粮油加工工艺学重点
1.小麦分春小麦和冬小麦，红皮小和白皮小麦，硬质小麦和软质小麦。
2.硬质小麦胚乳质地紧密，籽粒横断面的一半以上呈半透明状，称为角质
3.我国小麦分九种。白色硬质冬（春）小麦『白色麦粒不低于90%，角质率不低于70&』,
白色软质冬（春）小麦，红色硬质冬（春）小麦，红色软质冬（春）小麦，混合小麦。。
4.麦粒的横断面呈心脏形，籽粒主要由皮层，表皮，胚，胚乳，麦心组成
5.生产一般质量面粉时，尽量将糊粉层磨入粉中，既提高出粉率，又能提高面粉的营养价
值。由于含不易消化的纤维素，五聚糖，生产优质粉时，不宜将糊粉层磨入面粉中
6.生产一般等级面粉时，把它磨入可以增加营养，提高面粉的营养价值，胚乳中含有的脂
肪易氧化变质，使面粉酸度增加，大量磨入不宜长期保存，另外，胚的磨入也会影响面粉的颜色，优质粉中不宜磨入麦胚
7.谷类中只有小麦面粉含有面筋蛋白
8.通常所说的小麦品质包括小麦的籽粒品质，外观品质，营养品质和加工品质
9.千粒重，一千粒风干种子的绝对质量。反应籽粒的大小和饱满程度。千粒重适中的小麦
籽粒大小均匀度好，出粉率高
10.容重，每升小麦的绝对质量。容重大，出粉率高
11.角质率，角质胚乳在小麦籽粒中所含的比例，与质地有关。。角质率高的籽粒硬度大，
蛋白质含量和湿面筋含量高
12.小麦蛋白质中，赖氨酸为第一限制性氨基酸，苏氨酸为第二限制性氨基酸
13.小麦加工品质是指小麦对某种特定加工用途的满足程度。小麦的加工品质包括磨粉品质，
面团品质，蒸煮品质
14.小麦制粉，一般都需要经过清理和制粉两大流程。
15.麦路，将各种清理设备合理的组合在一起，构成清理流程，称为麦路
16.粉路，清理后的小麦研磨，筛理，清粉，打麸等工序，形成制粉工艺的全过程，称为粉
路
17.小麦搭配的目的：保证原料工艺的稳定性，原料工艺性能一致，可使生产过程和生产操
作相对稳定，避免因原料变化引起负荷不均，粉路阻塞等故障发生保证产品质量符合国家标准合理使用原料，提高出粉率，避免优质和劣质小麦单独加工造成的浪费
18.小麦的搭配方法和方法：根据面粉质量和品质要求，搭配不同的小麦，使之磨制出符合
质量要求的面粉。在进行搭配时，首先应考虑面粉色泽和面筋值，其次是灰分和水分含量及其他项目。用配麦器控制搭配比例，配麦器有容积式和重量式两种
19.小麦清理的目的：有效的去除有害杂质，最后得到纯净的小麦，保证面粉质量，满足食
品工业和人民生活的需要，确保人民的身体健康，并达到安全生产的目的
20.小麦清理方法：风选，筛选，去石，磁选，精选，表面处理
21.风选原理：根据原料和杂质空气动力学性质的差别，利用气流将其分离。分离轻杂质
22.筛选原理：小麦与杂质颗粒大小的不同，采用运动的筛面，使小麦在筛孔的筛面上作相
对运动，去除比小麦大或者比小麦小的杂质。方法：初清筛，振动筛，平面回旋筛，高速震动筛
23.去石原理：利用粮食籽粒与并肩石在比重，表面状态等物理特性在差异，将并肩石去除
比重去石机分为吹式和吸式两种
24.磁选原理：根据磁性不同，利用磁力分离混入粮食中的磁性金属杂质的方法。设备是永
磁滚筒磁选机
25.精选原理：根据籽粒长度和形状的不同，利用专门的机械，把小麦中的大麦，燕麦或荞
子等异种粮食分离出来的方法设备：袋孔精选机，抛车
26.小麦表面处理，提高面粉纯度，降低灰分，改善粉色的一项重要技术措施。打和刷两种
方法（打麦机和刷麦机）（洗麦不常用）打麦主要是利用机械的打击和摩擦作用清理，去除并肩泥块，泥煤，虫霉病变的麦粒，刷麦主要是利用擦刷作用来清理小麦，去掉灰分和皮屑
27.着水润麦：小麦着水后，进入润麦仓，以一定时间润麦，使水分渗透在麦粒的各个部位，
进行吸收和分配，达到最佳的制粉条件。称为着水润麦
着水润麦目的：根据原料的水分和面粉的水分标准，进行水分调节，以保证产品质量。
使小麦表皮湿润，增加麸皮韧性，保证在研磨过程中麸皮不致于过碎而混入粉中，提高面粉精度使小麦胚乳结构松散，降低强度，易于研细成粉，从而节省动力消耗，提高面粉精度由于小麦各个部分对水分的吸收和分配不同，从而使皮层和胚乳之间粘结松动，使麸皮和面粉易于分离，提高出粉率
28.小麦清理流程一般包括初清，毛麦清理，水分调节和净麦处理四个阶段
初清进入毛麦仓之前的清理。至少一道风筛结合的初清筛毛麦清理从毛麦仓到水分调节之间的清理，表面清理（筛选，去石，打麦，磁选，精选）净麦处理小麦水分调节后至皮磨之间的清理过程。目的是为了确保入磨净麦质量，提高产品纯度。（打，刷，筛）29.初清后小麦---筛选（带风选）-----磁选-----打麦（轻打）---筛选（带风选）-----去石-----精
选-----水分调节------磁选-----打麦（重打）-----筛选（带风选）----刷麦（带风选）-------磁选-------净麦仓-------皮磨
30.小麦清理全过程，一定要经过筛选（带风选）二到四道，打麦一至三道，精选一道，去
石一至二道，磁选至少二道以上，最好设刷麦（带风选）一道
31.小麦粉的人物就是将净麦破碎，刮尽麸皮上的胚乳，分离出混合在面粉中的麸屑，将胚
乳磨成面粉，按不同的质量标准，混合搭配成一种或几种等级的面粉。
32.制粉过程主要包括研磨，筛理，清粉，刷麸等部分
33.小麦研磨就是利用研磨机械对那个小麦物料施以压力，剪切和剥刮作用，将净麦剥开，
把其中的胚乳磨成面粉，并将粘结在表皮上的胚乳颗粒剥刮干净。研磨机有盘式，锥式和辊式磨粉机三种（齿数不同，斜度不同，轧距不同）辊式研磨机分皮磨，心磨，渣磨34.皮磨任务，破开麦粒并逐道对麸皮进行剥刮，使麸皮上的胚乳降低到最小程度。第一道
负责研碎麦粒，以后各道负责刮净麸片上的胚乳
35.渣磨任务，处理前道皮磨下来的带有部分皮层的较大胚乳颗粒。一般不设或只有一道
36.心磨任务，将皮磨和渣磨下来的粗细麦心研磨成粉。前路心磨在于大量出粉，后路心磨
仍是刮净细麸
37.齿数是指磨辊表面每厘米圆周长度内磨齿的数目。在一定条件下，齿数越多，研磨作用
越强，物料粉碎越高齿角角度大，挤压力大，剪切力小。少出麦心，多出粉，采用较大的齿角。磨齿斜度是指磨辊上的齿文线与磨辊的中心线成一定角度，该角度的大小称为磨齿斜度磨辊转速不同，其速比为2.5：1 磨齿有锋角和钝角之分，排列方式有四种，F-F, D-D , F-D ,--D-F 一般皮磨和心磨系统的前路用F-F的排列，后路用D-D的排列
38.在小麦制粉中，一般用那个剥刮率和取粉率来衡量研磨效果。剥刮率是指物料经过某道
皮磨研磨后，穿过粗筛的物料的数量与本道皮磨的流量的百分比。取粉率是指物料经过某道研磨后，穿过粉筛的物料的数量占本道流量的百分比。
39.影响研磨效果的主要因素：1）轧距。轧距越小，剥刮作用越强，动力消耗增加，流量
越小2）磨辊速度，速度差越大，研磨作用越强烈3）流量流量的大小取决于粉路的长短，粉路短，心磨少，流量适当减少。4）磨齿的新旧程度。全新的提高产量，但是影响粉色，应该新旧搭配使用5）研磨物含粉及含水，入磨物含粉过多，不仅增加磨粉机流量，也影响磨辊对研磨物的研磨，还会使动力消耗上升，水分大，麸皮数量增多，麦
心少，影响面粉的粗细度指标
40.筛理作用，将磨后得到的物料按着颗粒的大小分离，筛出面粉，并将麸片，麦渣，麦心
送入不同的机械处理。筛的种类;粗筛（分离皮磨磨下物）,分级筛（将麦心。麦渣按粒度大小分离），粉筛（分离面粉的筛面）筛理设备：高方平筛，挑担式平筛，小型平筛41.清粉，是在物料进入心磨磨制面粉前，将碎麸，连粉麸与纯洁的粉粒借吸风与筛理分开。
其目的是分离碎麸，连粉麸与纯洁的粉粒，提高面粉质量，并可降低物料的温度清粉是筛理和吸风作用共同进行的
42.制粉工艺流程1）各道皮磨的上层筛上物，都顺序到下一道皮磨去研磨，而各道皮磨的
下层筛上物（麦心），被送到相应的心磨去研磨2.）各道心磨的上层筛上物（含胚乳很少的麸皮）送到下一道细皮磨去研磨，各道心磨的下层筛上物（未被研磨的麦心）则送到下层心磨处理3.）经过皮磨系统研磨后的麸皮（大麸皮），和经过心磨系统研磨后的麸皮（细麸皮），分别送到配有不同筛面的刷麸机，刷出未筛净的面粉，然后得到较为纯净的麸皮4.）各道皮磨和心磨筛出的面粉，无论数量还是质量都是不同的，前道皮磨和前道心磨的面粉数量多，质量好，最后得到的面粉成品，是由各到面粉按质量标准合并起来的，合并工作，称作配粉
43.面粉的漂白剂：氯气，过氧化二苯甲酸熟化剂，溴酸钾，维生素C，硫代硫酸盐ADA
44.面粉的强化，向面粉中添加其含量不足或缺乏的营养成分，以提高面粉的营养价值
45.面粉强化的原则;1.）强化的成分必须是人们日常膳食中比较缺乏的营养成分2.）添加的
营养素在小麦粉中，其性质应该稳定，在正常水分，温度，贮存时间以及加工过程中不断受到破坏3.）强化的营养素不应该影响小麦粉的色香味，稳定性和组织结构等，液不能有其他副作用和毒性4.）对面粉强化应注意尽量降低成本，做到提高营养成分的同时，少增加人们的经济负担
46.面制食品是指小麦面粉为主要原料制作的一大类食品，主要是借助小麦面粉中面筋蛋白
的特有性质，根据加工方式可以分为焙烤食品和蒸煮食品
47.焙烤食品，是指面粉为基础原料，加上油，糖，蛋，奶等一种或几种辅助原料，采用焙
烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品
48.优质面包具有的特征，面包体积大，面包瓤心空隙小而均匀，孔壁薄，结构匀称，有弹
性，洁白美观，面包上色深浅适度，无裂缝，无气泡，味美可口
49.面粉中蛋白质的含量和质量不仅影响面粉的营养价值，而且，蛋白质吸水膨胀而形成面
筋，面筋的质和量对制品有很大影响。在一定范围内，温度越高，面筋蛋白形成快，不糊化，不变性
50.面粉中德主要蛋白质，麦醇溶蛋白，麦谷蛋白，麦球蛋白和麦清蛋白。。构成面筋的蛋
白主要成分是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白小麦胚乳形成的特制粉的面筋含量高
51.麦谷蛋白含量高，使面团的弹性韧性过量，无法膨胀，导致产品体积小，或因韧性过强，
持气太大，面团开裂麦醇溶蛋白含量多，使面团的弹性韧性过软，面筋网结构不牢固，持气性差，造成产品顶部塌陷，形变等
52.影响面筋生成率的主要因素有，面团的静置时间，水温，以及小麦品种。面筋的物理特
性，延伸性，韧性，弹性，和可塑性
53.淀粉，在面团的形成过程中能调节面筋涨润作用，对面筋弹性过大或面筋数量过高的面
粉，适量添加淀粉，稀释面粉浓度，降低面团弹性作用。可溶性糖，既是酵母的碳源，又是食品的色香味形成的基质
54.面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。
55.酶主要有淀粉酶，蛋白酶，脂肪酶，脂肪氧化酶，抗坏血酸氧化酶。半胱氨酸等氰化物
能激活蛋白酶，水解面筋蛋白，使面团软化，最终导致液化。淀粉酶主要是a-淀粉酶和
B-淀粉酶，。分解淀粉为麦芽糖和葡萄糖，提高酵母活性，加快酵母发酵速度，增大面包体积，脂肪氧化酶有漂白作用，抗坏血酸氧化酶可以促进面筋网络结构的形成，缩短面团的调制时间
56.糖在面制食品中的工艺性能，1.）改善制品的色香味形，产生焦糖化反应和美拉德反应，
形成金黄色，并产生诱人的香味，糖在糕点中起支架作用，改善制品的组织形态2.）作为酵母的营养物质，，糖作为酵母的主要能量来源，有助于酵母的发酵和繁殖 3.）作为面团的改良剂，起到反水化作用，增加搅拌性， 4.）延长产品的货架期，糖的高渗透压作用下，抑制微生物的生长和繁殖，增加糕点的防腐力，延长或假期
57.蛋制品的工艺性能，1.）改善面制食品的色香味和营养价值。表面涂上蛋液，呈诱人的
金黄色，表皮光亮，外形美观，制品加蛋以后有蛋香味，并且结构疏松多孔，体积膨大而柔软 2.）蛋的凝固性，蛋白质变性凝固成坚实的结构，不仅协助形成制品的骨架，而且有利于制品的成型 3.蛋白的起泡性，蛋白有良好的起泡性，在焙烤时，泡沫内的气体受热膨胀，增大制品体积，使产品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性 4.）蛋黄的乳化性促使制品组织细腻，质地均匀，疏松可口，并具有良好的色泽 5.）提高蛋制品的价值，蛋白质含量高，消化率高，软磷脂对人体的大脑，神经组织发育有重要作用 6.）改善制品的保存性质，蛋黄中的卵磷脂，保持在贮藏期柔软，防老化
58.乳的工艺性能，1.）鲜奶具有良好的风味2.）改善食品的色香味，，乳糖不被酵母发酵，
焙烤时给产品上色，乳制品具有奶香味 3.）提高制品的营养价值，乳制品含有丰富的蛋白质和几乎所有的必须氨基酸，维生素和矿物质液很丰富 4.）改善面团的加工特性，乳粉中含有的蛋白质课提高面团的吸水率，搅拌耐力和发酵耐力 5.）改善制品组织结构，延缓制品老化可增强面筋筋力，改善面团的发酵耐力和持气性，使制品组织均匀，柔软，疏松并富有弹性，并可增加面团的吸水率和成品体积，减缓制品的老化速度59.油脂的工艺性能，1.）油脂的可塑性，固态油脂在外力作用下改变自身形状，车组外力
后能保持一定形状的性质2.）油脂的起酥性，具有使制品酥脆易碎的功能，防止面筋蛋白洗水，阻碍面筋网络的形成 3.）油脂的充气性，油脂在高速搅打时，气体被裹进去，在油脂中形成大量小的气泡，增大制品的体积和酥脆感 4.）油脂的乳化分散性，油脂在含水的原料混合时的分散亲和性质，5.）油脂的稳定性，是指油脂抗氧化酸败的性能，60.水的工艺性能，1.）水化作用，蛋白质吸水涨润，并与水结合形成面粉2.）溶解作用3.）
调节面团的物理性质，调节面团的柔软度，黏度，延伸性4.）保证面团中生命活动和生物化学反应的正常5.）延长保鲜期6.）传热介质
61.面包用水偏酸，饼干，挂面用水偏碱
62.食盐的工艺性能，1.）改善面制食品风味，与其他风味物质相互协调，相互衬托2.）调
节控制发酵速度，超过1%抑制酵母发酵 3.）增加面筋筋力，面筋质地紧密，面团易于扩展4.）改善面制品的内部色泽，添加比不添加白
63.膨松剂，分为生物膨松剂和化学膨松剂两种，生物膨松剂（酵母）用于面包，化学膨松
剂，碱性膨松剂（碳酸氢钠，碳酸氢铵），复合膨松剂，（有碱剂，酸剂，填充剂配合而成）
64.我国采用一次发酵法和二次发酵法（居多）生产面包。二次发酵法，进行两次和面两次
发酵，第一次和面是用部分面粉以及水，同全部酵母制成面团，进行第一次发酵，发酵后的面团再与其余面粉，水，辅料制成面团，进行第二次发酵。二次发酵法特点是，面团充分吸水，面包瓤组织均匀，蜂窝细密，触感柔软，面团持气能力也大，面包体积比一次发酵法体积大，保存时间长，可长时间不老化，缺点时，投资大，生产周期长，效率低
65.二次法面包生产工艺流程，原辅料的预处理----------第一次调制面团---------------第一次发
酵-------第二次调制面团---------第二次发酵-------分割-------装模或装盘（整形）---------醒发--------烘烤-------------冷却----------包装------------成品
66.调粉或者和面，是指再机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润
涨，最后得到一个具有良好黏弹性，延伸性，柔软，光滑面团的过程。
67.面团的最佳搅拌时间根据面粉筋力，面团温度，是否添加氧化剂，等多种因素
68.掀粉，就是将已经发起的面团掀下去，然后将四周以及上部面团翻压下去，使底部面团
翻到上面来。目的是促使生成的二氧化碳气体释放，冲入新鲜气体，利于酵母发酵，2.）使面团温度一致，发酵均匀，
69.影响酵母产气的因素，温度（26-28），ph值（5-6），渗透压
70.发酵的作用：1.）在面团中放入发酵生成物，给面团带来浓郁风味2.）促进面团氧化，
强化面团持气能力3.）产生使面团涨发的二氧化碳气体4.）有利于焙烤时的上色反应。
71.整形包括，分块，称重，搓圆，中间醒发，压片，成型。中间醒发，使面团结构松弛，
重新产生二氧化碳气体，便于加工操作
72.面包烘烤粉三个阶段，烘烤初期，烘烤第二阶段，烘烤第三阶段。
73.影响面包质量的因素：1.）发酵，发酵不足的面团，面包组织壁厚，坚实而粗糙，气孔
不规则或有大孔洞，发酵过度的面团，面包组织壁薄，过软，易裂，多呈圆形。2.）醒发。醒发不足的面团，面包体积小，组织紧密，醒发过度，入炉后引起气孔薄膜破裂，致使面包塌陷或者表面下沉 3.）搅拌，不足和过度相同 4.）压片，卷起。面包组织均匀，质量匀称5.）焙烤温度，合适的焙烤温度，面包组织松软，香气浓郁，表皮着色良好
74.饼干的配方：1.）面粉，要求弱力粉，2.）磷脂，作为面团改良剂添加的。(2)降低面团
黏度，利于操作(2)作为乳化剂，阻碍面筋吸水膨胀，增加制品的酥松度(3)烘烤时，具有上色作用，使制品颜色美观(4)作为抗氧化剂的增效剂，延长产品的贮存期3）食盐，润味，增筋，控制发酵 4.）起酥油。具有优良的起酥性和稳定性。5.）亚硫酸氢钠。调节面筋发展程度，控制面团弹性
75.饼干生产的基本工艺流程：原辅料的预处理------面团的调制------（辊轧）-----成型-------
烘烤--------喷油------冷却---------整理---------包装
76.面团调制是饼干生产中的关键工序，不仅决定着成品饼干的风味，口感，。面团中面筋
的生成率对面团的性质和成品质量有着决定性的作用。
77.饼干的面]筋的形成质量的影响因素：温度，加淀粉和面投资量的多少。面筋的质和量，
调粉时间和静置时间的长短
78.酥性面团要求，具有较大的可塑性和有限的黏弹性。投放顺序，先将糖，油，膨松剂等
各种辅料与水充分混合成乳浊液，然后加入面粉，淀粉等，避免面粉与水的接触，限制面筋蛋白吸水膨胀。面团温度，26-28℃
79.韧性面团的要求，具有较强的结合力和延伸性，适度的弹性和可塑性，面团柔软光润。
调制分为两个阶段，第一，加定量热水，使面筋充分涨润，第二是，搅拌，长时间的拉伸，撕裂和改良剂的共同作用，使弹性降低，失去筋力。投料顺序，先将面粉导入和面机中，再将各种辅料加热水或热糖浆混匀。面团温度38-40℃
80.苏打饼干的面团，采用生物发酵剂和化学膨松剂，采用2次搅拌，2次发酵。第一次搅
拌和发酵，将配方中40%-50%的面粉与活化的酵母液混合目的是使酵母在面团内得到充分繁殖，使面筋弱化，降低面团黏弹性。第二次搅拌与发酵，剩余的面粉，油脂，和其他辅料（除化学膨松剂）进行搅拌，搅拌开始厚，加入膨松剂调节ph7.1
81.饼干面团与发酵有关的因素，面团温度，加水量，用糖量，用油量，用盐量，面粉性能，
酵母质量
82.面团的辊轧（经轧辊的挤压作用，轧制成一定厚薄的面片）的作用：1.）增加面筋的形
成量2.）利于饼干冲印或辊企切成型3.）促使面团表面光滑，张力分布均匀，便于成型
4.）形态完整，花纹保持力强，着色均匀。压延比控制在1：2------1：2.5
83.饼干成型方式，冲印成型，辊印成型，辊切成型，挤浆成型
84.加入头子要注意，温差（越小越好，不超过6℃），头子的比例（减少头子的生成）搭配
均匀
85.饼干烘烤粉三个区，前区，温度较低，中区使焙烤主区，后区。饼干冷却后包装的目的，
一是水分进一步蒸发，同时使水分分布均匀，口感酥脆，另一方面，冷却后包装可防止油脂氧化酸败和饼干变形
86.挂面的原辅料：1.）面粉，湿面筋的含量30%最好，新磨制的面粉需要熟化，防止出现
酥面。2.）水，硬度小于10，ph7.5----8.5 3.）食盐，强化面筋的作用，食盐具有吸湿性，还具有一定的防腐功能。4.）碱。强化面筋的结构，增加面条的适口性，使煮面条使不易浑汤。5.）羧甲基纤维素(CFC)，作为增稠剂使用，缩短面团的成熟时间，增加黏弹性6.）大豆粉，强化氨基酸，口感好
87.挂面的生产工艺，原辅料预-------清理-----------和面-----------熟化-------压片--------切条-------
烘干-----切断---------称重包装-------------成品
88.影响挂面面团和面的因素：原辅料的含量，加水量，和面水温，和面时间，搅拌速度，
回机干断头头粉的量
89.压片和切条使将松散的面团转变为湿面条的过程。压片作用，通过沿压形成束状面筋结
构便于切条。影响压片的主要因素是压延比和压延速率。压延比是指轧沿前后面片的厚度之差与轧沿前面片厚度的百分比，若压延比过大，会破坏面筋的网络结构。压延速率，面团压延过程中，面条的线速度称为压延速率。
90.干燥是面条生产过程中最重要和关键的因素。干燥原理，在面条的干燥中，随着表面汽
化和水分转移两个过程协调进行，面条逐渐被干燥。干燥过程一般会出现内部水分转移速度低于表面汽化速度，当两者的速度差超过一定限度时，会出现内应力，破坏面筋结构，产生酥面现象。干燥的关键就是控制内部水分转移速度等于或略大于表面汽化速度，可采用(1)采用低温慢速干燥过程，降低表面水分蒸发速度(2) 采用欧冠高温高湿干燥工艺，提高内部水分转移速度。
91.干燥分为，预干燥，主干燥，和终干燥3个阶段。预干燥，主要任务是将面条表面的自
由水分去除，使面条由塑性体向弹性—塑性体转变，初步定型，增加强度。工艺条件，20-30℃，水分由33-35%降低至27-28%，此阶段被称为“冷风定条”占总时间的15%。
主干燥，分为前后两个阶段，前段称为，内部蒸发阶段，俗称，“保湿发汗”，后段为全蒸发阶段。俗称“升温降湿”。内部蒸发阶段保持外部汽化和内部扩散的平衡，关键在于保持干燥房内较高的相对湿度以控制表面蒸发速度，干燥温度，35-45℃，相对湿度80-85%，占总干燥时间的25%，面条水分含量25%。全部蒸发阶段，通常是升高干燥介质的温度，降低湿度的方法去除表面水分。干燥温度45-50℃，相对湿度55-60%，占干燥总时间的30%，面条水分降至16-17%。终干燥，靠流动空气的风力作用，借助主干燥的余温，除去水分，使产品水分含量降至13-14%。终干燥时间占总干燥时间的30%。92.正方形和圆形的面条不易在干燥过程中产生酥面。湿面头可以返回和面机，对于干和半
干面头，经过粉碎过筛后返回和面机，干面头的回机率不得超过15%
93.方便面的工艺流程：配料-----和面---------熟化-----------轧片---------切条折花----------蒸面
---------切断折叠--------油炸或热风干燥---------------冷却------包装切条折花的作用，防止直线面条在蒸煮时会粘结在一起，折花后脱水速度变快，食用时复水时间短，面条的线速度与传送带的速度是影响波纹成型的主要因素。
94.酥性类糕点油糖与面粉的比例为1：1，，，蛋糕中，蛋和面粉的比例为1：0.9
95.酥性糕点的工艺流程
面粉
原辅料的预处理---预混合----调制面团--------成型-----烘烤-----冷却----包装------成品
96.蛋糕的工艺流程
面粉
蛋液+白糖+水--------打蛋------调制面糊-----灌模成型----烘烤------冷却-----包装
刷模
97.天然淀粉不完全具备各行业应用的有效性能，采用相应的技术对其进行改性处理，扩大
其应用的范围。
98.淀粉不溶于冷水和有机溶剂，颗粒内部是复杂的结晶组织，淀粉乳遇热糊化成粘稠的液
体。淀粉是透明而具有一定形状和大小的颗粒。多为圆形或者卵形。马铃薯淀粉较大，大米淀粉较小，生长成熟度不同，大小不同
99.淀粉糊化，将淀粉悬浮液加热到一定温度，淀粉颗粒则突然膨胀，体积增大，晶体结构
消失，淀粉颗粒互相融为一体，变成粘稠的糊状液体。糊化温度是个范围值，不同淀粉的糊化温度不同，同种淀粉的糊化温度也不同
100.影响淀粉糊化的因素：1.）淀粉本身的晶体结构2.）水分.水分太低糊化不均匀也不完全
3.）碱的作用，加速淀粉糊化
4.）某些盐类(以及有些有机化合物可以促进淀粉的糊化
作用。CaCL2 5.)脂类与直链淀粉形成稳定的复合物，使淀粉难以膨胀糊化
101.淀粉的凝沉，也叫做淀粉的回生。糊化后的淀粉溶液在低温下放置一段时间以后，会由透明变得浑浊，并产生沉淀。
102.影响淀粉凝沉的因素：1.）直链淀粉比支链淀粉更容易凝沉，。直链淀粉，分子量大不易取向，分子量小，扩散快，不易凝沉，只有分子量适中的直链淀粉易凝沉。2.）浓度，浓度大的易凝沉 3.）无机盐可以加速凝沉 4.）温度，水分，和冷却时间。最适合温度2-4℃，时间长易凝沉。5.）中性ph易凝沉
103.原料中的成分与淀粉加工的关系。1.）蛋白质和糖分不利用，两者均能引起淀粉糖浆发酵，阻碍淀粉沉降。含量越低越好。2.）无机盐类能加速原浆的澄清，避免小粒淀粉的流失。3.）脂肪和纤维。对淀粉加工影响不大。 4.）淀粉，淀粉含量越高的原料质量越好，淀粉得率高。
104.玉米淀粉提取采用湿磨工艺。（浸泡法，48-55℃，60-70h，0.2-0.3%的h2so3）生产包括三个主要阶段，玉米清理，玉米湿磨，和淀粉的脱水干燥
105.玉米淀粉的提取工艺流程，
106.适合淀粉生产的玉米主要是马齿型和半马齿型。采用未经热风干燥的玉米
107.亚硫酸浸泡的机理：1.）亚硫酸水进入玉米籽粒内部，使周围蛋白质分子解聚，易于释放。2.）亚硫酸增加皮层透性。加速可溶性物质浸出。3.）钝化胚芽，抑制淀粉酶活性 4.）具有防腐作用，抑制有害微生物的生命活力，抑制发酵。5.）引起乳酸发酵形成乳酸。
一定含量的乳酸有助于玉米的浸泡
108.影响玉米浸泡效果的因素：1.）玉米原料的影响，玉米杂质少，水分适宜。2.）亚硫酸的浓度和加入量，浓度低达不到预期的效果，浓度高上海和腐蚀。0.2-0.3% 3.）浸泡温度，温度低，时间长，温度高，淀粉糊化，蛋白质变性。4.）浸泡时间，时间短，可溶性物质提取少，时间长，由大量纤维渣，影响质量。5.）浸泡液中的乳酸含量，乳酸菌发育良好，产乳酸多，蛋白质溶出量增多
109.浸泡方法，静止浸泡法，逆流浸泡法（国际通用，节约水），连续浸泡法。
110.玉米一般使两次粗破碎，第一次，保证胚芽完整分离，第二步，胚芽的再次分离111.胚芽分离的工艺原理，根据胚芽胚乳相对密度的不同，利用旋液分离器分离。。玉米的粗破碎使胚芽分离的条件，粗破碎保持胚芽的完整是浸泡的结果
112.细磨碎的任务，最大限度的释放出与蛋白质和纤维素结合的淀粉，为以后的分离工作创
造良好的条件。
113.纤维分离，通过曲筛逆流工艺（曲筛逆流压力筛），优点是，淀粉与蛋白质能最大限度的分离回收，节省大量的洗渣水。
114.麸质分离，利用蛋白质，淀粉的密度不同进行分离，原理是，蛋白质的相对密度小于淀粉，离心力的作用下形成清液与淀粉分离
115.淀粉的清洗。淀粉悬浮液含干物质33-35%。清洗水温度控制在49-52℃
116.淀粉的脱水干燥，机械脱水和加热干燥结合使用。机械采用离心式过滤机，加热用气流干燥法
117.马铃薯早熟比晚熟要好，中等大小的含量高。马铃薯细胞破碎后立即分离细胞液的好处：一是可以降低以后各道工序中泡沫的形成，有利于重复使用工艺过程水，提高水的利用率，降低废水的污染程度。二是防止，细胞液的物质遇氧在酶的作用下变色，影响淀粉质量。
118.甘薯淀粉，由鲜甘薯和甘薯干（工业）。鲜甘薯生产淀粉我国大都采用酸浆沉淀法：水洗----破碎-----磨碎----过滤-----兑浆----撇缸----坐缸撇浆----小缸-----过滤----起粉----吊包-------干燥甘薯干的生产淀粉的流程，预处理-----浸泡（采用碱水浸泡）-------破碎和磨碎--------过筛-------溜槽分离---------碱处理和清洗------酸处理和清洗-------离心分离和干燥119.变性淀粉：在淀粉所固有的几处特性的基础上，为改善淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理，化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引起新的特性，使其更适合于一定应用的要求，这种经过二次加工，改变了性质的产品统统称为变性淀粉。变性的主要目的就是，改变糊的性质。
120.变性淀粉的分类，物理变性（预糊化淀粉，机械研磨处理淀粉，湿热处理淀粉），化学变性（酸解，氧化淀粉，酯化，交联，醚化），酶法变性（各种酶处理），复合变性（两种处理方法以上的淀粉，氧化交联淀粉，交联酯化淀粉）
121.淀粉变性条件：1.）浓度。干法生产，水分控制在5-25% 2.）温度。温度一般为20-60℃
3.）ph值，除酸水解外，控制在7-12范围。
4.）试剂用量，取决于取代度（DS）要求
和残留量等卫生指标。5.）反应介质，用水做反应介质，成本低。加入少量盐（便面淀粉糊化，避免试剂分解，避免淀粉遇水分解，破坏水化层，提高反应效率）6.）产品提纯，干法改性，一般不提纯，湿法改性，一般洗涤2-3次。7.）干燥，采用气流干燥法122.预糊化淀粉评价指标为糊化度。酶法淀粉评价指标为DE值（还原糖含量占总固形物的比例，DE值越高，酶解程度越高），酸解淀粉，一般用黏度或分子质量来评价，水解程度越高，黏度越低，分子量越小。氧化淀粉用—COOH含量或碳基含量或双醛含量拉评价其氧化程度，含量高，氧化程度高。。交联淀粉用溶涨度或沉降体积来表示交联程度，溶涨度或沉降体积越小，其变性程度越高。其他变性淀粉用淀粉取代度（DS），或摩尔取代度（MS）取代度值越大，表示变性程度越高。DS表示每个D-吡喃葡萄糖残基羟基被取代的平均数量，最大值为3
123.预糊化淀粉，将天然的淀粉加热糊化，淀粉失去晶区结构，成糊化淀粉或a-化淀粉。立可用于软饮料，快餐布丁，糕点。可短时间溶于冷水或热水
124.酸变性淀粉，用稀酸处理淀粉，在低于糊化温度的条件下搅拌至所要求的程度，然后用水洗至中性或先用碳酸氢钠中和后再用水洗，最后干燥即得到酸变性淀粉。在口香糖，果冻，软糖应用。淀粉分子没有发生化学变化，只是链长减少，颗粒削弱，分子排列没有改变，黏度低，不溶于冷水，易溶于热水，糊化物冷却后形成结实的胶体。
125.氧化淀粉。是一种利用氧化剂作用而得到的一种低黏度淀粉。氧化剂是次氯酸钠或者次氯酸钙。主要用于造纸工业，也可以用作胶粘剂的配料，哈用作高固化的食品。氧化淀粉不溶于冷水，物化温度低，黏度下降，糊化物较清亮，冷却时不易形成胶体，物化后可形成高强度的淀粉膜
126.交联淀粉。用多功能试剂处理，引起淀粉分子之间的桥接，使分子之间形成交联。交联剂：三氯氧磷，三偏磷酸盐，乙酸，双环氧化物，甲醛，乙醛适用于，罐头食品，灌装的汤，汁，酱。纺织物印花浆，石油钻井泥浆，干电池电解质的介质。
127.大豆的种类，黄大豆，青大豆，黑大豆，其他大豆（种皮褐色，茶色，赤色）。
128.大豆籽粒由种皮，子叶，和胚3部分组成。大豆主要化学成分是蛋白质和脂肪。129.大豆蛋白质可以分为清蛋白和球蛋白（占90%）。蛋白质分子中的疏水基所占体积较大，被包括再亲水基团内部，亲水基团外露，是水溶的。当蛋白质变性时，次级键打开，肽链舒展，由水溶状态转为不溶状态的纤维蛋白结构。
130.大豆脂肪主要是不饱和脂肪酸。易于吸收，液易于阻止胆固醇在血管中沉积。
131.大豆碳水化合物，分为可溶性（低聚糖）和不溶性（果胶质，纤维素）两大类。除蔗糖外，均难以被人体消化，其中有些碳水化合物再人体肠道内还会被菌类利用并产生气体，使人体食用后有胀气感，因此在食用时要采取措施（浸泡措施）除去不易消化的碳水化合物
132.大豆中的微量成分，无机盐，维生素，皂苷。皂苷具有溶血性和毒性，生物活性。所以常看作是营养成分，防止血栓给的形成，防血清血脂类氧化，防止胆固醇生成，可以减肥
133.大豆蛋白的变性：由于物理条件，化学条件的改变使得大豆蛋白分子的内部结构，物理性质，化学性质，和功能性质随之改变的现象。引起大豆蛋白变质的因素：物理因素（过度加热，剧烈震荡，过分干燥，超声波处理），化学因素（极端ph值，有机溶剂，重金属，尿素，巯基乙醇，亚硫酸）
134.大豆蛋白的热变性：加热改变蛋白质的分子结构，蛋白质水化作用减小，溶剂度降低，变性分子带有相通的电荷，由于同性排斥而不形成沉淀。
135.为什么豆浆加热后不沉淀？1.）蛋白质分子外露。2.）蛋白质分子中德疏水基占比例较大，被包裹再亲水基内部，亲水基团外露，形成水合膜，增加溶解性。
136.大豆蛋白的热变性不足：1.）未变性的蛋白质随黄浆水流失，减少出品率2.）肽链未舒展开，影响豆腐胶体网状结构中的蛋白质粒子骨架的牢度，保水性差，缺乏弹性，易松散 3.）蛋白质的起泡性和大豆中的皂角苷未被破坏，影响凝固反应进行，大豆蛋白的的起泡性和豆腥味未被完全去除，影响产品质量 4.）活化原有的蛋白酶，增强蛋白的分解能力，影响质量。
137.大豆热变性过度：高分子的蛋白质发生不可逆的裂解，影响凝聚
138.Ph值引起的变性：在极端的酸性或者碱性的条件下，蛋白质分子相互之间发生静电排斥作用偶，破坏了蛋白质的高级结构，发生不可逆变性。
139.大豆蛋白的盐析作用：蛋白质与水分子的水合作用，蛋白质自身带有一定的电荷，电性相同分子间相互分散，加入盐后，破坏蛋白质胶粒的水合膜，中和表面的部分电荷，使蛋白质凝聚沉淀。二价比一价离子盐析作用更好。
140.变性后的蛋白质的性质：1.）溶解度下降，肽链舒展，疏水基团外露，阻碍蛋白质分子溶解2.）黏度增加，分子体积变大，质量一定，黏度随体积增大而增加 3.）生物活性丧失，酶失活4.）变性后的蛋白质容易被酶水解。肽链暴露，酶分子可能与之发生作用进而发生水解，
141.大豆蛋白凝固剂：盐类和酸类盐类主要是钙盐和镁盐。盐卤（MgCL2）缺点是保水性差，适合做豆腐干，干豆腐等低水产品。石膏，主要成分是硫酸钙。采用冲浆法酸性δ-葡萄糖酸内酯（GDL）。添加量为0.25-0.35%的豆浆量
142.消泡剂：油脚，油脚膏，酸化油，硅有机酸树脂，脂肪酸甘油。使用消泡剂的原因：煮浆时，大量泡沫翻起，形成假沸现象。点浆时会影响凝固质量。
143.传统豆腐的生产工艺流程：大豆--------清理-------浸泡--------水洗---------磨浆-------过滤-------煮浆------凝固-------成型--------成品。
144.浸泡的目的，使豆粒吸水膨胀，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白质。水温，水质，时间是主要的条件。时间短，黄豆泡不透，磨制困难，影响出品率，浸泡时间过长，水解酶对蛋白质分解过强，影响出品率。水洗目的：去除漂浮的豆皮和杂质，降低浸泡豆的酸度，提高产品的卫生和品质质量。影响磨浆的因素：设备，工艺操作（加水量按照1：4，注意加水速度）豆浆一般需要经过三次过滤。煮浆的目的是：1.）使蛋白质发生热变性，为点浆创造必要的前提条件。2.）通过高温使豆浆的豆腥味和微苦味消除，增加香味和提高蛋白质的消耗，3.）消除豆浆中的营养成分，杀菌，保证产品卫生，延长保存期。对于点浆，一般来说，网状结构网眼越大，交织的结构越牢固，其持水性越好，做成的豆腐柔软细嫩，产品的得率高，反之做成的豆腐僵硬，缺乏韧性，产品得率低。145.大豆制成豆浆，可在四个环节加水：浸泡吸水，磨豆时加水，过滤时加水，蒸煮时蒸汽产生的冷凝水
146.影响成脑质量的因素：1.）点浆温度，温度高，凝固过程快，形成的凝胶网眼小，温度过低，脑水分含量过多，液缺乏弹性，成型不好，易破碎，一般在70-90℃之间。2.）豆浆浓度，“浆稀点不嫩，浆稠点不老” 3.）豆浆ph值，控制在5.8-6.0之间，豆浆ph 值低，凝固剂用量少。4.）点浆的操作方法，手工点浆质量好5.）成型，加压均匀，压榨出黄浆水，使豆腐结合在一起。
147.内酯豆腐的工艺流程：原料大豆-----清理-------浸泡------水洗------磨浆-------滤浆-------煮浆-------脱气-----冷却------混合--------罐装--------凝固杀菌--------冷却----------成品。
148.脱气，使用消泡剂消除一部分泡沫，采用欧冠脱气罐排出豆浆中的多余气体，避免出现气孔和砂眼，同时脱掉一部分挥发性气味。凝固剂用δ-葡萄糖酸内酯。
149.腐竹的工艺流程：大豆---清理------脱皮-----浸泡------磨浆-----滤浆------煮浆-------揭竹-----烘干---------包装-------成品揭竹：温度82℃，时间，10min，通风。烘干采用低温烘房，或者机械连续烘干法。最高温度在60℃以内。
150.浓缩蛋白质：主要是指以低温脱溶豆粕为原料，通过不同的加工方法，除去低温豆粕中的可溶性糖分，灰分以及其他可溶性的微量成分，使蛋白质的含量从45-50%提高到70%左右而获得的产品。分离方法，酒精浸提法，稀酸浸提法，热处理
151.分离蛋白质：是指除去大豆中的油脂，可溶性以及不可溶性碳水化合物，灰分等的可溶性大豆蛋白质。提取过程主要包括：浸提，除渣，酸沉，分离，解碎，中和，杀菌以及喷雾干燥等工序。
152.组织蛋白质：是指蛋白质经加工成型后其分子发生了重新排列，形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白。主要工艺过程：原料粉碎，加水混合，挤压膨化。
153.大豆蛋白，在肉类食品，乳化性，持水性，改善组织结构，降低成本。在焙烤食品中，提高蛋白质的营养价值，改善制品色泽，香味，增加持水性，乳化性，延长货架期。154.大豆低聚糖的生理功能：1.）促进双歧杆菌的增殖，改善肠道细菌菌群结构。2.）抑制有害物质的生成，增强集体免疫力。3.）降低胆固醇和作为甜味剂的替代品，不被人体吸收。
155.大豆异黄酮，，抗氧化作用。2.）抑菌活性，3.）抗癌作用，阻断癌细胞的食料来源4.）防止骨质疏松，防止心血管疾病，改善妇女更年期障碍。
156.大豆皂苷的提取用乙醇提取。主要可以防止血栓形成，减肥，抗癌。大豆皮渣制取膳食纤维。利用豆渣发酵生产核黄素。黄浆水发酵生产面包酵母和药用酵母。
157.目前油脂的压榨方法：机械压榨法，溶剂浸出法，超临界流体萃取法，水溶剂法。158.油料：凡是油脂含量达到10%以上，具有制油价值的植物种子和果肉等均称为油料。
159.植物油料的分类：基本油料（大豆，面子，油菜籽，花生，芝麻），木本油料（棕榈，椰子），农产品加工副产品油料（米糠，玉米胚，小麦胚芽），野生油料（野茶子，松子）。
根据含油料高低：高含油率油料（菜籽，棉籽，花生，芝麻等含油率大于30%）。低含油油料（大豆等含油在20%以内的）
160.油脂，是指油料种子在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物，是油料种子中的主要的化学成分，又称为甘油酸三酸脂。可以分为单纯甘油酯和混合甘油三酸酯。构成油脂的脂肪酸，分为饱和脂肪酸（软脂酸，硬脂酸，花生酸）和不饱和脂肪酸（油酸，亚油酸，亚麻酸）
161.油脂中脂肪酸的饱和程度通常用碘价反映。碘价：每100g油脂吸收碘的克数，碘价越高，油脂中脂肪酸的不饱和程度越高。
162.酸假反映油脂中游离脂肪酸的含量，酸价越多，油脂中游离脂肪酸含量越高。酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所使用NaOH的毫克数。
163.油料的预处理：通常在制油前对油料进行清理除杂，剥壳，破碎，软化，轧坯，膨化，蒸炒等工作称为油料的预处理。
164.油料清理的目的：清楚杂质减少油料油脂损失，提高出油率。提高油脂以及饼粕的质量。
提高设备的处理能力，保证设备的安全工作，保证生产环境卫生。
165.剥壳目的：减少油脂损失，提高出油率；毛油质量好，精炼率高；油料带壳制油，体积大造成设备处理能力下降，皮壳坚硬造成设备磨损，影响轧坯的效果。方法：摩擦搓碾法，撞击法，剪切法，挤压法，气流冲击法。仁壳主要采用筛选和风选两种方法。166.软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。软化影响因素，油料的种类，水分调节，温度，时间。
167.轧坯的目的，1.）使油料细胞壁破坏，为制油创造条件，2.）大大缩短了油脂从油料中排出的路程，同时提高了制油时的出油速度和出油率。3.）有利于蒸炒时水热的传递每，提高蒸炒效果。
168.油料的挤压膨化适合于浸出制油。目的是，提高浸出速率，提高浸出毛油的品质，降低生产的损耗
169.蒸炒目的：1.）使油脂凝聚，为提高油料的出油率创造条件2.）调整料坯的组织结构，借助水分和温度的作用，使结构复合要求。改善毛油品质，降低毛油精炼的负担。方法：湿润蒸炒，加热蒸炒
170.机械压榨法制油特点：工艺简单，配套设备少，对油料品种适应性强，生产灵活，油品质良好，色泽浅，风味纯正。但是，压榨后的饼残油量高，出油效率低，动能消耗大，零件易损耗。
171.压榨过程两个变化：油脂从榨料空隙中被压榨出来和榨料籽粒经弹性变形形成坚硬的油饼。
172.压榨过程中，压力，黏度，和油饼成型是压榨法制油的三要素。压力和黏度是决定榨油排油的主要动力和可能动力，油饼成型是决定榨料排油的必要条件。油饼成型的影响因素：物料的含水量要适当，排渣，排油量适量，物料在一个封闭的容器内形成受力而塑性变性的空间立场。
173.影响压榨制油效果的因素：主要包括榨油结构和压榨条件。榨油结构主要取决于油料本身的成分和预处理效果。压榨条件：榨膛内的压力，压榨时间，温度的影响
174.浸出法制油，是油脂从固相转移到液相的过程，这一传质过程借助了分子扩散和对流扩散。分子扩散主要是利用外界提供的能量进行转移，一般利用液位差或泵产生的压力，促使对流扩散。对流扩散：指物质溶液以较小体积的形式进行的转移。
175.浸出溶剂的要求：1.）油脂有较强的溶解能力，符合相似相溶的原理。既要容易汽化，
又要容易冷凝回收，3.）具有较强的化学稳定性4.）在水中的溶解度小5.）溶剂本身不产生有毒物质。目前一般采用6号溶剂油，俗称浸出轻汽油。
176.浸出制油，直接浸出，适合于低含油的，预榨浸出，适合于含油量高的。油脂浸出方式：浸泡式，喷淋式，混合式。
177.浸出制油流程：原料的预处理-------油脂浸出------湿粕脱溶（加热解吸法）-----混合油蒸发和汽提-----溶剂回收。加溶剂有三个途径，一是，预处理，二是，混合油中回收的溶剂，三是，湿粕中脱出的溶剂
178.影响浸出法制油的主要因素：1.）料坯和预榨饼的性质，主要取决于破碎程度和水分含量。2.）浸出的温度，提高温度，促进扩散，提高浸出率，温度过高，溶剂汽化增多，油脂浸提困难，溶剂损耗大3.）浸出时间，在保证粕残油量达到指标的情况下，尽量缩短时间。4.）料层高度料层高，浸出设备的生产能力提高，料层对油的自过滤效果要好，料层太高，影响溶剂渗透。5.）溶剂比和混合油浓度的影响。溶剂比越大，浓度差越大，浸提速度快，混合油浓度低，加大溶剂回收工序的工作量，提高精炼的负担。6.）沥干时间的湿粕含溶剂量。尽量缩短沥干时间。
179.饼粕脱毒，使饼粕中抗营养素发生钝化，破坏或结合等作用，从而减轻其有害的作用，将有害物从饼粕中分离出来，达到脱毒的目的。脱毒方法：热处理法，水洗处理法，碱处理法和膨化处理法。
180.毛油：经压榨，或浸出法得到的，未经精炼的植物油脂一般称为毛油
181.油脂杂类一般分成五类：机械杂质（泥砂，料坯粉末，纤维），水分，胶溶性杂质（磷脂，蛋白质，糖类），脂溶性杂质（游离脂肪酸，色素，生育酚），微量杂质（微量金属，农药，黄曲霉素）
182.毛油中机械杂质的去除：沉降法，过滤法，离心分离法。脱胶的方法有水化法，加热法，加酸法（加磷酸，浓硫酸），吸附法。
183.水化脱胶的基本原理：利用磷脂等脂类分子中含油的亲水基，将一定数量的热水或稀的酸，盐和其他电解质水溶液加到油脂中，使胶体杂质吸水膨胀并凝聚，从油中沉降析出从而与油脂分离的一种精炼方法。沉淀出的胶质称为油脚
184.影响水化脱胶的因素：1.）加水量的影响。在有适宜的水的情况下，才能形成稳定的水化脂质双分子层结构。温度越高，加水量越多。2.）操作温度，水化时，磷脂等胶体吸水膨胀为胶粒后，胶粒分散相在诸多因素影响下，开始凝聚时的温度，称为凝聚时的临界温度。3.）混合强度，油水不相容，水化作用发生在油相和水相的界面上，因此混合时，必须油较强的混合度。4.）电解质的作用。中和胶体分散表面电荷，使胶体凝聚，促使胶粒絮凝紧密，降低絮团含油量。5.）粗油的质量。粗油本身含水量大，难以确定具体加水量。6.）其他因素，计量的准确性，加水的水质，操作的稳定性，
粮油加工工艺学
粮油加工工艺学 第二章：粮油原料的结构特征 1：胚乳的两种不同结构: 1 角质胚乳（硬质胚乳）：如果填充的蛋白质多，胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，将淀粉颗粒挤得很紧密，则胚乳组织坚实而透明，颜色较深，断面光滑平整呈透明状，像角类断面或玻璃断面。 2 粉质胚乳（软质胚乳）：如果填充的蛋白质少，淀粉颗粒之间及其与细胞壁之间有空隙，甚至细胞与细胞之间也有空隙，则胚乳组织疏松，断面粗糙呈白色粉状而不透明。 2：稻谷按粒形和粒质分为：籼稻谷、糯稻谷、粳稻谷 3：油菜分为：白菜类、芥菜类、甘蓝类 4：马铃薯块茎是其在生长过程中积累并储备营养物质的仓库 其结构：表皮层、形成层环、外部果肉、内部果肉 5：木薯分为苦种和甜种，区别在于氢氰酸的质量分数。 甜木薯：< 50mg/kg 苦木薯：> 50mg/kg 第三章：粮油原料的物质基础 1：胚乳蛋白主要为：醇溶蛋白和谷蛋白 2：同一麦粒不同部位胚乳的细胞结构及营养成分的差别： 离皮层越近，胚乳中维生素含量越高，细胞壁越厚，灰分含量也越多，面筋质量虽相对高但品质次，磨制的小麦粉食用品质差；相反，越近心部，胚乳面筋质质量分数虽相对较低但品质好，细胞壁越薄，淀粉粒越细，磨制的小麦粉食用品质越好，但维生素含量低。 3：小麦中的蛋白质主要分为：麦胶蛋白（33.2%）麦谷蛋白（13.6%）麦白蛋白11.1%）球蛋白（3.4%） 4：引起麦粒色泽异常的原因： 1 小麦晚熟使子粒呈绿色； 2 受小麦赤霉病菌的侵染，麦粒颜色变浅，有时略带青色，严重时胚部和麦皮上有粉红色斑点或黑色微粒； 3 储藏时间过久，色泽变得陈旧；
4 受潮会失去光泽、带白色； 5 发生霉变，麦粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点，严重时则完全改变其固有颜色，成为黄绿、黑绿色等。 5：引起小麦气味不正常的主要原因： 1 发热霉变，使小麦带有霉味； 2 小麦发芽，，带有类似黄瓜的气味； 3 感染黑穗病，散发类似青鱼的气味； 4 包装和运输工具不干净，使小麦污染后带有煤油、卫生球或煤焦油等气味。 6：粒度：麦粒大小的尺度整齐度:麦粒群体中麦粒大小一致的程度比重：麦粒纯体积的质量与同体积谁的质量之比容重：单位容积内小麦的质量千粒重：每一千粒小麦的质量（g） 角质率：硬质麦粒的粒数占所取样品粒数的百分数 散落性：粮食子粒自然下落至平面时，有向四面流散并形成一圆锥体的性质悬浮速度：指粮食自由下落时在相反方向流动的空气作用下，既不被空气带走，又不向下降落，呈悬浮状态时的风速。 孔隙度：表示粮堆中粮粒之间的紧密程度自动分级：粮食子粒和杂质结合的散粒群体，在移动或振动过程中出现的分级现象。（群体特性） 7：散落性是谷粒群体的特性小麦的散落性与麦粒的形状、表面状态、水分和小麦中含杂有关：一般粒形较圆、表面光滑的子粒静止角较小，流散时的摩擦阻力小，故散落性较好；反之，则散落性较差。含水量增加，一般静止角增大，从而散落性变差。 小麦的静止角一般为23-38, 内摩擦系数为0.445 —0.56 8: 胚乳的淀粉分为支链淀粉和直链淀粉糯米淀粉：只有支链淀粉，不含直链淀粉；粳米淀粉：直链淀粉多一些（占淀粉总量20%）；籼米淀粉：直链淀粉更多；直链淀粉多，则米质松散，食用品质低，因此籼米食用口感较差，但适合加工米粉；粳米和糯米所含的直链淀粉少或没有，米质较黏，食用品质好，除食用外，还可加工年糕。 9：大米蛋白质组成: 米谷蛋白（主要，占总蛋白的80%）清蛋白球蛋白醇溶蛋白（最低，仅占3%—5%）10：稻谷加工最适宜的水分质量分数为14.5%；大米的精度越高，灰分（矿物质）的质量分数越低；新鲜正常的稻谷是金黄色，糙米大都呈蜡白色或灰白色，未成熟的稻谷和糙米一般呈淡绿色。 11：爆腰率：爆腰指糙米粒或大米粒上出现的一条或多条纵、横向裂纹的现象；爆腰米粒占试样米粒的百分率称为爆腰率 原因：由于在急速干燥情况下的米粒外层干燥快，内部水分向外转移慢，内外层干燥速率不一致，米粒体积收缩程度不同，外层收缩大，内层小，因此形成爆腰。另外，气候干旱、病害、过迟收割、机械打击、剧烈撞击或日光暴晒，以及高温稻谷受到急剧的冷却，或受潮吸湿时米粒内部与表面收缩膨胀不平衡等都可以是稻谷产生爆腰。 12:碳水化合物：主要由蔗糖、棉籽糖、水苏糖以及如阿拉伯糖和半乳糖类的多糖构成。其中，棉籽糖和水苏糖在人体消化道中不被分解利用，但能被肠道中的双歧杆菌利用，是双歧杆菌生长的促进因子。
粮油食品加工工艺学复习题(优质参考)
《粮油食品加工工艺学》 序言 1、名词解释 ⑴粮油食品:指以原粮、油料等基本原料进行加工处理制成的成品。 ⑵粮油食品加工工艺学:是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、食品营养学、食品卫生学和食品工程原理等方面知识，研究食品资源利用和生产中的各种问题，探索解决这些问题的途径和方法，实现生产合理化、科学化，为消费者提供营养丰富、品质优良、食用方便、卫生安全的食品的一门科学。 2、粮油食品加工的重要意义是什么？ 答：粮食和油料是主要的农产品，在我国的饮食结构中，粮油加工食品居于主导地位。 粮油工业是我国食品工业的重要组成部分，特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展，提高农产品的附加值，振兴农村经济，繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义。 3、粮油食品的质量要求有那些？ 答：（1）、保持应有的感官品质。如色泽、香气、味感和形态。 （2）、合理的营养和易消化性。 （3）、卫生性和安全性。 （4）、方便性。 （5）、耐贮藏性。 第一章原料及辅助材料 1、名词解释 ⑴面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白遇水能相互粘聚在一起形成面筋。
⑵湿面筋：将面粉加水调制成面团后,用水冲洗，洗去可溶性物质，最后剩下的软胶状物质就是湿面筋。 ⑶延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力; ⑷弹性：指面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 ⑸韧性：指面筋在拉伸时所表现的抵抗力。 ⑹淀粉的糊化：淀粉在有充足水分的情况下受热，当温度上升到某一温度范围以上之后，淀粉大量吸水膨胀，晶体结构解体，淀粉分子逸散，粘度急剧增加，这个过程称为淀粉的糊化。 ⑺淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，当在低温静置或温度逐渐降低的条件下，淀粉链重新凝聚，排列紧密，这种现象称为淀粉的回生作用。 ⑻氢化油：在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，通入氢气，在金属催化剂（镍系、铜－铬系等）的作用下，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高，油脂出现“硬化”，称为氢化油。 ⑼人造奶油：精制食用油（氢化油）加入部分动物油、水、调味料等，经乳化、急冷捏合等工序调配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶油。 ⑽起酥油：是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。通常含有氢化植物油。 ⑾油脂的可塑性：是指固态油脂（人造奶油、起酥油、猪油等）在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。 ⑿油脂充气性：是指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大量小气泡的性质。 ⒀油脂的乳化（分散）性：是指油脂在与含水的原料混合时的分散亲和性质。⒁焦糖化作用：糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的温度时，分子与分子之间相互结合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质-焦糖。 ⒂美拉德反应：是指氨基化合物的自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发
粮油加工学讲稿
粮油加工学主讲：李小平
第一章概述 粮食和油料是主要的农产品，粮油加工产品是我国人民膳食结构的主体，粮油工业是我国食品工业的重要组成部分。特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下,粮油加工与转化对促进农业发展、提高农产品的附加值、振兴农村经济、繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义 一、粮油加工学的范畴 １粮油加工的原料 农产品：种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂等。 狭义：即指粮油原料。 粮油原料的种类三大部分八大类别 粮油原料的特点：粮油原料主要是农作物的籽粒,也包括富含淀粉和蛋白质的植物根茎组织,如稻谷、小麦、玉米、大豆、花生、油菜籽、马铃薯、甘薯等。其化学组成是以碳水化合物(主要是淀粉）、蛋白质和脂肪为主。 ２、粮油加工的范畴 食品工艺学:是一门应用技术,它以现代化学、物理、机械、材料、医学和电子学等为基础,研究食品在加工过程中的工艺、设备及质量控制和保障问题，保证生产出具有贮藏性、营养与功能性、感官功能易接受性、方便性、外包装可靠性、卫生与安全性的食品。它以了解食品原料的性质为基础，以研究加工工艺过程为重点，以生产出高质量的食品为目标。它所涉及的范围包括了人们日常所理解的食品生产的所有领域,是食品工程学的主要组成部分。 粮油加工学：是食品工艺学的主要组成部分，它主要研究以粮食、油脂为主要原料制造食品的技术问题，同时研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量 粮油加工的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。 粮油加工学的范畴:以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。 二、粮油加工学的主要内容 1、粮食的研磨加工 2、以米、面为主要原料的食品加工 3、植物油脂的提取、精炼和加工 ４、淀粉生产
粮油食品加工工艺学
1、面粉中谷氨酸，脯氨酸，半胱氨酸有什么意义？ 谷氨酸在面粉中含量占40%，在面粉中期增香作用。 半胱氨酸对小麦粉的加工性能有很大影响，它具有巯基巯基据哟偶和二硫键迅速交换位置，使蛋白质分子容易相对移动，促进面筋形成的作用，因而它的中才能在使面团产生粘性和伸展性。脯氨酸作为植物细胞内审图调解物质，稳定生物大分子结构，降低细胞酸性，防止细胞脱水。 2、面筋质：面粉中加入适量水柔搓成一块面团，泡在水中30—60分钟，用清水江淀粉及可溶性物质部分洗去，剩下的是是小麦能形成面团的具有特殊性质的具有弹性的像橡皮似的的蛋白质，称为面筋质。 3、脂肪酸值：100g粮食试样中游离脂肪酸所需要氢氧化钾的毫克数。 4、强力粉：小麦粉中面筋质数量较多，质量高，弹性强度大的面粉称为强力粉。 5、生理后熟：小麦收获后，经过储藏一段时间，酶的活性逐渐，并维持较低的稳定水平，呼吸强度降低，代谢水平降低，储藏稳定性增加，种胚成熟，发芽率提高的过程称为生理成熟。 6、工艺后熟：小麦收获后，经过储藏一段时间，其加工、食用品质提高，这种工艺、品质的提高过程称为工艺后熟。 7、面粉的吸水性：面粉的吸水性是指在和面过程中，面粉吸收水分多少的情况。 8、糊化：有淀粉转变成淀粉糊的现象称为糊化。 9、淀粉的回生：经糊化的阿尔法淀粉，当温度逐渐冷却，或在室温下放置一段时间后，淀粉链重新凝聚，排列紧密，变为B化淀粉，这种现象称为淀粉的回生。 10、面粉的三个指标的区别（粉质仪，拉伸仪，吹泡仪） 粉质仪根据肉质面团时会受到阻力的原理设计的，通过测定在揉制面团中混合搅拌刀所受到的阻力，绘制一条特性曲线，而得到吸水率，面团形成时间，稳定性，衰减度，评价值等一系列指标，从而可对小麦粉的平直做出大致的判断。 拉伸仪：是根据粉质仪制备好的面团揉搓成粗短的面条，将面条两端固定，中间用钩向下拉，直到拉断为止，抗拉阻力以曲线形式记录，而得到拉伸图，从而进一步得到面团抗拉阻力，面团延伸性，拉伸比值，能量等一系列指标，以此对面粉品质做出判断。 吹泡仪：测定原理与拉伸相似，不同的是，它用吹泡的方式使面团变形。仪器自动记录吹泡示功图，横纵坐标长度分别表示抗变形阻力和延伸性的数值，两者所围成面积换算成1g面团变形直至破裂，所需比功，从而以此对面团的品质做出判断。 11、胰蛋白酶抑制因子：是一种可引起胰脏肥大，氨基酸残基数较多，对热酸，胃蛋白酶的稳定性不同的，对胰凝乳蛋白酶有一定抑制作用的有害物质。 12、血球凝集素：是一种能使动物血液中血球凝集素在湿热处理后可使之失活的物质。 13、胃胀气因子：指食用大豆后，致使发生胃胀气的，不能被人体肠胃内消化吸收，到达下部肠道经大肠细菌发酵作用，产生二氧化碳，氢气及少量甲烷造成胀气的棉子糖和木苏糖类物质。 14、氢化油：是指通过油脂氢化将氢原子加到不饱和脂肪酸的双键上，使液态油转变成饱和度和熔点较高的固态油脂。 15、人造奶油：是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品，，色素，香料，乳化剂，防腐剂等工序而制成的物质。 16、起酥油：指精炼的动植物油脂，氢化油或这些油的混合物，经混合冷却塑化而加工出来的具有可塑性，乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。 17、油脂的可塑性：是指油脂在外力作用下可以改变自身形状，甚至可以像液体一样流动的性质，是人造奶油，起酥油，猪油的最基本特性。
粮油加工工艺学考题
粮油加工工艺学思考题 1、植物油料的种类有哪些 植物油料是指：油脂含量达10％以上，具有制油价值的植物种子和果肉；其分类方式为：(1)按照植物油料的植物学属性，分为：①草本油料：大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、 葵花子等；②木本油料：棕榈、椰子、油茶子等；③农产品加工副产品油料：米糠、玉米胚、小麦胚芽；④野生油料：野茶子、松子等； (2)按照植物油料的生长周期，可分为：①一年生植物油料：油菜籽、花生、芝麻、棉籽、 大豆等；②多年生植物油料：棕榈、椰子、油茶子、松子、核桃等； (3)根据植物油料的含油量高低，可分为：①高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝麻等含 油率大于30 %的油料；②低含油率油料：大豆、米糠等含油率在20％左右的油料；2、植物油料的预处理方法及其原理 (1)预处理方法：清理除杂、剥壳、破碎、软化、轧坯、蒸炒、膨化等； (2)原理 ①清理除杂：根据油料与杂质在物理性质上的明显差异，可以选择稻谷、小麦加工中 常用筛选、风选、磁选等方法除去各种杂质。选择清理设备应视原料含杂质情况，力求设备简单，流程简短，除杂效率高； ②破碎：在机械外力下将油料粒度变小的工序； ③软化：调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。也是直接浸出制油时调 节油料入浸水分的主要工序； ④轧坯：利用机械的挤压力，将颗粒状油料轧成片状料坯的过程； ⑤蒸炒：生坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理，成为熟坯的过程； ⑥挤压膨化：油料生坯由喂料机送入挤压膨化机，在挤压膨化机内，料坯被螺旋轴向 前推进的同时受到强烈的挤压作用，使物料密度不断增大，并由于物料与螺旋轴和 机膛内壁的摩擦发热以及直接蒸汽的注入，使物料受到剪切、混合、高温、高压联 合作用，油料细胞组织被较彻底地破坏，蛋白质变性，酶类钝化，容重增大，游离 的油脂聚集在膨化料粒的内外表面。物料被挤出膨化机时，压力骤然降低，造成水 分在物料组织结构中迅速汽化，物料受到强烈的膨胀作用，形成内部多孔、组织疏 松的膨化料。物料从膨化机末端的模孔中挤出，并立即切割成颗粒物料； 3、植物油料的挤压膨化的效果 （1）使膨化物料浸出时，溶剂对料层的渗透性和排泄性都大为改善；（2）浸出溶剂比减小，浸出速率提高；（3）混合油浓度增大，湿粕含溶降低，浸出设备和湿粕脱溶设备的产量增加；（4）浸出毛油的品质提高，并能明显降低浸出生产的溶剂损耗以及蒸汽消耗； 4、机械压榨法制油的特点、机理及工艺 （1）特点：①工艺简单，配套设备少；②对油料品种适应性强，生产灵活；③油品质量好，色泽浅，风味纯正；④但压榨后的饼残油量高，出油效率较低；⑤动力消耗大，零件易损耗； （2）机理：压榨过程中，压力、黏度和油饼成型是压榨法制油的三要素。压力和黏度是决定榨料排油的主要动力和可能条件，油饼成型是决定榨料排油的必要条件；（3）工艺：在压榨制油过程中，榨料坯的粒子受到强大的压力作用。致使其中油脂的液体部分和非脂物质的胶凝部分分别发生两种不同的变化，即油脂从榨料空隙中被挤压出来和榨料粒子经弹性变形形成坚硬的油饼；具体来说： ①油脂从榨料中被分离出来的过程：Ⅰ原始物料在压榨的开始阶段：粒子发生变形并 在个别接触处结合，粒子间隙缩小，油脂开始被压出；Ⅱ压榨的主要阶段，粒子进
大学粮油加工学讲义
Page No.1 第五章稻谷制米 Page No.2 第一节稻谷的工艺品质 稻谷的加工受很多因素影响，稻谷本身所具有的影响加工工艺效果的特性称为工艺性质，这些性质直接影响到成品的质量和出米率。 稻谷的工艺品质主要是指稻谷子粒的形态结构、化学成分、物理性质等。 不同品种、等级的稻谷具有不同的工艺性质，不同的加工方法和加工精度对稻谷的工艺性质亦有不同的要求。 Page No.3 一、稻谷的分类、子粒结构和化学组成 1.稻谷的分类 按稻谷的生长方式分为水稻和旱稻； 按生长的季节和生长期长短不同分早稻（90-120 d)、中稻（120-150d)、晚稻（150一170 d)；按粒形粒质分有粳稻、籼稻、糯稻。 Page No.4 籼稻：子粒细长，呈长椭圆形或细长形，米饭胀性较大、黏性较小。早籼稻腹白较大，硬质较少；晚籼稻腹白较小，硬质较多。 粳稻：子粒短，呈椭圆形或卵圆形，米饭胀性较小、黏性较大。早粳稻腹白较大，硬质较少；晚梗稻腹白较小，硬质较多。 糯稻按其粒形、粒质分为籼糯稻和粳糯稻。籼糯稻子粒一般呈长椭圆形或细长形。长粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状，黏性大。粳糯稻子粒一般呈椭圆形。米粒呈现白色、不透明，也有呈半透明状，黏性大。 Page No.5 2.子粒结构 2.子粒结构 稻谷子粒由颖（外壳）和颖果（糙米）两部分组成，制米加工中稻壳经砻谷机脱去而成为颖果，工艺上称为糙米。 Page No.6 稻谷颖果的 纵剖面示意图 1、糊粉层 2、胚乳 3、种皮 4、珠心层 5、果皮 6、盾片 7、胚根 8、外胚叶 9、胚芽 10、胚根鞘 11、中胚轴 12、腹鳞
13、侧鳞 14、胚芽鞘 15、外稃 16、内稃 Page No.7 稻谷籽粒 稻壳20% 糙米（果实，颖果） 胚 颖果皮 胚乳 珠心层 种皮 果皮 内胚乳（88%-93%） 糊粉层 盾片 胚轴 胚芽 胚根 米糠层（7%-8%） 稻谷籽粒的结构 去壳的稻谷称为颖果，俗称糙米。颖果由皮层、胚、胚乳３部分组成。 Page No.8 （1）皮层：又称糠层。约占稻谷重量的5.2%~7.5%，其厚薄因品种不同而异。在加工同一精度大米时，皮层薄时去皮较易，出米率高，反之则出米率低，去皮较难。目前，我国对大米精度的等级鉴别，是以米粒背沟和粒面留有多少皮层来决定的。 （2）胚：约占稻谷重量的2%－3.5%，碾米时常被碾去，与皮层合称为米糠。 （3）胚乳：胚乳约占颖果重量的70%左右。米粒中心不透明部分称为心白，而腹部不透明部分称腹白。心白及腹白的大小称为心白度及腹白度。腹白度及心白度大的稻谷其胚乳结构疏松，耐压性差，加工中易成碎米，出米率低。 Page No.9 3.化学组成 稻谷的化学成分主要有水分、蛋白质、脂肪、淀粉、粗纤维、矿物质和维生素等。各种成分的含量，因稻谷的品种及生长条件的不同而异。 Page No.10 水分：稻谷含水量的高低对稻谷加工影响很大。 水分过高，则籽粒的流动性差，造成筛理困难，影响清理效果。 高水分的稻谷，强度低，碾米时碎米增多，出米率降低。 稻谷水分过低会使籽粒发脆，也容易产生碎米，降低出米率。 稻谷的水分为13％一14％，其中谷壳的水分含量为10％，这对稻谷脱壳是很有利的。Page No.11 蛋白质：稻谷的蛋白质含量并不多，糙米的蛋白质含量为8％左右，白米含7％左右，主要分布在胚及糊粉层中，胚乳中含量较少。
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粮油制品分类： 按加工程度分：初加工，深加工 初加工（粗加工）：是指农产品收获后年，为了保持产品原有的营养物质免受损失或者为适应运输、贮藏和再加工的要求，所进行的初步加工处理过程。 深加工：在初加工基础上进一步开展较为精细的加工。 千粒重：1000粒稻谷的质量。 密度：指稻谷籽粒单位体积的质量。 容重：单位容积内稻谷的质量。 出糙率：至一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率。 散落性：指谷物颗粒具有类似于流体具有很大局限性的流动性能。 二章稻谷制米 三大过程：清理→砻谷→碾米 一，清理 1、定义：去除原料中的非原料部分和异种粮粒的作业。 2、作用：保护设备；提高效率；保证产品质量。 二，清理工艺效果的评价指标：净粮提取率和杂质去除率。 a)净粮提取率=清理后净谷量/清理前净谷量×100% b)杂质去除率=（清理前含杂量-清理后含杂量）/清理前物料含杂量×100% c)下脚含粮率，通常以粒/千克表示 三，清理方法及原理 1、风选法： 根据粮粒与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使粮粒与杂质分离。设备：吸式风选机、吹式风选机、循环风选机。 悬浮速度：垂直上升的稳定气流中，物料处于悬浮状态所需的气流速度。 2、筛选法： ①原理：根据粮粒与杂质宽度厚度和长度以及形状的差别，借助筛孔分离杂质或将 物料进行分级的方法。合适的筛孔尺寸的筛面组合 ②筛选法必须具备的3个基本条件： a 选择适当的筛面和筛孔 b筛面上料层不宜超过一定厚度，应使物料有充分接触筛面的机会 c保证物料与筛面之间有适宜的相对运动速度 ③筛面形式：冲孔筛、编织筛 ④筛孔形状：圆形孔、长形孔、三角形孔、鱼鳞孔 ⑤筛孔的表示方法：φ6（直径），□1.5×20（宽×长），△3（边长） ⑥常见的筛选设备：a 初清筛：鼠笼式、滚筒式 B 振动筛 c 平面回转筛 d 溜筛 e 圆筛 3、密度（比重）分选法： 根据粮粒与杂质密度不同，在流体介质中，结合适当的工作面使之分离。 设备：重力分级机、比重去石机 比重去石机分类：①吸式：风网(波动稳定)、负压（干净） ②吹式：自带风机（稳定）、正压 3、磁选法：
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一、名词解释 农产品:种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。 粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。 碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。米粒精度越高，其碾减率越大。一般重量减少约5-12% 稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。 留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE )、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品 1、蒸煮米的质量决定于、、、及。 2、面粉中的蛋白质吸水后能形成，根据溶解性的不同可分为、、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。 3、小麦搭配的目的：①；②。 4、米制品可分为三种：一是以，如米粉、米线、年糕等；二是以，如白酒、黄酒、米酒等；三是以，如米果、雪米饼等。 5、面包的配方原则：根据生产面包的与、等特点，充分考虑各种原辅料对面包的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。 6、小麦按播种季节分，可分为两种；按皮色分，可分为两种；按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为。 7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的，它有以下特点: ①、②、③、
粮油加工工艺
1、粮油加工是指对原粮和油料进行工业化处理，制成粮油半成品、粮油成品、粮油食品以及其他产品的过程。 2、粮油加工业主要包括稻谷加工、小麦加工、玉米加工、大豆加工、油料加工、杂粮加工和薯类加工、粮油食品生产、粮油副产品综合利用以及相关机械装备和检测仪器的制造。 3、我国粮油加工业存在的主要问题：（1）具备参与国际性竞争实力的集团化企业严重匮乏，竞争能力弱；（2）生产能力和利用率偏低，开工率不足，制约着行业的总体发展。原料和油料等价格波动异常，原料深加工不全面，没有突出特点，在粮油加工技术和粮油加工设备等方面还要进行深入研究，国内原料短缺，依赖进口，行业盈利受全球化因素影响较大。文档收集自网络，仅用于个人学习 4、粮油产品按原料的种类划分为谷物类（稻谷、小麦）、油料类（花生、菜籽）、豆类（大豆）、薯类（甘薯、马铃薯）四种。文档收集自网络，仅用于个人学习 5、蛋白质的分类：简单蛋白质和结合蛋白质。简单蛋白质根据溶解度的不同可分为清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白；结合蛋白根据辅基的化学成分不同可分为核蛋白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白、色蛋白。文档收集自网络，仅用于个人学习 6、面筋：将小麦面粉加水和成面团，静置一段时间后，把面团放在流动水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉。可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质，就是面筋。文档收集自网络，仅用于个人学习 7、面筋的形成：面团中面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白质的体积膨胀，充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子综合交错地联结起来逐步形成面筋网络。文档收集自网络，仅用于个人学习 8、面筋特性：○1弹性：面筋的弹性是指面筋拉长或压缩后恢复到原始状态的能力；文档收集自网络，仅用于个人学习 ○2延伸性：延伸性是指把面筋拉到某种长度而不致断裂的性能； ○3韧性：指面筋在拉长时所表现的抵抗力； ○4比延伸性：指面筋每分钟被拉长的长度，以厘米表示。 9、淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。 10、淀粉的物理性质：淀粉为白色粉末，吸湿性很强，天然淀粉粒不溶于冷水，但在热水中能吸水膨胀。 11、化学性质：一般情况下，淀粉并不显示还原性分。淀粉遇酸共煮时，即行吸水，最后全部分解成葡萄糖。 12、酶法和酸法测定淀粉含量的原理：淀粉可用淀粉酶进行水解，再经酸作用最后全部水解成葡萄糖。这时测定葡萄糖的生成量即可换算出淀粉含量。文档收集自网络，仅用于个人学习 13、淀粉与碘反应：直链淀粉遇碘即生成一种深蓝色的复合物或配合物，而支链淀粉遇碘则呈现红紫色，并不产生配位结构。文档收集自网络，仅用于个人学习 14、淀粉的糊化：是淀粉中有序态和无序态的淀粉分子间的氢键断裂，分散在水中成亲水性胶体溶液。 15、淀粉的回生：是糊化的淀粉分子又自动排列成序，并由氢键结合成束状结构，使溶解度降低。 16、油脂的化学成分是脂肪酸的甘油三酯。油脂可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 17、甘油酯的熔点，随构成脂肪酸的碳链长度的增加而升高。 18、○1脂肪酸价：中和1g脂肪中的全部游离脂肪酸所必需的氢氧化钾的质量（以mg表示），称为酸价。酸价越高，质量越差。文档收集自网络，仅用于个人学习 ○2碘价：与100g脂肪相结合所需的碘的质量（以g表示），称为该脂肪的碘价。碘价愈低，
粮油加工课程重点 习题答案
粮油思考题 一、选择填空： C 1、稻谷的种类与稻米加工有密切的关系，相对而言在下列稻谷中（）具有较 好的加工工艺性能。 A、早籼稻； B、中籼稻； C、晚籼稻； D、早粳稻 C 2、大米蛋白质是唯一不含过敏因子的植物蛋白质，大米蛋白质以（）为主， 占大米蛋白质 80%以上 A、清蛋白； B、球蛋白； C、谷蛋白； D、醇溶谷蛋白 D 3、在商品稻谷流通中，一般以（）作为稻谷的质量等级评价指标。 A、密度； B、容重； C、爆腰率； D、出糙率 D 4、稻米加工中，一般以（）作为稻米加工精度及白米质量等级评价指标。 A、出糙率； B、出碎率； C、出米率； D、去皮程度 C 5、下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用物料的自动分级特性来提高 工作效果。 A、振动筛； B、密度去石机； C、碟片精选机； D、平面分级筛 D 6、下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用物料的自动分级特性来保证 设备的工作效果。 A、滚筒筛； B、谷糙分离机； C、清粉机； D、色选机 D 7、密度去石机工作过程中，密度大的并肩石在筛面上的运动方式是（） A、处于物料上层，沿倾斜筛板下滑； B、处于物料上层，沿倾斜筛板上滑； C、处于物料下层，沿倾斜筛板下滑； D、处于物料下层，沿倾斜筛板上滑； B 8、筛选设备主要是分离农产品中含有的（）。 A、大杂质和中杂质； B、大杂质和小杂质； C、中杂质和小杂质； D、金属杂质 A 9、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，（）属于典型应用挤压搓撕原理脱 壳的砻谷设备 A、胶辊砻谷机； B、砂盘砻谷机； C、离心砻谷机 B 10、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，砂盘砻谷机是属于应用（）脱壳 的典型砻谷设备。 A、挤压搓撕原理； B、端压搓撕原理； C、撞击原理 A 11、根据碾米机的工作原理不同，在碾米室内糙米所受到的碾白作用形式不同。 一般采用碾削式碾白的碾米机常常被称之为（）。 A、速度式碾米机； B、压力式碾米机； C、混合式碾米机 A 12、根据碾米机的工作原理不同，其碾米室内的碾辊形式不同。一般习惯上按 照碾辊形式将采用碾削式碾白的碾米机被称之为（）。 A、砂辊碾米机； B、铁辊碾米机； C、铁砂辊碾米机 A 13、“多机出白”一般采用结合使用。组合形式一般为（）。 A、一砂二铁； B、一铁二砂； C、二铁一砂； D、三铁一砂 A 14、通常将小麦按质地和皮色及播种期分成九类，在其他条件相同的情况下， （）的出粉率高，粉质好。 A、白皮硬质小麦； B、白皮软质小麦； C、红皮硬质小麦； D、红皮软质小麦 B 15、小麦和面粉的主要化学成分是()。 A、水分； B、淀粉； C、蛋白质； D、矿物质
最新粮油加工工艺学整理
粮油制品分类：按加工程度分：初加工，深加工初加工（粗加工）：是指农产品收获后年，为了保持产品原有的营养物质免受损失或者为适应运输、贮藏和再加工的要求，所进行的初步加工处理过程。 深加工：在初加工基础上进一步开展较为精细的加工。 千粒重：1000 粒稻谷的质量。密度：指稻谷籽粒单位体积的质量。 容重：单位容积内稻谷的质量。出糙率：至一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率。散落性：指谷物颗粒具有类似于流体具有很大局限性的流动性能。 二章稻谷制米 三大过程：清理T砻谷T碾米 一，清理 1、定义：去除原料中的非原料部分和异种粮粒的作业。 2、作用：保护设备；提高效率；保证产品质量。二，清理工艺效果的评价指标：净粮提取率和杂质去除率。 a）净粮提取率=清理后净谷量/清理前净谷量x 100% b）杂质去除率=（清理前含杂量-清理后含杂量）/清理前物料含杂量x 100% c）下脚含粮率，通常以粒/千克表示三，清理方法及原理 1、风选法：根据粮粒与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流 使粮粒与杂质分离。设备：吸式风选机、吹式风选机、循环风选机。悬浮速度：垂直上升的稳定气流中，物料处于悬浮状态所需的气流速度。 2、筛选法： ①原理：根据粮粒与杂质宽度厚度和长度以及形状的差别，借助筛孔分离杂质或将 物料进行分级的方法。合适的筛孔尺寸的筛面组合 ②筛选法必须具备的 3 个基本条件： a 选择适当的筛面和筛孔 b 筛面上料层不宜超过一定厚度，应使物料有充分接触筛面的机会 c 保证物料与筛面之间有适宜的相对运动速度 ③筛面形式：冲孔筛、编织筛 ④筛孔形状：圆形孔、长形孔、三角形孔、鱼鳞孔 ⑤筛孔的表示方法：$ 6 （直径），口 1.5 x 20 （宽x长），△ 3 （边长） ⑥常见的筛选设备： a 初清筛：鼠笼式、滚筒式 B 振动筛c 平面回转筛d 溜筛e 圆筛 3、密度（比重）分选法： 根据粮粒与杂质密度不同，在流体介质中，结合适当的工作面使之分离。设备：重力分级 机、比重去石机 比重去石机分类：①吸式：风网（波动稳定）、负压（干净） ②吹式：自带风机（稳定）、正压 3、磁选法： 根据粮粒与杂质的磁性不同，用磁钢的磁力将粮流中的铁磁性质杂质吸除，从而达到分离目的。
《粮油加工学》课程教案
《粮油加工学》课程教案 江西农业大学食品科学与工程学院 撰稿人：黎冬明 2008年 07月
教学课题：第一章 概述 课型：理论课 对象：食品安全与质量管理 教学目的： 1、掌握：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。 2、熟悉：粮油加工的历史，现状和前景展望。 重点与难点：：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。 教学方法：以问题为中心的启发式、讨论式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时 教学步骤、内容 一、粮油加工学的范畴 二、粮油加工的历史和现状 三、粮油加工学的主要内容 三、开创粮油加工业的新局面 思考题： 1、查阅资料了解目前粮油加工最新研究进展。
教学课题：第二章 稻谷制米 课型：理论课 对象：食品安全与质量管理 教学目的： 1、掌握：稻谷的工艺品质；稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理；稻谷 加工副产物的综合利用。 2、熟悉：稻谷品种与大米品质关系。 重点：稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理。 难点：稻谷的工艺品质。 教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学 课时安排：总学时为2学时 教学步骤、内容 一、稻谷的工艺品质 1、稻谷的分类、子粒结构和化学组成 2、稻谷子粒的物理性质及结构力学性质 二、稻谷的清理 1、清理的目的与要求 2、清理方法及机理 3、常规稻谷加工清理流程 三、砻谷及砻下物分离 1、砻谷 2、谷壳分离 3、谷糙分离 四、碾米的基本原理 五、成品及副产品的整理 六、稻谷加工副产品的综合利用 1、稻壳综合利用 2、米糠综合利用 思考题： 1、为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否？为什么？ 2、糙米的营养价值优于精米，为什么还要碾米？
粮油加工工艺学实验
粮油加工工艺学实验 《米糕制作工艺实验》实验报告 一、实验目的 1.了解大米煮熟前后的加工性状的变化。 2.了解并掌握米糕制作原理及一般制作步骤和注意事项。比较在不同酵母作用下的米糕成品质构差异。 3.根据已有的专业知识，对米糕成品的咀嚼性（粘牙，软硬）进行感官评定并给出评价结果。 4．通过实验提高团队合作意识。 5．熟悉实验过程中的基本仪器的使用方法及注意事项。 二、实验内容及原理 实验原料：大米，民间酵母，安琪酵母，白砂糖，水 实验器材：100ml，500ml，2000ml的烧杯各两个，培养皿若干，电饭煲，打浆机，玻璃棒，粘度计，质构仪，电子天平 实验步骤： 1.泡米：于实验前一天，分别称取1000g的大米放入两个2000ml的烧杯中。在烧杯中加满水（控制米与水的比例在1:2~1: 2.5之间），浸泡20h备用。 2.根据公式：吸水率=（m-1000）/1000得出大米吸水率，m为大烧杯及浸泡米重量。 3.称取20g民间酵母，2g白砂糖，放入酵母35。C水中活化30分钟，活化后的酵母备用。
4.再取500g浸泡后的大米煮饭（米饭需要保持一定硬度），将饭置于室温下冷却，冷却后与泡好的大米混匀并加入581g水分批打浆。打浆后在浆液中加入20g的糖，并加入活化好的民间酵母酵母，充分搅拌。 5.取100g的发酵样液于500ml的烧杯中，加200ml的水，充分搅拌后，测粘度，后将发酵样品置于35oC的恒温箱中恒温发酵。 6.每隔一个小时取出100g发酵样液，按照5步骤测粘度，直至发酵完成为止（当样品不再膨胀即表明发酵完成）。 8.发酵完成后，将发酵好的米浆全部移至培养皿中，每个培养皿中以不溢出为准，置于电饭煲中蒸五分钟即可。 9.蒸好后将培养皿取出，观察米糕的颜色状态，品尝口感；并选取四组，等发糕冷凉之后，用质构仪测其质构。 11.分析数据，得出米浆在发酵过程中的粘度变化及原因，以及米糕的感官评价和质构。 三、实验数据处理与分析 1.大米吸水率 吸水率= (1919 g - 1500 g)/1500 g * 100 % = 27.9 % 2.米浆粘度 每隔一小时，分别在0.6、1.5、3.0、6.0、12.0、30.0、60.0 RPM的转速下测定发酵样品的粘度。记录误差系数和粘度值,如下图： 9：30分第0小时
粮油加工工艺学 试题库2014.
单选题:A.B.C.D. ①小麦中含有的脂肪主要存在于小麦籽粒的(A.皮层B.胚乳C.胚芽D.糊粉层 ②在以下选项中,可以赋予面粉面团具有弹性的物质是(A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白 ③在以下选项中,可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是(A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白 ④在以下选项中,不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是(A.钙 B.铁 C.V B1 D.V B12 ⑤在以下选项中,面筋筋力常常最高的是(A.饼干粉 B.面条粉 C.面包粉 D.馒头 粉 ⑥淀粉对面筋的形成所起的作用是(A.着色剂 B.增稠剂 C.稀释剂 D.抗氧化剂 ⑦在面制食品加工中,要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是(A.酥性饼干 B.蛋糕 C.月饼 D.面包 ⑧在以下选项中,不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是(A.吸水率 B.稳定性 C.能量 D.面团形成时间 ⑨在以下选项中,不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是(A.吸水率 B.稳定性 C.断裂时间 D.延伸性 ⑩在以下选项中,不属于小麦粉拉伸特性的评价指标的是(A.面团延伸性 B.稳定性 C.能量 D.拉伸比值 11 在下列选项中,以其为原料生产所得米饭的黏性较小的是(A.晚籼米 B.粳米 C.籼糯米 D.粳糯米 12 稻谷中含有的脂肪主要存在于稻谷籽粒的(A.外颖B.内颖C.胚乳D.胚芽
13 在以下选项中,属于稻谷分等定级的指标的是(A.出糙率 B.杂质 C.谷外糙米 D.互混率 14 按照GB1354-2009大米标准,粳米质量分为(个等级A.一 B.二C.三D.四 15 按照GB1354-2009大米标准,籼米质量分为(个等级A.一 B.二C.三D.四 16 按照GB1354-2009大米标准,优质粳米的质量分为(个等级A.一B.二C.三D.四 17 按照GB1354-2009大米标准,粳糯米质量分为(个等级A.一B.二C.三D.四 18 按照GB1354-2009大米标准,属于大米质量分等定级指标的是(A.加工精度B.水分C.色泽D.互混 19 在以下选项中,属于大豆抗营养因子的是(A.亚油酸B.磷脂C.血球凝集素D.蔗糖 20 在以下选项中,常温下呈液态的油脂是(A.菜籽油B.棕榈油C.猪油D.椰子油 21 在以下选项中,甜度最高的是(A.蔗糖B.果糖 C.麦芽糖D.乳糖 22 在以下选项中,所含蛋白质属于完全蛋白质的是(A.稻谷B.小麦C.玉米D.大豆 23 在以下选项中,所含蛋白质属于完全蛋白质的是(A.大米B.面粉C.玉米D.大豆 26 目前我国生产淀粉的最主要原料是(A.稻谷B.小麦C.玉米D.甘薯 27 在下列选项中,生物学价值最高的物质是(A.小麦蛋白B.大米蛋白C.玉米蛋白D.高粱蛋白
粮油加工工艺学试题库2014
① 小麦中含有的脂肪主要存在于小麦籽粒的（ ） A.皮层 B.胚乳 C.胚芽 D.糊粉层 ② 在以下选项中，可以赋予面粉面团具有弹性的物质是（ ） A.清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白 ③ 在以下选项中，可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是 （ ）A.清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D. 谷蛋白 ④ 在以下选项中，不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（ ）A.钙 B.铁 C.V B1 D.V B12 ⑤ 在以下选项中，面筋筋力常常最高的是（ ） A.饼干粉 B.面条粉 C.面包粉 D.馒头粉 14 按照 GB1354-2009 大米标准，粳米质量分为（ ）个等级 A. 一 B.二 C.三 D.四 15 按照 GB1354-2009 大米标准，籼米质量分为（ ）个等级 A. 一 B.二 C.三 D.四 16 按照 GB1354-2009 大米标准，优质粳米的质量分为（ ）个等级 A.一 B. 二 C.三 D.四 17 按照 GB1354-2009 大米标准，粳糯米质量分为（ ）个等级 A. 一 B.二 C.三 D.四 18 按照 GB1354-2009 大米标准，属于大米质量分等定级指标的是（ ）A.加工精度 B. 水分 C.色泽 D.互 19 在以下选项中，属于大豆抗营养因子的是（ ） A.亚油酸 B.磷脂 C.血球凝集素 D. 蔗糖 20 在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（ ） A.菜籽油 B.棕榈油 C.猪油 D.椰子油 21 在以下选项中，甜度最高的是（ ）A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D. 乳糖 22 在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（ ）A.稻谷 B.小麦 C.玉米 D. 大豆 23 在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（ ）A.大米 B.面粉 C.玉米 D. 大豆 24 稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分是（ ⑥ 淀粉对面筋的形成所起的作用是（ ） A.着色剂 B.增稠剂 C.稀释剂 D.抗氧化剂 ⑦ 在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是 面包 ⑧ 在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（ 成时间 ⑨ 在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（ 伸性 ⑩ 在以下选项中，不属于小麦粉拉伸特性的评价指标的是（ 伸比值 11 在下列选项中，以其为原料生产所得米饭的黏性较小的是 （ 米 ）A. 酥性饼干 B.蛋糕 C.月饼 D. ） A.吸水率 B.稳定性 C.能量 D. 面团形 ） A.吸水率 B.稳定性 C.断裂时间 D.延 ） A.面团延伸性 B.稳定性 C.能量 D.拉 ） A.晚籼米 B.粳米 C.籼糯米 D.粳糯 12 稻谷中含有的脂肪主要存在于稻谷籽粒的（ ） A.外颖 B.内颖 C.胚乳 D.胚芽 13 在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（ ）A. 出糙率 B.杂质 C.谷外糙米 D.互混率 ） A. 蛋白质 B. 淀粉 C.纤维素 D.脂肪
粮油加工工艺学复习题
粮油加工工艺学复习题： 稻谷的分类 和生长季节来分：早、中、晚稻。 现在常用于籼稻的分类如早籼稻、晚籼稻。对于谷物的分类：早籼稻、晚籼稻、粳稻、籼糯稻、粳糯稻5个类型。 大米加工精度（碾米工艺效果的评定） 大米加工精度（色泽、留皮、留胚、留角）；碾减率；含碎率或完整率、增碎率；糙出白率、糙出整米率；含糠率。 以及食用时人体感觉器官对它的反映，如色泽、滋味、硬度等。大米的食用品质主要包括大米的蒸煮品质和食味两方面。 大米的类型和品种、大米加工工艺、大米的新陈度、糊化温度与粘度特性、直链淀粉含量、胶稠度、蛋白质含量。 稻谷／大米在贮藏期间，随着贮藏时间的延长，虽然没发热、霉变，但其品质已经逐渐劣变，其利用品质或食用品质下降的现象。 在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素而制成的成品米。目前用于大米营养强化的强化剂主要有维生素、氨基酸和矿物质等。 胚芽保留率达80%以上的符合大米等级标准的精米。由于它含有较多的胚芽，所以胚芽米中V B1、V B2、V E等含量较高。营养价值高。 是通过湿热处理法，把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后再碾米，以使得留存在米糠层内的营养物质转移到大米粒内部。 糙米：是指脱壳后仍保留着一些外层组织，如皮层、糊粉层和胚芽的米，由于口感较粗，质地紧密，煮起来比较费时，现在已经很少有人吃了。
糊化后进行干燥处理，在干燥过程中，在保证基本外观的前提下尽量提高复水性，食用时加沸水复水后即可食用。该产品具有工艺简单、耐贮藏、运输方便、方便性强等优点，但其外观和风味与原有米饭仍有差距，而且耗能较高。 →干燥→冷却→检验→袋装→封口→成品 这种工艺生产方便米饭，关键技术是蒸煮糊化、干燥工艺；重点要解决两个问题，一是使产品的外观和风味接近传统米饭的风味；二是尽量提高其复水性。原料选择→清理→淘洗 浸泡：浸泡实际在中性或偏酸性水中进行，浸泡的目的就是使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造条件。浸泡的方法主要有常温浸泡和高温浸泡以及常压浸泡和减压浸泡法等几种类型。a化米饭浸泡后含水量在35%，浸泡温度50～60℃，浸泡时间为0.5～1h。 搅拌：a化米的抗粘结剂的添加。→蒸煮糊化→冷却 离散：可以使用冷水冷却并洗涤1～2min的方法；也可采用机械设备对米饭进行离散；也可以先将蒸煮好的米饭及时地短时间冷冻处理，以达到离散米饭的目的。也可加抗粘结剂辅助处理。 干燥：一般采用热风干燥，干燥温度为60～100℃使a化米饭的水分降至10%以下。 质量控制措施：可通过提高速煮米的a度和控制回生，来改善米饭的质量。包括：大米的选择、浸泡和高温处理、加水量、添加剂、大米糊化工艺、干燥。 精白米→清理→淘洗→浸泡→预糊化→配料搅拌→装袋密封→装盘→蒸煮杀菌→蒸煮袋表面脱水→成品