啤特果醋香气成分分析
啤特果醋香气成分分析
刘彩云1,赵军霞2?,魏晋梅3
(1.甘肃省科学院生物研究所,兰州 730000;2.甘肃省科学院,兰州 730000;
3.甘肃农业大学研究测试中心,兰州 730000)
摘要:建立啤特果醋香气的分析方法,研究不同固相微萃取头二萃取时间和萃取温度对啤特果醋香气物质种类和总量的影响三结果表明:采用CAR/PDMS固相微萃取头,在40?下萃取40min,能达到最佳吸附效果;经GC-MS分析共检测出30种化合物,其种类由高到低依此为酯类15种二醇类8种二酸类二醛类化合物各2种二酮类二酚类化合物各1种二其他类1种;初步确定乙酸二乙酸乙酯二乙醇二乙酸丁酯二己酸乙酯二丁酸乙酯二乙酸异戊酯二异戊醇是啤特果醋的主要香气成分,这些不同种类香味化合物共同作用构成了啤特果醋特有的香气三
关键词:气相色谱-质谱法;顶空固相微萃取;啤特果醋;香气成分
中图分类号:TS264.22文献标志码:A doi:10.3969/j.issn.1000-9973.2018.01.037文章编号:1000-9973(2018)01-0160-04
Anal y sis of Aroma Com p onents in Pite g uo Vine g ar
LIU Cai-y un1,ZHAO Jun-xia2?,WEI Jin-mei3
(1.Institute of Biolo gy,Gansu Academ y of Sciences,Lanzhou730000,China;2.Gansu
Academ y of Sciences,Lanzhou730000,China;3.Research and Anal y sis Center,
Gansu A g ricultural Universit y,Lanzhou730000,China) Abstract:In order to establish a method for determinin g the aroma com p onents of p ite g uo vine g ar,the effects of SPME fiber t yp es,extraction time and extraction tem p erature on the kinds and amount of aroma com p ounds of p ite g uo vine g ar are evaluated.The o p timum adsor p tion effect is achieved usin g CAR/PDMS fiber for extraction at40?for40min.A total of30aroma com p onents are found in p ite g uo vine g ar,includin g15esters,8alcohols,2acids,2aldeh y des,1ketone,1p henol and1other com p onent.The main aroma con p onents of p ite g uo vine g ar are acetic acid,eth y l acetate,ethanol,but y l acetate,eth y l ca p roate,eth y l but y rate,isoam y l acetate,isoam y l alcohol,which are j ointl y res p onsible for the uni q ue aroma characteristics of p ite g uo vine g ar.
Ke y words:g as chromato g ra p h y-mass s p ectrometr y;heads p ace solid-p hase microextraction;p ite g uo vine g ar;aroma com p onents
啤特果,又名酸巴梨,是我国西北地区特有的一种梨属品种,含有多种维生素二氨基酸和铁二钙二钾等微量元素三具有消渴止咳二软化血管二养胃润肺等保健功能,是一种品位极高的绿色水果[1-4]三由于其不易贮
藏的特性,需要对果实进行深加工,目前主要的产品是啤特果汁,为了增加其附加值并使其产品多元化,啤特果醋酿造成为另一个发展方向三通过发酵使啤特果醋不仅保持其原有的营养价值,而且增加了食醋的保健功能,随着人们生活水平的提高和保健意识的增强,对果醋产品的需求逐渐增加,因此啤特果醋开发具有良
收稿日期:2017-07-25 ?通讯作者
作者简介:刘彩云(1977-),女,甘肃和政人,副研究员,硕士,研究方向:食品科学三
061 分析检测
第43卷第1期2018年1月中国调味品China Condiment
万方数据