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食品添加剂习题--2016(1).

食品添加剂

习

题

生命科学与工程学院

食品科学与工程教研室

一、名词解释

食品添加剂、食品营养强化剂、半致死量、最大无作用量、人体每日允许摄入量、食品加工助剂、着色剂、食用天然色素、食用合成色素、坚牢度、护色剂、漂白剂、香料、着香剂、增香剂、香精、食用香精、乳化香精、调味剂、酸味剂、缓冲剂、增味剂、乳化剂、亲水亲油平衡值、.临界胶束浓度、食品增稠剂、防腐剂、食品腐败、食品霉变、食品发酵、.食品保藏、分配系数、油脂酸败、抗氧化剂及增效剂

二、填空三、选择题四、判断题

1.根据安全性将食品添加剂分为三类，每类又分为（1）、（2）亚类。

2.目前对食品添加剂的分类方法主要有：按分类、按分类、按分类、按分类等。

3.根据我国的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2014）的规定，食品添加剂共分为22类。包括：

4.我国的《食品添加剂分类和代码》[（GB12493—90），适用于食品添加剂的信息处理和情报交换工作]将食品添加剂分为类，不包括。

5.食品添加剂属于精细化学工业和食品工业交叉的一个领域，具有本身的特性：性、性、性、技术、等特点。

6.食品添加剂的发展总趋势是：型、型和型。

7.“吊白块”化学名称是，120℃以下分解为，二氧化碳和等有毒气体。

8.按我国《食品安全性毒理学评价程序》规定，食品安全性毒理学评价程序分四个阶段，其第—阶段试验为毒性试验，第二阶段为毒性试验、传统致畸试验及短期喂养试验，第三阶段为毒性试验，第四阶段毒性试验。

9.食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做毒性试验、毒性试验和毒性试验。

10.半致死量(50% Lethal Dose；LD50)，是判断食品添加剂安全性的第种常用指标，它表明了食品添加剂急性毒性的大小，也是任何食品添加剂都必须进行

的毒理学评价中第阶段急性毒性试验的指标。

11.毒理学通常用大鼠经口测定的LD50将受试物毒性分为、剧毒、、低毒、、无毒六类。

12.最大无作用量(Maximum No-effect Level：MNL) 最大无作用量亦称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是制定的重要数据。常用动物进行慢性毒性实验是确定安全性的方法。

13.人体每日允许摄入量(Acceptable Daily Intakes：ADI) 它是国内外评价食品添加剂安全性的和依据。

14.食品添加剂的法定编号包括：国际编号系统（国际数据系统(International Numbringsystem—INSNo.)、我国的代码系统（《食品添加剂分类和代码，GBl2493—90》）及CAS编号。

15.食品添加剂标准的制订一般分为阶段、阶段、阶段和阶段。

16.食品添加剂使用标准的内容包括食品添加剂、食品添加剂（代码）、范围、等。

17.食品添加剂的安全性受三方面的制约：该物质本身毒性的、产品质量标准、使用范围与量。

18.在食品中使用食用色素具有的作用是：作用、作用及作用。

19.北魏末年（公元6世纪）农业科学家著作中就记载从植物中提取天然色素的方法。

20.曾列入食品添加剂国家重点科技攻关项目的色素是：红曲色素、、酸枣红素及等。

21.天然色素生产工艺分为：法、法、法、法和微生物发酵法，常用。

22.红曲色素与其它食用天然色素相比，具有的特点是：对值稳定、耐热性、耐光性、不受金属离子、氧化剂和还原剂的影响。红曲米别名：红曲，、福米，古称。

23.色素的坚牢度主要决定于它们自己的化学结构及所染着的基质等因素，但在应用时如果操作不当也会降低其坚牢度。衡量色素坚牢度的八项指标是：耐性，耐性，耐性，耐性，耐性，耐性，耐性，耐性。

24.焦糖以生产方法不同可分为4类：普通焦糖、焦糖、焦糖及焦糖。我国仅许可使用焦糖、和焦糖。

25.饮料是世界上用量最大的领域。

26.染料索引编号，简称C.I.，是世界上公认的系统。

27.色价又称比吸光值，即mL溶液中含有g着色剂，光程为cm的吸光值。

28.色淀色素是将可溶性原色色素展布于氧化铝水合物上的不溶性颜料色素。用作制造色淀的基质可以是铝、、硫酸钡、、滑石、等。目前主要是氧化铝，又称为铝色淀。其目的主要是为了增强性、性色素在油脂中的性，并提高其耐、盐等性能。

29.食品生产中食用色素的使用方法主要有两种：混合法和涂刷法。色素溶液的配制浓度一般为%，配制色素溶液时的用水应使用蒸馏水、离子交换水、纯净水等。

30.使用食用色素时常见问题有：沉淀、、色泽变暗、及着色饮料保存期缩短。

31.是指将各种色素根据不同的比例混合拼制，由此可产生丰富的色素色谱，满足食品加工生产中着色的需要。

32.利用、、三原色原理，两两配制形成不同的色调。

33.常用的护色剂有、、、等。常用的护色助剂有、、等。

34.食品工业中常用的漂白方法有漂白、漂白法和漂白法，同时包括法。

35.漂白剂可分为型和型两类。

36.影响拼色的因素主要有：溶剂、、食用色素间的影响及等几方面。

37.着香剂按照来源不同，可分为、及香料三大类。

38.是出自植物的枝叶、根茎、树皮、果皮、花、花蕾和树脂等芳香性挥发液体，其主要成分是以为分子构成基本单位的萜烯、倍半萜烯、芸香族和脂肪族等有机化合物，其基本性状与普通的油脂类(如菜子油，

椰子油等)完全不同，故称精油，以为区别。

39.发香物质之所以发香，是由于其分子中有一定种类的发香基团。发香基团决定了气味的种类，发香基团包括：⑴基团，⑵基团，⑶基团，

⑷含、、等原子的化合物及化合物。

40.植物性天然香料是主要依靠物理方法从芳香植物的花、叶、枝、干茎、皮、果实或树脂分离或提炼出来的芳香物质。大多数呈油状或膏状，少数呈树脂或半固态。根据它们的形态和制法通常可分为下列品种：油、膏、油、香脂和剂等。

41.精油的类型主要有①精油(常称无萜精油)；②精油；

③精油；④精油；⑤精油五种类型。

42.麦芽酚有突出的味香气，所以很适合于水果味、焦糖味为基础的食品，如果酒、巧克力等；麦芽酚对咸味无作用，对酸/甜味，香/甜味确有作用，对苦味、涩味有作用。

43.香精按用途分为三大类：香精、香精及香精（日用及食用以外的香精）。

44.食用香精按剂型主要分为：性香精、性香精、香精、香精。

45.所有的香精，不论属于哪种香型，一个完整的香精配方大都由剂、辅香剂、剂、剂及剂等几个部分所组成。

46.主香剂亦称为主剂或打底原料。它是形成香精主体香韵的基础，是构成各种香精香气的基本原料，由此香料决定。

47.顶香剂也称为头香剂，是易于挥发的或强烈的天然香料和人造香料。它在香精中具有使香气成分更为突出的作用。头香可以赋予人们，使香精香气明快透发，消费者爱不释手。

48.定香剂大都是量、的物质。

49.尽管香精由顶香剂、主香剂、辅香剂和定香剂所组成，但是至于那些芳香原料成分属于顶香剂、主香剂、辅香剂及定香剂，并明确的界限。

50.乳化香精由基、剂、水三个部分所组成。

51.调味剂按其作用可分为以下几种：剂、剂、剂、辣味剂、剂、及等。

52.一般来说，理想的甜味剂应具有：①很高的安全性；②良好的味觉；③较高的稳定性；④较好的水溶性；⑤较低的价格等特点。

53.营养型甜味剂指与蔗糖甜度相同时的重量，其值在蔗糖的热值%以上者。主要包括各种糖类和糖的衍生物，对人体有较高的营养价值，如葡萄糖、果糖、异构糖、果葡糖浆、麦芽糖醇等等。

54.非营养型甜味剂（Non Nutrition Sweeteners）指与蔗糖甜度相同时的重量，其热值低于蔗糖的热值%者。一般指高甜度的合成甜味剂和从天然资源中提取的甜味剂。热量很低或无热量，只利用甜味，没有或很少有营养价值，主要包括甘草、甜叶菊、罗汉果等功能性天然甜味剂和糖精、甜蜜素等化学合成甜味剂。

55.一般是选择蔗糖为标准（因蔗糖为非还原糖，其次溶液较为稳定），其它糖和甜味剂的甜度则是与蔗糖比较的相对甜度。以蔗糖的标准甜度为100。

56.果葡糖浆目前已从含%果糖的第一代果葡糖浆发展到含%果糖的第二代果葡糖浆及含%果糖的第三代高果糖浆和纯果糖浆。

57. （TGS）是目前发现的最好的强力甜味剂之一。

58.安赛蜜的安全性已得到联合国粮农组织和世界卫生组织，联合国食品添加剂专家联席委员会议及美国食品药物管理局等权威机构的一致认可，并称之为。

59.根据酸的味道，酸味剂可以分为以下几种：

⑴兼有清凉感的酸味剂：、和等，酸味缓和圆滑，令人愉快。

⑵带苦味的酸味剂：，其酸味中拌有苦味。

⑶兼有涩味的酸味剂：、、DL-酒石酸、、盐酸、磷酸等，其中盐酸、延胡索酸的涩味极强。

⑷兼有刺激性臭味的酸味剂：、、等。

⑸兼有鲜味，异味的酸味剂：琥珀酸，等。

60.酸度可用滴定[H+]的值来表示。在实践中，常以的酸度为基准1.0。

61.可作为酸度调节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化剂增效剂在食品中使

用，它是唯一用于食品作为酸味剂的无机酸。

62.增味剂按其来源，一般可分为三大类，即鲜味调味品、鲜味调味品、调味品。

63.常用食品乳化剂的HLB值在之间，一般规定亲油性为100%的乳化剂HLB值为0（以为代表），亲水性100%者为20（以为代表）。

HLB值在10～20之间表示亲水性越来越大，HLB值在10～0之间表示亲油性越来越大。

HLB值的意义是表示乳化剂分子内不平衡后整个分子的综合倾向是亲油的还是亲水的，以及亲合程度。

HLB值小的乳化剂为油包水乳化剂，可以用来制备W/O型乳状液，HLB值大的乳化剂为水包油乳化剂，可以用来制备O/W型乳状液。

64.常见的天然乳化剂有⑴磷脂类：、等；⑵甾类：等；

⑶水溶性树脂类：等；⑷海藻胶类：等。

65.蔗糖脂肪酸酯缩写。

66.山梨醇酐脂肪酸酯，商品名称：型；聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯，商品名称：型。

67.乳状液的制备过程一般要经过以下三个步骤：⑴准备；⑵乳化；

⑶的后处理。

68.在乳化剂的选择上要考虑到食品的复杂性、的复杂性，以及乳化剂的原则、复配的性、复配的等因素。

##69.乳化剂的晶体结构有晶型、初级晶型和晶型三种晶型。其中晶型的乳化剂处于高度活性状态，最易与食品中的各种成分相互作用，能收到最佳的作用效果。

70.增稠剂是属于具有胶体特性的一类化合物。

71.食品增稠剂的主要特性包括：性、性、性、凝胶的触变性、对粘度的影响及有机溶剂的增效性。

72.食品增稠剂又被称作、增粘剂、稳定剂、食品胶、糊料等。

73.⑴动物来源的增稠剂食用明胶、干酪素（酪蛋白）、壳聚糖、甲壳素（几丁质）。

⑵植物来源的增稠剂又可分为四种类型

①植物树脂类胶阿拉伯胶、刺梧桐胶、桃胶、扁桃胶（巴旦杏胶）、黄芪胶、印度树胶等。

②植物提取类胶果胶、魔芋胶、微晶纤维素、微纤维化纤维素、落叶松胶、秋葵根胶、芦荟提取物等。

③植物种子类胶罗望子胶、瓜尔豆胶、槐豆胶、田菁胶、决明子胶、车前子胶、亚麻子胶、沙篙子胶、三刺胶等。

④海藻类胶琼脂、海藻酸、褐藻胶、红藻胶、卡拉胶（角叉菜胶）等。

⑶微生物来源的增稠剂黄原胶、结冷胶、葡聚糖、果聚糖、菌核胶、热凝胶（凝结多糖）等。

⑷酶处理来源的增稠剂处理的淀粉、葡萄糖胺等。

合成增稠剂主要包括、纤维素钠及衍生物、、淀粉磷酸酯钠。

74.食品常见的发酵有发酵、发酵、发酵和发酵。

75.防止食品腐败变质可采用物理方法处理(如冷冻、干制、腌渍、烟熏、加热、辐射等)，然而最有效的办法是使用剂。

76.根据防腐剂的特性一般可分为五大类：型防腐剂、型防腐剂、防腐剂、防腐剂及防腐剂。

77.早在有史记载以前，劳动人民就在实践中使用食品进行防腐，用食品进行保藏。

78.“纯天然食物就不应添加任何防腐抗氧剂”。

79.“应该少用化学合成的防腐剂，特别是不要使用苯甲酸钠”。

80.抗氧化剂按作用机理可分为吸收剂、整合剂、清除剂、氧淬灭剂、甲基硅酮和甾醇抗氧化剂、分解剂、吸收剂、及酶抗氧化剂等。

81.根据脂肪酸败后所生成物质不同，酸败可分为式和式酸败两种。

82.醛式酸败是不饱和脂肪酸分解的形式。

83.油脂氧化酸败是—个连锁反应过程，它可划分为三个阶段：⑴期；

⑵期；⑶期。

84.丁基羟基茴香醚简称；二丁基羟基甲苯简称；没食子酸丙酯简称；叔丁基对苯二酚简称。

85.常用的脱氧剂有，，铁粉，糖等，它们都能吸收氧气。

86. 粉末香精按其制法主要分为：⑴的粉末香精；⑵制成的粉末香精；⑶制成的粉末香精；⑷香精。

五、简答题

1.食品添加剂的毒性来源有哪些？

2.怎样才能安全使用食品添加剂？

3.在审议食品添加剂安全性时，需要提供的文献资料有哪些？

4.GRAS应符合的条件是什么？

5.食品添加剂使用的一般要求是什么？

6.食品添加剂的选用原则及带入原则是什么？

7.食品添加剂的标示项目及功能是什么？

8.食品添加剂标准的作用是什么？

9.食用着色剂的发展趋势是什么？

10.食用天然色素具有什么特点？

11.食用合成色素具有什么特点？

12.色调的选择原则是什么？

13.食用着色剂使用的原则以及注意事项是什么？

14.食用香料的必备条件是什么？

15.香精香料在食品中具有什么作用？

16.香精应具备的主要条件是什么？

17.在食品中怎样才能正确使用香精香料？

18.甜味剂具有什么作用？

19.人工合成甜味剂具有什么特点？

20.甜菊糖甙的特性及功能是什么？

21.低聚糖的主要生理功能有哪些？

22.大豆低聚糖的主要生理作用是什么？

23.阿斯巴甜的特性是什么？

24.甜味剂使用时应注意什么?

25.酸味剂具有的主要功能有哪些？

26.酸味剂使用时要注意什么问题？

27.乳化剂的作用主要有哪些？

28.蔗糖酯的特性是什么？

29.卵磷脂的生理功能有哪些？

30.乳状液的制备方法有哪些？

31.乳化剂在蛋糕生产中的作用是什么？

32.乳化剂在鱼肉糜和香肠等肉制品生产中的作用是什么？

33.增稠剂的作用主要有哪些？

34.海藻酸钠的特性有哪些？

35.增稠剂应用时的注意事项是什么？

36.食品防腐剂的使用原则是什么？

37.食品防腐剂的作用机理是什么？

38.理想的防腐剂应具有的条件是什么？

39.影响防腐剂防腐效果的因素是什么？

40.二氧化氯作为—种安全、高效、广谱的消毒杀菌剂，其主要特点是什么？

41.作为抗氧化剂的物质的必备条件有哪些？

42.抗氧化剂使用的基本原则是什么？

43.抗氧化剂的一般作用机理是什么？

44.抗氧化剂的使用方法有哪些？

45.抗氧化剂使用时的注意事项主要有哪些？

46.食品添加剂的带入原则是什么？

47.食品添加剂在食品或食品加工中添加的目的是什么？

48.在什么情况下可使用食品添加剂？

49.调味的基本原理是什么？

50.食品添加剂共分多少大类，具体是什么？

六、论述题

1.食品添加剂的作用是什么？

2.为什么说食品添加剂是现代食品工业的灵魂？

3.为什么说食品添加剂是现代食品工业技术创新的重要推动力？

4.为什么说食品添加剂是食品生产中最活跃、最有创造力的因素？

5.防腐剂使用时应注意什么问题？

6. 采用葡萄糖酸-δ-内酯制作豆腐具有的工艺特点？

⑴工艺简便，便于操作和连续化生产；

⑵省去了笨重的压榨工序(包括翻板、铺布等)，节省了劳力；

⑶改善了劳动条件，减少了环境污染；

⑷延长了保藏时间，适宜于夏季生产；

⑸减少了蛋白质流失，保水率高，节省原料，提高了产率，比常规方法多出豆腐近1倍；

⑹节省用水、电、包布；

⑺豆腐质地细嫩，有光泽，适口性好，清洁卫生，销售方便；

⑻内酯为无毒食品添加剂，卤水则含有对人体有害的砷、汞等杂质。

食品添加剂试题及标准答案李宏梁

一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共30分） 1.下列属于水溶性维生素的是（B ）。 A. VA B. VB C. VE D. VD 2.在中国魔芋胶属于（A ）。 A. 普通食品原料 B. 新资源食品 C. 食品添加剂 D. 药食两用物质 3.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。 A. 使用非法添加物 B. 超范围超量使用食品添加剂 C. 使用药食两用物质 D. 使用工业级添加剂 4.工业明胶用途最不可能是（A ）。 A. 果冻 B. 酸奶 C. 肉皮冻 D. 医用胶囊 5.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（A ）。 A. 葡萄酒 B. 食醋 C. 泡菜 D. 面包 6.甜度最高的是（C）。 A. 果糖 B. 甜蜜素 C. 阿斯巴甜 D. 木糖醇 7.确定物质ADI值的步骤是（B ）。 A. 暴露量评估 B. 危害特征描述 C. 识别危害 D. 风险特征描述 8.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（ A ）。 A. 赖氨酸 B. 精氨酸 C. 酪氨酸 D. 色氨酸 9.海藻酸钠形成的凝胶是（C）。 A. 热不变性的 B. 热可逆的 C. 热不可逆的 D. 热变性的 10.不具有维生素C活性的物质是（D ）。 A. L-抗坏血酸棕榈酸酯 B. L-抗坏血酸钠 C. L-抗坏血酸磷酸酯镁 D. 异抗坏血酸钠 11.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（B）。 A. 防腐剂 B. 甜味剂 C. 抗氧化剂 D. 相同色泽着色剂 12. 用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（ B ）。 A. 糖化酶 B. 果胶酶 C. 蛋白酶 D. 脂肪酶 13. 属于食品非法添加物的疋（A ）o A. 溴酸钾 B. 亚铁氰化钾 C. 糖精钠 D. 柠檬黄 14.具有清凉感的酸味剂是（A ）。

食品添加剂期末考试试题

《食品添加剂应用与检测技术》题库一、填空题 1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。 2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察 3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性 4、LD受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD 数据5050大小来判定受试物毒性大小，LD数据愈小，则该受试物的毒性愈大。 505、已知山梨酸及山梨酸钾对大白鼠的MNL为kg,由此我们可以推断出其对人的ADI值为 0 g/kg（山梨酸及其盐的总量以山梨酸计）。~6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。 7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。 8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。 9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。 10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO)和亚硝酸钠(NaNO)。23 11、乳化剂HLB范围一般为020，HLB 在36的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液~~12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。 13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。 14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。 15、生物膨松剂主要是指酵母。 16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。 17、根据GB2760-2011标准规定，BHA、BHT、PG混合使用时，BHA、BHT总量不得超过kg，PG不得超过kg，最大使用量以脂肪总量计。 18、根据GB2760-2011标准规定，不同抗氧化剂混合使用时要遵守加和原则，各自用量占其最大用量的比例之和不应超过 1 。 19、油脂的自动氧化可分为三个阶段诱导阶段、传递阶段和终结阶段。 21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。 22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。 23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。 24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食品。 25、除香兰素、麦芽酚等少数香料单独使用外，多数香料往往用于调制食用香精。

食品专业《食品添加剂》试题+答案

食品专业《食品添加剂》试题（2）答案（闭卷）考试时间：120分钟年级班别姓名学号一、选择题（每小题3分，共30分） 1．CAC是哪个机构的简称。（A） A．FAO/WHO食品法规委员会B．联合国粮食与农业组织 C．世界卫生组织D．FAO/WHO食品添加剂法规委员会 2．造成食品腐败的微生物主要有以下哪些：（D）（１）假单胞菌属（２）黄色杆菌属（３）变形杆菌属（４）梭状芽孢杆菌属（５）无色杆菌属（６）小球菌属 A.（1）（2） B.（4）（6） C.（3）（5） D.全部都是 3、下面哪一种不是常用果蔬保鲜防腐剂中的简称：（D） A.TBZ B.RQA C.EMQ D.A TP 4、下面哪一种不属于尼泊金酯类。（C） A、对羟基苯甲酸丙酯 B、对羟基苯甲酸乙酯 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸丁酯 5、下面哪一种抗氧剂简称生育酚。（D） A、没食子酸丙酯 B、丁基羟基茴香醚 C、二丁基羟基甲苯 D、维生素E 6、芥子提取物属于哪一类防腐剂。（B） A、合成防腐剂 B、植物天然防腐剂 C、动物天然防腐剂 D、微生物天然防腐剂 7、下面不属于水溶性抗氧剂的是（A）。

A.没食子酸丙酯 B.异抗坏血酸 C.异抗坏血酸钠 D.L-抗坏血酸 8、下面哪一种属于天然食用色素（C）。 A、柠檬黄 B、日落黄 C、桅子黄 D、胭脂红 9、下面哪些属于常用的乳化剂的是（D） (1)脂肪酸甘油酯(2)大豆磷脂(3)蔗糖脂肪酸酯 (4)失水山梨醇脂肪酸酯(5)聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 A、(1)(2)(3) B、(3)(4)(5) C、(2)(3)(5) D、(1)(2)(3)(4)(5) 10、葡萄糖酸-δ-内酯属于哪一种食品添加剂（A） A、凝固剂 B、被膜剂 C、增稠剂 D、营养强化剂二、填空题（每空1分，共20分） 1、果蔬涂膜方法有、、及三种。浸泡法、刷涂法、喷涂法） 2、增稠剂具有的特点是：（1）（2）（3）（4）。（P251在水中有一定的溶解度；能在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化；水溶液有较大黏度，具有非牛顿流体性质；在一定条件下能形成凝胶体和薄膜） 3、乳化剂在食品中的不仅有的作用，还可能起到的作用。（4分）（乳化、分散；稳定、湿润、防老化、起酥、防腐、增溶） 4、食品中常见的乳状剂，一相是，统称为；另一相是，统称为。（水或水溶液；亲水相；与水混溶的有机相；亲油相） 5、食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做、和（急性毒性试验；亚急性毒性试验；慢性毒性试验） 6.香气值是。(2分)

食品添加剂复习题完成版分解

《食品添加剂》建议重点看作业题，然后结合老师给的重点，记一下相关知识点，最后有选择性地做下面的复习题（上网找的，仅供参考），找一下感觉，祝大家过过过过过！！别问我是谁，我是红领巾！>_< 《食品添加剂》作业题集锦（老师说过掌握了作业题期末考试就有70分啦！！）第一章： 1、食品添加剂的分类； 2、食品添加剂最大使用量的确定； 3、食品添加剂的毒性实验的4个阶段及判断标准；第三章： 1、根据增稠剂的不同来源分类第四章： 1、防腐剂苯甲酸的生产工艺第五章： 1、抗氧化剂的作用机理； 2、抗氧化剂BHT的化学名和制备方法； 3、油脂氧化机理；第六章： 1、色素显色原理； 2、苋菜红的化学名和制备方法； 3、胭脂红的化学名和制备方法； 4、天然色素的典型生色团；第七章： 1、写出下列几种重要的合成香料的名称、结构、制备方法：香兰素、麦芽酚、洋茉莉醛、菠萝酯、乙酸苄酯；第八章： 1、酸味剂定义； 2、酸味剂的呈味原理； 3、常见的酸味剂的名称、结构、制备； 4、常见的鲜味剂的名称、结构、制备；第九章：

《食品添加剂》老师上课给出的重点：第一章： 1、每日允许摄入量（ADI）； 2、最大使用量； 3、食品中最高允许量；第二章： 1、常见乳化剂的制备； 2、乳化剂的作用机理；第三章： 1、常见增稠剂的来源； 2、乳化剂的作用机理；第四章： 1、合成防腐剂的品种； 2、常见防腐剂的制备和作用机理；第五章： 1、油脂氧化机理； 2、常见合成抗氧化剂的结构、制备、作用机理；第六章： 1、合成着色剂（重点看偶氮类）第七章： 1、食用香料、香精的概念、分类； 2、合成香料的品种、名称、制备；第八章： 1、味觉的产生； 2、甜味剂、酸味剂的品种； 3、不同味觉的相互作用；第九章： 1、护色剂的作用机理；第十章： 1、膨松剂的品种；第十一章： 1、微量元素和常量元素的品种； 2、VC、VE的作用； 3、无机盐类（重点看钙盐类）第十二章： 1、酶制剂的性能

食品添加剂考试练习题

《食品添加剂》考试练习题第一章绪言一、名词解释 1、食品添加剂， 2、抗结剂， 3、被膜剂，二、填空题 1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的＿＿＿。 2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是＿＿＿。 3、防腐剂是＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿的物质。 4、增稠剂是可以提高食品的＿＿＿或形成＿＿＿的物质。 5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为＿＿＿。三、单项选择题 1、膨松剂能使食品内部（）。 A 形成致密多孔组织； B降低表面张力； C形成均匀分散体；D结构稳定 2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（） A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号； C 该食品添加剂的最大使用量； 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（） A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料； 4、八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（）。 A天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料； 5、己烷属于（） A食品工业用加工助剂； B稳定剂和凝固剂； C水分保持剂；D漂白剂四、多项选择题 1、食品添加剂的作用包括（） A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状； C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工 2、对食品添加剂的要求包括（） A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质； C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造

《食品添加剂》复习试题

《食品添加剂》题库阅读说明：本试题均来自网上，仅以辅助复习，请有选择地利用。一、填空题 1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。 2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察 3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性 4、LD 50受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD 50 数据大小来判定受试物毒性大小，LD50数据愈小，则该受试物的毒性愈大。 6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。 7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。 8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。 9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。 10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO 3 )和亚硝酸钠(NaNO2)。 11、乳化剂HLB范围一般为0~20，HLB 在3~6的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液 12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。 13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。 14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。 15、生物膨松剂主要是指酵母。 16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。 21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。

22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。 23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。 24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食品。29、根据香料的挥发度,确定香精组成的比例，一般头香香料占20～30%，体香香料占35～45%，基香香料占25～35%。 30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂，抑制微生物生长作用的物质称之为防腐剂。 31、方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和山梨酸。 32、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为气相色谱法。 33、食品中合成着色剂按其溶解性不同可分为油溶性色素和水溶性色素。 35、甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。 36、甜味剂按其营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜昧剂。 37、通常以柠檬酸的酸度为标准，将其酸度定为100 38、到2012年，已经生产并使用的食品营养强化剂有四大类：氨基酸及其含氮化合物、维生素类、矿物质及不饱和脂肪酸。二、选择题 1、我国新修订的《食品添加剂使用卫生标准》标准号是：（ D ） A、GB14880-1994 B、GB2760-2003 C、GB2780-2007 D、GB2760-2014 2、不是食品添加剂毒理学评价的实验参数有（ D ） A、MNL值 B、ADI值 C、LD50值 D、急性毒性试验 3、亚硝酸钠不具备的性质是（ D ） A、急性毒性物质 B、致癌性 C、发色剂 D、亚慢性毒性物质

食品添加剂考试试题及答案

食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。日容许摄入量 ADI :人类每日摄入某物质直至终生，不产生可检测到的对健康产品无害的量。食品变质的原因： 1、微生物作用 2、酶作用 3、环境因素作用。食品强化剂 :为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂天然 :利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。人工合成 :采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质防腐保鲜类 :防腐剂、抗氧剂、质构改良类 :乳化、抗结、增稠、稳定和凝固、被膜、胶姆糖基础、膨松、消泡、水分保持风味增改类 : 增味、甜味、香料、酸度调节色泽增改改类 :漂白、着色、护色其他类 :酶制剂、面粉处理剂、营养强化剂、食品加工助剂酸度调节剂 :用以维持或改变食品酸碱度的物质。抗结剂 :用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。消泡剂 :在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。抗氧化剂 :能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。漂白剂 :能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。膨松剂 :在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。鲜味剂 :能补充或增强食品原有风味的物质。胶基糖果中基础剂物质 :赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质．着色剂 :使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质．护色剂 :能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。乳化剂 :能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。酶制剂 :由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。面粉处理剂 :促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。被膜剂 :涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。水分保持剂 :有助于保持食品中水分而加入的物质营养强化剂 :为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。防腐剂 :防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质．稳定剂和凝固剂 :使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。甜味剂 :赋予食品以甜味的物质。风味调节和增强，不良风味的掩盖，满足人们要求。增稠剂 :可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。加工助剂 :有助于食品加工顺利进行的各种物质，与食品本身无关。香料 :被嗅觉嗅出气味或味觉品出香味的有机物，分单体和混合物。香精:用香料按一定配方人工调配出来的或有发酵、酶解、热反应等方法制造的含有多种香成分的混合物。毒性 :毒性指某种物质对机体造成损害的能力。毒害 : 预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性，毒性与毒害与物质的化学结构、理化性质、有效浓度或剂量、作用时间及次数、接触部位与途径、机体的机能状态等条件有关。毒害的基本因素是物质本身的毒性及剂量。食品防腐 :采取防止或抑制微生物生长繁殖的措施。也称为抑菌保藏：存放期间为了保藏食品的质量而采取措施的过程。灭菌：杀灭食品等物体上包括病原微生物和非病原微生物等所有的微生物的过程。消毒：用物理、化学或生物学的方法杀死病原微生物的过程。

食品添加剂答案

《食品添加剂》复习题绪言第一章一、名词解释：、食品添加剂（GB2760定义）1为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中中的化学合成或者天然物质。）2、最大无作用量（MNL 是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量）3、每日允许摄入量（ADI，对健康无任何已知不良是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等）效应的剂量。4、残留量是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量，以在与食品接触的每 6平方分米的表面含 1毫克表示。二、填空题 1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类目标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的。类目中的编码代号 2、．毒理学试验通常分为急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性。四个阶段、慢性毒性试验毒性试验三、单项选择题 1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（ A ） A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号； C 该食品添加剂的最大使用量； 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（ A） A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料；四、多项选择题 1、食品添加剂的作用包括（ABC ） A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状； C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工 2、对食品添加剂的要求包括（ ABC ） A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质； C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的1 而使用食品添加剂； D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的

食品添加剂复习试题2[含答案]

《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分） 1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。 A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760- 2011 2. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。 A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述 3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。 A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素 4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。 A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg 5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ） A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。 A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙 7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。 A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素 8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。 A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精 9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ） A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红 10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。 A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠 11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。 A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性 12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ） A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂 13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。 A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT 14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。 A：发色剂 B：防腐剂 C：漂白剂 D：凝固剂 15. 下列物质属于甜味剂的有（ B ）。 A：苯甲酸B：麦芽糖醇 C：谷氨酸钠 D：山梨酸

(完整版)《食品添加剂》题库

《食品添加剂》复习题一、名词解释 1、食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 2、增稠剂：能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。比如琼脂、卡拉胶、糊精和海藻酸钠等。 3、乳状液：两种互不相溶的液体，其中一种以微小液滴的形式均匀地分散在另一种液体中形成的分散体系叫做乳状液 4、膨松剂：膨松剂是指加入食品中后，当食品烘烤加工时能够发生分解产生气体，在食品内部形成膨松多孔结构的食品添加剂。 5、防腐剂：防腐剂是指能够抑制微生物增殖，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。比如苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等 6、香精：香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。 7、精油：用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。 8、抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 9、被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。二、填空题 1、每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示，如磷酸CNS 01.106。前两位数字表示该食品添加剂所属的类码标识，后三位数字表示该食品添加剂的编号代码。 2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是17。 3、按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。 4、生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定。 5、不得以掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 6、食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用。 7、能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。 8、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做分散相。 9、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而增加，在碱性环境中失去抗菌作用。 10、山梨酸类的适用pH值范围为5.5以下。 11、根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生紫色色； 12、根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生橙色色； 13、根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生绿色色； 14、食品中最常用的发色剂是硝酸钠和亚硝酸钠。 15、按照作用机理，食品漂白剂可分为还原型漂白剂和氧化型漂白剂两大类。 16、用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。 17、从溶解性能来看，食用香精可分为水溶性香精和油溶性香精两类。 18、夜盲症是由于缺乏维生素A1引起的。 19、赖皮病是由于缺乏维生素B5引起的。

食品添加剂考试试题

食品添加剂：我国《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》规定：食品添加剂是指为了食品品质和色，香，味以及为防腐，保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。食品防腐剂：是指能够防止食品由微生物所引起的腐败变质，延长食品保藏期的一类食品添加剂。色淀：水溶性着色剂沉淀在允许使的不溶性基质上所制备的特殊着色剂，其着色部分是允许使用的合成着色剂，基质部分多为氧化铝，称之为铝色淀。ADI值：指动物毒性试验确定最大无作用剂量。胶母糖基础剂：是赋予胶姆糖（泡泡糖，口香糖）成泡，增塑，耐咀嚼等作用的一类食品添加剂。食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂。水分保持剂：水分保持剂是指添加子食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂。食品营养强化剂：是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，也被称为食品强化剂，营养供给剂。食品增稠剂：在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。食品的护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善具有较强的氧化还原性，能够防肌红蛋白加强或保护食品颜色的一种添加剂。食品的发色助剂：本身无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，同时可以减少发色剂用量而提高食品的安全性。食品乳化剂：指添加于食品后可显著降低油水两界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。HLB(乳化剂亲水亲油平衡值）：表示乳化剂对于水和油相对亲和程度，一般在1~20之间，1表示亲油性最大，20表示亲水性最大。食品疏松剂：指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使得制品具有疏松，柔软或酥脆的物质。食品膨松剂：又称膨胀剂，起发粉，面团调节剂，广泛用于焙烤食品（生产面包，饼干，糕点等）。食品稳定剂和凝固剂（组织硬化剂）：食品中胶体（果胶，蛋白质等）凝固为不溶性凝胶状态的一类食品添加剂，主要作用于豆制品生产和果蔬加工以及凝胶食品的制造。食品发色剂：又叫护色剂，呈色剂，指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（加强或保护）的食品添加剂。甜味剂：赋予食品甜味的添加剂，常指：人工合成的非常营养甜味剂，糖醇甜味剂和非糖天然甜味剂3类。食品调味剂：口腔内感受味觉的主要是味蕾，味蕾随年龄的增长而减少，人对咸味感觉最快，对苦味的感觉最慢。阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。食品增味剂（鲜味剂）：补充或增强食品原有风味的物质，使之呈鲜味感的一些物质。酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。水分保持剂：指有助于保持食品中的水分而加入的物质。（多指磷酸盐类，甘油，乳酸钾等）抗结剂：是加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块，保持其松散或自由流动的物质。我国在《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》中，将食品添加剂按照功能分为23 类。我国允许使用的水分保持剂主要是磷酸盐类。第三代食品鲜味剂包括动物蛋白质水解物，植物蛋白质水解物，酵母抽提物。食品营养强化剂是指为了增加食品的营养成分而加入到食品中的天然或者人工合成的营养物质和其他营养成分。食品着色剂都是由发色团和助色剂组成的，因此能够呈现出各种不同的颜色。食品添加剂的英文名称为Food Additives。 JECFA代表FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会。 MNL是指最大无作用量，50％Lethal does 是指半数致死量。卫生部于2012年3月15日正式发布《食品安全国家标准，食品营养强化剂使用标准》该标准于2013 年1 月 1 日正式实施。为了安全起见，国际上在确定ADI值时，要将最大无作用剂量缩小 100 倍微生物来源的食品增稠剂包括黄原胶和结冷胶丙酸及其盐类对防霉菌有良好的效能，故用于面包加工中，延长其保质期

食品添加剂习题

食品添加剂习题生命科学与工程学院食品科学与工程教研室

、名词解释食品添加剂、食品营养强化剂、半致死量、最大无作用量、人体每日允许摄入量、食品加工助剂、着色剂、食用天然色素、食用合成色素、坚牢度、护色剂、漂白剂、香料、着香剂、增香剂、香精、食用香精、乳化香精、调味剂、酸味剂、缓冲剂、增味剂、乳化剂、亲水亲油平衡值、?临界胶束浓度、食品增稠剂、防腐剂、食品腐败、食品霉变、食品发酵、?食品保藏、分配系数、油脂酸败、抗氧化剂及增效剂填空三、选择题四、判断题 1?根据安全性将食品添加剂分为 ________ 三类，每类又分为（1）、（2）亚类。 2?目前对食品添加剂的分类方法主要有：按分类、按分类、按分类、按分类等。 3.根据我国的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2014的规定，食品添加剂共分为22类。包括：_________________________________________________ 4.我国的《食品添加剂分类和代码》［（GB12493— 90），适用于食品添加剂的信息处理和情报交换工作］将食品添加剂分为___ 类，不包括____ 。 5食品添加剂属于精细化学工业和食品工业交叉的一个领域，具有本身的特性：性、性、性、技术、等特点。 6食品添加剂的发展总趋势是：型、型和型。 7.“吊白块”化学名称是______________ ，120 C以下分解为_____ ，二氧化碳和__________ 等有毒气体。 8.按我国《食品安全性毒理学评价程序》规定，食品安全性毒理学评价程序分四个阶段，其第一阶段试验为毒性试验，第二阶段为毒性试验、传统

《食品添加剂》考试

食品添加剂一、绪论名词解释：1.食品添加剂；2.复合食品添加剂；3.化学合成食品添加剂；4.天然食品添加剂； 1.食品添加剂：食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 2.复合食品添加剂：一般是指根据各种食品添加剂及食品配料单体的性质和功能，将两种或两种以上功能互补或有协同作用的单体按适当的比例复合在一起形成的复配物。复合形式主要有两种：一是两种或两种以上相同类别的食品添加剂复合；二是两种或两种以上不同类别的食品添加剂复合。 3.化学合成食品添加剂：化学合成食品添加剂是指利用各种化学如氧化、还原、聚合、成盐等得到的物质。其中又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物。 4.天然食品添加剂：天然食品添加剂是指利用动、植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。

二、营养强化剂名词解释：1.食品强化剂 1.食品强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂为食品强化剂或称营养强化剂。食品强化剂通常分为氨基酸及含氮化合物、维生素和矿物质三类。 1.维生素类强化剂有哪些？维生素类强化剂有：维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C、尼克酸或尼克酰胺、维生素B6、维生素B12、维生素K，胆碱、胆醇、叶酸、泛酸、生物素和L－肉碱等。 2.对维生素影响较大的几个因素是什么。对维生素影响较大的几个因素是： ◎水（水溶性维生素） ◎氧化（维生素A、维生素E、维生素C) ◎加热（维生素B、维生素C) ◎酶作用（维生素B1、维生素C) ◎酸碱（维生素A、维生素D) ◎金属及其盐类（维生素C) ◎高压等。

食品添加剂复习题含答案

A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg 5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ） A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。 A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙 7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。 A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素 8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。 A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精 9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）

A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红 10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。 A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠 11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。 A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性 12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ） A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂 13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。 A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT 14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。

(完整版)食品添加剂第3阶段测试题ok

江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品添加剂》第六章至第七章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。） 1、人体缺（）会造成营养不良或贫血。 A、铁 B、钙 C、锌 D、硒 2、（）在高温下失去其胶凝能力。 A、淀粉 B、食用明胶 C、琼脂 D、海藻酸钠 3、海藻酸钠遇（）能形成凝胶。 A、钙 B、镁 C、铜 D、铁 4、高甲氧基果胶的胶凝能力受（）影响。 A、浓度 B、温度 C、pH D、多价离子 5、低甲氧基果胶的胶凝能力受（）影响。 A、浓度 B、温度 C、pH D、多价离子 6、（）卡拉胶凝胶的表面易产生胶液收缩。 A、κ－型 B、ι－型 C、λ－型 D、γ－型 7、（）的粘稠性与pH的大小有关。 A、果胶 B、黄原胶 C、阿拉伯胶 D、β－环糊精 8、（）的粘稠性不受盐类的影响。 A、果胶 B、黄原胶 C、羧甲基纤维素钠 D、卡拉胶 9、（）能保护视觉与上皮细胞。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E 10、（）能预防感冒。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E

二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。多选、少选、错选均无分。) 1、（）氨基酸可舒缓脑部压力。 A、γ－氨基丁酸 B、茶氨酸 C、赖氨酸 D、蛋氨酸 2、卵磷脂可作为（）。 A、乳化剂 B、品质改良剂 C、脱模剂 D、微胶囊化载体 3、明胶的胶凝能力受（）影响。 A、温度 B、盐的种类 C、盐的浓度 D、溶液的pH 4、阿拉伯胶的粘稠性与（）有关。 A、浓度 B、pH C、时间 D、其他物质 5、卡拉胶在食品体系中起（）作用。 A、增稠剂 B、胶凝剂 C、稳定剂 D、乳化剂 6、卡拉胶只有在（）存在时方能形成具有热可逆性凝胶。 A、钾 B、钙 C、钠 D、铁 7、化学膨松剂主要包括（）。 A、碱性膨松剂 B、酵母 C、复合膨松剂 D、酸性膨松剂 8、罗望子多糖可用作（）。 A、甜味剂 B、增稠剂 C、稳定剂 D、胶凝剂 9、品质改良剂包括有（）。 A、乳化剂 B、增稠剂 C、膨松剂 D、面团改良剂 10、磷脂在焙烤食品中的作用有（）。 A、改善蛋白的性能 B、乳化作用 C、抗氧化作用 D、湿润作用三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分。不需要改错。） 1、脂肪酸蔗糖酯是非离子型表面活性剂。（） 2、Span作为乳化剂对不同pH具有显著抵抗力。（） 3、Tween作为乳化剂与高浓度电解质共存时也较稳定。（） 4、磷脂作为乳化剂对盐较为敏感，当盐浓度过高时，其功能性降低。（） 5、卵磷脂是油炸食品的最佳乳化剂。（） 6、增稠剂具有掩盖食品中异味的作用。（）

食品添加剂增稠剂及其应用技术(doc 26页)

增稠剂（Thickening agents） 20.1 概述 20.1.1 食品增稠剂的定义食品增稠剂通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂，被用于充当胶凝剂，增稠剂，乳化剂，成膜剂，泡沫稳定剂，润滑剂等。增稠剂在食品中添加量通常为千分之几，但却能有效地改善食品的品质和性能。其化学成分除明胶、酪朊酸钠等为蛋白质外，其它大多是天然多糖及其衍生物，广泛分布于自然界。 20.1.2食品增稠剂的分类迄今世界上用于食品工业的食品增稠剂已有40余种，根据其来源，可分为五大类。（1）由海藻制取的增稠剂海藻胶是从海藻中提取的一类食品胶，.地球上各海域水温变化及盐含量不同。海洋中藻品种多达15000多种，分为红藻、褐藻、蓝藻和绿藻四大类。重要的商品海藻胶主要来自褐藻。不同的海藻品种所含的亲水胶体其结构，成分各不相同，功能、性质及用途也不尽相同。（2）由植物种子、植物溶出液制取的增稠剂由植物及其种子制取的增稠剂，在许多情况下，其中的水溶性多糖类似于植物受到刺激后的渗出液。它们是经过精细的专门技术而制得的，包括选择、种植和布局。种子收集和处理都具有一套科学方法。正如动植物渗出液一样，这样增稠剂都是多糖酸的盐。其分子结构复杂，常用的这类增稠剂有瓜尔胶、卡拉胶、海藻胶等。（3）由微生物代谢生成的增稠剂真菌或细菌与淀粉类物质作用产生的另一类用途广泛的食品增稠剂，如黄原胶等，这是将淀粉全部分解成单糖，紧接着这些单糖又发生缩聚反应再缩合成新的分子。这种新分子的大分子链具有以下的特点：每一个葡萄糖残基除了四个碳原子仍保留原有的结构之外，部分或全部地发生羧基部位的部分氧化，大分子或链的交联，羟基上的氧原子被新的化学基取代等反应。由不同植物表皮损伤的渗出液制得的增稠剂的功能是人工合成产品所达不到的，其成分是一种由葡萄糖和其他单糖缩合的多糖衍生物，在它们的多羟基分子中，穿插一定数量对其性质有一定影响的氧化基团，这些氧化基团，在许多情况下，羟基占很大的比例。这些羟基常以钙、镁或钾盐的形式存在，而不以自由羟基的形式存在。阿拉伯胶、黄蓍胶均属于此类增稠剂。（4）由动物性原料制取的增稠剂这类增稠剂是从动物的皮、骨、筋、乳等提取的。其主要成分是蛋白质。品种有明胶、酪蛋白等。（5）以纤维素、淀粉等天然物质制成的糖类衍生物这类增稠剂按其加工工艺可以分为两类：以纤维素、淀粉等为原料，在酸、碱、盐等化学原料作用下经过水解、缩合、化学修饰等工艺制得。其代表的品种有羧甲基纤维素钠、变性淀粉、藻酸丙二醇酯等。 20.2 海藻胶由于海藻胶在增稠性、稳定性、胶凝性、保形性、薄膜成形性等方面具有显著的优点，加上其独特的保健功能，使之在食品工业中得到了广泛的应用，成为产销量最大的增稠剂之一。本节重点介绍海藻酸及其盐、琼脂、卡拉胶的组成结构、理化性质及其在食品工业中的应用。 20.2.1海藻酸钠(Sodium Algimate )

食品添加剂考试复习题

1.既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂的酸味剂有哪些？ 2、强酸一般不再食品中使用的范围有哪些？ 3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是？ 4、酸味剂在食品中的功能有？ 5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂有哪些？ 6、作为合成增稠剂，一般不作凝固剂使用的食品添加剂有哪些？ 7、常用于仿生食品的增稠剂有哪些？ 8、哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶？ 9、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？ 10、工业化流水线生产嫩滑豆腐一般使用哪种凝固剂？ 11、果蔬硬化常使用的添加剂有？ 12、既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的有哪种物质？ 13、食用合成色素有哪些？ 14、具有愉快酸味的物质有哪些？ 15、按来源分，食品添加剂可分为哪几类？ 16、微生物引起食品变质一般可分哪几种？ 17．毒理学试验通常分为哪几个阶段？ 18.从食品漂白剂的作用机理看，漂白剂可以分为哪几类？ 19．鲜味剂的种类很多，按来源可分成哪几类？ 20．食用香料按来源和组成可分为哪几类？ 21．常用食品防腐剂有哪几种？ 22. 食品发色剂的作用包括哪几种？ 23. 食品增稠剂按来源可分为哪几种？ 24. 实际使用中，哪种防腐剂主要用于防霉和防止产生粘丝物质的好气性芽杆菌可用于面包的防霉？ 25. 防腐效果不受溶液pH值影响的防腐剂有有哪几类？ 26.食品中的PH值为多少时，无酸味感觉？PH值在多少以下时，酸味难以适口？ 27.营养学将哪种氨基酸列为“第一缺乏”氨基酸？它在维持人体氮平衡的8种必需氨基酸中特别重要。婴儿配方食品中必须强化的一种氨基酸是哪种？ 28.开始明显形成胶束的浓度称为？判断乳化剂添加量大小的重要指标。