西式面点 复习题 (4)

复习题四

1、“sauce”是指（）。

A、土司

B、木司

C、少司

D、面条

2、混酥面坯制成后，应放在（）中冷却。

A、流水

B、室温

C、冷藏冰箱

D、冷冻室

3、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。

A、价格

B、所用的原料

C、价值

D、生产时间

4、人体所需的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（）

A、正确

B、错误

5、在溶化过程中，无论采用什么加热方法、使用何种热能，只要掌握好加热的温度即可。（）

A、正确

B、错误

6、制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。（）

A、错误

B、正确

7、冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。（）

A、错误

B、正确

8、成年人每小时基础代谢所需能量为4.184千焦。（）

A、正确

B、错误

9、一般情况，果冻液中结力液占全部液体浓度的5%时，才能是液体基本凝固。（）

A、正确

B、错误

10、巴菲是一种以鸡蛋和白糖为主要原料的冷冻甜食。（）

A、错误

B、正确

11、面团搅拌不足的面团，其弹性较大，不易包住拌入的空气，所以生产出来的面包体积较小。（）

A、正确

B、错误

12、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）

A、错误

B、正确

13、布丁是一种冷冻甜食。（）

A、正确

B、错误

14、下列不是水在面包生产中所起的作用是（）

A、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

B、使面粉中的淀粉受热吸水糊化

C、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络

D、增加面筋的密度，提高面筋的筋力

15、（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并作巡视记录。

A、空调设备

B、微波炉

C、电烤箱

D、制冰机

16、果冻是完全靠结力的（）而形成的。

A、乳化作用包络

B、凝胶作用凝固

C、粘结作用粘合

D、胶合作用胶合

17、果冻的成型与（）、模具的使用有着十分紧密的关系。

A、模具的大小

B、果冻的用料配方

C、环境温度

D、环境湿度

18、竞争的实质是（）和知识的竞争。

A、设备

B、人才

C、技术

D、资金

19、当夏季工作间的温度在（）时，开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量。

A、30~35℃

B、35~40℃

C、25~30℃

D、20~25℃

20、甲醇的致死量是（）毫升。

A、30

B、20

C、40

D、10

21、下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。

A、亮氨酸

B、苏氨酸

C、谷氨酸

D、蛋氨酸

22、清蛋糕面糊中（）越多，所用的烘烤温度就越低，时间就越长。

A、淀粉

B、水分

C、蛋白质

D、油脂

23、“Almond”是指（）。

A、杏

B、柠檬

C、桃

D、杏仁

24、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的（）耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、各项

25、在调制混酥面坯时，为了增加混酥面坯的松酥性，可加大（）的用量。

A、油脂

B、鸡蛋

C、面粉

D、糖

26、面团分割一般有手工分割和机器分割两种，手工分割有利于（）。

A、分割重量的准确

B、保护面坯内酵母的继续发酵

C、分割形态的一致

D、保护面坯内的面筋质

27、对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。

A.构成骨骼和牙齿

B.是构成细胞的原料

C.与氧在体内的运转有关

D.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

28、在通常情况下，烘烤混酥类点心时，一般使用（）的烘烤温度。

A、190-200℃

B、200-210℃

C、170-190℃

D、210-220℃

29、蛋白质不具备的生理功用是（）。

A、溶解维生素

B、调节生理机能

C、供给热能

D、构成、修补、更新身体组织

30、（）、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、社会公德

B、行为道德

C、劳动道德

D、国家公德

31、容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。

A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼

C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼

D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼

32、混酥面的酥松，主要是面团中的（）和油脂等原料的性质所决定的。

A、面粉

B、鸡蛋

C、糖

D、牛奶

33、道德是以（）为评论标准。

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

34、决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。

A、麦粒的软硬度

B、麦粒含淀粉量

C、麦粒的含水量

D、麦粒的产粉率

35、脂肪不具备的生理功用是（）。

A.调节生理机能

B.构成身体组织细胞

C.促进脂溶性维生素的吸收

D.提供必须脂肪酸

36、化学农药污染环境，可通过（）进入人体。

A、食物链

B、淋巴管

C、血液

D、内分泌腺

37、清蛋糕面糊中（）越多，所需的烘烤温度就越低，时间就越长。

A、蛋白质

B、淀粉

C、水分

D、油脂

38、灭蝇诱饵中“敌百虫”的浓度一般为（）。

A、0.1%

B、0.5%

C、1.0%

D、10%

39、奶油加工方法有多种，常见的有打发奶油、（）、直接使用和加热奶油等。

A、泡打奶油

B、熬制奶油

C、煎制奶油

D、切割奶油

40、不属于食物中毒特征的是（）。

A、临床症状相似

B、病人与健康人不直接传染

C、潜伏期短

D、呕吐、腹泻

41、燃烧中的两个重要概念是（）和自燃点。

A、闪点

B、燃烧点

C、脱火

D、回火

42、蛋糕类包括（）、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。

A、海绵蛋糕

B、清蛋糕

C、乳酪蛋糕

D、戚风蛋糕

43、膳食中缺碘，可患（）。

A、鸡胸

B、妄想症

C、贫血

D、甲状腺肿大

44、软质面包的烘烤温度一般在（）。

A、190-200℃

B、180-190℃

C、200-230℃

D、170-180℃

45、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。

A、价值

B、价格

C、所用的原料

D、生产时间

46、( )是借助于工具将面团展开使之变为片状的操作手法。

A、切

B、揉

C、卷

D、擀

47、糖类的主要食物来源是谷类和（）食品。

A、家禽类

B、海产类

C、家畜类

D、根茎类

48、面点部员工着装要达到标准，下列着装有错误的是（）。

A、帽子戴端正，工服整洁，领带整洁

B、每天更换干净整洁的工服和围裙，领带整洁，佩戴名牌

C、工作服整洁，纽扣齐全，胡须刮干净

D、工作服穿戴工整，佩戴名牌，没带领带

49、大型宴会自助餐的甜点装盘，应考虑到所用餐具和甜点的（），相互之间的比例等。

A、风格搭配

B、色彩搭配

C、大小搭配

D、形状搭配

50、一般情况，全蛋液在（）左右时蛋液的起泡性最佳。

A、30℃

B、28℃

C、25℃

D、22℃

51、对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以（）。

A.上火、下火一致

B.上火为辅、底火为主

C.先上火、再底火

D.上火为主、底火为辅

52、脂肪的日供给量一般应为（）克。

A、30

B、50

C、70 D90

53、面包面团经过（）后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这是即可进行面包的成型操作。

A、装盘

B、滚圆

C、中间醒置

D、最后醒发

54、果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的（）。

A、冷冻甜食

B、松酥点心

C、松软点心

D、半成品

55、下列说法中错误的是（）。

A、电烤箱烘烤前应该进行预热

B、电饭锅应进行预热

C、微波炉不能放在磁性材料的附近

D、微波炉不能空载运行

56、具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是（）。

A、维生素B12

B、维生素B1

C、维生素PP

D、维生素C

57、“add flour”是指（）。

A、加入糖

B、加入面粉

C、冷冻面粉

D、搅拌面粉

58、小型酒会甜点码放时，应做到（）。

A、摆放紧密、排列整齐、实用

B、摆放疏散、错落排列、精致

C、疏密适宜、排列整齐、美观

D、疏密适宜、错落排列、别致

59、制作混酥面坯时，应选用（）的糖制品。

A、不易结晶

B、色泽白

C、颗粒细小

D、转化糖含量大

60、清蛋糕的膨松主要是靠（）作用而形成的。

A、全蛋搅打的起泡作用

B、蛋黄搅打的起泡作用

C、蛋白搅打的起泡作用

D、油脂的疏水作用

61、下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。

A、润肠、解毒

B、保护肝脏

C、调节水代谢

D、供给热能

62、黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。

A、冷冻冰箱

B、冷藏冰箱

C、常温冰箱

D、醒发箱

63、制作英式蛋黄黄油酱时，下列说法错误的是（）。

A、将大部分的糖和水熬制糖水变浓即可

B、将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时，应停止转动搅拌

C、将黄油单独搅拌至胀发，等蛋黄液冷却后倒入黄油中

D、蛋黄液搅拌至冷却时，将其倒入黄油中搅拌均匀

64、风味餐厅自助餐甜点装盘一般（）。

A、注意搭配、排列整齐

B、色彩鲜明、豪华气派

C、随意性较强

D、量少而精

65、可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫（）。

A、爆炸范围

B、爆炸点

C、爆炸极限

D、爆炸允许值

66、下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠、解毒

67、（）是借助于工具将制品分离成型的一种方法。

A、割

B、切

C、擀

D、捏

68、一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，做为成本核算的基数之一。

A、预定

B、领用

C、保管

D、采购

69、“apple ple”是指（）。

A、水果派

B、香蕉派

C、苹果塔

D、苹果派

70、在发酵面团中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖，给酵母提供食物以进行发酵，这种转化糖的能力称为（）。

A、酵母的糖化力

B、面粉的糖化力

C、面团的糖化力

D、酵母的转化力

71、全蛋搅打法，行业上称（）。

A、双打法

B、清打法

C、混打法

D、分打法

72、蛋糕糊的填充量是由模具的大小决定，填充量一般以模具的（）为宜。

A、九成满

B、七八成满

C、六七成满

D、五成满

73、某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格的（）。

A、40元

B、48.2元

C、26元

D、15.4元

74、滚圆又称为（）。

A、揉圆

B、搓形

C、滚形

D、搓圆

75、打发实际上是利用化学方法使体积增大。（）

A、错误

B、正确

76、结力又称琼脂、鱼胶。( )

A、正确

B、错误

77、某毛重2500克，出材率60%，期损耗率应为40%。（）

A、正确

B、错误

78、成本的高低与企业的竞争无关。（）

A、正确

B、错误

79、维生素K具有凝血作用。（）

A、错误

B、正确

80、一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3~4%。（）

A、错误

B、正确

81不需要任何条件，成本核算都能准确的计算实际消耗的成本。（）

A、正确

B、错误

82、苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%。（）

A、正确

B、错误

83、一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生12毫升的水。（）

A、错误

B、正确

84、机体热量供耗不平衡，会导致肥胖。（）

A、错误

B、正确

85、成本核算就是成本计算。（）

A、错误

B、正确

86、油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。（）

A、正确

B、错误

87、蛋清、蛋黄分开搅打法，在行业上称（）。

A、双打法

B、清打法

C、混打法

D、分打法

88、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。

A、所用的原料

B、生产时间

C、价格

D、价值

89、小型酒会上所用的甜点以（）为主。

A、果冻和沙拉

B、圆形点心

C、大块点心

D、小块点心

90、标准宴会套餐所用的甜点盘大都以（）为标准，要求干净、无破损。

A、美观

B、矩形

C、圆形

D、方形

91、风味餐厅自助甜点盘一般（）。

A、色彩鲜明、繁华气派

B、量少而精

C、注意搭配、排列整齐

D、随意性较强

92、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、积极进取，开拓创新

B、以次充好，敢于竞争

C、平等交易，注重质量

D、忠于职守，着重质量

93、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称（）。

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、

94、高筋面粉的蛋白质含量为（）。

A、12—15%

B、15—20%

C、22—25%

D、30—35

95、在面团搅拌中，（）作用使面团中蛋白质的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，使面筋形成三维空间结构。

A、熟化

B、氧化

C、水化

D、氯化

96、巧克力的英文意思是（）。

A、Crust

B、Essence

C、Chocolate

D、Cocoa

97、沙门氏菌属引起的食物中毒（）食物中毒。

A、过敏型

B、毒素型

C、抗体型

D、感染型

98、除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A、污水、废气污染

B、肠道致病菌和寄生虫卵污染

C、农药污染

D、放射性污染

99、机体对维生素的需要虽然不多，但缺乏时可引起不同的疾病。（）

A、错误

B、正确

100、已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料300克，B料260克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（）

A、正确

B、错误

101、产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（）

A、正确

B、错误

102、钾对心脏活动具有重要的调节作用。（）

A、正确

B、错误

103、混酥类点心是一类酥而有层的点心，如各式排、塔、干点心等。（）

A、正确

B、错误

104、重要宴会的甜点装盘一般除甜点外，都有（）的码放。

A、装饰品

B、汁类

C、餐叉

D、配料

105、焙烤百分比的百分比总量（）。

A、不能确定

B、超过100%

C、等于100%

D、不超过100%

106、保护接地装置相当于人与接地电阻（）。

A、并联

B、相一致

C、串联

D、替换

107、切是（）的一种方法。

A、将制品用五指做成实物形态

B、借助于工具将制品表面划裂口

C、借助于工具将面团展开使之变为片状

D、借助于工具将制品分离成形

108、下列不属于面点操作间的环境卫生要求的是（）。

A、严禁在操作时吸烟

B、面点间员工必须有健康证

C、冰箱内外要保持清洁，无异味、物品摆放有条不紊

D、操作间要求干净、明亮、空气畅通、无异味

109、道德是以（）为评价标准。

A、善恶

B、利益

C、社会舆论

D、传统习惯

110、（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

111、在现在社会里，下列行为中，（）属于不道德行为。

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

112、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

113、在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的守旨。

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

114、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

115、花少钱吃鱼翅宴是不可能的，因为它不符合（）原则。

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

116、下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

117、引起人类患住囊虫病的直接原因是（）

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉118、（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

119、工业“三废”是指（）

A、废纸、废钢废渣

B、废水、废渣、废气

C、废水、废铁废旧物

D、废水废渣废旧物120、引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒

121、四季豆容易引起食物中毒的有毒物质是（）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、秋水仙碱

122、不会造成砷中毒的是（）

A、砷化物混入食物

B、含砷杀虫剂混入食物

C、误食砷化物

D、食品原料中微量存在砷

123、当确定食物中毒发生后，应及时报告（）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

124、我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

125、油脂酸败的原因有（）

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压过程

D、反水化作用

126、冻禽再冷藏时被假单细胞污染而腐败往往产生（）

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

127、鲜蛋的卫生问题主要是沙门菌污染和（）引起的腐败变质。

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

128、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

129、以下不属于天然甜味剂的是（）

A、甘草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲酯

C、甜菊精

D、糖精

130、强化剂的用量要（）,这是强化食品要遵循的原则之一。

A、高于人体生理需要

B、低于人体需要

C、符合标准

D、使用者自定

131、果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

132、食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每（）进行一次健康检查。

A 、周

B 、月C、年D、2年

133、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。

A 、2%~10% B、2‰～10‰C、0.5%~1% D、0.5‰~1‰

134、（）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》并于当日起实施。

A 、1978年7月30日 B、1988年8月23日 C 、1989年10月30日 D、1995年10月30日

135、烘烤时，清蛋糕形状越大，体积越厚，所需的（）。

A、烘烤温度越高，时间越短

B、烘烤温度越高，时间越长

C、烘烤温度越低，时间越长

D、烘烤温度越低，时间越短

136、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色

B、使用专用工具向机器里送料

C、将大块原料投入搅拌器中打碎

D、发现机器异常马上停机，并切断电源

137、面团成型过程中，滚圆的目的是（）。

A、使面团形状更加规则统一

B、使面团内部的气体逸出一部分

C、使面团更加柔软，有利于下一步的操作

D、恢复面团的网状结构，防止分割后面团的气体逸漏

138、（）以糖，牛奶，奶油，鸡蛋，水果，面粉为原料，经搅拌冷冻或冷冻搅拌、蒸、烤或蒸烤结合制出的食品。

A、冷冻甜食类

B、冻蛋糕类

C、木司类

D、巧克力类

139、对于较小的混酥面坯制品，在摆放制品时要相应的（）。

A、均匀一点

B、疏松一点

C、紧凑一点

D、视烤盘大小调整

140、以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法是（）。

A、化学膨大

B、化学起泡

C、膨松剂膨大

D、体积膨大

141、当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。

A、上级领导

B、当地卫生防疫部门

C、病人亲属

D、病人家属

142、制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是（）。

A、绵白糖

B、糖粉

C、细砂糖

D、粗砂糖

143、面点员工在制作面点时，可以佩戴的是（）。

A、手链

B、手表

C、胸牌

D、戒指

144、决定小麦品种的因素最重要的就是麦粒的软硬度和（）的高低。

A、含蛋白质

B、含碳水化合物

C、含淀粉

D、含水量

145、某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）。

A、66%

B、40%

C、70%

D、37.5%

146、安装合格的通风设备不会出现（）。

A、运转平稳

B、噪声小

C、转动的设备用手可触到

D、有可靠的接地

147、在当代，（）是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。

A、铜材

B、钢材

C、铝材

D、陶瓷

148、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作

B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用

C、电饭锅出现问题请专业人员检修

D、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟

149、只有多种（）相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值高。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、食物

150、脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。

A、氢、氧、氮

B、氢、碳、氮

C、碳、氢、氧、氮

D、碳、氢、氧

1513、（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、豆类

B、蔬果类

C、谷类

D、昆虫

152、与普通客人联系密切的一般产品（）

A、毛利率确定

B、毛利率变化

C、毛利率从高

D、毛利率从低

153、高比蛋糕面粉的由软质面粉经氯气处理过的一种面粉，下列不属于氯气所起的作用是（）

A、提高了面粉的白度

B、提高了面粉膨胀性

C、降低了PH值

D、使部分面筋蛋白质发生变化

154、下列营养价值低的油脂是（）。

A、鸡油

B、鱼油

C、羊油

D、鸭油

155、小型酒会甜点大都以（）著称。

A、小而精致

B、大而美味

C、量多、美味

D、量少而精

156、风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、（）等要和餐厅的风格一致。

A、大小

B、材料

C、色彩

D、形状

157、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是（）

A、茶叶碱

B、可可碱

C、茶多酚

D、咖啡碱

158、采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至（）即可。

A、用手挑起蛋清，蛋清收缩

B、用手将蛋清挑起不下滑

C、用抽子能够挑起蛋清

D、用手将蛋清挑起能够立住

159、中筋面粉的蛋白质含量为（）。

A、5%~8%

B、9%~11%

C、12%~15% 16%~20%

160、“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。

A、出材率

B、损耗率

C、毛料重量

D、损耗重量

161、酱油的卫生问题主要是（）与生霉。

A、工业“三废”污染

B、昆虫污染

C、化学性污染

D、微生物污染

162、厨师在选择刀具时，要考虑其（）和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

A、锋利程度

B、加工用途

C、大小

D、重量

163、果冻定型的质量与（）、定型的温度和时间有关。

A、淀粉的用量

B、糖的用量

C、果汁的用量

D、结力的用量

145、对人体有生理意义的双糖有：蔗糖、乳糖和（）。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麦芽糖

D、糖原

164、糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。

A、海产品

B、家畜类

C、家禽类

D、谷类

165、酱油的鲜味主要来自其中的（）。

A、醋酸

B、氨基酸

C、糖类

D、食盐

166、商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

167、风味餐厅自助餐甜点装盘时，要做到（），否则将会失去甜点装盘的艺术魅力，有损于餐厅的特色。

A、色彩鲜明，豪华气派

B、形散神不散

C、精致典雅

D、突出造型

168、某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是（）。

A、40元

B、50元

C、75元

D、83元

169、社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

170、（）年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。

A、1985

B、1990

C、1995

D、1997

171、下列不是面团必须进行中间醒置的原因是（）。

A、为了便于整形顺利进行

B、为了使面团重新产生气体

C、为了使面团松弛

D、为了恢复面团的柔软性172、下列不属于面包坯成形的作用是（）。

A、使面团柔软、有弹性

B、可借助不同的面包样式划分面包的口味

C、可借助不同的面包样式划分面包的种类

D、使制品拥有美的外观

173、混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，目的是：一是使（），二是使黄油凝固，三是是上劲的面团得到松弛。

A、使面坯保存期延长

B、面团内部水分能充分均匀吸收

C、使面团硬度加强

D、易于切割操作

174、在大多数情况下，软质面包生坯的（），其所用的烘烤温度越高，时间越短。

A、重量越重，体积越小

B、重量越重，体积越大

C、重量越轻，体积越小

D、重量越轻，体积越大

175、在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可以称为（）。

A、糖蛋糕面糊

B、计司蛋糕面糊

C、清蛋糕面糊

D、天使蛋糕面糊

176、（）是在被加工的坯料表面划裂口，并不切断它的造型方法。

A、割

B、卷

C、切

D、搓

177、（）是违反设备安全操作规程的错误做法，

A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

B、将密封的食品打开后再次放入微波炉加热

C、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料

D、切断电源后用干净的抹布清理烤箱

178、细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。（）

A、错误

B、正确

179、某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。（）

A、错误

B、正确

1、特硬小麦面粉主要用于制造（）。

A、蛋糕

B、通心面

C、面包

D、馒头

2、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达到80℃以上，持续时间（ D ）分钟以上。

A、5

B、7

C、10

D、15

3、净料单位成本等于（）与加工后原料重量的比值。

A、净料总值

B、毛料总值

C、损耗总值

D、消耗总值

4、蛋白质不具备的生理功用是（）。

A、调解生理机能

B、溶解维生素

C、构成、修补、更新身体组织

D、供给热能

5、对于较小的混酥面坯制品，由于（），在摆放制品时要相应的紧凑一点。

A、体积小易烤熟

B、烘烤时受热易干燥

C、烘烤时受风易受缩

D、烘烤张发能力小

6、烘烤清蛋糕时，盛装清蛋糕面糊的烤盘应尽可能的放在（）。

A、离烤箱门较远处

B、离烤箱门较近处

C、烤箱壁附近

D、烤箱中心部位

7、某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格是（）。

A、40元

B、26元

C、48.2元

D、15.4元

8、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为（）。

A、回火

B、过火

C、脱火

D、小火

9、道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

A、集体守则

B、国家法律

C、社会舆论

D、社会法则

10、低筋面粉又称弱筋面粉或（）。

A、糕点粉

B、低比粉

C、饼干粉

D、弱力粉

11、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于（）和正确的紧急处理。

A、触电者的身体状况

B、能否尽快脱离电源

C、触电时间的长短

D、能否尽快抢救

12、现代厨房广泛使用（）。

A、液体燃料

B、气体燃料

C、固体原料

D、人造燃料

13、餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和（）相适应，又要能突出甜点的特色和风味。

A、餐厅的风格、色彩

B、餐厅的风格、档次

C、消费者的消费心理

D、消费者的消费需求

14、除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A、污水、废水污染

B、肠道致病菌和寄生虫卵污染

C、农药污染

D、放射性污染

15、大型宴会自助餐的甜点装盘，应考虑到所用餐具和甜点的（），相互之间的比例等。

A、风格搭配

B、色彩搭配

C、大小搭配

D、形状搭配

16、（）是苏打粉的英文名称。

A、Baking soda

B、Baking cake

C、Cocoa powder

D、Soft waite

17、净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须（）。

A、保持不变

B、保持一致

C、加工后的重量大于加工前的重量

D、发生变化

18、一般来说，盛放餐厅甜点的盘以（）为主。

A、玻璃餐盘

B、银制餐盘

C、瓷制餐盘

D、不锈钢盘

19、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。

A、价格

B、所用的原料

C、价值

D、生产时间

20、餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和（）相适应，又要能突出甜点的特色和风味。

A、消费者的消费心理

B、餐厅的风格、档次

C、消费者的消费需求

D、餐厅的风格、色彩

21、在面团搅拌中，（）作用使面团中蛋白质的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，使面筋形成三维空间结构。

A、熟化

B、氧化

C、水化

D、氢化

22、西点的分类方法常见的有：按（）、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。

A、按点心造型分类

B、按生产量大小分类

C、按点心温度分类

D、按用料分类

23、在给面包坯表面刷蛋液时，刷入量以（）为宜。

A、蛋液不从面坯表面流下

B、面包表面有光亮

C、在面包顶部中心覆盖

D、蛋液覆盖面包的所有表面

24、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴

A、积极进取，开拓创新

B、平等交易，注重质量

C、以次充好，敢于竞争

D、忠于职守，着重质量

25、下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）。

A、霉菌及其毒素的污染

B、油脂的酸败

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

26、人们对某人某事的评论，称为（）。

A、新闻报道

B、社会舆论

C、社会评论

D、个体评论

27、（）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、岗位道德

B、社会公德

C、职业道德

D、家庭道德

28、冰激凌的英文名称为（）。

A、Ice cream

B、Ice bread

C、Froze cream

D、White Bread

29、装盘是西式面点甜点（ B ）的第一步。

A、定型工艺

B、装饰工艺

C、制作工艺

D、成熟工艺

30、制作混酥面坯时，应选用（）的糖制品。

A、颗粒细小

B、不易结晶

C、色泽白

D、转化糖含量大

31、小型酒会上所用的甜点以（）为主。

A、圆形点心

B、大块点心

C、果冻和沙拉

D、小块点心

32、目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。

A、液冷

B、气冷

C、水冷

D、风冷

33、燃烧中的两个重要概念是（）和自燃点。

A、燃烧点

B、脱火

C、闪点

D、回火

34、（）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。

A、忠于职守

B、爱岗敬业

C、遵守纪律

D、兢兢业业

35、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达到60℃以上，持续时间（）分钟以上。

A、10

B、15

C、7

D、5

36、下列清洗工作中，方法不正确的是（）。

A、将墩布沾湿后，拧去墩布表面的水分，按次序、有规律擦拭地面

B、用扫帚将案子上的面粉清扫干净，将扫的面粉直接倒回面桶

C、清理地面时，现将地面扫净，倒掉垃圾，然后擦拭地面

D、工作台上的面污、粘着物用刮刀刮下

37、调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发，其加热的作用，一是（），二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。

A、能够使糖全部溶解

B、能够使蛋液粘度增加

C、去除一部分异味

D、去除一部分水分

38、下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。

A、提高面团的保气能力

B、阻止二氧化硫气体的溢出

C、是面包制品形成膨胀、松软的重要条件

D、提高面团的吸水力

39、面粉在储存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为（）。

A、面粉的陈化

B、面粉的熟化

C、淀粉的老化

D、淀粉的糊化

40、食物中毒是指食用各种被有害物质污染的食品后发生的（）。

A、腹泻

B、呕吐

C、急性疾病

D、慢性疾病

41、打发后的动物脂奶油的稳定性保护在（）作用，所以奶油打发后，应尽早使用。

A、30分钟

B、1小时

C、4小时

D、6小时

42、爱祖国、爱人民、（）爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体

B、爱劳动

C、爱知识

D、爱探索

43、塔是（）的译音。

A、tart

B、tirat

C、trite

D、tirtee

44、以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为（）。

A、体积膨大

B、膨松剂膨大

C、化学起泡

D、化学膨大

45、脂肪不具备的生理功用是（）。

A、构成身体组织细胞

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、调节生理机能

D、提供必须脂肪酸

46、我国的标准粉属于（）。

A、面包粉

B、中筋面粉

C、低筋面粉

D、高筋面粉

47、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、使用肥皂水进行设备检测

B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理

C、将液化石油气放置在厨房

D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配

48、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德规范。

A、积极进取，开拓创新

B、平等交易，注重质量

C、以次充好，敢于竞争

D、忠于职守，着重质量

49、下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）。

A、霉菌及其毒素的污染

B、油脂的酸败

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

中级西式面点师复习题

中级西式面点师复习题 The document was prepared on January 2, 2021

中级西式面点师复习题 (2011-07-06 07:57:11) 标签：杂谈 中级西式面点师复习题（4） 一、单项选择题 1、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。 A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 2、（）是以善恶为评价标准的。 A、公德 B、道德 C、文明 D、活动 3、在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。 A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两 4、（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 5、尽职尽责和忠于职守的反面就是（）。 A、消极怠工 B、偷懒耍滑 C、玩忽职守 D、凑合应付 6、竞争可以大大促进（）的快速发展。

A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 7、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守、尽职尽责、积极奋斗、努力创业 B、公平交易、货真价实、不顾质量、利益至上 C、积极进取、开拓创新，重视知识、敢于竞争 D、遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利、不谋私利 8、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。 A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 9、蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。 A、0 B、-5 C、-10 D、-15 10、（），可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 11、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯苯，易被（）多的食物所吸引。 A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂 12、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

中式面点考试试题

中式面点初、中、高级理论参考题 中式面点初、中、高级理论参考题 一、单选题 1. 酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（单糖）。 A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖 2. 和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（50度左右）。 A、 50度 B、50度以下 C、50度以上 D、50度左右 3. 对砂糖具有抗结晶作用的糖是（饴糖）。 A、蔗糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、果糖 4. 水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）的变化。 A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温 5. 中式面点风味流派的形成始于（明清）。 A、元朝 B、宋朝 C、唐朝 D、明清 6. 蛋泡面团之所以膨松是（气体受热膨胀的物理作用）。 A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、自发作用 7. 用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做（肉三鲜）。 A、海三鲜 B、肉三鲜 C、半三鲜 D、素馅 8. 在面点成熟方法中，温度最低的是（煮）。 A、蒸 B、煮 C、炸 D、烤 9. 油脂在（ 200度）以下加热，几乎不产生毒性物质。 A、200度 B、220度 C、250度 D、280度 10. 擘酥属油酥面团中的（炸酥）类。 A、酥皮 B、层酥 C、单酥 D、炸酥 11. 高筋粉的面筋含量应达到（22% ）以上。 A、22% B、24% C、26% D、28% 12. 在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（盐）。 A、酵母 B、泡打粉 C、苏打 D、盐 13. 不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ 185-186度）。 A、104度 B、108度 C、146-147度 D、185-186度 14. 在下列制品中属于轻馅品种的是（开花包）。 A、叉烧包 B、开花包 C、天津包 D、三丁包 15. 在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（清素馅）。 A、三鲜馅 B、清素馅 C、花素馅 D、荤素馅 16. 有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（嫩酵面）。 A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、开花酵 17. 在下列大米中所含淀粉全部都是支链淀粉的是（糯米）。

中式面点师(高级)理论知识试卷

一、单项选择题（第一题~第一百六十题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。每题0.5分，满分80分） 1.道德主要依靠人们自觉的（ C ）来维持的 A 社会舆论 B 传统习惯 C 内心信念 D 共同约定 2.（ D ）是善恶为评价标准 A 是否违法 B 是否犯罪 C 文明 D 道德 3.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 A 爱民族 B 爱祖国 C 爱和平 D 爱团结 4.提高( C ) 的核心是加强职业道德建设 A 社会稳定 B 人民团结 C 服务质量D工作质量 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C ) A 《劳动法》 B 《野生动物保护法》 C 《婚姻法》 D 《消费者权益保护法》 6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（D ) A 饭前便后不洗手 B 生食淡水鱼虾 C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 7.（ C ）环境，可通过生物富集作用与人体 A 微生物 B 昆虫污染 C 化学农药污染 D 食品添加剂污染 8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（D ) 多的食物所吸收。 A 淀粉 B 蛋白质 C 糖 D 油脂 9.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D ） A 温度、湿度 B 渗透压、光线 C 洋气、水分 D 营养物质 10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（A ）g/kg A 0.03 B 0.05 C 0.15 D 0.5 11.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B ）食物中毒 A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 自发型 12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（D）以上，持续时间15min 以上 A 50℃ B 60℃C70℃ D 80℃ 13.河豚体内含毒素最多的部位有（ C ） A 血液、内向、皮肤、肌肉、 B 肠管、眼睛、卵巢、血液 C 血液、内脏、皮肤、卵巢、 D 腮部、眼腈、卵巢、血液 14.为促进毒物排出，（D ) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A 动手术 B 排便 C 尽快进食 D 大量输液 15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（B ） A 食用 B 销毁C存入冰箱D存入库房 16.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至（C ） A 1%~5.5% B 6%~12% C 13%~13.5% D10%~15% 17.无果蔬菜栽培主要以（D ）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A 无机肥 B 农药 C 化肥 D 人畜粪便 18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B ）污染所致。 A 克雷伯氏细菌 B 假单胞菌 C 沙雷氏菌属 D 变形杆菌 19.—1℃左右,保存5~14天的鱼称为（A ） A 冷却鱼 B 冷冻鱼 C 鲜鱼 D 冻鲜鱼 20.以下不属于天然甜味剂的是( D )

西式面点 复习题 (6)分析

复习题六 1、清酥类是在用（）互为表里，经反复擀叠、冷却形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。 A、水调面坯、油面坯 B、油面坯、生粉面坯 C、糖水面坯 D、水调面坯、生粉面坯 2、“Oven”的中文意思的（）。 A、盘子 B、烤炉 C、分割器 D、勺子 3、食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。 A、营养素 B、矿物质 C、氨基酸 D、维生素 4、成本毛利率是（）的百分比。 A、毛利额与成本 B、净料成本与毛料成本 C、毛利额与价格 D、毛料成本与净料成本 5、在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊都可称为清蛋糕面糊。 A、油脂 B、糖 C、蛋黄 D、牛奶 6、加热奶油的目的是（）。 A、增加制品的松软度 B、增加制品的奶油香味 C、尽量使奶油中的水分降至最少 D、融化配料和高温消毒 7、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用 B、使用塑料容器做为微波炉加工工具 C、电烤箱使用完毕后切断总电源 D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤 8、下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。 A、使血液凝固 B、是构成甲状腺素的原料 C、构成骨骼和牙齿 D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 9、（）是在用面粉、黄油、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥而无层的点心。 A、清酥类 B、混酥类 C、面包类 D、蛋糕类 10、“oven sheet”是指（）。 A、容器 B、烤盘 C、炉片 D、铲片 11、社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。 A、家庭婚姻道德 B、行为道德 C、集体公德 D、国家公德 12、果冻的成型与果冻的用料配方、（）有着十分密切的关系。 A、环境温度 B、环境湿度 C、模具的使用 D、果冻的含水量 13、烘烤甜酥制品时所用的温度和时间比烘烤咸酥制品时所用的温度和时间要（）。 A、高和长 B、高和短 C、低和长 D、低和短 14、黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）。 A、维生素D B、维生素C C、维生素B D、维生素A 15、使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）。 A、芽孢杆菌属 B、变形菌属 C、沙雷氏菌属 D、葡萄菌属 16、过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。 A、心脏病 B、高血脂症 C、高血压 D、尿毒症 17、优质水果的一般卫生指标是（）。 A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味 B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味 C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味 D、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味 18、面包面团分割的重量一般是（）。 A、成品重量 B、成品重量加烘烤损耗重量 C、成品重量加称重误差量 D、成品重量加水分、空气逸出量 19、人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。 A、蛋白质、维生素、无机盐 B、脂肪、矿物质、糖类 C、蛋白质、脂肪、糖类 D、蛋白质、糖类、水 20、下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。 A、预防和治疗癞皮病 B、预防和治疗脚气病 C、促进儿童生长发育 D、促进糖类的代谢

中式面点师初级理论知识复习题(有答案)

中式面点师初级理论知识复习题 一、单项选择 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C ) 和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定 2. ( B )是以善恶为评价标准。 A 、公德B、道德C、文明D、活动 3. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德 4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C ) 。 A 、《劳动法》B、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》 5. 竞争可以大大促进( B ) 的快速发展。 A 、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 6. 下列选项中( B ) 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物B、昆虫污染 C 、化学农药污染D、食品添加剂污染 8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D) 多的食物所吸收。 A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类D、油脂 9. 嗜盐菌又称( D ) 。 A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 10. 亚硝酸盐的致死量是( C ) 克。 A 、1 B 、2 C 、3D、4 11. 甲醇的致死量是( C) 毫升。 A 、10 B 、20 C 、30D、40 12. 下列中属于天然色素的是( D )。 A 、苋菜红 B 、胭脂红 C 、靛蓝D、焦糖 13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A 、食品强化剂 B 、食品着色剂 C 、食品膨松剂 D 、食品保鲜剂 14. 营养强化剂遇( A ) 一般不会被破坏。 A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 15. 根据( C ) 规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A 、《宪法》 B 、《民事诉讼法》 C 、《食品卫生法》 D 、《工商法》 16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B ) 两个方面。

中式面点师初级考试题及答案

中式面点师（初级）考试题及答案 、选择题 1. （信誉）是企业的生命。 2. 尽职尽责的关键是（尽）。 3. （道德）是以善恶为评价标准。 4. 食品卫生法共（九章四十五条）。 5. 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。 6. 食品卫生法正式执行于1995 年10 月30 日，由（江泽民）签发。 7. 在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。 8. 评价一种食品质量好坏应从（卫生、营养、感观性状）三方面来衡量。 9. 未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。 10. 纪律作为一种行为规则它是以（服从）为前提，因而具有强制性，约束性。 11. 以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。 12. 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸）。 13. 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。 14. （食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 15. 傣族以（大米）为主食。 16. 维吾尔族最常见的面食是（馕）。 17. 苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。 18. 伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。 19. 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。 20. 汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。 21. 藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。 22. 伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。 23. 朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。 24. 佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。 25. （水）是微生物生存的必要条件。 26. 自然界中的微生物有（五大类）。 27. （大肠）是消化道的最后肠段。 28. 不准使用霉变和（不清洁）的原料。 29. 污染病原菌（还会）引起各种传染病的传播。 30. （微生物）作用是食品腐败变质的重要原因。 31. 不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。 32. 植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。 33. （黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。 34. （副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 35. 将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。 36. 微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。 37. 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素） 38. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。 39. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。 40. 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。 41. 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。 42. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。 43. 我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

西式面点复习题(3)

复习题三 1.对碘的生理功能叙述正确的选项是（） A.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 B.使血液凝固 C.是构成甲状腺素的原料 D.构成骨骼和牙齿 2.竞争的实质是（）和知识的竞争。 A.人才 B.设备 C.资金 D.技术 3.净料单位成本等于（D）与加工后原料重量的比值。 A.消耗总值 B.损耗总值 C.净料总值 D.毛料总值 4.我们常在点心、面包入炉前在表面涂抹蛋液，下列不属于其作用的是（） A.延长点心、面包的保存期 B.使表面产生光亮的金黄色或黄褐色 C.防止点心、面包内部水分的蒸发 D.改善制品表皮的色泽 5.使用玻璃杯盛装零点甜点时，可以看到成品内部组织，这种方法简单、明快、立体感强，下列用此方法装盘的是（A）。 A.巧克力慕斯 B.法式小甜点 C.奶油蛋糕 D.奶油泡芙 6.（）污染环境，可通过食物链进入人体。 A.黄曲霉 B.化学农药 C.昆虫 D.细菌 7.糖类原料具有易溶性、渗透性和（） A.黏结性 B.游离性 C.结晶性 D.吸水性 8.（）是以善恶为评价标准 A.活动 B.文明 C.道德 D.公德 9.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。 A.促进体内钙和磷的代谢 B.是许多酶系的激活剂 C.是构成肌体组织的正常材料 D.维持体液的渗透压 10.下列面包属于软质面包的是（） A.法式面包 B.玉米面包 C.农夫面包 D.吐司面包 11.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（）的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的松酥性。 A.吸湿面粉 B.增强面粉筋力 C.面团塑造 D.面团延伸 12.肌体内缺少维生素B12，会引起（） A.佝偻病 B.恶性贫血 C.橘皮病 D.脚气病 13.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标（）等内容。 A.制定毛利率标准 B.制定净料率标准 C.确定计算程序 D.预测人工成本 14.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。 A.农药污染 B.污水、废水污染 C.肠道致病菌和寄生虫卵污染 D.放射性污染 15.()是人体最经济的供能物质 A.水 B.脂肪 C.糖类 D.蛋白质 16.果冻属不含（）和乳质的冷冻食品 A.糖 B.脂肪 C.水果丁 D.淀粉 17.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对（）和水分散发的导致烘烤时的温度也不相同。 A.散热的速度 B.传热的速度 C.热能的吸收 D.热能的反射 18.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）脂肪将被动用以补充热量的不足。 A.蛋白质 B.糖原 C.维生素 D.矿物质 19.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（） A.面坯会变干燥，不易成型 B.面坯会变硬，不易成型 C.面坯极易变软，影响操作 D.面坯会出油。上劲，影响品质 20.混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是西点中常用的基础面坯。 A.正确 B.错误 21.（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。 A.挤花 B.裱型 C.挂面 D.装盘 22.加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积

中级中式面点师知识试卷及答案(供参考)

职业技能鉴定国家题库统一试卷 中级中式面点师知识试卷 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分)： 1. 多数食物中毒以( )为主要特征。 (A)突然的集体爆发 (B)急性肠胃炎 (C)潜伏期短 (D)上吐下泻 2. 细菌性食物中毒多发生于( )。 (A)春季 (B)夏季 (C)5月至10月 (D)秋季 3. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。 (A)龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸(D)亚硝酸盐 4. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒，甚至死亡。 (A)亚硝酸盐 (B)组胺 (C)黄曲霉毒素 (D)氢氰酸 5. 蛋白质是由( )组成的。 (A)碳、氟、氧、氮 (B)碳、氢、氧、氟 (C)碳、氢、氧、氮 (D)碳、氢、氟、氮 6. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的( )。 (A)蛋白质(B)脂肪酸(C)纤维素(D)维生素 7. 请选择下列一叙述正确的句子( )。 (A)只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高 (B)将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值 (C)蛋白质的生理价值高低与食用方法无关 (D)蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定 8. 人类患夜盲症，主要是由于缺乏( )引起的。 (A)维生素K (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素A 9. 能预防和治疗脚气病的维生素为( )。 (A)V PP (B)V B12 (C)V B1 (D)V K 10. 成人膳食中钙磷比例以( )为适宜。 (A)1:1.5 (B)2:1.5 (C)5:2 (D)5:1.5 11. 人类膳食中缺碘易患( )。 (A)甲状腺肿大 (B)贫血 (C)骨质疏松症 (D)软骨病 12. 营养素的主要功用为( )。 (A)构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能 (B)提供营养素，供给热能和调节生理机能 (C)供给热能，维持体内酸碱平衡 (D)维持体内酸碱平衡，调节生理机能 13. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成 本为( )。 (A)1.4元(B)1.8元(C)2元(D)2.2元 14. 毛利与耗用原料成本的比率称为( )。

西式面点 复习题 (1)

复习题一 1.细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。（） A.错误 B.正确 2.某厨师包饺子，用面粉300g（每千克成本8元）制作30个皮，用肉馅200g（每千克成本32元），制作饺子的单位成本是0.4元。（） A.正确 B.错误 3.某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250g，此料的净料单位成本应为100元/千克。（A ） A.错误 B.正确 4.重要宴会的甜点装盘一般除甜点外，都有（）的码放。 A.装饰品 B.汁类 C.餐叉 D.配料 5.果冻是用果汁、少量面粉、水、淀粉，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（） A.正确 B.错误 6.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（） A.正确 B.错误 7.净料单位成本的计算不需任何条件。（） A.正确 B.错误 8.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（） A.错误 B.正确 9.单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。（） A.错误 B.正确 10.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。 A.切割奶油 B.煎制奶油 C.熬制奶油 D.泡打奶油 11.白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。（） A.正确 B.错误 12.由于金属模具传热快，所以清蛋糕面糊受热快、胀发也快，所以用金属模具填充清蛋糕面糊应适当的多放一些。（） A.错误 B.正确 13.焙烤百分比的百分比总量（）。 A.不能确定 B.超过100% C.等于100% D.不超过100% 14.保护接地装置相当于人与接地电阻（）。 A.并联 B.相一致 C.串联 D.替换 15.成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（） A.正确 B.错误 16.某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（） A.错误 B.正确 17.切是（）的一种方法。 A.将制品用五指做成实物形态 B.借助于工具将制品表面划裂口 C.借助于工具将面团展开使之变为片状 D.借助于工具将制品分离成形 18.下列不属于面点操作间的环境卫生要求的是（） A.严禁在操作时吸烟 B.面点间员工必须持有健康证 C.冰箱内外要保持清洁、无异味、物品摆放有条不紊 D.操作间要求干净、明亮、空气畅通、无异味 19.社会主义的道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱探索和爱社会主义。（）

中式面点师考试试题

中式面点师考试试题 一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。） 1. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2. 牛肉脂肪含（）较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 3. 中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26% 4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。 A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。 A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟 6. 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。 A、250 B、300 C、350 D、400 7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。 A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋 A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味 8. 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间， 其中以（）时最敏锐。 A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃ 9.（）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳 化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。 A、脂肪 B、饱和脂肪酸 C、磷脂 D、不饱和脂肪酸 10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。 A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 11.下列属于熟咸馅的馅心有（）。 A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅 12.和面的手法大体可分为（）。 A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法 13.烧麦品种的包馅方法是（）。 A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法 14.调制水饺面主坯应使用（ A ）水温。 A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 15.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使( )。 A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制时易粘锅 16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。 A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品 17.点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。 A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格 18. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）。 A、有粘性 B、质爽滑 C、有弹性 D、易凝结

西式面点复习题(7)汇编

复习题八 1、打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（） A.正确 B.错误 2、冷冻甜食都是通过冷冻搅拌制的的食品。（） A.正确 B.错误 3、制作意大利黄油酱时，向蛋清里倒糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的抽子上。（） A.正确 B.错误 4、在制作面包时酵母的用量要根据面粉的面筋品质和制品需要而定。（） A.正确 B.错误 5、软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为主要原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺制成的膨胀松软的制品。（） A.正确 B.错误 6、果冻的一般用料是果汁，结力，牛奶，水，香精和食用色素等。（） A.正确 B.错误 7、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的空气。（） A.正确 B.错误 8、油面调制法就是先把油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。（） A.正确 B.错误 9、结力多用于鲜果点心的保鲜，装饰及胶冻类的甜食制品。（） A.正确 B.错误 10、成本核算就是成本计算。（） A.正确 B.错误 11、在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。（） A.正确 B.错误 12、混酥面的酥松主要是由面团的蛋白质性质决定的。（） A.正确 B.错误 13、果冻液的调制方法，根据所用凝固原料不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。（） A.正确 B.错误 14、不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（） A.正确 B.错误 15、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（） A.正确 B.错误 16、制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜的鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕坯的膨松性。（） A.正确 B.错误 17、天使蛋糕的基本用料是全蛋、糖、面粉及少量的盐、香料和塔塔粉等。（） A.正确 B.错误 18、如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。（） A.正确 B.错误 19、在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（） A.正确 B.错误 20、面团面筋质是面包制品形成膨胀松软特点的重要条件。（） A.正确 B.错误 21、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的空气。（） A.正确 B.错误 22、烘烤成熟的混酥制品需待完全冷却后才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响成品的色泽和质量。（） A.正确 B.错误

2020中式面点师(初级)考试试题

2020中式面点师（初级）考试试题 1、【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（×） 2、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（√） 3、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（×） 4、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 5、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 6、【判断题】()钾对心脏活动具有重要的调节作用。（√） 7、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 8、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（×） 9、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（√） 10、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（×）

11、【判断题】()烙主要适用于各种饼类品种的制作。（√） 12、【判断题】()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。（√） 13、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。（×） 14、【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（√） 15、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（√） 16、【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。（√） 17、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（√） 18、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 19、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 20、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（ A ） A、死劲 B、活力 C、大力 D、手掌 21、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（ C ） A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法

中式面点练习题附答案

中式面点练习题 第一部分选择题 1.点心是我国（ A ）体系的两大组成部分之一。 A烹饪 B烹调 C食品 D饮食 2.中国点心早在（ C）多年前已出现，而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现，形成大约在商周时期。 A 2000 B 2500 C 3000 D 3500 3.广式点心是指（ D ）地区的点心。 A珠江流域 B广东 C南部沿海 D珠江流域及南部沿海 4．以下属于天然色素的是（ D ）。 A姜黄素、柠檬黄、苋菜红 B辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄 C辣椒红素、甜菜红素、苋菜红 D辣椒红素、甜菜红素、姜黄素 5.要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（ A ）手法，在搓制时应采用（ A ）手法。 A搅和、阴阳 B抄拌、阴阳 C搅拌、摺叠 D抄拌、摺叠 6.片有大片、中片、小片之分，厚度都是（ B ）左右。 A 0.15cm B 0.2cm C 0.25cm D 0.3cm 7.馅料的味道要与皮的味道相协调,如果馅料起主导取味作用的,皮较厚,不带味的,馅的味道应该( B )。 A 淡 B 偏咸 C 偏甜 D 酸 8.油的燃点是( D )℃。 A 150 B 200 C 250 D 300 9.人体能量的来源是食物中的( B ) A 糖类、脂肪、维生素 B 糖类、脂肪、蛋白质 C 糖类、脂肪、水 D 糖类、脂肪、矿物质 10.筵席点心要求（ D ） A 大众化 B 档次高 C 艺术感强 D精小雅致 11.运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的（ D ）最易流失 A糖类 B 脂肪 C蛋白质 D维生素 12.岭南酥皮一般开（ B ）摺 A一个“四” B两个“四” C三个“四” D四个“四” 13.（ B ）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料 A 案板岗 B 拌馅岗 C 副主管 D 熟龙岗 14.点心从业员认识自己工作的意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道德中（ A ） A 敬业乐业,尽职尽责 B 讲究质量,注重信誉 C 积极进取,钻研业务 D 勤俭节约,反对浪费 15.属于常用的原料处理设备有一组是( D ) A 磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机 B 搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机 C 磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机 D 磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机 16.蛋和面团都是以（ D ）为主要原料调制而成 A 鸡蛋、糖、面粉 B 鸡蛋、面粉、油 C 鸡蛋、面粉、水 D 鸡蛋、面粉 17.三种大米中，（ B ）硬度低，黏性大，涨性少，色乳白不透明，熟后有透明感 A 粳米 B糯米 C粘米 D灿米 18..白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜（ B ）

(全)西式面点师(中级)模拟考试题库

西式面点师（中级）模拟考试 1、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（×） 2、【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（√） 3、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（×） 4、【判断题】()制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。（√） 5、【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（√） 6、【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。（√） 7、【判断题】()原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。（√） 8、【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（√） 9、【判断题】()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。（×）

10、【判断题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。（×） 11、【判断题】()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（√） 12、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√） 13、【判断题】()在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。（√） 14、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。（D ） A、全部混合均匀 B、糖粒全部溶化 C、浓稠柔软 D、浓稠坚硬 15、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。（D ） A、外表脆硬 B、内部酥脆

[一遍过]中式面点师(初级)模拟考试题库[考点]

中式面点师（初级） 1、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（√） 2、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（√） 3、【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（√） 4、【判断题】()马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。（√） 5、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 6、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（×） 7、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 8、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。（×） 9、【判断题】()肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。（×） 10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。（√） 11、【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（√） 12、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（√）

13、【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。（√） 14、【判断题】()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。（√） 15、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 16、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√） 17、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（√） 18、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 19、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（B ） A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 20、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（C ） A、损耗率法 B、净料率法

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析(8)

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析（8） (1/40)判断题 第1题 饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。( ) A.正确 B.错误 下一题 (2/40)判断题 第2题 浆糊状主坯即没有固定形态或半流动状的主坯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (3/40)判断题 第3题 米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (4/40)判断题 第4题 黏质糕的特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差，成品多为甜味。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (5/40)判断题 第5题 米粉类面坯无韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (6/40)判断题 第6题 米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (7/40)判断题 第7题 用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品不易变形。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题

(8/40)判断题 第8题 用糯米粉与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (9/40)判断题 第9题 用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (10/40)判断题 第10题 制作八宝饭的工艺流程为：蒸米→泡米→成熟→成形。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (11/40)判断题 第11题 八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (12/40)判断题 第12题 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (13/40)判断题 第13题 芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (14/40)判断题 第14题 荔浦秋芋饺的风味特点：色泽金黄，表面蜂窝状，质地松香带脆，馅香湿润可口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (15/40)判断题 第15题

西式面点复习题(4)(DOC)

复习题四 1、“sauce”是指（）。 A、土司 B、木司 C、少司 D、面条 2、混酥面坯制成后，应放在（）中冷却。 A、流水 B、室温 C、冷藏冰箱 D、冷冻室 3、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。 A、价格 B、所用的原料 C、价值 D、生产时间 4、人体所需的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（） A、正确 B、错误 5、在溶化过程中，无论采用什么加热方法、使用何种热能，只要掌握好加热的温度即可。（） A、正确 B、错误 6、制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。（） A、错误 B、正确 7、冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。（） A、错误 B、正确 8、成年人每小时基础代谢所需能量为4.184千焦。（） A、正确 B、错误 9、一般情况，果冻液中结力液占全部液体浓度的5%时，才能是液体基本凝固。（） A、正确 B、错误 10、巴菲是一种以鸡蛋和白糖为主要原料的冷冻甜食。（） A、错误 B、正确 11、面团搅拌不足的面团，其弹性较大，不易包住拌入的空气，所以生产出来的面包体积较小。（） A、正确 B、错误 12、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（） A、错误 B、正确 13、布丁是一种冷冻甜食。（） A、正确 B、错误 14、下列不是水在面包生产中所起的作用是（） A、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖 B、使面粉中的淀粉受热吸水糊化 C、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络 D、增加面筋的密度，提高面筋的筋力 15、（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并作巡视记录。 A、空调设备 B、微波炉 C、电烤箱 D、制冰机 16、果冻是完全靠结力的（）而形成的。 A、乳化作用包络 B、凝胶作用凝固 C、粘结作用粘合 D、胶合作用胶合 17、果冻的成型与（）、模具的使用有着十分紧密的关系。 A、模具的大小 B、果冻的用料配方 C、环境温度 D、环境湿度 18、竞争的实质是（）和知识的竞争。 A、设备 B、人才 C、技术 D、资金 19、当夏季工作间的温度在（）时，开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量。 A、30~35℃ B、35~40℃ C、25~30℃ D、20~25℃ 20、甲醇的致死量是（）毫升。 A、30 B、20 C、40 D、10 21、下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。 A、亮氨酸 B、苏氨酸 C、谷氨酸 D、蛋氨酸 22、清蛋糕面糊中（）越多，所用的烘烤温度就越低，时间就越长。 A、淀粉 B、水分 C、蛋白质 D、油脂

中式面点考试试题

中式面点考试试题 SANY GROUP system office room 【SANYUA16H-SANYHUASANYUA8Q8-

中式面点初、中、高级理论参考题 中式面点初、中、高级理论参考题 一、单选题 1. 酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（单糖）。 A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖 2. 和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（50度左右）。 A、 50度 B、50度以下 C、50度以上 D、50度左右 3. 对砂糖具有抗结晶作用的糖是（饴糖）。 A、蔗糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、果糖 4. 水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）的变化。 A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温 5. 中式面点风味流派的形成始于（明清）。 A、元朝 B、宋朝 C、唐朝 D、明清 6. 蛋泡面团之所以膨松是（气体受热膨胀的物理作用）。 A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、自发作用 7. 用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做（肉三鲜）。 A、海三鲜 B、肉三鲜 C、半三鲜 D、素馅 8. 在面点成熟方法中，温度最低的是（煮）。 A、蒸 B、煮 C、炸 D、烤 9. 油脂在（ 200度）以下加热，几乎不产生毒性物质。 A、200度 B、220度 C、250度 D、280度 10. 擘酥属油酥面团中的（炸酥）类。 A、酥皮 B、层酥 C、单酥 D、炸酥 11. 高筋粉的面筋含量应达到（22% ）以上。 A、22% B、24% C、26% D、28% 12. 在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（盐）。 A、酵母 B、泡打粉 C、苏打 D、盐 13. 不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ 185-186度）。 A、104度 B、108度 C、146-147度 D、185-186度 14. 在下列制品中属于轻馅品种的是（开花包）。 A、叉烧包 B、开花包 C、天津包 D、三丁包 15. 在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（清素馅）。 A、三鲜馅 B、清素馅 C、花素馅 D、荤素馅 16. 有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（嫩酵面）。 A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、开花酵 17. 在下列大米中所含淀粉全部都是支链淀粉的是（糯米）。