食品保藏学
1.食品保藏学：是研究食品储存、防止变质的基本理论或理论根据，它回答食品为什么会变质，在特定条件下，通过一定的技术进行控制就不会变质的问题。
2.食品保藏的意义和内容。内容：a.研究食品保藏原理，探索食品生产、储藏、运输和分配过程中腐败变质的原因和控制方法。b.食品在保藏过程中的物理、化学及生物特性的变化规律，以及这些变化对食品质量和食品保藏的影响。c.解释各种食品变质腐败的机理及控制应采取的技术措施。d.通过物理的、化学的、生物的或兼而有之的综合措施来控制食品质量变化，最大限度地保持食品质量。e.食品保藏的种类、设备及关键技术。
意义：保藏的意义就在于在食品的生产和贮存过程中，灭杀或灭活食品中存在的微生物和酶，防止外部微生物的污染并阻止食品中微生物的繁殖，阻止食品酶和非酶化学反应，以保持食品的品质，达到保存食品之目的。
3.食品腐败、变质、发酵。
腐败：食品腐败一般是指食品在一定的环境因素下，因微生物的作用使食品失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味，转变成为不符合卫生要求的食品。如鱼、肉的腐臭，水果和蔬菜的腐烂，油脂的酸败，粮食的霉变等。
变质：由于食品的腐败，食品的品质发生劣性变化，使食品失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味。食品腐败变质的原因是多方面的，归纳起来有以下几种：因微生物的繁殖引起食品腐败变质；因空气中氧的作用，引起食品成分的氧化变质；因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促进食品代谢作用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变质；因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接与直接污染，致使食品腐败。在食品腐败的诸因素中，微生物的污染是最活跃、最普遍的因素，起主导作用。一般来说，鱼、肉、果蔬类食品，以细菌作用最为明显，粮食、面制品则以霉菌作用最为显著。
发酵：通常认为是在缺氧条件下微生物对糖的分解，生成乙醇、乳酸、二氧化碳等。
4.常见保藏技术。1.维持食品最低生命活动的保藏法：冷藏法、气调法等。2.抑制变质因素的活动来达到保藏目的的方法：冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学保藏及改性气体包装保藏等。3.通过发酵来保藏食品：食品发酵。4.利用无菌原理来保藏食品：罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等。
5.食品环境对食品影响（水分、温度）。水分：A、水分与食品保藏。1.水分对微生物的影响：a.任何一种微生物的正常生长繁殖都需要一个最低水分活度限制，称为Aw阈值。b.不同微生物，同种微生物不同生长时期，对Aw的要求也不同。2.水分和食品质量稳定性之间的关系：a.Aw较低时，食品中的各种反应就会缓慢，甚至不能进行。b.Aw 较低时，酶的活性降低，导致酶促反应减少或停止。c.脂肪（酸）含量高的食品，若Aw很低，则会加快食品品质变化，此时脂肪酸的活性基团就会暴露在外而被氧化，从而加速食品的品质劣变。
B、食品保藏过程中水分的变化和所带来的危害。1.水分蒸发：定义：食品中水分由液态变为气态而水分散失的现象。危害：a.使新鲜的果蔬萎焉、干缩新鲜度下降，丧失商品价值，甚至食用价值。b.使干燥类食品结构酥松。c.对酶的影响。d.重量下降，带来经济损失。预防措施：a.进入冷库之前先预冷。b.增加环境湿度。c.增加包装，减少外界环境的影响。2.水分的吸附和解吸：定义：食品固体的表面对水分子的吸附过程；被吸附的水分子从食品表面脱离的过程。危害：吸附：a.干燥类食品吸潮结块，质量稳定性受到影响。b.食品表面水分含量增加，影响食品稳定性和储藏性能。c.微生物的数量和种类增加，影响食品稳定性和储藏性能。解吸：活性基团直接暴露在环境中，加速食品氧化变质。预防措施：控制Tn、Pn的稳定性。3.水分的转移：定义：食品之间的水分发生转移的现象。预防措施：储藏T恒定、Aw不同的食品分开储藏。4.水分凝结：环境中的水（g）在食品表面变为水（l）。危害：a.增加食品含水量和Aw。b.微生物会随水分的凝结进入食品中。c.食品表面水含量增加，酶活性增强，加快食品中酶促反应。预防措施：a.食品保藏过程中防止T出现波动。b.常温通风。c.出库时先预热。
C、其他概念。1.平衡水分：T一定，食品内部水（g）压力与外部水（g）压力达到平衡时，食品的含水量称为平衡水分。2.Aw：食品中水被束缚的程度。与含水量无关。食品性能和食品含水量没直接关系，而与Aw有关。
温度：A.影响食品温度的因素：1.外界因素：a.人工加热及制冷。b.自然加热及制冷。2.食品内部各种成分的变化：a.化学反应，吸热及发热。b.水分或其他物质出现相变，也会吸热及发热。c.微生物大量聚集产生呼吸热，酶促反应。
B.温度变化对食品保藏的影响：1.温度的变化影响反应速度：Eg：10度时罐头的保质期是20度的2倍；2.反应产物：T不同，反应达到动态平衡是的时间也不同；3.T对酶的影响：酶反应具有最适温度；4.T对微生物的影响：低温抑制微生物生长，高温使微生物致死。
6.食品成分的变化。营养成分变化、色素分解、香气逸散、水分变化等。
7.食品品质。是指食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费者要求的程度。
8.食品品质在保藏中的变化。1.食品新鲜度的下降，2.褐变，3.淀粉老化，4.脂肪酸败，5.维生素的降解。
9.褐变。指食品在加工、储藏过程中颜色发生变化而趋向加深的现象。根据褐变的原因可分为非酶褐变（美拉德反应、焦糖化作用、抗坏血酸褐变）和酶促褐变（酚酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶）。
10.碳水化合物在保藏过程中的变化。1.吸湿：含糖量丰富的食品在水分含量高时会吸湿——结块——流淌。2.返砂：含糖量丰富的食品在环境湿度低时糖的流动性减小，以返砂（结晶）形式出现。如蜂蜜。3.美拉德反应，导致变色。4.淀粉老化：经糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。影响老化的因素：淀粉的组成、食品的含水量、T、酸度、乳化剂。
11.脂质酸败。1.概念：油脂（特别是不饱和油脂）在加工和储藏过程中，受到光、热、空气中的氧以及油脂中的水分和酶的作用，发生各种复杂的变化，产生所谓的油哈味，导致最终失去食用价值，油脂的这种劣变现象称为酸败。酸败类型：水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败。
一、食品低温保藏。可将其分为冷藏和冻藏两类。1.概念。冷藏：冷藏是在高于食品物料的冻结点温度下进行储藏，其温度范围一般为—2~15度，而4~8为常用的冷藏温度。冻藏：冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的储藏，也称冻结保藏。一般温度范围—30~—12度，常用—18度。
基本原理：低温能够抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，也可以降低非酶因素引起的化学反应速率，因而能够延长食品的保藏期限。
人工降温储藏方法：强制空气冷却法、真空冷却法、水冷却法、冰冷却法。
食品在冷藏过程中的变化：水分蒸发，低温冷害与寒冷收缩，成分变化，变色、变味和变质。
二、食品的气调保藏。概念：气调保藏是指通过调整和控制气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏寿命和货架期的一种技术。
原理：通过调整和控制气体成分和比例以及环境的温度和湿度来抑制果蔬的生理活动和抑制微生物的生长繁殖，从而达到延长食品的保藏期限的目的。
方法：自发气调储藏（MA储藏）；人工气调储藏（CA储藏）。
特点：储藏时间长、保鲜效果好、储藏损耗低、货架期长、“绿色”储藏。
三、食品干燥保藏。概念：就是将食品物料的水分降低到防止腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进行长期储藏的过程（包括三个过程：干燥前的预处理或加工过程、干燥过程、包装储藏过程）。
方法：接触干燥、空气对流干燥、真空干燥、冷冻干燥、能量场作用下的干燥。
原理：干燥过程中，由于受热和失水，食品物料的物理和化学特性发生较大变化，严重影响微生物的生长和繁殖，从而达到延长食品的保藏期限的目的。
四、食品的罐藏。原理：罐头食品的保藏原理为通过封杀菌，达到商业无菌要求的一类食品。
罐头食品特点：1.可以调节农副产品季节性和地区差别；2.经调味烹饪，提高食品的色、香、味；3.经过加工处理提高营养价值；4.达到商业无菌，能长期保存；5.运输携带方便。
罐藏食品的分类：低酸性，pH5.0以上；中酸性，pH4.5~5.0；酸性，pH3.7~4.5；高酸性，pH3.7以下。
概念：是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空的条件下，食品得以在室温下长期保存的食品保藏方法。
基本工艺流程：充填——排气——密封——杀菌——冷却——保温或商业无菌检查——包装。
五、食品的辐照保藏。概念：食品辐照是利用射线照射食品（包括原材料），延迟新鲜食物某些生理过程（发芽和成熟）的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防毒等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量目的的操作过程。
原理：利用射线对食品或农产品、微生物和昆虫等的辐射化学效应和辐射生物学效应，杀灭农产品和食品中的害虫、腐败微生物和病原微生物，抑制新鲜蔬菜、水果的生理代谢活动，实现杀虫灭菌，抑制发芽，延缓生理过程，从而达到安全保藏和保证食品卫生的目的。
分类：根据食品辐照的目的及所需的剂量：耐藏辐照、辐照巴氏杀菌、辐照阿氏杀菌；根据食品辐照工艺：食品辐照保藏、辐照改变食品品质、辐照的其他应用。
影响食品辐照效果的因素：辐照剂量、食品接受辐照时的状态、辐照过程环境条件、辐照与其他保藏方法的协同作用。
辐照源：人工放射性同位素：钴--60，铯--137。电子加速器：电子射线、X射线。
辐照食品的安全性：不会导致对人类健康有不利影响的食品成分的毒性变化；不会增加微生物学的危害；不会导致人们营养供给的损失。
六、食品超高压保藏。概念：食品超高压技术是利用帕斯卡定律，即利用加在液体中的压力（100~1 000 MPa），通过介质，以压力作为能量因子，将放在专门密封超高压容器内的食品在常温或较低温度（低于100度）下，以液压作为压力传递介质对其加压，压力达到数百兆帕，从而达到杀菌、物料改性、生产新的组织结构、改变食品的品质和改变食品的某些物理化学反应速度的效果的一项新技术。
原理：高压杀菌的基本原理就是压力超过一定值或对微生物具有致死作用。高压导致微生物的形态、生物化学反应以及细胞膜、细胞壁等发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化，导致微生物失活。
杀菌工艺：一般的超高压杀菌工艺、分段循环间歇式超高压处理工艺、脉冲超高压处理工艺、超高压处理与其他杀菌技术的结合。高压速冻和不冻冷藏：高压空气冻结、压力移动冻结、高压解冻、低温高压下的不冻结储藏。
七、食品腌渍保藏。原理：食品在腌渍过程中，食盐或糖都会使食品组织内部的水渗出，食盐或糖会形成溶液，扩散渗透进入食品的组织内，从而降低了其游离水分，提高了结合水分及其渗透压，正是在这中渗透压的影响下，抑制了微生物活动。加上辅料中酸及其他组分的杀（抑）菌作用，微生物的正常生理活动进一步受到抑制。
概念：让食盐或糖渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质，或获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法。
分类：主要有食盐腌渍、糖腌渍、醋腌渍、酒腌渍4种类型。
腌制方法：干腌、湿腌、混合腌制、肌肉或动脉注射腌制。
主要影响因素：扩散，渗透，扩散、渗透平衡，渗透压抑菌。
八、食品发酵保藏。原理：利用各种因素促使某些有益的微生物的生长，从而建立起不利于有害微生物生长的环境，预防食品腐败变质，改善食品原有的营养成分和风味。
发酵类型：乙醇发酵、醋酸发酵、乳酸发酵、酪酸（丁酸）发酵。
影响食品发酵的主要因素：酸度、乙醇、酵种的使用、温度、氧的供量、食盐。
九、食品的熏藏。概念：就是利用燃烧产生的熏烟来处理食品，使熏烟成分沉积在食品表层，抑制微生物的生长，延长食品保质期。经过烟熏的制品还会获得独特的烟味，改善制品风味。
原理：熏烟成分沉积在食品表层，抑制微生物的生长，同时熏烟中的某些成分具有抗氧化作用（特别是酚类化合物），从而起到延长食品货架期的作用。
熏制方法：冷熏法、温熏法、热熏法、电熏法、液熏法。
熏烟主要成分：酚、醇、酸、烃、羰基化合物。
十、化学保藏。概念：就是在食品生产和储运过程中使用人工或天然化学制品来提高食品的耐藏性和达到某种加工的目的。
特点：方便、经济、影响品质小。
原理：防腐剂（杀菌剂、抑菌剂）的作用机理、食品抗氧化剂和脱氧剂的作用机理、保鲜剂的作用机理。
保藏技术：化学防腐保藏、抗氧化保藏、食品化学保鲜。
十一、食品的包装与保藏。食品包装：食品包装是指用合适的材料、容器、工艺、装潢、结构设计等手段将食品包裹和装饰，以便在食品加工、运输、储存、销售过程中保持食品品质或增加其商品价值。
包装材料因具有的性质：对食品的保护性、合适的加工特性、卫生和安全性、方便性、经济性。
包装的功能：保护商品、方便储运、促进销售、提高商品价值。包装材料：玻璃与陶瓷、金属、纸及纸板、塑料。
包装技术：防氧包装、防湿包装、隔光包装、无菌包装、对其他环境因素的防护剂活性包装。
保藏学复习题
保藏学复习题： 一．名词解释： 氧气的临界浓度：鲜活食品的呼吸作用随空气中的氧气含量下降而下降，释放出来的二氧化碳也随之减少。当二氧化碳释放到最低后又会增加，这是因为缺少氧气的作用。鲜活食品的CO2释放量达到最低点时，空气的O2浓度称之为氧气的临界浓度。 放射性同位素：不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线的产生，这些不稳定同位素称之为放射性同位素。或称之为放射性核素。一般可以放射a,β+，β=，r射线。 诱感放射性：在物质受到辐射时，辐射能量将传递给物质中的一些原子，在一定的条件下会造成激发反应，引起这些原子核的不稳定，由此而发射出中子，并产生r辐射。这种辐射会使物质产生放射性。 呼吸强度：每小时每千克鲜重的果蔬放出二氧化碳或吸收氧气的量。单位：mg(mL)/(kg*h) 呼吸强度越大，说明呼吸越旺盛，组织体内的营养物质消耗的快，加速成熟衰老，产品寿命短，储存期就短。 干耗：失水干燥而导致食品质量的损失称之为干耗。食品在冷却，冷藏过程中，不仅温度下降，而且当冷空气中水分的蒸汽压低于食品表面水分蒸汽压时，食品表面的水分就会向外蒸发，使食品失水干燥。 水分活度（Aw）：食品表面测定的蒸汽压（Pw）与相同温度下纯水的饱和蒸汽压（Pw0）之比。一般影响因素为温度；环境；自身的特性； 最低水分活度：任何微生物都有其适宜生长的水分活度范围，这个范围的下限称之为最低水分活度，即当这个水分活度低于这个极限值时，该种微生物就不能生长代谢繁殖，最终可能导致死亡。一般为0.70-0.75作为微生物生长的下限。 导湿性：水分扩散一般从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动，这种水分迁移现象称为导湿性。 导湿温性：温度梯度将促使水分（无论液态还是气态）从高温向低温转移的这种现象称之为导湿温性。 升华干燥：又称之为冷冻干燥。食品中已经冷冻凝结的水分直接从固态（冰）升华成水蒸气的干燥。它是一种特殊的真空干燥方法，真空度高，使食品中的水分保持在三相点以下。 均湿处理：又称回软或发汗。需将成品放在密闭容器内或容器内短暂储存，以便水分在干制品内部重新扩散和分布，从而达到均匀一致的要求。 食品的复原性：干制品重新吸收水分后在质量，大小和形状，质地颜色，风味，成分，结构以及其他可见因素等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。一般以数量或定性方法表示。
食品保藏习题集(附答案)
第一章绪论 一、专业术语解释 1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满 足消费者要求的程度。 2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化 反应→降低糖的消化性，减少维生素C含量，但是也有一些呈味成分产生→赋予 食品以或优或劣的风味。 3.酶促褐变：酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶 的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。 4.淀粉老化：糊化后的淀粉称为α-淀粉。α-淀粉在贮藏中会发生老化现象，也 就是，α-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构→降低食品的口可性，也降 低食品的营养价值。 5.脂肪酸败：分为自动氧化酸败和酶解酸败。脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧 所氧化,产生小分子的游离脂肪酸→令人不快的气味。使脂肪失去营养,而且也产生 毒性。 6.Vant Hoff (范特荷夫)定律：反应温度每升高10℃，化学反应的速率增 加2-4倍。 二、思考题 1.简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。①食用品质：营养品质（维持生命活动）、感官品质（嗜好）、卫生品质（安全）；②附加品质：可贮藏、携带方便、食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装
潢、环保材料等。 2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降; ②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。 3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。 4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。 5. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。①抑制食品生命活动：冷冻、高压渗透、烟熏；②维持食品最低生命活动：气调保藏；③无菌原理：热处理、辐射、过滤杀灭腐败微生物；④微生物发酵：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵的产物建立起抑制腐败微生物生长的环境。 第二章食品低温保藏 一、专业术语解释 1. 初始冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度点。 2. 冻结点下降现象：溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低，也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。
食品保藏学重点
1.食品变质因素: 微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反 应。 2.食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成 其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程. 3.与食品变质有关的酶类: 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶 酶、氧化酶等 4.酶对食品质量的影响: ⑴多酚氧化酶催化酚类物质氧化， 引起褐色聚合物的形成。⑵果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。⑶脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失 5.非酶褐变定义:在食品贮藏与加工过程中,常发生与酶无关 的褐变作用,称为非酶褐 6.非酶褐变的机制：羰氨反应褐变作用，焦糖化褐变作用， 抗坏血酸氧化褐变作用7.食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类：⑴无生机原理： 无菌原理[加热、辐射、过滤、罐头保藏方法、乳类的高温瞬时灭菌处理、密封等工艺过程] ⑵假死原理: 抑制微生物和酶活性[冷冻、高渗透压、烟熏、糖渍、干制及使用添加剂] ⑶不完全生机原理: 发酵原理[乳酸发酵、腌渍保藏方法、应用防腐剂保藏方法] ⑷完全生机原理: 维持食品最低生命活动[低温保藏方法、果蔬的气调保藏和冷藏] 8.干制品品质的评价指标: 复水性、复原性、复水比[R复]、 干燥比[R干]、复重系数[K复] 9.复水性：指干制品重新吸回水分的程度 10.复原性：干制品重新吸收水分后，其组织结构、外观品质 和内在质量恢复到原来新鲜状态的程度 11.复水比[R复]：干制品复水后的沥干重[G复]与干制品复水 前的重量[G干]之比 12. 13.干燥比[R干]：干制品的干前重量与干后重量之比 ％ ） ＝（ 干 原 干 100 /? G G R ％ ） ＝（ 干 复 复 100 /? G G R
食品安全保藏学
第一部分 1 ．水分活度与微生物生长繁殖的关系 食品中各种微生物的生长发育不是由含水量决定的，而是由水分活度决定的 不同的微生物在食品中繁殖时对水分活度的要求不同 ●细菌对低水分活度最敏感 ●酵母次之 ●霉菌的敏感性最差 各种微生物生长所需的最低水分活度 Aw>0.91 ，引起食品变质的微生物以细菌为主，水分活度< 0.91 ，就可以抑制一般细菌的生长 当在食品原料中加入食盐、糖后，水分活度下降，一般细菌不能生长，嗜盐菌却能生长 Aw <0.90 ，食品的腐败主要是由酵母和霉菌引起的 食品中重要中霉菌生长的最低水分活度在 0.86 - 0.97，真空包装的水产和畜产加工制品，流通标准规定Aw<0.94 2.食品的形态 液态食品 ●液态食品泛指一切宏观上能流动的食品 分类 真溶液 ●原子、原子团或小分子物质为分散介质的溶液食品 ●清凉碳酸饮料、果汁饮料等 胶体溶液 ●以高分子物质为分散相的液体 ●脱脂牛乳、豆奶 乳胶体 ●由比较大的脂肪球在水中分散的液体 ●牛乳、稀奶油等 ● 固态食品 半固态态食品 ●固态和半固态食品主要包括凝胶状食品、凝脂状食品、细胞状食 品、纤维状食品和多孔状食品等。 3.食品的失重原因 ●主要是由于水分蒸发造成的 ●也有一部分是因呼吸消耗而造成，但所占比例较小 ●苹果在 3.0 ℃时，每周由于呼吸引起的失重约为自重的
0.05 % ，而由于蒸发引起的失重约为自重的 0.5 ％ 影响干耗的因素 1.内在因素影响 食品的种类、品种 食品表面积与重量比值 成熟度 保护层、表皮组织 成分 原生质中亲水胶体和可溶性固形物含量高的食品水果、蔬菜冷藏时，因表皮成分、厚度及内部组织结构不同，水分蒸发存在着差 异 龙须菜、蘑菇、叶菜类等在冷藏中，水分蒸发作用较强 桃、李、无花果、番茄、甜瓜、萝卜等在冷藏中水分蒸发次之 苹果、柑橘类、柿、梨、马铃薯、洋葱等在冷藏中水分蒸发较小 未成熟的果实要比成熟的果实水分蒸发量大 肉类水分蒸发量 肉的种类、单位质量表面积的大小、表面形状、脂肪含量 外在因素 外在因素是贮藏中可以调节的环境因素 ●空气湿度、温度、空气流速等 1）空气湿度（RH） 空气湿度是影响食品水分蒸发的直接因素 ●相对湿度越大，食品中的水分蒸发越慢。 不同性质的食况，在贮藏过程中所要求的相对湿度不同 ●叶菜、幼嫩黄瓜等组织较脆嫩的蔬菜，相对湿度需要 90％- 95 ％ 或更高 ●多数果品或蔬菜要求相对湿度为85％- 90% ； ●鳞茎、块茎等休眠器官相对湿度一般要小于70% 高的相对湿度会打破休眠，引起腐烂表 （2）温度 贮藏温度升高时，食品表面水分子运动加快，蒸发加快，干耗增大 绝对湿度相同时，温度上升，饱和湿度增加，相对湿度下降，蒸发加快 同一相对湿度而温度不同的贮藏室中，温度高的饱和湿度大，达到饱和状态时所需的水蒸气更多，水分蒸发更快些，干耗也多 食品在冷藏中的水分蒸发或冻藏过程中冰晶升华都需要吸收一定的热量，供给的热量越多，则干耗速度越快 通常，冷藏或冻藏温度越低，空气的相对湿度越高，干耗也越小 （3）风速 空气流速的增大使干耗增加 ●促使贮藏室内壁、冷却设备和食品之间的湿热交换，加快食品水 分的蒸发 空气流速对干耗的影响会因食品种类而有所差异 虽然风会带走食品的水分，加快蒸发速度，但室内也必须适当通风，以排除不良气体
食品保藏知识点
一、填空题（每空1分，共20分） 1果胶物质为水果中普遍存在の高分子化合物，以原果胶、果胶、果胶酸三种不同形态存 在于果蔬组织中。 2.冷藏过程中主要控制の工艺条件包括冷藏温度、空气相对湿度和空气の流速等。 3.食品干燥是指在自然条件下或人工控制条件下使食品中水分蒸发の过程。 4.目前在工业上应用较成功の膜浓缩主要有以压力为推动力の反渗透和超滤，以及以电力为推动力の电渗析。 5.食品の辐照装置包括辐射源、防护设备、输送系统、自动控制与安全系统. 6.中剂量辐照处理可以使食品中检测不出特定の无芽孢の致病菌，延长食品保质期及改善食品品质等目の，所使用の辐照剂量范围为1－10KGy。 7.在果蔬加工和保藏中，过氧化物酶是最耐热の酶类，常以它の钝化作为热处理对酶破坏 程度の指标。 8.静电除菌是利用静电引力吸附带电粒子而达到除菌除尘の目の。 9.表面硬化、干缩干裂、热塑性の出现和物料内多孔性の形成都是食品干燥中常见の物理变化。 10.人们常把在溶液中产生过饱和度の方式作为结晶方法和结晶工艺技术分类の依据，将结晶方法分成3种：冷却法结晶、蒸发法结晶、真空结晶法； 11.辐照是一种能量传输过程,根据对物质产生の效应,分为电离辐射和非电离辐射,食品辐照采用の是电离辐射,包括电磁辐射和电子束辐射 12.在烟熏腌制品中，酚主要有四种作用：抗氧化作用、抑菌防腐作用、形成特有の熏香 味促进烟熏色泽の产生。 二、名词解释（每小题2分，共20分） 1.高压蒸汽杀菌：利用饱和水蒸汽作为加热介质，杀菌时罐头处于饱和蒸汽中，杀菌温度 高于100℃，用于低酸性食品の杀菌。由于杀菌时杀菌设备中の空气被排尽，有利于温度 保持一致。 2.食品の非热杀菌技术：是指采用非加热の方法杀灭食品中の致病菌和腐败菌，使食品达到特定无菌程度要求の杀菌技术。 3.介电常数：指介质在外加电场时会产生感应电荷而削弱电场，原外加电场（真空中）与最终介质中电场比值即为介电常数。 4.冻结曲线：是描述冻结过程中食品物料の温度随时间变化の曲线。 5.食品冷藏:是在高于食品物料の冻结点の温度下进行保藏，其温度范围一般为15～－2℃，而4～8℃则为常用の冷藏温度。 6.水分活性(aw):为溶液の水蒸气分压（p)与同温度下溶剂（常以纯水）の饱和水蒸气分压（p0)の比值。
食品保藏学重点试题
最低水分活度；任何一种微生物都有其适宜生长的水分活度范围，这个范围的下限称为最低水分活度，即当水分活度低于这个极限值时，该种微生物就不能生长、代谢和繁殖，最终可能导致死亡。在食品储藏过程中，如果能有效地控制水分活度，就能抑制或控制食品中微生物的生长。一般为0.70-0.75作为微生物生长的下限。 导湿性；水从高水分向低水分扩散，从内部向表面迁移，水分迁移的现象 导湿温性；温度梯度促使水分从高温向低温处转移 食品抗氧化剂；能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的物质称为食品抗氧剂。 增效剂；本身无生物活性，但与某种药剂混用是能大幅度提高药剂的毒力和药效之助剂。 脱氧剂；又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器内的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，并将密封容器内的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下储藏而久不变质。 呼吸强度：每小时每千克鲜重的果蔬放CO2或吸收O2的量，单位是mg(ml)/(kg.h)。呼吸强度大，说明呼吸旺盛，组织体内的营养物质消耗快，加速其成熟衰老，产品寿命短，储藏期就短。 O2的临界浓度：鲜活食品的呼吸作用随空气中O2含量下降而下降，释放出的CO2也随之减少，当CO2释放量降到一个最低点后又会增加起来，这是因为发生了缺o2呼吸的结果。当CO2释放量达到最低点时，空气中O2的浓度 自然呼吸降氧法：普通气调冷藏，即MA储藏，指的是靠果蔬自身的呼吸作用来降低O2的含量和增加CO2的浓度。 快速降氧法：即CA储藏，指的是在气调储藏期间，选用的调节气体的浓度一直保持恒定的管理，该法是用机械在库外制取所需的人工气体后送入冷藏库内，又称“人工降氧法”。他有两种形式：机械冲洗式气调冷藏，机械循环式气调冷藏。 同位素：一种元素的原子中其中子数(N)并不完全相同，若原子具有同一质子数(z)，而中子数(N)不同就称此为同一元素的同位素。 放射性同位素：不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线的产生，这些不稳定同位素称之为放射性同位素。或称之为放射性核素。一般可以放射a,β+，β=，r射线。 1、影响食品稳定的主要因素 影响食品保存稳定性的因素包括内在因素和外在因素内在因素主要包括食品的抗病能力、食品的加工方法与有效性以及食品的包装类型和方式等；外在因素主要包括环境温度和相对湿度和气体成分等因素。 2、简述食品保藏的基本原理 导致食物腐败变质的主要原因是微生物的生长、食物中所含酶的作用，化学成成以及降解和脱水。 3、说明镀锡薄钢板的结构。 五层构造：钢基；合金层；锡层；氧化膜；油膜； 4、简述二重卷边的结构。 （1）结构分为五层板材；盖钩3层；身钩2层；（2）四要素：圆边后的罐盖；具有翻边的罐身；盖钩内的胶膜；具有卷边性能的封罐机；（3）结构对于容器有良好的封口作用，完善的致密性能，从而保证罐头食品的罐藏效果。 5、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？ 酸性食品：PH＜4.6常压杀菌，即杀菌温度不超过100℃。 低酸性食品：PH≥4.6 高温高压杀菌，即杀菌温度超过100℃； 原因：食品的酸度对微生物及其芽孢耐热性的影响十分显著。食品的酸度与微生物的耐热性这一关系在实际应用中具有相当重要的意义。酸度高的食品与酸度低的食品相比杀菌温度可低一些，杀菌时间短一些。 6、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 1.食品在杀菌钱的污染情况a.污染微生物的种类b.污染微生物的数量 2.食品的酸度（pH值）绝大多数微生物，在pH值中兴范围内耐热性最强，pH值升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。
食品保藏方法
食品保藏技术结课论文 辐射保藏食品的发展与前景 专业：食品营养与检测 班级：5 姓名：鲍鑫 2016.1.9 关键词：辐射保藏发展历程食品安全应用方面 食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。辐射保藏技术作为一门新的技术，比现有保藏技术更优越性的一面。是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法。 辐射现象是1895年发现的，但直到1921年才有人用X射线杀死肉类中的致病菌而获得专利。食品辐照消毒技术在20 世纪20 年代X-射线发现后已有探索，美国于40 年代开始了系统的研究与应用；1958 年，美国国会制定了一项食品、药品和化妆品法规的修正案，从法律上确定了电离辐射是一种新的食品添加剂，对全世界的食品辐照产生了积极的影响。但实际上，把电离辐射归类为食品添加剂是不正确的，因为食品辐照并没在食品中加入任何物质，而是引起食品发生某种化学变化；烘烤、油炸、装罐、微波、辐照、冷冻干燥等都能引起这些变化，应归类为加工过程。随后各国投入了大量的资金与人力对辐照食品的卫生安全性进行研究，同时联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO)等曾多次召开国际辐照食品科学讨论会，对辐照食品的安全性进行讨论。 其后在1976 年，由各国食品专家在国际辐照食品联合专家委员会上确认食品辐照不同于化学加工，不属于添加剂范畴，第一次无条件地批准了鸡肉、番木瓜、马铃薯、草莓和小麦等5 种辐照食品；同时还暂定批准了辐照稻米、鱼和洋葱供人食用。接着又批准了香料、酶制剂和鲜猪肉3 种辐照食品。到了1980年，辐照食品联合专家委员会确认“为贮存的目的，任何食物受到10 kGy以下的辐照……不再需要进行毒物学方面的检测”。1983年，FAO与WHO的食品法典委员会(CAC)正式颁发了《辐照食品通用法规》，为各国辐照食品卫生法规的制订提供了依据。世界上最早正式批准辐照食品供人食用的国家是前苏联(土豆抑制发芽，1958 年3 月)，此后是加拿大、美国等。 1991 年，第一个商业食品辐照工厂在美国佛罗里达州Tampa 开业。目前世界上已有38 个国家正式批准224 种辐照食品的标准。我国食品辐照的研究开始于1958 年，当时中科院同位素委员会组织粮食等部所属的12 个单位组成了粮食辐照保藏研究协作组，对稻谷的辐照杀虫、土豆的辐照抑制发芽等进行了有计划的研究。目前我国约有近百种辐照食品通过了鉴定，到1998 年国家已颁布批准了6大类辐照食品的卫生标准，在28 个省市自治区建立了50 多个商业化规模的辐照装置，到2002 年底已达64 座。食品辐照规模不断扩大，1999 年的辐照量已达86万吨，2002年己超过100 万吨，位居世界首位；消费者对辐照食品接受性良好，我国食品辐照已步入商业化应用阶段。 辐照食品的卫生安全性，是人们最为关心的问题。消费者对辐照普遍存在恐惧心理，食品经辐照后，是否具有放射性或毒副作用，营养价值是否受到破坏?中国核工业第二研究院辐照研究所总工程师唐在民认为，人们对辐照食品心存疑虑，主要是把辐照同原子弹爆炸以及核电站泄漏后产生的放射性沾染联系在一起了，其实二者存在本质区别。他说，原子弹爆炸后，具有强烈放射性的核物质暴露在大气中，造成核污染。而辐照采用的是封闭放射源，放射性
食品加工工艺学复习题及答案
《食品工艺学》复习题 1.食品有哪些功能和特性？ 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 （3）化学物理作用： 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖， 而在冰点以下，一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并 用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0,94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分
食品安全保藏学期末试卷
《食品安全保藏》期末考试试卷（A）编号：JWC-JL-075 版号：D/0 命题老师朱晓燕审题人 班级姓名学号 题目一二三四五六七八九十总分 分数50 13 15 22 100 得分 评卷 老师 第一部分：闭卷部分（30min) 一、选择题（请将答案填入下表，每题1分，25分） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 1、通常将贮藏期较短食品的保藏称为（） A、保鲜 B、贮藏 C、冻藏 D、储存 2、大米的“三低”储藏法不包括（） A、低温 B、低湿 C、低氧 D、低药量 3、植物油脂储藏中的质量检查的项目不包括（） A、气味 B、色泽 C、油脚 D、水分 4、腌制肉加工中添加的（）具有发色、防腐的作用。 A、硝石 B、食盐 C、砂糖 D、苯甲酸钠 5、下列属于半成品食品的是（） A、面包 B、罐头 C、茶叶 D、糖果 6、食糖按晶粒大小分为三类，下列哪项是错误的（）？ A、粗砂糖 B、中砂糖 C、细砂糖 D、幼砂糖 7、大米的储藏特性不包括（） A、容易腐败 B、稳定性差 C、容易爆腰 D、容易陈化 8、食物腐败主要是由哪中微生物引起的（） A、细菌 B、酵母菌 C、霉菌 D、病毒 9、胚胎发育蛋中胚胎发育程度最低的是（） A、血坏蛋 B、热伤蛋 C、血圈蛋 D、血筋蛋 10、马铃薯发芽不能使用，是因为会产生（） A、花青素 B、龙葵素 C、叶绿素 D、甜味素 11、放置一段时间的肉表面呈（）色，是因为（） A、紫红色，肌红蛋白与氧结合生成氧合肌红蛋白 B、褐色，还原型肌红蛋白和氧合肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白 C、鲜红色，肌红蛋白 D、紫红色，肌红蛋白没有与氧结合是还原型肌红蛋白 12、花椰菜贮藏中出现（）是花椰菜衰老的象征。 A、花球褐变 B、松球 C、腐烂 D、花球出现黑点 13、下列不属于食品包装的功能的是（） A、可产生商业利益 B、保护食品 C、方便贮运 D、促进销售 14、我国的第一大果品是（）。 A、梨 B、苹果 C、柑橘 D、香蕉 15、下列关于茶叶的特性，哪项是错误的（）？ A、陈化性 B、吸湿性 C、吸收异味性 D、还原性 16、牛乳被挤出后，必须很快冷却到（）以下，并在此温度下保存。
食品保藏学复习题
食品保藏学复习题 第一章 一、名词解释 IMF：（Intermediate moisture food）半干半湿食品（又称半湿润食品，中等水分含量食品）：部分脱水而可溶性固形物浓度较高的食品。 复水比：复水是把脱水菜泡在水里,经过一段时间后,使之尽可能恢复到干制以前的状态。R复=G复/G干 湿度梯度：若用W绝表示等湿面湿含量或水分含量(1kg/kg干物质)，则沿法线方向相距△n 的另一等湿面上的湿含量为W绝+△W绝，那么物体内水分梯度grad W绝则为： grad W绝=lim(△W绝/△n) W绝——物体内的湿含量，即每1kg干物质内水分含量（千克） △n——物料内等湿面间的垂直距离（米） 冷冻干燥：是利用冰晶升华的原理，将含水物料先行冻结，然后在高真空的环境下，使已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰态升华为水蒸气，从而使食品干燥的方法，所以又称为真空冷冻干燥或升华干燥。 恒率干燥阶段：物料水分呈直线下降，干燥速率稳定不变。 二、问答 1、什么是食品干藏？它有哪些优点？ 答：干藏即使食品脱水干燥后进行贮藏。 优点：在室温下可长期保藏（作军备粮，随战争而兴衰）；重量轻（如灯亮杏子制成罐头与干制品的重量比为7:1，而蔬菜更甚），容积小（节省包装、贮藏、运输费、便于携带等）2、简述干制过程中表面硬化形成的原因。 答：产生原因：V表蒸>>V内扩；具体：a、表面因高温而结膜；b、水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶质于外表面，堵塞空洞；c、毛细管收缩或变形。 结果：干燥速率下降（干硬膜渗透性低），品质恶化 3、干燥分哪几个阶段？各阶段有何特点？ 答：干燥分为（1）初期/物料加热阶段：提高空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，加速蒸发。（2）恒率/速干燥阶段：降低空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，减慢蒸发。（3）降率/速干燥阶段：干燥速率取决于物料性质，属于物料内部水分移动控制阶段。小心控制条件。 4、试分析比较给湿系数、导湿系数和导湿温系数。 （1）给湿系数：物料的给湿系数主要取决于空气速度，也与蒸发表面积形状和大小，空气与环绕表面的条件及温度有关。潮湿物料表面的给湿系数可按 C=0.0229+0.017v进行计算，空气垂直流向液面时C值加倍。 （2）导湿系数：导湿系数为水分传递系数，它与物料水分，温度有关。导湿系数和绝对温度14次方成正比。 （3）导湿温系数：温度梯度为1°C/米时物料内部能建立的水分梯度。随物料水分增加而有所上升。 5、干燥过程中食品原料发生了哪些物理变化？ 答：⑴物理变化。①干缩和干裂：快速干制：质地疏松，易吸水复原，品质好，费用大，易氧化；缓慢干制：质地紧密，费用少，复水慢；②表面硬化：a表面因高温而结膜；b内部水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶质于外表面，堵塞孔洞；c毛细管收缩或变形。导致干燥
食品保藏学 (2)分析
第一章食品原料特性及影响保藏的主要因素 ？1、食品保藏原理有哪几类？各举1~2个例子。 食品保藏四大原理1，无生机原理2，假死原理3，不完全生机原理4，完全生机原理 2、简述油脂酸败的类型？自动氧化的主要影响因素？ （1）油脂酸败类型：水解型酸败酮型酸败自动氧化 （2）影响自动氧化的因素有： ①油脂的脂肪酸组成（不饱和度及双键位置。） ②温度（温度增高，氧化加快。温度也影响反应机理，常温下，氧化多发生在 与双键相邻的亚甲基上，而温度＞50℃时，氧化多发生在双键上） ③光和射线（以紫外线影响最大，β及γ射线也能显著提高脂肪氧化酸败的敏 感性。） ④催化剂（重金属离子是油脂氧化酸败的重要催化剂。Pb＞Cu＞Sn＞Zn＞Fe ＞Al＞Ag） ⑤氧气（自动氧化的速度随氧分压增加而增大，增加到一定值时，氧化速度保 持不变。比表面积很大的食品氧化速度很快，几乎与氧分压无关。所以真空 或充N2包装对分散性很大的汤粉等含脂食品效用有限） ⑥水分活度（Aw很低或很高时,氧化发展快；在0.3-0.4之间时，氧化则慢。）？3、淀粉老化对食品质量有何影响？影响淀粉老化的因素如何？ 影响淀粉老化的因素有： 温度（高温下淀粉糊稳定,＜60℃开始老化,至2-5℃老化速度加快,＜0℃老化速度减慢，） 水分（＜10%或过高老化速度慢；水分30-60%间最易老化。如面包(30~40%) 米饭(71%)馒头(44%)等食品冷凉后易老化。）, PH值（pH=7.0左右时淀粉易老化，pH值＞10或PH值＜2时老化受到抑制。）， 淀粉类型（直链淀粉比支链淀粉易老化;同为直链淀粉,小分子较大分子易老化，分子过小时不易老化。） 4、蛋白质变性的类型？引起蛋白质变性的因素？ （1）蛋白质变质的类型：可逆变性，不可逆变性 （2）引起蛋白质变性的因素有：化学因素（酸、碱、有机溶剂（如乙醚、乙醇、丙酮等）、重金属盐类、脲、胍、表面活性剂等）和物理因素（温度、紫外线、超声波、高压、表面力、剧烈震荡、搅拌、研磨等）。 5、果胶的三种形态及其与果蔬质地变化的关系？ ①原果胶（在未成熟果蔬组织中与纤维素和半纤维素结合，不溶于水，形成较牢 固的细胞壁，使组织比较坚硬）②果胶（存在于植物细胞汁液中，易溶于水，细胞 间失去了黏结作用，因而形成松弛组织）③果胶酸（没有粘结能力，这时的果实会 变得绵软以至于水烂） 6、什么叫食品的变质？引发变质因素主要有哪些？ （1）食品的变质：新鲜食品常温下存放，由于附着在食品表面的微生物及食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，时间加长，食品会腐败和变质，以致完全不能食用。 （2）引发变质的因素：微生物、酶、化学反应、其它因素(物理因素) 7、食品中酶的主要来源？微生物分泌、食品原料自身具有 8、如何降低美拉德反应？ ①控制食品转化糖的含量②降低温度③调节食品水分含量④调节pH值⑤降低
食品保藏学重点试题
最低水分活度；任何一种微生物都有其适宜生长的水分活度围，这个围的下限称为最低水分活度，即当水分活度低于这个极限值时，该种微生物就不能生长、代和繁殖，最终可能导致死亡。在食品储藏过程中，如果能有效地控制水分活度，就能抑制或控制食品中微生物的生长。一般为0.70-0.75作为微生物生长的下限。 导湿性；水从高水分向低水分扩散，从部向表面迁移，水分迁移的现象 导湿温性；温度梯度促使水分从高温向低温处转移 食品抗氧化剂；能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的物质称为食品抗氧剂。 增效剂；本身无生物活性，但与某种药剂混用是能大幅度提高药剂的毒力和药效之助剂。 脱氧剂；又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，并将密封容器的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下储藏而久不变质。 呼吸强度：每小时每千克鲜重的果蔬放CO2或吸收O2的量，单位是mg(ml)/(kg.h)。呼吸强度大，说明呼吸旺盛，组织体的营养物质消耗快，加速其成熟衰老，产品寿命短，储藏期就短。 O2的临界浓度：鲜活食品的呼吸作用随空气中O2含量下降而下降，释放出的CO2也随之减少，当CO2释放量降到一个最低点后又会增加起来，这是因为发生了缺o2呼吸的结果。当CO2释放量达到最低点时，空气中O2的浓度 自然呼吸降氧法：普通气调冷藏，即MA储藏，指的是靠果蔬自身的呼吸作用来降低O2的含量和增加CO2的浓度。 快速降氧法：即CA储藏，指的是在气调储藏期间，选用的调节气体的浓度一直保持恒定的管理，该法是用机械在库外制取所需的人工气体后送入冷藏库，又称“人工降氧法”。他有两种形式：机械冲洗式气调冷藏，机械循环式气调冷藏。 同位素：一种元素的原子中其中子数(N)并不完全相同，若原子具有同一质子数(z)，而中子数(N)不同就称此为同一元素的同位素。 放射性同位素：不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线的产生，这些不稳定同位素称之为放射性同位素。或称之为放射性核素。一般可以放射a,β+，β=，r射线。 1、影响食品稳定的主要因素 影响食品保存稳定性的因素包括在因素和外在因素在因素主要包括食品的抗病能力、食品的加工方法与有效性以及食品的包装类型和方式等；外在因素主要包括环境温度和相对湿度和气体成分等因素。 2、简述食品保藏的基本原理 导致食物腐败变质的主要原因是微生物的生长、食物中所含酶的作用，化学成成以及降解和脱水。 3、说明镀锡薄钢板的结构。 五层构造：钢基；合金层；锡层；氧化膜；油膜； 4、简述二重卷边的结构。 （1）结构分为五层板材；盖钩3层；身钩2层；（2）四要素：圆边后的罐盖；具有翻边的罐身；盖钩的胶膜；具有卷边性能的封罐机；（3）结构对于容器有良好的封口作用，完善的致密性能，从而保证罐头食品的罐藏效果。 5、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？ 酸性食品：PH＜4.6常压杀菌，即杀菌温度不超过100℃。 低酸性食品：PH≥4.6 高温高压杀菌，即杀菌温度超过100℃； 原因：食品的酸度对微生物及其芽孢耐热性的影响十分显著。食品的酸度与微生物的耐热性这一关系在实际应用中具有相当重要的意义。酸度高的食品与酸度低的食品相比杀菌温度可低一些，杀菌时间短一些。 6、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 1.食品在杀菌钱的污染情况a.污染微生物的种类b.污染微生物的数量 2.食品的酸度（pH值）绝大多数微生物，在pH值中兴围耐热性最强，pH值升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。
食品保藏原理复习参考题(答案)
食品保藏原理复习参考题 常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F值、Z值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT 二、判断题 1.食品水分活度越低越容易败坏( ) 2.所有食品品质劣变都与微生物有关( ) 3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( ) 4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( ) 5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( ) 6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( ) 7.水果罐头可以采用UHT杀菌( ) 8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周( ) 9.如果月饼能在室温下保藏45天，只是因为其水份活度很低( ) 10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( ) 11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( ) 12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( ) 13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( ) 14.食品的水分活度与水分含量有关( ) 15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( ) 16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( ) 17.所有干制食品含水量都低于10%( ) 18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( ) 19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( ) 20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( ) 1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。（对）
2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。（错） 3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显着。（对） 4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。（错） 5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。（错） 6、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。（对） 7、a化淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。（对） 8、就食品杀菌而言，真正具有威胁的微生物是细菌，因此，一般都将细菌作为杀菌对象。（对） 9、两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。（对） 10、微生物生长的PH值范围并不是一成不变的，它还要取决于其他因素的影响。如乳酸菌生长的最低PH值取决于所用酸的种类，其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒石酸等酸中生长的PH值比在乙酸或乳酸中低。（对）
食品保藏探秘-单元答案
第一章单元测试 1.食品的腐败变质只与微生物污染有关 A.是 B.否B正确 2.食品的变色也是一种腐败变质现象 A.是 B.否A正确 3采用危害分析和关键点控制（HACCP）标准可提高食品安全性 A.是 B.否A正确 4.《齐民要术》里记载的“密泥瓮头肉”属于食品保藏范围 A.是 B.否A正确 5.食品保藏课程是联系专业课与基础课的桥梁 A.是 B.否A正确 第二章单元测试 1.果蔬的腐败变质主要是细菌引起的 A.否 B.是A正确 2.葡萄采后常发生灰霉病和炭疽病 A.否 B.是B正确 3.假单胞菌和无色杆菌是肉制品的主要腐败菌 A.否 B.是B正确 4.新鲜乳的腐败主要是乳酸菌产酸引起的 A.是 B.否B正确 5.可滴定酸度越高，表示乳的新鲜度越好 A.是 B.否B正确 6.下列那些酶与食品的变色关系不密切（） A.过氧化物酶 B.叶绿素酶 C.多酚氧化酶 D.果胶酶D正确 7.下列哪些因素不参与酶促褐变（）。 A.氧化底物 B.氧气 C.温度 D.酶C正确 第三章单元测试 1.食品辐照保藏的安全剂量是（）。 A.5kGy以下 B.1kGy以下 C.10kGy以下 D.100kGy以下C正确 2.下列抗氧化剂哪些归属脂溶性抗氧化剂（）。 A.植酸 B.BHT C.VE D.VC E.BHA F.茶多酚BCE正确 3.熏烟成分中哪类化合物具有致癌性（）。 A.羰基类 B.硝酸盐类 C.醇类 D.烃类 E.酚类D正确 4.下列抗氧化剂哪些归属水溶性抗氧化剂（） A.BHT B.VE C.茶多酚 D.VC E.BHA F.植酸CDF正确 5.食品中常用的超高压压力范围是（） A.1-10 atm B.100-600atm C.10-100 D.1000-6000atm D正确 第四章单元测试 1.食品的冷却速度表示食品温度下降的速度（） A.是 B.否A正确 2.食品的冷却时间与食品的形状等有关（）
食品保藏学重点试题
最低水分活度;任何一种微生物都有其适宜生长得水分活度范围,这个范围得下限称为最低水分活度,即当水分活度低于这个极限值时,该种微生物就不能生长、代谢与繁殖,最终可能导致死亡。在食品储藏过程中,如果能有效地控制水分活度,就能抑制或控制食品中微生物得生长。一般为0、70-0、75作为微生物生长得下限。 导湿性;水从高水分向低水分扩散,从内部向表面迁移,水分迁移得现象 导湿温性;温度梯度促使水分从高温向低温处转移 食品抗氧化剂;能够阻止或延缓食品氧化,以提高食品得稳定性与延长储存期得物质称为食品抗氧剂。 增效剂;本身无生物活性,但与某种药剂混用就是能大幅度提高药剂得毒力与药效之助剂。 脱氧剂; 又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂,能在常温下与包装容器内得游离氧与溶解氧发生氧化反应形成氧化物,并将密封容器内得氧气吸收掉,使食品处在无氧状态下储藏而久不变质。 呼吸强度:每小时每千克鲜重得果蔬放CO2或吸收O2得量,单位就是mg(ml)/(kg、h)。呼吸强度大,说明呼吸旺盛,组织体内得营养物质消耗快,加速其成熟衰老,产品寿命短,储藏期就短。 O2得临界浓度:鲜活食品得呼吸作用随空气中O2含量下降而下降,释放出得CO2也随之减少,当CO2释放量降到一个最低点后又会增加起来,这就是因为发生了缺o2呼吸得结果。当CO2释放量达到最低点时,空气中O2得浓度 自然呼吸降氧法:普通气调冷藏,即MA储藏,指得就是靠果蔬自身得呼吸作用来降低O2得含量与增加CO2得浓度。 快速降氧法:即CA储藏,指得就是在气调储藏期间,选用得调节气体得浓度一直保持恒定得管理,该法就是用机械在库外制取所需得人工气体后送入冷藏库内,又称“人工降氧法”。她有两种形式:机械冲洗式气调冷藏,机械循环式气调冷藏。 同位素:一种元素得原子中其中子数(N)并不完全相同,若原子具有同一质子数(z),而中子数(N)不同就称此为同一元素得同位素。 放射性同位素:不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线得产生,这些不稳定同位素称之为放射性同位素。或称之为放射性核素。一般可以放射a,β+,β=,r射线。 1、影响食品稳定得主要因素 影响食品保存稳定性得因素包括内在因素与外在因素内在因素主要包括食品得抗病能力、食品得加工方法与有效性以及食品得包装类型与方式等;外在因素主要包括环境温度与相对湿度与气体成分等因素。 2、简述食品保藏得基本原理 导致食物腐败变质得主要原因就是微生物得生长、食物中所含酶得作用,化学成成以及降解与脱水。 3、说明镀锡薄钢板得结构。 五层构造:钢基;合金层;锡层;氧化膜;油膜; 4、简述二重卷边得结构。 (1)结构分为五层板材;盖钩3层;身钩2层;(2)四要素:圆边后得罐盖;具有翻边得罐身;盖钩内得胶膜;具有卷边性能得封罐机;(3)结构对于容器有良好得封口作用,完善得致密性能,从而保证罐头食品得罐藏效果。 5、低酸性食品与酸性食品得分界线就是什么？为什么？ 酸性食品:PH＜4、6常压杀菌,即杀菌温度不超过100℃。 低酸性食品:PH≥4、6 高温高压杀菌,即杀菌温度超过100℃; 原因:食品得酸度对微生物及其芽孢耐热性得影响十分显著。食品得酸度与微生物得耐热性这一关系在实际应用中具有相当重要得意义。酸度高得食品与酸度低得食品相比杀菌温度可低一些,杀菌时间短一些。6、影响微生物耐热性得因素主要有哪些？ 1、食品在杀菌钱得污染情况a、污染微生物得种类b、污染微生物得数量 2、食品得酸度(pH值)绝大多数微生物,在pH值中兴范围内耐热性最强,pH值升高或降低都可以减弱微生物得耐热性。 3、食品得化学成分
食品保藏技术
新疆农业大学 专业文献综述 题目: 食品辐照技术在食品保藏中的应用姓名: 肖超男 学院: 食品科学与药学学院 专业: 食品科学与工程 班级: 食科122班 学号: 124031238 指导教师: 朱璇职称: 2013年12月15日 新疆农业大学教务处制
食品辐照技术在食品保藏中的应用 指导老师：朱璇作者：肖超男 摘要:介绍了辐照技术在食品保藏上的应用和优点,以及电离辐射对食品营养成分和活细胞的影响,从不同角度说明了辐照食品的卫生安全性;对辐照食品技术的应用现状及发展前景进行初步探讨。 关键词:食品;辐照保藏;安全性 Irradiation and application in food storage Teacher：Zhu Xuan Author：Xiao Chaonan Abstract: Application and advantages of irradiation technology in food preservation and effects ofirradiation on food nutrient composition and living cellswere introduced in detail.The safety of ir-radiation food was explained from different angles.Application status and developmental future ofirradiation preservation of food were also studied. Key words: food;irradiation preservation; safety 正文： 食品辐照(Food irradiatior)，又称“食品照射”或“电离辐射”，它是利用射线照射食品(包括原材料)，延迟新鲜食物某些生理过程(发芽和成熟)的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量的一种食品保藏技术。目前，食品加工技术不断提高，人们的生活水平也随之具有了较大的提高，对食品的要求也越来越高，最大限度地保留食品的色、香、味及营养成分成为人们选择食品时首要考虑的方而。食品辐照技术具有营养成分损失少、易操作、无污染、残留少、节省能源等优点，因此引起了国内外食品科学工作者的广泛关注。 1 辐照技术的原理 食品辐照技术是对食品进行非热加工的新技术，食品在辐照过程中食品本身的温度变化不大，因此可以最大限度的保留食品的色、香、味及营养成分。其基本原理是利用同位素，等放射源产生的γ射线或5 MeV以下的X射线及电子加速器产生的10 MeV以下的高能电子束辐射食品，使食品中生物体产生物理或化学反应，抑制或破坏其新陈代谢和生长发育，甚至使细胞组织死亡，从而达到消毒灭菌、延长食品贮藏时间、减少损失的目的。 2 辐照保藏技术的优越性 辐照技术属于冷处理技术，是一种物理保藏法，与许多传统保藏法相比有不可比拟的优越性： （1）节约能源，与热处理、干澡和冷冻保藏食品法相比，能耗降低几倍到几十倍； （2）杀菌效果好，可通过调整辐照剂量满足对各食品杀菌的要求； （3）射线能快速、均匀、较深的穿透物体，与热处理相比，辐照过程交易得到精确的控制； （4）辐照为“冷处理”，可最大限度保持食品的原有风味； （5）不会留下任何残留物，从而减少环境污染并提高食品卫生质量； （6）可对包装好的食品进行杀菌处理，消除了在食品生产和制作过程中可能出现的严重交叉污染问题； 3 辐照技术的特点 辐照技术作为一种食品保藏方法，不同于化学熏蒸法和腌制法，不需要加入