食品质量安全
食品质量与安全
第一章绪论
1、食品安全与食品卫生的定义；
（1）食品安全：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。食品安全包括“食品安全性”和“食品安全感”。
（2）食品卫生：为了确保食品安全性和食用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。它的主要意图是创造和维持一个清洁并且有利于健康的食品生产和消费环境。
2、重点掌握食品安全性的定义及内涵；
食品安全性是一种科学的概念，是客观的，可以用具体指标加以评定和评价，它强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，避免导致消费者急性或慢性毒害感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
3、掌握食品安全与卫生的影响因素。
（1）微生物污染。微生物污染是影响食品卫生和安全的最主要因素。如：沙门菌、肠出血性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌3种常见食源性致病菌。
（2）农业种植业和养殖业的源头污染。在农业种植和养殖过程中，对食物原料的污染主要为农药、兽药（抗生素、激素）和禁止食用的饲料添加剂的滥用和残留。
（3）环境污染物。环境污染物包括无机污染物和有机污染物。无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质。有机污染物中的二噁英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物及副产物对食品安全性威胁极大。
（4）食品加工、储藏和包装过程的污染。如单体苯乙烯可从聚苯乙烯塑料包装进入食品；陶瓷器皿表面的釉料中所含的铅、镉、锑等盐溶入酸性食品中；荧光增白剂处理的包装纸上残留有毒的胺类化合物易污染食品；不锈钢器皿存放酸性食品时间较长渗出的镍、铬等也可污染食物。
（5）食品企业违法生产、加工食品
（6）食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患
（7）食品安全研究发现的新问题。油炸淀粉类食品的丙烯酰胺、油条中的铝残留，传统粉丝中明矾添加等安全性问题，一定程度上影响了消费者的信心。
4、食品安全的意义
（1）食品安全是人们健康生活的基本保障
（2）食品安全控制是发展国际贸易的关键
第二章植物源性食品的安全性
1、天然毒素的来源、危害
（1）天然有毒物质可以分为两类，一类是植物天然含有的有毒成分，如生氰糖苷、硫苷等，另一类是植物在一定条件下产生的有毒成分，如发芽马铃薯中的龙葵碱等。比较常见的植物源性天然有毒物质主要有毒蛋白、苷类、生物碱、酶、过敏原、蘑菇毒素等。
（2）危害：植物有毒物质的摄入可不同程度地危害人体健康，降低食品的营养价值和影响风味品质，引起人食物过敏和对食品的特异性反应；此外，因含有毒物质的植物外形、色泽与无毒的品种相似，易被人们混淆误食引起食物中毒。
2、植物源性食品中常见的天然有毒物质
（一）毒蛋白：植物中的胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等均属于有毒蛋白或复合蛋白。如存在于未煮熟的大豆及其豆乳中的胰蛋白酶抑制剂对胰脏分泌的胰蛋白酶的活性具有抑制作用，从而影响人体对大豆蛋白质的消化吸收，导致胰脏肿大和抑制食用者的生长发育。
（1）凝集素
a、在豆类及一些豆状种子如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中含有一种能使红细胞凝集的蛋白质，称为植物红细胞凝集素，简称凝集素。
b、危害：减少营养物质的吸收（黑豆）；0.5%凝集素明显抑制生长，计量再高可致死亡（菜豆）；凝集素的作用是与肠壁细胞结合，因而非特异性地影响了营养素的吸收。
c、措施：食用新鲜豆类食物时，应首先用清水浸泡去毒，烹饪时充分加热熟透，破坏其中的凝集素，以防食物中毒。
（2）蛋白质抑制剂
a、在豆类、棉籽、花生、油菜籽等92种植物源性食物中，特别是豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等13种蛋白酶的特异性物质，通称为蛋白酶抑制剂
b、毒性危害：一方面一直蛋白酶的活性降低食物蛋白质的水解和吸收，从而导致肠胃不良反应和症状产生，同时也影响动物生长；另一方面，它可刺激胰腺增加其分泌活性，作用机制通过负反馈来实现。
c、措施：含有蛋白酶抑制剂的植物源性食物，一定要经过有效地钝化后方可食用或作饲料用。去除蛋白酶抑制剂最简单有效的方法是高温加热钝化。采用常压蒸汽加热30min或1MPa 压力加热15～20min,即可破坏大豆中的胰蛋白酶抑制剂。大豆用水泡至含水量60%时，水蒸5min也可，但干热效果较差。
（二）苷类分布于植物的根、茎、叶、花、果实中，又称配糖体或糖苷。
（1）皂苷
a、含有皂苷的植物有豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科、苋科。
b、毒性：对消化道黏膜有强烈的刺激作用，很容易产生一系列肠胃刺激症状而中毒。主要症状是胃肠炎、呕吐、腹泻、头痛、胸闷、四肢发麻
c、措施：①使菜豆等豆类充分炒熟、煮熟，最好是炖食，以破坏其中所含有的全部毒素；炒时应充分加热至青绿色消失，无豆腥味，无生硬感，勿贪图其脆嫩口感。②不宜水焯后做凉拌菜，如做凉菜必须煮10min以上，熟透后才可拌食。③应注意煮生豆浆时防止“假沸”现象。
（2）氰苷
a、氰苷在植物中分布较广，广泛存在于豆科、蔷薇科、稻科约1000余种植物中。如禾本科（如木薯）、豆科和一些果树的种子（如杏仁、桃仁、李子仁等）、幼枝、花、叶等部位均含有氰苷。含有氰苷的食源性植物有木薯、杏仁、枇杷、豆类等，在植物氰苷中与食物中毒有关的化合物主要是苦杏仁苷和亚麻仁苷。在苦杏、苦扁桃、枇杷、李子、苹果、黑樱桃等果仁和叶子中含有的氰苷为苦杏仁苷。在木薯、亚麻籽及其幼苗中含有的氰苷为亚麻仁苷。
b、毒性：氢氰酸是一种高活性、毒性大、作用快的细胞原浆毒。当它被胃黏膜吸收后，氰离子与细胞色素氧化酶的铁离子结合，使呼吸酶失去活性，阻止细胞色素氧化酶传送氧的作用，氧不能被机体组织利用，导致细胞不能正常呼吸，机体组织缺氧而陷于窒息状态，引起中毒。氢氰酸还可损害呼吸中枢神经系统和血管运动中枢，使之先兴奋后抑制与麻痹，组后导致死亡。
c、措施：①氰苷具有较好的水溶性，水浸可去除产氰食物的大部分毒性；②通过加热灭活糖苷酶，改变饮食中的某些成分等措施均可不同程度地避免氰苷中毒和慢性氰化物中毒。（2）芥子苷
a、芥子苷又称硫苷、硫代葡萄糖苷，主要存在于十字花科植物，如油菜、野油菜、中国甘蓝、芥菜、白芥、黑芥、萝卜等种子中，是引起菜籽饼中毒的主要有毒成分。
b、毒性危害：食用有毒的菜籽饼后，可引起甲状腺肿大，导致生物代谢紊乱，阻抑机体生长发育，出现各种中毒症状。如精神萎靡食欲减退，呼吸先快后慢，心跳慢而弱，并有肠胃炎、粪恶臭、血尿等症状，严重者死亡。
c、措施：①采用高温（140～150℃）或70℃加热1h破坏菜籽饼中芥子酶的活性。
②采用微生物发酵中和法将已产生的有毒物质除去。
③选育出不含或仅含微量芥子苷的油菜品种等。这种油菜的菜籽饼不仅可以直接
作为畜禽的精饲料，而且还可作为人类食品的添加剂。
（三）生物碱生物碱是一类来源于生物界的含氮有机化合物，有类似于碱的性质，可与酸结合成盐，多数具有复杂的环状结构，具有光学活性和一定的生理作用
（1）生物碱
a、龙葵碱又称茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素，是由葡萄糖残基和茄啶组成的一种弱碱性糖苷，广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。主要集中在其芽眼、表皮和绿色部分，其中发芽后其幼芽和芽眼部分龙葵碱含量可高达0.3%～0.5%。
b、毒性危害：①对中枢神经具有麻痹作用，尤其是呼吸中枢和运动中枢；②对红细胞有溶血作用，对胃肠道黏膜有较强的刺激性，可引起急性脑水肿和胃肠炎等。主要中毒症状为胃痛加剧、恶心呕吐、呼吸困难急促伴全身虚弱和衰竭，严重时可导致死亡。中毒原因是由于胆碱酯酶活性被抑制而造成乙酰胆碱不能被清除而引起。
c、措施：①在低温、无直射阳光照射的地方储存马铃薯，防止发芽，不吃生芽过多、表皮变绿的马铃薯，轻度发绿、发芽的马铃薯在食用时应彻底削去绿色部分或芽眼及芽眼周围的表皮，以免中毒。
（2）秋水仙碱
a、是不含杂环的生物碱，是黄花菜致毒的主要化学物质。
b、毒性危害：本身并无毒性，但当它进入人体并在组织间被氧化后，迅速生成毒性较大的二秋水仙碱，才可引起中毒。成年人如果一次食入0.1～0.2mg秋水仙碱（相当于50～100g 鲜黄花菜）即可引起中毒。
c、措施：秋水仙碱为灰黄色针状结晶体，易溶于水；对热稳定，煮沸10～15min可充分破坏。
（3）吡咯烷生物碱
a、吡咯烷生物碱是存在于多种植物中的一类结构相似的物质，这些植物中包括许多食用性植物（如千里光属、猪屎豆属、天芥茶属等）
b、毒性危害：①可引起肝脏静脉闭塞及肺部中毒；②而且有研究表明，许多种吡咯烷生物碱具有致癌性。
（四）酶某些植物体含有对人体健康有害的酶类。如抗维生素类酶通过分解维生素等人体必需成分或释放出有毒化合物，蕨类植物（蕨菜的幼苗、蕨叶）中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物的维生素B1缺乏症；大豆中存在破坏胡萝卜素的脂肪氧化酶，食入未经热处理的大豆可使人体的血液和肝脏内维生素A的含量降低。
（五）过敏原
a、过敏，即变态反应，是指接触（或摄入）某种外援物质后所引起的免疫学上的反应，这种外源物质就称过敏原。成分中含有过敏原的植物源性食品包括花生（伴花生球蛋白）、大豆（Kunitz抑制剂，β-伴大豆球蛋白）、菜豆（清蛋白）、马铃薯（未确定蛋白）、菠萝（菠萝蛋白酶）、胡萝卜、芹菜、艾蒿等。
b、毒性危害：影响的器官主要包括皮肤、嘴唇、呼吸道和胃肠道，甚至影响中枢神经，如
皮肤出现湿疹和神经性水肿、哮喘、呕吐、腹泻、眩晕、头疼等，严重者可能出现关节肿和膀胱发炎，较少有死亡的报道。
（六）蘑菇毒素
a、分类：①毒蕈碱，是一种毒理效应应与乙酰胆碱相类似的生物碱；②类阿托品毒素，毒作用正好与毒蕈碱相反；③溶血毒素，如红蕈溶血素；④肝毒素，如毒肽、毒伞肽，此类毒素毒性极强，可损害肝、肾、心、脑等重要脏器，尤其对肝脏损害最大；⑤神经毒素，如毒蝇碱、白菇酸、光盖伞素，主要侵害神经系统，引起震颤、幻觉等
b、症状：食用毒蕈后经过0.5～0.6h的潜伏期出现恶心、呕吐、剧烈腹泻和腹痛等症状，可伴多汗、流口水、流泪等表现，和（或）黄疸、贫血、出血倾向等体征，少数患者发生呼吸抑制，甚至昏迷、休克死亡。
c、措施：①防止毒蕈中毒，重在预防。②不要采用不可靠的说法来鉴别种类繁多、形态各异和含毒成分复杂的各种毒蘑菇。③防止误食，应在采蘑菇时请有经验的人进行指导，不采不认识的或未吃过的蘑菇，同时提高鉴别毒蘑菇的能力。④现今唯一公认的鉴别方法是根据形态学特征分类鉴定。
3、环境污染物的种类、来源及其危害；
（1）大气污染物
a、来源：主要来源是煤和石油等矿物燃料的工业生产和燃烧。常见的主要大气污染物包括二氧化硫、氮氧化物、粉尘、烟雾、碳氢化物、多环芳烃、二噁英、氯化物、氰化物等气体及固体和液体粒子。
b、危害：污染大气中的有害物质直接被人和动物所吸收；也可以由于植物茎、叶、花、果等组织长期暴露在污染的空气中，吸收、积累进而影响人和动物；还可通过沉降和降水污染水体和土壤。
（2）水体污染物
a、来源：①无机有毒物，包括各类重金属（汞、镉、铅、铬等）和氰化物、氟化物等；
②有机有毒物，主要为苯酚、多环芳烃和各种人工合成的具有积累性的稳定的有
机化合物，如多氯联苯和有机农药等；
③病原体，只要指生活污水、禽畜饲养场、医院等排放废水中的病毒、病菌和寄
生虫等。b、危害：水体污染物的一大主要来源就是污水。污染物质随污水进入水体以后，能够通过植物的根系吸收向地上部分以及果实中转移，使有害物质在作物中累积，同时也能进入水中的水生动物体内并蓄积。
（3）土壤污染物
a、来源：主要来源是工业三废污染、化学农药和生物病原体等。土壤污染的类型分为水体污染型、大气污染型、农业污染型、固体废弃物污染型和生物污染型。
b、危害：当土壤污染超过土壤自净能力的限度时，污染物就会在土壤里累积，使土壤的物理化学性质发生变化，土壤结构也会遭受到严重破坏，从而影响作物生长发育，降低农作物的产量和品质，并且有毒有害物质在农作物内残留或积累，还会影响人类及动物的食用安全。
4、各种环境污染物对植物源性食品安全的影响
（1）多氯联苯
a、两大事件：①1967年，日本米糠油事件，生产米糠油用多氯联苯作脱臭工艺中的热载体，由于生产管理不善，混入米糠油，人食用后中毒。症状：开始眼皮红肿，手心发汗，全身起红疙瘩，随后全身肌肉疼痛、咳嗽不止，严重时呕吐、肝功能下降，有的医治无效死亡。②1978～1979年间为期6个月的时间里，中国台湾某地区约2000人食用了受多氯联苯和多氯联二苯并呋喃污染的食用油。症状：眼皮肿、手脚指甲发黑、身上有黑色皮疹。PCB若由孕妇吸收，可导致早期流产、畸胎、婴儿中毒。
（2）二噁英
a、来源：主要污染源是冶金工业、垃圾焚烧及生产杀虫剂、除草剂、造纸的企业等。
b、二噁英进入人体有两条途径：一是通过呼吸系统；二是通过食物链富集进入人体。后者是最主要的，约占人体摄入量的90%。
c、危害：①二噁英具有类似人体激素的作用，但它不被代谢和降低，极小计量的二噁英也可能造成激素分泌的紊乱，非常微量的“错误信号”就能对激素调控产生极大的影响作用，包括细胞分裂、组织再生、生长发育、代谢和免疫功能，造成人体内分泌紊乱、免疫力低下、神经系统紊乱等。②二噁英还会激活艾滋病病毒基因的转录，对病毒感染起促进作用。1997年WTO把二噁英列为第一类致癌物质，有“世纪之毒”之称。
d、措施：①最好措施：瞄准源头，即严格控制工业过程②适当焚烧污染物是预防和控制对二噁英接触的最有效方法。
（3）重金属重金属污染是农产品中的镉、铬、铅、砷、汞等重金属含量超标。
a、来源：水体污染和土壤污染。污水灌溉中重金属污染是引起食品安全性问题的原因之一。
b、危害：①重金属对植物的危害常从根部开始，然后再蔓延至地上部分。受重金属影响，植物侧根发育受阻，妨碍氮磷钾的吸收，使作物的叶黄化、茎秆矮化。②蔬菜对重金属的吸收累积量最高，其次是小麦和大米，果类最低。③水体中重金属对水生生物的毒性，不仅表现为重金属本身的毒性，而且重金属可在微生物的作用下转化为毒性更大的金属化合物，如汞的甲基化作用等。（4）3，4-苯并芘
a、来源：大气中的3，4-苯并芘主要由各种有机物如煤炭、石油、汽油、天然气及木材等不完全燃烧而形成。
b、危害：烹调食品时，烘烤或熏制过程与燃料燃烧产生的多环芳烃直接接触而受污染；另外，柏油路面晾晒粮食、油料种子，也会造成3，4-苯并芘的污染。此外，植物也会直接从土壤、水体吸收3，4-苯并芘，危害人类及动物的健康和安全，造成眼中钉食品安全问题。（5）氟化物
a、来源：氟化物是重要的大气污染物。许多工厂排出的氟化物主要是四氟化硅和氟化氢，它们易溶于水，具剧毒性。大气中氟化物的污染主要分为两类。①生活燃煤污染型②工业生产污染型
b、危害：氟在人体内积累引起的最经典的疾病为氟斑牙和氟骨症，表现为牙齿黄斑、骨增大、骨质疏松、骨的生长速率加快等。
c、我国现行饮水、食品中氟化物含量卫生标准为：饮水小于或等于1.0mg/L；大米、面粉、豆类、蔬菜、蛋类小于或等于 1.0mg/kg；水果小于或等于0.5mg/kg；肉类小于或等于2.0mg/kg。
（6）酚类污染物
a、来源：主要来源于含酚废水，如焦化厂、城市煤气厂和煤气发生站、炼油厂、木材干馏、合成树脂、合成纤维、燃料、医药、香料、农药、玻璃纤维、油漆、消毒剂、化学试剂等工业废水。
b、危害：适当浓度的酚类物质虽不会影响作物生长，但会在作物体内积累，使农作物产生异味，影响植物源性产品的品质和食用的安全性。当水中的含酚浓度达到0.022mg/L，即可产生令人讨厌的臭味；灌溉水和土壤中过量的酚，会在粮食、蔬菜中蓄积，使其带有酚臭味。
c、酚在植物体内的分布是不同的，一般茎叶含量较高，种子较低，不同植物对酚的积累能力也有差异。研究表明，蔬菜中排列顺序是叶菜类>茄果类>豆类>瓜类>根菜类。
（7）氰化物
a、来源：水体中的氰化物来自电镀、焦化、煤气、冶金、化肥和石油化工等排放的工业废水。
（8）芳香烃
a、来源：芳香烃包括苯及其同系物，是最基本的化工原料之一。在化工、合成纤维塑料、橡胶、制药、电子和印刷等苯的制造和使用行业，都会产生含苯的废水和废气。
b、危害：影响人的神经系统，中毒轻者可出现头晕、无力和呕吐等症状，严重者可失去知觉，甚至死亡。
（9）其他污染物
a、首先，由于农药、化肥施用量日益增加甚至不被合理施用，而施用的农药只有少量附着于作物或被作物吸收，绝大部分残留在土壤或漂浮在大气中，通过降雨，经过地表径流的冲刷进入地表水或地下水，形成污染，引起食品安全性问题，影响人类的安全与健康。
b、其次，城市污水处理厂处理工业废水和生活污水时，会产生大量的污泥，约占污水量1%，污泥中含有丰富的氮磷钾等植物营养元素，常用做肥料。但由于一些工业废水的污泥中常含有某些有害物质，大量使用或利用不当，会造成土壤污染，使作物中有害成分增加，影响食用安全
c、另外，很多行业如食品、制革、造纸、畜禽养殖等排放的污水中，本身含有碳水化合物、蛋白质、油脂等易被微生物氧化分解的有机物、酸碱类物质、盐类等，这些都会对作物造成影响，继而产生多种多样的植物源性的食品安全性问题。
d、还有垃圾,本身含有大量有害物质，再加上有机质的腐败、发臭，滋生蚊蝇，使其含有各种病原菌等，对食品存在污染。另一方面，垃圾的利用，如垃圾堆肥，造成重金属超标，污染土壤等，对农作物等产品带来不利影响。
5、植物源性食品中硝酸盐的来源、危害特征及其控制措施
a、来源：土壤有机物质的分解，有机肥料和化学氮肥的大量使用，工业生产中“三废”的排放等使得土壤中硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质急剧增加。由于肥料的大量使用，蔬菜等植物源性食物是最主要的硝酸盐来源。
b、危害特征：亚硝酸盐为强氧化剂，过多的亚硝酸盐被吸收进入人体血液后，将正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，血红蛋白内的铁由Fe2+变成Fe3+，失去携氧的功能，还会阻止正常氧合血红蛋白放出氧，导致组织缺氧，过量或误食亚硝酸盐引起的中毒发病很急，一般0.5～4h发病，病情发展较快，主要症状是口唇、指甲及全身皮肤出现紫绀，全身乏力，头晕，恶心，心慌气短，腹胀；严重者出现痉挛、抽搐、血压下降、大小便失禁及昏迷等。重症者可出现昏迷、惊厥，若抢救不及时，则易造成死亡。另外，亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用，6个月以内的婴儿对亚硝酸盐类特别敏感。此外，亚硝酸盐对人体的危害性还在于它在特定条件下，可能转化为亚硝胺。亚硝胺是一种致癌物质。
c、控制措施：（1）对土壤污染的控制（2）制定严格的硝酸盐残留量标准（3）合理的食品储藏、加工方式（4）其他控制方法，如合理的饮食可以控制硝酸盐及亚硝酸盐的危害。
6、引起亚硝酸盐中毒的原因和途径有哪些？
（1）蔬菜中常含有较多的硝酸盐，特别是当大量施用含硝酸盐的化肥时，蔬菜中硝酸盐的含量就更高，储存过久的腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，在细菌及酶的作用下，亚硝酸盐含量增高，当开始变质腐烂时，原来菜内的硝酸盐会转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量迅速增高。（2）刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，一般腌制10天后亚硝酸盐开始下降，腌后20天消失。（3）饮用硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水，当用含较多硝酸盐的饮用水煮粥或食物，再在不干净的锅内放置过夜后，硝酸盐在细菌的作用下会还原为亚硝酸盐。（4）食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐。（5）腌肉制品加入过量的硝酸盐和亚硝酸盐。（6）奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。
7、食品中农药1残留的途径；
食品中农药残留2的途径主要是农药直接施用后对食用农作物的直接污染残留、环境污染残留、储藏运输等过程中的污染等。
8、各种动植物源性食品在生长期间或食品在加工和流通中均可受到农药的污染，主要途径如下：
（1）农田施用农药后直接污染作为食品原料的农作物、农产品等直接施用农药而被污染。其中以蔬菜和水果受污染最严重。
（2）环境污染造成的残留环境污染途径主要是工业生产和农业生产污染。农药生产企业和包装厂排放的“三废”，尤其是未经处理或处理不达标的废水，对环境污染很严重。
（3）通过食物链污染农药污染环境后经食物链传递时，可发生生物浓集、生物积累和生物放大等生物富集作用，致使农药的轻微污染通过食物链转移后，富集成为高浓度农药残留在食品中。
（4）食物加工储运过程中污染①加工和储运过程中污染在农产品储藏中，为了防治其霉变、腐烂或植物发芽，施用农药造成食用农产品直接污染。②`意外污染误食拌过农药的种子等均属于意外的污染事件。③非农用杀虫剂污染各种驱虫剂、灭蚊剂和杀蟑螂剂逐渐进入食品厂、医院、家庭、公共场所，使人类受农药污染的机会增多。
9、农药残留的种类、危害及其控制措施；
（1）有机氯农药①有机氯农药是一类应用最早的高效广谱杀虫剂，是一类含氯的有机合成农药。有机氯农药有两大类：一类是氯苯类，包括滴滴涕（DDT）和六六六（BHC）等，这类农药现在很少用或禁用；另一类是氯化酯环类，包括狄氏剂、毒杀芬、氯丹、七氯等。②危害：有机氯农药具有高度选择性，多蓄积于动植物的脂肪或含脂肪多的组织，在食品加工过程中经单纯洗涤无法去除，易在人体内蓄积，主要表现在侵害肝、肾及神经系统，动物实验证实其具有致畸、致癌作用，在很多国家已经相继被禁用。③措施：减少使用或禁用。（2）有机磷农药3①种类：高毒类主要有对硫磷、内吸磷、甲拌磷、甲胺磷等；中毒类主要有敌敌畏、乐果、甲基内吸磷、倍硫磷、杀螟硫磷等；低毒类有马拉硫磷和敌百虫等。目前使用的多为高效低毒低残留的品种，如敌百虫、乐果、杀螟松、倍硫磷等。②危害：由于有机磷农药的使用量越来越大，而且反复使用多次用于农作物，因此这类农药对食品的污染比有机氯农药严重，尤其是毒性较大的化合物使用后，在短期内常引起人和动物急性中毒。③措施：严格控制使用量和使用次数，使用生物农药进行替代。
（3）氨基甲酸酯农药①种类：杀虫剂主要有西维因（甲萘威）、涕灭威、速灭威、克百威、抗蚜威、异丙威、仲丁威等；除草剂有灭草灵、灭草蜢等。②危害：氨基甲酸酯农药具有氨基，在环境中或动物胃内酸性条件下与亚硝酸盐反应易生成亚硝基化合物，致使氨基甲酸酯农药具有潜在的致癌性、致突变性和致畸型。氨基甲酸酯农药中毒机理与有机磷农药类似，但它对胆碱酯酶的抑制作用是可逆的，水解后的酶活性可不同程度恢复，且无迟发性神经毒性，故中毒恢复较快。③措施：FAO/WHO建议西维因和呋喃丹的ADI值为每千克体重0.01mg，抗蚜威的ADI值为每千克体重0.02mg，涕灭威的ADI值为每千克体重0.05mg。我国食品卫生标准规定食品中氨基甲酸酯农药的MRL见下表。
食品指标
西维因涕灭威呋喃丹抗蚜威粮食≤5.0 ≤0.05（花生仁）≤5.0（稻谷）≤5.0（包括大
1农药是指用于防治农、林、牧业、生产中的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质。
2农药残留是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、生物、代谢俄物、降解物和杂质的总称。
3植物中有机磷农药主要来自喷洒直接污染，也可从土壤中吸收。蔬菜的吸收能力依次为根菜类>叶菜类>果菜类
豆）蔬菜≤2.0 －－≤1.0
水果≤2.5 －－≤0.5
食用油≤0.5 不得检出－－
（4）拟除虫菊酯①种类：目前常用20多个品种，主要有氰氯菊酯、溴氯菊酯、氰戊菊酯、甲氰菊酯、二氯苯醚菊酯、三氟氯氰菊酯等。在农业、卫生方面广泛应用，也是目前城市最常见的杀虫剂。②危害：拟除虫菊酯类农药的杀虫原理是作用于神经膜，可改变神经膜的通透性，干扰神经传导而产生中毒，是一种神经毒剂。因其用量低，一般对人的毒性不强。人的急性中毒多因误食或在农药生产和使用中接触所致。
（5）其他农药①沙蚕毒素农药属中等毒性杀虫剂，目前常用种类有巴丹（杀螟丹）、杀虫环、多噻烷等，具有广谱、高效、低毒、低残留等特点，广泛用于粮食、蔬菜、水果、茶叶等植物源性食物。对人畜毒性低，在动植物体内及环境中容易降解，对环境和食品比较安全。②有机砷制剂、有机汞制剂等杀菌剂由于毒性较大，并且很多品种具有致癌性，因此很多品种已经被禁用或停止生产使用。多菌灵等苯并咪唑类杀菌剂以及代森锌、克菌丹等有机硫杀菌剂等毒性相对较低，但均有报道具有生殖毒性、致癌、致畸等作用，因此均有严格的限量标准。③除草剂用以消灭或控制杂草生长，又称为除莠剂，用量很大，主要有2，4-D（2，4-二氯苯氧乙酸）、除草醚、敌草隆、灭草隆等。④生物农药又称农用生物学制剂，是用微生物、昆虫、植物等生物体及其代谢产物提取的具有杀虫、杀菌、杀鼠、除草及生长调节作用的活性物质。生物农药对人畜较为安全，不污染环境，可保护生态平衡，不杀害害虫天敌，也不易产生耐药性。
10、食品中农药残留控制；
（1）加强农药管理，安全使用农药①必须实施农药管理的法制化和规范化，加强农药生产和经营管理与监测。②合理安全地使用农药。必须禁止或限制使用高毒、高残留、有“三致”作用的农药。
（2）严格食品中农药允许残留限量
（3）食品中农药残留的消除方法可以用机械或热处理的方法以消除或减少。
（4）其他控制方法为了逐步消除和从根本上解决农药对环境和食品的污染问题，减少农药残留对人体健康和生态环境的危害，除了采取上述措施外，还应积极研制和推广使用低毒、低残留、高效的农药新品种，尤其是开发和利用生物农药，逐步取代高毒、高残留的化学农药。
11、转基因食品概念及分类
①转基因食品（transgenic）即基因工程食品（genetically modified foods，GMF），是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂。
②按照原料来源不同可分成三类：转基因植物源性食品；转基因动物食品；转基因微生物食品。
12、转基因植物性食品和新资源植物源食品的主要安全问题。
（一）转基因植物源性食品的主要安全性问题：
（1）转基因食品对人体健康的潜在影响：当转基因生物作为食品进入人体后，可能使人们出现某些毒理作用和过敏反应。
（2）转基因食品对生态环境和生物食品链的潜在影响：①如果转基因高产作物一旦通过花粉导入方式将高产基因传给周围杂草，会引发超级杂草的出现，可对天然森林造成基因污染和对这些地区的其他物种带来不可预见的后果；②还可导致除草剂的滥用，引起土壤板结；
③破坏自然界固有的食物链，对生态系统产生不利影响；④导入毒蛋白基因的植物，如果毒蛋白能在花蜜中表达，则可能引起蜜蜂等传粉昆虫和植物群落的崩溃，甚至有可能危及其他
动物以及人畜的栖居环境和身体健康等。
（二）新资源植物源食品的主要安全问题：
（1）新资源植物源性食品很多都是药食同源的植物，也有很多是具有药效的中草药，具有潜在的毒性。目前一种倾向，以为“药食同源”就可以把药品（中草药等）当食品吃，实际上，中医所讲的“药食同源”是主张普通食物也应当辩证施食，注意食品的性味和归经，而绝不是主张把药品当食品吃。
（2）新资源食品仍然不能等同于普通食品。由于植物本身成分组成复杂，很多植物源性新资源食品中可能存在特异性的过敏原、毒蛋白，以及有毒的生物碱、酶、苷类等，对某些人群或禽畜等可能造成毒害作用。
第三章动物源性食品的安全性
1、掌握天然毒素的来源、危害及其控制措施；
（1）河豚毒素①来源：河豚毒素不是河豚所特有的，在各类海洋脊椎动物（鱼类、两栖类）、无脊椎动物（涡虫类、纽形动物、腹足类和头足类、节肢动物、棘皮动物）中都有分布。并且在河豚的不同部位和不同季节所含的TTX的量也不同，其中卵巢中含量最多，肝脏次之，血液、眼睛、腮、皮肤都含有少许，肌肉中一般没有。但鱼死后内脏毒素可渗入肌肉，鱼肉中也含有少量的毒素。②危害（中毒机理）：毒性的产生主要是毒素阻抑神经和肌肉的电信号传导，阻止肌肉、神经细胞膜的钠离子通道。肌肉细胞和神经细胞膜的静息电位内低外高，细胞受到刺激时，钠离子的通透性急剧提高，钠离子外流，细胞兴奋，之后发生去极化，钠离子从外向内流动。在这一细胞兴奋过程中，毒素直接阻断了钠离子通道，使神经末梢和神经中枢发生麻痹。中毒者感觉神经麻痹，其次为各随意肌的运动神经末梢麻痹，使机体无力运动或不能运动。毒素量增大时则迷走神经麻痹，呼吸减少，脉搏迟缓，严重时体温及血压下降，最后发生血管运动神经中枢或横膈肌及呼吸神经中枢麻痹，可引起呼吸停止，迅速死亡。毒素不侵犯心脏，呼吸停止后心脏仍能维持相当时间的搏动。毒素还直接作用于胃肠道引起局部刺激症状，如恶心、呕吐、腹泻和上腹疼痛。③控制措施
（2）生物胺①来源：生物胺是一类含氮的具有生物活性的小分子量有机化合物的总称，可以看作是氮分子中的1～3个碳原子被烷基或芳基取代后而形成的物质。根据结构可以将生物胺分为三类。脂肪族：腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等；芳香族：酪胺、苯乙胺等；杂环族：组胺、色胺等。②危害：食用生物胺含量高的食物会引发一些敏感的消费者食物中毒。③措施：生物胺含量高是食品腐败变质的前兆；食品在腐败或感官评价不能接受之前组胺的含量很高，因此可以通过测定食品中组胺的含量来间接评价食品的新鲜程度。
（3）贝类毒素①来源：贝类所含毒素成分复杂，主要有石房蛤毒素及其衍生物、大田软海绵酸及其衍生物、软骨藻酸及其异构体、短螺甲藻毒素等。主要来源是蛎、贝、蛤、蟹、螺等水产品。②危害：中毒的早期症状是唇、舌、手指出现麻木感，继之随意肌共济失调，出现步态不稳、发音障碍、流涎、头痛、口渴、嗳气和呕吐等，进而颈胸部肌肉麻痹，严重者死于呼吸肌麻痹引起的呼吸衰竭。贝类中毒发病急，潜伏期短，中毒者的病死率较高。③措施：国内外尚无特效疗法，因此关键在于预防，尤其应在夏秋贝类食物中毒多发季节禁食有毒贝类。一旦误食有毒贝类出现舌、口、四肢麻木等中毒症状，首先应人工催吐，排空胃内容物，并立即向当地疾病预防控制中心报告，及时携带食剩的贝类到医院就诊，采取洗胃、支持对症治疗措施，防止发生呼吸肌麻痹。赤潮期间，最好不要食用赤潮水域内的水产品，或者在食用前先放在清水中放养浸泡一两天，并将其内脏除尽，提高食用安全性。
（4）动物肝脏中的毒素①来源：动物肝脏是动物机体最大的解毒器官。动物肝脏中的毒素主要表现为外来有毒物质在肝脏中的残留、动物机体的代谢产物在肝脏中的蓄积和由于疾病
原因造成的肝组织受损。（如何选购动物肝脏？在选购动物肝脏时应注意，凡是肝呈暗紫色，异常肿大，有白色小硬结，或一部分变硬变干等，不宜食用。）
（5）其他动物源性食品中的天然毒素雪卡毒素是西加鱼毒的一种。西加鱼毒由多种毒素组成，有共同的理化特征，目前发现的西加鱼毒包括雪卡毒素、刺尾鱼毒素、应罪域毒素、皮群海奎毒素、腹泻性贝毒以及神经性贝毒等聚乙醚毒素。
2、兽药残留4的种类：
分为以下七类，抗生素类残留、驱肠虫药类残留、生长促进剂类残留、抗原虫药类残留、灭锥虫药类残留、镇静剂类和β-肾上腺素能受体阻断剂残留。
3、药物残留引起严重后果，主要表现为：
①毒性作用【过敏反应和变态反应、“三致作用（即致癌、致畸、致突变作用）和对胃肠道菌群的影响】；②细菌耐药性增加；③影响临床用药的选择及使用；④造成对环境的污染。
4、兽药残留对动物源性食品安全性的影响；
（1）兽药残留对人体健康的影响：①毒性作用；②过敏反应；③三致作用；④对胃肠道菌群的影响；⑤细菌耐药性增加；⑥激素的副作用。
（2）对临床用药的影响：①给临床诊断带来困难；②使抗菌药物失效；③给新药开发带来压力。
5、动物源性食品中的药物残留的原因和途径；
（1）不按规定使用兽药和饲料药物添加剂：①不遵守休药期的规定；②非法使用违禁药物；
③兽药使用不合理；④对兽药残留危害认识不足。
（2）食品保鲜加工中使用药物
（3）环境污染导致药物残留
（4）对兽药残留的监督管理不严，检测标准不健全
6、食品中兽药残留的控制；
（1）加强兽药及饲料行业管理；①严禁查处违禁药物用作饲料添加剂；②提倡谨慎使用抗生素，减少抗生素使用的随意性；③饲料生产过程中药物添加剂污染的控制。
（2）完善兽药残留检测；①总残留、标示残留与靶组织；②无作用剂量；③安全系数④日许量5⑤食物消费系数与最高残留限量（MRL）计算6
（3）建立动物安全生产基地；
（4）加强兽药残留的控制管理体系的建立；①加强宣传培训力度；②加强对兽药残留监控工作的领导；③建立兽药安全检测信息网；④加强科技开发和推广力度。
（5）加强农产品安全立法控制；
（6）严格规定休药期和制定动物源性食品药物的最高残留限量（MRL）；
（7）加强药物的合理使用规范。
7、疯牛病的病原、病症与控制
（1）病原：朊病毒。疯牛病是由朊病毒引起的牛的一种传染性脑病，又称为牛海绵状脑病。（2）病症：机体感染后不发热、不产生炎症、无特异性免疫应答；不诱生干扰素，也不受干扰素影响；不破坏T淋巴细胞、B淋巴细胞免疫机能；不受免疫调节剂影响；不影响其他病毒，也不受其他病毒影响。表现为渐进性共济失调、震颤、姿势不稳、知觉过敏、痴呆和行为反常等神经临诊症状，病程发展缓慢，但全部以死亡告终；组织病理学变化局限于中枢
4兽药残留：是指给食用动物使用药物后，蓄积或储存在细胞、组织或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。
5日许量：是人体每日允许摄入量（acceptable daily intake,ADI）的简称，指人终生每日摄入某种药物或化学物质残留而不引起可察觉危害的最高量，单位是mg/（kg.天）（以体重计），计算公式为：ADI=NOAEL （实验动物）/安全系数。
6MRL=ADI×平均体重/食物消费系数
神经系统，以神经元空泡化、脑灰质海绵状病理变化等为特征。
（3）防止疯牛病的发生：第一，要加强动植物检疫管理。第二，严格控制对疯牛病的研究工作。第三，加强防治工作。第四，做好宣传教育和培训工作。
8、禽流感
是禽流感病毒感染家禽后引起的各种综合症，从无临诊症状感染到呼吸道疾病感染和产蛋量下降，再到死亡率接近100%的严重全身性疾病不等。最后一种病型称为高致病禽流感，其他各型统称为中、低致病性禽流感、高致病禽流感是OIE规定的A类传染病。
9、口蹄疫的病症；
口蹄疫是由口蹄疫病毒引起的人畜共患的一种急性、热性、高度接触性传染病，其临诊特征是在口腔黏膜、四肢下端及乳房等处皮肤形成水泡和烂斑。
第四章加工食品的安全性
1、腌制过程造成的食品安全问题及其控制措施
（1）腌制过程造成的食品安全问题：①亚硝酸盐中毒：腌制成熟的蔬菜中亚硝酸盐含量相对较低，安全性要高于腌制初期。②细菌中毒：腌制食品原料和加工储存环境中存在大量的微生物，如酵母菌、霉菌和肉毒梭菌等腐败菌。③营养成分的破坏：蔬菜腌制后，其所含的维生素损失较多，尤其是维生素C几乎全部损失；肉制品研制过程中油脂会在光、热、水、空气和微生物等物质的作用下发生水解、氧化和酸败反应，使含脂食品的品质劣变，甚至产生有毒有害的物质，使这类产品失去原有的食用价值。④添加剂的安全问题：在腌制食品生产过程中，违规使用添加剂或滥用食品添加剂是引起腌制食品安全的主要问题来源。
（2）控制措施（腌制食品的安全性控制）：①对亚硝酸盐危害的控制：
1）控制原料中硝酸盐的含量；
2）保证腌制蔬菜的成熟度；
3）强化腌制食品生产管理，保证加工环境的卫生；
4）降低硝酸盐和亚硝酸盐的用量，优先使用安全的替代剂。②对微生物危害的控制：
1）选用新鲜、干净的原料，减少腐败菌的带入；
2）生产环境进行消毒处理，包括加工车间、成装容器、储存库房等；
3）在腌制前期加入适量的防腐剂，如山梨酸钾、苯甲酸钠等，或加入乳酸菌加快腌制品的前期发酵过程，或加入柠檬酸、乳酸、白酒等物质抑制杂菌的生长；
4）在腌制过程中，加强管理，如将容器内蔬菜装满、压实，隔绝氧气，防止霉菌活动，及时更换和补足坛盐水，防止氧气和微生物的侵入
5）根据腌制食品的特点，控制好食盐的浓度，防止食盐过低或部分不均造成腐败菌的大量滋生。
2、罐制过程造成的食品安全问题及其控制措施；
（1）食品安全问题：
①微生物学问题：一般，经过正常密封杀菌处理的罐藏食品均能达到商业灭菌的要求，食用是安全的。但由于杀菌不足罐内残留的或容器密封不严从外界侵染的微生物会在罐内生长繁殖，造成食品腐败，构成食品安全危害。罐头食品受微生物侵害后常会出现胀罐和平酸败坏
S气体，与金属罐罐壁中的铁质现象。微生物生长繁殖致使食品中的含硫蛋白质分解产生H
2
反应生成黑色的硫化物，沉积于罐内壁或食品上，使食品出现黑色并呈臭味。
②物理性问题：罐头食品生产过程中，可能混入影响食品卫生安全的杂质，如毛发、玻璃渣子、泥块、脏水滴、灰尘等。
③化学问题：由罐头包装材料所引起的主要卫生问题多为化学污染，如锡污染、铅污染、铜
污染、封口胶垫及内壁涂料中有害物质的污染。
（2）控制措施：
①加强原辅料的质量管理；
②注意罐头容器的质量与安全；
③加强加工过程的卫生控制；
④罐头储运、销售的安全管理。
3、热加工过程产生的危害因子、危害特征及其控制措施；
（1）丙烯酰胺
①丙烯酰胺的形成机理：基本上认为还原糖、游离氨基酸、加热温度是生成丙烯酰胺的三大主要因素。丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分有关。因此不同食品加工方式和加工条件，其形成丙烯酰胺的量有很大差异，即使不同批次生产出的相同食品，其丙烯酰胺含量也存在差异。研究表明，丙烯酰胺主要在高碳水化合物与蛋白质含量的植物性食物加热（120℃以上）烹调过程中形成，140～180℃为其生成的最佳温度；当加工温度较低时，食品中丙烯酰胺的水平相当低。瑞典国家食品管理局报道，食物在水中煮沸时最高温度不会超过100℃，这时很少形成丙烯酰胺，或无丙烯酰胺生成。烘烤、油炸食品在最后阶段水分减少、表面温度上升高后，其丙烯酰胺形成量更高。
②危害特征（毒性）：根据近年对动物进行的试验，丙烯酰胺别认为是一种致癌物质，并能引起神经损伤，具有中等毒性。常人每天允许的最大暴露量不超过0.05g/kg，鼠一次经口服LD
150～180mg/kg。WHO和欧盟曾分别规定饮水中丙烯酰胺限量值为0.5g/L和0.1g/L。
50
皮肤接触可致中毒，症状为红斑、脱皮、眩晕、动作机能失调、四肢无力等。在食品中检测出丙烯酰胺之前，饮水和吸烟是人们已知的获取丙烯酰胺的主要途径。
③控制措施：采取合理的措施来降低食品中丙烯酰胺的含量，例如，欧洲有些食品生产企业在减少食品加工过程中丙烯酰胺啊产生方面已取得了很好的效果。
（2）煎炸油劣变对食品安全的危害
①水解与缩合：油脂的水解是指在高温下甘油脂肪酸酯分解成游离脂肪酸和甘油。水分对油脂的水解有促进作用。甘油在高温下失水生成丙烯醛。丙烯醛具有强烈的辛辣气味，对鼻、眼黏膜有较强的刺激性。使用质差、烟点低的油煎炸食品，较多的丙烯醛会随同油烟一起冒出，使操作人员及附近人员干呛难忍，有些人会出现“油醉”样感觉如头晕、头痛等。
②热聚合：聚合作用是油脂加热及自行氧化的主要反应，一般使油脂颜色变深。所生成的聚合物不易被机体排出，且对机体也能造成很大的毒性。
③热分解：油炸中常用油脂的热分解温度一般为250～290℃。油脂的热分解产物大多数为游离脂肪酸、醛类、酮类、碳氢化合物以及一些挥发性的小分子物质。
④加热氧化：煎炸时油脂与空气中的氧接触发生热氧化反应，使食品的营养价值明显降低。热氧化反应产生的过氧化物逐渐分解为低级的醛、酮、羟基酸、醇和酯等各种有害物质，导致油脂颜色变深，折射率、粘度增大，碘值下降，酸价升高及产生刺激性气味。热氧化聚合物还能与蛋白质形成复合物，从而妨碍机体对蛋白质的吸收并使氨基酸破坏，降低蛋白质的营养价值。
⑤蛋白质的变性：高温油炸会使蛋白质变性，使蛋白质水合作用和溶解性降低，蛋白质的酶活性、激素活性钝化或者完全丧失。油炸过程中，蛋白质发生变性，但其一级结构未收到有害的影响，从营养学的观点讲，蛋白质所发生的变化一般是有利的。
（3）杂环胺对食品安全的影响
杂环胺是食品中蛋白质、肽、氨基酸热分解时产生的一类具有致突变、致癌作用的芳香杂环化合物，属于氨基咪唑氮杂环烃和氨基咔啉类化合物。杂环胺的前体物是肌肉组织中的氨基酸和肌酸或肌酐，还原糖也可能参加其形成反应。
（4）反式脂肪酸对食品安全的影响
如果一种食品标示使用人工黄油（奶油）、转化脂肪、人造植物黄油（奶油）、人造脂肪、氢化油、氢化棕榈油、起酥油、植物酥油等，那么这种食品就含有反式脂肪酸。以人造奶油、起酥油所含的反式脂肪酸较多。欧盟8个国家联合开展的多项有关反式脂肪酸危害的研究显示，对于心血管疾病的发生发展，反式脂肪酸负有极大的责任。它导致心血管疾病的概率是饱和脂肪酸的3～5倍，甚至还会损害人的认知功能。此外，反式脂肪酸还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、II型糖尿病、过敏等疾病，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。
4、热加工食品的安全性控制
（1）防止高温加热油脂的劣变
①降低油炸温度，缩短油炸时间；
②增加煎炸油的饱和脂肪酸含量，提高油脂的稳定性；
③采用封闭连续油炸设备，并及时补充新油；
④降低食品水分，及时清除油渣；
⑤使用不锈钢炸锅；
⑥添加抗氧化剂。
（2）减少丙烯酰胺的产生
①尽量避免过高温度和长时间的热加工；
②控制高温加工原料中还原糖的数量、游离氨基酸的数量；
③添加抗氧化剂抑制丙烯酸生成；
④控制高丙烯酰胺食品的摄入量。
5、辐照7加工过程造成的食品安全问题及其控制措施
（1）辐照加工过程造成的食品安全问题：
①放射性的污染和放射性物质的诱发；
②毒性物质的生成；
③致癌物质的生成；
④微生物类发生变异的危险；
⑤遗传诱变物的生成；
⑥对营养物质的破坏；
⑦包装材料的化学变化；
⑧辐射伤害和辐射味。
（2）控制措施
6、包装材料的安全性问题及其控制措施
（一）塑料包装材料及容器污染物的主要来源：
（1）塑料包装材料本身的有害残留物迁移:
①挥发性单体；
②增塑剂；
③双酚A；
④三聚氰胺；
（2）塑料包装表面污染物；
（3）包装材料回收处理不当。
（二）橡胶包装材料及容器
7食品辐照：是将包装或散装的食品暴露于受控水平下的辐照环境中电离辐射一定时间的处理过程。
辐照食品：是用钴60、铯137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束辐照加工处理的食品，包括辐照处理的食品原料、半成品。
橡胶单独作为食品包装材料使用的比较少，一般用作衬垫或密封材料。天然橡胶是天然的长链高分子化合物，本身是对人体无毒害的，其主要的食品安全问题在于生产不同工艺性能的产品时所加入的各种添加剂。天然橡胶的溶出物受原料中天然物（蛋白质、含水碳素）的影响较大，而且由于硫化促进剂的溶出使其数值加大。合成橡胶是由单体聚合而成的高分子化合物，影响食品安全性的问题和塑料一样，主要是单体和添加剂残留。
（三）纸包装材料及其容器
纸是以植物纤维为原料制成的材料的通称，是一种古老而又传统的包装材料。作为包装材料，纸最初被用于包裹物品。现代纸类包装制品已经扩大到纸箱、纸盒、纸袋、纸质容器等。随着环境污染的加重和现代制纸工业的发展，纸质包装材料的不安全隐患也不容忽视，其主要原因是造纸过程中需在纸浆中加入化学品如防渗剂/施胶剂、填料（使纸不透明）、漂白剂、染色剂等。目前，食品包装用纸的食品安全问题主要是：
①纸原料不清洁，有污染，甚至霉变，使成品染上大量霉菌；
②经荧光增白剂处理，使包装纸和原料纸中含有荧光化学污染物；
③包装纸涂蜡，使其含有过高的多环芳烃化合物；
④彩色颜料污染，如糖果所使用的彩色包装纸、涂彩层接触糖果造成污染；
⑤挥发性物质、农药及重金属等化学残留物的污染。
（四）金属包装材料及容器
铁和铝是目前使用的两种主要的金属包装材料，其中最常用的是马口铁、无锡钢板、铝、铝箔等。金属包装容器主要是以铁、铝或铜等金属板、片加工成的桶、罐、管等，以及以金属箔（主要为铝箔）制作的复合材料容器。另外，还有铜制品、锡制品、银制品等。铝质包装材料主要是指铝合金薄板和铝箔。包装用铝材大多是合金材料，合金元素主要有锰、镁、铜、锌、铁、硅、铬等。铝制品主要的食品安全问题在于铸铝时和回收铝中的杂质。目前使用的铝原料的纯度较高，有害金属较少，而回收铝中的杂质和金属难以控制，以造成食品的污染。食物侵蚀铝质器皿的作用随pH、温度、共存物质的性质而不同。
（五）玻璃包装材料及容器
玻璃也是一种无机物质的熔融物，其主要成分是SiO
2·Na
2
O，其中无水硅酸占67%～72%，烧
成温度为1000～1500℃，因此大部分都形成不溶性盐。玻璃包装容器的主要优点是无毒无味、化学稳定性好、卫生清洁和耐气候好。玻璃是一种惰性材料，一般认为玻璃对绝大多数内容物不发生化学反应而析出有害物质。但是因为玻璃的种类不同，还存在着来自原料中的溶出物，所以在安全检测时应该检测碱、铅（铅结晶玻璃）及砷（消泡剂）的溶出量。（六）搪瓷和陶瓷容器
陶瓷容器的主要危害来源于制作过程中在坯体上涂的陶釉、瓷釉、彩釉等。釉是一种玻璃态物质，釉料的化学成分和玻璃相似，主要是由某些金属氧化物硅酸盐和非金属氧化物的盐类溶液组成。搪瓷容器的危害也是去瓷釉中的金属物质，釉料中含铅（Pb）、锌（Zn）、铬(Cr）、锑（Sb）、钡（Ba）、钛（Ti）等多种金属氧化物硅酸盐和金属盐类，它们多为有害物质。7、食品添加剂的安全性评价分类；
（1）第一类为安全使用的添加剂，即一般认为是安全的添加剂，可以按正常需要使用，不得建立ADI；
（2）第二类为A类，是JECFA已经制定ADI和暂定ADI的添加剂，它又分为A1、A2两类；A1类为经过JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI或认为毒性有限，无需规定ADI者。A2类为JECFA已经制定暂定ADI，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。（3）第三类为B类，是JECFA曾经进行过安全评价，但毒理学资料不足，未建立ADI，或者未进行过安全评价者，它又分为B1、B2两类。B1类为JECFA曾进行过安全评价，因毒理学资料不足，未制定ADI者。B2类为JECFA未进行过安全评价者。
（4）第四类为C类，是JECFA进行过安全评价，根据毒理性资料认为应该禁止使用的食品添加剂或应该严格限制使用的食品添加剂，它又分为C1、C2两类。C1类为JECFA根据毒理学资料认为，在食品中应该禁止使用的食品添加剂。C2类为JECFA认为应该严格限制，作为某种特殊用途使用的食品添加剂。
8、发生食品添加剂安全问题的主要原因和控制措施；
（一）发生食品添加剂安全问题的主要原因：
（1）使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种；
（2）添加剂使用超出规定用量；
（3）添加剂使用超出规定范围；
（4）使用工业级添加剂代替食品级添加剂；
（二）控制食品添加剂安全的主要措施:
（1）遵守食品添加剂使用原则；
（2）进一步理顺我国食品（包括食品添加剂）安全监督管理体系；
（3）完善食品添加剂的法律法规和标准体系建设；
（4）加大宣传力度。科学、合理、正确使用食品添加剂；
（5）强化企业的法律意识，加大监督指导和处罚力度；
（6）在食品生产企业中，积极推行食品安全管理体系；
（7）应用新技术和工艺，提高食品添加剂研发水平。
9、真菌毒素、致病菌、病毒、寄生虫的种类及其危害；
（一）真菌毒素：
（1）种类：
①曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉和寄生曲霉等。
②青霉属：岛青霉、橘青霉、黄绿青霉、圆弧青霉、展青霉、红色青霉、斜卧青霉、纯绿青霉等；
③镰孢菌属：禾谷镰孢菌、三隔镰孢菌、雪腐镰孢菌、尖孢镰孢菌、梨孢镰孢菌、玉米赤霉菌等。
（2）危害：一是真菌引起的食品变质，二是真菌产生的毒素引起的中毒。
（二）致病菌：
（1）种类：
①假单胞菌属：为革兰阴性芽孢杆菌，需氧，嗜冷，可在pH5.0～5.2条件下生长，能使pH 上升。它是引起食品腐败变质的主要菌属。
②微球菌属和葡萄球菌属：均为革兰阳性菌，微球菌属需氧，葡萄球菌属厌氧，嗜中温，对营养要求较低。
③芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属；
④肠杆菌刻各属；
⑤弧菌属与黄杆菌属；
⑥嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属
⑦乳杆球菌和丙酸杆菌属；
（2）危害：细菌引起的食物中毒可分为三类，感染型，毒素型，过敏型。
（三）病毒
（1）种类：轮状病毒、星状病毒、腺病毒、杯状病毒、甲型肝炎病毒和戊型肝炎病毒等。（2）危害：任何食品都可以作为病毒的传播媒介，许多病毒病的发生都是食源性的。当人和动物摄入带有病毒的食品后，即可引起病毒性传染病。
（四）寄生虫
（1）种类：绦虫（包括囊尾蚴）、旋毛虫、肝片形吸虫、姜片虫、弓形体、吸虫类和华枝睾吸虫、横川后殖吸虫、弓形体原虫等，蛔虫等也可通过食品进入人体。
（2）危害：食品害虫极易在食品中生长繁殖，尤其是粮食和油料被害虫侵害比较普遍，干果、干菜、鱼干、腌腊制品、奶酪等食品中也有害虫滋生。昆虫和蛹在食品中蛋白质、脂类、淀粉和维生素，使其品质、营养价值和加工性能降低。害虫侵蚀食品，遗物有分泌物、虫尸、粪便、蜕皮和食品碎屑，使食品更易污染害虫和微生物。害虫大量滋生时，产生热量和水分，引起微生物增殖，导致食品发热、发霉、变味、变色和结块。另外，苍蝇、蜘蛛和螨可携带病原体，通过食品传播疾病，严重危害人体健康。
10、加工食品生物污染的污染途径及其控制措施；
（一）污染途径：
（1）通过水污染：在食品的生产加工过程中，水既是许多食品的原料或配料成分，也是清洗、冷却、冰冻不可缺少的物质，设备、地面及用具的清洗也需要大量用水。各种天然水源包括地表水和地下水，不仅是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要途径
（2）通过空气污染：空气中的微生物可能来自土壤、水、人及动植物的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物，它们可随着灰尘、水滴的飞扬或沉降而污染食品。
（3）通过人及动物接触传染：从事食品生产的人员，如果他们的身体、衣帽不经常清洗，不保持清洁，就会有大量的微生物附着其上，通过皮肤、毛发、衣帽与食品接触而造成污染。（4）通过加工设备及包装材料污染：在食品的生产加工、运输、储藏过程中所使用的各种机械设备及包装材料，在未经消毒或灭菌前，总是会带有不同数量的微生物而成为生物污染食品的途径。
（二）控制措施：
（1）控制原材料中的生物污染
①控制食品原料生产区域的环境卫生；
②防止和控制作为食品原料的动植物病虫害；
③在收获、加工、运输、储存、销售等个个环节防止食品生物污染；
④食品生产用水必须符合饮用水标准；
（2）控制加工环境的生物污染；
①加工厂区、车间的卫生要求；
②注重工艺流程设计，防止交叉感染；
③加强生产人员卫生的管理；
④采取有效的加工手段抑制或杀灭食品中的有害微生物。
第五章食品安全性评价
1、掌握毒理学的基本概念（毒性、损害作用与非损害作用、剂量、效应与反应、剂量—效应关系和剂量—反应关系）；
（1）毒性：指外来化合物能够造成机体损害的能力。
（2）损害作用与非损害作用：外来化合物在机体内可引起一定的生物学效应。
（3）剂量：决定外来化合物对机体损害作用的重要因素。主要有致死量8、绝对致死量9、半数致死量10、最大无作用剂量11、最小有作用剂量12。
8致死量：可以造成机体死亡的剂量。
9绝对致死量：指能造成一群机体全部死亡的最低剂量。
10半死致死量：指能引起一群个体50%死亡所需剂量。
11最大无作用剂量：在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，根据目前认识水平，用最灵敏的实验方法和观察指标，未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量。
（4）效应与反应：效应表示一定剂量外来化合物与机体接触后所引起的生物学变化。反应是一定剂量的外来化合物与机体接触后，呈现某种效应并达到一定程度的个体数在某一群体中所占的比率。
（5）剂量—效应关系是指外来化合物的剂量与个体或群体中发生的量效应强度之间的关系。剂量—反应关系为外来化合物的剂量与某一群体的质效应发生率之间的关系。
2、掌握毒理学安全性评价试验的四个阶段内容及选用原则；
（1）食品毒理学安全性评价试验的四个阶段内容：
①第一阶段，急性毒理性实验，经口急性毒性，LD50联合急性毒性。
②第二阶段，遗传毒性试验（致突变试验）、传统致畸试验、短期喂养试验。
③第三阶段，亚慢性毒性试验——90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验。。
④第四阶段，慢性毒性试验（包括致癌试验）。
（2）对不同受试物选择毒性试验的原则：
①凡属我国创新的物质一般要求进行全部四个阶段的试验，特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广、摄入机会多者，必须进行全部四个阶段的毒性试验。
②凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则根据第一、第二、第三阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。
③凡属已经的化合物质，世界卫生组织已公布每日容许摄入量者，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、第二阶段毒理性试验，如果试验结果与国外产品的结果一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否则应进行第三阶段毒理性试验。
④农药、食品添加剂、食品新资源和新资源食品、辐照食品、食品工具及设备用清洁消毒剂的安全毒理学评价试验的选择原则。
3、掌握毒理学评价试验的目的；
①急性毒理性试验：测定LD50，了解受试物的毒性强度、性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量和毒性观察指标的选择提供依据，并根据LD50进行毒性分级。
②遗传毒理性试验：对受试物的遗传毒性以及是否有潜在致癌作用进行筛选。
③致畸试验：了解受试物是否有致畸作用。
④30天喂养试验：对只需进行第一、第二阶段毒性试验的受试物，在急性毒性试验的基础上，通过30天喂养试验，进一步了解其毒性作用，观察对生长发育的影响，并可初步估计最大未观察到有害作用剂量。
⑤亚慢性毒性试验：包括90天喂养试验、繁殖试验。观察受试物以不同剂量水平经长期喂养后对动物的毒性作用性质和作用的靶器官，了解受试物对动物繁殖及对子代的发育毒性，观察对生长发育的影响，并初步确定最大未观察到有害作用剂量和致癌的可能性；为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。
⑥代谢试验：了解受试物在体内的吸收，分布和排泄速度以及蓄积性，寻找可能的靶器官；为选择慢性毒性试验的合适动物种、系提供依据；了解代谢产物的形成情况。
⑦慢性毒性试验和致癌试验：了解长期接触受试物后出现的毒性作用以及致癌作用；最后确定最大未观察到有害作用剂量，为受试物能否应用于食品的最终评价提供依据。
4、掌握毒理学评价试验的原理；
（1）遗传毒性试验：
①属伤寒沙门菌/哺乳动物微粒体酶试验：鼠伤寒沙门菌的突变型（即组氨酸缺陷性）菌株
12最小有作用剂量：级在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与身体接触，能使某项观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量，也称为中毒阈剂量。
在无组氨酸的培养基上不能生长，在有组氨酸的培养基上可以正常生长，但如在无组氨酸的培养基中有致突变物存在时，则沙门菌突变型可回复突变为野生型（表现型），因而在无组氨酸的培养基上也能生长，故可根据菌落形成数量，检查受试物是否为致突变物。某些致突变物需要代谢活化才能使沙门菌突变型产生回复突变，代谢活化系统可以用多氯联苯（PCB）诱导的大鼠肝匀浆制备的混合液。
②骨髓细胞微核试验：微核是由于细胞受到诱变剂作用后，染色体发生畸变脱落的断裂碎片在分裂期留在子代细胞质内形成的，也可能由于细胞分裂时纺锤体受损所致，由于比细胞核小得多故称微核。其出现率与染色体畸变率之间有明显的相关性。
③骨髓细胞染色体畸变试验：染色体是细胞核中具有特殊结构和遗传功能的小体，当化学物质作用于细胞周围G1期和S期时，诱发染色体畸变，而作用于G2期时则诱发染色体单体畸变。给试验的大、小鼠腹腔注入秋水仙素，抑制细胞分裂时纺锤体的形成，以便增加中期分裂相细胞的比例，并使染色体丝缩短、分散，轮廓清晰。在显微镜下观察染色体数目和形态。
④小鼠精子致畸试验：小鼠精子畸形受基因控制，具有高毒遗传性，许多常染色体及X、Y 性染色体基因直接或间接地决定精子形态。精子的畸形主要是指形态的异常，已知精子的畸形是决定精子形成的基因发生突变的结果。因此形态的改变提示有关基因及其蛋白质产物的改变。小鼠精子畸变试验可检测环境因子对精子生成、发育的影响，而且对已知的生殖细胞致突变物有高度敏感性，故本试验可用作检测环境因子在体内对生殖细胞的致突变作用。
⑤小鼠睾丸染色体畸变试验：不同周期的雄性生殖细胞对化学物质的敏感性不同，多数情况下化学诱变剂诱发染色体畸变必须经过DNA复制期，故在前细线期处理，第12～14天采样，以观察作用于前细线期引起的精母细胞染色体畸变效应。
（2）致畸试验：母体在孕期受到可通过胎盘屏障的某种有害物质作用，影响胚胎的器官分化与发育，导致结构和机能的缺陷，出现胎仔畸形。因此，在受孕动物胚胎着床后，并已开始进入细胞及器官分化期时给予受试物，可检测该受试物对胎仔的致畸作用。
（3）亚慢性毒性试验：是指实验动物连续多日接触较大剂量的外来化合物出现中毒效应的试验，其中较大剂量是小于LD50的剂量，亚慢性毒性试验一般指30天或90天喂养试验。其目的是探讨在较长时期喂饲不同剂量受试物对动物引起有害效应的剂量、毒作用性质和靶器官，估计亚慢性摄入的危害性。90天喂养试验所确定的最大未观察到有害作用剂量可为慢性试验的剂量选择和观察指标提供依据。当最大未观察到有害作用剂量达到人体可能摄入量的一定倍数时，则可以此为依据外推到人，为确定人使用的安全剂量提供依据。
（4）繁殖试验：凡受试物能引起生理机能障碍，干扰配子的形成或使生殖细胞受损，其结果除可影响受精卵或孕卵的着床而导致不孕外，还影响胚胎的发生及胎仔的发育，如胚胎死亡导致自然流产、胎仔发育迟缓以及胎仔畸形。如果对母体造成不良影响，会出现妊娠、分娩和乳汁异常，也可出现胎仔出生后发育异常。
（5）代谢试验：是阐明受试物进入机体后在体内吸收、分布、转化、存留及排泄过程的试验。该试验有助于评价受试物毒性、毒性试验设计及指标的选择。还可了解受试物在体内形成代谢物的性质、含量及是否对机体造成毒性损害。
（6）蓄积毒性试验：受试物按一定时间间隔分次给予实验动物，如果受试物在体内全部积蓄，理论上其毒效应相当于一次染毒剂量所产生的毒效应。如果受试物的蓄积性小，则多次给予后产生毒效应的剂量与一次染毒产生相同毒效应所需剂量之间的比值就大，根据比值可以判断受试物蓄积性的大小。
（7）慢性毒性试验和致癌试验：在动物的大部分生命周期间，反复给予受试物后观察慢性毒性及剂量—反应关系，尤其是进行性的不可逆毒性作用及肿瘤疾患。并确定受试物未观察到的有害作用剂量，作为最终评定受试物是否能应用于食品的依据。
5、了解食品安全性毒理学评价试验结果判定的基本原则及其需要考虑的因素；
（一）食品安全性毒理学评价试验结果判定：
（1）急性毒性试验；
（2）遗传毒性试验；
（3）30天喂养试验；
（4）90天喂养试验、繁殖试验及传统致畸试验；
（5）慢性毒性试验和致癌试验；
（6）综合性评价。
（二）需要考虑的因素：
（1）试验指标的统计学意义和生物学意义；
（2）生理作用与毒理作用；
（3）人可能摄入量较大的受试物；
（4）时间—毒性效应关系；
（5）人的可能摄入量；
（6）人体资料；
（7）动物毒性试验和体外试验资料
（8）安全系数；
（9）代谢试验的资料；
（10）综合评价。
6、掌握食品安全危险性分析的概念与基本组成。
（一）概念：
（1）危险性评估：是对食品中的健康危害物质并规定其限量标准及其他管理措施的科学研究过程。
（二）基本组成：
（1）危害识别：是发现和确定食品中的健康危害物质，并对其产生的危害程度进行分析的过程。
（2）危害特征描述：是采用定量或半定量的分析方式对食品中某种健康危害物质的危险性进行评估。
（3）暴露评估：又称为摄入量评估，是危险性评估的关键步骤。评估内容包括接触食源性健康危害物质的含量、频率、时间长度和暴露途径。
（4）危险性特征描述：是危害识别、危害特征描述及暴露评估的综合结果，即对人体摄入某化合物对健康产生不良效应的可能性和严重程度进行评估，也包括对伴随的不确定性的评估。
（重点是毒理学评价试验的原理与目的，食品安全危险性分析的概念与基本组成）
第六章食品生产过程的安全质量保证
1、GAP和安全食品的概念及特点；
（1）概念：是good agricultural practice的缩写，即“良好农业规范”。GAP是应用现有的知识来处理农场生产过程和产后的环境、经济和社会的可持续性，从而获得安全健康的食物和非食物农产品。
（2）特点：是通过全程质量控制体系的建立，打破农产品生产、加工、销售（贸易）脱节的传统格局，从根本上解决食品脂类与安全问题。概括起来有六个基本原则：①坚持把人（包括农业生产者与农产品消费者）、动植物与环境作为一个有机整体，体现了完整的可持续发展观。②坚持在农产品的外观、内质和安全性有机统一的前提下，重点解决农产品的安全问题。③可以适度使用农药、化肥等化学投入品。④符合质量安全要求的农产品是生产出来的。
⑤必须坚持科学性与可行性的统一，即农产品质量安全指标的制定既要科学、严格，又要切实可行。⑥坚持建立农产品质量的可追溯制度。
2、我国GAP的基本内容；
（1）生产用水与农业用水的良好规范；
（2）肥料使用的良好规范；
（3）农药使用的良好规范；
（4）作物和饲料生产的良好规范；
（5）畜禽生产良好规范；
（6）收货、加工及储存良好规范；
（7）工人健康和卫生的良好规范；
（8）卫生设施的良好规范；
（9）田地卫生的良好规范；
（10）包装设备卫生的良好规范；
（11）运输的良好规范；
（12）溯源的良好规范。
3、无公害食品安全操作规程及其加工卫生要求；
（一）操作规程p142
（二）加工卫生要求：
（1）加工厂具备国家规定的资质条件（如生产许可证、卫生许可证）；
（2）加工区及周边环境卫生必须达到国家食品生产的基本要求；
（3）加工用水必须符合食品加工用水标准；
（4）加工原料主要来源于无公害食品产地；
（5）加工所用设备及产品包装材料的选用必须具备安全无污染的条件；
（6）在食品加工过程中，食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用准则》；
（7）生产加工符合无公害食品加工技术规程的要求。
4、绿色食品生产操作规程及其加工卫生要求；
（一）操作规程：p146
（二）卫生要求：
（1）绿色食品加工区的环境要求；
（2）绿色食品加工用水的要求；
（3）绿色食品企业的建筑设计与卫生要求；
（4）绿色食品加工的设备要求；
（5）绿色食品加工原料的卫生要求；
（6）绿色食品加工中食品添加剂的卫生要求；
（7）绿色食品加工工艺。
5、有机食品生产操作规程及其加工卫生要求；
（一）操作规程：应按照GB/T1960.2—2005《有机产品的第二部分生产》的要求进行。该标准规定了农作物、食用菌、野生植物、畜禽、水产、蜜蜂及其未加工产品的有机生产通用规范和要求，适用于有机生产的全过程，主要包括：作物种植、食用菌栽培、野生植物采集、畜禽养殖、水产养殖、蜜蜂养殖及其产品的运输、储存和包装。
（二）卫生要求：
（1）加工厂环境的卫生要求；
①周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有垃圾堆、粪场、露天厕所和传染病医院；不得有昆虫大量滋生的潜在场所。
食品安全知识培训内容
食品安全知识培训内容 一、食品安全常识 1、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。 2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。 3、不到无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。 4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。 5、少吃油炸、油煎食品。 二、什么是食品掺假、掺杂和伪造？ （1）“掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量，如蜂蜜中加入转化糖，巧克力饼干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。 （2）“掺杂”即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或硼砂；辣椒粉中加入了红砖木等。 （3）“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。 掺假、掺杂、伪造的食品，一般应由工商行政部门处理。对 影响营养卫生的，应由卫生行政部门依法进行处理。 三、禁止生产经营的食品包括哪些种类？ 禁止生产经营的食品包括下列类别： （1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有 异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的； （2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的； （3）含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的； （4）未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； （5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品； （6）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的； （7）掺假、掺杂、伪造、，影响营养、卫生的； （8）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的； （9）超过保质期限的； （10）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的； （11）含有未经过国务院卫生行政部门批准使用的添加剂 的或者农药残留超过国家规定容许量的； （12）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。 四、如何判别伪劣食品？《伪劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易记的方式引导消费者强化食品安全自我防范，以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场。防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”。一防“艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题？二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、
我国食品安全问题现状的分析及对策
我国食品安全问题现状的 分析及对策 食品是人类赖以生存和发展的基本物质，是人们生活中最基本的必需品。随着经济的迅速发展和人们生活水平的不断提高，食品产业获得了空前的发展。各种新型食品层出不穷，食品产业已经在国家众多产业中占支柱地位。在食品的三要素中（安全、营养、食欲），安全是消费者选择食品的首要标准。近几年来，在世界范围内不断出现了食品的安全事件，如英国“疯牛病”和“口蹄疫”事件、比利时“二恶英”事件，国内的苏丹红、吊白块、毒米、毒油、孔雀石绿、瘦肉精、三聚氰胺等事件，使得我国乃至全球的食品安全问题形势十分严峻。日益加剧的环境污染和频繁发生的食品安全事件对人们的健康和生命造成了巨大的威胁，食品安全问题已成为人们关注的热点问题。 一、我国食品安全的现状 1、原体（微生物）污染问题。早些年，食品容易在添加剂、农残和兽残等方面出现问题，但随着我国对食品中农残、兽残和食品添加剂等使用的监管力度不断加强，食品中这类有害化学物质的污染率不断下降。相反，由于生态破坏和环境污染、食品生产模式及饮食方式的改变、食品流通的日益广泛、新的病原体的不断出现、细菌耐药性的生产等，使食品，尤其是动物性食品，被病原体体及其毒素污染的可能性越来越大。一方面传统的食品污染问题继续存在，如沙门菌污染、霉菌毒素污染、农药污染和寄生虫污染等；另一方面发达国家出现的一系列新的食品污染问题在我国同样突出，如大肠埃希菌已在国内多个省发生了严重的
爆发流行等。全国食品污染物和食源性疾病监测网5年来所获监测数据也表明，食品中农残和兽残的污染及违规使用食品添加剂问题得到了有效控制，但食品中的病原体污染连年以较快速度上升。 2、企业违法生产、加工食品现象不容忽视。一方面，少数不法分子违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假，影响恶劣，另一方面，我国现有食品行业整体素质仍处于较低水平，卫生保证能力差的手工及家庭加工方式在食品加工中占相当大的比例，有的从业人员甚至未经健康体检，农村和城乡结合部无证无照生产加工食品行为屡禁不止，给食品安全造成重大隐患。 3、食品流通环节经营秩序不规范。一是位数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡结合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重危害城乡居民和未成年人的身体健康。 4、新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患。随着食品工业的迅速发展，大量食品新资源、添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术、酶制剂等新技术不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的问题。 5、食品安全研究发现的新问题。随着食品安全科技的发展，
当前食品安全监管中存在的问题
当前食品安全监管中存在的问题 多头监管的弊端——老百姓常说“狗多坐着咬，人多打死挨”，部门间都心存侥幸，反正不是我一家的事情，边缘行业更是往其他部门推。而遇到有利益的时候，就像狗抢食一样，生怕自己跑慢了。 监管力量缺乏——政府为了精简人员，往往递属于行政部门的执行机构的编制问题一直是一减再减，而随着社会经济的发展，执行机构的事情而是一天比一天多。而多头监管，食品安全执法力量分散在各部门，也就显得更为稀少了。食品安全监管是一个专业技术性相当强的工作，而大量工作在县一级，在目前的食品安全监管部门中，县区一级每个部门又有多少食品安全领域内的专业技术人员或专家呢，甚至有些部门到了县区一级从事食品安全监管的人员全部都是外行，他们能承担得起管辖范围内食品安全的重任吗，这是不言而喻的。 缺乏激励机制——食品安全监管执行机构递属于行政部门 的事业单位，执法名不正，人员的级别、待遇、身份总比行政机关低一级，严重影响执行机构人员的工作积极性。更没有培养专家型人才的机制，有的只是限制专家级人才的成
长。 监管手段落后——在食品安全的监管上，大量的工作还靠县一级部门，而检测手段也是越到基层越薄弱，日常监管也只有靠眼睛看手摸来进行，即使配备一些检测设备，一是设备和试剂不配套，而是日常运行成本过高，三是缺乏专业人员，也就成立聋子的耳朵──摆设。而真正有设备、人力、经费的国家及省市一级，又不直接参与食品安全的日常监管。 标准滞后、混乱——食品安全监管职能分散在各个部门，制定的标准都是如何使本部门的利益最大化，如国家免检、电子监管码制度就可见一斑；同时，各部门拥有的人才及理念不同，制定的标准水平也就参差不齐，部门间制定的标准规章打架的事情时常发生；到目前为止国家还没有形成一套完整的食品安全标准体系，而已有的标准也过于老化陈旧，根本不能适应当前食品工业发展的需要；在标准的更新上，没有形成事前调查和预警机制，被动的被存在的各种食品安全事故牵着鼻子走，没有形成一种主动的食品安全标准更新机制，往往在出了食品安全事故后，才手忙脚乱的去救火，而象样的检测手段和方法都没有，如这一次的三鹿奶粉事件发生后，三聚氰胺的国家检测方法都没有。
食品质量与安全控制总结
第一章绪论 食品安全：食品安全是指食品及食品相关产品不存在对人体健康造成现实的或潜在的侵害的一种状态，也指为确保此种状态所采取的各种管理方法和措施。 影响食品安全的主要因素：天然有毒物质、天然过敏物质、生物性危害、化学性危害、物理性危害。 第二章动植物中的天然有毒物质 龙葵碱的防治措施：存在于土旦中 1、将马铃薯存放于阴凉通风、干燥处或辐照处理，以防马铃薯发芽。 2、发芽较多的皮肉变黑绿色者不能食用；发芽少者可剔除芽与芽基部，去皮后水浸30-60min , 烹调时加入少许醋煮透，以破坏残余的毒素。 3、目前，对发芽马铃薯中毒尚无特效解毒剂，发现病人后立即采用吐根糖浆催吐，用4%糅酸溶液、浓茶水或0.02%高镒酸钾溶液洗胃。停止食用并销毁剩余的中毒食品。对重症病人积极采取输液等对症治疗措施。 秋水仙碱的防治措施：存在于鲜黄花菜中 1、不吃未经处理的鲜黄花菜。最好食用干制品，用水浸泡发胀后食用，可保证安全。 2、食鲜黄花菜时需做烹调前的处理。即先去掉长柄，用沸水烫，再用清水浸泡2-3h（中间换水）。制作鲜黄花菜必须加热至熟透再食用。烫泡过鲜黄花菜的水不能做汤，必须弃掉。 3、烹调时与其他蔬菜或肉食搭配制作，且要控制摄入量，避免食入过多引起中毒。 4、一旦发生鲜黄花菜中毒，立即用4%糅酸或浓茶水洗胃，口服蛋清牛奶，并对症治疗。 有毒的动物性食品几乎都属于水产品，动物中常见的有毒物质：河豚毒素、贝类毒素、鱼体 组胺、蟾赊毒素。 第三章生物因素对食品安全性的影响 沙门菌属，属于肠杆菌科，为革兰阴性无芽弛直杆菌。中毒临床表现类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。 大肠杆菌，是革兰阴性短杆菌。 葡萄球菌属，革兰阳性球菌。 副溶血性弧菌，革兰阴性菌。 肉毒梭菌，格兰阳性内生芽弛杆菌，厌氧。 蜡样芽弛杆菌，革兰阳性菌。 产气荚膜梭菌，厌氧革兰阳性菌。 李斯特菌属，革兰阳性菌。 食源性寄生虫分类：肉源性寄生虫、水生动物源性寄生虫、水生植物源性寄生虫、蔬菜水果源性寄生虫。 第四章化学和物理因素对食品安全性的影响 农药残留：是指农药使用后，残留于环境、生物体和食品中的农药母体及其衍生物和杂质的总 称。 兽药残留：是指给动物使用药物后蓄积或贮存在动物细胞、组织和器官内以及可食性产品中 的药物或化学物的原形、代谢产物和杂质。 药品残留危害表现方面：毒性作用、过敏和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、“三 致”
食品质量与安全管理
第1章、绪论 质量：一组固有特性满足要求的程度。 质量的特点：经济性（物有所值）、广义性（产品、过程、体系的质量）、时效性对组织、产品、过程、体系的需求和期望）、相对性（需求不同，质量要求就不同。质量满足需求。）质量管理：在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。（包括制定质量方针、质量目标、质量策划、质量控制、质量保证、质量改进）。 质量方针：有组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向。 质量控制：质量管理的一部分,致力于满足质量要求。 质量保证：质量管理的一部分,致力于提供质量要求会得到满足的信任。 质量改进：质量管理的一部分,致力于增强满足质量要求的能力。 全面质量管理（TQM）：以质量为中心，全员参与，目的在于通过让顾客满意和本组织所有者，员工、供方、合作伙伴或社会等相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。 食品安全food safety：根据食品的原定用途制作或食用，不会使消费者受害的一种保证。食品卫生food hygiene：保证食品在食品链中的所有环节的安全和适宜的必要条件和措施。质量管理的发展阶段：1.质量检验阶段；2.统计质量指阶段；3.全面质量管理阶段。 食品质量管理：为保证和提高食品质量所进行的质量策划、质量控制、质量保证、质量改进等各项活动的总称。 食品质量管理的特点： ①食品质量管理在空间和时间上具有广泛性 ②食品质量管理的对象具有复杂性 ③在有形产品质量特性中安全性放在首位 ④在食品质量监测控制方面存在着相当的难度 ⑤食品质量管理对产品功能性和适用性有特殊要求 食品质量与安全管理 作用：（1）有助于保障消费者身体健康（2）提高食品工业产品竞争力的重要手段（3）提高食品企业的经济效益（4）有助于企业按国际通用标准生产出高质量的的产品。 主要内容：①食品质量安全管理的基本理论和基本方法（主要研究质量管理的普遍规律、基本任务和基本性质。综合世界各国先进的管理模式，提出适合各主要行业的行之有效的规范化管理模式）②食品质量与安全管理的标准与法规（保障人民健康、各行各业生产和贸易的生命线，企业行为的依据和准绳）③食品质量控制与管理（研究新的简便快速的方法、在线生产QC）④食品安全保证与体系的管理（GMP、HACCP、ISO22000） 第2章、影响食品安全的危害因素 生物性危害因素 （1）细菌：通过空气、水、土壤、动植物等媒介污染食品生产各个环节。 细菌性食物中毒：沙门氏菌（畜禽肉、蛋奶及其制品）、副溶血性弧菌（海产品、盐渍食品）、葡萄球菌（奶及其制品，奶油蛋糕、冰淇淋） 危害来源：原料污染，从业人员污染，食用烹调过程，生产、加工、贮存、运输过程 （2）霉菌及其毒素 （3）病毒：人和动物是病毒复制和传播的主要来源，病毒粒子在空气、水、土壤中可存活一段时间造成食品污染 （4）寄生虫：食源性寄生虫病 （5）鼠类及昆虫：粮食
食品卫生安全知识
食品卫生安全知识 预防食物中毒，首先要讲究个人卫生，做到勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤理发，勤换床单和被套、勤晒被褥。保持教室、寝室环境的清洁卫生，养成饭前便后洗手、不暴饮暴食的良好习惯。其次做到"六不吃"，不吃生冷食物、不吃不洁瓜果、不吃腐败变质食物、不吃未经高温处理的饭菜、不喝生水、不吃零食。再就是要从食品标签上注意识别食品质量，选择安全的食品是把住"病从口入"的第一关。 一、认识食物中毒特征。 1、潜伏期短：一般食后几分钟到几个小时发病。 2、胃肠道症状：腹泻、腹痛，有的伴随呕吐、发热。 二、提高自我救护意识 出现上述症状，应怀疑是否食物中毒，并及时到医院就诊，同时报告老师。 三、预防发生食物中毒 1、养成良好的卫生习惯，勤洗手特别是饭前便后，用除菌香皂，洗手液洗手。 2、不吃生、冷、不清洁食物。 3、不吃变质剩饭菜。 4、少吃、不吃冷饮。 5、少吃、不吃零食。 6、不要长期吃辛辣食品。 7、不要随便吃野果，吃水果后不要急于喝饮料特别是水。 8、剧烈运动后不要急于吃食品或喝水。 9、不到无证摊点购买油炸、烟熏食品，尽可能在学校食堂就餐。千万不要去无照经营摊点饭店购买食品或者就餐。 10、不喝生水，建议喝标准的纯净水。 四、谨慎选购包装食品，认真查看包装标识，查看市场准入标志（QS）。
查看基本标识，厂家厂址、电话、生产日期、保质期是否标示清楚、产品是否合格。 简介市场准入标志QS：为了保护人们饮食卫生安全，国家质量监督检验检疫局自2002年起，在全国范围内实施食品安全市场准入制度，对出厂食品，经过强制检验合格后，加贴市场准入标志，方便选购。 第一批必须标注QS的食品共5类，分别是小麦粉、大米、食用植物油、酱油、醋。 第二批必须标注QS标志的食品共分10类，主要包括肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖和味精）、方便面、饼干、罐头食品、冷冻饮品、膨化食品及速冻米面制品。 第三批必须标注QS的食品共分13类，主要包括糖果制品、茶叶、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货、蛋制品、可可制品、咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品。 五、如何判别伪劣食品？ 伪劣食品犹如过街老鼠，人人喊打。但人们在日常购物时却难以识别。《伪劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易记的方式引导消费者强化食品安全自我防范，以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场。防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”。 一防“艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题？ 二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品的危害。 三防“长”。尽量少吃保质期过长的食品，3℃贮藏的包装熟肉禽类产品采用巴氏杀菌的，保质期一般为7—30天。 四防“反”。就是防反自然生长的食物，如果食用过多可能对身体产生影响。 五防“小”。要提防小作坊式加工企业的产品，这类企业的食品平均抽样合格率最低，触目惊心的食品安全事件往往在这些企业出现。 六防“低”。“低”是指在价格上明显低于一般价格水平的食品，价格太低的食品大多有“猫腻”。
食品质量与安全管理
成都大学生物产业学院考研资料 农业综合三之 食品质量与安全管理 一名词解释 1.交叉污染：食品生产加工及销售过程中，设备布局和工艺流程不合理，前工序食品的原料，半成品通过食品加工机械，容器以及加工人员污染了后道工序的食品。 2 过程检验：过程检验是指在生产的某个过程或工序完成后进行的检验，又称工序检验。其目的是避免不合格品流入下一个过程或下一道工序，防止出现大量的不合格品。 3.产品检验：产品检验又称完工检验、最终检验，是对某一车间全部工序完成后的半成品或成品进行的检验。 4.质量管理体系：一个组织不论是否处于合同环境还是同时处于合同环境与非合同环境之中，在组织内部为了实施持续有效的质量控制所建立的内部质量体系，为质量管理体系。 5.产品质量认证：是依据产品标准和相应技术要求，经认证机构确认并通过颁发认证证书和认证标志，来证明某一产品符合相应标准和相应技术要求的活动。 6.质量成本：是指企业为了保证和提高质量而支出的一切费用以及由于产品质量未达到既定标准而造成的一切损失的总和。 7.质量成本曲线：质量成本的四项费用的大小与产品质量的合格率存在内在的联系，反映这种关系的曲线称为质量成本特性曲线。
8.AQL（可接受质量水平）:供需双方认定的合格批的批不合格品率的上限。 9.过程检验：是指在生产的某个过程或工序完成后进行的检验，又称工序检验。其目的是避免不合格品流入下一个过程或下一道工序，防止出现大量的不合格品。 https://www.wendangku.net/doc/9316116296.html,P判断树：用来确定一个控制点是否是CCP 的问题次序。 二解答题 1.简述SSOP八项内容。 （1）水的安全；（2）与食品接触的表面的清洁；（3）防止交叉污染；（4）手的清洗和消毒，厕所设施的维护与卫生；（5）防止掺杂品；（6）有毒化学物质的标记、贮存和使用；（7）雇员的健康与卫生；（8）昆虫与鼠类的防治. 2．质量波动的原因是什么？并举例说明。 （1）人（Man）操作者的质量意识、技术水平及熟练程度、身体素质和精神状况等 （2）机器（Machine）机械设备、工夹具的精度和维护保养状况等（3）材料（Material）材料的成分、物理性质和化学性质等 （4）方法（Method）加工工艺、工艺设备、操作规程、测试方法等（5）测量（Measure）测量设备、试验手段和测试方法等 （6）环境（Environment）工作场所的温度、湿度、照明、噪音和清洁条件等。 3.请述控制图法3σ原理。根据统计学原理，放宽控制界线范围可以减少犯第一类错误，但会增加第二类错误；反之则增加第一类错误、减少第二类错误。
食品安全管理的基本知识
前言 一.食品安全基本知识 1.食品安全的定义以及食品质量主要有哪几项基本要求？ 2.什么是食品污染？有哪些环节导致食品污染？ 3.你知道什么是绿色食品、无公害食品及有机食品吗？ 4.你知道什么是基因食品吗？基因食品会人体有害吗？ 5.食品添加剂是否有“毒”？ 6.什么是食品标签？如何看食品标签？ 7.QS标志的含义是什么？ 8.食品保持期和保存期有什么区别？ 9.什么是食源性疾病？ 10.食品中毒如何预防？ 11.突发性食品中毒应如何进行急救？ 12.儿童食品安全十大问题你知道吗？ 13.保健（功能）食品与药品的区别是什么？ 二.常用食品安全选购、食用与保存 1.如何购买放心猪肉？ 2.猪肉中含有“瘦肉精”会有什么危害？消费者在购买时应注意什么？ 3. 激素是不是影响肉鸡快速生长的原因？如何选购和保存鸡肉？ 4.如何选购火腿？ 5.如何选购新鲜的鸡蛋？ 6. 选购食用油的要领是什么？ 7. 如何食用和保存酱油？ 8. 如何鉴别食醋？ 9. 如何鉴别辣椒粉？ 10. 如何选购大料？ 11. 怎样选购和保存盐？ 12.如何选购食糖？ 13.如何选购鲜牛奶和奶制品？ 14.蔬菜为什么不宜久存？蔬菜都要放进冰箱才可保存吗？ 15. 生吃蔬菜安全吗？ 16. 不吃主食(大米、小麦等五谷)有害吗? 17.怎样选购和保存面粉？ 18．怎样选购和保存大米？ 19. 如何安全选购和食用水果？ 20. 不宜空腹食用的水果有哪些? 21. 如何选购质量好的鱼？ 22.哪些水产品不宜吃？
23.如何鉴别水产干货的好坏？ 24.如何保存海鲜？ 25.豆腐和豆浆如何保存？ 26. 如何选购腐竹？ 27. 如何选购豆腐干？ 28.如何选购豆芽？ 29. 如何鉴别与选购木耳？ 30. 如何科学饮水？饮料能代替水吗？ 31. 如何安全饮用桶装水？ 32. 如何选购和食用雪糕？ 33. 怎样选购果汁饮料？ 34.如何选购蜂蜜？ 35.如何选购糖果？ 36.如何选购巧克力？ 37. 如何选购和饮用酒类？ 38. 购买儿童食品有哪些注意事项？ 39. 如何选购保健食品？ 40.如何食品保险膜/袋选购常识？ 三、食品安全烹饪 1.吃扁豆一定要煮透吗？ 2.喝火锅汤对身体有益吗？ 3.煎炸油不能反复使用吗？ 4.烧烤、油炸食品不能常吃吗？ 5.如何合理放盐做菜肴？ 6.“千万不能吃剩菜、剩饭”的说法对吗？ 7.味精是美味陷阱吗？ 8.为何要少吃腌制食品？ 9.怎样清洗果蔬上的农药残留物？ 10.如何保证厨房的卫生安全？ 11.安全使用微波炉应注意什么？ 12.你知道餐馆的卫生等级和标志吗？
食品质量安全抽检数据分析(建模A题论文)
论文题目:食品质量安全抽检数据分析（A题）
毕业论文（设计）原创性声明 本人所呈交的毕业论文（设计）是我在导师的指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知，除文中已经注明引用的内容外，本论文（设计）不包含其他个人已经发表或撰写过的研究成果。对本论文（设计）的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中作了明确说明并表示谢意。 作者签名：日期： 毕业论文（设计）授权使用说明 本论文（设计）作者完全了解**学院有关保留、使用毕业论文（设计）的规定，学校有权保留论文（设计）并向相关部门送交论文（设计）的电子版和纸质版。有权将论文（设计）用于非赢利目的的少量复制并允许论文（设计）进入学校图书馆被查阅。学校可以公布论文（设计）的全部或部分内容。保密的论文（设计）在解密后适用本规定。 作者签名：指导教师签名： 日期：日期：
注意事项 1.设计（论文）的内容包括： 1）封面（按教务处制定的标准封面格式制作） 2）原创性声明 3）中文摘要（300字左右）、关键词 4）外文摘要、关键词 5）目次页（附件不统一编入） 6）论文主体部分：引言（或绪论）、正文、结论 7）参考文献 8）致谢 9）附录（对论文支持必要时） 2.论文字数要求：理工类设计（论文）正文字数不少于1万字（不包括图纸、程序清单等），文科类论文正文字数不少于1.2万字。 3.附件包括：任务书、开题报告、外文译文、译文原文（复印件）。 4.文字、图表要求： 1）文字通顺，语言流畅，书写字迹工整，打印字体及大小符合要求，无错别字，不准请他人代写 2）工程设计类题目的图纸，要求部分用尺规绘制，部分用计算机绘制，所有图纸应符合国家技术标准规范。图表整洁，布局合理，文字注释必须使用工程字书写，不准用徒手画 3）毕业论文须用A4单面打印，论文50页以上的双面打印 4）图表应绘制于无格子的页面上 5）软件工程类课题应有程序清单，并提供电子文档 5.装订顺序 1）设计（论文） 2）附件：按照任务书、开题报告、外文译文、译文原文（复印件）次序装订 3）其它
食品安全监管风险分析及应对措施
食品生产加工环节质量安全 风险分析及应对措施 近年来，在市局党组正确领导下，全市质监系统牢牢抓住落实食品企业主体责任这条主线,着力强化生产监管，不断加大食品安全整顿，严厉查处生产加工环节的违规行为,及时有效地处置食品安全突发事件，保证了全市生产加工环节食品安全形势的基本稳定。为进一步做好全市生产加工环节食品安全监管工作，食品科认真研究分析，全面深入排查食品生产加工环节存在的食品安全隐患和当前食品生产监管工作的风险，提出了下步工作重点，现汇报如下： 一、存在的主要风险和隐患 主要从我市的食品生产加工和我们的监管工作、外部环境三方面进行分析。 （一）生产加工环节存在的食品安全风险 1、获证企业数较多的产品 截至2012年5月，我市获得食品生产许可证的企业470家，有效证书数559。其中肉制品、小麦粉、饮料、糕点四类产品的发证数量较多，共计263，占获证总数的47 %。这些都是获证企业多，消费量大，同百姓生活密切相关的产品，掌握好此类产品的问题，控制住产品的风险，就可以较大程度地监管好全市生产加工环节的食品安全。根据我们以往开展的专项整治、监督检验工作，以及外地发现的情况，这些产品存在以下安全问题和隐患：
2、监督检验合格率较低的产品 2011年省监督抽查共抽查我市食品520批次，合格437批次，合格率84.04%，实物合格472批次，合格率90.77%。食品市级监督抽查涉及糕点、饮料、蔬菜制品、原料乳粉和食品小作坊生产加工的产品，共抽查125批次, 经检验综合判定，合格95批次，产品批次合格率为76.0%，产品实物质量合格82批次，产品实物质量合格率为80.16%。综合分析，合格率较低的前5类产品是：白酒、蔬菜制品、方便食品、罐头、食醋。
食品安全与质量
第一章 1、食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 2、食品安全有绝对安全性和相对安全性。绝对安全性：确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害，也就是食品应绝对没有风险。相对安全性：一种食物或成分在合理食用方式和正常食用量的情况下，不会导致对人体健康造成损害。相对性和动态性：与社会发展密切相关，不同国家以及不同发展时期，食品安全所面临的突出问题有所不同，其安全的标准也有不同。 3、食品质量：是指影响食品价值的所有品质的总和，其质量特性包括功能性、可信性、安全性、适应性、经济性、和时间性。 4、当前食品安全主要问题（解决办法）：⑴食品的污染；⑵食源性疾患；⑶食品新技术所带来的问题；⑷食品标识滥用；①伪造食品标识，②夸大食品标识展示的信息，用虚夸的方法展示该食品本不具有的功能或成分，③食品标识的内容不符合有关法规的规定，④外文食品标识。 5、食品安全保障体系：（1）由多个职能部门共同负责的美国模式：①食品和药品管理局（FDA）,主要负责肉类和家禽产品外美国国内和进口的食品安全；②农业部（USDA）除肉类、家禽及相关产品和蛋类加工产品的监管;③国家环境保护署（EPA）,监管饮用水和杀虫剂。（2）成立专门的食品安全监督机构的英国模式。由中央和地方两级政府共同实施和负责，中央政府只要负责立法。 （3）由农业部门负责的加拿大模式。德国、丹麦。(以上仅供了解。) （4）中国食品安全行政监管体系：多部门分段和统一相结合 6、全面质量管理：指企业全体职工及有关部门同心协力，把专业技术、经营管理、数理统计和思想教育结合起来，建立起产品的研究、设计、生产、服务等全过程的质量体系，从而有效地利用人力、物力、财力、信息等资源，提供出符合规定要求和用户期望的产品或服务，通过让顾客满意和本组织所有者、员工、供方、合作伙伴或社会等有关方受益而达到长期成功的一种管理途径。 7、全面质量管理的原则：①以顾客为中心；②领导的作用；③全员参与；④过程的方法； ⑤系统管理；⑥持续改进；⑦基于事实决策；⑧与供方的互利关系。 8、全面质量管理的基本工作方法（程序）——PDCA循环： （1）P(计划)阶段：①分析情状，找出存在的主要质量问题。②分析产生质量问题的各种影响因素。③找出影响质量的主要因素。④针对影响质量的主要因素制定措施，提出改进计划，定出质量目标。 （2）D(实施)阶段：按照既定计划目标加以执行。 （3）C（检查）阶段：检查实际执行的结果，看是否达到计划的预期效果。 （4）A（总结处理）阶段：①根据检查结果成熟的经验，纳入标准、制度和规定，一巩固成绩，防止失误。②把这一轮PDCA循环尚未解决的遗留问题，纳入下一轮PDCA循环中去解决。4个阶段的工作完整统一，缺一不可；大环套小环，小环促大环，阶梯式上升，循环前进。 第二章 1、食品污染：食品在生产过程中混入某些对人体健康有害的物质。 三大类：生物性污染：包括微生物、虫卵；化学性污染：包括农药、重金属、食品添加剂；物理性污染；杂质、放射性污染。 2、常见含有天然毒素食物的不安全因素：（1）植物性食物：菜豆和刀豆，含氰苷食物，发
学校食品安全知识宣传资料全
学校食品安全知识宣传资料 一、什么是食品质量安全？ 食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。包括三方面内容： 一是食品的污染导致的质量安全问题。例：生物性污染、化学性污染、物理性污染等。 二是食品工业技术发展所带来的质量安全问题。如：食品添加剂、食品生产配剂、介质以及辐射食品、转基因食品等。 三是滥用食品标识。例：伪造食品标识、缺少警示说明、虚假标注食品功能或成分、缺少中文食品标识（进口食品）等。 二、食品或者其包装上的标识必须真实，并符合下列要求: ①有食品质量检验合格证明； ②有中文标明的食品名称、生产厂厂名和厂址； ③有中文标明的食品规格、重量、所含主要成分的名称和含量；需要事先让消费者知晓的，应当在外包装上标明，或者预先向消费者提供有关资料； ④在显著位置清晰地标明生产日期和保质期； ⑤实行食品质量安全市场准入制度的食品，还必须加贴食品质量安全市场准入标志。 ⑥销售散装食品的，经营者应当向消费者明示食品名称、产地、生产企业、生产日期和保质期。 三、如何判别伪劣食品？ 伪劣食品犹如过街老鼠，人人喊打。但人们在日常购物时却难以
识别。《伪劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易记的方式引导消费者强化食品安全自我防范，以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场。防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”。 一防“艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题？ 二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品的危害。 三防“长”。尽量少吃保质期过长的食品，3℃贮藏的包装熟肉禽类产品采用巴氏杀菌的，保质期一般为7—30天。 四防“反”。就是防反自然生长的食物，如果食用过多可能对身体产生影响。 五防“小”。要提防小作坊式加工企业的产品，这类企业的食品平均抽样合格率最低，触目惊心的食品安全事件往往在这些企业出现。 六防“低”。“低”是指在价格上明显低于一般价格水平的食品，价格太低的食品大多有“猫腻”。 七防“散”。散就是散装食品，有些集贸市场销售的散装豆制品、散装熟食、酱菜等可能来自地下加工厂。 四、食物中毒 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。 食物中毒的特点：（1）毒的潜伏期较短。集体暴发性食物中毒时，
质量管理在食品安全中的重要性
质量管理在食品安全中的重要性 摘要 我国的食品供应体系主要是围绕解决食品供给量问题而建立起来的，对于生产原料、生产环境、加工、包装、贮存运输及销售等环节的质量安全管理，都存在严重的不适应性，因此，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病仍然对我国食品安全构成了明显的威胁。 1食品安全的重要性 食品质量安全关系到人民群众的身体健康，生命安全及社会经济。但我国的食品供应体系主要是围绕解决食品供给量问题而建立起来的，对于食品质量安全的关注程度不够。我国食品行业在原料供给、生产环境、加工、包装、贮存运输及销售等环节的质量安全管理，都存在严重的不适应性。同世界其他国家一样，目前，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是对我国食品质量安全构成的最明显威助。特别是近年来，一些企业无视国家法律，惟利是图，在食品生产加工中不按标准生产，偷工减料，掺杂使假，以假充真，滥用添加剂，以非食品原料、发霉变质原料加工食品，致使重大食品质量安全事故屡有发生。如山西溯洲毒酒事件，阜阳劣质奶粉事件、苏丹红事件、禽流感事件等等，直接危害了人民群众健康安全，严重打击了广大消费者的消费心理。人们对食品谈之色变，食品质量安全问题构成了社会反映强烈的热点。因此，食品质量安全涉及千家万户，是老百姓生存最基本的要求，食品质量安全没有保证，人民群众的身体健康和生命安全就没有保证，和谐社会也就无从谈起。 2认识食品质量管理 食品安全指的是对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保，食品卫生则指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施[2]。那么，引发食品安全问题通常有两个方面的原因：一个是食品自身因素（如毒蕈），一个是人为因素。后者为引发食品安全问题的主要因素。而食品质量管理就是为保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查，计划，组织，协调，控制，检查，处理及信息反馈等各项活动总称，它是食品工业企业管理的中心环节[3]。加强质量管理是全面提高生产及产品质量的前提，要保证高质量的生产和产品，食品质量管理是一种被广泛认可的科学有效的管理方法，它具有全面性、系统性、长期性和科学性的特点。 3 食品安全管理体系的构建 食品良好操作规范（GMP），危害分析关键点（HACCP）系统和ISO9000标准系列都是行之有效的食品卫生与质量控制的保证制度和保证体系。食品良好操作规范（GMP）是食品企业自主性质量保证制度，是构筑HACCP 系统和ISO9000标准系列的基础，HACCP系统是再严格执行GMP的基础上通过危害风险分析，在关键点实行严格控制，从而避免生物的化学和物理的危害因素对食品的污染。ISO9000标准系列是更高一级的管理阶段，包
食品安全与质量管理
食品安全与质量管理 摘要：民以食为天，食以安为先。食品安全问题与人民的生活息息相关，食品安 全是关系国计民生的大事。本文主要阐述了我国食品安全隐患，强调了质量管理的重要性，并针对如何进行食品质量管理，提出具体措施。 关键字：食品安全隐患，质量管理重要性，具体措施 食品质量安全问题是关系国计民生的大问题，如今食品质量安全问题事件频频爆出，阜阳大头娃娃奶粉、苏丹红事件、三鹿奶粉结石宝宝问题、染色馒头问题、明胶重金属超标、“毒奶粉”、“瘦肉精”、“地沟油”等事件，已严重影响和威胁到国民的健康与生命，食品安全已经成为亟需解决的重大民生问题。接连不断的食品安全事件，折射出我国食品产业的种种不足。[1] 1.我国食品安全隐患 1.1传统安全隐患 1.1.1化学污染 ①农用化学品残留为了提高产量或减少农畜产品的发病率以及提高饲料利用率等，化肥、农药、兽药、激素、抗生素等农用化学品的大量非法或违规使用，使农产品和畜产品等食品生产原材料。 对人体有害物质的残留量增加，从源头上给食品安全带来了极大的隐患。农药、兽药、激素和生长调节剂使用不当或非法使用，所生产的农产品、畜禽产品和水产品不经必要的处理直接上市或用作食品生产原料，人们食用后，不仅对人体健康造成直接危害，还导致人畜共患病和疫病的增加。1999 年广东省发生的46名学生使用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”中毒事件以及2001 年杭州市民食用含有“瘦肉精”的猪肉中毒事件、敌百虫腌制咸鱼、罗非鱼中的含有孔雀石绿等事件均为违规或非法使用农用化学品，引发了及其严重的食品安全问题[2]。另外，我国因为畜禽肉长期因畜药残留问题和茶叶农药残留问题而出口受阻，导致我国农产品加工企业受到了极大的损失。 ②重金属污染随着经济的发展，我国的工业生产企业也越来越多，但是由于一味追求经济效益，对环境保护和废弃物处理没有得到充分的重视，导致工业废水和废弃物污染了食品原材料赖以生存的自然环境。在我国1200 条河流中，850条江河受到不同程度的污染，130多个湖泊和近海区域都不同程度地存在富营养化问题，在工业污染物中尤以持久性有机污染物和重金属污染最为严重。2012年湖南万吨大米被查出镉超过国家标准2倍以上。金属镉被国际癌症研究机构列为强致癌物质，大米中的镉污染主要跟农作物的种植污染有关，植物吸收了土壤中的镉，从而使农作物中镉含量增高。2013年被媒体曝光的河南新乡一家造纸厂违规排污污染麦田，当地的农民对自己种植的麦子，都只卖不吃。另外，新型的包装材料，由于没有经过危害性的评估，就用于食品的容器、包装和用具的生产，也有可能造成重金属超标，从而威胁食品的安全性。 ③添加剂超标使用和非法滥用由于对非法或小生产企业监管不利，以及一些不法商贩处罚力度不够，使少数企业无视国家有关法规和规定，造成在食品加工过程中为了追求外观或口感非法滥用非食品加工用的化学物质，例如熏蒸馒头、包子增白使用二氧化硫；使大米、饼干增亮使用矿物油；改善米粉、腐竹口感使用“吊白块（甲醛次硫酸钠）”；为增加奶粉中的蛋白质含量添加三聚氰胺等。一些企业，为了使产品增长保质
(安全生产)食品安全知识试题
娃哈哈杯”食品安全知识竞赛试题 1.公民发现食品商店销售的食品有质量问题，应当向（）部门投诉。 A.食品药品监督部门 B.工商行政管理部门 C.质量技术监督部门 D.食品安全委员会 2.食用农产品的质量安全管理，应当遵守（）。 A.食品安全法 B.食品卫生法 C.产品质量 法 D.农产品质量安全法 3.食品安全法规定，组织查处食品安全重大事故的部门为（）。 A.国务院公安部门 B.国务院工商行政管理部门 C.国务院卫生行政部门 D.国务院食品药品监督部门 4.食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当（）。 A.增加检查频次 B.减少检查频次 C.吊销许可证 D.吊销营业执照 5.被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作 出之日起（）内不得从事食品生产经营管理工作。 A.二年 B.三年 C.四年 D.五年 6.违反食品安全法规定，在广告中对食品质量作虚假宣传，欺骗消费者，依照（）规定给予 处罚。 A.食品安全法 B.广告法 C.药品管理法 D.产品质量法 7.生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除了 要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（）的赔偿金。 A.三倍 B.五倍 C.十倍 D.十五倍 8.负责食品安全风险评估、食品安全标准制订、食品安全信息公布的部门是（）。 A.技术监督部门 B.食品安全委员会 C.卫生部门 D.食品科研机构 9.食品安全法规定，（）对当地食品安全负责，统一领导、协调本地区的食品安全监督管理 工作。 A.地方各级人民政府 B.地方各级食品药品监督管理部门 C.地方各级卫生行政部门 D.各级技术监督部门 10.国家建立（），对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估。 A.食品安全风险监测和评估制度 B.食品安全监督制度
学校食品安全知识宣传
学校食品安全知识宣传资料一、什么是食品质量安全？ 食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。包括三方面内容： 一是食品的污染导致的质量安全问题。例：生物性污染、化学性污染、物理性污染等。 二是食品工业技术发展所带来的质量安全问题。如：食品添加剂、食品生产配剂、介质以及辐射食品、转基因食品等。 三是滥用食品标识。例：伪造食品标识、缺少警示说明、虚假标注食品功能或成分、缺少中文食品标识（进口食品）等。 二、食品或者其包装上的标识必须真实，并符合下列要求: ①有食品质量检验合格证明； ②有中文标明的食品名称、生产厂厂名和厂址； ③有中文标明的食品规格、重量、所含主要成分的名称和含量；需要事先让消费者知晓的，应当在外包装上标明，或者预先向消费者提供有关资料； ④在显着位置清晰地标明生产日期和保质期； ⑤实行食品质量安全市场准入制度的食品，还必须加贴食品质量安全市场准入标志。 ⑥销售散装食品的，经营者应当向消费者明示食品名称、产地、生产企业、生产日期和保质期。 三、如何判别伪劣食品？
伪劣食品犹如过街老鼠，人人喊打。但人们在日常购物时却难以识别。《伪劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易记的方式引导消费者强化食品安全自我防范，以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场。防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”。 一防“艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题？ 二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品的危害。 三防“长”。尽量少吃保质期过长的食品，3℃贮藏的包装熟肉禽类产品采用巴氏杀菌的，保质期一般为7—30天。 四防“反”。就是防反自然生长的食物，如果食用过多可能对身体产生影响。 五防“小”。要提防小作坊式加工企业的产品，这类企业的食品平均抽样合格率最低，触目惊心的食品安全事件往往在这些企业出现。 六防“低”。“低”是指在价格上明显低于一般价格水平的食品，价格太低的食品大多有“猫腻”。 七防“散”。散就是散装食品，有些集贸市场销售的散装豆制品、散装熟食、酱菜等可能来自地下加工厂。 四、食物中毒 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒
食品安全事件案例分析
食品安全事件案例分析 令狐采学 ①“皮革奶”事件概述 2005年，山东等地曝出在牛奶中添加“皮革水解蛋白”的事件，引发时任国务院副总理吴仪的重视，曾经大力整顿。当时山东省工商部门至少查获2.8万多件使用水解蛋白的乳制品，有200多家小厂从事这类生产。 国家质检总局食品司于2009年2月份接到了一封举报信，举报浙江金华晨园乳业有限公司在生产乳制品的过程中添加“皮革水解蛋白粉”，从而达到提高产品蛋白质含量的目的。金华市质监局、兰溪市质监局于3月5日配合浙江省质监局，对晨园乳品公司进行突击检查。在当场查获60公斤无标签白色粉末，经鉴定该粉末为皮革水解蛋白粉。浙江省质监局在3月18日对浙江晨园乳业八个批次的产品抽样检测，其中三批次成品两批次半成品含有皮革水解蛋白成分。目前证据表明，早在2008年10月20日监管部门在晨园乳业公司当天生产的含乳饮料中，检测出了这种皮革水解物。晨园乳制品公司在生产经营中，无视国家法律的规定，漠视人民群众的生命安全，滥用非食品添加剂，最终酿成了严重的食品安全事故。 2010年8月，质检总局再次与农业部等5部委联合印发《关于开展非法制售皮革蛋白粉等皮革碎料制品清理整顿工作的通知》，
明确要求严禁使用皮革蛋白粉等皮革碎料制品作为食品原料，加大打击力度。 2011年2月17日下午一条被广大网友热议的名为《内地“皮革奶粉”死灰复燃长期食用可致癌》的新闻报道。此报道一经发布，便被纷纷转载，从而迅速地登上了各大商业门户网站的首页。报道中声称，不法商家把皮革废料或动物毛发等物质加以水解提炼成“皮革水解蛋白”，再将其掺入奶粉中，企图以此来提高奶里的蛋白质含量好蒙混过关。 二.“皮革奶”事件对国民经济造成的影响 随着人民群众生活质量的日益提高，乳制品已经成为人们的日常消费品，乳制品的质量安全与人们的生命健康息息相关。因此乳制品公司生产提供能够满足人们需求的高质量乳制品，成为了其承担社会责任中重要的一部分。皮革奶事件的发生首先是对当地奶农及乳品产业造成重创，浙江晨园乳业公司爆发的皮革奶事件，不仅将金华的乳业发展推入了冬天，同时也在全国的乳业范围内掀起了一场轩然大波。金华作为我国南方地区有名的奶业基地之一，被誉为“南方奶牛之乡”，皮革奶事件的爆发对金华当地乳业甚至国产乳业造成沉重打击，引发了一系列连锁的反应。不管是上游的养殖环节、收购环节还是中下游的生产环节都受到了影响。奶农是乳制品产业链的第一节，奶农体会最深刻的是“奶贱伤农”。对于金华的奶农来说，在2007年的三鹿奶粉事件后他们已经经历了最困难的时期，鲜奶的收购价格一路卜跌至