性基团暴露，这样就形成吸水的溶胶，有利于制品弹性的形成。

在鱼糜pH提高、鱼糕的弹性增加以及在解冻时防止滴水现象等方面都有明显的作用，所以在糖类抑制冷冻变性时起到辅助作用。

3、适当的漂洗可将水溶性蛋白除去，提高鱼肉蛋白的抗冻性。

三、冷冻鱼糜的生产工艺

原料鱼→前处理→水洗→采肉→漂洗→脱水→精滤→搅拌→称量→包装→冻结

1、原料鱼种的选择

一般选用白肉鱼，如白姑鱼、蛇鲻、乌贼等。尽可能使用处于僵硬期鲜度的原料鱼，处理前必须用冰或冰水冷却保鲜。

2、原料鱼的前处理和清洗

前处理：用机械或手工去头、去内脏，经冷水清洗之后用采肉机采肉。此时应注意的是避免内脏污染，内脏的黑膜务必除尽。清洗一般要重复 2-3 次，水温控制在 10℃以下，防止蛋白质冷冻变性。

3、采肉

采肉操作，要调节压力。压力太小，采肉得率底；压力太大，鱼肉中混入的骨和皮较多，影响产品质量。因此，应根据生产的实际情况，适当调节，尽量使鱼肉中少混入骨和皮。同时，要防止操作中肉温上升，以免影响产品质量。操作中鱼肉温度不得超过3℃。采肉率因鱼种而不同，一般在40%-60%。

4、漂洗

漂洗是指用水或水溶液对所采的鱼肉进行洗涤，以除去鱼肉中的水溶性蛋白、色素、气味和脂肪等成分。

清水漂洗：鱼水比例1：（5-10），根据需要按比例将水注入漂洗池与鱼肉混合，慢速搅拌8-10min，使水溶性蛋白充分溶出，静止10min使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液，在加入一定比例的水，反复漂洗3-7次。最后一次漂洗一般要加入0.15%的食盐

稀碱水漂洗：主要用于多脂红肉鱼，鱼水比例1：（4-6），一般漂洗3-5次，先用清水漂洗1-3次，然后用0.1%-0.15%食盐水和0.2%-0.5%的碳酸氢钠溶液进行漂洗，可分别进行，也可以混合进行。

5、脱水

鱼糜要求脱水后水分含量在80%-82%。

影响脱水的因素：漂洗液pH（白肉鱼6.9-7.3，红肉鱼6.7时脱水效果好）；盐水浓度（最后一次漂洗加0.1-0.2%食盐；温度在10 ℃。

6、精滤、分级

红肉鱼类，经过漂洗脱水后，再通过精滤机将细碎的鱼皮、鱼骨等杂质去除。过滤网孔1.5mm。由于漂洗脱水之后鱼肉水分减少，肉质变硬，在分离过程中，鱼肉和机械之间会摩擦发热，因此，在使用精滤机时，必须经常在冰槽中加冰，降低机身温度，使鱼肉温度保持在10 ℃以下。白肉鱼类，经过漂洗后先脱水、精滤、分级再脱水。经漂洗后的鱼糜用网筛或滤布预脱水，然后用高速精滤分级机进行分级，网孔直径0.5-0.8mm。经过精滤机后，可得到3-4种质量不同的产品。

7、搅拌

目的：将加入的抗冻剂与鱼糜搅拌均匀，以防止或降低蛋白质冷冻变性的程度。蔗糖和山梨醇通过改变蛋白质中水的存在状态而间接地起到防止蛋白质冷冻变性的作用；复合磷酸盐具有持水和提高鱼糜pH的作用；蔗糖脂肪酸酯主要是起到乳化作用，使抗冻剂和鱼糜充分混匀。

8、称量和包装

四、简述影响漂洗效果的因素

（1）漂洗方法：一种是清水漂洗法；另一种是稀碱水漂洗法。根据鱼类肌肉的性质来选择。白肉鱼可直

接用清水漂洗；红肉鱼一般用稀碱水漂洗。

（2）漂洗次数和用水量：一般来讲，用水量越大，漂洗次数越多，鱼糜的质量越好。

（3）漂洗温度和水质

①漂洗水的温度应控制在3-10℃。

②漂洗水的 pH值应控制在6.8-7.3，应尽量减少 Ca及 Mg等有害离子的影响。

（4）漂洗液pH和漂洗时间

①pH一般控制在6.8。

②漂洗时间一般每次在10min左右。

另外，漂洗效果还与搅拌的时间、搅拌的方法以及肉片的大小等因素有关系。

五、简述鱼糜制品凝胶化和凝胶劣化的机理。

凝胶化现象的原因：肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间通过氢键相互缠绕形成纤维状大分子而构成稳定的三维网状结构。由于肌球蛋白在溶出过程中具有极强亲水性，因而在形成的网状结构中包含了大量的有力水分，在加热时，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，就构成了比较均一的网状结构而使制品具有极强的弹性。

凝胶劣化现象的原因：凝胶劣化现象是指鱼糜在通过60 ℃左右的温度带时会导致凝胶强度急剧下降的现象。一种假说：鱼肉的水溶性蛋白质中存在着一种对温度特别敏感的碱性蛋白酶，在60 ℃时活性最强，它可以使已经形成的肌动球蛋白分子组成的网状结构破坏，疏水基团暴露，导致水分游离而使凝胶劣化。

六、鱼糜制品的弹性形成机理？如何提高鱼糜制品的弹性？

当鱼体肌肉作为鱼糜加工原料经绞碎后肌纤维受到破坏，在鱼肉中添加2-3%的食盐进行擂溃。由于擂溃的机械作用，肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉盐溶性蛋白的溶解，它与水发生水化作用并聚合成粘性很强的肌动球蛋白溶胶，然后根据产品的需求加工成一定的形状。把已成型的鱼糜进行加热，在加热中，大部分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互连接成网状结构固定下来，加热后的鱼糜便失去了粘性和可塑性，而成为橡皮般的凝胶体，因而富有弹性。

影响鱼糜制品弹性的因素

1选择合适的鱼种：

红肉鱼比白肉鱼凝胶形成能弱；淡水鱼比海水鱼凝胶形成能弱；软骨鱼比硬骨鱼弱。

肌球蛋白含量越高，肌动球蛋白Ca-ATPase活性越大，则鱼糜制品的凝胶强度和弹性越

鱼种肌原纤维Ca-ATPase的热稳定性影响

热稳定性就是指鱼体死后再加工或贮藏过程中肌原纤维蛋白质变性的难易和快慢，稳定性好表明蛋白质变性速度慢， Ca-ATPase失活少。生活在热带水域的鱼种的Ca-ATPase热稳定要高于冷水性环境中生活的鱼种，而且Ca-ATPase的失活速率较慢。

4.同种鱼因捕获季节和个体大小不同对弹性的影响

鱼在产卵后1-2个月内其鱼肉的凝胶形成能和弹性都会显著降低。小型鱼加工成的鱼糜制品凝胶形成能比大型鱼差些。

5.鱼肉化学组成对弹性强弱的影响

红肉鱼与白肉鱼在化学组成和性质上的差异，使其制作的鱼糜制品的凝胶形成能和弹性有一定的差异。红肉鱼肉中，水溶性蛋白含量高，乳酸含量高，pH偏低，肌动球蛋白含量低，蛋白质变性对温度敏感，因此其鱼糜制品的弹性相对较弱。

6.原料鱼鲜度对弹性强弱的影响

原料鱼的鲜度越差，其制作的鱼糜制品的凝胶形成能和弹性就越弱。主要原因：随鲜度的下降，肌原纤维蛋白质的变性增加，失去亲水性，在加热后形成包含水分少或不包含水分的网状结构而使弹性下降。这种变性，红肉鱼比白肉鱼更容易发生。

7.漂洗对弹性强弱的影响

鱼糜是否漂洗，直接影响到鱼肉的化学组成，从而对其弹性有较大的影响。漂洗前后，鱼肉变化的化学成分主要是：水溶性蛋白、灰分、非蛋白氮、脂肪。

8.冻结贮藏对弹性强弱的影响

鱼类经过冻结贮藏，凝胶形成能和弹性都会不同程度的下降。蛋白质的冷冻变性：肌肉在冻结中由于细胞内冰晶的形成产生很高的内压，导致肌原纤维蛋白质发生变性。冷冻变性导致盐溶性蛋白溶解度下降，从而使弹性下降。耐冻性的鱼种凝胶强度下降慢，而耐冻性强弱与红肉鱼或白肉鱼无关。

原料对鱼糜制品弹性的影响

（1）鱼种的影响

（2）鱼体大小及产卵期前后

（3）原料鱼的鲜度和pH

生产工艺对鱼糜制品弹性的影响

（1）漂洗

（2）擂溃

（3）加热条件（凝胶化）

（4）添加剂（食盐、抗冻剂、弹性增强剂等

七、以冷冻鱼糜为原料生产鱼糜制品的一般加工工艺及其操作要点

冷冻鱼糜解冻擂溃成型凝胶化加热冷却包装贮藏

1、解冻

采用3-5℃空气或流动水解冻，待鱼糜回温至-3 ℃易于切割处理即可。注意：切勿完全解冻，以免影响鱼糜的功能性和切割处理效果。经解冻和切割处理后，鱼糜回温大约在0—1℃，此时即可进行擂溃或斩拌。

2、擂溃或斩拌

擂溃是鱼糜制品生产的一个重要工序之一。操作过程可分为：空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。

空擂：将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉的肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件。时间一般为5min 左右，以冷冻鱼糜为原料，时间可以稍长。因为鱼肉的温度必须上升到0℃以上，否则加盐以后，温度下降会使鱼肉再冻结而影响擂溃的质量。盐擂：在空擂后的鱼肉中加入鱼肉质量1-3%的食盐继续擂溃的过程。经擂溃使鱼肉的盐溶性蛋白质充分溶出，使鱼肉便成粘性很强的溶胶，时间一般控制在15-20min。

调味擂溃：在盐擂后，在加入砂糖、淀粉、调味料和防腐剂等辅料并使之与鱼肉充分混匀，一般可使上述添加的辅料先溶于水再加入。

影响擂溃的因素：

（1）擂溃时间：擂溃时间一般控制在20-30min范围内。

（2）擂溃温度：为防止擂溃中鱼糜的凝胶化，一般操作中温度越低越好，实际上都控制在1-10℃范围内。

（3）食盐浓度

食盐的作用，一是调味；二是使鱼肉中的盐溶性蛋白溶出，以提高制品的弹性。

食盐加入量一般控制在2-3%，量太少不利于盐溶性蛋白的溶出和弹性的形成。理论上多加盐有利于盐溶性蛋白的溶出，但口感变差。在空擂后，鱼肉温度在4℃以上时加入为佳，对冷冻鱼糜在擂溃中的加盐，不宜在0℃或0℃以下加入，否则食盐会使鱼肉温度降低甚至再次冻结，从而造成擂溃不均匀而影响制品质量。

（4）pH

擂溃过程中鱼糜pH低于6.0，鱼糜会失去粘稠性，加热后大量脱水而无弹性；随着pH的增高，形成有弹性的凝胶，在pH6.5-7.0范围弹性最强；pH大于8，由于肌动球蛋白分子间的静电排斥作用过强，会妨碍凝胶化进行，使鱼糜制品的弹性很差。因此，擂溃时pH调节到6.5-7.0，对增进肌原纤维蛋白的溶解，增强鱼糜制品弹性是有效的。

3、成型

经配料、擂溃后的鱼糜，具有很强的粘性和一定的可塑性，可根据生产品种的不同要求，加工成各种各样的性状和品种，再经蒸、煮、炸、烤、烘或熏等多种不同的热加工处理，即成为鱼糜制品。

注意：成型操作和擂溃操作应连接进行，两者之间不能长时间间隔，否则擂溃后的鱼糜在室温下放置会因凝胶化现象而失去粘性和可塑性而无法成型。

4、凝胶化

鱼糜成型后在加热之前，一般需要在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程称为凝胶化。凝胶化温度和时间不是一成不变的，可根据具体情况灵活掌握。

5、加热

鱼糜制品加热的目的：一是使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体；二是杀灭细菌和霉菌。

从弹性角度考虑一般采用使鱼糜慢慢通过凝胶化温度带以促进网状结构的形成，再使其快速通过凝胶劣化温度带而避免构造劣化则能得到弹性很强的制品。两段加热法就是根据这一原理，即将鱼糜选择在一个特定的凝胶化温度带中进行预备加热后再放入85-95℃温度中进行高温快速加热30-40min。这不仅可快速通过凝胶劣化温度带，而且可使鱼糜中心温度达到80-85℃，达到杀菌的目的。

6、冷却

加热完毕的鱼糜制品大部分都需在冷水中急速冷却。以鱼糕为例，加热完成后迅速放入10-15℃的冷水中急冷，使鱼糕吸收加热时失去的水分，防止发生皱皮和褐变现象，并能使鱼糕表面柔软和光滑。急速冷却后制品的中心温度仍然很高，通常还要放在冷却架上让其自然冷却。另外，也可通过通风冷却或自动控制冷却机进行冷却。冷却室的空气要进行净化处理并控制适当的温度，最后用紫外线杀菌灯进行产品的表面杀菌。

7、包装与贮藏

一般都采用自动包装机或真空包装机进行包装，包装好的制品再装箱，放入冷库（0℃+1℃）中贮藏待运。

鱼丸的加工工艺：

冷冻鱼糜→斩削片状→半解冻→空擂溃→盐擂溃→加调味料→擂溃均匀→成型→加热（或二段加热）→冷却→称量→装袋→包装→冻结→装箱→冷藏→发运

第三章、水产干制食品加工

干燥：就是在自然或者人工条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。（Drying）脱水：就是在人工控制的条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。（Dehydration）

1、简述干制食品加工的原理

除去食品中的水分，目的是：

（1）抑制微生物生长和繁殖；

（2）抑制原料中各种酶的活性；

（3）抑制食品中的氧化反应；

从而防止食品变质，达到长期保存的目的。新鲜的水产食品水分活度都在0.99以上，各种微生物都适宜生长，但最先导致其腐败变质的是细菌。一般认为，在室温下保藏食品，水分活度应降至0.70以下，但是霉菌会缓慢生长，因此干制品极易长霉。干制过程中，食品及所污染的的微生物同时脱水，干制后微生物便长期处于休眠状态。环境条件一旦适宜，又重新吸湿恢复活动。干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制它们的活动。对于酶活性的抑制，可在干制前对原料进行湿热或化学钝化处理。对于氧化反应造成的食品变质，可采用加入适当的抗氧化剂。

2、简述食品干制过程及其影响因素

干燥过程中，水分首先从原料内部扩散至表面，然后通过物料表面的空气而蒸发。前者称为内部扩散，后者称为表面蒸发。干燥速度由内部扩散和表面蒸发速度所决定。理想的干燥，就是设计合理的干燥条件（干燥温度、外界湿度、空气流速及方向、物料厚度、形状和排列）是表面蒸发速度与内部扩散速度取得均衡，在尽量短的时间内使物料干燥。如果表面蒸发过快，物料

表面干燥过快，就产生表面硬化。

恒速干燥主要受表面蒸发制约；第一减速阶段表面蒸发主要是抑制因素；第二减速阶段内部扩散是制约因素。

影响干燥速度的因素

1 空气的温度

若空气的相对湿度不变，温度愈高，达到饱和所需的水蒸汽愈多，水分蒸发就愈容易，干燥速度也就愈快；反之，温度愈低，干燥速度也就愈慢，产品容易发生氧化褐变，自溶，甚至变质。但也不宜采取过度高温，因高温、低湿还容易引起结壳现象。在干制过程中，一般采用40～50℃，宜用低温干制。

2 空气的相对湿度

如果温度不变，空气的相对湿度愈低，则空气湿度饱和差愈大，干燥速度愈快，空气相对湿度过高，原料会从空气中吸收水分。

3 空气的流速：通过原料的空气流速愈快、带走的湿气愈多，干燥也愈快。

4 原料的种类和状态

原料的种类不同，其化学组成和组织结构也不同，干燥速度也不一致，由于水分是从原料表面向外蒸发的，因此原料切分的大小和厚薄对干燥速度有直接的影响，原料切分的愈小，其比表面积愈大，水分蒸发愈快。原料铺在烘盘上或晒盘上的厚度愈薄，干燥愈快。

5 干燥设备的设计及使用：人工干燥设备是否适宜和使用是否得当，也是影响干燥速度的主要因素。

3、简述热风干燥的基本原理及其优缺点：

风机将空气送入加热器被加热，然后进入干燥室，一方面热空气为物料提供能量使其升高温度，加速水分蒸发，另一方面将物料周围的水蒸气带走，使物料被干燥。

优点：不受气候限制，可防止干燥过程中细菌腐败，减轻脂质氧化，制品色泽较好。

4、简述真空冷冻干燥的基本原理及其优缺点？

全称为真空冷冻升华干燥法，是将材料冻结后，先冷却到冻结温度以下，再在低温和真空条件下使材料中冻结成冰的水分直接蒸发成水汽（升华），并冷凝除水的食品干燥新方法。

真空冷冻干燥的优点：干燥温度低，可有效防止鱼肉蛋白质变性和脂肪氧化，使产品具有良好的复水性和色香味。但是产品成本较高，多用于经济价值较高的产品干燥。

5、简述远红外干燥的基本原理

利用远红外辐射加热物料是水分蒸发的干燥方法。波长在2-50um范围的远红外线可有效地被干燥物料吸收后转变成热能，使其水分蒸发。远红外辐射发生器使用金属或陶瓷作为基体，在其表面涂覆能发生远红外线的涂层。涂层材料通常是金属的氧化物(如氧化钴、氧化铁、氧化锆和氧化钇等）、氮化物、硼化物和碳化物等。干燥时用电热或者煤气、热烟气等通过加热集体使涂层发出红外线。为加速干燥，可配送风装置。

6、简述微波干燥的基本原理及其特点

微波透入物料内，与物料的极性分子相互作用，使其极性取向随着外电磁场的变化而变化，致使分子急剧摩擦、碰撞，使物料各部分在同一瞬间获得热量而升温、蒸发干燥。

微波干燥的特点

1、选择性加热。

因为水分子对微波吸收最好，所以含水量高的部份，吸收微波功率多于含水量较低的部份。这就是选择性加热的特点，利用这一特点可以做到均匀加热和均匀干燥。

2、节能高效。

微波是直接对物料进行作用，因而没有额外的热能损失，炉内的空气与相应的容器都不会发热，所以热效率极高，生产环境也明显改善，与远红外加热相比可节电30%。

3、时间短，效率高。

微波加热是使被加热物体本身成为发热体，不需要热传导的过程。微波从四面八方穿透物体内部里外同时使物体在很短时间内达到均匀加热，大大缩短了干燥时间。

4、易于控制，工艺先进。

与常规方法比较，设备即开即用；没有热惯性，操作灵活方便；微波功率可调，传输速度可调。在微波加热，干燥中，无废水，无废气，是一种安全无害的高新技术。提高产品质量，带来经济效益。

7、水产干制食品在保藏过程中会发生哪些质量变化及其预防措施

制品的吸湿

将干制品置于空气相对湿度高于其水分活度对应的相对湿度时则吸湿，反之则干燥。制品吸湿后使包装袋内RH达到80%以上则会引起发霉。

预防措施：干制品包装方法有惰性气体封藏法和真空包装法。

制品的发霉：由于加工时干燥不够完全或者干燥完全的干制品在贮藏过程中吸湿而引起的劣变现象。

预防措施：

1、对水分含量和水分活度建立严格的规格标准和检验制度，不符合规定的不包装进库；

2、仓库要有较好的防潮条件；

3、采用较好的防潮包装或加去湿剂。

制品的油烧：干制品中的脂肪在空气中氧化，使其外观变为似烧烤后的橙色或赤褐色。

预防措施

1、尽可能避免与空气接触，必要时充惰性气体包装，使包装内含氧量1%~2%之间；

2、添加抗氧化剂或去氧剂一起密封并在低温下保存。制品的虫害：鱼贝类的干制品在干燥及贮藏中容易受到苍蝇、蛀虫类的侵害。预防措施

1、将干制品放在不适合害虫生活和活动的环境下贮藏；

2、真空包装或充入惰性气体密封。

第四章、水产腌熏食品加工

腌制加工：用食盐或食盐与食醋、食糖、酒糟、香料等其他辅助材料腌制加工鱼类等水产品的方法。

烟熏加工：用熏材质的熏烟熏制加工鱼类等水产品的方法。

一、水产品腌制过程中的质量变化变化

1、物理变化

重量变化：干盐渍法：重量减少。盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量减少。

肌肉组织收缩：由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用

的效果加强所致。

2、化学变化

A、蛋白质和脂质的分解

在腌制时，由于鱼体和微生物酶的作用，蛋白质、脂质被分解，游离氨基酸增加。分解程度与食盐的浓度成反比，但饱和盐浓度并不能完全抑制这种分解。温度越高分解程度越大。鱼种之间红肉鱼分解大。同一种鱼全鱼比去内脏的鱼分解程度大。多脂鱼，适宜在较低盐浓度（<10%），较低的温度（<10℃）下，用盐水渍或避免暴露空气的状态下盐渍。

B、脂质的氧化

在干盐渍时，脂质易被空气氧化，产生哈味。氧化产物中存在有毒物质。食盐有促进氧化变质的作用。可添加抗氧化剂并采用低温盐渍。

C、蛋白质的变性

经过盐渍的咸鱼，肉质较硬。主要与肌肉组织的收缩和蛋白质的变性有关。盐渍后肌肉中的蛋白质肌球蛋白失去溶解性和酶活性。不溶解性与食盐的渗透和脱水程度有关。

D、肌肉成分的溶出

盐渍过程中，肌肉中的水溶性成份溶出，主要是蛋白质和氨基酸，溶出量以氮计，可达10%-30%。盐水渍较干盐渍、高温较低温、鱼片较鱼体的溶出程度大。

E、结晶性物质的析出

盐渍鱼表面产生的白色结晶性物质主要是正磷酸盐（Na2HPO4.2H2O)。鱼肉中核苷酸类物

质由于酶的分解而游离出磷酸基，由于食盐过饱和而被析出。原料鲜度差、低温盐渍或被干燥的条件下易于产生。这种盐在空气中放置，脱水后变成粉末状，这种结晶物的存在与贮藏性无关，但表明制品品质不佳。

3、微生物引起的变质

腐败分解与变色

二、简述明矾在海蜇制品加工中的作用

主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水;初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要。

三、影响食盐渗透的因素

食盐浓度：用盐量越多，盐水浓度越大，渗透越快，量越大。

盐渍温度：温度越高，渗透越快，但温度高会引起微生物的作用加快。

腌制方法：干腌比湿腌食盐的渗透量大。

鱼体大小：少脂肉薄鱼，渗透速度快。鲜鱼比解冻鱼渗透速度快。

食盐纯度：纯的食盐含有镁和钙的化合物，这些二价离子对钠有拮抗离子，并且能与蛋白形成结合体，阻遏食盐的渗透。

四、熏烟的成分及作用

一般认为熏烟中最重要的成分是苯酚类、醛类、酮类、醇类、有机酸类、酯类和烃类等。

苯酚类作用：抗氧化性；形成特有的烟熏味；抑菌防腐。

羰基化合物：对色泽和芳香味有重要作用。

有机酸：使表面蛋白凝固。

醇类：挥发性物质的载体。

第四章水产罐头食品加工

将食品原料预处理后充填于容器内，经脱气、密封、加热杀菌、冷却等过程而得以长期保存的制品，称为罐头食品。

1、罐头食品：将食品原料预处理后充填于容器内，经脱气、密封、加热杀菌、冷却等过程而得以长期保存的制品，称为罐头食品。

2、D值：表示在规定温度下杀死90%的细菌及其芽孢所需要的时间。表示微生物的抗热能力，值越大，耐热性越好。

3、Z值：指加热致死时间或D值按1/10或10倍变化时，所相应的温度的变化。表示微生物的抗热能力，值越大，耐热性越好。

4、F值：即杀菌致死值，表示在一定温度下杀死一定浓度细菌（或芽孢）所需要的时间。通常是表示标准温度为121℃或100℃时的致死时间。非标准温度下，一定要注明。

5反压杀菌：在罐头杀菌中，为了防止胀罐，在杀菌系统中通入压缩空气，使罐头瓶内压力低于瓶外压力。

1、简述影响微生物耐热的环境因素？

答：水分活度、ph、盐类、糖类、脂肪、蛋白质、初始活菌数、植物杀菌素2、论述水产硬罐头的基本生产工艺及操作要点？

生产工艺：原料预处理-罐装排气密封杀菌和冷却保温检验

操作要点：

一、原料的预处理鲜活鱼原料或经解冻后的原料须经过一系列预处理，具体包括去头、去内脏、去壳、去皮、清洗、剖开、切片、分档、盐渍和浸泡等。各项预处理加工操作应当在良好的操作条件下进行，如经常清洗产品，生产线和辅助设备，以免微生物的污染和滋生。

二、罐装装罐的工艺要求水产食品原料经处理加工后应尽快装罐。装罐时对快数、块形大小、头尾快与色泽进行合理搭配，以保证成品的外观、质量，并提高原料的利用率；需排列整齐紧密，块形完整、色泽一致、罐头清洁、且不得伸出罐外，以免影响密封。装罐时必须保持一定的顶隙。顶隙一般控制在6-8mm左右。顶隙大小会影响罐内真空度、卷边的密封性、是否发生假胖听或瘪罐、金属罐内壁的腐蚀，以致食品的变色、变质等。顶隙过小，加热杀菌时，由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形、卷边松弛，甚至产生爆罐、跳盖现象，同时内容物状的过多造成原料的浪费，增加生产成本。顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于其内压，以造成瘪罐。而且在排气不充分的情况下，罐内残留气体较多，将促进管内壁的腐蚀和产品的氧化变色、变质。

三、排气将罐头容器内所含之空气排除，使容器内保持低压状态之操作。

四、密封排气后立即封罐

五、杀菌在尽可能不影响或少影响食品风味和营养成分的同时，最大限度地杀灭罐内食品中存在的有害微生物，以使罐头食品在贮藏过程中其内部存在的微生物处于不可逆的不活化状态，以达到保藏食品的目的

六、冷却冷却时金属罐头可直接进入冷水中冷却，而玻璃罐冷却时水温要分阶段逐级降温，以避免破裂损失。冷却的速度越快，对罐内食品质量的影响越小，但要保证罐藏容器不受破坏。

七、保温、检验、包装和贮藏

将罐头保藏在微生物最适宜生长的温度下，放置足够的时间，观察罐头是否膨胀，以鉴别罐头质量是否可靠，杀菌是否充分。保温的温度和时间应根据产品的种类和性质而定。水产类罐头采用37±2 ℃保温7昼夜，要求保温室的温度均匀一致。如果罐头冷却至40℃左右进入保温室，则保温时间可缩短至5天。

第六章水产调味料

海鲜调味料：又称水产调味料，是以鱼、虾、贝、蟹、藻等天然水产资源为原料，采用抽出、分解、加热，有时也采用发酵、浓缩、干燥及造粒等手段来制造的具有天然特殊风味成分的一类调味料。

鱼露：又称为鱼酱油，利用食用价值低的鱼类或水产食品加工的废弃物为原料，用鱼体自身的酶或微生物的作用将蛋白质水解而成的产品，主要成分为氨基酸。

1、水产调味料的特点与分类

特点：（1）纯天然（2）高营养（3）保健（4）风味清、鲜、淡

分类：1、分解型：（1）酸法水解（2）酶法水解（传统发酵、快速自溶、加酶法）

2、抽出型：（1）鱼贝肉抽提物（2）海藻抽提物

3、干燥粉碎型

2、水产调味料的营养及风味特点

水产调味料的营养价值，和呈风味的含氮营养物质密不可分的，例如氨基酸、肽和核苷酸等营养物质。水产调味料都含有游离氨基酸，它是最重要的呈味成分，氨基酸各自具有特有的味道。在调味料中呈什么样的味道，由各种氨基酸的阈值、含量或者其他成分相互作用来决定。与原料有关的主要氨基酸有以下几种：谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、脯氨酸。其中一些是人体必需氨基酸，这些氨基酸对人体有重要的营养价值肽类也是水产调味料中的呈味成分之一，人类摄食蛋白质经消化酶作用后，不像以前认为的那样仅以氨基酸的形式吸收的，更多的是以低肽(如二肽、三肽)形式吸收的。某些低肽不仅能提供人体生长、发育所需的营养物质，且同时具有防病治病、调节人体生理机能的功效。

风味特点：

（1）挥发性风味（气味）

人们越来越多重视食品的风味，各种挥发性化合物是风味质量的最重要的决定因素；挥发物对于风味的贡献决定于它们的认别阈值和浓度。通常鱼贝类香气的阈值均很低，浓度较低时呈芳香味，硫化氢、三甲胺等浓度稍高时则呈鱼贝特征腥臭。目前应用于海鲜香味料中的单体香料主要包括醇、醛、酮、酸、酯及内酯、杂环化合物尤其是含硫的杂环化合物等。常用的有三甲胺、四氢吡咯、二甲硫醚、己酸、3- 甲硫基丙醛、2,3- 甲基呋喃硫醇等。

（2）水溶性风味（滋味）

滋味水产品中的水溶性风味，主要包括含氮化合物（游离氨基酸、核酸类物质、有机碱和相关的化合物等）和不含氮的化合物（糖类、有机酸、无机盐等），以及其他的化合物如维生素、矿物质和色素等。

在水产品中所共有的几种主要呈鲜物质是：谷氨酸钠、谷氨酸联氨、次黄嘌呤核苷酸、琥珀酸、鸟苷酸、L- 羟脯氨酸，水产品的鲜美味道不仅取决于以上几种主要呈鲜物质，并以此为核心，还有许多增强鲜味的副成分，如甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甜菜碱等；无机的有硫化氢、甲硫醇、三甲胺等。

3、写出抽提型、酶解型和酸解型水产调味料的工艺流程

（1）抽提型

原料-前处理-抽出（煮）-精制（离心、过滤）-浓缩-1、喷雾干燥-粉状

-2、液体或膏状

抽出:

A、低温抽出法：50℃~90℃，能保持风味；

B、热水抽出法：90℃~100 ℃，抽出主要成分和保持原有风味；

C、溶剂抽出法：溶剂一般用1-6%乙醇，抽出原料的成分为主。

（2）酶解型

原料-前处理-1、盐腌-发酵-精制-浸提-调配-包装 -2、酶解———精制-浸提-调配-包装

酶解型海鲜调味料的特征

酶解成分：游离氨基酸、低聚肽

提取物成分（5%）

含N成分：游离氨基酸、低分子肽、核苷酸及其关连化合物、有机盐基类、其他低分子化合物

非含N成分：有机酸、糖类、无机质、维生素、色素等

（3）酸解型

原料-盐酸水解-中和-过滤-调节PH-脱色-浓缩-脱盐-浓缩-杀菌-包装

4、简述鱼露生产的基本原理

鱼露生产是盐渍和发酵二者相结合的产物，即利用盐渍手段，来抑制腐败微生物的作用，通过蛋白酶对鱼体蛋白质进行水解的过程（即发酵过程），从而达到生产鱼露的目的。

鱼体含有的蛋白酶包括组织蛋白酶、消化器官的蛋白酶以及鱼体微生物蛋白酶。主要是类胃蛋白酶和类胰蛋白酶。

5、简述鱼露生产工艺及操作要点

生产工艺：原料选择-盐腌-发酵酶解-过滤-浸提-调配-装瓶

操作要点：

（1）选择蛋白质含量高、肉嫩、发酵后风味好的鱼类。

（2）加入30%-40%的食盐，搅拌均匀，腌渍半年到一年，期间多次搅拌，腌渍后鱼体含盐24-26%。自然发酵：常温下，利用鱼体自身酶和微生物发酵。人工发酵：利用夹层保温池进行发酵，水浴保温在50-60度，经半个月到一个月的发酵。可外加蛋白酶。

（3）经布袋过滤，使发酵液与渣分离。

（4）采用套浸法，即用第二次的过滤液浸泡第一次滤渣，第三次过滤液浸泡第二次渣。

氨基酸氮越高，说明鱼露质量越好。

6、简述虾油的生产工艺及操作要点

生产工艺：新鲜虾-清洗-盐渍-发酵-炼油-抽油-成品

操作要点：

（1）选虾：取清明到夏至间的麻线虾，要求新鲜、无异味、无腐败变质。（2）淘洗：起网前用海水淘洗干净，倒入虾箩里，迅速运回。

（3）日晒夜露：将鲜虾称好后，放在陶缸里，容量为缸的一半。放室外日晒夜露。过2天，开始每天早晚用耙子上下搅动一次。

（4）盐渍：一般3~5天后，缸里液面出现红沫。每早晚搅动时各加0.5~1kg 盐，以缸面撒到为限。15天后，搅动时不见上浮或上浮很少，说明发酵基本完成，每次用盐量可减少5%。30天后只在早上搅动加少量盐，至盐用完为止。总用盐量为原料重的16%-20%。

（5）晒熟：继续每天早晚搅动，日晒夜露。搅动时间愈长，次数愈多，则晒熟度愈足，愈均匀，腥味愈少，质量愈高。3个月后，有精油析出，呈浓黑色。

（6）炼油：晒过伏天后开始炼油，但不能提炼过早，否则腥气重，易变质。炼油时先除去缸面浮油，然后加入煮沸冷却的盐水，盐水浓度为5％～6％，用量为原料重量减去第一次除去的浮油量。加盐水后搅动3～4次，早晚各1次，以促进油与杂质的分离。

（7）烧煮：将篓子放进缸里，使虾油滤进篓内，再用勺子渐次舀出。将虾油入锅烧煮，去杂质和泡沫，即得虾油制品。虾油浓度以20波美度为宜，不足时在烧煮过程中加适量食盐，超过浓度标准时，可加水烧煮拌稀。

7、简述蚝油的特点及生产工艺

特点:

（1）味道鲜美，香咸、甜适中，鲜蚝味浓郁，再配上一些特色风味（如香鲜增强剂等）进行调和，可去除牡蛎中的腥味。

（2）富含20多种氨基酸（包括人体必须的八种氨基酸）、维生素、碳水化合物、微量元素等，营养均衡。

（3）体态浓稠，颜色深棕红色，光亮圆滑增进人的食欲。

生产工艺：

（1）传统加工法

浓缩蚝汁-搅拌（水、糖、盐、淀粉）-加热-调色-增味调香（增味剂、增香剂、防腐剂）-过滤-装瓶-巴氏杀菌-成品

（2）酶解法

牡蛎-洗涤-磨碎-加酶水解-过滤浓缩-调配-装瓶-巴氏杀菌-成品

1、水产食品加工的目的是什么？

①是产品具有储藏性，防止因微生物及各种物理、化学作用引起的腐败变质；

②增加水产食品的品种。为消费者提供营养丰富、味道鲜美的各类水产食品，一满足不同消费者和市场的需求；

③改善水产食品的外观、风味、营养和卫生状态，方便食用，提高水产品的食用价值和商品价值。

2、水产食品原料具有哪些营养学特点？

? 蛋白质含量高，氨基酸平衡，属于优质蛋白；

? 不饱和脂肪酸含量高，富含n-3PUFA；

? 矿物质丰富，如Ca，Zn，Se，Cu，Fe；

? 脂溶性Vita及前体物质、水溶性Vita含量高；

? 水产动物中碳水化合物含量低；海藻中膳食纤维含量丰富。

3、水产食品原料具有哪些特点？

原料的多样性；原料的易腐性；原料供给的不稳定性；原料成分差异性

食品工艺学考试题库附答案

食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)

《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌

水产食品工艺学试题库(完整版)

一、填空题 1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38 色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶 2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137 挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值； 3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物P40 乳酸；琥珀酸 明矾在加工海蜇中的作用机理P285 明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水;初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要 4、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P130 1、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性 2、持水性下降 6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264 温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列 7、三大海藻食品胶,P328 琼胶、卡拉胶、褐藻胶 8、鱼类腌制过程的物理变化：P287 1、重量变化:干盐渍法：重量减少。盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量减少。 2、肌肉组织收缩:由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。 9、水产调味料分类（课件）及P339 分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型 10、构成鱼体肌肉色素P47 肌红蛋白、血红蛋白 11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化P129 僵硬、解僵、自溶、腐败 12、水产品加工常遇到的蛋白质变性课件 冷冻变性、加热变性、腌渍变性、高压变性、水分活度过低变性、辐照变性、干制过程中的变性 13、列出三种常用的水产品速冻设备 P205 空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备 14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度 加碱处理、提高温度；加盐、相互协同 15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA P56 甘氨酸 16、牛磺酸, 高度不饱和脂肪酸，是水产原料的生物活性 17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物P234 糖类、山梨醇、聚合磷酸盐（三聚磷酸钠、焦磷酸钠） 18、测定鱼早期鲜度质量指标,P137 K值 19、主要海洋生物毒素种类有哪几种P112 海洋鱼类毒素（河豚毒素、鲭鱼毒素、西加毒素、鱼卵和鱼胆毒素）、贝类毒素（麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素）、其他毒素（蟹类毒素、螺类毒素、鲍毒素、海参毒素、海兔毒素、蟾蜍毒素） 20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些课件 苯甲酸、苯甲酸钠；（省略后面）过氧化氢（或过碳酸钠）、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、联苯醚、2-苯基苯酚钠盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛、十二烷基二甲基溴化胺（新洁而灭）、 2、4-二氯苯氧乙酸、

食品工艺学习题分章及答案模板

第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起。 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性。 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带: 指-1～-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1～8℃, 冻藏温度一般是-12～-23℃, -18℃最佳。 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。( √ )

2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。( ×) 3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×) 原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。 4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。( ×) 原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。 5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。( ×) 原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的基本原理。 答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.影响微生物低温致死的因素有哪些? 答: ( 1) 温度的高低 ( 2) 降温速度

水产品加工复习题

一、原料部分名词：1.红肉鱼2.白肉鱼3.多脂鱼4.少脂鱼5.感官鉴定6.化学鉴定7.微生物学鉴定物理鉴定8. 海洋生物活性物质？1. 鲎试剂：2. 硫酸软骨素？3. 角鲨烯4. 甲壳素5. 6.牛磺酸判断：水产原料表面附着的细菌一般都是嗜冷细菌（）；1. 低温保藏对几乎所有的生化反应均有抑制作用（）2. ；3.只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼（错）新鲜的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明； 4. 5.不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落（错）鲅鱼是白肉鱼 6. 鳕鱼是白肉鱼7. 8.多宝鱼是多脂鱼黄花鱼是少脂鱼（错）9.27 / 1 填空题：）两类）和（ 1.软骨鱼包括（；骨））；肝提取（ 2.软骨鱼的综合利用价值：肉可食用；皮可（）；鳍加工成（ 。））；内脏制（可提取（ 。）石首类鱼的鳔很大，含Pr、fat，胶原Pr等，可做（ 3.）四类鉴）、（）和（ 4.鱼贝类鲜度的鉴别方法包括（）、（ 定方法。）等，其中）、（）、（、5. 鱼贝类鲜度的化学鉴定指标主要包括（）（ ）是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测的指标。）指标不适合软骨鱼的鲜度鉴别，（（ ）。、（ 6.鱼贝类的脂质有两个典型特征 （）、））、（）、（）（7.浸出物成分包括（）、、（ （糖）等无氮成分。）、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分和（有机酸）、（ 、）种：（）一种；东方鲎属有38.鲎的种类很少，全世界现存的只有三个属，5个种，其中美洲鲎属（。））；蝎鲎属仅一种（（）和（ ）等。）、（9.海洋生物中天然存在的活性肽不多，仅三肽的（）和二肽的（）、（ ）、免疫调节肽等（、）、（）10.目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括（ 、））、（（11.根据海洋生物中的有毒物质所导致的中毒症状，可以将它们分为）、（）等。）和（）（、（ 、从海人草中提取的））、从虾壳中提取的（12.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的（ ，从扇贝裙边中提取的））和（）、从鲎血中提取的（、从鲨鱼肝中提取的（（） ）等等。（ ）脂肪酸。（）脂肪酸和EPA13.DHA、分别是（ 选择题：A）关系1.鱼贝类肌肉组织中，同一种类脂质周年变化较大，其变化量与水分变化呈（ A.负相关正相关B. 没有关联性C. 脂质变化量大D. ）DCBA2.影响鱼贝类脂质变化的因素包括（、、、27 / 2 A.环境条件 B.生理条件 C.季节 D.食饵状态 3. 鱼贝类脂质的特点（A、B、C）

食品工艺学题库

《食品工艺学》复习题库 河南科技大学食品与生物工程学院 《食品工艺学》课程组

一、名词解释16分 1.软饮料； 2. 果味型碳酸饮料； 3. 原糖浆； 4. 调味糖浆； 5. 碳酸化； 6.果肉饮料； 7. 混合果肉饮料； 8.果蔬汁饮料； 9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料； 12. 植物蛋白饮料； 15. 酪蛋白；16.酸乳；17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23.纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度； 26.巴氏杀菌乳；27.纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳； 29.焙烤食品；30中种发酵法； 31. 湿面筋；32.面包陈化；33. 面团醒发；34. 酶促褐变； 二、填空题20 分 1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。 2.天然水中的杂质主要包括_____、胶体物质和_____和_____三部分。 3.水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。 4.总硬度是____硬度和___硬度之和。 5.水处理中最常用的混凝剂是___和___。 6.离子交换膜按透过性能分为_____和_____。 7.目前常用的阳离子交换膜为_____型，阴离子交换膜为_____。 8.按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_____和_____交换树脂两类。 9.常用的水消毒的方法有____、____和____。 10. 可乐型汽水使用的着色剂是____，酸味剂主要是____。 11.我国将含乳饮料分为____和____二类。 12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是___,其次为，不易变化的为和。 13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是___和___。 14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制___和___两个条件。 15.乳清的主要成分是___、___、___、无机盐和水溶性维生素。 16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是____或___。 17.正常牛乳的酸度为 _o T，密度（20℃）为。 18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到和 2部分。 19.脱脂速溶乳粉一般采用方法加工，全脂速溶乳粉一般采用方法加工。 20.乳房炎乳的值升高，降低。 21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加或分离。 22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加或分离。 23.当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于o T，牛乳的酸度与牛乳的和有关。 24.酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为、、中间发酵剂和。25果蔬取汁的方式有____和___。 26.果蔬浸提取汁的方法可以采用____法和___法。 27.粗滤的方式主要有____和___两种。 28. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类____和___二类。 29 面筋含量在35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26%以下的面粉适合加工。 30.为使面包膨松柔软，可在面包中加入、、碳酸氢氨及。 31. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_____________、_____________，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。

研究生复试《食品工艺学》罐藏部分试题库

《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释（每小题2分，共10分） 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃 罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不 含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下 的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数 减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合， 最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤 汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形 成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体， H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题（每小题2分，共分） 1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓；其内部技术指标中的“三率”是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。

分享食品工艺学(二十套)试题

食品工艺学试题二十 一、填空题（每空1分，共20分） 1、食品加工的三原则、、嗜好性。 2、果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸（果酸）是、与果实的软硬程度和脆度有关的是、发芽的土豆不能食用的原因是含有。 3、在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是、与面粉陈化有关的物质是。 4、冰淇淋产生收缩的原因是膨胀率过高；；。 5、鱼类肌肉中，比较丰富，但缺乏，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。 6、充气糖果生产中，在糖浆充入气体，从胶体化学的角度观察，已经使糖果基体从一相变为二相，即连续相与分散相。 7、配料上中、西糕点的主要区别：中点所用原料中以为主，以油、糖、蛋、果仁及肉制品等为辅。而西点配料中比重较大，辅之以果酱、可可等，其中面粉的用量低于中点。 8、按pH分类，罐头食品分、、高酸性食品三大类。 9、牛乳中的碳水化合物主要是，其溶解度区分为三种：初溶解度、、超溶解度 10、金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，所形成的卷边称为 。 二、选择题（每题1.5分，共12分） 1、太妃糖属于（） A、熬煮糖果 B、焦香糖果 C、充气糖果 D、凝胶糖果 2、奶油为了调节水分含量一般要进行（） A加盐B压炼C搅拌和洗涤D包装 3、适当的（）是反应搅拌型酸乳成品质量的重要物理指标和感官指标。 A、表面张力 B、酸度 C、粘度 D、相对密度 4、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性和膨压发生（）变化。 A、增大和增大 B、增大和降低 C、降低和降低 D、降低和增大 5、在果蔬的保鲜涂料中，AOA是（）。 A、阻湿性涂料 B、阻气性涂料 C、乙烯生成抑制涂料 D、三者都不是 6、（）干燥方法，便于食品具有理想的速溶性和快速复水性。 A、空气对流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷冻升华干燥 7、（）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。 A、酥性面团 B、韧性面团 C、甜酥性面团 D、梳打饼干面团 8、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压 （）真空仓内的压力。

水产食品工艺学试题库完整版

水产食品工艺学试题库完 整版 The following text is amended on 12 November 2020.

水产食品学试题库 一、填空题 1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38 色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶 2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137 挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值； 3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物P40 乳酸；琥珀酸 4、明矾在加工海蜇中的作用机理P285 明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水;初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要 5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P130 1、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性 2、持水性下降 6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264 温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列 7、三大海藻食品胶,P328 琼胶、卡拉胶、褐藻胶 8、鱼类腌制过程的物理变化：P287

1、重量变化:干盐渍法：重量减少。盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量减少。 2、肌肉组织收缩:由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。 9、水产调味料分类（课件）及P339 分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型 10、构成鱼体肌肉色素P47 肌红蛋白、血红蛋白 11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化P129 僵硬、解僵、自溶、腐败 12、水产品加工常遇到的蛋白质变性课件 冷冻变性、加热变性、腌渍变性、高压变性、水分活度过低变性、辐照变性、干制过程中的变性 13、列出三种常用的水产品速冻设备 P205 空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备 14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度 加碱处理、提高温度；加盐、相互协同 15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA P56 甘氨酸 16、牛磺酸,

水产食品学复习题

水产食品学复习题 绪论 1水产原料的特性有哪些？ 答：1、原料供给的不稳定性：影响渔获量的自然因素（季节、渔场、海况、气候、环境生态）人为捕捞因素：引起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域种类组成的变化（我国原来的四大海产经济鱼类，由于资源的变动和酷渔滥捕等原因，产量日益下降；而某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼和鳀鱼等产量大幅度上升；随着我国远洋渔业的发展，柔鱼和金枪鱼的渔获量正在逐年增加。） 2、原料的易腐性： （1）内因：组织、肉质的特点(鱼体表面组织脆弱、鳞片易于脱落，容易遭受细菌侵入;鳃及体表附有各种细菌，体表的黏液起到培养基的作用;肌肉组织水分含量高，结缔组织少，易因外伤导致细菌侵入;鱼体内所含酶类在常温下活性较强，因鱼肉蛋白质分解而生成的大量低分子代谢物和游离氨基酸,成为细菌的营养物;大量不饱和脂肪酸易氧化.) (2)外因：原料的捕获与处理方式(渔业生产季节性很强，渔汛期鱼货高度集中,捕获后，除金枪鱼之类大型鱼外，很少能马上剖肚处理，而是带着易于腐败的内脏和鳃等进行运输和销售，细菌容易繁殖;鱼类的外皮薄，鳞片容易脱落，在用底拖网、延绳网、刺网等捕捞时，鱼体容易受到机械损伤，细菌就从受伤的部位侵入鱼体.) 3、原料的多样性 （1）种类多（2）含脂量差异大 4、原料成分多变性 定义: 水产动物由于一年中不同季节的温度变化，以及生长、生殖、洄游和饵料来源等生理生态上的变化不同，造成个体中脂肪、水分、蛋白质、糖原等成分的明显变化（影响因素（自然）：环境、种类、性别、年龄、大小、季节、产卵、饵料人工饵料对于鱼类肌肉成分的变化的影响） 4、试述我国水产品加工业的现状和发展趋势？(了解) 答：一、我国水产食品加工的主要问题 1、出口贸易受技术壁垒的影响较大 2、水产加工受原料、技术工艺以及设备装备的影响十分突出 3、水产加工水平不高，精深加工潜力巨大 4、从业人员整体素质欠缺 二、水产品加工的重点发展方向 1、水产品食用安全与质量保障技术的研究 2、高新技术在水产加工上的应用 3、淡水鱼加工的应用基础理论和加工 4、海水中上层鱼类加工技术研究 5、海产贝类加工技术及净化技术开发 6、藻类深加工技术 7、海洋保健品和海洋药物研究8、水产品加工机械的国产化研制 第一章水产食品原料的营养成分 1、名词解释：红肉鱼、白肉鱼、鱼贝类提取物 答：红肉鱼：金枪鱼等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细胞色素等色素蛋白质，带有不同程度的红色，一般称为红色肉，并把这种鱼类称为红肉鱼。(鲐巴鱼、金枪鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、金线鱼)。 白肉鱼：把带有浅色普通肉或白色肉的鱼类称为白肉鱼，如鲤鱼。 提取物成分(Extractives)(萃取物、浸出物或抽提物): 将鱼贝类组织切碎后，用水或热水抽提，可以溶出各种水溶性成分，其中除去了蛋白、多糖、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。广义：除去高分子成分的水溶性成分。狭义：一般指只除去蛋白质和脂肪而制的抽提液，其中含有维生素、无机成分等。 2、鱼贝类的蛋白质有哪些组成，特征如何？ ----不确定，我也不知道怎么说、、、答： 鱼肉蛋白质由细胞内蛋白质和细胞外蛋白质组成。其中细胞内蛋白质有肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质，细胞外蛋白质是肌基质蛋白质。肌原纤维蛋白是盐溶性蛋白，约占 60~70%，有肌球蛋白，肌动蛋白，原肌球蛋白，肌钙蛋白。

食品加工工艺学复习题及答案

《食品工艺学》复习题 1.食品有哪些功能和特性？ 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 （3）化学物理作用： 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖， 而在冰点以下，一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并 用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0,94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分

食品工艺学(二十套)试题答案

食品工艺学试题一答案及评分标准 一、填空题（20分，每空1分） 1、原果胶、果胶、果胶酸。 2、单宁、色素、有机酸。 3、氮溶解指数（NSI ）。 4、面筋蛋白。 5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。 7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。 8、自然解冻、解冻和烹煮。 9、返砂、流汤。 二、选择题（12分，每空1.5分） 1、C 2、C 3、D 4、B 5、A 6、C 7、D 8、B 三、名词解释（15分，每题3分） 1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。 2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。 3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。 4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 四、简答题（25分，每题5分） 1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。 2、答：杀菌工艺表达式为 )(3 21p t t t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。 3、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含 量过高。 4、答：在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空

食品工艺学试题库

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《食品工艺学》试题(共10套)参考答案 说明：该答案供参考，部分试题只是提供了答题思路，同学们在学习时注意补充 第一套 一、填空题（每题4分） 1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使_包装材料___________、__包装过程（设备、环境）__________保持无菌状态。对__包装材料__________杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。 2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有__酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、_氧化腐蚀（氧化圈）、硫化腐蚀____和__异常脱锡腐蚀______。 5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低___氧气分压_______，降低__呼吸作用_强度_______，保护_____果蔬质量_____，减缓___成熟_______，抑制__微生物的代谢________，防治___冷害_______等。 6、大部分食品在-1～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为____最大冰晶体形成带______。 7、食品中的水分可分为___吸附_____结合水分、___结构_____结合水分、__渗透压_____结合水分。 8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____水分蒸发（湿球）________温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和___热空气（干球_）________温度相等。 二、问答题（每题14分） 1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。 答：①热灌装法：特别适合流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品，因密封后温度较高易造成食品的不良变化，所以要立刻进入杀菌工序。 ②加热排气法：特别适合组织中气体含量高的食品，密封后应立即进入杀菌工序。 ③蒸汽喷射排气法：适合原料组织内空气含量很低的食品，罐顶需要有较大的空隙。 ④真空排气法：适用范围很广，特别适用固体物料，但对原料组织中气体含量较高的食品效果较差，罐内必须有顶隙。 2、影响罐头食品传热的因素有哪些？ 答;①罐内食品的物理性质②初温③容器④杀菌锅 3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？ 答：①速冻时形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显着缩短，因而浓缩的危害性也随之下降 4、干制时食品的物理和化学变化。 答：物理变化有①干缩干裂②表面硬化③多孔性形成④热塑性⑤溶质的迁移。

食品工艺学复习题

1.食品有哪些功能和特性？ 2.引起食品(原料)变质的原因。 3.食品保藏途径。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 7.什么是导湿性和导湿温性？ 8.干燥过程中恒速期和降速期的特点？ 9.影响干制过程的主要外界因素？空气相对湿度的影响规律？ 10.干制过程中食品的主要物理变化？ 11.在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？ 12.顺流和逆流干燥方式的区别和特点？ 13.空气对流干燥有哪些主要方法？ 14.喷雾干燥方式的特点？ 15.冷冻干燥的条件及产品特点？ 16.干制品的包装方式？ 17.低温对酶活性的影响？ 18.食品常用的冷却方法？ 19.什么是食品的冷害？请举例说明。 20.食品冻结保藏的基本原理？ 21.最大冰晶体形成带的概念 22.食品冻结速度与冰晶分布的关系？ 23.冻结对食品物理性质的影响？ 24.食品速冻的主要优点？ 25.食品鼓风冻结的方式？ 26.食品辐照对蛋白质和酶的影响有哪些？ 27.食品辐照对微生物的作用机制？ 28.温度对食品辐照的影响？ 29.食品辐照常用的三种方式是什么？ 30.腌渍保藏原理 31.食品腌制保藏中氯化钠有什么防腐作用？ 32.有哪些腌制方法？各自特点？ 33.腌制发色机制 34.烟熏的目的及作用 35.熏烟的成分及其对食品的影响 36.烟熏的方法? 冷熏和热熏各有何特点？ 37.发酵的类型，什么是食品的发酵保藏 38.食品发酵保藏的原理是什么？

39.什么是指数递减时间D值、热杀菌过程中的Z值 40.食品热处理条件的选择原则是什么？ 41.食品热处理的类型和特点 42.影响微生物耐热性的因素 43.对热杀菌食品的pH值分类 44.微生物耐热性参数：D、Z、F的意义 45.热力致死时间曲线方程：t1/t2=lg-1(?2-?1)/Z；热力致死速率曲线方程： t=D(lga-lgb) 46.鲍尔改良法计算杀菌条件 47.列举一些半干半湿食品的例子。 48.如何延长半干半湿食品的保藏期。 49.什么是栅栏技术？ 50.什么是食品的化学保藏及特点？防腐剂苯甲酸使用时需注意哪些事项？ 考试类型：闭卷 分值分布：一、填空（20分，每空1分） 二、判断（10分，每题1分） 三、简答（30分，每题5分） 四、论述或计算（40分，每题10分）

食品工艺学习题

习题 第一章绪论 1.影响原料品质的因素主要有哪些？ 答:（1）微生物的影响； （2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用； （3）呼吸； （4）蒸腾和失水； （5）成熟与后熟； 2.食品的质量因素主要有哪些？ 答：感官指标；营养素含量；卫生指标；保藏期。 3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。 答:1：微生物的作用；酶的作用；物理化学作用。 2：（1）维持食物最低生命活动的保藏方法； （2）抑制食物生命活动的保藏方法； （3）应用发酵原理的食品保藏方法； （4）利用无菌原理的保藏方法； 3： 第二章食品的脱水加工 1.水分活度 答：衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水，可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度 2.水分活度对微生物的影响。 食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。/干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，，又会重新吸湿恢复活动。 干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。 由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。 3.水分活度对酶及其它反应的影响。 水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。 酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。 4.干燥机制。 干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部。 5.预测微波干燥的干制过程特性。 加热速度快，仅及常规方法的1/10~1/100时间； 均匀性好，内部加热，避免表面硬化。微波穿透深度大致在几十厘米到几厘米的厚度；

食品工艺学试卷及参考答案

食品工艺学试卷及参考 答案 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】

本科课程考试试卷 考试课程与试卷类型：食品工艺学姓名： 学年学期：学号： 考试时间：班级： 一．名词解释 1．Aw： 2．F值： 3．Q10： 4．食品添加剂： 5．商业灭菌： 二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。） 1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 2．D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。 3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。 4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。 5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。 6．食品比表面积愈大，传热愈慢。 7．食品含水量越低，水分活度越大。 8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。 9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。 10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。 11．α－射线的穿透力比β－射线强。 12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。 三．简答题 1．简述罐头食品的杀菌公式。 2．简述罐头食品的一般工艺过程。 3．常见食品的变质主要由哪些因素引起 4．影响食品干燥速度的因素有那些 四．填空题 1．油脂中常用的抗氧化剂有：、、、。 2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素。

3．液体食品的浓缩方式有：、、。 4．冷冻循环系统的四个基本组成是：、、、。 5、制冷中的3T理论是指：、、。 6．常见的空气对流干燥形式包括：、、、、 、、。 7．病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长。 8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、、、。 9．食品常用的腌制方法有：、、、。 10．食品冷却常用的方法有：、、、。 五．问答题 1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些解释其原因。 2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。 参考答案： 一．名词解释 1．Aw：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 2．F值：是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。 3．Q10：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。换言之，温度商数表示温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数。低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度商越高，低温保藏的效果就越显着。 4．食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。 5．商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。） 1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 T 2． D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。 T 3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。 F 相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压下降。 4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。

水产食品学.doc

第一篇水产食品原料学 绪论 一、概述 水产食品是以生活在海洋和内陆水域中有经济价值的水产动植物原料，经过各种方法加工制成的食品。 二、常见鱼类 1、带鱼、大黄鱼、小黄鱼、鲤鱼、金枪鱼。 三、水产食品的特性 1、多样性：种类多；含脂量差异大 2、易腐性：一是原料的捕获与处理方法；二是其组织、肉质的脆弱和柔软性。 3、渔获量不稳定性 4、原料成分多变性 第一章水产食品原料的营养成分 第一节鱼贝类水分 1.水的作用：溶解物质如糖、盐；分散蛋白质、淀粉等；影响产品的加工、包藏和质量。 2.食品中的水分：游离水、结合水。 3.水分活度： 第二节鱼贝类的蛋白质 一、鱼贝类肌肉组织 普通肉红肉鱼类 鱼肉鱼 暗色肉白肉鱼类 1、普通肉和暗色肉 普通肉：激烈、短时间运动。如猎食、跳跃、避敌等。 暗色肉：慢速、持续的运动。如缓慢持续性的洄游运动。 暗色肉的肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质及各种酶蛋白，并含有较多的脂质、糖原、维生素和酶等。2、红肉鱼和白肉鱼 红肉鱼：金枪鱼等鱼肉中含有大量的肌红蛋白和细胞色素等蛋白质，带有不同程度的红色，一般称为红色肉，并把这种鱼称为红色鱼。 白肉鱼：把带有浅色肉和白色肉的鱼类称为白肉鱼。如鲤鱼。 二、鱼贝类的蛋白质组织 肌原纤维蛋白质 细胞内蛋白质 鱼肉蛋白质肌浆蛋白 细胞外蛋白质——肌基质蛋白质（结缔组织蛋白质） 肌肉的收缩和死后僵硬 （一）肌原纤维蛋白 肌 原 纤 维A TP酶活性的降低或消失， 蛋同时肌球蛋白在盐类溶液中的溶解度降低。 白肌钙蛋白 （二）肌浆蛋白 ?肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。分子量一般在1万到3万之间。 ?低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。运动性强的洄游性鱼类和海兽等暗色肌或红色肌中的肌红蛋白含量高，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）的主要标志。 （三）肌基质蛋白 胶原蛋白 肌基质蛋白构成结缔组织 弹性蛋白 （四）胶原的结构和性质 ?胶原是脊椎动物和无脊椎动物支持结构的主要组成。在人的身体中这是皮肤、筋、软骨、骨骼及结缔组织的最主要的蛋白质。?胶原在体内是白色不透明无枝链的纤维，嵌没在粘多糖及其蛋白质的骨架之中，其数量决定于组织的种类和动物的年龄。利用组织学的染色技术、它们的溶胀倾向和受热到60度时激烈的收缩等特性，很容易将胶原确认出来。 酸碱对胶原的作用