荜拨

荜拨

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荜拨，别名：毕勃、荜茇、荜菝、荜拨胡椒科，胡椒属。攀援藤本，长达数米；枝有粗纵棱和沟槽，幼时被极细的粉状短柔毛，毛很快脱落。茎细如箸，叶似蕺叶，子似桑椹，八月采，果穗可入药。产于云南东南至西南部，广西、广东和福建有栽培。

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中文学名 荜拔

别 称 毕勃、荜茇、荜菝、荜拨

界

植物界 纲

双子叶植物纲 科 胡椒科 亚 属 胡椒亚属

异 名 Chavica roxburghii Miq. 拉丁学名 Piper longum Linn. 二名法 Piper longum 门 被子植物门 目

胡椒目 属 胡椒属 亚 种 荜拔

目

录

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1简介

? 2分类学

? 3形态特征

? 4生长习性 ?

5分布范围

? 6中药属性

?药用部位

?性味归经

?功能主治

?7选方

?8化学成份

?9荜拨副作用

?10各家论述

1简介

荜拨，别名：毕勃、荜茇、荜菝、荜拨。拉丁文名：Piper longum Linn.胡椒科，胡椒属。被子植物门，双子叶植物纲，攀援藤本，长达数米；枝有粗纵棱和沟槽，幼时被极细的粉状短柔毛，毛很快脱落。茎细如箸，叶似蕺叶，子似桑椹，八月采，果穗可入药。产于云南东南至西南部，广西、广东和福建有栽培。

2分类学

荜拨胡椒科、胡椒属。攀援藤本。被子植物门，双子叶植物纲。

3形态特征

物理形状

叶纸质，有密细腺点，下部的卵圆形或几为肾形，向上渐次为卵形至卵状长圆形，长6-12厘米，宽3-12厘米，顶端骤然紧缩具短尖头或上部的短渐尖至渐尖，基部阔心形，有钝圆、相等的两耳，或上部的为浅心形而两耳重叠，且稍不等，两面沿脉上被极细的粉状短柔毛，背面密而显著; 叶脉7条，均自基出，最内1

对粗壮，向上几达叶片之顶，向下常沿叶柄平行下延；叶柄长短不一，下部的长达9厘米，中部的长1-2厘米，顶端的有时近无柄而抱茎，均被极细的粉状短柔毛；叶鞘长为叶柄的1/3。花单性，雌雄异株，聚集成与叶对生的穗状花序。

生物特性

雄花序长4-5厘米，直径约3毫米；总花梗长2-3厘米，被极细的粉状短柔毛；花序轴无毛；苞片近圆形，有时基部略狭，直径约1.5毫米，无毛，具短柄，盾状；雄蕊2枚，花药椭圆形，花丝极短。

雌花序长1.5-2.5厘米，直径约4毫米，于果期延长；总花梗和花序轴与雄花序的无异，惟苞片略小，直径0.9-1毫米；子房卵形，下部与花序轴合生，柱头3，卵形，顶端尖。浆果下部嵌生于花序轴中并与其合生，上部圆，顶端有脐状凸起，无毛，直径约2毫米。花期7-10月。

4生长习性

生于疏荫杂木林中，海拔约580米。

5分布范围

产于云南东南至西南部，广西、广东和福建有栽培。尼泊尔、印度、斯里兰卡、越南及马来西亚也有分布。

6中药属性

药用部位

以干燥近成熟或成熟果穗入药。[1]

性味归经

辛，热。

①《海药本草》："味辛，温。"

②《开宝本草》："味辛，大温，无毒。"

入脾、胃经。

①《纲目》："入手、足阳明经。"

②《雷公炮制药性解》："入肺、脾、胃、膀胱四经。"

③《本草再新》："入肝、脾、肾三经。"

功能主治

温中，散寒，下气，止痛。治心腹冷痛，呕吐吞酸，肠鸣泄泻，冷痢，阴疝，头痛，鼻渊，齿痛。

①《本草拾遗》："温中下气，补腰脚，消食，除胃冷，阴疝，痃癖。"

②《海药本草》："主老冷心痛，水泻，虚痢，呕逆醋心，产后泄利。"

③《日华子本草》："治霍乱，冷气，心痛血气。"

④《本草图经》："治气痢。"

⑤《本草衍义》："走肠胃中冷气，呕吐，心腹满痛。"

⑥《纲目》："治头痛、鼻渊、牙痛。"

⑦《天宝本草》："治跌打损伤，腰脚痛，"

7选方

1、治伤寒积冷，脏腑虚弱，心腹疞痛，胁肋胀满，泄泻肠鸣，自利自汗，米谷不化：荜拨四斤，高良姜、干姜(炮)各六斤，肉桂(去粗皮)四斤。上为细末，水煮面糊为丸，如梧桐子大。每服二十粒，米饮汤下，食前服之。 (《局方》大巳寒丸)

2、治飧泄气痢，腹胀满，不下食：荜拨半两，肉豆蔻(去壳，半生半煨)一两，干姜(炮)半两，诃黎勒(半生半炮，去核)一两，白术三分，甘草(半生半炙，锉)半两，木香(半生半炒)一两。上七味，捣罗为散。每服二钱匕，空心米饮调下，日晚再服。(《圣济总录》荜拨散)

荜拨3、治气痢：牛乳半斤，荜拨三钱。同煎减半，空腹顿服。(《独异志》)

4、治脾虚呕逆，心腹痛，面色青黄，腰胯冷疼：荜拨、木香、附子(炮裂，去皮脐)、胡椒、桂(去粗皮)、干姜(炮)、诃黎勒皮(焙)各半两，厚朴(去粗皮、生姜汁炙)一两半。上八味，捣罗为末，炼蜜和丸如梧桐子大。每服空心粥饮下十五丸，日三。(《圣济总录》荜拨丸)

5、治虚劳脾胃宿冷，不思饮食，四肢怠惰，心下胀满，脐下结痛，及痃癖气块等病：荜拨(炒)、诃子(煨，去子核)、干姜(炮裂)、人参各一两，桂(去粗皮)、白茯苓(去黑皮)、胡椒各半两。上七味，捣罗为末，炼蜜和丸梧桐子大。每服二十丸，米饮下，空心食前。 (《圣济总录》荜拨丸)

6、治痰饮恶心：荜茇，捣细罗为散，每于食前，用清粥饮调下半钱。 (《圣惠方》)

7、治妇人血气不和，疼痛不止，及下血无时，月水不调：荜茇(盐炒)、蒲黄(炒)。上等分，为末，炼蜜和丸梧桐子大。每服三十丸，空心温酒吞下；如不能饮，米汤下。(《普济方》二神丸，一名荜拨丸)

8、治瘴气成块，在腹不散：荜茇一两，大黄一两。并生为末，入麝香少许，炼蜜丸梧子大。每冷酒服三十丸。(《永类钤方》)

9、治牙齿疼痛：荜拨、胡椒。上二味等分，捣罗为末，化蜡丸，如麻子大。每用一丸，内蛀孔中。(《圣济总录》荜拨丸)

10治偏头痛：荜拨为末，令患者口中含温水，左边疼令左鼻吸一字，右边疼令

右鼻吸一字。(《经验后方》)

11、治鼻塞脑流清涕：荜拨、香附、大蒜。杵作饼，纱衬炙热贴囟门上，用熨斗火熨透，其涕自止。(《医学入门》荜拨饼)。

8化学成份

荜茇果实含胡椒碱（piperine），棕榈酸（palmitic acid)，四氢胡椒酸（teTCMLIBahydropiperic acid)，十一碳-1-烯-3，4-甲撑二氧苯

（l-undecylenyl-3，4-methylene-dioxybenzene），哌啶（piperine），挥发油，N-异丁基癸二烯-反2-反4-酰胺

（N-isobutyldeca-TCMLIBans-2-TCMLIBans-4-dienamide），芝麻素（sesamin），荜茇壬二烯哌啶（pipernonaline），荜茇十一碳三烯哌啶（piperun-decalidine），荜茇明宁碱（piperlonguminine），二氢荜茇明宁碱（di-hydropiperlonguminine），胡椒酰胺（pipercide），几内亚胡椒酰胺（guineensine），N-异丁基十八碳-2，4-二烯酰胺（N-isobutyloc-tadeca-2（E），4（E）-dienamide〕，N-异丁基二十碳-2，4-二烯酰胺[N-isobutyleicosa-2（E），4（E）-dienamide]，N-异丁基二十碳-2，4，8-三烯酰胺[N-isobutyleicosa-2（E），4（E），8（Z）-TCMLIBienamide]，荜茇壬三烯哌啶（dehydropipernonaline）。茎含荜茇明碱（piplar-tine，piperlongumine）。种子中含长柄胡椒碱（sylvatine），双异桉脂素（diaeudesmin]。

9荜拨副作用

实热郁火、阴虚火旺者均忌服。

①《本草衍义》："多服走泄真气，令人肠虚下重。"

②《纲目》："辛热耗散，能动脾肺之火，多用令人目昏，食料尤不宜之。"[2]

10各家论述

1.《纲目》：荜茇，为头痛、鼻渊、牙痛要药，取其辛热能入阳明经散浮热也。

2.《本草正》：荜茇，其味大辛，须同参、术、归、地诸甘温补剂用之尤效。

3.《本草便读》：荜拨，大辛大热，味类胡椒，入胃与大肠，阳明药也。温中散寒，破滞气，开郁结，下气除痰，又能散上焦之浮热，凡一切牙痛、头风、吞酸等症，属于阳明湿火者，皆可用此以治之。

4.《本草正义》：荜茇，脾肾虚寒之主药。惟濒湖谓是头痛、鼻渊要药，取其辛热能入阳明而散浮热。按头痛固有真寒一症之宜用大辛大温者，但鼻渊、牙痛，本皆火症，古人偶用辛散之药，盖亦反佐之义，用作向导，濒湖竟以为散浮热，恐是误会，石顽和之，非也。

5.《本草拾遗》：温中下气，补腰脚，消食，除胃冷，阴疝，痃癖。

6.《海药本草》：主老冷心痛，水泻，虚痢，呕逆醋心，产后泄利。

7.《日华子本草》：治霍乱，冷气，心痛血气。

8.《本草图经》：治气痢。

9.《本草衍义》：走肠胃中冷气，呕吐，心腹满痛。

10.《纲目》：治头痛、鼻渊、牙痛。

11.《天宝本草》：治跌打损伤，腰脚痛。

各种香料的作用及介绍

各种香料的作用及介绍 1)八角 又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。 属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。 2)茴香(即茴香子) 又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。 味道、属性、功用与八角基本相同。 3)桂皮 又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。 属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。 4)桂枝 即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。 5)香叶 即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。 6)砂姜 又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。 属性：性温。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。 7)当归 属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。 属性：性温。功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。 8)荆芥 属香草类草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。 属性：性温。功用：入肺肝，疏风邪，清头目。 9)紫苏 属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。 属性：性温。功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。 10)薄荷

各种香料的配方

各种香料的配方 五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。 配方1 ： 砂仁60g 丁香12g 豆蔻7g 肉桂7g 三柰12g 配方2 ： 大料20g 干姜5g 小茴香8g 花椒18g 陈皮6g 花椒18g 配方3 ： 大料52g 桂皮7g 三柰10g 白胡椒3g 砂仁4g 干姜17g 甘草 7g (有些配有少许孜然，也是茴香的一种，叫野茴香。)

十三香大料的具体的配方 “十三香”这个名字很长时间没有听人提起了。记得小时候见过走街串巷的挑担者边走边吆喝着买“十三香”，那时也不知道“十三香”是什么，只是觉得这个名字很有意思。 其实，“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。 “十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。 听老人讲，制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。 火锅香料配方 配方一

各种调料的作用

各种调料的作用及调料的配方 1甘菘50克在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。 2丁香20克又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。 3八角50克应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。 4小茴香50克又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。

5草果50克一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。 6砂仁50克又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。 7三奈30克有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 8灵草30克为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀

各种香料(大料)的属性与作用

各种香料（大料）的属性与作用 回答(5) 沙漠飘雪2008-11-25 香料作用 香药类(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料※。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。(2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。味道、属性、功用与八角基本相同。(3)桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。(4)桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。(5)香叶，即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。 (6)砂姜，又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要

用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。属性：性温。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。(7)当归，属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。属性：性温。功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。(8)荆芥：属香草类草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。属性：性温。功用：入肺肝，疏风邪，清头目。 (9)紫苏，属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。属性：性温。功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。(10)薄荷，属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。属性：性温。功用：清头目，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟口臭。(11)黄栀子，又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。属性：性寒。功用：清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。(12)白芷，属香草类草本植物，味食香料。味道

各种香料的作用

生姜 很适合：肉的料理 适合：海鲜料理、米面料理、蛋料理、蔬菜料理、炖或煮料理、甜点料理 常用的料理：烧烤、煮鱼、中华风味汤、香草茶 小小建议：准备肉类料理时，可将生姜摩擦在肉上，可去除腥味，也可使肉质柔软。 大蒜 适合：肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理、米面料理、炖或煮料理 常用的料理：牛排、炒肉；大蒜土司、臭豆腐 小小建议：有特殊的香味；可去腥。压碎后，味道会完全散发出来。 八角 适合：肉的料理、海鲜料理、炖或煮料理、甜点料理 常用的料理：熏煮猪肉、煮肝脏、烤鸭、烧烤猪肉 小小建议：适合甘辛类的肉类，可增加苹果或糕点的风味。 ＊效用：驱风寒、去痰。 韭菜 适合：肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理、米面料理 常用的料理：炒蛋、浓汤、葡萄酒蒸蛤 小小建议：因为香味温和，适合洋式料理和日式料理。 胡椒 因为采收时间的不同，处理的方式不同，而有不同的颜色与味道。分类如下： 绿胡椒：在胡椒果实未成熟仍为绿色时采收，有干燥的也有浸在盐水或醋里贩售的。味道较淡，略带果味。 黑胡椒：在果实半熟刚红时采收，直接晒干燥后，果实绉缩变黑，就是黑胡椒。是胡椒中，最芳香、味道最强的。白胡椒：在果实非常熟，全部变成红色时采收，先浸几天盐水，使果皮干燥脱落，除去外皮的胡椒，经日晒干燥后，呈白色；即为白胡椒。白胡椒的味道比黑胡椒淡，但富有香气。 灰胡椒：将黑胡椒略经水洗，仍带外皮变成灰色的胡椒。灰胡椒在市面上很少见。如果有也都是粉末形式或是和黑、白胡椒混合贩售，味道非常淡。 粉红胡椒：粉红胡椒有一种高雅、芳香略剌激的味道，但味道散失很快。粉红胡椒的味道不错，但大量食用，有导致中毒的可能，要略加小心。 适合：肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理、米面料理、炖或煮料理 常用的料理：胡椒牛排、煎鱼、炒饭、炖煮肉菜 小小建议：胡椒可去除腥味，通常在料理完成后再加入。 ＊效用：消化、整肠、驱风寒、利尿、强身、阵痛、防腐、抗菌。 咖哩（Curry） ●咖哩的确是烹调用的香料，但它并不是一种香料；而是由十几种甚至三数十种不同的香料混合后，制作出来的粉末或膏状物；我们称这种混合物为『咖哩』。 若以口味来分，咖哩可以分为温和、中辣、辣和极辣四种；若以颜色来分，咖哩又可分为红咖哩、黄咖哩、绿咖哩、白咖哩、黑咖哩 ；如果以烹调出菜肴汁液干、湿的程度来分，咖哩又可以分为干咖哩和湿咖哩二种。 常被用来混合制作咖哩粉的香料大概有洋葱（Onion）俄力冈（Oregon）小荳蔻（Cardamom）辣椒粉（CayennePepper）肉桂（Cinnamon）丁香（Clove）姜（Ginger）小茴香（Cumin）香菜（子）（Coriander(Seeds)）蕃红花（Saffron）鼠尾草（Sage）黄姜（Turmeric）胡椒（Pepper）香茅（LemonGrass）八角（StarAnise）百里香（Thyme）茵陈蒿（Tarragon）莳萝草（Dill）荳蔻（Nutmeg）红椒粉（Parrika）罗勒（Basil）茴香（Fennel）迷迭香（Rosemary）月桂叶（BayLeave）芥末（Mustard）牛膝草（Majoram）等。如若以上列的所有之香料来自行的调配混合物，那么咖哩的香料就能变化出更多的趣致与特色；且能增加菜色的美丽与难以抵抗的食欲！ ●台湾制的咖哩，其颜色艳黄而无味；印度制的咖哩，颜色深但味香；若能将两者混合一起的话，则颜色佳、味

卤菜香料大全

卤菜香料大全 姜皮 性味：味辛；性凉。 别名：姜皮、生姜衣。 功效：行水消肿。 治疗：水肿初起，小便不利。 选方： ①治头面虚浮，四肢肿满，心腹膨胀，上气促急，腹胁如鼓，绕脐胀闷，有妨饮食，上攻下疰，来去不定，举动喘乏：五加皮、地骨皮、生姜皮、大腹皮、茯苓皮各等分。上为粗末。每服三钱，水一盏半，煎至八分，去滓稍热服之，不拘时候。切忌生冷油腻坚硬等物。(《局方》五皮散) ②治偏风：生姜皮，作屑末，和酒服。(《食疗本草》) 用法： 老姜筋,适合春、秋、冬季节使用,非常适合中、老年人,血脉不同,腿脚冰凉,促进血液循环,舒缓神经,起到放松,减压的效果,并且可以预防脚足干裂,预防感冒. 作用：通过刺激经络穴位改善循环，温通经脉、激发正气、散寒祛湿，达到保健强生美体的目的。 用法：取老姜皮、姜筋少许，加入较热（以能承受的温度为宜）温水8-10kg， 将双足放入浸泡10-15分钟，用毛巾擦净即可。 香料调料大全 1.十四香 配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。 用途：炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。 2.十四香炖肉料 配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。 用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。 3.咖哩粉

配料：胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮 用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等 4.姜粉 配料：姜块，姜片，姜末 用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。 5.烧烤料 配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐 用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和其它飞禽走兽。6.花椒粉 配料：大红袍花椒，青棵麻椒用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使用 7.美味椒盐 配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。 用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。 8.孜然粉 配料：新疆特产纯天然孜然 用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可制作各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除膻。 9.调馅料 配料：大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。 用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种风味小吃。 10.炖肉调料 配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。 用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。 11.白胡椒粉 配料：优质白胡椒 用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒,烹，炸等。12.五香粉 配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜。 用途：本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉，制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。 13.炖鸡鲜 配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣。 用途：炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的制作。 14.炖鱼鲜 配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、茴香、香叶、良姜等。

调料的作用

调料的作用： 1、乙基麦芽粉：固香、增香、增甜、(注意多则苦涩) 2、鸡肉香精：（袋、桶两种）提鲜味。（注意少放，多则发酸） 3、牛肉香精：（袋、桶两种）提香味。（注意少放，多则发酸） 4、家乐鸡粉：（桶）比一般鸡精好，是一般鸡精提鲜程度的二十倍 5、咖喱粉：主要起到增香、调味的作用。 6、沙姜粉：解腥味、去除异味。 7、香葱粉：本绿色添加剂可增香。 8、孜然粉：增味、提味、注意保存。 9、吉土粉（袋、桶）：做甜食用， 10、香脆炸粉：起酥脆作用。 11、食粉：破坏肉的组织结构，延长保鲜时间，多用于肉质紧密的肉制品 12、面包糠：可起发酵作用。 13、泡打粉：可起发酵作用。 14、草果、香果、八角、桂皮、香叶、砂仁、白扣、香草、肉寇、良姜等，全是香料（ 干味调料 辣椒和花椒炒香，分别打成细末备用。 用1斤的比例，味精0.25两、胡椒粉0.25两、十三香0.25两、孜然粉0.25两、花椒面2两、辣椒面7两、盐少许一起拌匀即可。 麻辣烫的做法 调料：蒜末50克、姜末50克、生抽20克、精盐12克、花椒油30克、辣椒面50克、胡椒面30克、十三香30克、味精20克、鸡精40克、白糖20克、醋20克、孜然粉30克、葱末50克、香油、熟芝麻适量、红油80克、鲜汤或凉开水适量即可。 鱼香味的做法 调料：泡椒40克、蒜末50克、姜末50克、葱末80克、生抽20克、精盐10克、味精10克、鸡精20克、香醋60克、白糖50克、胡椒面20克、香油少许、红油80克、鲜汤或凉开水适量。 做法：把泡椒40克剁碎，放入锅中炒香，放入盘中，待凉后倒入蒜末、姜末、葱末、生抽、精盐、味精、鸡精、香醋、白糖、胡椒面、香油和鲜汤拌均后，撒上熟芝麻即成. 蒜泥味的做法 调料：蒜泥60克、味精10克、鸡精20克、生抽20克、盐10克、白糖20克、红油50克、葱花30克、芝麻20克、鲜汤或凉开水拌匀后，加上红油，在撒上葱花和熟芝麻即可。 红油味的做法 调料：红油90克、精盐12克、生抽20克、味精20克、白糖20克、香油10克、熟芝麻适量、葱花30克、鲜汤少许。 做法：在红油碗中加精盐、生抽、味精、白糖、香油和凉开水拌匀，再撒上葱花和熟芝麻即可。 麻酱味的做法 调料：精盐6克、味精12克、鸡精10克、芝麻酱50克、生抽16克、香油16克、姜末30克、葱花30克、白糖14克、鲜汤或凉开水。 做法：将芝麻酱用凉开水冲散，加入以上调料拌匀即成。 椒盐味的做法 调料：花椒50克、精盐20克。

各种调料的作用及使用方法

各种调料的作用及使用方法

各种调料的作用及使用方法 从调味品的味道上分：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻 1、食盐、白糖、味精、鸡精、料酒、生抽、老抽、陈醋、白醋、酱油、黄酒、米酒、红洒、啤酒、柠檬汁等 2、葱、姜、蒜、洋葱、虾夷葱、辣椒、韭菜、香菜、香芹、香葱、辣根、山葵、白松露菌 3、胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、丁香、木香、肉桂叶（香叶）、肉桂、桂皮、陈皮、柠檬叶、薄荷叶、香草、草果、白芷、白果、砂仁、紫寇、豆寇、茶叶、芥茉、孜然、芝麻、香油、芝麻酱、兴渠、香茅、食茱萸、百里香、九层塔、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、罂栗子、石榴、罗望子（Tamarlnd)、番红花、玫瑰香水 4、五香粉、七味粉、十三香、十四味、咖哩粉 5、番茄酱、辣椒酱、豆瓣酱、花生酱、虾酱、鱼露、豆腐乳、臭豆腐、淡豆豉、面豉、南乳、味增、急汁、卤水、蚝油、XO 酱、HP酱

香油：又为芝麻油，菜肴出锅前淋上，可以增加菜肴的香味。凉拌菜必用之，腌制菜亦可。 米酒：烹调鱼、肉时，加入适量的米洒可以去除膻腥味。 辣椒酱：增加菜肴的辣味，还能增添色泽。 甜面酱：本身味咸，用油小火炒去酱酸味；也可用水调稀，并加入少许糖味更佳。 豆瓣酱：用豆瓣酱调味的菜肴，无需加入较多的酱油，以免成品过咸。以油爆过色味更佳。 芝麻酱：本身过干，可以加水或高汤调稀使用。 番茄酱：常用于糖汁、茄汁及糖醋菜肴，并能使菜肴的色泽更佳。 醋：乌酸不宜久煮，于出锅前加入即可，以免香味散去。白醋多煮可使酸味更浓。 鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成的，适用于煎、煮、炒、炸、卤等等。

X0酱：大部分主要上海鲜精华浓缩而成的，适用于各种海鲜料理。 二、涸体调味料 盐：食用盐（低钠盐），烹调时最重要的调味品。渗透力强，适合腌制食品，但要注意腌制的时间与量。 糖：红烧及卤菜中多加入少许的糖，可增添菜肴的风味及色泽。 味精：可增添食物的鲜味，尤其是入汤类与炖菜类。 鸡精粉：可增添食物的鲜味，尤其是入汤类与炖菜类，较味精更佳。 发粉：加入面糊中，可以增强食品的膨胀感。 面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。甘薯粉多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

各种香料的名称以及性能

各种香料的名称以及性能！ 十三香简介 “十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。属调味料，厨房用品，佐料。 “十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。 制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒

等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。 十三香调料各种成份的性味及营养价值 1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。 2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。 3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。 4、山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。 5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。 6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。 7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。 8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。 9、干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。

香料介绍与特点

香料介绍与特点 1、八角：味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品 2、香叶：比较浓的香味,一般用桂叶，味苦 3、小茴香：香料，增香，去腥 3、草果：味苦，调味香料；增加辛香，味辛性温，芳香性强烈

4 5、香茅草：味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴，也用 于调制复合酱料 6、千里香：味稍辛，苦而麻辣 7、小茴香：香料，增香，去腥

8、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）：味辛甘，开胃消食 9、桂皮：性大热，味辛甘，有小毒，增加香味 10丁香：起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓，有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内 11、大红袍花椒：增加香味和麻辣口感（合适做辣味重、香辣风味）

12、青花椒：增加菜的麻味和香味（合适麻味重的菜） 13、甘草：去腥，味甜在卤水中起回甜作用 14、白胡椒：温中散寒，下气，增加卤菜的辣味 15、白芷：气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛

16、白扣（白豆蔻、白蔻仁）：作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足 17、当归：很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备 18、广木香：味道辛广木香、苦，增加香味 19、丁桂：强烈芳香,味辛甘

20、排草：增香，卤料中一定要有的 21、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）： 22、红曲米：糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳，不属于香辛料范围 23、莳萝：味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣

各种调料的作用

各种调料的作用 及调料的配方 1甘菘50克在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。 2丁香20克又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。 3八角50克应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。 4小茴香50克又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。5草果50克一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。 6砂仁50克又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。 用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。

香精香料知识

香精香料在日化行业的应用 香料香精在日化行业中，仅仅起到赋香的作用。香料香精作为产品的一个成分，她的安全性和对配方的稳定性都是需要考虑的。同时，作为一般的消费者，产品的香气是他们判断产品的一个重要标准，因此加入产品中香精的好坏在某种程度上起着决定性的因素。 以下，我贴一篇选自由汪氏父子和香料行业一些老前辈们（如黄致喜）共同编写的《日化调香术》中有关这方面的知识。这篇文章从调香的角度阐述香料、香精的持久性、稳定性和安全性，希望对大家在今后的选香过程中有所帮助。 香料、香精的持久性，稳定性的安全性 香料、香精的质量，除表现在其香韵和扩散能上外，它们香气的持久和稳定程度，在加香成品中是否会引起变色、变质或影响其使用效果以及对人体是否安全无害等问题，也都是极为重要的因素。所以，调香工作者在香精处方时必须根据加香成品的特点要求，慎重地选择合适的香料品种和恰当的用量，并且要在通过应用试验，取得符合各方面的要求后，才可定方。不然，有些香精在初配时，香气持久性减退，或是留香时限缩短、或是影响加香成品的色泽和使用效果，甚至导致人体某些器官或肤发的损害等等。这此问题，对调香工作者来说，都应予以严肃认真的注意。换句话说，也就是加香成品，不能由于香精的使用而引起不后果。 我们知道，香精是由香料（有时还有辅助原料或溶剂）组成的。

一般地说，如果选用香料的品种与数量都恰当，基本上可以判断该香精的各项质量情况，但是，香精在配制成后，在储存过程中或在加香介质（基质）中，各个香料之间、香料与介质（基质）中的组成份之间，往往会发生物理化学的变化。其中有些变化会影响该香精的香气持久性、稳定性、甚至安全性，调香工作者不可对此忽略。 持久性、稳定性与安全性，对于香精来说是三个联系起来的要素，应该综合起来加以考察，其中尤以持久性与稳定性之间的关联更为密切。 持久性 在调香技艺中，香气的持久性或留香能力是与定香（保香）作用密切有关的。所谓香气持久性，是指香料或香精在一定的环境条件下（如温度、湿度、压力、空气流通度、挥发面积等），于一定的介质或基质中的香气存留时间的限度。换言之，也就是留香能力。时限长者持久性强（留香久长），短者持久性弱（留香短暂）。除了特殊的原因或要求外，我们总是希望持久性越强越好，留香越久越好。消费者对加香成品的香气要求，往往也是这样的。不过，对调香工作者来说，仅仅是香气持久还不能认为完好，还要使香气尽量长久地保持其原来的香型或香气特征，才为上乘。 一种香料香气持久性的强弱，人们可以用嗅感评辨法，也可以用嗅感评得出结论。考察香精香气持久性的强，弱或久暂，特别是在加香成品中时，就要比香料复杂得多了。因此，正如前面已经讲述过，这里

烹饪香料的种类及作用

烹饪香料的种类及用法 1.出香味（15钟） 香叶、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、肉桂、陈皮、甘松、花椒、五加皮、千里香、香砂仁香茅草 2去血腥异臭（6种） 白芷草蔻枳壳木香三奈良姜 3去土腥（4种） 红蔻白蔻山楂毛桃34额头很难 4代替白糖（一种） 甘草 5出回味（2种） 荜拨当归 6上色（2种） 红栀子红曲米 7上本色、黑色（2种） 多放丁香木香 做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩； 熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻； 汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香； 做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢； 熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。 1.八角常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，起着增香去腥，解腻，增鲜的作用可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲,第一次起卤可稍微多放一点，10克左右为佳。

1)做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓 郁的荤菜味。 2)炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。 3)在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。 特别提醒： ①八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，勿食。 ②某些八角表面出现亮晶晶的东西，那种八角是硫磺熏干的，一种结晶体。自然干八 角颜色较暗淡，香味自然，口感纯正。 注意：市面上很多八角都是经过硫磺熏制上颜色，所以本站建议八角做菜前用开水煮 3-5分钟，去掉苦味，去掉硫磺，还能增加香味。 2.桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。属性：性大热，燥火。功用： 益肝，通经，行血，祛寒，除湿。味道甘、香、微辣，有浓郁香味，主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料，炖肉、烧鱼时放上点桂皮，味美芬芳。 【肉桂】在卤菜中起着增香，增鲜，去异味，防腐，促食欲的作用，用量10克左右即可。 3.香叶，即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。常用于配 制卤汤、腌制食品或炖制肉类，有去异味、增香辛的作用。适合在烹调肉类的时候， 或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖 住食物的原味：如果是用在酱料的调制，选小下点的叶子就可以了。 如果是以整片叶子来算，一片叶子煮一锅肉就绰绰有余了；以磨成粉末的月桂叶来说，一般家庭煮一大锅肉，也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了。 4.小茴香，即茴香子，又名小茴香，草茴香。味道、属性、功用与八角基本相同。 【小茴香】在卤菜中起压腥，增香的作用。小茴香又名茴香、谷茴香、香子。味辛， 性温。茴香原。有特异茴香气，味微甜、辛。 第一次起卤可多放些，一般20克左右。 5.孜然，味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。 属性：性热。功用：宣风祛寒，暖胃除湿。学名为枯茗，也叫安息茴香、野茴香.

香料的使用规律(整理)

香料的使用规律 一、香料的分类 香料的主要作用在于：去除各种烹饪原料所含的异味，赋予食品以香味，并具有杀菌和增进食欲的功效。烹调中有时单味使用，有时多味组合使用，有的制成粉末状，有的制成酱状、油状使用，恰当的用好各种香辛料，不仅能突出原料本身的味道，还能赋予菜品丰富的香味。 【分类及特性】 香辛料的范围有狭义和广义之分，狭义的香辛料能给食品赋予香，辛、麻、辣、苦、甜等滋味，广义的香辛料是泛指香料、香精等。我们讲的是狭义上的香辛料，下面来分类（香料一般可分为芳香和苦香两大类）： 【按风味特征分类】 酸香：柠檬。 甘甜：肉桂、甘草．玉竹、麦冬。 辛辣味：辣椒、生姜，胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、葱头。 麻味：花椒。 苦味：陈皮、砂仁。 五味俱全：五味子。 着色性：红辣椒、姜黄。 香和味兼有：肉桂、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、肉豆蔻、大蒜、洋葱、香芹、花椒。 芳香性：百里香、月桂叶、小豆蔻、芫荽、牛至。 【按植物的利用部位】 果实：胡椒、八角、辣椒、小茴香。 叶及茎：薄荷、月桂、香菜、百里香、马郁兰。 种子：芹菜、小豆蔻、芫荽。 树皮：肉桂。 鳞片：洋葱、大蒜。 地下茎：姜黄、姜。 花蕾：丁香、芸香料。 假种皮：肉豆蔻。 果荚：香荚兰。 柱头：香红花。 1、芳香类香料主要有： 八角(又称大茴香、大料)、桂皮(又称肉桂)、桂枝、丁香(又称雄丁香)、香叶(又称桂树叶、月桂叶)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、甘草、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、甘牛至（鼠尾草）、甘松、香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等。 1）桂皮(即肉桂、月桂)：味甘、辛。 主要起芳香调味作用，用法广泛，卤、酱食品必不可少，可增加食品复合香味。 2）甘草：味甘。 烹调中可赋甜增味，去异压腥，且有防腐功能，各菜系卤水均大量使用。 2、苦香类香料主要有： 肉豆蔻、白豆蔻、红蔻、草豆蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、郁金、山姜、良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等。 苦味香料一般在烹调当中使用量很少，很多苦味香料不可用来制作卤水，但可加工成各种保健食品，及各种特色菜肴。如苍术，味辛、苦。苍术川芎炖甲鱼、苍术良姜炖乌鸡等，都是很好的药膳。 1）白豆蔻：性温、味辛。 在烹调中做香味调料使用，适用于烹调中的煮、焖、炖、卤，与其它辛味调料配合使用，更能增加食品香气，我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道类似胡椒粉。

各种调料的作用及使用方法

各种调料的作用及使用方法 从调味品的味道上分：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻 1、食盐、白糖、味精、鸡精、料酒、生抽、老抽、陈醋、白醋、酱油、黄酒、米酒、红洒、啤酒、柠檬汁等 2、葱、姜、蒜、洋葱、虾夷葱、辣椒、韭菜、香菜、香芹、香葱、辣根、山葵、白松露菌 3、胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、丁香、木香、肉桂叶（香叶）、肉桂、桂皮、陈皮、柠檬叶、薄荷叶、香草、草果、白芷、白果、砂仁、紫寇、豆寇、茶叶、芥茉、孜然、芝麻、香油、芝麻酱、兴渠、香茅、食茱萸、百里香、九层塔、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、罂栗子、石榴、罗望子（Tamarlnd)、番红花、玫瑰香水 4、五香粉、七味粉、十三香、十四味、咖哩粉 5、番茄酱、辣椒酱、豆瓣酱、花生酱、虾酱、鱼露、豆腐乳、臭豆腐、淡豆豉、面豉、南乳、味增、急汁、卤水、蚝油、XO 酱、HP酱 调味品的历史沿革，可分为三个阶段

1、第一代为：单独调味品，酱油、食醋、酱、辣椒、八角、花椒等天然辛香料，其盛行的时间最长，跨越数千年之久； 2、第二代为：高浓度及高效调味品，味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊、木糖、酵母提取物、HVP、HAP、食用香精、香料等，此类从70年代流行至今； 3、第三代为：复合调味品，现代化的复合调味品起步较晚，进入90年代才开始迅速发展。目前上述三种共存，但后两者逐年扩大市场占有率，营业额倍增。 一、液体调味料 酱油：可以使菜肴入味，增加食物的色泽。最适于红烧及卤味食品。 蚝油：蚝油本身很咸，可以与糖中和其咸度使用。 沙拉油：常见的烹调用油。亦可用与烹制糕点。 香油：又为芝麻油，菜肴出锅前淋上，可以增加菜肴的香味。凉

香囊香料

“中药香囊的配方” 中药香囊的配方 中药香囊的配方预防手足口的佩戴中药香囊：驱蚊虫的香囊配方:防流感的香囊配方:1)最近在国内流行起一种中药香囊防止流感的方法，中药的治疗作用比较广泛，能够抑制致病菌、抗病毒、抑制炎症反应和解热，特别是流感高烧不退，中药解热作用更为明显而且安全，另外还有一个中药特有的功能，就是调节免疫功能。除冰片外，将各药烘干，研为细末，加入冰片，调均匀，装袋内，佩戴胸前，时时嗅闻。冰片：开窍醒神，清热止痛。 香囊的中草药配方 香囊的中草药配方香囊的中草药配方防文虫丁香、薄荷、薰衣草、七里香传统香包惯用的白芷、川芎、芩草、甘松等中药，可添加了山萘、熏草、泽兰、艾叶，磨研、提炼成粉状，缝制成香包驱蚊虫的功效：藿香、薄荷、紫苏、菖蒲、香茅、八角茴香、陈皮、柳丁皮、肉桂、丁香等。川芎、白芷各10克，苍术20克，冰片3克；做香袋多用的是白芷、丁香、苍术、佩兰、艾叶、冰片、藿香、樟脑、陈皮、薄荷等中草药，其中苍术能祛风散寒、开窍 怎样制作香囊（花的） 怎样制作香囊（花的）- 1、香囊囊体可采用单面绒布等布面材料，囊体可根据需要作成多种造形和花色，如吉祥物、生肖动物、卡通人物等。还有一种方法是先把香囊在清水中浸泡1-2小时后，取出香囊体将香水的原液直接喷洒在香囊上面，充分吸收后即可。香囊原料大料、藿香、甘草、艾叶、肉桂、苍术等香囊做法在香囊中大料用量最多，为120克左右，其他几味药材的用量可以在5克-20克之间。 各种香囊的配方与制作 做香袋多用的是白芷、丁香、苍术、佩兰、艾叶、冰片、藿香、樟脑、陈皮、薄荷等中草药，其中苍术能祛风散寒、开窍；简单配方：白芷、苍术、甘松香、菖蒲、蒿本、桂枝、高良姜、丁香、沉香、各2钱（6克）冰片0.5克（冰片其实是发散剂）其余可放入香囊的中药有佩兰、艾草、木香、川芎、檀香、陈皮、肉桂、藿香、川椒、薄荷、雄黄、乳香、白豆蔻、肉豆蔻、桂官、益智仁、小茴香、芩草、排草、山奈、甘松、高本、苏合香等。 中药香囊 关于中药香囊和制作方法，仅供参考:豫西山区端午节香囊配方：甘松10克三奈6克白芷6克苍术6克一起研成粉末，置入香囊少许。春季香囊制作：1、早春散：苍术10克，甘松10克，菖蒲10克，桂皮5克，高良姜15克，雄黄5克，冰片0.5克，樟脑1克，碾成粉末装入香袋即可。 DIY各种防病香囊——防流感、驱蚊 白芷、丁香、佩兰、艾草、木香、菖蒲、冰片、川芎、檀香、陈皮、茴香、肉桂各10克6、零陵香2钱、檀香1钱、丁香皮、辛夷花各5钱、茴香1钱，冰片、麝香少许。三香散功用：防治四时流感药物：霍香，丁香，木香，羌活，白芷，柴胡，菖蒲，苍术，细辛各3克山奈

火锅中常见的香料

火锅中常见的香料 火锅煮出的鲜香美味，香料功不可没。你从锅底捞出一勺子汤渣，那些奇形怪状的东西你是否认识呢？这些香料对火锅各有什么样的作用呢？ 罗汉果：增香，性凉，味甘，增香，味道清甜醇香，具有清肺止咳，润肠通便的功效。 甘菘：一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。 丁香：又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。 八角：应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。 小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。 草果：一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。 桂皮：又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。 孜然：别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果。 山楂：增香，性酸味甘，增香，去异味，消食健胃，行气三淤，胃脘胀满，高血脂等功效。

香料,干货,药材的功效及产地

《香料，干货，药材的功效及产地》 中国： 八角、大、小茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻、桂皮、甘草香叶、罗汉果、紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、木香、白芷、三奈、山楂。 十三香简介 “十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花

小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。属调味料，厨房用品，佐料。 “十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。 制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。 十三香调料各种成份的性味及营养价值

1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。 2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。 3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。 4、山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好也有良好的收效。

47种香料用途及简介

47种香料用途及简介 01、八角（大料、大茴香） 八角又称、大料和大茴香。是八角树的果实，八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。 具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效｀其性温，味辛。有温阳散寒，理气止痛之功效。 可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。 ★特别提醒★ ①八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，勿食。 02、白扣（白豆蔻、白蔻仁） 姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。产于越南、泰国、老挝等地，我国产于云南、广东、广西。秋季采收，晒干生用，用时捣碎。性味辛温。有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。常与砂仁同用。 ★烹饪指导★ ①白豆蔻忌见火。 ②可粉碎但不可炒用，否则将失去或减弱其特有的芳香美味 ③湿温初起，身热不扬，胸闷不饥，湿重于热者， ④脾胃寒湿呕吐者，可与半夏、藿香、生姜等配伍。 ★烹调用途★ 作调味料，可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤加香气稳味亦为咖喱粉原料之一。 03、白芷 别名：香白芷， ★药性★

辛，温；归肺、胃、大肠经。夏、秋间叶黄时采挖，除去须根及泥沙，晒干或低温干燥；切片，生用。 味厚，用于固味，使肉味更加厚重有回香 05、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣） 性状：蒴果椭圆形、卵圆形或橄榄形，长1.5～3cm，直径1～2cm；黄棕色或红棕色，两端突出稍尖，皮厚无刺，纵棱线突起，杰棕色开裂，露出种子。 种子不集线结成团，呈不规则的多面形，灰棕色或棕褐色；外被白色假种皮。质梗。气微，味微辛。 ★功能主治★ 燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。 06、草果（草果仁） 别名：草果仁、草果子。 草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。 炖煮牛羊肉时，放点草果，即使羊肉清香可口，又能驱避羊膻味。调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香，如草果煲牛肉；又如云南特产封鸡中亦采用草果增香。草果除作食品调料外，还可入药，味辛性温，具有温中、健胃、消食、顺气的功能，主治心腹疼痛、脘腹胀痛、恶心呕吐、咳嗽痰多等。 ★使用禁忌★ ①草果忌铁。 ②用于寒湿阻滞脾胃、脘腹胀满、疼痛及呕吐腹泻等症，可与草豆蔻、厚朴等同用。 ③用于疟疾，对山岚瘴气、秽浊湿邪所致的瘴疟尤为常用，可与常山、柴胡、知母等配伍。 07、木香