CTI17_CH
co?ee, tea & ice cream magazine www.cof f https://www.wendangku.net/doc/a316992907.html,
bimonthly magazin F t WPM . t +VMZ "VHVTU 2010co?e ?e, tea
https://www.wendangku.net/doc/a316992907.html,
Watch out for the “Pour Over” Japanese coffee brewing style Get to know traditional Indonesian coffee “Kopi Tubruk” by Toni Wahid Conti: Evolution of the ?nest espresso machine THE 2010 WORLD BARISTA CHAMPIONSHIP Exclusive Interview with the 2010 WBC Champion, Michael Phillips
BARIS
THE 2010WORLD B b i o mo m nt t n h l y y m a g a z i n F F t P WP W M . t t ++M VM V Z -"V "V HV V TU U T 2002101H 0
亚洲的咖啡、茶与冰淇淋双月刊
A bi-monthly magazine
serving the coffee society in Asia
Managing Editor
Sam Tanadej Kamonchan
Editor
Sakuntala Samakkeetham
Art Director
Suda Roonnok
Blue Sky Books Team
Supatcha Thipsena
Bodin Amornpattanakul
Jenny Wang
Vachapon Thisadeeruk
Contributor
George Sabados http://thegeorgesabados-
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Toni Wahid https://www.wendangku.net/doc/a316992907.html,/
Dr. Theerapong Theppakorn, Director of
Tea Institute, Mae Fah Luang University.
theerapong@mfu.ac.th
Piraya Srisouta art_srisouta@https://www.wendangku.net/doc/a316992907.html,
Cover Photo by
David S. Holloway
Publisher
Blue Sky Books
65/4-6 Soi Chokchai Ruammit,
Wipawadee Rangsit Road,
Jatujak, Bangkok 10900,
Thailand
Tel : 662 691 5891
fax : 662 691 5892
Email : info@https://www.wendangku.net/doc/a316992907.html,
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Cover Story
The 2010 World Barista Championship
16Special Report
日本式冲制咖啡的方法：“手沖咖啡”
18NANATASSANA
Kopi Tubruk 近距离接触真正的印度尼西亚咖啡
20The George Sabados Method
经营的新模式：以销售为主
24Tea Knowledges
受到大力推崇的饮品的历史故事
26 MACHINE COMPANY
Conti: 最优义式咖啡机器的发展
28Hot Bev
创造温暖的氛围……用创新饮品来迎接母亲节
30 Signature Drinks
既2010ABC後記,專訪莊宏章先生Benyapa Naow-
an, Jiejy小姐
34Chain Update
白咖啡老镇 怡保式的漂亮白咖啡：由马来西亚
开始
36Indy Voice
Coffee Pitini（皮提尼咖啡屋）城中心雍容典雅
之咖啡屋
38 Iced Aid
Dolce 意大利式自制冰淇淋
40 Tea Time
茶 - Dilmah 品尝真正的有品质的好茶
42 Café Design
Fauchon 法式宏伟设计的试身
44 Café Interior Idea
轻而易举地就做一个bar
46Trade Show Calendar
47 TEA TECHNIQUE
Herb Tea Phon
48Trade Show Preview
Restaurant and Bar Hong Kong 2010
Pattaya Food & Hoteliers Expo’10
Food and Hotel Thailand 2010
52 Trade Show Tour
Hotelex Shanghai 2010
Cafe Biz Round up!
54 Product News
A bi-month
4Editor Talk
6CT&I Society
10C S
contents
EDITOR
TALK
当进入到本年中旬的时候，就好像过去Coffee T&I杂
志的风俗一样，在各地举行的咖啡展览会和商品展
示会上见到许多读者，包括在泰国和外国举行的，
而每次我们都能和见到的朋友交流与咖啡和做杂志
有关的心得，使我们有了无穷无尽的回味。
今年世界各地的社会网络的浪潮都非常强劲，为了
服务更多的读者Coffee T&I也在脸书网站上成立我
们的会员俱乐部，所以如果您有时间访问我们在脸
书的网站https://www.wendangku.net/doc/a316992907.html,，来看看我们的Coffee
T&I，就别忘了留下您的脚印，和我们聊聊天，或
者您有什么信息、建议，也可以在网站上和我们做
交流，我们会非常荣幸。
最新的与咖啡有关的网络消息当然莫过于刚刚过去的世界咖啡大師冠軍賽(World Barista Championship)，当然我们要对完美拿下冠军的Michael phillips表示恭喜，当然还包括其他的52位咖啡師，所以这一期的Coffee T&I我们也毫不犹豫，赶紧追踪舞台上的赛事和氛围，让您也能亲身体验这一赛事，当然我们也不会错失这个能够采访这位冠军的机会来让您一睹为快。最后我们的Coffee T&I也将会为大家介绍得到由清迈皇太后大学的茶会研究所的负责人缇拉彭.特果教授搭理支持的新论坛，这个论坛由缇拉彭.特果教授亲手执笔抒写在茶方面的经验和知识，而此篇专栏正是应了Tea knowledge论坛上的各位的大力要求而产生的。
Social Network趋势和咖啡界的 World Barista Championship
Sakuntala Samakkeetham
Editor
pim@https://www.wendangku.net/doc/a316992907.html, 4
CT&I SOCIETY
泰国大型影院和泰国雀巢咖啡联手 为您奉上每张仅
60铢的特价电影票
於泰国几所大型影院和雀巢咖啡联手为喜爱雀巢咖啡的顾客提供特权，即凭借从店中购
买的雀巢拿铁咖啡的票单就可以购买价格仅为60铢的电影票一张（普通座位），这几所
大型影院包括EGV影院、帕拉果影院和爱思扑啦影院，也包括全国的各个分店，从即日
起至2010年8月31日。
了解更多信息请联系Patsornpop Chintrakoon和Naipaporn Satjawarakul，联系电话02-511-
5427-36转532,533。
与雀巢冰咖啡一起挑战极限冰冻事业！
响应泰国政府的政策，每年都需要支持一些新的运营商，为了支持小型企业促进
大型企业的发展，因此雀巢泰国公司，为了促进冰雀巢咖啡，就成立了2010挑战
中小企业冰雀巢计划，旨在为有意创建小型冰咖啡公司的大三大四学生提供了解
的渠道，而且还能够亲身实践，希望能有益于将来企业的发展，如果您有好的创
意和思路，不要错失了这次机会哦，也可以组团来参加挑战，赶紧来参加中小型
企业运营计划挑战吧！
报名时间：即日起至2010年6月30日，了解更多信息请拨打中心号码086-306-575或
是邮件联系nescafei2010@https://www.wendangku.net/doc/a316992907.html,和网站www.nesafei-ice.co.th.
与清迈玉石国际商贸公司一起探讨创意咖啡
和糕点
Freezeland Foods Foremost Ltd.和清迈玉石国际商贸公司共同组织了面点食品制作讨论会，
并且还得到了Dusit International Culinary School以及K2公司的咖啡专家的技术支持，如巧
克力牛奶蛋糕、布朗尼起士蛋糕和香蕉太妃糖蛋糕等等创新糕点。于2010年4月24日星期
六在玉石国际大楼的会议厅举行，而Freezeland Foods Foremost Ltd.和清迈玉石国际商贸公
司将会组织会议并每月都会组织教做各种糕点。
欲知详情请致电玉石国际053-248-248或者登陆https://www.wendangku.net/doc/a316992907.html,网站。
热烈欢迎Rikard Hammar先生进入Crem Group！
Coffee T&I对Crem公司邀请到44岁的Rikard Hammar先生加盟表示热烈祝贺，而Rikard
Hammar先生将担任海外市场销售部的经理，同时也属于公司管理层的，Rikard先生在
管理高层销售的工作经历绝不少于其他人，拥有金融管理方面的经验，同时管理着好
几家国际公司，还兼职管理顾问。Rikard还拥有自己的企业，Rikard先生常驻Stockholm
城的主要办事处，但由于现在还有这项工作，所以可能要一直飞来飞去。
最后Crem International也得到了合适的人选来长期担任这项职务，这绝对是一个好时
机，因为公司正处在扩大各项业务的阶段，当然也包括拓展国际市场，也需要一直补充
增加更多的产品，而目前Crem International也已经将商品出口到世界上的110个国家。
欲知详情请联系Georg （gm@https://www.wendangku.net/doc/a316992907.html,）
Rikard（rikard.hammar@https://www.wendangku.net/doc/a316992907.html,）
或登录网站https://www.wendangku.net/doc/a316992907.html,
6
第三年之康乃馨的优质咖啡店CT&I SOCIETY 这一期的第三年的康乃馨和优质咖啡店，轮到了春
武里的优质咖啡店，由著名的美食家-帕善.萨瓦迪瓦和萨哈南.马尼-即党老师，萨哈南.马尼是辅导咖
啡师的老师，也是第一位泰国咖啡大师冠军，是著名的咖啡专家和咖啡烘焙师，这个节目会在每星期
天的20:15-21:00的第五频道的“新鲜市场节目”中
播放一分钟。 8
Daliy Coffee 如果您正在找寻现代化的漂亮的咖啡屋，那Daliy Coffee真的是一个不错的选择，这是一处适合品尝美味咖啡的处所，轻松自然，在驾车好几个小时后，您可以分享分享您的经历，对咖啡店的手艺品头论足一下，同时店里还提供
自助式服务，也吸引了很多顾客常常光顾。
Latte Café绝对值得一坐的咖啡馆，蓝色“库目”时代的
装修风格，白、黑，强调舒适自然，但仍保持
家庭式的温暖，让进来的客人处于放松、如
沐春风的状态，并且还为客人提供了六十多
种供选择的饮品。店里的建设性的菜单：冲一杯浓缩咖啡，再上浓稠的巧克力酱，然后再加上一部分有品质的调料即成了，从康乃馨提炼出来的香甜的纯奶油，然后再放上一点焦糖，最后以鲜奶油收尾，浇上一点巧克力，增加色彩，味道更加回味无穷。地址：春武里府食物班素完镇帕亚撒的査路店里的建设性的菜单：
“Iced Caramel Macchiato”
由單份浓缩咖啡和甜美的炼乳的组合，从康乃
馨出来的一流品质，然后加入焦糖来调味，上
层覆盖著由康乃馨炼乳所打出的柔软奶泡来装
饰，並用焦糖糖漿於上層做装饰，很简单，但
是确很美味。
地址：春武里府 卡萨鲁巴区é
COVER STORY
在三天的比赛里，经过与同时参赛的53位
选手的角逐，在World Coffee and Tea活动
中取得冠军的是麦克.菲利普，来自美国的
Intelligentsia Tea and Coffee公司 ，而这次仅
仅是麦克第二次站在世界咖啡大师比赛的
舞台上，而进入最后一轮比赛的选手包括
（按成绩排列）：来自危地马拉的的Raul
Rodas，澳大利亚咖啡师Scottie Callaghan，
爱尔兰的Colin Harmon，丹麦的Soren Stiller
Markussen，最后一位是来自希腊的咖啡师
Stefanos Domatiotis。
在这次为了推出世界级的优秀咖啡大师的赛
事里，有一百多位观众在现场观看，有20多
万人通过网络关注赛事，有成百的店给予了
支持，在“Golive Streaming”，而所有的这
些都是由欧洲精品咖啡协会（Specialty Cof-
fee Association of Europe或SCAE）和美国精
品咖啡协会（Specialty Coffee Association of
America或SCAA）组织的活动，还包括许
多业内人士的支持，旨在推出职业的优秀选
手，加强特别咖啡方面的专业知识。
而这次入围最后一轮的选手将得到很多奖
品，包括咖啡机，还有机会到意大利和秘
鲁，而这次出行是以加强选手的生产咖啡的
工业知识为形式，最终目的是在消费者和咖
啡师自己之间交流对咖啡的情感和知识。
这是一次首次在英国伦敦举行的比赛，而伦
敦也是一座很特别而又重要的城市，因为曾
經有很多英国选手在舞台上取得过胜利，而
获胜选手采用英国的咖啡烘焙师的咖啡也是
时常发生的事，这也反映了这个地区的不断
发展的精致的咖啡文化，而本次比赛的三天
里也吸引了一万多名外国游客，本次赛事取
得了圆满成功。
麦克.菲利普 新一届世界咖啡师
大师的冠军
麦克.菲利普来自美国芝加哥，第一位在World Barista Championship获得冠军的美国人。于6月底在英国伦敦的Caffè Culture举行的SCAE.
10
COVER STORY
The 2010 World Barista Championship Results 1st: Michael Phillips, United States, 706 points 2nd: Raul Rodas, Guatemala, 691 points 3rd: Scottie Callaghan, Australia, 672.5 points 4th: Colin Harmon, Ireland, 659.5 points 5th: Soren Stiler Markussen, Denmark, 644.5 points 6th: Stefanos Domatiotis, Greece, 632 points.Photo by David S. Holloway
1st 3rd 5th 2nd 4th 6th 连线WBC
World Barista Championship是最顶级的咖啡赛事，
由欧洲精品咖啡协会和美国精品咖啡协会组织策
划，，旨在推出最优质的咖啡，提高职业咖啡师
的水准，吸引更多对咖啡感兴趣的人士加入到圈内
来，與会组织年度最高水平比赛，参赛的成员国有
50多个国家。
每年获胜的参赛者都会代表50多个国家在四分钟内
准备浓缩咖啡、卡布奇诺和創意饮品，每样四杯，
以音乐声开始计时。
每位WBC认可的委员将会根据选手调制的饮品的
味道对选手进行评判，包括饮品的洁净程度、创
造性思想、技术以及对产品的介绍，而特色饮品
则会给各位咖啡师提供自由发挥想象的空间，咖
啡师可以根据曾经的经历和品尝过的味道来自由
想象创造。
12位通过第一轮比赛的选手会经过第二轮的淘汰，
而只有6名选手能争夺最后的冠军，即在这六位选手
中产生World Barista Championship的冠军。
而通过今年的比赛我们又可以看到咖啡界的进步与
发展，因为前来参赛的选手所表现出来的冲咖啡的
技能明显又得到了很大的进步，也给我们留下了很
深刻的印象，而新加入的参赛国，包括进入到最后
一轮的以制作咖啡出名的参赛国，我们还能看到参
赛的咖啡师的各式各样的冲制咖啡的方法，很多咖
啡师都对采用自己设计的冲制方法跃跃欲试，比如
日式冲制方法，即我们所叫的“虹吸壺”，还有一
些咖啡师采用濾紙(布)式冲咖啡的方法，也可以称
得上是很漂亮地回应了精品咖啡的浪潮。11
COVER STORY 零距离接触来自美国的咖啡师冠军，新人麦克.菲利普
Photo by David S. Holloway Photo by David S. Holloway 在经过整场比赛的紧张角逐之后，我们产生了业内世界冠军，那就是麦克.菲利普，这是一位来自美国的Intelligensia Tea and Coffee公司的冠军，而这次我们Coffee T&I采访的这位世界冠军，是一位非常有魅力的咖啡师，而我们当然也不会错失这次与读者分享的机会。
1、何时开始咖啡师的生涯，如何
开始的？
我是大概三年前在Intelligensia
开始咖啡师的生涯的，而之前
我在船上从事咖啡装载运输的
工作，而当时我的愿望是能够
晋升成为烘焙师，所以就决定
参加比赛来试一下，为了学习
咖啡的工艺知识，在那一年之
后，我就知道自己喜欢冲咖
啡，也喜欢在咖啡馆内工作的
时光，而不是烘焙室，所以
我就马上转到咖啡馆工作，
而从那以后我也就再也没有
犹豫过。
2、在咖啡师的工作里你最喜欢
什么（你为什么喜欢咖啡师的
工作）？
我喜欢和其他的咖啡师一起工
作，享受和大家一起沉浸到冲
咖啡里的气氛，
我觉得咖啡不管从哪个角度看都很
有意思，而把自己所知道的所
遇见的与其他的咖啡师一起分
享，是一件很有意义的事。
3、今年的经历与去年有什么
不一样？
这两年的比赛有着不同的趣5、你认为在WBC上取得冠军后，会对你的生活或者是在Intel-ligensia店里的工作产生什么样的影响？ 我觉得我有義務承担起为世界和各地媒体宣揚精品咖啡的责任，或者是介绍各种精品咖啡，大家交流我们认为重要的事情，尽管它们增加了我的工作量，但我也不认为它会影响或者是终止我在Intelligensia的工作，我为了取得在公司的位置付出了很多努力，而为了在WBC取得胜利我也付出了相当的努力，所以我也不认为我的工作质量会下降，所以这两项工作将会齐头并进，而Intel-ligensia自己也给予了足够的支持，他们也知道这次比赛有多么的重要。6、你对未来是如何计划的，会再度参加比赛吗？ 我可能不会再参加WBC比赛了，我会继续地深入研究咖啡，或者是关注其他比赛，但是总体来说，是时候为其他更多的人投资了，我是Intelligensia 味，2009年的时候，我遇到了很多人，能够尝
到全世界的咖啡的味道，而自己能成为比赛的一
份子就已经很棒了，而2010年正好相反，见到了
很多我在亚特兰大见过的朋友，而能够和他们再
一次交谈我也觉得非常棒。
4、在WBC上取得冠军，使你对自己有什么认识？
没有碰到什么太大的困难，我知道在来咖啡店工
作之前，我读过与比赛有关的、与每位富有天赋
的参赛选手有关的杂志，我没想过自己会和他们
在同一时间参比赛，这是一条艰辛而又漫长的道
路，要靠我自己的努力和在Intelligensia的每个人
的支持，最后我们也得到了相应的回报。
研究方面的负责人，并且计划将大部分的时间用于培养最优秀的咖啡师。7、你的特色饮品？ 我的特色饮品是在哥斯达黎加找从Coopedota中找到的三种咖啡，我用水洗、半洗、和干式的方法来做咖啡，通过不同的方法来冲制三种类型的咖啡，而每种咖啡都会由于制作方法的不同而含有相同的味道，像通过水洗做出来的咖啡，我就会选择选择冲热咖啡，同时把上面的奶油挑走以减轻苦味，加入一点樱桃馅饼水，这样咖啡的味道就会而后能新鲜，而以樱桃的味道为主；而半洗型的咖啡，我就会用因特帕兰（一种植物)来混12
COVER STORY
World Latte Art Championship 2010比赛
在World Barista Championship比赛正在如火如荼地筛选新人咖啡师的时候，在旁边的舞台上也在进行着咖啡拉花的世界级比赛。
最后这场比赛的结果也出来了，来自日本
的哈鲁拉.木拉亚马取得了咖啡拉花图案新
创意艺术竞赛的胜利，她也毫无争议地在
比赛中获得了冠军。
委员（裁判）给哈鲁拉.木拉亚马的分数是
360多分，有31名选手进入到最后一轮比
赛。来自澳大利亚的温连.福利，获得了澳
大利亚在参加这项赛事以来的最好奖项，
取得了第二名，获得了335分；来自瑞典
王国的塞把萨点.来博以310分的成绩获得
了第三名。
进入最后轮比赛的包括，来自德国的撒巴
萨点.罗德，他取得了第四名，来自泰国的
斯里拉.阿努瓦塔拉坡恩获得了第五名，来
自荷兰的德威科获得了第六名。Photo by David S. Holloway
Haruna Murayama from Japan Sebastian L?sch from Germany William Priestly from Australia Sineenart Anuwatanaphorn from Thailand Sebastain Ryberg from Sweden Claudie Donderwinkel from the Netherlands Photo by “https://www.wendangku.net/doc/a316992907.html,.au Photo by “https://www.wendangku.net/doc/a316992907.html,.au Photo by “https://www.wendangku.net/doc/a316992907.html,.au Photo by “https://www.wendangku.net/doc/a316992907.html,.au 合;Muscavado sugar，然后在上面加入这种咖啡，
就可以引出人体所需要的足够的糖分，这就是半
洗制作出来的咖啡的冲制方法。而干制的咖啡，
我用印度芦苓、姜和大黄放在一起搅拌，然后加
入濃縮咖啡，烹制出比较浓烈、辣热的味道。以
上三种咖啡都会拿来一起服务。
8、对想做咖啡师的人或对想参加比赛人的建议
倾注于工作，对咖啡要感兴趣，有很多咖啡师是
为了名气开参加这项比赛，这样就丧失了比赛的
意义，其实比赛的宗旨是，学习你的咖啡知识，
热爱咖啡。
再会哥伦比亚
明年的比赛将会于2011年6月2日至5日在哥伦比亚首
都波哥大举行。同时也是第一次生产咖啡的国家作
为东道主举办比赛，而新迪.呈先生，WBC的负责人
说到，“生产咖啡的国家越来越参与到比赛中来，而
明显的结果就是，从12人中到最后一轮的5人都是来
自生产咖啡的国家，而且这也表明我们比赛的圈子扩
大了，另外一层意思即，把咖啡的世界集中起来，加
深了对咖啡的理解，密切了各方面的联系。14
The TWIST ? unique pneumatic engine also ensures you can enjoy incredible coffee even where there is no external power. Just add hot water and get ready to change how —and where—you enjoy quality coffee.
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SPECIAL REPORT
日本式冲制咖啡的方法： “手沖咖啡”
开门就享受迷人的咖啡，长长的柜台是联系咖啡师和常驻或不常驻顾客的枢纽，我们除了可以看到大型的冲制濃縮咖啡的咖啡机俨然屹立在后面之外，还看到现在的新的咖啡馆，自由式的、枢纽式的咖啡馆还会有小型的透明玻璃杯式的咖啡机，会发出一闪一闪的光芒，就如同在做科学实验一般，再融入咖啡师的精致与细腻，调制出来的咖啡每杯都非常纯净。
而现在咖啡的潮流是喜欢以濃縮咖啡为基础，不管是卡布奇诺还是拿鐵，都会采用意大利式的调制方法，
但是同时也有其他的潮流加入进来，加入糖浆和新鲜奶油到饮品里，这样就如同品尝甜品一般品尝咖啡，而最近的值得关注的咖啡潮流就是：日式的“手沖咖啡”冲制方法，同时也是一种适应咖啡高水平发展的冲制方法，也就是我们所称的“精品咖啡”。
回到手沖咖啡冲制方法的源头，即来源于生鱼片和刚刚开花的粉红的樱花，日本以饮茶闻名，特别是绿茶（马扎茶），而冲茶的方法也以宁静的方式为主，这与他们祭祀的方式相符，日本同样也吸收了很多咖啡文化，特别是在明治战后恢复期，咖啡作为另外一样大受欢迎的饮品。
从那以后，日本人的品咖啡的习惯就在品茶的带动下发展起来，而且也形成了自己的各色风格，即泡茶的细致的风格。而且常常会在被称作kissaten的地方品尝咖啡，那是一个富有浪漫气息的地方，非常适合聊天、思考，在店里的时光是难得的惬意时光。
手沖咖啡式的冲制方法，即会用过滤纸或者是布放在漏斗里面，放上合适的咖啡，然后不停地注入热水，使之变成圆形的螺纹状，方法看似简单，但需要耐心和细致，非常重要的一点就是倒水的技术，就是不能断水，要一直不停地注水，直到咖啡粉发散开来，产生泡沫，就像焦糖一般。
而调制出来的咖啡味道会纯正、苦味较淡，同时还会保留一点点酸味，在品尝的时候需要慢慢地在舌尖细品，您能够尝到完整的多样的咖啡的味道，能最大程度地尝出咖啡的味道。
除了味道很清晰之外，手沖咖啡式的冲制方法还与濃縮咖啡的冲制方法有不同之处，因为濃縮咖啡的冲制方法会更加强调咖啡粉方面的细节，一种混合咖啡就需要一台磨豆机（在普通的咖啡店里需要三台磨豆机：Single,Origin,De-caf,而店里的特調咖啡，也需要一台），也就使得顾客不能够选择更多种类的咖啡，而正好相反的是，手沖咖啡式的冲制方法可以在一台碾磨机上使用好几种不同种类的咖啡，而在细节方面的要求也比濃縮咖啡的冲制方法要少。
日本不仅广泛宣传冲制咖啡的方法，在日本冲制咖啡的产品，特别是“Hario”，受到极大的欢迎，由于它设计独特，价格适中，还有“Buono”，它的设计很适合工作，壶嘴比较窄，形状就好像是凤凰的脖子一样，这样倒出来的谁就会比较缓慢比较轻，但是水流又比较稳，平衡的结构也能够让我们更好地掌控倒水的速度，这也是手沖咖啡的冲制方法的非常重要的一点，漏斗V60标准式产品也是受到了咖啡界和咖啡店的欢迎。
手沖咖啡的冲制方法除了在咖啡馆大受欢迎以外还得到了消费群体的喜爱，冲制方法比较简易，在家里制作也比较方便，味道也好，就好像是专业人士冲制出来的一搬，同时成本较低，因为机器的价格也不高，也不用经过专业训练，，拆洗也比较方便，咖啡也不会沉在机器里。
新式的搅拌方法、便利地为顾客服务（碾磨即冲），合适地控制水流、多样的咖啡种类……
“所以它开创了特色咖啡的新时代”
这种冲制咖啡的方法传到美国，而美国正好也是一个咖啡消费水平居于世界前列的国家，特别是在海边的自由式咖啡馆，他们采用这种方法来吸引更多的顾客，为顾客们介绍与其他咖啡馆不同的品质与服务，在这方面很有名的一家店叫做“Blue Bottle”
16
SPECIAL REPORT
，属于美国咖啡店系统里的一家，延续开发了手沖咖
啡式的冲制方法和来自德国的Melitta的冲制方法，将
新式的冲制咖啡的方法引入到美国，甚至以烘焙服务
久负盛名的PT’s Coffee也加入到这个系统中来。
手沖咖啡式的冲制方法也可能会有一些局限性，比
如说需要足够久的时间，要有一个专门的类似咖啡
吧之类的场所，所以可能不适合快节奏。
不管怎样，最近就连星巴克在经历过去年的危机之
后，都开始采用这种战略来吸引顾客。
星巴克要面对国内的危机，尝试了多种方法来提高
销售量，包括提高饮品的价格，有些分店的标志也
消失了，为了密切企业之间的联系，最后终于达到
了既定的目标。
目前星巴克也没有停止发展，并努改善自己的特色，
使之成为小型的咖啡店，成为顾客的亲密的伙伴，可
以称作是，“自由式的蕴含魅力的咖啡馆”。
而这种思路（手沖咖啡式的冲制方法）也被放到400
多家分店中进行尝试，包括去年九月在新英格兰和
科罗拉多州，并且受到了顾客的广泛欢迎。
星巴克的战略减少了手沖咖啡式的冲制方法局限性，
而且侧重于在下午的时候出售这样的饮品，因为是
不需要急着去哪里的时候，并且尽量减少顾客等待
的时间，这样不但使得顾客对星巴克的这种咖啡非
常执迷，而且还有效地减少了对咖啡的浪费，因为
一直都能卖，还能够与顾客近距离接触，延长了咖
啡师和顾客在一起的时光。
而且，我们不能否认的是，星巴克是世界著名的咖
啡馆，而星巴克对这种冲制方法的采用也使得咖啡
界更加关注日式的手沖咖啡式的冲制方法，这种冲
制方法也受到了圈外人士的广泛关注。
尽管有些人会说星巴克抢占了自由式咖啡馆的市场，
特别是以手沖咖啡式的冲制方法为特色的咖啡馆，
但是我们也能看到实际上这样也为顾客提供了多种
多样的选择方式，而对喜欢这种冲制方式的顾客来
说，也一定会去尝试原版的咖啡，也为那些咖啡馆
带来了效应。
手沖咖啡式的冲制浪潮可能还会一直持续下去，就在
刚刚在英国伦敦举行的2010World Barista Champion-
ship比赛中，有些选手也选择介绍手沖咖啡式的冲制
方法来为他们咖啡的增加特色和亮点。
“這就是咖啡界的新景象……”
手沖咖啡式的冲制方法也在亚洲得到广泛流传，不
管是台湾还是澳大利亚，或者是泰国自己，也受到
了这种方法的影响，就連泰國的“True Coffee”，
也在分店里加入了手沖咖啡式的冲制方法来与顾客
一起分享经验。
最后，不管日式的手沖咖啡式的冲制方法怎样流传，
不管是谁介绍这种冲制方法，这种简易式的冲制方法
都让我们不禁再一次地想到冲制咖啡的标准，我们的
咖啡达到标准了吗，我们的碾磨方法正确吗，手沖咖
啡式的冲制方法能将咖啡的味道提出来。
“不这样就无法体现这种冲制方法的意义。”
17
Kopi Tubruk
近距离接触真正的印度尼西亚咖啡
文化、亲密接触和平等，我认为这是人们以及青少
年旅行到这里的缘由，而我说的不是公共场所，而
是咖啡馆！
现在在印度尼西亚的大城市，星巴克和大型的公司统
治着咖啡市场，但是在小城市的地方咖啡馆仍然是人
们的喜爱处所，在咖啡文化方面，印度尼西亚可能不
能与越南媲美，但是比起茶来，印度尼西亚人还是更
喜欢咖啡，而且对大多数人来说，都比较喜欢Kopi
Tubruk式的冲调方法，因为简单又快捷，而且价格也
不贵，在一般的店里，价格是3000卢比，折合大约12
泰铢。但是尽管都是销售咖啡，但是年轻人还是远离
了在大都市生活的年轻人的Frappuccinod的模式。
我走进400平米的店内，店内的墙是用竹子装饰的，
以前是白色的，现在逐渐变成了黄色，瓷砖上摆着
四方形的木桌，上面粘着“Warang Kopi Waris”，
在Talungagung城里，尽管里面坐着200多位顾客，
但并不算是很大的店，如果是以汽车为交通工具的
话，Talungagung城距Sarabaya大概四小时的距离，并
且以 东方人为主，而就是Waris这里，是这个城市
的居民的活动中心。
Waris店提供Kopi Tubruk，而这个词的意思是“碰
撞”，与直接简单的冲制方法相关联，在已经装有
粗咖啡粉和糖的杯子里加入热水，即冲成了受大众
喜爱的世界闻名的黑咖啡，不管怎样，众所周知的
是，平常黑咖啡并不是说将咖啡喝完就算了，而是
一种与文化仪式有关的饮用咖啡的方法。
来Waris店喝咖啡已经成了18-50岁的男性的生活的一
部分，因为这是一种代代相传的生活方式，这也成为
了一种会面的方式，大家会在一起交流，比方电视新
闻等等，最重要的就是Nyethe，即利用杯子里剩余的
咖啡粉来变换烟卷的颜色。
Nyethe是一种看着不会厌烦的活动，我们还看到有些
人在短短的10秒钟内在烟卷上画画，就好像是画在布
上的复杂的图案一样，画出来的图案就像艺术一般，
所以可以称得上是一种艺术活动，因此互相交换着喝
咖啡和交换着看烟卷也就成为了一项艺术活动。
让人值得关注的就是，这家店没有一位顾客拿着电
脑来玩，一台也没有，尽管这一家店也有无线网络
服务。
不管怎样，Waris的生活方式在在印尼城内的其他店
也是少有的，特别是
Yogyakarta城，因为在Yogyakarta城Waris式咖啡店大部
分的顾客都是大学生，这座城市就加入了很多现代化
的元素，而在城内的大部分的咖啡店都有wi-fi系统服
务，也受到了学生们的欢迎，而且这也是Waris店引
用的一种方式，就在我五月份去的时候，没有一位
学生在里面用笔记本电脑。
对于排名世界第四位的咖啡生产国印度尼西亚的咖
啡文化来说，坐下来品一杯咖啡，玩一下Nyethe是
少有的例子，
所以还要感谢发现印尼是种植咖啡的天堂的荷兰人，
因为印尼的地形、气候和土壤都很适合种植咖啡，所
以荷兰人就在17世纪带着咖啡来到印尼，而现在印尼
有多种多样的咖啡，而且种植面积非常广阔。包括苏
马达腊岛北边的阿在府，还包括从查瓦岛的西部到托
拉査和巴不的东部地区。
NANA TASSANA
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印尼地方咖啡店的规律就是：没有规律。你能够躺
着、睡着，可以下棋打牌，而不用有任何的担心，
也没有穿衣打扮上的要求，你能开怀大笑、聊天，
或者是直接睡着休息，而有些时候店主会担心打扰
你，而直到第二天早晨都不敢把你叫醒。
所以，咖啡店以非常之快的速度发展着，比起美食
型的咖啡，中产阶级们更热衷于找寻有特色的咖Toni Wahid （作者）Toni在Gap Inc工作，担任社会责任部的经理的职位，驻东南亚区，同时也是印尼人民所熟知的CIKOPI的博客博主，在博客里记录了他自由行走于咖啡国家的经历，而且也精通食物摄影，在很多计划里担任Photo Contributor的职务。
啡，而对于能够买机器来制做浓缩咖啡的人来说，
也吸引了很多销售机器的例子，为了让咖啡迷们能
够成为自己家里的咖啡师，但是最后Kopi Tuburk简
易的冲制方法而也成为了印尼咖啡的代表。
咖啡并不是要把它喝完，而是一种融合于咖啡的感
受和礼仪，所以好好品味有着三百多年历史的Kopi
Tuburk咖啡文化吧！
3. B l e n d
2. A d d w a te r a n d i c e 1. A d d P a l m b a y t 4UPSF VQ UP ZFBS t #FUUFS UBTUF BOE DPMPVS
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经营的新模式：以销售为主THE GEORGE
SABADOS METHOD
不管您现在经营何种模式的企业，你一定要懂得企业的经营之道，而且只要是学过经济学的人都知道，都学过企业的“基础”，我想与您分享我的经验，许多经营者都忘了这个规则，而且令人吃惊的是，许多企业都不知道有这个基础在。
企业是出售产品还是为了取得效益而提供服务
如果您在每个方面都坚持这项原则，那么这个基础一定会成为您的高效工具，但是就像我说过的，在我担任顾问的工作过程中，我常常为企业的经营者完全没有考虑到这个基础而感到吃惊。
不管怎样，我帮助了很多企业经营者建立了这一基础，而且还加入了重要的几点，并且加入了第四个成分，为了帮助顾客不断地从企业管理中获得好的 ，而我对经营的原因总结如下：
（1）在销售产品和提供服务方面的熟练程度；（2）钻研；（3）为获得效益而在市场内建立的不同点；（4）坚持不懈。
我还通过对企业的经营之道进行修改，加入了一些重要的经济词汇，因为我觉得在很多企业里，在销售产品方面和提供服务方面还做得不够好，而与工业里的其他企业相比，效益也不够好，所以，您一定要改善、管理好企业里的每一位员工，为了能够持续地长久地获得效益。
就像不必每个企业都要根据预测企业是发展向前还是停止后退的“钟型”曲线的百分比效益来发展，如果企业采用有效的方法、结构、能够保障最高销售的原理，而这个方法与广泛使用的“普通模式”有区别，即严格地控制预算、精简预算（通过一百多例成功的经验，我觉得，大幅度地削减工作开支，会导致长期内最高销售量的下降），另外一点就是，造成了他们自己的企业的损失，因为他们不理解我所倡导的企业模式。
所以，我们来看看四个组成部分有着怎样的含义：1、熟练于销售：企业也与其他许多部门相关，如不
动产企业、销售新旧汽车和通讯企业等等，一定要熟练于销售，而且需要持续进步，而我们想都不用想就必须接受的现实就是：企业所有的发展由销售决定。
不管怎样，想到食品和饮料行业，大部分的经营者都会觉得没有太大的必要对员工的销售工作进行培训，这一点在国际企业的高级管理里也没有包括进来，但是我认为在食品和饮品企业里，有很多员工都没有接受过销售方面的培训，还包括持续建设最高销售技术、刺激最高销售技术、在企业间推动销售合作和在个地区间进行销售战略的合作。
如果说“企业的第一条链子”，或者是您的企业在销售方面非常精熟，在地区已经建立强大的企业，也就是说您的第二条链子也将随之而强大。
2、“钻研于产品和服务，则会在市场上一枝独
秀。”在现在的21世纪，在销售高质量的产品或者是提供高质量的服务上，还有很大的差距，对于我来说，如果您要那么做，那我也无可辩
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