食品毒理学)
绪论
食品毒理学（food toxicology）：
是研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
外源性化学物(xenobiotics)
在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定生物学作用的一些化学物质，又称为“外源生物活性物质”。
瑞士人Paracelsus奠定了毒理学的基础。提出剂量的概念。
第一章食品毒理学的基本概念
毒物：在一定条件下，以较小剂量进入机体即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的外源性化学物称为毒物
毒性(toxicity)：指外源化学物与机体接触或者进入机体内的易感部位后，能起损害作用的相对能力。
毒作用：又称毒性效应，毒物对动物有机体产生的生物学损害作用。
毒效应谱：指化学物质对机体引起的毒性作用的性质和强度的变化
靶器官：是外源化学物直接发挥毒作用的器官或组织。
影响毒性的因素
①机体因素：与年龄、遗传背景、性别、饮食、生理和健康状况有关，化学物的剂量、接触途径、接触期限和频度等有密切关系。
a物种和细胞学的差异
b化学毒物生物转化过程的差异
c不同组织器官对化学毒物亲和力的差异
d不同机体或组织器官对化学毒物所致损伤的修复能力存在差异
②接触条件
接触途径；接触期限；吸收速率；接触频率
③外源化学物结构和性质
a功能基团与毒性的关系b基团的电荷性与毒性的关系c光学异构与毒性的关系
d外源化学物的理化性质(如溶解度、解离度、解离常数（pKa）、旋光度、表面张力、相对分子质量、挥发性和相对密度等。)
生物学标志：又称为生物标志物或生物学标记，是指通过生物学屏障进入组织或体液中的化学物质及其代谢物，以及反映它们所引起的生物学效应而采用的检测指标
生物学标志的分类：接触生物学标志、效应生物学标志、易感性生物学标志。
剂量（dose）是指人为给予机体或机体通过各种方式接触到的化学物的数量，它是决定化学物对机体造成损害的最主要因素。
剂量-反应关系：表示一种化学物的剂量与谋以群体引起某种反应强度的关系
剂量-量反应关系为某种外源化学物的剂量与其在某个体中呈现的量效应之间的关系。
剂量-质反应关系为某种外源化学物的剂量与其在某一群体中质反应发生率之间的关系。
剂量-量反应关系和剂量-质反应关系统称为剂量-反应关系
第二章
生物转运：化学毒物在体内的吸收、分布和排泄的过程，
分类：被动转运、主动转运、膜动转运
特点1、被动转运：是顺浓度梯度进行，不消耗能量的
2、主动转运：①需有载体参加；②外源化学物可逆浓度梯度转运；③消耗能量，代谢抑制剂可阻止转运过程；
④载体对转运的外源化学物有特异选择性；⑤转运量有一定极限，载体可达饱和状态；⑤两种外源化学物间可出现竞争性抑制。
3、膜动转运消耗能量，并可逆浓度梯度进行
衍生毒物：食品在制造、加工或储放过程中化学反应或酶反应形成的（或潜在）有毒物质。
吸收：是指外源化学物从接触部位通过生物膜屏障进入血液循环的过程。
外源化学物主要通过呼吸道、消化道和皮肤吸收。
分布：外源化学物吸收进入血液或淋巴液后，随体循环分散到全身组织器官的过程
途径：①与血浆蛋白结合作为储存库②肝脏和肾脏作为储存库③脂肪组织作为储存库④骨骼作为储存库⑤其他储存库
排泄是外源化学物及其代谢产物向机体外转运的过程，是生物转运的最后一个环节。
毒物通过不同的途径排出机体，主要经肾脏（尿）、经粪便和经肺（呼气）排出。
房室：之化学毒物在其中吸收和消除速率相似的一群组织或器官的集合
房室模型：就是把化学毒物在体内的配置状态分为若干个隔室，凡在同一隔室内的化学毒物都处于动态平衡中，按上述理论给出的配置模型称房室模型。
是用来描述毒物在体内的分布情况，由于分布速率的快慢，可分为一室开放模型、二室开放模型或多室模型。
1. 一室模型：毒物入体内后，均匀分布全身，迅速动态平衡。
把整个机体看成毒物转运动态平衡的一个“房室”。
在体内达分布平衡后，其血药浓度将只受吸收和消除的影响。
2. 二室模型毒物入体内，进入某一部位，持续分布他处。
中央室——供血充足，分布较快
周边室——血流较慢，分布较慢
中央室和周边室并非固定不变。
3. 多室模型周边室依次再分为第一、第二周边室等，即多室模型。
首先在中央室内达分布平衡，然后再和周边室间达到分布平衡。
其血药浓度除受吸收和消除的影响外，在室间未达分布平衡前，还受分布的影响
毒物动力学毒代动力学是利用毒物动力学(Pharmacokinetics)的方法和原理，研究毒物在生物系统中量变规律的一门学科
第三章
生物转化：外源化学物在机体内经酶催化或非酶作用转化成一些代谢物及其衍生物的代谢转化
I相反应包括水解、还原和氧化反应，导致水溶性的增加。
Ⅱ相反应包括葡萄糖醛酸化、硫酸化、乙酰化、甲基化，与谷胱甘肽结合以及与氨基酸结合。
第四章
一、毒性作用的定义及分类
①局部毒性作用（local toxic effect）：指外源化学物对机体接触部位直接造成的损害作用。
②全身毒性作用（systemic toxic effect）：指外源化学物被吸收进入机体后，转运并分布至靶器官或全身各组织细胞后所产生的毒性作用
③可逆作用（reversible effect）：是指停止接触后，可逐渐消失的毒性作用。
④不可逆作用（irreversible effect）：是指在停止接触后，继续存在甚至进一步发展的毒性作用。
⑤变态反应：是机体受外源化学物刺激而发生的以机体生理功能紊乱或组织细胞损伤为主的异常免疫反应。
⑥特异体质反应：指机体对外源化学物的一种遗传性异常反应。某些人有先天的遗传缺陷，而对某些化学物表现出异常的反应性
⑦损害作用：也称为有害作用，是由使用药物或接触化学物引起的有害或异常反应。
⑧非损害作用;所致机体发生的一切生物学变化都是暂时和可逆的，应在机体代偿能力范围之内
二、表示损伤的指标及定义
①致死剂量或浓度:在急性毒性试验中，外源化学物引起受试动物死亡的剂量或浓度，通常以引起动物不同死亡率所需要的剂量来表示。
②绝对致死量或浓度（LD100或LC100）:指外源化学物引起一组受试试验动物全部死亡所需要的最低剂量或浓度。
③半数致死剂量或浓度（LD50或LC50）:指外源化学物引起一半受试试验动物死亡的剂量或浓度，又称致死中量。
④最小致死剂量或浓度（MLD，LD01或MLC，LC01）:指一组受试试验动物中，化学物质仅引起个别动物出现死亡的最小剂量或浓度。
⑤最大耐受剂量或浓度（MTD，LD0或MTC，LC0）:指在外源化合物急性毒性试验中，化学物质不引起受试动物出现死亡的最大剂量或浓度，高于该剂量即可出现死亡。
三、毒性作用带的定义及表示意义
毒作用带：是表示化学物质毒性和毒作用特点的重要参数之一，是判断化学物质引起急性或慢性中毒危险性大小的一种指标。
急性毒作用带（acute toxic effect zone，Zac）：指外源化学物的毒性上限与毒性下限的比值。慢性毒作用带（chronic toxic effect zone，Zch）：为急性阈剂量与慢性阈剂量的比值，代表从慢性毒性阈剂量到急性毒性阈剂量之间的距离。
意义：化学物质产生慢性毒性作用的危险性的大小。Zch值越大，说明Limac与Limch之间的剂量范围越大，即从极轻微的毒性效应到发生较明显的中毒表现之间发展的过程较为隐匿，容易被忽视。
四、毒性作用的参数及定义
阈剂量（threshold dose）：指以最敏感的受试动物接触外源化学物，用已知最灵敏的观察指标，或采用现代的检验方法测出该物质能使受试动物产生异常的生理、生化等反应或发生病理学改变的最小剂量，也称最小有作用剂量（minimal effective dose MED）。
最大无作用剂量（maximal no-effective dose）：是指在一定时间内，外源化学物按一定方式或途径和机体接触，根据现今的认识水平，用目前最灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到任何对机体的有害作用的最高剂量，也称未观察到的有害作用剂量（no observed adverse effect level，NOAEL）。
观察到的有害作用的最低剂量（lowest observed adverse effect level，LOAEL）：在规定的暴露条件下，化学物质引起受试机体（人或试验动物）形态、机能、生长发育或寿命出现可检测到的有害改变的最低剂量或浓度，这种有害改变和同一物种的正常（对照）机体是可以区别开的。
LOAEL是通过试验和观察得到的类似阈剂量的参数，具有统计学意义、毒理学意义和生物学意义。
未观察到的作用剂量（no observed effect level，NOEL）：在规定的暴露条件下，化学物质不引起测试机体（人或试验动物）形态、功能、生长发育或寿命可检测到的显著性改变的最高剂量水平。
五、影响毒性作用的因素：
A 毒物因素：①化学结构同系物的碳原子的数量烷、醇、醛和酮等碳氢化合物以同系物进行比较，毒性随碳原子数增加而增强（甲醇与甲醛除外）。
烃基卤素羟基酸基和酯基胺和酰胺巯基构型多环结构
②理化性质溶解性电离度挥发性和蒸气压分散度③不纯物含量④溶剂
B机体因素种属和个体差异的影响年龄性别营养与健康
C环境因素温度、湿度和气压季节和昼夜节律噪声与紫外线
毒物的联合作用:(相加作用、协同作用、拮抗作用、独立作用）
第五章
终毒物（ultimate toxicant）是指与内源靶分子（如受体、酶、DNA、微丝蛋白、脂质）反应或严重地改变生物学（微）环境、启动结构和（或）功能而表现出毒性的物质
一、食品中外源化学物对生物膜的损害作用
①外源化学毒物对生物膜的组成成分的影响
四氯化碳使大鼠肝细胞膜磷脂和胆固醇含量下降；
二氧化硅使人红细胞膜蛋白α-螺旋减少和生物膜的脂质过氧化。
外源化合物也可影响膜上某些酶的活力
②外源化学毒物对膜生物物理性质的影响
对膜通透性的影响
对膜流动性的影响
对膜电荷和膜电位的影响
二、食品中外源化学物对细胞钙稳态的影响
钙在体内主要以结合态和离子态（Ca2＋）两种形式存在。但只有Ca2＋才具有生理活性
①金属离子对细胞钙稳态的影响
某些金属离子能干扰Ca2+转运系统和Ca2+通道，并能与Ca2+ 竞争钙离子结合蛋白，如钙调蛋白。
②农药对细胞钙稳态的影响
对硫磷能够抑制Ca2+-ATPase的活性；对硫磷还能干扰或阻抑细胞钙离子主动转运，且所需剂量低于
Ca2+-ATPase被抑制的剂量。
③其他外源化合物对细胞钙稳态的影响
四氯化碳使肝细胞微粒体Ca2+-ATPase活性降低，原因可能为四氯化碳在肝脏氧化产生自由基（三氯甲烷自由基），自由基攻击Ca2+-ATPase上的巯基，致使酶活性受阻。
三氧化二砷可以升高海马神经元Ca2+，IP3信号转导途径可能参与三氧化二砷升高海马神经元Ca2+。
三、自由基对生物大分子的损害作用
（1）脂质过氧化作用及其其损害：
由自由基引起的多不饱和脂肪酸的氧化作用对生物膜具有强烈的破坏作用。
自由基的形成与脂质过氧化的关系①启动阶段②发展阶段③终止阶段
脂质过氧化的后果：
①细胞器和细胞膜结构的改变和功能障碍。
②脂质过氧化物的分解产物具有细胞毒性，其中特别有害的是一些不饱和醛类。
③对DNA影响：
一是脂质过氧化自由基和烷基自由基可引起DNA碱基，特别是鸟嘌呤碱基的氧化；
一是脂质过氧化物的分解产物，丙二醛可以共价结合方式导致DNA链断裂和交联。
④对低密度脂蛋白(LDL)的作用
（2）蛋白质的氧化损伤
①对脂肪族氨基酸氧化损伤最常见的途径为：在α-位置上将一个氢原子除去，形成C-中心自由基，再加氧其上，生成过氧基衍生物。后者分解成NH3及α-酮酸，或生成NH3、CO2与醛类或羧酸，破坏脂肪族氨基酸的结构。
②芳香氨基酸很少出现α-除氢，而多出现羟基衍生物。后者可将苯环打开或在酪氨酸处交联成二聚体。
③由过渡金属介导出现氧化损伤。
④脂质过氧化的自由基中间产物作用，可与过氧化脂质紧密联系的蛋白质反应。
⑤含硫氨基酸残基的氧化
后果
氧化的后果是凝集与交联，或是蛋白质的降解与断裂，这主要取决于蛋白质成分的特征及自由基的种类。（3）DNA的氧化损伤：①碱基损伤②DNA链断裂：
自由基（free radicals）是独立游离存在的带有不成对电子的分子、原子或离子。
四、自由基的类型
①氧中心自由基:包括超氧离子自由基（O2·），羟自由基（·OH）、烷氧自由基（RO·）、烷过氧自由基（ROO·）、氢过氧自由基（HOO·），活性氧自由基（NO和NO-2）；
②半醌类自由基:
如苯醌、苯酚类化合物；
③其他还有碳、氮、硫自由基等。
氧自由基及其衍生物H2O2、脂质过氧化物（LOOH）及单线态氧（singlet oxygen）等统称为活性氧（reactive oxygen species，ROS）。
五、机体对氧化损伤的防御系统
非酶促反应防御系统：谷胱甘肽；维生素C和维生素E；类胡萝卜素；
其他：尿酸、牛磺酸、次牛磺酸
第六章
一、食品毒理学试验的原则：对照（control）随机化（randomization）重复
二、试验动物选择的原则①相似性②特殊性③标准化④规格化⑤经济性
三、食品毒理学试验的局限性
①试验动物模型和人类疾病模型存在差异②动物模型标准化与人类疾病复杂性的差异
③动物试验剂量与人群实际接触剂量的差异④剂量反应外推至人产生差异
四、食品毒理学毒性评价试验的基本目的
①受试物毒作用的表现和性质②毒物代谢动力学研究
③用毒作用的敏感检测指标以确定食品中有毒有害物质的最大容许量④确定损害的可逆性
⑤用于新技术食品安全问题的研究
五、受试物毒作用的表现和性质
剂量－反应（效应）研究
急性(致死性)毒性试验：LD50，LD01和MTD
急性非致死性毒性试验：急性可观察到有害作用的最低剂量(LOAEL)和未观察到有害作用的剂量(NOAEL)。
亚急性、亚慢性及慢性毒性试验：LOAEL和NOAEL。
致突变、致癌和致畸等特殊毒性试验：是否具有这些特殊毒性。致畸试验，LOAEL和NOAEL；致突变、致癌试验，表观LOAEL和NOAEL
确定毒作用的靶器官
确定损伤的可逆性
其它：敏感检测指标和生物学标志、毒作用机制、毒物动力学、中毒的解救措施…
六、将试验动物按微生物、寄生虫控制程度，划分为以下等级：
Ⅰ级：普通动物(cv）不携带所规定的人畜共患病病原和烈性传染病病原
Ⅱ级：清洁动物（cl)除普通动物应排除的病原外，不携带对动物危害性大和对科学研究干扰大的病原，
Ⅲ级：无特定病原体动物除普通动物，清洁动物应排除的病原外，不携带主要潜在感染或条件致死和对科学研究干扰大的病原
Ⅳ级：级无菌动物，无可检出的一切生命体
七、实验动物的选择和处理
1、物种选择
2、品系选择
实验动物按遗传学控制分类可分为：①近交系②杂交群动物③封闭群：④突变系：
食品毒理学试验中试验动物的选择和处理
3、实验动物微生物控制的选择
4、个体选择（性别、年龄和体重、生理状态、健康状况
八、高中低剂量的范围及原则
答：1、高剂量组应出现明确的有害作用，或者高剂量组剂量已达到染毒的极限剂量
2、低剂量组不应该出现任何可观察到的有害作用，但是低剂量组剂量应当高于人可能的接触剂量，至少等于人可能的接触剂量
3、中组量组介于高剂量组和低剂量组之间，应出现轻微的毒性效应
高、中、低剂量组一般按等比例计算，剂量间距应为2，低剂量组剂量一般为高剂量组剂量1/10--1/20
九、染毒途径：经口、呼吸道、皮肤给药及注射途径
1.经口给药：口服法、喂服法、灌胃法
2.注射给药：皮内注射、皮下注射、肌肉注射、静脉注射
3.呼吸给药：瓶式给药法、柜式给药法、特制流动式柜给药法
4.皮肤给药：经皮染毒毒性试验、皮肤刺激和致敏试验
第七章
急性毒性：是指机体（试验动物或人）一次或24 h内多次接触外源化学物后在短期内所产生的毒性效应，包括一般行为和外观改变、大体形态变化以及死亡效应。
一、急性毒性试验的目的
1.确定外源化学物的致死剂量及其他急性毒性参数其中半数致死量LD50为主要参数，并根据LD50进行毒性分级
2.通过观察动物中毒表现、毒作用强度和死亡情况，初步评价外源化学物对机体的毒性效应特征、靶器官、剂量反应关系和对人体产生损害的危险性
3.为亚慢性、慢性毒性试验研究以及其他毒性试验提供接触剂量设计和观察指标选择的依据
4.提供毒理学机制的初步线索
二、染毒剂量设计
一般来说，化学结构和性质比较近似的毒物，毒性也比较近似。通过以上资料从而对受试物毒力做出估计，以预期毒性剂量设计预实验方案。
每个剂量组间的组距可大些，以便寻找出受试物的致死剂量范围。
目的是找出0％及100％估计致死量。更确切地说是找到一个0死亡的最大剂量和100％死亡的最小剂量的估值以决定实验中采用的最大剂量(Dm)和最小剂量(Dn)，这在测定中非常重要，是实验成败的关键。
三、观察周期
高剂量组动物染毒后常在数分钟或数十分钟内出现死亡，染毒后应即刻观察动物的中毒表现和死亡情况。
给药当天应连续或多次观察，以后可根据情况，每天2次或多次观察直到试验周期结束。
急性毒性观察周期一般14天（也有7-28天之说）。
对速杀型外源化学物可以仅计算24 h的死亡率求其LD50（LC50）。
蓄积毒性作用：外源化学物进入机体后，经过代谢转化排出体外，或直接排出体外。但是当其连续地、反复地进入机体，而且吸收速度或总量超过代谢转化排出的速度或总量时，化学物质就有可能在体内逐渐增加并储留，这种现象称为化学物质的蓄积作用。
蓄积性试验分类：物质蓄积、功能蓄积
蓄积系数是多次染毒使半数动物出现效应（或死亡）的蓄积剂量[ED50(n)]与一次染毒使半数动物出现相同效应（或死亡）的剂量[ED50(1)]的比值
四、亚慢性毒性的试验目的
1）研究亚慢性毒性剂量—反应（效应）关系。确定未观察到有害作用的剂量（NOAEL）和其观察到有害作用的最低剂量（LOAEL），提出安全限量参考值。
2）观察亚慢性毒性效应谱、毒作用特点和毒作用靶器官。
3）观察受试动物慢性毒性作用的可逆性。
4）为慢性毒理试验的剂量设计和观察指标提供依据
5) 为在其他试验的毒作用提供新的信息，比较不同动物物种毒效应的差异，为受试物毒性机制研究和将研究结果外推到人提供依据。
五、慢性试验目的
1）研究慢性毒性剂量—反应（效应）关系。确定长期接触造成有害作用的最低剂量或阈剂量和造成有害作用计量，为制定人类接触时的安全限量标准，如最高容许浓度和每日容许摄入量以及危险度评价提供毒理学依据2）观察慢性毒性效应谱、毒作用特点和毒作用靶器官。
3）观察慢性毒性作用的可逆性。
4）为毒性机制研究和将毒性结果外推到人提供依据。
六、亚慢性毒性作用评价：
①如某物质的亚慢性毒性无作用剂量小于或等于人的可能摄入量的100倍，则表示毒性很强，应放弃该化学物的使用：②在100～300倍之间者，可进行慢性毒性试验；
③若大于或等于300倍者则不必进行慢性试验，可直接进行毒性评价。
七、慢性毒性作用评价
①慢性毒性试验所得的最大无作用剂量（以mg/kg体重计）≤人群的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应予以放弃；
②在50～100倍之间者，需相关专家共同评议；
③大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制定卫生标准。
第八章
一、雄性生殖毒性的检测方法
(一)精子生成分析(二)精子穿透试验(三)睾丸中标志酶活性的测定(四)体外试验
(五)雄性激素检测(六)显性致死试验(七)雄性生殖细胞遗传毒性检测(八)雄性生殖毒性病理检查
二、致畸指数= 母体LD50/最小致畸量
评价：致畸指数<10, 为不致畸；
致畸指数10～100，为致畸物；
致畸指数>100, 为强致畸物。
三、胎盘毒性表现：1，胎盘死亡（这是外源化学物引起胎盘毒性的严重表现）
2，生长发育迟缓
3，胎儿先天缺陷和畸形 4.发育功能不全
第九章
一、致突变类型分为三大类：基因突变；染色体畸变；染色体数目异常
基因突变；①碱基置换②移码突变③整码突变④片断突变
染色体畸变；①裂隙（gap）和断裂（break）②无着丝粒断片（fragment）、缺失（deletion）③环状染色体（ring chromosome）④倒位（⑤插入（insertion）和重复（duplication）⑥易位（translocation）
二、化学毒物致突变作用的机制及后果
一是以DNA为靶的直接诱变，引起基因突变和染色体畸变；
另一种则是不以DNA为靶的间接诱变，作用于有丝分裂或减数分裂器，如纺锤丝等靶分子，引起染色体数目的整倍体或非整倍体畸变，即基因组突变。
三、以DNA为靶的损伤机制
1、碱基错配
2、平面大分子嵌入
3、碱基类似物取代
4、碱基的化学结构改变或破坏
5、二聚体的形成
6、DNA加合物形成
7、交联物的形成
四、不以DNA为靶的损伤机制
①纺锤体抑制②对酶促过程的作用
突变的4种后果：致死性突变；渗漏突变，沉默突变，有益突变
五、Ames试验原理：利用一种人工诱变的突变型微生物即组氨酸营养缺陷型的鼠伤寒沙门氏菌的几种突变菌株作为指示微生物，这些特殊的菌株由于组氨酸合成的某个调控基因发生了点突变，不能够自行合成组氨酸，在缺乏组氨酸的选择培养基上不能生长，在加有受试物的培养基上培养该细菌，如果受试物具有致突变性，可使基因回复突变成野生型，恢复自行合成组氨酸的能力，在上述培养基上形成菌落。
通过选择培养基上回变菌落数来判断受试物是否能够引起基因突变
微核（micronucleus）试验：微核是染色体的断片或迟滞的染色体在细胞分裂后期，由于不能进入子细胞的核中而在间期的子细胞胞浆内形成的游离团块物质，它与细胞主核着色一致，圆形或椭圆形。
常用啮齿类动物骨髓嗜多染红细胞(PCE)或外周血细胞进行微核试验。
PCE是红细胞成熟的一个阶段，此时红细胞的主核已排出，微核容易辩认，PCE胞质含RNA染色与成熟红细胞易于区别，故为骨髓微核试验的首选细胞群。
一般采用多次染毒后24h采样。
第十章
一、化学致癌：化学物质能引起正常细胞发生恶性转化并发展成肿瘤的过程
二、化学致癌的3阶段（1）引发阶段：（2）促长阶段（3）进展阶段
三、化学致癌物：指凡能引起动物和人类肿瘤、增加其发病率或死亡率的化合物。
四、作用阶段
1、前致癌物指还未经过代谢活化的形式，即母体化合物。本身并不能直接致癌，必须在体内经代谢转化，其所形成的代谢产物才具有致癌作用。
2、近致癌物指前致癌物经代谢活化过程形成一种或一系列中间代谢产物。近致癌物必须经进一步代谢活化，才能形成终致癌物。
3）终致癌物指不需代谢活化的直接致癌物和间接致癌物经代谢活化所形成的具有致癌作用的代谢物的统称。
第十一章
一、化学毒物对机体免疫功能影响
(一、免疫抑制
二、超敏反应（机体对某些抗原初次应答后，再次接受相同抗原刺激时发生的一种以生理功能紊乱和组织损伤为主的异常免疫应答
三、自身免疫应答
机体对自身组织成分或细胞抗原性失去免疫耐受性，导致自身免疫效应细胞和自身抗体产生，称为自身免疫。自身免疫反应达到一定强度以致破坏正常组织结构并引起相应临床症状时，就称为自身免疫病。
二、过敏反应类型和机制
I型超敏反应也称速发型超敏反应或变态反应。经呼吸道、皮肤或消化道接触适当抗原，接触部位的淋巴组织产生IgE。IgE一旦产生即与局部组织肥大细胞结合，进入循环后与远部位的循环肥大细胞、嗜碱性粒细胞和组织
肥大细胞结合。
当再次接触抗原时，即可引起肥大细胞脱颗粒，释出预先形成的介质和Th2型细胞因子，诱导合成白三烯。这些介质促进血管扩张、支气管收缩和炎症反应。
2．Ⅱ型超敏反应
涉及的抗体包括IGG和IgM。组织损伤可由于细胞毒素的直接作用而引起，如巨噬细胞、中性粒细胞或嗜酸性粒细胞通过细胞表面的Fc受休与抗体覆盖靶细胞结合，或通过经典途径激活补体系统，补体激活引起补休C3b 或C3d结合在靶细胞表面，对效应细胞起趋化作用。另一方面，膜攻击复合物也与靶细胞表面结合，而使靶细胞溶解。
3．Ⅲ型超敏反应
Ⅲ型超敏反应也涉及IgM和IGG。Ⅲ型则是抗血清可溶性抗原。其结果是在免疫复合物沉积部位引起广泛组织损伤，最常见的部位是在肺、关节和肾的血管内皮，皮肤和循环系统也可累及。
其病理是由于抗原-抗体复合物激活补休系统而引起的炎症反应。巨噬细胞、中性粒细胞和血小板被吸附到复合物沉积部位促进了组织损伤。常见的是肾炎、风湿性心脏病和关节炎等。
4．Ⅳ型超敏反应亦称迟发型超敏反应
分为两型：接触超敏反应和结核菌素超敏反应。
发病机理：当抗原穿透表皮并与蛋白载体形成一种复合物即发生致敏。当再次接触抗原时激活记忆T细胞并分泌细胞因子，致皮肤红斑、丘疹和水疱形成。
引起本病的抗原主要是天然的或合成的有机化合物和金属，如镍、染料、磺胺等药物和有毒植物等，但以毒葛和槲叶毒葛最常见。
第十二章
危害：食品中或食品本身可能导致一种对健康不良效果的生物、化学，或者物理因素。
风险：由食品危害产生的不良效果的可能性及强度
风险评估：指一个识别存在的不确定性，以及对暴露于危险因素的特定情况下，对人类或环境产生不良影响的可能性和严重程度的评估过程。
危害识别：识别可能对健康产生不良效果并且可能存在于某种或某类特别食品中的生物、化学和物理因素。危害特征描述：对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的性质的定性和（或）定量评价。对化学因素应进行剂量-反应评估。对生物或物理因素，如数据可得到时，应进行剂量-反应评估。
暴露评估：对于通过食品可能摄入的和其他有关途径暴露的生物、化学和物理因素的定性和（或）定量评价。剂量-反应评估：确定某种化学、生物或物理因素的暴露水平（剂量）与相应的健康不良效果的严重程度和（或）发生频度（反应）之间的关系。
风险特征描述：根据危害识别、危害描述和暴露评估，对某一给定人群的已知或潜在健康不良效果的发生可能性和严重程度进行定性和/或定量的估计，其中包括伴随的不确定性。
三个内容：风险评估、风险管理、风险交流
食品安全风险评估四个阶段：包括危害识别、危害特征描述、暴露（量）评估、风险特征
一、描述风险评估任务（目标）
①描述一个特殊食品危害的风险: ②定性/定量的估计③已知/潜在有害作用的可能性和严重性④特定的人群⑤明确相关的不确定性
二、风险管理的一般原则
（1）风险管理应遵循结构化的方法，即包括风险评价、风险管理选择评估、执行管理决定以及监控和审查。（2）在风险管理决策中应当首先考虑保护人体健康。
（3）风险管理的决策和执行应当透明。
（4）风险评估政策的决定应当作为一个风险管理特殊的组成部分。
（5）风险管理应当通过保持风险管理和风险评估二者功能的分离，确保风险评估过程的科学完整性。
（6）风险管理决策应当考虑风险评估结果的不确定性。
（7）在风险管理的各个阶段，都应当与消费者和其他相关团体进行清楚的信息交流。
（8）风险管理应当是一个考虑在风险管理决策的评价和审查中所有新产生资料的持续过程
三、风险交流的原则
（1）认识交流对象（2）科学专家的参与（3）建立交流的专门技能
（4）确保信息来源可靠（5）分担责任（6）区分“科学”和“价值判断”
（7）确保透明度（8）正确认识风险
第十三章
不同阶段安全性评价的毒理学项目
第一阶段：急性毒性试验
（1）急性毒性试验
测定经口、经皮、经呼吸道的急性毒性参数，即LD50和LC50，对化学物的毒性作出初步的估计。
（2）动物皮肤、黏膜试验
包括皮肤刺激试验、眼刺激试验和皮肤变态反应试验，化妆品毒性评价还应增加皮肤光毒和光变态反应试验。（3）吸入刺激阈浓度试验
对呼吸道有刺激作用的化学物应进行本试验。
第二阶段：遗传毒性试验（蓄积毒性试验、致突变试验）
原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体内和体外试验相结合的原则。
①细菌致突变试验，首选Ames；
②小鼠骨髓微核率测定和骨髓细胞染色体畸变分析；
③小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析；
④其他备选遗传毒性试验，包括显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验、程序外DNA修复合成试验、V79/HGPRT 基因突变试验；
⑤传统致畸试验；
⑥短期喂养试验，即30天喂养试验，如受试物需要进行第三、第四阶段毒性试验者，可不进行这项试验。
第三阶段：亚慢性毒性试验和代谢试验
（1）亚慢性毒性试验包括90天亚慢性毒性试验和致畸试验、繁殖试验；可采用同批染毒分批观察，也可根据受试化学物的性质，进行其中某一项试验。
（2）代谢试验（毒物动力学试验）了解化学物在体内的吸收、分布和排泄速度，有无蓄积性及在主要器官和组织中的分布。
第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）
本阶段包括慢性毒性试验和致癌试验，这些试验所需时间周期长，可以考虑二者结合进行。
慢性试验是观察试验动物长期摄入受试物所产生的毒性反应，尤其是进行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用，最后确定最大无作用剂量，为受试物能否用于食品的最终评价提供依据。
致癌试验是检验受试物或其代谢产物是否具有致癌或诱发肿瘤作用的慢性毒性试验方法。
五、安全性评价中需注意的问题
①试验设计的科学性
②试验方法的标准化
③熟悉毒理学试验方法的特点
④评价结论的高度综合性
六、食品安全性毒理学评价方法概述
初步工作
对受试物的要求
功效成分或代表性成分的物理、化学性质（包括化学名称、结构、纯度、稳定性、溶解度等）及检测报告等有关资料。
对受试物处理的要求
对受试物进行不同的试验时应针对试验的特点和受试物的理化性质进行相应的样品处理
第十五章
一、安全性评价的目的：食品营养成分的改变，潜在毒性，潜在过敏性，抗生素抗性
二、安全性评价的原则：1、实质等同性原则实质2、遗传特性分析原则
3、危险性评价原则
4、预先防范性原则
5、安全性评价的原则
6、个案评估的原则
7、逐步评估的原则
8、风险效益平衡的原则
9、熟悉性原则
三、食品中有毒有害物质限量标准制定的一般步骤
四、转基因食品安全性评价的内容
一、过敏原
转基因食品致敏性评价的重点内容
（1）亲本作物和基因来源的历史
（2）新引入蛋白质与已知致敏原的氨基酸序列的同源性
（3）新引入蛋白质的免疫反应性
（4）pH值或消化的作用
（5）对热和加工的稳定性
（6）引入蛋白质的表达水平的重要性
二、毒素物质
（1）转基因食品的毒理学评价
（2）新表达物质毒理学评价
1）新表达蛋白资料
2）新表达蛋白毒理学试验
3）新表达非蛋白质物质的评价
4）摄入量估算
（3）转基因食品毒理学评价程序与方法
三、抗生素标记基因
四、营养成分和抗营养因子
生氰糖苷的毒性主要是氰氢酸和醛类化合物的毒性。主要抑制钠离子通透性
河豚毒素毒性：河豚毒素是毒性极强的非蛋白质、高活性的神经性毒素，对人体的毒作用主要是可阻断细胞膜对钠离子的透过性，使神经轴索膜透过钠离子的作用发生障碍，从而阻断了神经是的兴奋性传导，使末梢神经和中枢神经呈麻痹状态，先是感觉神经，后是运动神经。并使周围血管扩张，血压下降。还能明显抑制呼吸中枢，最后因呼吸中枢麻痹而死亡。
.贝类毒素：主要的贝类毒素包括麻痹性贝类毒素(PSP)和腹泻性贝类毒素(DSP)和神经性贝类毒素（NS P）。
动物腺体中的有毒物质：甲状腺激素，肾上腺皮质激素，病变淋巴结
苯并[a]芘毒性作用机理：致癌性，致畸性.
美拉德反应产物:法国化学家美拉德发现葡萄糖和甘氨酸溶液共热时可产生褐变反应，并证明蛋白质(氨基酸)的氨基与葡萄糖的羰基发生了聚合反应，这一反应后来被证实在生物和食品系统中具有广泛性，并被称为美拉德反应。
杂环胺的毒性:(1)杂环胺的致突变性Ames试验中显示杂环胺可造成移码突变。除诱导细菌突变外，还可诱导哺乳类动物细胞的DNA损害，包括诱发基因突变、染色体畸变、姐妹染色单体互换、DNA链断裂和程序性。
(2)杂环胺的致癌性所有的杂环胺对啮齿类动物均有不同程度的致癌性。
N-亚硝基的毒性:亚硝基是一种很强的致癌物质。
（1）亚硝胺对鱼、小鼠、大鼠、犬和猴等动物的不同组织、器官均有强致癌作用，尤以啮齿动物最敏感。（2）亚硝胺也具有较强的致畸性，主要使胎儿神经系统畸形，包括无眼、脑积水、脊柱裂和少趾，且有量效关系。
（3）亚硝胺的人体致癌作用的长期研究论证了人的肿瘤与亚硝胺有重要关系.
丙烯酰胺毒性:(1)急性毒性(2)神经毒性(3)生殖毒性(4)遗传毒性(5)致癌性
有机磷农药中毒机制:抑制胆碱酯酶，其神经毒作用机理主要是竞争性抑制乙酰胆碱酯酶(AchE)的活性，导致神经突触相和中枢的神经递质——乙酰胆碱(Ach)的累积，从而引起中枢神经中毒
汞化合物毒性最强的是：一般来讲，金属汞和无机汞化合物毒性较小，而有机汞毒性则较大，在有机汞中，烷基汞(特别是甲基、乙基汞)比苯基汞、甲氧乙基汞的毒性强。各种汞化合物毒性，以甲基汞毒性最大，其次是乙基汞、苯基汞和无机汞
砷的毒性：无机砷化物比有机砷化物毒性大，无机砷化物中以三价砷常见且毒性大，气体砷化氰毒性极强；五价砷在体外试验的毒性不明显，但在体内即呈现毒性。
霉菌毒性：1．急性毒性2．慢性毒性3．致突变性、致癌和致畸性
脱毒方法：(1)剔选辗磨法(2)吸附法(3)生物学解毒法(4)气体熏蒸法(5)碱处理法(6)其他控制措施
T-2毒素：食物中毒性白细胞缺乏症的病原物质，可引起血液白细胞减少。有人用鸡做慢性试验，饲料中的T-2毒素为1～16mg/kg．可出现类似败血性咽喉炎。
玉米赤霉烯酮(Zearalenone，ZEN)又称F-2毒素，是主要由镰刀菌产生的2，4-二羟基苯甲酸内酯类化合物，具雌激素活性。毒性：ZEN对动物的生长发育及生殖系统有很强的影响破坏作用，并且对人体也有很强毒害。
ZEN对动物的生殖系统及肝脏器官破坏严重。
ZEN不仅对畜禽有影响，对人体同样也有很强毒害
多环芳烃实验表明有高度致癌性，致畸性和生殖毒性等。
多环芳烃急性毒性为中等或低毒性。
二噁英毒性作用：（1）一般毒性(急性毒性)：毒性为迟发型反应，通常在暴露数周后死亡。
（2）慢性毒性：观察到的毒性反应有体重减少、肝功能损害等。毒性有皮肤淀粉样变性、皮肤炎。
（3）免疫毒性：2，3，7，8-TCDD的免疫毒性表现为胸腺萎缩、体液免疫及细胞免疫的抑制、抗病毒能力的降低、抗体产生能力的抑制等。
（4）遗传毒性：有关2，3，7，8-TCDD的沙门氏菌回复突变试验、体外哺乳类细胞培养试验及各种在体试验均表明2，3，7，8-TCDD可能无遗传毒性。
（5）生殖毒性：2，3，7，8-TCDD使大鼠、小鼠及灵长类雌性动物的受孕、坐窝数与子宫重量减少，以及出现以月经周期和排卵周期改变为表现的卵巢功能障碍。二噁英还可使男性雌性化。
二噁英还具有发育毒性、致畸性和致癌性等，二噁英可引起睾丸形态改变，主要以精细胞减少为特征，输精管中精母细胞及成熟精子退化、数量减少
多氯联苯类：毒作用：多氯联苯进入人体后主要蓄积于脂肪组织中。
急性中毒：皮肤出现黑色疮疱、手脚麻木。
慢性中毒：引起胃肠黏膜损伤，肝脏肿大和坏死，胸腺和脾脏萎缩，体重下降。
特殊毒性：多氯联苯对某些动物具有较强的致畸性和生殖毒性，它对胎儿的存活率、畸胎率、胎儿肝胆管和外形发育均有影响
2018-2019第二学期食品毒理学期末考试题
2018-2019第二学期食品毒理学期末考试题（A 卷） （闭卷考试满分：100分） 一、填空题（每题 1 分，共 15分，错填、不填均无分。） 1 ．化学毒物被动转运可分为： ___________ 、 _________ 、滤过。 2 ．化学物在体内的 I 相反应主要包括________________ 、__________ 、___________ 反应。 3 ．基因突变可分为：__________ 、_______ 、_______ 。 4 ．食品毒理学的研究方法主要有：体内试验、体外试验、__________。 5 ．机体对化学物的处置过程分为：吸收、_________ 、______ 和排泄 4 个过程。 6 ．食品毒理学动物试验常用的染毒方法有：_______ 、_______ 、 _______ 。 7 ．致畸指数是指母体 _____________与胎仔最小致畸作用剂量之比。 8 ．外源化学物及其代谢物经过肾排泄过程涉及的机理包括: ________、________和_______ 。 9 .食品中外源化学物的危险性评价包括：危害认定、_______ 、_______ 和危险性特征分析。 10 ．有机磷属于神经毒剂，主要抑制生物体内 _____________ 的活性。 11 ．毒物的联合作用大致可分为_______ 、_______ 、_______ 、_______ 和_______ 。 12. 一般毒性作用的分类按照接触毒物的时间长短，一般毒性作用分为：_________、_________、_____________ 。 13. 剂量 - 反应曲线有哪些类型_____________、_____________、_____________、_____________、 14. 生物学标志物可分为_____________、_____________、_____________。 15. 毒性作用根据其特点，发生的时间和部位可以分为_____________、_____________、_____________、_____________、_____________。 二、名词解释（每题 2 分，共 24分） 1 、食品毒理学：应用毒理学方法研究食品中可能存在或混入的外源性物质（化学、生物或物 理因素）对人体健康的不良影响及其作用机制；并通过危险性分析及安全性评价，制定这些物 质在食品中的安全限量标准，最终达到保护人类健康的目的。 2、毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物质 3、毒性：指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的能力。 4、毒性作用：又称毒性效应，指外源化学物质对机体所产生的不良或有害的生物学改变。
食品毒理学第1阶段测试题1b
一、单项选择题 1、毒理学研究的最终目的是研究（）对人体的损害作用（毒作用）及其机制。 A、内源化学物 B、外源化学物 C、内分泌物质 D、体内代谢物 2、（）表示外源化学物的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。 A、剂量－反应关系 B、剂量－量反应关系 C、剂量－质反应关系 D、剂量－效应关系 3、水和食物中的有害物质主要是通过（）吸收。 A、呼吸道 B、消化道 C、皮肤 D、肌肉 4、除了（）和乙酰化结合外，其它Ⅱ相反应显著增加毒物的水溶性，促进其排泄。 A、氨基化 B、葡糖醛酸结合 C、硫酸结合 D、甲基化 5、化学物的同分异构体之间的毒性不同，一般来说，（） A、邻位>间位>对位 B、对位>邻位>间位 C、间位>对位>邻位 D、对位>间位>邻位 6、理论上，毒性的强度主要取决于终毒物在其作用部位的（）和持续时间。 A、溶解度 B、存在方式 C、浓度 D、作用方式 7、一般毒性作用根据接触毒物的时间的长短又可分为急性毒性、（）和慢性毒性。 A、致突变毒性 B、生殖毒性 C、免疫毒性 D、亚慢性毒性 8、胺类化合物按其毒性大小一次为：（） A、叔胺>伯胺>仲胺 B、仲胺>叔胺>伯胺 C、伯胺>仲胺>叔胺 D、仲胺>伯胺>叔胺 9、生物转化的Ⅰ相反应主要包括（）、还原和水解反应。 A、氧化 B、加成 C、氢化 D、脱氢 10、化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为（）。 A、生物转化 B、消除 C、生物转运 D、代谢 二、多项选择题 1、危险度也称为危险性或风险度，可分为（）。 A、间接危险度 B、归因危险度 C、相对危险度 D、直接危险度 2、一般情况下，剂量－反应曲线包括的类型有（）。 A、直线型 B、抛物线型 C、S型曲线 D、“全或无”反应 3、毒理学研究中常用来反映毒作用重点的观察指标可以分为（）。 A、特异指标 B、形态学指标 C、组织学指标 D、死亡指标 4、肾脏对外源化学物的的排泄机理包括（）。 A、肾小球滤过 B、肾小球简单扩散 C、肾小管主动转运 D、肾小管重吸收 5、安全限值即卫生标准，下列可用于描述安全限值的有（）。 A、每日允许摄入量 B、最高容许浓度 C、阈限值 D、参考剂量
食品毒理学考点试题答案
食品毒理学 四、简答题 1、毒物是怎样被排泄出体外的? 答：毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。其次，可随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。 2、影响毒物毒性的环境因素有哪些? 答：（1）、气温、气湿和气压 （2）、季节和昼夜节律 （3）、生物节律即生物钟是生命进化过程中长期历史形成的基本特征，包括季节和昼夜 节律。 （4）、动物笼的形式、每笼装的动物数、垫笼的草和其它因素也能影响某些化学物质的 毒性。 （5）、毒物的联合作用指两种或两种以上的外来化合物对机体的交互作用。 3、急性毒性的实验目的是什么？ 答：(1)、确定受试物使一种或几种实验动物死亡的剂量水平，即定出LD50，以初步估计 该化学物对人类毒害的危险性。 (2)、阐明一种化学物的相对毒性、作用方式 和特殊毒性表现，找出其剂量—效应和 剂量—反应关系。 (3)、确定机体在环境中接触的受试物侵入机 体的途径，研究受试物在机体内的生物 转化过程及动力学变化。 (4)、研究受试物急性中毒的预防和急救治疗措施。 4、如何对慢性毒性实验的结果进行评价？ 答：（1）、慢性毒性试验所得的最大无作用剂量(以mg/kg体重计)小于或等于人群的可能摄 入量的50倍者，表示毒性较强，应予以 放弃。 （2）、在50～100倍之间者，需相关专家共同评议。 （3）、大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制定卫生标准。 （4）、慢性阈剂量和最大无作用剂量越小，卫生标准要求越严格。 5、食品中的植物性毒素主要有哪些？ 答：（1）致甲状腺肿物（2）生氰糖苷 （3）蚕豆病毒素和山黧豆（4）外源凝集素和过敏原 （5）消化酶抑制剂（6）生物碱糖苷 （7）血管活性胺（8）天然诱变剂 6、简述生物转化的毒理学意义。 答：化学物生物转化是一个连续的动态变化过程，同时具有两重性，既具有减毒灭活作用（２分）又
食品毒理学203试题及答案
1什么是细胞内钙稳定？ 答：细胞内的钙有结合钙和离子钙两种形式。只有离子钙才具有生理活性。离子钙又分为细胞内Ca2+和细胞外Ca +。正常情况下细胞内的钙浓度较低 (10-8?107mol/L)，细胞外浓度较高(103mol/L)，内外浓度相差103?10倍。 在细胞静息状态下细胞内游离的Ca+仅为 107moL/L，而细胞外液Ca+则达10'3moL/L。当细胞处于兴奋状态，第一信使传递信息，则细胞内游离Ca2+迅速增多可达10-5mol/L，此后再降低至107mol/L，完成信息传递循环。故将Ca2f称为体内第二信使。Ca2+浓度的这种稳态状的变化过程称为细胞钙稳态。 2、影响外来化学物毒作用的因素是什么？ 答影响外来化学物毒作用的因素主要有化学物因素、机体因素、化学物与机 体所处的环境条件及化学物的联合作用 3、毒物是如何在体内贮存的？ 毒物进入人体内，经过一定时间不均匀地分布于某些器官，呈现蓄积状态， 有些重金属毒物可长期贮存于骨、肝、肾、脑等等组织中，但并不出现毒性，当毒物的吸收停止后，已蓄积的部分则开始排出，持续时间很长，血液酸碱度的改变，可影响毒物的蓄积，当人的健康状况低下时如患病、过劳、饮酒、情绪波动时，毒物可变为可溶性的状态进入血液，引起中毒和急性发作，这种现象在长期 停止接触毒物后，偶尔发生。还有机能蓄积：当毒物侵入人体后，即排出或转化，但其毒性作用是积累的，以后当少量毒物不断进入人体，毒作用将继续加深，到
定程度却出现严重和中毒现象，此时毒物在体内已无蓄积，如过敏性物质的生 漆、青霉素、致癌物质的煤烟、砷等等。 4、毒物是怎样被排泄出体外的？ 答：毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾脏随尿排出和经肝、 胆通过 肠道随粪排出。其次，可随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。 5、食品中的植物性毒素主要有那些？ 答：⑴致甲状腺肿物 ⑶蚕豆病毒素 ⑸外源凝集素和过敏原 ⑼天然诱变剂 6、化学物的一般作用机制有那些？ 毒理学对外源化学物毒作用机制的阐述， 在整体器官（系统）水平上，是关于 中枢神经系统、心血管系统、造血系统、肝脏、肾脏、呼吸系统、免疫系统及皮 肤的直接或间接损伤；在细胞、亚细胞水平上，是关于干扰细胞内酶系功能、抑 制细胞间隙连接通讯、破坏细胞的亚微结构；在分子水平上，是对生物膜的化学 组成成分和物理性质的影响、引起细胞钙稳态失调、氧化损伤生物大分子、与蛋 白质或核酸共价结合。导致相应的机能障碍、结构改变和物质代谢异常，表现一 系列的病理变化和临床症状。由整体器官向亚细胞、分子水平纵向研究.并将这 三方面紧密结合起来，将是今后全面说明外源化⑵生氰糖苷 ⑷山黧豆中毒 ⑹消化酶抑制剂 ⑺生物碱糖苷 ⑻血管活性胺 ⑽蘑菇毒素
食品毒理学资料
外源化学物：指存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定生物学作用的一些化学物质。 内源化学物：指机体内原已存在的和代谢过程中形成的产物或中间产物。 食品毒理学：是借用毒理学的基本原理和方法，研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，以及它们的不良作用和可能的有益作用的机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。 毒物：指在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。 毒性：指外源化学物质与机体接触或者进入机体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括一般性的损害及致畸、致突变和致癌的能力等。 毒效应谱：指机体接触外源化学物后，根据外源化学物的性质和剂量，可引起多种变化。 靶器官：指化学物质被吸收后可随血流分布到全身各个组织器官，但直接发挥作用的部位往往只限于一个或多个组织器官，该类组织器官称为靶器官。 生物学标志：指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物，以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。 接触生物学标志：对各种组织、体液或排泄物中存在的化学物质及其代谢产物，或它们与内源性物质作用的反应产物的测定值。 效应生物学标志：可以测出机体生理、生化、行为等方面的异常或病理组织学方面的改变，反映与不同靶剂量的化学物质或其代谢产物有关的健康有害效应的信息。 易感性生物学标志：反映机体对化学物质毒作用敏感程度的指标。 量反应：指反应属于计量资料，有强度和性质的差别，可用某种测量数值表示。 质反应：指反应属于计数资料，没有强度的差别，不能以具体数值表示，而只能以阴性或阳性、有或无表示。 剂量—量反应关系：表示化学物质的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系。 剂量—质反应关系：表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。
毒理学试题及答案
食品毒理学试题第一、二章 第一章： A型题（1×30） 1.关于半数致死剂量叙述正确的是( C ) A.半数致死剂量是一个统计学数值，能够全面反映外源化学物的毒性特征 B.半数致死剂量只与毒物本身和实验动物有关 C.半数致死剂量越大，表示毒物毒性越弱 D.表示半数致死剂量时，必须注明染毒时间 2、下列叙述正确的是( A ) A.慢性毒性试验一般连续染毒为3个月 B.亚慢性毒性试验应连续染毒3周 C.急性毒性试验一般观察时间是2周 D.急性毒性试验应选用初断乳的动物 3、发生慢性中毒的基本条件是毒物的( D ) A.剂量 B.作用时间 C.毒性 D.蓄积作用 4、下列哪一项效应属于量效应（B ） A. 尿中δ-ALA的含量 B. 中度铅中毒 C. 动物死亡 D. 持续性肌肉松弛 E. 正常细胞发生恶变 6、.评价毒物急性毒性大小最重要的参数是__B____。 A.LD100 B.LD50 C.LD01 D.LD0 7、急性毒作用带为___D____。 A.半数致死剂量与慢性阈剂量的比值 B.急性阈剂量与慢性阈剂量的比值 C.最小致死剂量与急性阈剂量的比值 D.半数致死剂量与急性阈剂量的比值 8、化学毒物与机体毒作用的剂量-反应(效应)关系最常见的曲线形式是__D____。 A.直线型曲线 B.抛物线型曲线 C.对称S状曲线 D.非对称S状曲线
9、__A____是食品毒理学研究的主要方法和手段。 A.动物试验 B.化学分析 C.流行病学调查 D.微生物试验系统 10、.MLD指的是___C____。 A.慢性阈剂量 B.观察到有害作用的最低剂量 C.最小致死剂量 D.最大无作用剂量 11、.LOAEL指的是__B_____。也称最低毒作用量(LTD)、最小作用剂量(MED)、阈剂量(TD) A.慢性阈剂量 B.观察到有害作用的最低剂量 C.最大耐受量 D.最大无作用剂量 12、化学毒物引起受试对象一半死亡所需的最低剂量 B.化学毒物引起受试对象大部分死亡所需的最低剂量 C.化学毒物引起受试对象全部死亡所需的最低剂量 D.化学毒物引起受试对象一半死亡所需的最高剂量 13、（ D ）是检查受试外源化学物能否通过妊娠母体引起胚胎毒性或后代畸形的动物试验。A、雌性生殖毒性试验B、急性毒性试验C、致突变试验D、致畸试验 14、毒理学研究的最终目的是研究（ B ）对人体的损害作用（毒作用）及其机制。 A、内源化学物 B、外源化学物 C、内分泌物质 D、体内代谢物 15、（ C ）表示外源化学物的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。 A、剂量－反应关系 B、剂量－量反应关系 C、剂量－质反应关系 D、剂量－效应关系 16、理论上，毒性的强度主要取决于终毒物在其作用部位的（ C ）和持续时间。 A、溶解度 B、存在方式 C、浓度 D、作用方式 17、一般毒性作用根据接触毒物的时间的长短又可分为急性毒性、（ D ）和慢性毒性。A、致突变毒性B、生殖毒性C、免疫毒性D、亚慢性毒性 18、3．外源化学物的概念 D A．存在于人类生活和外界环境中 B．与人类接触并进入机体 C．具有生物活性，并有损害作用 D．以上都是 19、.毒物是 D A．对大鼠经口LD50＞500mg/kg体重的物质 B．凡引起机体功能或器质性损害的物质 C．具有致癌作用的物质 D．在一定条件下，较小剂量即能对机体发生损害作用的物质 20、毒物不引起受试对象出现死亡的最高剂量 C A．绝对致死剂量（LD100） B．最小致死剂量（LD01） C．最大耐受剂量（LD0） D．半数致死剂量（LD50） 21、对毒作用带描述错误的是 C A．半数致死剂量与急性阈剂量的比值为急性毒作用带 B．急性阈剂量与慢性阈剂量的比值为慢性毒作用带 C. 急性毒作用带值大，引起死亡的危险性大 D 慢性毒作用带值大，发生慢性中毒的危险性大 22、对阈剂量描述错误的是 D A．指毒物引起受试对象中少数个体出现某种最轻微的异常改变所需要的最低剂量 B．与毒物一次接触所得的阈剂量为急性阈剂量 C．长期反复多次接触毒物所得的阈剂量为慢性阈剂量
食品毒理学期末考试试卷答案B教学提纲
食品毒理学期末考试试卷答案B
精品文档 贵阳职业技术学院2018—2019学年度第一学期《食品毒理基础》期末考试试卷B答案 一、选择题 1.D 2.C 3.C 4.A 5.C 6.A 7.A 8. D 9.C 10. C 11.B 12.C 13.B 14.C 15.B 16.A 17.A 18.B 19.D 20.D 二、名词解释 靶器官：是指外源化学物可以直接发挥毒作用的器官 协同作用：化学物对机体所产生的总毒性效应大于各个化学物单独对机体的毒性效应总和。 生物转化：是指外源化学物在体内经过多种酶催化的代谢转化。是机体对外源化学物处置的重要环节，是机体维持稳定的重要机制。 蓄积作用：外源化学物进入机体后，可经代谢转化以代谢产物或者以未经代谢转化的原形母体化学物排出体外，但是当化学物反复多次给予动物染毒，而且化学物进入机体的速度或总量超过代谢转化的速度与排出机体的速度和总量时，化学物或其代谢产物就可能在机体内逐渐增加并贮存在某些部位。 基因突变：是指基因中DNA序列发生的可遗传改变，可分为三个类型:碱基置换、移码和大段损伤。 致畸作用：是指外源化学物作用于发育期的胚胎，引起胎儿出生时具有永久性的形态结构异常。 危险度：是指在特定条件下，因接触某种水平的化学毒物而造成机体损伤，发生疾病，甚至死亡的预期概率。 二、简答题 1.食品毒理学科是一门怎样的学科？研究内容包括哪些？ 食品毒理学是研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益 作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的科学。其内容包括食品毒 理学的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律；食品外源化学物毒理学安 全性评价程序和危险度评价的概念和内容；食品中各主要外源化学在机体的代谢过程和对 机体毒性危害及其机理。 2.什么是毒物、毒性、毒作用、半数致死量和每日容许摄入量？ 毒物是指在一定条件下，较小剂量就能引起机体功能性或器质性损伤的外源化学物质；或 剂量虽微，但积累到一定的量，就能干扰或破坏机体正常的生理功能，引起暂时或持久性 的病理变化，甚至危及生命的物质。 毒性是指外源化学物与机体接触或进入机体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能 力。 毒作用是指毒物本身或其代谢产物在靶器官内达到一定浓度与生物大分子相互作用的结 果，是毒物对动物机体所引起不良或有害的生物学效应。 半数致死量是指给受试动物一次或24小时内多次染毒后引起实验动物死亡一半时所需要的 剂量。 每日容许摄入量是指每个人终生每天摄入某种化学物质，对人体健康没有任何可测知的不 良影响的剂量。 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除
食品毒理学第3阶段测试题
一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。） 1、海洋鱼类腐败变质后将产生一定数量的（），该物质为强生物活性物质，摄入后使机体发生中毒。 A、精胺 B、腐胺 C、尸胺 D、组胺 2、研究表明，外源凝集素摄入后与（）结合，减少了肠道对营养素的吸收，从而 造成动物营养素缺乏和生长迟缓。 A、胃表皮细胞 B、肠道上皮细胞 C、肝细胞 D、肝小体 3、龙葵碱糖苷有较强的毒性，主要通过抑制（）的活性引起中毒反应。 A、磷酸酯酶 B、胆碱酯酶 C、胆碱过氧化物酶 D、脂肪酶 4、（）是黄曲霉毒素的最终致癌物。 A、黄曲霉毒素B1-8，9-环氧化物 B、黄曲霉毒素B1-8，9-二醇 C、黄曲霉素 D、黄曲霉胺 5、对于黄曲霉毒素而言，较为有效的化学去毒方法是使用（）。 A、过氧化氢 B、臭氧 C、氯气 D、氨水 6、（）是在有机氯化合物的合成过程中作为微量不纯物而生成的非商业性目的的副产品。 A、多环芳烃 B、多氯联苯 C、苯并[a]芘 D、二噁英 7、一般而言，（）和相继的磷酸三脂酶水解是有机磷酸酯类农药主要的代谢途径。 A、氧化 B、还原 C、加成 D、氢化 8、抗氧化剂不仅可以防止由（）引发的油脂酸败，亦可消除由人体产生的内源性活性氧自由基。 A、羟基自由基 B、超氧自由基 C、过氧化氢 D、氧化物 9、风险性评价的进行首先要确定食品中可能有哪些危害成分或不安全因素，即（）。 A、危害确定 B、危害鉴定 C、接触量评估 D、风险鉴定 10、从理论上讲，任何外源基因的转入都可能导致遗传工程体产生不可预知的或意外的变化，其中包括（）。 A、多向效应 B、协同效应 C、单向效应 D、双向效应 二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。) 1、雪卡中毒主要影响人类的（）。 A、胃肠道 B、神经系统 C、血液系统 D、内分泌系统 2、下列属于血管活性胺的是：（）。
食品毒理学
山西师范大学 教案 课程名称：食品毒理学 课程类型：□理论课理论、实践课□实践课 学时： 1 学分： 授课教师：琚利利 授课班级：工程学院 0803 授课学期：2009 至 2010 学年第二学期 教材名称：食品毒理学 参考资料： 1. 刘宁，沈明浩主编。食品毒理学。北京：中国轻工业出版社，2006 2.王心如主编。毒理学基础。4版。北京：人民卫生出版社，2003 2010年 5月 11日 食品毒理学课程教案
授课题目：第8章/第2节食品毒物的致癌机制 教学时数：1学时授课类型：理论课□实践课 ※教学目的、要求： 一、知识目标 1.掌握食品毒物的致癌制剂 2.掌握阻断化学致癌过程的一些途径 3.理解致癌作用的分子机制 二、能力目标 通过食品毒物致癌制剂理论的学习，对食品毒物的致癌过程建立正确的认识，从而达到合理膳食、预防癌症发生的要求。 ※教学重点： 根据食品毒物致癌机制明白食品毒物致癌过程 ※教学难点： 理解致癌作用的分子机制 ※教学方法和手段 1.讲授为主，多媒体、板书和实例相结合 2.通过总结方式得出提高阻断化学致癌过程的一些途径 ※教学设计 根据人们对癌症的重视，引人要学习的致癌机制，重点讲解食品毒物的致癌过程，并具体举例说明。 ※教材分析 通过对食品毒物致癌制剂理论的学习，得出阻断化学致癌过程的一些途径 食品毒理学课程教案 教学内容及过程旁批
※教学引入： 大家都知道这些年来癌症发病率挺高，并且治愈也是相当困 难的，我们现在就要高度重视这个问题，通过对这节课的学习，我们要了解食品毒物的致癌过程以得出阻断化学致癌过程的一些途径，使我们的生活不再被癌症所困扰。 ※教学内容与教学设计： 癌症是严重威胁人类健康和生命的疾病，在很多国家，癌症死亡率占死因顺位的第二位，甚至第一位，降低癌症的发生率和死亡率是整个医学面临的重大挑战。癌症的病因很复杂，有遗传因素也有环境因素（化学性、物理性及生物性因素）。 一、食品毒物的致癌过程 1.引发阶段 引发阶段为化学致癌作用的第一阶段。引发阶段是指化学物或其活性代谢物（亲电子剂）与DNA作用，导致体细胞突变成引发细胞的阶段。在引发过程中至少有三个细胞功能是重要的，即致癌物的代谢、DNA修复和细胞增殖。Miller等提出亲电子剂学说，认为大多数有机致癌物都是间接致癌物，又称前致癌物，或先形成近致癌物，再进一步活化成终致癌物。终致癌物是亲电子剂，含有亲电子中心，可与细胞大分子的亲核中心共价结合，进而导致癌症。本身就有反应活性，不需要代谢活化的致癌物或能自发形成亲电子剂的致癌物称为直接致癌物。 引发阶段通常是一相对迅速的过程，化学致癌物对靶细胞DNA 产生损伤作用，经一次或多次细胞分裂增殖固定下来，引发所确定的基因型和∕或表型是不可逆的，引发细胞在形态上与正常细胞很难区别。引发是不可逆的，但并非所有的引发细胞都将构成肿瘤，因其中大多数将经历程序性细胞死亡（凋亡）。引发细胞不具有生长自主性，因此不是肿瘤细胞。引发剂本身有致癌性，大多数是致癌突变物。没有可检测的阈剂量，引发作用是不可逆的并且是累积性的。引发剂作用的靶主要是原癌基因和肿瘤抑制基因。引发阶段的个体变异、物种差异及亲器官特征是取决于细胞对致癌物的代谢、DNA修复及细胞增殖∕凋亡的平衡。具有引发作用的化学物质，称为引发剂。 2.促长阶段 促长阶段为化学致癌作用的第二阶段。促长阶段是引发细胞增殖成为癌前病变或良性肿瘤的过程。具有促长作用的化学物质称为促长剂，促长剂通常影响引发细胞的增殖，导致局部增殖并引起良性局灶性病理损害如乳头瘤、结节或息肉。这些病损很多会消退，仅少数细胞发生进一步突变引成恶性肿瘤。该阶段有如下特点:①引发物作用之后，促癌物的作用是长期的、慢性的；②引发物单独作用一般不会引起肿瘤；③只有促癌物的慢性作用而没有引发物的作用也不会引起肿瘤④引发物与促癌物的作用先后次序十分重要，根据热点问题引入内容
医学毒理学期末考试重点
毒理学：研究外源性化学物质对生物机体的损害作用的学科(传统定义) 现代毒理学：研究所有外源因素（如化学、物理和生物因素）对生物系统的损害作用、生物学机制、安全性评价与危险性分析的科学。 管理毒理学：是现代毒理学的重要组成部分，管理毒理学包括收集，处理和评价流行病学和实验毒理学数据，以及基于毒理学针对化学物有害效应保护健康和环境的决策。而且，管理毒理学支持标准方案和新测试方法的发展，改进决策程序的科学基础。 卫生毒理学：是与公共卫生工作有直接联系的各个毒理学分支，包括环境毒理学、工业毒理学、食品毒理学、农药毒理学、放射毒理学等的基础和总称。任何一种化学物质在一定条件下都可能是对机体有害的，卫生毒理学的目的就在于研究外源化学物质的毒性和产生毒性作用的条件，阐明剂量一效应(反应)关系，为制订卫生标准及防治措施提供理论依据。 发育毒理学主要研究外源化学物对胚胎发育、胎仔发育以及出生幼仔发育的影响及其评定，评定方法称为发育毒性试验，其中主要为致畸试验。 （剂量）效应：是量反应，表示暴露一定剂量外源化学物后所引起的一个生物个体、器官或组织的生物学改变。 （剂量）反应：是质反应，指暴露某一化学物得群体中出现某种效应的个体在群体中所占比率，一般以百分率或比值表示，如死亡率、肿瘤发生率等。 剂量－效应关系，现称剂量-量反应关系：表示化学物质的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系。 剂量-反应关系，现称剂量-质反应关系表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。 剂量--反应关系研究在毒理学中的重要意义：有助于发现化学物的毒效应性质;s所得到的有关参数可用于比较不同化学物的毒性；有助于确定机体易感性分布；是判断某种化学物与机体出现某种损伤作用存在因果关系的重要依据；是安全性评价和危险性评价的重要内容。危险度：也称危险性或风险度，系指在具体的暴露条件下，某一种因素对机体、系统或（亚）人群产生有害作用的概率。危险度可分为绝对危险度和相对危险度。 阈剂量：指化学物质引起受试对象（人或动物）开始发生效应的剂量。 ADME过程吸收(Absorption) 、分布(Distribution) 、代谢(Metabolism)、排泄(Excretion 致突变：外来因素，特别是化学物引起细胞核中的遗传物质发生改变的能力，而且次种改变可随细胞分裂过程而传递。 毒理学安全性评价：是利用规定的毒理学程序和方法评价化学物对机体产生有害效应（损伤、疾病或死亡），并外推和评价在规定条件下化学物暴露对人体和人群的健康是否安全。 自由基：是在其外层轨道中含有一个或多个不成对电子的分子或分子片段。化学物通过接受一个电子、丢失一个电子或共价键均裂而形成自由基。 三段生殖毒性试验主要是根据以上发育阶段的区分来设计的，每一段试验大致相当于上述两个阶段。三段生殖毒性试验分别为： 1段：生育能力和早期胚胎发育毒性试验（一般生殖毒性试验） 2段：胚体—胎体毒性试验（致畸试验） 3段：出生前后发育毒性试验（围生期毒性试验） 3R原则：替代、减少和优化 致畸：致畸物引起畸形（发育物体解剖学上形态结构的缺陷）。 脂/水分配系数：当一种物质在脂相和水相之间的分配达到平衡时，其在脂相和水相中溶解度的比值。 生物学标志：指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物
食品毒理学复习题
判断： 1. 食品毒理学的研究对象是食品中的外源化学物。外源性化学物质都是有毒的． 2. 所有的物质包括食用蛋白都可能是毒物． 3. 体内试验多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛选/作用机制和代谢转化过程的深入研究． 4. 归因危险度为0.1表示接触组发生的有害效应的危险度是非接触组的10倍． 5. 什么叫实质等同原则？ 1.蛇毒不是药物，是毒物。 2.毒物按其毒性作用分为、、、、等五类。 3.吸收系数是和之比。 4.什么叫生物半减期？ 5.毒物对不同的生物或组织器官具有选择性的原因？ 6.毒性作用分为、、、、 、等六类。 7.外来化合物在体内消除的速度变慢是一种损害作用。 8.镉中毒会导致尿中β2-微球蛋白的出现，β2-微球蛋白是一种接触性标记。 9.什么叫毒效应谱？ 10.生物学标志物包括、、。 11.质反应用于表示引起某种毒效应的发生比例。 12.什么叫ADI和RfD? 1.外源化学物主要通过、、吸收。 2.什么叫首过效应？ 3.有机酸（碱）主要在哪里被吸收？为什么？ 4.胭脂红通过转运方式进入小肠小皮细胞。 5.气体进入肺泡后以转运方式进入血液。 6.影响气溶胶吸收的重要因素是和。 7.脂水分配系数低的外源化学物易经皮肤吸收。 8.什么叫贮存库？贮存库具有什么意义？ 9.人体的贮存库主要有哪几种？
10.影响外源化学物分布的最关键因素是和。 11.胎盘屏障不能阻止脂溶性高的外源化学物质透过。 12.排泄有哪几种途径？ 13.尿的pH一般低于血浆pH，这种pH的分配利于（酸/碱）排泄。 1.什么叫生物转化？ 2.通过生物转化，外源化学毒物的毒性降低。 3.生物转化主要在肝脏中进行。 4.生物转化的对象是非营养物质． 5.Ｉ相反应包括、、． 6.经过代谢活化生成的活性代谢产物可分为、、、。 7.微粒体细胞色素P-450酶系又称或。此酶系由、、三部分组成。 8.细胞色素P-450酶系的功能包括、、三种，其主要功能是。 9.简述细胞色素P-450酶系的催化机制。 10.写出P-450催化氧化的总反应式。 11.P-450催化哪几种类型的氧化反应？ 12.微粒体含黄素单加氧酶与P-450催化反应的不同之处是。 13.简述FMO的催化机制。 14.通过乙醛脱氢酶作用，乙醛氧化成。 15.哺乳动物体内还原酶在中的活性较高，因为它是一个相对的环境。 16.还原作用包括哪几类，产物分别是什么？ 17.在体内，能被水解的键包括、、三种。 18.II相反应中，哪些是解毒反应，哪些是代谢活化反应？各种反应的反应供体是什么？
食品毒理学名词解释
食品毒理学 概念：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的一门学科。 作用：从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类的健康目的。 外源化学物：是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为“外源生物活性物质”。 食品安全性或安全食品的定义？ 食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。 毒物：在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物。 毒素：是毒物的一种，特指由活的生物有机体产生的一类特殊毒物。 中毒：毒物进入机体后，引起相应的病理过程（组织结构和功能损害、代谢障碍）叫中毒。毒性：是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。某种物质对生物机体损害能力越大，说明其毒性（毒力）也越大。 选择毒性：指一种化学物质只对某种生物产生损害作用，而对其他种类生物无害；或只对机体内某一组织器官发挥毒性，而对其他组织器官不具毒作用。 毒作用分类（1）速发或迟发性作用（2）局部或全身作用（3）可逆或不可逆作用（4）对形态或功能的影响（5）过敏性反应（6）特异体质反应 损害作用：所致的机体生物学改变是持久的，可逆或不可逆的，造成机体功能容量，如进食量、体力劳动负荷能力等涉及解剖、生理、生化和行为等方面的指标的改变，维持体内的稳态能力下降，对额外应激状态的代偿能力降低以及对其他环境有害因素的易感性增高，使机体正常形态、生长发育过程受到影响，寿命缩短。 非损害作用：所致机体发生的一切生物学变化都是暂时和可逆的，应在机体代偿能力范围之内，不造成机体形态、生长发育过程及寿命的改变，不降低机体维持稳态的能力和对额外应激状态代偿的能力，不影响机体的功能容量的各项指标改变，也不引起机体对其他环境有害因素的易感性增高。 毒效应谱：是指机体接触外源化学物后，由于化学物的性质和剂量不同，可引起机体多种生物学变化。表现为：机体对外源化学物的负荷增加→意义不明的生理和生化改变→亚临床改变→临床中毒（致癌、致突变和致畸作用）→死亡 联合毒性作用 两种或两种以上的毒物同时或先后作用于机体，二者之间可以相互加强或减弱其毒性作用，这种现象称联合毒性作用。五种情况 1.相加作用两种或两种以上的毒物作用于机体，对机体产生的总效应等于各毒物单独效应之和。 2.协同作用 3.拮抗作用 4.独立作用各自毒作用的受体、部位、靶器官不同，不互相干扰，各自表现毒性效应 5.加强作用一种化学物对某器官或系统并无毒性，但与另一种化学物同时暴露时使其毒性效应增强。 靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。 效应：化学物质与机体接触后引起的生物学改变。 反应：一定剂量的某一物质与机体接触后呈现某种效应程度的个体数在该群体中所占的比率。一般以%表示。属于计数资料，没有强度的差别，不能以具体的数值表示，而只能以“阴性或阳性”、“有或无”来表示，如死亡或存活、患病或未患病等。 效应通常用于表示化学物质在个体中引起的毒效应强度的变化;
华农食品毒理学期末考点总结
食品毒理学考点总结 第一章： 食品毒理学的定义 是借助基础毒理学的基本原理和方法来研究食品中的有毒有害物质的性质，来源，以及对人体的损害作用与机制，从而评价其安全性并确定这些物质的安全限量，以及提出预防管理措施的一门学科。 第二章： 一、什么是毒物、毒性、毒作用？各自如何分类？ 毒物：在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物（指以较低剂量进入机体后能引起疾病或危及生命的物质）。 分类（按来源）：人为添加或有意添加、食品生产原料自身产生或有害物产生、无意加入、食品加工过程产生、内源性化学物 毒性：外源化学物在一定条件下造成机体损害的能力。 分类：剧毒、高毒、中等毒、低毒、微毒 毒作用：是化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变。 分类：速发或迟发性作用、局部与全身作用、可逆与不可逆作用、过敏性反应或变态反应、特异体质反应 二、判断急性毒性的指标有哪些？ 1. 绝对致死量LD 100 2. 半数致死量LD 50 3. 最少致死量LD min 4. 最大耐受量 LD 5, 急性阈剂量Lim ac 6.急性毒作用带Zac 三、毒性参数（上限、下限），（安全限值不是毒性参数） 毒性上限参数：在急性动物试验中，以死亡为终点的各项毒性参数毒性下限参数：有害作用的剂量及最大未观测到有害作用的剂量四、计算题主要是“联合作用系数法”（课本P26、P27）
五、表示毒性的常用指标有哪些 第三章： 一、什么是生物转运？生物转运方式有哪些？ 生物转运：外源化学物在体内的吸收、分布和排泄的过程。 二、什么是生物转化？生物转化有何意义？ 生物转化：外源化学物经酶催化后化学结构发生改变的代谢过程
食品毒理学考点试题答案
(4)、研究受试物急性中毒的预防和急救治疗措毒理学食品施。四、简答题 4、如何对慢性毒性实验的结果进行评价？1、毒物是怎样被排泄出体外的答：（1）、慢性毒性试验所得的最大无作用剂量(以毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾答：mg/kg体重计)小于或等于人群的可能摄入脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。其次，可 量的50倍者，表示毒性较强，应予以放弃。随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。 （2）、在50～100倍之间者，需相关专家共同评2、影响毒物毒性的环境因素有哪些议。 1）、气温、气湿和气压答：（（3）、大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制定卫生标准。）、季节和昼夜节律（2（4）、慢性阈剂量和最大无作用剂量越小，卫生标准要求越严格。生物节律即生物钟是生命进化过程中长期）、（3 历史形成的基本特征，包括季节和昼夜节律。5、食品中的植物性毒素主要有哪些？ 答：（1）致甲状腺肿物（2）生氰糖苷、动物笼的形式、每笼装的动物数、垫笼的）4（（3）蚕豆病毒素和山黧豆（4）外源凝集素草和其它因素也能影响某些化学物质的毒性。和过敏原 毒物的联合作用指两种或两种以上的外来、5（）（5）消化酶抑制剂（6）生物碱糖苷 化合物对机体的交互作用。（7）血管活性胺（8）天然诱变剂 3、急性毒性的实验目的是什么？6、简述生物转化的毒理学意义。 确定受试物使一种或几种实验动物死亡的剂(1)答：、答：化学物生物转化是一个连续的动态变化过程，同，以初步估计该化学LD50量水平，即定出时具有两重性，既具有减毒灭活作用（２分）又具有物对人类毒害的危险性。增毒和代谢活化作用。一种化学物对机体损害作用可能是化学物本身，更主要的是其活性中间产物或其代作用方式和特、(2)阐明一种化学物的相对毒性、谢产物（1分），由于代谢转化连续性、系统性、复找出其剂量—效应和剂量—反殊毒性表现，杂性，因此评价其毒理作用时必须了解其代谢过程、应关系。代谢产物，才能全面评价化学物的毒作用，否则仅在确定机体在环境中接触的受试物侵入机体的、(3)某一时点、仅对化学物本身去研究和评价其毒作用，研究受试物在机体内的生物转化过程途径，分）1就可能得出错误或片面的结论（及动力学变化。． 五、综合题源的影响，充分权衡利弊，作出合理的评价，提出禁用、限用或安全接触和使用的条件以及1、安全性评价中需要注意的问题。预防对策的建议，为政府管理部门的最后决策提供科) 实验设计的科学性答：(1学依据。 化学物质安全性评价将毒理学知识应用于卫生科２、有A、B、C三种化学物的急性毒性剂量反应关系曲线如下，试比较下列三种化学物的毒性的大小？学，是科学性很强的工作，也是一项创造性的劳动，因此不能以模式化对待，必须根据受试答：从图中可以看出，化学物A、B的LD相同，50均小于C的LD相同，说明A、B毒性大于C（1分）。化学物的具体情况，充分利用国内外现50A的斜率要大于B斜率（1分），较小剂量B化学物有的相关资料，讲求实效地进行科学的实验设计。即可导致死亡，但达到一定的剂量时，A化学物的剂量的轻微变化，即可使死亡率迅速上升；而B与C的(2) 试验方法的标准化斜率相同，说明两种化学物的致死模式一致，只是剂毒理学试验方法和操作技术的标准化是实现国际量有差别。总体说明A﹥B﹥C。 规范和实验室间数据比较的基础。化学四、简答题 物安全性评价结果是否可靠，取于毒理学实验的科学1．什么是细胞内钙稳态？性，它决定了对实验数据的科学分析和判断。如何进行毒理学科学的测试与研究，要求有答：细胞内的钙有结合钙和离子钙两种形式。只严格规范的规定与评价标准。这些规范有离子钙才具有生理活性。离子钙又分为细胞内2+2+。正常情况下细胞内的钙浓度CaCa和细胞外与基准必须既符合毒理科学的原理，又是良好的毒理-8-7mol/L)，细胞外浓度较高～较低(1010与卫生科学研究实践的总结。因此毒理-334 10～mol/L)，内外浓度相差10(10倍。在细胞2+仅为Ca静息状态下细胞内游离的学评价中各项试验方法力求标准化、规范化，并应有-72+-3moL/L。则达1010当细胞处moL/L，而细胞外液Ca 质量控制。现行有代表性的实验设计与2+Ca于兴奋状态，第一
食品毒理学试题答案
四、简答题 1、毒物是怎样被排泄出体外的? 答：毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。其次，可随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。 2、影响毒物毒性的环境因素有哪些? 答：（1）、气温、气湿和气压 （2）、季节和昼夜节律 （3）、生物节律即生物钟是生命进化过程中长期历史形成的基本特征，包括季节和昼夜节律。 （4）、动物笼的形式、每笼装的动物数、垫笼的草和其它因素也能影响某些化学物质的毒性。 （5）、毒物的联合作用指两种或两种以上的外来化合物对机体的交互作用。 3、急性毒性的实验目的是什么？ 答：(1)、确定受试物使一种或几种实验动物死亡的剂量水平，即定出LD50，以初步估计该化学物对人类毒害的危险性。 (2)、阐明一种化学物的相对毒性、作用方式和特殊毒性表现，找出其剂量—效应和剂 量—反应关系。 (3)、确定机体在环境中接触的受试物侵入机体的途径，研究受试物在机体内的生物转 化过程及动力学变化。 (4)、研究受试物急性中毒的预防和急救治疗措施。
4、如何对慢性毒性实验的结果进行评价？ 答：（1）、慢性毒性试验所得的最大无作用剂量(以mg/kg体重计)小于或等于人群的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应予以放弃。 （2）、在50～100倍之间者，需相关专家共同评议。 （3）、大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制定卫生标准。 （4）、慢性阈剂量和最大无作用剂量越小，卫生标准要求越严格。 5、食品中的植物性毒素主要有哪些？ 答：（1）致甲状腺肿物（2）生氰糖苷 （3）蚕豆病毒素和山黧豆（4）外源凝集素和过敏原 （5）消化酶抑制剂（6）生物碱糖苷 （7）血管活性胺（8）天然诱变剂 6、简述生物转化的毒理学意义。 答：化学物生物转化是一个连续的动态变化过程，同时具有两重性，既具有减毒灭活作用（２分）又具有增毒和代谢活化作用。一种化学物对机体损害作用可能是化学物本身，更主要的是其活性中间产物或其代谢产物（1分），由于代谢转化连续性、系统性、复杂性，因此评价其毒理作用时必须了解其代谢过程、代谢产物，才能全面评价化学物的毒作用，否则仅在某一时点、仅对化学物本身去研究和评价其毒作用，就可能得出错误或片面的结论（1分） 五、综合题 1、安全性评价中需要注意的问题。 答：(1) 实验设计的科学性 化学物质安全性评价将毒理学知识应用于卫生科学，是科学性很强的工作，也是一项创造性的劳动，因此不能以模式化对待，必须根据受试化学物的具体情况，充分利用国内外现有的相关资料，讲求实效地进行科学的实验设计。 (2) 试验方法的标准化
华农2016食品毒理学期末考点总结
食品毒理学考点总结 第一章：绪论 食品毒理学的定义和研究对象 是借助基础毒理学的基本原理和方法来研究食品中的有毒有害物质的性质，来源，以及对人体的损害作用与机制，从而评价其安全性并确定这些物质的安全限量，以及提出预防管理措施的一门学科。 第二章：食品毒理学基础 一、什么是毒物、毒性、毒作用？各自如何分类？ 毒物：在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物（指以较低剂量进入机体后能引起疾病或危及生命的物质）。 分类（按来源）：人为添加或有意添加、食品生产原料自身产生或有害物产生、无意加入、食品加工过程产生、内源性化学物 毒性：外源化学物在一定条件下造成机体损害的能力。毒性的相对性 分类：剧毒、高毒、中等毒、低毒、微毒 毒作用（毒效应）：是化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变。 分类：速发或迟发性作用、局部（接触部位）与全身作用（吸收分布）、可逆与不可逆作用、过敏性反应（变态反应）、特异体质反应（遗传性） 二、判断急性毒性的指标有哪些？ 1. 绝对致死剂量LD100 2. 半数致死剂量LD50 3. 最小致死剂量LD0 4. 最大非致死剂量LD0 5, 急性阈剂量Lim ac 6.急性毒作用带Zac 三、靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官就称为该物质的靶器官。 五、表示毒性的常用指标有哪些？ 致死剂量或浓度、作用水平、阈值、最大无作用剂量 六、阐述安全限值得类型及其意义。
第三章： 一、什么是生物转运？生物转运方式有哪些？ 生物转运：外源化学物在体内的吸收、分布和排泄的过程。 二、什么是生物转化？生物转化有何意义？ 生物转化：外源化学物经酶催化后化学结构发生改变的代谢过程 意义： a将亲脂的外源性化学物转变为极性较强的亲水性物质，以降低其透过细胞膜的能力，从而加速其排出。 b是改变其毒效学性质：代谢活化或生物活化及灭活，改变了分子的结构。 三、外源化学物在体内的吸收和排泄途径？受哪些因素影响？ 外源化学物从接触部位通过生物膜屏障进入机体及血液循环的过程称为吸收。 吸收途径有： 1.经消化道吸收 2.经呼吸道吸收（肺泡）气体：水溶性、血-气分配系数、溶解度、肺通气量、血流量； 气溶胶：颗粒物大小 3.经皮肤吸收外源化学物经皮肤的吸收量与其脂溶性成正比，与分子量成反比。 4.其他途径：注射速度：4〉2〉1〉3