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1.2碳水化合物作业答案

1.2碳水化合物作业答案
1.2碳水化合物作业答案

情境一食品成分化学

任务二碳水化合物(作业答案)

一、填空题

1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为单糖、寡糖(低聚糖)、和多糖。

2 单糖根据官能团的特点分为醛糖和酮糖,寡糖一般是由2-10个单糖分子缩合而成,多糖聚合度大于10,

根据组成多糖的单糖种类,多糖分为同聚多糖或杂聚多糖。

3 淀粉对食品的甜味没有贡献,只有水解成低聚糖或葡萄糖才对食品的甜味起作用。

4 糖醇指由糖经氢化还原后的多元醇。

5 糖苷是单糖环状半缩醛结构中的半缩醛羟基与另一分子醇或羟基脱水缩合形成的化合物。糖苷的非糖

部分称为配基,连接糖基与配基的键称糖苷键。

6 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性,其溶液的黏度取决于分子的大小,形状,所带净电荷和溶液中的

构象。

7 蔗糖水解称为转化,生成等物质的量葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。

8 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是还原糖,在碱性条件下,有弱的氧化剂存在时被氧化成

糖酸,有强的氧化剂存在时被氧化成糖二酸。

9 纤维素是由β-D-葡萄糖组成,它们之间通过β-1,4糖苷键相连。

10 乳糖是由一分子β-D-半乳糖和一分子D-葡萄糖组成,它们之间通过β-1,4糖苷键相连。

11 判断一个糖的D-型和L-型是以离羰基最远的一个手性(不对称)碳原子上羟基的位置作依据。

12 淀粉分为直连淀粉和支链淀粉,其中支链淀粉的结构与糖原相似。

13 蔗糖是由一分子α-D-葡萄糖和一分子β-D-果糖通过α,β-1,2糖苷键而形成的二糖,蔗糖无(填有或无)还原性。

14 糖类根据其水解情况可分为单糖、寡糖(低聚糖)、和多糖三类。

15 食品中常用的单糖有葡萄糖、果糖;双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖;多糖有淀粉、纤维素、果胶等。

16 直链淀粉分子中的糖苷键是α-1,4糖苷键;麦芽糖分子中的糖苷键是α-1,4糖苷键。

二、选择题

1 根据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于一类(B)的化合物。

(A)多羟基酸(B)多羟基醛或酮(C)多羟基醚(D)多羧基醛或酮

2 糖苷的溶解性能与(B)有很大关系。

(A)苷键(B)配体(C)单糖(D)多糖

3 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒,是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生(B)导致中毒。

(A)D-葡萄糖(B)氢氰酸(C)苯甲醛(D)硫氰酸

4 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色(C)色素外,还产生了多种挥发性物质。

(A)黑色(B)褐色(C)类黑精(D)类褐精

5 糖醇的甜度除了(A)的甜度和蔗糖相近外,其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

(A)木糖醇(B)甘露醇(C)山梨醇(D)乳糖醇

6 卡拉胶形成的凝胶是(A),即加热凝结融化成溶液,溶液放冷时,又形成凝胶。

(A)热可逆的(B)热不可逆的(C)热变性的(D)热不变性的

7 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的(A)溶液。

(A)透明(B)不透明(C)半透明(D)白色

8 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构(C)。

(A)从结晶转变成非结晶(B)从非结晶转变成结晶(C)从有序转变成无序(D)从无序转变成有序9 下列哪种糖无还原性?(B)

(A)麦芽糖(B)蔗糖(C)木糖(D)果糖

10 下图的结构式代表哪种糖?(C)

(A)α-D-葡萄糖(B)β-D-葡萄糖(C)α-D-半乳糖(D)β-D-半乳糖

11 α-淀粉酶水解支链淀粉的结果是(C)

(1).完全水解成葡萄糖和麦芽糖; (2).主要产物为糊精; (3).使α-1,6糖苷键水解;(4).在淀粉-1,6-

葡萄糖苷酶存在时,完全水解成葡萄糖和麦芽糖

(A)1,2,3 (B)1,3 (C)2,4 (D)1,2,3,4

12 下列单糖中哪个是酮糖:(D)

(A)核糖(B)脱氧核糖(C)半乳糖(D)果糖

13 下列哪个化合物是糖单位间以α-1,4糖苷键相连:(A)

(A)麦芽糖(B)蔗糖(C)乳糖(D)纤维素

14 下列哪个是蔗糖经蔗糖酶水解的产物:(B)

(A)葡萄糖+葡萄糖(B)果糖+葡萄糖(C)半乳糖+葡萄糖(D)果糖+半乳糖

15 下列关于单糖主要化学性质的叙述哪一项是错误的(D)

(A)氧化反应(B)还原反应(C)成苷反应(D)双缩脲反应

16 下列关于乳糖的哪种说法是错误的:(C)

(A)存在于人与哺乳动物的乳汁中(B)可被乳糖酶水解生成半乳糖和葡萄糖

(C)通过α-1,4糖苷键连结起来(D)具有还原性

17 下列何糖是五个碳原子的醛糖:(C)

(A)果糖(B)蔗糖(C)核糖(D)半乳糖

18 下列说法中正确的是:(D)

(A)糖类是有甜味的物质(B)糖类组成一定符合通式Cm(H2O)n

(C)符合通式Cm(H2O)n的一定是糖类物质(D)糖类是人类维持生命的六大类营养素之一

19 焙烤类食品发生褐变的是:(B)

(A)酶促褐变(B)非酶褐变(C)糊化(D)糖化

20 米面供给人体最多的是:(B)

(A)脂肪(B)糖类(C)蛋白质(D)无机盐

21 自然界中最甜的糖是:(C)

(A)蔗糖(B)葡萄糖(C)果糖(D)乳糖

22 以下不属于低聚糖共性的是(D)

(A)可溶于水(B)有甜味(C)发生水解(D)还原性

三、多选题

1.下列关于葡萄糖的说法哪些是正确的(A D)

A.葡萄糖具有旋光性

B.葡萄糖的碳链呈一条直线

C.葡萄糖在溶液中,只以环式存在

D.葡萄糖的分子式为C6H12O6

E.葡萄糖在固体状态时以开链形式存在

2.在支链淀粉中含有下列何化学键(A C)

A.α-1,6糖苷键

B.α-1,3糖苷键

C.α-1,4糖苷键

D.β-1,4糖苷键

E.β-1,3糖苷键

3.下列关于多糖的正确描述是(A D)

A.它们是生物的主要能源

B.它们全部能被人体消化吸收

C.它们以线状分子形式存在

D.能水解成许多单糖的高分子化合物

E.它们都与生物的生长.繁殖.遗传有关

4.淀粉能水解为下列哪些中间物(A D E)

A.麦芽糖

B.果糖

C.葡萄糖

D.紫糊精

E.无色糊精

5.下列糖中,属于单糖的是:(A C E)

A.葡萄糖

B.葡聚糖

C.阿拉伯糖

D.阿拉伯胶

E.果糖

6.果胶是由下列那些物质组成: (A B C)

A.原果胶

B.果胶酯酸

C.果胶酸

D.高酯果胶

E.低酯果胶

7.下列糖中属于还原糖的是: (A B C)

A.麦芽糖

B. 果糖

C.乳糖

D.蔗糖

E.纤维素

8.蔗糖是由那两种单糖缩合而成的(A D)

A.果糖

B.半乳糖

C.木糖

D.葡萄糖

E.阿拉伯糖

9.焙烤类食品中参与非酶褐变的物质主要有(A C)

A.糖类

B.矿物质

C.氨基酸

D.脂类

E.以上都不对

10.在直链淀粉中不存在的化学键有(A C D E)

A.α-1,6-糖苷键

B.α-1,4-糖苷键

C.β-1,4-糖苷键

D.β-1,6-糖苷键

E.α-2,3-糖苷键

11.下列碳水化合物中遇溴水不变色的是( B E)

A.葡萄糖

B.果糖

C.乳糖

D.阿拉伯糖

E.纤维素

12.下列是淀粉所具有的性质的有(A B C D E)

A.遇I2变蓝

B.可水解成葡萄糖、麦芽糖、糊精等

C.可分为直链和支链两种

D.可发生老化现象

E.能发生糊化现象

(错)1.果糖是左旋的,因此它属于L-构型。

(错)2.糖原、淀粉和纤维素分子中都有一个还原端,所以它们都有还原性。(纤维素不是)

(错)3.糖的变旋现象是指糖溶液放置后,旋光方向从右旋变成左旋或从左旋变成右旋。(开链环状相互转化)

(对)4.D-葡萄糖,D-甘露糖和D-果糖生成同一种糖脎。

(错)5.糖又称为碳水化合物,是由C、H、O三种元素组成的。(糖主要由C.H.O三种元素组成)

(对)6.葡萄糖和糖原是人体内的主要能源,两者均能氧化而释放能量。

(错)7.糖类化合物都具有还原性。(能被弱的氧化剂所氧化的糖为还原性糖,相反为非还原性糖,如蔗糖及多糖等)。

(对)8.天然葡萄糖都是D型,能使平面偏振光向右旋转。

(对)9.单糖分子中所有的-OH均能发生成酯反应。

(错)10.麦芽糖和乳糖都是还原性二糖,糖苷键的类型也相同。(麦芽糖是由两分子葡萄糖通过α-1,4糖苷键结合而成,乳糖是由一分子β-D半乳糖与另一分子葡萄糖通过β-1,4糖苷键结合而成。)

(对)11.淀粉和纤维素经酸水解后都生成D-(+)-葡萄糖。

(错)12.淀粉.糖原和纤维素都能遇碘产生颜色反应。(淀粉遇碘变蓝,糖原与碘溶液作用呈褐色,而纤维素与碘不产生颜色反应。)

四、名词解释

1果葡糖浆:工业上采用α-淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎纯的D-葡萄糖。然后用异构酶使D-葡萄糖异构化,形成由54%D-葡萄糖和42%D-果糖组成的平衡混合物,称为果葡糖浆。

2非酶褐变;非酶褐变反应主要是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应,产生了大量的有色成分和无色的成分,或挥发性和非挥发性成分。由于非酶褐变反应的结果使食品产生了褐色,故将这类反应统称为非酶褐变反应。就碳水化合物而言,非酶褐变反应包括美拉德反应、胶糖化褐变、抗坏血酸褐变和酚类成分的褐变。

3美拉德反应;主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应,反应过程中形成的醛类、醇类可发生缩和作用产生醛醇类及脱氮聚合物类,最终形成含氮的棕色聚合物或共聚物类黑素,以及一些需宜和非需宜的风味物质。

4焦糖化作用;糖类在没有含氨基化合物存在时,加热到熔点以上也会变为黑褐的色素物质,这种作用称为焦糖化作用。

5淀粉的糊化;淀粉分子结构上羟基之间通过氢键缔合形成完整的淀粉粒不溶于冷水,能可逆地吸水并略微溶胀。如果给水中淀粉粒加热,则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂,因而淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。水渗入淀粉粒。使更多和更长的淀粉分子链分离,导致结构的混乱度增大,同时结晶区的数目和大小均减小,继续加热,淀粉发生不可逆溶胀。此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲,淀粉分子的有序结构受到破坏,最后完全成为无序状态,双折射和结晶结构也完全消失,淀粉的这个过程称为糊化。

6淀粉的老化;热的淀粉糊冷却时,通常形成黏弹性的凝胶,凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶,并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时,淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象,称作淀粉的老化。淀粉的老化实质上是一个再结晶的过程。

1 碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用。

答:碳水化合物的亲水能力大小是最重要的食品功能性质之一,碳水化合物结合水的能力通常称为保湿性。根据这些性质可以确定不同种类食品是需要限制从外界吸入水分或是控制食品中水分的损失。例如糖霜粉可作为前一种情况的例子,糖霜粉在包装后不应发生黏结,添加不易吸收水分的糖如乳糖或麦芽糖能满足这一要求。另一种情况是控制水的活性。特别重要的是防止水分损失,如糖果饯和焙烤食品,必须添加吸湿性较强的糖,即玉米糖浆、高果糖玉米糖浆或转化糖、糖醇等。

2 淀粉糊化及其阶段。

答:给水中淀粉粒加热,则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂,淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。水渗入淀粉粒,使更多和更长的淀粉分子链分离,导致结构的混乱度增大,同时结晶区的数目和大小均减小,继续加热,淀粉发生不可逆溶胀。此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲,淀粉分子的有序结构受到破坏,最后完全成为无序状态,双折射和结晶结构也完全消失,淀粉的这个过程称为糊化。淀粉糊化分为三个阶段:

第一阶段:水温未达到糊化温度时,水分是由淀粉粒的孔隙进入粒内,与许多无定形部分的极性基相结合,或简单的吸附,此时若取出脱水,淀粉粒仍可以恢复。

第二阶段:加热至糊化温度,这时大量的水渗入到淀粉粒内,黏度发生变化。此阶段水分子进入微晶束结构,淀粉原有的排列取向被破坏,并随着温度的升高,黏度增加。

第三阶段:使膨胀的淀粉粒继续分离支解。当在95℃恒定一段时间后,则黏度急剧下降。淀粉糊冷却时,一些淀粉分子重新缔合形成不可逆凝胶。

3 淀粉老化及影响因素。

答:热的淀粉糊冷却时,通常形成黏弹性的凝胶,凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶,并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时,淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象,称作淀粉的老化。影响淀粉老化因素包括以下几点。

(1)淀粉的种类。直链淀粉分子呈直链状结构,在溶液中空间障碍小,易于取向,所以容易老化,分子量大的直链淀粉由于取向困难,比分子量小的老化慢;而支链淀粉分子呈树枝状结构,不易老化。

(2)淀粉的浓度。溶液浓度大,分子碰撞机会多,易于老化,但水分在10%以下时,淀粉难以老化,水分含量在30%~60%,尤其是在40%左右,淀粉最易老化。

(3)无机盐的种类。无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用。

(4)食品的pH值。pH值在5~7时,老化速度最快。而在偏酸或偏碱性时,因带有同种电荷,老化减缓。(5)温度的高低。淀粉老化的最适温度是2~4℃,60℃以上或-20℃以下就不易老化。

(6)冷冻的速度。糊化的淀粉缓慢冷却时会加重老化,而速冻使淀粉分子间的水分迅速结晶,阻碍淀粉分子靠近,可降低老化程度。

(7)共存物的影响。脂类、乳化剂、多糖、蛋白质等亲水大分子可抗老化。表面活性剂或具有表面活性的极性脂添加到面包和其他食品中,可延长货架期。

4 影响淀粉糊化的因素有哪些。

答:影响淀粉糊化的因素很多,首先是淀粉粒中直链淀粉与支链淀粉的含量和结构有关,其他包括以下一

(1)水分活度。食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水活度,进而抑制淀粉的糊化,或仅产生有限的糊化。

(2)淀粉结构。当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化,甚至有的在温度100℃以上才能糊化;否则反之。

(3)盐。高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制;低浓度的盐存在,对糊化几乎无影响。

(4)脂类。脂类可与淀粉形成包合物,即脂类被包含在淀粉螺旋环内,不易从螺旋环中浸出,并阻止水渗透入淀粉粒。因此,凡能直接与淀粉配位的脂肪都将阻止淀粉粒溶胀,从而影响淀粉的糊化。

(5)pH值。当食品的pH<4时,淀粉将被水解为糊精,黏度降低。当食品的pH=4~7时,对淀粉糊化几乎无影响。pH≥10时,糊化速度迅速加快。

(6)淀粉酶。在糊化初期,淀粉粒吸水膨胀已经开始,而淀粉酶尚未被钝化前,可使淀粉降解,淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。

六、论述题

1 试述非酶褐变对食品质量的影响。

答:(1)非酶褐变对食品色泽的影响

非酶褐变反应中产生二大类对食品色泽有影响的成分,其一是一类分子量低于1000水可溶的小分子有色成分;其二是一类分子量达到100000水不可溶的大分子高聚物质。

(2)非酶褐变对食品风味的影响

在高温条件下,糖类脱水后,碳链裂解、异构及氧化还原可产生一些化学物质,如乙酰丙酸、甲酸、丙酮醇、3-羟基丁酮、二乙酰、乳酸、丙酮酸和醋酸;非酶褐变反应过程中产生的二羰基化合物,可促进很多成分的变化,如氨基酸在二羰基化合物作用下脱氨脱羧,产生大量的醛类。非酶褐变反应可产生需要或不需要的风味,例如麦芽酚和异麦芽酚使焙烤的面包产生香味,2-H-4-羟基-5-甲基-呋喃-3-酮有烤肉的焦香味,可作为风味增强剂;非酶褐变反应产生的吡嗪类等是食品高火味及焦糊味的主要成分。

(3)非酶褐变产物的抗氧化作用

食品褐变反应生成醛、酮等还原性物质,它们对食品氧化有一定抗氧化能力,尤其是防止食品中油脂的氧化较为显著。它的抗氧化性能主要由于美拉德反应的终产物-类黑精具有很强的消除活性氧的能力,且中间体-还原酮化合物通过供氢原子而终止自由基的链反应和络合金属离子和还原过氧化物的特性。

(4)非酶褐变降低了食品的营养性

氨基酸的损失:当一种氨基酸或一部分蛋白质参与美拉德反应时,会造成氨基酸的损失,其中以含有游离ε-氨基的赖氨酸最为敏感。糖及Vc等损失:可溶性糖及Vc在非酶褐变反应过程中将大量损失,由此,人体对氮源和碳源的利用率及Vc的利用率也随之降低。蛋白质营养性降低:蛋白质上氨基如果参与了非酶褐变反应,其溶解度也会降低。矿质元素的生物有效性也有下降。

(5)非酶褐变产生有害成分

食物中氨基酸和蛋白质生成了能引起突变和致畸的杂环胺物质。美拉德反应产生的典型产物D-糖胺可

以损伤DNA;美拉德反应对胶原蛋白的结构有负面的作用,将影响到人体的老化和糖尿病的形成。

2 非酶褐变反应的影响因素和控制方法。

答:影响非酶褐变反应的因素

(1)糖类与氨基酸的结构

还原糖是主要成分,其中以五碳糖的反应最强。在羰基化合物中,以α-己烯醛褐变最快,其次是α-双羰基化合物,酮的褐变最慢。至于氨基化合物,在氨基酸中碱性的氨基酸易褐变。蛋白质也能与羰基化合物发生美拉德反应,其褐变速度要比肽和氨基酸缓慢。

(2)温度和时间

温度相差10℃,褐变速度相差3~5倍。30℃以上褐变较快,20℃以下较慢,所以置于10℃以下储藏较妥。

(3)食品体系中的pH值

当糖与氨基酸共存,pH值在3以上时,褐变随pH增加而加快;pH2.0~3.5范围时,褐变与pH值成反比;在较高pH值时,食品很不稳定,容易褐变。中性或碱性溶液中,由抗坏血酸生成脱氢抗坏血酸速度较快,不易产生可逆反应,并生成2,3-二酮古罗糖酸。碱性溶液中,食品中多酚类也易发生自动氧化,产生褐色产物。降低pH可防止食品褐变,如酸度高的食品,褐变就不易发生。也可加入亚硫酸盐来防止食品褐变,因亚硫酸盐能抑制葡萄糖变成5-羟基糠醛,从而可抑制褐变发生。

(4)食品中水分活度及金属离子

食品中水分含量在10~15%时容易发生,水分含量在3%以下时,非酶褐变反应可受到抑制。含水量较高有利于反应物和产物的流动,但是,水过多时反应物被稀释,反应速度下降。

(5)高压的影响

压力对褐变的影响,则随着体系中的pH不同而变化。在pH6.5时褐色化反应在常压下比较慢。但是,在pH8.0和10.1时,高压下褐色形成要比常压下快得多。

非酶褐变的控制:(1)降温,降温可减缓化学反应速度,因此低温冷藏的食品可延缓非酶褐变。(2)亚硫酸处理,羰基可与亚硫酸根生成加成产物,此加成产物与R-NH2反应的生成物不能进一步生成席夫碱,因此抑制羰氨反应褐变。(3)改变pH值,降低pH值是控制褐变方法之一。(4)降低成品浓度,适当降低产品浓度,也可降低褐变速率。(5)使用不易发生褐变的糖类,可用蔗糖代替还原糖。(6)发酵法和生物化学法,有的食品糖含量甚微,可加入酵母用发酵法除糖。或用葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶混合酶制剂除去食品中微量葡萄糖和氧。(7)钙盐,钙可与氨基酸结合成不溶性化合物,有协同SO2防止褐变的作用。

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35种低碳水化合物食物清单

35种低碳水化合物食物清单 作者晃悠的老xx 關注 2015.01.27 09:45字數3746閱讀1799評論6喜歡112讚賞2 碳水化合物一直是一个让人又爱又恨的东西,一方面你需要碳水化合物来给你提供身体所必须的燃料,另一方面它可以轻易的把你的6块腹肌变成一块肥肉。如果身体出现低能量,内脏和肌肉增长乏力这些迹象,就表明你最近你和高碳水化合物接触的过于亲密了,毫无疑问,如果你经常在超市目的不清的购物,往往都会被淀粉和精制碳水化合物引诱,然后让你远离天然食物,使你碳水化合物消费泛滥,导致身体缺乏蛋白质。要赢得这场战争的关键因素就是要让你的身体充满了低碳水化合物和蛋白质食物,同时还要富含重要的矿物质和维生素和未经加工的复杂碳水化合物,我们曾经列出过一份蛋白质食物的清单,那么今天就来看看低碳水化合物的清单,希望能为你的生活带来更多更好的营养建议。 低碳水化合物蔬菜 1、西葫芦,碳水化合物含量:7克(中等大小) 西葫芦是一个很好的蔬菜,非常适合低碳水化合物饮食,如果你拥有高超的厨艺,能够把它变成意大利面的替代品是最好的,注意,是替代高碳水化合物的意大利面条。做土豆饼添加它也可以减少面粉的用量。 营养价值: 虽然西葫芦不被人们认为是所谓的超级食品,但它含有一系列的基本营养素: xx B6、锰、钾、xx C2、菜花,碳水化合物含量:

每100xx5xx 菜花在营养界一直被誉为瘦淀粉,一旦蒸熟后,其特性完全可以代替土豆泥成为低碳水化合物的首选,甚至能加入到奶油汤和比萨饼里,做面食时也可以代替部分面粉,同时可以替代大米或其他主食。 营养价值: 作为十字花科芸薹属家族的一员与花椰菜和甘蓝为身体提供大量的抗氧化剂。 3、甜菜,碳水化合物含量: 每100xx9xx 营养丰富,绿叶蔬菜应该作为低碳水化合物的首选添加到您的购物车中,甜菜也不例外。你可以蒸它或搭配肉丝炒制,味道非常不错,颜色也很好看。 营养价值: 提供大量的维生素K,在营养学杂志的一项研究发现,能够降低患癌症和心脏病的风险。 4、蘑菇,碳水化合物含量: 每100xx3xx 从白色到小褐菇到更多异国情调的香菇,都是低碳水化合物的代表,但这些食用菌富含鲜美的味道。大而多肉的种类可以用作代替汉堡中的面包,或者洒进你最喜爱的比萨饼里面。 营养的好处: 含有大量促进免疫的化合物。 5、芹菜,碳水化合物含量:1xx/根

食品营养学 练习题 第四章碳水化合物教学内容

第四章碳水化合物 一、填空 1、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式。 2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时,食物中还原糖的羰基与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生羰氨反应,而引起食品颜色变化。 3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是葡萄糖。 4、膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类。 5、采用60℃以上的热水和面,使淀粉容易糊化,从而使面团体积增大,黏性增强。 6、单糖主要是葡萄糖和果糖,半乳糖很少单独存在。 7、果糖是糖类中最甜的物质。 8、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。 9、麦芽糖主要来自淀粉水解,由2分子葡萄糖以α-1,4 糖苷键连接。 10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-1,4 糖苷键连接。 11、大豆低聚糖主要成分为棉子糖和水苏糖。 12、支链淀粉由葡萄糖通过α(1→4)连接构成主链,支链以α(1→6)与主链相连。 二、选择 1、能被人体消化吸收的碳水化合物是。 A.棉籽糖 B.果胶 C.纤维素 D.淀粉 2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的。 A.45%-50% B.70%以上 C.55%-65% D.30%以下 3、摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。 A.葡萄糖、蔗糖 B.葡萄糖、果糖 C.乳糖、麦芽糖 D.蔗糖、果糖 4、是双歧杆菌的增殖因子。 A. 低聚糖醇 B. 山梨醇 C. 甘露醇 D. 木糖醇 5、从构成上分类,果糖属于。 A. 单糖 B. 双糖 C. 寡糖 D. 多糖 6、稻米中含量最高的糖类是。 A. 葡萄糖 B. 淀粉 C. 果糖 D. 麦芽糖 7、下列食物含果胶较多的是。 A. 面粉 B. 黄豆 C. 香蕉 D. 黄瓜 8、下列物质中属于多糖的是。 A. 糖元 B. 蔗糖 C. 麦芽糖 D. 葡萄糖 9、组成低聚糖的单糖分子数为。 A. 1~2个 B. 3~8个 C. 11~15个 D. 16~20个 10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过结合而成。 A. β-1,4-糖苷键 B. β-1,6-糖苷键 C. α-1,4-糖苷键 D.α-1,6-糖苷键

不含碳水化合物的食物

不含碳水化合物的食物 Company Document number:WUUT-WUUY-WBBGB-BWYTT-1982GT

2.竹笋 3.啤酒 4.菜花 5.西兰花 6.脱脂乳 7.佛手瓜 8.菊苣根 9.橘子 10.菊苣 11.草莓 12.醋 13.酸酱菜 14.果酱(不含糖) 15.柚子 16.黄瓜 17.酵母 18.覆盆子 19.哈密瓜 20.姜 21.酸奶 22.酸奶(全脂)

24.酸奶% 25.红醋栗 26.黑醋栗 27.角豆粉 28.红萝卜 29.红萝卜汁 30.樱桃 31.猕猴桃 32.卷心菜 33.芜菁甘蓝 34.椰奶 35.椰子 36.甲壳类37.南瓜 38.葱 39.亚麻籽/芝麻/罂粟籽 40.杏仁奶 41.杏仁 42.莙达菜 43.甜瓜,蜜瓜 44.牛奶(全脂或脱脂) 45.洋葱

47.橄榄 48.橙子 49.棕榈芯 50.木瓜 51.胡椒 52.辣椒 53.香菜 54.桃子 55.李子 56.酸酱 57.韭菜 58.酸果蔓 59.火鸡 60.凝乳 61.榅桲 62.小洋萝卜 63.焖炖蔬菜 64.白萝卜 65.大黄茎 66.球芽甘蓝 67.红甜菜

68.红卷心菜 69.生菜 70.萨摩蜜橘 71.酸模 72.酸菜 73.薤 74.鲽鱼 75.西芹 76.芥末 77.大豆 78.酸豆奶 79.大豆粉 80.豆浆 81.大豆面 82.芦笋 83.菠菜 84.豆芽 85.蔓菜豆 86.芹菜 87.金枪鱼 88.豆腐 89.番茄

90.番茄汁 91.番茄酱(含糖) 92.番茄酱(不含糖) 93.菊芋 94.西瓜 95.洋白菜 96.皱叶甘蓝 97.柠檬 98.柠檬汁(不含糖) 99.西葫芦

表9 常见食物碳水化合物含量表

高糖(碳水化合物)食物 碳水化合物是机体能量的主要来源,特别是提供唯一可被脑细胞及红血球所需的能量。不被使用的葡萄糖,可变成脂肪储存在体内。碳水化合物中含有一些不被消化的纤维,它有吸水及吸脂作用,所以有助清洗大肠及降低胆固醇,令大便畅通、体内废物顺利排出体外(见膳食纤维节)。 碳水化合物主要可分为糖、寡糖和多糖。糖主要存在于精制糖类中(如:蔗糖、蜜糖、糖果等)、蔬菜以至奶类制品。多糖则主要存在于淀粉类食物中,例如谷类、面包、土豆等。 高含量碳水化合物的食物很多,除了纯品(如糖类和淀粉)大约含量在90%~100%之外,碳水化合物含量高的食物主要是谷类(如面粉、大米、玉米等)和薯类(如白薯、土豆等)谷类食物一般含碳水化合物60%~80%;薯类脱水后高达80%左右;豆类为40%~60%。它们是血糖的主要来源。 我国营养学会建议,碳水化合物摄入量占总能量的55%左右,相当于一天摄入300g~500g的谷类食物。 表1—13 高碳水化合物食物含量表(以100g可食部计) 食物名称含量g 食物名称含量g 白砂糖 99.9 麦芽糖 82.0 冰糖 99.3 无核蜜枣 81.9 什绵糖 98.9 脱水洋葱(白) 81.9 绵白糖 98.9 籼米粉 81.5 酸梅晶 98.4 枣(干) 81.1 水晶糖 98.2 白薯粉 80.9 固体桔子饮料 97.5 脱水马铃薯 80.7 宝宝福 97.3 脱水洋葱(紫) 80.6 猕猴桃晶 97.1 白薯干 80.5 红塘 96.6 糜子米(炒) 80.5 桔子晶 96.5 牛奶饼干 80.3 山查晶 95.9 香油炒面 80.1 豌豆粉丝 91.7 芡食米 79.6 泡泡糖 89.8 南瓜粉 79.5 麻香糕 88.7 脱水百合 79.3 麻烘糕 87.2 陈皮 79.0 米花糖 85.8 五谷香 78.9 团粉/淀粉85.8—85.3 魔芋精粉 78.8 龙虾片 85.5 栗子(干) 78.4 苹果脯 84.9 红果(干) 78.4 奶糖 84.5 籼米 78.3 蜜枣 84.4 糯米(平均) 78.3 茯苓夹饼 84.3 江米条 78.1 豆腐粉 84.3 脱水胡萝卜 77.9 粉条 84.2 稻米(平均) 77.9 粉丝 83.7 小米面 77.7 葡萄干 83.4 干切面 77.7

简述碳水化合物的消化吸收过程及碳水化合物有哪些主要生理功能

简述碳水化合物的消化吸收过程及碳水化合物有哪些主要生理功能 碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成,由于它所含的氢氧的比例为二比一,和水一样,故称为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。食物中的碳水化合物分成两类:人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物如纤维素。 食物中含有的碳水化合物主要为淀粉,此外还包括少量的低聚糖和单糖。单糖分子无需消化可直接吸收,而低聚糖和淀粉必须经过消化酶水解成单糖后才能被机体吸收和利用。能消化淀粉的部位包括口腔和小肠。由于唾液中含有α-淀粉酶,摄入的淀粉首先在口腔中进行初步水解,产生少量的麦芽糖和葡萄糖,但因食物在口腔中的停留时间很短,因此这种水解量很小。拌和着唾液的食物经食道进入胃,由于胃酸能使淀粉酶失去活性,且胃中不存在水解淀粉的酶,故胃中不能消化淀粉。小肠是淀粉消化的主要场所。肠腔中由胰腺制造的胰α-淀粉酶是水解淀粉的最主要的酶,它能将进入小肠的淀粉水解为α-糊精、麦芽寡糖和麦芽糖。这些水解产物再经小肠液中的α-糊精酶、麦芽糖酶分别将α-糊精水解成葡萄糖,将麦芽寡糖和麦芽糖水解成葡萄糖。食物中所含的蔗糖和乳糖进入小肠后,分别在蔗糖酶和乳糖酶的催化下水解成葡萄糖等单糖。 食物中糖类经消化后几乎全部被水解成单糖,主要为葡萄糖,其次为果糖和半乳糖。这些单糖在小肠上部多以主动转运方式被吸收,但吸收速度各不相同。一般己糖吸收速度快于戊糖,糖醇类吸收最慢。吸收缓慢的糖到达肠的下部时,会与水结合,因此它有导泻作用,故摄入过量时会引起腹泻。果糖和木糖醇食用过多会发生腹泻就是这个道理。 碳水化合物主要的生理功能是构成机体的重要物质,提供热能,调节食品风味,维持大脑功能必须的能源,调节脂肪代谢,提供膳食纤维。膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力,疲乏、血糖含量降低,产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。当膳食中碳水化合物过多时,就会转化成脂肪贮存于体内,使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。因此我们要严格注意碳水化合物的摄入。

哪些食物含有碳水化合物

哪些食物含有碳水化合物 对于碳水化合物的食品,想必许多人对此还是十分的抽象的,实际上在人们的生活当中富含有碳水化合物的食品多的数不清,只是大家在平时的生活中都没有太过注意,碳水化合物摄入量太少的话就会对人们的身体健康带来极为严重的危害,尤其是对于一些在减肥的爱美朋友来说,更加要注意碳水化合物的摄入合理,那么,哪些食物含有碳水化合物呢? 碳水化合物(即糖)主要分单糖和多糖。按照人体吸收程度,单糖最容易吸收,因为人体摄入的碳水化合物(多糖)需要在体内经消化变成单糖才能参加机体代谢。对于健身的朋友来说,平时摄入的碳水化合物要以多糖为主,因为摄入单糖(如糖块、碳酸 饮料等)导致体内血糖含量快速提高,这时机体会分泌胰岛素来 降低血糖含量,这也就是为什么越吃糖类越容易饿的原因,如果这时参加健身训练显然能量供给不足。而多糖食物要通过机体消化变成单糖才能提供能量,过程相对缓慢,血糖含量增加平稳,能为机体源源不断的提供健身所需的能量。 多糖在米、面等主食中含量较高,摄入碳水化合物的同时,能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维等其它营养物

质。而摄人单糖或双糖如蔗糖,除能补充热量外,不能补充其它营养素。 食物中碳水化合物主要是乳糖(单双糖),其次为蔗糖和少许淀粉(多糖)。母奶中含乳糖最多,属于双糖。水果中含有大量果糖和葡萄糖,属于单糖,也容易吸收。谷类麦类中含有淀粉,为多糖类,在机体消化系统的作用,分解为麦芽糖和葡萄糖,为身体所利用。但粮谷类还含其他营养素,因此选用谷类、豆类比纯糖类食品营养价值为高。豆类还含蛋白质、铁质和B族维生素,比吃单纯糖类更好。所以对于健身的朋友应该多选用软的米饭、稀饭、面条、面包、小麦粉、马铃薯等多糖碳水化合物。 实际上在人们的生活当中含有的碳水化合物的食品还是非 常多的,大家在吃一些蔬菜水果的时候,应当多选择一些含有碳水化合物较为丰富的食物来进行食用,这样有利于加强人们的身体健康,让大家吃的更为健康营养,希望能帮到大家。

食物中的碳水化合物含量表

食物中的碳水化合物含量表主食: 白糖99 红糖 93 藕粉 87 干粉 条 84 团粉 82 蜂蜜 80 麦乳 精 73 巧克力 66 蛋糕 65 牛乳 粉 55 茶叶 52 大米76糯米 76 高粱 米 75 青稞 72 小麦粉 72 玉米 72 面条 56 馒头 48 烙饼 油条 47 米饭 25 燕麦66 荞麦 66 薏米 64 大麦 63 赤小豆 61 绿豆 59 豌豆 57 蚕豆 48 扁豆 40 黑豆 27 黄豆 25 腐竹15 牛奶 5 豆腐 2.8 豆浆 1.5 面筋 1.3 豆腐 脑 0.5 水果: 葡萄干79 干枣 73 干龙 眼 65 干荔 枝 56 熟栗子 45 乌梅 42 鲜枣 23 山楂 22 花生 仁 22 甘蔗 21 香蕉 20 西瓜子20炒石榴 17 柿子 11 哈密 瓜 9 芒果15 鲜龙眼 15 桑椹 14 苹果 13 橄榄 12 柚子 12 无花 果 12 橙子 12 桔子 12 猕猴 桃 11 桃11 鲜葡萄 11 葵花 子 10炒 核桃 10 椰子 10 李子 9 柠檬 9 菠萝 9 梨 9 樱桃 9 木瓜 8 草莓6 杨梅 6 枇杷 6 甜瓜 6 杏 5 西瓜 4

蔬菜: 银耳78 平菇 70 木耳 66 黄花菜 60干 冬菇 60 香菇 59 海带 56 紫菜 49 猴头 菇 45 黑木 耳 34 地瓜30 百合 29 海藻 29 慈菇 26 大蒜 24 山芋 22 荸荠 21 藕 20 蚕豆 芽 20 土豆 17 莲子 16干 山药14 黄花菜 12鲜 芋头 12 蒜苗 10 姜 9 胡萝 卜 8 洋葱 8 黄豆芽 7 香菜 7 水萝 卜 7 毛豆 7 大葱6 马兰 6 冬笋 6 甜菜 6 四季豆 6 白萝 卜 6 丝瓜 5 茭白 5 辣椒 5青尖 芥菜 5 菜豆 5 空心菜 5 苋菜 5 春菜 4 刀豆 4 菜花 4 小葱 4 柿子 椒 4青 绿豆芽 4 圆白 菜 3 芥蓝 3 韭菜 3 韭黄3 生菜 3 莴笋 叶 3 龙须 菜 3芦笋 苤蓝 3 卷心 菜 3 菠菜 3 茄子 3 苦瓜 3 雪里 红 3 黄瓜 3 冬瓜2 芹菜 2 番茄 2 蘑菇 2 油菜 2 大白 菜 2 小白 菜 2 莴笋 2 南瓜 1 松蘑 0.4

低碳水化合物食物

低碳水化合物食物,更可以帮助瘦身。 “好”的碳水化合物 纤维丰富的蔬菜、豆类、低GI的水果及全谷类食物,这些食物对胰岛素水平影响很小。低碳水化合物的食物正是偏向全谷类的食物。全谷类的纤维质完整,碳水化合物的吸收不会太快,有助控制血糖,增加饱肚感,同时减缓饥饿感的出现。 全谷类食物包括: 糙米、燕麦片、大麦、野米以及未经打磨的全谷米等。 “坏”的碳水化合物 坏的碳水化合物则是精制、加工、纤维含量少的碳水化合物,像白面包、白米饭、烘焙的糕点饼干、pizza的皮等,都会导致发胖,最好尽量少吃。 许多人采用流行的减肥饮食,以保持有健康的生活方式。两种最流行的选择是低碳水化合物和低脂肪饮食。尽管这些饮食不一定适合每一个人,但是在健康的低脂肪肉类和低碳水化合物蔬菜方面,它们确实有一些共同点。 以下是推荐的最佳食谱。 1.青菜和生菜:在每顿饭包含大量青菜是一种很好的方法。在增加食物量的情况下,也不会增加太多的卡路里。深色绿叶蔬菜是明智的选择,因为它们包含更多的矿物质和维生素。 2、芦笋:这种低碳水化合物蔬菜可以作为菜肴的核心。芦笋热量低,富含叶酸和维生素A 等营养素。 3、南瓜:南瓜是另一种低热量和低碳水化合物的蔬菜。可以做沙拉或炒菜,也可以与其他蔬菜一起炒。 4、西红柿:西红柿可以作为主食调料,并且在厨房里有广泛的用途。番茄汤美味可口,还可以做沙拉或生吃。 5、鲑鱼:这种鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,对健康非常有益。其含有的omega-3脂肪酸有助于心血管系统健康。此外,鲑鱼还是优质蛋白质的来源。 6、鸡肉:它低脂肪,而且是优质蛋白质来源。有机养殖的鸡肉是最好的选择。 7、野味肉制品:鹿肉和麋鹿等野生动物肉类是低脂肪的,它们是激素污染牛肉的良好替代品。 8、肉汤或高汤:这两种汤是炖肉和酱汁的基础汤。可以将它们用于其他肉类食谱在烹调过程中保持湿润。 9、浆果:对于喜好甜食的人,吃浆果是一种健康的方式。浆果含有丰富的维生素和抗氧化

碳水化合物的全部作用

基本介绍 碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成,由于它所含的氢氧的比例为二比一,和水一样,故称为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。食物中的碳水化合物分成两类:人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物如纤维素,是人体必须的物质。 糖类化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。它不仅是营养物质,而且有些还具有特殊的生理活性。例如:肝脏中的肝素有抗凝血作用;血型中的糖与免疫活性有关。此外,核酸的组成成分中也含有糖类化合物——核糖和脱氧核糖。因此,糖类化合物对医学来说,具有更重要的意义。 自然界存在最多、具有广谱化学结构和生物功能的有机化合物。可用通式Cx(H2O)y来表示。有单糖、寡糖、淀粉、半纤维素、纤维素、复合多糖,以及糖的衍生物。主要由绿色植物经光合作用而形成,是光合作用的初期产物。从化学结构特征来说,它是含有多羟基的醛类或酮类的化合物或经水解转化成为多羟基醛类或酮类的化合物。例如葡萄糖,含有一个醛基、六个碳原子,叫己醛糖。果糖则含有一个酮基、六个碳原子,叫己酮糖。它与蛋白质、脂肪同为生物界三大基础物质,为生物的生长、运动、繁殖提供主要能源。是人类生存发展必不可少的重要物质之一。 编辑本段发现历史 在人们知道碳水化合物的化学性质及其组成以前,碳水化合物已经得到很好的作用,如今含碳水化合物丰富的植物作为食物,利用其制成发酵饮料,作为动物的饲料等。一直到18世纪一名德国学者从甜菜中分离出纯糖和从葡萄中分离出葡萄糖后,碳水化合物研究才得到迅速发展。1812年,俄罗斯化学家报告,植物中碳水化合物存在的形式主要是淀粉,在稀酸中加热可水解为葡萄糖。1884年,另一科学家指出,碳水化合物含有一定比例的C、H、O三种元素,其中H和O的比例恰好与水相同为2:1,好像碳和水的化合物,故称此类化合物为碳水化合物,这一名称,一直沿用至今。 编辑本段化学组成 糖类化合物由C(碳),H(氢),O(氧)三种元素组成,分子中H和O的比例通常为 分子式 2:1,与水分子中的比例一样,故称为碳水化合物。可用通式Cm(H2O )n表示。因此,曾把这类化合物称为碳水化合物。但是后来发现有些化合物按其构造和性质应属于糖类化合物,可是它们的组成并不符合Cm(H2O )n 通式,如鼠李糖(C6H12O5)、脱氧核糖(C5H10O4)等;而有些化合物如甲醛、乙酸(C2H4O2)、乳酸(C3H6O3)等,其组成虽符合通式Cm(H2O )n,但结构与性质却与糖类化合物完全不同。所以,碳水化合物这个名称并不确切,但因使用已久,迄今仍在沿用。(另外像碳酸(H2CO3)、碳酸盐(XXCO3)、碳单质(C)、碳的氧化物(CO2、CO)、水(H2O)都不属于有机物,也就是不属于碳水化合物。

常见食物碳水化合物含量表 Final

常见食物碳水化合物含量表Final

常见食物碳水化合物含量表 食物名称 碳水 化合物 食物 名称 碳水 化合物 食物 名称 碳水 化合物 稻米 (东北) 75.3 素虾16.6 白瓜子 3.8 稻米77.5 芸豆54.2 山核桃26.8 方便面60.9 红薯23.1 松子9 高粱米70.4 胡萝卜7.7 松子仁 2.2 挂面74.5 姜7.6 西瓜子9.7 花卷45.6 萝卜 4 榛子14.7 黄米72.5 马铃薯16.5 杏仁 2.9 煎饼74.7 油炸土豆片40 面筋39.1 苦荞麦粉60.2 藕15.2 艾窝窝43.1 烙饼51 藕粉92.9 饼干69.2 馒头48.3 山药11.6 蛋糕61.2 面条58 菠萝9.5 豆汁 1.3 米饭25 草莓 6 江米条77.7 米粥9.8 橙10.5 凉粉11.2 米粉78.2 柑11.5 绿豆糕72.2 糯米77.5 甘蔗15.4 驴打滚39.9 血糯米73.7 桂圆16.2 麻花51.9 烧饼62.7 桂圆干62.8 面包58.1

通心粉75.4 果丹皮77.4 月饼52.3 小麦粉71.5 山楂22 冰激凌17.3 小米73.5 橘子9.7 茶叶50.3 小米粥8.4 李子7.8 橘汁23.2 燕麦片61.6 梨7.3 奶糖84.5 油饼40.4 荔枝16.1 巧克力51.9 玉米66.6 芒果7 玉米面66.9 苹果12.3 苹果酱68.7 豇豆58.9 核桃9.6 炼乳55.4 豆腐 3.8 葡萄9.9 母乳7.4 豆腐干10.7 柿子17.1 奶酪 3.5 豆腐皮18.6 桃10.9 牛奶 3.4 豆浆粉64.6 香蕉20.8 牛乳粉51.9 豆沙51 杏7.5 酸奶9.3 腐乳7.6 枣28.6 羊乳 5.4 腐竹21.3 猕猴桃11.9 豆奶粉68.7 黄豆18.6 白果72.6 健儿粉82.7 绿豆58.5 花生17.3 乳儿粉73.5 素鸡 3.9 花生仁16 鹌鹑蛋 2.1 豌豆54.3 葵花籽13 鸡蛋 1.3 赤豆55.7 莲子64.2 松花蛋 4.5 油豆腐 4.3 栗子77.2 鸭蛋 3.1

35种低碳水化合物食物清单

35种低碳水化合物食物清单 作者晃悠的老刘忙 2015.01.27 09:45 字數3746 閱讀179799評論6喜歡112讚賞2 碳水化合物一直是一个让人又爱又恨的东西,一方面你需要碳水化合物来给你提供身体所必须的燃料,另一方面它可以 轻易的把你的6块腹肌变成一块肥肉。如果身体出现低能量, 内脏和肌肉增长乏力这些迹象,就表明你最近你和高碳水化合物接触的过于亲密了,毫无疑问,如果你经常在超市目的不清的购物,往往都会被淀粉和精制碳水化合物引诱,然后让你远离天然食物,使你碳水化合物消费泛滥,导致身体缺乏蛋白质。要赢得这场战争的关键因素就是要让你的身体充满了低碳水化合物和蛋白质食物,同时还要富含重要的矿物质和维生素和未经加工的复杂碳水化合物,我们曾经列出过一份蛋白质食物的清单,那么今天就来看看低碳水化合物的清单,希望能为你的生活带来更多更好的营养建议。 低碳水化合物蔬菜 1、西葫芦,碳水化合物含量:7克(中等大小) 西葫芦是一个很好的蔬菜,非常适合低碳水化合物饮食,如果你拥有高超的厨艺,能够把它变成意大利面的替代品是最好的,注意,是替代高碳水化合物的意大利面条。做土豆饼添加它也可以减少面粉的用量。 营养价值:虽然西葫芦不被人们认为是所谓的超级食品,但 它含有一系列的基本营养素:维生素B6、锰、钾、维生素C 2、菜花,碳水化合物含量:每100克含5克

菜花在营养界一直被誉为瘦淀粉,一旦蒸熟后,其特性完全可以代替土豆泥成为低碳水化合物的首选,甚至能加入到奶油汤和比萨饼里,做面食时也可以代替部分面粉,同时可以替代大米或其他主食。 营养价值:作为十字花科芸薹属家族的一员与花椰菜和甘蓝为身体提供大量的抗氧化剂。 3、甜菜,碳水化合物含量:每100克含9克 营养丰富,绿叶蔬菜应该作为低碳水化合物的首选添加到您的购物车中,甜菜也不例外。你可以蒸它或搭配肉丝炒制,味道非常不错,颜色也很好看。 营养价值:提供大量的维生素K,在营养学杂志的一项研究 发现,能够降低患癌症和心脏病的风险。 4、蘑菇,碳水化合物含量:每100克含3克 从白色到小褐菇到更多异国情调的香菇,都是低碳水化合物的代表,但这些食用菌富含鲜美的味道。大而多肉的种类可以用作代替汉堡中的面包,或者洒进你最喜爱的比萨饼里面。 营养的好处: 含有大量促进免疫的化合物。 5、芹菜,碳水化合物含量:1克/根 芹菜由大约95%的水构成,所以毫无疑问它是一个低碳水化 合物食物,可以添加到沙拉里食用,或者只是涂一些黄油,其营养成分也秒杀加工过的碳水化合物零食。所以,你为何不像《急救男神》里的帅哥医生一样每天来一根呢? 营养价值:获得额外剂量的维生素K,从而增强骨骼强度。6、樱桃番茄,碳水化合物含量:每100克含4克

公共营养师三级知识点:第二节碳水化合物

公共营养师三级知识点:第二节碳水化合物 碳水化合物俗称糖类,是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类有机化合物。碳水化合物是人类热能的主要来源形式。自然界的碳水化合物主要来自植物的光合作用。 一、概述 (一)糖的分类 碳水化合物依结构主要有单糖、双糖、多糖及糖醇、寡糖等种类。在日常生活中人类接触较多的是前三类。 1.单糖 单糖是最简单的糖,一般情况下人体消化酶是不会再将其分解为更小分子的糖。其中,重要的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。 葡萄糖(又名D-葡萄糖、右旋糖)是人体生理功能上最重要的糖,又是构成食物中各种糖类的基本单位。人体中血糖即为葡萄糖。葡萄糖在蜂蜜和水果中含量丰富,甜度为100。 果糖(又名D-果糖、左旋糖)是天然糖类中最甜的糖,甜度为110。果糖通常与蔗糖共存于 水果及蜂蜜中,在苹果与番茄中含量亦较丰富。 半乳糖(又名D-半乳糖、脑糖)是由乳糖、蜜二糖、棉子糖、水苏糖等分解生成。自然界没有单一形式的半乳糖存在。 2.双糖来源:考试大的美女编辑们 双糖是一种水解后可产生两个分子单糖的糖。其既可由两个相同的,又可由两个不相同的单糖分子结合而成。其中,重要的双糖有蔗糖、麦芽糖及乳糖等。 蔗糖广泛存在于甘蔗、甜菜及有甜味的植物果实、叶、花、根茎之中,由一分子葡萄糖和一分子果糖结合而成,是砂糖(红、白)中的主要成分,也是日常生活中常用的甜味剂。 麦芽糖由二分子葡萄糖结合而成,大量存在于发芽的谷粒,特别是麦芽中。淀粉和糖原水解后也可产生少量的麦芽糖。一般亦为食物加工中常用的甜味剂。 乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖结合而成,是唯一来自动物的糖类,故只存在于哺乳动物的乳汁及乳制品中,其浓度多为5%。乳糖不易溶解,且不太甜,但对婴儿营养特别重要。成人的小肠液中若缺乏乳糖酶或因年龄增加而致乳糖酶的活性下降,会导致乳糖不耐症,造成腹胀、腹痛、腹泻等不适症状。 3.多糖 多糖是由≥10个单糖分子聚合而成的大分子化合物。其特性与单糖、双糖及低聚糖等有很大的差异。多糖类一般不溶于水,无甜味,不能形成结晶,无还原性。其中,最具代表性的有淀粉、糖原及膳食纤维等。通常,多糖可分为淀粉和非淀粉多糖二大类。考试大-中国教育考试门户网站(www.Examda。com) ⑴淀粉类:包括植物淀粉和糖原。淀粉大量存在于植物种籽、根茎及部分干果中,是植物体贮存能量的形式。淀粉水解后中间产物为糊精,然后变为麦芽糖,最终产物为葡萄糖。糊精是淀粉的部分水解物,分子大小约为淀粉的1/5,它的甜度低于葡萄糖。其中,因聚合方式不同又分为和支链淀粉兩种。 ①直链淀粉(糖淀粉):由几十至几百个葡萄糖分子残基相连成一直链。在天然食品中的含量为19%~35%,且有粘性小、甜度低、易消化等特点; ②支链淀粉(胶淀粉):一般由几千个葡萄糖分子残基组成。其空间形式呈树冠状,有许多分枝,结构较直链淀粉复杂。在植物淀粉中的含量较高,一般为65%~81%,并具有粘性大、甜度大、不易消化等特点。在谷物类中糯米的支链淀粉含量高达98 % ~100 %;粳米中直链淀粉的含量约为16%~24 % ,平均21%;籼米中所含的直链淀粉约为16%~32%,平均26 %。 糖原(多聚D-葡萄糖)又称为动物淀粉,是人和动物体内糖类的贮存形式。糖原的结构与支链淀粉相似,但分子更大。糖原广泛分布于动物体内的所有组织,但肝脏和肌肉中的含量较高。其在相应酶的作用下可被分解为葡萄糖,故人体可以利用肝糖原快速分解以平衡血糖浓度。同时,肝脏又可将多余的血糖转变成肝糖原贮存,以降低血糖,故肝糖原转化成葡萄糖可作为人体任何组织细胞的能源。

食物中的碳水化合物含量表

食物中的碳水化合物含量表 主食 白砂糖99 红糖 93 藕粉 87 干粉 条 84 团粉 82 蜂蜜 80 麦乳 精 73 巧克力 66 蛋糕 65 牛乳 粉 55 茶叶 52 大米76糯米 76 高粱 米 75 青稞 72 小麦粉 72 玉米 72 面条 56 馒头 48 烙饼 油条 47 米饭 25 燕麦66 荞麦 66 薏米 64 大麦 63 赤小豆 61 绿豆 59 豌豆 57 蚕豆 48 扁豆 40 黑豆 27 黄豆 25 腐竹15 牛奶 5 豆腐 2.8 豆浆 1.5 面筋 1.3 豆腐 脑 0.5 水果 葡萄干79 干枣 73 干龙 眼 65 干荔 枝 56 熟栗子 45 乌梅 42 鲜枣 23 山楂 22 花生 仁 22 甘蔗 21 香蕉 20 西瓜子20炒石榴 17 柿子 11 哈密 瓜 9 芒果15 鲜龙眼 15 桑椹 14 苹果 13 橄榄 12 柚子 12 无花 果 12 橙子 12 桔子 12 猕猴 桃 11 桃11 鲜葡萄 11 葵花 子 10炒 核桃 10 椰子 10 李子 9 柠檬 9 菠萝 9 梨 9 樱桃 9 木瓜 8 草莓6 杨梅 6 枇杷 6 甜瓜 6 杏 5 西瓜 4

银耳78 平菇 70 木耳 66 黄花菜 60干 冬菇 60 香菇 59 海带 56 紫菜 49 猴头 菇 45 黑木 耳 34 地瓜30 百合 29 海藻 29 慈菇 26 大蒜 24 山芋 22 荸荠 21 藕 20 蚕豆 芽 20 土豆 17 莲子 16干 山药14 黄花菜 12鲜 芋头 12 蒜苗 10 姜 9 胡萝 卜 8 洋葱 8 黄豆芽 7 香菜 7 水萝 卜 7 毛豆 7 大葱6 马兰 6 冬笋 6 甜菜 6 四季豆 6 白萝 卜 6 丝瓜 5 茭白 5 辣椒 5青尖 芥菜 5 菜豆 5 空心菜 5 苋菜 5 春菜 4 刀豆 4 菜花 4 小葱 4 柿子 椒 4青 绿豆芽 4 圆白 菜 3 芥蓝 3 韭菜 3 韭黄3 生菜 3 莴笋 叶 3 龙须 菜 3芦笋 苤蓝 3 卷心 菜 3 菠菜 3 茄子 3 苦瓜 3 雪里 红 3 黄瓜 3 冬瓜2 芹菜 2 番茄 2 蘑菇 2 油菜 2 大白 菜 2 小白 菜 2 莴笋 2 南瓜 1 松蘑 0.4

含碳水化合物少的食物

含碳水化合物少的食物: 蔬菜类:马铃薯、蕃薯、豆类。 水果:葡萄、桃。 谷类:过量之白米。 甜食类:可可、巧克力、饼干。 饮料:酒、麦酒、淡茶、咖啡、不加糖者可食。 碳水化合物食品:软的米饭、稀饭、面条、、面包、小麦粉、通心面等。 优质蛋白质的食物,如肝、鸡蛋、牛奶、瘦肉等。在常用的每100克食物中,肉类含蛋白质10—20克,鱼类含15—20克,全蛋含13—15克,豆类含20—30克,谷类含8—12克,蔬菜、水果含1—2克”动物性食物比植物性食物含量多,豆类含量很多,质上比动物性食物也不差。判断蛋白质质的优劣有三点:(1)蛋白质被人体消化、吸收得越彻底,其营养价值就越高。整粒大豆的消化率为60%,做成豆腐、豆浆后可提高到90%,其他蛋白质在煮熟后吸收率也能提高,如乳类为98%,肉类为93%,蛋类为98%,米饭为82%。(2)被人体吸收后的蛋白质,利用的程度有高有低,利用程度越高,其营养价值也越高。利用的程度高低,叫蛋白质的生理价值。常用食物蛋白质的生理价值是:鸡蛋94%,牛奶85%,鱼肉83%,虾77%,牛肉76%,大米77%,白菜76%,小麦67%。动物蛋白质的生理价值一般比植物蛋白质高。(3)看所含必需氨基酸是否丰富,种类是否齐全,比例是否适当。种类齐全,数量充足,比例适当,叫完全蛋白质,如动物蛋白质和豆类蛋白质。种类齐全,便比例不适当,叫半完全蛋白质,在谷物中含量较多。种类不全,叫不完全蛋白质,如肉皮中的胶质蛋白,平米中的平米胶蛋白。将两种以上的食物混合食用,使含的氨基酸相互补充,能更好适合人体的需求。多吃蛋白质也不好,会增加肾脏负担,增加额外的热能消耗,不经济。所以,要合理食用蛋白质。 维生素: 维生素A 作用:夜视(夜间视觉)所需要的主要“营养成分”。保护免疫系统,为皮肤、眼睛、头发、指甲、黏膜和肾上腺提供营养;抗感染,提高脂肪利用效率,增强甲状腺和肝脏的功能;有助于身体自行修复和生长过程;缓解紧张压力;提高视力,促进生长发育。 含维生素A的食物:坚果,绿色蔬菜和黄色蔬菜(卷心菜、菠菜、莴苣、胡萝卜等),植物油,蛋类,鱼肝油,肝。 维生素B1

碳水化合物的营养生理作用

(一)碳水化合物的供能贮能作用 碳水化合物,特别是葡萄糖是供给动物代谢活动快速应变需能的最有效的营养素。葡萄糖是大脑神经系统、肌肉、脂肪组织、胎儿生长发育、乳腺等代谢的主要能源。葡萄糖供给不足,小猪出现低血糖症,牛产生酮病,妊娠母羊产生妊娠毒血症,严重时会致死亡。体内代谢活动需要的葡萄糖来源有二:一是从胃肠道吸收;二是由体内生糖物质转化。非反刍动物主要靠前者,也是最经济最有效的能量来源。反刍动物主要靠后者。其中肝是主要生糖器官,约占总生糖量的85%,其次是肾,约占15%。在所有可生糖物质中,最有效的是丙酸和生糖氨基酸,其次是乙酸、丁酸和其它生糖物质。核糖、柠檬酸等生糖化合物转变成葡萄糖的量较小。 碳水化合物除了直接氧化供能外,也可以转变成糖原和脂肪贮存。胎儿在妊娠后期能贮积大量糖原和脂肪供出生后作能源利用,但不同种类动物差异较大。 (二)碳水化合物在动物产品形成中的作用 高产奶牛平均每天大约需要1.2kg葡萄糖用于乳腺合成乳糖。产双羔的绵羊每天约需200g葡萄糖合成乳糖。反刍动物产奶期体内50-85%的葡萄糖用于合成乳糖。基于乳成分的相对稳定性,血糖进入乳腺中的量明显是奶产量的限制因素。葡萄糖也参与部分羊奶蛋白质非必需氨基酸的形成。碳水化合物进入非反刍动物乳腺主要用以合成奶中必要的脂肪酸,母猪乳腺可利用葡萄糖合成肉豆蔻酸和一些其它脂肪酸,也可利用葡萄糖作为合成部分非必需氨基酸的原料。 (一)碳水化合物的供能贮能作用 碳水化合物,特别是葡萄糖是供给动物代谢活动快速应变需能的最有效的营养素。葡萄糖是大脑神经系统、肌肉、脂肪组织、胎儿生长发育、乳腺等代谢的主要能源。葡萄糖供给不足,小猪出现低血糖症,牛产生酮病,妊娠母羊产生妊娠毒血症,严重时会致死亡。体内代谢活动需要的葡萄糖来源有二:一是从胃肠道吸收;二是由体内生糖物质转化。非反刍动物主要靠前者,也是最经济最有效的能量来源。反刍动物主要靠后者。其中肝是主要生糖器官,约占总生糖量的85%,其次是肾,约占15%。在所有可生糖物质中,最有效的是丙酸和生糖氨基酸,其次是乙酸、丁酸和其它生糖物质。核糖、柠檬酸等生糖化合物转变成葡萄糖的量较小。 碳水化合物除了直接氧化供能外,也可以转变成糖原和脂肪贮存。胎儿在妊娠后期能贮积大量糖原和脂肪供出生后作能源利用,但不同种类动物差异较大。 (二)碳水化合物在动物产品形成中的作用 高产奶牛平均每天大约需要1.2kg葡萄糖用于乳腺合成乳糖。产双羔的绵羊每天约需200g葡萄糖合成乳糖。反刍动物产奶期体内50-85%的葡萄糖用于合成乳糖。基于乳成分的相对稳定性,血糖进入乳腺中的量明显是奶产量的限制因素。葡萄糖也参与部分羊奶蛋白质非必需氨基酸的形成。碳水化合物进入非反刍动物乳腺主要用以合成奶中必要的脂肪酸,母猪乳腺可利用葡萄糖合成肉豆蔻酸和一些其它脂肪酸,也可利用葡萄糖作为合成部分非必需氨基酸的原料。

不含碳水化合物的食物有哪些呢

不含碳水化合物的食物有哪些呢碳水化合物是人体的必需品,但是有的人因为身体方面是不需要碳水化合物的,所以在平时就应该选择一些并没有含碳水化合物的食物,这样对身体会有好处,常见的竹笋,西兰花,哈密瓜等这样的水果蔬菜都是不含碳水化合物的食物,可以放心的使用。 1.鳄梨; 2.竹笋; 3.啤酒; 4.菜花; 5.西兰花; 6.脱脂乳 7.佛手瓜;8.菊苣根;9.橘子;10.菊苣;11.草莓;12.醋 13.酸酱菜;14.果酱(不含糖);15.柚子;16.黄瓜;17.酵母;18.覆盆子 19.哈密瓜;20.姜;21.酸奶;22.酸奶(全脂);23.酸奶0.3%; 24.酸奶1.5% 25.红醋栗;26.黑醋栗;27.角豆粉;28.红萝卜;29.红萝卜汁;30.樱桃 31.猕猴桃;32.卷心菜;33.芜菁甘蓝;34.椰奶;35.椰子; 36.甲壳类 37.南瓜;38.葱;39.亚麻籽/芝麻/罂粟籽;40.杏仁奶;41.杏仁;42.莙达菜 43.甜瓜,蜜瓜;44.牛奶(全脂或脱脂);45.洋葱;46.坚果; 47.橄榄;48.橙子 49.棕榈芯;50.木瓜;51.胡椒;52.辣椒;53.香菜;54.桃子;55.李子;56.酸酱

57.韭菜;58.酸果蔓;59.火鸡;60.凝乳;61.榅桲;62.小洋萝卜;63.焖炖蔬菜;64.白萝卜 65.大黄茎;66.球芽甘蓝;67.红甜菜;68.红卷心菜;69.生菜;70.萨摩蜜橘;71.酸模;72.酸菜 73.薤;74.鲽鱼;75.西芹;76.芥末;77.大豆;78.酸豆奶; 79.大豆粉;80.豆浆;81.大豆面;82.芦笋 83.菠菜;84.豆芽;85.蔓菜豆;86.芹菜;87.金枪鱼;88.豆腐;89.番茄;90.番茄汁;91.番茄酱(含糖)

营养学第四章碳水化合物

第四章碳水化合物 抗生酮作用:由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸,脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合,进入三羧酸循环才能被彻底氧化,食物中碳水化合物不足,集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多,其分解代谢的中间产物(酮体)不能完全氧化,即产生酮体,酮体是一种酸性物质,如在体内积存太多,即引起酮血症,膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生,即抗生酮作用。 一、单糖、双糖及糖醇 (1).单糖(monosacchride) 凡不能被水解为更小分子的糖(核糖、葡萄糖 .葡萄糖(glucose) 来源:淀粉、蔗糖、乳糖等的水解; 作用:作为燃料及制备一些重要化合物; 脑细胞的唯一能量来源 果糖(fructose) 来源:淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果; 特点:代谢不受胰岛素控制;通常是糖类中最甜的物质,食品工业中重要的甜味物质 (2)双糖(oligosacchride) 凡能被水解成少数(2-10个)单糖分子的糖。 如:蔗糖葡萄糖 + 果糖 1.蔗糖 来源:植物的根、茎、叶、花、果实和种子内; 作用:食品工业中重要的含能甜味物质; 与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关 2.异构蔗糖(异麦芽酮糖) 来源:蜂蜜、蔗汁中微量存在; 特点:食品工业中重要的含能甜味物质;耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%,不致龋 3.麦芽糖 来源:淀粉水解、发芽的种子(麦芽); 特点:食品工业中重要的糖质原料,温和的甜味剂,甜度约为蔗糖的l/2。 4.乳糖 来源:哺乳动物的乳汁; 特点:牛乳中的还原性二糖;发酵过程中转化为乳酸;在乳糖酶作用下水解;乳糖不耐症。 功能: ★是婴儿主要食用的碳水化合物。 ★构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外,还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白,细胞膜中也有含半乳糖的多糖,故在营养上仍有一定意义。 乳糖不耐症:有些人体内缺乏乳糖酶时,乳糖就不会被水解,无法被吸收,故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状,医学上称之为乳糖不耐症。 5.异构乳糖 组成:1分子半乳糖和1分子果糖组成 来源:乳糖异构; 特点: 无天然存在,由乳糖异构而来; 不能被消化吸收,通便作用; 促进肠道有益菌的增殖、抑制腐败菌的生长; 2.特点: 生成的褐色聚合物在消化道中不能水解,无营养价值。 该反应降低蛋白质的营养价值。 羰氨反应如果控制适当,在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味。(3)糖醇 1.山梨糖醇(又称葡萄糖醇) 来源:广泛存在于植物中,海藻和果实类如苹果、梨、葡萄等中多有存在;工业上由葡萄糖氢化制得。

不含碳水化合物的食物

不含碳水化合物的食物 Prepared on 24 November 2020

1.鳄梨 2.竹笋 3.啤酒 4.菜花 5.西兰花 6.脱脂乳 7.佛手瓜 8.菊苣根 9.橘子 10.菊苣 11.草莓 12.醋 13.酸酱菜 14.果酱(不含糖) 15.柚子 16.黄瓜 17.酵母 18.覆盆子 19.哈密瓜 20.姜 21.酸奶 22.酸奶(全脂)

23.酸奶% 24.酸奶% 25.红醋栗 26.黑醋栗 27.角豆粉 28.红萝卜 29.红萝卜汁 30.樱桃 31.猕猴桃 32.卷心菜 33.芜菁甘蓝 34.椰奶 35.椰子 36.甲壳类37.南瓜 38.葱 39.亚麻籽/芝麻/罂粟籽 40.杏仁奶 41.杏仁 42.莙达菜 43.甜瓜,蜜瓜 44.牛奶(全脂或脱脂) 45.洋葱

46.坚果 47.橄榄 48.橙子 49.棕榈芯 50.木瓜 51.胡椒 52.辣椒 53.香菜 54.桃子 55.李子 56.酸酱 57.韭菜 58.酸果蔓 59.火鸡 60.凝乳 61.榅桲 62.小洋萝卜 63.焖炖蔬菜 64.白萝卜 65.大黄茎 66.球芽甘蓝 67.红甜菜

68.红卷心菜 69.生菜 70.萨摩蜜橘 71.酸模 72.酸菜 73.薤 74.鲽鱼 75.西芹 76.芥末 77.大豆 78.酸豆奶 79.大豆粉 80.豆浆 81.大豆面 82.芦笋 83.菠菜 84.豆芽 85.蔓菜豆 86.芹菜 87.金枪鱼 88.豆腐 89.番茄

90.番茄汁 91.番茄酱(含糖) 92.番茄酱(不含糖) 93.菊芋 94.西瓜 95.洋白菜 96.皱叶甘蓝 97.柠檬 98.柠檬汁(不含糖) 99.西葫芦

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