对标河南食品工业

对标河南食品工业——一粒小麦的不断升值之旅

河北、河南，同为农业大省，地缘相接，资源相近。

然而，当我们还在农产品的初级链条上耕耘时，河南人却在思考怎样从农业中挖出黄金。于是，思念“捏”出了速冻饺子，三全“包”出了汤圆，双汇推出了火腿肠……

从卖原料到卖产品，从“天下粮仓”到“国人厨房”，以粮食为源头的食品工业链条不断延长。作为河南的第一支柱产业，河南的食品工业将为我们提供哪些标杆？

初春时节，记者走进河南，探寻其食品工业崛起的路径。

突破“刀片利润”——

从小麦到面粉，再到饼干、方便面、速冻食品，一粒小麦在不断的旅行中升值十几倍

【标杆故事】

阳春三月，河南湖雪集团的饼干生产车间一派繁忙景象，麦胚饼、撒料饼等多种不同口味的饼干在生产线上轻快地流淌。

3年前，以面粉为主业的湖雪宣布涉足饼干业。目前已投产6条高档饼干生产线，日产饼干150吨。“面粉行业竞争激烈，利润薄，如何延伸产业链、提高附加值成当务之急。”湖雪负责人表示。

“打造国人厨房，必须在做深上下功夫，努力拉长产业链。”河南省工信厅食品办主任陈振杰举例说，譬如从小麦到专用面粉，再延伸到方便面、饼干等精加工面制品；从畜禽到屠宰加工，再延伸到火腿肠、肉肠等精加工肉制品等。

据介绍，在小麦的产业链上，一吨小麦价格在1600元以上，一吨普通标准粉2400元左右，面粉厂利润率只有3%至5%，业内称为“刀片利润”。而加工成饺子粉、饼干粉等专用粉，利润率在20%以上。若将专用粉加工成食品，附加值会大幅提高，其中品牌饼干价格每吨1.5万元左右。

从小麦到面粉，再到饼干、方便面、速冻食品，一粒小麦在不断的旅行中，其价值也以10倍计的速度增长。

以小麦为源头，河南不仅诞生了众多面粉企业，还生产出中国第一个速冻水饺、速冻汤圆，以及上百家方便面企业；以面粉为原料，产生了全国第一大味精企业；把面粉变成淀粉糖，涌现了知名的金丝猴糖果；小麦可以酿酒，因此成就了宋河等豫酒品牌；数量众多的麦麸令养殖户欣喜不已，于是诞生了双汇冷鲜肉、永达鸡肉、华英肉鸭……

转动深加工魔方，河南粮食转化加工率达40%，豫字号的食品加工变得绚丽多彩。“全国每3.5袋方便面中，有1袋是河南生产的；每10个速冻水饺中，有5个来自河南；每10根火腿肠中，有5根产自河南……”走在河南，记者接触到的很多人都如数家珍。“目前，河南小麦、畜产品深加工产业链已基本形成，粮食、肉类精深加工比例分别为63%和45%，加工能力达到3500万吨和807万吨，均居全国首位。”陈振杰自豪地说。

【对标启示】

河北、河南，资源禀赋相似。河南食品工业产值仅次于山东，位居全国第二；而河北食品工业去年却一度跌出全国十强。

“河北食品企业多数从事的是初级加工和低水平加工，产品附加值较低，产品竞争力弱、企业盈利能力不强的问题非常突出。”省工信厅消费品工业处处长王建分一语中的。

例如，河北是农牧业大省，年产以小麦、玉米为主的粮食3000万吨，

年产以猪肉为主的肉类400万吨，以鸡蛋为主的禽蛋400万吨，但却没有一个较为响亮的速冻食品品牌，没有知名的饼干生产企业，方便面企业也仅有华龙一家独大。

再如，河北生猪年出栏3000多万头，但与之形成鲜明对比的是，肉制品加工业落后，加工率不到10%，在市场上缺乏足够的竞争力。

“产业链条短，深加工不够，造成我省与河南食品工业的差距愈拉愈大。”省食品工业协会秘书长王建中指出，2006年，河南食品工业总产值、销售收入、利润分别是我省的1.66倍、1.85倍、2.7倍，如今已扩大到了2.1倍、1.96倍和3.11倍。

制胜法宝——

“速冻一切”之后，三全、思念的400多个速冻食品，让你的餐桌一个月不重样

【标杆故事】

3月上旬，记者来到三全食品公司。只见偌大的展厅内，排列着汤圆、水饺、粽子、云吞、小笼包、油条等上百种速冻食品，还有方便米饭等各种常温食品。

看着记者惊诧的目光，三全食品公司黄总笑着说：“只有你想不到的，没有我们做不到的。我们有9大类400多个品种呢！仅以汤圆为例，从核桃般大的汤圆到小如豆粒的汤圆，芝麻、花生、菠萝、山楂……十几种口味任你挑选。”

众所周知，三全、思念在催生速冻产业崛起的同时，也引来了不少竞争者。陈振杰说，河南速冻食品行业有60多家规模企业，但没有发生恶性竞争，大家竞相在产品的个性化、差异化上创新，突出各自优势，相互补充，共同发展。

于是，从速冻饺子、汤圆等速冻食品，到方便米饭、方便油条和方便烩面，河南食品企业在“速冻一切”之后，大有“方便一切”之势。

产品创新给企业带来了效益。记者发现，从郑州开往上海、北京等地的动车组列车上，以及很多航空公司的班机上，都闪现着三全常温米饭的身影；而肯德基早餐售出的油条，绝大部分来自思念；除了传统火腿肠，双汇还开发了高温灌肠、玉米热狗……“河南食品可以自豪地让国人的饭桌一个月不重样。”陈振杰介绍，如今，河南食品的品种颇为惊人，在双汇，一头猪能加工成600多种成品；华英肉鸭能分出200多个品种；而三全、思念的品种均达到400余种。

【对标启示】

2009年，河北食品新产品产值只有7.22亿元，新产品产值率仅为0.4%；河南食品新产品产值74.45亿元，新产品

产值率接近2%，河南新产品产值占全国的比重是我省的10倍以上。

更令人深受触动的是，去年我省10类食品的新产品产值率为零，包括乳制品、啤酒、葡萄酒、果菜汁饮料、糖果巧克力、味精等。“跟风者众，缺乏创新性开发，这无疑是河北食品企业的软肋。”王建分认为，在我省食品行业中，传统产品多、创新产品少，低附加值产品多、高附加值产品少，初加工产品多、深加工产品少，产品结构十分不合理，而且产品升级换代缓慢。“归根结底是发展理念落后，这直接导致新产品开发力度弱，产品市场占有率低。”

品种单调，造成竞争力后劲不足。在乳业领域，面对传统液态奶利润空间越来越小的趋势，乳业巨头们加快推进产品的优化升级，而我省乳业却明显力不从心；在方便食品领域，除了华龙等少数企业不断推陈出新外，多数中小企业的品种单一。

抢占高端市场——

引领行业从“拼价格”转向“比品质”的高层次竞争

【标杆故事】

在白象集团位于新郑的基地，记者看到，比普通方便面贵几倍的非油炸“优良麦品”源源不断装车发往全国各地。“白象已不是昔日几毛钱一包的廉价方便面了，而是在康师傅一统天下的高档方便面市场，找到了自己独特的定位。”生产管理部经理李志明介绍，在独家研发出大骨面后，白象相继开发出珍骨煲、非油炸等一系列高端产品。“方便面企业的突破，是河南食品工业由大谋强的一个符号。”陈振杰表示，以前豫字号方便面只能“上山下乡”，曾经是低档面的代名词。如今白象率先行动，凭借高端产品一跃而成为同行业的领跑者，引领行业掀起了从拼价格到比品质的高层次竞争。

和白象一样，在成功从“大粮仓”转型为国人“大厨房”之后，河南食品企业纷纷瞄准高端，以一种更高的姿态进军国内外市场。

三全创始人陈泽民，在接受媒体采访时多次表示，三全现阶段面临的主要任务是现有市场的“更新与壮大”。经过潜心研发，三全推出定位高端的“状元系列”，目前高端产品的销售比重达20%。

思念借北京奥运会“速冻包馅食品独家供应商”的身份，推出高端产品“金牌水饺”、“手打天下”，发力北京、上海、广州、深圳等高端市场。

“这些企业剑走高端的背后，是河南食品工业图谋更广阔市场的雄心。”陈振杰认为，虽然河南食品制造的模式正在被各地克隆，但不少企业凭借高品质产品抢占高端市场的做法，难以复制，这将进一步提升其核心竞争力。

【对标启示】

去白象采访之前，记者一直不以为然。因为作为方便面业曾经的“农家军”，白象和华龙都以低端著称。而近年来，华龙已经升级换代，高端品牌今麦郎系列已经成为企业主导产品。

来到白象才得知，其转型升级之路早已开始。而且，凭借冲刺高端的努力，白象去年的销售额已经超过今麦郎，仅次于康师傅，位居全国第二。“河北食品的高端转型之路，任重道远。”王建中指出，我省方便面、乳制品、葡萄酒等产量均位居全国前列，但看似骄傲的数字背后，一个不容忽略的现实是：产品大多集中于中低端，附加值很低，致使行业效益排名下滑。

这意味着，河北食品企业多在低端市场竞价厮杀。“河北食品企业亟须谋划产品转型和升级，摆脱低端制造的尴尬。”王建中认为。

作者：记者姜艳编辑：刘晓超

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食品化学实验指导书(第二版)

食品化学实验指导书 编写整理人员： 丁长河鲁玉杰王争艳布冠好杨国龙田双岐河南工业大学粮油食品学院 2013年4月

实验一食品水分活度的测定 一、实验目的 掌握食品水分活度仪器测量方法。 二、实验原理 样品在密闭空间与空气水汽交换平衡后，其分水活度近似等于密闭空间空气的相对湿度。 三、实验材料与仪器 水分活度仪LabSwift（瑞士Novasina）。 测量样品：小麦、面粉。 四、实验步骤 1．接上电源线，将电源线插头插入带电插座内； 2．按MENU键开机，仪器自动运行“WARM UP”模式，经几分钟后，稳定并显示出测量腔的温度和水分活度值； 3．将标准品放入测量腔内（体积不要超过塑料器皿的上边缘），盖上仪器的上盖，默认模式为F模式，按MENU键开始测量； 4．仪器显示器上方会显示数据，下方会显示ANALYSIS及温度，下方数字会闪烁； 5．待仪器到达分析终点后会发出蜂鸣声并所有数字停止闪烁，此时即为测定平衡终点； 6．按MENU键，然后按ACTURAL键至屏幕显示CALIB页面，再按MENU 键进入校正程序； 7．仪器页面此时会显示数字，下面会有CAL XX字样，XX代表着放进去的标准品的浓度，然后按MENU键； 8．仪器页面会显示0000提示输入密码，按ACTURAL及MENU键输入8808，具体是按ACTURAL选择数字，按MENU确认； 9．密码输入后仪器显示为CAL NO，此时按ACTURAL使之变为CAL YES，按MENU确认，仪器会显示WAITING至DONE，此时校正结束，仪器页面显示水活度值； 10．将待测样品放入塑料盒（去掉塑料盒的盖子）后放入测量腔内，盖上盖子，默认模式仍然是F，仪器自动进行测量； 11．仪器显示器上方会显示数据，下方会显示ANALYSIS及温度，下方数字会闪烁； 12．待仪器到达分析终点后会发出蜂鸣声并所有数字停止闪烁，此时即为测定平衡终点； 13．分析结束后，长按MENU键仪器会显示OFF，并自动关机，拔下电源线，将仪器及电源线放入便携箱内。 注意：实际试验操作过程中，由于设备已校准，第3-9步不需要操作。

河南工业大学生物工程学院剖析

生物工程学院 一、学院简介 河南工业大学生物工程学院始建于1998年，由原郑州粮食学院食品工程系的发酵教研室和生物化学教研室、粮油储藏系的微生物教研室和粮食工程系的饲料科学与工程教研室合并组建而成的生物工程系发展而来，是一个求实创新、朝气蓬勃、团结向上的年轻而又具有底蕴的学院。 学院坚持“育人为本、质量立校、特色发展”的办学理念。努力培养基础知识扎实、专业知识与技能突出、综合素质全面的高质量应用型人才为办学指导思想。强化工科背景、理科基础、专业技能深厚、外语应用能力强、具有国际化视野的生物科学技术应用型人才的办学特色。围绕高素质、应用型人才培养目标，构建了知识素质与应用能力培养的教学体系和开放式实践教学平台，能始终把学生成长置于理论与实践相结合的环境和过程，循序渐进地培养学生的创新精神和实践能力。 学院师资力量雄厚。现有教职工70名，其中教授10名，副教授22名，具有博士学位的教师42名，还有4名教师在职攻读博士学位。硕士研究生导师18名。拥有“生物工程”、“生物技术”、“动物科学”和“制药工程（生物制药工程）”4个本科专业，以及“生物学”、“药学”2个硕士点一级学科和“发酵工程”、“动物营养与饲料科学”和“植物病理学”3个硕士点二级学科。全日制在校硕士研究生79名，本科生825名。 学院科学研究与实践教学条件、设施完善。拥有3个省级重点学科一级学科（生物学、畜牧学和药学）；2个省级特色专业（动物科学，生物技术）。拥有河南省高校生物饲料工程技术研究中心、河南省工业微生物菌种选育与保藏工程实验室、农产品产后微生物检测与防控重点实验室（省重点实验室培育基地）、郑州市饲料装备技术重点实验室等科研平台。设有教学和科研实验中心，实验室总面积6000平方米，实验仪器设备资产总值1300多万元；设有酿酒工程技术研究中心、爱顿麦宝酶制剂研究中心、金百合微生态研发中心等企业研发基地。目前主持国家自然科学基金项目10项；2012年科学研究（纵、横向）经费金额1194.6万元。 学院注重开放式办学，重视对外交流与校产研结合，分别与河南禾丰牧业有限公司、河南大陆农牧技术有限公司等多家企业有密切的技术合作关系。聘任了十位企业高管及业内专家担任学院的客座教授。定期邀请知名专家和业内知名人士来院讲学，而且选派教师广泛参

生物各专业排名

生物各专业排名，仅供参考 一、微生物专业排名 第一水平：中国微生物所（即中科院微生物所）：微生物方面水平相当高。 武汉病毒所（也是中科院的）：病毒方面的老一。 武汉大学：微生物方面在大学中绝对是一流。 江南大学：微生物的发酵方向无人能敌。 山东大学：微生物发酵及理论方面也是相当牛的。 华中农大、南京农大、中国农大农业院校的三巨头，微生物都有不错。 中山大学：微生物生物防治方面很好，有国家生防重点实验室。云南大学：放线菌方面研究很领先，有国家放线菌研究重点实验室。 第二水平：复旦大学南开大学扬州大学南京大学浙江大学厦门大学也有微生物方向的研究，但与上面的比可能略有差距。 第三水平：西北农大，福建农大，天津轻院等等与河南农业大学水平相当者。另外：象上海交通大学，华中科技大学等较多实力强的综合性大学这几年在生物技术方面发展很快，在一些研究方向也是一流的，可能超过我前面提到的学校 发酵工程专业排名 排名学校名称等级排名学校名称等级排名学校名称等级 1 江南大学A+ 4 天津科技大学A 7 山东大学A 2 华南理工大学A+ 5 南京工业大学A 8 天津大学A 3 华东理工大学A 6 山东轻工业学院A B+ 等(12 个) ：大连轻工业学院、北京化工大学、南京农业大学、浙江工业大学、四川大学、天津商业大学、四川理工学院、广西大学、吉林农业大学、湖北工业大学、内蒙古农业大学、福州大学 B 等(12 个) ：安徽工程科技学院、河北科技大学、青岛科技大学、哈尔滨商业大学、 贵州大学、福建师范大学、西北农林科技大学、陕西科技大学、郑州轻工业学院、河南农业大学、河南工业大学、郑州大学 C 等(8 个) ：名单略 二、生物化工专业排名 中国研究生教育分专业排行榜：081703生物化工 研究生教育分专业排行 排名学校名称等级排名学校名称等级排名学校名称等级 1 华东理工大学A+ 5 大连理工大学A 9 西北大学A 2 浙江大学A+ 6 北京化工大学A 10 四川大学A 3 天津大学A+ 7 南京工业大学A 11 中南大学A 4 清华大学A 8 浙江工业大学A 12 华南理工大学A B+ 等(18 个) ：北京理工大学、南京理工大学、华中科技大学、中国石油大学、太原理工大学、仲恺农业技术学院、合肥工业大学、华侨大学、东南大学、中国矿业大学、浙江工商大学、河北科技大学、北京科技大学、上海交通大学、厦门大学、武汉工业学院、哈尔滨工业大学、广西工学院 B 等(18 个) ：东北农业大学、上海大学、武汉工程大学、东华大学、青岛科技大学、

食品化学复习题--简答题-河南工业大学

食品化学复习题--简答题-河南工业大学

1，试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些?并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。 答：糖的种类及含量；氨基酸及其它含氨物种类；温度：升温易褐变；水分：褐变需要一定水分；pH值：pH4—9范围内，随着pH上升，褐变上升，当pH≤4时，褐变反应程度较轻微pH在7.8—9.2范围内，褐变较严重；金属离子和亚硫酸盐。利用美拉德反应生产肉类香精，全蛋粉生产中加葡萄糖氧化酶防止葡萄糖参与美拉德反应引起褐变。 2.什么是凝胶，凝胶特性。 1溶胶或溶液中的胶体粒子或高分子在一定条件下互相连接，形成空间网状结构，结构空隙中充满了作为分散介质的液体(在干凝胶中也可以是气体)，这样一种特殊的分散体系称作凝胶○2凝胶既具有固体性质，也具有液体性质，使之具有粘弹性的半固体，显示部分弹性和部分粘性。 2.什么是糊化？正常食品条件下，加工对淀粉颗粒的影响是什么？ (1)糊化：通过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱得氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶

液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失，这个过程称为糊化。 (2)影响：在正常的食品加工条件下，淀粉颗粒吸水膨胀，直链淀粉分子扩散到水相，形成淀粉糊，随着温度的升高，粘度升高，在95℃恒定一段时间后，粘度下降。 4.酸改性淀粉如何制备？ 在25-55℃温度下，用盐酸或硫酸作用下用于40%玉米或蜡质玉米淀粉浆，6-24h再用纯碱或西氢氧化钠中和水解混合物，经过滤和干燥得到改性淀粉。 淀粉老化及影响因素。热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。影响淀粉老化因素包括以下几点。 （1）淀粉的种类。直链淀粉分子呈直链状结构，容易老化，而支链淀粉分子呈树枝状结构，不易老化。（2）淀粉的浓度。溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化。（3）无机盐的种类。无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用。（4）食品

食品化学中英文整理版

1、食品：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 2、食品化学：就是从化学的角度和分子水平上研究食品中上述成分的结构、理化结构、营养作用、安全性及可享受性，以及各种成分在食品生产、食品加工和储藏期间的变化及其对食品营养性、享受性和安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量与安全控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的科学。 3、食品中物质分类：⑴营养成分；（2）抗营养成分；（3）不能消化的物质；（4）添加剂；（5）加工助剂；（6）不需要的成分；（7）过敏剂；（8）功能性成分；（9）生理活性物质以及其它。 4、食品添加剂：是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。 5、食品加工助剂：就是有助于食品加工顺利进行的各种物质。这些物质与食品本身无关，如助滤剂、澄清剂、吸附剂等。它们一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。在最终产品中没有任何工艺功能；不需在产品成分中标明。 6、主要的加工助剂分类：消泡剂；催化剂；漂白剂；澄清、过滤和吸附剂；干燥剂；离子交换剂；润滑剂；脱皮剂；萃取剂；酶；微生物营养物。 抗坏血酸： 7、水的作用：（1）作为食品的溶剂；（2）作为食品中的反应物和反应介质；（3）去除食品加工过程中的有害物质；（4）作为食品的浸涨剂；（5）作为食品的传热介质；（6）是生物大分子构象的稳定剂。 9、水的性质：（1）溶剂：介电特性；（2）流动性；（3）反应物 10、结合水：存在于溶质或者其他非水成分附近，与统一体系中的自由水相比，其流动性降低，特性也有很大的不同，并且在-40℃下不会结冰。 结合水（或称束缚水）是以氢键与食品的有机成分相结合的水分，它与一般水不一样，在食品中结合水不易结冰（冰点-40度）、不能作为溶质的溶剂，也不能被微生物所利用，但它对食品的风味起着重要的作用。 11、水分子之间的相互作用力：（1）静电作用力：与离子或离子基团相互作用；（2）氢键：与具有氢键键合能力的中性分子或基团相互作用；（3）范德华力：极微弱；（4）疏水作用力：与非极性分子或基团相互作用。 12、水活度：食品中水分蒸汽压与同温度下纯水蒸汽压的比值，简称Aw。13、水分的分区：I区：结合水和邻近水区，即与食品中羧基、氨基等基团通过氢键或静电引力相互结合的那部分水；含量极少，在-40℃不结冰，不能作为溶剂。II区：多层水区，即食品中与酰胺基、 羧基等基团和结合水、邻近水以水— 溶质、水—水以氢键和缔合作用被相 对固定的水； III区：自由水区，这部分水是食品中 与非水物质结合最不牢固、最容易流 动的水。 14、滞后现象：即向干燥样品中加水 后绘制的吸湿等温线与由样品中取出 一些水后绘制的吸湿等温线不完全重 合，这种不完全重合性叫做滞后现象。 滞后的程度取决于食品种类、解吸速 度、脱水程度和温度等。 15、食品水活度的控制：（1）利用浓 缩或干燥去除食品中的水分；（2）对 于那些需要保持一定水活度的物质， 也可通过包装材料来控制；（3）对于 高水分活度的食品，包装可以防止水 分散失，也应该选择密封不透水的包 装，且应配合低温储藏或罐藏；（4） 添加保湿剂。 16、低水活度的局限性：（1）溶解性； （2）感官特性；（3）储藏时的结晶性； （4）反应性；（5）美拉德反应；（6） 保湿剂的毒性。 17、水含量的检测：（1）热风干燥法； （2）真空干燥法；（3）微波干燥法。 18、水含量的分析：（1）卡尔费休滴 定法；（2）光谱法：NMR、NIR 19、食品的玻璃化转变：通常是指无 定形物质的玻璃态与液态之间的转变， 发生玻璃化转变的温度称为玻璃化温 度，Tg。 20、玻璃态的特性：（1）各向同性： 玻璃态物质的质点排列总的来说是无 规则的，是统计均匀的，因此，它的 物理化学性质在任何方向都是相同的； （2）无固定熔点：玻璃态物质由固体 转变为液体是在一定温度范围内进行 的，它与结晶态物质不同，没有固定 的熔点；（3）亚稳性：玻璃态不是处 于能量最低的稳定状态，而是处于亚 稳状态；（4）变化的可逆性；（5）可 变性。 21、蛋白质的分类：（1）酶（生物催 化剂）；（2）激素；（3）储存蛋白；（4） 传递蛋白；（5）结构蛋白；（6）保护 蛋白；（7）收缩蛋白；（8）抗体。 22、食用蛋白的要求：适口性、易消 化吸收、无毒、便宜易取。 23、必需氨基酸：人体所必需的，在 人体内不能合成，只能从食物中获得 的氨基酸（赖、色、亮、苏、缬、甲 硫、苯丙、异亮、精）。 24、氨基酸的性质：（1）物理性质： 基本组成与结构、溶解性、酸碱性质、 立体化学、熔点、沸点、光学行为、 旋光性、疏水性等；（2）化学性质：a、 氨基参与的反应；b、羧基参与的反应； c、氨基和羧基同时参与的反应； d、 与印三酮反应；e、与荧光胺反应；f、 与1，2-苯二甲醛反应。 25、氨基酸的分类：（1）脂肪族：甘、 丙、缬、亮、异亮、脯；（2）芳香族： 苯丙、色、酪；（3）含硫：甲硫、胱、 半胱；（4）酸性：谷、门冬；（5）碱 性：组、赖、精；（6）极性非电荷： 丝、苏、天冬、谷氨酰胺。 26、二硫键：半胱氨酸残基之间形成 的二硫键可以稳定很多蛋白质的结构。 虽然半胱氨酸是极性的，但是由两个 半胱氨酸通过二硫键结合而成的胱氨 酸确是疏水性的。 27、蛋白质的结构：（1）一级结构： 蛋白质多肽链中的氨基酸残基的排列 顺序；（2）二级结构：多肽链中主链 原子的局部空间排布，如α-螺旋，β -折叠；（3）三级结构：蛋白质的多肽 链在各种二级结构的基础上再进一步 盘曲或折迭形成具有一定规律的三维 空间结构；（4）四级结构：具有二条 或二条以上独立三级结构的多肽链组 成的蛋白质，其多肽链间通过次级键 相互组合而形成的空间结构称为蛋白 质的四级结构。 28、蛋白功能特性：（1）持水性；（2） 乳化性；（3）起泡性；（4）凝胶性；（5） 溶解性；（6）粘性；（7）风味结合性： （8）成膜性；（9）面团形成性。 29、蛋白质变性的影响：（1）溶解度 降低；（2）持水性改变；（3）生物活 性丧失；（4）毒性去除；（5）可消化 性增强；（6）固有粘性增加；（7）结 晶能力的丧失。 30、糖类的定义：多羟基醛或多羟基 酮及其缩聚物和某些衍生物的总称。 31、糖的分类：（1）单糖：只有一个 糖单位；（2）二糖：两个糖单位；（3） 寡糖：2-10个糖单位；（4）多糖：大 于10个糖单位。 32、糖类的反应：（1）异构化；（2） 氧化；（3）还原；（4）形成缩醛；（5） 褐变反应。 33、糖类的特性：（1）成环形；（2） 手性；（3）异构化；（4）对映体。 34、脂类的定义：由脂肪酸和醇作用 生成的酯，以及其衍生物，统称为脂 类，一般不溶于水只溶于脂溶性溶剂。 35、脂肪酸的定义：一端含有一个羧 基的长的脂肪族碳氢链。 36、脂肪酸的分类：（1）饱和脂肪酸； （2）单不饱和脂肪酸；（3）多不饱和 脂肪酸。 37、食品中脂类的作用：（1）提供能 量，保证人体健康；（2）影响食品风 味；（3）影响食品质构。 38、脂类的特性：（1）结晶；（2）熔 点；（3）表面活性剂（乳化剂）。 39、磷脂：含有磷酸基团的脂 质,包括甘油磷脂和鞘磷脂两 类。 40、鞘磷脂：一组由磷酰胆碱(少数为 磷酰乙醇胺)结合神经酰胺组成的磷 脂。 41、甘三酯的反应：（1）水解；（2） 氢化；（3）氧化；（4）皂化；（5）酯 交换。 42、反式脂肪酸：反式结构的不饱和 脂肪酸，存在于部分氢化的油脂中， 有助于食品的固化。 43、必需脂肪酸：油酸、亚油酸（w-6）、 亚麻酸（w-3）。 44、油脂氧化的影响：（1）风味物质 的损失：形成一些难闻的气味，改变 食品的色泽和质构；（2）营养物质的 损失：必需脂肪酸，Vc；（3）影响健 康的风险：产生一些毒性成分，会增 加得心脏疾病的风险。

2014食品科学与工程专业排名及发酵工程

食品科学与工程专业排名 中国食品科学与工程专业高校排名 排名学校名称等级排名学校名称等级排名学校名称等级 1 江南大学A+ 7 华南农业大学A 13 浙江工商大学A 2 南昌大学A+ 8 沈阳农业大学A 14 东北农业大学A 3 中国农业大学A+ 9 西北农林科技大学A 15 中国海洋大学A 4 南京农业大学A+ 10 天津科技大学A 16 江苏大学A 5 华南理工大学A 11 浙江大学A 6 华中农业大学A 12 哈尔滨商业大学A B+ 等( 25 个) ：吉林农业大学、上海交通大学、天津大学、山东农业大学、上海水产大学、暨南大学、河南工业大学、合肥工业大学、南京财经大学、宁波大学、四川农业大学、西华大学、西安理工大学、中南林业科技大学、天津商业大学、福建农林大学、大连轻工业学院、浙江工业大学、宁夏大学、山西大学、新疆农业大学、扬州大学、长春工业大学、湖南农业大学、吉林大学 B 等( 2个) ：山东轻工业学院、陕西师范大学、山西农业大学、集美大学、四川大学、河南农业大学、陕西科技大学、云南农业大学、华东理工大学、甘肃农业大学、华南热带农业大学、内蒙古农业大学、广西大学、大连水产学院、新疆大学、郑州轻工业学院、长沙理工大学、南京师范大学、上海理工大学、安徽农业大学、哈尔滨工业大学、北京工商大学、昆明理工大学、西北大学、河北科技大学 C 等( 17 个) ：名单略 1、中国农业大学 【专业特色】中国农大食品科学与工程专业是国家级重点学科。 本专业采用两段式培养方案。基础阶段，采用完全一致的教学计划；进入专业阶段后，划分为果蔬及饮料加工工艺、畜水产品加工工艺、粮油食品加工工艺、食品工程等4个专业方向。 【毕业生去向】主要为食品制造加工企业、以动植物产品为原料的产品制造加工企业及相关的国家机关、大专院校、科研院所、海关、商检、商务公司、质量监督、卫生防疫、环境保护、知识产权保护等部门。 成绩优秀者可免试推荐攻读研究生，部分可硕博连读或出国深造。 2、江南大学 【专业特色】江南大学（原无锡轻工大学）食品学院是中国食品工业最著名的学府之一，拥有国家重点学科、国家“211工程”重点建设的学科。 学院建有7个博士点、8个硕士点和食品科学与工程博士后流动站。

河南工业大学 修改过的食品化学答案

声明：答案不保证确定性和正确性，仅供参考，出事概不负责，有改动的地方，我用别的颜色标出来了。 水分 1.将食品中的非水物质可以分作几种类型？水与非水物质之间如何发生作用？ 有三种。（1）离子或粒子基团：主要为静电作用，在水中可以溶解而且解离出带电荷的离子，离子带有完整的电荷，它们和水分子之间的极性作用比水分子之间的氢键连接还要强，因为可以固定相当数量的水，可阻碍或有助于网状结构的形成。 （2）具有形成氢键能力的中性基团：主要为氢键作用。带有极性基团的有机物质由于和水能够通过氢键相互结合，因此对纯水的正常结构都有一定程度的破坏，而且也可降低冰点；带有极性基团的食品分子不但可以通过氢键结合并固定水分子在自己的表面，而且通过静电引力还可吸引一些水分子处于结合水的外围。 （3）非极性物质：主要为疏水作用，疏水物质能和水形成笼型水合物，能和蛋白质产生疏水相互作用。 2.水分含量和水分活度之间的关系如何？ 水分含量只强调了食品中水的量，而水分活度则是指一定温度下样品水的蒸汽压与纯水蒸汽压的比值，它更多的表示是食品中不同状态水的构成情况。 不同种类的食品即使水分含量相同，其腐败变质的难易程度也有明显的差异。食品的品质和贮藏性能与水分活度密切的关系。 水分活度与水分含量是有一定关系的，我们通过对水分含量及水分活度的研究，绘制吸湿等温曲线为J形，绝大多数为S形，总体来说，随水分含量的增加，水分活度增加，然而在水分活度大于0.85时，水分含量的变化对水分活度的影响不大。横向比较而言，相同水分含量的不同食品，其水分活度不同（因为水分活度与具体的食品内的构成物质有关）或水分活度相同，不同的食品含水量不同。（此处因详细说明I,II,III区及交界处A w的特点） 3.不同的物质其吸湿等温线不同，其曲线形状受哪些因素的影响？ 不同的物质其吸湿等温线形状主要受食品本身的影响，可以体现在：○1组成成分（种类），含糖，蛋白质多的容易结合水，如含糖量大的食品其形状会呈现J形；○2组成方式（结构），多种物质各自单独存在时需要的水分活度与多种成分在一起相互作用是不同的，因为这些物质间有相互作用；○3组成比例（数量），各种成分的量的不同也会对水分活度产生影响。 除了物质本身的因素外，温度不同，曲线也不一样；曲线的描绘也会受到测定条件、方法的影响，但都不是本质的影响因素。 4.食品中的化学反应和水分活度之间有什么样的关系？ （此处可以补充总的关系，大概在P27页，） 淀粉：淀粉的食品学特性主要体现在老化和糊化上，在含水量大30-60%时，淀粉的老化速

河南工业大学粮油食品学院专业介绍

粮油食品学院（咨询电话：0371-677893066778928567789039） 粮油食品学院集中了我校的重点和特色专业，荟萃了一批在国内外颇有影响的专家学者，现有教授22名，副教授及高级工程师32名，具有博士学位的教师14名，博士生导师6名，硕士生导师37名，引进中国工程院院士1名，河南省特聘教授2名，省级重点实验室和省重点学科开放实验室各1个，国家粮食局粮油食品工程技术研究中心设在我院。50年来，学院为粮油食品行业培养万余名本科生和研究生，连续五年本科毕业生一次就业率100%，成为国家培养粮油食品专业高级人才的重要教育科研基地。 食品科学与工程专业（理工四年制本科） 本专业培养具有化学、生物学、粮油食品工程原理、食品技术专业知识，能在食品及相关领域从事新产品开发、科学研究、工程设计、品质控制、企业管理等方面工作的食品科学与工程学科的高级工程技术人才。 本专业设谷物科学与工程，油脂、植物蛋白科学与工程，食品科学，农产品储藏与加工四个专业方向。 谷物科学与工程方向培养掌握粮食工程基本理论，并能进行粮食加工工艺设计、生产技术管理和粮食资源开发利用的高级工程技术人才。本专业以谷物科学与工程的基础理论和粮食化学、粮食工程原理及粮食加工及其制品的工艺设备为主要学习内容。毕业生可在粮油、饲料、食品部门从事科研、生产、技术管理、科学研究、粮油资源开发工作。 油脂与植物蛋白工程方向培养掌握油脂化学、化工原理和油脂工程的基本理论，能进行油脂制取、精练、工艺和设备设计、技术测定、生产管理、植物油脂资源综合利用和科学研究的高级工程技术人才。毕业生可在油脂或相关的轻工、化工和食品部门及科研机构从事工艺设计、产品开发、技术管理、科学研究工作。 农产品加工与储藏工程方向培养从事粮油食品储藏与粮食运输管理的高级工程技术人才。学生主要学习粮食化学、粮油储运原理的基础知识。学习各种粮食储运的手段和仓储工艺，以减少储粮损耗，实现合理运输，力求取得最佳经济效益。毕业生可在粮油仓储、粮油运输、食品公司及管理部门从事粮油食品储藏技术、质量分析、粮油运输管理工作。 食品科学方向培养以物理和化学手段为主，从事食品生产的科研、设计、加工、管理和新产品开发的高级工程技术人才。毕业生可在食品与食品生产相关的轻工、化工、医药等部门从事生产、技术开发和管理工作，在科研部门从事食品科学研究和工艺设计工作开设的主要课程有：有机化学、微生物学、食品化学、化学工程原理、食品工艺学、谷物加工工艺与设备、粮油储藏学、油脂加工工艺学、蛋白质化学与工艺学等。 (色盲色弱者限报) 食品质量与安全专业（理工四年制本科） 本专业培养具备生物学、食品科学以及营养与食品安全的基本知识和技能，能在食品企业、商检、卫生防疫、科研院所等领域，从事和营养与食品安全有关的技术、管理、策划、食品生产及教学、研究等相关工作的高级科学技术人才。 开设的主要课程有：基础生物化学、普通生物学、食品科学、食品微生物学、人体机能学、营养学、食品卫生学、食品化学、食品工艺学、食品安全与质量控制技术、食品质量检验技术等。 学生毕业后可从事食品生产、营养与食品安全的管理、公共营养等方面的工作，并可在全国各级食品卫生监督部门、食品企业的产品策划和设计、管理部门、食品企业的安全质量控制和管理部门、社区的营养与食品安全服务部门、餐饮业的营养配餐部门、教学单位和科研院所等工作。 (色盲色弱者限报)

河南工业大学《生物化学》考研考试大纲

河南工业大学2015年考研自命题 科目“812生物化学”考试大纲 参考书：王镜岩等，生物化学(第3版)，高等教育出版社，2002； 第一章，绪论 生物化学的涵义、生物化学的研究范围、其与基础学科以及生命科学的关系、生物化学在工、农业生产和医药中的应用 第二章蛋白质化学 氨基酸的种类、物理性质和化学性质，蛋白质的结构及结构与功能的关系，蛋白质的分离纯化及性质的测定技术，蛋白质结构测定技术等。 第三章酶与辅酶 酶的基本概念、分类及命名，酶的特点和化学本质，主要辅酶的类别、结构、作用，酶的作用机制，中间复合物学说，锁钥学说，诱导锲合学说，酶与底物之间的相互作用，酶促反应动力学，酶的活力及其调节，酶活力的测定方法。 第四章核酸的化学 核酸和核苷酸的种类、分子组成及其结构，核酸一级结构的测定方法，核酸的二级结构和三级结构，核酸的物理性质和化学性质，DNA限制性内切酶图谱。第五章糖化学， 糖的概念及其分类，主要单糖、寡糖、多糖的结构和性质。 第六章脂类化学， 脂的种类及功能，脂肪酸的性质及表示法，常见脂肪酸和必需脂肪酸，油脂的物化性质，磷脂，甘油磷脂的结构，几种重要的甘油磷脂的特性，萜类和类固醇类、前列腺素及蜡类、结合脂类以及生物膜的结构与功能。 第七章生物氧化 新陈代谢的概念、类型及其特点，新陈代谢的阶段，高能化合物，ATP的生物学功能、生物氧化，呼吸链的组成和顺序，电子传递过程与ATP的产生，氧化磷酸化的机制。 第八章糖代谢 糖的消化及中间代谢的概念、糖酵解、三羧酸循环、磷酸己糖旁路、糖异生

等代谢途径的过程、能量变化、调控及生理意义。 第九章脂代谢， 脂类消化和中间代谢的基本概念、脂肪的分解代谢（β-氧化）、脂肪酸及脂类的合成代谢。 第十章氨基酸代谢 蛋白质的酶促降解、氨基酸的分解代谢（脱氨、脱羧）以及氨基酸代谢产物的进一步代谢（尿素循环、一碳基团代谢等）。 第十一章核酸的生物合成 了解DNA的生物合成（半保留、半不连续复制；DNA的复制有关的酶和蛋白质；DNA复制的基本过程；逆向转录；基因突变和DNA的损伤修复）；RNA 的生物合成（RNA聚合酶；RNA的转录过程；转录后的加工；RNA的复制）。第十二章蛋白质的生物合成 了解mRNA和遗传密码、翻译相关的生物大分子、蛋白质的合成过程（氨基酸的活化；肽链合成的起始、肽链的延伸、终止与释放；肽链合成后的加工与折叠等。 参考样题如下： 一、名词解释（每小题2分，20分） 1. 肽平面 2. …… 二、填空题（每空1分，共20分） 1. 常见的酶的激活剂主要有____________、____________、____________等。 2. …… 三、是非题（每小题1分，共20分） 1. DNA的变性不涉及共价键的破裂，一级结构保持完好。（） 2. …… 四、分析问答题（共90分） 1. 测定比较不同酶制品的酶活力时应该考虑哪些影响因素？如何做才能做到科学合理？（10分） 2. ……

2011河工大食品化学试题库—全(含答案)

一、选择题 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( D) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型 4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………(C ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( D ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( B ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 9、利用美拉德反应会…………………………………………………………………（ABCD） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 10、影响油脂自氧化的因素……………………………………………………………（ABCD ） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、防止酸褐变的方法…………………………………………………………………（ABCD） A、加热到70℃~90℃ B、调节PH 值 C、加抑制剂 D、隔绝空气 13、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是…………………………………………………( C) A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸 14、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化…………………………………………( B) A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小 15、当水分活度为……………………………………(B )时，油脂受到保护，抗氧化性好。 A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5 17、人体缺乏…………………………………………………………(B )，可以引起坏血病。 A、VB1 B、VC C、VP D、VD 18、与视觉有关的是………………………………………………………………………( A) A、V A B、β-胡萝卜素 C、VC D、VP22、 19、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器………………………………………( D) A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐 20、油脂的化学特征值中，( A)的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。 A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值 21、下面哪种酶(C )的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。 A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、糖化酶 D、脱脂酶 22、在做面粉时，加入(A )酶能使面粉变白。 A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶 27、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入……………………………………( B) A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D、NaHCO3 28、大豆中含有……………………………………(CD )等对消化不利或有毒物质。 A、有毒氨基酸及其衍生物； B、淀粉酶抑制剂 C、胰蛋白酶抑制剂； D、血球凝血素

2014食品科学与工程专业排名及发酵工程

2014食品科学与工程专业排名及发酵工程

食品科学与工程专业排名 中国食品科学与工程专业高校排名 排名学校名称等级排名学校名称等级 排名学校名称等级 1 江南大学A+ 7 华南农业大学A 13 浙江工商大学 A 2 南昌大学A+ 8 沈阳农业大学A 14 东北农业大学 A 3 中国农业大学A+ 9 西北农林科技大学A 15 中国海洋大学A 4 南京农业大学A+ 10 天津科技大学A 16 江苏大学 A 5 华南理工大学A 11 浙江大学A 6 华中农业大学A 12 哈尔滨商业大学A B+ 等( 25 个) ：吉林农业大学、上海交通大学、天津大学、山东农业大学、上海水产大学、暨南大学、河南工业大学、合肥工业大学、南京财经大学、宁波大学、四川农业大学、西华大学、西安理工大学、中南林业科技大学、天津商业大学、福建农林大学、大连轻工业学院、浙江工业大学、宁夏大学、山西大学、新疆农业大学、扬州大学、长春工业大学、湖南农业大学、吉林大

学 B 等( 2个) ：山东轻工业学院、陕西师范大学、山西农业大学、集美大学、四川大学、河南农业大学、陕西科技大学、云南农业大学、华东理工大学、甘肃农业大学、华南热带农业大学、内蒙古农业大学、广西大学、大连水产学院、新疆大学、郑州轻工业学院、长沙理工大学、南京师范大学、上海理工大学、安徽农业大学、哈尔滨工业大学、北京工商大学、昆明理工大学、西北大学、河北科技大学 C 等( 17 个) ：名单略 1、中国农业大学 【专业特色】中国农大食品科学与工程专业是国家级重点学科。 本专业采用两段式培养方案。基础阶段，采用完全一致的教学计划；进入专业阶段后，划分为果蔬及饮料加工工艺、畜水产品加工工艺、粮油食品加工工艺、食品工程等4个专业方向。 【毕业生去向】主要为食品制造加工企业、以动植物产品为原料的产品制造加工企业及相

(生物科技行业)分子生物学课程复习参考题

“分子生物学”课程复习参考题 第二章、DNA的复制与修复 1．简述同位素标记、密度梯度离心技术在分子生物学研究中的应用 （复制的半保留N15和半不连续H3标记—连接酶突变核酸序列特点研究等）。2．举例说明染色体外遗传元件的不同复制机制。（如：θ式、D型、滚筒式、）3．DNA复制中都包括那些酶系统和蛋白因子，这些酶在复制中的各自作用是什么？是通过那些试验现象发现的？ 4．通过什么实验证明DNApol III合成DNA冈崎片段是以RNA为引物。5．生物体内哪些机制保证了DNA复制的保真性。 6．什么叫端粒？端粒的结构特点，说明端粒复制的特点？端粒酶在何种细胞中才有活性？ 7．简要说明沉默突变、致死突变、渗漏突变、进化突变的原因。 8. 名词解释： 复制眼origin 复制叉复制子（复制单位）滚筒式复制θ式复制 D型复制（不对称）端粒SOS修复 对比 引物酶和引发体DNApol III和DNApolⅠ DNA复制的先导链与随从链 第三章DNA重组 1．生物体内DNA重组的类型、各自的不同和生物学意义。 2．何谓转座子，转座子有哪些类型，研究转座重组有哪些意义？ 3．说明下列符号的意义：IS Tn5(Tn903 10等) Mu D108 4．转座重组可能导致的遗传效应有哪些？ 5．转座效应的意义有哪些？ 6．何谓同源重组？同源重组的特点和机制。 7．举例说明位点专一性重组。 8. 比较简单转座子和复合性转座子

第四章RNA生物合成 1. 说明或对比下列概念 ORF 阅读和阅读框编码和读码DNA有意义链和反意义链 DNA正链和负链启动子和增强子强终止子和弱终止子 足迹法和阻滞电泳hnRNA和SnRNA mRNA前体剪接和修饰 外显子和内含子(exon, intron) ribozyme与RNA剪切 DNApol与RNApol 2.简述RNA前体的剪切（剪切位点有何特征、剪切机制、核酶、 剪切特异性的意义） 3.简述核酶的特征。 4.举例说明三种RNA前体的剪切和成熟过程。? 5.说明真核生物mRNA前体特异性剪接的机制及研究方法。* 6.分别说明t RNA 、r RNA和m RNA前体加工包括哪些内容？ 7. 简述原核生物启动子的研究方法（包括选材、技术路线、方法和 分析及预测图谱。 第五章蛋白质合成 1.名词解释 核糖体结合技术核糖体和多核糖体兼并密码子 分子伴侣兼并与变偶偏爱密码子与兼并密码子 密码子的通用性和例外无义突变和错义突变 信号肽与导肽5′UTR 3′UTR 变偶假说 基因间抑制基因内抑制 2. 简述遗传密码表的特点几其生物学意义 3.在分子生物学研究中，了解某一生物的偏爱密码子有重要意义， 试说明。 4.GUG是Val的密码子，但有时也可作为起始密码子，说明其作 为起始密码子和内部密码子在功能上有何不同。 5.说明温敏突变和冷敏突变产生的可能原因。 6.何谓抑制基因突变？有哪些类型？各自的生物学效应。

食品化学复习题--简答题-河南工业大学

1，试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些?并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。答：糖的种类及含量；氨基酸及其它含氨物种类；温度：升温易褐变；水分：褐变需要一定水分； pH值：pH4—9围，随着pH上升，褐变上升，当pH≤4时，褐变反应程度较轻微pH在7.8—9.2围，褐变较严重；金属离子和亚硫酸盐。利用美拉德反应生产肉类香精，全蛋粉生产中加葡萄糖氧化酶防止葡萄糖参与美拉德反应引起褐变。 2.什么是凝胶，凝胶特性。 1溶胶或溶液中的胶体粒子或高分子在一定条件下互相连接，形成空间网状结构，结构空隙中充满了作为分散介质的液体(在干凝胶中也可以是气体)，这样一种特殊的分散体系称作凝胶○2凝胶既具有固体性质，也具有液体性质，使之具有粘弹性的半固体，显示部分弹性和部分粘性。 2.什么是糊化？正常食品条件下，加工对淀粉颗粒的影响是什么？ (1)糊化：通过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱得氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失，这个过程称为糊化。 (2)影响：在正常的食品加工条件下，淀粉颗粒吸水膨胀，直链淀粉分子扩散到水相，形成淀粉糊，随着温度的升高，粘度升高，在95℃恒定一段时间后，粘度下降。 4.酸改性淀粉如何制备？ 在25-55℃温度下，用盐酸或硫酸作用下用于40%玉米或蜡质玉米淀粉浆，6-24h再用纯碱或西氢氧化钠中和水解混合物，经过滤和干燥得到改性淀粉。 淀粉老化及影响因素。热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。影响淀粉老化因素包括以下几点。 （1）淀粉的种类。直链淀粉分子呈直链状结构，容易老化，而支链淀粉分子呈树枝状结构，不易老化。（2）淀粉的浓度。溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化。（3）无机盐的种类。无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用。（4）食品的pH值。pH值在5～7时，老化速度最快。而在偏酸或偏碱性时，因带有同种电荷，老化减缓。（5）温度的高低。淀粉老化的最适温度是2～4℃，60℃以上或－20℃以下就不易老化。6）冷冻的速度。糊化的淀粉缓慢冷却时会加重老化，而速冻使淀粉分子间的水分迅速结晶，阻碍淀粉分子靠近，可降低老化程度。（7）共存物的影响。脂类、乳化剂、多糖、蛋白质等亲水大分子可抗老化。表面活性剂或具有表面活性的极性脂添加到面包和其他食品中，可延长货架期。 淀粉糊化的因素有哪些。首先是淀粉粒中直链淀粉与支链淀粉的含量和结构有关，其他包括以下一些因素。（1）水分活度。食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水活度，进而抑制淀粉的糊化，或仅产生有限的糊化。(2) 淀粉结构。当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化，甚至有的在温度100℃以上才能糊化；否则反之。（3）盐。高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。（4）脂类。脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。因此，凡能直接与淀粉配位的脂肪都将阻止淀粉粒溶胀，从而影响淀粉的糊化。（5）pH值。当食品的pH<4时，淀粉将被水解为糊精，黏度降低。当食品的pH＝4～7时，对淀粉糊化几乎无影响。pH≥10时，糊化速度迅速加快。（6）淀粉酶。在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解，淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。

2020年河南工业大学食品化学研究生考试大纲

《食品化学》研究生入学考试大纲 一．考试性质 《食品化学》研究生入学考试是为我校招收食品科学与工程等专业硕士研究生而进行的具有人才遴选功能的水平考试，其指导思想是了解学生是否具备本专业需要的食品化学基础知识。考试对象为参加我校硕士研究生入学《食品化学》考试的考生。 二．考试的基本要求 要求学生比较系统地掌握食品化学的基本概念和基本理论，掌握各类食品的化学成分、结构、性质以及食品在加工和贮藏中发生的化学变化；熟悉食品中的主要成分的分离纯化、测定方法及原理。 1.考试方法和考试时间： 研究生入学食品化学考试为笔试，总分150，时间为3小时。 2.参考书： 谢笔钧，《食品化学》(第3版)，科学出版社，2011年。 3.出题类型： （1）简答题7分；（2）论述题50分；（3）综合题30分.三．考试内容 第一部分水分 1.水和冰的结构和性质； 2.水分子的缔合作用； 3.水与溶质的相互作用；

4.食品中水的存在状态； 5.水分活度，水分活度与温度的关系； 6.水份活度与食品的稳定性； 7.水分吸湿等温线； 8.水分活度和食品稳定性； 9.水和冰的结构及在食品体系中的行为对食品的质地、风味、稳定性和易 腐败性的影响； 10.水分与食品化学变化的关系； 11.水分流动性和食品稳定性； 12.食品中水分含量的测定。 第二部分糖类 1.碳水化合物的定义、分类、作用； 2.单糖的化学反应；非酶褐变反应； 3.单糖和低聚糖在食品中的功能； 4.环状糊精的功能； 5.新型低聚糖的功能； 6.多糖的性质和在食品中的功能； 7.食品在贮藏、加工条件下糖类化合物的美拉德反应及其对食品营养，感 官性状和安全性的影响； 8.淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用； 9.功能性低聚糖和多糖； 10.食品中总糖、还原糖、淀粉、果胶含量的测定。 第三部分脂质 1.脂质分类、脂质的功能、脂肪的结构和组成、脂肪酸的组成分布；油脂 的物理性质、油脂的化学性质、油脂的质量评价； 2.复合脂质和衍生脂质； 3.油脂的同质多晶现象，固体脂肪指数; 4.油脂中常见乳化剂的乳化原理； 5.油脂自动氧化的自由基反应历程，酚类及类胡萝卜素的抗氧化机理；

河南工业大学生物工程专业英语复习真题

①（Reproduce）sexually 有性繁殖 ②Absolute specificity 绝对专一性 ③Acclimation time 适应期 ④acetyl coenzyme A 乙酰辅酶A ⑤Actinomycetes 放线菌 ⑥Active site 活性位点 ⑦Aerobe 好养微生物 ⑧aerobic respiration 有氧呼吸 ⑨aldehydes 醛 ⑩Ampicillin resistant 抗苄别青霉素 11Amylase 淀粉酶 12Anaerobe 厌氧微生物 13Antibiotic resistance 抗生素抗性 14Aseptic 无菌的 15Asexual 无性繁殖 16At the onset of infection 一旦感染上 17At the peak of growth 在生长的最高峰18Bioremediation 生物治理；纠正 19Brevibacterium 短杆菌属 20Bulk of product formation 产物大量形成21carbohydrate 碳水化合物 22Carbon dioxide evolution 二氧化碳上涌23carbon dioxide 二氧化碳 24carboxyl group 羧基 25carboxylic acid 羧酸 26cellulose 纤维素 27Cellulose 纤维素酶 28Chemo-organotrophs 有机化能营养菌29Chromosomal 染色体的 30Cloning 克隆 31Coenzymes 辅酶 32Colony hybridization 菌落原位杂交 33compound 化合物 34Conidiophore 分生孢子 35Corynebacterium 棒杆菌属 36decarboxylation 脱羧基 37dehydrogenation 脱氢 38Dextrin 糊精 39Dextrinase 糊精酶 40Distillation 蒸馏 41DNA ligase DNA连接酶 42DNA sequence analysis DNA序列分析43element 元素