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水分活度对食品中主要化学变化的影响

水分活度对食品中主要化学变化的影响
水分活度对食品中主要化学变化的影响

水分活度对食品中主要化学变化的影响

水分活度是指食品中水分存在的状态,即水分与食品结合程度(游离程度)。水分活度值越高,结合程度越低;水分活度值越低,结合程度越高。水分活度与食品化学变化的关系如下:

1、对脂肪氧化酸败的影响:低A w,氧化速度随水分增加而降低,到A w接近等温线区域Ⅰ、Ⅱ边界,进一步加水使氧化速度增加,直到A w接近区域Ⅱ与区域Ⅲ的边界,进一步加水又引起氧化速度降低。

2、对淀粉老化的影响:淀粉的食品学特性主要体现在老化和糊化上。老化是淀粉颗粒结构、淀粉链空间结构发生变化而导致溶解性能、糊化及成面团作用变差的过程。在含水量到30~60%时,淀粉的老化速度最快;降低含水量老化速度变慢;当含水量降至10~15%时,淀粉中的水主要为结合水,不会发生老化。

3、对蛋白质变性的影响:据测定,当食品中的水分含量在2%以下时,可以有效的阻止蛋白质的变性;而当达到4%或其以上时,蛋白质变性变得越来越容易。

4、对酶促褐变的影响:酶促褐变是在酶作用下,食品中的酚类化合物发生特殊的氧化反应使食品颜色变劣的过程。食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85 时,活性大幅度降低,如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。但也有一些酶例外,如酯酶在水分活度为0.3 甚至0.1 时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。

5、对非酶促褐变的影响:非酶促褐变指食品通过一些非酶氧化而导致食品变色的反应。非酶促褐变也与水分活度有密切的关系,当食品中的水分活度在0.6~0.7之间时,非酶促褐变最为严重;水分活度下降,褐变速度减慢,在0.2以下时,褐变难以发生。但当水分活度超过褐变高峰要求的值时,其褐变速度又由于体系中溶质的减少而下降。

6、对水溶性色素分解的影响:一般而言,当食品中的水分活度增大时,水溶性色素(常见的是花青素类)分解的速度就会加快。

应101-3

孟祥旭

化学试剂对食品安全的影响.pdf

化学试剂对食品安全的影响 内容摘要: 食品安全问题已经成为影响和制约我国以经济发展和社会稳定的一个重要 问题,近10多年来,食品安全事件愈演愈烈,对人们的生命健康和身心发展造成了越来越严重的威胁和损害。本文通过对近10多年来的食品安全事件的分析,比较化学试剂与食品添加剂的差异,生点讨论了一些化学试剂对人体健康的危害,最后给出几点如何解决我国食品安全问题的粗略建议。 关键词:化学试剂食品安全影响健康 自进入21世纪后,国民经济总值取得了飞速地发展,人们的生活水平也在不断地提高,人们的生活观念也在不断地发生着变化。古语有云:“民以食为天”,人们从追求“吃饱”慢慢地变成了“吃好”,但是层出不穷的食品安全问题——假酒、苏丹红鸭蛋、三聚氰胺奶粉及牛奶、甲醛奶糖、带花黄瓜、爆炸 西瓜、地沟油、染色花椒、墨汁石蜡红薯粉、瘦肉精、假牛肉、青岛福尔马林 浸泡小银鱼、染色馒头、沈阳毒豆芽、宜昌毒生姜、合肥染色蛋糕、台湾塑化 剂有毒食品、漂白大米、面粉增白剂、下水道小龙虾、双氧水凤爪、避孕药养 黄鳝、激素染色草莓等事件,严重地扰乱了人们的正常生活。2010年12月,《小康》杂志曾就食品安全问题做过民意调查,统计结果显示有超过九成的人 认为我国的食品安全存在问题,网络上的“民以食微舔”、“东鞋、西毒、南地、北钙”、“无奈学化学”等语言,不能不引起人们对食品安全的深思。 一、化学试剂与食品添加剂 化学试剂与食品添加剂不能完全等同,按照《中华人民共和国食品卫生法》第43条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条,以及《食品营养强化剂卫生 管理办法》第2条和《中华人民共和国食品安全法》第九十九条,中国对食品 添加剂定义为:食品添加剂,指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保 鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质,而这里的化学试 剂主要是指一些有毒有害的化学药品。譬如前文食品安全事件中所涉及到的苏 丹红一号、三聚氰胺、甲醇、甲醛、膨大剂、双氧水、硫酸铜、增白剂、塑化剂、明矾和瘦肉精等,它们大都有毒、有强氧化性或者含有人体非必需微量元素,破坏人体正常生理功能,造成多种疾病,引发癌症等。 二、化学试剂对食品安全的影响 人们通过食物摄取六大营养素,供维持机体活动需要,促进人体的正常生 长发育和预防疾病等,但不安全食品进入人体通过消化道吸收后,轻则破坏人 体器官的正常生理功能,重则危及生命安全。如云南曲靖曾发生用含甲醇的工 业酒精勾兑白酒特大食物中毒事件,造成192人中毒,6人失明和35人死亡的 恶果;内蒙生产的含有的黄曲霉素的“地沟油”食用后导致肝脏、肾脏等系统 免疫功能下降,引发疾病,有强烈地致癌性,毒性超过砒霜100倍;毒奶粉事 件的三聚氰胺因其含氮量高添加在奶粉中提高蛋白质的检测值,但在人体内不 容易消化吸收,使得许多婴幼儿患有结石甚至失去生命,酿成了难以弥补的人 间悲剧;塑化剂和膨大剂等使得食品中激素含量过高,导致儿童“性早熟”,不

化学与食品安全

化学与食品安全 【摘要】古语有云“民以食为天”。食品对于人类的生存发展有着至关重要的意义,而食品的生产与加工又与化学工业有着不可分割的关系。但随着现代工农业、科学技术的发展和自然环境的日益恶化,食品所带来的的安全问题直接威胁着我们人类的健康。为此,如何把化学知识与食品健康紧密联系起来将成为了我们日常生活当中相当重要的一个任务。 【关键词】化学;食品;安全 引言 随着科学技术和食品工业的发展,以及人们对食品安全的关注,人类通过漫长的摸索和实践,对于食品健康中蕴含的化学知识也越来越重视。 1.化学与食品安全的关系 生活中时刻都离不开化学,我国是世界上最大的食品生产国,有着庞大的食品从业群体,这一群体的食品安全素养的高低也直接关系着我国的食品安全。由于我国人口多,地域广大,食品行业又非常发达,食品原料用量庞大:仅化学食品添加剂就有上千种,而滥用食品添加剂会引发多种食品安全问题,食品的化学污染问题也成为当前食品健康安全的最大威胁之一。 现代食品化学污染主要分为以下几大类:农药及农药残留物、兽药残留物;有害金属元素,如汞、镉、铅、砷、铝等;N-亚硝基化合物,多环芳烃化合物,如苯并[α]芘、萘等,杂环胺类化合物;多氯联苯;二噁英。古老方法制作食品的过程中,通过添加硝酸盐腌制鱼、肉,并使其在细菌作用下转化为亚硝酸盐,达到防腐和着色(红色)双重目的。 而在现代的加工方法中,更是直接使用亚硝酸盐代替硝酸盐作为肉制品加工的着色剂。而大量动物实验表明,亚硝酸盐对绝大多数(90%以上)对动物具有致癌性,能诱发各种实验动物组织器官的肿瘤。 因此,化学一方面创新了食品加工工艺,另一方面化学物品的滥用也危害了食品安全。 2.我国食品安全的现状 我国目前的食品安全问题主要包括以下几类:(1)重金属污染、毒素污染。(2)抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内。(3)化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品中。(4)超量使用食品添加剂,滥用非食品加工用化学添加物。(5)腐败变质的食物上市流通。(6)食品制造中使用劣质原料,假冒伪劣食品。(7)病原微生物危害。(8)转基因食品的不确定性。 近年来,我国发生了瘦肉精事件、三鹿奶粉事件、双汇质量门、河南南阳毒韭菜、毒豆芽、福喜公司过期肉等食品安全事件,民众对食品安全的关注度日益增加。由于社会各界及时采取有效措施,2009年至2013年我国蔬菜、水果、畜禽、水产品质量安全合格率分别在

化学对食品安全的影响

南京财经大学通识选修课课程论文考试(封面) 2011 ——2012第 1 学期 课程名称:化学导论 任课教师:刘晓庚 学生姓名: 班级:金融0907 学号: 论文题目:化学对食品安全的影响 内容摘要:近年来,食品安全问题层出不穷,人们对我们周围的食品安全问题开 始持怀疑态度,食品安全越来越受到国家、社会及人们的重视。化学学科与食品安全有着密不可分的关系,绝大多数的食品安全问题都是化学物质导致的。本文也涉及了化学污染及一些基础的措施,及从食品化学角度看,日常生活食品中的有害有毒物质。 关键词:食品安全化学污染监管防腐剂绿色食品添加剂 化学对食品安全的影响

前言 “民以食为天”,随着都市化进程加快,生态平衡系统的逐年破坏,尤其是环境卫生和人类环境恶化,加之食品和水供应减少和其他人为因素,食品安全的形式已经变得非常严峻。山西1998年假酒事件;2001年瘦肉精事件;2005年苏丹红事件等。社会经济的发展、人们生活质量的提高的同时,食品安全越来越成为人们关注的社会热点问题。由于我国食品生产、加工和流通行业起步较晚,技术和法律法规都不完善,近年来我国的食品安全问题日益凸显出来。例如苏丹红、甲醛啤酒、瘦肉精、蔬菜农药残留等食品安全事件屡见不鲜。另外由于人们食品安全知识匮乏,食品安全意识薄弱,诸如食用河豚鱼、半熟扁豆、毒蘑菇而中毒的例子也不胜枚举。虽然有些不安全因素并非是消费者本身可以控制的,但是如果在消费食品的过程中我们拥有足够的食品安全素养,那么我们就能加强自我保护,从而将食品风险降到最低。 一、化学与日常食品 化学在我们生活中无处不在,在我们的食品中无处不在,所以食品安全与我们的化学息息相关。近几年有些厂家在奶粉中掺三聚氰胺为了提高氮含量;过度使用农药,残留在蔬菜中,使农药在人体内富集,所以现在的人们都提倡吃绿色蔬菜,低毒无农药残留蔬菜;吃半熟四季豆,度蘑菇等引起的中毒;还有在日常生活中,我们很多东西不能混的吃,比柿子和蟹,菠菜和豆腐,鸡蛋与豆浆,牛奶与巧克力等。这些都说明事物离不开化学,也离不开化学知识。 二、食品与化学添加剂 说到化学与食品安全,自然离不开添加剂。食品添加剂就是加入食品中的天然或者化学合成物质,其目的是为了改善食品品质、色香味、防腐和满足加工工艺的需要。由此可见,一方面食品添加剂对食品种类和口味的丰富满足了不同消费者的需求,提高了人们的生活质量,但是过量或者是滥用就会对人们的生活产生不良的影响。 现代食品工业的蓬勃发展带动了食品添加剂的发展,目前,已经在我们的生活中无处不在了,食品添加剂在食品中的应用在给工业食品作出巨大的贡献的同时,一些食品安全事故相伴就发生了。 (1)食品添加剂延长了食品的保藏。食品添加剂中的防腐剂防止了由于微生物的肆意蔓延引起的食物变质,大大延长了食品的保质期。抗氧化剂又可以推迟食品氧化变质,使得食品的稳定性和耐藏性大大的得到提高; (2)食品添加剂改善了食品的色香味。有些食品在加工的过程中会有色、味的改变,这就需要一些添加剂来辅助,比如:着色剂、漂白剂、香料等,这样一方面改变了食品的风味和质地,满足了消费者的多种多样的需求。 总之,食品添加剂的使用给人们的生活带来了极大的方便,方便加工操作的同时也提高食品营养价值。 在我们看到食品添加剂给我们带来方便性的同时,一些不够理想的食用合成因素例如:亚硝酸胺和亚硝酸盐却具有致畸致癌的作用,这些食品添加剂自身存在的危害不容我们忽视。"民以食为天,食以安为先"。我国的食品安全问题令人堪忧。特别是添加剂对食品安全的危害。蓄积在蔬菜、粮食中的各种污染物对人体健康构成了严重威胁,以前看来遥不可及的食物农药残留、重金属指数超标等问题,如今已现实地摆在每个人餐桌面前。 没有食品防腐剂是一件不可想象的事情。以目前我国使用10万吨化学合成防腐剂,平均按1‰添加剂量计算,每年使1亿吨食品不腐败变质。平均每吨食品按3000元计算,直接经济价值达3000亿元!可见,目前食品工业是离不开食品防腐剂的,发达国家也不例外。 鉴于化学合成食品防腐剂对人体健康的威胁,各国都严格控制这类食品防腐剂的添加剂

食品化学知识点总结

食品化学知识点总结 1、食品剖析的目的包含两方面。一方面是确切了解营养成分,如维生素,蛋白质,氨基酸和糖类;另一方面是对食品中有害成分进行监测,如黄曲霉毒素,农药残余,多核芳烃及各类添加剂等。 2、食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在加工、储藏过程中发生的化学变化的一门科学。 3、食品分析与检测的任务:研究食品组成、性质以及食品在贮藏、加工、包装及运销过程中可能发生的化学和物理变化,科学认识食品中各种成分及其变化对人类膳食营养、食品安全性及食品其他质量属性的影响。 4、生物体六大营养物质:蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水 5、蛋白质:催化作用,调节胜利技能,氧的运输,肌肉收缩,支架作用,免疫作用,遗传物质,调节体液和维持酸碱平衡. 蛋白质种类:动物蛋白和植物蛋白。 6、脂肪:提供高浓度的热能和必不的热能储备. 脂类分为两大类,即油脂和类脂油脂:即甘油三脂或称之为脂酰甘油,是油和脂肪的统称。一般把常温下是液体的称作油,而把常温下是固体的称作脂肪类脂:包括磷脂,糖脂和胆固醇三大类。 7、碳水化合物在体内消化吸收较其他产能营养素迅速且解酵。糖也被称为碳水化合物糖类可以分为四大类:单糖(葡萄糖等),低聚糖(蔗糖、乳糖、麦芽糖等等),多糖(淀粉、纤维素等)以及糖化合物(糖蛋白等等)。 8、矿物质又称无机盐.是集体的重要组成部分.维持细胞渗透压与集体的酸碱平衡,保持神经和肌肉的兴奋性,具有特殊生理功能和营养价值. 9、维生素维持人体正常分理功能所必须的有机营养素.人体需要量少但是也不可缺少 . 10、维生素A:防止夜盲症和视力减退,有抗呼吸系统感染作用;有助于免疫系统功能正常;促进发育,强壮骨骼,维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康;有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。 11、维生素B1:促进成长;帮助消化。维生素B2:促进发育和细胞的再生;增进视力。维生素B5:有助于伤口痊愈;可制造抗体抵抗传染病。维生素B6:能适当的消化、吸收蛋白质和脂肪。维生素C:具有抗癌作用,预防坏血病。维生素D:提高肌体对钙、磷的吸收;促进生长和骨骼钙化。维生素E:有效的抗衰老营养素;提高肌体免疫力;预防心血管病。 第一章碳水化合物 1、碳水化合物的功能:①供能及节约蛋白质②构成体质③维持神经系统的功能与解毒④有益肠道功能⑤食品加工中重要原、辅材料⑥抗生酮作用 一、单糖、双糖及糖醇 2、单糖:凡不能被水解为更小分子的糖(核糖、葡萄糖)①葡萄糖:来源:淀粉、蔗糖、乳糖等的水解;作用:作为燃料及制备一些重要化合物;脑细胞的唯一能量来源②果糖:来源:淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果;特点:代谢不受胰岛素控制;通常是糖类中最甜的物质,食品工业中重要的甜味物质。不良反应:大量食用而出现恶心、上腹部疼痛,以及不同血管区的血管扩张现象。 3、双糖:凡能被水解成少数(2-10个)单糖分子的糖。如:蔗糖葡萄糖 + 果糖①蔗糖:来源:植物的根、茎、叶、花、果实和种子内;作用:食品工业中重要的含能甜味物质;与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关②异构蔗糖(异麦芽酮糖)来源:蜂蜜、蔗汁中微量存在;特点:食品工业中重要的含能甜味物质;耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%,不致龋。③麦芽糖:来源:淀粉水解、发芽的种子(麦芽);特点:食品工业中重要的糖质原料,温和的甜味剂,甜度约为蔗糖的l/2。④.乳糖:来源:哺乳动物的乳汁;特点:牛乳中的还原性二糖;发酵过程中转化为乳酸;在乳糖酶作用下水解;乳糖不耐症。功能:是婴儿主要食用的碳水化合物。构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外,还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白,细胞膜中也有含半乳糖的多糖,故在营养上仍有一定意义。 4、糖醇:①山梨糖醇(又称葡萄糖醇):来源:广泛存在于植物中,海藻和果实类如苹果、梨、葡萄等中多有存在;工业上由葡萄糖氢化制得。特点:甜度为蔗糖一样;代谢不受胰

食品化学名词解释及简答题整理

1.水分活度:食品中水分逸出的程度,可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示,也可以用平衡相对湿度表示。 2.吸温等温线:在恒定温度下,食品的水分含量(用每单位干物质质量中水的质量表示)与它的Aw之间的关系图称为吸湿等温线(Moisture sorption isotherms缩写为MSI)。 分子流动性(Mm):是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。 3.氨基酸等电点:偶极离子以电中性状态存在时的pH被称为等电点 4. 蛋白质一级结构:指氨基酸通过共价键连接而成的线性序列; 二级结构:氨基酸残基周期性的(有规则的)空间排列; 三级结构:在二级结构进一步折叠成紧密的三维结构。(多肽链的空间排列。) 四级结构:是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。 5.蛋白质变性:天然蛋白质分子因环境因素的改变而使其构象发生改变,这一过程称为变性。 6.蛋白质的功能性质:在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些蛋白质的物理和化学性质。 7.水合能力:当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时,每克蛋白质所结合的水的克数。 8单糖:指凡不能被水解为更小单位的糖类物质,如葡萄糖、果糖等。 9.低聚糖(寡糖):凡能被水解成为少数,2-6个单糖分子的糖类物质,如蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 10.多糖:凡能水解为多个单糖分子的糖类物质,如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。 11.美拉德反应:凡是羰基与氨基经缩合,聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。 12.淀粉的糊化:在一定温度下,淀粉粒在水中发生膨胀,形成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为"淀粉的糊化"。 13.糊化淀粉的老化:已糊化的淀粉溶液,经缓慢冷却或室温下放置,会变成不透明,甚至凝结沉淀。 14改性淀粉:为适应食品加工的需要,将天然淀粉经物理、化学、酶等处理,使淀粉原有的物理性质,如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化,这样经过处理的淀粉称为变(改)性淀粉。 15同质多晶现象:化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体,但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象,例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。 16脂的介晶相(液晶):油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间,也就是液体和固体之间时的状态。此时,分子排列处于有序和无序之间的一种状态,即相互作用力弱的烃链区熔化,而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。脂类在水中也能形成类似于表面活性物质存在方式的液晶结构。 17油脂的塑性是与油脂的加工和使用特性紧密相关的物理属性。其定义为在一定外力的作用下,表观固体脂肪所具有的抗变性的能力。 18乳化剂:能改善乳浊液各构成相之间的表面张力(界面张力),使之形成均匀、稳定的分散体系的物质。19油脂自动氧化(autoxidation):是活化的含烯底物(如不饱和油脂)与基态氧发生的游离基反应。生成氢过氧化物,氢过氧化物继而分解产生低级醛酮、羧酸。这些物质具有令人不快的气味,从而使油脂发生酸败(蛤败)。 20抗氧化剂:能推迟会自动氧化的物质发生氧化,并能减慢氧化速率的物质。

化学物质对食品安全的影响

化学物质对食品安全的影响 摘要:随着自然生产方式的减少,工业化比重逐渐增加,食品原料在生产、贮存、运输、加工等过程中自觉或不自觉地会引入一些化学物质,这给食品安全带来越来越多的不安全因素。本文针对我国食品中对食品安全有影响的化学物质存在的安全隐患进行了分析,并针对这些隐患阐述了问题存在的原因,以及提高食品安全性的相应对策。 关键词:食品;化学物质;安全 近年来,我国城乡食品市场上出售掺杂掺假、过期变质、有毒有害食品坑害消费者的事例屡禁不止,已成公害。转基因食品的出现,国际贸易中绿色技术壁垒使我国出口农产品屡遭损失,食品安全面临新的挑战。因此,降低食物化学污染程度,防止污染物随食品进入人体,是提高食品安全性的重要环节。 1.对食品安全有影响的化学物质 化学物质在食品中的使用历史悠久,在现代食品的生产、加工、贮运和食用等过程中都有化学物质相伴,也正是这些化学物质在食品中的广泛使用,才使得食品工业成为朝阳产业。但是化学物质的使用也给食品的安全性带来了不可忽视的影响,其中包括药物残留、重金属、食品中的天然毒物质、食品加工、包装、储存对食品安全性的影响。 1.1药物残留 药物残留究其根本原因是饲料和饲料添加剂安全生产使用问题,其次是由于农药、兽药的不合理应用。违禁药物、淘汰药物如β-兴奋剂,类固醇激素(己烯雌酚),睡梦美、睡美宁镇静剂(氯丙嗪、利血干),盐酸克伦特罗(瘦肉精)、呋喃唑酮等国家明令禁用的药物,有的人还在使用;不遵守国家停药期的规定,屠宰前或出售前停药不仅针对兽药,也适用于药物添加剂,而相当一部分养殖场(户)使用含药添加剂的饲料很少按规定落实停药期,通常规定的4~7d停药期形同虚设;随意加大药物用量及用药品种,把治疗量当成长期的添加量等等,如屡见不鲜的喹乙醇中毒;另外,国家规定,需长期添加使用的饲料药物添加剂必须按严格执行农业部发布的允许使用品种目录使用,其它兽药及产品均不得做饲料药物添加剂使用。但现在饲料中添加超出国家允许使用目录之外药物的现象非常多,有的人还使用药厂废弃的药渣作为蛋白饲料。

化学与食品安全(正式版)

文件编号:TP-AR-L8439 In Terms Of Organization Management, It Is Necessary To Form A Certain Guiding And Planning Executable Plan, So As To Help Decision-Makers To Carry Out Better Production And Management From Multiple Perspectives. (示范文本) 编订:_______________ 审核:_______________ 单位:_______________ 化学与食品安全(正式版)

化学与食品安全(正式版) 使用注意:该安全管理资料可用在组织/机构/单位管理上,形成一定的具有指导性,规划性的可执行计划,从而实现多角度地帮助决策人员进行更好的生产与管理。材料内容可根据实际情况作相应修改,请在使用时认真阅读。 食物是人类赖生存的基本物质,是人类生活中最 基本的必需品。人体通过不断摄取食物,以满足机体 对各种营养物质的需要。食品的营养和安全不仅是人 体预防疾病、增进健康的保证,而且关系国计民生。 随着经济社会不断进步,经济全球化不断深入发展, 食品质量要求越来越高,需求也越来越大。近些年 来,食品安全的恶性事件越来越多,食品安全与食品 卫生成为了人们高度关注的话题。然而,食品安全问 题不断地涌现却离不开食品加工过程中化学品的新技 术的广泛使用。接下来,本文将会从化学的角度分析 化学物质对食品的影响以及提出一些解决问题的对

策。 俗话说“民以食为天”,人民的生活离不开食物。食品安全,关乎到每个人的健康与生命。能否保障食品安全,让人吃得健康、吃得安全,对每个人来说都是“天大的事”。随着科学技术的快速发展和人们生活水平的不断提高,各种新型食品层出不穷。然而,由于社会中有着那么一群黑心的生产厂家,他们为了谋取暴利,不按照国家规定,随意添加化学物质,以提高食品的参数,蒙混过关,这大大降低了食品的质量,严重影响了广大人民群众的身心健康! 一、化学物质对食品的影响 1、农药残留对食品的影响 农药残留对食品安全构成的威胁就是农残超标。农药对人畜的毒性可以分为急性毒性和慢性毒性。急性毒性是一次服用或接触大量药剂而表现出的毒性,

(完整版)食品化学(知识点)

第一章绪论 1、食品化学:是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学,是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。 2、食品化学的研究范畴 第二章水 3、在温差相等的情况下,为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快? 4、净结构破坏效应:一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect),如:K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3- 、IO3-、ClO4- 等。这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构,这类盐溶液的流动性比纯水更大。 净结构形成效应:另外一些离子具有净结构形成效应(net structure-forming effect),这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构,因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小,如:Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。 从水的正常结构来看,所有离子对水的结构都起到破坏作用,因为它们都能阻止水在0℃下结冰。

5、水分活度 目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。 aw=f/f0 其中:f为溶剂逸度(溶剂从溶液中逸出的趋势);f0为纯溶剂逸度。 相对蒸气压(Relative Vapor Pressure,RVP)是p/p0的另一名称。RVP与产品环境的平衡相对湿度(Equilibrium Relative Humidity,ERH)有关,如下: RVP= p/p0=ERH/100 注意:1)RVP是样品的内在性质,而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质; 2)仅当样品与环境达到平衡时,方程的关系才成立。 6、水分活度与温度的关系: 水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉贝龙方程来表示: dlnaw/d(1/T)=-ΔH/R lnaw=-ΔH/RT+C 图:马铃薯淀粉的水分活度和温度的克劳修斯-克拉贝龙关系 7、食品在冰点上下水分活度的比较: ①在冰点以上,食品的水分活度是食品组成和温度的函数,并且主要与食品的组成有关;而在冰点以下,水分活度仅与食品的温度有关。 ②就食品而言,冰点以上和冰点以下的水分活度的意义不一样。如在-15℃、水分活度为0.80时微生物不会生长且化学反应缓慢,然而在20℃、水分活度为0.80 时,化学反应快速进行且微生物能较快地生长。 ③不能用食品在冰点以下的水分活度来预测食品在冰点以上的水分活度,同样也不能用食品冰点以上的水分活度来预测食品冰点以下的水分活度。 8、水分吸附等温线 在恒定温度下,用来联系食品中的水分含量(以每单位干物质中的含水量表示)与其水分活度的图,称为水分吸附等温线曲线(moisture sorption isotherm,MSI)。 意义: (1)测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长; (2)预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系; (3)了解浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸气压(RVP)的关系; (4)配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移; (5)对于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。 9、MSI图形形态

【安全】食品安全与化学常识

【关键字】安全 化学常识与食品安全 长山中学吴贵智 各位领导、老师们,先看几副图片:烤羊肉串、烤鸡翅、烤海鲜、考火腿。对于这样情景,大家一定不陌生吧!随着天气转暖,几个朋友们聚在一起吃烧烤、喝啤酒、打牌、聊天,确实别有一番风味。不过,人们在享受各种各类美味佳肴的同时,许多有害物质,特别是某些致癌物也会悄悄进入人的身体。先说烧烤吧,烧烤用的焦炭,在燃烧过程中产生一氧化碳,CO为无色无味的气体,经呼吸道吸入后,通过肺泡进入血液,立即与血红蛋白结合形成一氧化碳血红蛋白。CO与血红蛋白的亲和力比氧气与血红蛋白的亲和力约大300倍,致使血液含氧量降低,出现低氧血症,引起组织缺氧。轻、中度中毒主要表现为头痛、头昏、恶心、呕吐、四肢乏力、意识模糊,;重度中毒者往往出现牙关紧闭、全身痉挛、大小便失禁。部分患者可能并发脑水肿、肺水肿、休克、呼吸衰竭,肝、肾损害等。另一方面,肉在高温下直接进行烧烤,被分解的脂肪滴在炭火上,再与肉里的蛋白质结合生成致癌物苯并芘。苯并芘在人的身体内蓄积,有诱发胃癌、肠癌的危险。今天,与各位领导老师们交流的话题是《化学常识与食品安全》。 展示:化学常识与食品安全 一、知识凸显 1、致癌物根据性质可分为物理性致癌物、生物性致癌物和化学性致癌物。 物理性致癌物例如:核辐射即放射性物质 生物性致癌物例如:日本侵华731部队生产的各种病毒、细菌和寄生虫等。 化学性致癌物: A、无机化合物如:是天然的状的硅酸盐类矿物质的总称。石棉本身并无毒害,它的最大危害来自于它的纤维,这是一种非常细小,肉眼几乎看不见的纤维,当这些细小的纤维被吸入人体内,就会附着并沉积在肺部,造成肺部疾病,石棉已被国际癌症研究中心肯定为。 砷化物:剧毒物质,例如砒霜 B、有机化合物中的黄曲霉素、硝基胺、苯并芘被称为三大致癌物。 目前已知的化学致癌物质约1100种以上。经鉴定对动物有的有140多种,证实对人类有致癌作用的有21种,还有18种被怀疑对人有致癌作用。据估计,人类癌症的80~85%与化学致癌物质有关。 很多致突变物质能引起癌症,同时许多致癌物亦可致突变,两者关系密切。 2、食品中的主要致癌物质: A、亚硝胺类:几乎可以引发人体所有脏器肿瘤,其中以消化道癌最为常见。亚硝胺类化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、、熏肉、烤肉、海鱼、罐装食品以及饮水中。 B、苯并芘:主要产生于煤、石油、天然气等物质的燃烧过程中,脂肪、胆固醇等在高温下也可形成苯并芘。 C、黄曲霉素:黄曲霉毒素是毒性和致癌性极强的物质,并且耐热,一般烹调加工很难被破坏,

化学与食品安全论文

化学与食品安全论文 摘要:食物是人类维持生存、生活最基本的必需品,人体通过不断摄取食物,以满足机体对各种营养物质的需要,食品的营养和安全不仅是人体预防疾病、增进健康的保证,而且关系国计民生。随着经济社会不断进步,经济全球化不断深入发展,人们饮食文化日益多样化, 食品卫生与安全成为备受关注的热门话题,近年来,世界上一些国家和地区食品安全的恶性事件不断发生,随着食品加工过程中化学品的新技术的广泛使用,新的食品安全问题不断涌现。 关键词:食品安全化学物质食品添加剂农药措施 一、化学物质对食品的影响 1、食品添加剂对食品的影响 我国对食品添加剂的使用有着严格的规定,要求食品添加剂应该至少满足以下要求:一是食品添加剂本身应经过充分的毒理学鉴定程序,证明在使用限量范围内对人体无害;二是食品添加剂在进入人体后,可以参加人体正常的物质代谢,或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外,或因被不消化所吸收而全部排出全,不能在人体内分解或与食品作用形成对体有害的物质;三是食品添加剂在达到一定的工艺功效后,应能在以后的加工、烹调过程中消失、破坏或保持稳定状态;四是食品添加剂应有严格的质量标准,严禁添加未经许可的食品添加剂,有害杂质不得检出或不能超过允许限量;五是食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用,也不应影响食品的质量和风味;六是添加于食品中的食品添加剂能被有效的分析鉴定出来。 非食品添加剂用于食品是违法的有害的,非食品添加剂是已经被证实对人体具有一定的或很大的危害,但是又能提高食品某一功能的物质。这些物质大部分属于某一工业所用的添加剂,是未经国家食品卫生部门批准或者已经明令禁用的添加剂品种,这些物质一旦添加到食品,进入市场销售后,将不可避免带来中毒

分析化学与食品安全

分析化学与食品安全 黄亚美 2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》,以此保证食品安全,保障公众身体健康和生命安全。食品安全是一个相对的概念,所谓不安全的食品就是指人们食用以后出现的各种不适感觉或者长期积累引起某些异常的代谢。 危害食品不安全的化学因素主要有以下三方面:一是农业、畜牧业、养殖业等生产过程中,为了防治病虫害、提高产量等方面的需要必须使用的投入品,如农药、兽药、一些激素等;二是食品加工过程中使用的食品添加剂;三是为了某些目的,特别是为了降低生产成本,人为添加的一些化学物质,如三聚氰胺等。利用分析化学手段对食品的成分、性质等进行测定是分析化学的一大类应用,更是食品安全的有效保障。2008年的奶粉事件一方面充分暴露出我国在食品安全上的漏洞,另一方面也必将推动分析化学的继续发展。 下面介绍几种常见的利用分析化学来检测食品安全的方法。 高效液相色谱法测定三聚氰胺含量 试剂与材料 甲醇、乙腈、25%~28%的氨水、三氯乙酸、柠檬酸、辛烷磺酸钠、 甲醇水溶液(含50mL甲醇和50mL水)、三氯乙酸溶液(1%)、氨化甲醇溶液(5%)、离子对试剂缓冲液(由柠檬酸和辛烷磺酸钠配制)、三聚氰胺标准品(CAS108-78-01,纯度>99.0%)、三聚氰胺标准储备液(1mg/mL)。本法中所有试剂均为分析纯,水为GB/T 6682规定的一级水。 阳离子交换固相萃取柱、定性滤纸、海砂、微孔滤膜、氮气(纯度≥99.999%) 仪器和设备 高效液相色谱(HPLC)仪、分析天平、离心机、超声波水浴器、固相萃取装置、氮气吹干仪、涡旋混合器、50mL具塞塑料离心管、研钵。步骤: (1).提取液态奶、奶粉、酸奶、冰淇淋和奶糖等。 称取2g(精确至0.01g)试样于50mL具塞塑料离心管中,加入15mL 三氯乙酸溶液和5mL乙腈,超声提取10min,再振荡提取10min后,以不低于4000r/min离心10min。上清液经三氯乙酸溶液润湿的滤纸过滤后,用三氯乙酸溶液定容至25mL,移取5mL滤液,加入5mL水混匀后做待净化液。 奶酪、奶油和巧克力等。 称取2g(精确至0.01g)试样于研钵中,加入适量海砂(试样质量的4倍~6倍)研磨成干粉状,转移至50mL具塞塑料离心管中,用15mL 三氯乙酸溶液分数次清洗研钵,清洗液转入离心管中,再往离心管中加入5mL乙腈,超声提取10min,再振荡提取10min后,以不低于4000r/min 离心10min。上清液经三氯乙酸溶液润湿的滤纸过滤后,用三氯乙酸溶液定容至25mL,移取5mL滤液,加入5mL水混匀后做待净化液。 若样品中脂肪含量较高,可以用三氯乙酸溶液饱和的正己烷液-液

人为添加化学物质对食品安全的影响

编号:AQ-Lw-02434 ( 安全论文) 单位:_____________________ 审批:_____________________ 日期:_____________________ WORD文档/ A4打印/ 可编辑 人为添加化学物质对食品安全 的影响 Effects of artificial chemical substances on food safety

人为添加化学物质对食品安全的影 响 备注:加强安全教育培训,是确保企业生产安全的重要举措,也是培育安全生产文化之路。安全事故的发生,除了员工安全意识淡薄是其根源外,还有一个重要的原因是员工的自觉安全行为规范缺失、自我防范能力不强。 [摘要]食品的安全是关系国计民生的重大问题,人为添加化学物质对食品的安全有重大的影响。本篇文章把人为添加化学物质分为可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂,分别展开叙述。分别介绍了几种主要的可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂对人体的危害和检测方法。并对食品中人为添加化学物质的现状、发展趋势及安全管理对策提出自己的看法。 [关键词]人为添加剂分类危害发展 引言 随着社会的快速发展,食品安全问题成为关系人民正常生活的重大问题,为配合全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治工作的开展,中国食品专项整治领导小组把人为添加化学

物质分为可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂。可能违法添加的非食用物质参考以下原则:不属于传统上认为是食品原料的;不属于批准使用的新资源食品的;不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的;未列入中国食品添加剂的;其他中国法律法规允许使用物质之外的物质。其中17种非食用物质包括:吊白块、苏丹红、王金黄(块黄)、蛋白精(三聚氰胺)、硼酸与硼砂、硫氰酸钠、玫瑰红B、美术绿、碱性嫩黄、酸性橙、工业用甲醛、工业用火碱、一氧化碳、硫化钠、工业硫磺、工业染料、罂粟壳。食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为满足防腐和加工工艺需要加入食品中的化学合成或天然物质。易滥用的食品添加剂是指易过量使用而对身体产生影响的食品添加剂。正确合理使用食品添加剂对人体健康是无害的,但是过量的使用将会对人体产生影响。易 滥用的食品添加剂包括酸度调节剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、乳化剂、酶制剂、面粉增白剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂等21类。

化学与食品安全论文

化学与食品安全论文 2013212604 王铮摘要:食物是人类维持生存、生活最基本的必需品,人体通过不断摄取食物,以满足机体对各种营养物质的需要,食品的营养和安全不仅是人体预防疾病、增进健康的保证,而且关系国计民生。随着经济社会不断进步,经济全球化不断深入发展,人们饮食文化日益多样化, 食品卫生与安全成为备受关注的热门话题,近年来,世界上一些国家和地区食品安全的恶性事件不断发生,随着食品加工过程中化学品的新技术的广泛使用,新的食品安全问题不断涌现。 关键词:食品安全化学物质食品添加剂农药措施 正所谓“民以食为天”,食品是人类赖以生存的基本物质,使人们生存的必需品。随着科学技术的快速发展和人们生活水平的不断提高,各种新型食品层出不穷,可是由于生产厂家的黑心,为了谋取暴利,不按照国家规定,随意添加化学物质,以提高食品的参数,蒙混过关,这种不正确的行为,严重影响了广大人民群众的健康。 一、化学物质对食品的影响 1、食品添加剂对食品的影响 我国对食品添加剂的使用有着严格的规定,要求食品添加剂应该至少满足以下要求:一是食品添加剂本身应经过充分的毒理学鉴定程序,证明在使用限量范围内对人体无害;二是食品添加剂在进入人体后,可以参加人体正常的物质代谢,或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外,或因被不消化所吸收而全部排出全,不能在人体内分解或与食品作用形成对体有害的物质;三是食品添加剂在达到一定的工艺功效后,应能在以后的加工、烹调过程中消失、破坏或保持稳定状态;四是食品添加剂应有严格的质量标准,严禁添加未经许可的食品添加剂,有害杂质不得检出或不能超过允许限量;五是食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用,也不应影响食品的质量和风味;六是添加于食品中的食品添加剂能被有效的分析鉴定出来。 非食品添加剂用于食品是违法的有害的,非食品添加剂是已经被证实对人体具有一定的或很大的危害,但是又能提高食品某一功能的物质。这些物质大部分属于某一工业所用的添加剂,是未经国家食品卫生部门批准或者已经明令禁用的添加剂品种,这些物质一旦添加到食品,进入市场销售后,将不可避免带来中毒甚至导致死亡的食品安全事故。如前几年的“苏丹红事件”等等,严重损害了整个食品添加剂行业在消费者心目中的形象。三鹿奶中添加三聚氰胺就是典型的非食品添加剂使用于食品中的违法事件。 一般食品添加剂并不会对人体造成严重危害,但由于食品添加剂是长期少量地随同食品摄入的,这些物质可能在体内产生积累,对人体健康造成潜在的危胁。毒理学评价是制订食品添加剂使用标准的重要依据,共分为四个阶段:一是急性毒性试验,二是蓄积毒性、致突变试验及代谢试验,三是亚慢性毒性试验(包括繁殖、致畸试验),四是慢性毒性试验(包括致癌试验)。凡属新化学物质或污染

餐饮食品中常见的危害因素

餐饮食品中常见的危害因素 本章的内容包括: ●危害因素之一:生物性危害 ●危害因素之二:化学性危害 ●危害因素之三:物理性危害 学完本章后您应能 ●辨别食物中的三类危害因素 ●掌握细菌生长繁殖的条件 ●了解生物性危害(细菌、病毒和寄生虫)的常见预防措施 ●了解餐饮业主要的化学性危害及其预防措施 不安全的食品之所以危害人体健康,是因为其中含有可能影响人体健康的危害因素。在餐饮食品中,这些因素主要包括: 1、生物性危害:包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。 2、化学性危害:包括食品中本身含有和受到污染。 —食品本身含有毒物质,如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。 —食品受到有毒物质污染,如违禁或超量使用的农药、兽药(如瘦肉精)、食品添加剂(如亚硝酸盐)残留及贝类毒素、雪卡毒素等。 3、物理性危害:主要为各类异物,如玻璃、碎石、铁丝、头发等。 危害因素之一:生物性危害 1、食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染。 2、致病微生物是食品中毒最为主要的原因,是餐饮业应重点控制的危害。

3、冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠,但不能杀死它们,所以记住冰箱可不是绝对保险的! 4、高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌,所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法! 5、时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素,也是大部分餐饮食品中能够最经常 运用的控制细菌生长繁殖的措施。 生物性危害由各类致病微生物(或称病原微生物)导致,这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因。主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。 (一)细菌和病原菌 1、细菌可以在食品中存活和繁殖。 2、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌,是导致大多数食物中毒的罪魁祸首,目前餐 饮业食物中毒中的80%以上是由它们引起。 3、有些细菌会使食品腐败变质,但很少使人得病;而大部分的致病菌并不会引起食品的 感官变化。 4、直接入口的食品中带有病原菌,可能是由于加工时未彻底去除,但更多的是由于受到 污染所致,污染通常可来自于生的食物、操作环境、人和动物等。 (二)细菌生长繁殖的条件 细菌生长繁殖需要以下各种条件: 1、营养 细菌生长需要营养物质,畜禽肉、水产品、禽蛋、奶类、米饭、豆类等都是细菌易于生长繁殖的食物。 2、温度 大多数的细菌在5—60℃能够很好地生长繁殖,因此这个温度范围被称为“危险温度带”。 3、时间

应用化学与食品安全

应用化学与食品安全 生命科学学院应用化学111班 2011034128 张琳 摘要:化学作为一门基础学科,在当今科学技术发展和社会文明进步等方面起着越来越大的作用。应用化学为化学学科的一个分支,应用化学学科的基础知识,基本理论和基本技能,去扩展化学在工业、农业等生产过程的应用,为经济发展服务,并开拓化学在新材料研制、新技术发展中的促进作用。 关键词:应用化学;绿色食品;有机食品;食品安全 Abstract:Chemistry is a basic subject, plays an increasingly important role in today's science and technology development and social progress of civilization. Applied chemistry is a branch of chemistry, applied chemistry, basic knowledge, basic theory and basic skills, to expand the application in industry, agriculture, chemical production process, for economic development services, and explore the chemical to the development of new materials, new technology development promotion. Keywords: Applied Chemistry; green food; organic food; food safety 一、应用化学专业概述 应用化学主要课程及特点。应用化学和其他与化学有关的学科一样主干学科是化学,主要课程安排有英语、无机化学、分析化学(含仪器分析)、有机化学、物理化学(含结构化学)、化学工程基础及化工制图,近年来又新增石油炼制、化工设备与仪表、化工仿真实习、石油商品学、精细化工概论、工业分析专业。其中各个主要课程有如下特点: (1)无机化学:化学反应中有关平衡、氧化还原、周期率、物质结构等基本理论,元素和化合物的基本知识,化学反应的基本规律。 (2)有机化学:有机物的命名、结构、物理性质和化学性质、实际应用。有机化合物的典型反应及重要合成方法,各类有机化合物相互转变的基本规律,有机化合物结构与性质关系。

《食品化学》考研大纲

《食品化学》考试大纲 总体要求: 食品化学主要是研究食品中各种成分及其理化性质,以及在食品的生产、贮藏、加工和包装过程中所发生的各种变化的学科。重点掌握食品中六大营养素的化学组成、分子结构、理化性质和营养属性及其在原料处理、食品贮藏和加工过程中发生的物理和化学变化,以及它们对食品品质和安全性产生的影响;掌握食品中具有保健功能的成分的存在、结构和变化及其对人体健康的影响;掌握食品中有毒有害成分的来源及导致的危害和处理方法;掌握食品风味成分及其形成途径;掌握食品添加剂的基本知识。 绪论 了解食品化学的概念、发展简史和食品化学研究的主要内容。 熟悉食品中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。 掌握食品化学的研究方法。 第1章水分 掌握水在食品中的重要作用、存在的状态,水分活度和水分等温吸湿线的概念及意义,水分活度与食品的稳定性之间的关系。 了解水和冰的结构及性质,含水食品的水分转移规律,分子流动性与食品稳定性的关系。 第2章碳水化合物 了解主要的单糖及其衍生物和低聚糖的理化性质和功能性质,及其在食品加工与贮藏中的作用。 了解主要多糖类化合物的组成结构、功能性质及其在食品加工中的具体应用。第3章蛋白质 了解氨基酸、常见活性肽和蛋白质的结构特点、理化性质和生物功能性质。 掌握蛋白质变性的机理及其影响因素。 掌握蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法及其在食品工业上的具体应用。

掌握蛋白质在食品加工贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用和防止这些变化。 了解常见食品蛋白质的特点及其在食品工业上的应用。 第4章脂类 了解脂肪和脂肪酸的组成特征和命名。 掌握油脂的结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等物理性质。 掌握油脂氧化的机理及其影响因素,抗氧化剂的抗氧化原理。 掌握油脂加工化学的基本原理。 掌握过氧化值、酸价等油脂质量评价方法。 第5章维生素 了解维生素的种类和它们在机体中的主要作用。 熟悉各种维生素的一般理化性质以及重要维生素在食品中的含量与分布。 掌握维生素在食品加工处理、贮藏过程中所发生的物理化学变化,以及对食品品质所产生的影响。 第6章矿物质 了解食品中矿物质的种类、来源、存在形式、吸收利用的基本性质和它们在机体中的作用。 掌握矿物质在食品加工、储藏中所发生的变化以及对机体利用率产生的影响。第7章食品的颜色 熟悉食品色素的概念、分类和常见的食品色素的名称。 掌握常见食品天然色素的化学结构、性质和在食品储藏加工过程中发生的重要变化及其影响因素。 掌握食品褐变的机理、影响因素及控制措施。 第8章食品的风味物质 掌握常见食品呈味物质的呈味特点及呈味机理,呈味物质的相互作用。 了解常见气味物质的类别及其气味,一些重要动植物食品的香气特征和呈味物质。 掌握食品香气的形成途径。 第9章食品添加剂

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