中式烹调师初级工理论模拟试题答案.
中式烹调师初级工理论模拟试题
一、选择题
1.>道德是以(B)为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
A、正误判断
B、善恶评价
C、客观判断
D、实践经验
2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B)。
A、对单位的奉献
B、他人、集体和社会利益
C、对社会的责任
D、对他人的帮助
3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( D)。
A、制度
B、目标
C、条例
D、总和
4.>( D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。
A、社会道德
B、伦理道德
C、公民道德
D、职业道德
5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B )的和谐。
A、社会关系
B、人际关系
C、职业之间
D、企业之间
6.>要在全社会( D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
A、工矿企业
B、服务行业
C、餐饮行业
D、各行各业
7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( C )，提高市场竞争能力。
A、产品品牌
B、文化品牌
C、企业形象
D、个人形象
8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。
A、公正廉洁、奉公守法
B、忠于职守、遵章守纪
C、爱岗敬业、注重实效
D、忠于职守、爱岗敬业
9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C )、加强协作等几个方面。
A、师道尊严
B、克己奉公
C、相互学习
D、相互攀比
10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A )的污染。
A、微生物
B、寄生虫虫卵
C、螨类
D、谷蛾
11.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A、小麦
B、大豆
C、蔬菜
D、肉类
12.>细菌性食物中毒不包括( D )。
A、沙门菌属食物中毒
B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒
D、麻痹性贝类中毒
13.>食用( D )可引起含氰甙类食物中毒。
A、马铃薯
B、山药
C、四季豆
D、李子仁
14.>发芽马铃薯中含有的有害成分是( D )。
A、植物红细胞凝血素
B、蛋白酶抑制剂
C、氢氰酸
D、龙葵碱
15.>清除果蔬残留农药的方法有( C )。
A、汆水
B、熏蒸
C、人工刷洗
D、食盐水洗涤
16.>饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C )。
A、一洗
B、二刷
C、三抹
D、四消毒
17.>饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得( B )。
A、小于1：1
B、小于1：2
C、小于1：3
D、小于1：4
18.>脂肪的消化只发生在( D )。
A、口腔
B、食管
C、胃
D、小肠
19.>人体内的必需脂肪酸是( A )。
A、亚油酸
B、不饱和脂肪酸
C、饱和脂肪酸
D、花生四烯酸
20.>可以直接被人体吸收利用的是( C )。
A、淀粉
B、乳糖
C、蔗糖
D、葡萄糖
21.>碳水化合物的参考摄入量占总能量的( D )。
A、10％～15％
B、20％～30％
C、40％～50％
D、55％～65％
22.>维持人体正常视觉功能的维生素是( A )。
A、维生素A
B、维生素Ｃ
C、维生素Ｂ１
D、尼克酸
23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( D )。
A、维生素Ｂ2
B、维生素C
C、尼克酸
D、维生素B1
24.>可以增加钙消化吸收的营养素是( B )。
A、维生素A
B、乳糖
C、脂肪
D、铁
25.>在肝脏中贮存量最多矿物质是( A )。
A、铁
B、磷
C、硒
D、锌
26.>人体内含量最多的成分是( D )。
A、钙
B、磷
C、淀粉
D、水
27.>畜肉中所含的脂肪主要为( D )。
A、卵磷脂
B、单不饱和脂肪酸
C、多不饱和脂肪酸
D、饱和脂肪酸
28.>锌含量最高的食物是( A )。
A、牡蛎
B、鲈鱼
C、甲鱼
D、黄鱼
29.>鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏( C)。
A、蛋白质
B、尼克酸
C、淀粉
D、维生素B1
30.>饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的( D )之和。
A、服务费用和生产资料
B、经营成本和生产资料
C、生产资料和运输成本
D、生产资料和劳动价值
31.>饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和( C )。
A、原料质量
B、折旧因素
C、人为因素
D、费用复杂
32.>饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、(B )、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。
A、便于厨房人员管理
B、便于食品原料采购
C、便于原料库存管理
D、便于原料使用率的提高
33.>厨房生产中的浪费行为容易引起( D )。
A、实际投料小于标准投料量
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本
D、实际耗用成本大于标准成本
34.>原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是( D )。
A、一料一档的计算方法
B、一料多档的计算方法
C、多料多档的计算方法
D、不同采购渠道的成本计算方法
35.>若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为( D )千克。
A、10
B、1
C、100
D、4
36.>公式W=C+V+m中的m是指( D )。
A、生产资料转移的价值
B、生产设备的消耗价值
C、劳动力价值
D、积累
37.>某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为( D )。
A、75%
B、60%
C、50%
D、40%
38.>厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( A )等方面的安全。
A、厨房生产环境
B、岗位安排
C、生产程序
D、组织结构
39.>触电对危害程度与( B )、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。
A、电线位置
B、电流频率
C、导电能力
D、触电形式
40.>( A )是自动控制火灾的极为有利的设施。
A、消防给水系统
B、化学灭火设备
C、全员防范制度
D、消防设备配置
41.>洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到( A )效果。
A、延长保鲜时间
B、使颜色更亮
C、使口感更脆
D、便于入味
42.>有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是( B )。
A、保持鱼的形状
B、防止胆汁破损
C、防止鱼肠割断
D、防止鱼皮开裂
43.>根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是( A )。
A、防止变色
B、洗净泥污
C、去除农药
D、增加口感
44.>茎菜类原料去皮后应该( A )，防止变色。
A、浸泡在水中
B、快速焯水
C、浸泡在油中
D、立即烹饪
45.>叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和( D )。
A、浸泡温度
B、原料数量
C、原料色泽
D、浸泡时间
46.>整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约( C )分钟，然后用清水冲洗净腻虫。
A、3
B、4
C、5
D、8
47.>凉拌的蔬菜原料应放入浓度为( B )的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
A、0.2％
B、0.3％
C、0.4％
D、0.5％
48.>菌类原料洗涤时要保持原料的( B )。
A、干燥度
B、完整性
C、色泽不变
D、吸水性
49.>海带洗涤时可先用( C )浸泡后再洗涤。
A、清水
B、碱水
C、热水
D、冰水
50.>鸡烫泡煺毛，冬天水温为( C )-80℃。
A、60℃
B、70℃
C、75℃
D、80℃
51.>鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和(C )。
A、大盐
B、碘盐
C、少许食盐
D、白糖
52.>禽类原料的开膛方法有：肋开、( D )、腹开。
A、胸开
B、后开
C、前开
D、背开
53.>由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、( D )、剥皮、宰杀、择洗等。
A、开膛
B、冲洗
C、剞花刀
D、去内脏
54.>加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存( B )天。
A、60
B、180
C、200
D、250
55.>火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用( D )食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。
A、溶化的
B、10%的
C、20%的
D、热的
56.>冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和( C )。
A、虹吸现象
B、压力作用
C、毛细现象
D、压力转换
57.>干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的( D )。
A、泡软
B、吸水
C、增大
D、吸水膨润
58.>随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了( B )，也保证了厨房的卫生。
A、烹饪发展
B、烹饪速度
C、品种更新
D、制作时间
59.>冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料(D)。
A、干瘪
B、口感发柴
C、不能使用
D、重新污染
60.>半解冻状态的肉比较有利于( B )。
A、原料的成熟
B、原料的切配
C、原料的成型
D、原料的入味
61.>流水解冻的缺点是( B )。
A、时间较长
B、营养素损失多
C、水分丢失多
D、颜色变黑
62.>微波解冻时能( D )最大冰结晶生成带。
A、缓慢通过
B、快速通过
C、不通过
D、长时间停留在
63.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于( B )、营养性、可口性三个方面。
A、价格性
B、安全性
C、季节性
D、地区性
64.>按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( D )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A、鲜活原料
B、干货原料
C、复制品原料
D、动物性原料
65.>下列牛肉中，品质最佳的是( A )。
A、牦牛肉
B、黄牛肉
C、水牛肉
D、奶牛肉
66.>肉用鸽的最佳食用期是出壳后( B )天左右。
A、15
B、25
C、35
D、45
67.>属于海水鱼类的是( C )。
A、团头鲂
B、鳗鲡
C、银鲳
D、黑鱼
68.>属于贝类原料中头足类的是( D )。
A、牡蛎
B、鲍鱼
C、海螺
D、乌贼
69.>冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( B )，否则鲜蛋会被冻坏。
A、0℃
B、－2℃
C、－4℃
D、－6℃
70.>属于我国特产的叶类蔬菜是( C )。
A、生菜
B、菠菜
C、大白菜
D、卷心菜
71.>下列面粉中面筋质含量最高的是( C )。
A、普通粉
B、标准粉
C、富强粉
D、糕点粉
72.>用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的( D )。
A、淀粉
B、纤维素
C、脂肪
D、蛋白质
73.>以假种皮为食用对象的水果是( D )。
A、苹果
B、橘子
C、桃子
D、龙眼
74.>核桃仁、榛子、扁桃仁和( B )并称为世界四大干果。
A、花生仁
B、腰果仁
C、松子仁
D、白果
75.>下列调味品中属于咸味调味品的是( C )。
A、番茄酱
B、蚝油
C、酱油
D、味精
76.>属于合成甜味剂的是( C )。
A、甜叶菊苷
B、木糖醇
C、糖精钠
D、麦芽糖
77.>不属于酸味调味料的是( B )。
A、食醋
B、酱油
C、番茄酱
D、柠檬酸
78.>最早起源于印度的麻辣味调味料是( D )。
A、辣椒
B、胡椒
C、芥末
D、咖喱粉
79.>味精最适宜的使用浓度是( A )。
A、0.2~0.5%
B、0.6~0.8%
C、0.8~1.0%
D、0.1~0.2%
80.>我国黄酒最著名的产地是( C )。
A、镇江
B、苏州
C、绍兴
D、上海
81.>剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与( D )分离的原料实施分离处理。
A、鸡架子
B、鸭架子
C、腿骨、胸骨
D、骨骼
82.>分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于( D )，满足不同人群对菜肴的多种需求。
A、菜品统一
B、标准统一
C、人们认识宣传
D、人的咀嚼与消化
83.>( D )的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。
A、家畜
B、牛肉
C、猪
D、家禽
84.>禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和( D )。
A、鸡胸肉
B、白肉
C、肥肉
D、白肌纤维
85.>肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，( D )的数量多。
A、瘦肉
B、红肌纤维
C、筋多
D、白肌纤维
86.>幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为( D )。
A、无髓骨
B、干股
C、气骨
D、含气骨
87.>原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行( D )。
A、切配
B、切割
C、加工处理
D、切割的加工
88.>刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为( C )所需要的基本形体。
A、菜肴
B、单独
C、组配菜肴
D、烹饪
89.>按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、( D )等。
A、剪刀
B、菜刀
C、切肉刀
D、前批（片）后斩刀
90.>不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或( B )。
A、防止污染
B、伤及他人
C、避免细菌滋生
D、防止意外
91.>菜墩使用后应清洗干净，并( D )案板上。
A、平放在
B、倒放在
C、斜放在
D、立放在
92.>平批刀法，一般适用于( D )原料。
A、圆形
B、糕状
C、加工
D、软嫩
93.>反斜刀法右侧的角度一般是( D )。
A、50-60度
B、40---50度
C、70---80度
D、130-140度
94.>锯切是推切和( A )的结合。
A、拉切
B、铡切
C、剁
D、直切
95.>拍刀剁是指刀先( B )原料，再用手猛击刀背，截断原料。
A、对准
B、嵌进
C、切入
D、切断
96.>长方块一般烤方、酱方、蒸方和( B )四种。
A、烧方
B、骨排块
C、酥方
D、肉方
97.>低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料( C )。
A、薄而大
B、小而后
C、大而厚
D、长而厚
98.>简单的说“( B )是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。
A、初步加工
B、菜肴组配
C、冷菜拼摆
D、烹调工艺
99.>菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的( C )。
A、营养风味特点
B、营养素和口味指标
C、营养成分和风味指标
D、重量和风味指标
100.>辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、( C )的原料，所占的比例通常在30%--40%以下。
A、衬托
B、从属
C、衬托和点缀主料
D、点缀
101.>调料又称调味品、调味原料，它是用于( D )调和食物口味的一类原料。
A、随时随地的
B、刀工处理后
C、刀工处理时
D、烹调过程中102.>单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需( D )口感较佳。
A、味美
B、质地细腻
C、新鲜
D、比较新鲜，质地细嫩
103.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料( D )。
A、一般比主料小
B、一般为荤素搭配
C、不同色泽但形状要一致
D、一般为植物性原料
104.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无( A )之别，每种主料的重量基本相同。
A、任何辅料
B、主辅调料
C、任何调料
D、主配调料
105.>菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、( D )。
A、确定菜肴的品种
B、确定菜肴的质地
C、确定菜肴的数量和价值
D、确定菜肴的色泽和造型
106.>餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的( A )为宜。
A、80%-90%
B、60%
C、50%--70
D、80%以下107.>( A )是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。
A、单一原料冷盘
B、小型冷盘
C、小拼盘
D、象形拼盘
108.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除( B )外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。
A、独碟
B、花色冷盘
C、什锦拼盘
D、小拼盘
109.>什锦排盘的装盘是由10种左右( B )构成，是多种冷菜原料组配的特例。
A、冷菜
B、冷菜原料
C、图案
D、色彩
110.>冷菜装盘要求，原料禁止使用( A )的液体浸泡保鲜。
A、有毒或不清洁
B、保鲜剂
C、凉开水
D、有毒液体
111.>拼摆扇形冷菜时，原料应该切成( D )。
A、厚片
B、圆片
C、方片
D、一头宽一头窄的长方片
112.>风味性拍粉是适用于( A )原料。
A、大片形或筒形
B、小型原料
C、整条的鱼扇
D、片、条形
113.>拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿( C )，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。
A、拍粉后
B、容易粘料
C、容易结团
D、容易成浆
114.>挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料( C )。
A、一定要洁白
B、一定要量大
C、一定要干燥
D、一定要半干115.>挂糊的主料选择范围较广，除( C )以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。
A、家禽家畜
B、花色形状原料
C、动物性肌肉原料
D、脆性原料
116.>水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：( D )，调制均匀，融为一体。A、将水烧开再与淀粉混合B、将淀粉蒸熟再加入清水
C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉
D、直接将水与淀粉混合
117.>上浆时使用的蛋清不能( B )。
A、调散
B、搅打起泡
C、过于新鲜
D、调味
118.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的(D )，使原料成熟后具有一定的透明度。
A、增甜性
B、光照度
C、和味性
D、折光性
119.>在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加( C )，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。
A、松软剂
B、清水
C、调味料
D、调色料
120.>菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，( C )但调味工艺起决定性作用。
A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用
B、虽然预制工艺不起决定性作用
C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响
D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响
121.>在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈( C )的成分，从而减轻腥气味。
A、腥气味
B、异味
C、碱性
D、酸腥味
122.>( D )来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。
A、原料着色
B、菜肴色泽
C、色泽
D、调料着色
123.>调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）( C ) ；3）增强食疗保健作用；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。
A、增味作用
B、减味作用
C、去除异味
D、增减口味
124.>腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分( A )、醋渍法和糖浸法。
A、盐腌法
B、酱油腌法
C、海盐腌法
D、酱腌法
125.>调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）( C ) ；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。
A、烟蒸法
B、蒸汽调味法
C、烟熏调味法
D、汽蒸法
126.>咸鲜味是中国烹饪中( C )的味型之一。
A、基本
B、重要
C、最常见、最基本
D、最重要
127.>当甜味和酸味相互融合后，其味觉有( B )的现象。
A、相加
B、相减
C、增加
D、持平
128.>行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于( D )一类菜品的补充调味。
A、炸制菜肴
B、煎菜
C、水煮菜
D、煎炸
129.>气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用( A )。
A、液化石油气和煤气
B、沼气
C、液化气
D、天然气
130.>电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan），都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时( D )。
A、又卫生
B、省电节能
C、又安全
D、安全、卫生131.>翻勺一般有大翻和( B )两种。
A、颠翻
B、小翻
C、前翻
D、后翻
132.>炒对于植物性原料来说一般不要( C )，成熟后不要勾芡。
A、加酱油
B、加深色调料
C、上浆
D、挂糊
133.>与热菜加热法一样，白煮相当于( C )。
A、卤
B、煮
C、清煮
D、清蒸
134.>汤汆是将汤( B )，直接将原料汆入汤中成菜。
A、烧热后
B、烧沸后
C、清好后
D、加入少许油烧开后135.>高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（( A )）将原料加热成熟。
A、90-140℃
B、120-140℃
C、100-140℃
D、90-160℃
136.>凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入( D )，使味汁的滋味融合恰到好处。
A、调料的量
B、调料后的加热时间
C、调料后小火加热
D、调料的次序和加热时间137.>泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使(A)甚至变质。
A、卤变浑
B、菜变质
C、卤汤发粘
D、卤汁发酵
138.>道德要求人们在获取( C )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。
A、物质享受
B、社会福利
C、个人利益
D、个人薪酬
139.>人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( B )。
A、行为守则
B、职业守则
C、职业道德
D、社会道德
140.>职业道德有范围上的有限性、内容上的( B )、形式上的多样性等三个方面的特征。A、现实性和偶然性B、稳定性和连续性
C、暂时性和波动性
D、稳定性和复杂性
141.>职业道德与( D )关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。
A、社会治安
B、政治问题
C、文化生活
D、社会生活
142.>职工具有良好的( A )，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。
A、职业道德
B、技能水平
C、文化水平
D、工作作风
143.>餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( C )。
A、费用
B、成本
C、信誉
D、福利
144.>细菌性食物中毒不包括( A )。
A、沙门菌属食物中毒
B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒
D、河豚鱼中毒
145.>易引起沙门菌食物中毒的食物是( D )。
A、米饭
B、蔬菜
C、豆类
D、鱼类
146.>一般河豚鱼的( C )毒性最大。
A、肌肉
B、皮肤
C、肝脏
D、眼睛
147.>四季豆中的毒性成分是( D )。
A、皂素
B、亚麻苦苷
C、苦杏仁苷
D、龙葵碱
148.>粮豆在储存过程中的主要卫生问题是( D )。
A、夹杂泥土
B、工业废水的污染
C、农药残留
D、霉菌毒素污染
149.>( D )为蟹类的腐败变质现象。
A、鳃丝清晰、无异物
B、背部青色
C、甲壳坚硬、光洁
D、蟹黄稀薄
150.>可用( C )清除蔬菜叶片上的虫卵。
A、汆水
B、熏蒸
C、2％食盐水洗涤
D、0.5％盐酸溶液洗涤
151.>植物油中主要含有( B )。
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、胆固醇
D、维生素Ａ152.>维持人体正常视觉功能的维生素是( A )。
A、维生素Ａ
B、维生素D
C、维生素Ｂ2
D、维生素Ｅ153.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( D )。
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、维生素B1 154.>与骨骼新陈代谢有关的元素是( A )。
A、钙
B、锌
C、硒
D、铜
155.>不能被人体消化吸收的是( D )。
A、蛋白质
B、脂肪
C、葡萄糖
D、膳食纤维156.>人体内含量最多的成分是( D )。
A、维生素Ａ
B、维生素Ｅ
C、果糖
D、水
157.>锌含量最高的食物是( D )。
A、鳝鱼
B、鲫鱼
C、鳜鱼
D、牡蛎
158.>采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起( A )。
A、实际耗用成本大于标准成本
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本
D、实际投料小于标准投料量
159.>净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为( C )。
A、毛料和生料
B、主料和配料
C、生料、半成品和成品
D、生料、主料和配料
160.>若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为( A )千克。
A、10
B、1
C、100
D、4
161.>高档餐厅的饮食产品的价格结构中，( B )所占比例要远高于中低档餐厅。
A、原材料成本
B、人工费用
C、采购费用
D、库存费用162.>产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和( D )四个不同阶段。
A、稳定期
B、缓冲期
C、滞涨期
D、衰退期
163.>关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是( A )。
A、运用变动成本对饮食产品进行定价
B、采取措施抵御模仿者进入
C、运用价格手段拓展市场
D、努力扩大产品的市场份额
164.>触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、( C )等都有直接
的关系。
A、导电能力
B、电线位置
C、电流通过时间长短
D、触电形式
165.>厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要( D )。
A、明确员工责任
B、方便生产需要
C、强化消防知识
D、加强火源管理166.>厨房消防给水系统包括( A )和消火栓给水系统。
A、自动喷淋灭火系统
B、消防安全管理系统
C、全员管理防范系统
D、给水设备配置系统
167.>厨房中最常用的备餐设备是( D )和全自动制冰机。
A、容器清洗机
B、保温箱
C、消毒柜
D、电热开水器168.>为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应( C )。
A、先切后洗
B、先烹后切
C、先洗后切
D、只洗不切
169.>加工有鳞鱼时必须去除的部位是( D )。
A、鱼眼
B、鱼皮
C、鱼肠
D、鱼腮
170.>根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是( C )。
A、萝卜
B、山药
C、嫩藕
D、蒜头
171.>整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净( D )。
A、泥土
B、杂质
C、盐水
D、虫卵
172.>( D )原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜173.>藻类蔬菜是指以( B )为食用部分的蔬菜。
A、藻类植物的茎
B、藻类植物的叶
C、藻类植物的根
D、藻类植物根茎174.>鸭子宰杀后应先烫( D )部位。
A、头部
B、翅膀
C、身体
D、爪子
175.>由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以( A )也不相同。
A、去鳞方法
B、加工方法
C、宰杀方法
D、烹制
176.>取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或( B )取出内脏，再洗净血污和黑衣。
A、尾部剖口
B、脊部剖口
C、背部剖口
D、小腹剖口
177.>火腿初加工将整只火腿放在( B )中浸泡6小时。
A、米汤
B、清水
C、毛汤
D、碱水
178.>干货原料涨发的目的就是使干货原料( C )吸水膨润。
A、50%左右的
B、60%左右的
C、最大限度的
D、尽可能
179.>热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、( D )。
A、焖发
B、冰水追发
C、蒸发
D、焖发和蒸发180.>用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能( C )，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。
A、小火
B、文火
C、长时间加热
D、旺火
181.>烹饪加工中的最佳解冻状态是( A )。
A、半解冻状态
B、完全解冻状态
C、外层解冻，内部冻结的状态
D、内外都完全软化的状态
182.>自然解冻的优点是风味保持的最佳，缺点是( A )。
A、解冻时间长
B、成本比较高
C、不宜保存
D、色泽容易变化
183.>加温解冻后的肉质颜色会( A )。
A、变淡
B、变深
C、变红
D、变黑
184.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( A )、可口性三个方面。
A、营养性
B、价格性
C、季节性
D、地区性
185.>不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( D )。
A、炖
B、烧
C、焖
D、炒
186.>属于药食兼用鸡的是( B )。
A、九斤黄鸡
B、乌骨鸡
C、浦东鸡
D、北京油鸡187.>属于淡水鱼类的是( A )。
A、团头鲂
B、鳓鱼
C、银鲳
D、鲅鱼
188.>江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是( C )。
A、清明节前后
B、端午节前后
C、中秋节前后
D、春节前后189.>鲍鱼属于( A )动物。
A、腹足类
B、瓣鳃类
C、头足类
D、棘皮类
190.>不属于优质竹笋的特征是( C )。
A、笋肉厚
B、质地嫩
C、节间长
D、肉质呈乳白或淡黄色
191.>下列豆类粮食中脂肪含量最高的是( D )。
A、绿豆
B、赤豆
C、豌豆
D、大豆
192.>哈密瓜是( B )特产。
A、甘肃
B、新疆
C、宁夏
D、内蒙
193.>下列调味品中不属于咸味调味品的是( D )。
A、酱油
B、酱
C、豆豉
D、番茄酱
194.>酿造醋中质量最佳的是( D )。
A、果醋
B、麸醋
C、酒醋
D、米醋
195.>咖喱粉的配料有( B )多种。
A、10
B、20
C、30
D、40
196.>煮牡蛎的汤汁经加工后可制成( C )。
A、虾油
B、鱼露
C、蚝油
D、酱油
197.>南方地区酿制黄酒的原料是( D )。
A、大麦
B、谷子
C、高粱
D、糯米
198.>( A )肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和白肌纤维。
A、禽类
B、畜类
C、鸡类
D、鸭类
199.>肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，( D )、风味也越好。
A、口感也好
B、质量好
C、越鲜美
D、肉质也越细嫩200.>禽类的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个( D )。
A、脑袋
B、空腔
C、头腔
D、整体
201.>原料切割成形是指( C )对烹饪原料进行切割的加工。
A、厨师
B、操作人员
C、运用刀具
D、初加工人员202.>刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的( D )。
A、原料
B、丝、片、块等
C、主料
D、基本形体203.>不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的( D )或刀具柜内，这样既能防止生
锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。
A、墩子上
B、砧板上
C、消毒板上
D、刀具架上204.>木质的新菜墩在使用前应先用(A )浸泡。
A、盐水
B、碱水
C、醋水
D、清水
205.>正斜刀法一般适用于软嫩而( D )的原料。
A、弹性
B、脆性
C、硬性
D、韧性
206.>一般将细于0.3×0.3厘米以下，长约( B )的细工料形称之为丝，亦有三个基本等级。
A、3.5～5.5厘米
B、4.5～5.5厘米
C、5.5～8.5厘米
D、6～10厘米
207.>菱形块有称为( C )。
A、长方块
B、四方块
C、象眼块
D、长条块
208.>根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的( D )称菜肴组配。
A、烹调方法
B、调味手段
C、工艺处理
D、工艺过程209.>菜肴的质，是指组成菜肴的( D )总的营养成分和风味指标。
A、主要原料
B、冷热菜品
C、各种调料
D、各种原料210.>菜肴是由一定的( C )构成的。
A、主料、配料
B、冷、热菜品
C、质和量
D、整套宴席菜品211.>主料是指在菜肴中作为主要成分，( D )的原料。
A、起一定作用
B、名实相符
C、占领导地位
D、占主导地位，起突出作用
212.>辅料在( B )为从属原料，所占的比例通常在30%--40%以下。
A、宴席中
B、菜肴中
C、主菜中
D、套餐中
213.>调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中( B )的一类原料。
A、调重食物口味
B、调和食物口味
C、补充食物口味
D、平衡食物口味214.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，并按一定的比例构成。主辅料的比例一般为9:1、8:2、7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意( A )。
A、配料不可喧宾夺主，以次充好
B、主料要多于辅料并形状要比辅料小
C、不同原料的色泽和形状要一致
D、不同原料的色泽和质地要一致
215.>菜肴组配的( D )：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
A、定义
B、方法
C、形式
D、意义
216.>多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上( C )。
A、红绿相间
B、暖色为主
C、五彩缤纷
D、不可靠色217.>什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成( C )大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。
A、色彩艳丽
B、排列整齐
C、色彩艳丽、排列整齐
D、栩栩如生
218.>冷菜装盘时要求，尽量减少原料与手( D )的机会。
A、及食品接触
B、及盘子接触
C、间接接触
D、直接接触219.>水粉糊主要用于( D )等菜品的挂糊。
A、酥炸、干炸
B、焦熘丸子
C、糖醋鱼
D、干炸、脆溜220.>利用( A )上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。
A、碳酸氢钠
B、碳酸钠
C、氢氧化钠
D、氢氧化钙
221.>各种调味原料在运用( D )进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色。
A、加热工艺
B、烹调技术
C、预制调味技术
D、调味工艺
222.>运用调味工艺可以( B )菜品质感风味。
A、决定
B、改善和调节
C、影响并决定
D、改变
223.>腌浸调味法主要是利用(B)，使调味料与原料相结合。
A、盐的作用
B、渗透原理
C、海盐的作用
D、盐的渗透作用224.>味型的分类体系如下：
单一味： ( C )
咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味
咸香味型：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味
酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味
复合味甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味
咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味
酸辣味：醋椒味、泡椒味
A、酸、甜、苦、咸、鲜、辣
B、酸、甜、苦、咸、涩
C、酸、甜、苦、咸、鲜
D、酸、辣、苦、咸、鲜
225.>咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多( B )，都是运用咸鲜味调配的。
A、地方菜肴
B、高档菜肴
C、家常菜肴
D、风味菜肴
226.>“糖醋”味会因地区不同、人们的口味习惯不一样，而甜酸的( C )各异。
A、程度
B、比例
C、程度和比例
D、大小
227.>胡椒盐中胡椒与盐的比例是( C )。
A、2：3
B、3：7
C、1：5
D、适中
228.>液化石油气是一种优质燃料，着火点低，液态热值在( C )千焦/千克，气态可达83680千焦/千克，温度可达1212℃，具有煤气的优点又比煤气好。
A、56000
B、60000
C、46000
D、80000
229.>微波的加热是利用食物中水分多的原料，水是一种极性分子，有极性分子在交变电场中随电场反复变化，使水分子运动加快，产生摩擦热，如果( B )水分子运动就加快，摩擦热产生的就越多。
A、电量增加
B、频率增加
C、电压增加
D、频率调整
230.>翻勺一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以( B )为准。
A、握得牢靠
B、握住、握牢、握稳
C、不握死把
D、轻握、轻拿
231.>
A、汽导热成熟法
B、水导热成熟法
C、双导热成熟法
D、油导热成熟法232.>煎法可以不需要挂糊，主要突出原料外表的焦香，行业称为“( A )”。
A、软煎
B、煎烤
C、香煎
D、软炸233.>汆根据介质的不同可分为(C)。
A、水汆和油汆
B、水爆
C、水汆和汤汆
D、汤汆234.>( D )在调制方面，分为直接调、锅内混合加热调两种。
A、凉拌菜
B、炝拌菜
C、冷菜制作
D、调制味汁235.>泡菜的( D )也是一门学问。
A、制作方法
B、切配
C、装盘
D、卤汁管理236.>道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( D )。
A、行为能力
B、意识活动
C、言论规范
D、行为规范237.>职业道德建设应与建立和完善职业道德( C )结合起来。
A、技术体系
B、服务机制
C、监督机制
D、传统观念238.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高( D )能力。
A、企业生存
B、职工收益
C、生产规模
D、市场竞争239.>食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和( C )的污染。
A、细菌
B、细菌毒素
C、寄生虫
D、霉菌240.>含油脂的食品在储存过程中受( D )的作用而发生油脂的酸败。
A、微生物
B、醇
C、酸
D、水分241.>食源性疾病不包括( A )。
A、已知的肠道传染病
B、食物感染的肠道传染病
C、食源性寄生虫病
D、食物中毒
242.>细菌性食物中毒不包括( D )。
A、沙门菌属食物中毒
B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒
D、四季豆中毒
243.>易引起沙门菌食物中毒的食物是( D )。
A、米饭
B、蔬菜
C、豆类
D、蛋类244.>新鲜洗净的河豚鱼的( C )几乎不含毒素。
A、肌肉
B、皮肤
C、肝脏
D、眼睛245.>人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染( A )。
A、寄生虫卵
B、亚硝酸盐
C、硝酸盐
D、有机氯246.>冷制凉食的卫生问题( D )除外。
A、切配后的食品尽快食用
B、装盘的冷菜不宜久放
C、距食用时间越短越好
D、果蔬类原料用清水冲洗即可
247.>婴幼儿体内的必需氨基酸为( C )。
A、7种
B、8种
C、9种
D、10种248.>脚气病的产生与( A )的缺乏有关。
A、维生素B1
B、维生素B2
C、尼克酸
D、叶酸249.>人体内的微量元素是( C )。
A、钙
B、磷
C、铁
D、钠
250.>谷类原料的限制氨基酸是( D )。
A、蛋氨酸
B、酪氨酸
C、丙氨酸
D、赖氨酸
251.>维生素C含量最低的食物是( A )。
A、山芋
B、柑桔
C、猕猴桃
D、辣椒
252.>锌含量最高的食物是( B )。
A、小虾
B、牡蛎
C、鳗鱼
D、草鱼
253.>饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、( B )和成本泄露点多三个方面。
A、固定成本不便控制
B、可以控制的成本比重大
C、成本控制困难
D、不可控成本比重小
254.>饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、( C )和便于比较销售情况并加以改进。
A、便于厨房人员管理
B、便于原料库存管理
C、提高菜点销售数量预测水平
D、便于原料使用率的提高
255.>餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或( D )担任。
A、厨师
B、餐饮部经理
C、餐厅经理
D、收银员
256.>制订标准成本的基本程序是( A )、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。
A、确定原料管理程序
B、确定成本控制人员
C、确定成本控制标准
D、制订科学采购程序
257.>若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为(A)元。
A、300
B、500
C、700
D、800
258.>公式W=C+V+m中的V是指( C )。
A、生产资料转移的价值
B、生产设备的消耗价值
C、劳动力价值
D、积累
259.>关于饮食产品的价格结构特点，下列描述错误的是( D )。
A、高档餐厅产品的人工费比例较大
B、低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅大
C、产品加工生产费用有时要高于原材料成本
D、人工费在产品价格中所占比例很小
260.>产品成长期定价策略的主要目的是( A )。
A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场
B、运用变动成本对饮食产品进行定价
C、通过合理的低价维持产品的市场份额
D、采取措施抵御模仿者进入产品市场
261.>内扣毛利率是指菜肴的( C )和售价的百分比。
A、利润
B、成本
C、毛利
D、成本率
262.>下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是( B )。
A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放
B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则
C、加工后的原料要分别放置
D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期
263.>厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和( B )三个方面。
A、明确用电安全责任事故
B、定期检查电器设备安全状况
C、成立用电安全管理小组
D、强化全员用电安全意识
264.>厨房消防给水系统是在( D )时必须要安装的消防设备。
A、设备配置
B、厨房建造
C、厨房生产
D、厨房设计265.>厨房燃气设备中，用于炖煮汤料的炉具是( B )。
A、蒸汽炉具
B、汤炉
C、煤气油炸炉
D、煤气炒炉266.>整理后的蔬菜先放入浓度为2％的( B )中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净虫卵。
A、高锰酸钾溶液
B、食盐溶液
C、漂白粉溶液
D、84消毒液267.>菌类蔬菜是以菌类( C )和子柱部为食用部分的蔬菜。
A、根部
B、尖部
C、伞冠部
D、茎部
268.>( B )烫泡煺毛，冬天水温为75-80℃。
A、鸭
B、鸡
C、鹅
D、鹌鹑
269.>由于鱼类品种很多，加工方法主要有( C )、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。
A、摔死
B、放血
C、刮鳞、去鳃
D、刮鳞
270.>焖发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，( D )使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。
A、慢慢的
B、迅速
C、打开盖子
D、盖紧盖子271.>冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使( C )流失，还能使冻结原料重新污染。
A、营养素
B、鲜味成分
C、营养和风味物质
D、血红蛋白
272.>完全解冻状态的原料容易( D )影响而使肉质恶化。
A、切配
B、烹饪
C、加工
D、温度
273.>食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料( D )高低的主要因素。
A、价格
B、知名度
C、利用率
D、食用价值274.>下列原料中属于矿物性原料的是( C )。
A、色素
B、香精
C、食盐
D、琼脂
275.>草莓的果实属于( C )。
A、核果
B、浆果
C、聚合果
D、复果
276.>属于酸味调味品的是( C )。
A、酱油
B、蚝油
C、番茄酱
D、鱼露
277.>鲜味在烹调中不能独立存在，必须在( D )的基础上才能体现出来。
A、甜味
B、酸味
C、辣味
D、咸味
278.>家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含( C )较多。
A、肌肉
B、瘦肉
C、结缔组织
D、筋头巴脑279.>禽类的头骨中()和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。
A、眉骨
B、颅骨
C、腮骨
D、脑袋
280.>按刀的形状来分，如：( B )、马头刀、尖头刀、斧形刀等。
A、片刀
B、方头刀、圆头刀
C、剃刀
D、圆头刀
281.>不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或( C )内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。
A、衣柜
B、调料柜
C、刀具柜
D、箱子
282.>木质的菜墩多用榆树、柳树和( A )材料制成。
A、银杏树
B、泡桐树
C、合成板
D、桃树
283.>正斜刀法右侧角度一般是( D )。
A、10-20度
B、20-30度
C、30-40度
D、40-50度
284.>铡切一般适用小形颗粒状和( C )原料。
A、滑嫩
B、脆性
C、带薄壳
D、丝状
285.>斩剁不宜( A )，应一刀斩断。
A、原刀口上复刀
B、用力过大
C、加工带皮的原料
D、加工带骨的原料286.>细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为“( D )”。
A、韭菜丝
B、绒线丝
C、鸡丝
D、火柴梗子丝287.>原料加工成型时既要考虑美观，也要考虑( D )。
A、节约时间
B、生产效率
C、原料特点
D、节约成本
288.>所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称( D )。
A、素料
B、荤料
C、主辅料
D、主料
289.>辅料又称“配料”，在菜肴中( D )和点缀主料的原料。
A、配合
B、衬托
C、主要配合
D、配合、辅佐、衬托
290.>( C )是用于烹调过程中调和食物口味的，用量虽少但作用很大。
A、葱蒜
B、香菇
C、调料
D、香料
291.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的( C )。
A、颜色不同
B、质感基本相同
C、重量基本相同
D、形状一致
292.>扇形冷菜拼摆一般应选择( D )原料。
A、动物性
B、植物性
C、条形
D、无骨的
293.风味性拍粉是( B)主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。
A、加工工艺
B、拍粉工艺
C、拍粉技术
D、拍粉腌料
294.>在( A )的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。
A、菜肴制作
B、烹调
C、拼摆
D、热菜制作
295.>菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，( D )。
A、但是，其它工艺流程对口味也可起决定性作用
B、但调味工艺并不起决定性作用
C、但它是实现菜肴口感的唯一途径
D、但调味工艺起决定性作用
296.>( D )可以与肉类中一些异味的成分结合，形成不易挥发的成分，从而抑制肉类原料散发出腥擅气味。A、料酒B、葱姜蒜C、胡椒粉D、食醋中的酸297.>菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和( A )。A、人工色素形成的色泽B、加热变色形成的色泽
C、糖色、酱油等
D、调色剂形成的色泽
298.>鱼肉腌渍时间( D )，可保持鱼肉的嫩度。
A、过短
B、过长
C、长
D、短
299.>调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）( C )；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。
A、溜芡调味法
B、焦熘芡汁
C、浇汁调味法
D、清汁调味法
300.>( A )是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱。
A、酸甜味
B、糖醋味
C、麻辣味
D、香辣味
301.>蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被( B )水解。A、醋B、酶C、酒精D、盐302.>热蒸汽传热的方式包括( A )的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。
A、非饱和状态
B、放汽蒸
C、二次蒸
D、多次蒸
303.>( B )是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。
A、爆法
B、炒法
C、溜法
D、软溜
304.>煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的( A )。
A、白煮和卤
B、盐水
C、卤水
D、酒醉
305.>汆是将原料入( C )中加热，短时间使原料成熟的加工方法。
A、温油
B、落开的水
C、沸水
D、热汤
306.>凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入(D)，使味汁的滋味融合恰到好处。
A、调料的量
B、调料后的加热时间
C、调料后小火加热
D、调料的次序和加热时间
307.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、(D )等几个方面。
A、踏实工作
B、克己奉公
C、热爱集体
D、加强协作
308.>含油脂的食品在储存过程中受( D )的作用而发生油脂的酸败。
A、醛
B、醇
C、酸
D、微生物
309.>易引起沙门菌食物中毒的食物是( D )。
A、米饭
B、蔬菜
C、豆类
D、禽类
310.>清除果蔬残留农药的方法有( C )。
A、汆水
B、熏蒸
C、盐酸溶液浸洗
D、食盐水洗涤311.>过量能够引起中毒的维生素是( D )。
A、尼克酸
B、维生素Ｃ
C、维生素Ｂ１
D、维生素Ａ
312.>人体内的微量元素是( C )。
A、钙
B、磷
C、碘
D、钠
313.>不能被人体消化吸收的是( D )。
A、淀粉
B、糊精
C、糖原
D、膳食纤维
314.>人体内含量最多的成分是( D )。
A、蛋白质
B、脂肪
C、葡萄糖
D、水
315.>谷类原料的限制氨基酸是( B )。
A、精氨酸
B、赖氨酸
C、胱氨酸
D、组氨酸
316.>维生素C含量最低的食物是( A )。
A、茭白
B、柑桔
C、猕猴桃
D、辣椒
317.>禽肉中所含的脂肪主要为( C )。
A、卵磷脂
B、糖脂
C、亚油酸
D、饱和脂肪酸318.>饮食业成本是指饮食企业用于( A )某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。A、生产或加工B、销售C、经营D、研发319.>( A )是组成单位产品的直接用料，其成本直接构成产品的成本。
A、净料
B、主料
C、配料
D、成品
320.>厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、( B )及厨房生产环境等方面的安全。
A、岗位安排
B、人员设备
C、生产程序
D、组织结构321.>有鳞的剖腹方法应根据( D )来确定。
A、鱼的种类
B、鱼的大小
C、鱼的档次
D、鱼的用途322.>禽类原料的开膛方法有：( C )、背开、腹开。
A、小开
B、大开
C、肋开
D、肩开
323.>鲜活原料的开膛方法一定要符合( B )。
A、原料的特点
B、菜品的要求
C、加工的习惯
D、个人的喜好324.>火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的( C )溶液将火腿外表刷洗干净。A、开水B、酸C、食用碱水D、洗涤灵325.>热水发其具体的操作方法有泡发、( C )、焖发和蒸发四种。
A、米汤法
B、冷水泡发
C、煮发
D、加碱发
326.>随着食品加工业的发展，( D )、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。
A、经过选料
B、精选的
C、小包装
D、经过分割327.>流水解冻的肉质重量会发生( D )变化。
A、水分减少
B、重量增加10%
C、重量减少2%
D、重量增加2-3% 328.>下列牛肉中，品质最差的是( C )。
A、牦牛肉
B、黄牛肉
C、水牛肉
D、小牛肉
329.>鲤鱼中品质最好的是( B )。
A、江鲤鱼
B、黄河鲤鱼
C、塘鲤鱼
D、河鲤鱼
330.>冷藏鲜蛋时的温度应控制在(C)。
A、10℃
B、5℃
C、0℃
D、－5℃
331.>被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是( C )。
A、青蒜
B、大葱
C、韭菜
D、芫荽
332.>下列果菜中属于荚果类的是( D )。
A、黄瓜
B、辣椒
C、茄子
D、四季豆
333.>大豆的原产地是( A )。
A、中国
B、印度
C、希腊
D、埃及
334.>北方地区酿制黄酒的原料是( C )。
A、大麦
B、谷子
C、黍米
D、糯米
335.>剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行( C )与骨骼分离的原料实施分离处理。A、通脊B、鸡胸C、肌肉、脂肪D、鸡腿336.>肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即( C )，密度越大，肉质也越细嫩、风味也越好。
A、纤维越多
B、纤维含水量越大
C、纤维越细
D、肌纤维数量337.>刀工主要是对完整原料进行( B )，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。
A、切配
B、分解切割
C、剔骨
D、分割
338.>为了保持菜墩平整，不宜在( C )长时间切、剁。
A、菜墩中心
B、菜墩四周
C、同一部位
D、正反两面339.>平批原料保持在刀刃的一个固定位置，( B )，不向左右移动。
A、拉动批进
B、平行批进
C、推动批进
D、抖动批进340.>烤方的规格约( D )。
A、15×12×2厘米
B、15×15×2厘米
C、35×15×2厘米
D、25×20×4厘米
341.>辅料又称“配料”，在菜肴中的比例通常在( C )以下。
A、10%--20%
B、20%--30%
C、30%--40%
D、40%--50%
342.>( A )的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
A、菜肴组配
B、冷菜拼摆
C、热菜制作
D、菜肴装盘
343.>餐具选用原则：1、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。3、依菜肴的形状、色泽定餐具。4、( A )。
A、依菜肴的数量定餐具
B、依菜肴的质地定餐具
C、依食用方法定餐具
D、依菜肴质量定餐具
344.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，主要用于( D )。
A、围碟
B、拼盘
C、冷菜
D、拼盘和花色冷盘的围碟
345.>冷菜装盘要求，所选( D )均能食用。
A、荤菜
B、素菜
C、冷菜
D、原料
346.>挂糊的粉料的选择，要根据( B )不同合理选择粉料品种。
A、糊的质感
B、糊的品种
C、调糊时具体情况
D、原料的含水量
347.>水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、( C )。
A、色泽金黄
B、嫩滑
C、外焦里嫩、色泽金黄
D、外焦里嫩
348.>调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）( A )；5）调节菜品的质感。
A、丰富菜品的色彩
B、丰富口味
C、丰富形状
D、丰富菜品的滋味
349.>腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、( B )和糖浸法。
A、酸腌法
B、醋渍法
C、混合腌法
D、醋泡法
350.>调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）( D ) ；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。
A、液体浸泡法
B、盐包裹法
C、煮制调味法
D、包裹调味法351.>味型的分类体系如下：
单一味：酸、甜、苦、咸、鲜
咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味
( D )：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味
酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味
复合味甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味
咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味
酸辣味：醋椒味、泡椒味
A、椒麻味型
B、孜然味型
C、烧烤味型
D、咸香味型
352.>咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，适用区域和选料都十分广泛，不受( B )的限制。
A、地区
B、季节、地区、年龄
中式烹调师初级理论试卷
中式烹调师初级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、 单项选择(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满 分50分。) 1.道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。 、社会舆论 B 、传统习惯 C 、内心信念 D 、共同约定 2. ( )是以善恶为评价标准。 A 、是否违法 B 、是否犯罪 C 、文明 D 、道德 3. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 A 、缺斤少两 B 、偷盗 C 、大企业挤挎小企业 D 、殴打妻子 4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A 、社会生活 B 、社会关系 C 、职业守则 D 、职业关系 5. 提高( )的核心是加强职业道德建设。 A 、社会稳定 B 、人民团结 C 、服务质量 D 、工作质量 6. 蟑螂在气温( )时最活跃。 A 、8～12℃ B 、14～22℃ C 、18～24℃ D 、24～32℃ 7. 不会造成砷中毒的是( )。 A 、砷化物混入食品 B 、含砷杀虫剂混入食物 C 、误食砷化物 D 、食品原料中微量存在砷 8. 炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在( )才能被杀死。 A 、100℃ B 、120℃ C 、140℃ D 、160℃ 9. 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。 A 、食品添加剂 B 、食品甜味剂 C 、食品防腐剂 D 、食品保鲜剂 10. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。 A 、饱和脂肪酸含量高 B 、饱和脂肪酸含量 C 、熔点高 D 、维生素含量多 11. 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“( )”。 A 、脱火 B 、回火 C 、过火 D 、小火 12. 厨师在选择刀具时，要考虑其( )和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。 A 、大小 B 、锋利程度 C 、加工用途 D 、重量 13. 烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和( )。 A 、文化性、食用性 B 、卫生性、食用性 C 、卫生性、应用性 D 、文化性、应用性 14. 烹饪原料品种的分类方法之一是( )。 A 、维生素构成 B 、营养素构成 C 、蛋白质构成 D 、矿物质构成 15. 属于原料按自然属性不同分类的内容是( )。 A 、人工合成原料 B 、人工配制原料 C 、人工调制原料 D 、人工腌制原料 16. 原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和( )。 A 、水发原料 B 、乳品原料 C 、干制原料 D 、腌制原料 17. 属于黄色的热量食品原料主要含有碳水化合物和( )。 A 、脂肪 B 、矿物质 C 、蛋白质 D 、氨基酸 18. 绿色食品的基本标准是原料产品的产地具有( )。 A 、不错的生长环境 B 、较好的生态环境 C 、良好的生态环境 D 、良好的生长环境 19. 不受任何污染和不使用人工合成添加剂是( )。 A 、无机天然食品的基本标准 B 、有机天然食品的基本标准 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
中式烹调师初级理论考试模拟试题
中式烹调师初级工理论模拟试题2 一、选择题 1.>调料又称调味品、调味原料，它是用于( ) 调和食物口味的一类原料。 A 、随时随地的 B 、刀工处理后 C 、刀工处理时 D 、烹调过程中 2.>单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原 料的要求特别高，必需( ) 口感较佳。 A 、味美 B 、质地细腻 C 、新鲜 D 、比较新鲜，质地细嫩 3.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料( ) 。 A 、一般比主料小 B 、一般为荤素搭配 C 、不同色泽但形状要一致 D 、一般为植物性原料 4.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无( ) 之别，每种主料的重量基本相同。 A 、任何辅料 B 、主辅调料 C 、任何调料 D 、主配调料 5.>菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确 定菜肴的口味和烹调方法。4、( ) 。 A 、确定菜肴的品种 B 、确定菜肴的质地 C 、确定菜肴的数量和价值 D 、确定菜肴的色泽和造型 6.>餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的( ) 为宜。 A 、80%-90% B 、60% C 、50%--70 D 、80%以下 7.>( ) 是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。 A 、单一原料冷盘 B 、小型冷盘 C 、小拼盘 D 、象形拼盘 8.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除( ) 外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。 A 、独碟 B 、花色冷盘 C 、什锦拼盘 D 、小拼盘 9.>什锦排盘的装盘是由10种左右( ) 构成，是多种冷菜原料组配的特例。 A 、冷菜 B 、冷菜原料 C 、图案 D 、色彩 10.>冷菜装盘要求，原料禁止使用( ) 的液体浸泡保鲜。 A 、有毒或不清洁 B 、保鲜剂 C 、凉开水 D 、有毒液体 11.>拼摆扇形冷菜时，原料应该切成( ) 。 A 、厚片 B 、圆片 C 、方片 D 、一头宽一头窄的长方片 12.>风味性拍粉是适用于( ) 原料。 A 、大片形或筒形 B 、小型原料 C 、整条的鱼扇 D 、片、条形 13.>拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿( ) ，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。 A 、拍粉后 B 、容易粘料 C 、容易结团 D 、容易成浆 14.>挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料( ) 。 A 、一定要洁白 B 、一定要量大 C 、一定要干燥 D 、一定要半干 15.>挂糊的主料选择范围较广，除( ) 以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。 A 、家禽家畜 B 、花色形状原料 C 、动物性肌肉原料 D 、脆性原料 16.>水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：( ) ，调制均匀，融为一体。 A 、将水烧开再与淀粉混合 B 、将淀粉蒸熟再加入清水 C 、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉 D 、直接将水与淀粉混合 17.>上浆时使用的蛋清不能( ) 。 A 、调散 B 、搅打起泡 C 、过于新鲜 D 、调味 18.>碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的( ) ，使原料成熟后具有一定的透明度。 A 、增甜性 B 、光照度 C 、和味性 D 、折光性 19.>在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加( ) ，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。 A 、松软剂 B 、清水 C 、调味料 D 、调色料 20.>菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，( ) 但调味工艺起决定性作用。 A 、虽说工艺流程对口味也起决定性作用 B 、虽然预制工艺不起决定性作用 C 、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响
中式烹调师初级技能鉴定试题
7.＞常用的化学消毒溶剂是漂白粉。 中式烹调师高级工理论 知识试卷 注意事项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标圭寸处填写 您的姓名、准考证号和所在单位的名 称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在 规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封 区填写无关的内容。 题 （） ；2.＞调味半制品成本是由生料成本和调 I ,味品成本两部分构成的。（）答3.＞不论用量多少，调味品用量都可以 ；采用估算法进行成本计算。（） ;4.＞因为调味品在组成菜点的各种原料 I 生中用量很少，所以在计算菜点成本时调I ,味品成本可以忽略不计。（） I :5.＞净料率+损耗率=100% （） 考6.＞为了降低净料单位成本，应尽可能地提高原料的净料率。（） （）8.＞冰箱的冷藏温度在1?3C,此温度下微生物被杀灭。（） 9.＞餐具消毒时，最好的物理方法是蒸汽法。（） 10.＞我国规定菜果中汞含量不超过毫克/千克。（） 11.＞油淋炸就是将烹调原料直接用油淋炸至成熟的一种烹调方法。 （） 12.＞走红是用过油的方法将烹调原料炸制上色。（） 13.＞配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。 （） 14.＞刀法的种类有切、剁、砍、片四种基本形式。（） 15.＞初步加工技术是配菜、烹调等烹饪工艺流程中的一个非常重要的基础环节。（） 16.＞新鲜鱼类初步加工的要求是：按规格品种加工，除去污物和异味，防止进一步加重污染。（） 17.＞新鲜蔬菜初步加工的要求是：按规格品种合理加工，洗涤方法得当，确保清洁卫生。（） 18.＞禽类烹调原料的初步加工包括宰杀、摘取内脏、洗涤等过程。 （） 号证考准 -一- -——二总分得分 得分 评分人 分） 1.＞萝卜中营养价值最大的是胡萝卜。此 I 一、判断题（正 确的请在括号 内打“ /,错 准 I 误的请在括号内打“X”每题1分，共80
中式烹调师初级理论试卷无答案
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师初级理论知识试卷 注意事项 】 一、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟 二、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 一、单项选择题（第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。） 1．我国鱼类的“四大家族”的构成是指()。 - A 、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 B 、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 C 、青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 D 、青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 2．烹饪原料中()属非家畜肉。 A 、猪肉 B 、兔肉 C 、鸡肉 D 、牛肉 3．黄牛的净肉率一般在()左右。 A 、％～％B 、％～％ C 、％～％D 、％～％ 4．主要以水产品为寄生物的寄生虫是()。 ; A 、绦虫B 、旋毛虫C 、蛔虫D 、肝吸虫 5．食品腐败变质会使食品中的主要成分()大量分解和流失。 A 、矿物质 B 、蛋白质 C 、有机酸 D 、微球菌 6．在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是()。 A 、酵母菌 B 、氧化菌 C 、臭氧菌 D 、脂肪酸 7．食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH 值是()。 考生答题不准超过此线
A、～、～、～、～ 8．烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种()、化学变化。 } A、物质 B、物理 C、微生物 D、蛋白质 9．在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响()在菜肴中的生长。 A、蛋白质 B、微生物 C、植物菌 D、食用菌 10．食品如果污染有致病菌，食用后会引起()或其他疾病。 A、铅中毒 B、夜盲症 C、食物中毒 D、传染病 11．烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和()等有害物质的污染。 A、碳化物 B、寄生虫卵 C、氧化物 D、硝酸盐 12．《中华人民共和国食品卫生法》于()试行。 | A、1980年 B、1983年 C、1985年 D、1987年 13．从事饮食业的工作人员应()进行一次健康检查。 A、半年 B、一年 C、二年 D、一年半 14．一般来说()是烹饪的主味，被称为“百味之王”。 A、咸味 B、甜味 C、酸味 D、辣味 15．使用味精最适宜的温度为()。 A、40～60℃ B、80～100℃ C、70～90℃ D、100～120℃ 16．味觉包括心理味觉和()味觉。 ！ A、口腔 B、生理 C、心情 D、气味 17．苦味物质大多具有去暑解热和()的作用。 A、增加食欲 B、去除异味 C、去腥解腻 D、帮助消化 18．实际生活中所接触的味大都属于()味型。 A、咸 B、复合 C、单一 D、基本 19．在烹制菜肴()时，应在加热前和加热中分别进行调味。 A、麻婆豆腐 B、葱烧海参 C、清蒸鲫鱼 D、宫爆鸡丁 20．烧、炖和()等烹调方法是在加热过程中调味。 $ A、蒸 B、炸 C、炝 D、烩 21．在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的()。 A、配料 B、器皿 C、调料 D、调味 22．鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和()。 A、大盐 B、碘盐 C、少许食盐 D、白糖 23．制作椒盐时花椒与盐的比例是()。
中级中式烹调师考试题库及答案完整版
中级中式烹调师考试题 库及答案 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威着作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 11、（ D ）属于料头中的小料头。
中式烹调师初级考试试题
国家职业资格技能鉴定试题 中式烹调师初级理论知识试卷 注 意事项 1、考试时间90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的系部、班级、姓名以及准考证号。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。 得分评分人 二、题型第一部分 第二部分 总分 总分人 得分 - ----------考-----------------生----------------答----------------题----------------不----------------准----------------超----------------过----------------线考区考点姓名准考证号一、单项选择（第1题～80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内 的括号中。每题1分，满分80分。） 1.影响烹饪原料质量变化的主要因素是 ( )因素。 (A)腐烂 (B)虫蛀 (C)物理 (D)骨骼 2.家畜肉中用得最多的部分是( ) 组织。 (A)脂肪 (B) 肌肉 (C) 结缔 (D)骨骼 3.视觉检验是观察原料的 ( ) 。 (A)腐败程度 (B)结缔组织 (C) 弹性和韧性 (D)外表特征 4.西红柿属于( )蔬菜类。 (A)根菜 (B)叶菜 (C)果菜 （D ）花菜5.烹饪原料中( ) 属非家畜肉。 (A)猪肉 (B)兔肉 (C)鸡肉 (D) 牛肉 6.黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈 ( ) 。 (A)深红色 (B) 棕红色 (C)暗红色 (D) 深黄色7.鸭的种类按用途分 ( ) 鸭。 (A)肉、蛋、药用 (B) 蛋、药、肉用 (C) 肉、蛋用 (D) 蛋用和肉蛋兼 用 8.蛋的新陈可以由( ) 的大小来鉴别。 (A)蛋白 (B) 蛋黄 (C) 胚胎 (D) 气室 9.我国鱼类的“四大家族”的构成是指( )。 (A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 (B)鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 (C) 青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 (D) 青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 10.属于( )鱼的是鲷鱼和鳗鱼。 (A)江水 (B) 湖水 (C) 海水 (D) 淡水 11.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的 ( ) 为捕获旺季。(A)5～6月 (B)7～8月 (C)8 ～9月 (D)10 ～11月 12.干料原料中( ) 最适合使用油发。(A)鱿鱼 (B)鱼肚 (C) 干贝 (D)海参13.在一般情况下香菇适合( )的涨发方法。 (A)冷水 (B)热水 (C) 沸水 (D)冰水 14.净料成本核算公式是 ( ) 。 (A)净料重量=毛料总量／净料单位成本(B)净料单位成本=毛料总值／净料重量(C)净料单位成本=(毛料总值一净料重量 )／下脚废料总值 (D)净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值 )/净料重量 15.制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50 g ，其猪腰净料率为 75％，需采购的鲜 腰子是( ) 。 (A)5 kg (B)10 kg (C)2 kg (D)15 kg 16.制作“烩蹄筋”３份，每份用水发蹄筋 600 g ，蹄筋涨发率为 400％，需干蹄筋 ( ) 。 (A)350g (B)400g (C)450g (D)500g 17.净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、( ) 成本核算三种 方法。 (A)成品 (B)半成品 (C)水产制品 (D)调味品 18.微生物与食品有( ) 的关系。 (A)亲密 (B) 有好 (C)相互 (D) 密切 19.能使微生物丧失生命力的最佳方法是 ( ) 。(A)低温 (B)高温 (C) 冷冻 (D) 适温 20.食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的 pH 值是( ) 。 (A)1．5～3．7 (B)4．5～7．2 (C)8 ．3～10．1 (D)11 ．5～14．6 21.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响 ( ) 在菜肴中的 生长。 (A)蛋白质 (B)微生物 (C)植物菌 (D) 食用菌22.食品如果污染有致病菌，食用后会引起 ( )或其他疾病。 (A)铅中毒 (B) 夜盲症 (C) 食物中毒 (D) 传染病
中中式烹调师考试题库与答案
. 中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹 调法是（D）。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 A 、滚 B 、烩 C 、氽 D 、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B 、维生素B C 、维生素C D 、维生素 D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素 D B、维生素C＞维生素 B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素 D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素 E D、维生素C＞维生素 B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素 E 5、《饮膳正要》主要是（C）方面的权威著作。 A 、烹饪原料 B 、食单菜谱 C、食疗方剂 D 、饮食市场 6、（D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A 、提供足够的热量；污染少 B 、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D 、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。 A 、干撒味料 B 、随芡调味 C 、烹制加味 D 、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A 、吊芡 B 、泼芡 C 、浇淋芡 D 、推芡 专业资料整理
中式烹调师初级试卷C
中式烹调师初级试卷C Prepared on 22 November 2020
中式烹调师初级理论知识试卷(C 卷) 一、 单项选择题(将正确选项填入括号内,每题1分,共80题,共计80分) 1.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B )。 、对单位的奉献B 、他人、集体和社会利益 C 、对社会的责任 D 、对他人的帮助 2.要在全社会(D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。 A 、工矿企业B 、服务行业C 、餐饮行业D 、各行各业 3.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A 、公正廉洁、奉公守法B 、忠于职守、遵章守纪 、爱岗敬业、注重实效D 、忠于职守、爱岗敬业 4.( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 B 、大豆 C 、蔬菜 D 、肉类 5.发芽马铃薯中含有的有害成分是( D )。 A 、植物红细胞凝血素B 、蛋白酶抑制剂 C 、氢氰酸D 、龙葵碱 6.清除果蔬残留农药的方法有( C )。 A 、汆水 B 、熏蒸 C 、人工刷洗 D 、食盐水洗涤 7.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C )。 A 、一洗B 、二刷C 、三抹D 、四消毒 8.可以增加钙消化吸收的营养素是( B )。 A 、维生素A B 、乳糖 C 、脂肪 D 、铁 9.人体内含量最多的成分是( D )。 A 、钙B 、磷C 、淀粉D 、水 畜肉中所含的脂肪主要为( D )。 、卵磷脂B 、单不饱和脂肪酸 、多不饱和脂肪酸D 、饱和脂肪酸 锌含量最高的食物是( A )。 A 、牡蛎B 、鲈鱼C 、甲鱼D 、黄鱼 12.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏(C )。 A 、蛋白质 B 、尼克酸 C 、淀粉 D 、维生素B1 13.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( A )等方面的安全。 A 、厨房生产环境 B 、岗位安排 C 、生产程序 D 、组织结构 14.( A )是自动控制火灾的极为有利的设施。 A 、消防给水系统 B 、化学灭火设备 C 、全员防范制度 D 、消防设备配置 15.茎菜类原料去皮后应该( A )，防止变色。 A 、浸泡在水中 B 、快速焯水 C 、浸泡在油中 D 、立即烹饪 16.流水解冻的缺点是( B )。 A 、时间较长 B 、营养素损失多 C 、水分丢失多 D 、颜色变黑 17.微波解冻时能( D )最大冰结晶生成带。 A 、缓慢通过 B 、快速通过 C 、不通过 D 、长时间停留在 18.烹饪原料食用价值的高低主要取决于( B )、营养性、可口性三个方面。 A 、价格性B 、安全性C 、季节性D 、地区性 19.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( D )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。 A 、鲜活原料 B 、干货原料 C 、复制品原料 D 、动物性原料 20.下列面粉中面筋质含量最高的是( C )。 A 、普通粉B 、标准粉C 、富强粉D 、糕点粉 21.分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大 原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于( D )，满足不同人群对菜肴的多种需求。 A 、菜品统一B 、标准统一 C 、人们认识宣传 D 、人的咀嚼与消化 22.反斜刀法右侧的角度一般是( D )。 A 、50-60度 B 、40---50度 C 、70---80度 D 、130-140度 23.翻勺一般有大翻和( B )两种。 A 、颠翻 B 、小翻 C 、前翻 D 、后翻 24.炒对于植物性原料来说一般不要( C )，成熟后不要勾芡。 A 、加酱油 B 、加深色调料 C 、上浆 D 、挂糊 25.与热菜加热法一样，白煮相当于( C )。 A 、卤 B 、煮 C 、清煮 D 、清蒸 26.加温解冻后的肉质颜色会( A )。 A 、变淡 B 、变深 C 、变红 D 、变黑 27.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( A )、可口性三个方面。 A 、营养性 B 、价格性 C 、季节性 D 、地区性 28.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( D )。 A 、炖 B 、烧 C 、焖 D 、炒 29.属于药食兼用鸡的是( B )。 A 、九斤黄鸡 B 、乌骨鸡 C 、浦东鸡 D 、北京油鸡 考生答题不准超过此线
[考点]中式烹调师(初级)证模拟考试题库含答案
中式烹调师（初级）证模拟考试 1、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（×） 2、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（√） 3、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（×） 4、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。（×） 5、【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（×） 6、【判断题】()咖喱粉中含有30多种香辛调料。（×） 7、【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（√） 8、【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（√） 9、【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。（√） 10、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（√） 11、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（×）
12、【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（×） 13、【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（√） 14、【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。（×） 15、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（√） 16、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。（√） 17、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（×） 18、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（√） 19、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（√） 20、【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（×） 21、【判断题】()厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。（√） 22、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。（B ） A、面条
中式烹调师理论试题2
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师理论知识试卷 一、单项选择(第1题～第330题。) 1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。 A、管理 B、经营 C、方便 D、实用 答案：B 2. 采购程序是采购工作的( )。 A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要 答案：C 3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。 A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的 答案：A 4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。 A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品 答案：B 5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。 A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员 答案：C 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。 A、一种 B、二种 C、三种 D、四种 答案：B 7. 干藏食品最理想的库温是( )。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C 8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。 A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％ 答案：B 9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。 A、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 答案：B 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。 A、年末 B、年初 C、月末 D、月初 答案：C 11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货 答案：C 12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年 答案：B 13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。 A、＋ B、－ C、× D、÷
2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案(共400题)
2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试 题库及答案（共400题） 1.>道德是以(B)为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验 2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B)。 A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助 3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( D)。 A、制度 B、目标 C、条例 D、总和 4.>( D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德 5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B )的和谐。 A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间 6.>要在全社会( D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业 7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( C )，提高市场竞争能力。 A、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象 8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业 9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C )、加强协作等几个方面。 A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比 10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A )的污染。 A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾 11.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类
中式烹调师初级试卷
中式烹调师初级试卷 WTD standardization office【WTD 5AB- WTDK 08- WTD 2C】
职业技能鉴定国家题库中式烹调师初级理论知识试卷（A） 注意事项 1、考试时间：60分钟。 2、请首先按照要求在试卷的装订线内填写您的姓名、准考证号和所在学校名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在装订线内填写无关的内容。 一、单项选择题(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题前的括号中。每题1分， 共10分。) ( )1.假如你是公司的推销员，在向客户推销某一产品时，你会( )。 A.不主动说明产品存在的问题，等客户问到时再说 B.主动介绍产品的性能，包括优点和缺点 C.为了扩大销售，适当夸大产品的优点性能 D.与其他同类产品比较，说明本公司产品优于对手的地方 ( )2.对于上司安排的临时工作，我一般首先考虑的是( )。 A.能不能完成 B.能否轻松完成 C.如何按时按质完成 D.如何令上司满意 ( )3.如果你有一间地段非常不好的店面要出售。正好你的一个外地朋友急着想在你所 在的城市找一间店面，你会不会把你的店卖给他（她）?( )。 A.肯定卖，并且不会告诉他（她）这里地段不好
B.先卖给他（她），然后再告诉他（她）这里地段不好 C.如实告诉他（她）地段非常不好，让他（她）自己决定 D.告诉他（她）这里地段稍微有点不好，让他（她）自己决定 ( )4.在与人相约见面时，我一般是( )。 A.提前到达 B.准时到达 C.偶尔会迟到 D.看情况确定到达时间 ( )5.对企业来说，诚实守信( )。 A.会增加经营成本 B.是无形资本 C.与经济效益无关 D.不利于经济竞争 ( )6.我认为，( )对一个人来说是最重要的。 A.热情 B.乐观 C.热心 D.开朗 ( )7.你被一家公司任命为人事经理，人事部的同事们都对你存有戒心。此时，你会( )。 A.希望同事理解并适应你的领导风格 B.不暴露感情，以免同事发现自己的弱点 C.先观察每个同事解决问题的能力，了解每一个成员的工作方式和风格 D.请每位同事向你介绍他（她）的工作，以便很快了解部门的情况 ( )8.在讨论会上，本来你认为自己提出了一个很不错的方案，但被大多数人否决。这时，你最有可能的反应是( )。 A.感到很没面子 B.觉得很正常 C.认为有人与自己对着于 D.无所谓 ( )9.你感觉你所在单位的人际关系( )。 A.融洽 B.比较融洽 C.不太融洽 D.不融洽 ( )10.假如你是某公司的销售人员，在销售活动中，购买方代表向你索要回扣，你通常会采取哪一种做法？( )。
中式烹调师考试题库及答案
中式高级烹调师考证烹调技术试题库 一、填空题:(将正确答案填在括号里) 1、用于生焖法得肉料,如果肉质（软嫩（较嫩))得宜泡油后焖制,如果肉质( 较韧)得宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热得方式分,焗分为盐焗，沙锅焗、(炉焗）与（汁焗)等四种焗法。 3、根据主料得特性与对主料得处理方法分,炒烹调法分(五)种炒法。 4、根据碳原子价键得不同可将脂肪酸分为(饱与)脂肪酸与(不饱与）脂肪酸两大类。 5、鲜黄花菜含秋水仙碱,进入人体后会氧化为（二秋水仙碱)而导致食物中毒。 ６、饮馔诗文由于就就是用文学手段摹写烹饪,能把菜肴得色香味形刻画得相当生动，把筵宴得( 排场气氛)勾勒得十分逼真。 7、食单与菜谱就就是有区别得,食单仅记菜名,不列(制作方法）,菜谱不仅有菜名,还有简单制作介绍。 8、《吕氏春秋》就就是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写得一部杂家著作,其中与烹饪关系密切得就就是（《本味》)篇。 9、《吕氏春秋、本味篇》就就是中国历史上第一篇有记载(烹饪理论)得专著，有很大得研究价值。 10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者就就是北魏得（贾思勰)。 11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验与(食品加工技术)，就就是世界上最早得食品科学专著。 1２、《齐民要术》分上、下册,上册主要介绍农产品养殖技术,下册主要介绍(食品加工工艺）。 13、烹饪原料在加热过程中会发生物理与化学变化,主要得有(物理分解)作用、凝固作用、( 水解)作用、酯化作用、氧化作用等。 1４、咸味就就是非甜味菜品得主味,有百味之王之称,就就是各种(复合)味得基础味。 15、鲜味在调味中有增鲜（与味)与(曾浓复合味感)等作用。 16、鱼得外部结构大致分为头部、尾部与(躯干部)。 17、热传递得方式有传导传热、对流传热、（辐射传热)与电子传热四种形式。 18、烹饪原料在受热过程中会发生物理与化学变化,主要有物理分散、水解、凝固、(脂化)与氧化等作用。 19、焗发干货就就就是把干料放在沸水或热水中,并(加盖),让其在高温
中式烹调师初级工理论模拟试题 答案汇总
------------------------------------------------------------精品文档-------------------------------------------------------- 中式烹调师初级工理论模拟试题 一、选择题 1.>道德是以( B )为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验 2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B)。 A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助 3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( D )。 A、制度 B、目标 C、条例 D、总和 4.>( D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德 5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B )的和谐。 A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间 6.>要在全社会( D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。 A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业 7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( C )，提高市场竞争能力。 A、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象 8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业 9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C )、加强协作等几个方面。 A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比 10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A )的污染。 A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾 11.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类 12.>细菌性食物中毒不包括( D )。 A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、麻痹性贝类中毒 13.>食用( D )可引起含氰甙类食物中毒。 A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、李子仁 14.>发芽马铃薯中含有的有害成分是( D )。 A、植物红细胞凝血素 B、蛋白酶抑制剂 C、氢氰酸 D、龙葵碱 15.>清除果蔬残留农药的方法有( C )。 A、汆水 B、熏蒸 C、人工刷洗 D、食盐水洗涤 16.>饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C )。 A、一洗 B、二刷 C、三抹 D、四消毒 17.>饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得( B )。 A、小于1：1 B、小于1：2 C、小于1：3 D、小于1：4
中级中式烹调师考试题库与答案
中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（A）。 A 、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（ D）。 A 、滚B、烩C、氽D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（ C ）会引起坏血病。 A 、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A 、维生素B2＞维生素 C＞维生素B1＞其他 B 族维生素＞维生素E＞ 维生素 A ＞维生素 D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他 B 族维生素＞维生素 A ＞ 维生素E＞维生素 D C、维生素B2＞其他 B 族维生素＞维生素B1 ＞维生素 C＞维生素 A ＞ 维生素 D ＞维生素 E D、维生素C＞维生素B1 ＞维生素B2＞其他 B 族维生素＞维生素 A ＞ 维生素 D ＞维生素 E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威著作。 A 、烹饪原料B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A 、提供足够的热量；污染少C、能耗低；安全性好B、便于调节；方便使用D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A 、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100 ℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出 A 、干撒味料 B 、随芡调味 12 种调味方法，但是（D）不属于其中之一。 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A 、吊芡 B 、泼芡A）手法勾芡。 C、浇淋芡 D 、推芡
中式烹调师初级工理论模拟试题 答案
中式烹调师初级工理论模拟试题 一、选择题 1.>道德是以(B)为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断Ｄ、实践经验 ２．〉道德要求人们在获取个人利益的时候,是否考虑(B)。 A、对单位的奉献Ｂ、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任Ｄ、对他人的帮助 3．〉职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的(D)。 A、制度Ｂ、目标C、条例D、总和 4。>（D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征．Ａ、社会道德B、伦理道德C、公民道德D、职业道德 ５.〉职业道德建设关系到社会稳定和（B)的和谐. A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间 6。〉要在全社会(D）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。 Ａ、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业Ｄ、各行各业 7.〉职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（Ｃ),提高市场竞争能力。 A、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象 8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（D）的具体要求． A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 Ｃ、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业 9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（Ｃ）、加强协作等几个方面。 A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比 10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和(A)的污染. Ａ、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾 １１。>(A)中以镰刀菌及其毒素污染为主。 Ａ、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类 １2.>细菌性食物中毒不包括(D）。 A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 Ｃ、肉毒梭菌毒素食物中毒Ｄ、麻痹性贝类中毒 １３.>食用(D)可引起含氰甙类食物中毒。 A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、李子仁 14。>发芽马铃薯中含有的有害成分是(D)。 A、植物红细胞凝血素 B、蛋白酶抑制剂 C、氢氰酸 D、龙葵碱 １5。＞清除果蔬残留农药的方法有（C)。 A、汆水 B、熏蒸 C、人工刷洗 D、食盐水洗涤 16。＞饮食卫生“五四制”中用（食)具实行“四过关"但不包括(C）。 A、一洗 B、二刷 C、三抹Ｄ、四消毒 1７。〉饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得（B）。 A、小于1：1Ｂ、小于1:2C、小于1：3 D、小于1：４