中式面点师中级理论知识试卷

中式面点师中级理论知识试卷1

一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题

0.5分，满分80分。)

1. 控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏()和气调贮藏。

A、加压贮藏

B、减压贮藏

C、腌制贮藏

D、烟熏贮藏

2. 物理膨松面坯体积疏松膨大，()，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。

A、口感酥脆

B、组织细密暄软

C、组织坚实

D、口味咸鲜

3. 提高()的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

4. 成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

5. 糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按()的比例混合调制。

A、糯米与粳米各占50％

B、糯米占60％～80％粳米占20％～40 ％

C、糯米占20％～40％粳米占60％～80 ％

D、糯米占30％～40％粳米占60％～70 ％

6. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

7. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

8. 饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有()和一定韧性的饭坯。

A、黏性、弹性

B、可塑性、弹性

C、黏性、可塑性

D、劲性、弹性

9. 饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。

A、松酥

B、软糯香甜

C、有咬劲

D、酥脆

10. 当确定食物中毒发生后,应及时报告()。

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

11. 烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。

A、120～130℃

B、130～140℃

C、160～170℃

D、200～220℃

12. 拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。

A、搓、切

B、切、按

C、槎、包

D、卷、捏

13. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。

A、领用

B、采购

C、预定

D、销售

14. 按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。

A、大指、中指

B、食指、中指、无名指

C、中指、小指

D、食指、无名指

15. 烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的()。

A、多少

B、大小

C、作用和调节方法

D、薄厚

16. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

17. 调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、

花生油适量。

A、200

B、300

C、500

D、600

18. 绵羊肉的肉质坚实，色泽()，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。

A、淡红

B、鲜红

C、暗红

D、棕红

19. 豆类面坯既()，也无延伸性。

A、无弹性、流散性

B、无弹性、韧性

C、无流散性

D、无流散性、韧性

20. 调制物理膨松面坯，面粉()

A、必须洁白

B、必须过罗

C、不必过罗

D、必须筋力强

21. 调制椰蓉盏面坯时，将面粉与()过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。

A、糖

B、鸡蛋

C、大油

D、发酵粉

22. 脂肪不具备的生理功用是()。

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞

D、促进水溶性维生素的吸收

23. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

24. 太极构图具有浓厚的()色彩。

A、古朴

B、现代

C、旋律

D、向心

25. 用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，()较差。

A、气味、质量

B、口味

C、甜度

D、黏稠度

26. 榧子仁肉为奶白至()，较松脆，具有独特的香味。

A、微白色

B、微黄色

C、浅红色

D、浅棕色

27. 茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。

A、钙和铁

B、氟和碘

C、氟和锰

D、铁和氟

28. 制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成()，长度不限的长条薄片。

A、宽10厘米、厚1厘米

B、宽5厘米、厚0.4厘米

C、宽10厘米、厚0.4厘米

D、宽20厘米、厚0.2厘米

29. 炒制豆沙馅时应做到用()，避免翻沙。

A、旺火炒制

B、小火翻炒

C、中火焖制

D、急火快炒

30. 下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，看重质量

B、平等交易，注重质量

C、积极进取，开拓创新

D、以次充好，敢于竞争

31. 对碘的生理功用叙述正确的选项是()。

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

32. 食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达到规定的质量要求。

A、营养价值

B、经济价值

C、可食性

D、保存性

33. 下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

34. 猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约()。

A、75%

B、80%

C、85%

D、99%

35. 选择一组紫色的具体联想()。

A、大海、太阳

B、秋叶、天空

C、柠檬、葡萄

D、丁香花、茄子

36. 用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有()。

A、松酥感和软糯感

B、黏润感和软糯感

C、黏润感和酥脆感

D、松酥感和酥脆感

37. 用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色泽和香味

38. 燃烧中的两个重要概念是()和自燃点。

A、回火

B、脱火

C、燃烧点

D、闪点

39. 烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

40. 大包酥的开酥方法是将水油面按成()的圆形。

A、中间薄周边厚

B、中间厚周边薄

C、较厚

D、较薄

41. 八宝饭的制作要点：放蒸好的米时()。

A、不要放的太多

B、不要放的太少

C、不要破坏碗内的图案

D、不要太硬

42. 选择一组正确的句子()。

A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克

B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克

C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克

D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克

43. 为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

44. 生奶的抑菌作用在0℃时可保持()小时，30℃时仅可保持3小时。

A、48

B、24

C、12

D、6

45. 我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。

A、山东

B、广东

C、北京西部山区及辽宁

D、山西汾阳

46. 制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。

A、色拉油

B、豆油

C、麻油

D、黄油

47. 选择一组正确的叙述()。

A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜

B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜

D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

48. 桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

A、金黄

B、白色

C、红色

D、浅黄

49. 下列属于用摊制工艺制成的制品是()。

A、春卷皮、饺子皮

B、煎饼、春卷皮

C、煎饼、馄饨皮

D、包子皮、饺子皮

50. 某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。

A、10

B、20

C、30

D、40元

51. 在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清

水()克。

A、600

B、550

C、500

D、300

52. 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。

A、2%

B、12%

C、15%

D、20%

53. 间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒()，再制成成品。

A、分别放置

B、拌和在一起

C、放在上面

D、放在下面

54. 制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用()，过凉后切细备用。

A、盐刹

B、冷水泡

C、开水烫

D、温水泡

55. 不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品

B、海产品

C、日常食用调味品

D、饮料

56. 通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。

A、蛋水面坯

B、松酥面坯

C、蛋泡面坯

D、生化膨松面坯

57. 白瓜子仁我国北方广有出产、()等地出产的较著名。

A、广东、江西

B、海南、浙江

C、云南、江西

D、吉林、黑龙江

58. 除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A、放射性污染

B、肠道致病菌和寄生虫卵污染

C、污水、废水污染

D、农药污染

59. 薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时()。

A、或蒸或煮

B、或煎或煮

C、或烤或煮

D、或蒸或炸

60. 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03%

61. 一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60～90克。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

62. 下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、豌豆

B、坚果

C、面粉

D、牛奶

63. 为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

64. 煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加()。

A、少量开水

B、大量开水

C、少量冷水

D、大量冷水

65. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

66. 调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。

A、搅拌

B、抄拌

C、搅和

D、抽打

67. 叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的()。

A、一、二、三

B、二、三、四

C、四、五、六

D、五、六、七

68. 蛋白质不具备的生理功用是()。

A、防止水肿

B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿

D、维持神经系统正常兴奋性

69. 按的操作要点是，用力要均匀，一般多用()。

A、擀面杖

B、食指

C、走棰

D、手掌根

70. 制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。

A、50

B、150

C、250

D、300

71. 制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。

A、鸡蛋

B、溶化后的碱水

C、温水

D、泡达粉

72. 制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中()。

A、不能晃动

B、轻轻搅动

C、均匀搅拌

D、快速搅拌

73. 社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

74. 调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊()，即成蛋泡面坯。

A、抄拌均匀

B、调合均匀

C、搅拌均匀

D、抽打均匀

75. 卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

76. 剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。

A、抻、切

B、切、包

C、包、捏

D、叠、摊

77. 蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅()，将严重影响成品质量。

A、蒸汽热量与火力不足

B、蒸汽热量与压力不足

C、蒸汽热量与水量不足

D、蒸汽热量与压力太足

78. 过量食用动物脂肪会促进()。

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

79. 嗜盐菌又称()。

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

80. 每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

81. 加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

82. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

83. 米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，()，吃口润滑黏糯。

A、不能包馅

B、可包很少的馅心

C、可包多卤的馅心

D、一般不包馅

84. 制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克。

A、1000

B、800

C、500

D、200

85. 用火腿制制馅时，应将火腿用()浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。

A、水

B、高汤

C、酱油

D、色拉油

86. 目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。

A、风冷

B、水冷

C、气冷

D、液冷

87. 生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的()。

A、10％

B、8％

C、5％

D、2％

88. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

89. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

90. 制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖()克，黄油35克，香草粉少许。

A、500

B、100

C、50

D、25

91. 某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33%

92. 调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。

A、折叠均匀

B、揉搓均匀

C、搅拌均匀

D、搓擦均匀

93. 芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为()点心。

A、春、夏季

B、秋、冬季

C、冬、春季

D、夏、秋季

94. 肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

95. 为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%

D、10～15%

96. 下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠,解毒

97. 指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

98. 为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。

A、要注意外形

B、要注意口味

C、要注意火候

D、要注意色泽

99. 下列行为中不能保证电气设备安全的是()。

A、定期检查电气设备的绝缘

B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风

C、带小故障运行

D、不过载运行，并有有效的过载保护措施

100. 离心律适用于()的造型面点。

A、多样品种

B、整块品种

C、单一品种

D、组合品种

101. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

102. 我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。

A、防止电力系统的损坏

B、防止触电事故的发生

C、增加电力系统的稳定性

D、增加电力系统的安全性

103. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

104. 乳制品可()能力。

A、提高成品“老化”能力

B、增加成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力

105. 调制物理膨松面坯，选用含()，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。

A、氮物质低、灰分少

B、氮物质高、灰分多

C、氮物质高、灰分少

D、氮物质低、灰分多

106. 制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油()克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。

A、10

B、35

C、50

D、80

107. 调制黄油酥应将面粉与黄油()成柔软的油酥面。

A、搓擦均匀

B、折叠均匀

C、搅拌均匀

D、揉搓均匀

108. 制作海绵蛋糕的工艺流程为：()→成熟→成型。

A、调制糕浆→抽打蛋液

B、抽打蛋液→调制糕浆

C、抽打蛋液→加入白糖

D、调制糕浆→加入黄油

109. 叠在操作时的要求是每次折叠要()。

A、清晰、平整

B、压实、擀紧

C、完整无缺

D、形象美观

110. 原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

111. 原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，()。

A、不能食用

B、处理后可用

C、变色

D、氧化

112. ()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

113. 当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。

A、手

B、铁棍

C、干木棍

D、湿木棍

114. 在制作鱼肉馅心时，要选用()的鱼种。

A、肉老、质厚、刺少

B、肉老、皮厚、次少

C、肉嫩、质厚、刺多

D、肉嫩、质厚、刺少

115. 建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、质量标准

B、加工标准

C、用料定额

D、品质标准

116. 制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用()，成圆形包子。

A、右手拇指和食指提褶收口

B、中指和食指提褶收口

C、食指和无名指提褶收口

D、拇指和中指提褶收口

117. 成本可以为企业经营决策提供()。

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

118. 含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油

D、可可油

119. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

120. 制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后()，以免切块时糕卷松散。

A、马上切块

B、先切块，再将纸去掉

C、马上将纸去掉再切块

D、要放置一会，再将纸去掉

121. 维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

122. 具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是()。

A、维生素 B1

B、维生素 B12

C、维生素PP

D、维生素C

123. 米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

A、形状

B、口味

C、原料

D、性质

124. 调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成()，放入平盘进冰箱冷冻待用。

A、三角形

B、圆形

C、条形

D、长方形

125. ()的消化主要在小肠。

A、蛋白质

B、淀粉、双糖

C、脂肪

D、无机盐

126. 各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

127. 干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。

A、压碎

B、擀碎

C、拍碎

D、切碎

128. 山药亦称()，爽脆透明。

A、洋山芋、马蹄

B、地栗、芋艿

C、马蹄、芋艿

D、地栗、马蹄

129. 捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()。

A、尽量用力

B、尽量省力

C、防止用力过大

D、多揉搓

130. 捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。

A、食指和中指

B、拇指和食指

C、拇指和中指

D、拇指和小指

131. 昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

132. 净料单位成本计算的基本条件有()。

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

133. 米浆类面坯的特性为()。

A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

B、黏韧软糯

C、有一定的韧软和可塑性

D、可包多卤的馅心，吃口润滑

134. 餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

135. 非对立因素互相联系的()，形成不太显著的变化，叫作调和。

A、对立

B、统一

C、不同

D、对比

136. 制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成()的生坯。

A、长方形

B、方形

C、鸭蛋圆形

D、圆形

137. 对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。

A、自由随意

B、典雅而庄重

C、古朴

D、吉祥美好

138. 制作桂花白糖馅时所用的面粉是()。

A、熟面粉

B、澄粉

C、玉米粉

D、糯米粉

139. 榛子的含油量达()，高于花生和大豆。

A、30％～35％

B、35％～40％

C、45％～60％

D、65％

140. 制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。

A、热水

B、凉水

C、温水

D、油

141. 中国居民膳食宝塔的第三层是：()。

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

142. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生

143. 制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。

A、100

B、50

C、10

D、40

144. 薯类面坯虽()，但流散性大。

A、可塑性强

B、延伸性强

C、可塑性差

D、弹性强

145. 蛋黄的()可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。

A、碱性

B、乳化性

C、酸性

D、可塑性

146. 制作苹果包面坯时，将面粉与()拌匀上案开窝，加入酵母、糖，用水调成面坯。

A、泡打粉

B、碱

C、小苏打

D、面肥

147. 爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

148. 制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。

A、100

B、300

C、400

D、500

149. 将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制7～8分钟即成蛋糕片。

A、小火微开

B、中火沸水

C、微火微开

D、旺火沸水

150. 谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A、苏

B、缬

C、苯丙

D、赖

151. 炒制莲蓉馅时，火力应用()，否则莲子易糊底。

A、始终旺火

B、慢火改旺火

C、旺火改慢火

D、始终慢火

152. 畜肉的最佳使用期为()阶段。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

153. 制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面()克。

A、500

B、400

C、300

D、100

154. 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：()、压力、介质和着火源等。

A、可燃气体

B、温度

C、湿度

D、空气

155. 在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

156. 制作伍仁酥条的工艺流程是()。

A、和面→制皮→成熟→成形

B、和面→制皮→上馅→成熟→成形

C、和面→制皮→成形→成熟

D、和面→制皮→成熟→上馅→成形

157. 面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。

A、泡达粉溶液

B、面肥溶液

C、糖溶液

D、小苏打溶液

158. 净料单位成本是()的比值。

A、净料重量与出材率

B、毛料单价与出材率

C、毛料重量与出材率

D、净料单价与出材率

159. 麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉()克。

A、50

B、100

C、150

D、200

160. 婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。

A、工商部门

B、税务部门

C、卫生部门

D、安检部门

二、判断题(第161题～第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每

题0.5分，满分20分。)

161. ( )水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

162. ( )人体是寄生虫的宿主。

163. ( )羊肉烤包的制作要点：1. 用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2. 烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。

164. ( )家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀(约6个褶)，收口要严，不漏汤汁。

165. ( )制作一品烧饼的要点，掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。

166. ( )鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。

167. ( )原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

168. ( )制品蒸制成熟后不要马上下屉，以免成品与屉布粘连而影响质量。

169. ( )琼脂是由鱼皮制成。

170. ( )对称中心为一点的称之为轮对称。

171. ( )乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干燥后制成的粉粒。

172. ( )食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。

173. ( )一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。

174. ( )制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

175. ( )制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。

176. ( )腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。177. ( )营养强化要有针对性。

178. ( )调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。

179. ( )制作八宝饭的工艺流程为：蒸米→泡米→成熟→成型。

180. ( )道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

181. ( )刷油烙应注意刷油要多，所用油脂要清洁卫生。

182. ( )使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。

183. ( )竞争实际上也是劳动生产率的较量。

184. ( )烤箱内的温度140～170℃为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。

185. ( )构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。

186. ( )松质糕特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。187. ( )在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。

188. ( )纯度是指色彩的深浅程度。

189. ( )生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。190. ( )调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。

191. ( )当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。

192. ( )清油饼的风味特点是：色泽金黄，绵软香甜。

193. ( )优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

194. ( )再制盐又称精盐，是粗盐经溶解、饱和、除杂、再蒸发后的产品。

195. ( )小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

196. ( )面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。

197. ( )蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。

198. ( )制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

199. ( )天然的食物蓝色的较多。

200. ( )鲜蛋应用冷冻保存。

中式面点师中级理论知识试卷1答案

一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题

0.5分，满分80分。)

1. B

2. B

3. C

4. D

5. B

6. C

7. B

8. C

9. B 10. D 11. C 12. A 13. A 14. B 15. C 16. C

17. B 18. C 19. B 20. B 21. D 22. D 23. D 24. A

25. A 26. B 27. C 28. C 29. B 30. D 31. A 32. A

33. B 34. D 35. D 36. B 37. D 38. D 39. D 40. B

41. C 42. A 43. D 44. A 45. C 46. C 47. C 48. A

49. B 50. D 51. D 52. A 53. B 54. C 55. B 56. C

57. D 58. A 59. D 60. D 61. C 62. D 63. D 64. C

65. D 66. B 67. B 68. C 69. D 70. B 71. B 72. A

73. C 74. A 75. B 76. C 77. B 78. B 79. D 80. B

81. A 82. D 83. C 84. D 85. A 86. A 87. D 88. C

89. C 90. A 91. A 92. D 93. D 94. A 95. C 96. B

97. A 98. C 99. C 100. C 101. D 102. B 103. D 104. D 105. C 106. B 107. A 108. B 109. A 110. D 111. A 112. A 113. C 114. D 115. C 116. A 117. B 118. C 119. D 120. D 121. D 122. D 123. D 124. D 125. B 126. B 127. D 128. D 129. C 130. B 131. D 132. D 133. A 134. D 135. B 136. C 137. B 138. A 139. B 140. B 141. C 142. D 143. C 144. A 145. B 146. A 147. D 148. B 149. D 150. D 151. C 152. B 153. D 154. B 155. D 156. B 157. B 158. B 159. A 160. C

二、判断题(第161题～第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每

题0.5分，满分20分。)

161. × 162. √ 163. √ 164. × 165. √ 166. √ 167. √ 168. ×

169. × 170. × 171. √ 172. √ 173. √ 174. √ 175. × 176. √

177. √ 178. × 179. × 180. √ 181. × 182. × 183. √ 184. ×

185. √ 186. √ 187. √ 188. × 189. √ 190. × 191. × 192. ×

193. √ 194. √ 195. √ 196. × 197. √ 198. √ 199. × 200. ×

中式面点师中级理论知识试卷2

一、单项选择(第1题～第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分60分。)

1. ()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

2. 海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。

A、蜂窝均匀、肥而不腻

B、蜂窝均匀、口感酥脆

C、外形独特、口感软糯

D、蜂窝均匀、绵软细润

3. 榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有()，是一种名贵的果仁。

A、甜味

B、清香味

C、香辣味

D、油香味

4. 层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。

A、完全不同

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同

5. 制作桂花白糖馅时所用的面粉是()。

A、熟面粉

B、澄粉

C、玉米粉

D、糯米粉

6. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

7. 加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过()等过程。

A、粉碎、油炸、炒熟

B、水泡、油炸、炒熟

C、粉碎、油炸、烤熟

D、水泡、烤熟、油炸

8. 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

9. 用摊的方法制皮或制成品的要求，必须()手法灵活，动作熟炼。

A、善于调制面坯

B、善于调制馅心

C、善于掌握火候

D、善于学习

10. 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是()。

A、12元

B、15元

C、45元

D、60元

11. 制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。

A、面杖擀成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

12. 加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

13. 调制生化膨松面坯的方法有：()、活性干酵母、面肥发酵三种工艺方法。

A、矾、碱、盐

B、发酵粉

C、压榨鲜酵母

D、泡达粉

14. 用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。

A、松酥、香甜

B、柔软、松发

C、松发、清润

D、软糯、清润

15. 调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有()即可。

A、光泽

B、出油

C、黏性

D、弹性

16. 社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

17. 小包酥生产的特点是()。

A、速度快，效率低

B、速度慢，效率高

C、速度快，效率高

D、速度慢，效率低

18. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是()的主要来源。

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

19. 选择一组正确的句子()。

A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案

B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平

C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀

D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散

20. 各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

21. 物理膨松面坯体积疏松膨大，()，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。

A、口感酥脆

B、组织细密暄软

C、组织坚实

D、口味咸鲜

22. 面点装盘时的构图，大多以()为构思场所，以点为核心。

A、长盘

B、异形盘

C、鱼盘

D、圆盘

23. 制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。

A、调制糕浆→成熟

B、调制糕浆→饧发

C、饧发调制→糕浆

D、调入面粉→饧发

24. 饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的()等。

A、紫米、小米

B、紫米、高粱米

C、小米、玉米

D、籼米、玉米

25. 制作饭皮面坯要根据米的品种，采用适当的用水量，一般()。

A、糯米用水量多，粳米籼米用水量少

B、粳米用水量多，糯米籼米用水量少

C、紫米用水量多，粳米籼米用水量少

D、籼米用水量多，粳米糯米用水量少

26. 制作一品烧饼的油酥，300克面粉应浇入()的花生油。

A、500克六到七成

B、250克四到五成

C、100克六到七成

D、150克五到六成

27. 一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质()克。

A、60～90

B、53～66

C、359～420

D、556～649

28. 制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克。

A、50

B、200

C、350

D、400

29. 松质糕()、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。

A、多孔无弹性韧性

B、坚实无弹性韧性

C、坚实有弹性韧性

D、多孔有弹性韧性

30. 昆虫食品具有()含量低的特点。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

31. 油脂酸败的原因有()。

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

32. 蟑螂在气温()时最活跃。

A、8～12℃

B、14～22℃

C、18～24℃

D、24～32℃

33. 用火腿制制馅时，应将火腿用()浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。

A、水

B、高汤

C、酱油

D、色拉油

34. 短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、()适度。

A、味甜

B、味酸

C、味甜酸适度

D、味较酸

35. 捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。

A、食指和中指

B、拇指和食指

C、拇指和中指

D、拇指和小指

36. 米浆类面坯的特性为()。

A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

B、黏韧软糯

C、有一定的韧软和可塑性

D、可包多卤的馅心，吃口润滑

37. 饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品()。

A、发烊、发砂

B、脱浆

C、味淡

D、脱糖

38. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

39. 烙是通过金属受热后的()作用，使生坯成熟的方法。

A、热辐射

B、热对流

C、热辐射和热对流

D、热传导

40. 下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A、栗子

B、瘦肉

C、红小豆

D、木耳

41. ()中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西红柿

42. 制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟即可。

A、急火旺气

B、小火

C、微火

D、中火

43. 燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。

A、化合

B、分解

C、复合

D、加成

44. 一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

45. 将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制7～8分钟即成蛋糕片。

A、小火微开

B、中火沸水

C、微火微开

D、旺火沸水

46. ()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A、100～120℃

B、120～140℃

C、200～240℃

D、250～300℃

47. 成本是企业管理者()的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

48. 榧子产于我国()地区，品种较多。

A、南方

B、北方

C、东南地区

D、西部

49. 毛利额与成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

50. 在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

51. 在烤制工艺中，()面坯，烤制的时间稍长。

A、厚、大的

B、圆形的

C、方形的

D、薄、小的

52. 下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

53. 以下允许使用的人工甜味剂是()。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

54. 下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

55. 制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖()，香草粉少许，果酱200克。

A、50

B、200

C、400

D、500

56. 制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，()。

A、从上至下卷好

B、从下至上卷好

C、由两头卷到中间相接

D、由左至右卷好

57. 白色给人以整洁、软嫩、()之感。

A、清淡

B、酥脆

C、干香

D、浓郁

58. 不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

59. 加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

60. 薯类面坯虽()，但流散性大。

A、可塑性强

B、延伸性强

C、可塑性差

D、弹性强

二、判断题(第61题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。

每题1分，满分40分。)

61. ( )炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。

62. ( )易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。

63. ( )素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。

64. ( )职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

65. ( )烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。

66. ( )许多豆类面坯的点心品种，都需要借助油脂定型。

67. ( )熟品率又称出材率。

68. ( )像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。

69. ( )干货制品的贮藏不受贮藏环境的影响。

70. ( )由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。

71. ( )大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

72. ( )牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。

73. ( )调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。

74. ( )爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。

75. ( )当我们看到色彩时，常常会想起与该色相联系的景象。

76. ( )蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较小。

77. ( )大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。

78. ( )旋律是在节奏的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。

79. ( )即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。

80. ( )芸豆卷的风味特点：清凉解暑，入口沙甜。

81. ( )控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。

82. ( )餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

83. ( )剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的质感要求。

84. ( )调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。

85. ( )引起闪燃的最低温度叫闪点。

86. ( )讲究质量要求必须是绝对高的质量。

87. ( )食品添加剂不是食品。

88. ( )滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。

89. ( )制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。

90. ( )非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。

91. ( )判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。

92. ( )调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油150克。

93. ( )米粉可与豆粉薯粉胡萝卜等直接掺和为一体。

94. ( )人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

95. ( )琼脂是由鱼皮制成。

96. ( )霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。

97. ( )按是指用手掌根或手指按压成形的手法。

98. ( )钾和钠在人的日常食谱中应保持2: 1的比例。

99. ( )莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。

100. ( )制作好生化膨松面坯。

中式面点师中级理论知识试卷2答案

一、单项选择(第1题～第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分60分。)

1. B

2. D

3. D

4. A

5. A

6. C

7. B

8. B

9. C 10. C 11. B 12. B 13. C 14. D 15. C 16. C 17. D 18. A 19. A 20. B 21. B 22. D 23. A 24. A 25. D 26. B 27. A 28. B 29. A 30. D 31. B 32. D 33. A 34. C 35. B 36. A 37. A 38. D 39. D 40. B 41. B 42. A 43. A 44. C 45. D 46. C 47. B 48. C 49. D 50. A 51. A 52. A 53. D 54. B 55. B 56. C 57. A 58. B 59. C 60. A

二、判断题(第61题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分40分。)

61. × 62. √ 63. √ 64. √ 65. √ 66. × 67. √ 68. √

69. × 70. √ 71. √ 72. × 73. √ 74. √ 75. √ 76. √

77. √ 78. √ 79. √ 80. √ 81. √ 82. √ 83. × 84. √

85. √ 86. × 87. √ 88. √ 89. √ 90. × 91. √ 92. ×

93. × 94. √ 95. × 96. × 97. √ 98. √ 99. √ 100. √

中式面点师中级理论知识试卷3

一、单项选择(第1题～第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1

分，满分60分。)

1. 制作薯类面坯，蒸薯类原料时间()。

A、一定要长

B、不宜过长

C、越长越好

D、要短

2. ()不是出材率的同类名称。

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

3. 用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色泽和香味

4. 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

5. 根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

6. 净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

7. 下列中说法错误的是()。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

8. 蟑螂在()下30分钟即可被冻死。

A、0℃

B、－5℃

C、－10℃

D、－15℃

9. ()是以善恶为评价标准。

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

10. 在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。

A、600

B、550

C、500

D、300

11. 麻蓉馅中的面粉应是()。

A、玉米粉

B、生面粉

C、熟面粉

D、糯米粉

12. 自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

13. 调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母()克。

A、30

B、20

C、10

D、3

14. 选择一组紫色的具体联想()。

A、大海、太阳

B、秋叶、天空

C、柠檬、葡萄

D、丁香花、茄子

15. 炸制像生雪梨时，生油应烧到()时，将果坯放入油锅中。

A、120～130℃

B、150～160℃

C、170～180℃

D、190℃

16. 小包酥的开酥方法是先将水油面与()分别揪成剂子。

A、黄油酥

B、甘露酥

C、干油酥

D、士干酥

17. ()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

18. 卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。

A、色泽洁白

B、色泽鲜明

C、色泽棕红

D、色泽淡黄

19. 下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

20. 滚粘时，其他辅料一般应呈()。

A、细粉状

B、大粒状

C、小颗粒状且颗粒的大小一致

D、小颗粒状且颗粒的大小有别

21. 销售毛利率与()的和是100%。

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

22. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

23. 间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒()，再制成成品。

A、分别放置

B、拌和在一起

C、放在上面

D、放在下面

24. 面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。

A、泡达粉溶液

B、面肥溶液

C、糖溶液

D、小苏打溶液

25. 各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

26. 调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。

A、新鲜鸡蛋

B、鸭蛋

C、鹌鹑蛋

D、鹅蛋

27. 在烤制工艺中，()面坯，烤制的时间较短。

A、厚、大的

B、圆形的

C、方形的

D、薄、小的

28. 选择一组正确的叙述()。

A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜

B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜

D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

29. 引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

30. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

31. 油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，并有()作用。

A、抗“老化”

B、促进发酵

C、提高筋力

D、防止松散

32. 加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过()等过程。

A、粉碎、油炸、炒熟

B、水泡、油炸、炒熟

C、粉碎、油炸、烤熟

D、水泡、烤熟、油炸

33. 生化膨松面坯，是酵母菌在适当的()等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。

A、时间

B、水分

C、阳光

D、温度、湿度

34. 制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。

A、10

B、25

C、75

D、300

35. 调制黄油酥的一般比例为面粉350克黄油()克

A、350

B、450

C、500

D、1000

36. 品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。

A、质地柔软

B、质地硬

C、质地细

D、质地光滑

37. 绵羊肉的肉质坚实，色泽()，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。

A、淡红

B、鲜红

C、暗红

D、棕红

38. 制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成()的生坯。

A、长方形

B、方形

C、鸭蛋圆形

D、圆形

39. 不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品

B、海产品

C、日常食用调味品

D、饮料

40. 赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上()，品质最佳。

A、有花纹者

B、有白纹者

C、无白纹者

D、有黄纹者

41. 建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

42. 核桃以饱满、味纯正、{XZ}、无虫蛀、未出过油的为佳品。

A、无异味

B、无香味

C、无杂质

D、无苦味

43. 对称是一种()、有秩序的排列。

A、等形等量

B、多样统一

C、主次分明

D、典雅庄重

44. 将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制7～8分钟即成蛋糕片。

A、小火微开

B、中火沸水

C、微火微开

D、旺火沸水

45. 茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣75克、白糖()克、板油75克、清水适量。

A、50

B、100

C、150

D、500

46. 原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

47. 饴糖是提高制品的滋润性和弹性，起()作用。

A、松酥

B、酥脆

C、绵软

D、质硬

48. 调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成()，放入平盘进冰箱冷冻待用。

A、三角形

B、圆形

C、条形

D、长方形

49. 中国居民膳食宝塔的第三层是：()。

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

50. 烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的()。

A、多少

B、大小

C、作用和调节方法

D、薄厚

51. 加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

52. 选择一组正确的句子()

A、米浆类面坯的特性为：体积稍大，可塑性好

B、米浆类面坯的特性为：多孔，口感坚实

C、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

D、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口

53. 烤制海绵蛋糕，应放入180℃的烤箱中，约烤制()分钟左右。

A、10

B、40

C、20

D、50

54. 制作八宝饭，糯米洗净后用()浸泡2～3小时。

A、沸水

B、热水

C、冷水

D、温水

55. 捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()。

A、尽量用力

B、尽量省力

C、防止用力过大

D、多揉搓

56. 一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

57. 用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。

A、软糯、清润

B、柔软、松发

C、松发、清润

D、酥脆、甜香

58. 成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

59. 水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

A、搓擦、摔挞

B、搓擦、折叠

C、折叠、摔挞

D、调和、折叠

60. 饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。

A、松酥

B、软糯香甜

C、有咬劲

D、酥脆

二、判断题(第61题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分40分。)

61. ( )确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。

62. ( )色度、色相比较接近的颜色为统一色。

63. ( )尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

64. ( )高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。

65. ( )食物的消化过程是由胃部开始的。

66. ( )调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

67. ( )进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。

68. ( )产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

69. ( )49岁以上成年人标准体重的一般计算方法是: “标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×10%.

70. ( )干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。

71. ( )常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。

72. ( )鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。

73. ( )圆心与圆周的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。

74. ( )用摊的方法制皮或制成品的要求，必须善于调制面坯，手法灵活，动作熟炼。

75. ( )米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。

76. ( )未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。

77. ( )食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。

78. ( )市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。

79. ( )进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

80. ( )加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。

81. ( )维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。

82. ( )元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。

83. ( )白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。

84. ( )竞争的实质是科技和资金的竞争。

85. ( )再制盐又称精盐，是粗盐经溶解、饱和、除杂、再蒸发后的产品。

86. ( )榧子形似栗子，去壳、去衣后为榧子仁。

87. ( )在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

中级中式面点师试题及答案

18. 、选择题（第 1～80 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每 题 1.0 分。满分 80 分）： 5. 人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的， 并含有人体需要的 （ ） ，并能提供人体所需要的能量的食物。 （ A ）各种矿物质 （ B ）各种营养素 （C ）各种蛋白质 （ D ）多种维生素 6. 如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的 （ （A ）形态 （B ）口味 （C ）规格 （D ）色泽 14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌， 因而其成本 （ ） 计算。 （A ） 单独计算 （C ）加倍 （D ） 不作 （ B ）与菜肴成本混 15. 毛利与耗用原料成本的比率称为 （ ）。 （A ） 利润率 （B ）成本毛利率 （ C ）成本率 （D ） 销售毛利率 16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的 （ ）。 （A ） 比率 （B ）差 （C ）和 （D ）重量 17. 每个豆沙包的成本为 0.3 元毛利率为 40%, 其售价是 （ ） 元。 （A ） 0.6 (B )0.55 （C ）0.5 （D ） 0.45 请选择下例一组叙述正确的句子 （ ） 。 叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种 文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种 虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种1. 多数食物中毒以 （ ） 为主要特征。 （ A ）急性肠胃炎 （ B ）潜伏期短 2. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质 是 （ A ）龙葵素 （ B ）毒肽 3. （ ） 毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。 （ A ）氢氰酸 （ B ）组胺 4. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用 加醋。 C ) ( 突然的集体爆 发 ）。 氢氰酸 （ D ）上吐下泻 （ D ）亚硝酸盐 黄曲霉 （ D ）植物血凝 素 A ）热水 （ B ）温水 （ C ）淘米水 D ）冷水 ）。 （A ） 7. （A ） 8. （A ） （C ） 9. （A ） 10. （A ） 11. （A ） 12. （A ） 13. 无机盐 （ B ）维 生素 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈 油状态 （ B ） 糖类按其组成一般可分为 麦芽糖、蔗糖、乳糖 葡萄糖、果糖、蔗糖 维生素 B 1 又名 （ 硫胺素 人类膳食中缺碘易患 贫血 人体体重的 70％ 土豆 2500 克 , 经加工后出净土豆 90％ （B ）85 ％ 配套点心可根据宴会的形式，菜点的 ）。 B ） （ 半固体状态 （ ） 三大类。 C ）氨基酸 ）。 C ）固体状态 B ） D 单糖、双糖、多糖 冰糖、麦芽糖、葡萄糖 D ） D ） 脂肪酸 液体状态 核黄素 ）。 骨质疏松症 65 ％是水，血液中含水约有 （B ）75％ 2000 C ） （ C ） 克吡多醇 D ） 钴胺素 软骨病 ）。 80％ 其出成率 C ） 82％ ） ，成D ）甲状腺肿大 D ）90％ ）。 （D ）80％ 艺术造型特点等方式组合配 套。 A ） B ） C ） ） 浸泡，再多清洗几次，食用时一定要 C ) ( C )

中级中式面点师知识试卷3课件资料

中级中式面点师知识试卷3 一、单项选择题(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1．面点制品是人们生活必需的，它具有较高的（）价值。 A、营养 B、食用 C、使用 D、观赏 2．菜肴与面点二者密切关注，互相配合，形成了（）关系。 A、邻里 B、同事 C、不可分割 D、紧密3．持北京烤鸭，除了跟甜面酱，还要跟上（）等。 A、炒菜 B、热酒 C、白酒 D、荷叶饼 4．各种馒头、包子、糕、饼等点心为消费者提供了方便（）。 A、食品 B、实惠 C、早餐 D、快捷 5．面点具有食用方便，便于（）的特点，受到人们欢迎。 A、收藏 B、携带 C、吃饱 D、消费 6．热水面团的水温是（）℃。 A、30-70 B、40-80 C、50-90 D、60-100 7．以下食物中（）所含的蛋白质属于完全蛋白质。 A、蔬菜 B、蛋类 C、水果 D、家畜 8．构成人体蛋白质的最基本单位是（）。 A、蛋氨酸 B、氨基酸 C、亮氨酸 D、色氨酸9．如果人体缺乏蛋白质，肝脏功能会受到（）。 A、破坏 B、伤害 C、损害 D、影响 10．蛋白质在人体细胞中的含量仅次于水，约占细胞干重的（）以上。 A、70％ B、60％ C、50％ D、40％ 11．必需氨基酸是人体中不能合成的，必须由（）蛋白质来供给。 A、完全 B、其他 C、半完全 D、食物12．维生素B1在（）中含量最高。 A、麦麸 B、麦芽糖 C、麦胚乳 D、麦淀粉13．维生素C缺乏可引起（）。 A、脚气病 B、坏血病 C、软骨病 D、血小板减少14．脂肪酸是组成脂肪的（），在确定脂肪性质上有很大作用。 A、来源 B、重要物质 C、物质 D、不可缺少 15．按脂肪酸结构分类，可分为（）和不饱和脂肪酸。 A、饱和脂肪酸 B、必需脂肪酸 C、非必需脂肪酸 D、非饱和脂肪酸 16．脂肪的生理功用是可以（）。 A、提供氧分 B、供给能量 C、减少热量 D、降低热量 17．干货原料的包装应具有良好的( )，用塑料薄膜包装较好。 A、透气性 B、防尘性 C、防潮性 D、避光性18．黄花菜食用（），也会引起食物中毒。 A、以后 B、过多 C、过生 D、偏量19．有毒的植物性食物中毒，常见的有（）中毒。 A、萝卜 B、瓜果 C、青菜 D、马铃薯

中式面点师初级理论知识复习题(有答案)

中式面点师初级理论知识复习题 一、单项选择 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C ) 和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定 2. ( B )是以善恶为评价标准。 A 、公德B、道德C、文明D、活动 3. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德 4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C ) 。 A 、《劳动法》B、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》 5. 竞争可以大大促进( B ) 的快速发展。 A 、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 6. 下列选项中( B ) 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物B、昆虫污染 C 、化学农药污染D、食品添加剂污染 8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D) 多的食物所吸收。 A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类D、油脂 9. 嗜盐菌又称( D ) 。 A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 10. 亚硝酸盐的致死量是( C ) 克。 A 、1 B 、2 C 、3D、4 11. 甲醇的致死量是( C) 毫升。 A 、10 B 、20 C 、30D、40 12. 下列中属于天然色素的是( D )。 A 、苋菜红 B 、胭脂红 C 、靛蓝D、焦糖 13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A 、食品强化剂 B 、食品着色剂 C 、食品膨松剂 D 、食品保鲜剂 14. 营养强化剂遇( A ) 一般不会被破坏。 A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 15. 根据( C ) 规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A 、《宪法》 B 、《民事诉讼法》 C 、《食品卫生法》 D 、《工商法》 16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B ) 两个方面。

2019年中式面点师(中级)考试最新版题库及答案(一)

--- “大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。() 第1 题、【判断题】 、正确A 、错误B 正确答案：错误 一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生() 2 题、【判断题】第坯，炸制成熟即可。 、正确A 、错误B正确答案：正确 三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。() 第3 题、【判断题】 、正确A 、错误B正确答案：正确 为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。() 第4 题、【判断题】、正确A 、错误B正确答案：错误人体是寄生虫的宿主。第() 5 题、【判断题】 、正确A 、错误B

正确答案：正确优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。() 题、【判断题】第 6 、正确A 、错误B正确答案：正确 元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。7 题、【判断题】() 第 、正确A 、错误B正确答案：正确 冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。() 题、【判断题】第8 、正确A 、错误B正确答案：正确 刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。9 第题、【判断题】() 、正确A 、错误B正确答案：错误 制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分() 10 第题、【判断题】的吸水时间。 、正确A 、错误B 正确答案：错误 克，白糖500 () 题、【判断题】11 第制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉克，鸡蛋500

克。200 克香草粉少许，果酱200 --- --- A、正确 B、错误 正确答案：错误 第12 题、【判断题】() 制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第13 题、【判断题】() 制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。 、正确A 、错误B 正确答案：错误第14 题、【判断题】制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。() 、正确A

中式面点师(中级)模拟考试试题(含答案)

中式面点师（中级）模拟考试（一） 一单项选择题（第1～160题，每题０、5分,共80分) １、婴儿缺乏维生素D可引起( A ). （Ａ）佝偻病 (B）骨质软化症 （C）骨质疏松症 （D)手足痉挛症 4、抻面得面坯就是（ D ）面坯。 （A)冰水 (B）温水 (C)热水 (Ｄ)冷水 5、炼乳就是牛乳经（Ｃ）而成。 （A）浓缩、均质 (B)浓缩、喷雾干燥 (C)消毒、浓缩、均质 (D）消毒、浓缩、喷雾干燥 6、平衡膳食又称( Ａ）膳食、健康膳食. （A）合理 (B)合格 （C）合情 （D)合法 9、煮就是通过（Ｂ）产生得热对流作用使生坯成熟得工艺。 （Ａ)冷水 （B)沸水 （C）温水 (D）热水 10、煎就是在平底锅内加少量油，依靠锅体与油得（B )使生坯成熟得方法。 (A）摩擦 （B)热传递 (C）热对流 （D)热辐射 1１、下列面中适宜用温水调制成面坯得就是( A ). （A)莜麦面 (B)青稞面 (Ｃ)荞麦面 (D)玉米面 １2、熟粉团就是用（D ）、粳米粉按成品要求掺与成粉料,加入冷水拌与均匀蒸熟，取出后揉透成团,即为熟粉团。 (A)籼米粉 （B）黄豆粉 （C）绿豆粉 （D）糯米粉 13、生粉团就是用“泡心法"与( D )调制而成得。 (A)加热法 （B）冷却法 (C）浸润法

（Ｄ)煮芡法 1４、下列含糖类丰富得蔬菜就是（B ）。 （A)冬瓜 (B)土豆 （C）大白菜 （D)胡萝卜 １5、重馅面点制品，馅料一般为（D ）为宜。 （Ａ）20～3０％ (B）30～4０% (C）4０～50％ (D)60~8０% 16、热油炸一般就是指用（Ｃ）以上得油温。 （A）1３０℃ （B）１4０℃ (C)180℃ （D）２80℃ 17、味精在（Ａ)时鲜味就会受到破坏,失去鲜味，产生微毒。 （A）120℃ （B)140℃ （C)15０℃ （D）１60℃ 18、下列行为中（ B ）属于不道德行为。 （A）孝敬父母 (Ｂ）殴打妻子 （C）夫妻恩爱 (D）尊老爱幼 19、直切得一般要求就是:下刀准确、规格一致，刀要直上直下，( A ）。 （A)不要歪斜 (B）整齐划一 （C)刀口一致 （D）成形一致 ２0、核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果,原产于( Ａ),可食也可制馅. (Ａ）伊朗 (B）泰国 （C)美国 （D)菲律宾 ２1、卷就就是将擀好得坯料,经加馅或抹油等卷成（Ｄ）、圆柱等形,然后制成成品或半成品得工艺过程。 (A）长形 （B）方形 (Ｃ）心形 （Ｄ)如意形 2２、制作虾茸得刀法就是先切后用刀背( D ）。 （A)剁 (B)砍 （Ｃ)批 (D）斩（砸)

中式面点师(高级)理论知识试卷

一、单项选择题（第一题~第一百六十题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。每题0.5分，满分80分） 1.道德主要依靠人们自觉的（ C ）来维持的 A 社会舆论 B 传统习惯 C 内心信念 D 共同约定 2.（ D ）是善恶为评价标准 A 是否违法 B 是否犯罪 C 文明 D 道德 3.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 A 爱民族 B 爱祖国 C 爱和平 D 爱团结 4.提高( C ) 的核心是加强职业道德建设 A 社会稳定 B 人民团结 C 服务质量D工作质量 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C ) A 《劳动法》 B 《野生动物保护法》 C 《婚姻法》 D 《消费者权益保护法》 6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（D ) A 饭前便后不洗手 B 生食淡水鱼虾 C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 7.（ C ）环境，可通过生物富集作用与人体 A 微生物 B 昆虫污染 C 化学农药污染 D 食品添加剂污染 8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（D ) 多的食物所吸收。 A 淀粉 B 蛋白质 C 糖 D 油脂 9.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D ） A 温度、湿度 B 渗透压、光线 C 洋气、水分 D 营养物质 10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（A ）g/kg A 0.03 B 0.05 C 0.15 D 0.5 11.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B ）食物中毒 A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 自发型 12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（D）以上，持续时间15min 以上 A 50℃ B 60℃C70℃ D 80℃ 13.河豚体内含毒素最多的部位有（ C ） A 血液、内向、皮肤、肌肉、 B 肠管、眼睛、卵巢、血液 C 血液、内脏、皮肤、卵巢、 D 腮部、眼腈、卵巢、血液 14.为促进毒物排出，（D ) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A 动手术 B 排便 C 尽快进食 D 大量输液 15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（B ） A 食用 B 销毁C存入冰箱D存入库房 16.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至（C ） A 1%~5.5% B 6%~12% C 13%~13.5% D10%~15% 17.无果蔬菜栽培主要以（D ）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A 无机肥 B 农药 C 化肥 D 人畜粪便 18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B ）污染所致。 A 克雷伯氏细菌 B 假单胞菌 C 沙雷氏菌属 D 变形杆菌 19.—1℃左右,保存5~14天的鱼称为（A ） A 冷却鱼 B 冷冻鱼 C 鲜鱼 D 冻鲜鱼 20.以下不属于天然甜味剂的是( D )

中式面点师中级教学计划与教学大纲

中式面点师中级教学计划与教学大纲 一、培训的目的和任务中式面点是一门实践技艺性强的课程，在教学中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺。 在初级中式面点师理论知识和技能操作的基础上，培养培训人员掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。有培养和指导初级中式面点师的能力。 1、课程任务和要求：通过培训，使培训人员员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。 二、培训中应注意的问题：在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训人员通过学习掌握必要的知识和技能。 三、培训课时安排具体培训课时分配见下表：中式面点初级教学大纲课时分配表章节名称总课时理论课时实习课时机动第一章水调面团 3、1麦粉类水调面团

3、2水调面团的制作 3、3面点制作的工艺流程30228第二章膨松面团 4、1膨松面团的原理 4、2膨松面团的品种 4、3麦粉类化学膨松面团 4、4麦粉类物理膨松面团25817第三章油酥面团 5、1油酥面团特性及形成原理 5、2油酥面团调制工艺20515第四章馅心制作工艺 6、1馅心的分类、作用及制作要求 6、2咸馅制作工艺 6、3甜馅制作工艺25619第五章成型工艺 7、1成形前的基础操作技法 7、2模具、工具成型技法 7、3面点装饰成型 7、4面点艺术成型24816第六章熟制工艺 8、1熟制的作用与导热方法 8、2蒸、煮 8、3烤、烙 8、4炸、煎 8、5复加热法26620合计15035115

中级中式面点师知识试卷及答案(供参考)

职业技能鉴定国家题库统一试卷 中级中式面点师知识试卷 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分)： 1. 多数食物中毒以( )为主要特征。 (A)突然的集体爆发 (B)急性肠胃炎 (C)潜伏期短 (D)上吐下泻 2. 细菌性食物中毒多发生于( )。 (A)春季 (B)夏季 (C)5月至10月 (D)秋季 3. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。 (A)龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸(D)亚硝酸盐 4. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒，甚至死亡。 (A)亚硝酸盐 (B)组胺 (C)黄曲霉毒素 (D)氢氰酸 5. 蛋白质是由( )组成的。 (A)碳、氟、氧、氮 (B)碳、氢、氧、氟 (C)碳、氢、氧、氮 (D)碳、氢、氟、氮 6. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的( )。 (A)蛋白质(B)脂肪酸(C)纤维素(D)维生素 7. 请选择下列一叙述正确的句子( )。 (A)只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高 (B)将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值 (C)蛋白质的生理价值高低与食用方法无关 (D)蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定 8. 人类患夜盲症，主要是由于缺乏( )引起的。 (A)维生素K (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素A 9. 能预防和治疗脚气病的维生素为( )。 (A)V PP (B)V B12 (C)V B1 (D)V K 10. 成人膳食中钙磷比例以( )为适宜。 (A)1:1.5 (B)2:1.5 (C)5:2 (D)5:1.5 11. 人类膳食中缺碘易患( )。 (A)甲状腺肿大 (B)贫血 (C)骨质疏松症 (D)软骨病 12. 营养素的主要功用为( )。 (A)构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能 (B)提供营养素，供给热能和调节生理机能 (C)供给热能，维持体内酸碱平衡 (D)维持体内酸碱平衡，调节生理机能 13. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成 本为( )。 (A)1.4元(B)1.8元(C)2元(D)2.2元 14. 毛利与耗用原料成本的比率称为( )。

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析(8)

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析（8） (1/40)判断题 第1题 饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。( ) A.正确 B.错误 下一题 (2/40)判断题 第2题 浆糊状主坯即没有固定形态或半流动状的主坯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (3/40)判断题 第3题 米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (4/40)判断题 第4题 黏质糕的特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差，成品多为甜味。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (5/40)判断题 第5题 米粉类面坯无韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (6/40)判断题 第6题 米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (7/40)判断题 第7题 用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品不易变形。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题

(8/40)判断题 第8题 用糯米粉与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (9/40)判断题 第9题 用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (10/40)判断题 第10题 制作八宝饭的工艺流程为：蒸米→泡米→成熟→成形。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (11/40)判断题 第11题 八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (12/40)判断题 第12题 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (13/40)判断题 第13题 芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (14/40)判断题 第14题 荔浦秋芋饺的风味特点：色泽金黄，表面蜂窝状，质地松香带脆，馅香湿润可口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (15/40)判断题 第15题

中式面点师考试试题

中式面点师考试试题 一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。） 1. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2. 牛肉脂肪含（）较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 3. 中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26% 4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。 A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。 A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟 6. 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。 A、250 B、300 C、350 D、400 7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。 A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋 A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味 8. 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间， 其中以（）时最敏锐。 A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃ 9.（）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳 化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。 A、脂肪 B、饱和脂肪酸 C、磷脂 D、不饱和脂肪酸 10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。 A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 11.下列属于熟咸馅的馅心有（）。 A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅 12.和面的手法大体可分为（）。 A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法 13.烧麦品种的包馅方法是（）。 A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法 14.调制水饺面主坯应使用（ A ）水温。 A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 15.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使( )。 A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制时易粘锅 16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。 A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品 17.点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。 A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格 18. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）。 A、有粘性 B、质爽滑 C、有弹性 D、易凝结

2020中式面点师(初级)考试试题

2020中式面点师（初级）考试试题 1、【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（×） 2、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（√） 3、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（×） 4、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 5、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 6、【判断题】()钾对心脏活动具有重要的调节作用。（√） 7、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 8、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（×） 9、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（√） 10、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（×）

11、【判断题】()烙主要适用于各种饼类品种的制作。（√） 12、【判断题】()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。（√） 13、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。（×） 14、【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（√） 15、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（√） 16、【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。（√） 17、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（√） 18、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 19、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 20、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（ A ） A、死劲 B、活力 C、大力 D、手掌 21、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（ C ） A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法

2019年中式面点师(中级)考试最新版题库与 答案(一)29docx

- 2019 年中式面点师（中级）考试最新版题库及答案（一） 题库来源：安全生产模拟考试一点通（公众号） 第1 题、【判断题】() “大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。A、正确 B、错误正确答案：错误 一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批题、【判断题】() 第2 下入生坯，炸制成熟即可。、正确A B、错误正确答案：正确 3 题、【判断题】() 三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。第 A、正确、错误B 正确答案：正确 4 题、【判断题】为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。() 第 A、正确 B、错误正确答案：错误 题、【判断题】() 人体是寄生虫的宿主。第5 A、正确

、错误B 正确答案：正确 优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。第6 题、【判断题】() 、正确A 、错误B 正确答案：正确() 元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。7 第题、【判断题】 、正确A B、错误正确答案：正确冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。() 题、【判断题】第8 A、正确 B、错误正确答案：正确9 第题、【判断题】刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。() A、正确B、错误正确答案：错误 () 第10 题、【判断题】制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。、正确A B、错误-- - 正确答案：错误 第11 题、【判断题】() 制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋500 克，白面粉500 克，鸡蛋糖

200 克香草粉少许，果酱200 克。 A、正确 B、错误正确答案：错误 制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。题、【判断题】() 12 第 、正确A B、错误 正确答案：正确 13 题、【判断题】() 制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。第 A、正确、错误B 正确答案：错误14 第题、【判断题】() 制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。 A、正确 、错误B 正确答案：错误题、【判断题】() 制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。第15 、正确A 、错误B 正确答案：正确() 制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。第16 题、【判断题】 、正确A B、错误正确答案：错误 题、【判断题】17 制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。() 第 A、正确 B、错误正确答案：正确

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析(5)

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析（5） (1/50)单项选择题 第1题 面点成品的销售价格是由耗用原料的成本、营业费用、税金和( )四部分构成。 A.毛利 B.利息 C.利润 D.毛利率 下一题 (2/50)单项选择题 第2题 成本构成三要素分别是主料、配料、( )。 A.燃料 B.皮料 C.馅料 D.调料 上一题下一题 (3/50)单项选择题 第3题 马坝油粘米因谷形为( )，如猫牙齿，故又名“猫牙粘”。 A.长粒形 B.长圆形 C.细长形 D.粗长形 上一题下一题 (4/50)单项选择题 第4题 桃花米产于( )宣汉县桃花乡。 A.重庆市 B.贵州省 C.四川省 D.云南省 上一题下一题 (5/50)单项选择题 第5题 江苏常熟的血糯又称( )、红血糯。 A.鸡血糯 B.鸽血糯 C.鸭血糯 D.鹅血糯 上一题下一题 (6/50)单项选择题 第6题 荞麦古称乌麦、花荞，荞麦子粒呈( )。

A.三角形 B.圆形 C.扁圆形 D.长圆形 上一题下一题 (7/50)单项选择题 第7题 面粉按加工精度、( )、含麸量的高低来划分其等级。 A.新鲜度 B.色泽 C.口味 D.特点 上一题下一题 (8/50)单项选择题 第8题 商务部批准的行业标准专用粉共( )种。 A.12 B.10 C.8 D.6 上一题下一题 (9/50)单项选择题 第9题 面粉中糖类含量最多，约占( )。 A.50%～60% B.60%～70% C.70%～80% D.80%～90% 上一题下一题 (10/50)单项选择题 第10题 淀粉在一定温度下吸水，显示( )，组成面坯。 A.胶体蛋白 B.谷蛋白质 C.胶体的性质 D.糖淀粉性质 上一题下一题 (11/50)单项选择题 第11题 糖类成熟和加热后的焦化作用能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到( )。 A.发酵作用 B.着色作用 C.甜味作用 D.松软作用

中式面点师(初级)模拟考试试题,

中式面点师（初级）模拟考试试题 1、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（√） 2、【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。（√） 3、【判断题】()煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。（×） 4、【判断题】()粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（√） 5、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。（×） 6、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 7、【判断题】()芋角馅煮馅时，要注意水、油、粉均要恰当。（√） 8、【判断题】()桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆里软。（×） 9、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（×） 10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。（√） 11、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。（√） 12、【判断题】()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（×） 13、【判断题】()杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。（√）

14、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。（√） 15、【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。（√） 16、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 17、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（ B ） A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 18、【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。（ B ） A、干磨粉 B、水磨粉 C、湿磨粉 D、米粉 19、【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的()有多种规格。（ A ） A、大小 B、多少 C、形状 D、粗细 20、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（ D ） A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉 21、【单选题】墨糯药米指的是()。（ B ） A、云南西双版纳紫米 B、广西东兰墨米 C、江苏长熟鸡血糯

[考点]中式面点师(中级)真题模拟考试.

中式面点师（中级）考试 1、【判断题】()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。（√） 2、【判断题】制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。（×） 3、【判断题】()制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。（×） 4、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（×） 5、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（×） 6、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（×） 7、【判断题】()元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。（√） 8、【判断题】()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。（×） 9、【判断题】()大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉黏性差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。（√） 10、【判断题】()薯类面坯虽可塑性强，但流散性大。（√）

11、【判断题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。（×） 12、【判断题】()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。（×） 13、【判断题】()刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。（×） 14、【判断题】八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。（√） 15、【判断题】()干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。（×） 16、【判断题】糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。（√） 17、【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。（A ） A、煮制 B、蒸制 C、晾制 D、烘干 18、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D ） A、食盐

中级中式面点师试题及答案

一、选择题（第1～80 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每 题1.0分。满分80分）： 1. 多数食物中毒以()为主要特征。 （A）急性肠胃炎（B）潜伏期短（C）突然的集体爆发（D）上吐下泻 2. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是()。 （A）龙葵素（B）毒肽（C）氢氰酸（D）亚硝酸盐 3. ()毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。 （A）氢氰酸（B）组胺（C）黄曲霉（D）植物血凝素 4. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用()浸泡，再多清洗几次，食用时一定要 加醋。 （A）热水（B）温水（C）淘米水（D）冷水 5. 人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的， 并含有人体需要的()，并能提供人体所需要的能量的食物。 （A）各种矿物质（B）各种营养素（C）各种蛋白质（D）多种维生素 6. 如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的 ()。 （A）无机盐（B）维生素（C）氨基酸（D）脂肪酸 7. 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈()。 （A）油状态（B）半固体状态（C）固体状态（D）液体状态 8. 糖类按其组成一般可分为()三大类。 （A）麦芽糖、蔗糖、乳糖（B）单糖、双糖、多糖 （C）葡萄糖、果糖、蔗糖（D）冰糖、麦芽糖、葡萄糖 9. 维生素B1又名()。 （A）硫胺素（B）核黄素（C）吡多醇（D）钴胺素 10. 人类膳食中缺碘易患()。 （A）贫血（B）骨质疏松症（C）软骨病（D）甲状腺肿大 11. 人体体重的65％是水，血液中含水约有()。 （A）70％（B）75％（C）80％（D）90％ 12. 土豆2500克,经加工后出净土豆2000克，其出成率为()。 （A）90％（B）85％（C）82％（D）80％ 13. 配套点心可根据宴会的形式，菜点的()，成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。 （A）形态（B）口味（C）规格（D）色泽 14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本()计算。 （A）单独计算（B）与菜肴成本混合（C）加倍（D）不作 15. 毛利与耗用原料成本的比率称为()。 （A）利润率（B）成本毛利率（C）成本率（D）销售毛利率 16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的()。 （A）比率（B）差（C）和（D）重量 17. 每个豆沙包的成本为0.3元毛利率为40%,其售价是()元。 （A）0.6 （B）0.55 （C）0.5 （D）0.45 18. 请选择下例一组叙述正确的句子()。 （A）叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种 （B）文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种 （C）虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析(1)

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析（1） (1/80)单项选择题 第1题 储藏干货的环境应( )。 A.高温、低湿 B.凉爽干燥，高温、低湿 C.凉爽干燥，光照、低湿 D.凉爽干燥，低温、低湿 下一题 (2/80)单项选择题 第2题 制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉( )。 A.核 B.皮 C.皮、核 D.蒂 上一题下一题 (3/80)单项选择题 第3题 干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以( )为佳。 A.压碎 B.擀碎 C.拍碎 D.切碎 上一题下一题 (4/80)单项选择题 第4题 生拌椰蓉馅可加入冰肉、( )制成高档次的冰肉椰蓉馅。 A.揽仁 B.松仁 C.瓜子仁 D.麻仁 上一题下一题 (5/80)单项选择题 第5题 调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有( )即可。 A.光泽 B.出油 C.黏性 D.弹性 上一题下一题 (6/80)单项选择题 第6题 豆蓉馅具有清香软滑、( )、有浓郁的豆香味。

B.甜中带辣 C.甜中带咸 D.软滑香甜 上一题下一题 (7/80)单项选择题 第7题 麻蓉馅中的面粉应是( )。 A.玉米粉 B.生面粉 C.熟面粉 D.糯米粉 上一题下一题 (8/80)单项选择题 第8题 枣泥馅的原料有：红枣、白糖、( )、大油。 A.面粉 B.澄粉 C.糯米粉 D.籼米粉 上一题下一题 (9/80)单项选择题 第9题 蒸制奶黄馅时，必须( )，否则馅不细腻。 A.一次蒸熟 B.中途拌一次 C.每隔5～6min搅一次 D.熟后快速搅拌 上一题下一题 (10/80)单项选择题 第10题 生化膨松面坯，是酵母菌在适当的( )等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。 A.时间 B.水分 C.阳光 D.温度、湿度 上一题下一题 (11/80)单项选择题 第11题 面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的( )，再加入面粉和成面坯。 A.泡打粉溶液 B.面肥溶液 C.糖溶液

中式面点师初级考试题及答案概述

中式面点师（初级）考试题及答案 一、选择题 1. (信誉)是企业的生命。 2. 尽职尽责的关键是 （尽）。 3. （道德） 是以善恶为评价标准。 4. 食品卫生法共 （九章四十五条） 。 5. 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和 （具体性）。 6. 食品卫生法正式执行于 1995 年 10 月 30 日，由 (江泽民 )签发。 7. 在现在社会里下列行为中 （大企业挤垮小企业） 不属于不道德行为。 8. 评价一种食品质量好坏应从 (卫生、营养、感观性状 )三方面来衡量。 9. 未经卫生部门许可， （婴幼儿及儿童） 食品中不得使用食品添加剂。 10. 纪律作为一种行为规则它是以 (服从)为前提，因而具有强制性，约束性。 11. 以下不属于食品添加剂使用目的的是 （提高营养价值） 。 12. 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起 13. 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用 （爆炸）。 （法令） 的形式确定下来。 14. （食品强化剂） 是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 15. 傣族以 （大米） 为主食。 16. 维吾尔族最常见的面食是 （馕）。 17. 苗族烹饪方法普遍用 （甑子蒸）。 18. 伊斯兰教视 （烤羊肉） 为高档佳肴。 19. 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是 （回族）。 20. 汉族一般都有 （饮茶、饮酒） 的习惯。 21. 藏族牧民以 （牛羊肉、奶制品） 为主食。 22. 伊斯兰教的主要节日有 （开斋节、宰牲节、圣诞节） 。 23. 朝鲜族爱吃 （猪肉、狗肉、泡菜） ， 不吃羊肉和肥猪肉。 24. 佛教戒律中的“荤”是指 （动物性食物和含辛香味的植物性原料） 。 25. (水)是微生物生存的必要条件。 26. 自然界中的微生物有 (五大类 )。 27. （大肠） 是消化道的最后肠段。 28. 不准使用霉变和 （不清洁） 的原料。 29. 污染病原菌 (还会)引起各种传染病的传播。 30. (微生物 )作用是食品腐败变质的重要原因。 31. 不属于放射性污染源的是 （放射性保管食物） 。 32. 植物性食物腐败变质多是 （自身霉） 的作用。 33. （黄曲霉） 毒素耐热性高，是强烈的致癌物。 34. （副溶血性弧菌） 在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。 35. 将被少门氏菌属污染的食品 （彻底加热） 是重要手段。 36. 微生物指标主要包括 （菌落总数） ，大肠菌群和致病菌。 37. 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是 38. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生 （龙葵素） （绿色）。 39. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和 （昆虫） 引起的腐败变质。 40. 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称 （毒素型） 食物中毒。 41. 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为 42. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是 （致癌） 作用。 （胰蛋白酶抑制素） 。 43. 我国蔬菜栽培主要以 （人畜粪便做肥料） ，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 44. 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料 （结块或虫蛀） 。 （呼吸作用） ，加剧发热发霉，并引起虫害。 45. 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进 46. 中国居民膳食宝塔最高层是 （油脂类）。 47. 过量食用动物脂肪会促进 （动脉硬化） 。 48. 人类膳食中缺碘容易患 （甲状腺肿大） 。