民艺学教学讲义
《民艺学》教学讲义
课程名称：民艺学
适用专业：艺术设计学
本课程的基本结构：
民艺学教学内容分为理论讲授与田野调查两个部分。
理论讲授
第一章绪论（民艺学的研究对象；民艺学的学科体系；民艺学的研究方法）
第二章民艺发展论（民艺的源流；民艺的发展）
第三章民艺品类论(1) （祭祀类；娱教类；装饰类；游艺类）
第四章民艺品类论(2)（穿戴类；起居类；生产类；用品类）
第五章民艺特征论（民艺的本元文化；人文；科技；社会；功能特征）
第六章民艺思想论（先秦诸子的民艺观；《考工记》的造物思想；《天工开物》的工艺原则）第七章民艺审美论（民艺的生活美；形式美；技艺美；综合美）
第八章民艺传播论（文化的社会传播；行业的技术传承；家庭的技艺传授；艺诀的经验传流）
第九章民艺比较论（民艺与非民艺的比较；汉民族与少数民族民艺的比较；民艺与民艺新作的关系；民艺与现代设计艺术的关系）
第十章民艺学的学科建设与发展问题、非物质文化遗产保护、手工文化产业研究
田野调查
（一）民艺调查方法论（调查课题的选择；调查方案和调查提纲的拟定；调查前的准备工作；调查的开始；
如何接近艺人及选择艺人；主位与客位、材料记录和核实；实物资料的收集；调查成果的整理公告和存档）（二）与调查有关的文化诸方面因素（地理环境、气候、资源；生产生活方式；社会结构；宗教信仰；生
养习俗；科学知识等）
（三）民艺调查（针对山东省的民艺品类开展专题调查，根据不同专业设置不同的专题调查内容）
理论讲授
第一章绪论
目录
第一节民艺学研究对象
第二节民艺学的学科体系
第三节民艺学的研究方法
第一节民艺学研究对象
严格意义上的民艺学，从现象上看虽不属于纯粹的艺术学，也不是民俗学或其他学科的
附属，但又具有这些学科相关的“艺术”和“民俗”及其他成分，应是一门以研究民间手工
文化为主的具有综合特点的人文科学。
……我们所研究民艺学之“民艺”，并不是这些词组的缩写，从某种意义上又融合了它
们的内涵，如果从社会学的角度民艺更贴近“民众艺术”，从民俗学的角度侧重“民俗艺术”，从艺术学和工艺科学的角度更体现“民间美术”、“民间工艺”和“民间技艺”的特征。
……对民艺的分类，是在《中国民间美术全集》的基础上，……将民艺分为八类，上
篇以审美和精神生活为主题，分为祭祀类、娱教类、装饰类、游艺类；下篇以实用和物质生
活为主题，分为穿戴类、起居类、生产类、用品类。
一、民艺与民艺学的内涵
严格意义上的民艺学，从现象上看虽不属于纯粹的艺术学，也不是民俗学或其他学科的
附属，但又具有这些学科相关的“艺术”和“民俗”及其他成分，应是一门以研究民间手工
文化为主的具有综合特点的人文科学。
“民艺”的概念更能充分概括作为文化形态、社会形态和生活形态的“民间美术”，更贴近作为一个独立学科的概念，研究仍然民艺当然仍然离不开民间美术和民间文化及民俗生
活各个方面，所以我们提倡从多学科的视野，建立民艺学或民间美术学的学科体系。
“民艺”，按字面训诂，“民”可解释为“民间”、“民众”、“平民”、“人民”；“艺”可解释为“艺术”、“技艺”、“手艺”、“工艺”等。从“民艺”一词字面的直接解释，其内涵与一
些约定俗成的名词相接近，但与民艺的定义并不能直接划等号。“民艺”可以理解为“民间
艺术”、“民俗艺术”、“民间美术”、“民间工艺”、“民间文艺”、“民间技艺”、“民间手艺”、“民众艺术”等等。
早在本世纪三十年代，日本民艺运动的倡导者柳宗悦，把民艺解释为“民众的工艺”。现代日本学术界一般把民艺、民俗、民具作为三个学科并列，民艺是“民众艺术”的略称，
或作为“民间工艺”，“民间手工艺”。
在欧美等国家，对民艺的研究侧重传统形态的民俗艺术、民族艺术和现代形态的通俗艺
术诸门类，一些学者更注重采用文化人类学和民族学及现象学等学科来探究民艺的人文特
质。英国学者阿伦·邓狄斯将民间艺术列入民俗的一个重要组成部分。英国民俗家班尼也将民间工艺列入重要学术地位，但却没有形成一门独立的学科。
我国对民艺的关注最初始于本世纪二三十年代的民俗界，当时由钟敬文先生等一些民俗
家在《歌谣周刊》等刊物发表一些有关“民间图画”的文章，但只限于民俗现象中的民艺品
类，由于研究方向的差异，没有将民艺作为一个独立的学科来探讨研究。
五十年代，可以说是中国民间文学和民间艺术得到空前重视的时代，由于历史原因和政治需要，民间文化与大众的、通俗的普及和宣传手段相互联系在一起，民间文艺似乎占据了文艺的正统地位，相继提出了民间文学、民间艺术、民间美术等称谓，但并没有从学术地位上将这些科学加以规范。
民艺和民间美术学科的创立直到八十年代才开始从理论上确立，张道一先生曾在“中国民艺术学理论研讨会”上发表了《中国民艺学发想》这篇具有民艺理论建设性的论文，第一次比较全面地提出民艺的学科建设问题,并从民艺学的研究对象、研究宗旨及民艺的分类、
成就、比较研究和研究方法等六个方面明确了它的学科构成。张道一先生不主张把民艺学划
入民俗学的研究范围,提出应建设中国式的民艺学体系，他主张研究民艺不一定先从定义出
发，关键在立论上要经得起实践和历史的检验，本论文的宗旨也体现出这一原则。
二、民艺的分类
民艺的分类大致分三个方面：其一是艺术性的；其二是民俗性的；其三是生活性的。
广泛的艺术分类包括美术、音乐、戏剧、舞蹈、曲艺、电影等，狭义的艺术即指美术，
包括绘画、雕塑、建筑、工艺和书法。如果简单地冠以“民间”来解释民间美术，即为民间
绘画、民间雕塑、民间建筑、民间工艺。
民俗学者认为：民间艺术是民俗多功能、多方面发挥作用的具体表现，民间美术作品也包含着深刻的民俗观念。张紫晨先生认为：“民间艺术是民俗的直接需要,它来源于民俗，是民俗的组成部分，它的内容和形式大多受民俗活动或民俗心理的制约，民间艺术是民俗观念的载体。”这种观点强调从民俗意识入手研究民艺，强调民俗的题材及功能作用。
从艺术学的角度：强调造型艺术的特点，从作品的分类上，采用综合分类方法，即不严格遵从某一尺度，而是依据作品的性质、多寡和主次分作九个方面。张道一先生作了如下分类。
①年画花纸（包括在春节张贴的喜庆故事画、吉祥寓意画、风俗画和用木板印刷的彩色
墙纸、喜庆包装纸等）；
②门神纸马（包括在春节张贴于大门上的门神，居室房门上的吉祥画和民间各类木板神
像、祖师像等）；
③剪纸皮影（包括剪纸的窗花、喜花、门笺、鞋花、枕顶花和各路皮影）；
④陶瓷器皿（包括各地的瓷器、陶器、砂器和砖陶等用品）；
⑤雕刻彩塑（包括木雕、砖雕、石雕和泥塑、面塑等）；
⑥印染织绣（包括蓝印花布、彩印花布和刺绣、挑花、织锦等）
⑦编结扎制（包括竹编、柳编和灯彩、风筝、纸扎等）；
⑧儿童玩具（包括泥、陶、竹、木、布、纸等材料所制作的各种玩具）；
⑨其他（以上八种所不能概括，而很有艺术特色者）。
从生活的角度：张道一先生将其分为如下几类：（一）衣饰器用；（二）环境装点；（三）节令风物；（四）人生礼仪；(五)抒情纪念；（六）儿童玩具；（七）文体用品；（八）劳动工具等。采用民俗事象和艺术风格作为综合分类的依据，强调民艺的人文特征因素，从民间美术诸门类入手，注重民艺的观念、民俗的用途和艺术的样式诸多成分，使其分类更具有综合
学科的特点。张道一先生把民间美术分作三大类属：第一类是以欣赏、装饰和点缀生活环境
为主；第二类是结合了民间传统礼仪和岁时节令；第三类是以日常生活实用为主。这种分类方法更贴近于作为民艺学的分类。
本课程对民艺的分类：是在《中国民间美术全集》的基础上，参照张道一先生和上述
有关专家的观点而产生的，笔者将民艺分为八类，上篇以审美和精神生活为主题，分为祭祀类、娱教类、装饰类、游艺类；下篇以实用和物质生活为主题，分为穿戴类、起居类、生产
类、用品类。
一、祭祀类：民众对民间诸神崇拜所雕刻、绘画的各类神像、神马，在祭祀活动中制作的
各类面花、纸扎等供品和供具。
二、娱教类：民众在戏曲文化传播中所使用的面具、脸谱、皮影、木偶及相关的戏文美术
品，以及具有启蒙教育、开发智力和审美功能的民间玩具等。
三、装饰类：民间对环境和自身的美化和装饰。主要表现在节令中的年画、窗花、布画、
杂画和室内装饰品；民众对自身的装饰，包括服饰剪纸花样、鞋样等。
四、游艺类：民众在游艺民俗活动中所创造的民间乐舞、舞具、道具、乐器以及相关的乐
舞表演形式；民俗活动中常见的灯彩、竞技及其它杂艺品类。
五、穿戴类：民众用来装饰自身的艺术，主要是汉族和少数民族的服装、饰品、鞋帽和首
饰；以及印染、刺绣、挑花、织锦等服饰用品。
六、起居类：民众居住的宅舍及与生活有关的其他建筑物，其中包括建筑构件的各种砖、
木、石雕刻饰品和室内的家具陈设等。
七、生产类：民众在日常劳动中所创造和使用的各种农业生产工具、交通运输工具、手工
业工具等。
八、用品类：民众在日常劳动中所创造和使用的各种材质的餐饮厨炊用具、起居用品及其
他生活用品等。
第二节民艺学的学科体系
一、民艺的学科体系
民艺学的构成因素，主要包括民艺的历史、民艺的理论和民艺采风三个方面。
民艺的历史是以民艺的发生、发展、演变作为研究对象，它可以从国家的角度、民族的角度、地域的角度、门类的角度及综合性的视野展开通史的研究，……或以不同时期有代表性的民艺发展为线索，展开断代史的研究，……还可以从民艺某一门类入手，进行专业史的研究。
民艺的基础理论，不是研究民艺个体现象的理论，而是以民艺的历史和民艺采风的资料为基础，通过对具有广泛性和代表性的民艺进行高度的理论概括，为民艺研究提供最为基础的价值观念和基本方法，它应该是一种方法上的工具。
民艺采风的形式是民艺学家对民艺现象研究所采用的最普遍的方法之一。一般情况下，民艺采风包括对民艺现象的考察、调研、收集及专题研究，这种研究
形式在目前较普遍，也是民艺史和民艺理论研究的基础补充。
二、民艺学与相关学科的关系
民艺学科是建立在相关学科基础之上的。这是因为，作为民艺的艺术形态和民众阶层
有着双层制约，其本身就带有交叉学科性质，况且，我们所指的“民”和“艺”又并非是民
俗学和艺术学的合二为一的复合体，而是更趋向人文的特征和其它相关学科的多层内涵。
民艺学与社会学的关系：严格意义上来讲，民艺学应属社会学的学科范畴，社会学是
法国社会学家孔德于1836年创立，其意义为研究社会的科学。社会学这一学科最早传入我
国是在清代末年。社会学是以社会构成、社会发展和社会问题为研究对象的一门独立的社会
科学。而民艺学的研究对象也离不开社会的各种因素，如民众的阶层、民族的差异、行帮行会组织、民艺的社会功能等都于社会学密不可分。任何一个民族，处于一定的社会发展阶段，都具有形态不同的社会因素，民艺学家应从社会中汲取博大的观点，从社会发展中着重研究各民族的文化生活、民俗生活、精神生活的社会结构，逐步形成独立的或交叉的民艺社会学
领域，以补充民艺学学科构建中社会学的有益成分。
民艺学与民俗学的关系：民俗与民艺有着天生的血缘关系，可以说它们之间是相互交
叉的，由于学科的侧重点不同，或并列或兼容。民俗学与民艺学之间有着不同于其它学科的
难以割舍的不解之缘，民俗具有民艺的机制，民艺具有民俗的功能，二者在社会或人类文化学上有着共性特征。民俗学原意为研究文明社会古代文化残存物的一门考古学和历史学，属国际性的人文科学。现代也有学者称“文化人类学”和“社会人类学”。在欧洲出现了近一个多世纪，而在我国“五四”时期才由国外引入。作为民俗对象的存在，我国可以说是世界
上最早使用“民俗”概念的国家之一，但“民俗”作为学术概念出现却较晚。早在春秋战国
时期已开始用“风俗”这个词，孔子曰：“移风易俗”，古人对风俗也有解释：“上之所化为风，下之所化为俗”。也就是说“上之所化”就是上层所传下来的一种教化性的东西，具有
推广的意义，象风一样。“下之所化”即下层所接受的上层教化的东西，或是下层自我教化
的东西。那么民俗或风俗即是创造于民间，流传于民间的一种文化现象，而作为民艺的对象也如同民俗的流传形式一样，有其民众的广泛性。民艺学虽然不应是民俗学的附属学科，但在研究对象上有较大的共性特征，这两个学科本身就是相互依存的血肉关系。研究民艺学若不借助于民俗学的研究成果，将显得空泛，同时民艺学所研究的对象自然也就纳入民俗学研
究的领域，也意味着民俗学自身的发展。
民艺学与艺术学的关系：从字面来看民艺似乎属艺术学的分支，如果说我们把民艺作
为一个具有交叉性和具有独立性的学科对待，那么民艺应该是艺术的一个层次，而且它又跨越其它学科，它们之间不应是简单的隶属关系，但艺术学的学科构建因素对民艺学的建立有
重要的借鉴意义，这是因为，从社会学的角度看，民艺与民俗表现为运动的关系，民艺与艺术则表现为形象的、可视的静态关系，前者注重社会的意义，后者则体现文化的内涵。所以说，艺术学将成为民艺学学科的分类、审美对象、艺术形态等各方面的重要参照，虽然艺术学不等于民艺学，但民艺之“艺”应该具备艺术学的文化内涵。艺术学有它自身的局限性和
交叉性，而民艺更为复杂，两者虽然相似或相近，但都存在着共同的矛盾，如学科分科问题、学科所涵盖的内涵与外延问题、学科之间的并列与交叉界限等问题，这也是同类学科的研究
难点。
民艺学与其他学科的关系：民艺学除与上述学科有着直接的关系之外，还与哲学、科技学、美学、考古学、历史学、心理学等相关学科有着直接或间接的关系。这是因为，民艺学
作为文化的载体，它具有着社会变异的因素，与古代文明史相关联的共性，与古代科学技术的发明创造同步或有同等位置，并与历史上的哲学观点、政治主张、审美心理等多种因素发生着潜移默化的作用。民艺学之所以同众多的学科发生着联系。还有一个重要因素，作为造物者的“民”，与“物”的受用者的“民”，是人文科学的体现，这种辩证的创造与被创造及
受物者三者的关系，表明中国民艺作为造物的艺术，带有浓郁的哲理与思辨意味。只有弄清楚这些众多学科与民艺学之间的关系，弄清多学科的交叉点，才能有的放矢地将民艺学科构
建得符合科学体系，形成一个与多学科相关联而独立的学科。
第三节民艺学的研究方法
一、民艺学研究的方法构成
民艺学的研究可以参照哲学的观点构建理论框架，从专门的研究上升为一般性的认识，
从而把握学科研究的严谨性。我们根据张道一先生的民艺学观，将研究方法分为综合研究、
分类研究、比较研究和专题研究四个方面。
综合研究方法：必须以哲学的思考，勾划出民艺学研究的理论基础以及整体的角度，把握学科的研究方法。民艺学是一个跨多学科的综合体，没有哲学的理论思考，就不可能了解其它学科与民艺的相互作用和相互关系。作为社会意义上的民艺，它是哲学的、是生活的、
是文化的、也是艺术的，其民众阶层也是多元的、变化的，它既是社会的民众、历史的民众，也是作为阶级阶层的民众，其意义无法用一个概念来包括。综合研究的方法将打破交叉学科
之间的限定，将有利于民艺自身学科框架的充实和加固。另外，除对艺术本体研究之外，对
民艺相关的社会结构、经济结构、文化承传因素、习俗因素以及民众审美心理的取向，都是综合研究所涉及的课题，将促使民艺学科不仅仅在艺术的圈子里打转转，而且向学术的深度和广度进取。也就是说，综合性的研究将打破单学科的约定俗称的戒规，使民艺学步入人文学科的领域，同时用哲学的观点提出民艺学的整体框架。
分类研究方法：目前民艺学的基础研究仍是很混乱，对分类研究课题不明确，缺乏方法的指导。我们认为分类研究的方法，首先要研究民艺整体与具体的关系，单纯解决理论思考仍不能使研究课题进一步深入，必须加强民艺学科的分门别类的研究，如民艺的历史研究、
民艺的理论研究、民艺的采风形式研究等，它们都是作为学科建设的重要因素之一。分类研究的角度很多，一般情况下可以从纵向和横向的两个方面着手，就其分类对象来讲，可以分
为若干层次：“一是在调查的基础上进行系统的整理，排比分类，写出调查报告；二是根据
若干第一手资料或第二手资料，写出单项的研究论文，或侧重于某一类属，或侧重于某一地区，或侧重于某一问题；三是在高层次上作大的综合思考，探讨其原理、规律、以及其它具
有共性的问题。”如果我们认识到这种分类研究的必要性,也就是得以有计划地分工,在学科上构建出更合理的结构。
比较研究的方法：比较研究的方法包括对比和类比两种基本形式,它作为一种研究方法，对民艺学有着重要的参照价值。作为民间文化或民间生活而存在的民艺，无论在社会构成、
艺人分工、艺术样式及风格上，都存在着可比性，从历史的民艺、阶层的民艺和文化的民艺
三个方面寻找出民艺和非民艺之对比，这种比较研究的方法不是高低之分，而是在本质意义上的差异研究。民艺有它朴素的风格，宫廷艺术有高贵的显现，而文人艺术则更体现雅士的
风采，在我们以往的研究中，缺乏比较的方法，是之理论有所偏颇。所谓阶层的对立，艺术
的分化，关键是文化比较研究之结果。日本民艺学家柳宗悦将民艺与“贵族工艺”和“个人
工艺”相对称。钟敬文、张紫晨先生把文化分为上层文化和下层文化或民族基础文化。张道
一先生主张，民艺在古代相对于贵族的宫廷美术、士大夫的文人美术、佛道等的宗教美术而言，在现代则相对于专业美术家及其创作而言。比较研究可以解决本学科难以处理的问题，
培养研究者学会从反正来看待问题、分析问题和解决问题的能力。比较研究对于民艺学在学
科分类方面、学科内涵和外延的确立方面、学科与学科的比较方面，将发挥较大的作用。
专题研究方法：专题研究有两层含义，一是研究对象的专题或专门研究，如民间年画的题材研究，民间玩具的审美研究，民间戏曲脸谱研究，民间剪纸的风格研究等；二是借助于
其它学科进行的专门研究，如民俗学与民间美术的关系研究，民艺的社会学内涵研究，民艺的人文学特质和民艺的美学思考等研究课题或研究方向。民艺学的专题研究对象比较明确，
它不象哲学、美学等学科等具有抽象思辨性，而是可视的或静态的或动态的形象。目前国内研究者一般采用专题研究的方法并取得了一些研究成果。
二、民艺学研究的学术取向
民艺学研究的学术取向大致有两个大的方面：一是作为文化存在的现象研究；二是作为生活整体的过程研究。民艺区别于其它门类的民俗事象和艺术现象也在于此。简而言之，民艺既是作品，也是生活过程。
作为文化现象的民艺研究：我们在以往对民间的研究中，已确立约定的俗成的概念，即“民间美术”和“民间工艺”，其实对于文化现象的民艺来讲是恰如其分的，这是因为，作
为文化现象的存在，民间美术（或民间艺术，民间工艺）它是最直接的、相对稳定的和静止
的可视形象（或现象）。作为文化而存在，它表现为符号的载体，通过形象的语言展示出一
种文明的成果，它具有着形象内涵和表征的文化意义。这种研究形式首先是收集资料，进行有序列的研究或品种的分析，或功能的分类或艺术的分类。这些资料来源的形式决定了研究
对象，研究对象又决定着研究的方法。因为这种学术取向所关注的是民艺现象的主体，是作为艺术作品的民艺，它的文化形态限定了民艺的来源，可以不考虑民艺的历史因素、社会因素和功能因素，是一种以审美为准则的取向。
作为生活整体的民艺研究：民艺既具备艺术形态，同时又具有民众活动的内涵，在研究民艺的学术取向时，往往忽视了作为生活整体的民艺研究。民艺是民众生活的一个组成部分，与人类生存的各个领域无不发生着联系，它涉及到精神生活和物质生活的许多方面，诸如民间祭祀活动的神像、供品、供具；生活起居的家具用品、生产劳动中的工具；游艺活动中的
面具、道具及装点生活之年画、窗花，这些都是民间生活的文化缩影。我们之所以把民艺看作是生活的整体，一部分原因就是在于民艺不仅是静止的艺术现象，同时也是具有生活意义和生存意义的过程，这种过程也包括民艺的制作、操作、演示、展示等多种功能。例如，民
间祭祀活动中的神像(或彩绘、木板印制、雕刻、塑作)其应用意义远超过作为艺术制作的意义，它之所以以艺术的形式出现或流传，首先是它具有着民间信仰的社会功能性，其次才是艺术的作用。
总之，它是以人为主体的民艺，应该从民艺与民俗、社会与自然及人生的关系等各方
面来讨论民艺的属性和意义。如果说作为文化现象的民艺所关注的是艺术本体的话，那么作为生活整体的民艺的研究，则关注人的主体性。前者注重文化的历史意义，后者关注人的现实意义, 前者是对结果的关注，后者是对生活的关注。这是两种不同的学术取向，是两种相辅相成的研究方法,在学科研究上可为补充。
第二章民艺发展论
目录
第一节民艺的源流
第二节民艺的发展
第一节民艺的源流
一、原始工具与艺术的发生
民艺的起源从某种意义上来讲，就是艺术的起源。“长毛投掷器是一根刻有槽的长竿，
它能有投掷的功效，增加长矛的动量。弓和箭是一个更有意义的组合。法国南部和西班牙北部的山洞绘画，描绘了使用弓箭打猎的景象，是技术史方面最早的‘书面’证据，它清楚地
证实了弓箭的使用。”一些文化上的基因不可能在它适应的环境中短期消失，旧石器的工具
仍适应于人类不同的物质需求而遗存。这使我们看到某些现存手工艺品包括工具仍保持原始
艺术的遗风之现象。
人类第一件工具的诞生标志着造物形态的形成成为现实。可以想象一切原始工艺形态造物的形成，无不出自于人类双手的制造，而一些原始艺术的造型的形成过程同时意味着萌芽
状态的造型艺术生成的根源。任何工具，包括陶器和其他生活用具的出现都离不开手功能的
作用。原始工具的发生演变史就是手工艺的发生演变史。
二、民艺的形成与流变
民艺是生活的艺术。
从艺术的形态学特征来看：具有同构于原始艺术的混合特征。
从民艺的功能和目的来看：满足自身的生存生活需要的创造。
从文化的角度来看：下层文化、通俗文化、乡土文化，生长于特定的农村，与上层文化
对应、整合、并列存在。
第二节民艺的发展
一、技艺形态的民艺
民艺的技术形态，本质上属于传统手工文化，具有手工业技术的全部属性和特征。
就生产流程的宏观结构而言，民艺技术的基本特征，表现在诸种技术因素，如主体与客体、设计与制作、制作与消费等因素的有机统一。传统民艺技术总是以自然合作的方式来生产人工制品，其生产力不像现代技术那样常常具有一种抽象的，非感觉的存在形式，而是以某种方式依存于自然。
民艺的生产：设计与制作的统一关系。因为这种统一性使得个人感情毫无阻碍地影响着产品的形态和品质，所以又具有它的技术个性和艺术特性。
二、审美形态的民艺
社会分工：体力劳动与精神生产分离
传统的民间审美意识与整个民间社会背景、文化观念长期保持了一种浑然一体的不可分
割的关系，民艺作为文化观念的物化形式，自始至终反映了民间的审美意识，体现了民众的审美观念、审美理想、审美趣味、审美情感。
民艺缺乏绝对意义上独立：民艺不能产生独立的生产部门，民间艺人也不可能成为职业艺术家，民艺创作活动不能作为审美活动的独立存在。
三、生活形态的民艺
民艺是一种真正“为生活造福的艺术”。由于民艺的生活原发性特征，从而使民艺的生活性形态特征生动而活跃，并在民艺的生成发展过程中有着突出的体现。生活方式的不断发展变化决定了作为生活形态的民艺的发展。
民艺与社会生活相互融合、互相促进。社会的生活方式促使了民艺生活形态的不断发展变化，使民艺生活形态不断出现新的面貌，民艺的创造不拘一格，民艺的历史发展也呈现出不同的风格样式。另一方面，生活方式的共时性差异也使民艺的生活形态特色各异，民艺品的样式更趋多样化
第三章民艺思想论
目录
第一节先秦诸子的民艺观
第二节《考工记》的造物思想
第三节《天工开物》的工艺原则
第一节先秦诸子的民艺观
一、先秦诸子的工艺思想
先秦诸子并非工艺思想家，他们的学说主要是政治、经济和道德思想。但因为诸子都以社会现实为基础来阐述其政治主张，且工艺、流通领域的变化与社会变革密切联系。
理性自觉：总体而言，先秦诸子从不同的角度，以不同的方式触及到工艺造物的本质特征、造物原则、功能价值和审美理想等诸方面的重要问题。他们的主张和论说，综合地
构成了一个较为完整的造物思想体系。
二、先秦诸子的造物论
墨子，作为春秋战国之际一般小生产者阶级利益的代表，她的社会政治思想处处左袒
“农与工肆之人”的利益，以致他的造物思想带有鲜明的功利主义倾向而极力强调工艺
造物的实用性。
管子，怀着朴素的平民主义政治思想，希望百工农事均从实际功用出发。
韩非，他的工艺思想与墨子相似，同样是建立在一种功利主义基础上的。
以孔子、老子和庄子等为代表的孔儒工艺思想的深刻在于他们把握了工艺造物功能与人
类完满需要相互适应的对立统一的关系，即在一种更全面完整的意义上构成了工艺造物的价值原则和本质特征。
第二节《考工记》的造物思想
一、“百工”的构成因素
《考工记》介绍：首先从社会组织和功能的角度，肯定了“百工”的地位和作用。此外，还对造物的工艺流程、生产协调、加工工具、技术规程等一系列具体内容作了系统的阐
述，这对研究我国古代科学和造物思想有着重要的学术价值。
百工：国有六职，百工居一焉。六大系统，三十个工种。分为攻木之工、功金之工、攻
皮之工、设色之工、刮摩之功、抟埴之工。
工官制度
二、天时、地气、材美、工巧的造物原则
造物原则或价值标准：天时、地气、材美、工巧。所谓“天时”、“地气”是来自大自
然方面的客观因素的制约，而“材美”和“工巧”则是来自主观方面的主观因素的作
用。这两方面因素的决定性直接体现在工艺造物过程和品质中。
自然方面的因素：天时、地气。《考工记》强调一切工艺制作都要符合自然生态的规律
和特点为先决条件，并且认为这些条件制约或决定着工艺制品质量的优劣。
所谓“材美”，是肯定人对材料、质地品性的选择性，要求人们根据自身的需要和旨趣去主动的体认材料对象的美质。
所谓“工巧”，是要求造物主体对“美材”予以“巧”治，即古人常谓的“因材施艺”、“适材加工”。
第三节《天工开物》的工艺原则
一、《天工开物》的工艺学价值
《天公开物》的工艺学价值，在于它以实证的数据和论点，提供了此前典籍很少重视的
有关民间衣食住行的材料，并进行了比较科学的分析，其中包含着某些现代科学原理和现代
工艺技术的造物思想。我们把《天工开物》所记载的工艺与民间工艺及现代科技予以比较，
会窥探到中国封建社会中期的造物格局和科学技术发展的大体轮廓。
二、《天工开物》的造物原则
“天工”与“开物”的造物思想：强调人与自然、技术与艺术、实用与审美融合统一。
它做代表的造物价值趋向从比较唯心的追求方术神灵，满足心理需求转到比较唯物的
重实践、务实际的物质生活满足，这是对《考工记》造物思想的一定程度的发展。
重实际、尚实践、主张与劳动人民的生产、生活紧密联的实用观念也是《天工开物》的
重要工艺思想。主要体现在两个方面，一是处处流露出赞美生产劳作和能工巧匠之词；
二是反对腐化、奢侈，主张实用性、大众化，并为普通民众所欣然接受的工艺造物。
第四章民艺特征论
目录
第一节民艺的本元文化特征
第二节民艺的人文特征
第三节民艺的科技特征
第五节民艺的功能特征
第四节民艺的社会特征
第一节民艺的本元文化特征
一、本元文化
民艺的各种创造，都可以从原始工艺品中找出客观存在的雏形。属于本元文化的民艺，
其造物是通过制作技术手段而实现的，是以物质形态体现出来的，民艺是实用与审美、
物质与精神的统一体，或者说，是它们在分化前的母体。民艺由原始形态过渡为文明形态之后，也呈现着丰富多彩的形式，但与其他文化艺术相比，它们之间不仅仅是共时的关系，而且还具有基础与上层建筑的关系。
二、工艺文化
重经验、重体悟、重技艺:农业与家庭手工业相结合的自然经济体系，决定了封建社会
制度下中国科学技术对手工业方式的必然选择。同时，这也是封闭式的家庭手工艺人比较实际的选择。
唯我为用:是民艺造物的指导思想之一，把所塑造的对象看作有感情的物加以塑造，
与其说是单纯的模仿自然，倒不如说它是以我为中心的致用创造。
以物表情:是中国民间工艺的造物规律，造物的过程始终离不开以人为中心的法则。
“善”的追求:中国工艺造物十分注重物品的人伦性和社会意义，并将此作为美与丑
的标准之一。在工艺技术上自居不自觉地注重人与物的感情沟通，从而在作品中显示出很浓的人情味。
三、造物文化
民艺造型的基本特点：从整体出发，在工艺技术上重视局部；在物体造型上，重视整体；
在装饰上，重视局部刻画。
趋同倾向：重整体，求中心，是中国民间造物工艺具有趋同的倾向；形成这种格局的原
因，一是出于家庭式传授方式不能充分地借用社会的力量或学科的体制发展生产力，
这种方式体现了社会结构的以家庭为中心的造物方式的局限性；儿时工艺造物的专利
化，在封建社会里，“同行是冤家”，因此“艺不外传”，阻碍了技艺的传播
第二节民艺的人文特征
一、人文特征的形成
民艺学的人文特征实际上是中国人文科学思想特征的一种反映，就思想联系的方面而
言，这二者之间是直接的、无阻碍的。
儒家：把自己的整个思维范围仅仅局限于理性范围之内，只注重社会和道德领域的研究，而放弃了对客观对象和自然现象的研究。
道家：更为关注自然，对自然的观察始终为道家的一贯行为，但道家始终没有踏进这个大门。
墨家：对实用技术的发展包含了中国科学最早的物理学与力学的思想。但未能形成独立的科学思想体系。
在古代民艺的制作中，鲜明地印证着上述的各种思想线索。
二、人文特征
道与技:在民艺造物行为中，道的含义已从宇宙本体的意义转向了自由境界的意义，这
种自由境界可以被理解为是对自然大道的一种渴望和向往。所谓技，指匠人们对自然原料的制作能力。道是本原的、决定性的，不可捉摸的，是一种令人向往的自然境界，而
技则是达到这一境界的手段。
气与器:气的原始意义是本体的，是具有生命起源意义的概念。气化生万物，万物也
皆以气为根本。器在根本上是人生理想即“天人合一”表现的一种抽象结构模式。
巫术（法术）观:巫术与科学同体现象是一种标准的原始意识的表现，不过这种意识
并没有因历史的进步而消失，在民间美术的工艺制作中，也是一种主导意识。
民间日常情感和伦理道德因素:一方面，可能会和某些科学经验相一致，相互协调，
制作效果可能会超出常规；另一方面，当情感伦理因素与科学发生抵触时，工匠会因某种特定情感或者习惯的需要，抛弃或扭曲科学。
第三节民艺的科技特征
一、民艺的工艺科学因素
民艺造物自成系统,在中国民艺的各类制作活动中，科学的理性经验虽不是远离人类属
性的，但它却自成系统，而且使造物活动本身变得有声有色，它依照人类的理性智慧而使那些造型结构筑于一个坚实的基础之上。
运算体系：少广、勾股、隙积术、会圆术
这种运算体系使制造者越来越获得较大的自由和愉悦心理，合乎了科学理性才能不断合
乎自然，这也是民间制作家闷得基本感受。
二、民艺的技术内涵
民艺制作的技术系统是一种古老智慧。它那庞杂的、特别容易运用的经验会使我们立即尝到制作的果实，但这同时又总是和我们打着哑谜。
案例：建筑技术
案例：车辆制造技术
案例：冶炼技术
案例：服装制作技术
案例：乐器制作技术
第四节民艺的社会特征
一、造物的社会性
造物的内容、形式与中国人特定的心理统一：崇尚中庸，习惯稳定，尊重传统，追求程
式化和模式化。以这种社会心理未为中介，铸成了中国造物的社会意识。这种社会一是主要表现在造物组织上的家庭化、题材上的吉祥化，造型上的平稳化和创作上观念的实用功能化。
造物的过程是社会运动的一个方面或部分，它联系着人与自然的关系，人与人的关系以及人与社会的关系。
二、匠人的社会性
“造”与“用”的关系：即造物与制作者的关系和造物与受用者的关系。受用者在使用
这些创造物的过程中，又促进了造物水平的提高和造物领域的拓展。
手工手工，动手有功。民艺的创造强调以人的因素为主导，以造物活动来完成人类的实用社审美功能为目的，强调人的文化性特征，所以民间工艺在造物过程中，既融汇了自然形态的因素，又具有明确的社会功利指向。
第五节民艺的功能特征
一、实用功能
实用功能是造物的目的，也是造物的一项重要原则和标准。在这里，所谓实用功能有两层涵义，即造物原则功利和物体本身的功能作用。只有这两者的结合和统一，才能使实用功能得以更好地发挥而达到需求的目的。
实用功能的实现赖以物品“资生”和“安适”的条前为前提。所谓“”资生“，就是为
人所用。所谓”安适“，是在使用这些物品时，还满足人们生产生活中的安稳感和舒适
感。
二、审美功能
悦目，做为审美功能的方式和要素之一，它是审美直觉性特点的一种反映。在造物的过
程中，由“外部世界的各种事物刺激人类的感官，因而产生视、听、嗅、味、触的感觉
占有一定空间的物象，有形有色，视觉艺术由此产生，工艺美术便是其中一种。美其目
而悦其心，看了心里舒服，得到一种美的享受”（张道一《造物的艺术论》，福建美术出版社）
怡神，是民艺造物在审美功能方面所追求的精神境界的表现，也是一般造物与工艺造物
的区别所在。审美功能引导受用者超越客观事物而获得更多的精神内涵，例如神像、供品等，在某种意义上来讲，都是以审美功能为主的艺术形式。
三、认知功能
民艺的认知功能体现在民艺创造过程和民艺物品上。它与实用功能和审美功能共同构成
“复功能”而寓意于造物的统一体中。通常包括：对材料属性的认知，工艺经验的认知，创造性思维模式的认知等。
实质上，认知功能就是造物过程中的全部构想或主管设计思想。这是人作为造物的设计者对创造物在适应用物者的心理，物体本身的结构，实用功能与审美功能相吻合，以及典型性与一般性相统一等方面的能动作用。
第五章民艺品类论(1)
目录
第一节祭祀类
第二节娱教类
第三节装饰类
第四节游艺类
第一节祭祀类
一、民间祭祀风俗
祭祀道、儒、佛教诸神,在中国的民间信仰中，对佛、道、儒诸神的供奉采取宽泛的
态度，佛道的传播融入俩人大量的民间信仰，各种神祇互相融合、互相补充，综合地存在于民众的信仰中。
民间俗神的祭祀,它不同于国家祀典中的诸神祭祀，与寺庙道观的神祇也有所不同，
它只涉及到民间自发的神灵的祭祀活动。
祭祀行业祖师神,这类神灵的形成是人们在不断认识自然的基础上，随着生产力的不
断发展对自我主体的一种再认识，人们认识到了自身的力量，对自然的崇拜已不再占有
主导地位，取而代之的是对具有社会职能的人格化的神灵的崇拜，是一种文明的标志。
二、民间的艺术化造神
宅居供奉的小型木雕、石雕、泥塑、铸铜、陶瓷及木刻等神像。宅居供奉神像以观音菩
萨、土地、财神、八仙、福禄寿三星等较为常见，这类神像大都带有世俗化的特征，失
去了神秘庄严的色彩。
民间的寺庙神像，其造型有别于那些甚至由帝王开凿的著名寺庙、石窟造像，它虽有原始宗教的含义，但已成为民间信仰和民俗活动的主要内容，在造型及彩绘样式上不受严格的宗教教义的限制，但又不失其神韵，艺术风格淳朴亲切。
三、民间供奉纸扎
神像
侍佣
戏文纸扎
无论是选材、扎制，还是造型、设色等方面都有着独到的处理发那个发和鲜明的审美品
格。它融塑、扎、绘为一体，采用廉价的材料，以剪纸、贴糊、雕刻、绑扎，折叠、彩绘等
多种手法，将中国民间传统的造型方法和审美情趣融入其中，创造了一种综合性的造型艺术。
四、民间祭祀面塑
伴随着各种岁时节令、人生礼仪、生产生活习俗在民间广为流传，不但有着丰富的品类，而且有着深沉的祭祀供奉功能，却不仅仅局限于供奉活动。在民间的日常交往中，还被作为一种吉祥性的礼品相互赠送。
五、民间祭祀用具
祭祀活动多是民间自发的，带有原始信仰色彩及纪念祖先的仪式活动的祭祀，这类祭祀供奉用具包括了家祭用品用具、寺庙导管及祭祀仪仗用具等种类。
第二节娱教类
一、民间玩具的审美化
从玩具的娱乐机制出发，可以将玩具分为：静观、声响、动作、食玩和运筹五种大的类
型。
中国民间玩具在全国各地分布广泛，形式特征、民俗礼仪也各不相同，都显示出不同的艺术风格和水平，通过各种传播媒介流行于民间，对民众的精神生活及其他门类民间艺术创
作也有不容忽视的影响，其美学性质与整个民间文化价值体系紧密相连，是娱乐与教化民众的艺术造物。
二、民间戏曲的形象传播
面具：傩戏、赛戏傩戏、赛戏。傩戏面具以贵州、云南、四川流传最广，种类最丰富。
在山西、河北、内蒙一带称社火为“赛戏”，立春之日上演，是一种驱逐鬼魅的小戏。
脸谱：社火脸谱和戏曲脸谱。社火只靠化妆、表演和造型来演示，没有唱腔，有较大的
随意性和装饰性。戏曲脸谱对表现任务的性格及身份有着重要作用，具有相对独立的艺术特征。
皮影。又称“灯影戏”或“影戏人”。依据地域特点可以分为南北两大宗。
木偶：杖头木偶、布袋木偶、提线木偶、铁枝木偶
第三节装饰类
一、剪纸、花样
从不同的功能作用来划分，剪纸的种类无论是题材内容、技艺手法、民俗内涵，都可以划分出不同的品类，从它的存在形式及功用来看，大体分为：窗花、门笺、灯花、墙花、顶棚花、礼花、花样。
剪纸因材料的低廉，工艺的简便，与民居、服饰、祭祀、器用等类民艺关系密切。从某
种意义上来讲，它较集中的反映了民间美术造型的思维观念，有着更大意义上的审美价值。
二、年画、杂画
门画类、喜庆吉祥类、娃娃美人类、民俗风情类、戏文故事类、杂画类（灯画、窗画等）民间年画集中了民间绘画的精神和风格于一身，不仅反映了中国民众的绘画的精神和风
格于一身，不仅反映了中国民众的绘画思想和审美观念，某种程度上也反映了中国下层民众的思想感情、价值观念、宗教信仰、道德观念和民俗事象，侧面展示了中国的民俗
文化和社会生活，而非仅仅是一种绘画形式。
第四节游艺类
一、乐舞彩灯
乐舞灯彩是融合了多种艺术形式的民间游艺习俗内容的一部分。它的存在及审美形态
有着同于其他品类的显著特征，无论从静态造型的花灯，到动态造型的兽舞；还是从
道具造型的台阁，到舞蹈造型的秧歌，都有着显著的特点。
按照风格分类：宫廷式、乡土式、匠作式和现代式。
二、竞技及杂艺
体育竞技、技艺、游戏
第六章民艺品类论(2)
目录
第一节穿戴类
第二节起居类
第三节生产类
第四节用品类
第一节穿戴类
一、汉族民间穿戴服饰
形制：从服饰穿戴的样式来看，汉族民间服饰不外乎两种基本形制，上衣下裳和衣裳连属，这也是中国民众最具有代表性的服饰样式。一般来讲妇女穿着多以上衣下裳为主，
男子多以上下连属的袍服为主，这两种穿戴形制有时交替使用，有时并行发展，度过了漫长的岁月。
汉族民间穿戴的形式外表，既作为服饰文化的物化形式，又有着深刻的文化内涵。它的存在就是文化的一部分。
二、少数民族的穿戴服饰
西南少数民族支系最多，服饰也最丰富
西北地区少数民族服饰风格鲜明
东北地区少数民族服饰具有浓郁的地方性特征
中南、东南地区的少数民族和汉族杂居，服饰整体风格不突出
第二节起居类
一、民居建筑群样式及分布
宅居建筑
室内外陈设
环境装点
民间营造活动和民间居宅建筑作为民间文化、民间艺术源起和传播流通的场所之一，发挥了巨大作用，要保持发展和繁荣民族文化精神，居宅文化氛围影响的力量不可低估。
二、居宅陈设
基本布置方式:就目前的资料来看，中国民间陈设主要以明清以来延续着的民族形式
的陈设方式与陈设物件为主。在这些物件中，家具是最基本、最主要的因素，它决定了整个陈设的基本布局与格调。
民族家具类型：躺卧类；椅座类；成装类；架类；屏、障幔类；毡毯织物类
第三节生产类
一、生产工具的发展演变
原始社会时期:我国最早的工具是石器工具，从创始之初的适形而用，到后来的打制
石器、磨制石器，，工具的制造进入一个新时代、夏商以后，农业同手工业分工，工具
的制作使用更是进入一个崭新的时期。
春秋战国时期:各诸侯国发展迅速，手工业生产得到迅速发展，生产工具进入铁器化。
秦汉时期：手工业工具更为规范化、精密化、结构更为完善。
魏晋时期：铁农具进一步普及，种类不断增加。
隋唐时期：农业和手工业工具更为全面、成熟和规范化。
宋元明清时期：手工业专业化、集体化进一步发展，农业、手工业及其他辅助工具规格更为齐全，功能更趋完备，技术、操作也更为熟练。
二、生产工具的类型及特征
农业生产工具:农具的发展经历了一个漫长的过程，不论现代化的工具多么先进，无
不是原始农具和古代农具的演变和发展。传统的农具包括耕种、收获、加工和水利灌溉几大类。
渔猎养殖工具:渔具以渔网为主，但是渔具中最具特色的是一些形制较小的用具。
交通运输工具:大到舟船小到提篮，样式非常丰富。另外民间流传的肩挑背扛手挎等
工具也颇有特色。
手工业工具:大致分为木工工具、砖瓦泥石工具、纺织机械工具、印刷工具、刻板工
具等。
其他加工工具
第四节用品类
一、餐饮厨炊食具
食具:食具中的盛器从古代的敦、豆、盘、碗等发展到后来，有些已经消失，有些发
生了演变。
茶酒用具:中国茶享有盛誉，茶具的使用也颇为讲究，茶具多为陶制，主要有壶、盏、
碗、杯、茶匙、漏斗及多种茶叶罐。酒具随着酿酒、饮酒习俗的发展，造型、装饰、结
构不断演变，功能也有所拓展。
厨炊用具:它的发展与饮食习俗的演变和烹饪技术的提高有关，种类越来越丰富，技
术也越来越高。
食品工艺学习题分章及答案模板
第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起。 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性。 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带: 指-1～-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1～8℃, 冻藏温度一般是-12～-23℃, -18℃最佳。 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。( √ )
2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。( ×) 3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×) 原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。 4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。( ×) 原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。 5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。( ×) 原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的基本原理。 答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.影响微生物低温致死的因素有哪些? 答: ( 1) 温度的高低 ( 2) 降温速度
食品工艺学导论—马长伟(复习题精华)
一、 1、什么是栅栏技术？ 就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。（3分）还可以利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合，将有利于提高保藏效果和食品质量。（2分） 其原理可归结为：高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子的作用。 2、商品保质期和保存期有何区别？ 答：商品的保质期和保存期这两个概念是不同的，一般来说，商品保存期长于保质期。（1分）保质期指产品在正常条件下的质量保证期限，保质期前商品的品质和营养价值均未改变，消费者可放心购买。（2分）保存期是指产品的最长保存期限。超过保存日期的产品失去了原产品的特征和特性，丧失了产品原有的使用价值，消费者不能购买食用。（2分） 3、说出食品保藏的四大基本原理。（每点1分，共4分） 答：①完全生机原理—维持食品最低生命活动的保藏方法，如冷藏法、气调法。②假死原理—抑制变质因素活动的保藏食品的方法，如冷冻、干藏腌制等。③不完全生机原理—运用微生物发酵的食品保藏方法。④无生机原理—利用无菌原理的保藏方法，如罐藏、辐照保藏、无菌包装。 4、在食品工艺学中，食物和食品的区别？ 答：食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 经过加工制作的食物统称为食品，这样一个食品的概念包含了食物和食品。 二、关于干制与脱水： 1、为什么干酪中会有很多孔？ 答案：快速干燥时奶酪时其表面硬化，内部蒸汽压的迅速建立会促使奶酪变得多孔。 2、什么是干制食品的复原性和复水性? 答: 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 3、自由水的概念：是指食品或原料组织细胞中易流动（1分）、容易结冰（1分）也能溶解溶质（1分）的之部分水，又称为体相水，可以把这部分水和食品非水组分的结合力视为零。（1分） 4、去除水分有浓缩和干燥两种操作，它们的区别是什么？P23 答：两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。（2分）浓缩得到的产品是液态，其中水分含量较高，一般在15%以上；（1分）干燥产品是固体，具有固体特征，最终水分含量低。（1分） 5、为什么高浓度食盐溶液会对微生物产生强烈的脱水作用？ 答案：1%食盐溶液就可以产生0.830Mpa的渗透压，而通常大多数微生物细胞的渗透压只有 0.3-0.6Mpa，因此食盐高浓度溶液（如10%以上）就会产生很高的渗透压，对微生物产生强烈的脱水作用，导致微生物细胞的质壁分离。（3分）P193 6、什么是食品干燥保藏，食品干藏的优点 答：食品干燥保藏就是脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的方法。（2分） 食品干藏具有产品容易保藏，既可大规模工业化生产又可进行自然干燥，设备简单、可因陋就简，生产费用低，为得不到新鲜食物或不适合其他方式保藏的食品提供了一定的便利。（2分） 7、影响食品干制的因素？应写出具体因素 P40 答：（一）干制条件的影响 1.温度 2.空气流速 3.空气相对湿度 4.大气压力和真空度 （二）食品性质的影响 1.表面积 2.组分定向 3.细胞结构 4.溶质的类型和浓度 8、简述合理选用干制工艺条件的基本原则。 答案：简述合理选用干制工艺条件的基本原则如下：
食品工艺学导论复习重点名词解释及问答
食品工艺学导论WLL 名次解释： 1.冷冻食品TTT概念：指速冻食品在生 产、储藏及流通各个环节中，经历的时 间和经受的温度对起品质的容许限度有 决定性的影响。 2.栅栏因子：指食品防腐的方法或原理归 结为高温处理，低温冷藏，降低水分活 度的酸化，降低氧化还原电势，添加防 腐剂，竞争性菌群及辐照等因子的作用。 3.食品的干制过程：实际上是食品从外界 吸收足够的热量使其所含水分不断向环 境中转移，从而导致其含水量不断降低 的过程。 4.吸收剂量：在辐射源的辐射照场内单位 质量被辐射物质吸收的辐照能量称为吸 收剂量，简称剂量。 吸收剂量和吸收剂量率用来表示被照射 的程度。高中低剂量分别是多少？（考 过） 5.罐藏：是将食品原料经预处理后密封在 容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大 部分微生物的营养细胞，在维持密闭和 真空条件下，得以在室温下长期保藏的 食品保藏方法。 6.品质改良剂：通常是指能改善或稳定剂 制品的物理性或组织状态，如增加产品 的弹性，柔软性，黏性，保水性和保油 性等一类食品添加剂。 7.胀罐：正常情况下罐头底盖呈平坦或内 凹状，由于物理，化学和微生物等因素 只是罐头出现外凸状，这种现象称为胀 罐或胀听。 8.栅栏效应：保藏食品的数个栅栏因子， 它们单独或相互作用，形成特有的防止 食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品 中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种 食品从微生物学的角度考虑是稳定和安 全的，这就是所谓的栅栏效应。 9.顶封：在食品装罐后进入加热排气之前， 用封罐和初步降盖卷入到罐身翻边下， 进行相互勾连操作。 10.水分活度：是对微生物和化学反应所能 利用的有效水分的估量。11.预包装食品：指预先包装于容器中，以 备交付给消费者的食品。 12.罐头的真空度：罐头排气后，罐外大气 压与罐内残留气压之差即为罐内真空度13.罐头食品的初温：是指杀菌刚刚开始时， 罐头内食品最冷点的平均温度 14.D值：在一定的环境和热力致力的温度 下，杀死某细菌群原有残存活菌数的 90%所需要的时间。 15.冷害：在低温储藏时，有些水果，蔬菜 等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当 储温低于某一温度界限时，这些水果蔬 菜等的储藏就会表现出一系列生理病害 现象，其正常的生理机能受到障碍失去 平衡，这种由于低温所造成的生理病害 现象称为冷害。 16.商业无菌：是指杀灭食品中所污染的病 原菌，产毒菌以及正常储存和销售条件 下能生长繁殖，并导致食品变质的腐败 菌，从而保证食品正常的货架寿命。17.固形物含量：指固态食品在净重中的百 分率。 18.腌制：指用食盐，糖等腌制材料处理食 品原料，使其渗入组织内，以提高其渗 透压降低其水分活度，并有选择性的抑 制微生物的活动，促进有益微生物的活 动，从而防止食品的腐败，改善食品食 用品质的加工方法。 19.中间水分食品：是指湿度范围在 20%~40%，不需要冷藏的食品。 20.干燥速度曲线：表示干燥过程中任何时 间干燥速度与该事件的食品绝对水分之 间关系的曲线。 21.温度曲线：（考过） 20**级考的名词解释： 速冻、D值、焙烤食品、冷杀菌、半固态发酵 问答题 1.食盐为什么具有防腐作用？ 答：对防腐作用主要是通过抑制微生物的生长繁殖来实现的。①实验溶液对微生物细胞有脱水作用②食盐溶液能降低水分活度，微生物不能生长③食盐溶液对微生物产生生理毒害作用④食盐溶液中氧的浓度下降，抑
食品工艺学复习资料
一、名词解释 1.果蔬加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特性，又可 分为适当成熟与充分成熟。 2.均质：使不同粒度、密度大的颗粒进一步破碎成小颗粒并使之均 匀分布，不产生沉淀。 3.复原乳：以奶粉、奶油等为原料，加水还原而制成的与鲜乳组成、 特性相似的乳制品。 4.蹲脑：又称涨浆或养花，是大豆蛋白质凝固过程的继续。点脑结 束后，蛋白质与凝固剂过程仍在继续进行，蛋白质网络结构不牢固，只有经历过一段时间后凝固才完成。 5.点脑：把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使大 豆蛋白质溶胶转变成凝胶，及豆浆变成豆腐脑。 6.保持式灭菌乳：以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳， 无论是否经过预热处理，在罐装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。 7.速溶豆粉：以大豆为原料制成的高蛋白冲击式食品，营养丰富价 格低廉 8.压延比：面片进出同道压辊的厚度差与进入前的面片厚度之比。 9.发烊：硬糖透明似玻璃状无定型基本无保护地暴露在湿度较高的 空气中，由于自身吸水性，开始吸收水分，在一定时间后，其表面黏度迅速降低，呈现熔化状态而失去固有的外形。
10.润水：给原料加入适量的水分，使原料均匀而完全吸收水分充分 膨胀的工艺过程。 11.速冻p.p.p概念：即原料、加工处理和包装，即早期质量是由原料 的新鲜度、冻结前的预处理、速冻条件和包装等因素所决定。12.硬化处理：常用硬化剂消石灰、氯化钙等金属离子与果蔬中的果 胶物质生成不溶性的果胶盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮。13.面团调制：又称调粉、和面或搅拌等，即处理好的原辅料按配方 的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。14.组织化植物蛋白：指大豆经加工后，使蛋白发生变性，蛋白质分 子重新排列定向，形成具有同方向的新组织结构，同时凝固后形成纤维蛋白。 15.淀粉糊化:淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀、分裂，形成均匀的 糊状溶液的过程。把β-化状态的淀粉变成ɑ-化状态的淀粉。16.充气糖果：这类糖果一般经机械搅擦在糖体内冲入无数细密的气 泡，或通过定向的机械拉伸作用形成充质构的甜体。 17.淀粉回生：淀粉基质从溶解、分散成无定型游离状态返回至不溶 解聚集或结晶状态的现象。 18.返砂：硬糖的返砂是指组成糖类从无定型状态重新恢复为结晶状 态的现象。
食品工艺学考试重点及复习完整版
食品工艺学考试重点及 复习 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】
食品工艺学考试重点 一、干藏 食品的复水性：指新鲜食品干制后能从新吸会水分的程度。 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 水分活度：食品表面测定的水蒸汽压(p)与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(p0)之比，Aw值的范围在0～1之间。 Aw = P/P。 导温性：由于水分梯度，使食品水分从高水分处转移或扩散的现象，即导湿现象。 导湿温性：在物料内部会建立一定的温度梯度，温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向低温处转移的现象。 1.影响原料品质的因素主要有哪些？ ①微生物的影响；②酶的作用；③呼吸；④蒸腾与失水；⑤成熟和后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。 2.常见食品的变质主要由哪些因素引起如何控制 影响因素：（1）微生物；（2）天然食品酶；（3）物化因素：热、冷、水分、氧气、光、时间。 ①若短时间保藏，有两个原则： （1）尽可能延长活体生命；（2）如果必须终止生命，应该马上洗净，然后把温度降下来。 ②长时间保藏则需控制多种因素 （1）控制微生物：加热杀灭微生物、巴氏杀菌灭菌、冷冻保藏抑制微生物、干藏抑制微生物、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法。 (2)控制酶和其它因素 控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似 (3)其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。 3.干燥的机制是什么？ 简单情况下，食品表面水分受热后首先由液态转变为气态（及水分蒸发），而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度，会促使食品内部水分不断减少。但在复杂情况下，水份蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行，因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。同时，食品置于热空气的环境或条件下。食品一与热空气接触，热空气中的热量就会首先传到食品表面，表面的温度则相应高于食品内部，于是在食品表面和内部就会出现相应的温度差或温度梯度，随着时间延长，食品内部的温度会达到于表面相同温度，这种温度梯度的存在也会影响食品干燥过程。 4.干制条件主要有温度、空气流速、空气相对湿度、大气压和真空度、蒸发和温度。A温度：对于用空气作为干燥介质时，提高空气温度，干燥加快。 由于温度提高，传热介质和食品间的温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。对于一定湿度的空气，随着温度的提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的驱动力更大。另外，温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速。
房屋建筑学讲义全
房屋建筑学讲义-3 第一篇民用建筑设计与构造 第一章民用建筑设计 1.1 民用建筑的产生和发展 1.1.1 原始社会的建筑—巢居、穴居建筑； 1.1.2 奴隶社会的建筑--古埃及建筑、古希腊、古罗马—石材，我国夏商周的土木建筑，西周以发展到四合院建筑； 1.1.3 封建社会的建筑—宫殿、庄园、城堡建筑； 1.1.4 欧洲资本主义萌芽时期的建筑—城市、宫殿、府邸、园林、公共建筑、建筑等； 1.1.5 西方国家近现代建筑； 1.1.6 新中国成立后的建筑； 1.1.7 当代建筑的发展。 1 掌握建筑构成三要素：建筑功能、工程技术、建筑形象的辩证关系。 2 防火、耐火。 3 建筑模数。 4 建筑（建筑物、构筑物） 1.2建筑的构成要素 建筑功能、工程技术、建筑形象 1.2.1民用建筑的分类 一、建筑分类 建筑分类：生产性建筑、非生产性建筑 生产性建筑：工业建筑、农业建筑 非生产性建筑（民用建筑）：居住建筑、公共建筑
二、民用建筑分类 1 按使用功能分： ①居住建筑：居住建筑包括住宅、公寓、宿舍等。 ②公共建筑：如学校、图书馆等，共15类。 2 按规模大小分： ①大量性建筑：如住宅、公寓、宿舍等。 ②大型性建筑：如体育馆、大型火车站等。 3 按层数分类 根据《民用建筑设计通则》GB 50352-2005，《高层民用建筑设计防火规》GB 50045-95，《建筑设计防火规》GB 50016-2006的规定： ①居住建筑按层数分类 低层建筑：1～3层。 多层建筑：3～6层。 7～9层为中高层、10～30层为高层；100m以上为超高层。 ②公共建筑24m及以上为高层建筑。 补充1 建筑物的级别 ①30层以上为特级工程 ②16～29层超过50m的公共建筑为一级工程 ③16～29层的住宅建筑为二级工程 ④7～15层超过的建筑为三级工程 ⑤ 7层以下无电梯的住宅为四级工程 ⑥1～2层或单功能建筑为五级工程 补充2建筑师的设计围： ①一级注册建筑师均可设计 ②二级注册建筑师可设计三级以下的建筑。 4按民用建筑的耐火等级分：根据《建筑设计防火规》GB 50016-2006的规定：
食品工艺学期末复习资料
食品工艺学复习要点 还原糖易于氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，对产品的颜色和风味带来影响。为什么糖液浓度一般控制在55%-65%？ 糖液浓度大于70%时，粘度较高，生产过程中的过滤和管道输送都会有较大的阻力，在降低温度时容易产生结晶析出； 浓度较低时，由于渗透压较小，在暂存或保存时产品容易遭受微生物的污染。淀粉： 防止糊状措施： 1、控制好原料的成熟度 2、选择合适的工艺参数 P10——果胶种类及其加工特性 种类：原果胶、果胶和果胶酸（根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。） 加工特性： （1）果胶溶液具有较高的粘度 （2）果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。 （3）果汁的澄清、果酒的生产 P14——单宁的加工特性 加工特性：涩味 变色 与蛋白质产生絮凝 P22——糖苷类物质及其相关特性 （一）苦杏仁苷 1、存在：多种果实的种子，核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多。 2、特性：产生氢氰酸，加工时应除去。C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO6+HCN （二）橘皮苷（橙皮苷） 1、存在：柑橘类果实中普遍存在，皮和络含量较高，其次在囊衣中含量较多。 2、加工特性： 1）柑桔类果实果味的来源，含量随品种及成熟度而异。 2）水解 C8H34O15+2H2O→C6H14O6 + C2H12O6 + C6H12O5 补充：桔皮苷可作为天然抗氧化剂 (三）黑芥子苷 1、存在：普遍存在于十字花科蔬菜中，芥菜、辣根、萝卜中含量较多。 2、加工特性 1）具有特殊苦辣味 2）水解：C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5 + C6H12O6 + KHSO4 （四）茄碱苷 1、存在于马玲薯块茎、番茄和茄子中。 2、特性： 1）水解：C45H73O15N+３H2O 酶或酸 C27H43ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O5 2）溶解性：茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精和酸的溶液中。 3）茄碱苷剧毒且有苦味，含量达0.02%即可引起中毒，故贮存与食用块茎时应注意。
食品工艺学考试复习
第二章食品的脱水 1.食品中水分含量和水分活度的关系？ 答：(1)水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形, 第一转折点前(水分含量< 5%), 单分子层吸附水( I 单层水分); 第一转折点与第二转折点之间, 多分子层吸附水( II多层水分); 第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水( III自由水或体相水) 要会画书上图2-2 2.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 答：对微生物：大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。对酶：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对其他：氧化反应：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对褐变反应：见书上p31 3.食品水分活度受到哪些因素影响？ 答：取决于水存在的量；温度；水中溶质的种类和浓度；食品成分或物化特性；水与非水部分结合的强度 4. 简述吸附和解吸等温线的差异及原因 答：在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。 滞后现象的几种解释 （1）这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。 （2）另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。 5.简述食品干燥机制 答：内部水分转移到表面, 表面水分扩散到空气中。 6. 简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图 答：食品水分含量：干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎是直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。平衡水分取决于干燥时的空气状态 干燥速率：食品被加热，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；是食品初期加热阶段； 然后稳定不变，为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率，是第一干燥阶段； 到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段，说明食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率；干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的；当达到平衡水分时，干燥就停止。 食品温度：初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即
食品工艺学复习资料
《食品工艺学》复习题 1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3. 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 4. 平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 5. D 值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 (D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D 值越大，表示微生物的耐热性越强。令b = a10-1,则 D=t) 6. Z 值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 8. TRT 值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 9. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 10. 传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。 11. 热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。 12. 热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。以热杀菌温度T 为横坐标，以微生物全部死亡时间t （的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。 13. F 0值：单位为min ，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。 杀菌锅的类型：间歇式或静止式杀菌锅：标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅 1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 答：（1）热处理温度：可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间。（2）罐内食品成分：①pH ：微生物在中性时的耐热性最强，pH 偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在相同条件下的死亡率越大。②脂肪：能增强微生物的耐热性。③糖：浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；浓度越高，越能增强微生物的耐热性。④蛋白质：含量在5%左右时，对微生物有保护作用；含量到15%以上时，对耐热性没有影响。⑤盐：低浓度食盐（<4%）对微生物有保护作用，高浓度（>4%)时，微生物耐热性随浓度长高明显降低。⑥植物杀菌素：削弱微生物的耐热性，并可降低原始菌量。 （3）污染微生物的种类及数量：①种类：菌种不同耐热程度不同；同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同。②污染量：同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，微生物数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强。 2. 果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？ 答:目的：维持果蔬本身的颜色,防止变色； 方法：（1）防止酶褐变方法：①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料②创造缺氧环境，如抽真空、抽气充氮③钝化酶：热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡；（2）防止非酶褐变的方法①选用氨基酸或还原糖含量少的原料②应用SO 2处理。对非酶和酶都能防止③热水烫漂④保持产品低水分含量，低温 Z T t F 1 .121l g 10-=-
食品工艺学导论复习资料
食品工艺学导论复习资料 绪论 1 食物：供人类食用的物质称为食物。 2 食品：经过加工制作的食物统称为食品 3 食品工艺学：是应用食品科学原理研究食品资源选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优、品种多、食用方便的食品的一门科学。 4 食品科学：借用Food Science （Norman)的定义：食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学 5 食品分类的方法 6.食品的特性Characteristics of food a．按加工工艺分 a.外观:即色泽和形态 b．按原料种类分 b.风味:即食品的香气和味感 c．按使用对象分 c.营养和易消化性 e．按产品特点分 d.卫生和安全性 f．按保藏方法分 e.方便性 f.储运耐藏性 7. 食品的三个功能和三个特性 三个功能: a.营养功能(第一功能); b.感官功能(第二功能); c.保健功能(第三功能,新发展的功能) 三个特性: a.安全性无毒无害卫生 b.方便性食用使用运输 c.保藏性有一定的货架寿命 8.食品科学主要容（五个基础框架） a.食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）：包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。 b.食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的一门科学 c.食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学——这也是本课程的主要研究容 e.食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体、流体流动、传热与传质等等。 f.食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学边的原理
房屋建筑学讲义
房屋建筑学讲义 教学内容 建筑总论 民用建筑构造 民用建筑设计 建筑工程制图与识图 参考资料： 教材：邢双军，房屋建筑学，机械工业出版社，2013，3。 参考书：王崇杰等，房屋建筑学，中国建筑工业出版社，1999，6。 杨金择等，房屋建筑构造，中国建筑工业出版社，1997，2。 毛家华等，建筑工程制图与识图，高等教育出版社，2003，3。 赵研，房屋建筑学，高等教育出版社，2003，3。 第一章建筑总论 ?了解学科性质 ?了解建筑发展简史 ?掌握建筑的基本构成要素 ?掌握建筑的分级分类 第一节概述 1 建筑的含义 定义：是指人工创造的供人们进行日常生活、生产、工作活动的空间环境。包括建筑物和构筑物。 建筑物：供人们使用的建筑。（房屋） 构筑物：为工程所使用、不直接为人们所使用的建筑。（桥梁） 2 建筑的特性 ?建筑具有实用性和艺术性，是技术和艺术的结合 ?实用性：依靠技术物质条件，运用科学规律创造的社会物质产品。 ?艺术性：反映时代特征、思想意识和特色。 第二节建筑发展简史 ?人类建筑史是从新石器时代开始的,解决生存居住问题 ?最早的建筑从“构木为巢”开始 ?最早的建筑结构是“构造式结构” ?木构架框架：柱、梁、枋、檩、椽 随着建筑工艺、建筑技术的不断改进，建筑被赋予身份、地位、权力的象征，形成各种各样的建筑风格 世界建筑体系： ?中国建筑 ?西亚巴比伦建筑 ?南亚印度建筑 ?欧洲古希腊建筑 ?古罗马建筑
?古埃及建筑 ?古印第安文化美洲建筑 ?古代城市首建于东方，《圣经》中关于城市的定义为：有墙和大门的镇 ?中国古文字“城”：防御性设施，“市”：交易场所。城与市合称为：具有商业交换职能的有防御设施的居民点 ?西周:《周礼.考工记》所述最早的城市规划理论：“匠人营国,方九里,旁三门,国中九经九纬,经涂九轨,左祖右社,前朝后市,市朝一夫.” 第三节建筑的基本构成要素 建筑构成的三大基本要素： 使用功能 建筑材料和技术 建筑形象与艺术 第四节建筑的分级分类 一建筑分类 1按功能分 ?民用建筑：居住和公共建筑 ?工业建筑：生产及生产辅助用房 ?农业建筑：农业用房 2按材料分 ?砖木结构：砖墙+木楼层+木屋架 ?砖混结构：砖墙+钢筋混凝土楼层+钢筋混凝土屋面 ?钢筋混凝土结构：主要承重构件（梁、板、柱）均用钢筋混凝土制作 ?钢结构：主要承重构件（梁、板、柱）均用钢材 3按规模和数量分 ?大量性建筑：数量多、规模不大、分布广的建筑（住宅、学校） ?大型性建筑：规模大、耗资大、造价高、数量不多的建筑（体育馆、火车站） 4 按建筑层数分 住宅建筑 ?低层建筑：1-3层 ?多层建筑：4-6层 ?高层建筑：7-9层 公共建筑 ?非高层：高度小于24米 ?高层：层数2层以上且高度24以上 5按结构分 ?梁板结构（砖混结构）---承重构件：砖墙、梁板围护构件：砖墙、梁板 ?骨架结构（框架结构）---承重构件：梁、柱、基础围护构件：砖墙 ?剪力墙结构----承重和围护构件：梁、柱、基础和剪力墙 ?大跨度结构（大空间结构） 二建筑的分级 1按建筑的耐久性(年限)分: 分四级: ?一级/ ＞100年/ 重要建筑和高层建筑 ?二级/ 50-100年/ 一般性建筑 ?三级/ 25-50年/ 次要性建筑
食品工艺学复习资料讲解(最新整理)
《食品工艺学》复习题 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、 玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)， 也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质 现象。 4.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 5.D 值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 (D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D 值越大，表示微生物的耐热性越强。令b = a10-1,则 D=t) 6.Z 值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 7.TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定 条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 8.TRT 值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或 芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 9.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内 水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 10.传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称 传热曲线。 11.热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。 12.热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。以热杀菌温度T 为横坐标，以微生 物全部死亡时间t （的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。 13.F 0值：单位为min ，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。杀菌锅的类型：间歇式或静止式杀菌锅：标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅 1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 答：（1）热处理温度：可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间。（2）罐内食品成分：①pH ： 微生物在中性时的耐热性最强，pH 偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在相同条件下的死亡 率越大。②脂肪：能增强微生物的耐热性。③糖：浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；浓度越高， 越能增强微生物的耐热性。④蛋白质：含量在5%左右时，对微生物有保护作用；含量到15%以上时， 对耐热性没有影响。⑤盐：低浓度食盐（<4%）对微生物有保护作用，高浓度（>4%)时，微生物耐 热性随浓度长高明显降低。⑥植物杀菌素：削弱微生物的耐热性，并可降低原始菌量。（3）污染微 生物的种类及数量：①种类：菌种不同耐热程度不同；同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同。② 污染量：同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，微生物数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物 菌群所表现的耐热性越强。 2. 果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？ 答:目的：维持果蔬本身的颜色,防止变色； 方法：（1）防止酶褐变方法：①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料②创造缺氧环境，如抽真空、 抽气充氮③钝化酶：热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡；（2）防止非酶褐变的方法①选用氨基酸或 还原糖含量少的原料②应用SO 2处理。对非酶和酶都能防止③热水烫漂④保持产品低水分含量，低 Z T t F 1 .121lg 10-=-
房屋建筑学总复习
《房屋建筑学》课程综合复习资料 一、判断题 1、建筑平面设计中，建筑组合设计一般可以归纳为走廊式组合、单元式组合和套间式组合。（X） 2、板柱结构体系是直接用柱来支承板，板底平整，外观效果较好，但对柱距有一定的要求。（√） 3、根据我国所处的地理位置，相关规对卫生条件要求特别高的特殊建筑，如托儿所、幼儿园、养老院、疗养建筑等要求每间活动室或居室都必须获得连续满窗日照3h。（√） 4、剖面设计中主要满足使用功能即可。（×） 5、在保证建筑物安全的情况下，基础应尽量深埋。（×） 6、地下工程防水的设计和施工应遵循“防、排、截、堵”相结合，刚柔相济，因地制宜，综合治理”的原则。（√） 7、钢筋混凝土结构自防水的材料有普通防水混凝土、外加剂防水混凝土、新品种水泥防水混凝土三种。（√） 8、房间地面低于室外设计地面的平均高度大于该房间平均净高1/2者被称为地下室。（√） 9、地下工程迎水面主体结构应采用防水混凝土，并应根据防水等级要求采取其他防水措施。（√） 10、贴面类墙面必须将用天然或人造的块材贴挂在墙体上。（×） 11、实际工程中一般变形缝的设置需要考虑兼做伸缩缝、沉降缝和防震缝的要求。（√） 12、楼梯的构造组成可以分为楼梯梯段，楼梯平台。（×） 13、建筑中的平开门单扇门一般不大于900mm。（×） 14、全框架结构体系的空间刚度比较薄弱，在高层建筑中，为了增加建筑的空间刚度，增加一些剪力墙或筒体来抵抗侧力，形成剪力墙或筒体结构。（×） 15、实际工程中一般变形缝的设置不需要考虑兼做伸缩缝、沉降缝和防震缝的要求。（×） 16、一般来说，房间的楼面和地面的构造层次是一样的。（×） 17、楼梯的梯段宽度应该大于等于平台宽度。（×） 二、填空题 1、非生产性建筑即民用建筑，民用建筑根据其使用性质，又可以分为（居住建筑）和（公共建筑）。 2、建筑平面设计中，建筑的组合设计一般可以归纳为（走廊式）组合、（单元式）组合、（套间式）组合和（大厅式）组合。
食品工艺学考试复习资料
名词解释： 食品工艺学：根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半产品和产品的加工过程和方法的一门应用科学 点脑（凝固）：按一定的比例向煮过的豆浆中加入凝固剂，使豆浆从溶胶转变成凝胶（豆腐脑） 无菌包装：用蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热风或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装 肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力 饼干头子：饼干成形工序中在冲印或辊切成形时分下来的面带部分 固态低盐发酵：是在成曲中拌入一定的盐水而进行保温发酵 空罐的钝化处理：将空罐放在化学溶液中短时间浸泡或以化学溶液喷射，使其表面产生保护膜层，使锡的活泼性变得迟钝而不易与食品发生作用的处理 固体饮料：以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料加工制成的粉末状或块状制品，成品水分含量不超过5% 挤压成形：物料经过预处理(粉碎、调湿、预热、混合等)后，在螺杆的强行输送和推动下，通过一个专门设计的小孔（模具）从而形成一定形状和组织状态的产品 异常乳：在泌乳期中，由于生理、病理活其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化 奶油压炼：为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团的工序（过程） 速冻保藏：将经过处理的果蔬原料用快速冷冻的方法冻结，然后在-18~-20度的低温下保藏 罐头排气：食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排除，这一排除气体的操作过程叫做排气 膨胀率:指单位体积混合料的质量与同体积冰淇淋的质量之差除以同体积冰淇淋的质量的百分比 返砂：硬糖组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象 市乳：以鲜乳为原料，经标准化（或调制）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳
食品工艺学复习总结
畜产品加工：对畜牧业初级产品的人工处理过程。 畜产品加工学：关于畜牧业产品加工的科学理论知识和加工工艺技术及新产品开发的学问。 研究领域：肉品、乳品、蛋品及皮毛加工，与食品有关的主要是前三类。 1、胴体:即畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分（组织），俗称白条肉。 2、瘦肉（精肉）：骨骼肌，不包括平滑肌和心肌。 3、冷却肉：经冷加工处理，处于低温但不冻结的肉。 6、肉的结构形态：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织、结缔组织。 7、肌肉组织（微观结构）： （1）肌纤维由肌原纤维和其它成分构成，肌原纤维是肌肉特有收缩成分，约占肌纤维固形成分的60～70%。（2）肌节：肌原纤维上的一个重复结构单位，即两个相邻Z线之间的区域结构。 （3）组成：肌原纤维由更细微的肌微丝即超原纤维所组成。 8、结缔组织类型：疏松结缔组织、致密结缔组织、胶原纤维结缔组织 11、蛋白质类型：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、肌质蛋白质。 15、影响肉嫩度的因素： （一）种类、品种、性别、个体和肌肉部位。 （二）年龄。 （三）宰后因素的影响。 （四）pH值的影响 （五）热加工的影响。 16、保水性：指肌肉在一系列加工处理过程中（例如压榨、加热、切碎、斩拌）能保持自身或所加人水分的能力，这种特性与肉的嫩度、多汁性和加热时的液汁渗出有关。 1.尸僵的类型：酸性尸僵（僵直）、碱性尸僵（僵直）、中间型僵直。 2.僵直与肉保水性的关系（了解）保水性下降的原因： （1）肉中糖酵解的进行， pH值下降至极限值，此pH值正是肌原纤维多数蛋白质的等电点附近，所以，这时即使蛋白质没有完全变性，其保水性也会降低。 （2）ATP的消失和肌动球蛋白而形成的，使肌球蛋白纤维和肌动蛋白纤维丝之间的间隙减小，肉保水性下降。 （3）肌浆中蛋白质在高温低pH值作用下沉淀变性，不仅失去了本身的保水性，而且由于沉淀到肌原纤维
房屋建筑学章节复习资料
第一章绪论 一、学习要求： 本章主要涉及建筑的基本知识和基本概念。通过本章的学习，应着重掌握建筑的构成要素和建筑方针；建筑的分类和等级划分；建筑模数与模数制度概念。其次应理解建筑设计的依据和要求，对建筑的产生和发展等内容可作一般性了解。 二、重点、难点分析： 1 、建筑的产生与发展； 2 、建筑的构成要素； 3 、建筑的分类； 4 、建筑的分级； 5 、建筑工程设计的内容； 6 、建筑工程设计的程序； 7 、建筑设计的依据。 三、单元测试 1．建筑的基本要素有三个方面，即：坚固、适用和美观。 2．古希腊的建筑特色主要体现在建筑的柱式上，有代表性的柱式有多立克、爱奥尼和科林斯柱式。 3．建筑物按其使用功能不同，一般分为民用、工业和农业等。 4．建筑物的耐火等级是由构件的燃烧性能和耐火极限两个方面来决定的，共分为4级。 5．建筑工程设计包括建筑设计、设备设计、结构设计等三个方面的内容。 6．地震烈度一般划分为12度，烈度在6度以下时，地震对建筑物的影响较小，一般可不考虑抗震措施。 7．《建筑模数协调统一标准》中规定，基本模数以M表示，数值为100mm。 8．地震烈度表示地面及房屋建筑遭受地震破坏的程度。房屋抗震设防的重点应在6、 7、8、9度地区。 9．公共建筑及综合性建筑总高度超过24m者为高层(不包括单层主体建筑)；高度超过100m时，为超高层建筑。 10．住宅建筑按层数划分为：1-3层为低层；4-6层为多层；7-9层为中高层；>9为高层。 11．建筑的构成三要素中1是建筑的目的，起着主导作用。 ①建筑功能②建筑的物质技术条件③建筑形象④建筑的经济性 12．建筑是建筑物和构筑物的统称，3属于建筑物。
(完整版)食品工艺学复习重点
食品工艺学复习提要 热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。 巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。 商业杀菌：將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。 平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3 D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。 Z值：热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃） F值：在一定的致死温度（通常为121.1℃）下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。 顶隙：罐盖内表面到食品内容物上表面之间的距离。 杀菌公式：（t1-t2-t3）P/T (t1-升温时间、t2-恒温时间、t3-冷却时间、T-杀菌温度、p-反压) 超高温杀菌（UHT）：采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。 复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 水分活度：食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。或食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。 导温性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。 导湿温性：温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 冻藏：就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法 冷藏：将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。 冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害 寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发送显著收缩，以后，即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这现象就是寒冷收缩 回热：出货前或运输途中，保证空气中水分不会在食品表面上冷凝的情况下，逐渐提高食品温度，最后达到与外界空气相同的温度的过程，即冷却的逆过程 速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶,不严重损伤细胞组织,从而保存了食物的原汁与香味,且能保存较长时间 返砂：当糖制品中液态部分的糖在某一温度下浓度达到过饱和时，呈现结晶现象，亦称晶析，流汤：如果糖制品中转化糖含量过高，在高温高湿季节，形不成糖衣而发粘。 转化糖：蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖栅栏技术：把存在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因子。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术 半干半湿食品：水分含量20-25%，Aw0.70-0.85，处于半干半湿状态，中等水分含量食品 卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并溶解其中，形成食盐溶液