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油脂的抗氧化

一、实训目的

添加抗氧化剂和未添加抗氧化剂的油脂过氧化值的比较，掌握抗氧化剂及其增效剂在防止油脂氧化过程中的作用

二、实训材料

猪油

冰醋酸---氯仿混合液（3:2）；0.001mol/l硫代硫酸钠；1%淀粉指示剂；碘化钾饱和溶液；没食子酸正丙酯（PG）；柠檬酸。

三、实训步骤

1、油样的制备

将猪油做三个平行试验，每例试验的油样为20.0g。第一例油样不加任何添加剂，做对照用；第二例油样添加0.01%PG；第三例油样添加0.01%PG和0.005%柠檬酸。将油样搅匀（可温热）后，各称取2g油样测定其过氧化值，剩余样品同时放入（63+1）℃，每天取样一次，每次称取3个油样各2g，测定过氧化值，比较结果。

2、过氧化值的测定

称取油样2.0g置于干燥的碘量瓶中，加入冰醋酸-氯仿混合液30ml，碘化钾饱和液1ml，摇匀。1min后，加蒸馏水50ml，淀粉指示剂1ml，用0.01mol/l硫代硫酸钠标准溶液滴定至蓝色消失。在同样条件下做一空白试验。

过氧化值（%）=（V1-V2）×C×0.1296

W ×100%

式中V——样品滴定时消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL

V——空白滴定时消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL

C——硫代硫酸钠溶液的浓度，mol/L

W——油样的质量，g

0.1296——1mol/L硫代硫酸钠1mL相当于碘的质量，g

四、思考题

（1）本实验原理是什么？

（2）请列举几种防止含油脂食品发生氧化的方法。

（3）如果单独使用抗氧化剂增效剂如柠檬酸钠，是否对油脂也可取得抗氧化效果？

论油脂在烹饪加工中的化学及营养变化

摘要本文根据笔者的烹调教学与实践经验，论述了油脂在烹饪加工中的化学以及营养变化，进而探讨了油脂在日常贮藏和烹饪加工的注意事项。关键词油脂烹饪加工营养变化 On Chemical and Nutritious Changes in the Process of Oil Cooking//Xie Jianfeng Abstract In accordance with the writer's cooking teaching and practice,this paper expounds the chemical and nutritious chan-ges in the process of oil cooking,and then explores the tips for daily oil storage and cooking. Key words oil;cooking;nutritious change Author's address Putian Technician School,351131,Putian, Fujian,China 油脂是烹饪加工不可缺少的重要的原辅料，它在自然界存在两种形式，常温下呈液态为油，常温下呈固态为脂。油脂在加热中所发生的化学与物理变化取决于脂肪的组成和处理的条件，如果缺氧会发生热反应，在有空气存在时，氧化反应与非氧化反应会同时发生，此外光金属血红素能起催化作用，也能加速氧化的程度，并且在性质和数量两方面影响氧化的进行。本文通过本人在烹调教学与实践过程浅谈一些看法与体会。 1油脂在贮藏时氧化酸败油脂在贮藏中，由于贮藏条件的限制，通常或多或少暴露在空气中，油脂中的不饱和脂肪酸会自动进行氧化作用，其氧化过程是首先油脂的不饱和脂肪酸与氧气生成过氧化物，再继续分解产生低级的醛和羧酸，同时，过氧化物也能发生聚合作用。油脂中的饱和脂肪酸在空气中也能发生缓慢的自动氧化作用，生成酮酸与酮类。油脂在贮藏进程外在因素如光、金属能加速氧化程度而导致色泽加深、气味酸臭、口味变苦。另一种可能引起酸败是由于油脂原油料残渣和微生物产生的酶引起的酸解过程。 2油脂在烹饪加工中的化学变化油脂在烹饪加工时通常几百度，特别是油炸温度更高。科学家通过实验，对饱和脂肪酸在真空条件下180℃，油脂加热1小时后，就能产生热解反应，其产物为直链烃、1-链烯烃、脂肪酶酸、对称酮、氧化丙基酯、丙烯和丙烷二脂以及二乙甘油酯等，也有丙烯醛、CO、CO 2生成。对不饱和脂肪酸来说，热解后生成二聚体的反应，其主要是通过戊二烯基的结合，或烯丙基的结合，或是具有环戊结构的饱和二聚体，以及分子间碳碳双键加成而形成的多环化合物。不饱和脂肪酸也能通过狄尔斯-门尔德反应二聚作用，其生成物为醛、烃半缩醛和有机酸，其中醛类有庚醛、辛醛、壬醛、环氧丙醛等。酸类有壬酸、壬醛酸、壬二酸、甲酸乙酸、丁酸等。生成环状的过氧化物的分解，会生成挥发性化合物如3-5-辛二烯-2-酮、双氧水、臭氧、二氧化碳和水。 3油脂在贮藏与烹饪加工中的营养变化有人以酥油做试验，当温度在21-63℃时，每增高 16℃，油脂氧化率增加二倍。所以油脂在烹饪加工过程其氧化率增高，现研究报告指出，油脂的高度氧化产物能引起癌肿，另外油脂在加工过程其营养素同时遭到不同程度的破坏。油脂的自身氧化时，其中的高度不饱和脂肪酸，如亚油酸应麻油酸等遭到破坏，长期食用变质的油脂，机体可因缺乏必需脂肪酸而出现中毒现象。自身氧化过程同时也将油脂中的维生素破坏，维生素E在油脂开始酸败时，首先被氧化，其他脂溶性维生素如维生素A和维生素D等在酸败过程中也很快被氧化并失去生理作用。 4油脂在日常贮藏和烹饪加工的注意事项（1）使用旺油烹调（如油炸），应避免油温过高，一般控制在200-250℃之间，同时尽量减少油的反复使用次数。由于我们对食物进行浸炸，过油或煎炸时，过高的油温，不仅使一部分脂溶性蛋白质、维生素等变性，还会引起它们自身发生分解、聚合等反应，产生毒性物质。（2）塑料壶（桶）、可乐饮料瓶不宜盛装食油。由于目前食品包装的塑料制品有聚氯乙烯、聚乙烯、聚苯乙烯、聚现丙烯，有的本身元素有毒，而且在酸和油脂中极易分解与析出毒性很强的氯化氢和氯。有的增塑剂、稳定剂有毒性且易溶于油脂，医学研究表明，其危害可以使人体肝肿大、体重减轻、贫血、血尿、中枢神经系统的纤维细胞坏死等。（3）透明玻璃瓶不宜贮存食油。食油放在透明玻璃瓶容易发生变质。因为光线能促使油脂氧化。经实验观察证实，透明玻璃瓶贮存食油30天即开始发生酸败、油质变味，营养价值降低，因此宜采用绿色或棕色瓶子。（4）食油不宜在厨房贮置。由于厨房的温度较一般房间要高，尤其是夏天，厨房内灶旁温度可达40℃，而食油最佳中图分类号：O69文献标识码：A文章编号：1672-7894（2012）12-0084-02８４

常见氧化剂和还原剂

氧化还原反应一、内容概述本周学习了氧化还原反应，重点介绍了：化学反应的分类，从得氧和失氧观、化合价升降观、电子转移观分析氧化还原反应，找出氧化还原反应的判断依据和氧化还原的本质；氧化还原反应有关概念，如氧化剂、还原剂、氧化性、还原性、氧化产物、还原产物等；氧化性和还原性强弱的判断方法、常见的氧化剂和还原剂、氧化还原反应的规律。二、重难点知识剖析（一）化学反应的分类（二）元素的化合价元素原子的最外电子层结构决定了原子间是按一定数目相互化合，元素的原子相互化合的数目叫这种元素的化合价。 1、单质中元素的化合价为0； 2、在化合物中金属元素的化合价全为正值，非金属元素的化合价一般既有负值又有正值； 3、在化合物中，各元素的正、负化合价的代数和为0；如：原子团的化合价：NO3－、SO42－、SO32－、HSO3－（亚硫酸氢根）、CO32－、HCO3－、ClO3－（氯酸根）、NH4＋（铵根）、MnO4－（高锰酸根）、PO43－（磷酸根）。中心元素的化合价：

4、离子化合物中，元素的化合价与在生成它们的反应中原子得、失电子数目及离子的电荷数在数值上相等，如NaCl：共价化合物中，元素的化合价与在生成它们的反应中共用电子对的偏向、偏离的对数在数值上相等。如HCl：共用电子对偏向氯原子，氯元素化合价为－1价；共用电子对偏离氢原子，氢元素化合价为＋1价。（三）氧化还原反应的特征与本质 1、比较 2、氧化反应与还原反应同时发生，既对立又统一，在反应中化合价上升和下降总数相等，得到电子和失去电子总数相等。 3、特征（或判断依据）：元素的化合价是否发生变化。 4、本质：有电子转移（得失或偏移） 5、氧化还原反应与四种基本类型反应的关系为置换反应全部属于氧化还原反应，复分解反应全部属于非氧化还原反应，有单质参加的化合反应和有单质生成的分解反应全部属于氧化还原反应。例：有下列反应

茶多酚对食用油脂的抗氧化性探讨

第28卷第4期河南工业大学学报(自然科学版) Vol .28,No .42007年8月Journal of Henan University of Technol ogy (Natural Science Editi on )Aug .2007 收稿日期:2007203223 作者简介:刘建(19652),女,河南浚县人,讲师,主要从事分析化学的教学与研究. 文章编号:167322383(2007)0420037204 茶多酚对食用油脂的抗氧化性探讨刘　建,孟春丽,杨　萍 (河南工程学院纺化工程系,河南郑州450007) 摘要:将茶多酚用于新鲜大豆食用油脂的抗氧化试验,结果表明在大豆油中茶多酚具有明显的抗氧化作用,且无毒、安全.特别是改性后的油溶性茶多酚的抗氧化作用更强,它克服了水溶性茶多酚对油脂的色泽及透明度的影响,并具有耐热性,其抗氧化效果随添加量的增加和存放时间的延长而加强. 关键词:茶多酚;食用油脂;抗氧化性中图分类号:TS201.2 文献标识码:B 0　前言长期以来,食品工业为了保鲜和防止氧化,一直使用合成抗氧化剂,如BHA 、BHT 和T BHQ 等,但近年来,人们对合成抗氧化剂存在不安全心理.而茶多酚在茶叶中含量很高,约占茶叶干重的20%～30%,是茶叶中30多种多酚类化合物的总称,其主体物为儿茶素类.其多酚分子结构中具有活泼的羟基氢原子,能终止自由基的连锁反应,捕获过量的自由基,因此是一种易被食品行业接受的安全无毒的天然抗氧化剂[1-2] . 茶多酚是以茶叶及其副产物为原料,经提取、精制而成的.制备提取技术主要有溶剂萃取法、离子沉淀法和柱分离法3大类[3] .笔者采用离子沉淀法提取、精制茶多酚,并对茶多酚、油溶剂型茶多酚的抗氧化性能进行了探讨. 1　材料与方法 1.1　材料茶叶(河南省信阳),乙酸乙酯,乙酸酐,氯仿,碳酸氢钠,一级大豆油(新鲜),乙酸,碘化钾,硫代硫酸钠,乙醇,氢氧化钾,乙醚,乙醇,合成抗氧化剂BHT 、T BHQ 等,所用分析试剂均为分析纯. 1.2　仪器研钵,布氏漏斗,比色管(50mL ),真空泵,恒温水浴锅,DS210S 电子天平,碱式滴定管,碘量瓶(250mL ),锥形瓶(250mL ),试剂瓶,移液管,称量瓶.1.3　方法茶多酚的提取:先将茶叶末用沸水浸泡30m in,过滤,再在滤液中加入一定量的三氯化铝,然后用碳酸氢钠溶液调pH 值至5～6,静置几分钟后,如果溶液的pH 值没有变化,所得为茶多酚沉淀物.再进行离心分离后得到沉淀,沉淀用乙酸溶解后再用等体积的乙酸乙酯萃取,将油层浓缩脱溶后经真空干燥,所得就是茶多酚,待用. 油脂过氧化值(POV )和酸价(AV )的测定:按G B1535—2003标准. 茶多酚对油脂的抗氧化试验:用食品级的有机溶剂溶解茶多酚,取茶多酚溶液50g 加入100mL 容量瓶中,按1∶0.3(茶多酚∶95%乙醇溶液)的比例加酒精摇匀待用.按油脂重量的0.03%添加茶多酚,混匀,除去溶剂,得试验用油脂.然后按上述方法测定过氧化值.并做空白实验. 茶多酚、BHT 和T BHQ 抗氧化活性比较试验:取等量的样品油20g 于3支50mL 的比色管中,分别加入抗氧化剂茶多酚(待用液)、BHT 、T BHQ,使其质量分数为0.02%,混匀,同时设立1个对照组,然后按上述方法测定过氧化值. 油溶剂型茶多酚的制备:①水溶性茶多酚的改性 [4] :将配方量的乙酸酐和豆油脂肪酸加入250mL 的三颈瓶,在中速搅

浅析小品类油

PEG-PCL-PEI的制备及表征胶束是当表面活性剂的正吸附到达饱和后继续加入表面活性剂，其分子则转入溶液中，因其亲油基团的存在，水分子与表面活性剂分子相互间的排斥力远大于吸引力，导致表面活性剂分子自身依赖范德华力相互聚集，形成亲油基内向，亲水基向外，在水中稳定分散，大小在胶体级别的粒子。CMC指临界胶束浓度,表面活性剂分子在溶剂中缔合形成胶束的最低浓度。PDI指分子量分布指数，D=M(w)/M(n)，其中，M(w)是重均分子量，M(n)是数均分子量。D=1时，是均一分子量的聚合物，D的数值比1越大其分子量分布越宽，多分散性程度越大。作为一种三嵌段聚合物，PEG-PCL可以通过调节不同的分子量而聚合，最后调整亲水链和疏水链的比例得到不同分子量两亲性聚合物，而后通过化学聚合使之与PEI聚合成三嵌段两亲性聚合物，包括PEG-PCL-PEI（5000-2000-2000）、PEG-PCL-PEI（2000-2000-2000）、PEG-PCL-PEI （2000-6000-2000），为了评估影响胶束形成条件，我们利用了动态光散射（DLS）技术和分析法测定了聚合物粒子大小和电位，结果如表1示，三嵌段你有没有因工作待遇不好而感到恼火，有没有自己对所服务的单位感到不满，有没有看到身边的亲戚朋友升迁而羡慕和嫉妒。这一连串的有没有似乎是当今职业生涯中所遇到的真实写照，也是人生百态图中比不缺少的一个画面。由于职业关系经常接到来自国各行各业读者的电话，有的是管理方面的问题、有的是生产经营方面的问题，也有的是营销销售方面的问题。但是，问的最集中和最多的是关于职业规划方面问题。笔者对于职业规划谈谈自己浅薄的观点，权当是一次学习和交流。有时候放下也是一种智慧关于成功的论述媒体上有好多，对于成功的观点和标准认识不一样。有人说某人是命好，有人说某人是运气好。总之，各执一词众说不一。网上曾流传着一个小故事说：从前有一个叫化子每天出门乞讨，他很想过正常人的生活，于是他总要乞讨一些粮食积攒起来。可是他积攒了好多年，他的粮仓还是只有那么一点米。他不明白是怎么回事，于是他打算弄个明白。两亲性共聚物可以自组装成均一分散的纳米粒子，三种纳米胶束的粒子大小在40 nm 到62nm之间，无明显统计学差异（p<0.05），PEI阳离子片段的加入，使得三种纳米胶束表面带上正电荷，PEG-PCL-PEI (2000-2000-2000)电位测得24.5±1.67mV，PEG-PCL-PEI (2-6-2)电位测得32.5±0.35 mV，PEG-PCL-PEI (5-2-2) 电位测得20.47±2.74 mV，无明显统计学差异(p<0.05)。

常用抗氧化剂性能

常用抗氧剂的性能与用途最近看资料学习中看到了不少的好东西跟大家一起分享下，希望以后有资料大家相互交流交流 1、抗氧剂1010。白色流动性粉末，熔点120~125℃，毒性较低，是一种较好的抗氧剂。他在聚丙烯树脂中应用较多，是一种热稳定性高、非常适合于高温条件下使用的助剂，能延长制品的使用寿命，另外，也可以用于其它大多数树脂。一般加入量不大于0.5% 2、抗氧剂1076。白色或微黄结晶粉末，熔点为50~55℃，无毒，不溶于水，可溶于苯、丙酮、乙烷和酯类等溶剂。可作为聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯、聚酰胺、ABS和丙烯酸等树脂的抗氧剂。具有抗氧性好、挥发性小、耐洗涤等特性。一般用量不大于0.5%；可用作食品包装材料成型用助剂。 3、抗氧剂CA。白色结晶粉末，熔点180~188℃,毒性低，溶于丙酮、乙醇、甲苯和醋酸乙酯。适合于聚丙烯、聚乙烯、聚氯乙烯、ABS和聚酰胺树脂中的抗氧助剂，并可用于与同接触的电线、电缆。一般用量不超过0.5% 4、抗氧剂164。白色或浅黄色结晶粉末或片状物。熔点在70℃，沸点在260℃左右、无毒。用于多种树脂中，用途广泛。更适合用于食品包装成型用料（聚丙烯、聚乙烯、聚氯乙烯、ABS、聚酯和聚苯乙烯）树脂中，一般用量为0.01%~0.5% 5、抗氧剂DNP。浅灰色粉末，熔点230℃左右，易溶于苯胺和硝基苯中，不溶于水。适合于聚乙烯、聚丙烯。抗冲击聚苯乙烯和ABS树脂，除具有抗氧效能外，还有较好的热稳定作用和抑制铜、檬金属的影响。一般用量应不超过2% 6、抗氧剂DLTP。白色结晶粉末，熔点在40℃左右，毒性低，不溶于水，能溶于苯、四氯化碳、丙酮。用于聚乙烯、聚丙烯、ABS和聚氯乙烯树脂的辅助抗氧剂，可改变制品的耐热性和抗氧性。一般用量为0.05%~1.5% 7、抗氧剂TNP。浅黄色粘稠液体，凝固点低于-5℃沸点大于105℃，无味，无毒，不溶于水，溶于丙酮、乙醇，。苯和四氯化碳。适合于聚氯乙烯、聚乙烯、聚丙烯、抗冲击聚苯乙烯和ABS、聚酯等树脂，高温中抗氧化性能高，使用量不超过1.5%。 8、抗氧剂TPP。浅黄色透明液体，凝固点19~24℃，沸点220℃，溶于醇、苯、丙酮。适合于聚氯乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯和ABS树脂的辅助抗氧剂，使用量应不超过3%。 9、抗氧剂MB。淡黄色粉末，熔点大于285℃,溶于乙醇、丙酮、醋酸乙酯，不溶于水和苯，适合于聚乙烯、聚酰胺和聚丙烯树脂的抗氧剂；本品不污染，不着色，可用于白色或艳色制品。用量不超过0.5%。

油脂自动氧化的机制与控制

第三节油脂自动氧化的机制及其控制油脂氧化就是油脂及油基食品败坏的主要原因之一。油脂在食品加工与贮藏期间,因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用,产生令人不愉快的气味,苦涩味与一些有毒性的化合物,这些统称为酸败。但有时油脂的适度氧化,对于油炸食品香气的形成就是必需的。油脂氧化的初级产物就是氢过氧化物,其形成途径有自动氧化、光敏氧化与酶促氧化三种。氢过氧化物不稳定,易进一步发生分解与聚合。一、油脂氧化的类型 1、自动氧化不饱与油脂与不饱与脂肪酸可被空气中的氧氧化,这种氧化称为自动氧化。氧化产物进一步分解成低级脂肪酸、醛酮等恶臭物质,使油脂发生酸败。其大致过程就是不饱与油脂与脂肪酸先形成游离基,再经过氧化作用生产过氧化物游离基,后者与另外的油脂或脂肪酸作用生成氢过氧化物与新的脂质游离基,新的脂质游离基又可参与上述过程,如此循环形成连锁反应。示意如下: 油脂的自动氧化就是油脂酸败的最主要的原因,它对于油脂与含油食品质量的控制极为重要。 2、油脂的光敏氧化不饱与油脂与不饱与脂肪酸可因光而发生光敏氧化。其速度比自动氧化的速度快得多(约高103倍)。油脂的光敏氧化中不形成初始游离基(R.),而就是通过直接加成,形成氢过氧化物。一个双键可产生两种氢过氧化物,生成的氢过氧化物继续分解产生醛、酮及低级脂肪酸等。有些次级过氧化物如C5--C9的氢过氧化烯醛有强毒性,可破坏一些酶的催化能力,危害性极大。 3、酶促氧化脂肪在酶参与下发生的氧化反应,称为酶促氧化。油脂在酶的作用下氧化产生的中间产物也就是一些氢过氧化物。以上各种途径生成的氢过氧化物均不稳定,当体系中的浓度增至一定程度时,就开始分解。可能发生的反应之一就是氢过氧化物单分子分解为一个烷氧基与一 RH R . ROOH 天然油脂或脂肪酸油脂游离基过氧化物游离基氢过氧化物 R . + 新生的脂质游离基

油脂自动氧化的机制及其控制

第三节油脂自动氧化的机制及其控制油脂氧化是油脂及油基食品败坏的主要原因之一。油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物，这些统称为酸败。但有时油脂的适度氧化，对于油炸食品香气的形成是必需的。油脂氧化的初级产物是氢过氧化物，其形成途径有自动氧化、光敏氧化和酶促氧化三种。氢过氧化物不稳定，易进一步发生分解和聚合。一、油脂氧化的类型 1、自动氧化不饱和油脂和不饱和脂肪酸可被空气中的氧氧化，这种氧化称为自动氧化。氧化产物进一步分解成低级脂肪酸、醛酮等恶臭物质，使油脂发生酸败。

其大致过程是不饱和油脂和脂肪酸先形成游离基，再经过氧化作用生产过氧化物游离基，后者与另外的油脂或脂肪酸作用生成氢过氧化物和新的脂质游离基，新的脂质游离基又可参与上述过程，如此循环形成连锁反应。示意如下：油脂的自动氧化是油脂酸败的最主要的原因，它对于油脂和含油食品质量的控制极为重要。 2、油脂的光敏氧化不饱和油脂和不饱和脂肪酸可因光而发生光敏氧化。其速度比自动氧化的速度快得多（约高103倍）。油脂的光敏氧化中 RH R ． ROO ． ROOH O RH 天然油过氧氢过R ． + 新生

不形成初始游离基（R．），而是通过直接加成，形成氢过氧化物。一个双键可产生两种氢过氧化物，生成的氢过氧化物继续分解产生醛、酮及低级脂肪酸等。有些次级过氧化物如C5--C9的氢过氧化烯醛有强毒性，可破坏一些酶的催化能力，危害性极大。 3、酶促氧化脂肪在酶参与下发生的氧化反应，称为酶促氧化。油脂在酶的作用下氧化产生的中间产物也是一些氢过氧化物。以上各种途径生成的氢过氧化物均不稳定，当体系中的浓度增至一定程度时，就开始分解。可能发生的反应之一是氢过氧化物单分子分解为一个烷氧基和一个羟基游离基，烷氧基游离基的进一步反应生成醛、醇或酮等。醛、醇或酮等这些小分子具有令人不愉快的气味即哈喇味，导致

油脂抗氧化剂使用方法

油脂抗氧化剂使用方法油脂抗氧化剂是什么呢?很多人都不了解，其实我们吃的锅巴、薯条、一些油炸的东西都会有添加油脂抗氧化剂，那么油脂抗氧化剂的分类有哪些呢?油脂抗氧化剂使用方法是?油脂抗氧化剂的分类油脂抗氧化剂分为酚型抗氧化剂和含硫抗氧化剂，其作用机理为阻断油脂自动氧化的链式反应。(1)酚型抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ、TP、维生素

E此类氧化剂又称自由基终止剂或自由基吸收剂(2)含硫抗氧化剂：DLTP、TDPA油脂抗氧化剂使用方法 1.要完全混合均匀：因抗氧化剂在食品中用量很少，为使其充分发挥作用，必须将其十分均匀地分散在食品中。可以先将抗氧化剂与少量的物料先调拌均匀，再在不断搅拌下，分多次添加物料，直至完全混合均匀为止。 2.与增效剂复配使用：为防止油脂食品发生油脂氧化酸败，在使用酚类抗氧化剂的同时，可同时并用某酸性物质，如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等，能显著提高抗氧化剂的作用效果。这是因为这些酸性物质对金属离子有螯合作用，使能促进氧化的微量金属离子钝化，从而降低了氧化作用。有人认为，增效剂能与抗氧化剂的基团发生作用，使抗氧化剂再生。 3.应掌握使用时机：抗氧化剂只能阻碍或延缓食品的氧化，所以一般应当在食品保持新鲜状态和未发生氧化变质之前使用;在食品已经发生氧化变质后再使用，则不能改变已经变坏的后果。因此，必须注意掌握在食品发生氧化前使用。这一点对油脂产品尤其重要。因为油脂的氧化酸败是自发的链式反应。在链式反应的诱发期之前加入抗氧化剂才能阻断过氧化物产生，切断反应链，从而达到防氧化的目的。如果抗氧化剂加入过迟，即使加入较多量的抗氧化剂，已不但无法阻断氧化链式反应，往往还会发生相反的作用。这是因为抗氧化剂本身是易被氧化的还原性物质，

【2019年整理】浅谈食用油安全问题

浅谈食用油安全问题食用植物油是人民群众的生活必需品，食用油也是指可食用的动物或者植物来源的油脂，常温下为液态。由于原料来源、加工工艺以及品质等原因，常见的食用油多为植物油脂，包括豆油、花生油、菜子油、棕榈油、橄榄油、芥花子油、葵花子油和芝麻油等等。不同种类的食用植物油的成分含量各异，可以满足不同人群的需要，随着我国经济的快速发展和人们生活水平的不断提高，食用植物油消费量呈稳步上升的趋势。随着人们生活水平的提高，多种心血管“富贵病”也随之发生，根据世界卫生组织的统计，目前心脑血管疾病是危害人类生命和健康的最危险的疾病，在全球每年约占总死亡总数的30%-70%，我国约占40%左右，每年死于心脑血管疾病者达210-300万，估算到2020年，全球心脑血管疾病死亡总数将达到2000万。心脑血管疾病来源于血脂异常，而血脂异常又来源于人们日常的饮食结构不均衡，这其中尤其是脂肪的摄取不均衡、不科学、不合理所致。因此食用油安全问题一直倍受关注，是否食用植物油真的因加工工艺的不同而导致油的品质有大的差异，转基因油料生产的植物油是否会对人体造成危害等食品安全问题一直困扰着人们，怎样食用食用油才有助于身体的健康呢？一、从油料来源的角度由于从国外进口的大豆多为转基因产品，消费者对此有清楚

的认识。转基因是一项新兴技术，其安全性还有待进一步研究，尤其是转基因食品对人体健康可能造成的各种影响，这些年来一直是各国科学家研究和争论的焦点。欧美各国要求直接将食物成分是否含转基因标注出来告诉消费者。在一些欧洲发达国家，甚至禁止生产和进口转基因食品。我国农业部和质检总局也发文，要求食品生产企业必须将原料中所含的转基因成分明确标示在产品外包装上，让消费者在享有足够知情权的情况下自主选择。转基因技术就是通过生物技术，将某个优良基因从生物中分离出来，植入另一种生物体内，形成新品种的转基因生物。它克服了天然物种生殖隔离的屏障，将具有某种特性的基因分离和克隆，再转接到另外的生物细胞内，从而可以按照人们的意愿创造出自然界中原来并不存在的新的生物功能和类型。如转基因大豆就是把一种微生物的基因植入到大豆内生产出的，它在抵抗力和含油量上都比普通大豆高出许多。国外一些转基因的玉米已经被证实含有过敏原，对人体有害，但据有关大豆加工专家介绍，一般用转基因大豆原料制取食用油，都要按严格的操作程序进行，其安全性与非转基因大豆原料制取的食用油相同。转基因改变的是植物的氨基酸序列，氨基酸构成蛋白质，所以，转基因技术改变的是植物的蛋白质成分，而转基因油料的植物油成分没发生任何改变，因此在油料的加工过程中，转基因成分基本上都集中在了豆粕当中，精炼之后的植物油中的转基因成分大可忽略不计。二、从制取工艺的角度

饲料油脂氧化及其对动物的影响-2018.7

饲料油脂氧化及其对动物的影响油脂作为重要的能量物质在饲料中得到广泛应用。然而含有大量不饱和脂肪酸的油脂在饲料储存过程中, 尤其在高温、富含金属微量元素环境下, 极易氧化产生多种初级和次级氧化产物。当其被动物摄食后, 影响正常生理生化功能、生长和繁育, 给养殖业带来不应有的损失。因此油脂氧化机理、氧化饲料所造成的营养价值和适口性的变化、以及对动物生产性能的影响研究, 对饲料业和养殖业具有重要意义。 1 油脂氧化机理油脂的氧化主要分为酶促氧化、光氧化和自动氧化，产生的氢过氧化物经过裂解、聚合等一系列复杂的反应生成影响产品品质的有害物质，氧气、光照、金属离子等是促使油脂氧化的主要因素。 1.1 酶促氧化 ( Enzymatic oxidation) 油脂的酶促氧化是由脂氧酶参加的氧化反应。不少植物中含有脂氧酶，脂氧酶是一种单一的多肽链蛋白，它有几种不同的催化特性，其中一种脂氧酶可催化甘三酯的氧化，而另一种只能催化脂肪酸的氧化。在脂氧酶中的活性中心含有一个铁原子，能有选择性地催化多不饱和脂肪酸的氧化反应[1-2]。 1.2 光氧化 (photosensitized oxidation) 在光氧化反应中，油脂中光敏剂如叶绿素、卟啉等接受紫外光变为激化态光敏剂，使基态氧3O2 生成激发态氧1O2，激发态氧1O2 直接与基态的含烯物的双键作用，生成氢过氧化物[1-2]。由于激发态氧1O2 能量高，反应活性大，所以光氧化反应速度比自动氧化快1500 倍。 1.3 自动氧化 ( autoxidation) 油脂自动氧化是活化的含烯物被过渡金属等催化剂催化生成含烯游离基，含烯物的游离基与基态氧3O2发生的游离基反应[3]。该反应分为 3 个阶段：引发—增殖—终止(表 1 所示)。表1 油脂自动氧化过程

浅谈食用油的质量安全与检测方法

浅谈食用油的质量安全与检测方法摘要：食用油是人们日常生活中的必需品，其质量安全尤为重要。而这几年，地沟油等劣质油品的出现，给人们的身体健康带来了严重的安全隐患。本文以本人在实际工作中所涉及的食用油的检测经验为基础，首先阐述了影响食用油质量安全的因素，分析了针对劣质油品的检测方法，以此希望为同行业人员提供有意义的借鉴。关键词：食用油；质量安全；检测方法在人们的日常生活中，所消耗的食品都会存在一定量的风险。从严格的意义上讲，零风险的食物并不存在，风险总伴随着食品进入人们的身体。最近几年，食用油掺假问题成为当今社会的重大话题，也是油脂工作者研究的热门课题。有些不法商贩，为了谋取更多利润，以次充好，使有毒的地沟油重新回到了餐桌上。而地沟油中的酸价、毒素严重超标，过氧化值高于0.4%，远远超过国家规定的0.15%标准，长期摄入会对人体造成严重的威胁，使细胞功能衰竭，诱发多种疾病。因此，完善食品油质量的测定方法已成为当务之急。一、影响食用油质量安全的因素影响食用油的安全与质量的因素很多，但是概括起来可以归纳为以下几个方面：在油料作物的种植、收割及制作的过程中，其本身自带的天然毒素构成的风险因子，例如菜籽油中含有的芥酸，棉籽油中含有的环丙烷酸等，都是食用油所面临的安全问题；转基因食用油，如转基因大豆油所存在的未知安全问题；在食用油中过量添加抗氧化剂，在煎炸过程中，使用硅酮等带来的安全问题；在食用油中非法添加非食用香精、色素以及工业用油等违禁添加物带来的安全问题；在储藏食用油过程中，出现氧化、变质、酸败等情况，导致酸价或过氧化值的升高带来的安全问题。二、食用油的鉴别及检测方法目前，食用油成分的检测方法主要有水分含量测定法、酸价测定法、胆固醇含量测定法、近红外光谱法、电导率与极性物质测定法、重金属含量测定法等。 1 水分含量测定法通常地沟油的水分含量高于1%，食用油水分含量则少于0.2%，因此，根据水分含量的不同，可以对食用油中是否含有地沟油进行鉴别。但是，水分含量不能作为深度油炸油的鉴别指标。 2 酸价测定法

油脂质量表征指标

……………………………………………………………最新资料推荐………………………………………………… 油脂质量表征指标（1）酸价（acid value）AV 1.定义：中和1克油脂中所含游离脂肪酸所需氢化钾的毫克数。 2.测定原理：油脂经加热后，游离脂肪酸增多，酸价也愈高，故可以酸价来作为劣变油脂之指标。酸价会随加热时间增加。 3.酸价愈高，油脂的发烟点会降低，油炸时容易冒烟，且会有刺鼻味。（2）过氧化价（peroxide value）POV 1.定义：油脂1000克中所含过氧化物的毫克当量数。 2.测定原理：油脂氧化后会产生过氧化物，过氧化价是测定油脂中的过氧化物含量。过氧化物含量增加至某一程度后，会自行分解，过氧化价又会降低，因此过氧化价仅可作为油脂酸败初期的酸败度指标。 3.过氧化价愈高，油脂酸败油耗味会愈明显。（3）色泽（color） 1.方法：油脂厂大都依照诺威朋比色计（Lovibond Tintometer）之方法，将试样装于长度5又1/4"液槽中，以诺威朋比色计测定其颜色。通常检测红色R值及黄色Y值，数值愈高，颜色即愈深。 2.油脂在加热后，会引起许多化学反应，导致油脂颜色加深。此外也可由油炸食品的颜色来判定油质量的好坏，通常新鲜的油，所炸出来的食品，颜色是漂亮的金黄色。（4）油脂稳定性试验（活性氧法）AOM 1.定义：将空气以每秒 2.33ml的速度流经97.8℃，20克油脂使过氧化价POV值到达100所需的时间。此法是用来测定油脂的安定性。AOM值愈高，油脂安定性愈佳。 2.通常精制黄豆油AOM值约10小时；精制棕梠油约50~60小时；氢化植物油之AOM值可达100小时以上。添加抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ）亦可提升AOM 值。（5）油脂安定性指标OSI 1.定义：将空气以5.5psi 的压力通入5克、120℃的油脂中，使油脂氧化产生可溶性挥发性物质，再利用电极测定水中导电度大小，由此可计算油脂氧化诱导期的时间。 2.油脂安定性愈高，OSI值亦愈大。OSI值可由公式换算成AOM值。

浅谈食用油安全问题(2021新版)

( 安全管理 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改浅谈食用油安全问题(2021新版) Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process

浅谈食用油安全问题(2021新版) 食用植物油是人民群众的生活必需品，食用油也是指可食用的动物或者植物来源的油脂，常温下为液态。由于原料来源、加工工艺以及品质等原因，常见的食用油多为植物油脂，包括豆油、花生油、菜子油、棕榈油、橄榄油、芥花子油、葵花子油和芝麻油等等。不同种类的食用植物油的成分含量各异，可以满足不同人群的需要，随着我国经济的快速发展和人们生活水平的不断提高，食用植物油消费量呈稳步上升的趋势。随着人们生活水平的提高，多种心血管“富贵病”也随之发生，根据世界卫生组织的统计，目前心脑血管疾病是危害人类生命和健康的最危险的疾病，在全球每年约占总死亡总数的30%-70%，我国约占40%左右，每年死于心脑血管疾病者达210-300万，估算到2020年，全球心脑血管疾病死亡总数将达到2000万。心脑血管疾病来源于血脂异常，而血脂异常又来源于人们日常的饮食结构不均衡，这

其中尤其是脂肪的摄取不均衡、不科学、不合理所致。因此食用油安全问题一直倍受关注，是否食用植物油真的因加工工艺的不同而导致油的品质有大的差异，转基因油料生产的植物油是否会对人体造成危害等食品安全问题一直困扰着人们，怎样食用食用油才有助于身体的健康呢？一、从油料来源的角度由于从国外进口的大豆多为转基因产品，消费者对此有清楚的认识。转基因是一项新兴技术，其安全性还有待进一步研究，尤其是转基因食品对人体健康可能造成的各种影响，这些年来一直是各国科学家研究和争论的焦点。欧美各国要求直接将食物成分是否含转基因标注出来告诉消费者。在一些欧洲发达国家，甚至禁止生产和进口转基因食品。我国农业部和质检总局也发文，要求食品生产企业必须将原料中所含的转基因成分明确标示在产品外包装上，让消费者在享有足够知情权的情况下自主选择。转基因技术就是通过生物技术，将某个优良基因从生物中分离出来，植入另一种生物体内，形成新品种的转基因生物。它克服了

食品常用防腐剂和抗氧化剂

食品常用防腐剂和抗氧化剂1、食品防腐剂应具备的条件（1）卫生安全（2）使用有效（3）不破坏食品的固有品质 2、常用化学防腐剂及其作用机理（1）合成有机防腐剂苯甲酸和苯甲酸钠山梨酸和山梨酸钾对羟基苯甲酸酯脱氢醋酸和胶氢醋酸钠丙酸盐（2）无机防腐剂亚硫酸及其盐类硝酸盐和亚硝酸盐（3）天然防腐剂及其应用酒精有机酸甲壳素和壳聚糖乳酸链球菌素 1、概念食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存的一类食品添加剂。（1）防止食品酸败用的抗氧化剂

a、油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用 b、氧化作用的催化和抑制因素温度光线碱色素氧的有效量重金属 c、抗氧化剂的增效作用 d、常用的抗氧化剂丁基羟基茴香醚（ BHA ）二丁基羟基羟甲苯（ BHT ）

没食子酸丙酯叔丁基对苯二酚生育酚混合物茶多酚（2）防止食品褐变的抗氧化剂 a、食品的褐变不少果蔬组织在切割、去皮、切片和磨碎后极易出现褐变的现象。和氧气直接接触后，外层潮湿面上的抗坏血酸就会立刻被氧化掉。当这种反应结束后，继之就会出现多酚氧化酶催化氧化和呈色物质反应时形成棕褐色的褐变。 b、常用的抗氧化剂抗坏血酸即维生素 C 异抗坏血酸 1、确定使用量极限时必须将下列各因素考虑在内：（1）应对加有保藏剂的食品或多种食品消费量做出充分的估计。（2）动物试验中表明生理正常现象开始出现偏向时的最低使用量。

（3）对所有各类消费者健康的任何危害性降低到最低程度时，保证完全适宜的极限。 2、使用要求（1）使用的食品保藏剂本身并无毒害或在加工中和食用前极易从食品中清除掉。（2）少量使用时就能防止腐败变质或改善品质的要求。（3）不会引起食品发生不可逆性的化学变化，并且不会使食品出现异味，但允许改善风味。（4）不会与生产设备及容器等发生化学反应。四、化学处理实例 1、防腐剂实例无机类 SO2 、亚硫酸盐类漂白作用和还原作用主要对过敏的哮喘者有诱发的可能抑菌作用、抑制昆虫过氧化氢对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。卤素（氯）消毒原理——次氯酸，工厂设水中存在能和氯反应并备清洗及加工用水消毒使它失去杀菌效力的物质。只有这些物质全部和氯结合后，才具有有效的杀菌能力。 CO2 高浓度的 CO2 阻止微生物的生长。亚硝酸盐和硝酸盐都有延迟微生物生长的作用，后者由于靠酶转化或亚硝酸盐而起作用，用量大一些。有机类苯甲酸及钠盐 pH 值从7.0降到3.5,防腐能对细菌效力极弱

油脂氧化

油脂氧化苏春霞 120150089 食品科学摘要：概述了油脂中自动氧化、光氧化、酶氧化和金属催化氧化4种主要氧化类型的氧化机理，对油脂氧化产生影响的各种因素进行分析，以及介绍了多种防范措施，并总结了初级氧化产物、次级氧化产物、底物消耗和氧消耗检测的方法。关键词：油脂；氧化机理；影响因素；预防；氧化产物；检测方法油脂是日常消费和食品加工中的重要原料，广泛用在各种食品加工上，用于改善产品性质，赋予食品良好的风味和质地。作为人类3大营养素之一，油脂具有极高的热能营养素，在人体内具有重要的生理功能。 1、油脂氧化机理油脂的主要成分是各种脂肪酸和甘油酸，由于其中含有一些具有双键的不饱和脂肪酸性物质，因此在通常贮存条件下易吸收氧气发生氧化，在油脂氧化4种主要类型中，自动氧化是油脂最主要的变质途径。 1.1、油脂的自动氧化油脂的自动氧化是指不饱和油脂和空气中的氧，在室温下，未经任何直接光照、未加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应。油脂自动氧化过程具体可分为4个阶段：链引发一链传递一链终止一二次产物的产生比一。J。这4个阶段并非绝对化，它们有相互包含的关系，只不过在某一阶段，以某个反应为主，在其量上某个反应占优势。如在引发期，有的初级产物就分解成二次产物，而在二次产物期，也有新自由基的产生，只是在量上占绝。1．2、油脂的光氧化油脂的光氧化也是油脂氧化的另一个主要类型。光能的吸收靠一种称为光敏剂的物质，当油脂中含有光敏性物质时，如果有光直接照射时，就会产生光氧化反应。光敏剂在光照下产生激化态氧1 0：。激化态氧1 0：直接进攻任一油脂的双键，双键发生位移最后形成氢过氧化物。光氧化速度很快，一旦激化态氧10：生成，反应速度是自动氧化的千倍，生成的氢过氧化物极易分解，特别在有金属离子存

油脂在食品加工中可能产生的危害综述

油脂在食品加工中可能产生的危害综述随着时代的发展，人们对食品的要求也越来越高，食品问题越来越受到社会的关注。食品安全是关系着人民群众的身体健康和生命安全、经济健康发展、国家安定和社会发展与稳定的重大问题。食品问题存在着多方面的因素，我就以油脂在食品加工中可能产生的危害来进行综述。关键词：油脂氧化危害油脂氧化是在食品加工中产生的一大危害。首先先从油脂本身了解，油脂是高级脂肪酸和甘油形成的脂。常温下呈固态或液态，有香味，不溶于水，密度比水小，熔沸点较水高，有油腻感，液态的油常作为有机溶剂。油脂的主要生理功能是贮存和供应热能，在代谢中可以提供的能量比糖类和蛋白质约高一倍。一克油脂在体内完全氧化时，大约可以产生39.8千焦的热能。油脂除食用外，还用于肥皂生产和油漆制造等工业中。其次就是油脂的氧化，油脂氧化是油脂及含油食品败坏的主要原因之一。油脂在储藏期间，因空气中得氧气光照微生物和酶的作用，而导致油脂变哈喇，即产生令人不愉快的气味和苦涩味，同时产生一些有毒的化合物，统称油脂的酸败。但有时油脂的适度氧化，对于油炸食品香气的形成却又是必须的。油脂氧化的初级产物是氢过氧化物，氢过氧化物形成的途径有自动氧化，光氧化和酶促氧化3种。氢过氧化物不稳定，易分解，分解产物还可进一步聚合最后油脂氧化后在食品加工中造成了一些危害。油脂自动氧化是自由基链反应。而自由基的高反应活性可导致机体损伤，细胞破坏，人体衰老等。油脂氧化过程中产生的过氧化脂质导致食品的外观、质地和营养质量的变劣，甚至会产生致突变的物质。此过程产生的过氧化脂质对食品的具体影响有两个方面。（1）过氧化脂质几乎能和食品中的任何物质反应，使食品的品质降低。例：过氧化脂质与蛋白质的反应，可以使蛋白质溶解度降低（蛋白质发生交联），颜色变化（褐变），营养价值降低（必需氨基酸的损失）。（2）氢过氧化物几乎可以与人体内所有分子或细胞反应，破坏DNA和细胞结构。酶分子中的-NH2与丙二醇如发生前述的交联反应，则会失去活性。蛋白质交联后失去其生物活性，这些被破坏了的细胞成分被溶酶体吞噬后，又不能被水解酶消化，在体内积累，会产生老年斑。并且食用油脂放久、空气中的氧、日光以及微生物与酶的作用，使油脂的酸价、羰基价和TBA值过高。油脂酸败所产生的酸、醛、酮类以及各种氧化物等，不但改变了油脂的感官性质，且对机体产生不良影响。其高度氧化可能有致癌作用。油脂氧化酸败产物对人体主要危害，食用油脂，无论是动物性油脂还是植物性油脂，都会犹豫水分，氧，光照，酶等因素而引起酸败，酸败生成自由基，过氧化物及醛，酮

食用油脂抗氧化剂添加综述

食用油脂抗氧化剂添加综述摘要：通过对油脂易氧化机理的事实，对食用油的天然和合成抗氧化添加剂以及复合抗氧化添加剂的抗氧化效果进行了综述，对食用油中抗氧化剂的发展趋势进行简单预测。关键词：食用油；抗氧化剂；氧化机理 Edible oils antioxidant adding and reviewed SU Chao1 （Institute of Food Science, Jishou University, Jishou, Hunan Province, 416000, China）Abstract: Through to the fact that oil is easy oxidation mechanism, natural and synthetic antioxidant and composite antioxidant additives effects were reviewed supplements on the oil's natural anti-oxidant additives and synthetic antioxidant and composite antioxidant, anti-oxidants for edible oils in a simple trend forecast in the development. Keywords: edible oils; antioxidants;oxidation mechanism 油脂是人类三大营养素之一，是很好的热能营养素，在人体内具有重要的生理功能。油脂氧化是影响油脂品质的一个重要因素。油脂的自动氧化是活化的含烯底物（如不饱和油脂）和空气中的氧在室温下，未经任何直接光照，未加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应。油脂氧化所产生的产物对食用油脂的风味、色泽以及组织都会产生不良的影响，以至于缩短货架期降低油脂的营养品质。油脂氧化除使食品中的油哈败外，还会使食品发生褪色、褐变、维生素破坏，降低食品品质和营养价值，甚至产生有害物质引起食物中毒。油脂的氧化还会对膜、酶、蛋白质造成破坏，甚至可以导致老年化的很多疾病还可以致癌，严重危害人体健康。因此，防止油脂及食品中油脂的氧化就成为关系到人体健康的大事，而防止油脂氧化最常见的方法是加入抗氧化剂。抗氧化剂是指延滞因氧化而引起的劣变、酸败或变色物质的一类食品添加剂。主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败, 以及由氧化所导致的褪色、褐变、维生素破坏等。[]抗氧化剂可分为化学合成抗氧化剂和天然抗氧化剂两大类。常用的化学合成抗氧化剂主要有叔丁基对羟基茴香醚( BHA) 、二叔丁基羟基甲苯( BHT) 、没食子酸丙酯( PG) 、特丁基对苯二酚( TBHQ) 等酚类抗氧化剂。天然抗氧化剂主要有: 维生素E( 生育酚) 、茶多酚、维生素C、去甲二轻愈创木酸、迷迭香精油等。而近几年，油脂抗氧化方面主要研究新型天然抗氧化剂的提取及氧化效果试验以及研究抗氧化剂的复配使用效果，如复配天然抗氧化剂( 迷迭香提取物、甘草提取物、茶多酚及维生素E)。[13]本文对食用油抗氧化剂添加进行了综述，对食用油抗氧化剂的添加有一定的指导意义。