中式烹调师理论试题

职业技能鉴定国家题库

中式烹调师中级理论知识试卷

一、单项选择(第1题～第330题。)

1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。

A、管理

B、经营

C、方便

D、实用

答案：B

2. 采购程序是采购工作的( )。

A、指导思想

B、目的

C、核心

D、需要

答案：C

3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。

A、质量的

B、数量的

C、适量的

D、实用的

答案：A

4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。

A、物品

B、食品

C、杂品

D、商品

答案：B

5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。

A、服务员

B、领班

C、厨师

D、保管员

答案：C

6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。

A、一种

B、二种

C、三种

D、四种

答案：B

7. 干藏食品最理想的库温是( )。

A、5 ℃

B、15 ℃

C、10 ℃

D、20 ℃

答案：C

8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。

A、40％～50％

B、50％～60％

C、60％～70％

D、70％～80％

答案：B

9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。

A、0～2 ℃

B、2～5 ℃

C、5～7 ℃

D、7～10 ℃

答案：B

10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。

A、年末

B、年初

C、月末

D、月初

答案：C

11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。

A、重要存货

B、部分存货

C、全部存货

D、干货

答案：C

12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。

A、三个月

B、每月

C、半年

D、一年

答案：B

13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。

A、＋

B、－

C、×

D、÷

14. 成本毛利率又叫( )毛利率。

A 、增加

B 、外加

C 、多加

D 、补加

答案：B

15. 某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是( )。

A 、50元

B 、55元

C 、60元

D 、65元

答案：B

16. 制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是( )。

A 、46.7％

B 、45.7％

C 、48.2％

D 、50.5％

答案：A

17. 计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝)

(成本售价 ×100％。 A 、价格 B 、价值 C 、售价 D 、成本

答案：C

18. 制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是( )。

A 、30％

B 、35％

C 、40％

D 、45％

答案：C

19. 用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝( )成本×（1＋成本毛利率）。

A 、主料

B 、辅料

C 、调料

D 、原料

答案：D

20. 制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％， 则该菜售价是( )。

A 、15.00元

B 、10.80元

C 、11.20元

D 、12.18元

答案：D

21. 制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是( )。

A 、8.30元

B 、9.00元

C 、7.00元

D 、10.00元

答案：A

22. 薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。

A 、精神

B 、风格

C 、意识

D 、菜点

答案：D

23. 薄利多销能够使顾客、( )、国家三方受益。

A 、企业

B 、经理

C 、工作人员

D 、厨师长

答案：A

24. 薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加( )。

A 、销售

B 、盈利

C 、成本

D 、税收

答案：B

25. 控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的( )。

A 、要求

B 、目的

C 、作用

D 、方法

答案：B

26. 在原料的采购中，应尽量节约采购( )。

A 、费用

B 、数量

C 、成本

D 、时间

答案：A

27. 在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的( )。

A 、价格

B 、数量

C 、高低

D 、质量

28. 原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的( )上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

A、思想

B、基础

C、工作

D、目的

答案：B

29. 原料成本控制的方法有( )。

A、三种

B、四种

C、五种

D、六种

答案：C

30. 制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料( )成本。

A、最低

B、平均

C、菜点

D、耗用

答案：D

31. 糖是由( )三种元素组成的。

A、碳、氢、氧

B、氮、氢、氧

C、氯、氢、氧

D、氟、氢、氧

答案：A

32. 人类所需要的热能，主要来源于( )。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、蛋白质

D、维生素

答案：B

33. 碳水化合物是广泛存在于生物体内的( )成分。

A、营养

B、有机

C、化学

D、物质

答案：B

34. 碳水化合物又称( )。

A、维生素

B、脂肪

C、糖类

D、蛋白质

答案：C

35. 经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是( )。

A、水

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

答案：C

36. 单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是( )。

A、4.1 kcal

B、5.1 kcal

C、5.5 kcal

D、6.2 kcal

答案：A

37. 供给人体热量最经济的营养素是( )。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

答案：C

38. 牡蛎所含锌量堪称冠军，每100 g中含锌高达( )。

A、5 mg

B、8 mg

C、10 mg

D、15 mg

答案：B

39. 每克脂肪可产生( )热能。

A、5 kcal

B、7 kcal

C、9 kcal

D、11 kcal

答案：C

40. 脂类是食物中产生热量( )的一种营养素。

A、最高

B、较高

C、较低

D、较差

答案：A

41. 脂肪是一种( )。

A、烷醇

B、烷二醇

C、烷三醇

D、烷四醇

答案：C

42. 皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种( )。

A、导热体

B、半导热体

C、非导热体

D、组合导热体

43. 脂肪富含能量，比糖和蛋白质高( )以上。

A、一倍

B、三倍

C、五倍

D、八倍

答案：A

44. 在生活中完全不食用脂肪会引起( )缺乏病。

A、脂溶性维生素C

B、脂溶性维生素B

C、脂溶性维生素

D、脂溶性维生素F

答案：C

45. 成人每日维生素A的供给量应为( )。

A、700 μg

B、800 μg

C、600 μg

D、900 μg

答案：B

46. 维生素D为类固醇衍生物，具有抗( )的作用。

A、糖尿病

B、佝偻病

C、肠炎

D、大骨节病

答案：B

47. 成人每日需要维生素E为( )。

A、10 mg

B、5 mg

C、15 mg

D、20 mg

答案：A

48. 维生素是在( )由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。

A、1900年

B、1911年

C、1922年

D、1933年

答案：C

49. 维生素C具有抗( )的作用。

A、坏血病

B、肝炎

C、癌

D、心脏病

答案：A

50. 成人每日需要维生素C为( )。

A、50 mg

B、60 mg

C、70 mg

D、80 mg

答案：B

51. 维生素C广泛存在于( )和蔬菜中。

A、肉类

B、蛋菜

C、新鲜水果

D、水产类

答案：C

52. 构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。

A、10

B、20

C、40

D、30

答案：B

53. 氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含( )有机物。

A、氧

B、氮

C、氢

D、氟

答案：B

54. 当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的( )。

A、不平衡

B、平衡

C、过高

D、过低

答案：A

55. 根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为( )大类。

A、二

B、三

C、四

D、五

答案：B

56. 完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例( )人体的需要。

A、适合

B、不适合

C、高于

D、低于

答案：A

57. 不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食( )的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。

A、维生素

B、蛋白质

C、脂肪

D、糖类

58. 成年人每千克体重每小时的基础代谢为( )热量。

A、1 kcal

B、2 kcal

C、3 kcal

D、4 kcal

答案：A

59. 轻体力劳动者每日每千克体重需( )热量。

A、30～40 kcal

B、35～40 kcal

C、40～45 kcal

D、45～50 kcal

答案：B

60. 中等体力劳动者每日每千克体重需( )热量。

A、35～40 kcal

B、40～45 kcal

C、45～50 kcal

D、50～60 kcal

答案：B

61. 平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和( )，以满足生理和一切活动的需要。

A、营养素

B、维生素

C、脂肪

D、盐

答案：A

62. 人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为( )。

A、6.0∶2.0∶5.0

B、5.0∶1.0∶1.5

C、7.0∶3.0∶4.0

D、8.0∶1.0∶2.0

答案：B

63. 每人每天食用的烹调用油最好在( )以下，占膳食总量的2％。

A、10 g

B、20 g

C、25 g

D、30 g

答案：C

64. 平衡的膳食应包括( )、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。

A、植物类

B、瓜果类

C、粮食类

D、其他

答案：C

65. 动物类和豆类主要的功用是供给优良( )，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。

A、维生素

B、矿物质

C、蛋白质

D、无机盐

答案：C

66. 蔬菜应占膳食比重的( )。

A、39％

B、40％

C、42％

D、41％

答案：D

67. 烹饪对人类从( )时期进入文明时期，曾有过重大的影响。

A、开始

B、原始

C、蒙昧

D、熟食

答案：C

68. 距今( )左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。

A、35万年

B、45万年

C、55万年

D、65万年

答案：C

69. 恩格斯指出：“()是人类发展的前提。”

A、素食

B、美食

C、熟食

D、肉食

答案：C

70. 明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的( )为代表作品。

A、《食珍录》

B、《随园食单》

C、《齐民要术》

D、《食经》

答案：B

71. 中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是( )。

A、秦、汉阶段

B、史前阶段

C、春秋、战国阶段

D、明、清阶段

答案：C

72. 我国烹饪技术的发展大体可分为( )阶段。

A、五个

B、六个

C、七个

D、八个

73. 我国不同风味的地方菜有( )多种。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：B

74. 我国菜肴的盛器种类很多，其中以( )应用最为普遍。

A、瓷器

B、陶器

C、搪瓷

D、玻璃

答案：A

75. 我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以( )是制作菜肴的一个很重要的环节。

A、调味

B、选料

C、刀工

D、配料

答案：C

76. 中国菜肴共有( )大特点。

A、六

B、七

C、八

D、九

答案：C

77. 《饮膳正要》为( )一部饮食专著。

A、清代

B、元代

C、唐代

D、明代

答案：B

78. 古代烹饪典籍文献，是指( )以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。

A、唐代

B、元代

C、清代

D、汉代

答案：C

79. 《诗经》是西周初至春秋时代中叶约( )间诗歌选集。

A、300年

B、500年

C、400年

D、600年

答案：B

80. 小黄鱼长与高之比为( )。

A、2∶1

B、3∶1

C、4∶1

D、5∶1

答案：A

81. 了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品( )非常必要。

A、重量

B、质量

C、价格

D、色泽

答案：B

82. 干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下( )锅涨发。

A、冷水

B、沸水

C、温水

D、凉开水

答案：B

83. 涨发干货原料的容器，最好是耐( )的陶瓷、不锈钢等材料的制品。

A、酸

B、碱

C、腐蚀

D、高温

答案：C

84. 淀粉和其他糖类在( )的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

A、冷

B、热

C、温热

D、冰冻

答案：B

85. 干货原料吸水量的多少，往往决定( )的品质。

A、成品

B、半成品

C、制品

D、产品

答案：A

86. 动物性原料失水时，由于热的影响，能促使( )部分变性。

A、维生素

B、蛋白质

C、营养素

D、无机盐

答案：B

87. 涨发的目的就是最大限度地使其恢复到( )状态。

A、柔软

B、原来

C、最大

D、松软

答案：B

88. 干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入( )内。

A、原料

B、组织

C、细胞

D、结构

答案：C

89. 原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。

A、失水

B、浸水

C、泡水

D、入水

答案：A

90. 适合( )的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。

A、油发

B、火发

C、水发

D、碱发

答案：A

91. 油发干货原料一般油温在( )左右开始下料，然后慢慢升温。

A、60 ℃

B、70 ℃

C、80 ℃

D、90 ℃

答案：B

92. 油发时原料的( )不能太大。

A、糖分

B、含油量

C、吸水量

D、含水量

答案：D

93. 在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用( )漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。

A、碱水

B、清水

C、盐水

D、热水

答案：B

94. 适合碱发的干货原料均为( )软体动物。

A、江产

B、河产

C、海产

D、水产

答案：C

95. 适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量( )。

A、较多

B、较低

C、丰富

D、较高

答案：B

96. 角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH 值为( )。

A、4.5

B、5.5

C、3.5

D、6.5

答案：B

97. 火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变( )。

A、性

B、化

C、质

D、色

答案：A

98. 角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。

A、维生素

B、氨基酸

C、脂肪

D、矿物质

答案：B

99. 油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用( )发。

A、盐

B、碱

C、火

D、油

答案：A

100. 盐发对原料的含水量要求( )。

A、较严格

B、不严格

C、很严格

D、很低

答案：B

101. 盐发以( )为传热介质。

A、盐

B、砂

C、石粒

D、碱

答案：A

102. 平雕主要用于菜肴的( )以及其他雕刻群体的点缀之用。

A、主料

B、配料

C、围边

D、搭配

答案：C

103. 平雕是食品雕刻中( )的一种。

A、最复杂

B、较复杂

C、较简单

D、最简单

答案：D

104. 平雕的原料以( )为主。

A、薄片

B、厚片

C、整块

D、小块

答案：A

105. 食品雕刻主要用于菜肴的( )。

A、主料

B、配料

C、围边

D、搭配

答案：C

106. 凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形( )。

A、突出

B、好看

C、暴露

D、再现

答案：A

107. 与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为( )。

A、特殊雕

B、深雕

C、花雕

D、凹雕

答案：D

108. 浮雕图案向外凸的称为( )。

A、平雕

B、雕刻

C、浅雕

D、凸雕

答案：D

109. 立体雕刻是食品雕刻中品种( )、技术难度最大的一类作品。

A、最大

B、最多

C、最好

D、最差

答案：B

110. 立体小花雕主要突出的是一个( )字。

A、小

B、好

C、少

D、简

答案：A

111. 立体小花雕主要用于菜肴的( )等。

A、围边、点缀

B、搭配

C、成本

D、组合

答案：A

112. 可以在镂空雕作品内放置( )，即能装饰席面，又能烘托气氛。

A、主料

B、点燃的蜡烛

C、菜肴

D、电灯

答案：B

113. 镂空雕刻造型是一种( )的雕刻方法。

A、普通

B、创新

C、传统

D、特殊

答案：D

114. 西瓜灯属于( )雕刻。

A、立体

B、平面

C、凹雕

D、镂空

答案：D

115. 组合雕刻主要用于( )。

A、大型作品

B、大菜

C、大饭店

D、大型宴会

答案：A

116. 组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个( )物体的形象。

A、单一

B、独立

C、大

D、完整

答案：D

117. 组合雕刻多采用( )的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。

A、零雕整装

B、组合

C、整雕

D、平雕整装

答案：A

118. 在食品雕刻中，要做到大料大用，小料( )。

A、不用

B、小用

C、整用

D、常用

答案：B

119. 叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的( )。

A、主料

B、原料

C、配料

D、陪衬

答案：D

120. 食品雕刻最主要、最理想的原料是( )。

A、西瓜

B、土豆

C、南瓜

D、萝卜

答案：D

121. 食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和( )。

A、湿布包盖法

B、冷冻保鲜法

C、沾水保存法

D、药水保管法

答案：A

122. 食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以( )为最佳。

A、铁

B、铜

C、不锈钢

D、铝

答案：C

123. 雕刻刀的形式不一，主要以( )、灵便为原则。

A、小巧

B、方便

C、锋利

D、多样

答案：C

124. 直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为( )，后部宽为15 mm。

A、50～60 mm

B、60～70 mm

C、70～80 mm

D、80～90 mm

答案：C

125. 各种类型的模具执法均( )，使用简便。

A、不同

B、相同

C、类似

D、适宜

答案：B

126. 食品雕刻是一门特殊的( )，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。

A、学科

B、技艺

C、技术

D、行当

答案：B

127. 凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用( )刀法。

A、刻

B、切

C、削

D、铲

答案：A

128. 艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使( )达到具有一定的艺术欣赏价值。

A、产品

B、成品

C、原料

D、半成品

答案：B

129. 实用性是菜肴造型艺术根本的( )。

A、要求

B、目的

C、原则

D、方法

答案：B

130. 菜肴造型以( )为目的。

A、观赏

B、食用

C、展示

D、品尝

答案：B

131. 菜肴成品造型的构图与布局一般分为( )。

A、3种

B、5种

C、9种

D、12种

答案：C

132. 热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、( )、盖帽五种。

A、掐花

B、围花

C、牵花

D、放花

答案：C

133. 菜肴造型艺术的构成要素可分为( )大部分。

A、二

B、三

C、四

D、五

答案：C

134. 调味和烹饪方法是( )烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。

A、转变

B、改变

C、变化

D、变换

答案：B

135. 形态美是菜肴造型艺术的( )，主要是通过菜肴的形态来反映。

A、表现

B、表达

C、表象

D、表和

答案：C

136. 冷菜造型艺术要立足于( )，在食用的基础上追求艺术美。

A、观赏

B、食用

C、展示

D、装饰点缀

答案：B

137. 冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的( )。

A、高潮

B、高峰

C、展示

D、体现

答案：A

138. 冷菜造型艺术是通过多种原料的( )，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。

A、色彩

B、质量

C、造型

D、形状

答案：A

139. 将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为( )。

A、走盘

B、装盘

C、出盘

D、码盘

答案：B

140. 冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、( )要相似。

A、轻重

B、厚薄

C、形状

D、大小

答案：B

141. 冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观( )。

A、为本

B、为好

C、为主

D、大方

答案：C

142. 冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为( )。

A、格局

B、格调

C、格式

D、目的

答案：B

143. 冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的( )、规格和标准制定相适应的菜品。

A、条件

B、性质

C、作用

D、特点

答案：B

144. 冷菜造型艺术的原则要根据( )和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。

A、时间

B、口味

C、营养

D、季节

答案：D

145. 冷菜造型艺术设计的原则要符合( )的生活习惯。

A、人们

B、民族

C、当地

D、地方

答案：B

146. 异形盘一般用于组合造型或盛装某些( )的菜肴。

A、高级

B、高档

C、特别

D、特殊

答案：D

147. 热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足( )宾客的要求。

A、一部分

B、特殊

C、旅游

D、大多数

148. 热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求( )。

A、百菜百味

B、咸淡适口

C、时令性强

D、麻辣兼备

答案：A

149. 热菜造型艺术是筵席的( )阶段。

A、美化

B、前奏

C、中间

D、高潮

答案：D

150. 盛装菜肴的器皿要与菜肴相( )。

A、配

B、同

C、符

D、当

答案：A

151. 选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其( )，使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。

A、形状

B、口味

C、大小

D、色泽

答案：A

152. 选用( )的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。

A、色艳、体轻

B、色艳、体大

C、色艳、体小

D、色艳、体美

答案：C

153. 对于自然形状( )的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。

A、较差

B、一般

C、较好

D、特殊

答案：A

154. 所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成( )形式，要求形状完整、色调均匀。

A、菜肴

B、成品

C、自然

D、美观

答案：A

155. 所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的( )形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。

A、图案

B、不同

C、几何

D、圆形

答案：A

156. 热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的( )来反映。

A、造型

B、形状

C、质量

D、数量

答案：B

157. 选用恰当的盛器可使菜肴在品种、( )、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。

A、数量

B、规格

C、样式

D、形态

答案：B

158. 在烹调时，用汤得当，可以增加( )的口味，更加突出菜肴的风味特点。

A、汤

B、主料

C、菜肴

D、原料

答案：C

159. 制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备( )使用。

A、烹调前

B、烹调后

C、加热时

D、正式烹调时

答案：D

160. 高级清汤又叫( )。

A、上汤

B、好汤

C、燕菜汤

D、白汤

答案：A

161. 煮汤是制汤的( )方法。

A、关键

B、基础

C、简单

D、基本

162. 在煮汤过程中，主要是使( )、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。

A、维生素

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、矿物质

答案：B

163. 制汤时原料需先进行( )。

A、焯水处理

B、走红处理

C、过油

D、调味

答案：A

164. 汤的制作是利用原料在水中加热所( )一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。

A、发生的

B、发现的

C、产生的

D、出现的

答案：A

165. 制作白汤一般采用( )。

A、旺火或小火

B、旺火或大火

C、旺火或中火

D、旺火或微火

答案：C

166. 在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在( )作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。

A、水鲜

B、火候

C、器皿

D、机械

答案：D

167. 制好的汤汁要( )。

A、一次用完

B、注意保鲜

C、立即使用

D、注意存放

答案：D

168. 制汤时要选择( )调料调理滋味。

A、口味重的

B、适量的

C、口味轻的

D、质量好的

答案：B

169. 制汤时原料应( )下入足量的冷水中。

A、一次性

B、多次

C、先后

D、分别

答案：A

170. 黑龙江菜是以本地厨师称“()”和鲁菜“山东帮”为主。

A、此地帮

B、龙江帮

C、东北帮

D、黑龙江帮

答案：A

171. 黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制( )。

A、海鲜

B、干菜

C、山珍

D、八珍

答案：C

172. 菜肴( )是黑龙江菜的代表菜。

A、涮羊肉

B、抓炒里脊

C、糖醋鱼

D、白肉血肠

答案：D

173. 川菜的特点是( )复杂多样，有特点，讲究川味、川料。

A、原料

B、调味品

C、菜肴

D、口味

答案：B

174. 川菜以( )、递增式调味方法为长见。

A、多层次

B、多口味

C、多品种

D、多阶段

答案：A

175. 川菜( )型之多为其他菜系所不可比。

A、味

B、菜

C、香

D、辣

答案：A

176. 广东菜的特点之一是广博奇异，善用( )。

A、活鱼活虾

B、山珍海味

C、生猛海鲜

D、鲜活原料

177. 广东菜系的口味以( )为主体。

A、清淡爽口

B、麻辣

C、酸辣

D、咸鲜

答案：A

178. 广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工( )。

A、精细

B、细腻

C、粗燥

D、讲究

答案：B

179. 山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了( )。

A、鲁菜

B、济南菜

C、青岛菜

D、烟台菜

答案：A

180. 济南的传统菜素以善用( )、奶汤著称。

A、酸汤

B、辣汤

C、咸汤

D、清汤

答案：D

181. 山东菜的代表菜有( )。

A、脆皮大肠

B、风味大肠

C、九转大肠

D、糖醋大肠

答案：C

182. 金陵风味菜又称京苏菜，是指以( )为中心的地方风味菜。

A、北京

B、杭州

C、苏州

D、南京

答案：D

183. 江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及( )。

A、全国

B、长江中下游地区

C、全省

D、省内外地区

答案：B

184. 江苏菜的代表菜有( )。

A、软兜长鱼

B、叫化鸡

C、龙开虾仁

D、酸菜鱼

答案：A

185. 浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以( )菜为代表。

A、宁波

B、绍兴

C、杭州

D、东阳

答案：C

186. 浙江菜选料精细，讲求( )，追求鲜嫩。

A、口味

B、质嫩

C、造型

D、鲜活

答案：D

187. 浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以( )为特色。

A、鲜咸带甜

B、滑嫩爽脆

C、清鲜脆嫩

D、清淡爽口

答案：C

188. 湖南菜在调味上以( )著称。

A、麻辣

B、咸鲜

C、酸甜

D、酸辣

答案：D

189. 湖南菜技法多样，尤重( )。

A、焖、炖

B、煨、

C、炒、炸

D、酱、扒

答案：B

190. 湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有( )之多。

A、10种

B、20种

C、16种

D、8种

答案：C

191. 福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹( )佳肴见长。

A、海鱼

B、山珍

C、海鲜

D、珍禽

192. 闽南菜以讲用调料、善用( )著称。

A、咸鲜

B、甜辣

C、酸甜

D、酸辣

答案：B

193. 福建菜的代表菜有( )。

A、炝虎尾

B、野鸭菜饭

C、东安子鸡

D、佛跳墙

答案：D

194. 安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特，以重色、重油、重火工为( )。

A、主

B、本

C、特点

D、特色

答案：D

195. 安徽菜的代表菜有( )。

A、酱汁肘子

B、红烧头尾

C、菊花鱿鱼

D、双皮刀鱼

答案：B

196. 安徽菜的特点是就地取材，选料( )。

A、严格

B、严谨

C、精细

D、认真

答案：B

197. 北京菜的代表菜有( )。

A、红烧全狗

B、盐水鸭

C、凤尾虾

D、抓炒里脊

答案：D

198. 北京菜精于选料，讲究( )。

A、食补

B、时令

C、实际

D、实惠

答案：B

199. 宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料( )，用料精纯，加工细腻。

A、专一

B、认真

C、广泛

D、精细

答案：C

200. 上海菜包括上海本地风味的( )，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。

A、菜肴

B、特色菜

C、名菜

D、传统菜

答案：D

201. 上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的( )名菜。

A、上海

B、海上

C、海派

D、地方

答案：C

202. 属于上海代表菜的是( )。

A、生煸草头

B、干煸牛肉丝

C、绣球干贝

D、葡萄鱼

答案：A

203. 中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的( )。

A、地方菜

B、特色菜

C、大众菜

D、少数民族菜

答案：D

204. 中国各地区的清真菜风味不同，大致可分( )风味特色。

A、二种

B、三种

C、四种

D、五种

答案：B

205. 菜肴( )是清真菜的代表菜。

A、山东炝肉丁

B、炒三丁

C、烤肉

D、红烧海螺

答案：A

206. 菜肴( )是素菜的代表菜。

A、素烧海参

B、烧二冬

C、雪花豆腐

D、酱爆茄子

答案：A

207. 素菜是佛教寺院招待( )的菜肴。

A、宾客

B、施主

C、客人

D、来访者

答案：B

208. 菜肴( )是素菜的代表菜。

A、烤菜花

B、植物四宝

C、扣三丝

D、烧冬瓜

答案：A

209. 家畜的肌肉组织在肉体中约占( )。

A、20％～30％

B、30％～40％

C、50％～60％

D、70％～80％答案：C

210. 肌肉组织主要由( )组成。

A、横纹肌

B、竖纹肌

C、斜纹肌

D、平纹肌

答案：A

211. 家畜的骨骼一般占畜体的( )。

A、15％～20％

B、30％～35％

C、40％～45％

D、50％～55％答案：A

212. 利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高( )。

A、10％

B、20％

C、30％

D、40％

答案：C

213. 家畜肉的结缔组织占肉体的( )。

A、4％～7％

B、9％～11％

C、13％～15％

D、17％～19％答案：B

214. 家畜肉的脂肪组织占畜体的( )。

A、10％～15％

B、20％～30％

C、35％～40％

D、45％～50％答案：B

215. 最适合烹制“咕噜肉”的原料是( )。

A、猪里脊肉

B、猪后腿肉

C、猪五花肉

D、猪夹心肉答案：D

216. 属于牛后腿部位的肌肉组织是( )。

A、上脑

B、牛腩

C、牛柳

D、米龙

答案：D

217. 最适合做“红烧猪肉”的原料是( )。

A、猪夹心肉

B、猪五花肉

C、猪上脑肉

D、猪里脊肉答案：B

218. 属于牛前腿部位的肌肉是( )。

A、胸脯肉

B、腱子肉

C、里仔盖

D、脊背肉

答案：B

219. 最适合做酱制品的原料是( )。

A、猪蹄

B、里脊肉

C、上脑肉

D、夹心肉

答案：A

220. 俗称“和尚头”的部位是( )。

A、上脑

B、颈肉

C、仔盖

D、米龙

答案：C

221. 家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的( )。

A、30％

B、40％

C、50％

D、60％

答案：C

222. 蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用( )。

A、鸭蛋

B、鸽蛋

C、松花蛋

D、咸蛋

答案：B

223. 鸡的品种较多，属于观赏品种的是( )。

A、寿光鸡

B、狼山鸡

C、长尾鸡

D、乌骨鸡

答案：C

224. 最适合切鸡肉丝的部位是( )。

A、腿肉

B、胸脯肉

C、栗子肉

D、鸡牙子

答案：B

225. 制作“烤鸭”初加工是采用( )的方法去内脏。

A、腋开

B、腹开

C、脊开

D、膛开

答案：A

226. 在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要( )。

A、细

B、粗糙

C、发达

D、嫩

答案：B

227. 鱼肉含脂肪为( )。

A、1％～3％

B、4％～6％

C、8％～11％

D、12％～15％答案：A

228. 鱼肉含蛋白质为( )。

A、10％～13％

B、15％～18％

C、20％～23％

D、25％～28％答案：B

229. 属于淡水鱼类的是( )。

A、鲤鱼

B、鲳鱼

C、石斑鱼

D、鲈鱼

答案：A

230. 属于海水鱼的是( )。

A、鳜鱼

B、带鱼

C、银鱼

D、鲫鱼

答案：B

231. 鱼体内含水量为( )。

A、20％～30％

B、30％～40％

C、40％～50％

D、52％～82％答案：D

232. 鱼体外结构主要是由( )等构成的。

A、鳞、眼、鳍、侧线

B、鳞、尾、鳍、侧线

C、鳞、鳃、鳍、侧线

D、鳞、须、鳍、侧线

答案：C

233. 黄鱼为我国渔业( )大经济海产之一。

A、二

B、三

C、四

D、五

答案：C

234. 黄鱼每年( )两季产卵。

A、春、夏

B、秋、冬

C、春、秋

D、夏、秋

答案：C

235. 大、小黄鱼的外形( )。

A、较相似

B、相同

C、相像

D、不像

答案：A

236. 大黄鱼长与高之比为( )。

A、2:1

B、3:1

C、4;1

D、5:1

答案：B

237. 在蒸制时可以不去鳞的鱼是( )。

A、鳜鱼

B、鲫鱼

C、鲥鱼

D、青鱼

答案：C

238. 鲫鱼的俗称是( )。

A、花鲫鱼

B、鲫瓜子

C、扁鱼

D、面鱼

答案：B

239. 鲤鱼的别名叫( )。

A、鲤拐子

B、草鱼

C、草根

D、青鱼

答案：A

240. 经机榨法或浸出法加工生产的油被称为( )。

A、光油

B、细油

C、毛油

D、净油

答案：C

241. 烹调中所用的动物脂主要是( )和牛脂。

A、羊脂

B、鸭脂

C、猪脂

D、鸡脂

答案：C

242. 食用油脂的种类可分为( )大类。

A、一

B、二

C、三

D、四

答案：B

243. 猪油的熔点为( )。

A、0～5 ℃

B、8～15 ℃

C、18～25 ℃

D、28～48 ℃答案：D

244. 花生油的熔点为( )。

A、－4～－1 ℃

B、0～3 ℃

C、5～8 ℃

D、10～15 ℃答案：B

245. 豆油的熔点为( )。

A、－25～－20 ℃

B、－18～－8 ℃

C、－6～0 ℃

D、2～10 ℃答案：B

246. 豆油是由豆科植物( )的种子加工而成的。

A、黑豆

B、绿豆

C、红豆

D、黄豆

答案：D

247. 炒菜时油脂能防止原料( )。

A、不熟

B、生熟不均

C、过火

D、粘在锅上答案：D

248. 油脂大多都有自己独特的( )。

A、香味

B、气味

C、本味

D、味道

答案：A

249. 食用油脂中的甾醇是合成维生素( )的原料，对油脂的食用及保管均无害。

A、E

B、D

C、C

D、K

答案：B

250. 食用油脂的主要成分是( )。

A、蛋白质

B、磷脂

C、维生素

D、脂肪

答案：D

251. 只存在于动物油脂中的维生素是( )。

A、维生素B

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E 答案：C

252. 在正常情况下，纯油脂应( )。

A、无色

B、呈乳白色

C、浅黄色

D、呈微黄色

答案：A

253. 粉肠制品常选用的淀粉是( )。

A、绿豆淀粉

B、土豆淀粉

C、豌豆淀粉

D、玉米淀粉

答案：A

254. 烹调中使用的淀粉有( )。

A、黄豆淀粉

B、绿豆淀粉

C、青豆淀粉

D、芸豆淀粉

答案：B

255. 由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在( )等地广泛使用。

A、黑龙江

B、天津

C、山西

D、广东

答案：D

256. 在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为( )。

A、0.2 g/kg

B、0.3 g/kg

C、0.4 g/kg

D、0.5 g/kg

答案：D

257. 在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为( )。

A、0.01 g/kg

B、0.02 g/kg

C、0.05 g/kg

D、0.08 g/kg

答案：C

258. 在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为( )。

A、0.1 g/kg

B、0.2 g/kg

C、0.3 g/kg

D、0.4 g/kg

答案：A

259. 碳酸氢钠为( )结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。

A、白色

B、浅绿色

C、浅蓝

D、黄色

答案：A

260. 在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的( )。

A、0.7％～0.9％

B、1.0％～2.0％

C、0.1％～0.5％

D、5.0％～10.0％

答案：C

261. 成人一日明矾的摄入量为( )。

A、4 g

B、3 g

C、2 g

D、5 g

答案：B

262. 鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等( )多种。

A、30

B、20

C、40

D、10

答案：B

263. 香蕉主要产地为( )。

A、广东

B、辽宁

C、大连

D、新疆

答案：A

264. 哈密瓜为( )地区的特产。

A、广西

B、云南

C、贵州

D、新疆

答案：D

265. 制作锅贴虾仁一般是用( )垫底。

A、肥肉

B、鸡肉

C、白菜

D、牛肉

答案：A

266. 贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或( )，促使菜肴成熟。

A、醋

B、酱油

C、鲜汤

D、色素

答案：C

267. 贴制菜肴需经( )后食用。

A、浇汁

B、改刀

C、炸

D、蒸

答案：B

268. 塌是在( )的基础上发展而来的。

A、焖

B、煎

C、烧

D、炖

答案：B

269. 塌菜是采用( )的方法。

A、加热后调味

B、加热前调味和加热后调味

C、加热前调味和加热过程中调味

D、加热过程中调味和加热后调味

答案：C

270. 塌制菜肴应是( )。

A、金红色

B、黄色

C、红色

D、金黄色

答案：D

271. 制作( )是采用煨的烹调方法。

A、芙蓉三鲜

B、佛跳墙

C、炖酥肉

D、普宁豆酱鸡

答案：B

272. 砂锅牛肉是采用( )的烹调方法。

A、烩

B、炖

C、煮

D、煨

答案：D

273. 煨的烹调方法适用( )火候。

A、大火转中火长时间

B、中火转小火短时间

C、大火转小火长时间

D、中火转大火短时间

答案：C

274. 蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为( )。

A、50～60 ℃

B、60～70 ℃

C、70～80 ℃

D、80～90 ℃

答案：B

275. 蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生( )，会影响蜂蜜的味道和色泽。

A、变糊

B、变黑

C、氧化

D、分解

答案：D

276. 蜜汁的做法有( )。

A、一种

B、二种

C、三种

D、四种

答案：B

277. 制作( )是采用挂霜的烹调方法。

A、拔丝苹果

B、怪味花生

C、苏白肉

D、香蕉锅炸

答案：D

278. 制作拔丝菜肴时，浆的种类有( )。

A、二种

B、三种

C、四种

D、五种

答案：B

279. 挂霜是将原料炸好后直接撒上( )。

A、芝麻

B、香精

C、白糖

D、豆沙

答案：C

280. 烤炉分为( )。

A、二种

B、三种

C、四种

D、一种

答案：A

281. 制作传统( )是采用明炉烤的方法。

A、烤鸡

B、叉烧肉

C、烤乳猪

D、烤鸭

答案：C

282. 制作( )是采用暗炉烤的的方法。

A、烤牛肉

B、东江盐鸡

C、烤羊肉

D、叉烧肉

答案：D

283. 卤与酱的区别是( )。

A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸

B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制

C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤

D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制

答案：D

284. 卤的菜肴是在汁中浸泡，( )，以保持菜肴的鲜嫩程度。

A、随吃随取

B、随吃随卤

C、味透肌里

D、味美干香答案：A

285. 制作( )是需卤的烹调方法。

A、什锦咸菜

B、五香肘子

C、酱牛肉

D、桃仁鸡卷答案：D

286. 酥是用( )火长时间加热的一种方法。

A、大

B、中

C、小

D、大火转中答案：C

287. 硬酥与软酥的区别是( )。

A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油

B、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬

C、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖

D、硬酥需滑油，软酥不过油

答案：A

288. 制作( )需用硬酥的烹调方法。

A、香炸小排

B、酥炸芝麻鱼

C、酥鲫鱼

D、蛋酥樟茶鸭答案：C

289. 制作( )是采用油炸卤浸的烹调方法。

A、扒鸡

B、卤水豆腐

C、酱猪蹄

D、沟帮子烧鸡答案：B

290. 油炸卤浸适用于( )的原料。

A、质老

B、质硬

C、质嫩

D、松软

答案：C

291. 油炸卤浸的菜肴在上桌时应( )。

A、改刀装盘

B、带汁装盘

C、带椒盐

D、直接装盘答案：A

292. 油焖五香菜肴的五香是( )。

A、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料

B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮

C、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料

D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮答案：B

293. 油焖五香菜肴的质地( )。

A、细嫩

B、鲜嫩

C、酥脆

D、酥软

答案：D

294. 油焖五香菜肴将汁收尽时放上( )后出勺。

A、香菜

B、花椒油

C、五香油

D、五香粉

中式烹调师初级理论考试模拟试题

中式烹调师初级工理论模拟试题2 一、选择题 1.>调料又称调味品、调味原料，它是用于( ) 调和食物口味的一类原料。 A 、随时随地的 B 、刀工处理后 C 、刀工处理时 D 、烹调过程中 2.>单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原 料的要求特别高，必需( ) 口感较佳。 A 、味美 B 、质地细腻 C 、新鲜 D 、比较新鲜，质地细嫩 3.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料( ) 。 A 、一般比主料小 B 、一般为荤素搭配 C 、不同色泽但形状要一致 D 、一般为植物性原料 4.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无( ) 之别，每种主料的重量基本相同。 A 、任何辅料 B 、主辅调料 C 、任何调料 D 、主配调料 5.>菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确 定菜肴的口味和烹调方法。4、( ) 。 A 、确定菜肴的品种 B 、确定菜肴的质地 C 、确定菜肴的数量和价值 D 、确定菜肴的色泽和造型 6.>餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的( ) 为宜。 A 、80%-90% B 、60% C 、50%--70 D 、80%以下 7.>( ) 是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。 A 、单一原料冷盘 B 、小型冷盘 C 、小拼盘 D 、象形拼盘 8.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除( ) 外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。 A 、独碟 B 、花色冷盘 C 、什锦拼盘 D 、小拼盘 9.>什锦排盘的装盘是由10种左右( ) 构成，是多种冷菜原料组配的特例。 A 、冷菜 B 、冷菜原料 C 、图案 D 、色彩 10.>冷菜装盘要求，原料禁止使用( ) 的液体浸泡保鲜。 A 、有毒或不清洁 B 、保鲜剂 C 、凉开水 D 、有毒液体 11.>拼摆扇形冷菜时，原料应该切成( ) 。 A 、厚片 B 、圆片 C 、方片 D 、一头宽一头窄的长方片 12.>风味性拍粉是适用于( ) 原料。 A 、大片形或筒形 B 、小型原料 C 、整条的鱼扇 D 、片、条形 13.>拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿( ) ，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。 A 、拍粉后 B 、容易粘料 C 、容易结团 D 、容易成浆 14.>挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料( ) 。 A 、一定要洁白 B 、一定要量大 C 、一定要干燥 D 、一定要半干 15.>挂糊的主料选择范围较广，除( ) 以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。 A 、家禽家畜 B 、花色形状原料 C 、动物性肌肉原料 D 、脆性原料 16.>水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：( ) ，调制均匀，融为一体。 A 、将水烧开再与淀粉混合 B 、将淀粉蒸熟再加入清水 C 、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉 D 、直接将水与淀粉混合 17.>上浆时使用的蛋清不能( ) 。 A 、调散 B 、搅打起泡 C 、过于新鲜 D 、调味 18.>碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的( ) ，使原料成熟后具有一定的透明度。 A 、增甜性 B 、光照度 C 、和味性 D 、折光性 19.>在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加( ) ，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。 A 、松软剂 B 、清水 C 、调味料 D 、调色料 20.>菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，( ) 但调味工艺起决定性作用。 A 、虽说工艺流程对口味也起决定性作用 B 、虽然预制工艺不起决定性作用 C 、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响

中级中式烹调师考试题库及答案完整版

中级中式烹调师考试题 库及答案 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】

中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威着作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 11、（ D ）属于料头中的小料头。

中式烹调师中级理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师（中级）理论知 识试卷 一、 单项选择题（第1题~第60题。选择一个正确的答案，并在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑；每题1分，满分60分。） 1、 制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（ ） A 、油大味薄 B 、油大味重 C 、味薄油厚 D 、浓白味厚 2、 职业道德与（ ）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A 、社会治安 B 、政治问题 C 、文化生活 D 、社会生活 3、 下列汤中按品泽划分的是（ ）。 A 、 荤汤、白汤、素汤 B 、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C 、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D 、当吊汤、双吊汤、三吊汤 4、 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（ ）。 A 、制度 B 、目标 C 、条例 D 、总和 5、 人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（ ）食品中禁止使用。 A 、所有 B 、妇儿 C 、老年人 D 、婴幼儿 6、 含油脂的食品在储存过程中受（ ）的作用而发生油脂的酸败。 A 、醛 B 、醇 C 、酸 D 、微生物 7、 新鲜洗净的海豚鱼的（ ）几乎不含毒素。 A 、肌肉 B 、卵巢 C 、血液 D 、腮

8、四季豆中得毒性成分是（）。 A、植物红细胞凝血素 B、亚 麻苦苷C、苦杏仁苷D、 龙葵碱 9、净料根据拆卸加工的办法和加工 处理程度的不同，可以分为（）。 A、毛料和生料 B、主料和配料 C、毛料、半成品和成品 D、生料、主料和配料 10、不属于净料特点的是（）。 A、经过加工处理的原料 B、没有经过加工的原料 C、直接构成成品的成本 D、用于配制菜点的原料 11、在（）中不进行食物的消化活动。 A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠 12、采用标准成本进行成本控制的第 一步是（）。 A、确定生产数量 B、确定销售量 C、确定陈本控制标准 D、制定科学采购程序 13、饮食业成本控制的特点主要体现 在（）、可以控制的成本比重 大和成本泄露点多三个方面。 A、变化的成本比重大 B、固定成本不便控制 C、成本控制困难 D、不可控成本比重小 14、婴幼儿体内的必需氨基酸为 （）。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 15、锌含量最高的食物是（）。 A、河虾 B、河蚌 C、牡蛎 D、螃蟹 16、可以直接被人体吸收利用的是 （）。 A、单糖 B、双糖 C、寡糖 D、多糖 17、维生素C含量最低的食物是 （）。 A、山芋 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒 18、过量能够引起中毒的维生素是 （）。 A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 19、谷类原料的限制氨基酸是（）。 A、蛋氨酸 B、络氨酸 C、丙氨酸 D、赖氨酸 20、可以增加钙消化吸收的营养素是 （）。 A、维生素A B、维生素C C、脂肪 D、铁 21、若损耗率为20%，加工中的损耗质 量为2千克，则加工前的毛料质量 为（）千克。 A、10 B、1 C、100 D、4 22、不属于优质竹笋的特征是（）。 A、笋肉厚 B、质地嫩

国家题库中式烹调师理论知识试题

中职烹饪比赛理论考试参考题库 范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级） 1. 整鸡去骨应选用( )生的肥壮母鸡。 (A) 5~6个月 (B) 8~9个月 (C) 一年左右 (D) 一年半左右 答案：C 2. 职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。 (A) 技术体系 (B) 服务机制 (C) 监督机制 (D) 传统观念 答案：C 3. 适合于焖发的原料是( )。 (A) 木耳 (B) 海蜇 (C) 海参 (D) 香菇 答案：C 4. 适合于碱发的原料是( )。 (A) 墨鱼 (B) 鱼唇 (C) 鱼骨 (D) 裙边 答案：A 5. 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和( )。 (A) 非致病菌 (B) 霉菌 (C) 霉菌毒素 (D) 病毒 答案：A 6. 以假种皮为食用对象的水果是( )。 （A）苹果

（B）橘子 （C）桃子 （D）龙眼 答案：D 7. 下列正确的卤水调配操作程序是( )。 (A) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制 (B) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制 (C) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色 (D) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色 答案：C 8. 细菌性食物中毒不包括( )。 (A) 沙门菌属食物中毒 (B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒 (C) 肉毒梭菌毒素食物中毒 (D) 霉变甘蔗中毒 答案：D 9. 熟碱水的配制方法是：4500克开水加( )碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。 (A) 200克 (B) 300克 (C) 400克 (D) 500克 答案：D 10. 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是( )。 (A) 豆豉 (B) 奶油蛋糕 (C) 剩饭 (D) 凉糕 答案：A 11. 生豆浆中主要含有( )。 (A) 苦杏仁苷 (B) 龙葵碱 (C) 植物红细胞凝血素 (D) 皂素 答案：D 12. 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。 (A) 胃肠炎症状 (B) 神经精神症状

2016年中式烹调师考证试题

2016年中式烹调师考证100题 一、单选题操1 题一第60 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题的括号中。（每题1 .分， 满分60 分。） 1 ．烹饪原料经过刀工处理、配菜后．在正式烹制前的加工工艺称为（）。 ( A ）烹前准备（B ）初步加工（C ）初步熟处理（D ）预制 2 ．把切好的芋头件放在（）℃热油中炸至金黄色，外脆熟即可。 （A ) 140 ( B ) 160 ( C ) 180 ( D ) 200 3 ．泡油时，能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。 ( A ）肉料拌干粉（B ）肉料拌水（c ）肉料拌湿粉（D ）肉料拌蛋白湿粉 4 ．兴梅派是客家菜的一个流派，主要分布在（）地区。 （A ）（B ）大埔（c ）东江（D ） 5 ．下列各选项不属于菜品造型一般要求的是（ ) . ( A ）正确处理食用价值与艺术欣赏的关系（B ）充分利用原料的自然属性 ( c ）选配器皿、装盘要符合卫生要求（D ）要讲究食品滋味新颖 6 ．要使刀工加工的原料没有互相粘连，就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力均匀，( ) 。 ( A ）砧板平整，刀口与砧板应保持在同一水平线上，不可凹凸不平 （B ）根据原料的特性灵活用刀和运刀 ( c ）在刀工处理时应注意原料之间形态的协调 （D ）原料排叠时齐整，不要乱放 7 ．配菜的基本方法分为（）等几种。 ( A ）配散单菜配菜和配筵席菜配菜（B ）热菜配菜和冷菜配菜 ( C ）荤菜配菜和素菜配菜（D ）热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 8 ．以下关于食品添加剂的说法，不正确的是（）。 ( A ）碳酸氢钠用于肉料的腌制，可改善菜肴的质感 （B ）碳酸钠又称纯碱 ( C ）碳酸氢钠又名小打 （D ）发酵粉是一种复合膨松剂，由起发剂、稳定剂和填充剂组成 9 ．在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。 ( A ）维生素B2 ＞维生素C ＞维生素Bl ＞其他B 族维生素＞维生素E ＞维生素A ＞维生素D ( B ）维生素C ＞维生素B2 ＞维生素BI ＞其他B 族维生素＞维生紊A ＞维生素E ＞维生素D ( C ）维生素B2 ＞其他B 族维生素＞维生素Bl ＞维生素C ＞维生素A ＞维生素D ＞维生素E ( D ）维生素C ＞维生素BI ＞维生素B2 ＞其他B 族维生素＞维生素A ＞维生素D ＞维生素E 10 ．品质最好的芋头在（）出产。 （A ）春季（B ）夏季（C ）秋季（D ）冬季 11 ．石斑是一个大类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（）。 ( A ）石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘（B ）东星斑产于东沙群岛，身形修长 ( C ）青斑呈椭圆形，外表圆胖 （D ）红斑即龙楚，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞 12 ．下列关于软体动物的说法，正确的是（）。 ( A ）枪乌贼又名墨鱼（B ）鱿鱼腹有石灰质骨骼 ( C ）夏秋两季为章鱼的渔期（D ）响螺又称角螺、海螺，是传统十大海河鲜之一 13 . “肌肉纤维比较细，脂肪均匀地分布于肌肉组织中，因此其肉质更为细嫩。”该特点属于（）。( A ）猪（B ）羊（C ）鸡（D ）狗 1 4 ．的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是（ ) ，黄麻色，眼细，翼短，脚衣金黄色，尾大而垂，胸部和尾部特别饱满。

中式烹调师高级理论知识试卷修改版

中式烹调师高级理论知识试卷 一、单项选择题(A) 1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系（C） A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范 2、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县（C）的基础之上。 A、个人利益最大化 B、个人利益少受损害 C、为他人和社会服务 D、能够保障个人利益 3、（D）污染为食品的物理性污染 A、N-硝基化合物 B、酒盅的醛类 C、放射性污染 D、滥用食品添加剂 4、有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后主要引起（A）的损害。 A、肾功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能 5、肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A） A、以中区神经系统为主的症状 B、腹痛 C、腹泻 D、剧烈呕吐 6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因（C）而死亡。 A、心功能衰竭 B、肾功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、败血症 7、动物性原料解冻温度一般不宜超过（B） A、25度 B、40度 C、45度 D、50度 8、乙醇在（C）可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大肠 9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但（D）除外 A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好 C、同时食用 D、植物性食物越多越好 10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（B） A、氨基酸 B、碳水化合物 C、维生素D D、维生素A 11、过量能够引起中毒的维生素是（B） A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 12、（B）可增加铁的消化与吸收 A、维生素D B、维生素C C/维生素A D、叶酸 13、人体内含量最多的无机元素是（A）

A、钙 B、硒 C、锌 D、铜 14、人体内参与甲状腺素合成的是（D） A、锌 B、硒 C、铜 D、碘 15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（C） A、鸡蛋蛋白质 B、牛奶蛋白质 C、大豆蛋白质 D、鱼肉蛋白质 16、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（C） A、能量 B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质 17、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（A）、销售和服务三类成本构成。 A、生产 B、营业 C、财务 D、管理 18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（B）和工作态度等。 A、加工要求 B、技术水平 C、原料种类 D、原料数量 19、调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（A）调味品总值后除以调味半成品质量 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以 20、调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（C）来估算调味品的用量 A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法 21、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（D） A、明确宴会规模 B、建立宴会管理组织机构 C、安排菜点种类和数量 D、控制宴会成本开支 22、撇脂价格策略一般适用于产品的（C）定价策略 A、导入阶段 B、成长阶段 C、成熟阶段 D、衰退阶段 23、运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和（C）主要成本率 A、乘以 B、除以 C、加上 D、减去 24、当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（A） A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开 B、用木棒等绝缘工具将触点人使劲推开 C、找到电闸及时拉断电源 D、直接将带电设备砸坏切断电源

中式烹调师中级理论题库

中式烹调师中级理论（3） 21．下列适宜油发的原料是(A)。 A、虾片 B、虾仁 C、对虾 D、龙虾 22．鱼肚在高油温膨化过程中，要不断的(A)以使其受热均匀。 A、翻动 B、搅动 C、加油 D、加温 23．油发粉丝时，待粉丝膨松、酥脆，色(D)时即可取出。 A、金黄 B、金红 C、褐色 D、洁白 24．猪肉的部位一般可分为：头尾部位、(D)。 A、前腿部位 B、后腿部位 C、正肋部位 D、以上都是25．牛脖头肉的特点是：瘦肉多，脂肪含量(D)，肉质粗老，质量较差。 A、高 B、劣 C、多 D、少 26．牛仔盖肉位于(B)根部，后腱子肉上面，与黄瓜肉相连。 A、胸部 B、牛尾 C、腹部 D、牛脊背 27．羊脊背肉包括里脊肉和( D )，属一级羊肉。 A、颈肉 B、胸脯 C、肋条肉 D、外脊肉 28．羊后腿肉肌肉块形大，肉质较嫩，肥瘦相间，属于(C)羊肉。 A、三级 B、一级 C、二级 D、四级 29．梭形鱼的分档剔骨第二步是将剖成软硬两扇的鱼，用( D )的方法剔出胸骨。 A、切 B、推 C、拉 D、批 30．下列适宜剞刀的菜肴原料是(D)。 A、猪腰 B、鸡肫 C、鱿鱼 D、以上都是31．鳞毛花刀是在原料表面先斜剞原料深度的3/4平行刀纹，刀距约(B)。 A、2mm B、4mm C、6mm D、8mm 32．剞葡萄花刀时的最佳刀距为(B)。 A、0.5～0.6cm B、1.2～1.5cm C、5～6cm D、7～8cm 33．篮花花刀的成形是在原料两面略斜向直剞，深约原料的(C)，刀距约2～3cm的平行刀纹。 A、1/2 B、3/4 C、2/3 D、4/5 34．下列适宜剞双十字花刀的菜肴是(A)。 A、干煎鳜鱼 B、糖醋鳜鱼 C、糟烧鳜鱼 D、红烧鳜鱼35．下列属于不同质组配的菜肴是(D)。 A、鱼香肉丝 B、宫保鸡丁 C、鸡丝掐菜 D、以上均是36．菜肴原料不同质组配是指将(D)的菜肴原料组配在一起的组配形式。 A、不同色泽 B、不同口味 C、不同形状 D、不同质地37．菜肴顺色组配是指菜肴的主、配料应是(A)的原料。 A、同类色 B、相同色 C、不同色 D、同一色 38．菜肴的口味应符合季节性，一般(D)清淡、冬季浓厚。 A、冬春 B、春季 C、秋季 D、夏季 39．下列为花色热菜组配手法的是(D)。 A、贴 B、扣 C、挤 D、以上都是40．酿是将调和好的(B)，填入挖空的另一原料内形成菜肴生坯的技法。 A、调料 B、馅料 C、生料 D、熟料 41．组配多种原料冷盘，原料的(C)应相近。 A、质地 B、数量 C、味型 D、色彩42．(D)一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。

中中式烹调师考试题库与答案

. 中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹 调法是（D）。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 A 、滚 B 、烩 C 、氽 D 、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B 、维生素B C 、维生素C D 、维生素 D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素 D B、维生素C＞维生素 B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素 D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素 E D、维生素C＞维生素 B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素 E 5、《饮膳正要》主要是（C）方面的权威著作。 A 、烹饪原料 B 、食单菜谱 C、食疗方剂 D 、饮食市场 6、（D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A 、提供足够的热量；污染少 B 、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D 、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。 A 、干撒味料 B 、随芡调味 C 、烹制加味 D 、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A 、吊芡 B 、泼芡 C 、浇淋芡 D 、推芡 专业资料整理

(全)中式烹调师(初级)模拟考试题库附答案2021

中式烹调师（初级）模拟考试 1、【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。（×） 2、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（×） 3、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。（√） 4、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（√） 5、【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（√） 6、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（×） 7、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（√） 8、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（×） 9、【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（×） 10、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（√）

11、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（×） 12、【判断题】()花生原产于中国。（×） 13、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（√） 14、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（√） 15、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（√） 16、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（√） 17、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（√） 18、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（√） 19、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（√） 20、【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。（×） 21、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（√）

高级中式烹调师理论知识试卷20160819

高级中式烹调师理论知识试卷 一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应 的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1.化学农药污染环境，可通过( )作用于人体。 A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、内分泌腺 )。 3. 6. 7.） D、 鲢鱼 8.湘莲的主要产地是（） A、岳阳Ｂ、益阳C、湘潭Ｄ、常德 9.苏东坡诗句的“菜之美者，云梦之芹”这芹是指（）

A、西芹 B、土芹Ｃ、香芹D、 水芹 10.下列那种鱼不属于淡水四大家鱼（）青鱼、草鱼、鲢鱼、 鳙鱼 Ａ、青鱼Ｂ、草鱼Ｃ、鲤鱼 )。 Ａ、桃片B、春片C、毛片Ｄ、 冬片 17.下列海参品种中属于刺参类别的是( )。 A、黄玉参 B、乌参 C、白参 D、梅花参

18.我国海参的主要产地分布在( )。 A、海南和江西 B、广东和安徽 C、山东和辽宁 D、浙江和湖北 19.湖南着名的肉食制品公司是 A、唐人神Ｂ、正虹Ｃ、简四 毛Ｄ、辣妹子 A陕西 25.湖南的三湘四水是指（） Ａ、湘江Ｂ、资江Ｃ、沅 水Ｄ、涟水 26.最容易发生萌芽的原料品种是( )。

A、荚果类蔬菜 B、食用菌类蔬菜 C、根茎类蔬菜 D、茄果类蔬菜 27.植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的( )。 A、水分含量多 B、结合水含量相对较多 C、自由水使水含量相对较多 D、蔬菜的持水能力弱 28.植物萌发对原料品质的影响( )。 )。 33.对新鲜牛肉采取致嫩方法的基本目的是( )。 A、提高肉类肌肉组织的营养价值 B、增强牛肉中肌肉组织的保水 能力 C、降低维生素被破坏的程度 D、增加菜肴的香味物质

中式烹调师理论试题2

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师理论知识试卷 一、单项选择(第1题～第330题。) 1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。 A、管理 B、经营 C、方便 D、实用 答案：B 2. 采购程序是采购工作的( )。 A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要 答案：C 3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。 A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的 答案：A 4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。 A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品 答案：B 5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。 A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员 答案：C 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。 A、一种 B、二种 C、三种 D、四种 答案：B 7. 干藏食品最理想的库温是( )。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C 8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。 A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％ 答案：B 9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。 A、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 答案：B 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。 A、年末 B、年初 C、月末 D、月初 答案：C 11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货 答案：C 12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年 答案：B 13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。 A、＋ B、－ C、× D、÷

中式烹调师初级考试试题

国家职业资格技能鉴定试题 中式烹调师初级理论知识试卷 注 意事项 1、考试时间90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的系部、班级、姓名以及准考证号。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。 得分评分人 二、题型第一部分 第二部分 总分 总分人 得分 - ----------考-----------------生----------------答----------------题----------------不----------------准----------------超----------------过----------------线考区考点姓名准考证号一、单项选择（第1题～80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内 的括号中。每题1分，满分80分。） 1.影响烹饪原料质量变化的主要因素是 ( )因素。 (A)腐烂 (B)虫蛀 (C)物理 (D)骨骼 2.家畜肉中用得最多的部分是( ) 组织。 (A)脂肪 (B) 肌肉 (C) 结缔 (D)骨骼 3.视觉检验是观察原料的 ( ) 。 (A)腐败程度 (B)结缔组织 (C) 弹性和韧性 (D)外表特征 4.西红柿属于( )蔬菜类。 (A)根菜 (B)叶菜 (C)果菜 （D ）花菜5.烹饪原料中( ) 属非家畜肉。 (A)猪肉 (B)兔肉 (C)鸡肉 (D) 牛肉 6.黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈 ( ) 。 (A)深红色 (B) 棕红色 (C)暗红色 (D) 深黄色7.鸭的种类按用途分 ( ) 鸭。 (A)肉、蛋、药用 (B) 蛋、药、肉用 (C) 肉、蛋用 (D) 蛋用和肉蛋兼 用 8.蛋的新陈可以由( ) 的大小来鉴别。 (A)蛋白 (B) 蛋黄 (C) 胚胎 (D) 气室 9.我国鱼类的“四大家族”的构成是指( )。 (A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 (B)鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 (C) 青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 (D) 青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 10.属于( )鱼的是鲷鱼和鳗鱼。 (A)江水 (B) 湖水 (C) 海水 (D) 淡水 11.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的 ( ) 为捕获旺季。(A)5～6月 (B)7～8月 (C)8 ～9月 (D)10 ～11月 12.干料原料中( ) 最适合使用油发。(A)鱿鱼 (B)鱼肚 (C) 干贝 (D)海参13.在一般情况下香菇适合( )的涨发方法。 (A)冷水 (B)热水 (C) 沸水 (D)冰水 14.净料成本核算公式是 ( ) 。 (A)净料重量=毛料总量／净料单位成本(B)净料单位成本=毛料总值／净料重量(C)净料单位成本=(毛料总值一净料重量 )／下脚废料总值 (D)净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值 )/净料重量 15.制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50 g ，其猪腰净料率为 75％，需采购的鲜 腰子是( ) 。 (A)5 kg (B)10 kg (C)2 kg (D)15 kg 16.制作“烩蹄筋”３份，每份用水发蹄筋 600 g ，蹄筋涨发率为 400％，需干蹄筋 ( ) 。 (A)350g (B)400g (C)450g (D)500g 17.净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、( ) 成本核算三种 方法。 (A)成品 (B)半成品 (C)水产制品 (D)调味品 18.微生物与食品有( ) 的关系。 (A)亲密 (B) 有好 (C)相互 (D) 密切 19.能使微生物丧失生命力的最佳方法是 ( ) 。(A)低温 (B)高温 (C) 冷冻 (D) 适温 20.食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的 pH 值是( ) 。 (A)1．5～3．7 (B)4．5～7．2 (C)8 ．3～10．1 (D)11 ．5～14．6 21.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响 ( ) 在菜肴中的 生长。 (A)蛋白质 (B)微生物 (C)植物菌 (D) 食用菌22.食品如果污染有致病菌，食用后会引起 ( )或其他疾病。 (A)铅中毒 (B) 夜盲症 (C) 食物中毒 (D) 传染病

中式烹调师理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师中级理论知识试卷 一、单项选择 1．引导起人类猪囊虫病的直接原因是（D） A、饭前便后不洗手 B、征集淡水鱼虾 C、吃了沿未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 2．以下不属于食品添加剂的使用目的的是（B） A、防止储存中变质、变味 B、提高经济价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要的（A） A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂D食品保鲜剂4．含不饱和脂肪酸多的是（C） A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、燃料消费 18. 咸菜是指导将蔬菜经食盐腌制后，再经□油或食油腌制而成的（A、菜肴食品B、风味食品 C、小菜制品D蔬菜制品 19. 发醇性咸菜是指腌制过程中经过乳酸发酵的（D） A、菜制品 B、酱菜制品 C、盐腌制品D蔬菜腌制品 20. 清远三黄允为典型的肉用鸡种。因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色面得名，（D） A、体形庞大 B、体形矮小 C、体形较大D体形中等 21. 板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存（D），风味独特 A、滋味腥鲜 B、滋味清淡 C、滋味鲜浓D滋味鲜美 22. 鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，（D） A、滋味腥鲜 B、滋味清淡 C、滋味鲜浓D滋味鲜美 23. 榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，（D） A、菌柄短粗 B、菌柄粗壮 C、菌柄细短D菌柄长 25. 酱油的甜味是由（D）作用形成的。 A、葡萄糖 B、果糖 C、阿拉伯糖D以上糖的综合 26. 将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（D）漂洗干净 3．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中天然或人工合成属于天然营养素范围 D） 5．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（C）A、轻体力B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 6．醋不具备的作用是（B） A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病 C、去腥除异味、开胃健脾 D、软化血管、降低血压 7 ?成本是企业管理者（B）的重要依据 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费D燃料耗费 8 ?在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和 A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D 商业成本C、冷水D清水 27. 将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000：25的淡盐水中静置，使其吐尽（D） A、腹中物质 B、有害成分 C、油脂污物D泥沙脏物 28. 对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的（D）。 A、品种产地 B、名称型号 C、使用程序D使用方法 29. 在下列胴体猪肉中，（D几乎是全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。 A、上脑 B、胸肉 C、夹心肉D肋肉 9 ?原料损耗率的高低可以考核操作人员的（ D） C、原料鉴别水平D技术水平 10. 原料加工后的单位成本等于（D）乘以原料购进价 A、出材率 B、损耗率 C、定价系数D成本系数 11. 从理论上讲，菜点的价格是由（D构成的 A、1 部分 B、2 部分 C、3 部分 D、4 部分 12. 确定产品定价目标，必须在保持产品（B）和市场需求最佳适应性的基础上 A、成本 B、价格 C、费用 D、税金 13. 雷电的形成是由于雷云中的（D） A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累D电荷积累 14. 生物质指标主要是指对人体有害的微生物和（D等 A、霉菌 B、母菌 C、芽袍 D、细菌 15. 加工奶粉，是用（D）的方法脱掉鲜奶中的水分制成的 A、烘干 B、冷风干燥 C、结晶 D、高温喷雾30. 猪颈肉，肥肉多，肉质老，（D A、肉色粉红 B、肉色紫红 C、肉色暗红D肉色红 31. 牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（D A、粗壮 B、呈长条状 C、圆且小D圆而大 32. 碱发主要（D 碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。 A、采用 B、借用 C、使用D利用 33. 食碱碱发的溶液浓度应为（B A、5% B、10% 16. 活养保存法是利用动物性原料的（A），在特定的环境中和有限的时间内刊选择养育 A、生活特性 B、自然属性 、食物特性D饲养规律 17. 刺黄瓜，其表面长有10 条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，（D）C15% D20% 34. 油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（D 清除多余的碱分。 A、食用醋 B、料酒 C、有机酸D清水 35. 蒸发至透的猴头菌，放入（D 保存。 A、清水 B、冷水 C、料物D澄清后的原汤中 36. 刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（D 或加热后呈现出美丽的形体。 A、整理 B、浸泡 C、间接D直接 37. 麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的（D 原料。 A、水产品 B、豆制品 C、植物性D动物性 38. 料花同时具有荤素搭配、（D 、丰富营养的作用。 A、丰富色彩 B、丰富原料 C、平衡物料D平衡膳食 39. 点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（D 划分。 、手段、形式 A、肉质柔软，味清香 B、肉质细嫩，味平淡 C、肉质脆嫩，味清淡C、方法D类别 40. 加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（ A、装饰性 B、拼摆性 D 的原料为宜

中式烹调师初级工理论模拟试题 答案汇总

------------------------------------------------------------精品文档-------------------------------------------------------- 中式烹调师初级工理论模拟试题 一、选择题 1.>道德是以( B )为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验 2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B)。 A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助 3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( D )。 A、制度 B、目标 C、条例 D、总和 4.>( D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德 5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B )的和谐。 A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间 6.>要在全社会( D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。 A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业 7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( C )，提高市场竞争能力。 A、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象 8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业 9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C )、加强协作等几个方面。 A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比 10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A )的污染。 A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾 11.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类 12.>细菌性食物中毒不包括( D )。 A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、麻痹性贝类中毒 13.>食用( D )可引起含氰甙类食物中毒。 A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、李子仁 14.>发芽马铃薯中含有的有害成分是( D )。 A、植物红细胞凝血素 B、蛋白酶抑制剂 C、氢氰酸 D、龙葵碱 15.>清除果蔬残留农药的方法有( C )。 A、汆水 B、熏蒸 C、人工刷洗 D、食盐水洗涤 16.>饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C )。 A、一洗 B、二刷 C、三抹 D、四消毒 17.>饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得( B )。 A、小于1：1 B、小于1：2 C、小于1：3 D、小于1：4

2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案(共400题)

2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试 题库及答案（共400题） 1.>道德是以(B)为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验 2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B)。 A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助 3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( D)。 A、制度 B、目标 C、条例 D、总和 4.>( D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德 5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B )的和谐。 A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间 6.>要在全社会( D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业 7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( C )，提高市场竞争能力。 A、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象 8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业 9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C )、加强协作等几个方面。 A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比 10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A )的污染。 A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾 11.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类

高级中式烹调师笔试试题和答案(完整整理版)

高级中式烹调师笔试试题 一.填空题： 1.利用热源产生的（），对腌制好的（）肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。 2.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过（）%。 3.（）炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。 4.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（）炸的方法。 5.制作脆皮炸鸡晾皮时，只可（），不可（），不可（）。 6.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的（）作用。 7.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素（）。 8.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生（）。 9.《饮膳正要》是我国第一部（），是元朝太医忽思慧所作。 10.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是（）。 11.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和（）两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。 12.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了（）种特色风味菜点。 13.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和（）食物来提供。 14.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成（）比例关系，与物体的厚度成（）比例关系。 15.利用水蒸气作传热介质时，密封越好，（），水蒸气的温度就越高。 16.水作为传热介质，它不利于烹饪原料（）的呈色反应。 17.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于（）食物中毒。 18.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品（）等作用。 19.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的（）而使脆浆起发的。 20.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、（）摆、衬等。 21.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是（）。 22.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和（）为较多。 23.蛋类的蛋白质含量平均为（）～（）%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。 24.涨发好的燕窝要求色泽（），质地柔软而不（），无杂质，无燕毛。 25.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为（）色。 26.羔烧主要以（）为传热介质。 27.蛋煎法的成品多为（）形。 28.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气（），汤质（）。 29.含量在（）以上的矿物质称为常量元素。 30.目前，我国发生的食物中毒种类主要是（）食物中毒。 31.忽思慧是（）族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。 32.《饮膳正要》是忽思慧在对（）、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。 33.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（）和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。 34.《调鼎集》共有10卷，约（）万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。 35.《黄帝内经》对（）和饮食原则有具体、完整、科学的论述。 36.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的（）分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。 37.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的（）作用。 38.按菜肴香气的混合状况分类，分为（）香和（）香。 39.在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的（）和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。 40.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在（）方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。 41.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的（）焯法。