纯种甜酒曲制作方法

纯种甜酒曲制作方法

傅金泉浙江衢州市酒厂

甜酒酿是我国人民的传统发酵食品。它是以糯米为主原料，甜酒曲为糖化发酵剂酿造而成。由于传统制法的甜酒曲质量不稳定.常造成糯米甜酒酿糖化不良，酸而不甜。随着微生物纯种技术的发展，采用纯根霉菌种制作甜酒曲，使甜酒曲质量达到相当好的水平。因为该技术设备简单易行，已为很多地方厂采用。

1 原菌种试管培养

1.1培养基：用饴糖加水稀释至波美10-12o糖液100毫升，加琼脂

2.5克，按常法制备固体培养基。或用10-12o麦芽汁或米曲汁100毫升，加琼脂2.5克，制备固体培养基。

1.2原菌培养操作

1.2.1在无菌条件下接种。

1.2.2 培养温度28-30℃。

1.2.3 培养时间72小时。

2 三角瓶米粉培养

2.1籼米粉经粉碎，过60目筛500克用纱布包好，在饭甑中干蒸30分钟，待冷却，加水20%-25%左右(125-130毫升)，用手搅拌均匀，用20目筛过筛后，分装于500毫升三角瓶中，每瓶装约80克，随后用棉塞塞之，并用油纸包扎，用0.1MPa高压杀菌30分钟。

2.2接种与培养：在无菌条件下接种，每株斜面原菌，接种3-4个三角瓶米粉培养基并搅拌均匀。在28-30℃中，培养48-72小时(以结饼为准)。质量标准：呈白色菌丝.不得有黄色等斑点的杂菌。

3 种曲培养

3.1原料要求和三角瓶培养相同。米粉干蒸冷却，加水量20-25%，搅拌过20目筛，用木甑蒸料40分钟，取出冷却过筛。

3.2接种：每个三角瓶米粉菌种，可接2.5公斤米粉。

3.3以脸盆或木盆为容器，约1.5-2.5公斤米粉，用纸覆盖。

3.4培养温度28-30℃，繁殖旺盛时最高品温不超过35℃。

3.5时间：48小时左右即成，米粉呈饼状。无杂色，时间长有根霉黑孢子产生。

4 曲粒制造

取60-70目的籼米粉50公斤(不用灭菌)，加2斤根霉种曲，搅拌均匀，加无菌水 (无菌水是将生水煮开到100℃，冷却30℃以下) 22-24公斤，加水量以结饼不散，能成型为准。加曲种和水后搅拌均匀，放入井字木架内每架约5公斤左右，木架高度1.5厘米左右，然后曲醅上覆盖麻布袋，用手及脚踏紧成块，用菜刀切成长2厘米，宽1.5厘米，高1.5厘米的小块，送进曲房于28-30℃中培养。把曲粒放在帘子上经72-96小时成曲。

5 注意事项

5.1制甜酒曲应注意选用优良根霉菌种。

5.2制成种曲后，先用粘米酿制酒酿，如酒酿正常，甜味好，然后再制曲粒；或从三角瓶米粉起做酒酿试验，再扩大到曲种。曲粒干燥后，再作甜酒酿试验，质量好，可出厂。

5.3如要使酒酿有酒味，或做黄酒曲、白酒曲可加点酵母培养液，或加黄酒活性干酵母。

说明：（此部分非作者原文，资料来源于网络）

(l)波美10o饴糖液试管斜面原菌培养基：饴糖18克、无菌水100毫升、琼脂2.5克，隔水煮溶121℃灭菌20分钟后拌匀，分装试管(装量为试管的l/5)塞上棉塞，油纸包扎后灭菌，摆成斜面，28-30℃培养72小时，即为试管菌种。用到的设备:高压灭菌锅、恒温培养箱、超净工作台等。1°Be'（波美度）约等于

1.8%°BX（白利度，是一种质量百分比浓度）

(2)饴糖：又称饧、胶饴，是以高粱、米、大麦、粟、玉米等淀粉质的粮食为原料，经发酵糖化制成的食品，主要含麦芽糖，并含维生素B和铁等。有软、硬之分，软者为黄褐色粘稠液体；硬者系软饴糖经搅拌，混入空气后凝固而成，为多孔之黄白色糖块。

(3)琼脂：又称琼胶，是以藻类的石花菜及江蘺制成的明胶产品，为最常用的微生物培养基的固化剂。琼脂不溶于冷水，易溶于沸水，能吸收相当本身体积20倍的水，稀释液在42℃仍保持液状，但在37℃凝成紧密的胶冻。

(4)籼米：根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。籼米是我中国出产最多的一种稻米，以广东、湖南、四川等省为主要产区。

(5)粘米：即为糯米。

(6)根霉：根霉（Rhizopus）分布广，约10种以上。通常对人无害，食用甜酒药及糖化饲料就是选用此菌制备的。初形成时为灰白色或黄白色，成熟后变成黑色。匍匐菌丝弧形，无色，向四周蔓延。孢子囊刚出现时黄白色，成熟后变成黑色。

(7)筛孔孔径：20目为0.9毫米，60目为0.3毫米，70目为0.22毫米。

(8)曲粒应密封存放在阴凉干燥处。本曲粒（2×1.5×1.5厘米）重约5克可以做1-1.5公斤糯米（未实际试验，仅供参考）。

自制甜酒曲

梁本良《农村实用科技信息》 2006-12-30

甜酒以其独牧的风味,而深受人们青睐。现介绍一种优质甜酒曲的生产方法,供参考。

1.配方：①新鲜尖叶辣蓼草 150—200克。采摘辣蓼草时，选上部带白色的嫩茎叶，并以农历八月前后采摘为好。然后洗净晾干、切碎待用。②大米750克。将大米用温水泡 15—20分钟，至手指捏能成粉状即可，再滤干水。③选比较甜的陈甜酒曲两粒。

2.制作：将米倒人臼(农村舂米的工具)内，边舂边用粉筛过筛。舂至臼内只剩下半碗碎米时，再加入辣蓼草一起舂。待舂碎后，将筛出的米粉统统倒人臼内继续舂，直舂到辣蓼草与米粉混匀了，方可取出。用手将米粉紧紧捏成小丸子，严防松散。如捏不拢，可掺少量水再捏。每0.5千克大米可做小丸子100粒。小丸子做完后，用筛子盛着。然后将两粒陈酒曲碾成粉末，撒在新做的小丸子上，敷盖一层，轻轻团动几下，盖上较厚的干净毛巾。经24小时发酵后，揭开毛巾，若每个小丸子(新酒曲)像枫树球一样，长了一层淡白色茸毛，并闻着有香味，证明制作成功。最后一道关键工序是晾酒曲，开始2-3天内晒半天，阴半天，以后整天晒，一般一星期左右晒干。制好的酒曲用袋盛着，置于生石灰缸内，保持干燥。

根霉的培养和观察

目的：认识根霉的形态特征，了解根霉的培养方法。

材料器具：馒头或面包，浓缩甜酒药粉；显微镜，载玻片，盖玻片，滴管，镊子，解剖针，吸水纸，喷壶，塑料袋或培养皿，针或接种环，恒温箱，酒精灯，三脚架。石棉网，棉絮，无菌接种箱，烧杯，三角烧瓶。

方法一：用馒头或面包培养根霉

1．操作步骤

取一片馒头或面包，厚一二厘米，暴露在空气中一二小时，然后放入小塑料袋里，用喷壶喷湿，再把袋口扎紧。放在黑暗的地方。如温度在20℃以上，二三天后馒头的表面甚至沾有馒头屑的塑料袋壁会长有疏松的白色绒毛，在白色绒毛上散布一点一点的小黑灰，像煤灰大小，这就是根霉的菌落。

2．观察菌丝和假根（图示）

用解剖针从馒头上挑出一些带有黑点的根霉，尽量不带或少带馒头屑。放在载玻片的水滴中，仔细摊开，但不要拉开连着的菌丝。盖上盖玻片，在显微镜下可以看到根霉的菌丝没有横隔（见图）。

菌丝向四方蔓延，跟馒头或基质接触的地方，长在像根一样的突起，但没有像种子植物根一样的复杂结构，所以叫假根。联系两处假根的菌丝叫

匍匐菌丝。

3．观察孢子囊

从假根处找到丛生的直立菌丝，在它们的顶端长有孢子囊。长孢子囊的菌丝叫孢子囊柄。移动玻片，寻找几个处于不同发育阶段的孢子囊，再做比较，可以了解它的成熟过程。原来根霉的孢子囊的顶端膨大呈球形，孢子都聚生在孢子囊柄顶端膨大处，外面被以薄膜，孢子囊成熟后，薄膜裂开，散出孢子。可以在根霉菌落里看到孢子完全散落，只剩膨大顶端的孢子囊柄。

4．注意事项

培养根霉时水分不要加得过多，否则馒头或面包会湿烂，细菌就会大量繁殖。

5．分析和讨论

根霉孢子色黑，多寄生在馒头或面包上。在西方，人们常叫它面包霉，或黑霉。在室内空气中常飘浮着根霉的孢子。在温暖潮湿季节，面包暴露在空气中时间稍久，沾上根霉孢子就会长出根霉。

在基质上常见到不止一种霉菌，青绿色的菌落多属青霉，黄绿色而菌丝密集似绒毯的是曲霉，凭肉眼就能区分。

方法二：用马铃薯蔗糖培养基培养根霉

1．马铃薯蔗糖培养基的配制

材料：20%马铃薯煮1000毫升﹑蔗糖20克﹑琼脂18克。

把马铃薯洗净去皮后，切成小块。称取马铃薯小块200克，加水1000毫升，煮沸20分钟后，过滤。在滤汁中补足水分到1000毫升，即成20%马铃薯煮汁。在马铃薯煮汁中加入琼脂和蔗糖，煮沸，使它溶解后，补足水分，分装，灭菌，备用。使用该培养基对pH值要求不严格，可以不测定。

2．操作步骤

把盛有马铃薯蔗糖培养基的容器隔水加热，熔化后，在接种室倒入消过毒的培养皿里，任其凝固。

在火焰上把接种环烧红，灭菌。冷却后，用环蘸取浓缩甜酒药粉在培养基上接种，只要把接种环在培养基上涂抹几下，不必戳穿培养基（见图）。

倒置培养皿，使培养基接触空气的一面向下，把灭菌的载玻片放在皿盖中，以盛培养基的皿底作盖（见图）。

把培养皿放入恒温箱中，温度控制在20℃左右。

三天后取出培养皿，从皿外就能透过玻璃看到培养基上已长出黑霉菌丝，有许多菌丝倒挂着，有的已碰到载玻片，并在载玻片上分化出假根。

打开培养皿，取出载玻片，把片子两端揩净，在中间有根霉的地方滴一滴水，盖上盖玻片，制成装片观察。

用载玻片培养根霉，因载玻片上没有杂质，可以看得更加清楚。

甜酒是利用甜酒曲将蒸熟的米饭糖化发酵制作而成，甜酒的风味和营养关键决定于甜酒曲的质量。甜酒曲中起主要作用的是根霉和酵母菌，根霉是主要的糖化菌。甜酒的制作主要是利用根霉所产的淀粉酶将糯米淀粉分解成单糖、糊精和少量还原糖及低聚糖类等，形成糯米甜酒独特的风味。

糯米甜酒实验报告

糯米甜酒的制备与质量检测 一、实验目的 1.1 了解糯米甜酒的制备工艺 1.2 掌握糯米甜酒的质量标准及其重要指标的检测方法 二、实验内容 2.1 甜酒制备 2.2 糯米甜酒质量标准的测定方法 三、实验原理 3.1 甜酒制备原理 以糯米为原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。 3.2 总酸、氨基态氮测定原理 氨基酸是两性化合物，分子中的氨基与甲醛反应后失去碱性，而使羧基呈酸性。用氢氧化钠标准溶液滴定羧基，通过氢氧化钠标准溶液消耗的量可以计算出氨基酸态氮的含量。 3.4 酒精度测定原理 试样经过蒸馏，用酒精计测定馏出液中酒精的含量。 四、实验主要仪器与设备 4.1 甜酒制备制备的主要仪器与设备 4.1.1 原料 酒曲；糯米；水 4.1.2 设备 玻璃瓶10套 4.2 甜酒总酸、氨基态氮测定的主要试剂与设备 4.2.1 试剂 甲醛溶液（36%~38%，无缩合沉淀）；无二氧化碳水；氢氧化钠标准滴定溶液（0.1mol/L） 4.2.2 设备 酸度计（精度0.01pH）；磁力搅拌器；分析天平（感量0.0001g） 4.4 甜酒酒精度测定的主要仪器与设备 电炉：500W~800W；冷凝管：玻璃，直形；酒精计：标准温度20℃，分度值为0.2；水银温度计：50℃，分度值为0.1℃；量筒：100mL 4.5 pH值测定 酸度计，精度0.01pH，备有玻璃电极和甘汞电极 五、实验步骤 5.1 甜酒制备 1）糯米洗净，用清水浸泡12-16h，浸泡至手碾即碎，然后过水两三遍，滤出糯米； 2）将滤干水分糯米置于带有蒸孔的蒸盘上，冷水上过上锅，水开后，中火蒸20min； 3）蒸好的糯米饭需要摊凉至温热约35℃时加入甜酒曲粉，拌匀； 4）将拌了酒曲的糯米饭放进事先用开水烫过并晾干的容器中，压实糯米饭，中间挖一个小洞，然后再在洞的四周和上面洒些酒曲，加入一杯凉开水； 5）盖好盖子，并用毛巾或棉被包好，放在温暖处发酵，温度保持在29-31℃。 5.2 甜酒总酸、氨基态氮测定

糯米酒制作新法——水浴保温法

糯米酒制作新法——水浴保温法 本人好糯米酒，刚开始从网上搜集了各种制酒方法，结合着做，居然每次都成功。自己觉得成功的关键，是学习得法，又有自己的特有保温方法，现将自己整理的资料总结一下如下： 1．准备糯米饭 （1）我最先的方法是网上学的：先洗糯米，泡糯米需要24小时（夏天时间可减半）后，糯米可用手指捏碎便是泡透了。在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，（约一小时，自己尝一下就知道了），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中，用勺搅几下，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。 （2）后来学会直接用电高压锅煮：普通洗米，不用泡，与平时煮饭一样的方法就可以煮熟，如果太硬或太软，下次煮可以调整配水的量。这个方法速度快，但饭粒没有蒸的好看，出酒率一样。 2．拌酒曲： 我用安琪的甜酒曲，用量按说明书偏重。 （1）开始时是用热饭在冷开水是过一下，捞起后再拌酒曲（稍微留下一点点酒曲最后用）。 （2）后来的方法是待糯米饭冷后（蒸的、煮的都一样），将兑了冷开水的酒曲（我的方法是1公斤米3碗冷开水拌酒曲）淋上饭上，淋上的冷开水以饭团开始见渗水为度，此时拌饭很容易，并马上用饭勺拌匀（要快，否则水被米饭吸干了不好拌），目的是将酒曲尽量混均匀（稍微留下一点点酒曲最后用）。 3．保存： 用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。最后封存容器。

米酒酒曲

甜酒曲的用途 甜酒曲中起主要作用的是根霉，根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）。甜酒曲最主要的用途是用于制作甜酒酿，但甜酒曲以及用它制作的甜酒酿还有更广泛的作用，下面就将这些用途一一作一个简 要的介绍。 甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。 这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。 甜酒酿是米酒曲的最初产品，它是各类酒类制作的雏形，除了食用外，还有两种用途，一是作为料酒使用，如川式火锅，豆瓣酱中添加；二是制作馒头，如河南周口的米酒馒头、浙江金华的米酒馒头。另外，甜酒曲还可以在调料发酵中使用，因此，甜酒曲的用户有甜酒酿工厂、家庭、餐饮单位、 调料生产单位。 甜酒酿作为料酒使用，主要是利用其良好的口感的独特的风味，在调味的过程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到处腥膻异味、提鲜增香等作用，使菜肴风味

独特，口味柔和，已经成为烹饪菜肴时不可缺少的调味品。川菜的调味名甲天下，甜酒酿也功不可没，如川味凉菜葱酥 鲫鱼的制作。 甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头；有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在金华最典型；还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵，制作馒头。虽然方法不尽相同，但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味，而且口感细腻，是非常具有民族传统特色的食品。 甜酒曲用于调料发酵，主要是利用甜酒曲中根霉极强的糖化性能。例如酱品的制作，它是以淀粉质和蛋白质材料作为主要原料，在制作过程中起主要作用的是根霉菌株产生的糖化霉系和蛋白酶系，通过糖化作用，将淀粉质分解成糖；通过蛋白酶系对蛋白质的水解发酵作用，产生各种氨基酸，这样就形成了酱类的甜味和鲜味。然后再通过酵母的酒精发酵作用和细菌的乳酸发酵作用，就得到了风味各异的酱品。由此看来，甜酒曲及甜酒酿的用途的确十分广泛，当然，甜酒曲及甜酒酿的用途也未必只有这些，还需要我们在生活和 研究中不断的发现和创新。

中国传统音乐

什么是中国传统音乐？它是包含了中国几千年来的诸多审美品格，它是一定音乐思想特殊本质的集中体现，是音乐思想意识的结晶。按中国传统音乐中所包含着中国的民族民间音乐可划分成五个类别：一是器乐音乐、二是戏曲音乐、三是说唱音乐、四是民歌、五是民间舞蹈音乐。这些是中国传统音乐艺术的本体，是中国音乐所竭力追求的最高境界，也是中国传统音乐的魅力、情趣所在。一、传统音乐是真实感情的流露。 《二泉映月》被看作是作是作者一生呕心沥血的艺术结晶。它以一种抒情式的音乐语言，向我们描绘了月映惠山泉的景色和作者那无限深邃的感情。全曲共分为六段，经历了五次变奏。在曲子开端是一段引子，它仿佛是一声深沉痛苦的叹息，仿佛作者在用一种难以抑制的感情向我们讲述他一生的苦难遭遇。他在倾诉着在所处的那个时代所承受的苦难压迫与心灵上一种无法解脱的哀痛，第四段到达了全曲的高潮，那是阿炳的灵魂在疾声呼喊，是对命运的挣扎与反抗，也是对美好生活的 向往和追求。昂扬的乐曲在饱含不平之鸣的音调中进入了结束句，而结束句又给人一种意犹未尽之感，仿佛作者仍在默默地倾诉着。它不仅在国内深得人民喜爱，也在国际乐坛上获得了很高的评价。它以它深沉、悠扬而又不失激昂的乐声，撼动着千百万人的心弦。 民族音乐学是音乐学传统学科分类中间的一个。随着时代变化，民族音乐学的名称有了新的涵义，主要是针对民间音乐进行研究的学科。 （民歌朴实美、简洁美） 民族民间音乐是由劳动人民集体创作的，并在人们一代一代的口头相传中不断得到完善与发展的一门艺术。一般都短小精悍，易于传唱、记忆，具有鲜明的民族特征和地方特色。如陕北民歌《脚夫调》、《兰花花》等这些作品，在音乐语言、音乐风格上都单纯朴实，清新自然，音乐没有繁复的地位，又没有浓重的和声，知识在独具特色的伴奏音乐的陪衬下，充分发挥旋律的美丽，整个音乐朴实无华而又充满生机，使学生易于接受，同时又能产生极大的感染力。 传统音乐注重理性，而流行音乐则注重感性。现在的很多流行音乐也加入了许多传统音乐的成分，就像周杰伦的《七里香》一曲中的前奏部分，很明显出现了我国的钟鼓调式五声调式，这就是一种传统音乐与流行音乐的结合，这是一首流行歌曲，但是他就加入了传统音乐中民族调式的成分，不但没有破坏流行音乐的味道，反而让音乐在色彩上更丰富更丰满，营造更独特的流行音乐感。同样S·H·E 的一首《我不想长大》中，也借用了传统音乐古典乐派奥地利作曲家莫扎特的《g 小调第40交响曲》中的片段。这也是一种传统音乐与流行音乐的融合，使歌曲更有风格。 2、中国传统音乐有着很久远的历史，本身也富含深厚的魅力，学习中国传统音乐可以陶冶情操、愉悦身心，但随着现代音乐的发展，中国传统音乐在人们心中的比重逐渐淡去，作为一个中国人，我们不应该忘记自己传承已久的音乐，而应该去继承、发扬它们。各地多多举办民乐音乐会，现在有关中国传统音乐的节目举办的太少，关注度不够高，一些民乐的音乐会在大城市还有些，在地方小城市几乎没有，这就使的人们没有机会近距离接触到中国传统音乐，所以各个地方应该尽自己能力多组织一些民乐类的音乐会、讲座等，以此提升中国传统音乐的影

制作糯米酒的步骤

制作糯米酒的步骤 制作糯米酒的步骤 1.糯米淘洗干净。 2.浸泡水中两个小时以上。 3.放电饭锅中煮熟。 4.点击填写制作步骤和技巧煮熟的糯米饭打散后晾凉。 5.取甜酒曲一包。 6.酒曲放碗中，用适量的凉白开化开。 7.倒入晾凉的糯米饭中，充分搅拌。 8.放入酸奶机的盒子里。 9.压实后，在中间挖一孔。 10.盖上盖子。 11.再盖上外面的盖子。 12.选择米酒功能和时间。 13.36小时后，米酒做好了。 糯米酒的酿制方法准备材料：安琪米酒曲、糯米、凉开水 1、糯米提前一天用清水泡上，水要多一点，以保证糯米泡涨后依然可以没过米，泡到糯米用手捻可以碾碎就算泡好了。 2、在蒸锅里铺上屉布，泡好的米最好再淘洗一遍再放入屉布之中，用中火蒸1个小时左右即可。 3、将蒸好的米放室内凉至温度在30--40度，注意哦，不要

完全放凉，这样做出来的米酒才更甜香。接着把米倒入一个干净无油的带盖的盆里，用凉开水(最好也是30度左右)把米冲散。加水时要一点点的加，加入后就立即把米弄散，逐渐把全部的米都弄散，不再成团，但也不要用过多的水，以米散开又没有过多水分留在盆里为宜。 4、加入2克米酒曲充分搅拌均匀，把拌好米曲的米用筷子一点点压实，再从中间弄一个洞，这叫做窝，是让米曲更好的发酵和后期出酒。此时用1克米酒曲均匀的撒到表面，洞洞里面也撒一点，最后再用凉开水小心的注入洞里一点，不要倒满洞洞，2/3位置即可，也不要倒到米上，把盖子盖上。 5、开始进入发酵阶段，最好是放入25--30度的保温环境，发酵24小时，24小时后，就可以看到有液体露出米面，这就是已经出酒了，而且可以闻到发酵的酒香味，此时再倒入半杯温度不超过30度的凉开水，盖盖继续30度发酵，再过12--24小时后，可以看到出酒很多，米则是整块的漂浮在酒水的上面，这样就做好了 糯米酒哪个季节适宜喝糯米酒营养丰富，且口感极佳，但是其适宜在哪个季节喝呢?下面，大家就一起来看一下。 糯米酒的主要原料是大米或玉米，其是以天然微生物纯酒曲发酵而成，含有40%以上的葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。其是中老年人，孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。 由于我国许多地方都有给坐月子的产妇、大病刚愈者食用米酒的风俗。此外，糯米酒的功效与作用极佳，其食用范围极广。

中国传统音乐概述

第一章中国传统音乐概述 一、教学目的与任务 1 、了解中国传统音乐的悠久历史，激发学生的民族自豪感及对祖国优秀音乐文化的热爱之情。 2 、了解民歌与民间音乐的有关知识。 二、教学重点 1 、传统音乐的历史概况 2 、民歌的特征 三、教学时间：四学时 四、教学过程 第一单元 （2 学时） （一）中国传统音乐文化的悠久历史 1 、原始社会时期 A ）河南舞阳县贾湖新石器时代遗址墓葬中出土的20 余支骨笛，能准确奏出七声音阶，距今约7000 ——8000 年。（1986 ——1987 年发掘） B ）浙江杭州湾余姚河姆渡遗址出土的160 余支大小与形制不同的骨笛，已有开管乐器、闭管乐器、拉管乐器三类不同的管乐器的雏形。 2 、先秦时期 A ）殷商甲骨文中的“乐”字、“鼓”字、“艺”字等。 B ）春秋时期孔子编辑的《诗经》是我国最早的歌曲总集。 C ）周代的“八音” D ）钟属乐器（湖北随县出土的战国编钟，十二律俱全，可在三个八度内构成完整的半音音阶） 3 、汉、魏晋时期： ?相和大曲：集歌、舞、乐于一体的大型套曲。 ?鼓吹乐的发展。 4 ）隋唐时期： ?西域音乐盛行。主要有：天竺乐、龟兹乐、西凉乐、高昌乐、康国乐、安国乐、疏勒乐。?法曲、鼓吹、古琴音乐等。 ?说唱音乐形成（寺院的变文讲唱为标志） 5 、宋代：词乐、古琴音乐的高度发展 6 、金元时期：戏曲音乐与说唱音乐 7 ）明清时期：戏曲音乐、说唱音乐、民间音乐均得以发展。（从明代的四大声腔到清代的京剧的产生） 第二单元 （2 学时） （二）、民间歌曲的界定 民间歌曲简称民歌，是劳动人民在生活和劳动中自己创作、自己演唱的歌曲。在漫长的历史发展过程中，传统民歌是以口头创作、口头流传的方式生存于民间，并在流传过程中不断经受着人民群众集体的筛选、改造、加工和提炼。因此，流传至今的民歌集结了不同时期、不同地域、不同身份、不同经历的人民群众集体的智慧和情感体验。 民歌是人类社会生活中最早形成的音乐形式，并由此孕育出其他民间音乐体裁以及专业音乐形式。可以说，民歌是一切音乐艺术的基础。

发酵实验报告四、甜酒酿的制作

发酵工程学实验报告实验四、甜酒酿的制作 学院生命科学学院 专业应用生物教育 班级12应生A班 姓名李顺昌 学号124120218 实验课程甜酒酿的制作 指导教师许波 开课学期2014—2015学年下学期

实验四、甜酒酿的制作小组合作：是小组成员：李顺昌、李媛媛、方淑萍、周玉坤一、实验目的 学习并掌握甜酒酿的酿制方法 二、实验设备与材料 1.设备：天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、保鲜膜、培养箱等 2.材料：糯米（约400g/人）、市售甜酒药、冷开水 三、实验原理 1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过淀粉酶等的作用，将淀粉转化为葡萄糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。 2、从微生物的观点来看，酿制的关键在于： 要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；制作甜酒酿的器具都要清洗干净；合理控制酿制条件等。 四、实验方法步骤 浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→搭窝→保温培养 1、蒸饭：将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅；于115-121℃灭菌20~25min，到米饭熟透为止。 2、淋饭：加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭迅速冷却至35℃左右。 3、拌酒药（接种）：按干糯米的重量换算接种量( 0.35% ) ；将酒药均匀地

撒在冷却的糯米饭中（稍微留下一点点酒曲最后用），拌匀。

4、搭窝：将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧），将饭粒搭成中心下陷的凹窝（中间低、周围高）；饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药，倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜； 5、保温培养：28℃培养约24-48小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用（下周一取）；酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。

中国民间音乐概论

中国音乐通常所涉及的几个主要概念有：民族音乐、传统音乐、民间音乐、 专业创作音乐等。 1、民族音乐，是一个包容面很广的概念范畴。它既包括汉族音乐，也包括少数民族音乐；既包括传统音乐，也包括现代音乐；既包括民间音乐，也包括专业创作音乐。也就是说，凡是由中国人创作出来的、符合中国音乐总体风格的音乐作品，都可以算做中国的民族音乐。 2、传统音乐，是指具有一定流传时间的、不是当代创作的音乐。在我国，常常把清代以前即已形成的音乐划规传统音乐的范畴。传统音乐包括宫廷音乐、 文人音乐、宗教音乐和民间音乐几个类别。 3、宫廷音乐，包括宫廷雅乐和宫廷燕乐。宫廷雅乐是中国历代封建统治者用于祭祀及朝会典礼等场合的音乐，这种音乐往往是沿用古乐或摹拟古乐。宫廷燕乐是宫廷中饮宴时供统治者娱乐欣赏的音乐，这种音乐主要取材于民间音乐和其他国家的音乐，内容及形式都要为统治者歌功颂德。 4、文人音乐，包括古琴音乐和词调音乐等。孔子、司马相如、蔡邕、嵇康等历史文化名人，都以善弹古琴著称。古琴音乐最集中地体现了我国文人的音乐美学观念。其他文人音乐，如南宋词人姜夔（白石道人）的歌曲。 5、宗教音乐，主要是指佛教音乐和道教音乐。我国的佛教音乐，既含有中国的民族音调，又含有印度和西域少数民族音调。道教音乐是在吸收了我国民间音乐、西域音乐和佛教音乐的基础上形成的。 6、民间音乐，是指在民间形成并流传的各种音乐体裁，主要种类有：民间歌曲、民间歌舞音乐、民间器乐、戏曲音乐和说唱音乐。 二、中国民间音乐种类及其特点 1、种类：（1）民间歌曲（2）民间歌舞音乐（3）说唱音乐（4）戏曲音乐（5） 民间器乐 2、特征：（1）创作的口头性和集体性（2）地域性：包括语言、性格、音乐特征（3）即兴性（4）流传的变异性 三、民歌的价值 1、民歌具有人文价值； 2、民歌是民族音乐的基础；3民歌对专业音乐的影响 四、民歌的艺术特点 1，诗于乐的高度结合；2，长于抒发人的内心感情，具有人民性；3具有口头性、集体性、即兴性、传承性和变异性 五、民歌的分类 按历史时期分：传统、革命、新革命等；按民歌歌词内容：劳动类、叙事类、爱

发酵实验报告四甜酒酿的制作

发酵实验报告四甜酒酿 的制作 集团档案编码：[YTTR-YTPT28-YTNTL98-UYTYNN08]

发酵工程学实验报告实验四、甜酒酿的制作 学院生命科学学院 专业应用生物教育 班级12应生A班 姓名李顺昌 学号124120218 实验课程甜酒酿的制作 指导教师许波 开课学期2014—2015学年下学期

实验四、甜酒酿的制作小组合作：是小组成员：李顺昌、李媛媛、方淑萍、周玉坤一、实验目的 学习并掌握甜酒酿的酿制方法 二、实验设备与材料 1.设备：天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、保鲜膜、培养箱等 2.材料：糯米（约400g/人）、市售甜酒药、冷开水 三、实验原理 1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过淀粉酶等的作用，将淀粉转化为葡萄糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。 2、从微生物的观点来看，酿制的关键在于： 要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；制作甜酒酿的器具都要清洗干净；合理控制酿制条件等。 四、实验方法步骤 浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→搭窝→保温培养 1、蒸饭：将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅；于115-121℃灭菌20~25min，到米饭熟透为止。 2、淋饭：加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭迅速冷却至35℃左右。 3、拌酒药（接种）：按干糯米的重量换算接种量( 0.35% ) ；将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中（稍微留下一点点酒曲最后用），拌匀。 4、搭窝：将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧），将饭粒搭成中心下陷的凹窝（中间低、周围高）；饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药，倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜； 5、保温培养：28℃培养约24-48小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用

中国传统音乐基础(DOC)

中国传统音乐基础复习纲要 第一章汉族民歌与歌舞 1 民歌的基本特征：口头性、集体性、风土性 2 民歌发展史： ⑴先秦《候人歌》黄帝《弹歌》 周代《诗经》，十五国风共收集周初到春秋中叶的民歌3000多首，地域 包括黄河流域的陕、晋、豫、鲁及长江流域的鄂和川东. 楚国南部的祭祀歌曲《九歌》 ⑵秦汉魏晋以后把所收民歌称为“乐府”，著名篇目有《陌上桑》《焦仲卿妻》 ⑶三国、两晋、南北朝北方的歌包含在“相和歌”中。南北朝时期北方少数民族民歌成就颇高，有《敕勒歌》《木兰辞》；南方民歌成就突出是吴歌和西曲，吴歌是江苏一带民歌基础上加工而成，西曲兴盛于长江中游一带。 ⑷隋、唐、五代、宋些民歌被精选，加工，填词成为“曲子”，这样的“曲子”敦煌约保存有590首词，80支曲。到宋代，宋词成为高峰。 ⑸元、明、清明中叶出现歌词集和曲谱集。《挂枝儿》，明代冯梦龙编辑并评论的民歌集。 3 民歌分类法： 劳动号子：节奏规整，音调高亢 山歌：适于自由抒发内心情感，旋律悠长，节奏自由 ⑴体裁分类法音乐经过反复加工，旋法细腻，结构规整 小调：（分为吟唱调、摇曲和时调，时调是由艺人在公众场 合演唱的小调，音乐形式较成熟，传唱变异中，音 调骨架较固定） ⑵“色彩区”分类法：强调区域地理文化特征对民歌风格的影响。苗晶、乔建中 以全国汉族民歌为对象写出专著。 ⑶其他分类法：行政区划分类法即按省分类，在《中国民间歌曲集成》中是比较 实用的分类形式。 4 与民歌的流传发展相关的重要背景因素 ⑴地理环境⑵历史条件与社会习俗⑶方言（由于民歌由土地而生，用方言

演唱，依方言而传播，所以口头方言声调对民歌旋律走向的影响是直接的。⑷人口迁徙⑸经济的影响。 5 主要歌种和歌舞种类介绍 ⑴信天游，流行于陕北，脚夫中间传唱最多。“山川河流，日月星辰”起兴《赶牲灵》 ⑵山曲，流行于山西河曲，保德，偏关及陕西府谷，神木一带，其曲调为上下句，两句的前半句往往相似或相同，有时仅仅是乐句的落音不同。旋律的跳进多，起伏大，频繁的跳进赋予山曲以鲜明的特色和粗狂的性格。《走西口》 ⑶开花调（石占明）演唱，流行于山西太行山区的左权、武乡一带，“开花”起兴，音调简洁，风格秀丽，以级进七声性音阶为主。 ⑷花儿(朱仲禄)，流行于甘、青、宁夏等地。《上去高山望平川》 ⑸客家山歌，今天分布于粤、闽、赣交界处及湘、桂、台等地。流传于广东兴宁，梅县一带的客家山歌称“兴梅山歌”，流行于江西兴国县一带的称“兴国山歌”。 ⑹秧歌，汉族民间歌舞种类，广泛流行于黄河以北地区，集中于春节前后。 ⑺花灯，流行于西南地区各民族中的民间歌舞，发展为地方戏后叫“云南花灯”“贵州花灯” ⑻花鼓，汉族民间歌舞，流行于安徽、长江中下游地区，山东及西北地区。 第二章说唱音乐 1“什样杂耍”是旧时民间艺人们对他们练习表演的各种技巧、功夫的通称。包括:“吹、打、拉、弹、说、学、逗、唱、变、练”十种。 2“撂明地”是指在某种固定场合（一般多是在游人集中的各类市场里）有一块固定的地方，四周摆几条长板凳围出场子，艺人可在中间表演。 3曲艺传说是东北“俗曲艺人改进会”的简称，在1949年的全国第一次交代会上，大家一致通过了用“曲艺”这个名字来命名这个艺术门类，后又将其中的杂技单独分开，成立杂技表演组织。 4通常曲艺的品种分为十大类：评书评话类、相声类、鼓词类、弹词类、牌子曲类、琴书类、渔鼓道情类、走唱类、杂曲类、板诵类。这十大类中除掉前两类:评书评话类和相声类，后面八类就是本书的研究对象----说唱音乐中的曲种。

八年级实验-甜酒酿的制作

米酒的制作 一、实验目的 学习并掌握甜酒酿的酿制方法 二、实验设备与材料 1.设备：天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、保鲜膜、培养箱等 2.材料：糯米（约400g/人）、市售甜酒药、冷开水 三、实验原理 1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过淀粉酶等的作用，将淀粉转化为葡萄糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。 2、从微生物的观点来看，酿制的关键在于： 要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；制作甜酒酿的器具都要清洗干净；合理控制酿制条件等。 四、实验方法步骤 浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→搭窝→保温培养 1、蒸饭：将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅；于115-121℃灭菌20~25min，到米饭熟透为止。 2、淋饭：加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭迅速冷却至35℃左右。 3、拌酒药（接种）：按干糯米的重量换算接种量( 0.35% ) ；将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中（稍微留下一点点酒曲最后用），拌匀。 4、搭窝：将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧），将饭粒搭成中心下陷的凹窝（中间低、周围高）；饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药，倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜； 5、保温培养：28℃培养约24-48小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用；酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。 五、实验报告

对制作的甜酒酿写出感官评定，写出品尝体会。 六、思考题 1、如果发现制成的酒酿上有白花花的毛状物，是否意味着污染了杂菌？ 2.甜酒曲中主要有哪些微生物群，在整个发酵过程中只要起什么作用？ 3.制作甜酒酿的关键操作是什么？ 小结：本节课选自八年级上册第五单元第四节，细菌和真菌在自然界的应用，结合我校实际和实验室的具体特点，教会学生制作米酒，母的是让学生知道菌种与米饭充分混合，有利于菌种分解有机物。由于菌种的生活需要适宜的温度，在制作米酒的过程中，尽量少打开容器，防止其他细菌和真菌感染。 本实验的设置，让每个小组都先完善自己小组的实验活动方案，在去安实验步骤一步步进行，制作米酒之后，观察实验现象并得出结论，在学生的实验活动过程中不仅完成了实验，也培养了学生学习生物的兴趣。

糯米酒食用方法

糯米酒食用方法 糯米酒食用方法做法一 糯米酒煲鸡 材料：母鸡1/2只，糯米酒500ml，当归20g，大枣50g，清水500ml，盐1茶匙(5g)。 做法：将母鸡清洗干净，斩成大块。当归用清水冲洗干净。大枣洗净后用小刀挖出枣核。锅中放入适量热水，大火烧沸后将鸡肉块放入汆煮3分钟，再取出沥干水分待用。砂锅中放入清水、糯米酒、当归、大枣和鸡肉块，大火煲沸后，再转小火慢慢煲煮60分钟，其间不断撇去浮沫。最后放入盐调味即可。 做法二 糯米酒煮鸡蛋 材料：鸡蛋2个、枸杞子20颗、醪糟、糯米酒、姜3片、麻油15ml、橄榄油少许。 做法：枸杞子先用冷水洗净，然后用温水浸泡至柔软捞出备用;炒锅中加入少许橄榄油，放入姜片炒出香味，姜片微微变黄时淋入糯米酒，然后加入两倍的清水，用中火加热;放入枸杞子、醪糟一起煮大约两分钟;趁煮汤汁的同时，将鸡蛋磕到锅中，用橄榄油煎成两面微黄的荷包蛋。吃的时候将鸡蛋盛在碗中，倒入汤汁没过，淋入少许麻油即可。 功效：温胃健脾、祛风散寒、滋阴补肾，对脾弱体虚的人大

有补益。 糯米酒的功效与作用糯米香糯黏糊，酿成酒入口甘醇芳香，糯米酒有什么功效与作用呢?下面我们一起来了解! 第一、糯米酒提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、润肤的功效。对下列症状也有一定作用：面色不华、自汗;或平素体质虚弱、头晕眼眩、面色萎黄、少气乏力、中虚胃痛、便清等症。 第二、糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。 第三、糯米酒烫热饮用能驱寒祛湿、活血化淤，对腰背酸痛、手足麻木和震颤，风湿性关节炎及跌打损伤等有益。 第四、做菜时，糯米酒炖制肉类能使肉质更加细嫩，易于消化。 黑糯米酒适合冬季喝黑糯米酒中含有非常丰富的营养，而且经过酿制之后营养更容易被人体所吸收，那么，黑糯米酒到底适合什么时候喝呢?我们一起来看一下吧。 黑糯米酒的主要原料是黑糯米，以天然微生物纯酒曲发酵而成，含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。米酒酿制后口味香甜醇美，营养成分更易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。黑糯米酒既不象白酒那样浓烈伤人，也不象红酒那样后劲十足，更不象啤酒那样淡而无味，适宜范围很广，一年四季均可饮用，但是尤其适合冬天饮用，因为冬天天气寒冷，冷酒伤

米酒的制作方法

米酒的制作方法 甜酒，又称糯米酒、米酒、酒酿、醪糟，是我国民间的一种传统发酵食品，已有二千多年的使用历史，是老百姓喜爱的一种营养保健食品。 甜酒的主要原料是大米、糯米，以天然微生物纯酒曲发酵而成，含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。酿制后口味香甜醇美，营养成分更易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。我国许多地方都有坐月子的产妇、大病初愈者食用甜酒的风俗。甜酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。甜酒适宜范围很广，一 年四季均可饮用。 具体的制作方法：制作米酒使用的器具一定要清洁，特别是万万不得沾油，双手一定要清洁。 准备用料： 1、根据发酵容器的大小和酒曲的发酵用米量来决定米的多少。一般一袋安琪甜酒曲一次可做3-5斤米（最好用圆型的糯米），现以2.5斤糯米为例； 2、安琪甜酒曲半包（4克）；

制作过程： 一、淘洗米：一般淘洗3-5遍，洗掉粉尘，尽量使水 看起来清爽一些。 二、浸米：淘洗干净的米放入清水淹没浸泡。夏季泡5个小时，冬季泡10-20个小时；泡至用手能碾碎后成粉末状时即可。泡的的目的是为了让米吸足水份和在蒸的时候熟的更透。泡好后捞出沥干水份。 三、蒸饭：捞出糯米沥干水份。

在蒸架上垫上纱布，再将糯米倒入铺平。 把米放入蒸锅内 开火烧水至沸腾有蒸汽时再大火蒸20分钟断火，米不可蒸的太生，也不可蒸的太烂以免影响米的后期发酵。

饭蒸好了 四、糯米蒸透后，倒在可沥水的容器内摊开，用较多的凉开水从糯米上淋下过滤(也可采用自来水，视卫生情况而定，建议使用凉开水或瓶装水)，使糯米淋散沥冷。(目的在于不让糯米粘在一起，做出来后会更好，沥冷不是完全冷哟，保留一定的温度，手摸着温温的 最好)。

糯米甜酒实验报告

糯米甜酒实验报告 文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-

糯米甜酒的制备与质量检测 一、实验目的 1.1 了解糯米甜酒的制备工艺 1.2 掌握糯米甜酒的质量标准及其重要指标的检测方法 二、实验内容 2.1 甜酒制备 2.2 糯米甜酒质量标准的测定方法 三、实验原理 3.1 甜酒制备原理 以糯米为原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。 3.2 总酸、氨基态氮测定原理 氨基酸是两性化合物，分子中的氨基与甲醛反应后失去碱性，而使羧基呈酸性。用氢氧化钠标准溶液滴定羧基，通过氢氧化钠标准溶液消耗的量可以计算出氨基酸态氮的含量。 3.4 酒精度测定原理 试样经过蒸馏，用酒精计测定馏出液中酒精的含量。 四、实验主要仪器与设备 4.1 甜酒制备制备的主要仪器与设备 4.1.1 原料 酒曲；糯米；水 4.1.2 设备 玻璃瓶10套

4.2 甜酒总酸、氨基态氮测定的主要试剂与设备 4.2.1 试剂 甲醛溶液（36%~38%，无缩合沉淀）；无二氧化碳水；氢氧化钠标准滴定溶液（0.1mol/L） 4.2.2 设备 酸度计（精度0.01pH）；磁力搅拌器；分析天平（感量0.0001g） 4.4 甜酒酒精度测定的主要仪器与设备 电炉：500W~800W；冷凝管：玻璃，直形；酒精计：标准温度20℃，分度值为0.2；水银温度计：50℃，分度值为0.1℃；量筒：100mL 4.5 pH值测定 酸度计，精度0.01pH，备有玻璃电极和甘汞电极 五、实验步骤 5.1 甜酒制备 1）糯米洗净，用清水浸泡12-16h，浸泡至手碾即碎，然后过水两三遍，滤出糯米； 2）将滤干水分糯米置于带有蒸孔的蒸盘上，冷水上过上锅，水开后，中火蒸20min； 3）蒸好的糯米饭需要摊凉至温热约35℃时加入甜酒曲粉，拌匀； 4）将拌了酒曲的糯米饭放进事先用开水烫过并晾干的容器中，压实糯米饭，中间挖一个小洞，然后再在洞的四周和上面洒些酒曲，加入一杯凉开水；

甜酒曲能生吃吗

甜酒曲能生吃吗 可能一些不喝酒的人不知道甜酒曲是什么，其实甜酒曲是一种用于酿酒的介质，如果在酿甜酒的过程中少了甜酒曲的话，那么这样的甜酒注定就是要失败的。没有甜酒曲进行发酵的话，根本就是酿不出酒的。对于甜酒曲能生吃吗这个问题，一般来说，人们也不会直接使用甜酒曲的，因为没有什么作用。 因为甜酒曲是一种菌类，用于发酵使用的，所以一般来说不要直接食用，避免人体产生什么不适的情况。如果你想了解更多关于甜酒曲的话，可以往下看看那具体的资料。 甜酒曲-甜酒药-醪糟酒曲酒药的发酵原理甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。 在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。甜酒曲中最主要的作用物质是根霉，常见的根霉有黑根霉(俗称面包霉)，米根霉等。黑根霉最适宜的温度在30℃至35℃，37℃时不能生长(也有说:黑根霉的最适生长温度约为28℃，超过32℃不再生长);而米根霉发育温度为30℃至35℃，最适宜温度为37℃，41℃时不能生长。 甜酒酿是米酒曲的最初产品，它是各类酒类制作的雏形，除

了食用外，还有两种用途，一是作为料酒使用，如川式火锅，豆瓣酱中添加;二是制作馒头，如河南周口的米酒馒头、浙江金华的米酒馒头。另外，甜酒曲还可以在调料发酵中使用，因此，甜酒曲的用户有甜酒酿工厂、家庭、餐饮单位、调料生产单位。 甜酒酿作为料酒使用，主要是利用其良好的口感的独特的风味，在调味的过程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到处腥膻异味、提鲜增香等作用，使菜肴风味独特，口味柔和，已经成为烹饪菜肴时不可缺少的调味品。川菜的调味名甲天下，甜酒酿也功不可没，如川味凉菜葱酥鲫鱼的制作。 甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头;有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在金华最典型;还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵，制作馒头。虽然方法不尽相同，但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味，而且口感细腻，是非常具有民族传统特色的食品。 本片文章向大家解释了关于甜酒曲能生吃吗这个问题，相信大家看完之后对于甜酒曲的认识会更加多。我们在生活中要多了解我们常接触的一些物质，这样我们在使用的时候就可以将它的作用发挥到最大的程度，物尽其用。

中国民间音乐

中国民间音乐 中国民间音乐 一、内蒙古 蒙古族歌曲： 1、《银杯》（祝酒歌）属于习俗歌短调 短调：节奏整齐，旋律优美抒情，结构工整，多为叙事性歌曲，主要流行于内蒙 古农业地区。 2、《牧歌》（长调）无伴奏合唱 长调：节奏自由，旋律舒展、辽阔，句尾悠长，一般由两个乐句构成。主要流行于内蒙古牧区。2005年，联合国教科文组织将其列为“人类口头和非物质遗产代表作” 3、《美丽的草原我的家》独唱（德德玛蒙古族女中音歌唱家） 创作歌曲单二部曲式结构 4、《天边》独唱创作歌曲 蒙古族器乐曲： 《万马奔腾》马头琴领奏、齐奏是马头琴演奏家齐?宝力高的代表作品及保留曲目。 二、新疆 歌曲： 1、《青春舞曲》维吾尔族民歌齐唱王洛宾搜集整理 2、《我的金色阿勒泰》哈萨克族民歌冬不拉弹唱 3、《赛乃姆》是木卡姆“琼拉克曼”部分中的一个组成部分。 木卡姆：是流传于新疆维吾尔族地区的一种传统大曲，它的结构形式由：琼拉克

曼（即大曲）；达斯坦（即叙事歌曲）及麦西热普（即歌舞组曲）。 4、《在那银色的月光下》塔塔尔族民歌 5、《歌唱吧，我的库木孜》柯尔克孜族民歌库木孜弹唱 器乐曲： 《阳光照耀着塔什库尔干》小提琴独奏钢琴伴奏曲作者：陈钢 两个部分内容：“纵情高歌”及“热烈起舞” 三、西藏 歌曲： 1、《献上最洁白的哈达》藏族民歌（弦子） 弦子：流行于康、藏地区的藏族歌舞音乐，由于歌舞时在队前多由男子用牛角胡和二胡领舞伴奏，故称弦子。弦子以结构简练、曲调优美、极富歌唱性、曲目丰富、舞姿舒展而著称。 2、《天路》独唱创作歌曲屈塬词印青曲 一首极富藏族风格的抒情歌曲。如曲中的一字多音、波音、前倚音等装饰音的使用，充满了藏族民歌的高原韵味。表达了藏族儿女对青藏铁路通车的喜悦心情，更表达了藏族人民对祖国大家庭的赞美。 3、《阿玛勒火》藏族民歌（囊玛） 囊玛：流行于拉萨和日喀则等城市，是一种由上层社会走向民间的古典歌舞艺术形式。集歌、舞、乐为一体，其音乐由中速的引子、慢速的歌曲、快板的舞曲组成。歌曲部分的音乐优美典雅，演唱时伴以简单的舞蹈动作。唱词由赞美家乡与寺院、颂扬佛祖、近祝吉祥以及社会生活、男女爱情等方面。舞曲部分热烈活泼、

酿酒实验报告

、目的 全校任选实验课《白酒和葡萄酒酿造与酒评》，是食品、生物工程类专业课。通过本课程的学习，使学生能运用基础课和专业基础课中学过的机械、化学和生物等学科的基础理论和专业知识，来认识与解决各类酿造过程中的具体生产技术问题，熟悉原料的特点和生产菌种的特性，选择合理的工艺流程和操作控制要点。通过本课程的学习，要求学生掌握米酒、黄酒、白酒、葡萄酒和白兰地的发酵工艺与新型白酒勾兑，以及培养学生通过用感官品评技术评价烈酒和葡萄酒酒质量，掌握品酒技能与评酒技术等。 本课程旨在培养学生能在酿酒行业、风味食品和调味品行业以及相关的食品发酵、 酶制剂行业从事技术、工艺和产品开发等研究工作。 本任选实验课专门提供学生酿制米酒、黄酒、小曲白酒、葡萄酒、白兰地酿造实验条件，以及提供白酒与葡萄酒品评实践条件，把酿造学的基本工艺与现代科学技术相结合，在弘扬祖国古代酒文化瑰宝的基础上，结合现代酿酒工艺及科学调酒勾兑方法，使学生能更深刻地体会到我国传统酿造工艺技术的博大精深，从而能利用所学知识不断提高我国酿造工艺技术水平的目的。 实验课共设7个实验项目和白酒香型分类实验，分别是：①米酒酿造②黄酒③小曲白酒酿造④葡萄酒酿造⑤白兰地酿造⑥新型白酒勾兑⑦烈酒和葡萄酒酒评与白酒香型分类。 二、原理与方案 1、米酒酿造原理 糯米（或者大米）含有丰富的淀粉，淀粉在根霉菌淀粉酶的作用下，先转化为麦芽糖，再转化为葡萄糖。受到酒曲里酒化酶的作用部分葡萄糖变为酒精。其味甘甜柔顺，所以称为甜酒。 2、小曲白酒酿造原理 用谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化发酵、蒸馏、陈酿和勾兑制成的酒精浓度大于20%(V／V)的一种蒸馏酒。 小曲白酒的生产分为固态发酵法和半固态发酵法两种，半固态发酵法又分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种典型的传统工艺。广东主要的方法是先培菌糖化后发酵工艺。此工艺特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态培菌糖化，后期半固态发酵，再经蒸馏、陈酿和勾兑而成。 3、葡萄酒酿造 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。 4、烈酒和葡萄酒酒评与白酒香型分类 4.1白酒品评 白酒是一种味觉品，它的色、香、味、格的形成不仅决定于各种理化成分的数量，还决定于各种成分之间的协调平衡、微量成分衬托等关系，而人们对白酒的感官检验，正是对白酒的色、香、味、格的综合性反映。这种反映是很复杂的，仅靠对理化成分的分析不可能全面地、准确地反映白酒的色、香、味、格的特点。因此，对白酒品质的鉴定，更多地是依靠感觉器官的尝评方法来弥补其不足。就现阶段的实际情况而言，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉，用气相色谱仪分析白酒类微量香味成分对1/10万g含量的物质是可测定出来的，但超过这个极限则无法检测。而人的感官对1／100万g的含量的微量成分却能感觉出来，尤其有的感觉指标是不能用数据表示的。因此虽然现代的科学仪器能把白酒的微量成分分析出来，但是仍然不能准确地测定白酒内在质量，只能作为一种辅助

中国民族民间音乐

★前言： 1.中国民间音乐：指在民间形成的，由“无名氏”创作的，在民间广泛流传的各 种音乐体裁，即民歌，民间舞蹈音乐，说唱音乐，戏曲音乐，民间器乐，五种类型的音乐。 2.民间音乐又分：民间歌曲，歌舞音乐，说唱音乐，戏曲音乐，民族器乐，综合 性乐种。 3.说唱音乐包括：单弦、大鼓、评弹、道情、琴书、牌子曲等上百种不同的 曲种。 4.戏曲音乐的四大声腔系统：昆腔，高腔，梆子腔，皮黄腔。两大声腔类型：四 大声腔系统和民间歌舞类型、民间说唱类型。 5.戏曲唱腔的三种结构体式：曲牌连缀体、板式变化体、曲牌连缀体与板式变化 体相结合的综合体。 6.文人音乐：指的是历代由具有一定文化修养的知识阶层人士创作或参与创作的 传统音乐。主要包括：古琴音乐（汉人唯一的乐器，古琴原称“琴”又称“七弦琴”）、词调音乐（配合着古典诗词而歌唱的一种音乐体裁形式） 7.宫廷音乐：指历代统治者在宫廷内部或朝廷仪式中使用的、为宫廷统治者服务 的音乐。 8.宗教与祭祀音乐：指的是由宗教神职人员或其他信徒在宗教场所演奏，或是普 通百姓在世俗场合为宗教信仰与祭祀目的而演奏的音乐。 9.中国传统音乐所使用的三大音乐体系：中国音乐体系、欧洲音乐体系、波斯- 阿拉伯音乐体系。 10.中国现有的三种音乐形式：纯西方的音乐形式在中国的再现、西方专业音乐 文化二十世纪进入中国，跟中国传统文化的结合，二十世纪以来的中国音乐、依然在民间自生自灭的中国传统音乐。 ★秦陇音乐： 11.花儿的音乐特点：又名“山歌”“少年”，自由高亢，乡土气息很浓，以上 下句体曲调结构为基础，但旋律衬腔比较丰富，旋律线起伏跌宕，富有层次感。花儿的曲调以“令”称呼，分“大令”“小令”，“大令”旋律悠长，结构清晰，多用真假声相结合的方法演唱。“小令”节奏规整，乐段结构内变化较多，旋律受小调影响较多，大多用真声演唱。 12.信天游的音乐特点：自由奔放高亢嘹亮，旋律舒展直敞，大多是上下句构成 的单乐段，上句比较开放宽阔，下句比较收拢，趋于稳定。 13.山曲爬山调的音乐特点和信天游花儿的大部分一样，只是它的旋律起伏较大， 大跳音程更多，主要集中在内蒙古西部农业区。 14.号子的音乐特点：音乐节奏富有律动性，坚定有力果敢豪迈。音乐比较简朴， 乐汇材料比较经济，音乐性格具有果敢坚定豪迈的特点。 15.山歌的音乐特点：声调高亢嘹亮，节奏较自由。常用上扬音来抒发感情。乐 段结构简单，乐句内部的结构变化手法较多。（上扬音是山歌中最常见的旋律成分，也是山歌音乐形式中最典型的特征）。 16.秦腔：大约形成于明代，是“秦声”音乐风格的典型代表。流行于西北各省 区，是梆子腔系戏曲的鼻祖。秦腔唱腔为板式变化体，分花音（欢音）、苦音（哭音）两种，前者长于表现欢快、喜悦情绪，使用正声音阶，强调sol、mi、la三音，即在一个以徵音为核心的“双四度”框架基础上，形成“正声音阶”；后者善于抒发悲愤、凄凉情感，使用“变体清商音

米酒制作教学设计上课讲义

米酒制作教学设计

米酒制作教学设计 一、教学目的 1、知识目标：以制作米酒为例了解传统发酵技术的应用，说明制作米酒过程的科学原理。 2、能力目标：根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试米酒的制作过程。 3、情感态度价值观：探究影响米酒品质的因素。 二、教学重点 说明米酒制作过程的科学原理，设计并完成米酒的制作。 三、教学难点 在实践中探究影响米酒品质的条件 四、酿制米酒的材料用具 电饭煲、糯米或大米、酒曲、发酵容器等 五、实验原理 1、米酒的制作是酵母菌通过发酵所得的产物。 2、写出葡萄糖发酵的反应式：C6H12O6 +6O2 →6CO2+6H2O（有氧条件下）C6H12O6→C2H5OH+2CO2 (无氧条件下） 3、发酵需要适宜的条件：20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在30℃左右。 六、实验步骤 （一）实验前准备工作 1、糯米淘洗干净，用干净冷水浸泡4—5个小时。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，

夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。 2、电饭煲、盆、砂锅、盖、搅勺等洗净备用。 （二）米酒制作 1、将浸泡的糯米放入电饭煲中，加入适量干净水，通电电饭煲蒸熟糯米。 2、将蒸熟的糯米冷却至30℃或室温，用筷子翻翻糯米以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少许凉水，用搅勺将糯米弄散。用水要尽量少。 3、将酒曲研成粉末，将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀，混匀后再撒，留下一点点酒曲。 4、将糯米转移到发酵容器砂锅中，边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上和搅勺上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，使表面光滑。 5、盖好砂锅盖子，放置在20多度的地方，经30小时左右即可出甜味。如温度偏低，可用棉衣或者辈子将砂锅焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。 七、实验现象及记录 学生分小组动手操作，并把整个过程记录下来。一周后，品尝米酒。小组成员品尝本小组酿制的米酒，记录米酒的颜色、味道等现象。 八、交流与评价