食品贮藏与保鲜课后习题
前三章课堂复习要点
?1、食品的色泽-类胡萝卜素与花黄素的性质及在食品中具体的体现。
?2、食品的香气形成途径。
?3、常见的人工合成甜味剂。
?4、食品贮藏加工对蛋白质的影响。
?5、呼吸强度、呼吸跃变及呼吸与耐藏性和抗病性的关系。
?6、果蔬的失重与失鲜。
?7、果蔬的成熟与衰老。
?8、粮食的后熟与陈化。
?9、果蔬的休眠与生长。
?10、脂类物质的变化。
?11、食品微生物败坏的类型。
?12、病原菌入侵和传播途径。
?13、肉的腐败变质。
?14、冷害与冻害的机理及避免措施。
?15、食品贮藏中湿度的控制。
?16、栅栏技术。
?17、冷藏和冻藏的原理及异同点。
?18、食品低温贮藏条件。
?19、食品的冷藏链和保鲜链。
?20、食品气调贮藏原理及气调库设备和气体指标的控制。
?21、食品减压贮藏技术的特点。
22、生物防治拮抗作用机理。
后三章复习要点
1、判断水果和蔬菜成熟度的方法。
2、苹果、梨、柑橘的综合贮藏措施。
3、葡萄、黄瓜、蒜薹、猕猴桃、冬瓜、南瓜的采收。
4、萝卜贮藏特性。
5、洋葱、大蒜的抑压方法。
6、蚕豆贮藏特性。
7、粮仓的分类。
8、粮食害虫的物理防治方法。
9、鲜乳保鲜新技术。
10、水产品鲜度化学评定常用指标。
11、面粉贮藏期间的变化。
12、油脂贮藏特性。
13、干制品贮藏。
14、面包贮藏中常见的质量问题及控制措施。
15、饼干贮藏中常见的质量问题。
16、葡萄酒的贮藏条件。
17、食品在消费中的保护措施。
第一章
?思考题与习题：
?1、食品中主要色素物质有哪些？在食品贮藏加工中会发生什么变化？
?2、各类食品的主要香气成分有哪些？
?3、引起食品各种风味的主要物质是什么？
?4、怎样评价食品的质地？
?5、食品中各种营养素在食品加工贮藏中有哪些变化？
第二章
?1、呼吸强度与果蔬采后寿命有何关系？如何控制呼吸强度？
?2、失水对果蔬采后品质、生理、抗病性有何影响？
?3、乙烯对果蔬采后有哪些作用？
?4、果蔬采后软化的原因是什么？
?5、为什么贮藏粮食品质会下降？
?6、低温和缺氧贮粮的原理是什么？
?1、引起食品败坏的原因和食品败坏控制方法主要有哪些？
?2、引起果蔬生理失调的原因主要有哪些？
?3、简述栅栏技术的原理及其在食品加工和贮藏中的应用。
?思考题：
?1、粮仓为何需要良好的隔热性？
?习题：
?1、简述粮堆的组成。
?2、简述粮食主要的物理特性及其影响因素。
?3、简述粮堆的温湿度变化和粮食结露的关系。
第三章习题为课后习题
第四章
?思考题：
?1、水产品保活和保鲜的根本性区别在哪里？
?作业：
?1、水产品新鲜度鉴定有哪些指标？
?2、水产品保鲜的主要方法有哪些？
?3、水产品保活的影响因素有哪些？
食品贮藏与保鲜实验
实验一果蔬一般物理性状测定 一、实验目的及意义 物理性状的测定是用一些物理测定方法来表示果蔬的重量、大小、容重、硬度等物理性状。其中也包含了某些感官的反映，色泽、新鲜度和成熟度等。 果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化，反映其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果。因此对物理性状的测定是进行化学测定的基础。 果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施。新鲜果实是活的有机体，与外界环境条件的统一是保证贮藏特性的主要因素。欲控制适合于新鲜果蔬的环境，首先就要通过在贮藏期中进行物理性状的测定，是了解其加工适应性与拟定加工技术条件的依据。 二、实验原理 1、硬度计使用方法 在每个被测果实的中部取两个对称点两面薄薄地削去果皮，用果实压力硬度计，测定 果肉的硬度。 （1） FT327（Fruit Tester 3-27Lbs）。 测定范围为3～27磅/(cm)2。 测定时，左手紧握果实，右手持硬度计 于拇指和食指间，将测头慢慢压入果肉 至测头槽凹处（进果线）后读数。 （2）泰勒硬度计。 国内常用，测定范围为3～30磅/(cm)2， 测定时把活动阀⑦推至和游动螺丝⑤相接触， 用右手握住刻度套筒⑥的下端，将泰勒硬度 计端平，左手拿稳被测果实，把测头①慢慢 用力推进果肉至进果线②后读数。
2、可溶性固形物测定 （1）测定原理 由于溶质是单一的，所以可由折射率直接换算出溶液浓度。果蔬汁液成分复杂，故用手持糖量计测定的实是可溶性固形物的含量。 （2）手持糖量计的使用原理 （3）手持糖量计使用方法 a、调零。使用时掀开照明棱镜盖板，用柔软的绒布仔细将折光棱镜拭净，取蒸馏水数滴， 置于折光棱镜的镜面上，合上照明棱镜盖板，使蒸馏水遍布于折光棱镜的表面。 将仪器进光窗对向光源或明亮处，调节视度圈，使视野内分划刻度清晰可见， 并观察视野中明暗分界线是否对准刻度0%，若有偏离，可旋动校正螺丝，使 分界线指示于0%处。最后把蒸馏水拭净，进行试样测定。 b、测量。滴入样品在折光棱镜上，测定并读数。 三、实验材料与器材 1、材料：苹果，香蕉，黄瓜 2、器材：托盘天平，硬度计，游标卡尺，手持式糖度计 四、实验步骤及操作方法 1、测量指标： 单果重、果型指数、果面特征、果肉比率、果实硬度、可溶性固形物含量。 2、单果重：取果实5个，分别放在托盘天平上称重，记载单果重(g)，并求出其平均果 重(g)。 3、果型指数(纵径/横径)：取果实10个，用卡尺测量果实的横径和纵径(cm)，求果 形指数，以了解果实的形状和大小。 4、果面特征：观察记载果实的果皮粗细，底色和面色状态。果实底色可分深绿、绿、 浅绿、绿黄、浅黄、黄、乳白等，也可用特制的颜色卡片进行比较，分成若干级。果
食品贮藏与保鲜
食品贮藏与保鲜作业题(食工0501) 第一章 1.水果如何进行分类? (划线的为重点题) 根据果实构造及生物学特性而划分。 （一）、仁果类: 蔷薇科。果实是假果，如苹果、梨、山楂、海棠果、沙果、木瓜等。 （二）、核果类: 蔷薇科。果实是真果，如李、杏、桃、杨梅、樱桃等。 （三）、浆果类: 果实含丰富的浆液，故称为浆果。如葡萄、猕猴桃、柿、香蕉等。 （四）、柑橘类: 柑橘、柠檬、柚子、橙等。 （五）、坚果类: 食用部分是种仁。如椰子、板栗、核桃、巴旦杏(扁桃)、银杏等。 （六）、聚合果、复果类:如草莓等。复果是由几朵花或许多花聚合发育形成一体的果实，又称聚花果。如菠萝、无花果、凤梨等。 3.果蔬提供人体膳食的特色营养是什么? 果蔬是人体所需维生素、矿物质的主要来源，也是提供淀粉、蛋白质、有机酸、芳香物质等有机物质的重要饮食，更是为人类提供柔软纤维的最佳保健品。 果蔬的营养成分有： 维生素C、维生素A原（胡萝卜素）矿物质碳水化合物糖（葡萄糖，果糖，蔗糖）淀粉纤维素和半纤维素 果胶含氮物质有机酸(果蔬中有多种有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸分布最广，蔬菜还还有比较多的草酸。）芳香物质色素物质（一）、叶绿素（二）、类胡萝卜素（三）、花青素（四）、黄酮类色素 第二章 1.如何控制果蔬呼吸作用? (具体一些回答写出要点) １、内部因素（1）种类与品种（2）成熟度 2、外部因素(1)温度(2)气体的分压(3)含水量 (4)机械损伤（5）其他：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以及辐照和应用生长调节剂等处理. 第三章 1.冷害的机理是什么? 影响冷害的因素有哪些? 机理：膜相变理论：冷害低温首先冲击细胞膜，引起相变，即膜从相对流动的液晶态变成流动性下降的凝胶态。 1、离子平衡：膜透性增加，细胞中溶质渗漏造成离子平衡的破坏。 2、能量平衡：脂质凝固，粘度增大，引起原生质流动减慢或停止，使细胞器能量短缺；同时线粒体膜的相变，使组织的氧化磷酸化能力下降，也造成ATP能量供应减少，能量平衡受到破坏。 3、酶平衡：膜相变引起膜上的酶活化能增加，其活性下降，使酶促反应受到抑制，但不与膜结合的酶系的活化能变化不大，从而造成两种酶系统之间的平衡受到破坏。 因素： （一）、产品的内在因素 （1）与原产地有关。原产地为热带果蔬容易冷害。（2）与产地有关。生长在热带的油梨贮藏温度为12℃，生长在亚热带的油梨贮藏温度为8℃。（3）果蔬成熟度越低，对冷害越敏感。 （二）、贮藏的环境因素 （1）贮藏温度和时间（2）高湿环境减轻冷害（3）提高CO2和降低O2含量一般减轻冷害。
食品贮藏与保鲜思考题及答案
思考题 第2章食品原料的生理代谢与控制 1.生鲜食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化 答：僵直和软化。 2. 什么是呼吸作用，衡量呼吸作用强弱的指标有哪些 答：呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。 3.呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义 （1）呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用 提高果蔬耐藏性和抗病性 提供果蔬生理活动所需能量 产生代谢中间产物 呼吸的保卫反应 （2）呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用 呼吸作用消耗有机物质 分解消耗有机物质，加速衰老； 产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。 4.试分别举出三种以上跃变型果实和非跃变型果实 （1）跃变型果实 苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。 （2）非呼吸跃变型果实 柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等 5.影响果蔬呼吸强度的因素有哪些 (1) 种类与品种 (2) 成熟度 (3) 温度 (4) 气体的分压 (5) 含水量 (6) 机械损伤 (7) 其他 6.控制果蔬蒸腾生理的措施有哪些 降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施； 提高湿度：直接增加库内空气湿度或增加产品外部小环境的湿度，但高湿度贮藏时 需注意防止微生物生长； 控制空气流动：减少空气流动可减少产品失水； 蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。 7.什么是果实的成熟、生理成熟、完熟和后熟 果实的成熟：果实达到生理成熟到完熟的过程。 生理成熟(maturation)：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。 完熟(ripening)：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、
食品安全学课后思考题参考答案
考试类型有名词解释、选择、问答和论述题,17周考试 第一章绪论 一、简述食品安全的现代涵。 1、食品安全完整的概念和围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。 2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。 二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？ 食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。 三、怎样理解食品安全是一个“法律”的概念？ 自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。部分发展中国家也制定了《食品安全法》。综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。 《中华人民国食品安全法》自2009年6月1日起施行。自此已经实施14年的《中华人民国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。 四、《中华人民国食品安全法》第九十九条对食品、食品安全等用语是怎样释义的？ 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。 食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 五、简述安全食品所包括的层次及之间的区别。 我国目前生产的安全食品广义上包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品。 常规食品：指在一般生态环境和生产条件下生产加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到国家食品卫生标准的食品，是目前最基本的安全食品。
冷藏链思考题图文稿
冷藏链思考题 集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）
1、什么是食品冷藏链它是如何分类的 定义：冷藏链是在20世纪随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的一项系统工程。它是建立在食品冷冻工艺学的基础上，以制冷技术为手段，使易腐农产品从生产者到消费者之间的所有环节，即从原料（采摘、捕获、收购等环节）、生产、加工、运输、贮藏、销售流通的整个过程中，始终保持合适的低温条件,以保证易腐食品的质量品质，尽量减少食品的损耗，这种连续的低温环节称为食品冷藏链。食品冷藏链包括冷冻加工、冷冻贮藏、低温运输和冷冻销售。 按照冷藏链的温度分类：(0-10℃)冷却冷藏链;( 0~-5℃)冰鲜冷藏链;(-18~-25℃)冻结冷藏链; (-35~-55℃)超低温冷藏链 2、概述我国食品冷藏链的现状，以及建设冷藏链的意义。 现状：我国食品冷藏链的发展处于较低水平，冷藏链物流及设施设备建设落后且严重不足，损耗量大，低温物流比例一直很低。目前已有冷藏容量仅占货物需求的30%。 意义：提高食品品质，优化食品结构，充分利用食品资源，减少腐败变质损失，推动相关产业发展，节约能源，保护环境。 3、简述食品冷藏链发展趋势。 (1)我国正逐步健全有利于低温食品产业健康发展的标准体系和标准监督实施体系, 加强行业的管理和调控 (2)对我国现有大容量设计的冷库进行必要的改装、改建,
建立有预冷等多道流程, (3)引入市场竞争机制, 建立适合我国国情的冷藏运输体系. (4)做好超市店中冷藏柜的选型、设计以及规范管理工作. (5)开发制造用抗菌材料生产的新一代环保无菌和节能化的冷藏设施. (6)建立专业物流配送中心及专业化、独立化的食品冷藏柜设施运行服务队伍. 4、何为冷库？ 冷库：就是以机械制冷的方式，使库内保持一定的温湿度，以储存食品、工业原料、生物制品和药品等对温湿度有特殊要求的商品的仓库。以供调节淡、旺季，保证市场供应，执行出口任务和做长期储备之用。 5、何为制冷？ 制冷：制造并保存（维持）一个人工环境；或者制造并保存一个特定温度范围的过程或方法。 6、鱼体死后发生了那几个阶段的变化？ 有三个阶段：死后僵直、解僵自溶、细菌腐败三个阶段 A：死后僵直是由于动物死后断氧，肌肉中的糖原发生无氧酵解，产生了有机酸，导致肌肉pH值下降，肌肉肌动蛋白和肌球蛋白形成复合体，肌肉收缩，出现的肌肉僵硬现象。水产品的死后僵直一般出现在死后的数分钟到数小时之后，持续时间一般为数小时到数十小时。
食品贮藏保鲜复习题闽南师大
食品贮藏保鲜复习题 1、影响呼吸强度的因素。 答：（1）种类与品种：蔬菜：生殖器官(花) > 营养器官(叶) > 贮藏器官(块根块茎) 水果：浆果(番茄、香蕉) >核果(桃、李) > 仁果(苹果、梨) 同类产品：晚熟品种> 早熟品种夏季成熟品种> 秋冬成熟品种南方生长> 北方生长 (2) 成熟度：幼嫩组织呼吸强度高，成熟产品呼吸强度弱，但跃变型果实成熟时会出现呼吸高峰。块茎、鳞茎类蔬菜休眠期呼吸强度降至最低，休眠期后重新上升。 (3) 温度：温度越高，跃变型果实呼吸高峰出现越早。 (4) 气体的分压：O2浓度高，呼吸强度大；反之， O2浓度低、呼吸强度也低；O2浓度过低会造成无氧呼吸，果蔬贮藏中O2浓度常在2％~5%；CO2浓度越高，呼吸代谢强度越低，但过高的CO2浓度会伤害果蔬，大多数果蔬适宜的CO2浓度为1%~5%；乙烯能加速果蔬后熟衰老。 (5) 含水量：果蔬在水分不足时，呼吸作用减弱；含水量高的植物，在一定限度内的相对湿度愈高，呼吸强度愈小；在一定限度内，呼吸速率随组织的含水量增加而提高，在干种子中特别明显，如粮食含水量越高，呼吸作用越强。 (6) 机械损伤：植物组织受到挤压、碰撞、震动、摩擦等损伤后，呼吸作用就会加强，损伤程度越高，呼吸越强。 (7) 其他：涂膜、包装、避光、辐照和生长调节剂处理：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以及辐照和应用生长调节剂等处理均可不同程度地抑制产品的呼吸作用。 2、果实的发育过程。 答：生长、成熟（包括生理成熟、完熟）、衰老。 生长：生长阶段包括细胞分裂和以后的细胞膨大，至产品大道大小稳定这一时期。 生理成熟：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。 完熟：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。 衰老：由合成代谢的生化过程转入分解代谢的过程，从而导致组织老化、细胞崩溃及整个器官死亡的过程。果实中最佳食用阶段以后的品质劣变或组织崩溃称为衰老。 3、果蔬采后的生理生化变化。 答：（1）叶柄和果柄的脱落 （2）颜色的变化 （3）组织变软、发糠 （4）种子及休眠芽的长大 （5）风味变化 （6）萎蔫 （7）果实软化 （8）细胞膜变化 （9）病菌感染 4、乙烯的生物合成途径。 答：蛋氨酸→SAM (S-腺苷蛋氨酸)→ACC(5－甲硫腺苷) →乙烯
《食品贮藏与保鲜》教学大纲
福建省晋江晋兴职业中专学校 《食品贮藏与保鲜》教学大纲 （总学时：80学时） 一、课程性质与目的 课程设置体现了淡化专业意识、拓宽基础、加强学科交叉、注重素质教育和能力培养的原则。它是在一门关于食品贮藏保鲜技术的专业方向选修课程。 本课程在食品科学与工程专业食品物流工程方向是主干课程，此外，食品质量与安全、热能与动力工程、物流工程等专业高年级本科生也可选修本课程。 通过本课程的学习，使学生了解和掌握关于食品贮藏保鲜的基本理论、技术方法和该领域国内外的最新研究进展，课程通过大量的实例介绍主要动、植物原料及其加工食品贮藏保鲜的实用技术，力求体现食品科学发展的特点。 二、课程简介 本课程主要内容包括：食品的品质基础、食品贮藏保鲜原理、食品贮藏保鲜方法、鲜活和生鲜食品贮藏保鲜、加工食品贮藏、食品流通中的保鲜技术等。课程将理论与实践相结合，通俗易懂。 通过本课程的学习，要求掌握蒸气压缩式制冷循环的工作原理及简单的热力计算方法；掌握单级、双级压缩制冷压缩机的工作原理及其热力计算方法；了解各种制冷设备的结构、作用等；掌握食品冷却、冻结、气调保鲜的原理与方法，了解食品冷却、冻结、气调保鲜的设备与工作原理；了解食品冷库的简单设计和设备选用；掌握食品冷藏链的概念；了解冷藏运输的基本手段。 三、教学内容 绪论（2学时） 教学目标：使学生掌握食品贮藏的意义和任务、食品的分类和贮藏特性、食品贮藏科学的发展简况，以及我国食品贮藏现状及存在问题。 第一章食品品质基础（自学） 知识点
第二节食品的香气 第三节食品的滋味 第四节食品的质地 第五节食品的营养成分 教学目标：使学生通过自学了解食品的品质的评价指标及其组成。 作业：书上的思考题与习题 第二章食品贮藏保鲜原理 知识点 第一节食品贮藏中的生理和生化变化 第二节食品的败坏 第三节食品败坏的控制 教学目标：使学生掌握食品贮藏中品质的变化及影响品质变化的因素，从而了解控制食品品质变化的因素。 作业：书上的思考题与习题 第三章食品贮藏保鲜方法 知识点 第一节食品低温保鲜 第二节食品气调保鲜 第三节食品物理保障 第四节食品化学保鲜 第五节食品生物保障 教学目标：使学生掌握食品各种贮藏保鲜的原理、方法、特点、应用实例。 作业：书上的思考题与习题 第四章鲜活和生鲜食品贮藏保鲜 知识点
农产品贮藏学思考题及答案
《农产品贮藏学》复习资料 绪论 1、农产品贮藏保鲜的几个概念 农产品：是指来源于农业的初级产品，即在种植业、畜牧业和渔业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品，不包括经过加工的有关产品。包括：水果、蔬菜、食用菌、粮油、烟草、茶叶、棉花、麻类、花卉、苗木、药材、木材、竹子、生漆、天然树脂、禽、畜、兽、两栖动物类、蛋类、水产品。 保质：保证农产品的安全性。 保鲜：是指农产品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持农产品的原汁原味。 贮藏：贮存期较长的农产品的保藏。 2、农产品贮藏保鲜的意义 （1）解决农产品生产与消费的时空矛盾。(延长农产品消费时间，扩大农产品消费地域) （2）增加收入。(减少损失；促进流通；提高质量和商品档次；出口创汇) （3）有利于解决农村剩余劳动力的就业问题。 （4）促进种植业持续健康发展。 3、发达国家贮藏保鲜技术发展状况 （1）发达国家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资的70%用于采后，以保证农产品附加值的实现和资源的充分利用。 （2）发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑，农产品已普遍进入气调、冷链保鲜阶段，在农产品保鲜方面已进行了机械冷藏、气调冷藏和减压贮藏三次革命。 （3）现正进一步研究发展真空预冷、超低温贮藏，还从分子水平来探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新品种等，并已取得某些突破。 第1章农产品的品质基础 农产品的色、香、味、质地的物质基础各是什么?它们的营养成分和生物活性物质主要有哪些? （略，请自行整理） 第2章农产品贮藏保鲜原理 1.农产品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？ 果蔬的呼吸作用、蒸腾作用、结露、成熟、衰老，部分种类还有休眠、采后生长。肉类的僵直和软化。 2.什么是呼吸作用、无氧呼吸、愈伤呼吸？衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？ 呼吸作用：是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。 无氧呼吸：是农产品的生活细胞在缺O2条件下，有机物(呼吸底物)不能被彻底氧化，生成乙醛、酒精、乳酸等物质，释放出少量能量的过程。 无氧呼吸对贮藏不利的原因：一方面因为无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物多，加速农产品的衰老过程；另一方面，无氧呼吸产生的乙醛、乙醇物质在农产品中积累过多会对细胞有毒害作用，导致农产品风味的劣变，生理病害的发生。 愈伤呼吸：农产品的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫做愈伤呼吸，又称为创伤呼吸、伤呼吸。 愈伤呼吸产生原因：机械损伤使酶与底物的间隔被破坏，酶与底物直接接触，使氧化作用加强。
食品保鲜与贮藏标准精选(最新)
食品保鲜与贮藏标准精选（最新） G8867《GB/T8867-2001蒜薹简易气调冷藏技术》 G9829《GB/T9829-2008水果和蔬菜冷库中物理条件定义和测量》G16862《GB/T16862-1998鲜食葡萄冷藏技术》 G16870《GB/16870-1998芦笋冷藏技术》 G17240《GB/T17240-1998辣根贮藏技术》 G17479《GB/T17479-1998杏冷藏》 G18518《GB/T18518-2001黄瓜贮藏和冷藏运输》 G18524《GB/T18524-2001食品辐照通用技术条件》 G18525.1《GB/T18525.1-2001豆类辐照杀虫工艺》 G18525.2《GB/T18525.2-2001豆类制品辐照杀虫工艺》 G18525.3《GB/T18525.3-2001红枣辐照杀虫工艺》 G18525.4《GB/T18525.4-2001枸杞、葡萄干辐照杀虫工艺》 G18525.5《GB/T18525.5-2001干香菇辐照杀虫工艺》 G18525.6《GB/T18525.6-2001桂圆干辐照杀虫工艺》 G18525.7《GB/T18525.7-2001空心莲辐照杀虫工艺》 G18526.1《GB/T18526.1-2001速溶茶辐照杀菌工艺》 G18526.2《GB/T18526.2-2001花粉辐照杀菌工艺》 G18526.3《GB/T18526.3-2001脱水蔬菜辐照杀菌工艺》 G18526.4《GB/T18526.4-2001香料和调味辐照杀菌工艺》 G18526.5《GB/T18526.5-2001熟畜禽肉类辐照杀菌工艺》 G18526.6《GB/T18526.6-2001槽制肉食品辐照杀菌工艺》 G18527.1《GB/T18527.1-2001苹果辐照保鲜工艺》 G18527.2《GB/T18527.2-2001大蒜辐照保鲜工艺》 G18768《GB/T18768-2002数码仓库应用系统规范》 G20372《GB/T20372-2006花椰菜冷藏和冷藏运输指南》 G20569《GB/T20569-2006稻谷储存品质判定规则》 G20570《GB/T20570-2006玉米储存品质判定规则》 G20571《GB/T20571-2006小麦储存品质判定规则》 G20799《GB/T20799-2006鲜、冻肉运输条件》 G21072《GB/T21072-2007通用仓库等级》 SB10384《SB/T10384-2004中央储备肉活畜储备基地场资质条件》SB10385《SB/T10385-2004中央储备糖储存库资质条件》 SB10408《SB/T10408-2007国家储备冻肉储存冷库资质条件》 SB10447《SB/T10447-2007水果和蔬菜气调贮藏原则与技术》 SB10448《SB/T10448-2007热带水果和蔬菜包装与运输操作规程》LS1206《LS/T1206-2005粮食仓库安全操作规程》 LS1211《LS/T1211-2008粮油储藏技术规范》 LS1212《LS1212-2008储粮化学药剂管理和使用规范》 LS1213《LS/T1213-2008二氧化碳气调储粮技术规程》 LS8001《LS8001-2007粮食立筒库设计规范》55.20 NY717《NY/T717-2003胡萝卜贮藏与运输》 LY1651《LY/T1651-2005松口蘑采收及保鲜技术规程》 LY1674《LY/T1674-2006板栗贮藏保鲜技术规程》
食品贮藏与保鲜思考题及答案
思考题 第2章食品原料的生理代与控制 1.生鲜食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？ 答：僵直和软化。 2. 什么是呼吸作用，衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？ 答：呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。 3.呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义？ （1）呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用 提高果蔬耐藏性和抗病性 ?提供果蔬生理活动所需能量 ?产生代中间产物 ?呼吸的保卫反应 （2）呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用 呼吸作用消耗有机物质 ?分解消耗有机物质，加速衰老； ?产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。 4.试分别举出三种以上跃变型果实和非跃变型果实 （1）跃变型果实 苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。 （2）非呼吸跃变型果实 柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等 5.影响果蔬呼吸强度的因素有哪些？ (1) 种类与品种 (2) 成熟度 (3) 温度 (4) 气体的分压 (5) 含水量 (6) 机械损伤 (7) 其他 6.控制果蔬蒸腾生理的措施有哪些？ ?降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施； ?提高湿度：直接增加库空气湿度或增加产品外部小环境的湿度，但高湿度贮藏时需注意防止微生物生长； ?控制空气流动：减少空气流动可减少产品失水； ?蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。 7.什么是果实的成熟、生理成熟、完熟和后熟？ 果实的成熟：果实达到生理成熟到完熟的过程。 生理成熟(maturation)：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。 完熟(ripening)：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、
食品贮藏保鲜名词解释
第一章：食品品质基础 第一节：食品的色泽 一、天然色素：天然色素分为植物色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等；动物色素，如血红素、卵黄和虾壳中的类胡萝卜素；微生物素，如红曲色素等。 一、人工色素：人工合成色素被广泛地使用着，合成色素色泽鲜艳，化学性质稳定，着色力强。我国允许使用的着色剂有笕菜红、胭脂红（4R）、柠檬黄、赤鲜红、新红、日落黄（FCF )、靛蓝、亮蓝、铝色淀、合成β-胡萝卜素鸡叶绿素铜钠盐。 第二节：食品香气 一、香气值：判断一中物质在食品香气中所起作用的数值称为香气值（发香值）。 二、香气值=香味物质的浓度/阈值 三、香气阈值：是指在同空白试验作比较时，能用嗅觉辨别出该物质存在的最小浓度。 香气值<1，说明嗅觉器官对这种物质的香气无感觉。 第四节食品的质地 食品的质地：是一种感官特性，它反映食品的物理性质和组成结构，是构成食品品质的重要原素之一，食品的质地与以下三方面感觉有关：（1）用手或手指对食品的触摸感；（2）目视的外观感觉；（3）口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、粘稠、酥脆、滑爽等。 第二章食品贮藏保鲜原理 第一节食品贮藏中的生理和生化变化 一、呼吸作用：一切动植物维持生命的重要生理过程之一，是生命存在的重要条件和标志。是在许多复杂的酶系统参与下，经有许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。 二、呼吸途径主要有糖酵解、三羧酸循环和磷酸戊糖支路等 三、蒸腾作用：是指植物水分从体内向大气中散失的过程，与一般水分蒸发不同，植物本身对其有很大影响。 四、成熟：通常在生长停息之前就开始了。当果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段、充分长成时，达到生理成熟（又称“绿熟”或“初熟”）。果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳食用阶段，称完熟。通常我们将果实达到生理成熟到完熟过程都叫成 五、衰老：后熟由合成代谢（同化）的生化过程转入分解代谢（异化）的过程从而导致组织老化、细胞崩溃及整个器官死亡的过程。 六、陈华：粮食在贮藏期间，随着时间的延长，虽未发热变霉，但由于酶的活性减弱，呼吸降低，原生质胶体结构松弛，物理化学性质改变，生活力减弱，利用品质和食用品质变劣。这种有新到陈，有旺盛到衰老的的现象称为粮食的陈华。 七、僵直：又称死僵，是畜、兽、鱼失去生命活动后的一段时间里肌肉丧失原有的柔性和弹性而呈现僵硬的现象。 八、软化：又称解僵，是指肌肉在僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除，肌肉变得柔软多汁液，肉的风味加强，食味最佳，肌肉组织即已成熟。 九、休眠：是植物长期进化过程中，为了适应周围的生长环境而产生的一个生理过程，即在生长、发育过程中的一定阶段有的器官会暂时停止生长，以度过高温、干燥、严寒等不良环境条件，达到保持其生命力和繁殖力的目的。 十、食品败坏：食品在贮藏期间，由于受到各种内外因素的影响，食品原有的化学特性、物理特性或生物特性发生变化，降低或是去其营养价值和商品价值的过程。 十一、生理失调：是指果蔬采前部适宜的生长环境或采后不适宜的贮藏条件而引起的代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象。生理失调不是由病原微生物的直接侵入而引起的故又称
食品贮运保鲜思考题
第二章 1.食品中碳水化合物的种类及其与食品品质的关系 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等 低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等 多糖：淀粉、糊精、纤维素、半纤维素、果胶等 一般果实都是充分成熟时含糖量达到最高值，以此确定采收期。贮运过程中，糖份因呼吸消耗不断减少，消耗量越多，糖分降低越快，果蔬品质越差。 2.简述水分对食品品质的影响 微生物生长：aw降到0.7以下，防止微生物生长 化学及生化反应：促进酶促反应底物的移动性，影响酶的构象 物理特性：高水分活度的食品，多汁鲜嫩而富有弹性；低水分活度的食品松脆 水分迁移：水分会从高水分活度区域迁移到低水分活度区域 3.影响食品质地的因素 质地与以下三方面有关： 1、用手或手指对食品的触摸感 2、目视的外观感觉 3、口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、粘稠、酥脆、滑爽等 影响因素： 1、果胶物质的质和量 2、纤维素的质和量 3、水分含量 4.食品中主要化学成分在贮藏过程中会发生哪些变化？ 碳水化合物：分解，发生麦拉德反应 蛋白质：变性。变性蛋白溶解度降低、粘度增加、结晶性破坏、生物活性丧失，易被蛋白酶分解。 脂类：氧化：自动氧化、光氧化、酶促氧化 水解：产生游离脂肪酸，产生不良气味（酸败） 异构化：几何异构、位置异构 高温反应：热聚合 维生素：物理流失或化学降解 矿物质：加工流失或产生不利于人体吸收利用的形态 水分：失重（水分蒸发）或吸潮
1、什么是食品品质，其构成要素主要有哪些 食品的品质：包括食品的色、香、味和营养价值、应具有的形态、重量及达到的卫生标准。（其构成要素包括感官品质和内在品质） 感官品质：就是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。（外观因素、质地因素、风味因素） 内在品质：营养价值，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的质和量。 卫生品质：是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。 2、食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？ 呼吸作用、蒸腾作用、成熟与衰老、休眠与生长、僵直与软化 3、什么是呼吸作用，衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？ 呼吸是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化作用下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，并释放出化学键能的过程。 衡量呼吸作用强弱的指标：呼吸商（RQ）、呼吸热 4、呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义？ 积极作用：提高果蔬耐藏性和抗病性： 1、提供果蔬生理活动所需能量 2、产生代谢中间产物 3、呼吸的保卫反应 a. 提供能量和底物，促进伤口愈合，抑制病原菌感染； b. 抑制水解作用的加强； c. 有利于分解、破坏微生物分泌的毒素。 消极作用：呼吸作用消耗有机物质 1、分解消耗有机物质，加速衰老； 2、产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温 度，缩短贮藏寿命。 指导意义：果蔬贮藏过程中，在保证果蔬正常的呼吸代谢、正常发挥耐贮性和抗病性的基础上，采取一切可能的措施降低呼吸强度，延长贮藏寿命。 5、试分别举出三种以上跃变型果实和非跃变型果实。 跃变型果实：苹果、杏、香蕉、鳄梨、中华猕猴桃、芒果、桃、梨、柿、李、西红柿 非跃变型果实：葡萄、柠檬、甜橙、菠萝、蒲桃、草莓、黄瓜 6、跃变型果实和非跃变型果实的区别 跃变型果实：也称呼吸高峰型果实。此类果蔬在成熟期出现的呼吸强度上升到最高值，随后就下降。（成熟期产生呼吸高峰） 非跃变型果实：采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，这类果实称为非呼吸跃变型果实。
果蔬贮运第二章思考题答案 (2)
1.论述果蔬的呼吸作用对于采后生理和贮藏保鲜的意义。 （ 1 ）果蔬需要进行呼吸作用以维持正常的生命活动； （ 2 ）呼吸作用在分解有机物过程中产生的中间产物，是进一步合成新物质的基础。 （ 3 ）呼吸作用过强，使贮藏的有机物过多消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降；且过强的呼吸作用，会加速果蔬衰老，缩短贮藏寿命。所以控制和利用呼吸作用来延长贮藏期至关重要。2.跃变型果实与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？ （ 1 ）内源乙烯的产量不同：所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。然而在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象。 （ 2 ）对外源乙烯刺激的反应不同：对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃变前期处理才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，这种反应是不可逆的，虽停止处理也不能使呼吸回复到处理前的状态。而对非跃变型果实来说，任何时候处理都可以对外源乙烯发生反应，但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到未处理时的水平。 （ 3 ）对外源乙烯浓度的反应不同：提高外源乙烯的浓度，可使跃变型果实的呼吸跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰的强度，乙烯浓度的改变与呼吸跃变的提前时间大致呈对数关系。对非跃变型果实，提高外源乙烯的浓度，可提高呼吸的强度，但不能提早呼吸高峰出现的时间。（ 4 ）乙烯的产生体系不同：非跃变型只有乙烯合成系统I而无乙烯合成系统II，跃变型果实两者都有。 3.在贮藏实践中，哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用？ 1)温度：呼吸作用是一系列酶促反应过程，在一定温度范围内，随温度的升高而增强。适宜 的低温，可以显着降低产品的呼吸强度，并推迟呼吸跃变型产品的呼吸跃变高峰的出现，甚至不表现呼吸跃变。在不出现冷害的前提下，果蔬采后应尽量降低贮运温度，并保持冷库温度的恒定，否则，温度的波动可刺激果蔬的呼吸作用，缩短贮藏寿命。 2)湿度：在大白菜、菠菜、温州蜜柑中已经发现轻微的失水有利于抑制呼吸。一般，在R H 高于80％的条件下，产品呼吸基本不受影响；过低的湿度则影响很大。如香蕉在RH低于80％时，不产生吸跃变，不能正常后熟。 3)气体成分：在不干扰组织正常呼吸代谢的前提下，适当降低环境氧气浓度，并提高CO2 浓 度，可以有效抑制呼吸作用，减少呼吸消耗。C２H４是一种成熟衰老植物激素，它可以增强呼吸作用。 4)化学物质：如青鲜素、矮壮素、2,4-D等对呼吸作用有不同强度的抑制作用，作为产品的保 鲜剂。 4.论述乙烯对果蔬成熟衰老的影响；说明乙烯生物合成的主要步骤及影响因素。 乙烯是成熟激素，可促进果蔬成熟衰老，主要根据如下： ①乙烯生成量增加与呼吸强度上升时间进程一致，通常出现在果实完熟期间； ②外源乙烯处理可诱导和加速果实成熟；乙烯对跃变和非跃变型果实都具有促进成熟、衰老的作用。 ③通过抑制乙烯生物合成（如使用乙烯合成抑制剂）或除去贮藏环境的乙烯（如减压抽气、乙烯吸收剂），能有效延缓果蔬成熟衰老； ④使用乙烯作用拮抗物（如Ag + ，CO 2 ，1-MCP ）可抑制果蔬成熟。 作用机理：1．提高细胞膜透性；2．促进RNA 和蛋白质的合成；3．乙烯受体与乙烯代谢。 主要合成步骤：蛋氨酸(Met)—S- 腺苷蛋氨酸(SAM) —1- 氨基环丙烷-1- 羧酸(ACC) —乙烯。 乙烯生物合成的影响因素： 1.乙烯对乙烯生物合成的调节
食品保藏原理课程思考题 (1)
1. 食品贮藏的类型有那些？抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些?什么是食品保质期、保存期？它们相互间有何联系？ （1）抑制变质因素活动达到保藏目的的方法：冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。（2）维持食品最低生命活动的保藏法：冷藏法、气调法等。此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。（3）利用无菌原理来保藏食品：即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。（4）通过发酵保藏食品：这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。 保质期是厂家向消费者作出的保证，保证在标注时间内产品的质量是最佳的，但并不意味着过了时限，产品就一定会发生质的变化。超过保质期的食品，如果色、香、味没有改变，仍然可以食用。但保存期则是硬性规定，是指在标注条件下，食品可食用的最终日期。超过了这个期限，质量会发生变化，不再适合食用，更不能用以出售。 2、了解引起食品腐败变质的因素？酶对食品质量有何影响？ 腐败变质的因素：微生物的作用、酶的作用、物理化学作用。 酶对食品质量的影响：食物原料的生命体中存在很多的酶系，如苹果、梨、杏等仁果、核果和一些蔬菜的多酚氧化酶，诱发酶促褐变，对加工中产品色泽的影响很大。又如动物死后，动物体内氧化酶产生大量酸性产物，使肌肉发生显著的僵直现象。如果蔬菜后呼吸作用的加强使发芽以及生理过熟引起变质 3、食品按照pH的分类可分为那些？ 罐头的pH分类及其根据是：低酸性食品：在罐头生产中常根据食品的pH将其分为酸性食品和低酸性食品两大类，一般以pH4.6为分界限，pH＜4.6的为酸性食品，pH≥4.6的为低酸性食品。 4、 Aw的含义是什么，其影响因素有哪些？水分活度在食品干燥保藏中有什么意义？答:水分活度:是指食品中水与纯水的逃逸趋势(逸度) ( 之比。 water activity)Aw。食品水分活度大小的影响因素取决于:水存在的数量;温度;水中溶质的浓度;食品成分;水与非水部分结合的强度糖、盐种类等。意义:(1)各种微生物都有适宜生长的 Aw，Aw 能调控微生物生长和改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。(2)酶活性随 Aw 的提高而增大，酶反应速率也随 Aw 增加而增加，酶在湿热条件下易钝化。（3）Aw 的大小将直接影响食品中的化学反应进行。很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子的参与，Aw 对脂肪氧化、非酶褐变、蛋白质的美拉德反应、淀粉老化都有一定影响。 5. 试述食品干藏的基本原理? 答:食品的腐败变质与食品中水分含量具有一定关系。一个食品中水能否被引起食品腐败变质的因素即微生物、酶和化学反应所利用的问题，即水的可利用度。而水的可利用度与水在食品中的存在状态或形式有关，这是食品加工和保藏技术原理的基础。 6. 食品干制条件的影响因素有哪些？它们是如何影响食品的湿热传递的？ （1）湿物料的表面积：湿热传递的速度随湿物料的表面积增大而加快。（2）干燥介质的温度：当湿物料的初温一定时，干燥介质温度越高，表明传热温差越大，湿物料与干燥介质之间的热交换越快。（3）空气流速：以空气作为传热介质时，空气流速将成为影响湿热传递的首要因素。（4）空气的相对湿度：空气的相对湿度越低，则湿物料表面与干燥空气之间的水蒸汽压就越大，加之干燥空气能吸纳更多的水分，因而能加快湿热传递的（5）真空度：加热真空容器的方法使水分在较低的温度下蒸发。而较低的蒸发温度和较短的干燥时间对热敏感性食品是非常重要的。（6）食品物料的组成与结构：食品成分在物料中的位置、溶质浓度、结合水状态、细胞结构都会影响湿热传递。 7.什么叫导湿温性?什么是食品的导湿过程、给湿过程？ 温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性（雷科夫效应）。固态物料干燥时出现蒸汽或液体状态的分子扩散性水分转移，以及毛细管势能和其内挤压空气作用下的毛细管水分转移的现象称为导湿现象。在水分梯度的作用下水分又由内层向表层扩散的过程称为导湿过程。湿物料的水分从其表面层向加热介质扩散的过程称为给湿过程。 8. 简述食品干制的基本过程。干制过程的特性曲线的有何意义？干燥过程中物料温度是怎样变化的？ 食品物料干燥过程分析：恒速阶段、降速阶段、临界湿含量 食品干燥过程的特性：（1）干燥曲线：表示食品干燥过程中绝对水分（W绝）
《食品保鲜与加工》复习材料
《食品保鲜与加工》复习材料 绪论部分： 1.名词解释： ①食物：是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物 质。 ②食品：是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。 ③食品保藏：广义上，防止食品腐败变质的一切措施。狭义上，防止 微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。 ④食品保鲜：保持食品原有鲜度的措施。 ⑤食品加工：是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利 用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。 2.食品作为商品的基本要求 ①卫生安全性----最基本的要素; ②营养可消化性----食用 (保健)价值的体现; ③风味----气味与滋味, 影响食欲与消费欲; ④质地----硬度/弹性/柔 软性/脆性等不同口感特性要求; ⑤外观----色泽, 形状, 完整性等; ⑥耐贮藏性----拥有一定 的货架(保质)期; ⑦方便性----食用, 贮藏与运输等方便性; ⑧价廉----日常消费与消
费依赖, 控制原料成本, 减少浪费确保成品率, 充分利用好副产物(废弃物)等. 3.食品分类 1）按其来源分：植物性食品原料和动物性食品原料。 2）按生产方式分为五大类： ①农产品：谷类、豆类、蔬菜类和水果类等； ②畜产品：畜肉类及其副产品、禽蛋类、乳类和蜜蜂类产品等； ③水产品：鱼、虾、贝、藻等； ④林产品：坚果类、林产食用菌、山野菜等； ⑤其他食品：以植物的种子、果实、根、茎、叶、花蕾等原料制成的调味料，以及茶、咖啡可可果汁酒等饮料。 3）按食品营养特点分类：六大类 第一类：鱼、肉、蛋、大豆等，主食的主要原料——蛋白质、脂肪、维生素等； 第二类：牛奶、乳制品、小鱼、虾、海藻——Ca、维生素B等； 第三类：黄绿色蔬菜——胡萝卜素、维生素c、矿物质等； 第四类：其他蔬菜水果——维生素c、维生素B1、维生素B2等； 第五类：粮食、薯类等主食类（米、面包、马铃薯、甘薯等）——糖类等碳水化合物等； 第六类：油脂类（色拉油、黄油、蛋黄酱等）。 第一章水果蔬菜色香味和营养的成分 1.名词解释：
食品加工与保藏原理考题类型及思考题
一、名词解释 1.TDT值：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min）。 z值：指D值(或热力致死时间TDT值) 变化90% 所对应的温度变化值(℃或F)。D值：在热力致死速率曲线对数坐标中c的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的，这一时间被定义为D值，称为指数递减时间。 F值：是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。 2.抗氧剂：能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。 3.脱氧剂：又称为游离氧吸收剂(FOA)或游离氧驱除剂(FOS)，它是一类能够吸除氧的物质。脱氧剂随食品密封在同一包装容器中；通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，生成稳定的化合物；从而防止食品氧化变质。所形成的缺氧条件可有效地防止食品的霉变和虫害。 4.防腐剂：防止食品在加工、存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败变质，保持食品原有性质和营养价值的一类物质。 5.保鲜剂：为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质。 6.低温冷害：在冷却贮藏过程中，当贮藏温度低于某一温度界限时，有些果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡 7.气调贮藏 8.食品辐照：利用原子能射线的辐射能量，对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，从而延长食品货架期的一种食品保藏方法。 9.肉的僵直 10.罐头的冷点 11.呼吸强度 12.扩散：分子或微粒在不规则热运动下固体、液体或者气体（蒸汽）浓度均匀化的过程。 渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。 13.酸性（罐头）食品：指天然PH≤4.6的食品。对番茄、梨、菠萝及其汁类，PH<4.7，对无花果，PH≤4.9也称为酸性食品。 14.低酸性（罐头）食品：指最终平衡PH>4.6，a w>0.85的任何食品，包括酸化而降低PH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括PH<4.7的番茄、梨、菠萝及其汁类和PH≤4.9的无花果。