餐饮思考题参考答案

餐饮思考题答案

1、餐饮业及其基本特征？餐饮业的业态及我国目前已形成哪五种业态？快餐的特点、自助餐有哪两种形式？餐厅及其种类？美食广场？餐饮企业的经营成功要素？餐饮部在饭店中的地位与作用？

（一）1、■餐饮业是满足人类最基本需求的古老行业，是指以经营场所为依托，利用餐饮设备用品和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。

■餐饮业属第三产业，■餐饮业主要包括以下两大类：商业型餐饮、非商业型餐饮

（二）餐饮业的基本特征

1、对旅游业和国民收入的依赖性、产业关联度高。

2、消费的日常性和市场客源的广泛性。

3、餐饮产品的民族性、地域性和文化性。

4、营销活动的时空限制性。

5、生产与服务的统一性。

6、收入弹性较大，变动成本费用比例较大，资金周转快。

（三）1、餐饮业的主要业态形式：①休闲餐饮；②西式正餐；③快餐送餐；④餐馆酒楼；⑤饭店宾馆餐饮；⑥火锅；⑦综合餐饮；⑧风味餐馆、特色小吃店等

2、我国餐饮业目前已经形成五种业态：

1）是以家常菜为主的大众餐馆，它在行业中的比例最大，消费群体主要是工薪阶层。

2）是以个人便捷消费为主的快餐，简洁、方便、规范的中、西式快餐深受年轻人和少年儿童的喜爱。

3）是以菜系区分的中高档类餐馆，主要满足团体消费。

4）是以老字号闻名的餐馆，由于代表着不同区域的餐饮文化而吸引中外消费者。

5）是以满足个性化为特色的餐馆，吸引怀旧、追新及喜好求异的消费者。

（四）快餐起源于20世纪20年代的美国，其具有以下几个方面的特点：

1、产品大众化，且主题产品少；

2、服务迅速、简洁；

3、价格合理；

4、大量使用半成品食物原料，配合全自动或半自动的餐饮设备，缩短操作时间；

5、主要以连锁经营方式。

（五）自助餐主要有两种形式：一种客人自行到餐台取菜，而后依所取的样数付款，英文称cafeteria；另一种是客人自行取菜，但是一次性付费，任您吃饱，英文称buffet。按类型分为中式自助餐和西式自助餐

（六）餐厅是指通过出售服务、菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所。

1、国内餐厅主要类型划分

1）以服务方式和餐厅价位分类

豪华餐厅；餐桌服务型餐厅；柜台型餐厅；自助式餐厅等

2）以经营方式分类

独立餐厅；连锁经营餐厅；特许经营餐厅

3）饭店中的各种餐厅

■中餐厅、西餐厅、咖啡厅、自助餐厅、宴会厅和多功能餐厅、风味餐厅及各种特色餐厅等。

■以点菜方式不同，可分为零点餐厅、宴会厅、自助餐厅。

（七）美食广场：一种新兴餐饮零售业态，初见于２０世纪末，提供综合性的餐饮服务。

美食广场是由多个独立的餐饮商铺组成，食品品种丰富，但服务功能简单，价格经济实惠，目标顾客为当地普通逛街休闲市民。选址一般在大型购物广场高层或著名的商业街内，单层设计。店面营业面积在５００平方米以上。我国各大城市商业重地均能找到美食广场的踪影，但目前很少以连锁形式出现，处于萌芽阶段。

（八）餐饮企业的经营成功要素

1、良好的企业文化，准确的餐饮市场定位

2、满足市场的高品质且富有特色的饮食产品(菜肴与酒水)

3、优质餐饮服务与管理

4、良好的环境氛围

5、合理价格

6、好地段、便捷的交通

7、品牌、连锁经营和产业链打造等

（九）餐饮部在饭店中的地位与作用

1、餐饮部的投资与收入是饭店投资与收入的重要组成部分。

2、餐饮部的服务与管理水平直接影响饭店声誉和形象。

3、餐饮部是饭店营销的先锋。

4、餐饮部是饭店用工最多的部门

2、餐饮经营与管理的概念？餐饮经营内容与经营过程组织？餐饮企业的经营思想？餐饮管理的任务？

（一）1、餐饮经营：是筹划餐饮企业营销活动以达到预期目标的总称，是指在国家方针政策和社会主义经营思想指导下，充分分析企业内外发展的环境与条件，以市场为对象，以餐饮产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的产、供、销活动，以吸引客人并满足客人就餐需求，从而获得效益、树立企业品牌。

2、餐饮管理：充分发挥餐饮企业管理职能，充分调动企业内外部资源，以市场为对象，以创餐饮产品特色并满足市场需求为中心，以餐饮生产经营服务活动为主体，通过对餐饮生产与服务活动的决策、计划、组织与控制，以最经济的生产要素投入获得最佳效益，从而实现管理目标的过程。

（二）1、餐饮经营内容：1）市场调研与市场预测；2）经营方针和经营策略的选择；3）经营思想和管理目标确定；4）餐饮产品生产与服务活动的计划、组织与控制等。

2、餐饮经营过程组织：

1）餐饮经营定位：市场调查与预测、自身资源能力分析、市场定位、选址、可行性分析。

2）餐饮业务经营活动组织：资金筹集；经营证件办理；菜单筹划；经营场所的功能、布局的规划与装修、设备用品采购、设备安装与调试；人员组织与制度制定；原材料供应商的选择与采购；市场营销等

3）餐饮管理：餐饮原材与设施设备管理；餐饮人力资源管理；餐饮财务管理；餐饮生产管理；餐饮销售与服务管理

（三）餐饮企业的经营思想：1、必须根据国家方针政策，结合企业实际和市场状况来确定的，其主要包括企业的经营宗旨、经营方针和经营价值观三个方面。企业的具体经营方式和经营策略都是在经营思想的指导下确立的。

2、餐饮业要牢固树立―以市场为导向，以顾客为中心，以人为本‖的经营思想。

（四）餐饮管理的任务

1）科学调查分析经营环境，搞好餐饮目标市场定位、经营场所选址、预测市场，设定管理目标；

2）做好产品规划与设计，经营场所规划与设计、餐次筹划、菜单与酒单筹划与设计等。

3）科学合理制定餐饮管理计划，合理分配资源；

4）做好食品原材料采供管理、人力资源管理和设施设备用品管理

5）重视市场营销和食品卫生营养管理，搞好餐饮产品生产管理，提供优质服务，满足目标顾客群餐饮需求；6）加强营收管理，做好成本核算与成本控制，不断提供企业经济效益。

7）加强沟通与协调，营造良好的企业文化和外部经营环境。

3、不同规模档次的餐饮企业组织机构？餐饮组织机构的设置依据？迎宾员和餐厅服务员的岗位职责？影响餐饮人员编制的主要因素？餐饮人员编制方法？

（一）不同规模档次的餐饮企业组织机构

（一）饭店餐饮部的组织机构模式

1、小型饭店餐饮部的组织机构模式

2、中型饭店餐饮部的组织机构模式

3、大型饭店餐饮部的组织机构模式

（二）社会餐饮企业的组织机构模式除了这个图以外，还有另外一些例子有兴趣的同学可以自己去看

1、小型餐饮企业家族式组织机构模式

2、中型餐饮企业两权分离式组织机构模式

3、大型餐饮企业三权分离式组织机构模式

（二）餐饮组织机构的设置依据

1、餐饮企业性质与投资结构、规模、餐厅类型；

2、餐饮企业经营的档次等级高低；

3、餐饮经营的专业化程度；

4、餐饮企业的经营战略；

5、餐饮企业所面临的环境状况等。

（三）迎宾员岗位职责

1、及时了解当天的餐桌预定情况及餐厅服务任务单，并落实安排好

2、接受客人的临时定座

3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作

4、仪容整洁，不擅自离岗

5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位

6、解答客人提出的有关饮食、餐厅设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映

7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐

8、保证迎宾区域卫生工作，做好一切准备

9、在餐厅客满时礼貌地向客人解释清楚

10、做好客史档案，不定期向客人进行回访

（四）餐厅服务员岗位职责

1、按时到岗，接受领班分配任务

2、做好所辖区域环境、物品设备、餐具用具的卫生清洁工作

3、做好开餐前的各项准备工作，及时按要求补充物品

4、按照标准和要求，规范摆台，布置餐厅，了解预定及菜品酒水信息

5、按餐厅规定的服务标准和程序细心周到地做好各个环节（如迎客、点菜、巡台、起菜、买单、送客等）的对

客服务工作

6、主动征询客人对菜肴和服务的意见，接受和处理客人的投诉并及时向餐厅领班汇报

7、积极参与餐厅组织的各项培训活动和文娱活动，不段提高服务技能、技巧，提高自身综合素质

8、遵守酒店的各种规章制度

9、完成上级布置的其他各项任务

（五）影响餐饮人员编制的主要因素

1、餐厅的规模、档次；

2、市场状况和座位利用率高低；

3、员工的业务素质；

4、厨房生产能力和技术设备配置状况；

5、餐饮经营的季节性波动程度；

6、周工作天数、班次安排和出勤率高低等。

（六）餐饮人员编制方法

1、管理人员编制方法主要采用岗位定员法。

■此方法主要适用于餐饮部领班以上的管理人员编制。

■根据餐饮部工作需要、组织机构设置、岗位设置、岗位工作量、工作班次、出勤率等因素确定员工人数的方法。

2、厨房人员编制方法

1）厨房人员：

主要包括厨师、加工人员和管事部勤杂工等。

2）厨房人员编制方法：

a上岗人数定员法：管事部、冷荤厨房、面点厨房；上灶厨师；

A 上岗人数定员法

适用于很难制定劳动定额的部门和岗位（管事部、冷荤厨房、面点厨房等）的编制。

依据某一部门或工种的日平均工作量来测定每天需要上岗的人数。

n=(D×h×7) ／5

其中，n为定员人数，D为每班上岗人数，h为每天班次数。

b看管定额定员法：

主要适用于炒菜厨房的人员编制，以劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师。

核定劳动定额：x=Qx／(A+B)

其中，Q为看管炉灶定额数，Qx为测定炉灶台数，A测定上灶厨师数，B是为厨师服务的其他加工人员数。

核定人员编制

n= (Qn ×F) ／( x× f) ×7÷5

其中，Qn 为厨房炉灶台数，F为计划劳动班次，f为计划出勤率，n为定员人数，x看管炉灶定额数看管定额定员法―上灶厨师为例：

首先核定劳动定额，其次在劳动定额基础上，根据影响人员编制的预计工作量、劳动班次、出勤率和每周工作天数等因素计算出所需人员编制

定员人数=预计工作量/（工作定额×年出勤率)

预计工作量= 计划期天数×每天班次×厨房炉灶台数×平均上灶率

年出勤率=（员工年实际工作天数÷365）×100%

员工年实际工作天数=365－年周末总数－固定假日－年假日－病事假

c比例定员法。

国外饭店一般30～50个餐位配一名厨师，其间差距主要在于经营品种的多少和风味的不同。

国内档次较高的饭店一般是15个餐位配一名厨师；规模虽小但规格高的特色餐饮实体，甚至每7 ～8个餐位就配一名厨师。

粤菜厨房内部厨师配备比例为，一个炉头配备7个厨师。其他菜系的厨房，炉灶厨师与其他岗位厨师（含加工、切配、打荷等）的比例是1：4，点心与冷菜厨师的比例是1：1。

3、餐厅人员编制方法

1）餐厅人员：主要包括领位员、传菜员、桌面服务员以及酒水服务员等。

2）餐厅人员编制方法：接待人次定员法；劳动效率定员法

■接待人次定员法

核定接待人次

Q=Qx／(A+B)

其中，Q为接待人次，Qx为测定客人数，A桌面服务员数，B是为其他服务员数。

编制餐厅定员

n=（Qn ×r ×F）／（Q × f）×7÷5

其中，Qn 为餐厅座位数，F为计划班次，f为计划出勤率，n为定员人数，Q定额接待人次，r 为上座率

■劳动效率定员法--以桌面服务员为例

先核定工作定额，然后根据下列公式计算定员人数。

定员人数=工作量/（工作定额×出勤率）其中，

计划期工作量=计划期天数×每天班次×座位数×餐厅座位平均上座率（或座位利用率）

年出勤率=（员工年实际工作天数÷365）×100%

员工年实际工作天数=365－年周末总数－固定假日－年假日－病事假——————————————————————————————————————————

4、餐饮经营可行性分析及其主要内容? 如何撰写餐饮经营的可行性报告？餐饮经营筹划的几个阶段？如何做好餐饮市场调查呢？餐饮市场调查的内容?餐饮企业市场营销环境分析？

（一）餐饮经营可行性分析及其必要性认识

1、可行性分析是餐饮项目投资前期阶段论证工作中最重要的基础性工作，是以餐饮投资项目建议书为依据，对拟建项目投资的时机、环境、行业竞争以及投资方案进行全面的技术上的先进性、经济上的合理性和建设上的可能性等进行系统科学分析论证和方案比选，为餐饮投资决策评价提供依据。

2、必要性：通过此项工作可避免餐饮投资的盲目性，明确投资的方向和经营的目标，减少投资风险，取得投资的最大经济效益。

（二）可行性分析的主要内容

1、餐饮企业项目投资的时机

2、餐饮企业项目投资的环境分析

拟选点的投资环境的调查，重点掌握拟投资地点周围30分钟的车距离为半径的社会经济、市政交通和客源市场背景等各种信息资料并进行分析测算餐饮市场客源总量、日均流量、客源层次、消费水平、目标市场所在及其缺口、市场供给状况等

3、餐饮企业项目投资的定位

市场供需调研与目标市场的确定；餐饮企业投资类型、等级和规模等定位。

4、设计餐饮企业项目投资的建设方案

餐饮企业投资项目的选址、规模、档次；餐饮企业项目投资的业务分析；餐饮企业投资项目的功能确定与结构布局；餐饮企业投资项目配套设施与设备、用品的初步设计。餐饮企业投资项目人力配备方案初步设计。

5、餐饮企业项目投资的技术经济分析

餐饮企业筹建费用和经营成本费用估算；销售预测与投资效益分析；风险性分析。

6、投资餐饮企业可行性研究的结论等

（三）可行性分析报告

1、总论

2、环境分析和市场供需分析

3、市场定位

4、餐饮总体设计与服务设施设计建议

5、机构设置与定员

6、营业收入预测、营业成本费用预测、项目总成本估算、利润水平预测与投资收益分析

7、结论。

（四）餐饮经营筹划的几个阶段

1、创意阶段：

2、管理合同谈判、软硬件的规划与设计阶段：

3市场进入阶段

餐饮企业经营筹划关键是选好目标市场、做好市场定位。

（五）做好餐饮市场调查的运作程序如下：

1、明确餐饮市场调查的内容；

2、选择市场调查方法；

3、实施调查；

4、分析调查数据等。

（六）餐饮市场调查的内容

（1）对客源市场的调查研究

（2）对餐饮经营的外部环境调查研究

（3）对市场供给与竞争对手的调查研究

（4）位置因素调查研究

（七）餐饮企业市场营销环境分析

1、餐饮企业市场营销环境分析的因素构成

A 社会因素：人口、宗教、民族等

人口因素：人口总量—人口结构与数量—不同类型和结构的人口消费频率、消费水平和消费偏好--与本企业目标市场相吻合且可争取到的市场份额—餐位利用率和接待人次等。

B 经济因素：经济发展状况—国民收入（恩格尔系数）--客人消费水平

C 政治法律因素分析

（1）区域政治稳定性和社会治安状况

（2）当地政府对餐饮业的政策

（3）当地政府制定有关餐饮业方面的法律法规等。

D 自然因素分析：气候等对当地人口味形成的影响；

餐饮企业所处地形位置和周边生态环境等。

E 文化因素分析

（1）当地饮食文化特征；

（2）当地节庆活动、风俗习惯；

（3）当地消费观念和生活方式等

F 竞争环境因素：供求边际分析—竞争企业的供求关系分析—竞争企业的经营状况分析

I 公众因素：

先对对餐饮整体市场分析，按不同市场细分要素进行细分，寻找目标市场。非目标市场则成为公众因素

J 顾客群：是指目标顾客群分析，分析消费频率、消费水平、消费偏好、消费行为特征等。

K 供应商：供应商数量与质量调查分析，从中找出适合企业生产需要的供应商。

2、餐饮企业市场营销环境SWOT分析方法

确定分析评价内容与标准；运用表格模型做出具体评价——————————————————————————————————————————

5、餐饮市场细分及其作用？餐饮目标市场及其选择的依据和餐饮目标市场战略？餐饮市场定位？

（一）1、餐饮市场细分是：从区别餐饮消费者的不同餐饮需求出发，根据餐饮消费者购买行为的差异性，将错综复杂的餐饮市场划分为若干个具有相类似需求的餐饮消费群，从而为餐饮企业选择和确定目标市场，使餐饮企业更有效地分配和使用有限的资源，针对特定目标市场提供合适的产品和服务，实施有效的市场营销活动。2、餐饮市场细分的作用

通过市场细分可获得以下市场信息：

谁在买；消费需求是什么；为什么购买你的餐饮产品；何地何时购买；购买多少（购买的数量与频率）；购买信息来自何处；怎样吸引消费者购买自己餐饮产品，如何使自己餐饮产品和服务有效地满足顾客的需要等。（1）发掘市场机会

（2）及时准确地获取市场信息

（3）合理配置企业资源，集中自身优势投向最有利的目标市场

（4）更好满足消费需求

（5）更好实现企业目标

（二）1、餐饮目标市场是：当前和今后一段时间内餐饮企业准备进入和开发的细分市场，即企业根据自身条件与竞争态势，选择与企业目标形象相一致，并为之提供产品和服务的一个或多个消费群体市场。

2、选择餐饮目标市场的依据

（1）可衡量性：是指一个细分市场应当能用某种数量指标和数量单位来衡量。

（2）可达性：是指餐饮企业对选择作为目标市场的细分市场能有效进入和为之服务的程度。

（3）充足性：

细分市场必须具有足够的市场潜力和现实规模，值得企业开发和经营，并能为企业在一定时期内获得利润。（4）强竞争性：

作为企业选择的目标市场，应当是企业在本细分市场经营过程中与其他企业相比具有一定的竞争优势。

3、餐饮目标市场战略

（1）无差异目标市场战略：餐饮企业只提供一种产品和实施一种市场营销组合，试图去满足整体市场上大多数消费者某种共同需求的战略。该战略的目标市场是整体市场。实施该战略关键是把单一的产品和服务做出特色，做出品牌。

全聚德烤鸭。

（2）差异性目标市场战略

餐饮企业为细分出的所有子市场提供相互区别的产品并分别为各自市场组织实施一组富有特色的市场营销组合，以满足所有子市场各自特殊需求的战略。该战略的目标市场虽有细分，但仍然视整体市场为目标市场。该战略只适合大型餐饮企业。

百胜餐饮集团

（3）集中型目标市场战略:餐饮企业从细分的子市场中选择其中一个子市场作为目标市场，集中企业资源为其提供一种与众不同的产品，组织实施一种市场营销组合，满足该子市场的战略。该战略适合实力较薄弱的中小型餐饮企业。

王子饮食管理集团有限公司集中开发高端粤菜市场；沃头蚝干粥集中开发经济型客源市场等。

（三）1、餐饮市场定位：餐饮企业针对市场的竞争态势和自身资源条件优势，在市场中（潜在消费者中）为自己的产品和服务寻求和确定一个最恰当的位置的活动，主要包括定客源、定产品与服务、定环境、定质量、定价格等方面。

（1）定客源：定客源的类型、层次、距离；

（2）定产品与服务：根据选定的目标顾客群消费偏好和行为特征，来确定菜肴的风味、品种、结构，确定设施设备用品，确定服务项目与标准要求等；

（3）定质量：根据目标顾客群消费层次，确定设施设备用品、菜肴与服务质量要求等；

（4）定环境：根据目标顾客群消费需求，装修美化与绿化等；

（5）定价格：根据目标顾客群消费水平，确定产品的价格水平、毛利率。

2、餐饮市场定位的步骤

（1）确定自己的竞争优势

产品、服务、人员与形象等方面与竞争对手创造差别，为顾客创造更大的价值，形成本企业的竞争优势。

（2）选择相对竞争优势

技术、产品、采购、生产、经营管理、市场营销、财务等能胜过竞争者的能力。

（3）显示独特的竞争优势

餐饮企业通过一系列宣传促销活动，使其独特的竞争优势准确地传播给消费者，并在消费者心中留下深刻印象。

3、餐饮市场定位的基本模式

（1）毗邻定位战略：贴近某竞争对手并与其正面进攻的战略。只有充当市场领袖或拥有杀手锏的企业，才采用该战略。如：麦当劳与肯德基。

（2）补缺定位战略：定位于市场―空白‖地带的战略。具有某种特长的企业以及那些对市场变化灵感的企业常采用该战略。

实施该战略主要必须考虑市场―空白‖是否具有开发价值、开发后有竞争者进入时本企业是否具有竞争优势等。（3）侧翼定位战略

定位于主要竞争对手侧翼的战略。首先是蚕食竞争对手的市场份额，等待时机成熟后再一拳将竞争对手击倒。案例：美国温迪快餐店——————————————————————————————————————————

6、餐厅选址应考虑的因素与原则？餐厅选址的餐饮商圈确定法？不同餐饮企业的如何选址？餐饮企业如何办理营业执照？

（一）A 餐厅选址应考虑的因素

1、地区经济发展水平：消费层次与能力

2、区域特性与今后规划：商业区、文化区、旅游区、交通中心、居民区、工业区等

快餐：人流密集、人气旺盛的商业区、工业区或场站码头；家常餐厅以居民区为主。高档豪华餐厅以商务中心或政务中心或环境好的区域。

3、区域的政治社会文化环境：人口、风俗习惯、宗教、民族等，地方税务政策、投资方向政策、语言问题、环境保护政策、当地居民的态度、社会治安状况等

4、交通状况：交通运输干线、交通限制与停车设施状况等

车辆的通行状况和行人的多少，它意味着潜在的客源。

马路宽窄、大小：单行道、中间有无隔离带、双向道与停车问题。

5、市政基础设施

6、经济成本

土地价格或建筑物租金、能源供应、原材料的供应及价格水平、劳动力供应状况及工资成本高低等。

7、竞争状况

8、餐厅的可见度和形象特征

做中间不如做两端。是指餐饮集中区域或美食一条街，处在两端的餐饮，要比中间位置更容易引起顾客注意。

9、规模、外观可扩展的余地和企业拟建规划需求等。

B 餐饮企业选址的原则

1.接近目标市场并确保客源原则

2.可进入性程度高原则：交通便利、停车场、避免交通护拦、禁止右转等交通限制。

3.具有可见度和鲜明形象原则：位置和装修设计特色、广告策划等。

4.周边环境较好，周围没有污染源原则

5 .良好竞争性和投资预期目标原则：档次、主题风格、风味、市场范围等竞争

（二）餐饮商圈确定法

A、餐饮商圈评估

1、了解餐饮需求特点与规律，估算餐饮未来能够达到的营业额等。

2、餐饮商圈是指餐饮店坐落的地点所能够交易的范围、规模。

国外比较成熟的商圈通常是餐饮店为中心，半径1公里，目标人群为2600—3000人之间；如果以家庭户数算，每户3.6人，则家庭数在722-833之间。

3、消费能力评估：家庭状况和社区状况、人口密度、客流量、消费能力等。

4、商圈的竞争评估：IRS=C×（RE/RF）

IRS餐饮消费饱和指数：是指一个商圈所能支持的餐饮店不可能超过一个固定数量。

C商圈内的潜在顾客数量；RE商圈内消费者人均餐饮消费支出；RF商圈内餐饮店的营业面积。

一般要选择饱和指数较高、饱和度较低的商圈开店。

B、商圈的划分与选择：

1、划分商圈：真空法和类推法。——主要商圈（55%-70%）、次要商圈（15%-25%）和边际商圈（5%）。

2、选择商圈：即确定目前重点在哪个商圈开店，目标市场主要是哪些。关键在考虑好餐饮企业市场定位及商圈的稳定度和成熟度等。

C、聚客点的测算与选择

1、人的流动线观测

2、目标顾客群的流动线不要被竞争对手截住

（三）不同餐饮企业的选址

1、高档豪华型餐厅选址

以高档商务政务市场为主，主要选址在高档写字楼、大型企业、当地政府机构相对集中的大型高档商圈；大使馆、领事馆比较集中的地区；环境良好的景区周边等。

2、中档舒适型餐厅选址

以白领和灰领职员、中产阶层等人士为主，主要选址在大中型办公区域、商业集中区、中档居民区等。

3、大众家常菜餐厅选址

以工薪阶层为主，主要选址在公司、机关学校、科研机构、居民区、大中型商场等。

（四）办理营业执照

办理前制式营业执照主要有如下步骤：

1、名称预登记

首先到当地工商局领一份名称预先核准申请书，再按要求填表，填完以后需持本人身份证和户口本的（复印件）到名称核准处查询，名称核准后，一般7个工作日。

持名称预先核准申请书到名称登记处领名称申批表，按要求填表。

2、办理卫生许可证

（1）名称核准后须带本餐厅1：100平面图和本人身份证及房产证和租赁合同等去行政管理部门领卫生许可证申请表或到网上申请。

（2）需持在防疫站领取的卫生许可证申请表格（必须按要求填写）和新申请卫生许可办证需提交的材料到卫生行政管理部门申请，收到申请材料5个工作日内做出是否受理决定；受理至做出行政许可总时限20个工作日。

3、环境评估和城建审批

（1）环评的需的材料基本和卫生防疫站相同，须环保局工作人员看现场，其后要求我们找一家环保局认可的单位给本餐厅出据一份环境评估证明。

设计的装修方案没有到城建检查去审批，尤其是门面的外装修，结果刚要装修好，城建检查来了，要求停工、罚款或拆除，影响城市规划，若了不必要的麻烦。

（2）设计的装修方案没有到城建检查去审批，尤其是门面的外装修，结果刚要装修好，城建检查来了，要求停工、罚款或拆除，影响城市规划，若了不必要的麻烦。

4、消防电检

（1）消防也需持以上材料到所辖区消防分局领一份表，然后再让负责管片的工人员看现场，由其工作人员给我们指定一家电检部门做电检，由该部门给我们出据一份电检报告（7个工作日）。

（2）按要求填完消防局表格后，持以上材料到消防分局换取一张消防证明。

（3）持消防证明找管片工作人员签字，再到消防分局签字（7个工作日）。

设计的建筑和装修方案，没有通过消防部门的审批，到时消防通道小了，消防车进不了，通道少了，发生紧急情况无法疏散人员，消防部门又要罚款，重心设计方案钱和时间又浪费了。

5、工商局审批

以上三个单位出据证明后，应交当地工商分局授理，需要的材料有法人身份证户口本的（复印件）无业证明、未办照证明（需到户口所在地工商局办理）及房产证明的户主本人签字，（按手印）房屋和赁合同，7个工作日后到工商分局领取营业执照副本，再过7个工作日到所在工商所领营业执照正本，以上手续在所辖区经济大厅都可办理

6、办理税务登记许可证等证件。

（1）技术监督局办企业法人代码、之后凭营业执照、组织机构代码证，本人身份证（复印件）和本餐厅公章两枚即可办理，15个工作日后可取证。

到税务局/所办理税务登记证，需要分别办理国税证和地税证。

（2）此外物价局办物价许可证、烟草专卖局申办烟草专卖许可证、劳动保障局办电梯使用许可证和锅炉使用许可证、外墙招牌还要广告许可证等证件——————————————————————————————————————————

7、餐饮经营计划的概念及其特点？编制餐饮经营计划的客观依据?稳定型市场预测方法：加权移动平均法和加权修正平均法？趋势型市场预测方法：变动趋势法和二元回归法？餐饮经营计划方案的编制？

（一）餐饮经营计划的意义、概念及其特点：

1、意义：餐饮经营计划是餐饮企业经营目标和管理任务的集中体现。为餐饮企业经营管理指明目标方向，减少经营管理的盲目性与不确定性，提高了企业资源配置效率并有利于对餐饮经营管理活动的组织与控制，影响企业经济效益。

2、概念：根据餐饮企业经营方针和经营决策的要求，根据市场供求关系，在分析企业内外客观环境条件的基础上，对餐饮管理的任务和经营目标及其实施方案所做出的具体安排。

3、特点：目标性、层次性、专业性、导向性、综合性。

（二）编制餐饮经营计划的客观依据

1）地区经济和旅游业的发展状况和发展趋势

2）企业周围的市场环境和客源状况

3）企业等级规格和接待能力

4）企业餐饮管理历史资料和季节波动程度等。

（三）1、简单平均法和加权平均法；

1）简单平均法：

设时间序列的观测值分别为：y1，y2，y3，…，yn

则第n+1期的预测值为y n+1= (y1+y2+y3+…+yn) ÷n

2）加权平均法：

设时间序列的观测值分别为：y1，y2，y3，…，yn

设相应各期权数为：W1，W2，W3，…，Wn，且W1≦W2 ≦W3 ≦…≦Wn

n n

则第n+1期的预测值为y n+1 =∑wiyi÷∑wi

i=1 i=1

例题：

1、某酒店1至6月份的营业收入分别为60万元、70万元、65万元、75万元、70万元、75万元，试用简单平均法预测7月份的营业额。

Y7= (60+70+65+75+70+75) ÷6

=69.16万元

2、以例1资料为基本依据，假定1-6月份营业收入的权数分别是1、2、

3、

4、

5、6，试使用加权平均法预测7月份的营业额

Y7 =（1×60+2 ×70+3 ×65+4 ×75+5 ×70+6 ×75）÷（1+2+3+4+5+6）=71.19万元

2、移动平均法：

1）简单移动平均法：

设时间序列的观测值分别为：y1，y2，y3，… yt，… yn

则第t期的简单移动平均数计算公式为：

Y′ =Mt=1/n× (yt +yt－1+yt －2+yt －3+… +yt －n+1)

n为移动项数或步长,则第t+1期的预测值Y′为Mt

Y′ =Mt

2）修正移动平均法:Yt=[(n-1) ÷2+1] ×Y′×a+ Y′

Yt预测值, 其中a是趋势平均增长速度

3）加权移动平均法：Yt=∑y×D÷∑D

D为权数值; Y基期值;Yt预测值,

4）加权修正平均法：Yt=∑y×D÷∑D+Y1-Y0

Y1最后一期实际值; Y0最初一期实际值

1）简单移动平均法

趋势平均增长速度a的计算

式中：表示平均发展速度；xi(i=0,1,2…n)表示各期环比发展速度；n表示环比发展速度的项数；ai (i=0,1,2…n)表示各期发展水平

例题：3、某饭店中餐厅近5年的上座率由远至近依次为76.4%、77.8%、76.9%、77.6%、78.2% 试用简单移动平均法预测下一年餐厅的上座率（取n等于3)

?Y4=M3=1/3 × (76.4%+77.8%+76.9%) =77.03%

?同理可得Y5=77.43%；Y6=77.57%

案例分析

?燕都饭店中餐厅有座位120个，前5年上座率分别为76.4%、77.8%、77.2%、78.4%、78.9%。下年早

餐接待人次占全年的21.6%。早餐食品饮料人均消费15.2元，正餐食品饮料人均消费45.8元。根据市场调查分析，下年度市场环境不会发生重大变化。餐厅上座率平均增长趋势为0.81%。请分别用修正移动平均法和加权修正平均法确定餐厅上座率，并用两种方法的平均值确定餐厅下年营业收入指标？（n=3,权数分别为1.5 、1 、0.5）

?解：（1）用简单变动平均法计算出Y6：

根据公式Y′ =Mt=1/n× (yt +yt－1+yt －2+yt －3+… +yt －n+1)

依题意可得Y6=M5= 1/3 ×（78.9% +78.4% +77.2% ）= 78.2%

?（2）用修正移动平均法预测餐厅上座率：

根据公式Yt=[(n-1) ÷2+1] ×Y′×a+ Y′

Y6= {（3-1÷2+1}×78.2%×0.81%+78.2%=79.5%

?（3）用加权修正平均法预测餐厅上座率：

根据公式Yt=∑y×D÷∑D+Y1-Y0

Y6={（77.2%×1.5+78.4%×1+78.9%×0.5）÷(1.5+1 +0.5)} ×100%+ 78.9%－77.2% =79.6%

?(4) 修正移动平均法和加权修正平均法确定餐厅全年的上座率：（79.5%+79.6%）÷2=79.55%

?(5)以预测的下年餐厅上座率为基础，列表计算饭店中餐厅销售计划指标

?全年接待人次=餐厅定员×上座率=餐厅座位数×餐次×计划期天数×上座率

早餐上座率=（早餐接待人次÷早餐定员）÷100%

={早餐接待人次÷（餐厅座位数×餐次×计划期天数）} ÷100%

?燕都饭店中餐厅有座位120个,前5年上座率分别为, 76.4%、77.8%、77.2%、78.4%、78.9% ,前5年的早

餐人均消费为15.2元，正餐人均消费45.8元。根据市场调查分析，下年度市场环境不会发生重大变化。

请分别用修正移动平均法和加权修正平均法确定餐厅各餐次的上座率、并用两种方法的平均值确定餐厅下年营业收入指标？（n=3，权数分别为1.5 ，1 ，0.5）。

?燕都饭店中餐厅有座位120个,前5年上座率分别为, 76.4%、77.8%、76.9%、77.6%、78.2% ,前5年的早

餐人均消费为12.5元、13.2元、12.8元、13.5元、14.6元,正餐人均消费32.8元、33.6元、32.5元、33.9元、34.7元。早餐接待人次预计为21.6%。根据市场调查分析，下年度市场环境不会发生重大变化。请分别用修正移动平均法和加权修正平均法确定餐厅各餐次的上座率、人均消费、接待人次和销售收入？

（n=3,权数分别为1.5 、1 、0.5）

（四）趋势型市场预测方法

?趋势型市场：是指餐饮企业所面临的市场环境呈一定增长趋势。

?趋势型市场预测方法主要是采用时间序列方法为主。具体如下：

1、变动趋势法；

2、一元回归法；

3、二元回归法等。

变动趋势法

?变动趋势法是在简单移动平均法的基础上，分析预测对象基期数值的变动趋势，并以此作为预测的根据

来求预测值的一种方法。

?具体步骤如下:

?求若干基期数值的移动平均值；

?逐期比较移动平均值，求变动趋势值；

?求变动趋势平均值；

?以移动平均值和趋势平均值为基础，依据公式

y=a+bn求预测值y

其中a为最后一期移动平均值，b为最后一期变动平均值，n为移动期数。

案例二

海鲜酒家是一家高档餐馆。其雅座餐厅有座位150个，开业5年来，市场环境较好，餐饮销售呈稳定上升趋势。其食品收入分别为245.86万元、298.75万元、287.38万元、305.42万元、324.37万元。餐厅全天候。根据销售统计分析，预计下年度早餐食品收入占16.5%，早餐食品人均消费15.4元，饮料比率3.8%，正餐食品人均消费36.85元，饮料比率18.4%。由于酒家已创出声誉，下年度市场环境仍然较好，餐饮销售将继续保持增长势头。请用变动趋势法预测下年度餐厅营业收入、接待人次和上座率，以便作好计划安排（n=3，保留两位小数）

依题意可得a=1/3 ×（324.37 +305.42 +287.38 ）=305.72 b=14.195

将所得a、b值带入公式y=a+bn

二元回归法：是在一元回归法的基础上，增加待定参数来进行预测的一种方法。其预测结果比一元回归法更准确些。计算公式如下

式中Yt为预测值；a、b、c为待定参数；t为时间等

案例：稻香村大酒楼大众和雅座餐厅有座位480个。前6年餐厅上座率分别是75.8%、74.3%、78.6%、81.5%、83.2%和85.6%。预计下年早餐人次占全年的23.6%，早餐食品人均消费18.4元、饮料比率3.2%，正餐食品人均消费56.8元，饮料比率18.4%，酒楼市场正处于增长势头。请用变动趋势法、一元和二元回归法预测下年餐厅上

座率，并用三种方法的平均值确定下年酒楼销售计划指标。

?解：1）列二元方法表计算待定参数需要的基础数据

?∑y=479%，∑t=0，∑y×t=78.6%，∑t×t=70，∑y×t×t=5612.6%，∑t×t×t×t=1414

?2）用二元回归法计算饭店中餐厅预测上座率

?将二元方法表计算的待定参数带入二元回归计算公式，列三元一次方程组求待定参数a、b、c

?479%=6a+70c 78.6%=70b 5612.6%=70a+1414c

?解方程组得：a=79.36% b=1.12% c=0.04

?用公式预测下年餐厅上座率yt=89.16%

（五）餐饮经营计划方案编制方法

A 营业收入计划编制方法

?营业收入计划编制的步骤：

?1、确定餐厅上座率和接待人次

?2、确定餐厅人均消费和饮料比率

?3、编制营业收入计划方案

?[案例]江城宾馆营业收入计划编制

?案例分析: 1、确定各餐厅早餐接待人次，如中餐厅为:

?中餐厅早餐接待人次=320×365×72.5%×（1+68.4%）×20%=28520（人次）

?同理可求的西餐厅、宴会厅、咖啡厅的早餐接待人次。具体见表3-20所示。

B 营业成本计划编制方法

?餐饮营业成本主要是食物成本和饮料成本，其编制步骤如下：

?1、确定不同餐厅食品毛利率标准，从而确定食品的成本额

?2、确定饮料成本额

?3、确定营业餐厅的成本总额（A）

?4、确定员工餐厅成本额（B）

?5、确定签单成本消耗（C）

?6、编制餐饮成本计划方案

?餐饮企业或部门的总成本=A+B+C

?[案例]江城宾馆餐饮部营业成本计划编制

C 营业费用计划编制方法

?1、财务分摊预算法

?2、销售额比例预算法

?3、人事成本预算法

?4、业务量变动法

?5、不可预见性费用预算法

?6、营业性税金预算法等。

[例]江城宾馆餐饮部营业费用计划编制

D 营业利润计划编制方法

?营业利润计划编制的步骤：

?1、编制餐饮部计划营业明细表

?2、编制餐饮部利润计划表（餐饮部或企业的损益计划表）

?3、编制餐饮部利润分配方案。

?[案例]江城宾馆餐饮部营业利润计划编制

仍以前面案例为例。江城宾馆被评为三星级饭店。餐饮部下年度起将加收10%服务费。请根据餐饮部门的营业收入、成本和费用计划编制营业明细表营业利润计划表

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8什么是菜单？菜单的作用与内容？菜单类型？零点菜单和宴会菜单？固定菜单和循环菜单？大陆式早餐菜单和美式早餐菜单?菜单设计的基本原则与应考虑的因素？中西餐菜单程式?菜单设计与制作？菜单工程分析法（ME分析法）？

（一）菜单：菜单起源于欧洲的法国，英文Menu，语源为法文中的Lemenu，原意为食品清单，本来是厨师为了备忘的记录单子。

菜单实际上是餐饮经营者提供的餐饮产品的主题风格、类别、名称、品种、数量、烹制技术、口味、品质特点、服务方式、价格水平等方面的目录和介绍书，是餐厅的餐饮产品消费指南，是沟通顾客与餐厅的媒介，是餐厅销售餐饮产品的工具，是餐饮经营管理的总纲领，是餐饮市场定位和自身经营特色的集中体现，也是餐厅最重要的一张名片

（二）A 菜单的作用

?1、菜单是顾客餐饮产品消费需求的凭借。

?2、菜单是餐饮生产经营管理活动的总纲领，是餐饮经营的计划书。

–菜单是餐饮市场定位的集中体现。

–菜单是餐饮市场营销的客观依据和基本工具。

–菜单决定了餐饮经营场所规划与设计，决定了餐饮设备和用品的选购与配置；

–菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式；

–菜单决定了餐厅的档次与风格，是餐饮生产服务的有效依据；

–菜单决定了餐饮企业员工的类型、数量与质量；

–菜单是餐饮企业成本控制的依据；

–菜单是餐饮企业重要的宣传品之一，传播餐饮产品信息的总目录，是餐饮文化艺术的载体，反映着餐饮经营特色和水准。

?3、菜单是研究竞争对手的第一手资料。

B 菜单内容

?1、根据菜单程式排列的菜品的种类、名称、规格和价格

?2、菜品简介：

主辅料及其分量、烹制方法、营养功效、服务方法、与菜品有关的饮食文化及实物图片等。

?3、告示性信息:

餐厅名字、店标与店徽、风味特色、地址、餐厅简易位置图、订餐热线、营业时间、加收服务费、网址及电子信箱等。

?4、机构性和欢迎性信息

餐饮企业的发展历史及文化背景知料、餐厅经营理念与口号、餐厅特点、企业所属集团、连锁机构、发展状况、主要管理者签名与致辞等。

5、名厨和特色菜的展示等

(三) 菜单的种类

1、根据餐饮形式和服务项目分类：

–零点菜单、宴会菜单、套餐菜单、自助菜单、客房送餐菜单、酒水单、泳池茶座菜单等。

?2、根据市场特点实施的菜单分类：固定菜单、循环菜单、每日特价菜单等。

?3、根据就餐时间分类：早餐菜单、正餐菜单、夜宵菜单、午茶菜单等

?4、按菜单装帧制作方式分类

–合卡式菜单、招贴式菜单、纸垫式菜单、活页式菜单、迷你型小菜单等。

?5、根据餐饮形式和内容对菜单的分类，酒店所使用的菜单通常分为以下几种：

早餐菜单；正餐菜单（包括午餐、晚餐菜单）；宴会菜单（包括中式宴会、西式宴会菜单）；团体菜单；

自助菜单；风味菜单；客房送餐菜单；夜宵点心菜单泳池茶座菜单；特种菜单

（四）1、零点菜单：主要供零点餐厅使用。

是餐饮经营的最基本菜单形式，这种菜单特点是每个菜点都明码标价，餐饮产品花色品种较多，种类齐全，核心菜式比较固定，菜单上的产品排列以人们进餐的习惯和顺序进行分类排列{如西餐：开胃菜类、汤类、沙拉类、三明治类、主菜类和甜品等；中餐：冷盘、热荤（肉类、禽类、海鲜类）、素菜、汤类、主食、点心、饮料与水果等。}，有不同规格可供选择，产品价格幅度大。生产批量小，不能储存，管理过程难度较大，因而价格较高。

2、宴会菜单：主要供宴会餐厅使用。

（1）是技术性菜单，其设计体现了饭店烹饪技术水平和服务水准，是餐饮文化的提炼和结晶，是根据客人需要、宴请标准规格、不同季节并围绕一定主题来设计组合菜肴、菜单设计美观典雅是餐饮形象设计的重要组成部分、菜单内容注重宴会规格、名点名菜较多，所有菜品组合后有一个总价格。

（2）宴会菜单是宴会餐饮产品生产和宴会服务的计划说明书。根据宴会形式又可分为传统宴会菜单、鸡尾酒会菜单和自助式宴会菜单等。

（3）宴会所有菜肴在口味上有浓、有淡、色彩上有深、有浅，质感上有脆、有嫩，使菜肴达到既丰富多彩，又落俗套。并能按时令季节调配口味，做到酸苦辣咸，四时各宜，在设计组合时，能够注意不同档次宴会相互搭配的比例，以保证整个宴会的各类菜肴质量的均衡。使宴会产生节奏感和动态美，这是宴会菜单获得成功的基本保证。

（五）1、固定菜单：

（1）菜式内容标准化而不作经常性调整的菜单。一般用于就餐客人较多且流动性强的饭店和社会餐馆，菜单上的菜肴是餐厅特色的代表菜肴，是深受顾客欢迎且知名度很高的菜肴。

（2）这种菜单优点是有利于食品采购与库存，有利于食品成本控制、有利于人力安排和设备用具的安排与利用。不足之处是经营上缺乏灵活性与创新，不利于满足市场需求变化，盈利能力易受食品原材料价格成本的影响等。

2、循环菜单：

（1）是一整套菜单按一定天数为周期循环使用的菜单。适用于企事业单位、常住性饭店的餐厅。

（2）这种菜单的特点是使餐厅不断有新菜推出，满足市场需求变化，使顾客不会对菜式感到单调；每天的变化也会给员工带来新鲜感，避免厌烦。但使用此菜单需较高劳动力成本，当天未销售完的菜肴很难再销售，还必须储存大量的食品原材料，不利于食品成本控制。使用设备多，但使用率低。

（六）西式早餐菜单：

–大陆式早餐菜单：即清淡的早餐，包括各式面包、黄油、果酱、水果、果汁、牛奶、咖啡和茶等。

–美式早餐菜单：是比较丰富的早餐，包括各式面包、黄油、果酱、鸡蛋、火腿或香肠、水果、果汁、牛奶、咖啡和茶等。

（七）菜单设计的基本原则

1、立足市场，以目标客源市场需求为导向，注意“信息对称’；

2、树立餐饮企业形象，突出特色；

3、符合企业实际，特别是餐饮企业物质技术条件为基础；

4、反映市场供求变化，体现企业竞争优势，促进销售以获得最佳经济效益；

5、注重营养搭配，满足多种需求；注重菜品结构，花色品种适当，常变常新，不断刺激消费需求，紧随或引领餐饮时尚潮流；

6、菜单设计要遵守国家有关法规和当地风俗与禁忌。

7、经济性、技术性、文化性与艺术性结合，讲究文化艺术，美观实用大方等。

（八）菜单设计应考虑的因素

?目标客源市场的需求：充分考虑目标市场的饮食习惯、口味爱好和消费水平，餐饮产品的营养全面均衡和餐饮产品的花色品种配套等。

?餐饮企业的形象与品牌和客源档次高低；

?食品原材料的供应状况及企业生产经营管理的外部环境等因素；

?厨师技术水平、厨房设备、经营管理水平、服务水平等生产经营管理条件和能力等；

?竞争对手的菜单及其餐饮供应能力；

?菜点的毛利率水平；

季节及节假日等

（九）菜单程式：是指菜单上各类菜式的排列次序。

–中餐菜单程式：冷菜-热菜-大菜-蔬菜-汤-面饭类-点心类-水果等。

–西餐菜单程式：开胃菜-汤类-沙拉-主菜-蔬菜类-甜点-水果类-饮料类

（十）菜单设计与制作

?1、菜单的设计者及相关人员素质要求

?2、菜品的选择和类别排列

?3、菜品名称设计和价格制订

?4、文字设计

?5、纸张及其形状规格的选择

?6、插图、色彩和艺术设计

?7、封面和封底设计

?8、印刷

（十一）ME分析法（又叫菜单工程分析法）

（1）ME分析法的含义：是指从菜品的畅销程度和盈利能力两个角度，以菜品的适销指数和毛利额两个指标同时对菜品进行综合分析。

（2）ME分析法的分析步骤：

①计算销售数百分比和销售指数：

某菜销售数百分比＝该菜的销售份数／总销售份数

销售指数＝某菜肴的销售数百分比／每种菜应售数百分比（平均百分比）

②计算各菜的毛利额、加权平均毛利额、食品成本率

某菜的毛利额＝（单价－单位成本）×销售份数

加权平均毛利额＝总毛利额／总销售份

食品成本率＝总成本／总销售额

③对菜品进行畅销程度和盈利能力分类

-----以畅销指数0.7为界，对菜品进行畅销程度分类：

A 、畅销指数大于0.7为畅销菜肴；

B 、畅销指数低于0.7为不畅销菜肴。

----以加权平均毛利额为界，对菜品进行盈利能力分类：

A 、某菜品的毛利高于加权平均毛利额者，即为高利润菜；

B 、某菜品的毛利低于加权平均毛利额者，即为低利润菜。

④根据菜品的畅销程度和盈利能力对菜品进行综合分析和评价

A 、畅销、高利润----明星型；

B 、畅销、低利润----耕牛型；

C 、不畅销、高利润----七巧板型；

D 、不畅销、低利润----狗型。

畅

销

程

度毛利额低

高

高

⑤评价与决策

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9、一份较理想的菜单应符合哪些要求？ 餐饮产品的价格、餐饮产品的定价方法种类？成本导向定价法：毛利率定价法、价格乘数法和主要成本法？

（一）一份较理想的菜单应符合哪些要求？

? （1）菜肴的花色品种安排合理，能体现餐饮企业的特色，符合目标客源市场的需求特点，有利于增进销

售。

? （2）菜肴品种的数量适中，能适应顾客多方面的餐饮消费需求。

? （3）菜肴类型丰富，营养平衡。

? （4）菜肴毛利率适中，定价合理，鞥体现市场供求关系，高中低档搭配合理。

? （5）菜品名称能准确表明菜肴原料、烹制方法或风味特点。

? （6）菜单品种符合本企业的生产特点，适应企业的生产能力。

? （7）菜单内容真实、无误，不会产生误解。

? （8）外观装帧设计、文字图片编排合理、美观、清楚。

（二）餐饮产品价格是就餐者为满足餐饮需求而购买单位餐饮产品所支付的货币量，它是餐饮产品价值、餐饮市场的供求和一个国家或地区的币值三者变化的综合反映，也是餐饮产品成本、费用、税金和利润的综合反映。

（三）餐饮产品定价方法

? 1、成本导向定价法

? 成本导向定价法是以餐饮产品成本为基础来制定餐饮产品价格的方法，成本加上企业的毛利就是旅游产

品的价格。其关键就是成本核定和毛利率的确定。

? 1、毛利率定价法：销售毛利率与成本毛利率；2、价格乘数法；3、主要成本法

2、需求导向定价法

（1）、差别需求定价法。是指旅游企业针对不同的消费对象，或根据不同时间、不同地点旅游者不同的心理需求欲望，对同一旅游产品分别制定不同价格

（2）、声望定价法。旅游企业有意识地把某种旅游产品的价格定得高些，以此来提高旅游产品和旅游企业的档次与声望，这种定价叫声望定价法。

（3）、心理定价法。心理定价法是为了刺激和迎合旅游者购买旅游产品的心理动机的定价方法．

（4）、价格需求弹性定价法。价格需求弹性定价法就是利用价格需求弹性系数的大小判断产品定价的合理性，为旅游企业提高或降低价格提供依据。

3、竞争导向定价法

? （1）同行比较定价法。这种定价法是指以同行业的平均价格水平或领导企业的价格为标准来制定旅游价

格的方法。

? （2）排他性定价法。是指以较低的旅游价格排挤竞争对手、争夺市场份额的定价方法。是进攻性的定价

方法。其具体有两种类型：(1)绝对低价法。(2)相对低价法。

? （3）率先定价法。这种定价法是指旅游企业根据市场竞争环境，率先制定出符合市场行情的旅游价格，

餐饮服务人员考核试题及答案

厨师、餐厅服务员理论知识试卷 得分 （考试时间90分钟满分100分） 一、单项选择题（共20题，每题1分，满分50分） 1、服务员见到宾客要问候，问候语应为(B)。 A、祝您顺风 B、您好 C、您吃饭吗 D、再见 2、下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是(A)。 A、标明保质期 B、注明营养成份 C、注明产地 D、注明食用方法 3、通常认为，(D)是初次见面的调和剂。 A、握手 B、拥抱 C、打招呼 D、微笑 4、服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取(D)的方法使洒水达到最佳饮用状态。 A、冰镇或水烫 B、冰镇 C、冰镇或燃烧 D、冰镇或温热 5、站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在(C)。 A、30°-45° B、30°-60° C、45°-60° D、15°-45 6、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮(D)。 A、30分钟以上 B、15分钟 C、1分钟 D、3~5分钟 7、下列哪些食物是钙最好来源食物的是(C)。 A、坚果 B、麸皮 C、奶 D、大米 8、防火的基本方法错误的有(B)。A、减少可燃物B、采用易燃材料C、预防着火火源D、建立防火隔离 9、餐厅优质托盘的特点是(C)。

A、防滑、一次性、防腐、较重 B、防滑、一次性、防腐、轻便 C、防滑、耐用、防腐、轻便 D、防滑、耐用、防腐、较重 10、端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成(C)度角。A、45B、70C、90D、60 11、由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的(D)选择大小适宜的餐台。 A、规模大小 B、社会地位 C、就餐环境 D、就餐人数 12、按(C)分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。 A、颜色 B、手感 C、质地 D、质量 13、餐巾折花按摆放的方式分为(D)。 A、杯花和西式花 B、中式花和盘花 C、中式花和西式花 D、杯花和盘花 14、餐厅服务员走姿的基本要求是(C)。 A、挺胸昂头 B、走路要腹部用力 C、目光平视 D、手放在口袋里 15、服务员引领客人时的要求是(C)。 A、迎客走在后 B、始终与客人并排 C、送客走在后 D、遇台阶服务员照顾好自己 16、通过，经过杀毒的啤酒被称为(D)。 A、生啤 B、淡啤 C、黑啤 D、熟啤 17、如果黄酒呈现(D)，则绝对不能饮用。 A、酒液呈黑褐色 B、酒香浓郁 C、酒味略带甜味 D、酒中有悬浮物 18、在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低

饭店餐饮管理试卷

饭店餐饮管理试卷 一、名词解释（每小题4分，共20分） 1、正餐厅：指食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅。 2、零点菜单：是指每道菜都单独标价的菜单。菜单上菜式丰富多样，可供顾客自由选择，满足了顾客个性化需求，因此是餐厅的一种基本菜单形式。 3、艺术布置法：在标准布摆法的基础上突出艺术特色，而且要突出餐饮或宴会的不同规格和要求，更好的体现餐饮的个性化要求。 4、订货点采购法：订货点法又称订购点法，始于20世纪30年代。订货点法指的是：对于某种物料或产品，由于生产或销售的原因而逐渐减少，当库存量降低到某一预先设定的点时，即开始发出订货单（采购单或加工单）来补充库存。直至库存量降低到安全库存时，发出的订单所定购的物料（产品）刚好到达仓库，补充前一时期的消耗，此一订货的数值点，即称为订货点。 5、食物中毒：泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。 二、简答题（每小题6分，共36分） 1、固定性菜单的优点。 答：（1）有利于食品成本控制（2）有利于控制原料采购与储存（3）有利于餐厅设备的选购和使用（4）有利于劳动力的安排和设备的充分利用 2、影响餐厅座位周转率的因素。 答：（1）服务速度（2）供餐时间（3）用餐时间（4）折扣促销 3、餐饮库房原料发放的基本要求。 答：（1）保证厨房用料得到及时、充分的供应（2）控制厨房各种原料的使用数量（3）正确记录厨房用料成本（4）为核算整个餐饮成本提供依据 4、西式快餐连锁店的主要特点。 答：（1）生产工业化（2）生产标准化（3）经营连锁化（4）服务优质化（5）卫生明确化（6）定位准确化 5、餐饮产品价格折扣和优惠政策的种类。 答：（1）数量折扣（2）现金折扣（3）实物折扣（4）季节折扣（5）同业折扣（6）团体折扣（7）常客优惠（8）清淡时段优惠 6、餐饮赠品促销应注意的问题。 (1)尽量用选择问句，而不是简单地让客人用“要”和“不要’’回答的一般疑问句。 (2)建议式推销要多用描述性的语言，以引起客人的兴趣和食欲。“一份冰淇淋”远没有“一份新鲜加里福尼亚桃子做的冰淇淋”来得有诱惑力。 (3)建议式推销要掌握好时机，根据客人的用餐顺序和习惯推销，才会收到更好的效果。 三、论述题（第1、3小题每题15分，第2小题14分，共44分） 1、试述标准菜谱的内容及标准菜谱在餐饮经营管理中的作用。 参考答案： 第一，标准烹调加工程序。 第二，标准份额。 第三，标准配料量。 第四，标准成本。 能够保证产品每次的生产质量保持一致。可以据此控制食品生产的实际成本。方便售价管理。 2、法式服务的主要特点。 参考答案： 法式服务也称车式服务。 服务使用银餐具，所有菜品都要在宾客面前完成最后一道的烹调程序。 服务一般由两位服务员同时为一桌宾客服务。 服务是一种显得非常豪华的服务，炫耀性强，能吸引宾客的注意力。 服务细致入微服务，给宾客的照顾非常周到，会使宾客感受到殷勤接待。 服务过于追求豪华，费用高。 空间利用效率相对较低，且服务环节多，节奏慢。

2016餐饮服务综合试题1

餐饮服务综合试卷一 一．单项选择题（40分） （）1、_________托盘一般用于托运较重的物品。 A.大方形托盘 B.大圆形托盘 C.中圆形托盘 D.小方形托盘 （）2、被称为“葡萄酒之女王”的产地是：_______________。 A.法国波尔多地区 B.法国科涅克地区 C.法国勃艮地 D.法国香槟省 （）3、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_______等来判断 饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。 A.服务方式 B.服务质量 C.服务程序 D.服务态度 （）4、黄酒属于__________。 A.蒸馏酒 B.高度酒 C.发酵原酒 D.配制酒 ( )5、美式服务又称__________。 A.餐车服务 B.盘子服务 C.家庭式服务 D.银盘服务（）6、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。 A.白酒 B.黄酒 C.葡萄酒 D.啤酒 （）7、爱用水果做菜是_________菜的特点。 A.美式菜 B.法式菜 C.俄式菜 D.中国菜 （）8、餐饮服务质量的好坏取决于___________。 A.客人需求的满足程度 B.服务员的服务态度 C.服务程序 D.服务方式 （）9、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。 A.1CM B.2CM C.3CM D.4CM （）10、下面有关酒的哪一句话是正确的：__________。 A.白酒的酒度一般在30度以上。 B.啤酒是压榨酒。 C.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。 D.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的 （）11、__________在室温下饮用。 A.. 白葡萄酒 B.红葡萄酒 C.啤酒 D.香槟酒 （）12、_____的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。 A.主酒吧 B.酒廊 C.服务酒吧 D.宴会酒吧 （）13、鸡尾酒的装饰物多以 _________为主。 A.各类水果 B.各类饰物 C.鸡毛 D.小饰品 （）14、中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从___________摆放餐具。 A.主宾坐位按顺时针方向依次用右手 B.主宾坐位按逆时针方向依次用右手 C.主人坐位按顺时针方向依次用右手 D.主人坐位按逆时针方向依次用右手 （）15、餐饮服务的___是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A.无形性 B.一次性 C.综合性 D.差异性 （）16、_________主要用于递送帐单、收款、递送信件等。 A.小方形托盘 B.中圆形托盘 C.中方形托盘 D. 小圆形托盘（）17、几种物品同时装盘，应该___________。 A. 贵重物品放在盘的里档 B. 重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的里档 D.重物、高物放在里档 （）18、中餐厅主要任务是接待___________。 A.接待宴会客人 B.接待散客 C.接待贵宾 D.接待商人（）19、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人_________左右，引领客人到适当的座位。 A.左前方1米 B. 左前方2米 C. 右前方1米 D. 右前方2米（）20、_________菜是被公认的西餐的代表。 A.美式菜 B.法式菜 C.俄式菜 D.中国菜 （）21、一般零点餐厅采用___________。 A.美式服务 B.法式服务 C.英式服务 D.俄式服务 （）22、酒的发酵只能使酒精含量达到________左右。 A.12%（V/V） B. 15%（V/V） C. 20%（V/V） D. 50%（V/V）（）23、__________ 在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。 A. 白兰地 B.威士忌酒 C.金酒 D.伏特加酒 ()24、__________在室温下饮用。 A. 白葡萄酒 B.红葡萄酒 C.啤酒 D.香槟酒

安全生产知识考试题及答案

安全生产知识考试题及答案 1、下列关于《安全生产法》适用范围的理解，正确的是(B) C、生产经营单位的安全生产，适用本法;消防安全和道路交通安全、铁路交通安全、水上交通安全、民用航空安全以及核与辐射安全、特种设备安全、参照适用本法有关规定 D、生产经营单位的安全生产，适用本法;消防安全和道路交通安全、铁路交通安全、水上交通安全、民用航空安全以及核与辐射安全、特种设备安全，适用其他有关法律、行政法规的规定 2、关于《安全生产法》的立法目的，下列表述中不准确的是(D) A、加强安全生产工作 B、防止和减少生产安全事故 C、保障人民群众生命和财产安全 D、提升经济发展速度 3、下列关于安全生产工作方针的表述，最准确的是(C) A、以人为本、安全第一、预防为主 B、安全第一、预防为主、政府监管 C、安全第一、预防为主、综合治理 D、安全第一、预防为主、群防群治 4、关于安全生产工作机制，不正确的表述是(A) A、政府负责 B、职工参与 C、行业自律 D、社会监督 5、某公司董事长由上一级单位总经理张某兼任，张某长期在外地、不负责该公司日常工作。该公司总经理安某在国外脱产学习，期间日常工作由常务副总经理徐某负责，分管安全生产工作的副总经理姚某协助其工作。根据(安全生产法)有关规定，此期间对该公司的安全生产工作全面负责的人是(C) A、安某 B、张某C徐某D、姚某

6、关于安全生产领域有关协会组织发挥的作用，表述错误的是 (C) A、为生产经营单位提供安全生产方面的信息服务 B、为生产经营单位提供安全生产方面的培训服务 C、加强对生产经营单位的安全生产管理 D、发挥自律作用 7、叶某为某国有矿山的主要负责人，下列关于叶某在安全生产方面的职责的表述，不正确的是(C) B、组织制定本单位的事故应急救援预案 C、亲自为职工讲授安全生产培训课程 D、保证本单位安全生产投人的有效实施 8、生产经营单位应当具备的安全生产条件所必需的资金投人，予以保证的是(D) A、当地县级以上人民政府 B、主管的负有安全生产监管职责的部门 C、生产经营单位的财务部门 D、生产经营单位的决策机构、主要负责人或者个人经营的投资人 9、关于生产经营单位提取和使用安全生产费用，正确的说法是 (D) A、所有生产经营单位都应当提取安全生产费用 C、安全生产工作经费较为充足，或者安全生产状况较好的生产经营单位，可以不提取安全生产费用 D、有关生产经营单位应当按照国家有关规定提取和使用安全生产费用

餐饮服务与管理考试试题

餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。

18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结

饭店管理考试试卷&答案

饭店管理概论期末考试试卷 一二三四五六总计 得分评卷人复查人 一、名词解释（本题共4小题，每题5分，共20分） 1.饭店 2.饭店业务管理 3.顾客期望 4.员工的人生效益 5.无形产品质量 得分评卷人复查人 二、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分） 1.特色饭店是指按照星级饭店的标准，依托特定地点和文化，运用独特的运营模式建造而 成的饭店。 2.饭店向宾客提供的产品应该是一个满意产品。 3.饭店的根本内涵在于创造效益。 4.饭店服务质量的根本差异在于管理水平的差异。 5.管理者的管理权威主要是组织权威。 6.饭店岗位设置的出发点是按工作量的多少。

7.饭店常常会抽调一些部门的人员临时去支援另一个部门的突击工作，这样会造成工作界 面不清，是组织管理的混乱。 8.饭店中的中下层管理者要安排一定的时间作现场管理，高层管理者则不需要。 9.危机管理的重点应放在危机发生前的预防，做到防患于未然。 10.对员工考评的方法主要有业务实绩考评法和综合表现考评法。 得分评卷人复查人 三、填空题（本题共4小题，每空1分，共12分） 1. 饭店不管以何种形式和内容经营，最终是要达到经营目标。总括起来说，饭店经营目标有三重效益：______、______和______。三重效益都应该在饭店经营中得到实现并互相平衡。 2. 目前我国较典型的饭店组织结构有4种，请列举其中的3种：______、______、和______ 3. 饭店管理客体是指饭店管理的对象和内容，是构成饭店的各种要素以及它们的______和______。 4. 处理顾客投诉有______原则、______原则、______原则、和______原则这4个原则。 得分评卷人复查人 四、简答题（本题共5小题，每题5分，共25分） 1. 饭店的主要功能有哪些 2.服务质量有哪些特点 3.如何提高员工的满意度 4.如何理解人本意识 5.饭店管理可利用的资源有哪些

2018学校安全岗位知识考试题 及答案

上头地小学2017--2018第二学期 教师安全知识测试题 学校 姓名 得分 一、选择题（单项选择，每题2分，共60分） 1.组织班级集体活动必须征得（ B ）同意并报上级教育行政部门 批准后方可进行，做好安全预案和活动前的安全教育工作。 A．教育局 B．学校领导 C．学生家长 D．班主任 2.使用灭火器扑救火灾时要对准火焰（C ）喷射。 A、上部 B、中部 C、根部 3.对下列哪类学生，应在家长配合下及时做好记录，在安排体育.劳动.大型活动时予以照顾。（ C ） A.女生 B.瘦小的学生 C.特异体质和心理异常的学生 D.感冒的学生 4.外来车辆因情况特殊确需进入校园的，应征得管理人员同意后， 按照指定路线行驶，限速（A ）。 A．5公里/小时 B．10公里/小时 C．15公里/小时 D.20公 里/小时 5.生产经营单位的主要负责人对本单位的安全生产工作(C )负责。 A.主要 B.全部 C.全面 6.班主任要充分利用（ C ）时间开展学生安全教育。 A.课间操 B.眼保健操 C.晨午检.班会 D.自习课 7.学生餐从制作出锅到食用前不得超过（ C ）。

A．1小时 B．2小时 C．3小时 D．4小时 8.生产经营单位应当在有较大危险因素的生产经营场所和有关设施、设备上，设置明显的(C )。 A.安全宣传标语 B.安全宣传挂图 C.安全警示标志 9.实验室管理员开展学生安全教育，指导学生安全使用实验用具和药品，防止（ A ）的发生。 A.伤害事故 B.火灾事故 C.药品腐蚀事故 10.发生火灾逃生时，要尽量贴近地面撤离，主要原因是( B ) A.看得清地上有无障碍物 B.燃烧产生的有毒热烟在离地面近的地方浓度较小，可降低中毒几率。 C.以免碰着别人 11.生产经营单位必须坚持（C）的方针，警钟长鸣，常抓不懈。 A、安全责任重于泰山 B、安全生产管理 C、安全第一、预防为主、综合治理 D、安全生产，人人有责 12.发现学生在校出现身体不适或危险情况时，要立即采取措施.组织抢救，并及时（ A ）报告学校。 A.通知家长 B.报告分管安全的副校长 C.报告分管教学的副校长 D.报告教育局 13.安全食品应该包括？（A ） A、无公害农产品、绿色食品、有机食品 B、草鸡蛋、牛奶、海产品 C、水、蔬菜、面包 14.小学、幼儿园应当建立（ A ） 上下学时接送的交接制度。 A.低年级学生.幼儿； B.低中年级学生.幼儿； C.所有学生；

餐饮基础知识测试题(含答案)

餐饮业基础知识培训测试题 姓名： 一、填空题30分 1 、餐饮业大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐、快餐、冷饮、摊贩五大类。 2餐饮的基本特点有技艺性、地域性、文化性。 3、餐厅常用的菜单就是点菜单。 4、食品原材料的采购凭证必须齐全。 5、中餐散客服务首先要做到的就是热情服务。 二、判断题（对的V、错的X）30分 1、店堂的命名一般是根据自己的要求来命名（X ）。 2、店内的布局要丰富多彩，才能吸引客人。（X ） 3、客人的消费心理就是越便宜越好。（X ） 4、餐厅服务人员要主动与客人交流。（X ） 5、厨房的布局是整个餐饮活动的中枢。（X ） 6、餐具和用具要做到一刮二洗三冲四消毒五保洁。（V ） 6、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。（V ） 7、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。（V ） 8、各民族的饮食传统和习惯是不一样的。（V ） 9、饮食业的竞争除特殊外，还必须在设施和服务上下功夫（V ） 10、明码实价才能取信顾客，赢得顾客。（V ） 三、选择题40分 1 、下面哪些说法正确的是（C ） A. 握手愈紧，愈能表示友情至深 B. 女服务员可戴手套与客人握手 C. 服务员不可主动与客人握手 D. 握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。 2、接听电话时应（ C ） A. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。 B. 喂…….，您找哪一个？ C. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 3、服务员的仪表仪容要求为( B )

A. 晚上化浓妆，白天化淡妆 B. 化淡妆 C. 佩戴饰物，化淡妆浓妆都可以 4 、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（A ） A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 恶言对恶语，以恶制恶 C. 不要流露出不悦 D. 向客人提出批评意见 5 、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是（B ） A. 一致的 B. 有一定区别 C. 区别都较大 6、下面哪句话是错误的( A ) A. 餐饮收入就是饭店的收入 B. 餐饮是旅游业发展的重要条件之一 C. 餐饮是人类生存和发展的最基本条件之一 7、下面哪句话是错误的( B ) A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B 提供优质服务设施设备的饭店是成功的饭店 C. 饭店从根本上说，销售也就是服务 8 、顾客可根据（ D ）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 9 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（ C ） A. 美味佳肴 B. 餐饮部设施设备 C. 厨师和餐厅服务员 D. 服务员的操作技能 10、( A )是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 A. 点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅

餐饮服务与管理试题库 含答案 餐饮服务的基本技能

第三章餐饮服务的基本技能 一、填空题 1 、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________ 、__________ 、___________ 等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。 2 、托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成___________ 或__________ 。 3 、轻托托盘时，左手自然弯成_________ 角，手掌自然形成___________ 形。 4 、重托托盘时，要做到盘底不________ ，盘前不_________ ，盘后不___________ 。 5 、重托操作时，要做到平、_______ 、_______ 三字。 6 、斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不_______ 不________ 。 7 、西餐分菜的顺序是__________ 、__________ ，即按________ 、________ 或 _________ 、_______ 、_____ ，然后其他来宾的顺序进行。 8 、折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、_______ 、_________ 。 9 、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________ 、_________ 等三类。 10 、中餐宴会的分菜方法有三种：_______________ 、_______________ 、 _______________ 。 11 、西餐宴会餐桌多采用_______ 台，而中餐宴会多采用_________ 台。 12 、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先________ 后__________ 。 14 、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、_________ 、_______ 翻、拉、掰、捏等种类。 15 、中餐便餐摆台分为________ 和________ 两种形式。 16 、中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、_________ 、_________ 、水果。 17 、中餐上菜应从主人席位旁第_________ 个席位空隙处侧身将菜盘放在转台中央。在中餐服务中，提倡“_______ 上_____ 撤”的方法，既方便操作，也合乎各国餐饮服务的惯例。 18 、摆放冷菜时要注意_______ 、_________ 、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。 二、选择题 1 、_________ 托盘一般用于托运较重的物品。 a. 大方形托盘 b. 大圆形托盘 c. 中圆形托盘 d. 小方形托盘 2 、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。 a. 小方形托盘 b. 中圆形托盘 c. 中方形托盘 d. 小圆形托盘 3 、几种物品同时装盘，应该___________ 。 a. 贵重物品放在盘的里档 b. 重物、高物放在外档 c. 轻物低物放在盘的里档 d. 重物、高物放在里档 4 、哪种斟香槟酒的方法是错误的：__________ 。 a. 分两次斟完一杯

安全知识考试试题以及答案

部门：姓名：分数： 一、不定项选择题。（每小题2 分，共20分。多选或错选不得分；每少选一个选项扣分） 1、据统计，因火灾死亡的人中有80%以上属于（B）。 A、被火直接烧死 B、烟气窒息死亡 C、跳楼或惊吓致死 2、如果电视机着火了，应（B） A、迅速往电视上泼水灭火。 B、拔掉电源后，用湿棉被盖住。 C、马上拨打火警电话，请消防队来灭火。 3、停电时（AB）。 A、要尽可能用应急照明灯照明 B、要及时切断处于使用状态的电器电源，即关闭电源开关或拔掉插头 C、可以用汽油代替煤油或柴油做燃料使用 4、燃烧的必要条件是（ABC） A、可燃物 B、助燃物 C、引火源 D、有风力 5、身上着火后，下列哪种灭火方法是错误的（C） A、就地打滚 B、用厚重衣物覆盖，压住火苗

C、迎风快跑 6、如果高层建筑发生了火灾，你认为正确的做法是（C） A、迅速往楼上跑，以防被烟熏致死 B、第一时间选择从电梯逃生 C、用湿毛巾捂住口鼻，低下身子沿墙壁或贴近地面跑出火区 D、从窗口中跳下 7、假设你住在一个高层公寓楼的第16层，无法从窗口逃离房间，而过道里已是烟雾弥漫，你该怎么办（ABCD） A、立即返回房间，给消防队打电话 B、将湿毛巾围在门的周围 C、如果呼吸困难而周围尚未起火，在窗子的上方和下方各开一条缝 D、在窗前等待，以便向消防队员求救 8、B）必须分间、分库存储。 A、灭火方法相同的物体 B、容易相互发生化学反应的物品 C、以上两种答案都对 9、配电室发生火灾的原因有（ABCD） A、短路 B、过电荷 C、电弧 D、电火花 10、检查液化石油气管道或阀门泄漏的正确方法是（C） A、用鼻子嗅 B、用火试 C、用肥皂水涂抹 D、用试剂试 二、填空题。（每空1分，共20分）

餐饮服务食品安全管理员业务能力测试试卷A卷 含答案

市（区县） 姓名 单位 ………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不……………………. 准…………………答…. …………题… 餐饮服务食品安全管理员业务能力测试试卷A 卷 含答案 注意事项： 1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。 2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。 一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分） 1、供食用的源于农业的初级产品(简称食用农产品)的质量安全管理，应遵守（ ）的规定。 A.《食品安全法》 B.《产品质量法》 C.《农产品质量安全法》 D.《商检法》 2、下列关于烹饪要求的表述中，错误的是（ ）。 A 、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。 B 、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 C 、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。 D 、菜品用的围边、盘花可以回收后再使用。 3、食品（ ）对其生产经营食品的安全负责。 A.企业 B.生产者 C.生产经营者 D.从业者 4、同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过（ ）。 A.0.5 B.1 C.2 D.10 5、食品在仓库贮存过程中发现霉变，应怎样处理（ ）。 A 、加工后再出售 B 、职工内部发放 C 、销毁处理 D 、翻晒处理 6、关于食品贮存、运输的做法不正确的是（ ）。 A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁 B.防止食品在储存、运输过程中受到污染 C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求 D.将食品与有毒有害物品一起运输 7、食品安全(fooD sAfety)指食品（ ），对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 A.无毒 B.无害 C.符合应当有的营养要求 D.其它都对 8、以下有关餐饮服务食品安全规范要求中，说法不正确的是（ ）。 A.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁 B.半成品应可以与食品原料一起存放 C.直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放 D.贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁 9、量化分级被评为A 级的企业，每年监督检查不少于几次：（ ）。 A 、1 B 、2 C 、3 D 、4 10、对专间的要求是（ ）。 A.入口处应设置洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间 B.专间只设一扇门 C.专间内无明沟 D.以上都是 11、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在（ ）。 A 、处理区入口处 B 、处理区的角落 C 、处理区出口处 D 、方便从业人员的区域 12、下列应由省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门负责许可的产品有：（ ）。 A.保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品 B.粮食加工品婴幼儿配方食品和豆制品 C.蜂产品、酒类、婴幼儿配方食品 D.所有类别的食品 13、有关辖区内餐饮服务提供者的食品安全信用档案的说法正确的是（ ）。

饭店管理概论试卷及答案

饭店管理概论期末试卷 班级：13酒店管理满分100分 一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分） 1、客栈时期的典型代表（） A、英国 B、美国 C、法国 D、中国 2、（）提出了“客人永远是对的这样的饭店经营格言”。 A、康拉德希尔顿 B、斯塔特勒 C、威尔逊 D、凯撒里兹 3、经济型饭店也称为有限服务型饭店，起始于（） A、英国 B、美国 C、法国 D、中国 4、（）是我国出现最早的一家经济型连锁饭店。 A、如家酒店连锁 B、莫泰168 C、速8 D、锦江之星 5、一家拥有480间客房的饭店属于（） A、小型饭店 B、中型饭店 C、大型饭店 D、微型饭店 6、饭店客房价格包括房租以及一日三餐的费用属于（） A、欧式计价 B、美式计价 C、修正美式计价 D、欧陆式计价 7、华侨城投资4亿元建设创办了及中国第一家（）—— 威尼斯大酒店 A、酒店式公寓 B、国有饭店 C、主题饭店 D、外商投资饭店

8、被称为“科学管理之父”的是（） A、斯塔特勒 B、泰罗 C、法约尔 D、梅奥 9、泰罗主运用（）的法确定合理的劳动定额 A、观测分析 B、五大职能 C、霍桑试验 D、保健因素——激励因素 10、（）认为企业中除了有正式组织外，还存在非正式组织 A、斯塔特勒 B、泰罗 C、法约尔 D、梅奥 11、（）被称为“管理中的管理” A、计划职能 B、组织职能 C、指挥职能 D、协调职能 12、管理跨度的最佳人数为（） A、2～4人 B、2～5人 C、2～6人 D、2～7人 13、管理跨度与管理层次是互为（）的 A、正比 B、反比 C、正相关 D、负相关 14、厨房各部门应尽量安排在同一楼层，并力求靠近（） A、仓库 B、厨房 C、餐厅 D、前台 15、饭店组织机构设置的原则中精简原则是( ) A、因事设岗 B、因人设岗 C、因人设事 D、因陋就简 16、担负着销售饭店最主要产品——客房的部门是（） A、客房部 B、前厅部 C、餐饮部 D、康乐部 17、为饭店全体员工保管、修补、发放制服和为餐饮部提供布件的部门是（）

餐饮服务及管理考试题(卷)

WORD格式 餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。

18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结

安全知识考试试卷及答案

安全知识考试试卷及答案 一、单选1．防止有毒物质从生产过程散发、外逸，关键在于生产过程的密闭程度。如生产条件允许，应尽可能使密闭的设备内保持( )状态。 A ．正压 B．零压 C．负压2．搞好重大危险源的普查登记，要加强( )重大危险源监控工作，建立应急救援预案和生产安全预警机制。。 A ．省(区、市)、市(地)、县(市)三级 B．国家、省(区、市)、市(地)、县(市)四级 C．市(地)、县(市)两级3．在重大生产安全事故应急救援体系组成中，主要是由公安、民政部门和街道组织组成的是( )。 A ．警戒与治安组织 B．后勤保障组织 C．公众疏散组织4．重大危险化学品安全事故应急救援应由( )负责。 A ．所在地政府 B．所在单位 C．员工5．重大危险源是指长期地或临时地( )危险物质，且危险物质的数量等于或者超过临界量的单元(包括场所和设施)。 A ．生产、使用或者销售 B．生产、搬运或者废弃 C．生产、搬运、使用或者储存6．应急预案编制准备工作的顺序是( )。 A ．制定编制计划一成立预案编制小组一收集资料一危险辨识和风险评价一初始评估一能力与资源评估 B．成立预案编制小

组一制定编制计划一收集资料一初始评估一危险辨识和风险评价一能力与资源评估 C．成立预案编制小组一制定编制计划一收集资料一危险辨识和风险评价一初始评估一能力与资源评估7．盛装液化气体的容器泄漏着火后，如果发现漏口非常大，根本无法堵漏，应采取 ( )的措施。 A ．冷却着火容器及其周围容器和可燃物品，控制着火范围，直到燃气燃尽 B．想方设法堵漏，否则其余措施都无用C．用点火棒将泄漏处点燃，使其保持稳定燃烧8．在危险化学品火灾现场，如果火势熄灭后较长时间未能恢复稳定燃烧或受辐射的容器安全阀火焰变亮耀眼、尖叫、晃动等征兆时，最可能发生的情况是( √ )。 A ．着火 B．火势很快消灭 C．容器爆裂9．安全生产监督管理部门和负有安全生产监督管理职责的有关部门逐级上报事故情况，每级上报的时间不得超过( )小时。 A ．1 B．2 C．810．特别重大以下等级事故，事故发生地与事故发生单位不在同一个县级以上行政区域的，( )。 A ．由事故发生单位所在地人民政府负责调查，事故发生地人民政府应当派人参加 B．由事故发生地人民政府负责调查，事故发生单位所在地人民政府应当派人参加 C．由事故发生地和事故发生单位所在地两地人民政府负责调查11．安全生产监督管理部门和负有安全生产监督管理职责的有关部门接到较大事故报告后，应当逐级上报至( )安全生产监督管理部门和负有安全生产监

餐饮服务食品安全管理人员考试题及答案

餐饮服务单位食品安全管理员培训试题 单位名称（姓名）：分数： 一、填空题：（30分，每题3分） 1、2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订的《中华人民共和国食品安全法》自2015年月日起施行。 2、2015年新修订《中华人民共和国食品安全法》共条，较之过去新增条，在总则中规定了食品安全工作要实行、、、的基本原则。 3、《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》中规定“餐饮服务管理人员原则上每年应接受不少于小时的餐饮服务食品安全集中培训”。 4、凡患有痢疾、伤寒、等消化道传染病的人员，以及患有、化脓性或者渗出性皮肤病等其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 5、食品应当、、、存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。 6、凉菜操作人员不要随意进出凉菜间，中途离开后回来继续加工前应。 7、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于℃，或低于℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应放凉后再冷藏。 8、国务院办公厅《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》规定：对使用“地沟油”的食品生产经营单位依法责令，直至吊销许可证；涉嫌犯罪的依法移送司法机关，追究责任。 9、GB14934餐（饮）具消毒卫生标准规定，食（饮）具热力消毒一般按

- - - - 程序进行。 10、餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于等设施中，标示“”字样，妥善保管，并建立使用台账。 二、单项选择题（30分，每题3分） 1、对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是：（） A、法人代表或负责人 B、食品安全管理员 C、厨师长 D、餐饮部经理 2、下列哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施？（） A、食品留样 B、食品检验 C、食品加工过程的控制 D、食品烹饪过程 3、《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营人员应当( )进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A、每半年 B、每年 C、每二年 D、每三年 4、在采购时要求做到不采购以下食品及原料：（） A、“有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的材料”； B、“无检验合格证明的肉类食品”； C、“超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品”； D、以上皆是 5、采购食品时索证的作用是：（） A、证明所采购食品的质量 B、证明所采购食品的来源 C、发生食物中毒时可以溯源 D、以上都是 6、食品加工场所应距粪坑,污水池,垃圾场,旱厕等污染源：( ) A、15米以上 B、25米以上 C、35米以上 D、100米以上

餐饮服务与管理(试卷)

餐饮服务与管理试卷 、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分） 1、餐饮服务 2、宴会 二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。 A. 餐厅经营特色 B.扩大销售C创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（） A.传统宴会 B.冷餐会C鸡尾酒会 D.自助餐会 3 一般西餐宴会摆台时，水杯应放在( )。 、 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4. 中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。 A、1/2 杯 B、八成满 C、23 杯 D、1/6 杯 5. 中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的（) A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 6?菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7.轻托时，下列哪些个做法是不正确的（) A、手掌自然形成凹 掌心不与盘底接触。B、将托盘稳托于肩上 形， C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体 上 8.大型宴会开始前（）摆上冷盘。

A、30分钟 B 15分钟C、1小时D、3 -5分钟

中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（ 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 下面哪句话是错误的： （ ）。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小 服务员的仪表仪容要求为（ ） 。 9． 10． 11 12 13 14 15 16、 17 18 19. 20 21 A 、烈酒杯 B 、葡萄酒杯 C 、啤酒杯 D 、水杯 当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（ ）。 A 、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩 C 、批评客人的错误意见 B 、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。 D 、不争、理解客人 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（ ） 为宜。 D. 十成满 、（ ） 人喜食咸中带甜的菜肴， 水果经常出现在菜里。 A 美国 B 英国 C 意大利 D 俄国 、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（ ） 为主体香 A 浓香 B 酱香 C 清香 D 混合香 、（ ）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 、茅台酒是中国的名酒之一，它以（ ）为主体香。 A 酱香 B 清香 C 浓香 D 混合香 ）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒 A 美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒 、信仰伊斯兰教的人不食（ A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉 、中餐宴会斟预备酒时，可以从（ 开始，按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾 C 普通宾客 D 副主宾 面哪句话是错误的 : （ ） 饮食是一种文化， 是一 种艺术， 种精神享受。