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食品保藏原理课程思考题

食品保藏原理课程思考题
食品保藏原理课程思考题

2014食品保藏原理复习

1. 食品贮藏的类型有那些?抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些?什么是食品保质期、保存期?它们相互间有何联系?

2、了解引起食品腐败变质的因素?酶对食品质量有何影响?

3、食品按照pH的分类可分为那些?

4、 Aw的含义是什么,其影响因素有哪些?水分活度在食品干燥保藏中有什么意义?

5. 试述食品干藏的基本原理?

6. 食品干制条件的影响因素有哪些?它们是如何影响食品的湿热传递的?

7.什么叫导湿温性?什么是食品的导湿过程、给湿过程?

8. 简述食品干制的基本过程。干制过程的特性曲线的有何意义?干燥过程中物料温度是怎样变化的?

9、如何选择食品最适宜的干制工艺条件?

10. 食品干制中会发生那些物理变化、营养变化?为什么会发生表面硬化?干缩的定义?

11、干制品的复原性和复水比的含义是什么?

12. 了解对流干燥的方法有几种?什么是顺流和逆流干燥?各有什

么特点?什么叫气流干燥、流化床干燥、喷雾干燥?各适用什么形状的食品?具有什么特点?

13.冷冻干燥的基本原理是什么?什么是三相点?温度、压力各是多少?

14. 冷冻干燥法的主要优点有哪些?

15.罐头传热方式有哪些? 影响罐装食品传热的因素有哪些?

16.影响微生物耐热性的因素有哪些?

17. 罐头杀菌的对象菌的含义是什么?什么是商业杀菌?什么是巴氏杀菌法?

18.罐头的pH分类及其根据是什么?19.杀菌公式及代表的含义。影响罐头真空度的因素有那些?

20.罐头排气的定义?方法?有何作用?

21.罐头食品的D值,F值,Z值的定义?实际杀菌F值(F实)?安全杀菌F?它们之间有何关系?

22.什么叫罐头食品中的致死量?部份杀菌量?真空吸收?

23.导致罐头食品胀罐的因素有哪些?

24.什么叫平酸败坏?导致罐头黑变的原因是什么?

25.罐头的杀菌方法有哪些?条件?主要根据什么确定罐头常压或高压杀菌?

26.食品低温保藏的基本原理是什么?

27.冷藏的常用温度是多少?

28.食品的冷却方法常用有哪些?

29. 真空冷却的原理及特点?

30.冷害的定义?

31. 果蔬的气调贮藏的含义?主要采取那些方法进行CA贮藏? 气调和冷藏的贮藏特点?

32.什么是食品的冻结率?最大冰晶生成区?食品冻藏中为什么会出现冰结晶长大?冰结晶长大有什么危害?怎么防止?

33.速冻的优点?

34. 影响冻结速度的因素有哪些?

35. 食品在冻结过程中的物理化学变化?

36. 什么是冻结烧?冻结食品在冻藏过程中产生的干耗的原因是什么?

37. 干耗和冻结烧对食品产生何影响?如何防止?

38.食品在冻藏中会发生哪些主要变化?是什么原因引起?什么是冷害?

39.送风冻结有哪些基本形式?

40.食品液汁损失的定义?对产品有何影响?防止措施?

41、TTT、PPP概念?冷藏链?

42、为什么冷藏果蔬出库前要升温工作?

43.食品腌制保藏的基本原理是什么?

44.腌制中食盐对微生物有何影响?

45.腌制食品的腌制过程中应对哪些因素进行控制?

46.什么叫渗透?肿胀和质壁分离?

47.食品烟熏的作用是什么?熏烟中各类主要成分有何作用?

48.果蔬要长期贮藏,应如何选择合理的贮藏方式及管理措施?

2012食品保藏原理复习

2012食品保藏原理复习 1. 食品贮藏的类型?抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? 答:食品贮藏的类型: 1/维持食品最低生命活动的保藏法(维持食品最低生命活动的保藏法有哪些?)此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。这类方法包括冷藏法、气调法等。 2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法(抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些?) 属于这类保藏方法的有:冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。 3/通过发酵保藏食品。 这是一类通过培养有益微生物进行发酵,利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖,从而保持食品品质的方法,如食品发酵。 4/利用无菌原理来保藏食品。(利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? ) 即利用热处理、微波、辐射等方法,将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭,并长期维持这种状况,从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。 2、影响微生物生命活动的因素? 答:影响微生物生长发育的主要因子:PH值,氧气,水分,营养物,温度 pH值:大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜,霉菌和酵母在弱酸的环境中适宜。一般以pH值4。6为界限。 氧气: 水分:一般情况下,大多数细菌要求A W>0。94,大多数酵母要求A W>0。88,大多数霉菌A W>0。75。 营养物:微生物和其他生物一样,也要进行新陈代谢。 温度:根据微生物适宜生长的温度范围,可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。 5、常见部分微生物生长所需的极限aw值 答:只有食物的水分活度大于某一临界值时,特定的微生物才能生长。一般说来,

食品加工试卷

一、选择题(每题1分,共10分) 1、下列物质中不是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是。 A. CO2 B. H2O C. C2H5OH D. O2 2、下列食品中,属于腌制品的是。 A. 话梅 B. 苹果脯 C. 草莓酱 D. 酱黄瓜 3、普通家用微波炉使用的微波频率为。 A. 433.92MHz B. 915MHz C. 2375MHz D. 2450MHz 4、在用微波处理下列材料时,种材料温度上升最慢。 A. 水 B. 木材 C. 聚乙烯 D. 肉类 5、下列物质中,适合作为油炸食品的抗氧化剂。 A. VE B. BHA C. PG D. 都可以 6、目前是辐照食品常用的辐射源。 A. 60Co和137Cs B. 束能不超过5MeV的X—射线

C. 不超过10MeV的加速电子 D. A、B和C 7、下列因素中, 与杀菌时罐头食品的传热无关。 A. 杀菌设备 B. 罐头容器 C. 食品的粘稠度 D. 食品的pH 8、食品杀菌中所谓的低酸性食品是指其最终平衡pH为,aw>0.85的食品。 A. >4.6 B. <4.6 C. ≥4.6 D. ≤4.6 9、下列几种食品冷藏时, 的冷藏温度会高些。 A. 苹果 B. 香蕉 C. 鱼 D. 鸡肉 10、下述气体中只有 不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。 A. O2 B. N2 C. CO D. 乙烯 二、填空题(每题1分,共10分) 1、 通常产品编码中的数字分四组,其中第三组有五个数字,代表含义是 。 2、 食品包装材料及容器包括: 、金属包装材料及容器、纸、纸板及纸包装容器、塑料包装材料及容器和木材及木制包装容器。 3、 食品包装材料中,既是透明又可作为涂布材料且具有高阻隔性能的是

2015年度食品保藏基础学习知识原理复习资料题

食品保藏原理复习题 一、选择题 1、按pH值分类的食品中,酸性食品的pH值常以__C_____来划分。 A、<6.5 B、<5.4 C、≤4.6 D、<4.0 2、下列几种食品冷藏时,__D_____的冷藏温度会高些。 A、苹果 B、鱼 C、鸡 D、香蕉 3、粉体食品生产最重要的方法是___C________。 A、流化床干燥 B、气流干燥 C、喷雾干燥 D、冷冻干燥 4、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过___D______。 A、5 MeV B、10 MeV C、5 krad D、10 krad 5、冷藏下列几种食品时,温度太低,_B_____会出现冷害。 A、虾 B、香蕉 C、鸡蛋 D、牛肉 6、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是_____B_____。 A、水分含量 B、水分活度aw C、储藏温度 D、储藏湿度 7、在用微波处理下列材料时,__C______种材料温度上升最慢。 A、水 B、木材 C、聚乙烯 D、肉类 8、目前________D_________是辐照食品常用的辐射源。 A、60Co和137Cs B、束能不超过5MeV的X—射线 C、不超过10MeV的加速电子 D、A、B和C 9、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是____D_______。

A、二氧化碳 B、乳酸 C、乙醇 D、A、B、C都可能是 10、下列物质中,__D_____适合作为油炸食品的抗氧化剂。 A、VE B、BHA C、PG D、A、B和C 11、用于包装冷藏食品的包装材料,主要考虑其__B______特性。 A、防湿 B、耐低温 C、抗氧化 D、B和C 12、下列因素中,____A________与杀菌时罐头食品的传热无关。 A、食品的pH B、罐头容器 C、食品的粘稠度 D、杀菌设备 13、食品物料冻结时,冻结的速率愈快,食品物料内形成的冰结晶愈___C___,分布也愈___C____。? A、小、不均匀 B、大、不均匀 C、小、均匀 D、大、均匀 14、在微波加热过程中,物料升温速率与___A_________有关。 A、物料的介电损失 B、微波的波长 C、微波的频率 D、都有关 15、下列食品中,不属于糖渍品的是___C_____。 A、话梅 B、果脯 C、酱瓜 D、果酱 16、下列物质中,属于水溶性抗氧化剂的是___B______。 A、VE B、VC C、连二亚硫酸钠 D、硫酸亚铁 17、蒸煮袋分为_A____类。 A、4 B、5 C、6 D、7 18、测定某一食品的微生物致死率(L)为1/5,则其对应的致死时间(F)是__C____分钟。 A、0.05 B、0.5 C、5 D、50

食品保藏原理.

冷冻、罐藏和干制品的工业生产与存在的问题 08食品科学与工程汪勋亮 0802061018 摘要:为了更好地发展冷冻、罐藏和干制品产业,促进食品行业的快速发展,通过对冷冻、罐藏和干制品产业现状的分析,阐述了冷冻、罐藏和干制品行业在发展中存在的问题; 通过对促进冷冻、罐藏和干制品发展要素的分析,提出了未来冷冻、罐藏和干制品行业的发展展望及对策。 关键词: 冷冻、罐藏和干制品、现状、发展 一、冷冻食品工业生产与存在的问题 冷冻食品的基础研究是从美国农业部1948 年至 1958 年所进行的冷冻食品保存实验开始的,也就是针对食品保存时间、保存温度这两点所进行的质量容限实验。其结果证明,在- 18 C 以下保存的话,大部分的食品在 1 a时间里,其最初品质 ( 风味、鲜度、组织、营养、颜色、香味等) 将会保持不变。由于人民生活水平的逐年提高,对营养需求越来越苛刻,对生活质量的要求越来越高,尤其是近几年来人们生活节奏的日益加快,年轻的三口之家日渐增多。而冷冻食品业的发展可提供高品质、讲卫生、高营养、多口味的方便食品,能够满足人民生活的需要。所以,冷冻食品的发展及未来的消费市场才显得更加广阔。 (一)冷冻食品产业的现状 冷冻食品的人均消费量从世界消费趋势来看,美国达到572%,位居世界之首,在英国,冷冻比萨饼、素食类、主食半成品有较好的增长, 1999 年冷冻食品的销售额为 50。9 亿英镑。预计到2003 年将达到59。1亿英镑。日本为英国的12%,中国台湾为4。8% ,中国大陆仅为0。02%。由于我国对冷冻食品的开发起步较晚,我国目前人均消费速冻食品不足1 kg。而全球速冻食品平均年增长速度为10%至30% ,且冷冻食品市场持续兴旺,如今已有品种3 500种左右。根据目前的消费趋势及市场需求,研究合适的速冻蔬菜品种,引进先进的速冻工艺,开发更多的种类,是冷冻食品的发展方向。 (二)冷冻食品存在的主要问题 1 、规模问题 由于冷冻食品业起步较晚,冷冻食品产业基本上没有规模,缺少具有国际

食品保藏习题集(附答案)

第一章绪论 一、专业术语解释 1.食品品质:食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满 足消费者要求的程度。 2.非酶褐变:非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸(维生素C)的自动氧化 反应→降低糖的消化性,减少维生素C含量,但是也有一些呈味成分产生→赋予 食品以或优或劣的风味。 3.酶促褐变:酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶 的作用下发生某些成分的氧化反应,造成氧化物的积累而变色。 4.淀粉老化:糊化后的淀粉称为α-淀粉。α-淀粉在贮藏中会发生老化现象,也 就是,α-淀粉中相邻分子的氢键结合,形成微晶结构→降低食品的口可性,也降 低食品的营养价值。 5.脂肪酸败:分为自动氧化酸败和酶解酸败。脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧 所氧化,产生小分子的游离脂肪酸→令人不快的气味。使脂肪失去营养,而且也产生 毒性。 6.Vant Hoff (范特荷夫)定律:反应温度每升高10℃,化学反应的速率增 加2-4倍。 二、思考题 1.简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。①食用品质:营养品质(维持生命活动)、感官品质(嗜好)、卫生品质(安全);②附加品质:可贮藏、携带方便、食用方便、价格便宜等;保健食品(功能)、旅游食品(功能)、体育饮料(功能)等;包装装

潢、环保材料等。 2.食品在保藏过程中,其基本成分会发生什么变化?①新鲜度下降; ②褐变:分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。 3. 食品品质变化的原因?①食品内部原因:鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等)、化学变化和物理变化(如水分、营养成分、色素、香气等);②食品外部原因:贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。 4. 简述食品品质的动力学变化规律,并推导公式(1-29)。食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素,温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化,在一定温度下,活化能E越大,Q10越大,降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度,并且能够抑制微生物的生长繁殖,有效的保持使用品质。 5. 根据食品保藏原理,举例说明食品保藏方法的分类。①抑制食品生命活动:冷冻、高压渗透、烟熏;②维持食品最低生命活动:气调保藏;③无菌原理:热处理、辐射、过滤杀灭腐败微生物;④微生物发酵:乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵的产物建立起抑制腐败微生物生长的环境。 第二章食品低温保藏 一、专业术语解释 1. 初始冻结点:一定压力下物质由液态转向固态的温度点。 2. 冻结点下降现象:溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低,也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。

食品保藏学复习题

食品保藏学复习题 第一章 一、名词解释 IMF:(Intermediate moisture food)半干半湿食品(又称半湿润食品,中等水分含量食品):部分脱水而可溶性固形物浓度较高的食品。 复水比:复水是把脱水菜泡在水里,经过一段时间后,使之尽可能恢复到干制以前的状态。R复=G复/G干 湿度梯度:若用W绝表示等湿面湿含量或水分含量(1kg/kg干物质),则沿法线方向相距△n 的另一等湿面上的湿含量为W绝+△W绝,那么物体内水分梯度grad W绝则为: grad W绝=lim(△W绝/△n) W绝——物体内的湿含量,即每1kg干物质内水分含量(千克) △n——物料内等湿面间的垂直距离(米) 冷冻干燥:是利用冰晶升华的原理,将含水物料先行冻结,然后在高真空的环境下,使已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰态升华为水蒸气,从而使食品干燥的方法,所以又称为真空冷冻干燥或升华干燥。 恒率干燥阶段:物料水分呈直线下降,干燥速率稳定不变。 二、问答 1、什么是食品干藏?它有哪些优点? 答:干藏即使食品脱水干燥后进行贮藏。 优点:在室温下可长期保藏(作军备粮,随战争而兴衰);重量轻(如灯亮杏子制成罐头与干制品的重量比为7:1,而蔬菜更甚),容积小(节省包装、贮藏、运输费、便于携带等)2、简述干制过程中表面硬化形成的原因。 答:产生原因:V表蒸>>V内扩;具体:a、表面因高温而结膜;b、水分以蒸汽形式逸出,留下粘性溶质于外表面,堵塞空洞;c、毛细管收缩或变形。 结果:干燥速率下降(干硬膜渗透性低),品质恶化 3、干燥分哪几个阶段?各阶段有何特点? 答:干燥分为(1)初期/物料加热阶段:提高空气的流速,温度,降低空气的相对湿度,加速蒸发。(2)恒率/速干燥阶段:降低空气的流速,温度,降低空气的相对湿度,减慢蒸发。(3)降率/速干燥阶段:干燥速率取决于物料性质,属于物料内部水分移动控制阶段。小心控制条件。 4、试分析比较给湿系数、导湿系数和导湿温系数。 (1)给湿系数:物料的给湿系数主要取决于空气速度,也与蒸发表面积形状和大小,空气与环绕表面的条件及温度有关。潮湿物料表面的给湿系数可按 C=0.0229+0.017v进行计算,空气垂直流向液面时C值加倍。 (2)导湿系数:导湿系数为水分传递系数,它与物料水分,温度有关。导湿系数和绝对温度14次方成正比。 (3)导湿温系数:温度梯度为1°C/米时物料内部能建立的水分梯度。随物料水分增加而有所上升。 5、干燥过程中食品原料发生了哪些物理变化? 答:⑴物理变化。①干缩和干裂:快速干制:质地疏松,易吸水复原,品质好,费用大,易氧化;缓慢干制:质地紧密,费用少,复水慢;②表面硬化:a表面因高温而结膜;b内部水分以蒸汽形式逸出,留下粘性溶质于外表面,堵塞孔洞;c毛细管收缩或变形。导致干燥

食品保藏原理实验指导书

食品保藏原理实验指导书 (适用于食品科学与工程专业) 实验一蔬菜的冷冻干燥保藏(2个学时) 一、实验目的 了解冷冻干燥的基本原理和冷冻干燥的特点,掌握冷冻干燥机械的基本构造和操作流程。 二、实验原理 1、基本理论 水有固态、液体、气态三种态相。根据热力学中的相平衡理论,随压力的降低,水的冰点变化不大,而沸点却越来越低,向冰点靠近。当压力降到一定的真空度时,水的沸点和冰点重合,冰就可以不经液态而直接汽化为气态,这一过程称为升华。当冰周围的蒸汽压低于610.5Pa时,冰加热升温可以直接升华为水蒸气,这就是升华干燥的理论基础。 2、概念 真空冷冻干燥是先将物料冻结到共晶点温度以下,使物料中的水分变成固态的冰,然后在适当的真空度下,使冰直接升华为水蒸气,再用真空系统中的水汽凝结器(捕水器)将水蒸汽冷凝,从而获得干燥制品的技术。 3、干燥过程 食品的真空冷冻干燥,就是在水的三相点以下,即在低温低压条件下,使食品中冻结的水分升华而脱去,冷冻干燥过程分为预冻、升华干燥、解析干燥3个过程。 1)预冻过程 预冻是产品在冻结干燥之前,作为单独的操作,用一般的冻结方法预先将产品冻成一定的形状。 2)升华干燥过程 要维持升华干燥的不断进行,必须满足俩个基本条件,即热量的不断供给和生成蒸汽的不断排除。干燥过程是由周围逐渐向内部中心干燥的,干燥过程中的传热驱动力为热源与升华界面之间的温差,而传质驱动力为升华界

面与冷阱之间的蒸汽分压差,温差越大,传热速度就越快,蒸汽分压差越大,传质速率就越快。 在升华干燥中,加热温度不能超过物料的共熔点温度,若温度过高,导致冰晶熔化,会影响制品质量。此外,在升华干燥过程中的加热方式直接影响了物料温度分布、升华界面温度、升华界面水蒸气通量和干燥时间等重要过程参数。 3)解析干燥过程 解析干燥时升华干燥之后,去除分布在物料的基质内以游离态或结合水形式存在水分的过程。物料的解析干燥一般要依靠比升华温度高得多的温度来完成。 4、冷冻干燥系统(略) 三、实验材料及器材 小白菜、胡萝卜,大葱,真空冷冻干燥机 四、操作方法 1、操作流程 新鲜蔬菜原料---原料选择---预处理---预冻—真空冷冻干燥---成品 2、操作要点 1)原料选择:原料应新鲜无病虫害,大小一致。 2)原料预处理:新鲜原料应清洗和切片。切片时厚度适当,切割面应垂直于纤维方向,使冻干时冰的升华界面的移动方向与纤维方向一致, 以提高干燥速率。 3)预冻:装箱之前,先将处理后的原料放入冻干箱进行空箱降温,然后将产品放入冻干箱内进行预冻,在-35℃下冷冻2-4h,使水分充分冻 结。 4)真空冷冻干燥:冷阱温度达到-50℃左右,设定真空冷冻干燥机的各种参数,进行真空冷冻干燥。冷冻干燥分俩个阶段,冻干开始时,隔 板不加热,通过外界辐射为升华过程提供热量,冻干10h左右,升华 干燥阶段基本完结,进入解析干燥阶段,启动加热程序,使隔板温度 达到40℃,当物料温度接近加热极温度时,表示物料已经冻干,结束

食品保藏原理试卷

中国农业大学成人高等教育 2018-2019 学年第一学期食品保藏原理课程考试试题 考试说明:本试卷为闭卷考试;试卷中所有试题的答案均写在答题纸上;总分:100分,考试时间:90分钟。 考生诚信承诺 1.本人清楚学校关于考试管理、考场规则、考试作弊处理的规定,并严格遵照执行。2.本人承诺在考试过程中没有作弊行为,所做试卷的内容真实可信。 考试时间:站点名称:内蒙古河套灌区成绩: 年级 16级层次专升本专业食品科学与工程学号姓名 一、名词解释(本题共10小题,每题2分,共20分) 1、食品工业: 2、D值: 3、F值: 4、G值: 5、Z值: 6、反渗透浓缩: 7、“合理”比重计: 8、食品的化学保藏: 9、商业杀菌:10、吸附等温线: 二、判断题(本题共10小题,每小题2分,共20分) 1、宰后肉的成熟在一定温度范围内,随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。() 2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。() 3、冻藏食品解冻时,只有当食品全部解冻后,食品的温度才会继续上升。() 4、当温度低于0℃时,食品物料中的水分即开始冻结。() 5、在深度冻藏过程中,食品中的酶并非完全停止活动() 6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度() 7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。() 8、对于新鲜果蔬的气调保藏,选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好() 9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的,从而延长保存期。() 10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动,是因为盐或糖形成高渗环境,从而使微生物的正常生理活动受到抑制。() 三、选择题(本题共10小题,每小题2分,共20分) 1、放射性同位素在辐射过程中,放射出的射线可能是______射线。 A、α射线 B、β射线 C、γ射线 D、都有可能 2、使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是______。 A、2.5~4.0 B、4.0~6.5 C、6.5~8.0 D、没有限制 3、下列物质中,_______适合作为油炸食品的抗氧化剂。 A、VE B、BHA C、PG D、A、B和C 4、通常产品编码中的数字分4组,其中第三组有3个数字,C代表含义是商品类别。 A、3 B、4 C、5 D、6 5、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是________。 A、水分含量 B、水分活度aw C、储藏温度 D、储藏湿度

食品保藏原理复习题

食品保藏原理复习题 一、判断对错题,错误的请改正过来。 1、宰后肉的成熟在一定温度范围内,随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。(√ ) 2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。 (× )小于 3、冻藏食品解冻时,只有当食品全部解冻后,食品的温度才会继续上升。(× )有些是解冻和升温同时进行的 4、当温度低于0℃时,食品物料中的水分即开始冻结。(× )压力对水的冻结点有影像,不同压力下冻结点不同 5、在深度冻藏过程中,食品中的酶并非完全停止活动(√ ) 6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度(× )食品中水与食品成分的结合状态 7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。(√ ) 8、对于新鲜果蔬的气调保藏,选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好 (√ ) 、 9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的,从而延长保存期。(× )? 10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动,是因为盐或糖形成高渗环境,从而使微生物的正常生理活动受到抑制。(√ ) 11、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态,它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。(√ ) 12、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。(√ ) 13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。(× )分为氧化型、还原型和其他杀菌剂 14、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时,制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。(× )25℃ 15、维生素E属于水溶性抗氧化剂。(× )维生素C才属于水溶性抗氧化剂

16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。(× )有发酵过程。腌制品可分为发酵性和非发酵性。 17、对微生物细胞而言,5%的食盐溶液属于高渗溶液。(√ )? 18、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。(√ ) 19、果蔬类在冷藏过程中,冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。(√ ) 20、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同,产物不同。(× )所释放的能量也不同 21、为延长果蔬原料贮藏保鲜期,应尽量排除环境中的氧。(√ ) 22、微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外,很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。(√ ) 23、微波加热过程中,物料升温速率与微波频率成正比。(× )无必然关系 24、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。(√ ) 25、微波具有穿透力,适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。(× )并非所有都适用 26、微波可以用食品的膨化。(√ ) 27、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。(√ ) 28、137Cs γ辐射源半衰期比60Coγ长,因此,在食品辐射保藏中采用较多。(× )在食品辐照处理上用的最多的是60Coγ 29、食品进行辐射处理时,被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量,其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。(× ) 被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量,其单位为拉德(rad)或戈瑞(Gy)。居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量是放射性强度。 30、某物质在辐射过程中,其G值越大,说明该物质越耐辐射。(× )G值越大,辐照引起的化学效应越强烈。 31、进行辐射处理时,射线剂量越大,微生物的死亡速率越快,因此,食品辐射时应采用大剂量辐射。(× ) 要根据食品辐照的不同目的,来决定食品辐照的剂量,有低、中、高三种剂量辐射。 32、在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。(× )我国的代号是69

食品保藏原理教学大纲

《食品保藏原理》 课程教学规范 第一部分课程教学基本要求 课程的性质、地位和教学目标 《食品保藏原理》是食品科学与工程专业的专业基础课、必修考试课程,60学时,第三学年下期学习。食品保藏原理是研究食品贮存、并防止变质的的基本理论或理论根据,回答为什么食品要变质,在特定条件下就不会变质。内容涉及到原理及相应技术、工艺及参数,以及相关设备。要求学生掌握维持最低生命活动的保藏方法,冷冻、罐藏、干藏腌制、辐射等保藏理论和方法,同时要求学生掌握最新的食品保藏加工技术。任何食品离不开保藏,没有食品保藏就没有食品的流通、就没有市场,食品保藏是维护食品品质,减少损失,实现全球周年均衡供应的重要措施,具有重要的经济效益和社会效益,它既是食品工艺课程的必备基础,又是一门独立的技术课程,具有重要的经济效益和社会效益。 绪论部分 明确课程的性质、地位和教学目标,能学到的知识和技能、可给社会带来的经济效益和社会效益,理解食品企业不景气的原因,让学生转变观念、主动学习,而不是为了60分。让学生感到这门课程值得学习,非常有用,感到教师不是在空中楼阁、纸上谈兵,而是实实在在。让学生感到能力素质确实有待提高,自己的问题只是以前没有认识到。让学生感到为60分学习没有意义,拿钱读书,就应认真学。 补充内容:学生能力和素质的培养—教养体现在细节、细节展现个人素质。要求学生从自己一言一行做起,注意自己的言行细节。如果你不具备那样的能力、没有那个素质,工作中靠装是装不出来的。 食品冷冻保藏部分 第一章食品变质的原因 明确食品为什么要变质,熟练掌握影响微生物生命活动的因素:能判断各种干制品的含水量或水分活度,了解冷冻保藏和罐藏温度,了解苯甲酸(钠)、三梨酸(钾)、辐射、γ射线、钴60、微波、pH、空气/氧气对微生物的影响。了解影响酶活性的因素,了解由非酶引起的变质,油脂的酸败、VC的氧化、番茄红素的氧化、虫害等。

食品技术原理试卷及答案1

课程代码: 座位号: 《食品技术原理》试卷A 姓名: 学号: 专业: 学院: 班级: 第一部分 选择题(共10分) 一、单项选择题(本大题共 10 小题,每题只有一个正确答案,答对一题得 1 分,共10 分) 1、热致死微生物的主要机理是 【B 】 A.加热方式 B.蛋白质变性 C.热处理温度 D.水分 2、高酸性食品中常见腐败菌是 【B 】 A.嗜热菌 B. 酵母 C. 耐酸芽孢菌 D. 嗜温厌氧菌 3、20g/L 的味精和20g/L 的核甘酸共存时,会使鲜味明显增强,增强的程度超过20g/L 味精单独存在鲜味与20g/L 核甘酸单独存在鲜味的加合。这称作 【 A 】 A.相乘作用 B.对比增强现象 C. 对比减弱现象 D.变调现象 4、酸黄瓜罐头杀菌时【 】为其加热的主要问题。 【 B 】 A.腐败菌 B.酶的钝化 C.杀菌温度 D.加热时间

5、对象菌Z=100C,F121=10min,则F131= 【A 】 A.1min B.0.1min C.100min D.1000min 6、解冻中品质变化以【】为主要。【B 】 A.微生物繁殖 B.汁液流失 C.酶促反应 D.非酶促反应 7、水分活度在【】以下,绝大多数的微生物都不能生长。【D 】 A.0.88 B. 0.91 C. 0.60 D. 0.75 8、以13位的EAN-13码为例,头三位代表国家,由国际物品编码组织分配,中国 大陆地区是 【C 】 A.590-594 B.390-394 C. 690-694 D.790-794 9、【】的照射可以达到辅照处理的目的,而不会损伤食品本身的组织,加工出来的食品质量好。【B 】 A.高剂量率、长时间 B. 高剂量率、短时间 C. 低剂量率、长时间 D. 低剂量率、短时间 10、当区别两个同类样品间是否存在感官差异,如成品检验和异味检验,使用【C】 A.成对比较检验 B.三点检验 C. 二-三点检验法 D.分类检验法 第二部分非选择题(共90分) 二、判断题(本大题共10 小题,每题1分,共10 分,答A表示说法 正确.答B表示说法不正确,本题只需指出正确与错误,不需要修改) 11、食品杀菌时减少原始菌数到最低程度极为重要。(A) 12、细菌一般在微酸性至中性范围内其耐热性最强。(A ) 13、细菌的芽孢和营养细胞在微酸性至中性范围内,对加热的反应都十分稳定。(A) 14、F值可用于比较Z值不同的细菌的耐热性。(B) 15、高酸性食品加热杀菌时,酶的钝化为其杀菌的主要问题。(A ) 16、香蕉的冷藏温度低于120C时,会产生冷害。(A ) 17、要达到相同的渗透压,盐制时需要的溶液浓度就要比糖制时高得多。(B) 18、烟熏的主要目的是增加风味和色泽。(A )

食品保藏原理复习题网上资料

食品保藏原理复习题 四、简答或论述题 1、试述如何减少冻藏食品解冻时的汁液流失。 汁液流失的多少不仅与解冻的控制有一定关系,而且与冻结和冷藏过程有关,此外食品物料的种类、冻结前食品物料的状态等也对汁液流失有很大的影响。减少汁液流失的方法应从上述各方面采取措施,如采用速冻,减小冻藏过程的温度被动,对于肉类原料,控制其成熟情况,使其pH偏离肉蛋白质的等电点,以 及采取适当的包装等都是一些有效的措施。从解冻控制来看,缓慢的解冻速率一般有利于减少汁液流失。当食品物料在冻结和冻藏过程中没有发生很大的水分 转移时,快速解冻可能对保证食品物料的质量更为有利。 2、简述食品的水分活性和食品保藏的关系。 研究食品稳定性与水的关系曾使用过的几个物理量有:水分含量(湿含量)、溶液浓度、渗透压、平衡相对湿度(ERH)和水分活性(aw)。水分活性最能反映出食品中水的作用。水分活性最能反映出水与食品成分的结合状态,微生物、酶的活动及其他化学变化、物理变化都与水分活性密切相关。 水分活性定义为溶液的水蒸气分压p与同温度下溶剂(常以纯水)的饱和水 蒸气分压p0的比:aw=p/p0 3、简述食品低温保藏的种类、基本原理和一般工艺过程。 (1)低温保藏的种类: ①冷藏(Cold Storage):温度高于食品物料冻结点下进行保藏,物料不冻 结温度范围:15~-2℃,常用4~8℃,贮期:几小时~10几天。其中,15~2℃(Cooling)多用于植物性食品 ,2~-2℃(Chilling)多用于动物性食品 ②冻藏(Frozen Storage):物料在冻结下进行的贮藏, 温度范围:-2~-30℃,常用-18 ℃,贮期:10几天~几百天 (2)基本原理:食品的低温处理是指食品被冷却或冻结,通过降低温度改变食品 的特性,从而达到加工或保藏的目的。 (3)一般工艺过程:食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解

食品加工与保藏原理基本概念

食品加工与保藏原理基本概念 1、食物 是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。 2、食品 是指经过加工和处理,作为商品可供流通的食物的总称。 3、食品工业 是指有一定生产规模,相当的动力和设备,采用科学生产和管理方法,生产商品化食品及其它工业产物的体系。 4、食品工程 运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程 5、食品加工 现代食品加工是指对可食资源的技术处理,以保持和提高可食性和利用价值,开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。 6、食品保藏 广义:防止食品腐败变质的一切措施。 狭义:防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。 7、食品保鲜 保持食品原有鲜度的措施。 第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 1、基础原料:是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品,通常构成某一食品主体特征的主要材料。按习惯常划分为果蔬类,畜禽肉类,水产类,乳、蛋类,粮食类等。 2、初加工产品原料:在食品工业中它既是加工产品,具有严格的产品质量标准,又是原料,在食品加工制造过程具有重要的功能,主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。 3、辅助原料:是指以赋予食品风味为主,且使用量较少的一类食品原料,包括调味料、香辛料等。 4、食品添加剂:是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 5、果蔬细胞:一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成:① 原生质体:是构成生活细胞的基础物质,包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。② 液泡:是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。细胞液除含有90%以上水分外,还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等,使果蔬

食品保藏学重点试题

最低水分活度;任何一种微生物都有其适宜生长的水分活度围,这个围的下限称为最低水分活度,即当水分活度低于这个极限值时,该种微生物就不能生长、代和繁殖,最终可能导致死亡。在食品储藏过程中,如果能有效地控制水分活度,就能抑制或控制食品中微生物的生长。一般为0.70-0.75作为微生物生长的下限。 导湿性;水从高水分向低水分扩散,从部向表面迁移,水分迁移的现象 导湿温性;温度梯度促使水分从高温向低温处转移 食品抗氧化剂;能够阻止或延缓食品氧化,以提高食品的稳定性和延长储存期的物质称为食品抗氧剂。 增效剂;本身无生物活性,但与某种药剂混用是能大幅度提高药剂的毒力和药效之助剂。 脱氧剂;又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂,能在常温下与包装容器的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物,并将密封容器的氧气吸收掉,使食品处在无氧状态下储藏而久不变质。 呼吸强度:每小时每千克鲜重的果蔬放CO2或吸收O2的量,单位是mg(ml)/(kg.h)。呼吸强度大,说明呼吸旺盛,组织体的营养物质消耗快,加速其成熟衰老,产品寿命短,储藏期就短。 O2的临界浓度:鲜活食品的呼吸作用随空气中O2含量下降而下降,释放出的CO2也随之减少,当CO2释放量降到一个最低点后又会增加起来,这是因为发生了缺o2呼吸的结果。当CO2释放量达到最低点时,空气中O2的浓度 自然呼吸降氧法:普通气调冷藏,即MA储藏,指的是靠果蔬自身的呼吸作用来降低O2的含量和增加CO2的浓度。 快速降氧法:即CA储藏,指的是在气调储藏期间,选用的调节气体的浓度一直保持恒定的管理,该法是用机械在库外制取所需的人工气体后送入冷藏库,又称“人工降氧法”。他有两种形式:机械冲洗式气调冷藏,机械循环式气调冷藏。 同位素:一种元素的原子中其中子数(N)并不完全相同,若原子具有同一质子数(z),而中子数(N)不同就称此为同一元素的同位素。 放射性同位素:不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线的产生,这些不稳定同位素称之为放射性同位素。或称之为放射性核素。一般可以放射a,β+,β=,r射线。 1、影响食品稳定的主要因素 影响食品保存稳定性的因素包括在因素和外在因素在因素主要包括食品的抗病能力、食品的加工方法与有效性以及食品的包装类型和方式等;外在因素主要包括环境温度和相对湿度和气体成分等因素。 2、简述食品保藏的基本原理 导致食物腐败变质的主要原因是微生物的生长、食物中所含酶的作用,化学成成以及降解和脱水。 3、说明镀锡薄钢板的结构。 五层构造:钢基;合金层;锡层;氧化膜;油膜; 4、简述二重卷边的结构。 (1)结构分为五层板材;盖钩3层;身钩2层;(2)四要素:圆边后的罐盖;具有翻边的罐身;盖钩的胶膜;具有卷边性能的封罐机;(3)结构对于容器有良好的封口作用,完善的致密性能,从而保证罐头食品的罐藏效果。 5、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么?为什么? 酸性食品:PH<4.6常压杀菌,即杀菌温度不超过100℃。 低酸性食品:PH≥4.6 高温高压杀菌,即杀菌温度超过100℃; 原因:食品的酸度对微生物及其芽孢耐热性的影响十分显著。食品的酸度与微生物的耐热性这一关系在实际应用中具有相当重要的意义。酸度高的食品与酸度低的食品相比杀菌温度可低一些,杀菌时间短一些。 6、影响微生物耐热性的因素主要有哪些? 1.食品在杀菌钱的污染情况a.污染微生物的种类b.污染微生物的数量 2.食品的酸度(pH值)绝大多数微生物,在pH值中兴围耐热性最强,pH值升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。

食品保藏原理复习参考题(答案)

食品保藏原理复习参考题 常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶 生成带、热力杀菌D值、F值、Z 值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT 二、判断题 1.食品水分活度越低越容易败坏( ) 2.所有食品品质劣变都与微生物有关( ) 3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( ) 4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( ) 5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( ) 6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( ) 7.水果罐头可以采用UHT 杀菌( ) 8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1 周( ) 9.如果月饼能在室温下保藏45 天,只是因为其水份活度很低( ) 10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( ) 11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( ) 12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( ) 13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( ) 14.食品的水分活度与水分含量有关( ) 15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( ) 16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( ) 17.所有干制食品含水量都低于10%( ) 18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( ) 19.食盐腌制蔬菜时,如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( ) 20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( ) 1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪,而水果的风味则主要来自碳水化合 物。 (对) 2、不管食品是否经过加工处理,在绝大多数场合,其变质主要原因是霉菌。(错)

食品保藏原理思考题发学生

《食品保藏原理》思考题 绪论 1. 根据食品保藏原理,举例说明食品保藏方法的分类。 食品保藏的方法有四类,分别如下: (1)、维持食品最低生命活动的保藏法。 (2)、通过抑制变质因素的活动来达到保藏目的的方法。 (3)、通过发酵来保藏食品。 (4)、利用无菌原理来保藏食品。 第一章食品变质腐败的主要因子及其作用 1. 引起食品腐败变质的主要因素有哪些?它们是如何引起食品变质的? 答:(1)生物学因素:微生物、害虫和鼠类 (2)化学因素:酶的作用、非酶促褐变、氧化作用 (3)物理因素:温度、水分、光、氧气、其他因素(机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料) 2. 果蔬中的病原菌主要是?果蔬贮藏过程中微生物病害有什么特点? 答:主要是酵母菌和霉菌 特点:酵母菌能使水果中的糖类酵解产生乙醇和CO2. 。霉菌能以水果中简单化合物作为能源,破坏水果中的结构多糖和果皮等部分。水果中常见的腐败微生物菌有酵母菌属、青霉菌属、交链孢霉属、根霉属、葡萄孢霉属及镰刀霉属。 3. 肉中常见的腐生微生物与病原微生物有哪些?鲜肉变质过程的特点是什么?肉类变质现象常见的有哪些? 答:主要有:细菌、酵母菌、霉菌 特点:发粘、变色、长霉及产生异味等 发粘:发粘的肉块切开时会出现拉丝现象,并产生臭味。 变色:肉类变色现象有很多,如绿变、红变等。 长霉:如白分枝孢霉和白地霉可以产生白色霉斑,腊叶枝霉产生白色斑点,草酸青霉产生绿色霉斑等。 4. 鲜乳中的主要微生物类群有哪些?乳液的腐败变质过程特点?鲜乳的变质现象有哪些?奶粉中常见的腐生微生物? 答;主要有鲜乳中污染的微生物有细菌、酵母和霉菌等多种类群。 特征:乳凝块被消化(液化)、乳液的pH 逐步提高向碱性方向转化,并有腐败的臭味产生的现象。 冷藏牛乳中可经常见到低温细菌促使牛乳中蛋白分解的现象

食品保藏原理复习题

、判断对错题,错误的请改正过来。 1 、 ( 宰后肉的成熟在一定温度范围内,随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。V ) 2 、( 食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。X )小于 3、冻藏食品解冻时,只有当食品全部解冻后,食品的温度才会继续上升。(X ) 有些是解冻和升温同时进行的 4、当温度低于0C时,食品物料中的水分即开始冻结。(结点有 影像,不同压力下冻结点不同 X )压力对水的冻 5、在深度冻藏过程中,食品中的酶并非完全停止活动( 6食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度(的结合 状态 )食品中水与食品成分 7、芽抱菌的耐热性要高于一般的微生物。 8、对于新鲜果蔬的气调保藏,选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好 ( V ) 9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的,从而延长保存期。(X ) ? 10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动,是因为盐或糖形成高渗环境,从而使微生物的正常生理活动受到抑制。(V ) 11、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态,它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。(V ) 12、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。(V ) 13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。其 他杀菌齐U ( X )分为氧化型、还原型和 14、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时,制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22C。( X ) 25C 15、维生素E属于水溶性抗氧化剂。(X )维生素C才属于水溶性抗氧化剂

16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。 为发酵性和非发酵 性。 18、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。 19、果蔬类在冷藏过程中,冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。 (V ) 20、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同,产物不同。 的能量也不同 21、为延长果蔬原料贮藏保鲜期,应尽量排除环境中的氧。 22、微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外,很重要的一个问题是必须注意 泄漏问题。( V ) 23、微波加热过程中,物料升温速率与微波频率成正比。( 24、微波用于食品 加热处理的最大缺点是电能消耗大。 25、微波具有穿透力,适用于 所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。 并非所有都适用 26、微波可以用食品的膨化。 (V ) 27、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。( 28、137C S 丫辐射源半衰期比60C0丫长,因此,在食品辐射保藏中采用较多。( X ) 在食品辐照处 理上用的最多的是60 C OY 29、食品进行辐射处理时,被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量,其常用单 位有居里(Ci )、贝克(Bq )和克镭当量。( X ) 被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量,其单位为拉德 (rad )或戈瑞 (Gy )。 居里(Ci )、贝克(Bq )和克镭当量是放射性强度。 30、某物质在辐射过程中,其G 值越大,说明该物质越耐辐射。 越大,辐照引起的化学效应越强 烈。 31、进行辐射处理时,射线剂量越大,微生物的死亡速率越快,因此,食品辐射时 应采用大剂量辐射。 (X ) 要根据食品辐照的不同目的,来决定食品辐照的剂量,有低、中、高三种剂量辐射。 32、在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。 ( X )我国的代号是69 )有发酵过程。腌制品可分 17、对微生物细胞而言,5%勺食盐溶液属于高渗溶液。 言, (V )? ( X )所释放 )无必然关系

(完整版)食品加工与保藏原理复习重点

绪论 1、食品工业:是指有一定生产规模、固定的厂房(场所) 、相当的动力和设备,采用科学生产和管理方法,生产商品化食品及其他食品 工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3 大类(农副食品加工业、食品制造业、饮料制造业) ,19个中类,50 个小类。 2、食品加工:是指利用相关技术和设备,对可食资源进行处理,以保持和提高其可食性和利用价值,开发适合人类需求的各类食品和 工业产品的全过程。 3、食品加工常用技术:粉碎、蒸煮、烘烤、发酵、腌渍、烟熏 4、食品保藏:对可食资源进行相关处理,以阻止或延缓其腐败变质的发生,延长其货架期的操作。 5、食品保藏常用方法:低温保藏(冷藏及冻藏) 、高温保藏(热处理灭活保藏) 、脱水保藏(干燥保藏) 、提高食品渗透压或酸度的保藏 方法、辐照保藏、化学保藏 6、食品保藏常用原理:维持食品最低生命活动的保藏原理、抑制生命活动的保藏原理、运用发酵原理进行保藏、利用无菌原理进行保 藏 第一章 1、名词解释: ( 1)果蔬呼吸作用:果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程,使复杂有机物分解成为简单的物质,并放出能量。(2)呼吸强度:是衡量果蔬呼吸作用强弱的指标。通常以 1 Kg 水果或蔬菜经过1 h 呼吸作用后,所放出的CO2 的毫克数来表示。 (3)呼吸商:(RQ)也称呼吸系数,为果蔬呼吸过程中所释放出的C02与吸入的02的体积比。 ( 4)呼吸漂移:果蔬生命过程中(常压成熟阶段)出现呼吸强度起伏变化现象。 ( 5)后熟:通常是指果实离开植株后的成熟现象,是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。 ( 6)催熟:利用人工方法加速后熟过程称为催熟。 ( 7)果实的衰老:是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段,开始发生一系列不可逆的变化,最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。 2、果蔬有哪些基本组成成分?各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响? (I)水:是水果和蔬菜的主要成分,其含量平均为80%?90%。 果蔬水分的蒸发作用:失重和失鲜;破坏正常的代谢过程;降低耐贮性、抗病性。 ( 2)碳水化合物:主要有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等,是果蔬干物质的主要成分。 ( 3)有机酸:果蔬中有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸 3 种,一般称之为“果酸” 。酸与果蔬制品加工工艺的选择和确定关系密切。 (4)含氮物质:主要有蛋白质和氨基酸,果实中的含量较少。蛋白质和氨基酸与果蔬制品的风味密切相关,尤其 对饮料口味的影响。 (5)脂肪:在植物中,脂肪主要存在于种子和部分果实中(如油梨、油橄榄等) ,根、茎、叶中含量很少。( 6)单宁(鞣质/鞣酸) :单宁属多酚类物质,具有涩味,含量过高会产生很不舒服的收敛性涩感;但适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉,也可强化酸味的作用。单宁与糖和酸的比例适当时,能表现良好的风味,故果酒、果汁 中均应含有少量的单宁。单宁可与果汁中的蛋白质相结合,形成絮状沉淀,有助于汁液的澄清,在果汁、 果酒生产中有重要意义。 ( 7)糖苷类:大多数有苦味或特殊的香味。部分糖苷却有剧毒,如苦杏仁苷和茄碱苷。 ( 8)色素:脂溶性色素:叶绿素、类胡萝卜素(胡萝卜素、叶黄素、番茄红素) 水溶性色素:类黄酮色素(花青素、花黄素) 。 (9)芳香物质:醇、酯、醛、酮、烃、萜和烯。( 10)维生素 (II)矿物质:钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等,以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。 ( 12 )酶:水解酶(果胶酶、淀粉酶、蛋白酶) 、氧化酶 3、果蔬的呼吸作用类型。 主要是有氧呼吸,缺氧呼吸是有害的。 ①呼吸强度:果蔬在贮藏期间,呼吸强度的大小直接影响着贮藏期限的长短。 ②呼吸商:呼吸系数(RQ)是衡量果蔬呼吸特性(或呼吸状态)的指标,通常是在有氧情况下测定。底物不同,呼吸 系数(RQ)不同;同一底物,缺氧呼吸比有氧呼吸大。 ③呼吸状态:A、高峰呼吸型也叫呼吸跃变型或A型:苹果、洋梨、桃子、木瓜、甜瓜、番茄、香蕉、芒果、草莓 特点:生长过程与成熟过程明显;乙烯对其呼吸作用有明显影响;可以推迟高峰期的出现。

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