牡蛎壳粉对泡菜自然发酵过程的影响研究

牡蛎壳粉对泡菜自然发酵过程的影响研究

作者：陈文韬;项雷文;黄晓珍;陈绍军

作者机构：福建农林大学食品科学学院,福建福州350002;福建师范大学福清分校,食品与发酵工业研究所,福建福清305300;福建师范大学福清分校,食品与发酵工业研究所,福建福清305300;福建师范大学福清分校,食品与发酵工业研究所,福建福清305300;福建农林大学食品科学学院,福建福州350002

来源：食品工业科技

ISSN：1002-0306

年：2013

卷：034

期：020

页码：181-184

页数：4

中图分类：TS205

正文语种：chi

关键词：萝卜;泡菜;牡蛎壳粉;发酵

摘要：以萝卜为材料,在泡菜自然发酵过程中添加不同比例(0％、0.1％、0.5％和1.0％)的牡蛎壳粉,考察其对泡菜的pH、总酸、乳酸茵数、感官的影响.结果表明:添加0.5％牡蛎壳粉对泡菜的总酸和茵落数影响较大,得到的产品酸度适中,口感爽脆,品质较好.