食品变质的主要因素

引起食品变质的主要因素

生物学因素

一、微生物

（一）、食品中常见的微生物

细菌：一般表现为食品的腐败，是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味的结果。

酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易繁殖；而在含蛋白质丰富的食品中一般不生长。易受酵母菌作用的有：蜂蜜、果酱、果冻、酱油、果酒等。（高糖）霉菌：易在有氧、水分少的干燥环境中繁殖，在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌。

（二）、微生物的生长繁殖

1 —初始污染量较高，温度控制较差（短延迟期）

2 —初始污染量较低，温度控制较差（短延迟期）

3 —初始污染量较低，温度控制严格（长延迟期）

4 —典型生长曲线

（三）、影响微生物生长繁殖的因素

1、物理因素

温度、超高压、脉冲电场、电离辐射、微波、紫外线、超声波

2、化学因素

水分、相对湿度、pH、氧气、营养物质与生长促进因子、生长抑制因子、抗生素

3、生物学因素共生、拮抗

（四）、食品中的细菌

致病菌、腐败菌、益生菌

（五）、食品中微生物污染的主要途径

1、食品原料本身的污染

食品原料品种多来源广，微生物污染的程度因不同的品种和来源而异。

2、食品加工过程中的污染

食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。

3、食品贮存、运输、销售中的污染

食品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都有可能造成微生物污染，尤其是包装封口破损的食品。

(六)、微生物与蔬菜的腐败

特点：1、属于有生机食品。

2、水分活度大。

3、PH 值适合细菌生长。

4、主要腐败微生物是细菌（厌氧菌和兼性厌氧菌），其次是霉菌。

5、细菌引起的最常见的腐败是软腐病。

(七)、微生物与水果的腐败

特点：1、属于有生机食品。

2、水分活度大。

3、PH 值不适合细菌生长。

4、主要腐败微生物是酵母和霉菌。

5、有皮水果具有一定的防护作用。

6、低温和高CO2能延缓水果腐败。

(八)、微生物与肉类的腐败

特点：1、属于无生机食品。

2、引起腐败的微生物种类繁多。

3、水分含量与脂肪含量成反比。

4、肉毒杆菌能产生毒素。

5、伴随腐败常产生异味。

6、常采用低温冻藏和腌渍烟熏保藏。

(九)、微生物与禽类的腐败

特点：1、属于无生机食品。

2、引起腐败的微生物主要是细菌。

3、水分含量与脂肪含量成反比。

4、伴随腐败常产生异味。

5、常采用低温冻藏和腌渍烟熏保藏。

(十)、微生物与蛋类的腐败

特点：1、属于有生机食品（溶菌酶）。

2、引起腐败的微生物主要是细菌和霉菌。

3、蛋壳膜能阻止微生物进入。

4、伴随腐败常产生异味。

5、常采用低温冷藏。（涂膜、浸泡）

(十一)、微生物与水产类的腐败

特点：1、引起腐败的微生物主要是细菌。

2、比畜禽肉更易腐败。

3、伴随腐败常产生异味。

4、伴随腐败常产生有毒物质。

5、常采用保活、冷却保鲜和低温冻藏。

(十二)、微生物与罐头食品的腐败

特点：1、引起低酸性罐头腐败的微生物主要是嗜热细菌。

2、引起酸性罐头腐败的微生物主要是耐热、耐酸细菌。

3、引起高酸性罐头腐败的微生物主要是霉菌、酵母菌。

4、高糖含量罐头有时会出现霉菌、酵母污染。

5、常见的腐败现象有：胀罐、平盖酸败、黑变、发霉等。(十三)、微生物与冷冻食品的腐败

特点：1、引起腐败的微生物主要是嗜冷细菌（少量酵母和霉菌）。

2、与微生物、食品的种类及环境温度有关。

3、与贮藏时间长短有关。

4、与包装、渗透压、PH 值等因素有关。

(十四)微生物与干制食品的腐败

特点：1、水分活度低。

2、引起腐败的微生物主要是霉菌和酵母菌。

3、与食品的种类、环境温度、包装、水分活度、PH值等因素有关。(十五)、微生物与腌制食品的腐败

特点：1、均为高糖或高盐食品。

2、引起腐败的微生物主要是耐高渗细菌（少量个别酵母和霉菌）。

3、与贮藏时间长短有关。

(十六)、微生物与食物中毒

食物污染病原菌（食物中毒菌）所致。

1、感染型食物中毒（沙门氏菌、大肠杆菌、肠炎弧菌）

引起人体消化道感染所致

2、毒素型食物中毒（葡萄球菌、肉毒杆菌）

细菌产生毒素所致

二、害虫和鼠类

(一)、害虫

增加损耗、污染食品

主要种类：甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类

●防治措施：

1、加强卫生管理（食品、仓库）。

2、控制环境因素（水分、温度、氧气、反射线等）。

3、分离。

4、杀虫剂。

(二)、鼠类

增加损耗、污染食品、传播疾病

●防鼠方法：

1、建筑防鼠。

2、食物防鼠。

3、药物和仪器防鼠。

●灭鼠方法：

1、化学方法：利用灭鼠剂、绝育剂、熏蒸剂等化学制剂来毒杀或驱避鼠类。

2、器械方法：用捕鼠笼、捕鼠夹等器械来捕捉鼠类。

3、气体方法：通过提高环境的CO2浓度，阻止鼠类的生存。化学因素

一、酶的作用

影响质量、导致腐败

（一）、氧化酶类

1、多酚氧化酶：褐变。

2、脂氧合酶：产生异味。

3、过氧化物酶：颜色和风味改变。

4、抗坏血酸酶：营养损失

（二）、脂酶：

脂肪氧化变质，产生异味。

（三）、果胶酶：

组织软化，降低质量。

酶的活性受温度、PH、水分活度的影响。

二、非酶褐变

常常由于加热及长期的储藏而发生

主要有美拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化

（一）、美拉德反应（羰氨反应）

1、与氨基化合物与糖的结构有关

2、温度、食品水分含量、PH 的升高能加快美拉德反应

3、氧、光线及铁、铜等金属离子能加快美拉德反应

4、亚硫酸盐有抑制作用

（二）、焦糖化反应

温度过高所致

（三）、抗坏血酸氧化

1、引起褐变现象

2、与温度、PH 有关

3、亚硫酸盐有抑制作用

其他化学因素：

1、包装容器（铁罐）

高含酸量食品的褐变。

高含硫食品的黑变。

高单宁含量食品的褐变。

2、加工容器（铁、铜）

单宁含量食品（食用菌类、栗子、莲藕、芋头、绿茶等）变色。

3、加工用水

铁等金属离子、硬度等。

三、氧化作用

1、引起脂肪、维生素及色素的氧化

2、产生异味，导致色泽、风味变差，营养价值降低

3、脂肪氧化还会产生一些有害物质

4、与温度、光线、金属离子、氧气、水分等因素有关

5、添加抗氧化剂可防止或减轻氧化作用

物理因素

（包括温度、水分、空气、光线等）

一、温度

1、最重要的环境因素

2、温度升高能加速食品的腐败变质（化学反应及微生物生长发育速度加快）

3、对酶促反应的影响较复杂

4、防止高淀粉食品的老化（2~5℃老化速度最快）

5、影响口感（软化）

二、水分

1、影响储藏期高水分活度微生物易繁殖

2、影响营养成分和风味物质：高水分活度易发生酶促反应、非酶褐变、氧化反应

3、影响外观形态：水分蒸发及干耗，导致萎缩和重量损耗

4、影响口感（水分转移）

三、光线

1、加快变质：脂肪氧化加快

2、降低质量：褪色、蛋白质凝固，维生素变化等

四、氧气

1、微生物易繁殖，食品腐败速度加快

2、氧化反应造成营养价值降低，色素、风味物质破坏

五、其他因素

1、机械损伤：影响外观；促进腐败；加快褐变

2、乙烯：催熟

3、外源污染物：食品安全问题

（环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等）

食品腐败变质及其控制

第九章食品腐败变质及其控制 第一讲（3学时） 教学目的及要求 掌握微生物引起食品腐败变质需要的基本条件，食品腐败变质发生的化学过程，食品腐败变质的初步鉴定方法及卫生学意义；了解鲜乳、肉类食品的腐败变质现象、原因及目前常用的食品防腐保藏方法、原理及其他卫生管理措施。 重点食品腐败变质的概念、鉴定，微生物引起食品腐败变质的基本条件，控制食品的腐败变质，保障食品的安全性的方法 难点食品腐败变质发生的化学过程，食品腐败变质的初步鉴定方法及卫生学意义。 教学方法课堂讲授法，多媒体图片演示，同时采用提问法、比较教学法、总结教学法、反馈教学法，课堂讨论法等进行知识的讲解，举例生产中存在的实际问题，鼓励学生利用知识分析问题、解决问题。 课程导入微生物与食品腐败变质的关系 教学内容微生物引起食品腐败变质的基本条件，食品腐败变质的化学过程，食品腐败变质的鉴定，腐败变质食品的处理原则，鲜乳、肉类食品腐败变质的特征。 微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，当环境条件适宜时，它们就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败与变质，不仅使理化性状及感官性状发生改变、降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。 食品腐败变质（food spoilage），是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。 食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的，故本章只讨论有关由微生物引起的食品腐败变质问题。 1．影响食品变质的因素 某种食品被微生物污染后，并不是任何种类的微生物都能在其上生长繁殖。微生物能否在这种食品上生长繁殖以致使其腐败变质，首先取决于微生物能否利用食品中的营养物质，同时也与食品本身的基质条件及环境因素有关。 1.1食品的营养组成与微生物分解作用的关系 1.1.1食品的营养组成 食品中的基本营养物质，除含有一定的水分外，主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和维生素构成。不同原料来源的食品，其中蛋白质、脂肪和碳水化合物，有着明显的差异。 由表可见，水果蔬菜及谷物食品含有较多的碳水化合物，较少的蛋白质，而脂肪的含

影响食品变质的主要因素

影响食品变质的主要因素 食品的变质，是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的有害的变化，即造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 由微生物作用引起的变质 食品中的营养物质非常丰富，是微生物的良好的培养基。在储藏过程中，微生物能在食品中迅速生长繁殖，促使食品营养成分迅速分解，使食品质量下降，进而发生变质和腐败。因此在食品变质的原因中，微生物往往是最主要的。引起食品腐败的微生物有细菌、酵母和霉菌，其中以细菌引起的变质尤为显著。 微生物对食品的破坏作用，与食品的种类、成分以及贮藏环境有关。与微生物生长和繁殖的相关条件有以下几个。 1、.水分 水分是微生物生命活动所必需的，是组成原生质的基本成分。微生物必须依赖水来进行新陈代谢。食品中的水分越多，细菌越容易生长繁殖。一般认为食品含水分50%以上时，细菌才能生长繁殖;食品水分在30%以下时，细菌繁殖开始受到抑制;当食品中水分在12%以下时，细菌则繁殖困难。 如果微生物处于低水分环境里，或者在高浓度的糖或盐的溶液中，则因原生质失去水分而使微生物难于摄取养料和排除体内代谢物，原生质随即收缩而与外面的细胞壁相分离，甚至还会产生蛋白质变性等现象，微生物的生命活动受到抑制，咸被杀死。用低温方法保藏食品，使食品内部的水分结成冰晶，能降低微生物生命活动和实现生化反应所必需的液态水的含量，从而抑制微生物在食品中的生长繁殖。 2、温度 温度是微生物生长和繁殖的重要条件之一，各种微生物各有其生长所需的温度，超过其所需温度范围，就会停止生长，甚至死亡。此温度范围对某种微生物而言，又可分为最低温度、最适温度和最高温度。微生物在最适温度生长速度最快，由于微生物种类的不同，其最适温度的界限也不同。根据其最适温度的界限，可将微生物分为嗜冷性微生物、嗜温性微生物、嗜热性微生物三种，大部分腐败细菌属于嗜温性微生物。 低温并不能杀死全部微生物，但能阻止存活微生物的繁殖，一旦温度升高，微生物的繁殖又逐渐旺盛起来。因此要防止由微生物引起的变质和腐败，必须将食品保存在稳定的低温环境中。 一般来说，细菌对低温耐力较差，在培养基冻结后，部分细菌即死亡，但很少见到全部细菌死亡的情况。嗜冷性微生物如霉菌或酵母菌最能忍受低温，即使在一8℃的低温下，仍然发现有袍子出芽的情况发生。大部分的水中细菌也都是嗜冷性微生物，它们 在0℃以下仍能继续繁殖。个别的病菌更能忍受极低的温度。 3、营养物 微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。营养物质如乳糖、葡萄糖与盐类等简单物质，可直接渗透过微生物的细胞膜进入细胞内;而淀粉、蛋白质、维生素等有机物质，首先分解成简单物质，然后渗透到微生物细胞内。每种微生物对营养物质的吸收均有选择性，如酵母菌喜欢糖类营养物，不喜欢脂肪;而一些腐败菌则需要蛋白质营养物。 4、pH值 微生物对介质的pH值的反应是很灵敏的，微生物在最适的pH值中能正常生长和繁殖。大多数细菌在中性或弱碱性的环境中生长较适宜，霉菌和酵母则在弱酸的环境中较适宜。若培养基过酸或过碱，都能影响微生物对于营养物质的摄取。 本文由天翔冷柜https://www.wendangku.net/doc/b05074116.html,/ 整理发布

第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性(精)

第一章 食品腐败变质及其控制 1． 腐败变质 概念： 是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质 发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐败、油 脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。 原因： 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程， 或自身的酶进行生化过程。 2． 腐败： 是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。 食物 + 分解Pro.的微生物 AA + 胺 + 硫化氢等 3． 酸败： 是脂肪食品发生的变质，特征是产生酸和刺激性的哈喇味。 脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物 酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂 肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味 发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。 4. 发酵： 由微生物引起糖类物质的变质。 碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体

5． 食品腐败变质的鉴定 1) 感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的色泽、气味、口味，简单 灵敏。 2) 物理鉴定：食品变形、软化。鱼肉类肌肉松弛、弹性差，组织体表发粘等。液 态食品出现浑浊、沉淀，表面有浮膜、变稠等。 3) 化学鉴定：测定微生物代谢的腐败产物，如鱼、虾、肉类常以挥发性氮的含量 作评定的化学指标。糖类食品缺氧时常以有机酸含量或pH 值变化作为指标。 4) 微生物鉴定：一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。 第一节 引食品腐败变质的主要因素及其特性 ? 现代食品加工的三个目标： ①确保加工食品的安全性 ②提供高质量的产品 ③使食品具有食用的方便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作) 一 生物学因素 非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体 ◆ 微生物 原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、 立克次氏体、支原体 细胞结构 ： 真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、 澡类植物和原生动物 食品腐败 变质因素 物理因素：温度、水分、光 化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作用 生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫、 其他因素：机械损伤、乙烯、外源污染物

第一章食品的腐败和变质(3P)

第一章食品的腐败变质 一、腐败与变质 1.腐败变质和发酵的区别和联系 食品的腐败变质是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。发酵是指利用微生物或微生物的成分（如酶）产生各种产品的有益过程。腐败变质和发酵都包含着微生物物质代谢的结果，区别是：对人类有益则称为发酵，无益甚至有害的则称之为腐败变质。 2. 引起食品腐败变质的原因。 （一）微生物的作用：是引起食品腐败变质的重要原因。微生物包括细菌、霉菌和酵母。（二）食品本身的组成和性质 ①理化性质：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。 ②食品种类：易保存的食品和易腐败变质的食品。 （三）环境因素 温度、湿度、空气等自然条件，对微生物的生长繁殖有着重要的影响，在促进食品本身发生各种变化上起着重要作用，从而成为影响食品变质的重要条件。 二、腐败变质的化学过程 食品腐败变质的化学过程包括： （1）食品中蛋白质的分解：蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。氨基酸在相应酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。 ★特别是有机胺，作为鉴定肉类和鱼类等富含蛋白质食品的化学指标之一。 （2）食品中脂肪的酸败：酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的，食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，过氧化物进一步分解为具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，产生所谓哈喇味。★油脂含量丰富的食品腐败变质的特征：过氧化值上升，酸度上升，羰基反应呈阳性。（3）碳水化合物分解：食品中的碳水化合物包括单糖、寡糖、多糖（淀粉）等。含碳水化合物的食品主要有粮食、水果、蔬菜和这些食品制品。 主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。 如：苹果久置腐烂含有酒味，主要是由于碳水化合物生成了醇类物质。 三、腐败变质的卫生学意义 产生厌恶感。 由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。 细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。 油脂酸败的“哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。 降低食品营养。 由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，食品腐败分解后产生低分子物质，因而丧失了蛋白质、脂肪和碳水化合物原有营养价值。 引起中毒或潜在性危害。

食品变质因素及其控制

第一章食品变质因素及其控制 第一节食品变质 一、常见食品的变质现象 1.什么是变质？ 食品在感官品质、营养价值、安全性以及美学上的吸引力，其中之一者不能为消费者所接受称为变质。 2.什么是腐败？ 食品中的含氮物质，由于微生物而引起的腐臭。 3.变质的特征： （1）对生鲜食品来说，变色、萎缩、腐烂、虫蛀、霉变、生僵果、机械伤痕。 （2）对加工食品来说，虫蛀、结块（乳品）、发粘、发痒、淀粉老化（ 淀粉分子在密切结合的羟基之间形成与氢结合状态极密切 的分子团结构， → → 。特别是在0--10℃时最易老化）霉变，腐臭，腐烂，色、香、味的变化 二、食品加工原料的特性和要求 （一）食品原料主要组成 蛋白质、碳水化合物、脂肪、有机酸、维生素、色素、矿物质等 （二）影响原料加工的因素 1．原料采收运输基本原则： 原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集； 原料在搬运中要避免损伤； 将原料保藏在尽量减少变质的条件下； 蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的； 家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应在继续。 原料品质决不会随贮藏时间的延长而变好，产品一经采收或屠宰后即进入变质过程。加工过程本身不能改善原料的品质，也许使有的制品变得可口一些，但不能改善最初的品质。 2．影响原料品质的因素 （1）微生物的影响； （2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用； （3）呼吸； （4）蒸腾和失水； （5）成熟与后熟； 成熟的定义是水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。（注意适度，否则会迅速后熟，迅速出现严重品质降低）。 后熟定义是水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。最后的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品质。 要理解适当的后熟虽然可以改善水果的口味，但不能改善它的基本品质。水果的基本品质是由于水果在果树上达到最佳成熟度的时间来决定的。 大多数蔬菜不发生后熟过程。 （6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系

食品腐败变质

食品腐败变质：指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品 食品的特性：A、营养成分B、基质条件：氢离子浓度，水分，渗透压，完整性，酶等C、食品的种类失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。 食品的特性的基本条件：(a) 氢离子浓度：酸性食品：PH<4.5，非酸性食品：PH>4.5各类食品的PH值：动物性食品：5 –7蔬菜：5 –6水果：2 - 5(b)食品的水分活性：凡只是能供微生物利用的那部分水称水分活性。具体指在同一条件下（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸汽压（P0）之比，既Aw=P/P0 A W 为0.7 以下时一般霉菌不生长。A W 为0.6以下易保藏 食品中的水：游离水（自由水）：指细胞间的水，它在组织间可以循环移动，在食物中形成汁液，当压榨或切断食品时，游离水可以分离出来，加热至水的沸点时，该游离水容易被蒸发脱出。结合水：是含于细胞内原生质的水、压榨、加热均不受影响。 蛋白质腐败变质：感官指标：变粘，变酸，变臭，发霉和变色，变浊，变软物理化学指标：pH值.含碳水化合物、油脂的食品挥发性盐基总氮:指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。K值指A TP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占A TP分解物的百分比。我国卫生标准：K值≤20% 鱼体绝对新鲜K值≥40% 鱼体开始腐败变质 脂肪酸败鉴定指标：感官指标：味，哈喇味理化指标：过氧化值上升、酸度升高、羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化碳水化合物腐败鉴定指标：感官指标：味：醇、酸等气味理化指标：酸度升高油脂的自身氧化过程： 1.RH ---- R. +H .--- ROO. 2. ROO. +RH ---ROOH +R. 3. ROOH ---RO. + OH. 4.RO. + RH ---ROH +R. 5.OH. + RH --- H2O +R. 微生物杀菌①热处理:机理：菌体蛋白质变性凝固，细菌因细胞内的代谢停止而死亡杀菌效果的表示：热致死时间（TDT）和D值热杀菌技术有：高压蒸汽灭菌、煮沸消毒、巴氏消毒法、UHT、微波加热法（300~300000MHz、机理）②辐射杀菌:a、辐照食品(irradiated food)的概念: 指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。原理：当用一定剂量的γ射线、或电子加速器产生的低于10兆电子伏(MeV)电子束辐照食品时，通过直接或间接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断裂，其中起主要作用的是DNA 损伤，导致微生物死亡ｂ、辐照源60 钴137铯利用60钴137铯产生的γ射线照射食品c、辐照剂量：已被辐照物吸收的能量表示。 黄曲霉毒素AFT: 黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉所产生的一种次生代谢物.火鸡X病.对一日龄的雏鸭致死;AFT在中性,酸性溶液中很稳定,在ph值9~10的强碱性溶液中能迅速分解产生钠盐。生物学活性具有明显的致癌性，AFTB1毒性为氰化钾的10倍，砒霜的68倍。预防霉菌污染为根本措施：⑴降低温度；⑵降低粮食水分；⑶通风干燥，控制环境湿度；⑷减少氧气含量；⑸减少粮粒损伤程度；⑹培育抗霉新品种。去毒措施：⑴挑选霉粒；⑵碾压水洗；⑶油碱炼去毒；⑷油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外线照射去毒。制定执行食品中最高容许量标准 致病性大肠杆菌主要致病种类： 肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）(Enteropathogenic E. Coli)（感染型） 产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic E. Coli)（毒素型） 肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive E. Coli)（感染型） 肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）(Enterohaemorrhagic E. Coli)——O157:H7（毒素型） 肠道聚集粘附性大肠杆菌（EAEC） 症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。 染病剂量：几个至上百万个

食品腐败变质

食品腐败变质 食品的腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。 1．食品腐败变质的原因 (1)食品本身的组成和性质：动植物食品本身含有各种酶类，在适宜温度下酶类活动增强，使食品发生各种改变，如新鲜的肉和鱼的后熟，粮食、蔬菜、水果的呼吸作用。这些作用可引起食品组成成分分解，加速食品的腐败变质。 (2)环境因素：主要有气温、气湿、紫外线和氧等。环境温度不仅可加速食品内的化学反应过程，而且有利于微生物的生长繁殖。水分含量高的食品易于腐败变质。紫外线和空气中的氧均有加速食品组成物质氧化分解作用，特别是对油脂作用尤为显著。 (3)微生物的作用：在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。除一般食品细菌外尚包括酵母与真菌，但在一般情况下细菌常比真菌和酵母占优势。微生物本身具有能分解食品中特定成分的酶，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质；另一种是细胞内酶，能将已吸收到细胞内的简单物质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良的气味和味道。 2．食品腐败变质的化学过程与鉴定指标食品腐败变质实质上是食品中的营养成分的分解过程，其程度常因食品种类、微生物的种类和数量以及其他条件的影响而异。 (1)食品中蛋白质的分解：肉、鱼、禽、蛋和大豆制品等富含蛋白质的食品，主要是以蛋白质分解为其腐败变质的特性。蛋白质在微生物酶的作用下，分解为氨基酸，再在细菌酶的作用下氨基酸通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物。在细菌脱羧酶的作用下，组氨酸、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸脱羧分别生成组胺、酪胺、尸胺和腐胺，后两者均具有恶臭。在细菌脱氨基酶的作用下氨基酸脱去氨基而生成氨；脱下的氨基与甲基构成一甲胺、二甲胺和三甲胺。色氨酸可同时脱羧、脱氨基形成吲哚及甲基吲哚，均具有粪臭。含硫氨基酸在脱硫酶的作用下脱硫产生恶臭的硫化氢。氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性，因此称为挥发性碱基总氮(total volatile bas-ic nitrogen，简称

食品腐败变质的常见类型-危害及其控制

食品腐败变质的常见类型\危害及其控制 摘要:随着食品生产和人们生活的现代化,食品的生产规模日益扩大,人们对食品的消费方式逐渐向社会化转变,从而使食品安全事件的影响范围急剧扩大,近几年由于食品安全问题造成的全球性食品恐慌事件足以说明了这一点。文章对食品腐败变质的常见类型、危害及其控制进行详细探讨。 关键词:食品;腐败;变质;控制 1食品腐败变质的常见类型 食品的腐败变质是一个复杂的生物化学反应过程。涉及食品内酶的作用、污染微生物的生长和代谢,但主要它是出厂微生物的作用。从腐败变质对食品感官品质的影响来看,食品腐败变质的类型主要有以下几种。 ①变黏。腐败变质食品变黏主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致,常发生在以碳水化合物为主的食品中。常见的使食品变教的微生物有:黏液产碱杆菌、类产碱杆菌、无色杆菌属、气杆菌属、乳鼓杆菌、明串珠菌等,少数酵母也会使食品腐败变黏。②变酸。食品变酸常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。食品变酸主要是由于腐败微生物生长代谢产鼓所致,主要的微生物包括:醋酸茵届、丙酸菌届、假单抱菌属、微球菌属、乳较链球曲属和乳酸杆菌科备用细菌等;少数霉菌如根霉也会利用碳水化合物产鼓,从而造成食品腐败变质。③变臭。食而变臭主要是由于细卤分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致。常见的分解蛋白质的细菌有:梭状芽抱杆菌属、变形杆菌届属、芽抱杆菌属等。 2食品腐败变质的危害 食品腐败变质的分解产物对人体的直接危害,目前无奈统的研究报告,但某些腐败变质食品的组胺中毒,脂肪腐败产物引起人的不良反应及中毒, 以及腐败过程产生胺类为亚硝胺类形成提供前提物等, 都是构成直接危害的重要因素。 腐败变质食品村人体健康的影响主要表现在以下三个方面。 ①产生厌恶感。由于微生物在生长繁殖过程中促进食品中各种成分(分解)变化,改变了食品原杏的感官件状。使人对其产生厌恶感。例如蛋白质在分解过程中可以产生合机胺、硫化氢、硫醇、咧跺、粪臭素等,以上物质具有蛋白质分解所特有的恶臭;细菌和窃菌在繁殖过程小能产生色素,使食品呈现各种异常的颜色,使食品失去原有的色香味;脂肪腐败的“哈喇”昧和碳水化合物分解后产生的特殊气味,也往往使人们难以接受。 ②降低食品的营养价值。由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后

食品腐败变质的原因是什么

食品腐败变质的原因是什么？ 答：食品腐败变质主要分为四类： 一是微生物的繁殖引起的食品腐败变质，其中微生物是引起食品腐败变质的主要因素。它的变质机理是，腐败微生物常以蛋白质作为构成它本体的可塑材料，又作为摄取能量的来源。鱼、肉、乳等食品，在腐败微生物（微生物分泌的酶）的作用下，复杂的高分子物质逐渐分解为低分子物质，并产生异常气味，改变原来的色泽及形态，同时产生有毒物质。这类食品腐败变质主要考虑微生物的防止，包括 1.杜绝或减少微生物的存在，如采用杀菌剂，射线处理等。2.食品加工及流通过程中要保持清洁卫生，防止食品被再次污染。3.对于大多数食品，则是控制微生物的生长环境，如食品的水分、营养、PH值、温度、氧等，破坏微生物生长繁殖条件中的任何一项或几项都可以防止其生长和繁殖。 二是由食品内部酶的作用引起的食品腐败变质，食品内部常含有脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、多酚氧化酶及过氧化物酶等，这些酶的作用会加速食品的代谢，促使食品逐渐变质，如肉的后熟过程，苹果、洋芋削皮后放于空气中的褐变。酶促褐变的机理主要是，蘑菇、薯类、水果等在发生机械性损伤时（如削皮、切开、压伤、虫咬等）时，会发生霉促褐变。在完全健全的水果组织中，所含有的酚质氧化与还原。可说同步进行，保持平衡状态，当水果硌伤或去皮后，水果组织就失去了这种平衡，即氧化多而还原少，于是发生醌的聚合，生成一种黑

色物质，也叫根皮鞣红。水果组织与空气接触的时间越长，变色越深。这类食品腐败变质主要考虑酶作用的防止，包括使酶钝化(热烫等)，使用酶抑制剂(SO2、食盐、亚硫酸盐等)，隔绝氧(切丝马铃薯浸水)，调整pH（使pH＜3），用VC处理(使褐色物质还原)等措施皆可以防止酶的褐变。 三是由空气中氧的作用引起的食品腐败变质如油脂的氧化酸败、维生素的氧化变质、色素的氧化变色等，天然油脂在空气中自发进行氧化作用，发生酸臭和口味变苦的现象，称为酸败(或称蛤败)，原因是脂肪中不饱和酸被空气中的氧徐徐氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生低级的醛和羧酸，这些物质使脂肪产生令人不快嗅觉和味觉。它的变质机理是，不饱和酸可被空气中的氧徐徐氧化，这种氧化通常称为自动氧化。油脂，尤其是含有大量不饱和酸的油脂易被氧化，而随着氧化的进行，营养价值下降，最后产生毒性。人体摄取酸败油脂会引起腹痛、腹泻、呕吐等急性中毒症状，若长期微量摄取，会引起肝硬化、动脉硬化等症。这类食品腐败变质主要考虑油脂酸败的防止，可以使用抗氧化剂，包括天然抗氧化剂和人工抗氧化剂，天然抗氧化剂主要有：生育酚、抗坏血酸、芝麻酚茶多酚、愈创木脂、植酸。合成抗氧化剂主要有：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙脂、叔丁基对苯二酚。抗氧化剂在实际使用中，可将几种抗氧化剂联合使用，可达到增效的目的。另外，某些酸性化合物，如抗坏血酸、柠檬酸、磷酸等，它们本身抗氧化能力不

食品变质的主要因素

引起食品变质的主要因素 生物学因素 一、微生物 （一）、食品中常见的微生物 细菌：一般表现为食品的腐败，是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味的结果。 酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易繁殖；而在含蛋白质丰富的食品中一般不生长。易受酵母菌作用的有：蜂蜜、果酱、果冻、酱油、果酒等。（高糖）霉菌：易在有氧、水分少的干燥环境中繁殖，在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌。 （二）、微生物的生长繁殖 1 —初始污染量较高，温度控制较差（短延迟期） 2 —初始污染量较低，温度控制较差（短延迟期） 3 —初始污染量较低，温度控制严格（长延迟期） 4 —典型生长曲线 （三）、影响微生物生长繁殖的因素 1、物理因素 温度、超高压、脉冲电场、电离辐射、微波、紫外线、超声波 2、化学因素 水分、相对湿度、pH、氧气、营养物质与生长促进因子、生长抑制因子、抗生素 3、生物学因素共生、拮抗 （四）、食品中的细菌

致病菌、腐败菌、益生菌 （五）、食品中微生物污染的主要途径 1、食品原料本身的污染 食品原料品种多来源广，微生物污染的程度因不同的品种和来源而异。 2、食品加工过程中的污染 食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。 3、食品贮存、运输、销售中的污染 食品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都有可能造成微生物污染，尤其是包装封口破损的食品。 (六)、微生物与蔬菜的腐败 特点：1、属于有生机食品。 2、水分活度大。 3、PH 值适合细菌生长。 4、主要腐败微生物是细菌（厌氧菌和兼性厌氧菌），其次是霉菌。 5、细菌引起的最常见的腐败是软腐病。 (七)、微生物与水果的腐败 特点：1、属于有生机食品。 2、水分活度大。 3、PH 值不适合细菌生长。 4、主要腐败微生物是酵母和霉菌。 5、有皮水果具有一定的防护作用。 6、低温和高CO2能延缓水果腐败。 (八)、微生物与肉类的腐败 特点：1、属于无生机食品。 2、引起腐败的微生物种类繁多。 3、水分含量与脂肪含量成反比。 4、肉毒杆菌能产生毒素。 5、伴随腐败常产生异味。 6、常采用低温冻藏和腌渍烟熏保藏。

食品腐败原因的案例2

研究性学习课例 食品腐败原因的案例 设计思路 食品的保鲜这一主题的内容主要是围绕学生与自然的关系这一线索展开的。本单元活动的主题，主要是由于食品问题一直是人们关注的问题，特别是食品的保鲜问题，因为食品是易腐败变质的物品，所以一直受人关注。食品保鲜技术是一门高新技术，每个学生每天离不开食物，这样容易调动学生的兴趣，便于引导学生通过查资料，做记录，做实验，写报告，等活动来解决实际问题，发展学生的学习能力和实践能力及发现问题、解决问题的能力。 活动目标 通过实验使学生理解影响食品腐败变质的因素和控制食品质量变化的主要途径；掌握家庭常用的食品保鲜方法；能比较清楚的表达自己的探索和发现。 活动地点：家庭、学校 实践主题：食品的腐败变质的原因 实践成果：得出食品变质的原因 活动背景： 食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变质，降低或失去营养价值和商品价值的过程。 预期成果：得出结论

任务分配：⑴任务分工：(1)查资料（2）做实验(3)写报告 日程安排 9月5日—9月15日查找食物腐败变质的原因 9月20日—10月10做牛奶腐败变质的实验 10月11---10月30日写一篇有关食物腐败变质的报告 资料整理 新鲜的食品在常温下放置一定时间后会变质、腐烂，以致完全不能食用。引起食品变质的主要原因如下： 1、由于微生物的作用所引起的变质 由于食品中含有多种营养物质和一定量的水分，适合于细菌、霉菌等微生物的生长、繁殖活动。大量的微生物在生活过程中分泌各种酶类物质，促使食品发生分解，由高分子的物质分解为低分子的物质，首先降低食品的质量，进而发生变质和腐烂。因此，在食品变质的原因中，微生物的作用往往是最主要的。 微生物的生存和繁殖需要一定的环境条件，如氧气、温度、湿度等。其中温度是微生物生存的重要条件。 一般来说，温度在0摄氏度左右即可组织微生物的繁殖。但对某些嗜冷性微生物，如霉菌、酵母菌，它们的耐低温能力很强，即使在-8℃的低温下，仍可进行繁殖。大部分水中的细菌也都是嗜冷性微生物，它们在0摄氏度以下仍能繁殖。因此，用低温保藏食品，必须维持足够低的温度，才能抑制微生物的作用，使它们停止生长、繁殖活动，

浅析食品腐败变质的危害及应对措施

浅析食品腐败变质的危害及应对措施 摘要食品安全问题中最主要的问题之一就是食品腐败变质，据WHO统计，每年全球仅因食品腐败变质而造成的经济损失就多大几百亿美元。本文首先分析了食品腐败变质的危害，其次，从完善食品加工过程展开分析：要加强食品安全管理；加强食品的防腐保藏；要谨慎食用易变质的食物；对食品进行脱水等方面就如何应对食品腐败变质进行了深入的探讨，具有一定的参考价值。 关键词食品；腐败变质；防腐保藏 0引言 近年来，食品卫生安全问题比较突出，人民群众盼望吃上放心食品、安全食品的呼声越来越高，但食品安全问题一直没有得到很好的解决。食品安全问题中最主要的问题之一就是食品腐败变质，本文就食品腐败变质的危害及对策进行探讨。 1食品腐败变质的危害 食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，当环境条件适宜时，它们就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败与变质。食品腐败变质会导致食品的营养价值降低、食用价值降低甚至丧失，还可能会引起食物中毒，大多数微生物引起的腐败具有明显的感官性质改变，但有些芽孢杆菌引起的腐败变质感官性质的变化不明显，主要发生在发酵制品和罐头食品中，由于产酸不产气，而这些食品本身又带有酸味，所以特征不明显，容易被误认为没有问题，使用后则可能会引起食物中毒。同时，无论因食品腐败变质而造成的食品废弃，还是诱发人类疾病都会伴随着一定的经济损失，据WHO统计，每年全球仅因食品腐败变质而造成的经济损失就多大几百亿美元。 2如何应对食品腐败变质 2.1完善食品加工过程 夏季来临，预防食品腐败变质，搞好食品加工、储藏过程中的卫生是十分重要的。食品加工过程中要避免食品被细菌污染，如防止头发掉入食品，不对着食品打喷嚏，加工食品前要洗手，保持加工食品的环境清洁，器具应消毒。食品烹饪时要烧熟，低温保存时要在10℃以下。自家粮食在储藏过程中要注意防霉菌污染，霉菌可导致粮食腐败变质。简单的办法就是做到通风、干燥和做好防鼠、防虫工作。

食品变质的原因的分析

食品变质的原因的分析 新鲜的食品在常温下放置一定时间后会变质、腐烂，以致完全不能食用。引起食品变质的主要原因如下： 1、由于微生物的作用所引起的变质 由于食品中含有多种营养物质和一定量的水分，适合于细菌、霉菌等微生物的生长、繁殖活动。大量的微生物在生活过程中分泌各种酶类物质，促使食品发生分解，由高分子的物质分解为低分子的物质，首先降低食品的质量，进而发生变质和腐烂。因此，在食品变质的原因中，微生物的作用往往是最主要的。 微生物的生存和繁殖需要一定的环境条件，如氧气、温度、湿度等。其中温度是微生物生存的重要条件。 一般来说，温度在0摄氏度左右即可组织微生物的繁殖。但对某些嗜冷性微生物，如霉菌、酵母菌，它们的耐低温能力很强，即使在-8℃的低温下，仍可进行繁殖。大部分水中的细菌也都是嗜冷性微生物，它们在0摄氏度以下仍能繁殖。因此，用低温保藏食品，必须维持足够低的温度，才能抑制微生物的作用，使它们停止生长、繁殖活动，丧失分解食品的能力。 2、由酶的作用引起的变质

酶是一种特殊的蛋白质，是活细胞所产生的一种有机催化剂。 无论是动物性食品还是植物性食品，它们本身都含有酶。酶在适宜的条件下，会使食品中的蛋白质，脂肪和碳水化合物等营养成分分解。另外，霉菌、酵母、细菌等微生物对食品的破坏作用，也是由于这些微生物生活过程中分泌的各种酶所引起的。 酶的活性与温度有关。在低温（0℃以下）时，酶的活性很小。随着温度升高，酶的活性增大，催化的化学反应速度也随之加快。温度每升高10℃，反应速度增加2~3倍。因此，食品保持在低温条件下，可以防止由酶的作用而引起的变质。 3、非酶引起的变质 有一部分食品的变质与酶无关直接关系。如油脂的酸败是由于油脂与空气接触，发生氧化反应，产生品质酸败。维生素C、天然色素等，也会发生氧化破坏。 无论是细菌、霉菌、酵母引起的食物变质，还是由酶或非酶引起的变质，在低温环境下，都可延缓、减弱其作用，但是低温并不能完全阻止他们的作用，即使在冻结点一下的低温，食品进行长期贮藏时，其质量也会有所降低。因此，给类食品都规定有合理的冷藏期限。但已经变质的食品，在低温情况下也不能改变它原来的状态。 以上文章来自冷库建造专家：https://www.wendangku.net/doc/b05074116.html,

食品变质原因

第一章食品变质的原因 学习的目的和要求 1、重点掌握食品变质的原因及影响因素。 2、熟悉干藏食品含水量与贮藏期的关系。能估计干藏食品含水量、贮藏期。 3、了解食品在盐水中不会腐败的原因。 一、由微生物作用引起的变质 微生物生长繁殖，使营养成分分解为低分子的嫌忌成分，色香味、营养价值恶化。 影响微生物生命活动的因素： 1食品水分 12%，30%；水分活度0.7——引出干藏与腌制 食品含水量与贮藏期的关系？估计食品含水量、贮藏期？ 应用：面粉大米等的含水量<13%,牛肉干16%？火边子牛肉，咨询实例。 咸菜、调味品等食盐含量14%左右，食盐降低了水分活度，本身就具有了一定的保藏作用。香肠/腌肉的保藏原理：水分低，食盐降低了水分活度。 2温度 高温121℃、100℃，低温0-4℃、－18℃——引出罐藏、冷藏/冻藏 生活实例：高压锅杀菌、烹煮；冰箱、冷库、超市中的冷藏/冻藏陈列柜。 3防腐剂 苯甲酸（钠）8元/kg、三梨酸（钾）30元/kg 价格前低后高，用量小于0.1%，盐水溶性好，酸用酒精溶解。主要用于酸性植物性食品，后者可用于肉制品。 果酒中添加的偏重亚硫酸钾。 4辐射 γ射线、钴60，半衰期5.27年，即减少一半。 5微波 引出微波炉，微波杀菌器已经商业化，常用于一些半干食品杀菌，如真空包装的肉类食品。 6 pH、空气/氧气 酸藏，食品中添加柠檬酸。气调贮藏/真空包装。 二、由酶的作用引起的变质 动物、植物性食品都含有酶，生化反应使食品腐败变质。典型例子就是鱼类死后快速腐败，因此，可见死鱼的品质，死鱼为什么市场上很便宜。牲畜肉类有

一个从缰硬到成熟的过程，腐败慢一些。 果蔬的呼吸作用。酶促褐变，尤其水果、食用菌及其制品等 影响酶活性的因素： 1食品水分2水分活度3温度4抑制剂 5 pH， 6空气/氧气——引出气调贮藏、酸藏，真空包装 微生物与酶具有一致性的效果。 三、由非酶引起的变质 1油脂的酸败2 VC的氧化3 番茄红素的氧化4虫害等 由学生找出书中重点内容，这可发现学生对书的理解、掌握程度。 思考题： 1、食品变质的原因及防止方法有哪些？ 2、干藏食品含水量与贮藏期的关系？估计干藏食品含水量、贮藏期？ 3、干藏食品含水量的控制指标一般定为多少？ 4、食品在多少浓度的盐水中才不会腐败？为什么？