食品安全考试复习
一、名词解释：
1、食品安全性：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患
2、绝对安全性：指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。
3、相对安全性：一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。
4、环境污染：是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
5、酸雨：酸雨通常是指pH值小于5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾。
6、土壤自净：污染物进入土壤能被土壤颗粒吸附和固定住，使污染物毒性降低，其次土壤中还存在着其他物理、化学作用，从而对污染物的毒性产生强大的解毒作用，即土壤自净
7、土壤的生物净化：土壤中存在着无数土壤微生物和小动物，它们能在为作物制造营养物的同时，还可以使许多有毒有机物变成无毒物质，这被称为土壤的生物净化。
8、蛋白质热能营养不良：由于蛋白质、热能缺乏所造成的不同综合症的总称。
9、食品添加剂：1983年食品法典委员会(CAC)规定：“食品添加剂是指其本身通常不作为食品消费，不是食品的典型成分，而是在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术(包括感官)的目的而有意加入食品中的物质，但不包括污染物或者为提高食品营养价值而加入食品中的物质”。我国《食品卫生法》规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。10、农药残留：农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。
11、兽药残留：兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及／或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。所以兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物。
12、生物性污染：生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。
13、人兽共患病：人兽共患病，即同一种病原体既可引起人类患病，也可引起动物患病
14、感染型食物中毒；凡人们食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒
15、毒素型食物中毒：凡人们食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。
16、寄生关系：寄生关系是一种生物生活在另一种生物的体表或体内，寄生物从寄主中获得营养，生长繁殖并使寄主受到损害，甚至死亡。受到危害的生物称为寄主或宿主，寄生的生物称为寄生物或寄生体。
17、寄生物：受到危害的生物称为寄主或宿主，寄生的生物称为寄生物或寄生体。18、食品标准：
二、填空题：
1、现代食品安全性的六大类问题，即：营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入食物链的有害化学物质、其他不确定的饮食风险。
2、在当代较发达社会中居于食品安全性问题之首的是营养失控或营养素不平衡。
5、食品中最常见的危害因子包括物理的、化学的和生物性的几大类。
6、食品中最常见的危害因子包括物理的、化学的和生物性的几大类。其中，以生物性危害发生最为普遍、历史最长。
7、食品中最常见的危害因子，以生物性危害发生最为普遍、历史最长；而化学性危害是迄今风险日益增大的一类，
8、对食品安全性有影响的水污染物主要有无机有毒物、有机有毒物、病原体三大类。
9、有害物质进入土壤，如果其数量超过了土壤的自然本底含量和土壤自净能力的限度，就会在土壤里累积，使土壤理化性质发生变化，从而影响作物生长。
10、土壤污染的发生途径首先是农用施肥、农药施用和污灌，其次，土壤作为废物的处理场所，第三，土壤作为环境要素之一，因大气或水体中的污染物质的迁移和转化，而进入土壤。11、土壤污染的特点是进入土壤的有害物质迁移的速度较缓慢，污染达到一定程度后，即使中断污染源，其土壤也很难复原。
12、无机物在土壤中不像有机物那样易分解、降解，除一些易溶性的元素外、大多易在土壤中残留积累，尤其是重金属。它的危害不像有机物那样急性发作，而是慢性蓄积性发生。
13、植物对铅累积的特点是主要累积在根系，只有一部分移向茎、叶和籽粒。
14、砷可在植物的各部分残留，在作物中表现出较高的积累性。
15、植物从土壤中吸收的铬大部分积累在根中，其次是茎叶。在籽粒中累积量最少。
16、作物对硝酸盐的吸收往往不充分，致使大量的硝酸盐蓄积于作物的叶、茎和根中，这种积累对作物本身无害，但却对人畜产生危害。
17、尽管土壤对农药有一定降解作用，但通过植物对农药的吸收富集，又通过食物链的传递，使农药在动物及人体内残留，农药污染对生物群落产生了伤害或危害作用。
18、垃圾污染影响食品安全，表现在两个方面，其一为垃圾本身对食品的污染；另一方面为垃圾的利用对农作物产品带来的不利影响。
19、蚕豆种子含有巢菜碱甙，是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起急性溶血性贫血(即蚕豆黄病)的主要因素之一。
20、引起木薯中毒的主要有毒物质是亚麻仁苦甙，由于亚麻仁苦甙经共存于木薯中的亚麻仁苦甙酶或胃酸水解，产生游离的氢氰酸所致。
21、马铃薯全株都含有马铃薯毒素，但在各部位的含量不同，成熟马铃薯中含量极微，一般不引起中毒，但在马铃薯的芽、花、叶及块茎的外层皮中含量都较高．
22、食用前蔬菜中亚硝酸盐含量高的原因有下面几个：青菜腐烂变质；煮熟的菜存放过久；腌制不久的腌菜。
23、食用后由于胃肠道中具有硝酸盐还原作用的细菌的大量繁殖和发酵，可将食入的硝酸盐还原为亚硝酸盐。
24、我国鱼类资源丰富，约数千种，其中有毒鱼类为数百种。有人将有毒鱼类区分为主动毒素鱼类和被动毒素鱼类。
25、河豚鱼是味道鲜美但含有剧毒的鱼类。其毒素主要有两种：河豚毒素(C11H17N20)和河豚酸(C11H17N18)。
26、海产鱼中的青皮红肉鱼类可引起类过敏性食物中毒，其原因是，这些鱼中含有较高量的组氨酸，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生组胺。
27、我国常引起中毒的螺按中毒症状可分为麻痹型、皮炎型两种类型。
28、人食用杂色鲍肝和内脏后再经日光曝晒，可引起皮炎反应。
29、海兔体内的毒腺又叫蛋白腺，能分泌一种略带酸性的乳状液体，具有令人恶心的气味。
30、接触海参毒素发生中毒时常表现为局部有烧灼样疼痛、红肿，呈皮炎症反应；当毒液接触眼睛时可引起失明。
31、食用毒蘑菇的中毒症状根据其所含毒素的不同可分为胃肠炎型中毒、神经精神类型中毒、中毒性肝损害型、中毒性溶血型四类。
32、碳水化合物除供给能量、保护肝脏以外，它在人体的代谢并不是独立的，而是同脂肪、蛋白质共同通过三羧酸循环进行氧化，分解放出能量。
33、人体脂质主要食物来源为食用油脂、核果类等。
34、人体皮下脂肪具有防止热量散失的作用，各器官间隙中的脂肪具有缓冲震动和机械损伤的作用。
35、食物蛋白质生物价越高，其营养价值越高。
36、蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，比例适当，与机体组织相近似，少量即可维持氮平衡，表明其品质优良，生物价高。
37、维生素为机体必需的有机化合物，由于机体需要而自身代谢又不能产生，所以须以原形或维生素原的形式由食物提供。
38、维生素的种类很多，习惯上按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
39、维生素D的主要生理功能是对钙、磷代谢产生影响，从而影响骨骼生长、影响肌肉和神经系统的功能。
40、维生素K要生理功能是促进血液凝固；参与体内氧化还原过程；增强胃肠道蠕动和分泌机能。
41、缺乏维生素B1，碳水化合物代谢发生障碍，神经系统的能源不足。
42、蛋白质热能营养不良症、碘缺乏症、维生素A缺乏症、铁缺
乏症是世界范围内的四大营养缺乏病。
43、高碘疾病表现为：高碘甲状腺肿和甲状腺机能亢进。
44、轻微的维生素B1缺乏，会有食欲不振、大便秘结、思维不敏捷、容易疲劳，因此，维生素B1被称为“与疲劳有关的维生素”。
45、人体热能的主要来源是蛋白质、脂肪和碳水化合物.
46、按来源划分，国际上通常把食品添加剂分成三大类，一是天然提取物；二是用发酵等方法制取的物质；三是纯化学合成物。47、食品添加剂对人体的毒性概括起来主要有致癌性、致畸性和致突变性三个方面。
48、漂白剂的作用是抑制或破坏食品中的各种发色因素，使色素褪色或使有色物质分解为无色物质，或使食品免于褐变，以提高食品品质。
49、漂白剂按其作用机理分为还原漂白剂和氧化漂白剂。
50、食品添加剂中的甜味剂包括天然甜味剂和不产生热量的人工合成甜味剂。
51、合成色素本身及其代谢物对人体的毒害可能表现在一般毒性、致泻作用和致癌作用。
52、食品添加剂中的增香剂(或称赋香剂)有香精和香料。
53、农药残留进入人体后主要对人体产生急性毒性和慢性毒性，包括致突变性、致癌性、和对生殖以及下一代的影响。
54、内吸性农药能进入植物体内，由于在体内迅速运转，使植物内部农药残留量高于植物体外部；
55、渗透性农药只沾染在植物外表，因此外表的农药浓度高于内部。
56、随食物摄入人体内的有机氯农药，经过肠道吸收，主要在脂肪含量较高的组织和脏器中蓄积。
57、有机磷农药随食物进入人体，被机体吸收，通过血液淋巴转运到全身各个脏器，其中以肝脏最多，其次是肾、骨、肌肉和脑。
58、有机氯农药对人体的损害主要在肝、肾和神经中枢。
59、兽药进人动物体的主要途径有：食品保鲜中引入药物、饲料添加剂中兽药的使用、预防和治疗畜禽疾病用药。
60、土壤的酸碱度是影响作物镉蓄积的主要因素，一般来讲酸性土壤作物中镉的含量较高，而碱性土壤作物中镉的含量较低。
61、来自含铅水管的水中铅含量与水的pH有关，pH较低的水管中的水含铅量较高，而pH高并且含有溶解的钙盐和镁盐的硬水，水管中的水含铅量较低。
62、汞在自然界以金属汞、无机汞和有机汞形式存在。
63、食品中的汞以元素汞、二价汞的化合物和烷基汞三种形式存在。
64、人体内硝酸盐在微生物作用下可还原为亚硝酸盐，在一定条件下它与含蛋白质食物中的仲胺可合成亚硝基化合物(NOC)，进而损害遗传因子导致人患癌症。
65、膳食中硝酸盐的来源中直接来源是食品添加剂，主要来源是肥料的大量使用。
66、黄曲霉毒素在许多动物试验中，大剂量摄入这些毒素会造成死亡；亚致死剂量产生慢性中毒；长期接受低剂量则导致癌症，主要是肝癌。
67、真菌引起的人兽共患病的病原体主要是微生物和寄生虫。
68、人的假丝酵母病主要有皮肤型、粘膜型和内脏型三种类型。
69、细菌是单细胞原核生物，根据形态可分为球菌、杆菌和螺旋菌。
70、细菌性食物中毒的患者一般都表现有明显的胃肠炎症状，其中腹痛、腹泻最为常见。
71、细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒和毒素型食物中毒两类。
72、根据寄生虫在寄主体内的发育阶段，可分为终寄主和中间寄主。
73、食品标准的用途主要体现在保证食品的食用安全性、企业科学管理的基础和国家管理食品行业的依据。
74、食品标准按其级别可分为国家标准、行业标准、专业标准、地方标准和企业标准五级。
75、我国食品卫生标准的内容可以分为感官指标、理化指标和微生物指标三个部分。
76、微生物指标通常包括菌落总数、大肠菌群和致病菌三项指标，有的还包括霉菌指标。
三、单项选择题：
1、在当代较发达社会中居于食品安全性问题之首的是（B）
A. 微生物污染
B. 营养失控
C. 环境污染
D. 食品添加剂和饲料添加剂
3、在下列影响食品安全性的水污染物中属于无机有毒物的是。（A）
A. 氰化物
B.苯酚
C.寄生虫
D.多环芳烃4、在下列影响食品安全性的水污染物中属于有机有毒物的是。（B）
A. 氰化物
B.苯酚
C.寄生虫
D.氟化物
5、在下列影响食品安全性的水污染物中属于病原体的是。（C） A. 氰化物B.苯酚C.寄生虫D.多环芳烃
6、下列属于宇宙射线的粒子与大气中的物质相互作用产生天然放射性核素的是。（D）
A. 238U
B. 232Th
C. 87Rb
D. 14C
7、下列属于地球在形成过程中存在的核素及其衰变产物的是。（B）
A. 3H
B. 232Th
C. 87N
D. 14C
8、10、螺按中毒症状属于皮炎型的是。（D） A. 节棘骨螺B. 蛎敌荔枝螺 C. 红带织纹螺 D. 泥螺
9、缺乏时可生癞皮病的维生素是。（D）A. 维生素B1 B. 维生素D C. 维生素E D. 维生素PP
10、缺乏时可导致夜盲症的维生素是。（A）A. 维生素A B. 维生素B2 C. 维生素C D. 维生素D
11、缺乏时会引起唇炎、舌炎、口角炎的维生素是。（B）
A. 维生素A
B. 维生素B2
C. 维生素C
D. 维生素D
12、缺乏时可导致巨红细胞贫血症的维生素是。（D）A. 维生素B12 B. 生物素 C. 泛酸 D. 叶酸
13、缺乏时可引起神经障碍、脊髓变性、脱髓鞘，并可引起严重的精神症状的维生素是。（A）
A. 维生素B12
B. 生物素
C. 泛酸
D. 叶酸
14、缺乏时可易出现紫癜、牙龈肿胀、牙龈出血等坏血病症状的维生素是。（C）
A. 维生素A
B. 维生素B2
C. 维生素C
D. 维生素D
15、人体缺乏下面哪种维生素会得脚气病。（C）A. 维生素C B. 维生素D C. 维生素B1 D. 维生素B2
16、缺乏下面哪种维生素人体会患软骨症。（B）A. 维生素C B. 维生素D C. 维生素B1 D. 维生素B2
17、人缺乏下面哪种矿物质常易发生肌肉痉挛现象。（B）
A. 缺乏铁
B. 钙缺乏
C. 缺乏锌
D. 缺乏铜
18、人缺乏下面哪种矿物质常易生长发育停滞、食欲减退、味觉、嗅觉异常现象。（C）
A. 缺乏铁
B. 钙缺乏
C. 缺乏锌
D. 缺乏铜
19、人缺乏下面哪种矿物质会引起维生素B12缺乏，产生恶性贫血现象。（D）
A. 缺乏铁
B. 钙缺乏
C. 缺乏锌
D. 缺乏钴
20、下列甜味剂属于天然甜味剂的是。（C） A. 糖精 B. 环己基氨磺酸钠 C. 蔗糖 D. 天门冬酰苯氨酸甲酸
21、下列甜味剂属于人工合成的甜味剂的是。（A） A. 糖精 B. 蔗糖 C. 果糖 D. 葡萄糖
22、有机氯农药在植物性食品中残留量顺序为。（B）
A. 粮食>植物油>蔬菜、水果
B. 植物油>粮食>蔬菜、水果
C. 蔬菜、水果>粮食>植物油
D. 植物油>蔬菜、水果>粮食
23、下列农药属于有机氯农药的是。（D） A. 对硫磷 B. 马拉硫磷 C. 呋喃丹 D. 滴滴涕
24、下列农药属于有机磷农药的是。（C） A. 六六六 B. 西维因 C. 甲胺磷 D. 多菌灵
25、下列农药属于氨基甲酸酯类农药的是。（B） A. 乐果 B. 西维因 C. 敌百虫 D. 多菌灵
26、下列农药属于拟除虫菊酯类农药的是。(A) A. 氯氰菊酯 B. 马拉硫磷 C. 六六六 D. 多菌灵
27、下列农药属于杀菌剂农药的是。(B) A. 氯氰菊酯 B. 多菌灵 C. 马拉硫磷 D. 西维因
28、蔬菜具有从土壤中吸收有机磷农药的能力大小顺序一般为。(C)
A. 叶菜类>根菜类>果实类
B. 果实类>叶菜类>根菜类
C. 根菜类>叶菜类>果实类
D. 果实类>根菜类>叶菜类
29、下列属于有机氯农药中毒症状的是。(D) A. 流泪 B. 瞳孔缩小 C. 心跳加快 D. 肝脏变性
30、下列属于有机磷农药中毒症状的是。(A) A. 瞳孔缩小 B. 肝脏变性 C. 神经细胞变性 D. 贫血
31、下列属于氨基甲酸酯类农药中毒症状的是。(B)
A. 出汗
B. 瞳孔缩小
C. 肝脏变性
D. 神经细胞变性
32、在受汞污染的土壤中，粮食作物的汞含量依次为。(C)
A. 小麦>高粱>玉米>稻谷
B. 稻谷>玉米>高粱>小麦
C. 稻谷>高粱>玉米>小麦
D. 稻谷>小麦>玉米> 高粱
33、在受汞污染的土壤中，蔬菜作物的汞含量依次为。(D)
A. 果菜>叶菜>根菜类
B. 叶菜>根菜类>果菜
C. 叶菜>果菜>根菜类
D. 根菜类>叶菜>果菜
34、硝酸盐在植物体内含量，不同种类蔬菜的新鲜可食部分中硝酸盐含量不同，按其均值大小排列顺序为。(A)
A. 根菜类>绿叶菜类>白菜类>茄果类
B. 茄果类>绿叶菜类>白菜类>根菜类
C. 根菜类> 白菜类>绿叶菜类>茄果类
D. 根菜类>茄果类>白菜类>绿叶菜类
35、硝酸盐在蔬菜体内不同部位分配是不均衡的，排列顺序为。(B)
A. 叶片>茎>叶柄>根
B. 根>茎>叶柄>叶片
C. 根>叶片>叶柄>茎
D. 叶柄>茎>根>叶片
36、在同一蔬菜不同季节其硝酸盐含量也不相同，排列顺序为。(C)
A. 春季>夏季>秋季>冬季
B. 冬季>夏季>秋季>春季
C. 冬季>春季>秋季>夏季
D.秋季>春季>冬季>夏季
37、黄曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2，其中毒性最大是。(D) A. G2 B. G1 C. B2 D. B1
38、黄曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2，其中毒性最大是。(A) A. B1 B. B2 C. M1 D. M2
39、下列哪个属于国家标准。(B) A. ZBX B. GB C. QB D. NY
40、下列哪个属于行业标准。(C) A. ZBB B. GB/T C. SB D. GB
41、下列哪个属于专业标准。(D) A. GB B. SN C. GB/T
D. ZBX
42、下列哪个属于强制性国家标准。(D) A. ZBB×××× B. GB/T×××× C. SB×××× D. GB
43、下列哪个属于推荐性国家标准。(B)A. ZBB×××× B. GB/T ×××× C. SB×××× D. GB××
44、人体每日允许摄入量的缩写词是下列哪个。(A) A. ADI
B. EDI S
C. MRL
D. MTD
45每日最大忍受剂量的缩写词是下列哪个。(D) A. ADI
B. EDI S
C. MRL
D. MTD
46、最大残留量的缩写词是下列哪个。(C) A. ADI B. EDI S C. MRL D. MTD
47、每日摄入量评估值的缩写词是下列哪个。(B) A. ADI B. EDI S C. MRL D. MTD
48、每日可忍受摄入量的缩写词是下列哪个。(C) A. ADI
B. EDIS
C. TDI
D. MTD
49、NOEL是下列哪个常用名词的缩写词。(D)
A. 亚硝基化合物
B. 暂定每周允许摄入量
C. 最大无作用剂量
D. 无作用水平
50、LD50是下列哪个常用名词的缩写词(C)。
A. 最大忍受计量
B. 每日可忍受摄入剂量
C. 半致死剂量
D. 最大忍受剂量
四、多项选择题：
1、英国人C．E．Fisher(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单包括：(ABCDE)
A.营养过剩或营养失衡；
B.酗酒；
C.微生物污染；
D.自然产生的食品毒素；
E.环境污染物(包括核污染)；
2、英国人C．E．Fisher(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单包括：(ABCDE)
A.微生物污染；
B.自然产生的食品毒素；
C.环境污染物(包括核污染)；
D.农药及其他农用化学品残留物；
E.兽用药物残留；
3、英国人C．E．Fisher(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单包括：（ABCDE）
A.环境污染物(包括核污染)；
B.农药及其他农用化学品残留物；
C.兽用药物残留；
D.包装材料污染；
E.食品添加剂和饲料添加剂；4、英国人C．E．Fisher(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单包括：（ABCDE）
A.兽用药物残留；
B.包装材料污染；
C.食品添加剂和饲料添加剂；
D.新开发食品及新工艺产品；
E.其他化学物质引起的饮食风险；
5、英国人C．E．Fisher(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单包括：（ABCDE）
A.酗酒；
B.环境污染物(包括核污染)；
C.其他化学物质引起的饮食风险
D.食品添加剂和饲料添加剂；
E.兽用药物残留；
6、下列属于现代食品安全性主要问题的是。（ABCDE）
A. 营养失控；
B. 微生物致病；
C. 自然毒素；
D. 环境污染物；
E. 人为加入食物链的有害化学物质
7、下列属于风险评估一般内容的是。（ABDE）A. 危害物确认；B. 剂量-反应评估；C. 暴露量评估；D. 每日可忍受摄入量测定；E. 风险评定
8、下列属于次生环境对食品安全性影响的物理因素的是：（ABC）
A.核爆炸；
B.核泄漏；
C.辐射；
D.农药；
E.化肥；
9、下列属于次生环境对食品安全性影响的化学因素的是：（AB）
A.四氟化硅；
B.硝酸汞；
C.核爆炸；
D. 核泄漏；
E. 辐射；
10、下列属于次生环境对食品安全性影响的生物因素的是：(ABCD)
A.细菌；
B.真菌；
C.病毒；
D.寄生虫；
E. 辐射；
11、下列属于宇宙射线的粒子与大气中的物质相互作用产生天然放射性核素的是。(DE)
A. 238U；
B. 232Th；
C. 87Rb；
D. 14C；
E. 3H；
12、下列属于地球在形成过程中存在的核素及其衰变产物的是。(BCE)
A. 3H；
B. 232Th；
C. 87Rb；
D. 14C；
E. 40K；
13、下列属于有毒植物引起中毒的情况的是。(ABCD)
A. 食用桃种仁中毒；
B. 食用发芽的马铃薯中毒；
C. 食用木薯中毒；
D. 食用含硝酸盐量高的蔬菜；
E.食用河豚鱼中毒；
14、螺按中毒症状属于麻痹型的是。(ABCE)
A. 节棘骨螺
B. 蛎敌荔枝螺
C. 红带织纹螺
D. 泥螺
E. 乌螺
15、下列营养素属于膳食中的营养素的是。(ABCDE)
A. 碳水化合物
B. 脂质
C. 蛋白质
D. 维生素
E. 矿物质
18、下列营养素属于膳食中的营养素的是。(ABCD)
A. 碳水化合物
B. 脂质
C. 蛋白质
D. 维生素
E. 氧气
19、在人体众多的脂质中与营养关系密切的脂质是。(CDE)
A. 油脂
B. 体质
C. 脂肪
D. 磷脂
E. 胆固醇
20、下列维生素属于脂溶性维生素的是。(ACDE)
A. 维生素A
B. 维生素C
C. 维生素D
D. 维生素E
E. 维生素K
21、下列维生素属于水溶性维生素的是。(ABCDE)
A. 维生素C
B. 维生素B1
C. 维生素B2
D. 维生素PP
E. 维生素B6
22、下列维生素属于水溶性维生素的是。(ABCD)
A. 维生素B12
B. 叶酸
C. 泛酸
D. 生物素
E. 维生素E
23、下列维生素属于水溶性维生素的是。(ABCDE)
A. 硫胺素
B. 核黄素
C. 尼克酸
D. 吡醇素
E. 氰钴素
24、下列食物是维生素B1的主要食物来源的是。(ABCDE)
A. 粗粮
B. 豆类
C. 花生
D. 瘦猪肉
E. 肝
25、下列食物是维生素B1的主要食物来源的是。(ABCDE)
A. 肾
B. 心
C. 花生
D. 瘦猪肉
E. 干酵母
26、下列属于维生素B1的主要生理功能的是。(ABCE)
A. 碳水化合物氧化
B. 维护神经正常功能
C. 消化系统的正常功能
D.提高免疫力、预防衰老
E. 循环系统的正常功能
27、下列属于维生素A的主要生理功能的是。(ACE)
A. 维持上皮组织的正常形态与功能
B. 与生殖功能有关
C. 抗癌作用
D. 增强胃肠道蠕动和分泌机能
E. 维持正常的视觉反应
28、下列属于维生素D的主要生理功能的是。(DE)
A. 维持正常的视觉反应
B. 增强胃肠道蠕动和分泌机能
C. 与生殖功能有关
D. 影响肌肉和神经系统的功能
E. 影响骨骼生长
29、下列属于维生素E的主要生理功能的是。(CDE)
A. 维持正常的视觉反应
B. 增强胃肠道蠕动和分泌机能
C. 提高免疫力、预防衰老
D. 高效抗氧化功能
E. 与生殖功能有关
30、下列属于维生素K的主要生理功能的是。(BDE)
A. 维持正常的视觉反应
B. 增强胃肠道蠕动和分泌机能
C. 与生殖功能有关
D. 参与体内氧化还原过程
E. 促进血液凝固
31、下列属于维生素B2的主要生理功能的是。(ABCDE)
A. 促进蛋白质的代谢
B. 脂肪的代谢
C. 碳水化合物的代谢
D. 促进生长
E.维护皮肤的完整性
32、下列甜味剂属于天然甜味剂的是。(BCD)
A. 糖精
B. 蔗糖
C. 果糖
D. 葡萄糖
E. 环己基氨磺酸钠
33、下列甜味剂属于天然甜味剂的是。(AE)
A. 糖精
B. 蔗糖
C. 果糖
D. 葡萄糖
E. 环己基氨磺酸钠
34、可以作为食品添加剂使用的酸有。（BCDE）
A. 盐酸
B. 柠檬酸
C. 酒石酸
D. 苹果酸
E. 磷酸
35、下面哪些原材料是生产玻璃的原料。（ABCDE）
A. 硅砂(SiO2)、
B. 纯碱(Na2CO3)
C. 石灰石(CaCO3)
D. 长石
E. 碎玻璃
36、玻璃包装容器的主要优点是。（ABCD）
A. 无毒无味
B. 化学稳定性极好
C. 卫生清洁
D. 耐气候性好
E.加热性能好
37、下列甜味剂属于天然甜味剂的是。（A）
A. 糖精
B. 蔗糖
C. 果糖
D. 葡萄糖
E. 砂糖
五、问答题：
1、确保食品的安全性必须建立起完善的社会管理体系包括哪几个主要方面？
(一)就食品安全性进行完整的立法(二)对食品生产和供应系统所用的各类化学品，建立严格的药物管理机制(三)对食源性疾病风险实行环境全过程控制(四)采用绿色的或可持续的生产技术，生产对人与环境无害的安全食品(五)建立健全市场食品安全性的检验制度，加强执法，保障人民健康
2、食品安全性问题上消费者为什么要自我保护？
其一，食品的安全性只是解决人类食物问题的一个方面，尽管它是社会进步的重要标志，但并非在任何时间、地点、条件下都会受到足够的重视和保障，致使某些食品风险问题将长期存在。其二，食品安全性状况在很大程度上决定于市场对更安全食品的需求和对不安全食品的排斥即市场的导向，这与消费者作出的选择有重大关系。其三，不安全食品对消费者造成的损害，最终是通过消费过程发生的。
3、关于辐照食品的安全性，值得考虑的问题有哪几个方面？
(一)有害物质的生成(二)营养成分的破坏(三)致癌物质的生成(四)诱变物质的生成(五)食品中的诱导放射性(六)伤残微生物的危害4、菜豆引起中毒的原因是什么？怎样预防？
(1)菜豆又名四季豆、扁豆或芸扁豆、小刀豆等。是食物天然毒素中毒中较常见的，一年四季皆可发生，烹调不当，炒煮不够熟透是引起中毒的主要原因。(2)预防措施主要是使菜豆充分熟透。破坏其中所含有全部毒素，凉拌时要先煮熟，不要贪图其鲜艳的绿色，炒食时要充分加热，不要贪图其脆嫩
5、为什么食用加热形成泡沫上浮的豆浆会引起中毒？怎样预防？
(1)当80℃左右，皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成“假沸”现象。而此时豆浆中的有害成分并未受到完全破坏，饮用这种半生不熟的豆浆也会引起中毒。(2)在煮豆浆时，“假沸”之后应继续加热至100℃，泡沫消失，表明皂素等有害成分受到破坏，然后再用小火煮10min，彻底破坏豆浆中的有害成分，以达到安全食用的目的。
6、食用马铃薯中毒的症状是什么？怎样预防马铃薯中毒？
(1)一般在进食含马铃薯毒素后数十分钟至10h内发病，首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕，并有恶心、腹泻等症状；严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。这是由于茄碱对人体的毒性是刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等作用所致。(2)应将马铃薯存放于干燥阴凉处，以防止发芽。如发芽多的或皮肉为黑绿色的都不能食用。如发芽不多，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸30～60min，烹调时加些醋，以破坏残余的毒素，因为茄碱可溶于水，与稀盐酸或醋酸共热可被水解为无毒的茄啶(茄次碱)和一些糖。
7、家畜食用油菜籽饼食料后为什么会中毒？怎样预防？
(1)菜籽饼中含有硫代葡萄糖甙，硫甙本身无毒，水解后在芥子酶作用下，裂解为异硫氰酸盐和嚼唑烷硫酮等有毒物质，作为饲料可使牲畜甲状腺肿大，导致代谢作用紊乱，出现各种中毒症状，甚至死亡。(2)采用高温(140～150℃)破坏菜籽饼中芥子酶的活性，或采用发酵中和法将已产生的有毒物质除去，就可以用作饲料。
8、简述食用草鱼鱼胆中毒症状及预防措施？
在中毒初期都出现胃肠道症状。有的出现肝脏症状，有黄疸、肝大及触痛，严重者有腹水、肝昏迷等。有的出现泌尿系统症状，发生少尿、血压增高、全身浮肿，严重者出现尿闭、尿毒症。此外，还有少数出现造血系统或神经系统症状。只有将鱼胆去掉才是有效的预防措施。
9、简述食用蟾蜍中毒症状及预防措施？
一般在食后0．5～4h发病，有多方面的症状表现，在消化系统方面有胃肠道症状。在循环系统方面有胸部胀闷、心悸、脉缓，重者发绀、休克、房室传导阻滞、心房颤动及室性心动过速等。也有因传导严重阻滞而导致心脑综合症、发生惊厥。神经系统的症状是头昏头痛、流涎、唇舌或四肢麻木，重者抽搐、不能言语和昏迷，可在短时间内因心跳剧烈、呼吸停止而死亡。严格不食蟾蜍，如用蟾蜍治病，须经有经验医生的认可，服用量不能过大。
10、简述人体碳水化合物的功能？
11、人体碳水化合物脂质的生理功能有哪些？
(一)供给能量(二)构成人体组织(三)供给人体必需脂肪酸(四)促进脂溶性维生紊的吸收和利用(五)调节体温和保护内脏器官
12、维生素A具有哪些生理功能？主要来源于哪些食物？
主要食物来源：鱼肝油、肝、胡萝卜等。1．维持正常的骨骼发育2．维持正常的视觉反应3．维持上皮组织的正常形态与功能4．抗癌作用
13、维生素E具有哪些生理功能？主要来源于哪些食物？
主要食物来源有：麦胚油等食用油脂、蛋、肝脏、肉类等。
①与生殖功能有关。维生素E亦称生育酚。②高效抗氧化功能，保护生物膜不受过氧化物的损害。③维护骨骼肌、心肌、平滑肌和心血管系统的正常功能。④提高免疫力、预防衰老。
14、无机盐具有哪些生理功能？
(一)常量元素的生理功能1．参与机体组织的构成2．调节生理机能，维持人体正常代谢
(二)微量元素的生理功能1．是酶与维生素必需的因子2．参与激素作用3．影响核酸代谢，与细胞癌变相关4．协同常量元素发挥作用。
15、水对人体有哪些重要生理功能？
水是构成身体不可缺少的材料；是许多水溶性营养物质的溶剂；直接参与水解、水合反应；调节体温；是体内排出废物的媒介；是体内自备的润滑剂；与蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢密切相关。
16、膳食纤维的生理功能有哪些？
(1)促进肠道蠕动，在结肠起渗透作用，从而增加粪便的体积和重量；稀释肠内致癌物质浓度；(2)降低结肠内压力，减少肠内致癌物质与肠壁的接触时间；(3)影响肠道内细菌代谢(4)调节脂质代谢(5)延缓碳水化合物吸收，降低餐后血糖水平；(6)减少摄入热量；
(7)木质素可与金属相结合，抵抗化学药物及食品添加剂的有害作用。
17、什么叫蛋白质热能营养不良?引起儿童蛋白质热能营养不良的原因是什么？
蛋白质热能营养不良是由于蛋白质、热能缺乏所造成的不同综合症的总称。
母乳喂养时间过短，一般提倡2年，最低应1～1．5年；断奶后没有及时添加辅食，喂养不当；胎儿期营养欠佳，或低出生体重、早产儿；屡次患病：腹泻、麻疹、疟疾。
18、减肥膳食要点是什么？
减肥膳食的要点是减少碳水化合物特别是食糖的摄入量，和不要随便增加餐次。对婴幼儿、儿童来说，供给的蔗糖和糖果要适量，哺乳期间不要随便改变或增加次数；成年人膳食中总的热量要减少，热源应当多用淀粉类食物。又因为控制进食量，需要有一定饱腹感的食物，所以还要增加一定数量的粗纤维食物，如水果和蔬菜等。
19、怎样控制糖尿病人的饮食？
(1)总热能应控制在能够维持标准体重的水平，其热量需要根据性别、年龄、发病类型、活动量以及肥胖程度而有所区别，正常体重者还要考虑职业特点。(2)碳水化合物摄入量的控制包括摄入时间、总数量、每次数量及其组成。(3)脂肪约占总热量的20％～25％，以植物油脂为主。(4)蛋白质约占总热量的15％～20％，并根据肝肾功能及代谢情况酌量增减。(5)膳食纤维有降低血糖的功效，有关试验还表明，如果每日在膳食中加入26g不同类型的纤维，23～30d后糖耐量即有不同情况的改善(6)丰富的维生素对糖尿病患者是必需的，尤其是维生素B1、维生素B2、尼克酸应供给充足。矿物质中锌和铬应予以保证。
20、农药污染食品的途径主要包括哪几方面？进入植物体内的农药量取决于什么？
21、简述降低食品中农药残留措施？
(一)建立健全农药法规标准，加强对原料作物的生产管理(二)改变食用方式
22、造成兽药残留污染的主要原因是什么？
1．不遵守休药期有关规定2．不正确使用兽药和滥用兽药3．饲
料加工过程受到兽药污染或运送出现错误4．使用未经批准的药物5．按错误的用药方法用药，或未做用药记录6．屠宰前使用兽药7．厩舍粪池中所含兽药
23、兽药残留对人体的危害主要表现在哪些方面？
(一)毒性作用(二)过敏反应和变态反应(三)细菌耐药性(四)菌群失调(五)致畸、致癌、致突变作用(六)激素作用
24、怎样控制动物性食品中的兽药残留？
(一)加强药物的合理使用规范(二)严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量(MRL) (三)加强监督检测工作(四)合适的食品食用方式
25、含铅食品对人体的危害主要表现在哪些方面？
26、减少食品中金属污染的措施有哪些？
(1)加强农用化学物质的管理。禁止使用含有毒重金属的农药、化肥等化学物质，如含汞、含砷制剂；严格管理农药、化肥的使用。
(2)限制使用含砷、含铅等金属的食品加工用具、管道、容器和包装材料，以及含有此类重金属的添加剂和各种原材料。(3)减少环境污染。严格按照环境标准执行工业废气、废水、废渣的排放。(4)加强食品卫生监督管理。完善食品卫生标准；加强对食品的卫生监督检测工作；进行全膳食研究和食品安全性研究工作；进行生物监测和流行病学调查。
27、以禾谷类作物为例简述防止霉菌毒素中毒的措施？
(一)选用抗病品种(二)作物收获时要及时晒干，脱粒(三)粮食的贮存管理(四)食品加工前应测定毒素含量 (五)不吃霉变食品
28、新型隐球酵母病的主要传染途径为哪些？主要症状是什么？
其主要传染途径是：①孢子随尘埃被人吸入后停留于肺部，继而血行播散；②通过体表外伤侵入人体；③食用被污染，特别是被鸽粪污染的食品，发生肠道感染，继而血行播散。进入人体的病菌可到达很多部位并发病，其中以中枢神经系统症状为最常见，如脑膜炎，其次有肺炎、肾炎、败血症以及皮肤、骨骼等症状。
29、致病性大肠杆菌引起的症状主要有哪些？对EHEC防治措施是什么？
致病性大肠杆菌引起的症状主要有：①产肠毒素大肠杆菌引起的肠炎，肠致病性大肠杆菌能产生一种与痢疾志贺菌毒素相似的毒素；
②肠侵袭性大肠杆菌不产生毒素，主要侵犯结肠，形成肠壁溃疡；
③肠出血性大肠杆菌，其毒力最强，如大肠杆菌0157：H7。目前对这种毒素尚无有效的治疗方法，主要预防措施是不吃生食，在EHEC产毒前将其杀灭。
30、炭疽杆菌对人的主要感染途径有哪些？炭疽病临床症状可分为哪几种类型？
主要感染途径有三：①接触患病动物尸体及其皮、毛；②食用患炭疽病动物的肉、奶及其制品；③吸入炭疽杆菌的芽孢。临床症状可分为三种类型：①皮肤炭疽②肠炭疽。③肺炭疽。
六、论述题：
1、⑴因食物中天然有毒物质而引起的中毒原因有哪几种？
1．遗传原因2．过敏反应3．食用量过大4．食物成分不正常
⑵食品中人类关系密切的天然有毒物质的种类有哪些？
(一)生物碱(二)甙类(三)有毒蛋白和肽(四)酶(五)其他有毒物质1．草酸及草酸盐2．酚类及其衍生物
⑶食物中毒的特点是什么？
潜伏期很短，食用某种食物后突然发病，常常伴有呕吐、头疼、腹泻等肠胃炎的病征。严重的可呈昏迷、休克等症状，甚至可引起死亡。特别是在集体就餐的地方，如果对食用了同样食物并发生类似急性肠胃炎的患者，则食物中毒的可能性很大。此种食品中毒又叫急性食物中毒。
⑷解毒处理的几项原则是什么？
1．清除毒物2．应用有效解毒剂3．促使体内毒物排泄4．对症治疗
3、⑴为什么人食用了未经加工的杏仁会发生中毒？
苦杏仁甙是最常见的一种氰甙
⑵食用了未经加工的杏仁中毒的症状是什么？
口苦涩、流涎、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉频等，重者昏迷，继而意识丧失，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。此外，牛、羊等采食含有苦杏仁甙的树皮、叶、嫩枝等亦可表现中毒症状，甚至死亡。
⑶怎样预防杏仁中毒？
不吃各种生果仁，苦杏仁经炒熟后可除去毒素。如用苦杏仁治病，应遵照医嘱，防止因食用过量中毒。4、⑴为什么人食用了未经加工的白果会发生中毒？
在肉质外种皮、种仁及绿色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性较大。
⑵食用了未经加工的白果中毒的症状是什么？
主要表现为中枢神经系统损害及胃肠道症状。潜伏期为1～12h。轻者仅显精神呆滞、反应迟钝、食欲不振、口干、头昏等，l～2d 可愈。重者除胃肠道症状外，还有抽搐、肢体强直、呼吸困难、紫绀、神志不清、脉细、瞳孔散大、对光反射迟钝或消失，严重者常于1～2d因呼吸衰弱、肺水肿或心力衰竭而危及生命。少数人可引起末梢神经功能障碍，表现为两下肢轻度或重度瘫痪。
⑶怎样预防白果中毒？
采集时避免与种皮接触，不生食白果，熟食也要控制数量，而且要除去果肉中绿色的胚。
5、⑴为什么人食用柿子会形成胃柿石？
由于柿子在人的胃内凝聚成块所致。小者如杏核，大者如拳头，而且越积越大、越滚越坚，以致无法排出。
⑵胃柿石症状是什么？常有剧烈腹痛、呕吐等症状，重者引起呕血，久病还可并发胃溃疡。如用x线钡餐检查，可见胃内有移动性占位性缺损。由此间接显示柿石的大小和形状。
⑶怎样预防胃柿石？
不要空腹或多量或与酸性食物同时食用柿子，还要注意不要吃生柿子和柿皮。
6、（1）食用河豚鱼中毒的机理是什么？
河豚鱼的有毒部位主要是卵巢和肝脏。河豚毒素是一种很强的神经毒，它对神经细胞膜的Na+通道具有高度专一性作用，能阻断神经冲动的传导。使呼吸抑制，引起呼吸肌麻痹。对胃、肠道也有局部刺激作用，还可使血管神经麻痹、血压下降。
（2）食用河豚鱼中毒的特征表现为什么？
河豚鱼中毒的特点是发病急速而剧烈。潜伏期10min~3h。一般先感觉手指、唇、舌等部位刺疼，然后出现呕吐、腹泻等胃肠道症状，并有四肢无力、发冷，以及口唇、指尖、趾端等处麻痹。以后言语不清、紫绀、血压和体温下降，呼吸困难，最后死于呼吸衰竭。其死亡率较高。此外，对动物，如猫、狗、猪、鼠和鸟等也能引起中毒并致死。
（3）怎样预防河豚鱼中毒？
餐饮店禁售河豚鱼菜肴，因此，在河豚鱼产卵繁殖季节不能吃麦螺。
7、论述人体蛋白质的生理功能？
1．供给生长、更新和修补组织的材料如蛋白质供应不足，必将缺乏生长、更新和修补的材料，会直接影响儿童的生长发育；使成年人体质下降，患病率增高；使病人伤口愈合减慢，病程迁延、恶化，影响康复。
2．供给必需氨基酸：氨基酸是构成蛋白质的基本单位。食物蛋白质经人体消化、分解成氨基酸被人体吸收利用。各种氨基酸对于人体都是必不可少的。但并不是所有氨基酸都是从食物中得到的。它们是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸。对于婴幼儿，必需氨基酸为9种，还包括组氨酸。3．酶、激素、部分维生素的合成中起重要作用：酶、激素、维生素在调节生理机能、催化代谢过程中起着十分重要的作用。4．供给热能：当碳水化合物和脂肪所供给的热能不足或氨基酸摄入量超过体内蛋白质更新的需要，蛋白质也是热能的来源。5．增强免疫力。构成白细胞和抗体补体需要有充分的蛋白质。吞噬细胞的作用与摄入蛋白质量有密切关系。长期缺乏蛋白质，这些组织显著萎缩，失去制造白细胞和抗体的能力，吞噬细胞在质与量上都不能维持常态，从而使机体抗病能力下降，易感染疾病。此外，能抑制病毒并有一定抗癌作用的干扰素，也是糖与蛋白质的复合物。6．维护神经系统的正常功能7．遗传信息的控制8．维持毛细血管的正常渗透压9．运输功能10．维持血液的酸碱平衡11．参与凝血过程8、论述维生素C在机体内的主要生理功能？
1．参与机体重要的生理氧化还原过程：因为维生素C是很强的还原物质，它能增加大脑中氧的含量，激发大脑对氧的利用，减轻疲劳，提高大脑工作效率。2．参与细胞间质的形成，维护血管的正常生理功能：缺乏维生素C时血管通透性增加，易出现紫癜、牙龈肿胀、牙龈出血(骨膜出血更为常见)等坏血病症状。3．具有抗感染和防病作用：对抗体的形成、白细胞的吞噬活性都有激活作用。能抑制细菌毒素的毒性，增强机体的抗病能力，促进外伤愈合。缺乏时机体抗病能力降低，易感染疾病，外伤不易愈合。4．具有抗癌作用：维生素C能阻断致癌物亚硝胺的生成；能合成透明质
酸酶抑制物，阻止癌扩散；也能减轻抗癌药物的副作用。对预防和治疗癌症具有较好效果。5．参与体内解毒：维生素C能减轻砷和重金属对肝功能的损害，常用来缓解铅、汞、砷、甲苯、一氧化碳等的慢性中毒。6．促进生血机能，提高铁的吸收和叶酸的利用率7．与肾上腺皮质激素的合成有关，并影响胆固醇代谢：维生素C在柿椒、苦瓜、菜花、芥蓝、酸枣、红果、沙田柚中含量都很丰富。豆芽可作为蔬菜淡季的维生素C的来源。
9、论述人体合理膳食的原则？
(一)满足身体的各种营养需要
(1)有足够的热能维持体内外的活动；(2)有适当量的蛋白质供生长发育、机体组织的修补更新、维持正常的生理功能。(3)有充足的无机盐参与身体组织和调节生理机能，如正常的渗透压和酸碱平衡；(4)有丰富的维生素以保证身体健康、维持身体的正常生长发育，增强身体的抵抗力；(5)适量的膳食纤维以维持肠道蠕动和正常排泄，减少有害物质在肠内积留，从而预防癌及某些肠道疾病。膳食纤维也利于防治其他疾病，如糖尿病、冠心病等；(6)充足的水分以维持各种生理程序的正常进行。
(二)对人体无毒无害
合理的膳食结构应以食物的“无毒无害”为基础，避免一切可能存在的毒害。如化学污染、农药残留、生物性污染等潜在的不安全因素。(三)易于消化吸收：食物种类及搭配、就餐习惯、就餐环境、烹饪方法均会对各营养素的吸收产生一定的影响。
(四)科学的膳食制度
10、世界范围内的营养缺乏症主要有哪几种？各有何种症状？
(一)蛋白质热能营养不良
对于儿童，每一种综合症都包括生长发育的障碍。表现为血浆蛋白下降、皮炎、水肿、溃疡、脱发、精神异常、消瘦和营养型侏儒症等。发病儿童一般在5岁以下。对于成人，表现为肌肉萎缩、皮下脂肪消失，体重下降，头发稀、黄、易脱落、指甲粗糙变型，严重者肌肉松软无力，耐力下降、工作效率下降。
(二)碘缺乏：碘缺乏的症状有以下几方面：(1)克汀病：(2)亚克汀病：(3)新生儿甲状腺机能低下；(4)甲状腺肿；(5)甲状腺癌。(三)铁缺乏：铁缺乏有以下表现：(1)肌肉能力下降，作功能力下降；(2)脑功能下降，注意力、记忆力、动作反应、眼手协调等均有异常，甚至有异食癖；(3)免疫功能下降，易疲劳。
(四)维生素缺乏
1．维生素A缺乏：主要症状为：血浆维生素A浓度低于正常值，眼睛的暗适应能力下降，干眼病、夜盲症、生长发育障碍、易感染及免疫力下降、皮肤角质化、脱屑、上呼吸道感染等。
2．维生素B1缺乏：人体缺乏维生素B1会得脚气病。轻微的维生素B1缺乏，并不会引起脚气病，但却会有食欲不振、大便秘结、思维不敏捷、容易疲劳，因此，维生素B1被称为“与疲劳有关的维生素”。维生素B1缺乏还会引起精神消沉、健忘症，也会导致消化不良、心脏异常。
3．维生素B2缺乏：维生素B2缺乏的典型症状是口角炎、舌炎、脂溢性皮炎或怕光、眼睛布满血丝。
4．烟酸缺乏：轻度的烟酸缺乏会有体重减轻，全身无力，眩晕，耳鸣，思想不能集中，常有幻觉；随后出现皮肤症状：两手、两颊、颈部、脚背被裸露部位出现对称性皮炎，皮肤变厚、色素沉着，边缘清楚，还会有食欲不振、恶心、呕吐、消化不良、腹泻或便秘等胃肠功能失调症。舌头发红和肿疼、口腔粘膜有浅溃疡。更加严重者可出现精神症状：紧张、过敏、抑郁、失眠、记忆力减退、甚至语无伦次。
5．维生素B6缺乏：维生素B6缺乏会引起湿疹、精神紧张、神经过敏，孕妇缺乏维生素B6还会严重影响胎儿的正常发育。口服避孕药的妇女易缺乏维生素B6。
6．叶酸和维生素B12的缺乏:人体缺乏叶酸，常会发生巨球性贫血，疲乏、苍白、晕眩、精神不振、呼吸短促、皮肤变成棕色。怀孕的妇女，缺乏叶酸时，导致早产、流产、出血，或造成新生儿神经管畸型。
7．维生素C缺乏维生素C缺乏会患坏血病。8．维生素D 缺乏9．维生素E缺乏:贫血、狭心症、心肌梗塞、静脉曲张、肌肉疾患、衰老及中风的发生与维生素E缺乏有直接的关系。10．维生素K缺乏(五)矿物质缺乏1．钙缺乏2．其他矿物质缺乏
11、（1）在人类的膳食中能促进肿瘤发生的营养因素有哪些？（1）不饱和脂肪酸极易氧化，可以在体内形成过氧化物，具有一定的致癌性（2）如果膳食中维生素A水平下降，肺癌、食道癌、膀胱癌呈上升趋势，呈明显的负相关。
(3)由于缺乏维生素C使机体免疫功能下降，同时维生素C有利于细胞的正常分裂，阻止由于缺乏引起的细胞分裂障碍，另外维生素C还有利于某些致癌物的解毒。(4)热量过高有促进肿瘤发生的作用。(5)维生素B2缺乏有利于癌肿的发生(6)膳食中缺乏碘，与甲状腺肥大和地方性甲状腺肿有关；与此平行，甲状腺肿瘤的发病率和死亡率也相应增高。低碘饮食还会促进与激素有关的乳腺癌、子宫内膜癌和卵巢癌的发生。(7)其他促进肿瘤发生因素。另外，已证实膳食纤维的缺乏是结肠癌的促进因素。
（2）食用哪些营养因素可以抑制肿瘤发生？
(1)硒可以抑制肿瘤，特别是胃肠道和泌尿生殖系统肿瘤。(2)视黄醇类物质具有防止上皮细胞癌变的功能。(3)维生素C可以增强人体的免疫系统和结缔组织的功能。(4)维生素E具有较强的抗氧化性，可与体内过氧化物反应，从而达到抑制肿瘤的目的。(5)丰富的蛋白质可以提高机体免疫功能，使机体处于良好的状态。（3）什么样的膳食结构有助于预防肿瘤发生？
有助于预防肿瘤发生的膳食应含有：低脂肪，适宜的膳食纤维，丰富的蛋白质，较大量的维生素A、C和E。
12、（1）哪些营养因素会引起高血脂症的发生？
(1)体内胆固醇来源有外源性胆固醇和内源性胆固醇。(2)脂肪摄入量较高地区的人群，血脂、动脉粥样硬化症发病率和死亡率都较高。(3)膳食中糖类物质增加，血液中的甘油三酯就会增加，这种作用的规律是单糖的作用大于双糖，双糖的作用大于多糖。因此，糖类物质的摄入量与甘油三酯的形成有密切的关系。(4)缺乏这些维生素均可引起高血脂症。另外，烟酸缺乏也能促进高血脂症的发生
（2）Ⅳ型高血脂症的膳食应怎样调整与控制？
①控制膳食中糖类。②避免摄入过多精制糖。限制胆固醇摄入，避免过多饱和脂肪酸。③控制总热量，降低体重，同时防止低热量时膳食胆固醇过多。④严格避免饮酒。因为饮酒会刺激肝脏合成多极低密度脂蛋白，使甘油三酯升高，内源性胆固醇升高。
（3）哪些食物可以防治高血脂？
(1)以大豆蛋白代替动物蛋白，对降低甘油三酯、胆固醇均有一定的作用，(2)富含多不饱和脂肪酸的食物，如海鱼中的沙丁鱼、鲭鱼、大马哈鱼等，含有特殊降脂成分的食物，如燕麦、荞麦、大蒜、洋葱、姜、蘑菇、山楂等均具有较好的降脂作用。
13、镉对人体的危害主要表现在哪些方面?各有什么症状？
1．急性作用：潜伏期短(10min至数h)、恶心呕吐、腹痛腹泻，较严重者伴有头痛、眩晕、大汗和上肢感觉障碍，甚至抽搐。镉经消化道吸收，慢且量少，因而急性中毒不致引起全身系统性损伤。2．慢性作用
镉在人体内缓慢蓄积，长时间低剂量摄入会引起慢性镉中毒。镉对肾的危害主要是损害肾小管，使肾的再吸收发生障碍，可出现蛋白尿、氨基酸尿和糖尿。该病的主要症状是骨软化、多孔、全身重度疼痛，轻微碰撞下可发生多发性病理骨折，常呈佝偻状，身高可降低30crn。人体在营养不良(如缺钙、低蛋白、低维生素D)时，促使镉的聚集，导致骨损伤的加重。镉还能引起贫血，除了镉在肠道内阻碍铁的吸收外，另一方面在于摄入大量镉后，尿铁增加。此外，镉还可能引起高血压、动脉粥样硬化、睾丸损害、前列腺癌和睾丸肿瘤等慢性病变。
14、（1）膳食中硝酸盐的来源主要有哪些途径？
①食品添加剂；②从自然环境中摄取和生物机体氮的利用；
③含氮肥料(包括无机肥和有机肥)和农药的使用；④工业
废水和生活污水。其中直接来源是食品添加剂，主要来源
是肥料的大量使用。
（2）其对人体的危害主要表现在哪些方面？
(一)婴儿正铁血红蛋白症(二)婴儿先天畸形(三)甲状腺肿(四)癌症
（3）减少其危害的措施有哪些？
①采取合理使用氮肥、控制矿物氮在土壤中积累等农业技术措施。②制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量和残留量标准。③多食入维生素C和维生素E，以及新鲜水果等，以阻断体内亚硝基化合物的形成；同时，少食用腌制品。④选择硝酸盐含量低的食品，以减少硝酸盐进入体内的数量。⑤注意口腔卫生，防止微生物的还原作用，减少唾液中亚硝酸盐含量。⑥采用正确合理的加工、烹调操作。⑦必要的监督管理。必要的监督管理是减少硝酸盐危害的重要手段。
食品安全法试题以及答案【最新版】
食品安全法试题以及答案 选择题: 1、《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自(A)起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。A、2009年6月1日B、2009年6月28日C、2009年8月1日 2、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障(C)。 A、公众身体健康 B、公众生命安全C公众身体健康和生命安全 3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于(A)年。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于2年。A、2 2 B、3 3 C、5 5 4、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款(C)倍的赔偿金。A、3 B、5 C、10 5、安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入
口食品的工作，将处以(B)元以上(B)元以下罚款;情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。 A、1000 10000 B、2000 20000 C、3000 30000 6、食品安全监督管理部门对食品不得实施(A)。A、免检B、不定期抽检C、定期抽检 7、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起(B)年内不得从事食品生产经营管理工作。违反本法规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起( )年内不得从事食品检验工作。 A、3 5 B、5 10 C、5 5 8、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究(C)。 A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任 9、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品( A)。
食品安全知识培训考试题(附答案)
食品安全知识培训考试题考试人：分数： 一、填空题（共30题，每题2分，共60分） 1、《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自年月1日起施行。 2、申请食品经营许可，应当先行取得等合法主体资格。 3、食品经营者应当妥善保管食品经营许可证，不得、、、、、。 4、在经营场所外设置仓库（包括自有和租赁）的，还应当在中载明仓库具体地址。 5、食品经营者需要延续依法取得的食品经营许可的有效期的，应当在该食品经营许可有效期届满个工作日前，向原发证的食品药品监督管理部门提出申请。 6、许可申请人或者申请食品经营许可的，由县级以上地方食品药品监督管理部门给予警告。申请人在1内不得再次申请食品经营许可。 7、食品经营许可实行原则，即同一食品经营者在两个以上地点从事食品经营活动的，应当分别办理食品经营许可证。 8、食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后；没有明确保质期的，保存期限不得少于。 9、食品生产经营企业的应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。 10、食品生产经营者应当建立并执行从业人员。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接
触直接入口食品的工作。 11、从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当进行健康检查，取得后方可上岗工作。 12、食品生产经营者应当建立制度，定期对食品安全状况进行检查评价。 13、食品经营者采购食品，应当查验供货者的和出或者其他合格证明。 14、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理或者的食品。 15、食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的、外标明食品的、或者、保以及、、等内容。 16、食品经营者应当按照食品标签标示的、或者的要求销售食品。 17、食品贮存应设专门区域，不得与同库存放。 18、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，不得涉及、。食品生产经营者对食品广告内容的真实性、合法性负责。 19、食品销售经营者应当具有与销售的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施。有相应的 等设备或设施；配有食品、设备或设施； 20、申请销售有温度控制要求的食品，应配备与所销售食品品种、数量相适应的、设备，设备应当保证食品销售贮存所需的要求。 21、散装食品应有明显的区域或隔离措施，散装直接入口食品与、及其产品，以及其他可能造成的食品或物品应有一定距离的物理隔离。 22、餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。
食品安全试题带答案
食品安全培训内容 1、《中华人民共和国食品安全法实施条例》是根据（ C ）制定。 A、《中华人民共和国民法通则》 B、《中华人民共和国消费者权益保护法》 C、《中华人民共和国食 品安全法》 D、《中华人民共和国反不正当竞争法》 2、县级以上地方人民政府应当履行食品安全法规定的职责，（ C ），为食品安全监 督管理工作提供保障；建立健全食品安全监督管理部门的协调配合机制，整合、完善 食品安全信息网络，实现食品安全信息共享和食品检验等技术资源的共享。 A、整合执法队伍 B、建立健全以食品药品安全监督管理部门为主的工作机制 C、加强食品安全监督管理能力建设 D、成立统一食品检验机构 3、食品生产经营者应当依照（C ）从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。 A、企业食品安全管理制度 B、食品生产经营者要求 C、法律、法规和食品安全标准 D、食品安全地方政府负总 责要求 4、食品安全监督管理部门应当依照（ C ）公布食品安全信息，为公众咨询、投诉、 举报提供方便；任何组织和个人有权向有关部门了解食品安全信息。Ａ：申请人要求Ｂ：各级政府要求 C、食品安全法及其实施条例的规定 5、下列属于行政法规的是（ B ）。 A、《中华人民共和国食品安全法》 B、《中华 人民共和国食品安全法实施条例》 C、《河北省食品安全条例》 6、食品安全风险监测工作人员采集样品、收集相关数据，可以进入相关食用农产品 种植、养殖、食品生产、食品流通或者（ A ）。 A、餐饮服务场所 B、私人住宅 C、 家庭餐桌 7、设立食品生产企业，应当预先核准企业名称，依照食品安全法的规定取得（A）后，办理工商登记。A、食品生产许可 B、食品流通许可 C、餐饮服务许可 D、工商登记 8、食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为（B ）。 A、2年 B、3 年 C、4年 D、5年 9、食品生产经营者的生产经营条件发生变化，不符合食品生产经营要求的食品生产经营者应当（ C ）；有发生潜在食品安全事故风险的，应当立即停止食品生产经营活动，
2017年《食品安全法》考试试题及答案 (1)
新南洋考试试题 部门: 姓名：分数： 单项选择题(共30道题，每题2分，共60分) 1、新的《中华人民共和国食品安全法》从（D）起施行。 年1月1日 年5月1日 年6月1日 年10月1日 2、国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、（B）以及食品中的有害因素进行检测 A.食品添加剂 B.食品污染 C.食品有害物质残留 D.农药残留 3、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（C）。 A.食品卫生许可 B.食品生产许可 C.食品经营许可 D.无需取得许可 4、食品生产经营人员（B）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A.每半年 B.每年 C.每两年 D.每三年
5、食品安全标准的性质是：(C ) A.鼓励性标准 B.引导性标准 C.强制性标准 D.自愿性标准 6、下面关于食品安全的表述，正确的是：(B) A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物 B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D.虽然过了保质期，但外观、口感正常 7、下列食品中，哪些属禁止生产经营的：(D) A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 B.超过保质期的食品 C.无标签的预包装食品 D.以上都对 8、食品检验报告应当加盖(C)，并有检验人的签名或者盖章。 A.公司公章 B.食品检验机构行政章 C.食品检验机构公章 D.监督机关行政章 9、对依照本法规定实施的检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论（B）之日起内向实施抽样检验的食品药品监督管理部门或者其上一级食品药品监督管理部门提出复检申请， A.五个工作日 B.七个工作日 C.十五个工作日 D.三十个工作日 10、违反本法规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，由授予其资质的主管部门或者机构撤销该食品检验机构的检验资质，没收所收取的检验费用，并处检验费用罚款。（A） A．五倍以上十倍以下 B．三倍以上五倍以下 C．五倍以上 D. 十倍以上 11、食品生产经营者应当依照( C )从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。
食品安全知识测试题答案
食品安全知识测试题答案 食品安全知识测试题答案 一、判断题(每题2分) 1、吃下去不会发生食物中毒的食品就是安全的食品( X ) 2、生吃海鲜味道鲜美，是最好的食用方式。( X ) 3、食用油在高温、阳光照射、与空气长期接触等条件下极易发生氧化反应，产生有害物质，因此应当尽量密封，放在干燥、避光、低温的环境保存。(√) 4、冰箱温度低，食物不易变质，可以长时间存放食物。( X ) 5、保质期不是判断食品是否变质的唯一标准，可能由于存放方式、环境变化等引起过早变质，所以食品应在保质期内尽早食用。(√) 6、反复烧开的水含亚硝酸盐，不宜饮用。(√) 7、冰箱内的生熟食物必须分开放置。(√) 8、土豆发芽后就不应该食用。(√) 9 、低温冷藏可以较好地保持食品的原有风味，而且还能杀灭细菌。( X ) 10、含有食品添加剂的食品是不安全的。( X ) 11、不适当的储存温度、储存时间可造成细菌生长繁殖而使食品变质。(√) 12、野生鱼自然成长，无需担心非法添加剂等人为食品安全风险，因此一定比人工养殖的更安全。(X ) 13、进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。(√) 14、有些餐馆的餐盘里会垫一张色彩鲜艳的广告纸，有些人会把食物直接放在上面，这样做是不安全的。(√) 15、食品安全，就是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。(√) 二、单项选择题(每题2分) 1、下列容易引起食物中毒不宜采购的蔬菜(D ) A、发芽马铃薯; B、鲜黄花菜; C、青色番茄; D、以上都是 2、您认为下列哪种场所经营的食品更加安全：(C ) A、学校附近路边摊 B、无卫生许可证的小店 C、正规超市 D、不知道 3、使用哪种材料的锅炒菜对健康最有益( C ) A、铝锅;B 、不锈钢锅;C、铁锅;D、砂锅 4、对于饮食安全，您认为下列哪种做法是正确的：( C ) A、膨化食品味美可口，可以经常吃 B、夏天气温高，可多吃冷饮来降温 C、合理膳食，多吃谷物和水果蔬菜 D、不知道 5、假酒中导致失明的物质为(B ) A、甲醛; B、甲醇; C、乙醇; D、乙醛。 6、您认为下列哪种物质是食品添加剂：( C ) A、三聚氰胺; B、瘦肉精; C、糖精; D、不知道 7、食品检测中作为食品被粪便污染的指标是( B ) A、细菌总数; B、大肠菌群; C、枯草杆菌; D、酵母菌
食品安全知识培训考试试卷
食品安全知识培训考试试卷 单位: 姓名: 职务: 成绩: 一、单项选择题(共40道题) 1、《中华人民共与国食品安全法实施条例》就是根据( )制定。 A、《中华人民共与国民法通则》 B、《中华人民共与国消费者权益保护法》 C、《中华人民共与国食品安全法》 D、《中华人民共与国反不正当竞争法》 2、县级以上地方人民政府应当履行食品安全法规定的职责,( ),为食品安全监督管理工作提供保障;建立健全食品安全监督管理部门的协调配合机制,整合、完善食品安全信息网络,实现食品安全信息共享与食品检验等技术资源的共享。 A、整合执法队伍 B、建立健全以食品药品安全监督管理部门为主的工作机制 C、加强食品安全监督管理能力建设 D、成立统一食品检验机构 3、食品生产经营者应当依照( )从事生产经营活动,建立健全食品安全管理制度,采取有效管理措施保证食品安全。 A、企业食品安全管理制度 B、食品生产经营者要求 C、法律、法规与食品安全标准 D、食品安全地方政府负总责要求 4、食品安全监督管理部门应当依照( )公布食品安全信息,为公众咨询、投诉、举报提供方便;任何组织与个人有权向有关部门了解食品安全信息。 A:申请人要求B:各级政府要求C、食品安全法及其实施条例的规定 5、下列属于行政法规的就是( )。 A、《中华人民共与国食品安全法》 B、《中华人民共与国食品安全法实施条例》 C、《河北省食品安全条例》 6、食品安全风险监测工作人员采集样品、收集相关数据,可以进入相关食用农产品种植、养殖、食品生产、食品流通或者( )。 A、餐饮服务场所 B、私人住宅 C、家庭餐桌 7、设立食品生产企业,应当预先核准企业名称,依照食品安全法的规定取得( )后,办理工商登记。 A、食品生产许可 B、食品流通许可 C、餐饮服务许可 D、工商登记 8、食品生产许可、食品流通许可与餐饮服务许可的有效期为( )。 A、2年 B、3年 C、4年 D、5年
食品安全法律法规测试题及复习资料
食品安全法律法规测试题及答案 一?单项选择题1?制定我国《食品安全法》的根本目的是保障公众身体健康和生命安全其前提是 A 。 A. 保证食品安全 B.保障食品生产 C.保护食品经营 D.严惩违法行为 2. 食品生产环节的监管由B 负责。 A. 工商行政部门 B.质量监督部门 C.卫生行政部门 D.农业行政部门 3. 食品流通环节的监管由A 负责。A.工商行政部门B.卫生行政部门C.质量监督部门D.食品药品监督管理部门 4. 餐饮服务环节的监管由D 负责。A.工商行政部门B.卫生行政部门C.质量监督部门D.食品药品监督管理部门 5. 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的进货记录制度 进货记录保存期限不得少于 B 。A.1年B.2年C.3年D.4年 6. 食品出厂检验记录应当真实保存期限不得少于 B 。A.1年B.2年C.3 年D.4年 7. 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 其标签除应当标明《食品安全法》第42条第一款内容外还应当标明 A 。 A.主要营养成分及其含量 B.功能主治C.用法用量D.适用范围 8. 生产经营的食品中不得添加 A 。A.药品B.中药材 C.化合剂 D.增白剂 9. 集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行《食品安全法》规 定的义务在本市场发生食品安全事故应当 A 。A.承担连带责任B.及 时报告事故情况C.应当作出自查报告D.应当承担刑事责任 10. 进口食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合 B 。A.出口国食品安全标准B.我国食品安全标准 C.国际食品安全标准D.第三国食品安全标准 11. 生产经营营养成分不符合食品安全标准的婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 最高可受到货值金额 D 处罚。A.2倍罚款B.3倍罚款C.5倍罚款D.10 倍罚款 12. 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位其直接负责的主管人员 自处罚决定作出之日起 D 内不得从事食品生产经营管理工作。 A.2年B.4 年C.4年D.5年 13. 食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的 由原发证部门 D 。A.给予警告B.责令改正C.处以罚款D.吊销许可证 14. 违反《食品安全法》规定食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告 的由有关部门对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员依法给予C 处分。 A.警告或记过B.记大过或降职C.撤职或开除D.降级或留用查看 15. 受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员自刑罚执行完毕或者处分 决定作出之日起 D 内不得从事食品检验工作。 A.2年B.3年C.5年D.10
学生食品安全知识测试题
学生食品安全知识测试题 学生食品安全知识测试题 在各个领域，我们都可能会接触到试题，借助试题可以检测考试者对某方面知识或技能的掌握程度。大家知道什么样的试题才是规范的吗？以下是小编精心整理的学生食品安全知识测试题，欢迎阅读与收藏。 一、单选题(共80题) 1. 儿童佝偻病是由于缺乏()造成的。 A.铁 B.锌 C.镁 D.钙 2. 钙的主要来源是()。 A.蔬菜 B.奶与奶制品 C.水果 D.粮食 3. 2012年1月上海正式启用食品安全统一举报电话为( )。 A.12315 B.12331 C.12358 D.12369 4. 大米过分淘洗容易引起损失的营养素是()
A.维生素A B.B族维生素 C.维生素C D.维生素E 5. 长期食用精白米等精制食品时，易患的营养缺乏病是()。 A.干眼病 B.脚气病 C.癞皮病 D.佝偻病 6. 含有天然毒素的食物必须经过一定的加工处理后才能食用，否则极易引起食物中毒。一定要烧熟煮透后才能食用的食物是()。 A.山药 B.花生 C.四季豆 D.红薯 7. 以下属于优质铁的食物来源是( )。 A.牛奶 B.大米 C.菠菜 D.瘦肉 8. 以下含维生素D最丰富的食物是( )。 A.动物肝脏 B.禽肉 C.蔬菜 D.大豆 9. 下列关于鸡蛋的食用方法，正确的是( )。 A.鸡蛋生吃可以获得最佳营养，最好生吃 B.开水冲鸡蛋食用最有利于营养吸收 C.鸡蛋一定要熟吃
D.半生半熟的煎蛋是科学的食用方法 10. 不能放在冰箱中保存的食物是()。 A.巧克力 B.鲜牛奶 C.鲜猪肉 D.果汁 11. 用冰箱保存保藏食品不正确的做法是( )。 A. 冰箱内的生熟食物必须分开放置 B. 准备放入冰箱的生熟食物要清洗干净 C. 冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质 D. 存放在冰箱内的熟食在食用前要再次加热 12. 以下哪种饮品含糖量较高，长期大量饮用会引起肥胖?( ) A. 白开水 B.可乐 C. 绿茶 D.酸奶 13. 食品标签上必须标注的内容是( )。 A. 保质期 B. 生产日期 C. 详细的厂址及企业名称 D. 以上都必须具有 14. 烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有( )，该物质对人体有极强的致癌作用。
食品安全培训考试试题
食品安全培训考试试题 食品安全（）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。小编收集了食品安全培训考试试题，欢迎阅读。 一、单选题 1、《食品安全法实施条例》规定，餐饮服务许可的有效期为几年：（） A、一年 B、二年 C、三年 D、四年 2、世界上第一部关于食物成分数据的文献出自哪个国家？（） A.美 B.英 C.法 D.中 3、餐饮服务提供者应当制定（）方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。 A、食品安全事故处置 B、食品安全保障 C、食品保鲜制作 D、食品运输保障 4、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识：（） A、英文 B、本国文字 C、中文 D、其他文字 5、各级食品药品监管部门依照《食品安全法》和各级政府规定的职责，对下列哪个领域实施监督管理：（） A、餐饮服务 B、食品生产 C、食品流通 D、食品生产和餐饮服务
6、餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作：（） A、每半年 B、每年 C、每两年 D、每三年 7、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于几年：（） A、一年 B、二年 C、三年 D、五年 8、生产经营的食品中不得添加下列哪种物质：（） A、药品 B、既是食品又是药品的中药材 C、食品防腐剂 D、天然食用色素 9、食用鲜豆浆，以下哪种食用方法最安全（） A、鲜豆浆压榨后即可食用 B、鲜豆浆压榨经过滤后即可食用 C、加入一定量的开水后便可食用 D、必须将鲜豆浆彻底煮沸并持续5分钟后再食用。 10、公民发现某饭店对外销售的熟制品有食品安全问题，应当向哪个部门投诉。（） A、质量技术监督部门 B、食品药品监管部门 C、工商行政管理部门 D、农业部门 11、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得生产加工下列哪类鱼：（） A、河豚鱼 B、黑鱼 C、墨鱼 D、鳗鱼 12、清晨忌吃的三种食物有( ) A.饮料, 香蕉, 菠萝 B.苹果，梨，草莓
食品安全学复习资料
1.1安全食品：指生产者所生产的产品符合消费者的对食品安全的需要，并经权威部门认定，在食用方式合理和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品 1.2常规食品：在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家的食品卫生标准的食品 1.3无公害食品：在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品 1.4绿色食品：在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。分为A级和AA级 1.5有机食品：根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品 2.1食品腐败的营养成分： 如肉、鱼等富含蛋白质的食品，容易受到对蛋白质分解能力很强的变形杆菌、青霉等微生物的污染而发生腐败； 米饭等含糖类较高的食品，易受到曲霉属、根霉属、乳酸菌、啤酒酵母等对碳水化合物分解能力强的微生物的污染而变质； 脂肪含量较高的食品，易受到黄曲霉和假单孢杆菌等分解脂肪能力很强的微生物的污染而发生酸败变质。 2.2牛奶乳酸菌、大肠菌群、腐败微生物（嗜冷微生物）、病原微生物 2.3肉类变质现象和原因 ①发粘微生物在肉表面大量繁殖后，使肉体表面有粘状物质产生，这是微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物。这主要是由革兰氏阴性细菌、乳酸菌和酵母菌所产生。当肉的表面有发粘、拉丝现象时，其表面含菌数一般为107cfu/平方厘米。 ②变色肉类腐败变质，常在肉的表面出现各种颜色变化。最常见的是绿色，这是由于蛋白质分解产生的硫化氢与肉质中的血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白（H2S-Hb）造成的，这种化合物积蓄在肌肉和脂肪表面，即显示暗绿色。另外，粘质赛氏杆菌在肉表面所产生红色斑点，深兰色假单胞杆菌能产生兰色，黄杆菌能产生黄色。有些酵母菌能产生白色、粉红色、灰色等斑点。 ③霉斑肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑。特别是一些干腌制肉制品，更为多见。如美丽枝霉和刺枝霉在肉表面产生羽毛状菌丝；白色侧孢霉和白地霉产生白色霉斑；草酸青霉产生绿色霉斑；蜡叶芽枝霉在冷冻肉上产生黑色斑点。 ④气味肉体腐烂变质，除上述肉眼观察到的变化外，通常还伴随一些不正常或难闻的气味，如微生物分解蛋白质产生恶臭味；乳酸菌和酵母菌的作用下产生挥发性有机酸的酸味；霉菌生长繁殖产生的霉味等。 2.4气调保藏： 作用：降低果蔬的呼吸强度；降低果蔬对乙烯作用的敏感性；延长叶绿素的寿命；减慢果胶的变化；减轻果蔬组织在冷害温度下积累乙醛、醇等有毒物质，从而减轻冷害；抑制食品微生物的活动；防止虫害；抑制或延缓其它不良变化。因此，气调保藏特别适合于鲜肉、果蔬的保鲜，另外还可用于谷物、鸡蛋、肉类、鱼产品等的保鲜或保藏。 方法：MA（Modified atmosphere）：用改良的气体建立气调系统，在以后贮藏期间不再调整 CA（Controlled atmosphere）：在贮藏期间，气体的浓度一直控制在某一恒定的值或范围内，这种方法效果更为确切。要想控制食品的贮藏气体环境，则必须将食品封闭在一定的容器或包装内。如气调库、气调车、气调垛、气调袋（即CAP，或MAP）、涂膜保鲜、
食品安全知识测试卷及答案
食品安全知识测试卷 测试卷题型分两类：单项选择题和判断题。试卷共80道题，其中单项选择题10道，每小题3分，共30分，判断题70道，每小题1分，共70分，满分100分。 一、单项选择题 1、人体所需的营养素主要包括：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水六大类。现代营养学把( C )列为第七大营养素。 A、维生素 B、蛋白质 C、膳食纤维 D、糖类 2、食用油分为植物油和动物油两大类，油的主要成分是（A ）。 A、脂肪 B、碳水化合物 C、蛋白质 D、糖类 3、钙是组成人体骨骼和牙齿不可缺少的元素，缺钙小孩会得（ B ），成人会得软骨病或致骨质疏松。 A、呆小症 B、佝偻病 C、营养不良 D、骨质疏松 4、缺乏下列哪种维生素会导致坏血病。（C ） A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素D 5、人体铁质缺乏易导致（C ）。食物中含铁最多的是动
物肝脏及其它内脏，瘦肉和蛋黄。维生素C可促进铁的吸收。 A、侏儒症 B、甲亢 C、缺铁性贫血 D、周围神经炎 6、消化系统各主要器官的功能：（ D ）是人体最主要的消化和吸收器官。 A、胃 B、大肠 C、肝脏 D、小肠 7、新生儿缺碘易引起智力低下“呆小症”；成人缺碘会引起“大脖子病”（ C ）。 A、甲亢 B、呆小症 C、甲状腺肿大 D、夜盲症 8、蛋白质在人体中的作用不包括：（ D ） A、构成人体组织 B、构成抗体，维持体内免疫功能 C、调节生理功能 D、提供能量 9、食物中毒后错误的做法是：（D ） A、饮水稀释 B、催吐减毒 C、联系急救 D、倒掉食物 10、人体消化道不包括：（ C ） A、口腔 B、咽 C、气管 D、食管 二、判断题 1.讲究卫生，饭前洗手，饭后漱口，不抓食物。（√） 2.吃饭要细嚼慢咽，不要狼吞虎咽。专心吃饭，不说笑打闹。（√） 3.不在街头无证小摊点购买食品。（√） 4.不购买来历不明的产品或过期食品。（√）
《食品安全法》知识考试及答案
封面
作者：PanHongliang 仅供个人学习 2010年《食品安全法》知识竞赛试卷及答案 1、《中华人民共和国食品安全法》从（）起施行。 A.2009年1月1日 B.2009年5月1日 C.2009年6月1日 D.2009年10月1日
2、《中华人民共和国食品安全法》包括（）。 A.九章共一百零一条 B.十章共一百零一条 C.九章共一百零四条 D.十章共一百零四条 3、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（）的赔偿金。 A.一倍 B.五倍 C.十倍 D.二十倍 4、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（）。 A.食品卫生许可 B.食品生产许可 C.食品流通许可 D.餐饮服务许可 5、食品生产经营人员（）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A.每半年 B.每年 C.每两年 D.每三年 6、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于( )年。 A.六个月 B.一年 C.两年 D.五年 7、根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围（） A 小吃店 B 食品摊贩 C 学校食堂 D 集体用餐配送单位 8.下面关于食品安全的表述，正确的是：( ) A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物 B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D.虽然过了保质期，但外观、口感正常 9.食品安全标准的性质是：( ) A.鼓励性标准 B.引导性标准 C.强制性标准 D.自愿性标准 10.下列食品中，哪些属禁止生产经营的：( )
食品安全知识测试卷及答案
食品安全知识测试卷 测试卷题型分两类:单项选择题与判断题。试卷共８０道题，其中单项选择题１0道，每小题3分,共3０分,判断题７0道,每小题1分，共70分，满分10０分。 一、单项选择题 1、人体所需得营养素主要包括:蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素与水六大类。现代营养学把（C)列为第七大营养素。 A、维生素 B、蛋白质 C、膳食纤维 D、糖类 2、食用油分为植物油与动物油两大类，油得主要成分就是( A ）。 A、脂肪 B、碳水化合物 C、蛋白质Ｄ、糖类 3、钙就是组成人体骨骼与牙齿不可缺少得元素，缺钙小孩会得( B ),成人会得软骨病或致骨质疏松。 Ａ、呆小症B、佝偻病C、营养不良Ｄ、骨质疏松 ４、缺乏下列哪种维生素会导致坏血病。（Ｃ) A、维生素ＡＢ、维生素ＢC、维生素 C D、维生素Ｄ 5、人体铁质缺乏易导致( Ｃ)。食物中含铁最多得就是动物肝脏及其它内脏，瘦肉与蛋黄。维生素Ｃ可促进铁得吸收。 Ａ、侏儒症Ｂ、甲亢C、缺铁性贫血Ｄ、周围
神经炎 6、消化系统各主要器官得功能：(D）就是人体最主要得消化与吸收器官。 A、胃 B、大肠 C、肝脏 D、小肠 7、新生儿缺碘易引起智力低下“呆小症”;成人缺碘会引起“大脖子病”（ C ）. A、甲亢Ｂ、呆小症C、甲状腺肿大D、夜盲症 8、蛋白质在人体中得作用不包括：( D ） A、构成人体组织 B、构成抗体,维持体内免疫功能 C、调节生理功能Ｄ、提供能量 9、食物中毒后错误得做法就是：（Ｄ) A、饮水稀释 B、催吐减毒Ｃ、联系急救D、倒掉食物 10、人体消化道不包括：（ C ） A、口腔Ｂ、咽C、气管D、食管 二、判断题 1、讲究卫生,饭前洗手,饭后漱口，不抓食物。(√） 2、吃饭要细嚼慢咽,不要狼吞虎咽.专心吃饭,不说笑打闹。(√） 3、不在街头无证小摊点购买食品。(√) 4、不购买来历不明得产品或过期食品。（√） ５、生吃瓜果、蔬菜要洗净.带皮得水果与蔬菜应尽量削皮吃.（√) 6、长期挑食、偏食不利于健康,往往会造成营养不良、
食品安全知识考试题及答案-食品安全知识考试题库
食品安全知识考试题及答案 一、单项选择题 1、人体所需的营养素主要包括：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿 物质、维生素和水六大类。现代营养学把( C )列为第七大营养素。 A、维生素 B、蛋白质 C、膳食纤维 D、糖类 2、食用油分为植物油和动物油两大类，油的主要成分是（A ）。 A、脂肪 B、碳水化合物 C、蛋白质 D、糖类 3、钙是组成人体骨骼和牙齿不可缺少的元素，缺钙小孩会得（ B ），成人会得软骨病或致骨质疏松。 A、呆小症 B、佝偻病 C、营养不良 D、骨质疏松 4、缺乏下列哪种维生素会导致坏血病。（C ） A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 5、人体铁质缺乏易导致（C ）。食物中含铁最多的是动物肝脏及其它内脏，瘦肉和蛋黄。维生素C可促进铁的吸收。
A、侏儒症 B、甲亢 C、缺铁性贫血 D、周围神经炎 6、消化系统各主要器官的功能：（D ）是人体最主要的消化和吸收器官。 A、胃 B、大肠 C、肝脏 D、小肠 7、新生儿缺碘易引起智力低下“呆小症”；成人缺碘会引起“大脖子病”（ C ）。 A、甲亢 B、呆小症 C、甲状腺肿大 D、夜盲症 8、蛋白质在人体中的作用不包括：（ D ） A、构成人体组织 B、构成抗体，维持体内免疫功能 C、调节生理功能 D、提供能量 9、食物中毒后错误的做法是：（D ） A、饮水稀释 B、催吐减毒 C、联系急救 D、倒掉食物 10、人体消化道不包括：（ C ） A、口腔 B、咽 C、气管 D、食管
二、判断题 1.讲究卫生，饭前洗手，饭后漱口，不抓食物。（√ ） 2.吃饭要细嚼慢咽，不要狼吞虎咽。专心吃饭，不说笑打闹。（√ ） 3.不在街头无证小摊点购买食品。（√ ） 4.不购买来历不明的产品或过期食品。（√） 5.生吃瓜果、蔬菜要洗净。带皮的水果和蔬菜应尽量削皮吃。（√ ） 6.长期挑食、偏食不利于健康，往往会造成营养不良、缺铁性贫血等。（√） 7.一日三餐要合理，饮食要有度，吃饭有规律。不挑食、不偏食、不暴饮暴食。（√） 8.贪吃使能量和营养摄入过量，容易造成肥胖，影响人的健康。（√） 9.饮食要清淡少盐，过多吃过咸的食品加大得高血压的风险。（√） 10.膨化食品如薯片、雪饼等，属于高油脂、高热量、低粗纤维类食品，可以经常食用。（×）
食品安全试题及答案
食品安全知识培训试题 姓名：分数： 一、选择题（每小题3分，共10小题） 1、《中华人民共和国食品安全法》从（ C ）起施行。 A.2009年1月1日 B.2009年5月1日 C.2009年6月1日 D.2009年10月1日 2、《中华人民共和国食品安全法》包括（ D ）。 A.九章共一百零一条 B.十章共一百零一条 C.九章共一百零四条 D.十章共一百零四条 3、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（ C ）的赔偿金。 A.一倍 B.五倍 C.十倍 D.二十倍 4、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产，应当依法取得（ B ）。 A.食品卫生许可 B.食品生产许可 C.食品流通许可 D.餐饮服务许可 5、食品生产经营人员（ B ）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A.每半年 B.每年 C.每两年 D.每三年 6.下面关于食品安全的表述，正确的是：( B ) A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物 B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D.虽然过了保质期，但外观、口感正常
7.食品安全标准的性质是：( C ) A.鼓励性标准 B.引导性标准 C.强制性标准 D.自愿性标准 8.下列食品中，哪些属禁止生产经营的：( D ) A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 B.超过保质期的食品 C.无标签的预包装食品 D.以上都是 9.食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是：( D ) A.标签不得含有虚假、夸大的内容 B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能 C.标签应当清楚、明显，容易辨识 D.标签应该突出表明功效 10、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于( C )年。 A.六个月 B.一年 C.两年 D.五年 二、判断题（每小题2分，共10小题） 1．《中华人民共和国食品安全法》实施后，原有的《中华人民共和国食品卫生法》仍继续有效。（×） 2．食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，但可以涉及疾病预防、治疗功能。（×） 3．食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。（√） 4．食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（√） 5、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（√） 6．食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。（×） 7、原辅料的运输不得与有毒、有害物品一同运输。（√） 8、食品生产工作人员应当保持个人卫生，可以不洗净手，必须穿戴清洁的工作衣、帽。（×） 9、食品生产使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。（√）
2014食品安全学复习题及标准答案解析
食品安全卫生学总复习题 食物中毒部分 一．单选题 1．下列哪种属食物中毒的范畴( C ） Ａ.伤寒 B.甲性肝炎 C.肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎 E.禽流感 ２.以下食物中毒最为常见的是（Ｂ ) A.化学性食物中毒B．细菌性食物中毒 C．真菌性食物中毒Ｄ.有毒动物中毒 E．有毒植物中毒 3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是( Ａ) A．家畜、家禽 B.海产品Ｃ.人化脓性伤口Ｄ.苍蝇 E．尘埃 4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为( C ) A.高烧+腹泻B．高烧+呕吐 C.呕吐+腹泻 D.不吐不泻 E.呼吸困难 ５．副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（ D ) A．奶类 B.畜禽肉类Ｃ.蛋类Ｄ.海产品 E.粮豆类 ６.据统计,我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是( Ｄ ) A．山东 B.湖北 C.浙江 D.新疆Ｅ.广西 ７.河豚鱼含毒素最多的部位是( C ) A.鱼肉Ｂ.血液和皮肤 C.卵巢和肝 D.肾和眼睛 E.胃肠 ８.毒覃中毒的常见原因是（ D ) Ａ．加热不彻底Ｂ．未加碱破坏有毒成分 C.贮存不当Ｄ.误食 E.被有害化学物质污染 9.亚硝酸盐中毒时，应用（ B ）解毒 A．EＤTA—Na２Ca B.美蓝 C.阿托品 D.巯基解毒剂 E．抗生素 10．有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（ A ） Ａ.抑制胆碱酯酶活性 B．抑制己糖激酶活性Ｃ.抑制琥珀酸脱氢酶活性D．抑制枸橼酸合成酶活性 E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性。 二．多选题 1．食源性疾病的基本要素包括（ACE ) Ａ.传播媒介——食物 B．传染源——患病的人或动物 C．食源性疾病的致病因子——食物中的病原体D.宿主——个体的抵抗力Ｅ.临床特征——急性中毒性或感染性表现 ２.下列属于食源性疾病范畴的是(ＡＢＣＤＥ） A．食物中毒 B．食源性肠道传染病和寄生虫病Ｃ.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D．食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病 E.食物过敏。 3.细菌性食物中毒的发病原因为( ABD ） A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染 B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素 C．使用镀锌容器存放食物 D.食用前未经彻底加热E．用苦井水煮饭菜 4．引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为(BＣ) Ａ.禽蛋 B.奶油蛋糕 C.剩饭 D.还带 E.植物性食物 5．下列属感染性食物中毒的有（ACＤ ) A.沙门菌食物中毒 B.金黄色葡萄球菌食物中毒 C.李斯特菌食物中毒 D.志贺菌食物中毒 E.肉毒梭菌食物中毒 ６．大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（ABＥ） Ａ.急性胃肠炎型 B．急性菌痢型 C. 败血症型 D.神经、精神型 E.出血性肠炎型 7.毒覃中毒按临床表现可分为(ＡCＤＥ) A．胃肠炎型 B.败血症型 C.溶血型 D. 神经、精神型Ｅ. 脏器损害型 ８.引起食物中毒的食品有（ABCDE ) Ａ.被致病菌和/或毒素污染的食品 B.被有毒化学品污染的食品Ｃ.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质 D.本身含有有毒物质,而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品 E.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品
食品安全知识考试试题及答案
附件1 食品生产企业食品安全管理人员 必备知识考试题库 一、判断题（共150道） 1.食品生产企业对其生产食品的安全负责。（对） 2.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。（对） 3.食品安全标准是推荐性的标准，企业可以根据需要自愿采纳。（错） 4.国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。（对） 5.食品生产企业应当确保其生产活动符合相应的食品安全标准，如《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）。（对） 6.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。（错） 7.食品生产企业应具有与生产的食品品种、数量相适应的生产设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。（对）
8.食品生产企业的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员须为专职，不得为兼职。（错） 9.为了便于成品运输，宜将产品包装间设置成与外界直接相通的形式。（错） 10.为便于内包装材料的传递，食品生产企业可以将内包装材料库房与内包装车间之间传递通道上的通行门拆除。（错） 11.食品生产企业应当具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。（对） 12.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。（对） 13.食品生产人员应当保持个人卫生，生产食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（对） 14.食品生产人员进入生产车间前应当将手洗净，是否需要穿戴清洁的工作衣、帽可由企业自行要求。（错） 15.食品生产用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。（对） 16.食品生产中使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。（对） 17.食品生产企业可对市场上滞销的产品进行回收，并以此为原料生产新的产品。（错）
食品安全考试试题及答案
．填空题 1. 目前食品安全问题主要集中在以下几个方面：（微生物危害）、（化学危害）、（生物毒霉）、（食品掺假）等。 2. 国外的食品安全检测技术标准主要包括（国际标准）和各国自身制定的标准，根据各国的 国情不同，标准体系的结果的具体内容也各有不同。 3. 样品的前处理是指食品样品在测定前（消除干扰成分）、（浓缩待测组分），使样品能满足分析方法要求的过程 4. 影响超临界流体萃取的最主要因素是（压力）和（温度），压力的变化会导致（溶质）在超临界流体中溶解度的急剧变化。 5. 农药的分类按照来源可分为（矿物源农药）、（生物源农药）、（有机合成农药）. 6. 兽药按其作用大致可分为（抗生素类药物）、（抗寄生虫类药物）、（激素类药物）三大类. 7. 农兽药残留量的检测方法有（比色法）、（分光光度法）、生物学方法及色谱分析方法等。 8. 标准物质是指用以校准标注测量装置，评价测量方法或给材料赋值的物质。标准物质可以是（纯的）或（混合的气体）、液体或固体。 9. 重金属的污染主要来源于（大气）、（水）、（土壤）。 10. 铅在自然界不断迁移、转化。铅是通过（有机的）形态进入环境中，并在环境中传播。 11. 食品添加剂按其来源分类可分为（天然食品添加剂）和（人工化学合成食品添加剂）。 12. 甜味剂是指能够赋予食品甜味的食品添加剂，按其来源分可分为天然甜味
剂和人工合成甜味剂，按其营养价值可分为（营养型）与（非营养型）甜味剂。 13. 食品中天然存在的毒性物质、致癌物质、诱发过敏物质和非食品用的动植 物中天然存在的有毒物质统称为（天然毒素） 14. 丙烯酰胺进入人体后，可以转化为另外一种分子（环氧丙烯酰胺）。此化 合物能与细胞中（RNA）发生反应，并破坏染色体结构，从而导致细胞死亡或病变 为癌细胞。 15. 基因芯片应用主要包括表达检测、（突变检测）、（基因组多态性分 析）和基因文库作图一级杂交测序等方面. 16. 样品的采集也称（抽样）或（取样），是从原料产品整体中抽取一部分作 为其整体代表性样品，通过分析一个或数个样品，对整体的质量做出评估。 17. 细菌毒素是指细菌分泌产生细胞外或存在于细胞内的致病性物质，通常分 为（内毒素）和（外毒素），是食品中的主要天然毒素物质之一。 18. 农药残留危险性评价是对人体所接触的食品中残留的农药产生的一直或潜在的或不良作用所进行的科学评价 19. ELISA检测技术是抗原或抗体的（固相化）及抗原或抗体的酶标记。 20. 持久性污染物作为极性较弱的半发挥性有机化合物，其分析程序一般包括（溶剂提取）、（净化）和（仪器测定）三个步骤。 二．名词解释 1. 食品安全的概念：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等 活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒物质。 2. 农药的危险性评价：是对人体所接触的食物中残留的农药产生的已知或潜在的不良作用所进行的科学评价。 3. 标准物质:是指用以校准测量装置、评价测量方法或给材料赋值的物质。
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