做虾的秘籍

材料：鲜虾、葱姜蒜末。

调料：郫县豆瓣酱、番茄酱、料酒、糖、

盐。

做法：1、鲜虾剪掉虾脚、虾须，去除泥肠，

洗净，然后用厨房纸巾抹干水分；

2、锅中倒油，七八成热时将虾倒入，炸至

变红后即捞出；

3、锅中留少许底油，小火煸香葱姜蒜末；

4、倒入郫县豆瓣酱和炸好的虾，转中火，

烹入料酒和番茄酱快速翻炒；最后调入适

量糖和盐，翻炒均匀即可。

Tips:

1、将虾先炸一下口感就会脆脆的，可以连

皮儿吃了；

2、收拾好的虾一定要充分抹干水分，要不

然入油锅炸的时候油会溅出；

3、虾烹制的时间不要太长，时间长了虾肉

会发老。

原料：大虾、大杏仁、葱姜蒜、干辣椒、花椒、盐、

白糖、料酒、醋、香油、淀粉、水、食用油。

做法：1、大虾洗净去头去壳，背部中间用刀划开，

去除虾线；

2、处理好的虾仁用料酒、淀粉、少许盐拌匀，腌制

片刻入味；

3、干辣椒去籽切小段，蒜切片，葱姜切小粒备用；

4、将盐、白糖、料酒、醋、淀粉、水、香油拌匀做

成调料汁备用；

5、锅内油烧至6成热，放入干辣椒和花椒煸炒出香

味；

6、放入虾仁炒散；

7、炒至虾仁断生时，放入葱姜蒜快速翻炒；

8、加入调味汁炒匀；

9、最后起锅前放入大杏仁拌匀即可

香辣虾

原料：虾、辣酱、豆豉酱、香芹、葱、姜、蒜、红彩椒、绿彩椒。

做法：1、将虾洗净剪去虾须；

2、加一点绍酒胡椒粉，用淀粉将虾抓匀；

3、干辣椒剪成小段备用；

4、红彩椒切成菱形块、绿彩椒切成菱形块、葱切段、

姜切末，蒜切片，芹菜切段；

5、锅热后做油；

6、待油变温放入腌好的虾，略煎一下；

7、将花椒、大料、小茴香放入碗中做好料头；

8、热锅内做油，油变温后放入刚才做好的料头；

9、倒入煎好的辣椒段煸出香味；

10、放入蒜片、葱姜末炒出香味；

11、放入辣酱炒出红油；

12、倒入豆豉酱，炒出香味；

13、倒入煎好的虾；

14、翻炒均匀，水淀粉勾薄芡入味；

15、倒入香芹段、红绿彩椒块；

16、翻炒均匀出锅撒香葱装盘即可。

香辣黄金虾

材料：虾，面包糠，红辣椒，鸡蛋。

调料：盐，胡椒粉，料酒，鸡粉，生粉。

做法：1.将虾剪去须、脚，冲洗干净；辣椒切末备用。

2.在处理好的虾中加入盐，料酒，鸡粉，胡椒粉腌渍片

刻，加入蛋清拌匀，拍上生粉。

3.炒锅倒入适量油（油可以稍微多放一些），烧至七成

热，放入腌渍好的鲜虾，炸至变色成熟，捞出。

4.留少许油烧热，放入红辣椒末炒香（辣椒的量随个人

喜好增减），加面包糠小火略煎至金黄色，倒入虾快速

翻炒均匀即可。

原料：虾、腰果、盐、糖、料酒。

做法：1、虾去虾线、虾枪须，洗净备用；

2、锅内热平时炒两个菜的油，抓一把腰果

略炸炸，倒入虾；（没有腰果可省略）

3、翻炒的过程中加入盐、少许糖调味，待

虾炒至变红，加入约1/4杯的料酒；

4、小火，加盖锅盖，让汤汁稍收一点进虾

里，这样更入味，起锅装盘就行啦。

原料:青虾250克、葱姜蒜、花椒、麻椒、八角、干

辣椒、青笋、生菜、麻辣烫火锅料、盐、生抽、糖、

料酒、鸡汤。

做法：1、青虾去沙线处理干净。用少量的盐和料酒

腌制15分钟左右。不要太久，以免不鲜。

2、配菜提前准备好，干辣椒剪成段，葱姜蒜切片，

青笋切成丁，花椒麻椒八角备齐。

3、热锅凉油，小火下入花椒、麻椒、八角、煸出香

味。

4、放入干辣椒，小火煸出香味。

5、放入火锅料，我用了半袋，品牌是友联的。在放

入葱姜蒜炒香。

6、炒化火锅料，放入青虾，大火翻炒。

7、下入青笋丁，倒入生抽、少量的糖，盐调味，迅

速翻炒均匀。

8、加入适量的鸡汤，没有可用热水代替，适当略煮

片刻，时间不用太长。

9、生菜垫盘底，码上虾，青笋丁放在中间，点缀香菜，撒上少许白芝麻即可。

干煎大虾

材料：大虾，鸡蛋1个，面粉适量。

调料：料酒，盐，胡椒粉，椒盐适量。

做法：1、大虾剪去虾须，留头和尾部，剥去虾

皮，挑除沙线，冲洗干净；将鸡蛋打散，取出适

量面粉备用。

2、然后将处理干净的虾从背部片开，使腹部相

连，斩断筋，轻轻拍平，平铺在盘中，加盐，胡

椒粉，料酒腌渍入味。

3、将大虾沾匀干面粉，挂匀蛋液，下油锅煎至

两面金黄，出锅装盘，撒上椒盐即可食用。

Tips:

将虾沾裹面粉和蛋液时，一定要挂匀，煎炸时也

要掌握好油温及火候，油温五六成热，以断生为

好。

如果懒得取面粉，裹一层干淀粉也可以。

香辣龙虾尾

原料：龙虾尾一斤、干辣椒10个、麻椒10粒、花椒20

粒、葱、姜、蒜、黄酒、生抽、盐、糖、郫县豆豉酱、

耗油、啤酒。

做法：龙虾尾化冰，淘洗数次，沥水控干/葱姜蒜切片；

1、锅中烧热，倒入炒菜油，比平时炒菜用量多一些。热

锅凉油下入花椒，麻椒，干辣椒煸炒，火不要太大，小

火煸出香味。

2、煸香后转中火放入郫县豆豉酱，我用的是带辣味的。

煸出红油后，放入葱姜蒜爆香锅底。

3、转大火，放入龙虾尾，大火翻炒，烹入点黄酒，翻炒

后放入耗油，生抽，盐，糖爆炒2分钟左右。

4.倒入啤酒，约龙虾尾一半的样子，转中小火盖上盖焖5

分钟左右。掀开盖，此时如果汤多就转大火收汤即可。

红烧小龙虾

原料：小龙虾。

调料：葱、姜、蒜、小茴香、花椒、八

角、豆豉、小红辣椒、熟白芝麻、盐、

糖、胡椒粉、蚝油、鸡精、鲍鱼汁。

做法：1、葱切段、姜切片，佐料准备好；

2、小龙虾买回来先用清水加几滴香油养

着，待它们吐净脏东西，多换水几次再

用牙刷前后清洗干净；

3、锅内放油煸香葱姜蒜、小红辣椒段、

小茴香、花椒、八角、豆豉；

4、煸出香味后倒入小龙虾；

5、烹入绍酒放入盐、糖、鸡精；

6、加入蚝油2大勺炒出香味加开水，大

火烧开改小火烧入味；

7、放入鲍鱼汁后大火炖10分钟收汁；

8、出锅前撒入熟白芝麻，点几滴香油

海苔香酥虾

原料：鲜活虾、海苔（稍稍捏碎）、白芝麻、葱段、

料酒、淀粉、盐。

做法：1、虾剪去虾枪和虾须，背部划开，挑出虾

线；

2、处理好的虾，加入适量料酒、盐、葱段腌制

10-15分钟，捞出沥干水份；

3、将腌制好的虾放入淀粉里均匀的裹上淀粉；

4、油锅7成热时转中火，将扑上淀粉的虾稍稍拍

打，抖掉多余的淀粉，放入油锅炸至酥脆；

5、将所有的虾炸好后沥干多余的油；

6、锅里留少许油将海苔白芝麻放入炸脆，最后放

入炸好的虾快速拌匀即可。

一品鲜虾饺

原料：基围虾500克、猪肉100克、冬笋1只、澄

面150克、淀粉50克、碱2大匙、盐2小匙、糖1

大匙、白胡椒粉2克、芝麻香油5ml、色拉油8ml。

做法：1、鲜虾冲洗干净，放入冰箱冷藏或冷冻片刻，

取出剥壳去肠线。

2、分别剁碎猪肉和笋成末状。

3、在虾仁里加入碱水，放置30分钟，取出后反复冲

洗，直到将碱水洗掉，沥干水分，用毛巾把虾仁包住

彻底拧干水分。

4、澄面与淀粉放入盆内，冲入130克沸水，用擀面

杖搅拌成团，焖3分钟后倒入色拉油揉成光滑面团。

5、盖上湿布静置片刻。

6、虾仁、猪肉和笋拌合在一起，加盐、糖、香油、

胡椒粉，腌制15分钟后用手或筷子不停地搅拌馅料，

直到黏稠有劲。

7、面团分成小剂子，菜刀刀背抹上薄薄一层油，用

刀背将小剂子压按转动成圆片状。

8、包馅手法与普通饺子相同，水烧开后蒸10分钟到

透明。

Tips:

1、虾放在冰箱冷冻，可以很方便地去剥去虾壳。

2、碱水可使虾仁透明有弹性，但要冲洗干净。

3、加入色拉油的澄面面团，可以更加有韧性，面团要盖好湿布，防止干裂，随取随擀。

4、虾仁不用剁碎可增加口感，加入了猪肉增加馅料的粘性。

5、面团用刀背按压旋转的方式自然成圆片，如果需要很薄的皮就用小一点的剂子。

6、中小火蒸防止皮裂开。

腰果虾仁

材料：虾仁，腰果，毛豆，胡萝卜

做法：1、准备好所用到的材料：虾仁、腰果、毛豆、

胡萝卜。胡萝卜切丁。

2、将虾仁用椒盐粉、料酒、盐腌15分钟。

3、毛豆煮熟后过凉水沥干水份。

4、腰果热锅冷油中放入，用锅铲不断翻动它，颜色

转黄时即要关火。

5、炸好的腰果放吸油纸上吸吸油，倒掉锅里的余

油。

6、锅内不用放油了，直接将毛豆跟胡萝卜放入翻炒

几下。

7、再放入虾仁，撒些盐跟椒盐粉翻炒，虾仁变色后

即可关火装盘。

蒜蓉开背虾

原料：鲜活大虾、葱姜蒜、红椒、生抽、香

醋、糖、香油。

做法：1、大虾洗净，用剪刀剪掉虾须；

2、用利刃顺着大虾背部划开，挑出肠泥；

3、葱姜蒜、红椒剁成蓉和生抽、香醋、糖

调匀，烧热香油浇在上面调成蒜蓉酱；

4、用小勺舀适量的蒜蓉酱，依次镶嵌在大

虾背部的空隙里；

5、装盘，烧开水大火隔水蒸５－６分钟即

可。

Tips:

中谷氨酸含量最多，还有微量元素硒，能预

防癌症。

虾是烹调里不可多得的好材料，味道好、制

作简便、营养价值高，而且变化无穷,有菜

中之“甘草”的美称

铁板黑椒大虾

原料：虾、红辣椒。

配料：黑胡椒，洋葱，黄油，白葡萄酒。

做法：1、虾去掉沙肠洗净，擦看水份。其实留皮应该更好

补钙嘛。用盐白葡萄酒腌渍。

2、洋葱切丝、香葱切末，姜切丝，红辣椒切段。

3、锅里放黄油，炒洋葱丝放在盘中待用，铁板在火上做热

4、锅内放黄油，煸香葱姜、红椒碎，下黑胡椒碎，放入腌好

的虾炒至变色，加少许蚝油，盐，白糖调味。

5、将洋葱丝倒在烧热的铁板上，放上炒好的虾，撒香葱即可

蒜蓉粉丝蒸大虾

用料：1、去头大虾、粉丝（事先开水泡发）、

葱姜蒜（切末）；

2、生抽1.5勺、陈醋1勺、香油半勺、水1

勺、红糖半勺、盐适量调成酱汁。

做法：

1-2、用利刃（最好是带锯齿的）从大虾背部

划开，挑出黑的泥肠；

3、热锅热油爆香葱姜蒜末；

4、加入调好的酱汁煮开，盛起；

5、泡好的粉丝沥干水分铺在大碗里；

6、粉丝上铺虾，均匀的撒上酱汁，水开后蒸

8-9分钟取出装饰即可。

Tips:

1、剖虾挑肠的时候要注意安全，可以用干净

的布按住虾，以防止其滑动；

2、开水泡粉丝时间为10-15分钟，也可以参

考包装袋上的说明；

3、关于酱汁没有完全的限制，调制好了以后

可以用筷子蘸点尝尝，根据各家的口味适量增添材料用量；

4、一定要水烧开以后才下锅蒸，不要蒸的时间过久；

5、蒸的时候不用盖盖，可以让粉丝吸收更多的水分，更软绵；

6、无法均匀的撒酱汁，可以等蒸好以后再拌匀；

7、蒜姜末最好多一点，但是惧怕蒜味的可以酌情增减；

8、葱丝作为装饰最后放，以免受热变黄；

9、装饰葱丝用牙签挑开葱段，一点点快速撕开即可；

10、对虾过敏的可以把虾换成新鲜的干贝等。

水晶虾饼

材料：虾，红辣椒，青辣椒，火腿，鸡蛋。

调料：料酒，盐，鸡粉，葱姜汁。

做法：1、将虾去头、尾、皮、虾肠，只取虾仁，洗净后剁成

茸状，放入容器内，加入盐，料酒，葱姜汁水，蛋清和淀粉，

充分搅拌后备用，注意盐一定要少放，因为虾本身就是咸味的，

盐放多了会影响口感。

2、火腿、青辣椒、红辣椒，这三样分别切末备用，这三样东

西既能增加口感，又起到点缀颜色的效果。

3、将刚才做好并调好味的虾茸，用手做成饼状，手上蘸点清

水，操作的时候就不会粘手了。

4、锅中倒入适量油，烧至四成热，然后放入虾饼，小火将两

面煎熟，虾是很好熟的食物，煎的太久反而影响口感，最后撒

上辣椒末、火腿末即可，也可以点缀些葱花，或是香菜。

红烧大虾

原料：大虾1斤、生抽2大匙、白糖1大匙、

去皮蒜4瓣、水适量。

做法：1、虾洗干净后，剪去虾枪，沥水待用；

2、锅中入油，4分热后入大蒜瓣爆锅，至蒜

瓣金黄色，倒入大虾爆炒半分钟，倒入生抽、

白糖，炒匀后，倒入没及一半虾身的水，盖盖

煮开后，再煮两分钟即可。

Tips:

1、挑选虾的办法：鲜虾色青白，外皮光亮，

虾壳坚硬，眼睛外凸，虾须硬挺．虾身完整，

肉质坚实，味道腥鲜。千万不可购买掉头、缺

尾、脱皮、体色发红，有异味的虾。那样的虾

已经不新鲜了。如果买到，也只适合炸制。

2、老抽颜色太深，不建议用。

3、生抽已经有咸味，无需放盐。

4、糖要多放点，下味重点才好吃。

5、烹制这道菜，我不喜欢放姜，感觉姜的味

道与虾的味道不相配。

芝士焗明虾

材料：冻明虾4只、培根1片、芝士20克、洋葱

1/4个、蒜1瓣、白葡萄酒3大匙、柠檬汁1小匙、

黄油20克、橄榄油1.5大匙、盐少许、黑胡椒适

量、法香（可不要）

配菜：芦笋10根、香菇4朵（用其它的蔬菜也可

以）

做法：1，明虾自然解冻后，用剪刀沿虾的尾部向

头部剪开，用牙签挑出纱线，剪去虾枪、虾须、虾

脚

2，用刀从虾的背部向腹部横剖到3/2的位置，将

虾片开

3，用盐、胡椒、柠檬汁、1匙白葡萄酒将虾稍腌

4，培根、洋葱、蒜切末待用

5，锅烧热，放入黄油，放入虾煎至7成熟，煎时

用铲子压平虾，使其定型.不用翻面,虾稍变色即可

6，铲出虾，用余油爆香培根末、洋葱末、蒜末，

加入剩余的白葡萄酒，翻炒至汁水收干

7，将培根末等放入虾背部

8，芝士切末后铺在培根末上

9，将虾入烤箱220度焗至芝士融化金黄,约10分钟

10、锅洗净，烧热，放入橄榄油（用黄油或者其他食用油也可），将芦笋、香菇放入炒熟，加黑胡椒和盐调味

11、虾烤好后，将炒好的蔬菜摆入盘中，加法香装饰即可

龙井虾仁材料：

新鲜虾仁，龙井新

茶或者鲜茶叶，鸡

蛋，味精，绍酒，

精盐，熟猪油。

做法：1、虾仁用

清水反复冲洗，盛

入碗内，放入盐和

鸡蛋清，用筷子轻

轻搅拌至有黏性

时加入湿淀粉，加

味精搅拌，静置，

使虾仁入味。

2、将龙井茶用沸水冲泡，1分钟后倒出部分茶汤，茶叶及剩余茶汤待用。

3、将炒锅用中火烧热，倒入猪油。猪油四成热时，将虾仁倒入油锅，迅速用筷子划散。待虾仁呈玉白色时起锅，沥去猪油。将虾仁倒入油锅，倒入剩余的茶叶和茶汤，然后烹入绍酒，翻炒数次，起锅装盘。

海鲜意大利面

材料：意大利面（可以选择稍粗一点的面），

蛤蜊（各种蛤蜊均可，根据自己的口味选择），

鲜虾，鲜贝。

调料：番茄酱（或新鲜的番茄汁），盐，胡

椒粉。

做法：1、先将鲜虾处理干净，去头、去尾、

去皮、去除虾线（可保留虾头，用煮虾头的

汤煮面）。

2、将意大利面用沸水煮至八成熟捞出备

用。

3、用牛油将蛤蜊、虾仁、鲜贝炒熟，淋上

番茄酱，加盐、胡椒粉调味，然后加入煮好

的意大利面，炒至入味。（可用筷子进行翻

炒，这样操作起来比较方便）

4、用筷子将炒好的面条卷起来，放在盘子

里，将海鲜放在面上作装饰即可。

蒜蓉辣酱炒虾

原料：主料：虾300g。配料：大葱2根、姜2

块。

调料：蒜蓉辣酱1大勺、盐少许。

做法：1、虾洗净、剪去虾须、挑去黑线，葱切

段，姜去皮、切片；

2、锅中放少许油，油烧热后，放入姜片爆香；

3、闻到香味后，倒入虾；

4、翻炒至虾变色，倒入葱段；

5、加入一大勺蒜蓉辣酱；

6、加少许盐，翻炒均匀即可。

Tips:

1、姜片加热稍久一点，待姜片充分爆出香味后，

再倒入虾；

2、虾比较易熟，炒至变色即可；

3、蒜蓉辣酱的用量根据个人口味调节；

4、由于辣酱中已经含有盐分，要相应减少盐的

用量

虾油炒饭

原料：鲜虾、香菇、玉米、冷米饭、葱姜、

虾油、盐、料酒、胡椒粉、鸡精。

做法：1、鲜虾洗净后剥去壳，跳去肠线，

虾头留下备用；

2、冷锅放油，放入虾头和葱段，开火一

边小火慢慢熬，一边用锅铲压压虾头，滗

出虾膏；

3、熬至虾头酥脆，油色变红，盛起虾头

滤油，撒上椒盐，熬好的虾油倒至容器中

备用；

4、锅里放清水和姜丝，烧开后将虾仁放

入，加点料酒汆熟捞出备用；

5、香菇用清水泡发后切丁备用；

6、炒锅烧热后放入虾油，烧热先后下香

菇丁、玉米粒煸炒；

7、放入冷米饭炒热炒散，加盐、胡椒粉

和鸡精炒匀；

8、加入虾仁和葱花炒匀即可。

原料：蟹味菇125克、白玉菇125克、虾12只、

青笋50克、大蒜2瓣。

调料：盐、料酒、胡椒粉、糖、蚝油、食用油、水

淀粉。

做法：1、虾去皮、去虾线、开背，用料酒和胡椒

粉提前腌制10分钟；

2、双菇去根后洗净，沥干水分备用；

3、青笋切条焯水后过凉水，沥干水分备用；

4、大蒜切末备用；

5、起油锅，油温热后，滑炒虾仁，虾仁变色后取

出；

6、另起油锅，油热后，爆香蒜末，烹入料酒，下

入双菇爆炒1分钟；

7、入青笋和虾仁爆炒片刻，调入适量盐、糖、蚝

油；

8、淋入水淀粉，待汤汁粘稠出锅即可。

原料：彩色通心粉，虾仁，番茄泡椒罐头，西兰花，

半个洋葱

做法：1、烧一锅开水，把Pasta（通心粉）按照包

装盒上的说明煮熟（一般煮的时间比煮面条要久）；

2、煮Pasta（通心粉）的同时另取一锅烧热，加入

1/4条Butter溶化（其它油也可以），放入切碎的洋

葱末炒香；

3、倒入番茄泡椒罐头（可用3个番茄+

4、5粒泡

椒切碎代替），小火炖成糊状的时候放入虾仁再炖

1-2分钟；

4、煮熟的Pasta（通心粉）把水到掉，盛在大盘里，

浇上3料即可。