肉类试题 (2)

1、第6~7肋膘厚为6cm以上（脂肪型）、3cm以下（腌肉型/瘦肉型）、3~5cm（兼用型/鲜肉型）。

2、寒羊的脂尾类型不一，可分为大尾和小尾两种。

3、山羊肉质略逊于绵羊。

4、胴体：是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏（猪保留板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮）后的部分。

5、原料肉：是指胴体中的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。

6、

肌肉组织50%~60%，脂肪组织15%~45%，骨组织5%~20%，结缔组织9%~13%。肌肉组织越多，含蛋白质越多，营养价值越高。结缔组织数量越少，营养价值低。脂肪组织多，肉肥且热量高。骨骼组织数量少，则质量高。

7、热鲜肉：指畜禽屠宰后，肉不经过成熟过程，或在常温下放置完成的成熟过程，在整个后销售过程中，不采取降温措施，直接出售的肉类。

8、

冷却肉：是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿为测量点）在24h内降为0~4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0~4℃范围内的鲜肉。冷冻肉：是指畜禽屠宰后的肉经过低温冷却后，再置于-18℃以下的环境下冻结保存的肉类。区别：冷却肉是将温度降到0~4℃，冷冻肉是将温度降到-18℃以下；冷冻肉在解冻时细胞中的汁液渗漏出来，造成营养流失、风味下降，而冷却肉则汁液流失少、质地柔软有弹性、滋味鲜美、营养价值高；冷却肉的保质期在一周以上，而冷冻肉的保质期则可达到一年以上；冷却肉相对冷冻肉不必解冻，食用方便。

9、

肌纤维：构成肌肉的基本单位，也叫肌纤维细胞。肌内膜：肌纤维与肌纤维之间被一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫~。初级肌束：每50~150条肌纤维聚集成束，成为~。肌束膜：初级肌束被一层结缔组织膜所包裹，此膜叫~。二级肌束（次级肌束）：由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成了~。肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成肌肉块，其外面包有一层较厚的结缔组织膜。 10、肌肉组织（脂肪）的作用：①嫩化②风味

11、肌肉组织在生物医学上分为骨骼肌、平滑肌和心肌。 12、肌膜是由蛋白质和脂质组成的。 13、肌原纤维是肌细胞独有的细胞器。

14、

肌丝可分为粗丝和细丝，粗丝主要由肌球蛋白组成，细丝主要由肌动蛋白分子组成。光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较亮的区域称为明带（I带）。I带的中央有一条暗线，称为“Z-线”，A带的中央也有一条暗线称为“M-线”，“M-线”附近有一颜色较浅的区域，称为“H区”。两个相邻“Z-线”间的肌原纤维称为肌节。 15、组织蛋白酶对肉的成熟具有很重要的意义。

16、白肌和红肌的区别：白肌肌红蛋白含量少，线粒体的大小与数量均比红肌少；红肌的肌红蛋白、线粒体的含量高。

17、脂肪组织对于改善肉质、提高风味均有影响。脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞是动物体内最大的细胞，脂肪细胞越大，里面的脂肪越多，因而出油率也高。 18、

结缔组织对各器官组织起到支持和连接作用，使肌肉保持一定弹性和硬度。结缔组织是由少量的细胞和大量的细胞外基质构成的。纤维由蛋白质分子聚合而成，可分为胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种。胶原纤维主要由胶原蛋白组成，另有脯氨酸及少量的羟脯氨酸。弹性

蛋白在化学上很稳定，不溶于水，即使在水中煮沸以后，亦不能水解成明胶。

19、

骨由骨膜、骨质和骨髓构成，骨密质主要分布于长骨的骨干和其他类型骨的表面，

致密而坚硬，骨松质分布于长骨的内部、骺以及其他类型骨的内部，疏松而多孔。 20、

结合水（5%）：由肌肉蛋白质亲水基所吸引，不易受肌肉蛋白质结构或电荷变化的影响。不易流动水（80%）：距离蛋白质亲水基较远，容易受蛋白质结构和电荷变化的影响。自由水（15%）。

21、

肌原纤维蛋白支撑着肌纤维的形状，也称为结构蛋白或不溶性蛋白质，包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白。肌球蛋白由两条肽链相互盘旋构成，肌球蛋白不溶于水或微溶于水，可溶解于离子强度为0.3mol/L以上的中性盐溶液中，等电点5.4。肌球蛋白可形成具有立体网络结构的热诱导凝胶。肌动蛋白只有一条多肽链构成，不具备凝胶形成能力。

22、

肌浆：是指在肌纤维中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器等。肌浆主要包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白X、肌粒蛋白和肌浆酶等。肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，由一分子的珠蛋白和一个血色素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分。肌红蛋白有多种衍生物，如呈鲜红色的氧合肌红蛋白、呈褐色的高铁肌红蛋白、呈鲜亮红色的NO肌红蛋白。胶原蛋白含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸（胶原蛋白独有），性质稳定，具有很强的延伸力，不溶于水及稀溶液，在酸或碱溶液中可以膨胀。

23、

动物的脂肪可分为蓄积脂肪和阻止脂肪两大类，蓄积脂肪包括皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌肉间脂肪；组织脂肪为肌肉及脏器的脂肪。肉中脂肪含有20多种脂肪酸，主要的有4种，即棕榈酸和硬脂酸两种饱和脂肪酸及油酸和亚油酸两种不饱和脂肪酸。

24、

浸出物：是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的可浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类及肌苷、尿素等，这类物质为肉滋味的主要来源。无氮浸出物包括碳水化合物和有机酸。

25、肉中主要含有B族维生素。

26、

矿物质是指一些无机盐类和元素，这些无机物在肉中有的以游离状态存在，有的以螯合状态存在，有的与糖蛋白和酯结合存在。铁离子为肌红蛋白、血红蛋白的结合成分，参与氧化还原，影响肉的颜色变化。 27、肉的脂肪含量多则密度小。

28、受含水量和脂肪含量的影响，含水量多比热大，其冻结或溶化潜热增高，肉中脂肪含量多则相反。

29、冻肉比鲜肉更易导热。

30、一般猪肉、牛肉的冻结点为-1.2~-0.6℃。

31、

影响肉色的内在因素：肉的颜色主要取决于肌肉的色素物质——肌红蛋白和血红蛋白。肌红蛋白是肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。血红蛋白对肉颜色的影响要视放血的好坏而定。如果放血充分，肌红蛋白占肉中色素的80%~90%，占主导地位。刚刚宰后

的肉为深红色，经过一段时间变为鲜红色，时间再长则变为褐色。外部因素：①环境中的含氧量：氧充足则肉色氧化快，通常含氧量高于15%时，肌红蛋白才能被氧化为高铁肌红蛋白。②湿度：环境中湿度大，则氧化速度慢。因在肉表面有水气层，影响氧的扩散。③温度：环境温度高则促进氧化。④pH值：动物宰前糖原消耗多，宰后最终pH值高，往往肌肉颜色变暗，组织变硬并且干燥。⑤微生物的作用：肉尸贮藏时污染微生物也会改变肉表面的颜色。

32、

肉香味化合物产生主要有三个途径：①氨基酸与还原糖间的美拉德反应②蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生

要来自半胱氨酸，猪肉的风味可从核糖、胱氨酸获得。

33、影响肉嫩度的因素：⑴宰前因素：①物种、品种及性别②年龄③肌肉部位⑵宰后因素：

①温度②成熟③烹调加热。

34、

肉的保水性能以肌肉系水能力来衡量，是指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。Ca2+大部分与肌动蛋白结合，磷酸盐能结合肌肉蛋白中的Ca2+、Mg2+。35、

肉的成熟过程可分为尸僵和成熟两个过程。宰后僵直的机理：ATP的供应受阻，乳酸浓度的提高，肌球蛋白头部的ATP酶活化，加快ATP的分解并减少。僵直的类型：⑴酸性僵直：宰前保持安静状态，未经激烈活动的动物肌肉的僵直，僵直的迟滞期较长，而急速期非常短，并因温度不同而肌肉的收缩程度有所差异。僵直最终pH值多在5.7左右。⑵碱性僵直：宰前处于疲劳状态的动物，宰后迟滞期和急速期均非常短，肌肉显著收缩。僵直结束时pH值几乎不变，仍保持中性，一般pH值在7.2左右。⑶中间型僵直。宰后肌肉内pH的下降是由于肌糖原的无氧酵解产生乳酸以及A TP分解产生的磷酸根离子等造成的。 36、

成熟的机制（四者共同作用）：①肌原纤维小片化②肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白纤维之间的结合变弱③结缔组织的变化：黏多糖被分解④蛋白酶说：肽链内切酶的作用，引起肌原纤维蛋白分解。

37、

成熟对肉质的作用：①嫩度的改善：刚屠宰之后肉的嫩度最好，在极限pH时嫩度最差，成熟肉的嫩度有所改善。②肉保水性的提高：因在成熟时pH偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。③蛋白质的变化：伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氨基增多，肉的合力增强，变得柔嫩多汁。④风味的变化：成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，一类是ATP的降解物次黄嘌呤核苷酸，另一类则是组织蛋白酶类的水解产物——氨基酸。随着成熟，肉中浸出物和游离氨基酸的含量增多，多种游离氨基酸存在，但是谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸和甘氨酸较多，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或者改善肉质香气的作用。

38、加快肉成熟的方法：①物理因素控制：a.温度 b.点刺激 c.机械作用②化学因素控制③生物学因素控制（较安全）。

39、肉的腐败变质：是指肉在组织酶和微生物作用下，肉的成分和感官性状发生变化，并产生大量对人体有害物质，最终失去食用价值的过程。

40、

宰前检验：①入场检验：索阅当地兽医部门签发的检疫证明书，核对种类和头数，了解产地有无疫情和病死情况②送宰前检验：测体温、外貌检查（静态、动态和饮食状态）③看、听、摸、检。宰前检出病畜禽的四种处理：①准宰②急宰：确认无碍肉食卫生和一般性传染病而

有死亡危险的病畜禽。③缓宰：宰前检验患有一般性传染病和其他普通疾病，并有希望治愈的，或未经确诊的。④禁宰：患有恶性传染病，应采取不放血捕杀，肉尸不得食用。

41、

宰前禁食与给水（宰前12~24h断食，绝食期间要大量供应饮水，直到宰前2~3h停止给水）的目的：①改善猪肉品质②提高猪肉安全③减少运输中死亡④降低生产者的饲养成本⑤降低肉品加工厂的成本⑥禁食后可加速畜禽体肉的糖原代谢，加速屠宰都肉的成熟。

42、

击晕的方法主要有机械法、电击法、CO2麻醉法。常用的放血方法可分为刺颈放血法、切颈放血法、心脏放血法另外还有真空刀放血法。烫毛分为浸汤烫毛和蒸汽烫毛。

43、

冷加工的目的是为了方便分割及控制微生物的繁殖。物物质的热降解③脂肪的氧化作用。牛肉的风味主

探讨肉制品加工行业中存在的问题

肉制品加工行业值得关注与探讨的问题 自1９９０年以来，我国肉类总产量逐年增加，一直稳居世界第一。据有关资料显示,我国人均肉食消费量也相应有了显著增加，已由1９９8年的４6公斤增长到２0０３年的５２公斤。 在肉类产量不断 增加的近２０年间,我国肉制品加工行业也迅速崛起,最先是从国外引进先进的肉制品加工设备、肠衣及包装材料,还有部分肉制品添加剂和香辛料。近几年来,无论是肉制品加工设备还是包装材料和肉制品添加剂,基本上能找到替代品,国产化程度很高。肉制品加工行业的发展催生了一大批设备、包装材料、香精香辛料生产厂家的诞生,而这些与肉制品加工相关联企业的发展促进了肉制品加工行业快速发展，形成了良性循环。 肉制品加工企业数量不断增加，经过市场竞争与拼搏,中国如今已有了自己的肉类制品品牌，如双汇、雨润、得利斯等。放眼消费市场，全国各地的大中型超市中，肉制品可谓是琳琅满目,品种之众多,包装之精美,足以让人眼花缭乱。笔者从事肉制品加工研究多年，对肉制品加工行业存在的问题十分关注,现论述如下，与业内人士进行探讨。 如何正确处理传统中式肉制品的传承与创新

世界各个国家、各个地区,由于地理环境、物产资源、宗教信仰、饮食习惯的不同。导致肉制品品种繁多。各个国家根据自己的实际情况和监督管理的需要，将肉制品进行不同的分类,不大可能有一个国际通用的肉制品分类方法。笔者在谈到这个问题时，暂且把肉制品简单地分为中式肉制品和西式肉制品两大类。中式肉制品即中国的传统肉制品,其加工制作方法是中国所特有，如金华火腿、广东香肠、月盛斋酱牛肉、全聚德烤鸭等。西式肉制品，其制作方法来源于西方，具有代表性的产品有维也纳香肠、热狗肠、压缩火腿等,这类产品大多采用了乳化、盐水注射、滚揉等技术。 在肉制品加工中,腌制是一种重要的加工手段，腌制的方法可分为千腌、湿腌和盐水注射加滚揉。在中式肉制品加工中主要采用干腌法，也有部分采用湿腌法。盐水注射和滚揉可以加快腌制的进程，缩短腌制的时间,在盐水火腿、烤肉中应用,效果十分明显。 199０年后，随着盐水注射机和滚揉机的引进,我国应用该项技术最初仅限于盐水火腿、压缩火腿、烤肉等西式肉制品，后来开始在个别中式产品如酱牛肉生产中应用。由于盐水配方中使用了水分保持剂、发色剂和助发色剂、增稠剂，通过盐水注射和滚揉后再按常规工艺流程进行加工,酱牛肉的出品率能从原来的５0%-６０％增加到９０％,甚至更高。正因为出品率的增加,可以降低成本,为厂家赢得更多的利润空间，因此改良后的酱牛肉加工方法被一些生产企业看好。改良后的酱牛肉的品质与传统酱牛肉相比,口感要嫩,且出品率越高越嫩。传统的酱牛肉肉感强，有较强的咀嚼抵抗力,俗称有嚼头；改良后的酱牛肉会稍微降低咀嚼阻力，口感稍嫩一点，要比传统酱牛肉更适合现代人的喜好。但盐水注射量要

特种加工期末考试题C卷及答案

上海第二工业大学（试卷编号：） 20 –20 学年第学期期终考试特种加工技术试卷 答案 一、填空：( 30 分，每空1分) 1、电火花加工中，单个脉冲放电所释放的能量取决于（极间放电电压）、（放电电流）、（放电持续时间）。 2、电火花加工过程中，电火花加工过程的稳定性对电蚀量有影响，对稳定性影响最大的是电火花加工的（自动进给和调节）系统，以及正确（加工参数）的选择和调节。为提高加工稳定性，改善排屑条件，提高加工速度和防止拉弧，常采用（强迫冲油）和（工具电极定时抬刀）。 3、电火花加工的电极材料对加工稳定性有影响，常用的电极材料有（铜）、（石墨）。 4、电火花加工后，材料的表面层可分为（熔化凝固）层和（热影响）层。 5、型腔的电火花加工方法主要有（单电极平动法）、（多电极更换法）、（分解电极法）。 6、电火花加工脉冲电源按输出脉冲波形可分为（矩形波脉冲电源）、（高低压复合脉冲电源）、（梳状波分组脉冲电源）、（阶梯波脉冲电源）等。 7、电解加工中，常用的电解液为（ NaCl ）、（ NaNO3 ）、 （ NaClO3 ）三种。 8、电解液的参数除除成分外，还有（粘性）、（温度）、（PH值）和浓度等。 9、影响电火花加工精度的主要因素有（放电间隙的大小）、（放电间隙的一致性）、（工具电极损耗）及其稳定性。 10、电火花加工的表面质量主要包括（表面粗糙度）、（表面变质层）、（表面力学性能）三部分。 二、选择题、（5 分、每题1分） 1、电火花加工使用（A）进行加工的。 （A）电能和热能（B）电能和光能 （C）声能和热能（D）光能和热能 2、对于电火花加工，我国通常把工件接脉冲电源的正极（工具电极接负极）时，称（B）加工 （A）极性（B）正极性 （C）其它（D）负极性 3、电火花加工存在电极损耗，该损耗多集中于电极的（ B ）。 （A）任意位置（B）尖角或底面 （C）上面（D）侧面

中国屠宰及肉类加工报告

第三部分中国屠宰及肉类加工主要细分产品发展分析 第十章猪肉市场分析 第一节近几年养猪行业发展状况 2007年底，财政部出台了10项扶持政策支持生猪养殖业，除财政部外，农业部下一步将继续支持生猪原种场和扩繁场建设，增加供种能力。制定并实施全国生猪品种改良计划，总结推广实施生猪良种补贴取得的成功经验，加快生猪品种改良步伐。积极推进标准化规模养殖场、养殖小区建设规范和技术规范的实施，鼓励和引导散养农户向适度规模养殖过渡。 得益于国家政策上的支持与下游消费能力的逐渐增加，目前，我国养猪产业在规模化、产业化、养猪模式取得了长足的进步，可以用“发展速度快、数量最多，生产水平低、综合效益差”来概括。 我国的生猪养殖主要集中在四川、河南和湖南等省，以猪肉产量计算，三省占全国的比重超过25%，其中四川数量一直位居第1位，近几年来，比重均在 10%以上，前10位的省份合计占全国的比重在65.6%左右。2007年我国生猪存栏同比增长6.5%，能繁母猪存栏同比增长9.4%，能繁母猪比重在 10%左右，规模户生猪存栏同比增长20.6%。规模养殖稳定发展，生猪养殖规模世界第一。由于我国猪肉产业链下游的生猪屠宰加工企业和猪肉加工行业的集中度较低，使得行业利润主要集中在养殖业。 但是行业在飞速发展的同时也面临着一些问题，当前养猪业突出的问题表现在：一是养猪生产与市场脱节，发展大起大落；二是兽医保护薄弱，疫病多，生物安全保护没有保障；三是猪肉产品安全问题严重；四是猪肉产品加工工业滞后；五是环境污染严重。同时，当前养猪的饲养成本越来越高，原料的变化更是让和很多养殖户效益波动很大，很难把握和控制。国家对养猪环保的要求越来越严格。在发达省市，如广东、上海等地养猪的环保要求越来越高，环保成本投入越来越大。 在技术方面：我国生猪养殖技术落后，养殖方式比较粗放，目前，国内生猪养殖主要以散养为主；由于养猪是个技术性很强的行业，目前行业中的整体技术水平不高，也是造成生产水平低、综合效益差的主要原因。 我国生猪养殖的规模化在不断提高，但相比发达国家，养殖的规模化程度仍然偏低。 图表 1 我国历年来的生猪养殖集中度情况

精密与特种加工试题A答案

2017－2018学年第二学期期末考查 机械设计制造及其自动化专业 《精密与特种加工技术》试卷A 参考答案及评分标准 一、填空(每空1分，共10分) 1.脉冲放电 2.乳化液、喷入式 3.整体电极、镶拼式电极 4.液体静压 5.金刚石 6.(111) 7.高 8.负。 二、选择题(每题2分，共20分) 1.B 2.A 3.A 4.A 5.C 6.C 7.B 8.D 9.C 10.B 三、简答题(24分) 1.简述精密磨削加工机理。（8分） 答：精密磨削主要靠砂轮具有微刃性和等高性的磨粒实现，即：①微刃的微切削作用；②微刃的等高切削作用；③微刃的滑挤、摩擦、抛光作用。磨粒可看作具有弹性支承的和大负前角切削刃的弹性体，弹性支承为结合剂。当刀刃锋利，有一定磨削深度时，微切削作用较强；如果刀刃不够锋利，或磨削深度较浅，磨粒切削刃不能切入工件，则产生塑性流动、弹性破坏和滑擦。 2.根据超硬磨料（金刚石、立方氮化硼）的特点，说明为什么超硬磨料磨具在精密加工和超精密加工中得到广泛应用？（8分） 答：超硬磨料（金刚石、立方氮化硼）的主要特点：①可用来加工各种高硬度、高脆性金属材料和非金属材料，如陶瓷、玻璃、半导体材料等。②磨削能力强，耐磨性好，寿命高，易于控制加工尺寸及实现自动化。③磨削力小，磨削温度低，表面质量好无烧伤、裂纹和组织变化。④磨削效率高，在加工硬质合金及非金属硬脆材料时，金刚石砂轮的

金属切除率优于立方氮化硼砂轮，但在加工耐热钢、钛合金、模具钢等时，立方氮化硼砂轮远高于金刚石砂轮。⑤综合成本低。所以说超硬磨料磨具在精密加工和超精密加工中得到广泛应用。 3.电解加工（如套料、成形加工等）的自动进给系统和电火花加工的自动进给系统有何异同？为什么会形成这些不同？（8分） 答：一般电解加工自动进给系统主要是控制均匀等速的进给速度，它的大小是事先设定的。进给速度的大小与端面平衡间隙有直接关系（双曲线关系），而端面平衡间隙又直接影响到阴极形状。在正常电解加工时，主要依照电流的大小来进行控制，但在电极开始进入或即将退出工件时，由于加工面积的变化，则不能依照电流的大小来进行控制。电火花加工自动进给控制系统的目的是保证某一设定加工间隙的稳定，它是按照电极间隙蚀除特性曲线和调节特性曲线来工作的，它的进给速度不是均匀等速的。之所以形成这种不同的进给特性，主要是电解加工中存在平衡间隙，进给速度越大，平衡间隙越小，工件的蚀除速度越高，在进给方向、端面上一般不易短路；而电火花加工中不存在平衡间隙，进给速度稍大于蚀除速度，极易引起短路，所以必需调节进给速度以保证放电间隙。 4.电火花加工中的极性效应是什么？加工中如何利用极性效应来提高加工效率降低工具损耗。线切割加工一般采用什么极性加工？为什么？（10分） 答：在电火花加工时，相同的材料（如用钢电极加工钢）两电极的被腐蚀量是不同的。其中一个电极比另一个电极的蚀除量大，这种现象叫做极性效应。 精加工时，工件应接脉冲电源的正极，即应采用正极性加工。而当放电持续时间长(脉冲宽度大)时，正离子有足够时间加速，到达负极表面的离子数将随脉冲宽度的增大而增多，由于正离子质量大，传递给负极的能量就大，导致负极材料蚀除高于正极。因此，车床粗加工时，工件应接脉冲电源的负极，即采用机床负极性加工。从提高加工效率和降低工具电极损耗(有利于提高电火花加工的仿形精度)的角度考虑，极性效应愈显著愈好。在实际加工中，应当充分利用极性效应的积极作用。 电火花线切割利用移动的细金属丝作工具电极，按预定的轨迹进行脉冲放电切割。通常工件与电源正极相接，即正极加工。若采用负极性加工将会导致反加工。即电极损耗大，只有在同种材料加工才可用反加工，就是常说的铁打铁。 四、综合分析题(每题12分，共36分) 1.解：

我国屠宰及肉类加工行业发展趋势分析-精选【新版】

我国屠宰及肉类加工行业发展趋势分析【图】 2016年08月30日 15:1110000人浏览字号:T|T 屠宰及肉类加工业属于劳动密集型行业，兼具资金密集型行业的特点。屠宰加工模式从手工、半机械化、机械化发展到高度现代化，对技术和资金的要求越来越高。就行业现状来看，目前我国机械化程度较低、技术水平相对落后的企业占多数，机械化程度高、技术先进的企业较少。 我国畜禽屠宰加工企业主要有三类，一是纳入国家统计局统计范围的规模以上企（指年销售额500万元以上的企业），这些企业一般都是机械化、现代化的屠宰加工厂；二是由县以上各级政府批准的畜禽定点屠宰企业，目前多为半机械化屠宰加工和手工屠宰加工企业；三是农民自宰自食和非法屠宰加工企业。 屠宰及肉类加工行业的竞争格局在市场和政策的推动下正在发生迅速变化，虽然规模化企业同小型企业的竞争仍在持续，但行业产业集中度日趋提高，规模化屠宰加工企业之间的竞争已成为行业主流。目前，行业内已形成了一批规模化生产的龙头企业，如双汇发展、雨润食品、大众食品。 屠宰及肉类加工行业属于高度竞争行业，市场化程度高，产品创新难度大，价格竞争激烈，行业平均税前销售利润率低于全国工业平均水平，但利润率处于一定的上升通道。我国屠宰及肉类加工行业的平均税前销售利润率如下： 我国屠宰及肉类加工行业平均税前销售利润率

数据来源：WIND数据库、国家统计局 一、行业发展趋势 1、行业集中度加强 随着一批品牌龙头企业的异军突起，屠宰及肉类加工业长期区域分散的格局逐渐被打破。屠宰及肉类加工企业中，大中型企业数量在行业内所占比重仅为9.05%，但其占全行业资产总额、销售收入及利润总和的比重分别为59.68%、51.38%、50.92%。《全国生猪屠宰行业发展规划纲要（2010-2015 年）》指出，国家将在生猪主产区培育一批年屠宰量在100 万头以上的大型定点屠宰厂（场），进一步提升屠宰及肉类加工行业市场集中度。 2、产业链趋向一体化 为降低原材料采购成本、从源头上保证原料的品质和稳定供给，进一步拓展产品利润空间，规模化屠宰及肉类加工企业纷纷寻求向产业链上游延伸；另一方面，为保证销售渠道畅通，大型屠宰及肉类加工企业不断拓宽销售网络，建立物流配送体系，铺设专卖店等新型销售终端，以加强对市场的控制力，逐步改变以往单一的批发销售模式，实现与国际通行营销模式的接轨。

肉制品企业标准及部分检测

千喜鹤食品有限公司企业标准… 酱卤肉类制品 & 2013-7-1发布 - - 实施 千喜鹤食品有限公司发布 (

前言 本标准依据《中华人民共和国标准化法》、GB/《标准化工作导则》、GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》。 本标准规定的复合磷酸盐、铅、无机砷、镉、总汞、亚硝酸钠残留量、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）限量指标等同于GB 2726—2005《熟肉制品卫生标准》。 本标准由千喜鹤食品有限公司提出。 本标准由千喜鹤食品有限公司起草。 # 标准主要起草人：。 … 、

酱卤肉类制品 1 主题内容与适用范围 本标准规定了酱卤肉类制品的技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存等内容。 本标准适用于以畜禽肉及其副产品为原料，加入调味料和香辛料，经煮、卤、烧、酱制等工艺加工而成的熟肉制品。 2 规范性引用文件 < 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB 2720 味精卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 317 白砂糖 GB 2717 酱油卫生标准 。 GB 2718 酱卫生标准 GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB 2758 发酵酒卫生标准 GB/T 8884 食用马铃薯淀粉 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB 1907 食品添加剂亚硝酸钠 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 / GB/T 6543 瓦楞纸箱 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 10004—1998 耐蒸煮复合膜、袋 GB 肉与肉制品水分含量的测定

(完整版)特种加工试卷题库[1]

一、名词解释： 1．极性效应 在电火花加工中，把由于正负极性接法不同而蚀除速度不同的现象叫极性效应。 2．线性电解液 如NaCl电解液，其电流效率为接近100%的常数，加工速度v L和与电流密度i的曲线为通过原点的直线（v L=ηωi），生产率高，但存在杂散腐蚀，加工精度差。 3．平衡间隙（电解加工中） 当电解加工一定时间后，工件的溶解速度vL和阴极的进给速度v相等，加工过程达到动态平衡，此时的加工间隙为平衡间隙Δb 。 4．快速成形技术 是一种基于离散堆积成形原理的新型成形技术，材料在计算机控制下逐渐累加成形，零件是逐渐生长出来的，属于“增材法”。 5．激光束模式 激光束经聚焦后光斑内光强的分布形式。 二、判断题： 01．实验研究发现，金刚石刀具的磨损和破损主要是由于111晶面的微观解理所造成的。（√） 02．电解加工时由于电流的通过，电极的平衡状态被打破，使得阳极电位向正方向增大（代数值增大）。（√） 03．电解磨削时主要靠砂轮的磨削作用来去除金属，电化学作用是为了加速磨削过程。（×） 04．与电火花加工、电解加工相比，超声波加工的加工精度高，加工表面质量好，但加工金属材料时效率低。（√） 05．从提高生产率和减小工具损耗角度来看，极性效应越显著越好，所以，电火花加工一般都采用单向脉冲电源。（√） 06．电火花线切割加工中，电源可以选用直流脉冲电源或交流电源。（×） 07．阳极钝化现象的存在，会使电解加工中阳极溶解速度下降甚至停顿，所以它是有害的现象，在生产中应尽量避免它。（×）08．电子束加工是利用电能使电子加速转换成动能撞击工件，又转换成热能来蚀除金属的。（√） 10．电火花加工是非接触性加工（工具和工件不接触），所以加工后的工件表面无残余应力。（×） 11．电化学反应时，金属的电极电位越负，越易失去电子变成正离子溶解到溶液中去。（√） 12．电解加工是利用金属在电解液中阴极溶解作用去除材料的，电镀是利用阳极沉积作用进行镀覆加工的。（×） 13．氯化钠电解液在使用中，氯化钠成分不会损耗，不必经常添加补充。（√） 14．由于离子的质量远大于电子，故离子束加工的生产率比电子束高，但表面粗糙度稍差。（×）

肉类中激素残留检测技术的研究进展

肉类中残留激素检测技术的研究进展 摘要：随着人们对肉类需求量的增加，畜牧业和养殖业中的激素种类和使用量也逐渐增加，肉中残留的激素会损害消费者的健康。本文重点讨论了当前肉类食品激素残留的几种样品前处理方法和激素检测技术，综述了这些技术的原理及其应用，并对肉类食品激素残留检测技术的发展方向进行了展望。 关键词：肉类食品残留激素前处理检测技术 近几年的食品安全问题，一直是消费者所担忧的，肉类产品是人类蛋白质的主要来源，现在也存在很多的安全问题，长期摄入含激素的肉，会使人体代谢发

生紊乱。因此，有必要对肉类中激素残留的检测技术进行研究，防止问题肉流入市场。 一、概述 人们用激素类药物（如生长激素，性激素等）作为畜禽养殖过程中的生长促 进剂，这样可以在短期内快速增加产量和肉的品质（瘦肉与脂肪的构成比例）， 显著提高经济效益。 目前在饲养畜产品过程中一般会添加固醇类激素如性激素，催乳素等，这些 激素能够促进生长和增加蛋白质含量。但是这些激素会残留在肉类中，随着人体 的摄入在体内富集，长期食用会严重损害人的健康，比如我们所熟知的瘦肉精事 件。肉类作为人体蛋白质的主要来源，应该重视对其安全的监管，所以应该加大 对肉类中残留激素检测技术的研究。 二，研究中存在的问题 肉类食品中激素的残留水平比较低，同时内源性的干扰物质比较多，这就对 肉类中残留激素的检测带来了问题。高效的样品前处理是准确检测残留激素的关 键所在，各种检测方法的准确度，检出限，回收率都与样品在前处理过程中的纯 化分离效果密切相关。 随着畜牧业中添加的激素种类的增加，有些样品前处理方法已经不再合适， 并且难以满足现在检测技术高灵敏度，高自动化，快速的要求。所以，以后应该 加大对样品前处理方法的研究力度，使样品的分离效果更好，这样有利于激素的 检测。 三、样品前处理和检测方法的研究进展 1.样品前处理的方法 常用的前处理方法主要有液液萃取、固相萃取、固相分散萃取技术、免疫亲 和色谱、分子印迹、超临界流体萃取、功能化磁性纳米材料、凝胶渗透色谱、超 声波辅助提取等。 液液萃取、固相萃取、固相分散萃取技术使用的时间比较长，相关的文章也 比较多，本文主要介绍免疫亲和色谱、分子印迹、超临界流体萃取、功能化磁性 纳米材料。 1.1超临界流体萃取（SFE）

2015年中国肉制品加工行业现状及其前景预测分析

一、肉制品加工行业定义与分类 肉制品加工，指主要以各种畜、禽肉为原料加工成熟肉制品，以及畜、禽副产品的加工活动。根据国家统计局制定的《国民经济行业分类与代码》，中国把肉制品加工归入农副食品加工业（国统局代码13）中的屠宰及肉类加工（C135），其统计4级码为C1353。 产品主要包括：各种畜、禽肉类的熟制品；肉粉、肉松或肉类废料的生产；腌、熏肉制品、干制品等的生产；猪油或其他食用动物油脂的提炼精制；肠衣、生皮、扯下的羊毛、绒毛等副产品；在同一企业内进行的畜、禽肉制品的罐装加工活动。不包括专门企业进行的肉类、禽类罐头制造，列入1451（肉、禽类罐头制造）。 图表：中国肉类及肉制品分类

资料来源：前瞻产业研究院整理二、肉制品加工行业发展环境分析 图表：肉制品行业相关规划及发展目标

资料来源：前瞻产业研究院整理 三、肉制品加工行业产业链分析 肉制品加工行业涉及产业链比较广，其中上游产业包括禽畜养殖业、禽畜屠宰行业、盐加工行业和调味品制造业等；下游产业包括餐饮业、肉制品的包装、零售物流部分。分析肉制品加工行业的上下游变动情况，有利于防范上下游给肉制品加工行业带来的不稳定风险。 图表：肉制品加工行业产业链示意图

资料来源：前瞻产业研究院整理 四、肉制品加工行业发展状况分析 截至2013年，肉制品加工行业规模以上企业数量达到了1507家，相比2012年增加了228家；规模以上企业资产规模达到了1923.09亿元，相比2012年增长了21.31%。2013年，肉制品加工行业规模以上企业销售收入达到了3953.98亿元，同比增长20.44%；销售利润达到了388.96亿元，同比增长10.63%。 具体内容详见前瞻产业研究院发布的《2013-2017年中国肉制品加工行业产销需求与投资预测分析报告》。 五、国际肉制品加工行业知名企业

2020年7第六章、肉与肉制品中的微生物及检测参照模板

课程编号：教案、讲稿总学时：30学时食品卫生检验 第六章肉与肉制品中的微生物及其检测 （2学时） 第一节鲜肉中的微生物及其检测 第二节冻肉中的微生物及其检测 第三节肉制品中的微生物及其检测 适用专业：食品工程与科学 授课班级：食工2003（3） 授课教师：王长远 黑龙江八一农垦大学食品学院 2005年2月22日

第六章肉与肉制品中的微生物及其检测 1、肉的腐败变质及对人体的影响 肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。 肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。 2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些? 对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。 3、鉴别健康畜肉和病死畜肉 (1)色泽鉴别 健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。 病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。 (2)组织状态鉴别 健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。 病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。 (3)血管状况鉴别 健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。 病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。

特种加工考试题(卷)(附有答案)

一、填空题（15分，每空1分） 1、特种加工主要采用机械能以外的其他能量去除工件上多余的材料，以达到 图样上全部技术要求。（1分） 2、电火花加工原理是基于工具和工件（正、负电极）之间脉冲性火花放电时 的电腐蚀现象，来蚀除多余的金属，以达到对零件的尺寸、形状和表面质量等预定的加工要求。（2分） 3、电火花加工系统主要由工件和工具、脉冲电源、自动进给和调节装置 几部分组成。（3分） 4、在电火花加工中，提高电蚀量和加工效率的电参数途径有：提高脉冲频率、 增加单个脉冲能量、减少脉冲间隔。（3分） 5、电火花加工的表面质量主要是指被加工零件的表面粗糙度、表面变质层、 表面力学性能。（3分） 6、电火花加工的自动进给调节系统主要由以下几部分组成：测量环节、比较 环节、放大驱动环节、执行环节、调节对象。（3分） 7、电火花成型加工的自动进给调节系统，主要包含伺服进给控制系统和参 数控制系统。（2分） 8、电火花加工是利用电火花放电腐蚀金属的原理，用工具电极对工件进行复制 加工的工艺方法，其应用范围分为两大类：穿孔加工、型腔加工。（2分）9、线切割加工是利用移动的、作为负极的、线状电极丝和工件之间的脉冲放 电所产生的电腐蚀作用，对工件加工的一种工艺方法。（2分） 10、快走丝线切割机床的工作液广泛采用的是乳化液，其注入方式为喷入式。（2分） 11、线切割机床走丝机构的作用：是使电极丝以一定的速度运动，并保持一定 的张力。（2分） 12、线切割控制系统作用主要是：1）自动控制电极丝相对于工件的运动轨迹； 2）自动控制伺服的进给速度。（2分） 13、快速成形技术（RP）最早产生于二十世纪70年代末到80年代初，目前RP 技术的主流是： SLA立体光造型、LOM薄材叠层制造、SLS激光烧结、FDM 熔融成型四种技术。（4分） 14、快速成型的数据接口主要有：快速成型技术标准数据格式即STL格式和快 速成型设备的通用数据接口即CLI 格式。（2分） 二、判断题（15分，每题1分） 1、目前线切割加工时应用较普遍的工作液是煤油。（错） 2、在型号为DK7740的数控电火花线切割机床中，D表示电加工机床。（对） 3、线切割机床通常分为两大类，一类是快走丝，另一类是慢走丝。（对） 4、3B代码编程法是最先进的电火花线切割编程方法。（错） 5、离子束加工必须在真空条件下进行。（对） 6、电火花加工中的吸附效应都发生在阴极上。（错） 7、线切割加工一般采用负极性加工。（错）

食品检测中肉类品质的检测技术分析及研究

摘要：现如今食品安全越来越受到人们的高度关注和重视。并且对于食品的检验也朝着更加健康和安全的方向发展。并且随着科学技术不断发展，肉类品质检测技术也朝着高新技术方向发展，现在所用的检测技术主要有物理分析法、仪器分析法等方法。所以本文主要详细分析这些技术。 关键词：食品检测；肉类品质；检测技术；分析研究 目前人民生活水平提高，也使得肉类产品的消费量明显增长。尽管人们爱吃肉类，由肉类引起的安全性问题也越来越多，例如影响全国的“禽流感”等。这主要是因为检测不到家，从而引起肉类细菌，诸如“猪链球菌”的滋生。这主要是因为传统我国肉类的检测方式工作效率低，检测过程中十分的费力，已经不能满足日益增长的肉类增长需要了。随之出现了现代肉类产品质量检测方式，现代肉类产品质量的检测讲求快速、效率等特点，尤其强调实用性以及准确性的特点。并且整个监测器械朝着一体化的方向发展，不断融入各种新的科学技术，不断提高肉类食品检测的工作效率和准确性，从而提高使用肉类的安全性。 1 检测的物理技术 1.1 计算机视觉检测 计算机视觉技术主要是利用计算机来模拟人的思想来做出具体的判断，并且对于图像进行理解和思考，继而使用图像分析的技术将各种数据进行分析，从而得出结论。从这一角度我们可以看出，图像分析技术以及图像的处理技术是整个计算机视觉技术的核心技术。 这一视觉技术主要是基于肉类的新鲜程度，根据颜色的变化进行监测。这一方式可以用在分析鸡全身肉质新鲜程度变化的检测方面。李刚教授等就以这一技术为基础建立了智能的辨别明识系统，对所采取的猪肉样本进行测试分析，试压结果表明，这种方法确实能够快速并且准确的彼判断出肉类的新鲜程度，并且准确率高达90%。因此，许多外国专家就以这一系统为基础，开发了一个新型的分析系统，这一系统能够根据图像所呈现出来的具体图像进行研究，并且从系统自带的数据库中找到使用与这幅图像的数据从而做出准确性的判断。这种技术在于鱼骨的检测中，可能够十分准确的确定鱼骨的位置。这视觉系统还可以用于猪肉级别的判定。 1.2 超声波检测 超声波技术主要就是在肉品的检查过程中以超声波的特性来检测组成肉类的各种成品以及肉类各种营养原色的具体含量，并给肉类做出准确并快速的分类。并且相关专家在研究过程中发现，超声波的传播过程中会受到温度的影响而发生变化，速度回随着温度的上升而不断上升。 研究专家在使用过程中使用超声波来检测猪肉的系统，一共包括16个超声波传感器。这16个超声波传感器可以确定各种指标，例如肉的厚实程度、肥瘦程度等。整个检测速度极快，每小时能够超过1150头，并且准确率极高。 利用超声波图像检测容易受到各种外部因素的影响，并且一般只能检测出某一个部位的成分而不是全身的部分。所以，现代的超声波检测技术就更多地用在在线自动无损检测，这样不容易受到外部因素的影响，并且具有十分灵活方便的检测特点。 1.3 电磁学检测 这种检测主要用的是电磁扫描的方式，这种方式的原理主要是因为骨头和肌肉与脂肪的含水量不同，骨头和肌肉的导电率要高于肌肉。有些教授就使用这种测量方式来估计猪身上脂肪的含量，并且可以针对所收集的各种数据，根据相关的计算公式进行其它组成部分各种因素的具体含量。经过研究发现，这种检测方式与超声波检测的结果有着明显的相似性。 2 仪器分析检测方式 2.1 高效液相色谱法

特种加工试题及答案

特种加工技术试题 一、填空题（每空1分，共10分） 1.电火花加工原理是基于，来蚀除多余的金属，以达到对零件的尺寸、形状和表面质量等预定的加工要求。 2.电火花加工的条件包括使工具电极和工件被加工表面之间经常保持一定的放电间隙、必须是瞬时脉冲性放电、。 3.在采用长脉冲（t>100us）电火花粗加工时，应采用极性加工，可以得到较高的蚀除速度和较低的电极损耗。 4.二次放电是指已加工表面上由于电蚀产物等的介入而再次进行的非正常放电。二次放电对加工精度的影响主要是在和使加工棱角边变钝。 5.电火花加工自动进给调节系统包括测量环节、、放大驱动环节、执行环节和调节对象几个主要环节。 6.电火花线切割加工总是采用极性加工。 7.利用原理对金属进行加工的方法即电化学加工。 8.是在电解加工中，使金属阳极溶解过程的超电位升高和电解速度减慢的现象。 9.混合气体的作用包括增加电解液中的电阻率，减少杂散腐蚀，使电解液向非线性方面转化和。 10.原子从高能态自发跃迁到低能态而发光的过程称为。 二、选择题（选择符合题意选项，多选或少选均不得分，每题3分，共30分） 1.电火花加工的局限在于（） A．主要用于加工金属等导电材料；B.一般加工速度较慢； C.存在电极损耗； D.工具的尖角很难精确到工件上 2.电火花加工提高电蚀量和生产率的途径包括（） A.提高脉冲频率f； B.增加单个脉冲能量WM C.增大脉冲间隙t D.提高工艺系数K 3.关于电火花线切割，以下说法正确的有（） A.线切割加工脉冲电源的脉宽较窄，单个脉冲能量、平均电流一般较小；

B.加工速度随着加工峰值电流、脉冲宽度的增大和脉冲间隔的减小而提高； C.表面粗糙度数值随峰值电流、脉冲宽度的增大及脉冲间隔的减小而增大 D.线切割加工的工件具有黑白交错相间的条纹 4.电解加工的缺点在于（） A.不易达到较高的加工精度和加工稳定性 B.电解加工的附局设备较多，占地面积较大，机床要有足够的刚性和防腐性能，造价高。 C.电极工具的设计和修正比较麻烦 D.电解产物需进行妥善处理，污染环境 5.钢在NaCl水溶液中电解加工，阳极反应产物为（） A.H2 B.Cl2 C.Fe(OH）2 D.Fe(OH）3 6.关于电解加工的规律，（）不正确。 A.电化学当量愈大，生产率愈高； B.电流密度越高，生产率越高； C.加工间隙越小，蚀除速度也就越高Ｄ．采用低质量分数的电解液生产效率高７．由于激光的（），从而保证了光束能精确地聚焦到焦点上，得到很高的功率密度。 Ａ．高强度Ｂ．高方向性Ｃ．高单色性Ｄ．高相干性 ８．钕玻璃激光器的特点包括（） Ａ．价格低，可做较大尺寸Ｂ．较高的光学均匀性 Ｃ．导热性较好Ｄ．机械性能好 ９．激光切割具有()优点。 Ａ．几乎不受切割材料的限制Ｂ．无力接触式加工 Ｃ．精密加工以连续输出方式工作Ｄ．切缝细小，可以实现窄缝切割及雕刻 １０．激光加工的基本设备由（）组成。 Ａ．激光器Ｂ．激光器电源Ｃ．光学系统Ｄ．机械系统 三、简答题（共２０分） １．简述对电火花加工自动进给系统的一般要求。（４分） ２．什么是型腔模电火花加工的分解电极法？特点是什么？（４分） ３．什么是电极的极化？具体包括哪几种？（４分） ４．电解磨削的电化学阳极溶解的机理与电解加工相比有什么不同？（４分）

肉制品企业标准及部分检测

千喜鹤食品有限公司企业标准 酱卤肉类制品 2013-7-1发布- - 实施 千喜鹤食品有限公司发布

前言 本标准依据《中华人民共和国标准化法》、GB/T1.1-2000《标准化工作导则》、GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》。 本标准规定的复合磷酸盐、铅、无机砷、镉、总汞、亚硝酸钠残留量、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）限量指标等同于GB 2726—2005《熟肉制品卫生标准》。 本标准由千喜鹤食品有限公司提出。 本标准由千喜鹤食品有限公司起草。 标准主要起草人：。

酱卤肉类制品 1 主题内容与适用范围 本标准规定了酱卤肉类制品的技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存等内容。 本标准适用于以畜禽肉及其副产品为原料，加入调味料和香辛料，经煮、卤、烧、酱制等工艺加工而成的熟肉制品。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB 2720 味精卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 317 白砂糖 GB 2717 酱油卫生标准 GB 2718 酱卫生标准 GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB 2758 发酵酒卫生标准 GB/T 8884 食用马铃薯淀粉 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB 1907 食品添加剂亚硝酸钠 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 6543 瓦楞纸箱 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 10004—1998 耐蒸煮复合膜、袋 GB 9695.15 肉与肉制品水分含量的测定 GB 9695.8 肉与肉制品氯化物含量的测定 GB/T 9695.14 肉制品淀粉含量的测定 GB/T 4789.2—2003 食品卫生微生物学检验菌落总数测定 GB/T 4789.3—2003 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定

肉制品加工中常用的技术及存在问题

肉制品加工中常用的技术及存在问题 ------ 食品研发与生产 肉是人类动物蛋白质的主要来源，是人们必需的主要副食品之一。随着科学的进步和生活质量的提高，消费者对肉制品的要求也越来越高，已不满足于吃饱，而要求吃好，迫切需求营养均衡、风味独特的中高档肉制品。因此，备受国内外研究者普遍关注的风味独特、营养丰富而均衡、易消化、色香味俱佳的中式发酵肉制品、功能性复合肉制品和重组肉制品等新型肉制品的研发迫在眉睫、势在必行。若这些新型肉制品能够投入工业化生产，必将深受广大消费者的青睐，带来显著的经济效益和社会效益。随着国内外对肉制品加工技术研究的不断深入。对肉制品的新工艺、新产品、新设备的研究越来越多，加工程度由初加工向深加工方向发展。 一、几种常见的肉制品分类概述 1、发酵肉制品 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物的发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。其特点是通过优选复合发酵菌种，调控发酵和成熟不同阶段的工艺过程，使产品中的蛋白质分解、变性，赋予产品坚实的质地；同时由于蛋白质降解而形成肽、氨基酸等小分子化合物，提高了生物利用率，使产品有利于人体消化吸收，有益于人体健康。肉类发酵常用的微生物有乳杆菌属、链球菌属、片球菌属、微球菌属和青霉菌属等。其具有降低pH值、减少腐败、改善组织与风味、促进发色、防止氧化变色、减少亚硝胺的生成、抑制病原微生物的生长，以及产生毒素等作用。 2、重组肉制品 重组肉制品是一种能为企业带来显著经济效益的新型肉制品，指借助于机械和添加辅料(食盐、磷酸盐、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等)以提取肌肉纤维中的基质蛋白，利用添加剂的粘合作用，使肉颗粒或肉块重新组合，经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构的肉制品田。从加工方法来分，重组肉制品的生产基本上有3种工艺：大肉块的成型、片块状肉的成型、撕块状及碎肉的成型。 1）重组肉制品的加工机理 大小不同(从肉块、碎肉到肉粒)的肉片均可结合在一起，以模仿整肉的外观和质构，或形成质构独特的新产品。在所有这些产品中，相邻肉片的表面通过凝胶网络结构结合在一起。凝胶网络结构可能是由烹调过程中从胶原组织转化成的明胶形成的，也可能是由外源明胶形成的。在肉制品加工技术一书中，将重组肉制品的加工机理表述为：表面肉蛋白相互作用必须形成一种粘合剂以便相邻肉块粘结成型；把肉块必须变得柔软顺畅易于压缩或入模成型；需要通过加热使蛋白质凝固，从而使相邻肉块或肌肉牢固地粘合在一起。并且最后一条原理与第一条密切相关，是因为热加工之前肉表面必须有蛋白质，这样经过加热和随后的冷却才会形成一个强有力的结合。 2）复合肉制品 所谓复合功能肉制品是指将具有一定保健功能的因子和微量元素营养强化剂，通过适当载体加入到传统肉制品中去，且在加工过程中基本不受高温、高压及pH值等影响，采用纯天然食品品质保持剂(防腐剂)，经食用而达到一定保健目的的肉制品。 随着现代食品科技的不断发展，广大消费者也越来越重视自身的保健，追求高营养、无公害、无污染、无有害物质残留、包装物易回收利用的绿色环保食品;追求低脂肪、高蛋白、低热能、低热量和来源合理、营养丰富的健康食品。为了适应市场发展的需要，我国正在通过开发新食品和改善膳食结构来预防和治疗某些疾病，尤其是在保持食品基本功能的同时，研究与开发具有明显生理调节功能的食品。

【生物科技公司】第六章肉与肉制品中的微生物及检测

（生物科技行业）第六章肉与肉制品中的微生物及检 测

课程编号：教案、讲稿总学时：30学时 食品卫生检验 第六章肉与肉制品中的微生物及其检测 （2学时） 第一节鲜肉中的微生物及其检测 第二节冻肉中的微生物及其检测 第三节肉制品中的微生物及其检测 适用专业：食品工程与科学 授课班级：食工2003（3） 授课教师：王长远 黑龙江八一农垦大学食品学院 2005年2月22日 第六章肉与肉制品中的微生物及其检测 1、肉的腐败变质及对人体的影响 肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。 肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白质分解

成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些? 对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。 3、鉴别健康畜肉和病死畜肉 (1)色泽鉴别 健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。 病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。 (2)组织状态鉴别 健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。 病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。 (3)血管状况鉴别 健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。 病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。 应注意，健康畜肉属于正常的优质肉品，病死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售。

09高职数控技术特种加工试题A卷答案

A 卷《特种加工技术》第 1 页，共 7 页 A 卷《特种加工技术》第 2 页，共 7 页 山东华宇职业技术学院期末考试试卷 2011--2012年第一 学期 09 级 高 职 数控技术 专业 《特种加工技术》课程（A ）卷 闭卷 考试 一、选择题（每题1分，共60分） 1. 数控机床如长期不用时最重要的日常维护工作是（ C ）。 A. 清洁 B. 干燥 C.通电 2. 热继电器在控制电路中起的作用是（ B ）。 A ．短路保护 B. 过载保护 C. 失压保护 D. 过电压保护 3. 电源的电压在正常情况下，应为 ( C )。 A 、170 B 、100 C 、220至380 D 、850 4. 电火花线切割加工属于（ B ）。 A 、放电加工 B 、特重加工 C 、电弧加工 D 、切削加工 5. 用线切割机床不能加工的形状或材料为（A ）。 A 、盲孔 B 、圆孔 C 、上下异性件 D 、淬火钢 6. 在线切割加工中，加工穿丝孔的目的有（ A ） A 、保障零件的完整性 B 、减小零件在切割中的变形 C 、容易找到加工起点 D 、提高加工速度 7. 线切割机床使用照明灯的工作电压为（ B ）。 A 、6V B 、36V C 、 22OV D 、llOV 8. 关于电火花线切割加工，下列说法中正确的是（ A ） A 、快走丝线切割由于电极丝反复使用，电极丝损耗大，所以和慢走丝相比加工精度低 B 、快走丝线切割电极丝运行速度快，丝运行不平稳，所以和慢走丝相比加工精度低 C 、快走丝线切割使用的电极丝直径比慢走丝线切割大，所以加工精度比慢走丝低 D 、快走丝线切割使用的电极丝材料比慢走丝线切割差，所以加工精度比慢走丝低 9. 电火花线切割机床使用的脉冲电源输出的是（ A ） A 、固定频率的单向直流脉冲 B 、固定频率的交变脉冲电源 C 、频率可变的单向直流脉冲 D 、频率可变的交变脉冲电源 10. 在快走丝线切割加工中，当其他工艺条件不变时，增大短路峰直电流，可以（ A ） A 、提高切割速度 B 、表面粗糙度会变好 C 、降低电极丝的损耗 D 、增大单个脉冲能量 11. 电火花线切割加工过程中，电极丝与工件间存在的状态有（ C ） A 、开路 B 、短路 C 、火花放电 D 、电弧放电 12. 在快走丝线切割加工中，电极丝章紧力的大小应根据（ B ）的情况来确定 A 、电极丝的直径 B 、加工工件的厚度 C 、电极丝的材料 D 、加工工件的精度要求 13. 线切割加工中，在工件装夹时一般要对工件进行找正，罕见的找正方法有（ A ） A 、拉表法 B 、划线法 C 、电极丝找正法 D 、固定基面找正法 14. 在利用3B 代码编程加工斜线时，如果斜线的加工指令为L3 ，则该斜线与X 轴正方向的夹角为（ C ）。 A 、180°< a < 270° B 、180° < a ≤270° C 、180°≤ a < 270° D 、180°≤a ≤270 ° 15. 利用3B 代码编程加工斜线OA ，设起点O 在切割坐标原点，终点A 的坐标为Xe = 17mm ，Ye = 5mm ，其加工程序为（ B ） A 、Bl7 B5 B17 Gx L1 B 、B B5000 B Gx L1 C 、Bl7000 B5000 B GY L1 D 、B B50O0 B0050O0 GY L1 E 、B17 B5 BO Gx L1 16. 利用3B 代码编程加工半圆AB ，切割方向从A 到B ，起点坐标A （ 0 ，-5 0 ），终点坐标B ( 0 ，5 0 ) ，其加工程序为（ C ）。 A 、B5000BBGXSR2 B 、B5BBGYSR2 C 、B5000BBGYSR2 D 、BB5000BGYSR2 17. 用线切割机床加工直径为10 mm 的圆孔，在加工中当电极丝的补偿量设置为0.12 mm 时，加工孔的理论直径为10.02mm 。如果要使加工的孔径为10 mm ，则采用的补偿量应为（ B ）。 A 、0.10mm B 、0.11mm C 、0.12mm D 、0.13mm 18. 线切割加工中，当使用3B 代码进行数控程序编制时，下列关于计数方向的说法正确的有（ A ） A 、斜线终点坐标（Xe Ye ) ，当︱Ye ︱>︱Xe ︱时，计数方向取GY B 、斜线终点坐标（Xe Ye ) ，当︱Xe ︱>︱Ye ︱时，计数方向取GY C 、圆弧终点坐标（Xe Ye ) ，当︱Xe ︱>︱Ye ︱时，计数方向取GX D 、圆弧终点坐标（Xe Ye ） ，当︱Xe ︱|Ye|时，取Gy; 当|Ye|>|Xe|时，取Gx ；当|Xe|=|Ye|时，取Gx 或Gy 均可。V 19. 电火花线切割加工过程中，工作液必须具有的性能是（ A ） A 、绝缘性能 B 、洗涤性能 C 、冷却性能 D 、润滑性能 20. 电火花线切割加工称为（ B ）。 A 、EDM B B 、WEDM C 、ECM D 、EBM 21. 在电火花线切割加工过程中，放电通道中心温度最高可达（ D ）℃ 左右。 A 、1000 B 、10000 C 、100000 D 、5000 22. 快走丝线切割最常用的加工波形是（ B ） A 、锯齿波 B 、矩形波 C 、分组脉冲波 D 、前阶梯波 23. 数控电火花高速走丝线切割加工时，所选用的工作液和电极丝为（ C ）。 A 、纯水、钼丝 B 、机油、黄铜丝 C 、乳化液、钼丝 D 、去离子水、黄铜丝 24. 在数控电火花线切割加工的工件装夹时，为使其通用性强、装夹方便，应选用的装