烹饪名词
名词解释。
1、复合味：复合味是由两种或两种以上的
调味品调配而成的口味。
2、二汤：二汤指的是起完上汤后所余的肉
码作原料，再落水熬制的汤。
3、烹饪原料：是指以烹饪加工制作各种菜
点得原材料。
4、酯化作用：烹饪动物性脂肪时，当加酒
以后很快便能产生一些具有特殊香气的
酯类物质。
5、调味：调味就是把菜肴的主、副料与多
种调味品适当配合，使其相互影响，经
过一系列复杂的理化变化，去其异味、
增加美味，形成各种不同风味菜肴的过
程。
6、焦化反应：
7、筵席：宴饮活动时食用的成套肴馔及其台面的统称
8．营养素：是指食物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分
9．汤喂：
10、干烧：干烧是将主料经小火烧制使汤汁浸入主料内或蒸发成品菜肴中只见亮油而不见汤汁的烹调方法一般都加辣酱肉末
干烧可以做各种菜肴，口味极佳
11、火候：是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短
12、家常菜：家常菜是家庭日常制作食用的菜肴。家常菜，是中菜的源头，也是地方风味菜系的组成基础；家庭利用现有的调味品也可以炒制出来的菜肴
13、味型：
14、烹饪：广义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；狭义
地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加
工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、
质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、
强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制
生食。
15、干煸：干煸又称煸炒或干炒，是一种较
短时间加热成菜的方法，原料经刀工处理后，投
入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，原料见油
不见水汁时，加调味料和辅料继续煸炒，至原料
干香滋润而成菜的烹调方法。
16、变换现象：
17、味型：
18、五香：通常指烹调食物所用茴香、花椒、
八角、桂皮、丁香等五种主要香料，即芒香类调
味品。
19、食品添加剂：食品添加剂是为改善食品
色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需
要而加入食品中的化合物质或者天然物质
20、大包酥：大包酥即是一次性多数量的开
酥方法，其方法是将大团水油面按一定比例包入
油酥面，再擀成大面片，经一次或几次折叠，最
后擀成长宽的大面片，再卷成筒切剂而成
21、头菜：宴席中的第一道菜
22、行菜：也称之为“市井菜”，泛指在社
会餐饮行业中广为流传的常见菜肴
23、座汤：座汤，又称“尾汤”。筵席正菜
中押座的一道汤菜
24、码芡：烹制菜肴时，根据工艺要求，有
的需要将加工切配的原料表面附着一层由
淀粉调制成的糊状物或浆状物，这个操作过
程就码芡
25、桂糊：挂糊是我国烹调中常用的一种技
法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处
理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。
26、兑滋汁：兑滋汁，将应用调味加入适量
的水豆粉和鲜汤，同放一碗中，在烹制菜肴
加热成熟起锅前烹入以达到调味的目的，
27、刀工：刀工就是根据烹调与食用的需要，
将各种原料加工成一定形状，使之成为组配
菜肴所需要的基本形体的操作技术。
简答题
1、川菜的特点是什么？并且由哪些菜式组成。
答：一，选料认真。二是刀工精细。三是合理搭配。四是精心烹调
川菜风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。
其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、把担面、赖汤圆、龙抄手等
2、怎样进行菜品的创新
答：1、掌握基本功
2、了解传统菜
3、口味变化
4、原料变化
5、造型变化
注意事项
一、首先要把握餐饮市场的新动向。
二、创新设计菜品的出发点要与企业
的经营特色相适应。
三、通过新原料创新设计新菜品。
四、口味创新。俗话说五味调和百味香，十味调和千味鲜。
五、色彩创新。
六、原料形态创新。
七、烹调技法的创新。
八、中西餐结合创新。
九、挖掘传统绝技。
十、盛菜器皿的创新。
3、“烹调”的起源是什么，其作用是什么？
答:烹饪，是人类为了满足生理需求和心理
需求，把可食原料用适当方法，加工成为直接食
用成品的活动。
烹就是把生的原料，通过加热制成熟的菜
肴。它的作用：
一是，杀菌消毒。各种生的原料，时常会带
有一些致病的细菌，一般在温度85。C以上时，
能够杀死。可供安全使用。
二是，促进营养分解，便于消化吸收。烹调
原料中含有人体需要的各种营养素，烹对原料加
热，可以起到初步分解的作用。再通过牙齿、唾
液、胃液，肠胃的蠕动，和人体酶的分解作用，
使营养成分被吸收。
三是，使食物变的芳香可口。烹调原料，未
经加热时，一般没有香味，如用水煮的排骨、青
菜，即便不加调味品，也会出现不同的香味，这
是因为，烹调原料中的各种营养成分，受热后产
生化学变化，出现了香味，而增加食欲。
四是，各种原料的混合成复合的美味。每一
种原料，都有特有滋味，互不融合，只有通过加
热升温，达到互相渗透、互相融合。如在炖肉中
加一些粉丝、干菜，成熟后，除具有粉丝、干菜
的清淡，还增加了肉的香醇味，肉变的肥而不腻
了。
五是，使原料色泽鲜艳，形状美观。烹调的
各种原料，经过加热后，其色形都会发生变化。
如鱼片经过滑油后变的洁白如玉，大虾经过油煎
后色泽鲜红，芹菜经过焯水，颜色碧绿。鱿鱼经
过加工加热后，可以成为球形、麦穗、菊花、兰
花、佛手等优美的形态。
4、简述淀粉的糊化过程。
淀粉混于冷水中搅拌时成为乳状悬浮液，称
为淀粉乳浆。若停止搅拌，经一定时间后，则淀
粉粒全部下沉，上部为清水，这是因为淀粉不溶
于冷水，且其相对密度较水大的缘故。淀粉颗粒
不溶于冷水是由于羟基间直接形成氢键或通过
水间接形成氢键的原因。氢键力很弱，但淀粉粒
内的氢键足以阴止淀粉在冷水中落解。淀粉在冷
水中有轻微的润涨（直径增加10%-15%），但这样
润涨是可逆的，干燥后淀粉粒恢复原状。
5、制作高级清汤时要注意些什么？
答：1.时所有原料冷水下锅，有助于呈鲜物
质的充分溶出。
2.熬汤过程中保持小火，使原料中溶出的
脂肪浮于汤面，不会因火大汤滚而乳化影响汤色
3.利用蛋白质受热凝固的原理，吊汤时使
用红白茸扫汤，使汤清澈明亮。
注意：1.焯水处理，煮汤过程中水应该一次
性加足
2.制汤的原料应该冷水下锅，且中途不宜
追加冷水
3、汤勺朝一个方向轻轻推动，使汤朝一个
方向旋转。
4、恰当掌握火候和时间。
5、食盐不宜投放过早。
6、什么是营养素？
答：营养素(nutrient)是指食物中可给人体
提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调
节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提
供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养
素。人体所必需的营养素有蛋白质、脂类、糖类、
维生素、水和无机盐（矿物质）6类、还包含许
多非必需营养素。
7、怎么样才能在烹调中减少营养素的损
失？
答：（一）原料的选择
（二）合理整理原料
（三）认真清洗
（四）切配
（五）初步熟处理
（六）合理运用烹调方法
8、简述蛤士蟆的加工涨法方法？
答：蛤士蟆的涨发，一般是先用温水浸泡，洗去泥沙后再用温水浸泡几小时，然后再换清水放进蒸笼中，蒸至涨发回软。
潮州菜用以烹制甜品的是蛤士蟆油（雪蛤油、雪蛤膏），是雌蛤士蟆输卵管上的脂肪，其涨发方法是将蛤士蟆油盛于容器中，加入滚水，加盖焗，待水温下降后再换滚水再焗，反复2-3次，直至蛤士蟆油涨发透为止，剔除其黑点杂质后，再用清水洗净。
9、请分析说明冷菜鱼香味和热菜鱼香味在调味方法上的区别。
答：
10、简述宴席组合的基本方法，
答：1注重营养、经济实惠
2清鲜为主，浓淡相宜
3发挥优势，各用所长
4以酒为纲，调和口味
5因人制宜，因时配菜
11、烹饪美术在宴席中起到哪些作用。
答：
12、厨师长应具备的哪些方面的素质。
答：1基本素质：1. 精通两种以上风味菜肴的烹饪知识以及食品加工全过程中的关键技术。
2. 能够有针对性、及时灵活地调整经营菜肴品种，具备发展和改善菜式的能力。
3. 具备正确评估原料需求数量和质量的能力，最大限度地使用原料，善于根据库存原料情况调整菜单，确保原料适当的库存量，将食品
成本控制保持在要求的水平上。
4. 具备与其他部门协调和沟通的能力，善
于处理有关仪器质量方面的投诉，善于挑选、评
估和培训员工。
5. 全面了解并掌握酒店内部的各项规章
制度，督促员工共同遵守。
6. 语言文字表达能力，善于总结摸索工
作经验，有一定的制表和阅读能力。
7. 有良好的外语表达和阅读能力，随时掌
握饮食发展新趋势，并能够与他人沟通。
13、怎样鉴别鱼肚质量的好坏？
答：鱼肚，又称“鱼胶”，是用鱼类的鳞、
皮、骨、鳔作为原料制成的动物胶或明胶。
1. 鱼胶的大小同种种类的鱼胶，肉厚的
当然会更好些，如果是大一半的话,那么它的效
果肯定就也是大一半的,当然价格也就大一半左
右了。
2. 鱼胶的色泽不要太多血丝,有一点是可以
接受的,也不要看起来黑的不成人样,好的鱼胶,
你可以对着光往上面照下,你会发现里面有点亮,
鱼胶的色泽一般是黄色中带点红的是比较好的,
而且看起来很顺眼.还有一点,千万不要买全是
白茫茫的鱼胶,因为那可能是用药水嫖过的，大
家可千万要小心别贪便宜了。
3. 好的鱼胶你炖了后水是清的.而且基本没
腥味（当然一些新鱼胶种类其本身就带有点腥味
的）.不要都是浑浊的,那不是很好的哦.
4.鱼胶你吃后,会发现嘴巴粘的,好象有胶水
在你嘴巴旁边一样.所以买家们如果碰到这情况
不要以为是什么.（所谓的粘不是越粘越好噢
有点粘的才是最好的）
14、简述盐发与油发的区别。
答：盐发就是将粗盐放入锅中炒热除去水
分，使盐散开后把干品原料下锅慢慢翻炒，边炒
边焖直至发透，然后将发透的原料用沸水泡软，
放进清水中漂洗，除去盐分和异味的过程。
盐发的原理是干品原料放到已炒热的盐中
加热，利用盐的传热作用，使原料膨胀松脆。
15、简述调味的作用。
答⒈使无味的原料增加滋味；
⒉调和味浓与味淡原料的滋味；
⒊将味不纯的原料滋味进行调整，去除腥、
膻等邪味，解除油腻；
⒋能把各种原料的滋味融合起来；
⒌确定菜肴的主味，增加菜肴的色彩；
⒍变换调味的方法，能使菜肴多样化；
⒎调味能杀菌消毒，并起一定的医疗保健作
用；⒏调味适当能构成不同的地方风味；
⒐调味能刺激人们的食欲，增加和保护菜肴
的营养成分。
16、运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？
答第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、
糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、
鱼香味、陈皮味、怪味等。第二类为辛香类味
型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香
味、酱香味、五香味、糟香味等。第三类为咸
鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇
甜味、荔枝味、糖醋味等。
17、面团饧面的作用是什么？
答做面食，不管是发面食品还是死面的，只
要用到煮食或蒸食，就用到饧(读“形”)面。就
是和好面或发好面后再放在不通风处放一会，然
后才“塑形”。
饧面，对于发好的面来说，就是进行二次发
酵；对于死面来说，就是和好面盖上保鲜膜或者
湿布放置一会，让面筋更好的发挥它增加面的韧
性的作用。目的是为了蒸出的面食口感更松软，或是煮出的面食更软嫩好吃
18、试述蛋白质在烹饪中的作用。
答一)对消化吸收的作用
蛋白质变性后，人体消化酶易作用于肽链，易于消化。大豆经过加工豆成豆腐，大豆蛋白质变性、纤维素减少和胰蛋白酶抑制剂失活，使大豆蛋白质的消化率由60％上升到90％。
(二)对食物质地的作用
变性和凝固对烹饪原料的质地有很大影响，变性和凝固程度直接影响菜肴的质地，就加热而言，温度的高低和持续时间的长短直接影响变性和凝固程度，这就是火候对烹饪十分重要的道理。。
(三)对食品风味的作用
在煮豆和肉时，不宜过早加盐，因为加盐可使表面凝固，使热不能迅速传人原料内部，如果用于制汤，则表面蛋白凝固过早，而阻碍原料内部的可溶性物质，如可溶性蛋白质、氨基
酸等进入汤中，使汤汁的滋味和浓度受到影响。
(四)对食品色泽的作用
肌肉的红色是由于含有肌红蛋白，当加热到一定程度时，肌红蛋白开始变性，肉的颜色由红色变为灰白色，故可由肉的颜色判断成熟程度。
在水发面团时，加入食盐后，面团较为细密，光线投射时暗影较小，较洁白。
(五)其它作用
大豆中含有胰蛋白酶抑制剂，通过加热，可使该抑制剂失活，使蛋白质消化率提高；鸡蛋中含有抗生物素，可同生物素(参与体内物质代谢的一种维生素)结合而使生物素失活，鸡蛋煮熟后，抗生物素便失活。
19在汆泹植物原料对应注意些什么？
答
20、如何合理的安排膳食？
答1.多喝水。每天要喝七八杯白开水，水对
于身体的功能是最基本的，且无热量，可以成为
节食的最适合的饮料。2．控制热量与脂肪。要
始终小心食物的热量，在膳食中应减少些肥肉，
增加点鱼和家禽。3．饮食要清淡。少吃那些经
加工带有酱汁的食物，这些东西含有丰富的糖、
盐和面粉，它会增加你的热量。4．常吃蔬果。
要适量吃些含纤维多的水果、蔬菜和全麦面包。
5．平衡膳食。每天按计划均衡安排自己的饮食，
同时要注意定时、不可滥吃。要减慢吃饭的时间，
每顿饭的时间不少于20分钟。中国居民平衡膳
食宝塔中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民
膳食指南，结合中国居民的膳食把平衡膳食的原
则转化成各类食物的重量，便于大家在日常生活
中实行。平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较
理想的膳食模式。它所建议的食物量，特别是奶
类和豆类食物的量可能与大多数人当前的实际
膳食还有一定的距离，对某些贫困地区来讲可能
距离还很远，但为了改善中国居民的膳食营养状
况,这是不可缺的.应把它看作是一个奋斗目标，
努力争取，逐步达到。平衡膳食宝塔说明平衡膳
食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物
种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度
上反应出各类食物在膳食中的地位和应占的比
重。第一层（底层）：谷类。包括米、面、杂粮。
主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维
生素。它们是膳食中能量的主要来源，多种谷类
掺着吃比单吃一种好。每人每天要吃350~500克。
第二层：蔬菜和水果。主要提供膳食纤维、矿物
质、维生素和胡萝卜素。蔬菜和水果各有特点，
不能完全相互替代，不可只吃水果不吃蔬菜。一
般来说红、绿、黄色较深的蔬菜和深黄色水果含
营养素比较丰富，所以应多选用深色蔬菜和水
果。每天应吃蔬菜400~500克，水果100~200克。
第三层：鱼、虾、肉、蛋（肉类包括畜肉、禽肉
及内脏）类。主要提供优质蛋白质，脂肪、矿物
质、维生素A和B族维生素。它们彼此间营养素
含量有所区别。每天应吃150~200克。第四层：
奶类和豆类食物。奶类主要包括鲜牛奶、奶粉等。
除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较
高，且利用率也高，是天然钙质的极好来源。豆
类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维
生素B1、B2等。每天应饮鲜奶250~500克，吃
豆类及豆制品50~100克。第五层（塔尖）：油脂
类。包括植不物油等。主要提供能量。植物油还
可提供维生素E和必需脂肪酸。每天不超过25
克。1. 在食物宝塔上，你看到了每日所需的五
类食物。它们不能互相替代，要使身体健康，每
一类食物你都需要。2. 在宝塔同一层中的各种
食物所含营养成分大体相近，在膳食中应经常互
相替换，以使膳食丰富多彩。而且吃的品种越多，
摄入的营养素越全面。3. 日常生活中，不一定
每天每种食物都照着"宝塔"推荐量吃。如不一定
每天吃50克鱼，可改成每周吃2~3次鱼，每次
150~200克，重要的是每日膳食要包括宝塔中的
各类食物，经常遵循宝塔各层各类食物的大体比
例。
21、烹饪色彩的变化表现在哪些方面。
答对菜点色彩实行有意识调配，是因为它在
烹饪过程中存在多种发展变化的可能性空间，这
是其一;其二，在各种可能性之中可以进行有目
的的、有确定目标状态的多种选取择，并包含在
菜点色彩发展变化的可能性空间之中;其三，菜
点色彩既有烹饪过程中存在的多种发展变化的
可能性空间，也有在饮食活动中为饮食者接受
这种可能性接受空间。所以，选择确定的目标状
态不仅应包含在饮食者的接受空间之中，完全重叠或大半重叠的两个空间的目标状态是是准确定目标状态选择; 否则，就是不够准确或完全不准确的确定目标状态选择;其四，具体创造条件改变菜点色彩各既定目标状态转化的调配能力，主体的人--烹饪节器厨师--及工具的介入可以使转化的可能性变为现实性，只有转化为现实性目标状态才是有效调配
22、制作‘干烧岩鲤’时应注意些什么?
答
23、什么是蛋白质的“互补作用”
答：
24、干料涨发的作用是什么？
答
25、写出鱼翅中生翅类品种的涨发过程？
答
26、糖在烹调中的作用。
答
27、淀粉在菜肴中的作用是什么？
28、会有腥味？如何除去腥味？
29、味变化的特点是什么？在实际工作中应
怎样理解和运用。
30、品腐败变质的原因。
《中式烹调技艺》课程标准
《中式烹调技艺》课程标准 课程类别：专业基础课 学时：148 考核方式：（考试） 适用对象：烹饪专业学生 一、课程性质、目的与任务： 本课程是烹饪专业学生的专业基础课程，是本专业主干课程。 本课程主要目的：通过本课程的教学，使学生对中餐相关知识有初步的认识，掌握中餐的基本制作技术，对当前中式菜肴的相关技能有较清晰的认识。 本课程的学习任务：通过本课程的学习，使学生尽快掌握中餐制作基础知识、鲜活烹饪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆、挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。 二、教学基本要求： 本课程主要讲述中式菜肴的基础知识。使学生对不断发展的菜肴技术能基本掌握和了解，并掌握中餐的基本知识及其应用。 由于人们生活水平的提高，对饮食越来越重视，因此在强调基本概念和基本原理的同时，要通过技能训练等手段加强理论理解和掌握，并对中餐新出现的技术和技术发展趋势进行不断补充和更新。 二、课程内容与学时分配： 第一章中式烹调概述（2学时） 1.烹调概述（1学时） 2.中式菜肴的特点及风味流派（1学时）重点 教学目标和要求： （1）理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用 （2）熟悉中国烹饪的起源与发展过程 （3）掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派 第二章鲜活烹饪原料的初步加工（4学时） 1.新鲜蔬菜的初步加工 2.水产品的初步加工（2学时） 3.家禽、家畜内脏和四肢的初步加工（2学时）重点 教学目标和要求： （1）了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程（2）熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则 （3）掌握常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤第三章刀工刀法和勺工技术（7学时） 1. 刀工刀法（5学时）重点 2. 勺工技术（4学时）重点 教学目标和要求： （1）了解烹饪刀工、勺工在烹调中的作用 （2）熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法 （3）掌握刀工、勺工的基本方法和要求
生物化学名词解释
生物化学：在分子水平研究生命体的化学本质及其生命活动过程中化学变化规律 自由能：自发过程中能用于作功的能量。 两性离子：在同一氨基酸分子中既有氨基正离子又有羧基负离子。 必需氨基酸：机体内不能合成，必需从外界摄取的氨基酸. 等电点：氨基酸氨基和羧基的解离度相等，氨基酸分子所带净电荷为零时溶液的pH值。 蛋白质的一级结构：蛋白质多肽链中氨基酸的排列顺序。 蛋白质的二级结构：多肽链沿着肽链主链规则或周期性折叠。 结构域：蛋白质多肽链在超二级结构基础上进一步卷曲折叠成几个相对独立的近似球形的组装体。 超二级结构：蛋白质分子中相邻的二级结构构象单元组合在一起成的有规则的在空间能辨认的二级结构组合体。 蛋白质的三级结构：在二级结构的基础上进一步以不规则的方式卷曲折叠形成的空间结构。 蛋白质的四级结构：由两条或两条以上的多肽链组成，多肽链之间以次级建相互作用形成的特定空间结构。 蛋白质的变性：在某些理化因素的作用下，维持蛋白质空间结构的次级键被破坏，空间结构发生改变而一级结构不变，使生物学活性丧失。 蛋白质的复性：变性了的蛋白质在一定条件下可以重建其天然构象，恢复生物学活性。 蛋白质的沉淀作用：蛋白质分子表面水膜被破坏，电荷被中和，蛋白质溶解度降低而沉淀。电泳：蛋白质分子在电场中泳动的现象。 沉降系数：一种蛋白质分子在单位离心力场里的沉降速度为恒定值，被称为沉降系数。 核酸的一级结构：四种核苷酸沿多核苷酸链的排列顺序。核酸的变性：高温、酸、碱等破坏核酸的氢键，使有规律的双螺旋变成无规律的“线团”。 核酸的复性：变性DNA经退火重新恢复双螺旋结构。 增色效应：变性核酸紫外吸收值增加。 减色效应：复性核酸紫外吸收值恢复原有水平。 Tm值：核酸热变性的温度，即紫外吸收值增加达最大增加量一半时的温度。
中式烹调师初级理论试卷无答案
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师初级理论知识试卷 注意事项 】 一、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟 二、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 一、单项选择题（第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。） 1．我国鱼类的“四大家族”的构成是指()。 - A 、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 B 、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 C 、青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 D 、青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 2．烹饪原料中()属非家畜肉。 A 、猪肉 B 、兔肉 C 、鸡肉 D 、牛肉 3．黄牛的净肉率一般在()左右。 A 、％～％B 、％～％ C 、％～％D 、％～％ 4．主要以水产品为寄生物的寄生虫是()。 ; A 、绦虫B 、旋毛虫C 、蛔虫D 、肝吸虫 5．食品腐败变质会使食品中的主要成分()大量分解和流失。 A 、矿物质 B 、蛋白质 C 、有机酸 D 、微球菌 6．在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是()。 A 、酵母菌 B 、氧化菌 C 、臭氧菌 D 、脂肪酸 7．食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH 值是()。 考生答题不准超过此线
A、～、～、～、～ 8．烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种()、化学变化。 } A、物质 B、物理 C、微生物 D、蛋白质 9．在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响()在菜肴中的生长。 A、蛋白质 B、微生物 C、植物菌 D、食用菌 10．食品如果污染有致病菌，食用后会引起()或其他疾病。 A、铅中毒 B、夜盲症 C、食物中毒 D、传染病 11．烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和()等有害物质的污染。 A、碳化物 B、寄生虫卵 C、氧化物 D、硝酸盐 12．《中华人民共和国食品卫生法》于()试行。 | A、1980年 B、1983年 C、1985年 D、1987年 13．从事饮食业的工作人员应()进行一次健康检查。 A、半年 B、一年 C、二年 D、一年半 14．一般来说()是烹饪的主味，被称为“百味之王”。 A、咸味 B、甜味 C、酸味 D、辣味 15．使用味精最适宜的温度为()。 A、40～60℃ B、80～100℃ C、70～90℃ D、100～120℃ 16．味觉包括心理味觉和()味觉。 ！ A、口腔 B、生理 C、心情 D、气味 17．苦味物质大多具有去暑解热和()的作用。 A、增加食欲 B、去除异味 C、去腥解腻 D、帮助消化 18．实际生活中所接触的味大都属于()味型。 A、咸 B、复合 C、单一 D、基本 19．在烹制菜肴()时，应在加热前和加热中分别进行调味。 A、麻婆豆腐 B、葱烧海参 C、清蒸鲫鱼 D、宫爆鸡丁 20．烧、炖和()等烹调方法是在加热过程中调味。 $ A、蒸 B、炸 C、炝 D、烩 21．在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的()。 A、配料 B、器皿 C、调料 D、调味 22．鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和()。 A、大盐 B、碘盐 C、少许食盐 D、白糖 23．制作椒盐时花椒与盐的比例是()。
中式烹调技艺
中式烹调技艺 第十一章上浆、挂糊、勾芡 一、考试要求： 1、理解并掌握的基本概念：上浆、挂糊、勾芡、等。 2、了解上浆、挂糊、勾芡所采用的原料。 3、掌握上浆、挂糊、勾芡的种类及作用。 4、掌握上浆、挂糊、勾芡的操作要领。 5、掌握芡汁的类型、勾芡的方法及不需要勾芡菜肴的类型。 二、课前自主复习： 1、认真复习《中式烹调技艺》第十一章：上浆、挂糊、勾芡 2、完成知识准备及例题分析的内容。 3、重点复习内容： （1）、上浆、挂糊、勾芡的作用。 （2）、糊、浆和芡汁的种类及相对应的菜肴。 （3）、上浆、挂糊和勾芡的操作要领。 三、知识准备： 1、填空题： （1）、加热过程中原料形态的美化，取决于两个方面：一是________________；一是 ________________。 （2）、挂糊后的主、配料多用于________________、________________等烹调方法。（3）、勾芡按芡汁的浓度可分为________________和________________。 2、选择题： （1）、用老酵面、面粉、淀粉、油脂、盐、水、食用碱调制的糊，适用于制作（）。 A、脆皮鱼条 B、焦熘鱼片 C、炸鱼排 D、拔丝香蕉（2）、水粉芡中淀粉开始糊化的温度一般为（）℃左右。 A、50 B、60 C、70 D、80 （3）、制作“软炸鱼条”时，所采用的糊为（）。 A、蛋黄糊 B、蛋清糊 C、全蛋糊 D、蛋泡糊（4）、蛋泡糊中，鸡蛋清与干淀粉的用量比例为（）。 A、1:1 B、1:2 C、2:1 D、1:3 3、名词解释： （1）、上浆： （2）、挂糊： （3）、勾芡： 4、问答题： （1）、上浆一般包括哪些环节？
中式烹调技艺练习题
中式烹调技艺练习题（选择题） 1、烹饪原料或多或少都带有对人体健康有害的细菌及寄生虫卵，烹饪原料经过加热后，这些菌虫 一般都可以被杀死，这说明烹调过程中烹的作用是―― A、杀菌消毒，保障食用安全 B、分解养分，便于消化吸收 C、增色美形，丰富外观形态 D、生成香气，增强饮食美感 2、蛋白质通过加热处理，一部分凝固，另一部分溶解在汤里；淀粉在加热处理后，一部分变成糊 精，另一部分分解为糖类，这体现了烹具有――的作用。 A、杀菌消毒，保障食用安全 B、分解养分，便于消化吸收 C、增色美形，丰富外观形态 D、生成香气，增强饮食美感 3、未经烧煮的牛肉没有香味，但加水烹制到一定程度，即使不加任何调料，也会肉香四溢，这一 事例说明烹具有――的作用 A、杀菌消毒，保障食用安全 B、分解养分，便于消化吸收 C、增色美形，丰富外观形态 D、生成香气，增强饮食美感 4、虾、蟹经油炸后颜色鲜红，上浆后的鱼片经滑油处理后颜色洁白如玉，这体现烹的――作用 A、杀菌消毒，保障食用安全 B、分解养分，便于消化吸收 C、增色美形，丰富外观形态 D、生成香气，增强饮食美感 5、旺火速成的菜肴质感鲜嫩，高温油炸的菜肴外酥里嫩，小火久烹的菜肴质感软烂，这又体现了 烹的――作用 A、杀菌消毒，保障食用安全 B、分解养分，便于消化吸收 C、增色美形，丰富外观形态 D、丰富质感，形成各式风格 6、酱油能使菜肴呈现淡黄色、金黄色或酱红色；咖喱粉能使菜肴呈现淡黄色等，这充分体现了调 具有――的作用 A、消除原料异味 B、赋予菜肴美味 C、确定菜肴风味 D、增进菜肴美观 7、山东菜的葱香味，四川菜的麻辣味等，都是通过运用不同调料进行调制得以确定和实现的，这 说明调也具有――的作用 A、消除原料异味 B、赋予菜肴美味 C、确定菜肴风味 D、增进菜肴美观 8、有很多烹饪原料，例如粉皮、豆腐、鱼翅、海参等，本身淡而无味，必须加入调料或采取其他调味措施，才能称为美味佳肴，这体现了调的――作用 A、消除原料异味 B、赋予菜肴美味 C、确定菜肴风味 D、增进菜肴美观 9、牛肉、羊肉、水产品及动物的内脏等烹饪原料本身固有一些腥、膻、臊、臭等不良气味，仅仅 通过加热一般难以去除，必须运用一定的调料和适当的手段，可以消除、减弱原料中的异味，这说明调具有――的作用 A、消除原料异味 B、赋予菜肴美味 C、确定菜肴风味 D、增进菜肴美观 10、制作“糖醋里脊”必须选用里脊肉作为菜肴的主料；“北京烤鸭”必须选用北京填鸭，这 说明中式菜肴具有（）的特点 A、选料讲究B选料上乘C、配料巧妙D、菜品繁多 11、中式菜肴有炸、爆、熘、炒、扒等几十种常用的热菜制作方法，这说明中式菜肴的烹调 方法―― A、中西交融 B、注重火候 C、技法多样 D、刀工精湛 13、中式菜肴不仅注重主料的选择，而且也注重铺料的搭配，这体现了中式菜肴的――特点 A、选料讲究 B、配料巧妙 C、味型丰富 D、技法多样 14、中式菜肴在加工原料时讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀，成熟度一样。这体现的是中式菜肴的――特点 A、刀工精湛 B、整齐划一 C、配合烹调 D、技法多样 15、目前我国不同风味流派有20多种，各式风味名菜有5000余种，花色品种更有万种以上，是世界上任何一个国家都不能比拟的，这说明中式菜肴―― A、选料讲究 B、菜品繁多 C、味型丰富 D、技法多样 16、中式菜肴的味型之多是世界上首屈一指的，除咸、甜、酸、辣、鲜、香、麻等基础口味外，还可根据季节的变化和食者口味的不同，运用多种丰富进行调味，这是中式菜肴――的特点 A、菜品繁多 B、选料讲究 C、配料巧妙 D、味型丰富 18、山东风味菜十分注重用汤调味，且精于制汤，色清鲜者为―― A、荤汤 B、素汤 C、清汤 D、奶汤 19、山东风味菜在制汤原料上十分，且精于制汤，白醇者为―― A、荤汤 B、素汤 C、清汤 D、奶汤
中式烹调师中级模拟试题有答案
中式烹调师中级模拟试 题有答案 Document number【980KGB-6898YT-769T8CB-246UT-
中式烹调师——中级 1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种 常用的工艺方法。 A. 出水 B. 煮 C. 焖 D. 泡油 2、以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。 A. 用姜件、葱条 B. 只用精盐煨 C. 需要烹绍酒 D. 最好煨5分钟 3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（）。 A. 使原料均匀加热 B. 致嫩滑 C. 调色 D. 入味 4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中（）的说法不对。 A. 进一步扩大食物来源。 B. 促进宴席的出现和完善。 C. 以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现。 D. 为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。 5、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。 A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔 B.五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。 C.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷 D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。 6、装饰造型是热菜造型的（）之一 A.成形结果 B. 实现途径 C. 造型方法 D. 表现形式 7、在进行食品雕刻时应该做到（） A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮 B.仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落
C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落 D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲 8、配菜的基本方法分为（）等几种。 A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜 B.热菜配菜和冷菜配菜 C.荤菜配菜和素菜配菜 D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 9、粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。 A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头 D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头 10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（） A.由原料到成品实行“四不”制度 B.食品存放实行“四隔离” C.食具实行“四过关” D.个人卫生做到“四好” 11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（） A.皂素 B.红细胞凝集素 C.秋水仙碱 D.龙葵素 12、以下说法不正确的是（） A.菠萝又称凤梨 B.菠萝表面上有百个鳞片状不育花 C.成熟的菠萝纤维含量不高 D.食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反应 13、石斑是一类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（） A.石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘 B.东星斑产于东沙群岛，身形修长 C.青斑呈椭圆形，外表圆胖 D.红斑即龙趸，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞 14、以下关于猪的认识，不正确的是（） A.猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白 B.脂肪型猪瘦肉率在40%以下
中式烹调技艺考试大纲
中式烹调技艺》考试大纲 一、制定依据 教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。 教材：《中式烹调技艺》（第二版），李刚、王月智主编，高等教育出版社，2017年5月第24 次印刷。 二、考试内容 第一章中餐烹调概述了解烹、调、烹调的概念，掌握烹、调的作用。了解烹调的起源及发明烹调的重大意义，了解主要民族风味菜、宗教风味菜、家族风味菜。 掌握中国烹饪的发展进程，掌握中式菜肴的特点，掌握主要地方风味流派。 第二章鲜活烹饪原料的初步加工了解鲜活烹饪原料初步加工的概念与方法。掌握鲜活烹饪原料初步加工应遵循的基本原则。 一、新鲜蔬菜的初步加工了解鲜活植物性原料初步加工的基本要求。掌握各类新鲜蔬菜初步加工的方法。 二、水产品的初步加工了解水产品初步加工的基本要求。掌握水产品初步加工的方法，特别是常见水产品原料的宰杀方法。 三、家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工 了解家禽家畜初步加工的范围，掌握家禽类原料初步加工的基本要求，了解家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。 掌握家禽初步加工的方法及初步加工步骤。掌握家畜内脏、四肢及头尾初步加工的方法及适用范围。第三章刀工刀法和勺工技术 一、刀工刀法掌握刀工的概念，了解刀工的使用工具的品种，了解刀具的保养，了解菜墩的选择、保养、使用，了解磨刀石的种类，了解磨刀的姿势和方法。 掌握刀工的基本要求和作用，了解刀工的基本原理，掌握刀工的基本姿势。掌握刀法的种类及概念，掌握各种刀法的分类运用。了解原料成形的概念与分类，掌握各种料形的成形方法和烹饪运用。能够熟练运用各种常见的刀法和花刀工艺进行原料的刀工处理。 二、勺工技术了解勺工的概念，了解炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途，了解勺工的基本要求，了解勺的保养 掌握勺工的基本姿势。 了解翻勺的基本方法和要求，掌握翻勺的作用。能够熟练地运用各种勺工技术，并利用各种勺工技术进行菜肴制作。第四章出肉及整料去骨 了解出肉加工的概念和基本要求。 一、常用水产品的出肉加工掌握鱼类原料的出肉加工，了解虾、蟹的出肉加工。 二、整料去骨了解整料去骨的概念和要求。 掌握禽、鱼的整料出骨的方法。 第五章干货原料的涨发 一、干货原料涨发的概念和意义了解干货原料涨发的概念。 了解干货原料涨发的意义及要求。 二、干货原料的涨发方法和基本原理了解干货原料涨发方法的分类，掌握各种干货原料涨发方法的适用范围（即实际运用）了解干货原料涨发方法（水发、油发、碱发）的基本原理。 掌握生、熟碱液配比比例及适用范围。
基础生物化学新—名词解释
第二章核酸 单核苷酸：核苷与磷酸缩合生成的磷酸酯称为单核苷酸。 磷酸二酯键：单核苷酸中，核苷的戊糖与磷酸的羟基之间形成的磷酸酯键。 不对称比率：不同生物的碱基组成由很大的差异，这可用不对称比率（A+T）/（G+C）表示。 碱基互补规律：在形成双螺旋结构的过程中，由于各种碱基的大小与结构的不同，使得碱基之间的互补配对只能在G…C（或C…G）和A…T（或T…A）之间进行，这种碱基配对的规律就称为碱基配对规律（互补规律）。 反密码子：在tRNA链上有三个特定的碱基，组成一个密码子，由这些反密码子按碱基配对原则识别mRNA链上的密码子。反密码子与密码子的方向相反。 6顺反子（cistron）:基因功能的单位；一段染色体，它是一种多肽链的密码；一种结构基因。核酸的变性、复性：当呈双螺旋结构的DNA溶液缓慢加热时，其中的氢键便断开，双链DNA 便脱解为单链，这叫做核酸的“溶解”或变性。在适宜的温度下，分散开的两条DNA链可以完全重新结合成和原来一样的双股螺旋。这个DNA螺旋的重组过程称为“复性”。增色效应：当DNA从双螺旋结构变为单链的无规则卷曲状态时，它在260nm处的吸收便增加，这叫“增色效应”。 减色效应：DNA在260nm处的光密度比在DNA分子中的各个碱基在260nm处吸收的光密度的总和小得多（约少35%~40%）, 这现象称为“减色效应”。 噬菌体（phage）：一种病毒，它可破坏细菌，并在其中繁殖。也叫细菌的病毒。 发夹结构：RNA是单链线形分子，只有局部区域为双链结构。这些结构是由于RNA单链分子通过自身回折使得互补的碱基对相遇，形成氢键结合而成的，称为发夹结构。DNA的熔解温度（T m值）：引起DNA发生“熔解”的温度变化范围只不过几度，这个温度 变化范围的中点称为熔解温度（T m）。 分子杂交：不同的DNA片段之间，DNA片段与RNA片段之间，如果彼此间的核苷酸排列顺序互补也可以复性，形成新的双螺旋结构。这种按照互补碱基配对而使不完全互补 的两条多核苷酸相互结合的过程称为分子杂交。 环化核苷酸：单核苷酸中的磷酸基分别与戊糖的3’-OH及5’-OH形成酯键，这种磷酸内酯的结构称为环化核苷酸。 第三章酶与辅酶 米氏常数（K m值）：用Ｋm值表示，是酶的一个重要参数。Ｋm值是酶反应速度（V）达到最大反应速度（V max）一半时底物的浓度（单位M或mM）。米氏常数是 酶的特征常数，只与酶的性质有关，不受底物浓度和酶浓度的影响。 底物专一性：酶的专一性是指酶对底物及其催化反应的严格选择性。通常酶只能催化一种化学反应或一类相似的反应，不同的酶具有不同程度的专一性，酶的专一性可分为三 种类型：绝对专一性、相对专一性、立体专一性。 辅基：酶的辅因子或结合蛋白质的非蛋白部分，与酶或蛋白质结合得非常紧密，用透析法不能除去。 单体酶：只有一条多肽链的酶称为单体酶，它们不能解离为更小的单位。分子量为13,000——35,000。 寡聚酶：有几个或多个亚基组成的酶称为寡聚酶。寡聚酶中的亚基可以是相同的，也可以是不同的。亚基间以非共价键结合，容易为酸碱，高浓度的盐或其它的变性剂分离。寡聚 酶的分子量从35 000到几百万。 多酶体系：由几个酶彼此嵌合形成的复合体称为多酶体系。多酶复合体有利于细胞中一系列反应的连续进行，以提高酶的催化效率，同时便于机体对酶的调控。多酶复合体的分 子量都在几百万以上。 激活剂：凡是能提高酶活性的物质，都称激活剂，其中大部分是离子或简单的有机化合物。 抑制剂：能使酶的必需基团或酶活性部位中的基团的化学性质改变而降低酶的催化活性甚至使酶的催化活性完全丧失的物质。 变构酶：或称别构酶，是代谢过程中的关键酶它的催化活性受其三维结构中的构象变化的调节同工酶：是指有机体内能够催化同一种化学反应，但其酶蛋白本身的分子结构组成却有所不同的一组酶。 诱导酶：是指当细胞中加入特定诱导物后诱导产生的酶，它的含量在诱导物存在下显著增高，这种诱导物往往是该酶底物的类似物或底物本身。 酶原：酶的无活性前体，通常在有限度的蛋白质水解作用后，转变为具有活性的酶。
1-3章中式烹调技艺试卷
淮海技师学院2016—2017学年度第一学期期中考试综高16级烹饪中式烹调技艺试题 一、单项选择题（每题1.5分，共30分） 1、下列属于江苏风味菜的是（） A 水晶肴蹄 B 白云猪手 C 干煸牛肉丝 D 油爆双脆 2、烹饪用具方面，铁器取代铜器是（） A 萌芽时期 B 形成时期 C 发展时期 D 成熟时期 3、家畜的肺宜采用的清洗方法是（） A 里外翻洗 B 刮剥洗涤 C冷水漂洗 D 灌水冲洗 4、清蒸鸡的开膛方法是（）。 A 腹开法 B 背开法 C 肋开法 D 胸开法 5、下列适用于锯刀切的原料是（） A 酱牛肉 B 花生米 C 豆腐 D 莴苣 6、麦穗形花刀先斜刀推剞，倾斜角度约40度，刀纹深度是原料的（），再转一个角度直刀推剞。 A 1/5 B 2/5 C 3/5 D 4/5 7、用高锰酸钾溶液洗涤，浓度为（）。 A 0.3% B 0.5% C 1% D 2% 8、下列属于茄果类的原料是（）。 A 黄瓜 B 南瓜 C 西葫芦 D 西红柿 9、站案时腹部与菜墩保持的间距为（） A 5厘米 B 10厘米 C 15厘米 D 20厘米 10、焦熘丸子中肉应加工成（）状。 A 米 B 粒 C 末 D 茸
11、荔枝型花刀是运用两次（）刀法完成的。 A斜刀推剞 B斜刀拉剞 C直刀拉剞 D 直刀推剞 12、下列属于孔府菜的是（）。 A 带子上朝 B 草菇蒸鸡 C 红烧鲍鱼 D 黄焖鱼翅 13、切螃蟹时宜采用的方法是（） A 铡切 B 锯切 C 直切 D剁 14、松鼠形花刀原料应选择净料重（）克的鱼 A 1000 B 2000 C 1500 D 3000 15、下列在上市季节不用刮鳞的鱼是（） A 鲫鱼 B 鳜鱼 C 鲥鱼 D 鲈鱼 16、可作为菜墩的原料是（）。 A银杏树 B松树 C白杨树 D 樟树 17、适宜于烤鸡烤鸭的开膛取内脏方法是（）。 A 腹开法 B 背开法 C 肋开法 D 其他 18、家禽腹中的油脂加工后作为（）使用 A 明油 B 麻油 C 色拉油 D起酥油 19、下列属于朝鲜族代表菜的是（） A 辣子狗肉 B 手抓饭 C 羊杂碎 D 烤羊腿 20、下列不属于调的作用的是（） A 丰富质感 B 增进菜肴美观 C 消除异味 D 赋予菜肴美味 二、填空题（每空1.5分，共30分） 1、黄鳝的熟杀中加盐的目的是，加醋、料酒、葱姜的目的是。 2、大而老的家禽煺毛时适宜用水温，鸽子的腿毛方法有 和 3、刀工的指法有连续式、、和四种。 4、甲鱼死后禁止使用，因肉中的会转变成有毒物质组胺。 5、根菜类蔬菜大多含有，去皮后易发生褐变现象。 6、斜刀法分为和两种。
《中式烹调技艺》练习题
《中式烹调技艺》练习题 一、填空题（每空1分，10题，共20分） 1.烹调就是烹制,使运用各种加热手段,使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽，形状和（）菜肴的过程。 2.调就是调制，是指运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定滋味，（）和色彩的过程。 3.调的作用既是消除原料的异味，赋予菜肴美味、确定菜肴（）增进菜肴美观。 4.烹起源于（）的利用，调起源于（）的利用。 5.中国烹饪的发展进程包括了：萌芽时期，形成时期，发展时期，（）时期和繁荣时期。 6.鲜活烹饪原料初步加工的方法，主要包括宰杀、摘剔、（）去蒂、（）拆卸、洗涤。 7.家畜内脏和四肢泛指心、肝、肺、（）腰子、肠、头、爪、（）舌等组织器官。 8.常用家畜内脏、四肢及头尾的初步加工方法有里外反洗法、盐醋搓洗法、（）、（）、灌水冲洗法。 ： 9.鸽子煺毛的方法有（）和( )两种方法。 10.所谓刀工，就是运用（）及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同（）的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。 11. 磨刀石有（）磨刀石和（）磨刀石两大类。 12. 勺功就是厨师临灶运用（）的方法和（）的综合技术。 二、单选题（每题2分，共20分） 1.名肴“宫保鸡丁”、“家常海参”是（）的代表品种。A.山东风味菜 B.江苏风味菜 C.四川风味菜 D.广东风味菜 2.名肴“东江盐焗鸡”、“大良炒鲜奶”是（）的代表品种。 A.山东风味菜 B.江苏风味菜 C.四川风味菜 D.广东风味菜 3.名肴“葱烧海参”、“九转大肠”是（）的代表品种。 （ A.山东风味菜 B.江苏风味菜 C.四川风味菜 D.广东风味菜 4.名肴“松鼠鳜鱼”、“清炖蟹粉狮子头”是（）的代表品种。 A.山东风味菜 B.江苏风味菜 C.四川风味菜 D.广东风味菜 5.制作“清蒸鸡”时，将所选的鸡进行初加工去内脏应采用（）。 A.腹开法 B.背开法 C.肋开发 6.大而老的家禽在冬季煺毛时水的温度宜用（）。 ~90℃~80℃℃以下 7.家畜的脑、肝、脊髓在初步加工时宜选用（）。 A.盐醋搓洗法 B.刮剥洗涤法 C.冷水漂洗法 8.加工荔枝形花刀采用的是（）。 ！ A.直刀推剞 B.斜刀推剞 C.直刀推剞与斜刀推剞 9.切螃蟹时宜采用的方法是（） A.侧切 B.锯切（推拉切） C.直切（跳切） 10.直刀法中包括（） A.上片、下片B推到片、拉刀片 C.切、劈、剁 三、判断题（每题1分，10题，共10分）
中式烹调师初级教学大纲.
《中式烹调师》课程教学大纲 一、课程教学目标 本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。 二、课程设置说明 重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。 三、课程性质 该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。 四、教学内容、基本要求和学时分配（130学时） 绪论（2学时） （一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。 （二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。 第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时） （一）教学内容 第一节烹饪原料的选择 1、烹饪原料选择的意义。 2、烹饪原料选择的基本原则。 3、烹饪原料选择的方法。
1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。 2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。 （二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。 重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 难点：能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 第二章初加工工艺（8学时） （一）教学内容 第一节鲜活原料的初加工工艺 1、果蔬原料的初加工工艺 2、禽畜原料的初加工工艺 3、鱼类原料的初加工工艺 4、其他原料的初加工工艺 第二节干制原料的涨发工艺 1、干制原料涨发的概念及一般流程 2、水发工艺 3、碱发工艺 4、油发工艺 5、盐发工艺 第三节解冻工艺 1、烹饪原料的解冻过程 2、解冻的方法 （二）基本要求： 了解烹饪原料初加工工艺的一般流程，了解烹饪原料解冻的方法和原则，了解干制原料涨发工艺和概念。一般流程和影响因素。 重点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺 难点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺。 第三章分割与成型工艺（8学时）
毒理学基础_名词解释和简答题
名词解释 绪论 1、毒理学（toxicology）：毒理学的传统定义是研究外源化学物对生物体损害作用的学科。 2、现代毒理学：它已发展为所有外源因素对生物系统的损害作用，生物学机制，安全性评 价与危险性分析的学科。 2 3、替代法（alternatives）：又称“3R”法，即优化试验方法和技术，减少受试动物数量痛苦，取代整体动物实验的方法。 一．毒理学基本概念 1、易感生物学标志（biomarker of susceptibility）：是关于个体对外源化学物的生物 易感性的指标，即反应机体先天具有或后天获得的对暴露外源物质产生反应能力的指标。 2、外源化学物（xenobiotic）：是在人类生活的外界环境中存在可能与机体接触并进入机 体在体内呈现一定生物学作用的化学物质，又称为“外源生物活性物质”。 3、生物学标志（biomarker）：是指外源化学物通过生物学屏障进入组织或体液后，对该 外源化合物或其生物学后果的测定指标，可分为暴露标志、效应标志、易感性标志。 4、暴露生物学标志（biomarker of exposure）：是测定组织、体液或排泄物中吸收的外 源化学物、其代谢物或与内源性物质的反应产物，作为吸收剂量或靶剂量的指标，提供关于暴露于外源化学物的信息。 5、效应生物学标志（biomarker of effect）：机体中可测出的生化、生理、行为或其他 改变的指标，包括反映早期的生物效应、结构和（或）功能改变、及疾病的三类标志物，提示与不同靶剂量的外源化学物或其代谢物有关联的对健康有害效应的信息。 6、阈值（threshold）：为一种物质使机体开始发生效应的剂量或浓度，即低于阈值时效 应不发生，而达到阈值时效应将发生。 7、致死剂量或浓度：指在急性毒性试验中外源化学物引起受实验动物死亡的剂量或浓度， 通常按照引起动物不同死亡率所需剂量来表示。 8、生物有效剂量（biologically effictive dose） / 靶剂量（target dose）：是指送
中式烹调技艺技能考试 试题
中式烹调技艺技能考核 项目一烹饪原料的成型——丝和片 一、任务说明 考生一律使用现场提供的带皮白萝卜按下列要求加工： （1）加工成长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的长方形片，共30片； （2）加工成长5厘米、横截面边长为0.2厘米的丝，成品重量为30克； 用现场提供的直径23厘米圆平盘盛装，其中30片长方形片沿盘子的内缘拼摆成半圆形，切好的丝整齐的摆放在盘心部位。 二、任务要求 1．考生需服从监考人员安排，严格遵守考场纪律。 2．考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的标识）、穿戴整齐，站姿规范。 3．操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成型工具。 4．操作中刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、成品盘洁净卫生；操作结束后所有用过的物品须擦拭干净、放回原位，台面、地面整洁。 5．具有良好的职业道德素养。 6．严格执行安全技术规范，避免发生安全事故。 7．具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。 三、考试考核标准 1.素质考核配分、评分标准（20分）
2.中式烹调技能操作过程配分、评分标准（80分） 项目二烹饪原料的成型——剞切蓑衣花刀
一、任务说明 考生一律使用现场提供的两根黄瓜，按下列要求加工： （1）加工成自然拉开长度不小于20厘米的蓑衣黄瓜成品两根，完整无断开；（2）刀距相等，深度一致，角度适当； （3）成品用现场提供的直径23厘米的圆平盘盛装。 二、任务要求 1.考生需服从监考人员安排，严格遵守考场纪律。 2.考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的标识）、穿戴整齐，站姿规范。 3.剞切蓑衣花刀要求操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成型模具及辅助用具，成品装盘并排摆放。 4.操作结束后所有用过的物品须擦拭干净，放回原位，台面、地面整洁。 5.具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。 6.严格执行安全操作规，避免发生安全事故。 7.具有良好的职业道德素养。 三、中式烹调技艺考试考核标准 2. PLC技能操作过程配分、评分标准（80分）
基础化学第三版习题解答汇总
基础化学（第3版） 思考题和练习题解析 第一章 绪 论 1. 为什么说化学和医学的关系密切，医学专业学生必须学好化学？ 答：（略） 2. “1 mol 硫酸的质量是98.0g ”，对吗？ 答：错误！未指明基本单元，正确说法是1 mol H 2SO 4的质量是98.0g 或1 mol [(1/2) (H 2SO 4)]的质量是49.0g 。 3. 0.4 mol H 2SO 4溶解于水，配成500 m L 溶液，其浓度表示正确的是 A. c (H 2SO 4) = 0.8 mol·L -1 B. c [ 21(H 2SO 4)] = 0.8 mol·L -1 C. c [2 1 (H 2SO 4) ]= 0.4 mol·L -1 D. 硫酸的浓度为0.8 mol·L -1 答；正确的是A 。根据定义，1L 溶液中含有0.8 mol H 2SO 4，c (H 2SO 4) = 0.8 mol·L -1。 4. 下列说法正确的是 A. “1 mol O ”可以说成“1 mol 原子O ” B. 1摩尔碳C 原子等于12g C. 1 L 溶液中含有H 2SO 4 98 g ，该溶液的摩尔浓度是1 mol·L -1 D. 基本单元不仅可以是构成物质的任何自然存在的粒子或粒子的组合，也可以是想象的或根据需要假设的种种粒子或其分割与组合 答：正确的是D 。 A 应说成“1 mol 氧原子”； B 应为“1摩尔碳 C 原子的质量等于12g ”； C 不应该使用“摩尔浓度”，此术语已被废除。 5. 求0.100kg ( 21Ca 2+)的物质的量。 解：M ( 21Ca 2+) =（40.08 / 2）= 20.04 (g · mol -1)， n (21Ca 2+) = [ m / M (2 1Ca 2+) ] = (0.100×103 )/20.04 = 4.99 (mol) 6. 每100m L 血浆含K + 为20mg ，计算K +的物质的量浓度，单位用mmol·L -1表示。 解：M （K +）= 39.10 g · mol -1， n （K +）= [ m / M (K +) ] = 20 / 39.10 = 0.51 (mmol)
中式烹调师实际操作试题(方向)
中式烹调师实际操作试题（方向） 赛项时间：80分钟。 制作菜品需按顺序进行，1.鸡丝烹掐菜，2.干烧鲤鱼，3.自选菜。（注：规定菜50分钟，自选菜30分钟。规定菜品完成后，剩余时间可以用于自选菜制作。）竞赛内容：1.鸡丝烹掐菜,2.干烧鲤鱼,3自选菜肴。 一、规定菜 （一）鸡丝烹掐菜 1.选手一律使用现场提供的鸡脯肉（约250g）、豆芽菜（约200g）、青椒（50克）。赛场提供基本调料品。 2.成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径23cm的平盘盛装，一同送评。 3.成品需使用现场提供的一尺四的平盘盛装。 4.赛场提供基本用具（炒勺、手勺、漏勺、油桶），常用调料（盐、味精、料酒、老抽酱油、生抽酱油、白糖、色拉油）。 （二）干烧鲤鱼 1.选手一律使用现场提供的鲤鱼一尾（750克左右，非解冻新鲜鲤鱼）、青豆、榨菜、五花肉。赛场提供基本调料品。 2.鲤鱼需现场宰杀。 3.成品需使用现场提供的一尺四的鱼盘盛装。 4.赛场提供基本用具（炒勺、手勺、漏勺、油桶），常用调料（盐、味精、料酒、老抽酱油、生抽酱油、白糖、色拉油、干红椒、郫县豆瓣酱）,除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。 二、自选菜 1.作品应表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生，注重实用化、大众化，体现创新意识。 2.可自备配料,但必须在现场加工成型。所带配料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。 3.用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证后才能携带入场。
菜品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。 4.每个热菜只限制作一次。送评的主菜以十人量为准，另备两人量的品尝碟。 5.赛场提供基本用具（炒勺、手勺、漏勺、油桶），常用调料（盐、味精、料酒、老抽酱油、生抽酱油、白糖、色拉油）,除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。 比赛场次安排 时间内容地点 4 月 28 日 ︵星期二 ︶ 7：30选手点名烹饪楼一楼正厅 7:30-8:00 中餐热菜第一组检录烹饪楼一楼正厅 8:00-9:20 第一组中餐热菜比赛烹饪楼二楼中餐烹调实训室一、二9:30-10:00 中餐热菜第二组检录烹饪楼一楼正厅 10:00-11:20 第二组中餐热菜比赛烹饪楼二楼中餐烹调实训室一、二12:30-13:00 中餐热菜第三组检录烹饪楼一楼正厅 13:00-14:20 第三组中餐热菜比赛烹饪楼二楼中餐烹调实训室一、二14:30-15:00 中餐热菜第四组检录烹饪楼一楼正厅 15:00-16:20 第四组中餐热菜比赛烹饪楼二楼中餐烹调实训室一、二
中式烹调技艺大纲
中式烹调技艺教学大纲 (144学时) 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。 (一) 知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2. 具有高尚的审美情趣。 3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。 三、教学内容和要求 基础模块 (一) 中式烹调概述 1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 鲜活烹饪原料的初步加工 1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。 2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。
高分子化学与物理基础名词解释
单体：能通过相互反应生成高分子的化合物。 高分子或聚合物：由许多结构和组成相同的单元相互键连而成的相对分子质量在10000以上的化合物。相对分子质量低于1000的称为低分子。相对分子质量介于高分子和低分子之间的称为低聚物（又名齐聚物）。相对分子质量大于1 000 000的称为超高相对分子质量聚合物。 主链：构成高分子骨架结构，以化学键结合的原子集合。 侧链或侧基：连接在主链原子上的原子或原子集合，又称支链。支链可以较小，称为侧基；也可以较大，称为侧链。 聚合反应:由低分子单体合成聚合物的反应称做~. 重复单元：聚合物中组成和结构相同的最小单位称为~，又称为链节。 结构单元：构成高分子链并决定高分子性质的最小结构单位（或原子组合）称为~ 单体单元：聚合物中具有与单体的化学组成相同而键合的电子状态不同的单元称为~。 连锁聚合（Chain Polymerization ）：活性中心引发单体，迅速连锁增长的聚合。烯类单体的加聚反应大部分属于连锁聚合。连锁聚合需活性中心，根据活性中心的不同可分为自由基聚合、阳离子聚合和阴离子聚合。 逐步聚合（Step Polymerization ）：无活性中心，单体官能团之间相互反应而逐步增长。绝大多数缩聚反应都属于逐步聚合。 加聚反应（Addition Polymerization ）：即加成聚合反应，烯类单体经加成而聚合起来的反应。加聚反应无副产物。 缩聚反应（Condensation Polymerization ）：即缩合聚合反应，单体经多次缩合而聚合成大分子的反应。该反应常伴随着小分子的生成。 线型聚合物:指许多重复单元在一个连续长度上连接而成的高分子. 热塑性塑料(Thermoplastics Plastics)：是线型可支链型聚合物，受热即软化或熔融，冷却即固化定型，这一过程可反复进行。聚苯乙烯（PS ）、聚氯乙烯（PVC ）、聚乙烯（PE ）等均属于此类。 热固性塑料(Thermosetting Plastics)：在加工过程中形成交联结构，再加热也不软化和熔融。酚醛树脂、环氧树脂、脲醛树脂等均属于此类。 应力松弛：在固定的温度和形变下，聚合物内部的应力随时间增加而逐渐减弱的现象 蠕变：在一定温度和较小的恒定应力下，聚合物形变随时间而逐渐增大的现象。蠕变反映了材料的尺寸稳定性和长期负载能力 时温等效原理：从分子运动的松驰性质可以知道，同一个力学松驰现象，既可在较高的温度下，较短的时间内观察到，也可以在较低的温度下，较长的时间内观察到。因此，升高温度与延长时间对分子运动和粘弹性都是等效的。 WLF 方程：12()log () S T S C T T a C T T --=+- 脆性断裂：在材料屈服之前发生的断裂称为~