牛肉分割名称

牛胴切块名称对照分割肉可以分为四个档次。一，特优级：里脊为1 个；二，高档：上脑、眼肉、西冷共 3 个；三，优质：嫩肩肉、小米龙、大米龙、膝圆、针扒、尾龙扒共6 个；四，一般：腱子肉、胸肉、腹 ...

牛胴切块名称对照

分割肉可以分为四个档次。一，特优级：里脊为1 个；二，高档：上脑、眼肉、西冷共3 个；三，优质：嫩肩肉、小米龙、大米龙、膝圆、针扒、尾龙扒共 6 个；四，一般：腱子肉、胸肉、腹肉共3个。现将同一切块不同名称列于下表。

序号姓名同快异名、异块同名、误译名英文

1 里脊牛柳、菲力、腓力tenderloin

2外脊西冷、纽约克、后腰通脊肉striploin

3肉眼沙朗、肋眼肉ribeye

4上脑Highrid chuck roll

5嫩肩肉肩胛里肌、黄瓜条、牛前柳chuck tender

Eyeround

6小米龙后腿眼肉、鲤鱼管、针扒、黄瓜条、

银边

7大米龙外侧后腿板肉、外侧眼肉、黄瓜条、

Outside flat

烩（牛）扒

Knuckle

8膝圆霖肉、和尚头、牛后腿肉、股肉、牛

霖

Topside

9臀肉针扒、上内侧臀肉、上后腿肉、米龙、

股内肉

rump

10荐腰肉/ 臀腰肉牛臀肉、腰脊臀肉、上后腰脊肉、腰

肉、尾龙扒

11胸肉牛腩、前胸肉brisket

12腹肉肋腹肉、肋排、牛腩、元霖片short plate feank

shin/shank

13腱子肉牛前（含后小腿肉时，统称腱子肉）、

牛钱展、金钱展、小腿肉、牛月展

切块名称混淆的原因

牛胴的分割，多引自发达国家。中国在现在肉牛业余80年代进入较快的发展起之前与英、法、德、意等国已有一百多年的交流历史。切块的名称有因循中国传统名称的，如里脊。

也有是音译的，如外脊又叫西冷，是从广东音sirloin 而来。而里脊的法、西、德、意等语音filet的音译腓力。还有是音译又图个吉利，乳牛前腱子肉，称之为牛前展。有的是转意词，如肩胛里肌，形状如小块的里脊，在该部位即肩胛切块中是很嫩的，可以归纳在优质肉之中，称之为嫩育肉，也叫牛前柳，又像黄瓜，称之为黄瓜条。而米龙这个大切块与意文melonese 一音相随。而大米龙、小米龙则为分割成精品肉块后的中国化的结果。

再有是切块的形状和原外文的语意，如鲤鱼管内，即小米龙，是意文pesce 之意。本讨论未涉及的如鹅颈肉，是英文中的gooseneck，并非鹅的颈脖肉，不可误解。膝圆的称

法，即代表了膝的部位，又因为这块肉的自然形状是圆的，中国人又有人叫为“和尚头”，但正式场合下很少有人用它。牛腩是从胸前到肋腹的统称，图上注明即可。

最能理解的是具部位含义的，如胸肉或前胸肉、腹肉、胁腹肉。其中上胸有部位的意思是胸肋之上，带些变音“ r ”，故谓之。

这些名称中“黄瓜条”放在几个地方是以不好用为好，建议各企业单位也不要采用。荐腰肉全称是上后腰脊肉，或专门翻译成牛的臀肉。有注为腰肉的，应该是后腰肉或真正反映四脚兽形象部位的是荐腰肉或荐臀肉。以上各点只供今后规范名称的讨论中参考。

不同性能肉牛品种对部位分割的影响

牛胴分割的部位在各类性能的牛上是大体相同的。但是在历史上各个牛品种协会由于各部位肉块的性能不完全相同，也出现不同的分割法.

如果说安格斯牛以高丰富度的大理石状为背部肉的优质切块提供分割的话，皮埃蒙特牛，以其宽厚的胸、肩和发达的后躯为高瘦肉率牛种，以肩部提供嫩肩肉，厚实的肋排，以及大块的霖肉、烩牛扒（大米龙）和针扒（小米龙）为优质切块提供高比例的分割肉。

优质分割肉的高价化

得到13 个分割肉，若再修整，可以得到售价更高的切块。按比较普遍的做法，这些肉块是精加工为高价肉。

里脊：（1 ）去脂肪，成为带边牛柳；（2 ）去侧肉，去脂，成为去边牛排；（3）精加工后，成为全修清去脂腰里脊肉（牛柳）。

外脊：（1 ）带骨西冷为品目；（2 ）去骨后，成为去骨西冷（外条）；（3 ）精加工后，成为去板筋前腰脊肉。

眼肉：（1 ）本身为成品；（2 ）去骨，成为含侧唇沙朗；（3 ）再修清，为肋眼肉。若眼肉带骨和里脊，可切成丁骨牛排。

上脑：（1 ）取肩胛端到12 肋处的脊肉为牛上方肌肉；（2 ）去骨后为含侧唇肋脊，即沙朗；（3）再加工得修清肉眼，網网后得肋脊烤肉的特供规格。

胸肉：为去骨前胸肉（牛腩），在加工成为修清前胸肉。

嫩肩肉：肩胛里肌为成品。

小米龙：鲤鱼管为成品，对剖和切断、剖成骼子牛排等。

大米龙：近四方形成品，可进一步按肌肉纹理加工和剖切。

膝圆：可按肌肉纹理修成后腿肉，上等肥牛排，咖喱肉块等。

臀肉：可等分后網捆成二个肉块，作腌烤之用。

荐腰肉：按肌肉纹理剖解，切除脂肪分解成球尖肉、三角肉等。

腹肉：去除脂肪和腹状组织，得扁平状肌肉片。

腱子肉：为成品。

颈（脖）肉：除从中得到嫩肩肉外，可得上肩胛肉块，前腿心和網网后得烘烤用肉，以及方切去骨肩胛肉等。

以上是对肉块不作专门的物理或化学方法加工时，用切割法即可提高附加值的，这个为屠宰系列在跨越计划中也得到良好效果。

有关肉牛跨越计划实施后的效应是广泛的，其他方面问题将在今后进行讨论。

鲜冻分割牛肉验收标准

鲜、冻分割牛肉验收标准 一适用范围 本标准适用于牛屠宰加工后，经兽医卫生部门检验合格符合市场销售的鲜、冻分割牛肉。二依据标准 GB/2708—94 牛肉、养肉、兔肉卫生标准 GB 2707-2005 鲜(冻)畜肉卫生标准 GB/T 17237 畜类屠宰加工通用技术条件 GB/T 9960—88 鲜、冻四分体带骨牛肉 三术语 四分体带骨牛肉 将屠宰加工后的整只牛胴体先沿脊椎中线纵向锯（劈）成二分体，再从第十一至第十二肋骨间将二分体横截成四分体的牛肉 分割牛肉 鲜四分体带骨牛肉，经剔骨、按部位分割而成的肉块。 后小腿肉(牛展) 从牛后腿膝关节至跟腱处割下的净肉，包括腓肠肌、趾伸肌和趾屈肌。 里脊肉（牛柳） 从腰内侧割下的带里脊头的净肉。 腰部肉(西冷) 从第5—6腰椎处切断，沿腰背侧肌下端处切下的净肉。 腹部肉(牛腩) 从前13肋骨断体处,沿股四头肌肉前缘割下的全部腹部净肉。 背部肉 沿脊背部骨两侧割下的净肉，包括颈背棘肌、半棘肌和背最长肌。 肋条肉 从肋提肌和肋间内外割下的净肉。 胸部肉 (牛胸) 从胸骨、软骨、剑骨和胸部内套条割下的净肉。 四检验内容 产品感官检验 产品标志、证书及质量检测报告 产品抽样检验 五检验方法 感官检验产品感官检验必须符合下列指标

每批产品须有企业出具的检验合格证书。 产品标志、证书及检测报告 —1、应具备当地兽医卫生监督检验所（或当地畜牧局）对加工企业颁发的《动物防疫合格证》及市卫生行政部门颁发的《卫生许可证》； —2、每一批动物产品应具备当地兽医卫生监督检验所（或当地畜牧局）颁发的《动物产品检疫合格证明》。 —3、包装上有兰色验讫标志；分割小包装上亦必须印有当地市兽医卫生监督检验所的兰色验讫标志。 —4、预包装产品的外包装必须标注以下内容： ●产品条码应符合《商品验收总则》中§要求。 ●产品名称及生产者名称、地址。 ●执行国家卫生标准、行业标准、企业标准编号。 ●《卫生许可证》编号 ●表明产品规格、质量等级、数量及净含量。 ●外包装标注净含量与商品实际重量一致。测量偏差应符合《商品验收总则》中—8 要求。 ●标注生产日期及保质期及储藏方法。 ●质量认证标志 —5、理化指标 应有当地市动物检疫站出具的《检疫报告》。产品理化指标必须符合下表规定

牛肉部位分割法

牛肉部位分割法 一、屠宰牛肉的术语和定义 1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉 按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。 2．胴体 指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。 3. 二分体和四分体 将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第12～13 肋骨间横截后称为四分体。 4. 成熟 指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放7～10 天，肉的pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。 5. 牛龄 根据门齿变化评定牛年龄指标。 6. 分割牛肉 将牛胴体分割成的不同部位的肉块。牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在12℃以下。胴体从分割至入库速冻应在45min以内完成。 7. 修整 修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。 8. 冻结 分割肉块应在-25℃以下，风速2m/s 以上的冷库内速冻36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。冷库内温度波动幅度小于2℃，相对湿度应保持在80％～95％。

二、各国牛肉分割法中国： 美国：

英国： 澳洲：

三、牛的部位分割 ㈠肋脊部(RIB) 1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL 2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON 3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN 4. 肋排骨BACK RIBS 5. 肋脊皮盖肉BLADE MEAT (SPECIAL TRIM) 6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS 7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS 8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT) 9. 网捆粗修带骨肋脊肉RIB, NETTED ●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye) 沙朗牛排取自牛的肋脊(Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。以五分(Medium) 到七分(Medium Well)之间的熟度最能表现沙朗的美味，与菲力部位相比，肉质较有韧性且因脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，食用起来较不干涩。 ㈡前腰脊部(SHORT LOIN) 1. 带骨前腰脊肉（丁骨）SHORT LOIN 2. 带骨前腰脊肉（纽约克、带骨西冷）BONE-IN STRIP LOIN 3. 去骨纽约克（外条、西冷）BONELESS STRIP LOIN 4. 去板筋前腰脊肉BONELESS STRIP LOIN, STEAK READY 5. 带侧肉、去脂腰里脊肉（带边牛柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE ON 6. 去侧肉、去脂腰里脊肉（去边牛柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF 7. 全修清去膜腰里脊肉（腓力、牛柳）TNDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF, SKINNED ●纽约克牛排（Angus） Angus是世界著名的肉牛品种，美福选用Angus肉牛的前腰脊肉(Strip Loin)部位制成纽约克牛排，肉质与沙朗接近，大理石油花(Marbling)分布均匀，但肉质较沙朗略粗，建议烹饪时以不超过7分熟(Medium Well)的程度处理，才能充份享受纽约克带劲的嚼感。

牛肉部位分割图

里脊: 肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排. 外脊: 即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选. 脖肉、肩肉: 运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮. 肋条肉: 稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧. 腹肉、胸肉: 肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖. 腱子肉: 运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤. 臀肉: 运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用. 以上是国内一家公司的分割图，似乎国内尚无统一标准。美国的牛肉协会有统一的划分方法，所以中外牛肉名称尚难一一对应。

outside flat 三叉outside 整块三叉eye round 鲤鱼管silverside 银边三叉sirloin butt 后腰脊肉rump 臀肉 top sirloin 上后腰肉rostbiff 臀肉心striploin 纽约克 D-Rump D型臀肉chuck roll 背肩心

blade (clod )前腿心 chuck-square cut 方块肩肉neck颈肉 chuck tender 黄瓜条topside 颈刀 shin-shank 腱子 thick flank 粗和尚头knuckle 和尚头 flank steak 牛腩排tenderloin 菲力 rib set肋排 spencer roll肋排肉心 cube roll 沙朗 short ribs (5 ribs) 牛小排brisket 胸肉 brisket pint end 前胸肉brisket navel end 后胸肉brisket point end 前胸肉修清

牛肉分割标准(新)

牛肉分割标准 品名规格分为： 牛展(小腿肉)ＢONELESS ＢEEF SHIN； 牛前(颈背部肉)ＢONELESS ＢEEF ＣROP； 牛胸(胸部肉)ＢONELESS ＢEEF ＢRISKET； 西冷(腰部肉)ＢONELESS ＢEEF STRIPLOIN； 牛柳(里脊肉)ＢONELESS ＢEEF TENＤERLOIN； 牛腩(腹部肉)ＢONELESS ＢEEF THINFLＡNK； 针扒(股内肉)ＢONELESS ＢEEF TOPSIＤE； 林肉(膝圆肉)ＢONELESS ＢEEF KNUＣKLE； 尾龙扒(荐臀肉)ＢONELESS ＢEEF RUMP； 会牛扒(股外肉)ＢONELESS ＢEEF SILVE； 三角肌(三角肉)ＢONELESS ＢEEF MEＡT； 牛碎肉(碎肉)ＢONELESS ＢEEF TRIMMING。 4.冻牛副产品： (1)冻牛肝(FROZENOXLIVER)。去血管、脂肪及胆囊。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。 (2)冻牛心(FROZENOXHEＡRT)。去血管、肉质新鲜。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。 (3)冻牛腰(FROZENOXKIＤNEY)。去血管、输尿管和肾脂囊。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。 (4)冻牛舌(FROZENOXTONGUE)。修去舌骨及碎肉。①每条500g～800g。 ②每条800g以上。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。 (5)冻牛尾(FROZENOXTＡIL)。去皮带骨及脂肪，每条不低于0.6kg。逐个

以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。 (6)冻牛百叶(重叠骨)(FROZENOXMＡNY-PLIES)(OMＡSUM)。洗净，鲜冻。纸箱装，每箱净重20kg。 牛肉分割图 里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排. 外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选. 脖肉、肩肉:运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮. 肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧. 腹肉、胸肉:肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖. 腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤. 臀肉:运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用. 分类：

鲜冻分割牛肉验收标准

. 鲜、冻分割牛肉验收标准 一适用范围 本标准适用于牛屠宰加工后，经兽医卫生部门检验合格符合市场销售的鲜、冻分割牛肉。 二依据标准 GB/2708—94 牛肉、养肉、兔肉卫生标准 GB 2707-2005 鲜(冻)畜肉卫生标准 GB/T 17237 畜类屠宰加工通用技术条件 GB/T 9960—88 鲜、冻四分体带骨牛肉 三术语 3.1 四分体带骨牛肉 将屠宰加工后的整只牛胴体先沿脊椎中线纵向锯（劈）成二分体，再从第十一至第十二肋骨间将二分体横截成四分体的牛肉 3.2分割牛肉 鲜四分体带骨牛肉，经剔骨、按部位分割而成的肉块。 3.3后小腿肉(牛展) 从牛后腿膝关节至跟腱处割下的净肉，包括腓肠肌、趾伸肌和趾屈肌。 3.4 里脊肉（牛柳） 从腰内侧割下的带里脊头的净肉。 3.5腰部肉(西冷) 从第5—6腰椎处切断，沿腰背侧肌下端处切下的净肉。 3.6 腹部肉(牛腩) 从前13肋骨断体处,沿股四头肌肉前缘割下的全部腹部净肉。 3.7 背部肉 沿脊背部骨两侧割下的净肉，包括颈背棘肌、半棘肌和背最长肌。 3.8 肋条肉 从肋提肌和肋间内外割下的净肉。 3.9 胸部肉 (牛胸) 从胸骨、软骨、剑骨和胸部内套条割下的净肉。 四检验内容 4.1 产品感官检验 4.2 产品标志、证书及质量检测报告 4.3 产品抽样检验 五检验方法 5.1 感官检验产品感官检验必须符合下列指标 .. .

5.2产品标志、证书及质量检测报告每批产品须有企业出具的检验合格证书。5.2.1 产品标志、证书及检测报告5.2.2 颁发的《动物防疫加工企业—1、应具备当地兽医卫生监督检验所（或当地畜牧局）对；合格证》及市卫生行政部门颁发的《卫生许可证》应具备当地兽医卫生监督检验所（或当地畜牧局）颁发的《动物产品2、每一批动物—。产品检疫合格证明》、包装上有兰色验讫标志；分割小包装上亦必须印有当地市兽医卫生监督检验所的3—兰色验讫标志。 4—、预包装产品的外包装必须标注以下内容： 3.3要求。产品条码应符合《商品验收总则》中§?产品名称及生产者名称、地址。?执行国家卫生标准、行业标准、企业标准编号。?《卫生许可证》编号? 表明产品规格、质量等级、数量及净含量。? 3.1中测量偏差应符合《商品验收总则》?外包装标注净含量与商品实际重量一致。 8要求。—标注生产日期及保质期及储藏方法。?质量认证标志? 、理化指标—5 应有当地市动物检疫站出具的《检疫报告》。产品理化指标必须符合下表规定 .. . 0.05 ≤计），汞（以Hgmg/kg 验收规则5.3 商品采购及收货验收均应按照本标准进行。5.3.1 抽样规定5.3.2 SOP中收货程序抽样数量及标准检验。每件商品都应有蓝色验讫标志。其他检验按

牛肉加工标准

Q/TLXN **食品有限责任公司企业标准 Q/TLXN001—2016 __________________________________________________________ 冷冻、鲜产品标准 受控状态：（受控） 受控号：（A/0） 编号：TZXN001 编制：韩玉松 审核： 批准： 2016-08-15发布实施 ___________________________________________________________ **食品有限责任有限公司发布

前言 制定本标准是为了保证公司产品质量，满足市场需求和突出公司品牌形象。 本标准部分图片引用GB/T27643-2011（冷冻、鲜牛肉加工标准）本标准由**食品有限责任公司生产技术部提出，技术生产部执行，质量管理部监督。 本标准主要起草单位：**食品有限责任公司 本标准主要起草人员：韩玉松、 本标准审核人员：

产品标准 1 范围 本标准规定了**香牛食品有限责任公司鲜冻分割牛肉产品、肥牛产品、分割附带产品、副产品的分类、生产加工技术（剔骨、修割、包装）、检验标准的具体规定。 本标准适用于规范和指导**香牛食品有限责任公司鲜冻分割牛肉产品、肥牛产品、分割附带产品、副产品的生产和销售。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 鲜、冻分割牛肉GB/T 27643-2011 牛肉等级规格NY/T676-2010 无公害食品牛肉NY 5044 中华人民共和国农业部 235 号公告 农业部办公厅关于印发茄果类蔬菜等１４类无公害农产品检测目录的通知 3 术语和定义

牛肉部位分割图

? 里脊:???????????? 肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排. 外脊:???????????? 即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选. 脖肉、肩肉: 运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮. 肋条肉:???????? 稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧. 腹肉、胸肉: 肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖. 腱子肉:?????????运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤. 臀肉:???????????? 运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用. ? 以上是国内一家公司的分割图，似乎国内尚无统一标准。美国的牛肉协会有统一的划分方法，所以中外牛肉名称尚难一一对应。

? ?

? ? outside flat?? 三叉outside? 整块三叉eye round? 鲤鱼管silverside? 银边三叉sirloin butt? 后腰脊肉rump 臀肉 top sirloin? 上后腰肉rostbiff? 臀肉心striploin? 纽约克 D-Rump D型臀肉chuck roll 背肩心

blade (clod )前腿心 chuck-square cut 方块肩肉neck颈肉 chuck tender 黄瓜条topside 颈刀 shin-shank 腱子 thick flank 粗和尚头knuckle 和尚头 flank steak 牛腩排tenderloin 菲力 rib set肋排 spencer roll肋排肉心 cube roll 沙朗 short ribs (5 ribs) 牛小排brisket 胸肉 brisket pint end 前胸肉brisket navel end 后胸肉brisket point end 前胸肉修清? ?

牛肉冻品分割标准

四川中蜀食品有限公司 （冻品） 分割技术 标准 前部肉 1、牛前 产品名称：牛前 英文名称：Chuck Boneless , Chuck And Blade 部位：颈肉、肩部肉加工标准：修去所有的外露脂肪、体表淋巴结、大血管、板筋、筋头、碎骨、软骨、粘膜、膈肌、血污和淤血部分，另外将肩胛骨周围肌肉上的肌腱 全部修除。允许加入一定量5*5C M以上牛其它部位整块肌肉。 等级标准：无淤血、碎骨、软骨；含少量脂肪W 8%自然含水w 6% 内包装：简易塑料膜包装，自然状/ 包 外包装：标准冷冻箱，25kg/箱，内衬塑料膜,上加塑料膜覆盖。 2、脖肉 产品名称：脖肉 英文名称：Neck

部 位：牛前部；肩部肉前段； 1-7颈椎 加工标准：修去所有的外露脂肪、体表淋巴结、大血管、筋头、碎骨、粘膜及屠 宰时血污部 分。 等级标准：无淤血、碎骨；自然含水w 6% 内 包 装：简易塑料膜包装，自然状 / 包 外 包装：标准冷冻箱，25KG 箱，内衬塑料膜。 3、肩肉 产品名称： 肩肉 英文名称： Chuck Boneless 又 名： 肩肉 部 位： 加工标准： 牛前部，肩部肉 修去所有的外露脂肪、体表淋巴结、大血管、板筋、筋头、碎骨、软 骨、粘 膜、膈肌、血污和淤血部分，另外将肩胛骨周围肌肉上的肌腱 全部修除。与 牛前（DB1OO0类似但不含牛其它部位肌肉。 等级标准：无淤血、碎骨；含少量脂肪w 5%自然含水w 6% 内 包 装：简易塑料膜包装，自然状 / 包 外 包装：标准冷冻箱，25KG 箱，内衬塑料膜。 4、板腱 产品名称： 板腱 英文名称：Blade （美）、Oyster Blade 又 名：鞋底肉 部 位：牛前部，肩部肉 贴近扇骨顶部的肌肉。 加工标准：自肩部肉中取下，裁成自然形状为长方形，修净软骨及肉表筋膜，背 面筋膜保留 等级标准：肌肉内部含有脂肪花纹。 内 包 装：背靠背普通真空袋包装， 2 块/袋 外 包 装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。 5、前腱 产品名称： 前牛腱 英文名称： Fore Shin 又 名：牛腱子 部 位：牛前腿。 加工标准： 修去碎肉、血管、 碎骨、软骨、表面粘膜、 血污部分， 保留肌肉筋膜， 每箱不 得超过 3 块添称。 内 包 装：简易塑料膜包装，自然状 /包 外 包装：标准冷冻箱，25KG 箱，内衬塑料膜。 6、金钱腱 产品名称： 金前腱

鲜冻分割牛肉验收标准

鲜冻分割牛肉验收标准 SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#

鲜、冻分割牛肉验收标准 一适用范围 本标准适用于牛屠宰加工后，经兽医卫生部门检验合格符合市场销售的鲜、冻分割牛肉。 二依据标准 GB/2708—94 牛肉、养肉、兔肉卫生标准 GB 2707-2005 鲜(冻)畜肉卫生标准 GB/T 17237 畜类屠宰加工通用技术条件 GB/T 9960—88 鲜、冻四分体带骨牛肉 三术语 四分体带骨牛肉 将屠宰加工后的整只牛胴体先沿脊椎中线纵向锯（劈）成二分体，再从第十一至第十二肋骨间将二分体横截成四分体的牛肉 分割牛肉 鲜四分体带骨牛肉，经剔骨、按部位分割而成的肉块。 后小腿肉(牛展) 从牛后腿膝关节至跟腱处割下的净肉，包括腓肠肌、趾伸肌和趾屈肌。 里脊肉（牛柳） 从腰内侧割下的带里脊头的净肉。 腰部肉(西冷) 从第5—6腰椎处切断，沿腰背侧肌下端处切下的净肉。 腹部肉(牛腩) 从前13肋骨断体处,沿股四头肌肉前缘割下的全部腹部净肉。 背部肉 沿脊背部骨两侧割下的净肉，包括颈背棘肌、半棘肌和背最长肌。 肋条肉 从肋提肌和肋间内外割下的净肉。 胸部肉 (牛胸) 从胸骨、软骨、剑骨和胸部内套条割下的净肉。

四检验内容 产品感官检验 产品标志、证书及质量检测报告 产品抽样检验 五检验方法 项目鲜羊肉冻羊肉（解冻后） 色泽肌肉有光泽，色泽,鲜红或深红；脂肪 呈乳白色或浅黄色。 肌肉有光泽，色泽鲜艳；脂肪呈乳白 色、浅黄色或黄色。 组织状态指压后凹陷立即恢复。肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。 黏度外表微干或有风干膜，不粘手。外表微干或有风干膜，或外表湿润， 不粘手。 气味具有鲜牛肉正常的气味。具有牛肉正常的气味。 煮沸后肉汤透明澄清,脂肪团聚于液面，具特有香 味。 透明澄清,脂肪团聚于液面，具有牛肉 汤固有的香味和鲜味 肉眼可见杂质不得带伤斑、血点、血污、碎骨、病变组织、淋巴结、脓包、浮毛或其它杂质 每批产品须有企业出具的检验合格证书。 产品标志、证书及检测报告 —1、应具备当地兽医卫生监督检验所（或当地畜牧局）对加工企业颁发的《动物防疫合格证》及市卫生行政部门颁发的《卫生许可证》； —2、每一批动物产品应具备当地兽医卫生监督检验所（或当地畜牧局）颁发的《动物产品检疫合格证明》。 —3、包装上有兰色验讫标志；分割小包装上亦必须印有当地市兽医卫生监督检验所的兰色验讫标志。 —4、预包装产品的外包装必须标注以下内容： 产品条码应符合《商品验收总则》中§要求。 产品名称及生产者名称、地址。 执行国家卫生标准、行业标准、企业标准编号。 《卫生许可证》编号 表明产品规格、质量等级、数量及净含量。 外包装标注净含量与商品实际重量一致。测量偏差应符合《商品验收 总则》中—8要求。

牛肉分割生产工艺流程概述

牛肉分割生产工艺流程概述 肉牛胴体各部分的肉质和成分不同，质量也存在着差异。因此，应当进行科学的分割，才能提高牛肉的利用价值。一、四分胴体牛肉的分割首先要四分胴体。具体的分割方法是：在第十二肋骨和第十三肋骨之间，将半胴体分成前1/4 胴体和后1/4胴体。第十三肋骨连带在后1/4胴体上，以保持腰肉的整体形状。在分割的时候，要使切面整齐匀称。 在四分胴体之后，要对胴体进一步分割。常用的分割方法有带骨分割法、割肉剔骨法、吊架剔骨法等。1、带骨分割法 第一种方法是带骨分割法。前1/4胴体的分割要从颈背部第五肋骨和第六肋骨之间切开，切割时刀与肋骨保持平行，这时候得到横切肩部肉，包括方块肩肉、前小腿和胸肉。然后，通过第一胸软骨，即胸骨的第一软节，切掉前小腿和前胸肉。切割时，刀与胴体的脊椎要基本保持平行。后1/4胴体分割成后腹肉、腰肉和后腰臀肉，并按一定规格把腰肉锯成肉排。 2、割肉剔骨法第二种方法是割肉剔骨法。基本的操作 步骤是把前1/4胴体锯成主块肩肉、前小腿、前胸肉、肩肋和胸肋，然后剔除骨头。把后1/4胴体分割成后腹肉、后腰臀肉和腰肉。3、吊架剔骨法第三种方法是吊架剔骨法。把后1/4胴体悬挂在横梁上，由于自身重量，在剔骨过程中肌肉自然下垂，操作比较方便。4、优质高档牛肉胴体分割

法随着社会经济的迅速发展，人们对牛肉的消费越来越多元化，牛肉的分割方式也日趋多样化。其中，优质高档牛肉胴体分割法是一种与国际市场接轨的先进分割方法。 活牛屠宰后，经过放血、剥皮、去头去蹄去内脏，制成标准二分体，然后分割成臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉7个部分，在此基础上最终进行12-17部分的分割。主要包括：牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、颈肉、部分上脑、肩肉、膝圆、臀肉、大米龙、小米龙。分割的重点是位于肉牛背腰部的高档牛肉块：牛柳、西冷和眼肉。牛柳和西冷在西餐中一般用来烤制牛排，在中餐中一般用来熘炒。眼肉在西餐中通常用来烧烤。1）牛柳（腰大肌）牛柳也叫里脊，就是腰大肌。分割步骤如下：①先剥去肾脂肪。②沿耻骨前下方把里脊剔下。③由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎骨横突，取下完整的里脊。2）西冷（背最长肌）西冷也叫外肌，主要是背最长肌。分割步骤如下：①沿最后一节腰椎向下切。②沿眼肌的腹壁一侧向下切。③在第12-13胸肋之间切断胸椎。④逐个把胸、腰椎骨剥离。3）眼肉（背阔肌、肋最长肌、肋间肌等） 眼肉主要包括纵向肌肉。眼肉的一端与外脊相连，另一端在第5-6胸椎处。分割步骤如下：①先剥离胸椎，抽出筋腱。 ②在眼肉的腹侧，约8-10厘米宽的地方，分几块切下。4）上脑（背最长肌、斜方肌等）上脑的分割方法是，剥离胸椎，

牛肉部位的分割及标准

牛肉部位的分割及标准 牛肉部位的分割及标准级别 A、国外主要以牛龄、性别、体重或胴体质量为分级标准。 B、国内主要以大理石花纹为依据，并以肉油的厚度和颜色微调。 胴体活牛屠宰后，经放血、去头、去蹄、剥皮、去内脏后称为牛铜体，各国牛胴体的分割方法有一定差异。 我国牛胴体一般分十二个部位,现代化屠宰加工企业将牛肉分为里脊(牛柳)、外脊、眼肉、上脑、胸肉、肩肉、后部肉(三扒一林)、腱子肉、腹肉等。 分割 A、里脊: 分三种级别 S里脊 1.8kg以上 A里脊 1.5kg-1.8kg之间 B里 脊:1.5kg以下里脊:亦称牛柳，菲力，是沿牛的带骨腰椎肉内侧剥离下的腰下肌净肉，是牛身上最嫩的部位肉，最适于生拌，熘炒，烧烤，属于高档部位肉。 B、上脑: 是牛背部与眼肉相连，在1、2-5、6脊椎之间的净肉，肉质较嫩,大理石花纹分布均匀,上脑肥牛是涮火锅最佳肉品,亦属高档部位. C、眼肉: 是牛背部与上脑外背相连在5、6-9、10脊椎之间的净肉，( 分S级<大理石花纹浓>A级< 大理石花纹弱点>B级<几乎没有花纹>)。 D、外脊: 9、10脊椎-最后腰椎间，亦称西冷，是牛背最长肌后部，肉质较嫩,属高档部位肉,分S外、A外、B外、F外(亦称光板，瘦肉，亦生吃)，外脊肉适合涮、烤，是制作牛排的上等原料,有外脊肥牛的美称。 E、S外脊: 分日、韩、普通三种。 S外韩:大理石花纹浓，2-8脊椎，适用于韩式烧烤。 S外日:8、9脊椎后背最长肌，花纹极丰富，适用于日餐烧烤。 F、带骨腹肉: 2-6根肋骨，适用于韩式烧烤，级别分A级(大理石花纹丰富)B 级(没花纹)。 G、华香肥牛: 腹部后7肋，适用于火锅，口感软嫩，肥瘦相间。

牛肉分割部位beefcutsposter2010

Brisket & Shank Short Plate Flank Brisket Flat Beef Brisket Brisket Point Shank Cross Cut Chuck Top Blade Steak Flat Iron Chuck Roast Chuck Arm Roast Mock Tender Steak Mock Tender Roast Chuck Eye Steak Chuck Eye Roast Shoulder Clod Roast Shoulder Center Steak, Ranch Steak Skirt Steak Short Ribs Flank Steak Flap Sierra Cut Cross Rib Roast,English Roast Denver Cut, Underblade steak Country-style Chuck Ribs Chuck Short Ribs Petite Chuck Tender Roast Shoulder Tender Medallions Sirloin Short Loin Sirloin Steak Center Cut Sirloin Steak Bone-in Strip Steak,Shell Steak Filet of Strip Strip Steak Filet of Sirloin Coulotte Steak Strip Roast Filet Mignon Tenderloin Steak Tri-tip Roast Tri-tip Steak Tenderloin Roast Porterhouse Steak Ball Tip Roast Ball Tip Steak T-bone Steak Hanger Steak, Hanging Tender Bottom Sirloin Flap Meat Rib Prime Rib,Ribeye Roast Ribeye Steak, Delmonico Rib Satay Filet of Rib Stir-fry Beef Stew Beef Beef Kabob Cubed Steak Fajita Beef Ground Beef Grill K E Y Marinate &Grill Some photos courtesy of the National Cattlemen’s Beef Association. Visit https://www.wendangku.net/doc/bb8238231.html, for cooking methods and recipe ideas. Braise SautéRoast Cooking time under 30minutes Cowboy Steak Ribeye Roast Short Ribs Rib Steak Chef Cut Ribeye Back Ribs Other Round Top Round London Broil Bottom Round London Broil Rump Roast Round Petite T ender Steaks Bottom Round Roast Top Round Roast Eye of Round Roast Sirloin Tip Roast Butterfly Top Round Steak Top Round Steak Bottom Round Steak Eye of Round Steak Sirloin Tip Center Roast Sirloin Tip Center Steak Sirloin Tip Side Steak

牛肉原料采购与验收标准.doc

牛肉原料采购与验收标准 1 目的 本标准规定了分割牛肉的定义、产品分类、供货要求、采购人员、标志、包装、运输和贮存、抽样规 则、检验方法、计价方法、检验规则的要求。 2 范围 本标准适用于牛屠宰加工后，经兽医卫生部门检验合格符合市场销售的鲜、冻分割牛肉。 3 引用标准 下列标准所包含的条文，通过本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。 GB/T17238-1998 鲜、冻分割牛肉 GB2708-1994 牛肉、羊肉、兔肉卫生标准 GB/T4456-1984 包装用聚乙烯吹塑薄膜 GB/T5009.44-1996 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T6388-1986 运输包装发货标志 GB/T6543-1986 瓦楞纸箱 GB7718-1994 食品标签通用标准 GB9681-1988 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准 GB9687-1988 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB9688-1988 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB9689-1988 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 GB/T9960-1988 鲜、冻四分体带骨牛肉

4 定义 本标准采用下列定义： 4.1 分割牛肉 鲜四分体带骨牛肉，经剔骨，按部位分割下而成的肉块。 4.2 后小腿肉（牛展） 从牛后膝关节至跟腱处分割下的净肉，包括腓肠肌、趾伸肌和趾屈肌。 4.3 股内肉（针扒） 沿缝匠肌边缘连接膜处分割下的净肉，包括股弯肌（股薄肌）、缝匠肌和半膜肌。 4.4 臀部肉（烩牛扒、米龙） 沿半腱肌上端至髋骨结节处与脊椎平直割下的下部净肉，包括半腱肌和臀股二头肌，大米龙是由臀股二头肌构成，小米龙是由半腱肌构成。 4.5 膝圆肉（和尚头） 沿股四头肌与半腱肌连接间膜处割下的股四头净肉。 4.6 短腰肉（尾龙扒） 沿半腱肌上端髋骨结节处，与脊椎平直割下的上部净肉，包括臀中肌、半腱肌和股二头肌。 4.7 小腹肉（三角肉、三角肌、股阔肌、膜胀肌） 割下膝圆肉露出的三角形净肉。 4.8 里脊肉（牛柳、腰大肌）

牛肉切割图部位图做法

牛肉的等级： 牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。 做馅用什么牛肉： 选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。 清炖用什么牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 炒菜用什么牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。 鉴别牛肉的新鲜度： 鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法： 看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。

摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。 闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。 区别老嫩牛肉： 老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。 如何切牛肉： 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。 炖牛肉的诀窍 要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美； 旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用； 烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水； 炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩； 将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香； 加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。 如何将牛肉炒得鲜嫩： 要顺纹切条，横纹切片； 将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀； 如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了； 炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。 如何卤出软硬适中的牛肉： 卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下； 卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。 如何烤嫩牛肉： 烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。

牛肉的等级

牛肉的等级 牛肉不同的地区有不同的屠宰分割标准，肉的等级每个国家有自己的标准。很难说那种最好，各有各的理由和习惯，在这里就不再赘述了。 涉及一个问题，就是屠宰之后放置的时间与牛肉质地的问题，查阅了很多中文网站，没有这方面的文章，估计国内对于这点也没有太多的研究，或者说关心的人也不太多吧， 今天想说说关于加拿大牛肉的等级 加拿大牛肉分级制度始于1929 年，其后历经多次改变，目前被视为全世界最好的分级制度之一。加拿大牛肉分级制度最主要目的是将牛肉规格化以因应市场需求，使买卖双方易于了解产品规格，并使买方在指明等级时能够了解该等级制品质与出肉量。除了市场区隔功能之外，分级制度的成立也是为了方便牛只生产业对不同等级牛肉实施不同价格的政策。 在加拿大上市的牛只屠体，约有75%已作了分级，但是分级制度本身是属自愿性质。在加拿大牛肉的分级是由加拿大农业与农产品部门，经联邦或省政府肉品检验服务部门委托之派驻屠宰场的人员们负责执行。 加拿大的分级制度里有12种牛肉等级，分别是加拿大A级、AA级、AAA级、Pri me （也称之为极佳级）级、B1级、B2级、B3级、B4级、D1级、D2级、D3级、D 4 级、E 级。 最高品质的加拿大分级为A级、AA级、AAA级、Prime级。四个B级是年龄小于3 0个月的屠体而设置的。它们不符合加拿大A AA与AAA级的最低品质要求。 四个D级基本山属于母牛级，指年龄超过30个月的成熟牛只。 E级是为成熟的公牛或年轻的公牛屠体设置的。分级是属自愿性质，母牛与公牛一般不作分级。

A, AA, AAA, Prime 级 A AA AAA 加拿大分级牛肉屠体的90%^上属最高的四个等级（A级、AA级、AAA级与prim e级）。除了油花度有所不同外，这四个等级的评量标准一样一都必须是年龄较 轻的屠体，这保证此主等级的肉肉质柔嫩。肌肉是良好（没有缺陷）到极佳。肋眼肌（ribeye）必须是鲜红色且组织结实。在肋眼肌检测处，需有至少4公厘厚的白而结实的外覆脂肪，或者祇能带有些微的红色或琥珀色。此标准四个等级均同，分级员会依其油花度评鉴其为加拿大A级、AA级、AAA级与Prime级。 油花较少、肉质细嫩、肉色鲜红带白色油脂的屠体，可获评为加拿大A级。 油花稍多些的，为加拿大AA级。而油花较多的，为加拿大AAA级，油花更多的，为加拿大Prime级。 出肉量之分级 在加拿大所有A级、AA级、AAA级与Prime级屠体，尚需作屠体瘦肉多寡的分级。 这点与美国不同，在美国质量与出肉量的分级是分开，因此无法保证同时界定高质量与高出

牛肉部位分割图图文稿

牛肉部位分割图 文件管理序列号：[K8UY-K9IO69-O6M243-OL889-F88688]

里脊: 肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排. 外脊: 即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选. 脖肉、肩肉: 运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮. 肋条肉: 稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧. 腹肉、胸肉: 肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖. 腱子肉: 运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤. 臀肉: 运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用. 以上是国内一家公司的分割图，似乎国内尚无统一标准。美国的牛肉协会有统一的划分方法，所以中外牛肉名称尚难一一对应。 outside flat 三叉 outside 整块三叉 eye round 鲤鱼管 silverside 银边三叉 sirloin butt

后腰脊肉 rump 臀肉 top sirloin 上后腰肉 rostbiff 臀肉心 striploin 纽约克 D-Rump D型臀肉 chuck roll 背肩心 blade (clod )前腿心 chuck-square cut 方块肩肉neck颈肉 chuck tender 黄瓜条topside 颈刀 shin-shank 腱子 thick flank 粗和尚头knuckle 和尚头 flank steak 牛腩排tenderloin 菲力 rib set肋排 spencer roll肋排肉心

cube roll 沙朗 short ribs (5 ribs) 牛小排brisket 胸肉 brisket pint end 前胸肉brisket navel end 后胸肉brisket point end 前胸肉修清

牛肉冻品分割标准

四川中蜀食品有限公司 (冻品) 分 割 技 术 标 准

前部肉 1、牛前 产品名称：牛前 英文名称：Chuck Boneless , Chuck And Blade 部位：颈肉、肩部肉 加工标准：修去所有的外露脂肪、体表淋巴结、大血管、板筋、筋头、碎骨、软骨、粘膜、膈肌、血污和淤血部分，另外将肩胛骨周围肌肉上的肌腱 全部修除。允许加入一定量5*5CM以上牛其它部位整块肌肉。 等级标准：无淤血、碎骨、软骨；含少量脂肪≤8%；自然含水≤6%。 内包装：简易塑料膜包装，自然状/包 外包装：标准冷冻箱，25kg/箱，内衬塑料膜,上加塑料膜覆盖。 2、脖肉 产品名称：脖肉 英文名称：Neck 部位：牛前部；肩部肉前段；1-7颈椎 加工标准：修去所有的外露脂肪、体表淋巴结、大血管、筋头、碎骨、粘膜及屠宰时血污部分。 等级标准：无淤血、碎骨；自然含水≤6%。 内包装：简易塑料膜包装，自然状/包 外包装：标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。 3、肩肉 产品名称：肩肉 英文名称：Chuck Boneless 又名：肩肉 部位：牛前部，肩部肉 加工标准：修去所有的外露脂肪、体表淋巴结、大血管、板筋、筋头、碎骨、软骨、粘膜、膈肌、血污和淤血部分，另外将肩胛骨周围肌肉上的肌腱 全部修除。与牛前（DB1000）类似但不含牛其它部位肌肉。

等级标准：无淤血、碎骨；含少量脂肪≤5%；自然含水≤6%。 内包装：简易塑料膜包装，自然状/包 外包装：标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。 4、板腱 产品名称：板腱 英文名称：Blade（美）、Oyster Blade 又名：鞋底肉 部位：牛前部，肩部肉贴近扇骨顶部的肌肉。 加工标准：自肩部肉中取下，裁成自然形状为长方形，修净软骨及肉表筋膜，背面筋膜保留 等级标准：肌肉内部含有脂肪花纹。 内包装：背靠背普通真空袋包装，2块/袋 外包装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。 5、前腱 产品名称：前牛腱 英文名称：Fore Shin 又名：牛腱子 部位：牛前腿。 加工标准：修去碎肉、血管、碎骨、软骨、表面粘膜、血污部分，保留肌肉筋膜，每箱不得超过3块添称。 内包装：简易塑料膜包装，自然状/包 外包装：标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。 6、金钱腱 产品名称：金前腱 英文名称：Fore Shank 又名：金钱展、二头肌 部位：牛前腿。 加工标准：修去碎肉、血管、碎骨、软骨、表面粘膜、血污部分，保留肌肉筋膜。内包装：真空包装，5个/包 外包装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。 7、牛前柳 产品名称：牛前柳 英文名称：Chuck Tender 又名：辣椒肉、嫩肩肉、肩胛里脊 部位：牛前部，自肩部肉处分出，牛前腿扇骨窄侧部位下条状肌肉。 加工标准：修去所有的外露脂肪、保持肌肉表面肌膜完整。

牛肉部位分割图

里脊: 肉质较肋条肉粗一点，但肉味鲜甜,适合作牛排. 外脊: 即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选.?脖肉、肩肉：运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮. 肋条肉: 稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧.?腹肉、胸肉: 肉质较粗但咬感好，肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖．?腱子肉：运动部位，含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足，适宜长时间炖卤.?臀肉: 运动部位,肌肉发达，脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用. 以上是国内一家公司的分割图,似乎国内尚无统一标准。美国的牛肉协会有统一的划分方法,所以中外牛肉名称尚难一一对应。

outside flat 三叉 outsidｅ整块三叉 eyｅｒｏund 鲤鱼管?sｉlｖersiｄe 银边三叉?ｓirloｉn ｂutt 后腰脊肉rump 臀肉?ｔop sirloin 上后腰肉 rostbiｆｆ臀肉心 sｔrｉｐlｏiｎ纽约克?D-Rumｐ D型臀肉?ｃhuｃk roｌl 背肩心?blａdｅ (clod ）前腿心 chuck-ｓquare cut 方块肩肉 neｃk颈肉?ｃhuck tｅnder 黄瓜条 topｓide 颈刀?ｓhin-shaｎｋ腱子?thicｋ flank 粗和尚头 knｕｃｋle 和尚头

flank sｔｅak 牛腩排?ｔenderlｏｉn 菲力 ｒib set肋排 spencｅr ｒolｌ肋排肉心 cｕｂe rolｌ沙朗 shｏｒt riｂｓ (５ribs) 牛小排?bｒisｋet 胸肉 brisket ｐinｔ eｎd 前胸肉?briｓkｅt naｖel eｎd 后胸肉?brｉｓkｅt point e ｎd 前胸肉修清