每日菜品】十二道特色牛肉菜品做法

每日菜品】十二道特色牛肉菜品做法

每日菜品】十二道特色牛肉菜品做法

牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。

中医认为:牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。一:干锅酸汤牛肉

每日菜品】十二道特色牛肉菜品做法

菜品心得:此菜不同于传统的番茄牛腩,颜色更加红润,加之山药等食材,汤汁自然粘稠,味道微酸,又伴以胡椒粉的香气,成菜既有好卖相又有好味道。

做法:1.用清水将牛肋肉500克冲洗干净,入沸水锅中焯水。

2.锅内入色拉油20克,煸香八角2个,花椒、桂皮各3克,香叶2克,喷淋料酒15克,下入焯水后的牛肋肉,加水2千克煮熟,捞出改刀成小方块。

3.西红柿300克去皮,切丁;铁棍山药100克去皮切滚刀块;胡萝卜100克切小块;圆葱100克切丁。

4.锅入色拉油10克,煸香圆葱100克、姜片20克,加番茄酱30克,放入西红柿丁煸炒粘稠、出色,注入高汤800克,放入煮熟的牛肋肉块、铁棍山药,加盐8克,味精、胡椒粉、鸡精各10克大火烧开,小火烧10-20分钟即可。

关键1 山药精选料。除了要选择高品质的牛肋肉,此菜的另一食材—山药要选择当地产的铁棍山药,其液汁较浓,煮食后口感甜香,入口觉得“面而甜”。

关键2 番茄酱+西红柿。汤汁的红润色泽来自于番茄酱与西红柿丁的共同作用。番茄酱的作用主要是使菜品颜色更加红、番茄的味道更浓、增加汤汁的浓稠度;西红柿丁的作用是使菜品带有西红柿本身的香气、增加酸味。两者共同配合,达到味道与色泽上的“双赢”。

关键3 牛肉2次熟制。牛肋肉需要2次熟制,首先断生,其次才是入味。经过2次熟制的牛肉肉质较软烂,入味较好,鲜香气味浓郁,若直接成熟,则牛肉的肉质达不到最好的效果且血水会影响菜品的口味。

二:特色水煮牛肉

每日菜品】十二道特色牛肉菜品做法

有些厨师制作这道菜时,为了保持牛肉的嫩度,上浆时喜欢加入大量湿淀粉。可这样做牛肉的口感虽然会变嫩,但煮后汤汁易浑浊发粘,且因为淀粉的阻隔,牛肉不够入味。

我制作这道菜,通常选用肉嫩筋少的牛柳肉,顶刀切成薄片,每500克加葱姜水150克充分搅打,待水全部吃进肉里,放入打发的蛋清40克抓匀,最后加盐4克调味,再加上色拉油8克抓匀。这里需要注意的是,蛋清一定要打发成蛋糊,这样拌入牛肉,就形成了一层保护膜,使牛肉的鲜汁不流失,同时调料的味道能

够顺着牛肉的缝隙充分渗透到肉里。如果蛋清不打发,直接拌牛肉,煮出来的汤汁会出现许多絮状物,不够清澈。

三大辅料缺一不可:白菜吸油、芹菜添脆、蒜苗增香

现在某些餐厅制作“水煮牛肉”时,垫入碗底的配料有的用生菜,有的放粉丝。需知粉丝垫在碗底,过不了多久就会将汤汁吸干变涨;而生菜含水量过高,放入汤汁久泡发蔫变黄,客人见了,还能有什么胃口。

水煮牛肉必不可少的辅料有三种:白菜、芹菜、蒜苗。白菜最好选菜叶,用手撕成大片,放入汤汁可吸油脂,降低菜肴的油腻;芹菜最好挑选香味最浓、口感最嫩、颜色最绿的菜心部位,搭配牛肉可起到去腥增香的作用;蒜苗段则能给汤汁提味,也可用蒜苔段代替。

这些青菜要煸炒一下再垫入碗底,大火将菜肴的水分去尽,接触汤汁后才能最大程度地吸收鲜味。

名字叫水煮实际用高汤

虽然叫“水煮”,可实际上煮肉时掺入的是高汤而非清水,从而使得成菜更为香浓。熬汤时要用混合油,通常是猪油、熟菜籽油各15克下入锅中,烧至六成热时下入郫县豆瓣碎30克煸炒出红油,之后下入姜末8克、葱末5克炒香,添入高汤800克煮开,打去渣滓后加盐6克、酱油5克调味,将牛肉抖散下锅,用筷子拨散,至牛肉伸展开来完全成熟且汤汁浓稠,起锅盛入垫有蔬菜的碗中。

煸熟双椒舂成末

水煮牛肉的最后一步是浇油,这里面也有讲究。浇油前最好先把花椒、干辣椒入油锅煸熟,待颜色变为深红、香味逸出时捞出沥油,舂成碎末撒在牛肉上面,如果加生的花椒面和辣椒面,香味没有那么足。

菜油、香油各一半

浇油的比例要掌握好,菜籽油和芝麻香油共120克,比例为1∶1时呈现的香味最佳,烧至八成热浇入碗中最能激出香气。最好不用红油,因红油香辣味过重,浇入碗中不仅很难激出花椒、辣椒的香味,反而会盖住牛肉的鲜味。

三:家常焖砂锅牛肉

每日菜品】十二道特色牛肉菜品做法

预制:1、选淀粉含量高的土豆(最好用内蒙红皮土豆)去皮,切成块,入笼干蒸10分钟至熟。

2、牛腩肉2千克切成大拇指粗的条,冷水下锅飞透后捞出。

3、锅下底油烧热,下托县辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香,下入牛肉条煸炒均匀,加葱姜蒜片各40克翻匀,调入酱油200克、醋100克,加清水3.5千克小火炖30分钟至熟软。

走菜流程:取200克牛肉条、200克原汤入锅,加入蒸熟的土豆200克,调入盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克,中火火靠干汤汁,起锅盛入热砂锅,撒葱花后即可上桌。

特点:浓香微辣,家常味浓。

制作关键:最后火靠制时,不要加太多的汤,否则土豆条会变得软烂,夹不起来。四:特色果香烤牛肉

每日菜品】十二道特色牛肉菜品做法

制作:1、优质牛肋骨(建议选择IBP牛肋骨,IBP是美国一家牛肉公司,这种牛肋骨的“雪花”分布比较均匀,60元/斤,口感比较滋润)10斤自然解冻。将蔬菜汁1500克、生抽150克、排骨酱100克、鹰粟粉60克、红酒50克、盐50克、蜂蜜50克、黑胡椒汁50克、牛肉汁50克、日本烧汁50克、柠檬汁10克调匀,抹在牛肋骨表面,放保鲜冰箱腌制一晚。

2、第二天取出牛肉用锡纸包起来,入烤鸭炉用荔枝木烤制,先明火烤40分钟,再灭掉明火继续烤1小时,用余温焖至牛肉成熟,揭开锡纸能看到牛肉表面有汁水渗出,取出冷藏保存。

3、走菜时,取出牛肉切成1厘米厚的片,入250℃烤箱约烤1分钟,烤至牛肉表面出油冒泡,撒上坚果碎(核桃、花生、腰果一起打成的碎粒)即可。

制作关键:最初烤鸭炉中用的是木炭,但温度不好控制,后来改为火力不猛的荔枝木,不会一下将牛肉烤干,灭掉明火后,木头内部依然有余温,用余温焖牛肉可保留牛肉内部的汁水。

五:新派巴掌牛肉

每日菜品】十二道特色牛肉菜品做法

原料:鲜牛肉750克,黄豆芽350克。

调料:色拉油70克,熟猪油20克,郫县豆瓣酱20克,葱花、蒜末、阿香婆牛肉酱、干辣椒、家乐香茅酱、盐各5克,八角、桂皮、芥末各3克,高汤500克。

制作:1.牛肉洗净,切成厚1厘米、巴掌大小的片,焯水。

2.锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入郫县豆瓣酱、八角、桂皮、香茅酱、芥末,小火煸炒出香,放入牛肉,倒入高汤,大火烧开,出锅装入高压锅内,大火烧开后用小火压4分钟,自然散气。

3.黄豆芽洗净,焯水;锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入黄豆芽炒香,用盐调味,出锅放入容器内垫底。

4.客人点菜时,取炒锅放入色拉油20克,烧至五成热时,放入阿香婆牛肉酱、干辣椒,小火炒香,倒入压好的巴掌牛肉和汤汁,大火烧开,出锅装入垫有黄豆芽的盘中,撒入葱花、蒜末上桌。

六:清炖牛肉

每日菜品】十二道特色牛肉菜品做法

提前预制:1、牛腩肉10斤、牛板筋2斤、牛蹄筋2斤洗净切块。锅入牛油200克,烧至五成热,下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒20分钟,将带有牛肉香味的油分炒出,添清水至刚刚没过牛肉顶端,下入盐30克、味精10克,大火将汤汁烧沸。

2、牛肉带汤一起倒入高压锅中,加干黄椒20克,上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。将预制好的汁水牛肉晾凉,带汤一起装入保鲜盒入保鲜冰箱保存。

走菜流程:取预制好的汁水牛肉带汁一共400克,入锅内大火烧热,装入石锅中即可上桌。

技术点:牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香,炒制的时间要足,将油分完全炒出,这样才能将牛油中的香味完全释放出来,压出的汁水牛肉才够香。

七:干锅黄牛肉

每日菜品】十二道特色牛肉菜品做法

原料:海南带皮小黄牛(买回后用喷枪将牛皮上的毛烧掉,然后用刀刮洗干净)500克,红椒10克,洋葱块20克。

调料:海鲜酱10克,花生酱10克,排骨酱5克,味精、鸡精各8克,蚝油3克。

制作:1、将小黄牛皮肉分离,分别切成长5厘米、宽2厘米的条,无需腌制。

2、锅下色拉油100克、黄油10克烧热,下三种酱料炒香,加清水1千克,先下入牛皮小火烧半小时,然后下入牛肉一起烧1小时,调入味精、鸡精、蚝油。(以上为批量制作步骤)

3、客人点菜后,取加工好的牛肉入净锅,烧制均匀,放入红椒、洋葱块垫底,勾薄芡,起锅入热干锅即可上桌。

味型:酱香味浓。

制作关键:要先下牛皮煮半小时,然后再下牛肉,否则烧好的牛皮不够软糯。八:邵阳口味牛肉

每日菜品】十二道特色牛肉菜品做法

制作1.卤熟带底味的牛腱子肉600克切成片;豆皮、黑木耳各100克焯水、装盘。

2.锅内入菜子油100克,下入郫县豆瓣酱60克、辣妹子酱40克、小米辣20克、干辣椒段10克炒香,加入牛腱子肉,注入高汤200克,入蚝油20克、胡椒粉5克调味,老抽6克调色,中火收汁。

3.起锅前放山胡椒油10克、胡椒油20克即可。

关键1.减少山胡椒油的用量。因为湖南当地人不喜麻味,所以此菜一改之前重麻的口味,减轻了油量,更符合长沙当地人饮食要求,自然比之前更受欢迎。

关键2.菜肴打底加入了豆皮、黑木耳。此菜增加打底原料豆皮和黑木耳,能够吸收汤汁的味道,改变了之前单调的组合,更能吸引食客。

关键3.卤熟的牛腱子肉要切薄片,易于入味。

九:煮烤雪花牛肉

每日菜品】十二道特色牛肉菜品做法

“烤”是人类最原始的烹调方法,烤过的食材口味特别香。上等雪花牛肉以往多生食,但对于中国人来说多少有点不习惯。

将雪花牛肉切厚片,拍粉煎制后放入蔬香汁小火煨入味,走菜前烤香,切片淋自熬的油辣椒上桌。煨制后的雪花牛肉与生食时一样鲜嫩,不同的是汁水更多,更加入味,而且吃熟食更符合国人的饮食习惯。

熬蔬香汁:锅下葱油15克烧热,下入鲜小米辣末15克、南姜片5克、迷迭香3克炒香,下入黑胡椒碎5克、芹菜30克、香菜30克炒香,下大葱段15克,倒入清水1千克,调入美极鲜味汁、东古一品鲜酱油各5克、辣鲜露4克、鸡精3克、味精2克、胡椒粉3克、盐5克,大火烧开。

煎雪花牛肉:

1、雪花牛肉350克修成2.5厘米厚的块,拍匀面粉,撒上少许盐、黑胡椒碎、迷迭香末。

2、平底锅下橄榄油15克烧至五成热,下入雪花牛肉中火煎2分钟至两面金黄色,取出放到熬好的蔬香汁中,大火烧开转小火煨30分钟。

走菜流程:

1、取煨好的牛肉放入烤盘,上下火调至300℃,放入牛肉烤10分钟,取出顶刀切薄片,码入盘中。

2、锅下色拉油30克烧热,下入刀口辣椒15克、姜蒜末10克熬香,下入熟花生芝麻碎10克拌匀,起锅淋在雪花牛肉上,再撒少许炸面包糠。盘边用牛骨、竹筒、树叶等装饰点缀,即可上桌。

特点:雪花牛肉鲜嫩多汁,香辣可口。

制作关键:一定要将雪花牛肉煎后再煨,“油煎”的步骤可以增加雪花牛肉的香味,更重要的是能锁住肉里的水分。

十:手撕牛肉

每日菜品】十二道特色牛肉菜品做法

原料:牛黄瓜肉400克。

调料:秘制腌料90克,秘制香辣酱40克。

秘制腌料配方:芫荽、芹菜各20克,万字酱油、美极鲜酱油、生抽、黑胡椒碎、盐、味素各5克,特香料—AAA15克,醪糟10克。

秘制香辣酱配方:海鲜酱、味精各20克,甜面酱15克,老干妈豆豉30克,细辣椒面、大豆酱、香油、红油各10克,白糖、芝麻各25克把以上调料混合一起搅拌均匀。锅中放入色拉油50克,加入干葱蓉、蒜蓉各30克炒香至干倒入酱中拌匀即可。

做法:(1)将牛黄瓜肉改刀为3x4厘米见方的块,加入秘制腌料腌渍6个小时,取出挂在阴凉通风的地方晾10个小时至表皮风干,清洗干净后放入高压锅中压15分钟左右,取出晾凉。

(2)将牛肉条入五六成热的油中炸至表皮酥香捞出,放在吸油纸上吸干油后摆盘,上菜时跟秘制香辣酱即可。

关键:

1、此菜选料十分精细,选黄瓜肉,一头牛的肉中只能选出2千克的黄瓜肉来制作此菜。

2、牛肉腌渍后要挂在通风的地方晾8-10个小时,至外皮完全变干,这样再高压油炸后才会有嚼劲

3、注意肉条入高压锅压制的时间不要太长,时间过长牛肉发糟,炸制后不干香。十一:砂锅带皮牛肉

每日菜品】十二道特色牛肉菜品做法

原料:带皮黄牛肉600克,大葱150克,麻辣卤水1千克。

调料:八角10克,美极鲜味汁10克,麻辣油20克,味精5克,姜、蒜各5克,香菜10克,白糖5克,干椒段8克,料酒5克,上汤50克,香油10克。

制法:1、将牛肉烧去毛桩,洗净焯水,入麻辣卤水中,小火卤40分钟,泡一小时至皮软烂,捞出晾凉。

2、将牛肉切片(7.5厘米×4.5厘米×0.6厘米),大葱切成2厘米段,八角用刀切碎,牛肉下入4成热油锅滑油。

3、用色拉油炒香大葱段垫入锅底。姜、蒜炝锅,下入干椒段、碎八角炒香,下入带皮牛肉片煸炒,烹料酒,加味精、白糖、美极鲜味汁、上汤略烹,淋麻辣油、香油,装入带火锅内,摆上香菜即可。

特点:牛肉皮软糯,味香辣。

制作关键:要滑油使牛肉回软,卤制时要多泡牛皮才易卤透。

自制麻辣油:冷锅放入5千克色拉油,1千克碾碎干辣椒,750克花椒,250克辣椒粉,100克软紫草,50克八角,20克香叶,500克清水,小火熬40分钟左右,把水熬干即可。冷锅下油是为了让麻辣味出得更浓,里面放水是为了防止油温太高将调料炸糊。

自制麻辣卤水:25千克清汤(用鸡骨头和猪骨头熬成的汤),75克八角,50克桂皮,50克香叶,50克砂仁,50克草果,50克豆蔻,250克花椒,250克干辣椒,冰糖80-100克,生姜200克、蒜头50克、葱150克,大火烧开,小火熬2小时左右至出味。

注:有时为了提鲜,也可放入猪骨,鸡架子;生姜、蒜头、葱要用纱布包着,主要用来入味,不宜在锅里时间太长,在其成蓉前捞出。

十二:老山牛肉

每日菜品】十二道特色牛肉菜品做法

主料:黄牛肉

配料:风干萝卜干辣椒大蒜叶

调料:龙牌酱油菜油干锅油豆瓣酱辣妹子阿婆牛肉酱东古一品鲜酱油

做法:牛肉入卤水卤熟,风干,切片。风干萝卜切片,用清水泡开。干椒切段,大蒜叶切段。

锅上火,下人菜油煸香蒜片、姜片、干椒段,加豆瓣酱辣妹子阿婆牛肉酱炒香掉少许高汤,入牛肉,风干萝卜,小火焖15分钟,调味,收干汤汁,淋干锅油,即可。

特点:风味独特,佐酒下饭佳肴。

相关推荐
相关主题
热门推荐