HACCP培训试题答案

HACCP培训考核试卷

姓名：部门：考核时间

（本卷共100分，60分为及格，答卷时间为120分钟）

一、定义：（每题2分，共12分）

1、关键控制点：可进行控制，并能防止和消除食品安全危害，或将其降低到可接受水平的必需步骤。

2、显著危害：

3、关键限值：区分可接受与不可接受水平的指标。

4、SSOP：卫生标准操作程序的英文缩写。

5、确认：（validation）获得证据，证明HACCP的各要素是有效的过程。

6、验证：（verification）除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其他评价方法的应用。

二、填空题（每空0.5分，共26分）

1、HACCP起源于20世纪60 年代美国国家，1974 年首次公开，正式实施时间为1993年，HACCP代表危害分析与关键控制点，HA代表危害分析，CCP代表关键控制点。

2、HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，其重点控制的是

食品安全的危害，主要通过控制食品生产过程来控制危害。

3、食品中存在的危害种类为微生物危害、化学危害、物理危害。寄生虫属于微生物危害，贝类毒素属于化学危害，组胺属于化学危害，黄曲霉毒素属于微生物危害。

4、判断显著危害的两个标准是和。

5、目前，我国食品行业的GMP法规是。

6、本厂所制定的质量体系文件的法律依据有

7、制定SSOP的依据是，是SSOP的法律基础，制定和执行SSOP的最终目的是。

8、HACCP原理应用的基础是和。

9、食品安全与卫生的重要要求是和

。

10、验证主要包括、、

、。

11、制定HACCP计划的预先步骤有、、

、、。

12、一个好的监控程序包括：、、

、。

13、制定HACCP计划，除了必备程序和外，还包括前提计划，如、、

、。

14、确定CCP的常用方法有和。

三、判断题（每题1分，共7分）

1、在HACCP计划实施之前要进行确认和验证。（）

2、一个CCP点只能控制一种危害。（）

3、当偏离关键限值和操作限值时均应采取纠偏措施。（）

4、在HACCP计划中，确定的CCP点越多说明危害控制得越全面。（）

5、每种产品的HACCP计划中都肯定有CCP点。（）

6、工厂实施了HACCP体系就完全可以避免风险。（）

7、在控制危害方面，HACCP计划比SSOP更重要。

四、简答题（共55分）

1、HACCP的七个原理是什么？(7分)

2、SSOP包括哪八个方面的要求？(6分)

3、谈谈你对HACCP的认识。(6分)

4、如何制定一份HACCP计划？(8分)

5、微生物污染食品的途径主要为哪几个方面？(5分)

6、本公司HACCP计划中有几个CCP点，各是什么？为什么确定为关

键控制点，关键限值是什么，如何监控？(8分)

7、在何种情况下要对HACCP计划进行确认？(5分)

8、HACCP、GMP、SSOP之间的区别？(5分)

9、谈谈你对目前国内外法律法规的认识。(5分)