腐乳泡菜知识点

选修一专题一课题2 腐乳的制作知识点

一、基础知识

（一）、腐乳制作的基本原理

腐乳是一种经过微生物发酵的大豆食品。

多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中期主要作用的是毛霉。

1、毛霉

毛霉是一种丝状真菌，生长迅速，具有发达的白色菌丝，分为直立菌丝（所谓的“白毛”）和匍匐菌丝（成形成体，“外皮”），异养需氧型，生殖方式为孢子生殖（无性）。

2、毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可

将脂肪水解为甘油和脂肪酸，有利于消化吸收。

二、实验设计

（一）、材料的选取

选取含水量70%的豆腐，水分过高不容易成形，水分过低温度和氧气量不适宜毛霉生长。注：用来腌制腐乳的玻璃瓶，刷净后要用沸水消毒。

有时，会将豆腐块平铺在干净的粽叶上，因为粽叶能提供菌种。

（二）、毛霉的生长

温度：15——18℃并保持一定湿度(温度过低，菌丝生长速度较慢；温度过高，菌丝老化) 豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子

（三）、加盐腌制

加盐可以析出豆腐中的水分，是豆腐块变硬，在后期的过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。（盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口感。）

注：越接近瓶口，细菌污染的可能越大，所以用盐量也就越多。

（四）、配置卤汤

1、卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。

2、卤汤是由酒及各种香辛料配制而成。

3、卤汤中的酒含量一般在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。（酒精含量过高，腐乳成熟时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质。）

4、香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。

课题3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量知识点

一、乳酸菌

1、类型：原核生物异养厌氧性

2、乳酸发酵方程式：

C6H12O6酶→2C3H6O3+能量

3、分类：乳酸链球菌

乳酸杆菌（用于生产酸奶,培养基常常加入维生素）

4、分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内等

二、亚硝酸盐

1、性质：白色粉末，易溶于水

2、作用：食品生产中用于食品添加剂

注：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康

三、测定亚硝酸盐含量

酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，和N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

四、腌制条件

温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10d之后，亚硝酸盐的含量开始下降。

注：泡菜坛中长时间后会形成一层白膜，是酵母菌产生的白膜。