食品分析习题

习题一

一、填空题

1.食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做到__________，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。

2.采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。检样是指 _______，原始样品是指________，平均样品是指___________。

3.采样的方法有________、___________。样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项目有_______，________，________，_________，_________。

4.样品的制备是指 ________________，其目的是___________________。

5.样品的预处理的目的是_____________________，预处理的方法有________、________、_________、___________、_____________等。

6. 食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的_____________________属于理化检验的内容。

7.干法灰化是把样品放入________中高温灼烧至_________。湿法消化是在样品中加入________并加热消煮，使样品中________物质分解，氧化，而使_________物质转化为无机状态存在于消化液中。

8.溶剂浸提法是指_______________，又称为_______。溶剂萃取法是在样品液中加入一种_______溶剂，这种溶剂称为_______，使待测成分从_____中转移______中而得到分离。

9.蒸馏法的蒸馏方式有_______、___________、____________等。

10.色谱分离根据分离原理的不同，有________、_________、___________等分离方法。

11.化学分离法主要有__________、__________和__________。

12.样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓缩，以提高被测组分的浓度，常用的浓缩方法有__________、_____________。

13.称量样品时，使用的容器越大，称量出的样品误差越__________（大或小）。

二、选择题

1.对样品进行理化检验时，采集的样品必须有（）

A.代表性

B.典型性

C.随意性

D.适时性

2.使空白测定值较低的样品处理方法是（）

A.湿法消化

B.干法灰化

C.萃取 D .蒸馏

3.常压干法灰化的温度一般是（）

A.100～150℃

B.500～600℃

C.200～300℃

4.可用“四分法”制备平均样品的是（）

A.稻谷

B.蜂蜜

C.鲜乳 D .苹果

5.湿法消化方法通常采用的消化剂是（）

A.强还原剂

B.强萃取剂

C.强氧化剂 D .强吸附剂

6.选择萃取的溶剂时，萃取剂与原溶剂（）。

A.以任意比混溶

B.必须互不相溶

C.能发生有效的络合反应 D .不能反应

7.当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用（）方法从样品中分离。

A.常压蒸馏

B.减压蒸馏

C.高压蒸馏

8.色谱分析法的作用是（）

A.只能作分离手段

B.只供测定检验用

C.可以分离组份也可以作为定性或定量手段

9.防止减压蒸馏暴沸现象产生的有效方法是（）

A.加入暴沸石

B.插入毛细管与大气相通

C.加入干燥剂 D .加入分子筛

10.水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点（）而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。

A.升高

B.降低

C.不变 D .无法确定

11.在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求（）

A.高

B.低

C.一致 D .随意

12.表示滴定管体积读数正确的是（）

A.11.1ml

B.11ml

C.11.10ml D .11.105ml

13.用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是（）

A.0.2340g

B. 0.234g

C.0.23400g D .2.340g

14.要求称量误差不超过0.01,称量样品10g时，选用的称量仪器是（）

A.准确度百分之一的台称

B.准确度千分之一的天平

C.准确度为万分之一的天平

三、问答题

1.食品检验的一般程序分为几个步骤？

2.如何评价分析方法的可靠性？如何评价分析结果的可靠性？

3.某同学对面粉的灰分进行次测定，其数值为：0.62%, 0.63% , 0.65%, 0.42%, 0.68%,请问他报告的测定结果应为多少?（要写出数据处理过程）

习题二

一、填空题

1.密度是指_______________________，相对密度（比重）是指__________ 。

2.测定食品的相对密度的意义是_____________________________________________。

3.折光法是通过_______________的分析方法。它适用于__________ 类食品的测定，测得的成份是 __________含量。常用的仪器有____________________。

4.旋光法是利用__________测量旋光性物质的旋光度而确定被测成份含量的分析方法。

5.食品中的水存在状态一般分为__________和__________ 两种。干燥法一般是用来测定食品总的水分含量，反映不出食品中水分的存在状态，而要测出水分活度值才能反映水分的存在状态，它的测定方法有__________、_____________等。

二、选择题

1.物质在某温度下的密度与物质在同一温度下对4℃水的相对密度的关系是（）

A.相等

B.数值上相同

C.可换算

D.无法确定

2．下列仪器属于物理法所用的仪器是（）

A.烘箱

B.酸度计

C.比重瓶

D.阿贝折光计

3．哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（）

A.固体样品

B.液体样品

C.浓稠态样品

D.气态样品

4．常压干燥法一般使用的温度是（）

A.95～105℃

B.120～130℃

C.500～600℃

D.300～400℃

5．确定常压干燥法的时间的方法是（）

A.干燥到恒重

B.规定干燥一定时间

C.95～105℃干燥3～4小时

D.95～105度干燥约小时

6．水分测定中干燥到恒重的标准是（）

A.1～3mg

B.1～3g

C.1～3ug

7．采用二次干燥法测定食品中的水分的样品是（）

A.含水量大于16%的样品

B.含水量在职14～16%

C.含水量小于14%的样品

D.含水量小于2%的样品

8．下列那种样品可用常压干燥法（），应用减压干燥的样品是（）应用蒸馏法测定水分的样品是（）

A.饲料

B.香料

C.味精

D.麦乳精

E.八角

F.桔柑 G面粉

9．样品烘干后，正确的操作是（）

A.从烘箱内取出，放在室内冷却后称重

B.从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量

C.在烘箱内自然冷却后称重

10．蒸馏法测定水份时常用的有机溶剂是（）

A.甲苯、二甲苯

B.乙醚、石油醚

C.氯仿、乙醇

D.四氯化碳、乙醚

11．减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（）

A.用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分

B.用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分

C.可确定干燥情况

D.可使干燥箱快速冷却

13．测定食品样品水分活度值的方法是（）

A.常压干燥法

B.卡尔、费休滴定法

C.溶剂萃取＋卡尔费休滴定法

D.减压干燥法

14．可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（）

A.乳粉

B.果汁

C.糖浆

D.酱油

15．除了用干燥法测定液态食品水分含量外，还可用的间接测定法是（）

A.卡尔—费休法

B.蒸馏法

C.比重法

D.折光法

三．叙述实验题

1.写出普通密度测定酱油的比重的原理、操作、计算过程及注意问题。

2．写出手提折光计的操作步骤。

3．写出常压干燥法测定奶粉中水分含量的操作步骤。

四．综合题

1、某检验员要测定某种面粉的水分含量，用干燥恒重为24.3608g的称量瓶称取样品2.8720g，置于100℃的恒温箱中干燥3小时后，置于干燥器内冷却称重为27.0328g;重新置于100℃的恒温箱中干燥2小时,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为26.9430g；再置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为26.9422g。问被测定的面粉水分含量为多少？

2、某检验员要测定某种奶粉的水分含量，用干燥恒重为22.3608g的称量瓶称取样品2.6720g，置于100℃的恒温箱中干燥3小时后，置于干燥器内冷却称重为24.8053g;重新置于100℃的恒温箱中干燥2小时,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为24.7628g；再置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为24.7635g。问被测定的奶粉水分含量为多少？

习题三

一、填空题

1.测定食品灰分含量要求将样品放入高温炉中灼烧，因此必须将样品灼烧至____________________并达到恒重为止。

2.测定灰分含量使用的灰化容器，主要有_______、________、_______________等。

3．测定灰分含量的一般操作步骤分为_______________________________________。

4．水溶性灰分是指____________________、水不溶性灰分是指__________；酸不溶性灰分

是指______________________________。

二、选择题

1．对食品灰分叙述正确的是（）

A.灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。

B.灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。

C.灰分是指食品中含有的无机成分。

D.灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。

2．耐碱性好的灰化容器是（）

A.瓷坩埚

B.蒸发皿

C.石英坩埚

D.铂坩埚

3．正确判断灰化完全的方法是（）

A.一定要灰化至白色或浅灰色。

B.一定要高温炉温度达到500－600℃时计算时间5小时。

C.应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色。

D.加入助灰剂使其达到白灰色为止。

4．富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪的目的是（）

A.防止炭化时发生燃烧

B.防止炭化不完全

C.防止脂肪包裹碳粒

D.防止脂肪挥发

5．固体食品应粉碎后再进行炭化的目的是（）。

A.使炭化过程更易进行、更完全。

B.使炭化过程中易于搅拌。

C.使炭化时燃烧完全。

D.使炭化时容易观察。

6．对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是（）。

A.稀释

B.加助化剂

C.干燥

D.浓缩

7．干燥器内常放入的干燥剂是（）。

A.硅胶

B.助化剂

C.碱石灰

D.无水Na2SO4

8．炭化高糖食品时，加入的消泡剂是（）。

A.辛醇

B.双氧化

C.硝酸镁

D.硫酸

三、实验操作题

怀疑大豆干制品中掺有大量滑石粉时，可采用灰分测定方法时行确定，试写出测定的原理、操作及判断方法。

2．在食品灰分测定操作中应注意哪些问题。

四、综合题

现要测定某种奶粉的灰分含量，称取样品3.9760g，置于干燥恒重为45.3585g的瓷坩埚中，小心炭化完毕，再于600℃的高温炉中灰化5小时后，置于干燥器内冷却称重为45.3841g;重新置于600℃高温炉中灰化1小时,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为45.3826g；再置于600℃高温炉中灰化1小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为45.3825g。问被测定的奶粉灰分含量为多少？

习题四

填空题

食品的总酸度是指__________，它的大小可用__________来测定；有效酸度是指__________，其大小可用__________来测定；挥发酸是指__________，其大小可用__________来测定；牛乳酸度是指__________，其大小可用__________来测定。

2．牛乳酸度为16.52 oT表示__________________。

3．在测定样品的酸度时，所使用的蒸馏水不能含有CO2，因为__________，制备无二氧化碳的蒸馏水的方法是_____________________________。

4．用水蒸汽蒸馏测定挥发酸含量时，在样品瓶中加入少许磷酸，其目的是__________。5．用酸度计测定溶液的PH值可准确到____________________。

6．新电极或很久未用的干燥电极，在使用前必须用____________________浸泡__________小时以上，其目的是______________________________。

二、选择题

1．标定NaOH标准溶液所用的基准物质是（），标定HCI标准溶液所用的基准物是（）草酸 B.邻苯二甲酸氢钾 C.碳酸钠 D.NaCI

2．蒸馏挥发酸时，一般用（）

直接蒸馏法 B.减压蒸馏法 C.水蒸汽蒸馏法

3．有效酸度是指（）

A.用酸度计测出的PH值。

B.被测溶液中氢离子总浓度。

C.挥发酸和不挥发酸的总和。

D.样品中未离解的酸和已离解的酸的总和。

4．酸度计的指示电极是（）

A.饱和甘汞电极

B.复合电极

C.玻璃电极

5．测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（）表示。

A.柠檬酸

B.苹果酸

C.）酒石酸

D.乙酸

6．有机酸的存在影响罐头食品的风味和色泽，主要是因为在金属制品中存在（）。

A.有机酸与Fe、Sn的反应。

B.有机酸与无机酸的反应。

C.有机酸与香料的反应。

D.有机酸可引起微生物的繁殖。

三、实验操作叙述题

1.写出标定0.1ml/L NaOH标准溶液的原理，操作步骤及注意问题。

2．写出PHs-25型酸度计测定样液PH值的操作步骤。

四、综合题

1、称取120克固体NaOH（AR），100mL水溶解冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封数日澄清后，取上层清液5.60mL,用煮沸过并冷却的蒸馏水定容至1000mL。然后称取0.3000克邻苯二甲酸氢钾放入锥形瓶中，用50mL水溶解后，加入酚酞指示剂后用上述氢氧化钠溶液滴定至终点耗去15.00mL。现用此氢氧化钠标准液测定键力宝饮料的总酸度。先将饮料中的色素用活性炭脱色后，再加热除去CO2，取饮料10.00mL，用稀释10倍标准碱液滴定至终点耗去12.25mL，问健力宝饮料的总酸度（以柠檬酸计K=0.070）为多少？

习题五

一、填空题

1、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的裴林标准溶液由两种溶液组成，A（甲）液是__________，B（乙）液是__________；一般用__________标准溶液对其进行标定。滴定时所用的指示剂是__________，掩蔽Cu2O的试剂是__________，滴定终点为__________。

2、测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是__________，常用的澄清剂有__________，__________，__________等。

3、直接滴定法测定还原糖滴定时要保持沸腾状态，其目的是_______。

4、在直接滴定法测定食品还原糖含量时，预测定的目的是____________。

二、名词解释

1、可溶性糖

2、还原糖

3、总糖

4、澄清剂

三、选择题

1、（）测定是糖类定量的基础。

A.还原糖

B.非还原糖

C.葡萄糖

D.淀粉

2、直接滴定法在滴定过程中（）

A.边加热边振摇

B.加热沸腾后取下滴定

C.加热保持沸腾，无需振摇

D.无需加热沸腾即可滴定

3、直接滴定法在测定还原糖含量时用（）作指示剂。

A.亚铁氰化钾

B.Cu2+的颜色

C.硼酸

D.次甲基蓝

4、改良快速法是在（）基础上发展起来的。

A.兰爱农法

B.萨氏法

C.高锰酸钾法

D.贝尔德蓝法

5、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（）

A. 醋酸锌

B.亚铁氰化钾

C.醋酸铅

D.NaOH

四、判断（下列说法正确的打“√”，错误的打“×”）

1.直接滴定法测定还原糖的结果代表试样中的总还原糖含量。（）

2.直接滴定法测定还原糖是根据经过标定的一定量的碱性酒石酸铜溶液（Cu2+量一定）消耗的试样溶液量来计算试样溶液中的还原糖的含量，反应体系中Cu2+的含量是定量的基础，所以在试样处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免试样溶液中引入Cu2+，得到错误的结果。（）

3.直接滴定法测定还原糖在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾的目的是为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，使之与Cu2O生成可溶性的无色配合物，而不再析出红色沉淀。（）

4.碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，不能事先混合贮存。否则酒石酸钾钠铜配合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。（）

五、叙述题

1、直接滴定法测定食品还原糖含量时，为什么要对葡萄糖标准溶液进行标定？

2、直接滴定法测定食品还原糖含量时，对样品液进行预滴定的目的是什么？

3、影响直接滴定法测定结果的主要操作因素有哪些？为什么要严格控制这些实验条件？

4、请说出还原糖的定义。将下列糖分类为还原糖和非还原糖（必须说明原因，为什么？）：D-葡萄糖，D-果糖，蔗糖，麦芽糖，乳糖，纤维素和支链淀粉。

5、测定蔗糖时为什么要进行水解，如何进行水解？

6、如何正确配制和标定碱性酒石酸铜溶液？

7、试比较用酶水解和酸水解法测定淀粉的优缺点。

8、测定蔗糖时为什么要进行水解，如何进行水解？

9、食品中淀粉测定时，酸水解法和酶水解法的使用范围及优缺点是什么？现需测定糙米、木薯片、面包和面粉中淀粉含量，试说明试样处理过程及应采用的水解方法。

六、综合题

1、称取硬糖的质量为1.8852g，用适量水溶解后定容100ml，现要用改良快速直接滴定法测定该硬糖中还原糖含量。吸取上述样品液5.00ml，加入裴林试液A、B液各5.00ml，加入10ml水，在电炉上加热沸腾后，用0.1%的葡萄糖标准溶液滴定耗去3.48ml。已知空白滴定耗去0.1%的葡萄糖标准溶液10.56ml，问硬糖中的还原糖含量为多少？

2、用直接滴定法测定某厂生产的硬糖的还原糖含量，称取2.000克样品，用适量水溶解后，定容于100mL。吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.00mL于锥形瓶中，加入10.00mL水，加热

沸腾后用上述硬糖溶液滴定至终点耗去9.65mL。已知标定裴林氏液10.00ml耗去0.1%葡萄糖液10.15ml，问该硬糖中还原糖含量为多少？

习题六

一、填空与选择

1、凯氏定氮法消化过程中H2SO4的作用是_______；CuSO4的作用是______；K2SO4的作用是__________________。

2、凯氏定氮法的主要操作步骤分为_______、________、________、________。

3．凯氏定氮法的主要操作步骤分为消化、蒸馏、吸收、滴定；在消化步骤中，需加入少量辛醇并注意控制热源强度，目的是_____________；在蒸馏步骤中，清洗仪器后从进样口先加入___________，然后将吸收液置于冷凝管下端并要求_____________，再从进样口加入 20%NaOH至反应管内的溶液有黑色沉淀生成或变成深蓝色，然后通水蒸汽进行蒸馏；蒸馏完毕，首先应_______，再停火断气。

4.蛋白质蒸馏装置的水蒸气发生器中的水要用硫酸调成酸性的是__________________。

5.凯氏定氮法碱化蒸馏后,用___________作吸收液。

二、名词解释

1、粗蛋白含量

2、蛋白质系数

3、凯氏定氮法无氨蒸馏水

三、简答题

1、请叙述测定黄豆中蛋白质含量的样品消化操作步骤。

2．画出微量凯氏定氮法的正确的蒸馏装置图，并标明各部分的名称。

3、简述凯氏定氮法的基本原理和方法摘要。

4、凯氏定氮法操作中应注意哪些问题？

5、凯氏定氮法测出蛋白质是试样中准确的蛋白质含量吗？为什么？

6、说明甲醛滴定法测定氨基酸态氮的原理及操作要点。

四、综合题

现抽取双汇集团生产软塑包装的双汇牌火腿肠10公斤（样品批号为2004062518），要求测定粗蛋白含量。

1、某分析检验员称取经搅碎混匀的火腿0.50g于100mL凯氏烧瓶中。请写

出此后的样品处理步骤。

2．将消化液冷却后,转入100mL容量瓶中定容. 移取消化稀释液10mL于微量凯氏定氮蒸馏装置的反应管中,用水蒸汽蒸馏,2%硼酸吸收后,馏出液用0.0998mol/L盐酸滴定至终点,消耗盐酸5.12mL.计算该火腿肠中粗蛋白含量。

3.该分析检验员对双汇牌火腿肠中的粗蛋白含量进行了五次平行测定,结果分别为4

4.20% , 44.15%, 44.25%, 44.20%, 44.10% .请你写一份完整的检验评价报告。

习题七

一、填空题

1、索氏提取法提取脂肪主要是依据脂肪的__________特性。用该法检验样品的脂肪含量前一定要对样品进行____________________处理，才能得到较好的结果。

2、用索氏提取法测定脂肪含量时，如果有水或醇存在，会使测定结果偏(高或低或不变)，这是因为______________________________。

3、在安装索氏提取器的操作中，应准备好一个坚固的铁架台，然后根据水浴锅的高低和抽提筒的长短先固定__________；再在下部安装__________，将__________连接在抽提筒下端，然后夹紧；在上部再安装__________，将__________连接在抽提筒上端，然后夹紧。

4、索氏提取法恒重抽提物时，将抽提物和接受瓶置于100℃干燥2小时后，取出冷却至室温称重为45.2458g，再置于100℃干燥小时后，取出冷却至室温称重为45.2342g，同样进行第三次干燥后称重为45.2387g，则用于计算的恒重值为__________。

5、索氏提取法使用的提取仪器是__________________，罗紫－哥特里法使用的抽提仪器是________________，巴布科克法使用的抽提仪器是______________________________，盖勃法使用的抽提仪器是______________________________。

二、选择题

1、索氏提取法常用的溶剂有（）

A.乙醚

B.石油醚

C.乙醇

D.氯仿－甲醇

2、测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是（），测定牛奶中脂肪含量的常规方法是（）。

A.索氏提取法

B.酸性乙醚提取法

C.碱性乙醚提取法

D.巴布科克法

3、用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（）。

A.电炉加热

B.水浴加热

C.油浴加热

D.电热套加热

4、用乙醚作提取剂时，（）。

A.允许样品含少量水

B.样品应干燥

C.浓稠状样品加海砂

D.应除去过氧化物

5、索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是（）。

A.虹吸20次

B.虹吸产生后2小时

C.抽提6小时

D.用滤纸检查抽提完全为止

三、名词解释

1、粗脂肪

2、索氏提取法

四、叙述题

1、简要叙述索氏提取法的操作步骤。

2、简要叙述索氏提取法应注意的问题。

3、如何判断索氏提取法抽提物的干燥恒重值。

4、食品中脂肪测定的方法有哪些?各自的适用范围是什么？

5、选用乙醚抽提脂肪为什么必须用无水乙醚并要求试样经过干燥？

6、为什么乙醚提取物只能称为粗脂肪？粗脂肪中主要包括哪些组分？

7、哪些食品适合酸水解法测定脂肪？为什么？

五、综合题

某检验员对花生仁样品中的粗脂肪含量进行检测，操作如下

1、准确称取已干燥恒重的接受瓶质量为45.3857g;

2、称取粉碎均匀的花生仁3.2656g，用滤纸严密包裹好后，放入抽提筒内；

3、在已干燥恒重的接受瓶中注入三分之二的无水乙醚，并安装好的装置，在45－50℃左右的水浴中抽提5小时，检查证明抽提完全。

4、冷却后，将接受瓶取下，并与蒸馏装置连接，水浴蒸馏回收至无乙醚滴出后，取下接收瓶充分挥干乙醚，置于105℃烘箱内干燥2小时，取出冷却至室温称重为46.7588g,第二次同样干燥后称重为46.7020g, 第三次同样干燥后称重为46.7010g，第四次同样干燥后称重为46.7018g。

请根据该检验员的数据计算被检花生仁的粗脂肪含量。

习题八

一、解释下列名词

1、食品添加剂

2、防腐剂

3、漂白剂

4、农药残留

5、ADI值

6、黄曲霉毒素

7、高效液相色谱法

8、发色剂

二、填空题

1.食品中水分存在的形式有_________________和________________两种。

2.食品中水分测定的方法可分为_________________和_________________两大类。

3.在减压干燥法中，在真空泵与真空烘箱之间的硅胶有_________________作用，粒状苛性钠柱有_________________作用。

4.用烘干法测定食品中水分含量，要求样品必须具备1、_______________、2、_________________3、_________________三个条件。

5.对浓稠态样品，在测定前加精制海砂或无水硫酸钠的作用是_________________。

6.食品中水分的含量在_________________被称为安全水分。

7.凯氏定氮法共分四个步骤________________、________________、________________、________________。

8.消化时还可加入________________、________________助氧化剂。

9.消化加热应注意，含糖或脂肪多的样品应加入_____________作消泡剂。

10.消化完毕时，溶液应呈____________颜色；蒸馏时，加入NaOH 后溶液呈___色。

11.用甲基红－溴甲酚绿混合指示剂，其在碱性溶液中呈___ 色，在中性溶液中呈___色，在酸性溶液中呈___色。

12.凯氏定氮法用盐酸标准溶液滴定吸收液，溶液由_________变为____________色。

13.双缩脲法的适用范围是________________。

14.双指示剂法测氨基酸总量，所用的指示剂是________________。此法适用于测定食品中________________氨基酸。若样品颜色较深，可_____________处理或用________________方法测定。

15.电位法测氨基酸含量，主要的仪器是________________、________________、________________。

16.凯代定氮法加入CuSO4的目的是________________、________________。

17.凯氏定氮法加入K2SO4的目的是________________。

18.蒸馏完毕后，先把________________，再停止加热蒸馏，防止倒吸。

19.配制无氨蒸馏水应加入________________、________________来制备。

20.凯氏定氮法释放出的氨可采用________________或________________作吸收液。

21.亚硝酸盐在食品加工中常用作________________ （发色剂、漂白剂），与食盐并用可增加抑菌作用，对________________ （肉毒梭状芽孢杆菌、葡萄球菌）有特殊的抑制作用。22.我国卫生标准规定，残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不超过_______ g/kg, 肉类制品不超过________________ g/kg。

23.亚硝酸盐的测定原理：在________________ （弱酸、弱碱、中性）条件下，亚硝酸盐与 ________________（对氨基苯磺酸、漂白品红）________________ （重氮化、氧化、还原），再与盐酸萘乙二胺________________ （螯合、偶合、聚合），形成 ________________（黄色、红色、紫红色）的染料。

二、选择题

1.（）是唯一公认的测定香料中水分含量的标准方法。

A．直接干燥法 B.减压干燥法 C.蒸馏法 D.卡尔费休法

2．以下的样品，（）适用于常压干燥法，（）适用于减压干燥法。

A．巧克力 B.蜜枣 C.大米 D.饼干 E.饲料 F.蜜糖

3.通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分，因为（）。

A.残留物的颗粒比较大

B.灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同

C.灰分可准确地表示食品中原有无机成分的总量

4.灰分是标示（）一项指标。

A.无机成分总量

B.有机成分

C.污染的泥沙和铁、铝等氧化物的总量

5.为评价果酱中果汁含量的多少，可测其（）的大小。

A.总灰分

B.水溶性灰分

C.酸不溶性灰分

6.取样量的大小以灼烧后得到的灰分量为（）来决定。

A.10-100 mg B 0.01-0.1 mg C 1-10 g

7.样品灰化完全后，灰分应呈（）。

A.灰色或白色

B.白色带黑色炭粒

C.黑色

8.总灰分测定的一般步骤为（）。

A.称坩埚重加入样品后称重灰化冷却称重

B.称坩埚重加入样品后称重炭化灰化冷却称重

C.样品后称重炭化灰化冷却称重

9.灰化完毕后（），用预热后的坩埚钳取出坩埚，放入干燥器中冷却。

A.立即打开炉门

B.立即打开炉门，待炉温降到200℃左右

C.待炉温降到200℃左右，打开炉门

10.炭化时，对含糖多的样品易于膨胀起泡，可加入几滴（）。

A.植物油

B.辛醇

C.醋酸镁

11.有效酸度是指（）。

A.未离解的酸和已离解的酸的浓度

B.被测定溶液中氢离子的浓度

C.用PH计测定出的酸度

12.标定氢氧化钠标准溶液用（）作基准物。

A.草酸

B.邻苯二甲酸氢钾

C.碳酸钠

13.可用（）来标定盐酸标准溶液。

A.氢氧化钠标准溶液

B.邻苯二甲酸氢钾

C.碳酸钠

14.测定葡萄的总酸度时，其测定结果以（）来表示。

A.柠檬酸

B.苹果酸

C.酒石酸

15.蒸馏挥发酸时，一般用（）。

A.直接蒸馏法

B.水蒸汽蒸馏法

C.减压蒸馏法

16. 蒸馏法测定挥发酸时，样品中加入适量的磷酸，其目的是（）。

A.使溶液的酸性增强

B.使磷酸根与挥发酸结合

C.使结合态的挥发酸游离出来，便于蒸出

17.PH计是以（）为指示电极。

A.饱和甘汞电极

B.玻璃电极

C.晶体电极

18.干燥的电极在使用前必须浸在蒸馏水或0.1M HCl中24小时以上，其目的是（）。

A.使之软化

B.使之饱和

C.形成良好的离子交换能力

19.直接滴定法测牛乳中还原糖时，为了使牛乳澄清，可选用（）作澄清剂。

A.中性醋酸铅

B.酸锌和亚铁氰化钾

C.硫酸铜和氢氧化钠

20.测定还原糖用铅盐作澄清剂后，应除去过量的铅盐，因为（）。

A.铅盐是重金属，有毒，会污染食品

B.铅盐使糖液颜色变深

C.铅盐与还原糖造成铅糖，使糖含量降低。

21.（）测定是糖类定量的基础。

A.还原糖

B.非还原糖

C.淀粉

D.葡萄糖

22.直接滴定法测还原糖时用（）作指示剂。

A.亚铁氰化钾

B.次甲基蓝

C.Cu2+ 本身

D.醋酸锌

23.费林氏A液、B液（）。

A.分别贮存，临用时混合

B.可混合贮存，临用时稀释

C.分别贮存，临用时稀释乒混合使用。

24.测定还原糖时，在滴定过程中（）。

A.边加热边振摇

B.无需加热

C.只能加热保持沸腾，无需振摇

25.在标定费林试液和测定样品还原糖浓度时，都应进行预备滴定，其目的是（）。

A.为了提高正式滴定的准确度

B.是正式滴定的平行实验，滴定的结果可用于平均值的计算

C.为了方便终点的观察

三、综合题

1、现抽取双汇集团生产软塑包装的双汇牌火腿肠10kg（样品批号为2005062410），要求测定粗蛋白含量。

①．某分析检验员称取经搅碎混匀的火腿0.50g于100mL凯氏烧瓶中。请写出此后的样品处理步骤。

②．将消化液冷却后,转入100mL容量瓶中定容. 移取消化稀释液10mL于微量凯氏定氮蒸馏装置的反应管中,用水蒸汽蒸馏,2%硼酸吸收后,馏出液0.0998mol/L盐酸滴定至终点,消耗盐酸10.12mL.计算该火腿肠中粗蛋白含量。

③.该分析检验员对双汇牌火腿肠中的粗蛋白含量进行了五次平行测定,结果分别为 44.20% ,44.15%,44.25%, 44.20%, 44.10%。请你写一份完整的检验评价报告

2、计算题：

2、6-二氯靛酚法测定维生素C含量。已知维生素C标准使用液的浓度是0.02mg/mL。（1）标定2、6-二氯靛酚：取维生素C标准使用液5.00mL，于小锥形瓶中，加5 mL10g/L 草酸溶液，用欲标定的2、6-二氯靛酚溶液滴定。三次消耗的体积为：1.01mL； 1.00mL； 0.99 mL。

（2）称取去除不可食部分的菠萝100.00g，加等量20g/L草酸溶液，打成匀浆。称取匀浆20.00g于小烧杯中，用10g/L草酸溶液稀释至100mL，过滤，取中间滤液备用。

（3）吸取样品处理滤液10mL，于50mL锥形瓶中，迅速用上述标定过的2、6-二氯靛酚溶液滴定。三次消耗2、6-二氯靛酚溶液的体积为：3.20mL；3.19mL；3.21mL；空白试验三次消耗2、6-二氯靛酚溶液的体积为：0.10mL； 0.09mL；0.11mL；

问题1：试根据题意,完成原始数据记录表

问题2：试计算试样中维生素C含量。

项目

Ⅰ

Ⅱ

Ⅲ

平均值

标定2、6-二氯靛酚溶液消耗的体积，mL

滴定样液时消耗染料溶液的体积，mL

滴定空白时消耗染料溶液的体积，mL

维生素C标准使用液的浓度，mg/mL

1mL2,6—二氯靛酚溶液相当于维生素C的质量，mg；

称取匀浆相当于原样品的质量，g

3、计算题

Ⅰ.用盐酸奈乙二胺比色法测定火腿肠中的亚硝酸盐含量。

称取均匀样品5.0000g，置于50mL烧杯中，加入硼砂饱和液后，转移至500mL容量瓶中，经过一系列处理后，定容，静置，过滤。吸取中间滤液40mL和0.00mL，0.20mL，0.40mL，0.60mL，0.80mL，1.00mL，1.50mL，2.00mL，2.50mL亚硝酸钠标准使用液（5ug/mL），分别置于50mL比色管中，各加入 2.0mL0.4%对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置后，各加入1.0mL0.2%盐酸奈乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置后，用2cm比色杯，以零管调节零点，于分光光度计538nm波长测定吸光度，结果如下：

项目

亚硝酸钠标准使用液（5ug/mL）用量（mL）

样品

0.00

0.20

0.40

0.60

0.80

1.00

1.50

2.00

2.50

分光

度值

0.000

0.016

0.032

0.048

0.064

0.080

0.120

0.160

0.200

0.120

计算该样品中亚硝酸盐的含量（以NaNO2计，mg/kg）。

Ⅱ.用直接滴定法测定高温蒸煮肠中的淀粉含量。

（1）葡萄糖标准溶液配制：准确称取1.000g经过96±2℃干燥2h的纯葡萄糖，加水溶解后加入5mL盐酸，并以水稀释至1000mL。

（2）样品处理与水解：称取5.2000g匀浆。除去样品中脂肪、可溶性糖类物质后，残渣转移至250mL锥形瓶（磨口与冷凝管连接）中，置沸水浴中回流酸解2h，除铅后，全部溶液及残渣转入500mL容量瓶中，定容过滤，弃去初滤液，滤液供测定用。

（3）标定碱性酒石酸酮溶液：吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL 锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液，控制在2min内加热至沸，趁沸以每两秒1滴的速度继续滴加葡萄糖或其他还原糖标准溶液，直至

溶液蓝色刚好褪去为终点。

三次滴定消耗葡萄糖标准溶液（每毫升相当于葡萄糖1mg）分别为10.25ml；10.24ml；10.26ml。（4）样品溶液预测：滴定管初读数为0.26mL，终读数为10.28mL；

（5）样品溶液测定：三次滴加样品溶液的体积为：1.04ml；1.05ml；1.06 ml。

问题1：试填写原始数据记录表

表1：高温蒸煮肠淀粉含量测定原始数据记录表

1

2

3

平均值

标定碱性酒石酸酮溶液消耗葡萄糖标准溶液的体积（mL）

葡萄糖标准溶液的浓度（mg/ mL）

10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；

预测时消耗样品溶液的体积，mL

样品测定时消耗样品溶液的体积，mL

称取样品的质量，g

问题2：计算该样品中淀粉的含量（%）。

食品分析与检验试题及答案

4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（） A、体积 B、容积 C、重量 D、质量 5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。 A、经蒸馏 B、不经蒸馏 C、加热煮沸 D、过滤 6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。 A、阿基米德原理 B、杠杆原理 C、稀释定理 D万有引力 7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为( ) A、24．08 B、24.16 C、24.08 °Bx ＇ D、24.16 °Bx＇ 8、光的折射现象产生的原因是由于（） A、光在各种介质中行进方式不同造成的 B、光是直线传播的 C、两种介质不同造成的 D、光 在各种介质中行进的速度不同造成的 9、3oBe＇表示（） A、相对密度为3% B、质量分数为3% C、体积分数为3% D、物质的量浓度为3mol/L 10、不均匀的固体样品如肉类取（）为分析样品。 A、1 Kg B、2 Kg C、0.5 Kg D、1.5Kg 11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（）（Q逸=0.5） A、20.34%应该逸出 B、21.36%应该逸出 C、20.98%应该逸出 D、20.01%应该逸出 E、都应保留 12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（） A、正比 B、反比 C、没有关系 D、有关系，但不是简单的正比或反比关系 13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（） A、普通比重计 B、酒精计 C、乳稠计 D、波美表 14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl-]=0.01mol/L时的电极电位是（）V。（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=1.358V）A、0.48 B、2.48 C、1.358 D、1.48 15、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（） A、玻璃电极 B、金属电极 C、标准氢电极 D、甘汞电极

食品分析试卷

一：填空（每题1分，共45分） 1：在许多食品研究论文中，常见有不少国际性组织的英文缩写，请写出下列几种英文缩写的中文意思。AOAC_____________________________________________，FAO_____________，FDA________________________，WHO__________。 2：样品采样数目一般要求是_________，每份均需标注采的 _______________________，，___________________， _____________________________等。 3：灰分是表示食品中____________总量的一项指标，主要成分为______________和______________________常称_______________________。 4：标准回归曲线Y=ax+b是定量分析中常用方法之一，其中X代表______________，用于表示_______________。 5：食品分析实验你共做了_______个，其中____________________属于基础实验，_________属于提高实验，_______________________属于设计实验。 6：湿法氧化法消化样品时，可选择许多种氧化剂，其中针对下列对象选择最常用的一种是：蛋白质_________，脂肪_________，碳水化合物__________，其它还可选择的氧化剂有___________、__________等。 7:所谓农药指 _______________________________________________________，其中常见能引起中毒的农药种类有________________________， ____________________________________________， __________________________，__________________________等四类。 8：测定食品中蔗糖含量时，可采用测还原糖的直接滴定法，其定量试剂为 __________________________和__________________________，其成分分别为__________________________和__________________________，故移取时应先移取__________________________，终点指示剂为 __________________________，要求在__________________________条件下测定，达到终点时显色剂显__________________________色，由于蔗糖结构属 __________________________，故首先应__________________________得 __________________________，其条件为__________________________，最终测的量应__________________________处理才能计算出蔗糖含量。 9:食品中的酸度可用__________________________和 __________________________两种方式表示，而牛乳及其制品的酸度还可以用 __________________________方式表示。 二：判断下列各种说法正确否（每题2分，共10分） 1：食品中的水分含量是指食品中水的总含量，可用%或Aw来表示。 2：样品中待测成分的分析方法很多，要选择较恰当的分析方法，一般从结果的精确度、操作是否简便、现有实验室条件等多方面考虑。 3：食品中人工合成色素的测定，多采用聚酰胺粉提取待测成分，是因为待测成分在某一部分结构上具有共性。

食品分析练习题及答案

班级学号 食品分析练习题 一、判断并改错： （√）1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。（×）2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为甲、乙液各10mL。 （√）3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。 （√）4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。（√）5、准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为±0.1mg。 （√）6、蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用，加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。 （√）7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作为容器。 （√）8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。 （√）9、三氯化锑比色法测定维生素A时，加显色剂后必须在6秒测定吸光度，否则会因产物不稳定而造成很大误差。 （√）10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。 （×）11、测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于2mg。 （√）12、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在准确度和重现性方面均优于直接滴定法。 （√）13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。 （√）14、采用2，4-二硝基苯肼比色法测定的是样品中的总抗坏血酸含量。 （×）15、用酸度计测得果汁样品的pH值为3.4，这说明该样品的总酸度为3.4。 （√）16、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存，不能事先混合。

（×）17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移走吸收瓶。 （√）18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃～105℃。（×）19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。 （√）20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面易结壳的样品。 二、单选题： 1、采用2，4-二硝基苯肼法测定食物中维生素C时，加入的活性炭为（D） A.干燥剂 B.还原剂 C.吸附剂 D. 氧化剂 2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（C）A淀粉 B.可溶性糖 C..水 D.蛋白质 3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是（C） A甲醇 B.乙醚 C.氯仿-甲醇 D. 氨-乙醇 4、由于氨基酸分子中的( A )可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。 A. 羧基 B. 氨基 C. 酮基 D. 羰基

食品分析练习题讲解

第1~2章绪论与食品样品的采集与处理练习题 一、填空题 1.食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做到采用正确的采样方法_，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。 2.采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。检样是指从大批物料的各个部分采集少量的物料，原始样品是指_将所有获取的检样综合在一起_，平均样品是指抽取原始样品中的一部分作为分析检验的样品。采样的方式有随机抽样和代表性取样_ ，通常采用_二者结合的_方式。样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项目有样品名称，采集地点，采样日期，样品批号，采样方法、采样数量、分析项目及采样人。 3.样品的制备是指对采集的样品进一步粉碎、混匀、缩分，其目的是保证样品完全均匀，使任何部分都具有代表性。 4.样品的预处理的目的是去除干扰物质，提高被测组分的浓度，预处理的方法有_有机物破坏法、化学分离法、离心分离法、萃取法、蒸馏法、色谱分离法、浓缩法。 5. 食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的感官鉴定不属于理化检验的内容。 6.干法灰化是把样品放入高温炉中高温灼烧至残灰变为白色或浅灰色。湿法消化是在样品中加入强酸和强氧化剂并加热消煮，使样品中_有机___物质分解、氧化，而使_待测组分物质转化为无机状态存在于消化液中。 7.溶剂浸提法是指用适当的溶剂将固体样品中的某种被测组分浸取出来，又称为液-萃取法。溶剂萃取法是在样品液中加入一种与样液互不相溶的_溶剂，这种溶剂称为_萃取液，使待测成分从一相_中转移到_另一相中而得到分离。 8.蒸馏法的蒸馏方式有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸汽蒸馏等。 9.色谱分离根据分离原理的不同，有吸附色谱分离、分配色谱色谱分离和离子交换色谱分离等分离方法。 10.化学分离法主要有_磺化法、皂化法和沉淀分离法、掩蔽法。 11.样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓缩，以提高被测组分的浓度，常用的浓缩方法有常压浓缩、减压浓缩。 12.称量样品时，使用的容器越大，称量出的样品误差越大（大或小）。 二、选择题： 1.对样品进行理化检验时，采集样品必须有（A ） A.代表性 B.典型性 C.随意性 D.适时性 2.使空白测定值较低的样品处理方法是（B ） A.湿法消化 B.干法灰化 C.萃取D .蒸馏 3.常压干法灰化的温度一般是（B ） A.100～150℃ B.500～600℃ C.200～300℃ 4.可用“四分法”制备平均样品的是（A ） A.稻谷 B.蜂蜜 C.鲜乳D .苹果 5.湿法消化方法通常采用的消化剂是（C ） A.强还原剂 B.强萃取剂 C.强氧化剂D .强吸附剂 6.选择萃取的溶剂时，萃取剂与原溶剂（B ）。 A.以任意比混溶 B.必须互不相溶 C.能发生有效的络合反应D .不能反应 7.当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用（B ）方法从样品中分离。 A.常压蒸馏 B.减压蒸馏 C.高压蒸馏 8.色谱分析法的作用是（C ） A.只能作分离手段 B.只供测定检验用 C.可以分离组份也可以作为定性或定量手段 9.防止减压蒸馏暴沸现象产生的有效方法是（B ） A.加入暴沸石 B.插入毛细管与大气相通 C.加入干燥剂 D .加入分子筛 10.水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点（B）而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。

食品分析题库

名词解释 1.食品分析 2.食品总酸度 3.食品防腐剂 4.水分活度 5.牛乳外表酸度 6.食品分析 7.感官评价 8.光学活性物质 9.水分活度 10.样品 11.食品添加剂 12.相对密度 13.水分活度 14.总酸度 15.水分活度 16.总酸度 17.灰分 18.菲林试剂 19.紫外分光光度法 1.水活度 2.总灰分 3.膳食纤维 4.非蛋白氮 选择 1．对样品进行理化检验时，采集样品必须有（） （1）代表性（2）典型性（3）随意性（4）适时性 2．选择萃取的试剂时，萃取剂与原溶剂（）。 （1）以任意比混溶（2）必须互不相溶 （3）能发生有效的络合反应（4) 不能反应 3．在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求（）（1）高（2）低（3）一致（4）随意 4. 通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分，因为（）。 (1)残留物的颗粒比较大 (2)灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同 (3)灰分可准确地表示食品中原有无机成分的总量 5.总灰分测定的一般步骤为（）。 (1)称坩埚重、加入样品后称重、灰化、冷却、称重

(2)称坩埚重、加入样品后称重、炭化、灰化、冷却、称重 (3)样品后称重、炭化、灰化、冷却、称重 6. 30．常压干燥法一般使用的温度是（） （1）95～105℃（2）120～130℃（4）500～600℃（4）300～400℃ 7. 测定食品样品水分活度值的方法是（） （1）常压干燥法（2）卡尔.费休滴定法 （3）溶剂萃取＋卡尔费休滴定法（4）减压干燥法 8. 用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（）。 （1）电炉加热（2）水浴加热（3）油浴加热（4）电热套加热 9. 凯氏定氮法碱化蒸馏后,用( )作吸收液. (1)硼酸溶液 (2)NaoH液 (3)萘氏试纸 D蒸馏水 10.费林氏(1)液.(2)液（）。 (1)分别贮存，临用时混合(2)可混合贮存，临用时稀释(3)分别贮存，临用时稀释乒混合使用。 1.以波美度表示液体浓度单位如何表示：__________专用于测定糖液浓度以符号，_________表示，高于20℃时，糖液相对密度减小，即锤度_____________。 2.在样品制备过程中，如何使防止脂肪氧化：_________________、 _________________、_________________在样品制备过程中，如何防止微生物的生长和污染：_________________、_________________、_________________。 3.食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为_____________、 __________两大类，紫外分光光度法测定食品中糖精钠时，样品处理液酸化的目的是_________________因为糖精易溶于乙醚，而糖精钠难溶于乙醚。 4.凯氏定氮法共分四个步骤_________________、___________、___________、______________。消化时还可加入_________________、_________________ 助氧化剂。消化加热应注意，含糖或脂肪多的样品应加入_________________作消泡剂。消化完毕时，溶液应呈_________________颜色。 5.原子吸收光谱仪和紫外可见分光光度计的不同处在于_______，前者是 _______，后者是_______。 6．高效液相色谱固定相的性质和结构的差异，使分离机理不同而构成各种色谱类型，主要有、、、和等。

食品分析实验考试计算题(答案版)

14级无机及分析下即食品分析实验考试笔试部分复习题 测定计算题： 1、欲测某水果的总酸度，称取5.0000g 样品，研磨后过滤，用水定容至100mL ，移取20.00mL 于锥形瓶中，以酚酞为指示剂，用0.0514 mol/L 浓度的NaOH 标准溶液溶液滴定至终点，4次滴定消耗标准碱溶液分别为15.11 mL 、15.16 mL 、13.12 mL 、15.09 mL ，另滴一份空白样消耗标准碱溶液0.02mL 。求此水果的酸度值（以苹果酸计，K=0.067）。 解：因为数据13.12mL 与其他数据相差太大，故应舍去。 由题意得，平行实验消耗标准碱溶液体积平均值为 ml ml ml ml V 12.153 09.1516.1511.15=++= 空白样消耗标准碱溶液体积为ml V 02.00= 故此水果的酸度值为 mL g g ml ml L mol M K V V C X 100/20.5100100 00.200000.5067.0)02.012.15(/0514.0100 100 00 .20)(0=???-?=???-?= 2、欲测定苹果的总酸度，称得一苹果样品重30.00g ，经组织捣碎机搅拌后过滤，用水定容至100mL ，分别取滤液10mL 放入三个同规格洁净的锥形瓶内，然后分别加入经煮沸后冷却的水50mL ，2滴酚酞指示剂，用0.05020mol/L 的标准氢氧化钠滴定，3个样品分别消耗标准碱溶液3.18mL 、3.16 mL 、3.20 mL ，另滴一份空白消耗标准碱溶液0.02mL ，求苹果中总酸度含量？（K 乳酸=0.090、K 苹果酸=0.067、K 柠檬酸=0.064） 解：由题意得，平行实验消耗标准碱溶液体积平均值为 ml ml ml ml V 18.33 20.316.318.3=++= 空白样消耗标准碱溶液体积为ml V 02.00= 因为苹果中主要的酸是苹果酸，故苹果中总酸度含量以苹果酸计，则K=0.067故苹果中总酸度含量为

食品分析考试试题及答案

食品分析 1、熟悉食品分析的研究内容 食品营养素分析；食品中的有害物质分析；食品添加剂分析；食品的感官评定。 2、熟悉试剂纯度和溶液浓度的表示方法 纯度：一级纯（优级纯或基准级试剂G.R）> 二级纯（分析纯A.R）> 三级纯（化学纯C.P）表示方法：体积分数指100ml溶液中含有液体溶质的毫升数。（%） 质量浓度指100ml溶液中含有固体溶质的克数。（g/L） 质量分数指100g溶液中所含溶质的克数。（%） 3、掌握采样的概念和了解样品的分类，熟悉样品的分数、用途及保留时间 采样指为了进行检验从大量物料中抽取得一定数量具有代表性的样品。 样品分为检样、原始样品、平均样品三类。 样品应一式三份，用于检验用、复验用、备查或仲裁用。保留时间一个月。 4、掌握样品预处理的目的 消除干扰因素；使待测组分完整地保留下来；浓缩待测组分。 5、掌握样品的保存方法 冷冻干燥法（先冷冻至冰点以下，再高真空使冰升华为水，从而干燥样品。133-140Pa；-10℃-- -30℃）；冷冻法（使样品在-10℃-- -30℃下呈冷冻状态保存）；冷藏法（在0—5℃保存，适合于易腐败变质样品，时间不宜长）；干燥法（样品放在有干燥剂的干燥器内保存的方法 变色硅胶、无水Cacl2）。 6、了解准确度和精确度概念，熟悉回收试验 精确度高不一定准确度高，但精确度是保证准确度的先决条件；精确度低，准确度必然低，而且说明结果不可靠。 回收试验：就是在样品中加入已知量的待测标准物质进行对照试验，实际中以回收率表示准确度。 7、掌握风干样品、干物质、可溶性固形物、回潮、恒量的概念 风干样品：指与大气湿度建立平衡时的样品。它所含水分主要是束缚水。 干物质：指除去水分后的样品。 可溶性固形物：可溶于水的干物质。 回潮：指粉状干物质或比风干样品含水低的样品，铺成不超过1cm的厚度，置于大气中吸水，直至与大气湿度建立平衡为止，这一过程称为回潮。 恒量：指一份样品先后两次烘干（或灰化）后的质量之差在允许范围内，就算达到恒量。是衡量样品烘干（或灰化）是否完全的指标。 8、掌握与水分有关的物质含量的表示方法及换算 计算公式：以脂肪为例 脂肪%（干）脂肪%（鲜）脂肪%（风） ---------- = ----------- = ------------- 100% 1-水分%（鲜）1-水分%(风) 9、了解为什么说减压干燥法测定结果最接近真实的水分含量，熟悉减压干燥法的适用样品因多数样品都含有胶态物质，直接干燥法完全除去束缚水较困难，而减压干燥法可以顺利地除去，所以该法是水分测定中最准确的方法。 适用样品：适用于糖、味精等易分解的食品中水分的测定，不适用于添加了其他原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定，同时该法不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。

食品分析与检验

绪论 1、什么是食品分析？ 食品分析与检验是一门研究和评定食品品质及其变化和卫生状况的学科，是运用感官的、物理的、化学的和仪器分析的基本理论和技术，对食品的组成成分、感官特性、理化性质和卫生状况进行分析检测，研究检测原理、检测技术和检测方法的应用性科学。 2、食品分析与检验的任务是什么？ （1）根据指定的技术标准，运用现代科学技术和检测手段，对食品生产的原料、辅助材料、半成品、包装材料及成品进行分析与检验，从而对食品的品质、营养、安全与卫生进行评定，保证食品质量符合食品标准的 要求 （2）对食品生产工艺参数、工艺流程进行监控，确定工艺参数、工艺要求，掌握生产情况，以确保食品质量，从而指导与控制生产工艺过程 （3）为食品生产企业成本核算、制定生产计划提供基本数据 （4）开发新的食品资源，提高食品质量以及寻找食品的污染来源，使广大消费者获得美味可口、营养丰富和经济卫生的食品，为食品生产新工艺和新技术的研究及应用提供依据 （5）检验机构根据政府质量监督行政部门的要求，对生产企业的产品或上市的商品进行检验，为政府管理部门对食品品质进行宏观监控提供依据 （6）当发生产品质量纠纷时，第三方检验机构根据解决纠纷的有关机构的委托，对有争议产品做出仲裁检验，为有关机构解决产品质量纠纷提供技术依据 （7）在进出口贸易中，根据国际标准、国家标准和合同规定，对进出口食品进行检测，保证进出口食品的质量，维护国家出口信誉 （8）当发生食物中毒事件时，检验机构对残留食物做出仲裁检验，为时间的调查及解决提供技术依据 3、食品分析与检验包含了哪些内容？ 食品的感官检验 食品的理化检验：食品的一般成分分析食品添加剂检测食品中有毒有害物质的检测 功能性食品的检测转基因食品的检测食品包装材料和盛放容器分析 化学性食物中毒的快速鉴定腐败变质食品的检验掺假食品的检测 第二章食品分析与检验的一般程序 1、食品分析与检验的一般程序：样品的采取及制备→样品的预处理→分析检验结果的数据处理 2、采样的原则是什么？ （1）采样必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性；采样数量应能反映食品的卫生质量及检验项目对试样量的要求，一式三份供检验、复检与备查用，每一份不少于0.5kg （2）盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质；一切采样工具必须清洁、干燥、无异味；在检验之前应防止一切有害物质或干扰物质带入样品 （3）要认真填写采样记录。写明采样单位、地址、日期、样品批号、采样条件、包装情况、采样数量、现场卫生状况、运输、储藏条件、外观、检验项目及采样人等 （4）采样后应在4h内迅速送检验室检验，尽量避免样品在见眼前发生变化，使其保持原来的理化状态。检验前不应发生污染或变质、成分逸散、水分增减及酶的影响 3、采样的步骤有哪些？ 需检验的批量食品（采样）→原始样品（混合、处理缩分）→平均样品→试样样品复 检样品保留样品 4、样品与处理的方法有哪些？ 有机物破坏法（干法灰化、湿法灰化）、蒸馏法常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏）、溶剂提取法（溶液层析法、浸泡法）、盐析法化学分离法（硫化和皂化法、沉淀分离法、掩蔽法）、色层分离法（吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离）浓缩法（常压浓缩法、减压浓缩法） 5、数据处理方法 例：0.0121+25.04+1.05782=? 结果位数按小数点后面位数最少的计算 0.0121*5.64*1.06=? 结果按有效数字最少的计算 第三章食品感官检验 1、食品感官评价包括哪些？ 味觉评价嗅觉评价视觉评价听觉评价触觉评价口感评价

食品分析习题答案(天目2011)

1、食品分析的一般程序是什么? (1) 样品的采集制备和保存 (2) 样品的预处理 (3) 成分分析 (4) 分析数据处理 (5) 分析报告的撰写 2、什么叫样品的预处理?样品预处理的方法有哪六种? 对样品进行分离、掩蔽、浓缩等操作过程——一样品的预处理。 样品预处理的方法有6种：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化半分离法、浓缩法。 3、采样遵循的原则是什么? 采样遵循的原则： (1) 均匀，有代表性，反映全部组成，质量．卫生状况。 (2) 保持原有的理化指标，防止损坏或带入杂质。 4、有完整包装的物料200件，采样件数应该为多少件？ 采样件数√200/2 =10件 5、什么是样品的制备? 样品制备——一对样品进行粉碎或捣碎，混匀，缩分的过程 6、采样分为三步，分别得到哪三种样品? 采样分为三步，分别得到：检样，原始样品，平均样品。 7、食品分析的方法有哪些? 食品分析的方法有：感官检测法；化学分析法；仪器分析法；微生物分析法；酶分析法；生物鉴定法。 第三章作业： 1、什么是感觉?感觉的类型有哪些? 感觉是客观事物(食品)的各种特性和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神 经传导反映到人脑的中枢神经，从而产生的反应。感觉类型有：视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉等。 2、什么是感觉疲劳现象? 感官在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度降低，感觉变弱的现象。 3、什么是感觉相乘现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉水平超出每一种刺激单独作用时叠加的效果。

4、什么是感觉消杀现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激发生改变的现象。 5、什么是嗅技术? 作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或扇动鼻翼作急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气容易形成急驶的涡流，这样一个嗅过程就是嗅技术。 6、什么是“双盲法”感官检验? 对样品密码编号．提供样品顺序随机化的感官检验一“双盲法”感官检验。 第九章作业： 1、感官分析按方法性质可分为哪几类? 可分为三类：差别检验，标度和类别检验，分析或描述性检验 2、什么叫差别检验?有哪些类型? 确定两种产品间是否存在感官差别的检验叫差别检验。差别捡验类型：a：成对比较检验，b：三点检验，c：二----三点检验，d：五中取二检验，e：“A”----非“A”检验 3、32人检验甜度差异(双边)(5％显著水平)，22人选择“698”，10人选择“865”，问两样品间是否存在有甜度差异? 查316页表10-9-选择“698”的人数为22<表中5％显著水于的人数23，所以，两样品间的甜度没有明显差异。 4、什么是定量描述检验? 评价员对构成样品质量特征的各个指标强度，进行完整，准确的评价的检验方法---定量描述检验 5、什么是评分检验法? 根据样品品质特性以数字标度来进行鉴评的检验方法

食品分析试题

食品分析题库 一、名词解释 1、食品分析 2、样品制备 3、采样 4、原始样品 5、平均样品 6、检样 7、控制样 8、空白样 9、精密度 10、重复性 11、样品预处理 12、湿法消化 13、干法灰化 14、回收率 15、感官检验 16、物理学检验法 17、灰分 18、pH值 19、总酸度 20、总糖 21、滴定度 22、掩蔽剂 23、水分活度 24、烘箱干燥法 25、萃取 26、盐析 27、蒸馏 试卷: 一：填空（每题1分，共45分） 1：在许多食品研究论文中，常见有不少国际性组织的英文缩写，请写出下列几种英文缩写的中文意思。AOAC_____________________________________________， FAO_____________，FDA________________________，WHO__________。

2：样品采样数目一般要求是_________，每份均需标注采的_______________________，，___________________，_____________________________等。 3：灰分是表示食品中____________总量的一项指标，主要成分为______________和 ______________________常称_______________________。 4：标准回归曲线Y=ax+b是定量分析中常用方法之一，其中X代表______________，用于表示_______________。 5：食品分析实验你共做了_______个，其中____________________属于基础实验，_________属于提高实验，_______________________属于设计实验。 6：湿法氧化法消化样品时，可选择许多种氧化剂，其中针对下列对象选择最常用的一种是：蛋白质_________，脂肪_________，碳水化合物__________，其它还可选择的氧化剂有 ___________、__________等。 7:所谓农药指_______________________________________________________，其中常见能引起中毒的农药种类有________________________， ____________________________________________，__________________________， __________________________等四类。 8：测定食品中蔗糖含量时，可采用测还原糖的直接滴定法，其定量试剂为 __________________________和__________________________，其成分分别为 __________________________和__________________________，故移取时应先移取 __________________________，终点指示剂为__________________________，要求在 __________________________条件下测定，达到终点时显色剂显 __________________________色，由于蔗糖结构属__________________________，故首先应__________________________得__________________________，其条件为 __________________________，最终测的量应__________________________处理才能计算出蔗糖含量。 9:食品中的酸度可用__________________________和__________________________两种方式表示，而牛乳及其制品的酸度还可以用__________________________方式表示。 二：判断下列各种说法正确否（每题2分，共10分） 1：食品中的水分含量是指食品中水的总含量，可用%或Aw来表示。

食品分析习题

绪论 1、试简述食品分析的性质和任务。你准备怎样来学好这门课程？ 2、食品分析包含了哪些内容？ 第一章：样品的采集、制备及保存 1．作为品质管理实验室的管理人员，你必须指导新来的工作人员选择采样计划。你将与新来者讨论哪些常规因数？如何区分属性采样和变量采样？三种基本采样计划的差异和与采样计划有关的风险是什么？ 2．你的上司要求你提出并采用一种多重采样计划。你怎样确定接受线和拒绝线？为什么？ 3．非概率采样和概率采样有什么区别？哪一种更适用？为什么？ 4．对一种适用于收集供分析用的代表性样品的装置来说，试描述为确保采集代表性样品而采取的预防措施和适用这种装置采样的食品产品。 5．制备分析样品的装置，应采取什么预防措施，来确保样品组成在制备过程中不发生变化？ 6．实验室认可有那些作用，其程序是什么？ 7．采样之前应做那些工作？如何才能做到正确采样？ 8．了解样品的分类及采样时应注意的问题。 9．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？ 10．常用的样品预处理发放有那些？各有什么优缺点？ 11．针对下列与样品采集和制备有关的问题，说出一种解决问题的答案。 （1）样品偏差； （2）在分析前样品存储过程中组成成分的变化； （3）在研磨过程中的金属污染； （4）在分析前样品存储过程中的微生物生长。 12．用一系列溶剂提取转移蛋白质前，你必须将谷物蛋白质粉碎成10目大小的样品。（1）10目的含义是什么？ （2）你会采用10目筛用于分析吗？试说明理由。 13．你公司想创立一个营养物标准分析，你负责谷制品的样品采集和制备。你的产品是―低脂‖和―高纤维‖的。你将用哪种采样计划？你将用属性采样还是变量采样？你的情况与哪种风险有关？你用概率采样还是非概率采样？在样品采集和制备过程中会遇到哪些特殊问题？你应该如何防止和减少这些问题。 第二章：数据处理与质量控制

食品分析l练习题

食品分析练习题 一、名词解释 1．平均样品 2．食品分析 3．水分活度 4．总灰分 5．总酸度 6．相对密度 7．维生素 8．防腐剂 9.食品添加剂 10.总挥发酸 11．采样 12.原始样品 13.物理检测法 14.矿物元素 15.蛋白质的换算系数 16．感官检验 17. 细菌总数 18. 大肠菌群 二、填空题 1．测定灰分时，灰化温度的范围一般是__________，一般要求灼烧至灰分显__________并达到__________为止。 2．物理检测的方法有_______________、_______________和_______________三种。 3．挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如_______________、_______________及_______________ 等低碳链的直链脂肪。 4．根据维生素的溶解性可分___________和___________两种。 5．EDTA（乙二胺四乙酸二钠盐）滴定法测定钙含量时，_______________用来消除_______________等金属离子的干扰，而柠檬酸则可以防止_______________结合形成_______________。 6．有机物破坏法根据具体操作的不同，又分为_______________和_______________两大类。 7．用水蒸气蒸馏测定挥发酸时，加入10%___________可使结合态___________游离出来。 8．根据样品中待测成分___________，可采用___________、___________、___________等蒸馏方式。 9．在总灰分的测定中，操作条件的选择包括___________、___________、___________、___________。 10．国际标准、国家标准和企业标准的代号分别为___________、___________和__________。 11．采样一般分为三步，按先后分别获取___________、___________和__________。 1⒉感官检验常用方法有_______________、_______________、_______________。 13．评价食品检验标准主要有___________、___________、______和___________ 。 14．感官检验种类有___________、___________、___________和___________。

食品分析练习题与答案

班级学号姓名 食品分析练习题 一、判断并改错： （√）1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。 （×）2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为 甲、乙液各 10mL 。 （√）3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。 （√）4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。 （√）5、准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为± 0.1mg。 （√）6、蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用， 加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。 （√）7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作为容器。 （√）8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。 （√）9、三氯化锑比色法测定维生素 A 时，加显色剂后必须在 6 秒内测定吸光度，否则会因产物不稳定而造成很大 误差。 （√）10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸馏装置冷凝 管应插入吸收液液面以下。 （×）11、测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称 量之差不大于 2mg。 （√）12、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在 准确度和重现性方面均优于直接滴定法。 （√）13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸 收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。 （√） 14、采用 2， 4-二硝基苯肼比色法测定的是样品 中的总抗坏血酸含量。 （×） 15、用酸度计测得果汁样品的pH 值为 3.4，这说明该样品的总酸度为 3.4。

（√）16、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液 应分别配制、分别贮存，不能事先混合。 （×）17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移 走吸收瓶。 （√）18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃～ 105℃。（×） 19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。 （√）20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面 易结壳的样品。 二、单选题： 1、采用2， 4-二硝基苯肼法测定食物中维生素 C 时，加入的活性炭为（D） A. 干燥剂 B. 还原剂 C.吸附剂 D.氧化剂 2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（C） A 淀粉 B.可溶性糖 C..水 D.蛋白质 3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪 含量，最有效的是（C） A 甲醇 B.乙醚 C.氯仿 -甲醇 D.氨-乙醇 4、由于氨基酸分子中的( A)可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态 氮的测定可以用滴定法。 A. 羧基 B. 氨基 C. 酮基 D.

食品分析总结复习整理及习题检测包括答案.doc

食品分析复习整理及习题检测答案 食品分析复习题 一、填空题 （一）基础知识、程序 1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的 常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。 2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。 3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。 4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。 5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。 6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供 7、根据误差的来源不同，可以将误差分为 检验、复检、保留备查。偶然误差和系统误差。 9、食品分析的一般程序包括采样、制备、预处理、成分分析和数据记录与处理 10、食品分析与检验可以分为物理检验、 检验。样品的制备的目的是保证样品均匀一致被测物料的成分。 11、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的化学检验、仪器检验、感官，使样品其中任何部分都能代表 感官、理化、卫生指标三 个方面进行。 12、化学试剂的等级AR、CP、LR 分别代表分析纯、化学纯、实验室 级。 13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移。 14、称取 20.00g 系指称量的精密度为0.1。 15、根据四舍六入五成双的原则，64.705 、37.735 保留四位有效数字应为64.70、 37.74。 16、按有效数字计算规则， 3.40+5.728+1.00421，0.03260×0.00814，0.0326× 0.00814 计算结果分别应保留3、4和3位有效数字。 17、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为500ML。 （二）水分 1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、温常压干燥箱、干燥器。因为面包中水分含量>14%, 进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于 2mg。 玻璃称量瓶、常故通常采用两步干燥法 3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法 减压干燥方法；；对于样品中水分含量为痕 量，通常选用卡尔费休法。 4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有苯、甲苯、二甲苯。 5、测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、常温常压干燥箱、干燥

加强版食品分析习题及答案

加强版食品分析思考题答案 1、正确采样的原则是什么 第一，采集的样品必须具有代表性；第二，采样方法必须与分析目的保持一致；第三，采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；第四，要防止和避免预测组分的玷污；第五，样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。 2、样品预处理有哪些方法请简述各自的优缺点。 粉碎法：优点：操作简单，成本低。缺点：产品纯度低、颗粒分布不均匀。灭酶法：优点：较低温度，较短时间。缺点：在酶失活的同时也伴随着维生素的损失，而蛋白质和脂肪变化不大。此外，如果在干燥过程中不小心处理，酸性食品中可能会发生焦糖化和糖转化反应，可能影响产品的分析。有机物破坏法：a.干法灰化：优点：有机物破坏彻底，操作简单，使用试剂少，灰化体积小，易富集被测组分。缺点：：所需时间长，高温使元素挥发损失，坩埚对被测组分有吸收作用，使结果偏低。b.湿法消化法：优点：加热温度低，减少了金属挥发逸散的损失，分解速度快，所需时间短。缺点：产生大量有毒气体，在消化初期产生大量泡沫易冲出瓶颈造成损失。蒸馏法：优点：操作简单。缺点：安全性和效率不高。溶剂抽提法：优点：试剂用量少，快速，回收效率高。缺点：溶剂为有机物时，一般易挥发，有毒性。色层分离法：优点：简单，快速，净化效果好。缺点：处理量小，需稀释。化学分离法：优点：简单，快速。缺点：仅适用于对强酸强碱稳定的组分。浓缩法：a.常压浓缩法：优点：简单、快速。缺点：适用于待测组分为非挥发性的样品净化液的浓缩。b.浓缩法：优点：浓缩温度低、速度快、被测组分损失少。缺点：当组分沸点接近时，不易分离开。 3、简述干法灰化和湿法消化的原理及优缺点。 a、干法灰化：原理：样品在坩埚中，先小心炭化，然后再高温灼烧，有机物被灼烧分解，最后只剩下无机物。优点：①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低；②灰分体积小，可处理较多的样品，可富集被测组分;③有机物分解彻底，操作简单。缺点：①所需时间长； ②因温度高易造成挥发元素的损失；③坩埚有吸留作用，使测定结果和回收率降低。 b、湿法消化法：原理：在强酸、强氧化剂或强碱并加热的条件下，有机物被分解，其中的C、H、O等元素以CO2、H2O等形式挥发逸出，无机盐和金属离子则留在溶液中。优点：①有机物分解速度快，所需时间短；②由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。缺点： ①产生有害气体；②初期易产生大量泡沫外溢；③试剂用量大，空白值偏高。 4、液态食品组成及浓度与相对密度关系 各种液态食品都有一定的相对密度，当其组成成分及其浓度发生改变时，其相对密度也随之改变。因此，测定液态食品的相对密度可以检验食品的纯度和浓度。 5、简述折光法的基本原理及在食品分析中的应用。 折光率是物质重要的物理常数之一，许多纯物质都具有一定的折光率。如果其中含有杂质，折光率就会发生变化，出现偏差。杂质越多，偏差越大。利用折光率确定物质浓度，纯度和判断物质品质的分析方法称为折光法。主要应用于饮料中可容性固形物的测定，测定其中某些物质的浓度。 6、解释以下名词：偏振光、旋光活性物质、比旋光度、变旋光作用。 偏振光：只在一个平面上振动的光叫偏振光。 旋光活性物质：分子结构中凡是有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为光学活性物质。 比旋光度：当光学活性物质的浓度为1000g/L，液层厚度为100mm时所测得的旋光度称为比旋光度，以[α] λt表示。