食品微生物试题库

食品微生物学试卷

食品微生物学试卷一、

一. 填空题（1分/空×20）：

1. 细菌一般进行 ___⑴__ 繁殖，即 __⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为 __⑶__ ， __⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成 __⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有 __⑹__ ， _⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有 _⑻_ ， __⑼__， __⑽__ ；放线菌以 __⑾__ 方式繁殖，主要形成 __⑿__ ，也可以通过 ___⒀__繁殖。

2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和_____⒂_____。

3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。

二.选择题（1分/小题×20）

1.革兰氏染色的关键步骤是___

a.结晶紫（初染）

b.碘液（媒染）

c.酒精（脱色）

d.蕃红（复染）

2.属于细菌细胞基本结构的为___

a.荚膜

b.细胞壁

c.芽孢

d.鞭毛

3.测定食品中的细菌总数常采用_____

a.稀释混匀平板法

b.稀释涂布平板法

c.显微镜直接镜检计数法

4.干热灭菌法要求的温度和时间为___

a.105℃，2小时

b.121℃，30分钟

c.160℃，2小时

d.160℃，4小时

5.微生物运输营养物质的主要方式___

a.单纯扩散

b.促进扩散

c.主动运输

d.基团转位

6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____

a.接合孢子

b.担孢子

c.孢囊孢子

d. 子囊孢子

7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____

a.加富培养基

b.选择培养基

c.鉴别培养基

d.普通培养基

8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。

a.酵母菌

b.霉菌菌丝

c.乳酸菌

9. 产生假根是____的形态特征。

a.根霉

b.毛霉

c.青霉

d.曲霉

10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____

a.0.

b.2~7克

c.15~20克

d.50克

11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。

a.消毒

b.抑菌

c.灭菌

d.除菌

12. 下列微生物器官耐温顺序为_____

a.营养体＞孢子＞芽孢

b.芽孢＞孢子＞营养体

c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子

13.下列微生物能通过细菌滤器的是____

a.细菌

b.酵母菌

c.病毒 d霉菌

14.下列不属于生长素类物质的是____

a.氨基酸

b.矿质元素

c.嘌呤碱基

d.维生素

15. E.coli是______

a. G＋菌

b.G－菌

c. G＋ G－不定

16. 在固体平板上,青霉菌菌落周围葡萄球菌不能生长,此种关系为____

a.竞争关系

b.猎食关系

c.拮抗关系

d.寄生关系

17.下列因素影响微生物生长_______

a. pH

b.温度

c.水分

d.这些都是

18.细菌的生长曲线中，总菌数和活菌数几乎相等的是_____

a.延缓期

b.对数期

c.稳定期

d.衰亡期

19.罐藏食品的灭菌属于________

a.消毒

b.灭菌

c.抑菌

d.商业灭菌

20. 决定病毒感染专一性的物质基础是____

a.核酸

b.蛋白质

c.脂类

d.糖类

三.判断题（1分/小题×10）

1.真菌适宜在偏酸性的环境条件下生长。

2.肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧性微生物。

3.酒精消毒的最佳浓度为95%。

4链霉菌是霉菌，其有性繁殖形成接合孢子。

5.污染了赤霉菌毒素的食品原料，经处理后仍可用于加工食品。

6.子囊孢子是半知菌纲霉菌的有性孢子。

7.细菌产生芽孢是细菌的一种繁殖方式。

8. 放线菌和霉菌都具有营养菌丝和气生菌丝。

9.肠球菌对冷冻的抵抗力比大肠菌群细菌大。

10. 自养菌可引起食品腐败。

四.分析问答题：

4.1.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因。（10分）

4.2.微生物培养过程中引起PH值改变的原因有哪些？在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的PH环境中？（10分）4.3．根据实验方法，在枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌组成混合菌悬浮液中，将上述菌进行分离、鉴别。（20分）4.4.气调保藏食品的原理（10分）

参考答案：

一.填空：

二.选择题：

三.判断题：

四.分析问答题：

1.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因。（10分）

∵酵母菌和霉菌的抗热性较差-----4∴从变质罐头中检出酵母菌和霉菌，则引起罐藏食品变质的原因可能是：

a.罐头裂漏，被M污染（∵这些M的抗热性较差）。-----2

b. 罐头杀菌不完全（残留霉菌孢子） ------2

c.罐内真空度不够（∵霉菌只能在有氧的环境中生长）。---2

2. 在微生物培养过程中引起PH值改变的原因有哪些？在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的PH环境中？（10分）

原因：①. 微生物分解基质中的蛋白质产氨，使PH值↑

②. 有机酸盐，使PH值↑

③碳水化合物产酸，使PH值↓

④. 无机氮盐（生理酸性盐、生理碱性盐）----6

在实践中可通过在培养基中添加KH2PO4、K2HPO4或CaCO3使微生物能处于较稳定和合适的PH环境中。------4

3．根据你掌握的实验方法，在由枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌

组成的混合菌悬浮液中，将上述菌进行分离、鉴别。（20分）

用稀释平板分离法进行分离。

⑴.在分离平板上，

大肠杆菌、产气肠杆菌的菌落特征基本相同难以区分（菌落灰白色，半透明，表面光滑湿润，有光泽。）

枯草芽孢杆菌的菌落较干燥

用Gram染色法染色镜检，可见：大肠杆菌、产气肠杆菌为G-，短杆菌。

枯草芽孢杆菌为G+，长杆菌，有芽孢。

根据以上特征可将枯草芽孢杆菌区分开来。

⑵.将其它菌①.在EMB平板上划线、培养。

在EMB平板上E.coli 的菌落较小，呈紫黑色，有时有金属光泽。

产气肠杆菌大，灰棕色。

②.接入葡萄糖.蛋白胨.水；蛋白胨.水；柠檬酸盐培养基中做生理生化反应

E.coli MR+；VP-；I+；C-

产气肠杆菌 MR-；VP+；I-；C+

4.气调保藏食品的原理（10分）

∵①.在有氧的环境下，霉菌、酵母菌、细菌都有可能引起食品变质。

而在缺氧，只有部分酵母菌和细菌能引起食品变质。

②.在有氧的环境中，因M的生长、繁殖而引起的食品变质速度较快。

缺氧，由厌氧M生长引起的食品变质速度较缓慢。

，兼性厌氧M引起的食品变质速度也比在有氧环境中慢得多。

即缺O2的环境中，a.可生长的M种类少；b.M生长的速度慢。

∴在进行食品保藏时，可将食品储存在无O2环境（进行真空包装）or含高浓度CO2（40～80%）的环境中，以防止or 减缓M引起的食品变质。

试卷二

一. 填空题（1分/空×20）：

1.一般来说，氧化还原电位 (Eh) 值在 0.1V 以上，适宜 ___⑴____性微生物的生长， +0.1V 以下，适合 ___⑵___性微生物的生长。

2.侵染寄主细胞后暂不引起细胞裂解的噬菌体称____⑶___。

3.微生物细胞的主要组成元素是____⑷_____。

4.在营养物质的四种运输方式中，只有 __⑸___运输方式改变了被运输物质的化学组成。

5.干燥对微生物的作用，主要是____⑹____。

6.嗜冷、嗜温、嗜热这三类微生物都有可能生长的温度范围是 _⑺__。

7.以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型是____⑻___。

8. 根据细菌性食物中毒的病理机制，可将细菌性食物中毒分为___⑼__和____⑽_______。

9.化学物质对微生物的作用主要取决于__⑾____；也与_____⑿____和___⒀___等作用条件有关。

10. 丝状真菌的无隔菌丝是由 __⒁__ 细胞组成，有隔菌丝是由 __⒂__ 细胞组成。

11.测定细菌、放线菌的大小，一般以 ___⒃__为单位，而测定病毒的大小则以 __⒄__ 为单位。

12.产生芽孢的杆菌主要有___⒅__属和____⒆__属。

13. 液体培养基中加入CaCO３的目的通常是为了__⒇__。

二.选择题（1分/小题×20）

1. 实验室常用于培养细菌的温度为___

a.4℃

b. 28℃

c. 37℃

d. 50℃

2. 病毒缺乏___

a.增殖能力

b.蛋白质

c.核酸

d.独立代谢的酶体系

3. 大肠菌群检测需进行证实实验，若发现乳糖管产气，革兰氏染色阴性的无芽孢杆菌即表明___

a．大肠菌群阳性 b．大肠菌群阴性 c．大肠菌群可疑

4. 鲜奶室温贮存期间，由于微生物的活动将使奶中的PH值变化：___

a．先下降后上升 b.先上升后下降

c．先上升后下降再上升 d.不上升也不下降

5. 在下面哪种条件下，肉毒梭菌可能产生毒素___

a．PH4.5-6, 好氧，37℃ b．PH 7.5-7.8，厌氧，30℃

c．PH 4.5-7，厌氧，37℃ d.．PH 3.5，好氧，30℃

6. 酵母菌常用于酿酒工业中,其主要产物为___

a．乳酸 b．乙醇 c．丁酸 d.．乙酸

7. 自然界微生物主要分布在___中

a．土壤 b．水域 c．空气 d.生物体

8. 具有匍匐菌丝和假根的菌属是_____

a．Rhizopus b．Mucor c．Penicillium d. Aspergillus

9. 两种微生物之间形成共生关系具有下列特性的是：___

a．形成一个特殊的共生体。 b．在生理代谢上各不相干。

c．其中一种微生物可以逐步杀害另一种微生物。

d. 其他微生物可以任意代替其中的一种微生物。

10. 微酸环境下适宜生长的微生物是___

a．细菌 b．酵母菌 c．放线菌 d.病毒

11. 用30～80%糖加工果品能长期保存,是因微生物处于___环境中,引起质壁分离而死亡。

a．高渗压 b．低渗压 c．等渗压 d.中渗压

12. 使用高压锅灭菌时，打开排汽阀的目的是___

a．防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏

b．排尽锅内有害气体

c．防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸

d. 排尽锅内冷空气

13. 细菌在哪一类食品上最容易生长_____

a．苹果 b．脱水蔬菜 c．谷物 d.鲜鱼和鲜肉

14. 微生物细胞内部的 pH 值 ____ 。

a. 与外部环境的pH值相同

b. 近酸性

c. 近碱性

d. 近中性

15. 微生物生长所需要的生长因子(生长因素)是：

a.微量元素

b.氨基酸和碱基

c.维生素

d. B,C二者

16. 单纯扩散和促进扩散的主要区别是:____

a.物质运输的浓度梯度不同

b.前者不需能量,后者需要能量

c.前者不需要载体,后者需要载体

17. 占微生物细胞总重量70%-90%以上的细胞组分是:

a.碳素物质

b.氮素物质

c.水

18. 反硝化作用的最终产物____

a.NH3

b.HNO3

c.N2

d. HNO2

19. 琼脂在培养基中的作用是____

a.碳源

b.氮源

c.凝固剂

d.生长调节剂

20. 下图是噬菌体侵染细菌的示意图，噬菌体侵染细菌的正确顺序应是：

a. BDAEC

b. ABCDE

c. BDEAC

d. DBAEC

三.判断题（1分/小题×10）

1. ＥＭＢ培养基中，伊红美蓝的作用是促进大肠杆菌的生长．

2. 大肠杆菌经革兰氏染色后在显微镜下可见为红色短杆菌。

3. 酵母菌和细菌都是单细胞生物，因此在细胞结构与组分上都是相同的。

4噬菌体可分为温和噬菌体和烈性噬菌体两种。

5. 组成微生物细胞的化学元素来自微生物生长所需要的营养物质。

6. 培养微生物时都必须人工加入碳源和氮源。

7. 培养基中加入一定量 NaCl 的作用是降低渗透压。

8.所有的黄曲霉都产生黄曲霉毒素引起癌症。

9. 根霉菌的无性繁殖产生分生孢子, 有性生殖产生接合孢子

10. 鞭毛是细菌的“运动器官”，是细菌生命活动所必需的。

四.分析问答题：

4.1. 营养丰富的食品容易由于微生物的污染而腐烂变质，试根据微生物学知识分析哪些方法可被用于延长食品的保存期？

4.2. 从微生物学角度分析低酸性的食品和酸性食品如要长期保存，应分别采取什么温度杀菌？为什么？（10分）

4.3. .Staphylococcus aureus和Escherichia coli的细胞壁在化学组成和结构上有何重要区别？它们经革兰氏染色后各呈什么颜色？为什么？（10分）

4.4..以下培养基：蛋白胨 20g 乳糖 10g 胆盐 5g

水 1000ml PH7.4—7.6 1.6%溴甲酚紫酒精溶液0.6ml

⑴. 请说明该培养基所含成分的作用与功能。（20分）

⑵.按其营养成分的来源，属何类型培养基？为什么？

⑶.按其物理状态，属何类型培养基？为什么？

⑷.按其用途，属何类型培养基？为什么？

⑸.此培养基在食品卫生检验中的作用是什么？

参考答案：

一.填空：

二.选择题：

三.判断题：

四.分析问答题：

1.营养丰富的食品容易由于微生物的污染而腐烂变质，根据微生物学知识分析哪些方法可被用于延长食品保存期？（10分）可以通过改变食品的理化性质（干燥、调酸、提高渗透压、加入防腐剂等）

控制环境条件（低温、缺O2等）来抑制M在食品上生长、繁殖，从而达到保藏食品，延长食品保存期的目的。

2. 从微生物学角度分析低酸性的食品和酸性食品如要长期保存，应分别采取什么温度杀菌？为什么？（10分）

∵引起低酸性食品变质的M主要是一些嗜热性和抗热性较强的M。如芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的细菌∴对低酸性食品须进行121℃高压蒸汽灭菌。

引起酸性食品变质的M主要是一些抗热性不强的无芽孢M及少数较耐热的芽孢菌。

如酵母菌、霉菌和耐酸细菌（乳酸菌、明串珠菌）这些M的热死温度都在100℃左右

∴用100℃的温度就可将它们全部杀死，因此酸性食品只须进行低温灭菌（沸水90-100℃）。

3. .Staphylococcus aureus和Escherichia coli的细胞壁在化学组成和结构上有何重要区别？它们经革兰氏染色后各呈什么颜色？为什么？（10分）

Staphylococcus aureus是G＋菌；Escherichia coli是G－菌

区别：化学组成结构

磷壁酸脂多糖肽聚糖脂肪不分化的单层结构（肽聚糖层）

Staphylococcus aureus ＋－ 50% 2%

Escherichia coli －＋ 5～10% 11～22% 复杂的多层结构（内层肽聚糖层）

（外层脂多糖层）

经革兰氏染色后Staphylococcus aureus呈兰紫色

Escherichia coli 呈红色

∵G-菌的细胞壁薄，脂肪含量高，肽聚糖少，经结晶紫、I2液染色，乙醇脱色处理后，脂肪被乙醇溶解；使细胞壁的通透性增大。∴G-菌易脱色复染呈红色。

.G+菌的细胞壁较厚，细胞壁中肽聚糖含量高，细胞壁的通透性差。

在乙醇的作用下，肽聚糖的网状结构收缩变得更紧密—通透性进一步降低。

∴G+菌细胞的结晶紫.I 2复合物不易被乙醇脱色去掉而保持初染色，呈兰紫色。

4..以下培养基：蛋白胨 20g 乳糖 10g 胆盐 5g

水 1000ml PH7.4—7.6 1.6%溴甲酚紫酒精溶液0.6ml

⑴. 请说明该培养基所含成分的主要作用。（20分）

⑵.按其营养成分的来源，属何类型培养基？为什么？

⑶.按其物理状态，属何类型培养基？为什么？

⑷.按其用途，属何类型培养基？为什么？

⑸.此培养基在食品卫生检验中的作用是什么？

①.蛋白胨氮源

乳糖碳源

胆盐选择性抑制剂

溴甲酚紫酸碱指示剂

水溶剂；参与代谢反应或提供代谢环境；恒温。

PH7.4—7.6适宜细菌生长

②.属天然培养基。因为培养基中蛋白胨、胆盐的组分和含量随生产批次的不同而有所不同（不稳定）。

③.属液体培养基。因为培养基中无凝固剂（琼脂）存在。

④.属选择培养基。因为培养基中的胆盐能选择性的抑制G＋菌的生长。G－菌能在此培养基中生长。

属鉴别培养基因为培养基中的溴甲酚紫能指示菌体能否发酵乳糖产酸

⑤.此培养基在食品卫生检验中用于进行大肠菌群的检测。

微生物学试卷一、

一、填空（1分/空×20）：

1. 微生物细胞的主要组成元素是______⑴_________。

2.细菌的基本形态为____⑵___ ；___⑶_____ ；___⑷____ 。

3. ___⑸_____是人工配制，适合于微生物生长的营养基质。

4. 液体培养基中加入CaCO３的目的通常是为_______⑹_________.

5.霉菌细胞壁的主要成分为___⑺_____。

6.糖类物质是异养型微生物重要的___⑻_____和___⑼____.。

7. 放线菌是一种⑽生物，以⑾繁殖，是生产⑿的主要微生物。

8.细菌的呼吸酶存在于___⒀___上，酵母菌的呼吸酶存在于___⒁____中。

9培养基应具备微生物生长所需要的五大营养要素是__⒂___、___⒃____、___⒄____、____⒅____和____⒆_______。

10. 以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型为______⒇_______

二.选择题（1分/小题×20）：

1.酵母菌常用于酿酒工业中，其主要产物为___

a.乙酸

b.乙醇

c.乳酸

d.丙醇

2.常用于消毒的酒精浓度为___

a.30%

b.70%

c.95%

d. 100%

3.制备培养基最常用的凝固剂为___

a.明胶

b.硅胶

c.琼脂

d.纤维素

4.原核生物细胞与真核生物细胞之间的相同点是___ 。

a.无核膜

b.细胞膜是高度选择性的半透膜

c.核糖体是70S

d.都是二分裂繁殖

5.酵母菌属于___微生物.

a.好氧型

b.厌氧型

c.兼性厌氧型

d.微厌氧型

6. 微生物分批培养时，在延迟期_____

a. 微生物的代谢机能非常不活跃

b. 菌体体积增大

c. 菌体体积不变

d. 菌体体积减小

7. 属于细菌细胞基本结构的为____

a.荚膜

b.细胞壁

c.芽胞

d.鞭毛

8.以芽殖为主要繁殖方式的微生物是___

a.细菌

b.酵母菌

c.霉菌

d.病毒

9.在放线菌发育过程中，吸收水分和营养的器官为___

a.基质菌丝

b.气生菌丝

c.孢子丝

d.孢子

10.下列孢子中属于霉菌无性孢子的是____

a.子囊孢子

b.担孢子

c.孢囊孢子

d.接合孢子

11. 下列物质属于生长因子的是_____

a.葡萄糖

b.蛋白胨

c.NaCl

d.维生素

12. .沼气发酵的主要产物为___

a. CO2

b. CH4

c. NH3

d. H2S

13.霉菌适宜生长的PH范围是___

a. ＜4.0

b. 4.0～6.0

c. 6.5～8.0

d. 8.0

14.接种环常用的灭菌方法是___

a.火焰灭菌

b.热空气灭菌

c.高压蒸汽灭菌

d.间歇灭菌

15.下列不属于主动运输特点的是___

a.逆浓度

b.需载体

c.不需能量

d.选择性强

16.在固体平板上，青霉菌菌落周围葡萄球菌不能生长，此种关系为___

a.互生

b.共生

c.寄生 d拮抗

17．高压蒸汽灭菌，常用的灭菌条件为___

a. 70~80℃，30分钟

b. 121℃，30分钟

c. 160～170℃，2小时

d. 100℃，30分钟

18. 遗传学的经典实验“肺炎双球菌的转变”是属于细菌基因重组的___

a.转化

b. 转导

c. 接合

19.下列属于单细胞真菌的是___

a.青霉

b.酵母菌

c.曲霉 d细菌

20. 下列耐热能力最强的是_____

a.营养细胞

b.菌丝

c.孢子

d.芽孢

三.判断题（1分/小题×10）：

1. 用BOD可表示水中能被微生物降解的有机物含量。

2.分生孢子可由藻状菌纲的霉菌产生。

3.霉菌比细菌能在水分活性值较低的环境下生长。

4.一个系统中，细菌数越高，在致死因素作用下，所需的杀菌时间越长。

5.脂多糖是G--菌细胞壁所特有的组成成分。

6.微生物是一群形体微小；结构简单的单细胞生物。

7.噬菌体属分子生物。

8.放线菌和细菌都属原核生物，而霉菌则属于真核生物。

9. 培养基中加入一定量NaCl的作用是降低渗透压。

10酵母菌细胞壁的主要成份是葡聚糖和甘露聚糖。

四.分析问答题：

1.以下培养基：

NaNO3 2. g K2HPO4 1.g KCl 0.5g MgSO4 0.5 g

FeSO4 0.01 g 羧甲基纤维素钠 10 g 琼脂 2.0 g

水 1000ml PH 自然

⑴.按其营养成分的来源，属何类型培养基？为什么？

⑵.按其物理状态，属何类型培养基？为什么？

⑶.按其用途，属何类型培养基？为什么？

⑷.此培养基在选育菌种中的作用是什么？(12分)

2..什么是细菌的生长曲线？其变化有什么规律？（12分）

3.Bacillus subtilis和Escherichia coli的细胞壁在化学组成和结构上有何重要区别？它们经革兰氏染色后各呈什么颜色？为什么？（14分）

4. 为什么.湿热灭菌比干热灭菌的效率高？（6分）

5.乙醇对细菌芽孢的杀菌效力较差，为什么？（6分）

参考答案：

一.填空：

二.选择题：

三.判断题：

四.分析问答题：

1.以下培养基：

NaNO3 2. g K2HPO4 1.g KCl 0.5g MgSO4 0.5 g

FeSO4 0.01 g 羧甲基纤维素钠 10 g 琼脂 2.0 g

水 1000ml PH 自然

⑴.按其营养成分的来源，属何类型培养基？为什么？

⑵.按其物理状态，属何类型培养基？为什么？

⑶.按其用途，属何类型培养基？为什么？

⑷.此培养基在选育菌种中的作用是什么？(12分)

⑴.合成培养基。培养基是由成分清楚含量恒定的化学试剂组成。

⑵.固体培养基。培养基中含有凝固剂琼脂。

⑶.选择培养基。培养基中是以羧甲基纤维素钠为唯一的碳源。

⑷．在选育菌种中用来筛选纤维素酶产生菌。

2..什么是细菌的生长曲线？其变化有什么规律？（12分）

把少量的细菌接种到一定体积的，合适的，液体培养基中，在适宜的条件下培养；

在一定的时间内（如24hr）每隔一定时间（如隔2hr）取样测菌数；以细菌数目的对数为纵坐标，以培养时间为横坐标。（即以细菌数目的对数对培养时间作图）由此画出的关系曲线称为生长曲线。

变化的规律：在延滞期细胞数不增加，甚至略有减少。

在对数期细胞数以几何级数增加

在稳定期总菌数和活菌数都达到最大值；

到衰亡期总菌数减少

3.Bacillus subtilis和Escherichia coli的细胞壁在化学组成和结构上有何重要区别？它们经革兰氏染色后各呈什么颜色？为什么？（14分）

经革兰氏染色后Bacillus subtilis呈蓝紫色，为革兰氏阳性菌

Escherichia coli呈红色，为革兰氏阴性菌

①.∵G-菌的细胞壁薄，脂肪含量高，肽聚糖少，经结晶紫、I2液染色，乙醇脱色处理后，脂肪被乙醇溶解；使细胞壁的通透性增大。

∴G-菌易脱色复染。呈复染色——红色。

②.G+菌的细胞壁较厚，细胞壁中肽聚糖含量高，细胞壁的通透性差。

在乙醇的作用下，肽聚糖的网状结构收缩变得更紧密—通透性进一步降低。

∴G+菌细胞中的结晶紫.I 2复合物不易被乙醇脱色去掉。菌体呈蓝紫色。

4. 为什么.湿热灭菌比干热灭菌的效率高？（6分）

∵a.湿热蒸汽的穿透力大(热传导好)。更易于传递热量；

b.蒸汽在物体表面凝结成水时,放出的潜热, 能迅速提高灭菌物体的温度。

c.凝固蛋白质所需要的温度与蛋白质的含水量有关。

在湿热条件下,菌体吸收水分使细胞含水量增加。则菌体蛋白质易凝固变性

更易破坏保持蛋白质稳定性的氢键等结构；

∴湿热灭菌的效率高,所需的时间短。

5.乙醇对细菌芽孢的杀菌效力较差，为什么？（6分）

乙醇的杀菌作用机制：

主要是⑴具有脱水作用，引起细胞蛋白质脱水变性，造成M死亡。

∵①.芽孢中游离水含量很低。②.芽孢壁厚而致密。∴醇类物质对于芽孢菌一般没有作用。

⑵.是脂溶剂，可损伤细胞膜。

试卷二、

一.填空（1分/空×20）：

1．鞭毛的化学成分为_____⑴______，鞭毛的主要功能为_____⑵________。

2.在酵母菌细胞结构中，___⑶___具有保护细胞及维持细胞外形的功能；__⑷__具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；_⑸___ 是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；____⑹___是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；___⑺___具有传递细胞遗传性状的作用。

3.对玻璃器皿进行加热灭菌的方法有_____⑻____ 和 ____⑼______ 两种，前者常用___⑽__℃，维持__⑾_ 小时，后者则常用 __⑿__℃，经 __⒀__分钟，即可达到灭菌的目的。

4 实验室常见的干热灭菌手段有_______⒁_______和________⒂________；

5. Rhizopus sp.为_⒃___核__⒄___状__⒅__细胞真菌,其细胞壁的主要成分为__⒆____,常以____⒇____方式繁殖。

二.选择题（1分/小题×20）

1. . 多数霉菌细胞壁的主要成分为____.

a.纤维素 b几丁质 c.肽聚糖 d.葡聚糖和甘露聚糖

2.下列孢子中属于Aspergillus niger的无性孢子是___

a子囊孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d.接合孢子 e.分生孢子

3. 使用高压锅灭菌时，打开排汽阀的目的是_____

a. 防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏

b.排尽锅内有害气体

c. 防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸

d. 排尽锅内冷空气

4. E．coli属于_____型的微生物。

a.光能自养

b.光能异养

c.化能自养

d.化能异养

5. 革兰氏染色的关键步骤是___

a.结晶紫（初染）

b.碘液（媒染）

c.酒精（脱色）

d.蕃红（复染）

6.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。

a. 消毒

b. 抑菌

c. 灭菌

d. 除菌

7.下列微生物能通过细菌滤器的是____

a.细菌

b.酵母菌

c.病毒 d霉菌

8.下列因素影响微生物生长_____

a. pH

b. 温度

c. 水分

d. 这些都是

9.细菌的生长曲线中，总菌数和活菌数几乎相等的是____

a. 延缓期

b. 对数期

c. 稳定期

d. 衰亡期

10.下列耐热能力最强的是___

a. 营养细胞

b. 菌丝

c. 孢子

d. 芽孢

11. 决定病毒感染专一性的物质基础是____

a.核酸

b.蛋白质

c.脂类

d.糖类

12. .放线菌适宜生长的pH范围为_____

a.＜4.0

b.4.0-6.0

c.6.5-8.0

d.8.0

13.杀灭细菌芽孢最有效的方法是：

a. 煮沸法

b. 流通蒸气灭菌法

c. 紫外线照射

d. 高压蒸气灭菌法

14.细菌的主要繁殖方式为____

a.裂殖

b.芽殖

c.增殖

d.都对

15. 下列不属于主动运输特点的是____

a.逆浓度

b.需载体

c.不需能量

d.选择性强

16.固体培养基中,琼脂使用浓度为____

a. 0

b. 0.2～0.7%

c.1.5～2.0%

d.5%

17. 葡聚糖和甘露聚糖是_____细胞壁的主要成分

a.细菌

b.酵母菌

c.霉菌

d.病毒

18. Escherichia coli经革兰氏染色后,菌体应呈___

a.无色

b.红色

c.黑色

d.紫色

19. 噬菌体与细菌的关系为____

a.互生

b.寄生

c.猎食

d.拮抗

20. 原核生物 ___。

a. 有细胞核

b. 有有丝分裂

c. 有线粒体

d. 有细胞壁

三.判断题（1分/小题×10）：

1. 放线菌和霉菌都具有营养菌丝和气生菌丝。

2. 脂多糖是G--菌细胞壁所特有的组成成分。

3. 芽孢萌发后可形成菌体，所以芽孢的生成是细菌的一种繁殖方式。

4. 细菌与真菌的细胞壁组分基本相同。

5. 细菌的营养物质运输的主要方式为被动吸收。

6. 在同一温度下，干热灭菌和湿热灭菌效果是相同的。

7.酵母菌的无性孢子为芽孢子，有性孢子为接合孢子。

8. 霉菌为单细胞有隔菌丝，其菌丝体由基内菌丝，气生菌丝和孢子丝

组成，既可进行无性繁殖也可进行有性繁殖。

9. 细菌的核糖体的沉降系数为70S，可分为30S和50S两个亚基。

10. 链霉菌和毛霉都呈丝状生长，所以它们都属于真菌中的霉菌。

四.分析问答题：

1.怎样观察、鉴别细菌、放线菌、酵母菌、霉菌？（14分）

2.有一培养基如下:

甘露醇 ,MgSO4, K2HPO4, KH2PO4, CuSO4, NaCl, CaCO3, 蒸馏水。

试述该培养基的 A. 碳素来源 ; B.氮素来源 ; C. 矿质来源 ,

该培养基可用于培养哪类微生物 ? （10分）

3.为了防止微生物在培养过程中会因本身的代谢作用改变环境的 pH 值，在配制培养基时应采取什么样的措施？(10分)

4. 芽胞为什么具有较强的抗逆性 ? (10分)

5. 微生物生长需要哪些基本条件？（6分）

参考答案：

一.填空：

二.选择题：

三.判断题：

四.分析问答题：

1.怎样观察、鉴别细菌、放线菌、酵母菌、霉菌？（14分）

1.1肉眼观察菌落形态：

多数细菌、酵母菌的菌落表面都是光滑、湿润的。但是细菌的菌落比酵母菌的菌落要较小。

霉菌、放线菌的菌落都是由菌丝体组成，但是霉菌的菌落质地疏松，呈絮状、蜘蛛网状、绒毛状。放线菌的菌落质地呈紧密绒状，表面硬，干燥 or较干燥，有许多皱折。

形成孢子后，菌落表面呈粉状or颗粒状。

1.2显微镜观察菌体形态：

酵母菌、霉菌的菌体细胞较大，可用高低倍镜进行观察。

在高低倍镜下多数酵母菌菌体细胞呈圆形、椭圆形。

多数霉菌菌体细胞呈分支管状（丝状）。

细菌、放线菌的菌体细胞较小，需用油浸镜进行观察。

在油浸镜下细菌细胞呈圆形、杆状、螺旋形；

放线菌菌体细胞呈分支管状（丝状）。

根据以上特征可鉴别区分这四类细胞微生物。

2.有一培养基如下:

甘露醇 ,MgSO4, K2HPO4, KH2PO4, CuSO4, NaCl, CaCO3, 蒸馏水。

试述该培养基的 A. 碳素来源 ; B.氮素来源 ; C. 矿质来源 ,

该培养基可用于培养哪类微生物 ? （10分）

A. 碳素来源是甘露醇

B.氮素来源是空气中的氮气

C. 矿质来源是MgSO4, K2HPO4, KH2PO4, CuSO4, NaCl, CaCO3,

该培养基可用于培养固氮微生物。

3.为了防止微生物在培养过程中会因本身的代谢作用改变环境的 pH 值，在配制培养基时应采取什么样的措施？(10分)

3.1在培养基中加入缓冲剂（K2HPO4,—KH2PO4）

3.2在培养基中加入CaCO3,

4. 芽胞为什么具有较强的抗逆性 ? (10分)

因为芽胞具有以下特点：

①.芽孢的自由水含量很低，代谢活动几乎停止，是一休眠体。

②.芽孢壁厚而致密。

a. 可阻止细胞质吸水膨胀。

b. 热和化学试剂不易渗透进去起作用。

③.芽孢内含有以Ca2+盐形式存在的2.6—吡啶二羧酸(DPA).

④.芽孢中酶的相对分子质量较营养细胞中相应酶的小。

5. 微生物生长需要哪些基本条件？（6分）

营养条件：C源、N源、无机盐、生长因子、水

环境条件：pH、温度、O2、氧化还原电位、渗透压适宜。

一、概念题：

1、黄原胶

2、一步发酵法

3、两步发酵法

4、葡萄糖氧化酶

5、明胶

6、蛋白酶

二、填空题：

1、面包酵母是一种-------细胞的生物，属于--------菌类，学名为-----------。

2、柠檬酸的发酵微生物是----------，苹果酸的发酵微生物为----------。

3、谷氨酸的生产菌为--------，其发酵原料为---------质的发酵原料。

4、黄原胶是由----------菌提取而成的。

三、简答题：

1、列表说明微生物在食品制造方面的作用。

2、微生物在食品制造方面中菌种扩大培养有哪些共同特点？

3、在双歧杆菌酸奶生产中，常用什么特定的工艺路线？

4、在酿油生产中对生产原料有什么要求？

5、简述黄原胶的性质及在食品中的应用情况。

6、简述啤酒生产的整个工艺过程。

7、下列食品如变质，主要是有什么类型的微生物所引起？Why？1〉市售面包2〉充CO2的果汁。

8、简述酿造食醋的三套微生物及其主要菌种。

9、简述生产酶制剂过程中所需要的条件？

10、引起以下食品变质的微生物类群是什么？为什么？1）消毒牛奶 2）真空包装的蜜饯产品 3）面粉 4）充CO 不足的碳酸饮料 5）杀菌不足的肉类罐头

11、设计筛选高温淀粉酶产生菌的方案，指出关键步骤。

四、论述题：

1、为什么说食醋生产是多种微生物参与的结果？

2、近年来生产发酵乳制品时在菌种开发方面有哪些进展？

3、酵母菌在面包制造过程中，起哪些重要作用？

4、在发酵生产葡萄酒过程中应注意的问题有哪些？

5、柠檬酸在食品中的作用有哪些？

6、说明微生物酶制剂在食品加工制造中的应用情况。

7、设计一种从自然界中筛选高温淀粉酶产生菌的试验方案，并解释主要步骤的基本原理。

8、试设计一种从自然界中筛选果胶酶产生菌的试验方案，并解释原理；如果果胶酶作为一种食品工业用酶，则必须考虑其安全性，从那几个方面着手来保证该酶的安全性？

9、果奶产品经过封口杀菌后，出现部分产品发生变质，是分析是什么原因，如何防止？

10、试设计选育高纤维素酶高产菌的实验方案，如已知纤维素酶的合成是操纵子的阻遏机制，如何利用这一机理设计有效的筛选方法？

11、在以消毒奶为原料生产酸奶的过程中，为什么要在尽可能短的时间内达到酸凝？可采取哪些措施？

12、设计一种从自然界中筛选酸性蛋白酶产生菌的试验方案，说明其原理；若该酶作为食品工业用酶，如何保证其安全性？

13、试比较啤酒发酵过程与葡萄酒发酵过程的异同。

14、据你了解，哪些微生物在食品工业中广泛应用？试举一例具体说明。

15、从微生物角度分析酸奶生产的关键及原因。

16、试分析下列现象产生的主要原因是什么？如何防止？

1）添加有山梨酸钾防腐剂的面包出现中心发粘变质的情况。

2）经高温高压杀菌的低酸性罐头出现变质，检测发现其中有大量的革兰氏阴性杆菌。

3）把酿酒酵母接入煮过的糯米中室温发酵，无法制得酒酿。

l.简述微生物污染食品的途径及其控制措施。

2.什么叫内源性污染和外源性污染?

3.什么叫食品的腐败变质?微生物引起食品腐败变质的基本原理是什么? 简述食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的主要化学过程。

4.微生物引起食品腐败变质的内在因素和外界条件各有哪些?研究这些有何意义?

5.影响果蔬微生物区系组成的主要因素是什么?引起果蔬腐败变质的微生物种类有哪些?简述果蔬腐败变质的过程和症状。

6.影响果汁微生物区系组成的主要因素是什么?引起果汁腐败变质的微生物种类有哪些?试述果汁腐败变质的表现及其原因。

7.鲜乳中的微生物从何而来?简述鲜乳中微生物的种类和特性。

8.试述鲜乳腐败变质的过程。

9.引起消毒奶、奶粉、淡炼乳腐败变质的原因是什么？其微生物种类如何？

10.影响鲜肉微生物区系组成的主要因素是什么？引起鲜肉腐败变质的微生物种类有哪些？

11.在冷藏和冷冻条件下，肉发生腐败变质的原因是什么？简述鲜肉腐败变质的表现及其可能的原因。

12.引起熟肉、腌肉、香肠和腊肠以及肉干制品腐败变质的原因是什么？

13.鲜蛋本身有哪些固有的因素能够抵抗微生物的侵入和污染？

14.微生物污染鲜蛋的途径有哪些？列表说明鲜蛋变质的类型、表现和原因菌。

15.罐头变质的原因是什么？试述罐头变质的类型、表现及原因菌的种类和特性。

16.简述糕点变质现象和微生物类群及糕点变质的原因。

17.简述鱼类的腐败变质原因。

18.低温保藏食品的基本原理是什么？其方法有哪些？在实践中如何应用？

19.什么叫巴氏消毒、高温灭菌、超高温瞬时灭菌？其工艺条件如何？各有哪些常见设备？在实践中如何应用？

20.什么是F值、D值？

21.高渗保藏食品的原理和优点是什么？其方法有哪些？在实践中如何应用？

22.辐射保藏食品的原理和优点是什么？影响辐射保藏食品的因素有哪些？

23.食品防腐剂的种类有哪些？简述抑菌原理、最高允许的添加量及应用范围。

1．述乳制品中乳酸菌和种类及其生物学特征

2．么是发酵乳制品？包括哪些主要产品。

3．简述微生物与乳制品风味物质形成的关系。

4．酸牛乳的发酵菌种为何？选择发酵菌菌的依据是佬？

5．简述一种酸乳的和产工艺及工艺要求

6．生产干酪的菌种及特点

7．干酪微生物的次生菌群及其作用

8．何谓乳菌素，请说出它在食品工业中的用途。

9．简述醋酸细菌的生物学特征

10．食醋工业常用和常见的主要醋酸菌及其特点。

11．食醋酿造中微生物类群及其作用

12．酱油酿造中的微生物及其生物学特征

13．为什么通常在制作泡菜时要加入一些老卤水？

14．简述酿白酒中大曲、小曲和麸曲中微生物类群及作用

15．酿造啤酒的微生物的生物学特征

16．什么是微生物单细胞蛋白？单细胞蛋白的作用是什么？

17．生产单细胞蛋白的微生物种类及对菌种的要求。

18．简述食品工业中的酶制剂种类及产生酶的微生物

食品微生物学试卷（三）

一、选择题（每题2分，共20分）

1、在微生物实验操作中，防止微生物进入培养物的方法叫（）。

A、灭菌

B、无菌

C、消毒

D、无菌技术

2、下列哪些微生物，产生的抗生素种类最多（）

A、细菌

B、放线菌

C、霉菌

D、病素

3、霉菌直接镜检计数法，适用于（）产品。

A、果蔬罐头

B、蕃茄酱罐头

C、鸡肉罐头

D、鱼罐头

4、革兰氏染色液第二液是（）

A、结晶紫液

B、95%乙醇

C、碘液

D、沙黄染色液

5、某饮料作金黄色葡萄球菌检验，经胰酪胨大豆肉汤增菌后，应转种（）平板。

A、伊红美兰

B、2%琼脂

C、血

D、SS

6、在细菌总数的测定中，样品10-1稀释度制作的平板上的菌落数为多不可计，10-2稀释度制作的平板上的菌落数为200个，10-3稀释度平板上的菌落数为50个，则该样品的菌落总数应报告为（）

A、2.0×104

B、5.0×104

C、3.5×104

D、4.0×104

7、对有机废水进行厌氧处理的是（）

A、甲烷发酵

B、活性污泥

C、生物滤池

D、氧化塘

8、食品储藏方法中，品质下降最少的一种方法是（）

A、低温

B、真空

C、腌制

D、辐射

9、食品加工中，酸性食品与非酸性食品的分界线是（）

A、PH3.7

B、PH4.6

C、PH5.6

D、PH7.0

10、72～75℃/4～6秒是对鲜乳消毒的一种方法，它属于（）

A、低温长时消毒

B、高温短时消毒

C、高温瞬时消毒

D、超高温灭菌

二、填空题（每题2分，具16分）

1、食用醋的酸味来自（），香味来自（）。

2、霉菌是真菌的一部分，其菌丝在功能上有一定的分化，可分为（）和（）。

3、微生物在生命活动中，所必需的营养物质包括（）、（）、（）、（）、（）五种。

4、由pH范围可将食品划分为（食品和（）食品，划分的界线是PH=（）。

5、影响微生物的生物因素有（）、（）、（）、（）四种。

6、诱变育种的理论基础是（）。

7、要使玻璃器皿达到无菌状态，一般用（）方法灭菌，而培养基则采用（）方法来灭菌。

8、测定微生物生长的方法有（）、（）、（）。

三、名词解释（每题5分、共20分）

1、商业无菌

2、培养基

3、平盖酸败

4、大肠菌群

四、简答题（共29分）

1、什么是培养基？配制培养基的基本原则是什么？

2、食品为什么会腐败变质？如何控制？

3、什么是芽孢？芽孢具有哪些特性？

4、什么是诱变育种？诱变育种中应注意哪些问题？

五、论述题

以果汁饮料为例，叙述其菌落总数测定的方法。

参考答案：

一、选择题1、D 2、B 3、B 4、C 5、C 6、A 7、A 8、A 9、B 10、C

二、填空题1、乙酸、乙酸乙酯2、营养菌丝、气生菌丝3、水、碳源、氮源、无机盐、生长因子。4、酸性食品、非酸性食、 4.65、互生、共生、寄生、拮抗6、遗传变异7、干热灭菌、湿热灭菌。8、细胞计数法、比浊法、干重法。

三、名词解释

1、商业无菌：是从商品的角度了出发对食品的灭菌，即食品经过杀菌后，按照所规定的检验方法检不出活的微生物，或者仅能检出极少数的非病原微生物，且它们在规定的保存期内不致引起食品发生腐败变质

2、培养基：指人工配制的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。

3、平盖酸败：指罐头外观正常、而内容物酸败变质的一种变质现象。

4、大肠菌群：指一群发酵乳糖、产配产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。食品中大肠菌群是指以100毫升（或100克）检样中大肠菌群最可能数（MPN）来表示。

四、简答题：

1、答：培养基是指人工配制的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。

培养基制备的原则：

⑴有的放矢：

⑵营养协调。

⑶条件适宜

⑷经济节约。

2、答：食品变质原因：

（1）物理因素

（2）化学因素

（3）生物因素：即由于微生物引起的腐败变质。

其中微生物引起的变质是主要的。

措施：（1）原材料采购、运输、贮存的卫生。

（2）工厂设计与设施的卫生

（3）生产过程的卫生

（4）实施食品生产卫生规范。

3、答：芽孢是某些细菌生长到一定阶段时，细胞内部形成一种圆形或椭圆形的特化的休眼体。

化学性质：①耐热；②没有繁殖功能；③没有湿度要求；④很难杀死。

4、答：诱变育种就是利用物理或化学诱变剂处理均匀分散的微生物细胞群，促进其突变频率大幅度提高，然后设法采用简便、快速和高效的筛选方法，从中挑选符合育种目的突变株，以供生产实践和科学研究用。

五、论述题

答：要点：（1）正确采样

（2）正确进行稀释操作

（3）制平板、培养。

（4）能进行正确计数和报告。

05-06学年第一学期食品微生物学试题（农发A）

一、名词解释（30分）

1、质粒

2、异型乳酸发酵

3、生长因子

4、原生质体

5、温和噬菌体

6、食物中毒

二、填空（30分）

1、根霉的形态特征是具有和且菌丝 (有隔或无隔)；曲霉的形态特征是具 d 和，菌丝；青霉的形态特征是

具，菌丝。

2、细菌一般进行繁殖，即。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为，两种形式，有性繁殖时形

成；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类有，，等；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有，，等；

放线菌以方式繁殖，主要形成。

3、霉菌细胞壁化学组成主要是或；酵母菌细胞壁化学组成是、、等；细菌细胞壁化学组成主要是；

（2分）

4、细菌的个体形态主要有、和等。

三、问答题（40）

1、如何控制发酵条件进行ⅠⅡⅢ型酒精发酵？

2、简述无分支单细胞微生物的生长曲线在不同时期的特点？

3、试述革兰氏阳性菌和阴性菌在细胞壁组成上的差别，并判断下述几种微生物的染色结果是什么。a. 枯草芽孢杆菌 b. 金

黄色葡萄球菌 c. 大肠杆菌 d. 乳链球菌

答案

一、名词解释（30分）

1、质粒：染色体外的遗传物质。

2、异型乳酸发酵: 发酵产物中除乳酸外，还有乙醇、乙酸及CO2等其它产物的，称为异型乳酸发酵。

3、生长因子:微生物生长所必需的微量有机物质。

4、原生质体: 原生质体在人为的条件下，用溶菌酶除尽原有的细胞壁或用青霉素抑制新生细胞壁后得到的仅有一层细胞膜

包裹的圆球状渗透敏感细胞，一般由革兰氏阳性菌形成。

5、温和噬菌体:噬菌体感染细胞后，将其核酸整合（插入）到宿主的染色体DNA上，并可以随宿主DNA的复制而进行同步复

制，在一般情况下，不引起寄主细胞裂解的噬菌体。

6、食物中毒:凡是经口摄入正常数量“可食态”含有致病菌、生物性或化学性以及动物性毒素的食物而引起的，以急性感染

或中毒为主要症状的疾病。

二、填空（30分）

1、假根、匍匐菌丝、无隔、顶囊、足细胞、有隔、扫帚状的分生孢子梗、有隔

2、无性、二分裂、出芽、裂殖、孢囊孢子、卵孢子、接合孢子、子囊孢子、厚垣孢子、分生孢子、孢囊孢子（或节孢子）、

无性、分生孢子

3、几丁质、纤维素、葡聚糖、甘露聚糖、蛋白质、肽聚糖）

4、球状、杆状、螺旋状）

三、问答题（40）

1、如何控制发酵条件进行ⅠⅡⅢ型酒精发酵？

偏酸性进行Ⅰ型酒精发酵；加入亚硫酸氢钠进行Ⅱ型酒精发酵，得到甘油；弱碱性进行Ⅲ型酒精发酵，得到乙醛、乙酸、甘油。

2、简述无分支单细胞微生物的生长曲线在不同时期的特点？

一般把典型生长曲线划分为迟缓期(适应期)：代谢旺盛、体积增大、嗜碱性增大、为分裂做准备，对数增长期（指数期）：生长速率快、代时短、代谢旺盛，稳定期：细胞数目稳定达到最多、细胞机能衰退、收获菌体和代谢物，衰亡期：细胞死亡速率大大提高、细胞形态异常。发酵工业上需要尽量缩短适应期，延长对数期。

3、试述革兰氏阳性菌和阴性菌在细胞壁组成上的差别，并判断下述几种微生物的染色结果是什么。

a.枯草芽孢杆菌

b. 金黄色葡萄球菌

c. 大肠杆菌

d. 乳链球菌

G+细胞壁只有1层，主要成分是肽聚糖；在网格结构中还填充了磷壁酸，脂类物质含量低；。G-细胞壁可分为两层，外壁层主要是脂类，肽聚糖层只有1-2层；侧链之间通过肽键连接，交联程度低，强度差。

a+,b+,c-,d+

05-06学年第一学期食品微生物学试题(农发B)

一、名词解释（30分）

1、异染颗粒

2、同型乳酸发酵

3、化能异养型微生物

4、原生质体

5、烈性噬菌体

6、菌落

二、选择题（20）

1. 营养缺陷型菌株是指的菌株

a. 有营养不良症的菌株

b. 在完全培养基上也不能生长良好的菌株

c. 培养基中营养成分缺少时获得的菌株

d. 丧失了合成某种营养成分能力的菌株

2.细菌细胞的哪一部分结构与其抗原性相关？

a. 鞭毛

b. 荚膜

c. 芽孢

d. 液泡

3. 营养物质的促进扩散

a. 需要消耗代谢能

b. 需要特异性载体的参与

c. 当胞内浓度高于胞外浓度时能进行

d. 当胞内浓度低于胞外浓度时能进行

4.微生物分批培养时，在延迟期

a. 微生物的代谢机能非常不活跃

b. 菌体体积增大

c. 菌体体积不变

d. 菌体体积减小

5.溶源菌遇到同一种噬菌体或与之密切相关的噬菌体时表现为。

a. 抗性

b. 免疫性

c. 再次溶源化

d. 裂解

6.酵母菌的细胞壁主要含。

a. 肽聚糖和甘露聚糖

b. 葡聚糖和脂多糖

c. 几丁质和纤维素

d. 葡聚糖和甘露聚糖

7.下列微生物中，_____属于革兰氏阴性菌

a. 大肠杆菌

b. 金黄葡萄球菌

c. 巨大芽孢杆菌

d. 肺炎双球菌

8.霉菌中分别是_____具有假根和足细胞

a. 米根霉和桔青霉

b. 米根霉和黄曲霉

c. 高大毛霉和黑曲霉

d. 黑根霉和红曲霉

9.光能有机异养型微生物是指_____

a. 光能为能源，CO2为碳源

b. 光能为能源，有机物为碳源

c. 光能为能源，无机化合物为供氢体

d. 有机化合物为能源，有机化合物为碳源

10、下列属于原核生物的有_____

a. 苏云金芽孢杆菌

b. 啤酒酵母

c. 链霉菌

d. 醋酸菌

三、问答题（50分）

1、微生物生长需要哪些基本条件？

2、简述烈性噬菌体的增殖过程。

3、简述细菌革兰氏染色的步骤及注意事项。

4、根霉、青霉、曲霉的哪些形态特征可作为其分类鉴定的依据？

5、有四种细菌，分别属于金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、乳酸杆菌及梭状芽孢杆菌。由于保存菌种时标签失落，需要重新鉴别，简要叙述这四种细菌的判别方法。

6、简单论述微生物与食品行业的关系。

答案

一、名词解释（30分）

1、异染颗粒: 是普遍存在的贮藏物，大小为0.5—1μm ，主要成分是多聚偏磷酸盐的聚合物，分子呈线状，嗜碱性强，用美兰染色时着色较深，呈紫红色，与菌体其他部位不同，故称异染粒。

2、同型乳酸发酵:葡萄糖经糖酵解后全部生成乳酸一种发酵。

3、化能异养型微生物: 以有机碳化合物作为能源，碳源和能源也是有机碳化合物的微生物是化能有机异养型。

4、原生质体: 原生质体在人为的条件下，用溶菌酶除尽原有的细胞壁或用青霉素抑制新生细胞壁后得到的仅有一层细胞膜

包裹的圆球状渗透敏感细胞，一般由革兰氏阳性菌形成。

5、烈性噬菌体:感染细胞后,能在寄主细胞内增殖，产生大量子代噬菌体并引起寄主细胞裂解的噬菌体。

6、菌落: 细菌在固体培养基上生长繁殖时，产生的大量子细胞围绕母细胞形成的肉眼可见，具有一定形态特征的子细胞群

叫做菌落

二、选择题:1. d 2. ab 3. bd 4. b 5. b 6. d 7. a 8. bd 9. b 10、ad

三、问答题（50分）

1、微生物生长需要哪些基本条件？答：温度、pH值、氧气、营养物质、Aw等。

2、简述烈性噬菌体的增殖过程。答：吸附、侵入、复制、装配、释放

3、简述细菌革兰氏染色的步骤及注意事项。答：涂片——干燥——固定——初染——媒染——脱色——复染——

干燥——镜检

4、以根霉、青霉、曲霉的哪些形态特征可作为其分类鉴定的依据？答：根霉有假根、匍匐菌丝，青霉有扫帚状分生

孢子梗，曲霉有顶囊、足细胞。

5、有四种细菌，分别属于金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、乳酸杆菌及梭状芽孢杆菌。由于保存菌种时标签失落，需要重新鉴

别，简要叙述这四种细菌的判别方法。

做革兰氏染色能分出：金黄色葡萄球菌（球状、革兰氏阳性）、大肠杆菌（杆状、革兰氏阴性）、乳酸杆菌（杆状、革兰氏阳性）、巨大芽孢杆菌（杆状、革兰氏阳性、有芽孢）

6、简单论述微生物与食品行业的关系:发酵性食品离不开微生物的发酵作用。微生物可以引起食品腐败变质。微生物可

以引起食物中毒。

食品微生物学试题（A卷）食品安全专业

一、名词解释（30分）

1、异染颗粒和质粒

2、同型乳酸发酵和异型乳酸发酵

3、原生质体和原生质球

4、烈性噬菌体和温和噬菌体

5、纯培养和

无菌操作:

二、选择题（20分）

1. 营养缺陷型菌株是指的菌株。

a. 有营养不良症的菌株

b. 在完全培养基上也不能生长良好的菌株

c. 培养基中营养成分缺少时获得的菌株

d. 丧失了合成某种营养成分能力的菌株

2. 当，会发生基因重组，并使F-菌株变为F+菌株。

a. F-菌株和F+菌株接合

b. F-菌株和Hfr菌株接合

c. F-菌株和F’菌株接合

d. F-菌株和F-菌株接合

3. 营养物质的促进扩散。

a. 需要消耗代谢能

b. 需要特异性载体的参与

c. 当胞内浓度高于胞外浓度时能进行

d. 当胞内浓度低于胞外浓度时能进行

4.微生物分批培养时，在延迟期。

a. 微生物的代谢机能非常不活跃

b. 菌体体积增大

c. 菌体体积不变

d. 菌体体积减小

5.溶源菌遇到同一种噬菌体或与之密切相关的噬菌体时表现为。

a. 抗性

b. 免疫性

c. 再次溶源化

d. 裂解

6.酵母菌的细胞壁主要含。

a. 肽聚糖和甘露聚糖

b. 葡聚糖和脂多糖

c. 几丁质和纤维素

d. 葡聚糖和甘露聚糖

7.下列微生物中，_____属于革兰氏阴性菌。

a. 沙门氏菌

b. 溶血性链球菌

c. 巨大芽孢杆菌

d. 肺炎双球菌

8.下列霉菌中是_____分别具有假根和足细胞。

a. 米根霉和桔青霉

b. 米根霉和黄曲霉

c. 高大毛霉和黑曲霉

d. 黑根霉和红曲霉

9.光能有机异养型微生物是指_____。

a. 光能为能源，CO2为碳源

b. 光能为能源，有机物为碳源

c. 光能为能源，无机化合物为供氢体

d. 有机化合物为能源，有机化合物为碳源

10、下列属于原核生物的有_____。

a. 苏云金芽孢杆菌

b. 啤酒酵母

c. 链霉菌

d. 恶臭醋酸杆菌

三、问答题（50分）

1、微生物生长需要哪些基本条件？任举两例说明测定微生物生长时，如何检测微生物细胞的数目。

2、现有一株未知细菌如何对其进行革兰氏染色？简述其染色的步骤及注意事项。

3、现有两株酵母菌（A、B）都具有一定的产酒精的能力，如想通过原生质体融合技术育种，得到酒精高产菌株，简单叙述其操作步骤。（已知A菌株是丙氨酸缺陷型，B菌株是甘氨酸缺陷型）

4、有四种细菌，分别属于金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、乳酸乳球菌及肉毒梭状芽孢杆菌。由于保存菌种时标签失落，需要重新鉴别，简要叙述这四种细菌的判别方法。

5、简单论述微生物与食品行业的关系。

食品微生物学试题答案（A卷）食品安全专业

一、名词解释

1、异染颗粒和质粒: 质粒指的就是染色体外的遗传物质。异染粒是细胞内普遍存在的贮藏物，大小为0.5—1μm ，主要成分是多聚偏磷酸盐的聚合物，分子呈线状，嗜碱性强，用美兰染色时着色较深，呈紫红色，与菌体其他部位不同，故称异染粒。

2、同型乳酸发酵和异型乳酸发酵: 发酵产物中只有乳酸称为同型；发酵产物中除乳酸外，还有乙醇、乙酸及CO2等其它产物的，称为异型乳酸发酵。

3、原生质体和原生质球: 原生质体在人为的条件下，用溶菌酶除尽原有的细胞壁或用青霉素抑制新生细胞壁后得到的仅有一层细胞膜包裹的圆球状渗透敏感细胞，一般由革兰氏阳性菌形成。原生质球是指在EDTA存在的条件下，利用溶菌酶处理革兰氏阴性菌得到的除去部分细胞壁的球形体。

4、烈性噬菌体和温和噬菌体:感染细胞后，将其核酸整合（插入）到宿主的染色体DNA上，并可以随宿主DNA的复制而进行同步复制，在一般情况下，不引起寄主细胞裂解的噬菌体称为温和噬菌体。大部分噬菌体感染宿主细胞后，能在宿主细胞内增殖，产生大量子代噬菌体并引起细菌裂解，这类噬菌体称为烈性噬菌体。

5、纯培养和无菌操作: 把特定的微生物从自然界混杂存在的状态中分离、纯化出来就称为纯培养。无菌操作指在火焰旁或在无菌箱、操作室内无菌的环境下利用接种环或针分离微生物，或把微生物从一个培养容器转接到另一个培养容器进行培养等操作技术。

二、选择：1 d; 2 a; 3 bd; 4 b; 5 b; 6 d; 7 ab; 8 bd; 9 a(或ab) ; 10 acd

三、问答题

1.微生物生长需温度、pH、氧、营养物质（包括碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐、水等）、水的活性、渗透压等。

测定微生物细胞数目有很多方法，例如：a. 液体稀释最大或然数法对未知菌样作连续的10倍系列稀释。根据估计数，从最适宜的3个连续的10倍稀释液中各取5ml试样，接种到3组共15支装有培养液的试管中（每管接入1ml）。经培养后，记录每个稀释度出现生长的试管数，然后查MPN(most probable number )表，再根据样品的稀释倍数就可计算出其中活菌含量。 b. 平皿菌落计数法将发酵液稀释后涂布在固体培养基表面，也可将熔化后冷却至45-50℃的固体培养基与一定稀释度的菌悬液混合，凝固后培养适当时间，测定菌落形成单位的数目。不同菌种的菌落大小不同，一般控制在9厘米培养皿中生长50-500个菌落为佳。该法可以反映样品中活菌的数量。较适合于细菌和酵母菌，不适于霉菌。有人将培养基放在固定于载玻片上的小环中，将细胞接种到这微型平板上，经短时间培养后，将其移到显微镜下观测菌落数目。与以上平皿计数法相比，它能更快速获得结果。（或血球计数板、涂片染色法、比浊法、膜过滤法都可）6分

2.涂片——干燥——固定——结晶紫初染1min——碘液媒染1min——95%乙醇脱色30s——蕃红复染2min——干燥——镜检

对于一株未知菌进行革兰氏染色时，应与已知的标准菌株进行混染。通过标准菌株的颜色可以判断染色操作过程是否正确，所用试剂是否正确，通过标准菌株比对可以得出未知菌属于革兰氏阳性还是阴性。2分操作时应注意：所用应为培养时间小于24h的新鲜培养物；涂片不宜过厚；应注意自然干燥，干燥、固定都不应过度加热，以免引起菌体变形；严格控制脱色的时间，过长、过短都不行。

3、（1）、原生质体的制备，用蜗牛酶（2）原生质体融合，生物、物理、化学方法都可（3）原生质体再生，在再生培养基上长出细胞壁(4)检出融合子，可以利用不含丙氨酸、甘氨酸的培养基（5）融合子的鉴定。可以测定酒精的产量。每条2

分

【微生物学期末考试题库】经典题目判断题

2020届微生物学期末考试经典题目 题库整理 判断题 1.内毒素是G-菌的外壁物质。( √ ) 2.抗生素的抗微生物效果一般低于消毒剂和防腐剂。( × ) 3.血球计数板可以检测酵母培养液中所有酵母细胞个数，而平板倾注法只能测定活细胞个 数。( √ ) 4.在细菌生长曲线中，稳定期的细胞数目处于稳定，是因为此期细胞不再增殖。( × ) 5.做固体培养基常加2%琼脂作凝固剂，做半固体培养基时，琼脂加入量通常是1%。( × ) 6.稀释平板测数时，细菌、放线菌、真菌的计数标准是选择每皿中菌落数在10-100个的 稀释度进行计数。( × ) 7.细菌中紫外线引起的突变是由于相邻鸟嘌呤分子彼此结合而形成二聚体的突变。( × ) 8.大肠杆菌和枯草芽孢杆菌属于单细胞生物，唾液链球菌和金黄色葡萄球菌属于多细胞生 物。( × ) 9.自发突变是指那些实验室中由于加入诱变剂所发生的突变。( × ) 10.内生菌根的真菌可进入根的皮层间隙和细胞内部，在根外较少，不形成菌套。( √ ) 11.英国科学家罗伯特?虎克在观察标本中观察到了一段线状的细菌。( × ) 12.所有的微生物都能利用氨态氮作为氮源。( × ) 13.发酵是微生物以无机物作为最终的电子受体的生物氧化过程。( × ) 14.蓝细菌是好氧细菌，通过糖酵解过程，利用光能产生它们的糖类。( × ) 15.固氮酶只有在严格厌氧条件下才有活性，所以固氮菌均为厌氧菌。( × ) 16.Hfr菌株与F-菌株接合后会使F-菌株转性变为F+菌株。( × ) 17.Parastism是指一种微生物生活在另一生物体表面或体内并对后者产生危害作用的现象。 ( × ) 18.大肠杆菌存在与否常作为判断水源是否被粪便污染的一个重要指标。在鉴定该菌时V.P (V oges Proskauer)实验和M.R (Methyl Red)实验结果应该是，前者为阳性，后者为阴性。 ( × ) 19.在培养根瘤菌时常加1/200000的结晶紫抑制G+细菌的生长。( √ ) 20.所有的原核微生物都具有鞭毛。( × ) 21.真菌中除环状质粒外还有线状质粒存在。( √ ) 22.在没有高压蒸汽灭菌设备情况下，不可能进行培养基质的彻底灭菌。( × ) 23.烟草花叶病毒的2130个壳粒反向缠绕成杆状病毒粒子。( × ) 24.促进扩散是微生物吸收营养物质的主要机制，通过特异性载体蛋白可将营养物质进行逆 浓度梯度运行。( × )

食品微生物学试题答案修订稿

食品微生物学试题答案集团标准化工作小组 [Q8QX9QT-X8QQB8Q8-NQ8QJ8-M8QMN]

食品微生物学试卷一、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__ ，__⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ，_⑺__；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和 _____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能； ____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉10.配制1000ml 的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒 d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____ a.氨基酸 b.矿质元素 c.嘌呤碱基 d.维生素 15. E.coli是______ a. G＋菌 b.G－菌 c. G＋ G－不定

(完整word版)微生物学期末考试试题

(完整word版)微生物学期末考试试题 亲爱的读者： 本文内容由我和我的同事精心收集整理后编辑发布到文库，发布之前我们对文中内容进行详细的校对，但难免会有错误的地方，如果有错误的地方请您评论区留言，我们予以纠正，如果本文档对您有帮助，请您下载收藏以便随时调用。下面是本文详细内容。 最后最您生活愉快 ~O(∩_∩)O ~ 试题A总22页第1页

微生物学教程试卷A 一、名词解释（每小题4分，共5小题20分） 1.无菌技术在分离、转接及培养纯培养物时防止其被其他微生物污染，自身也不污染操作环境的技术称为无菌技术。 2.菌落固体培养基中，单个或少数细菌细胞生长繁殖后，会形成以母细胞为中心的一堆肉眼可见、有一定形态构造的子细胞集团是菌落 3.平板是被用于获得微生物纯培养的最常用的固体培养基形式，是冷却凝固后固体培养基在无菌培养皿中形成的培养基固体平面称作平板。 4.发酵发酵是指在无氧条件下，底物脱氢后产生的还原力[H]不经过呼吸链传递而直接交给某一内源氧化性中间代谢产物的一类低效产能反应。 5.培养基人工配制的、适合微生物生长、繁殖和产生代谢产物用的混合营养基质。 二、填空题（每空0.5分，共6小题12分） 旋形 试题A总22页第2页

4.根据营养物质在机体中生理功能的不同，可以将它们分 无机盐，生长因子，水 三、选择题（每小题1分，共10小题10分） 1. 产生假根是（）的形态特征。 A.根霉 B.酵母菌 C.青霉 D.曲 霉 2.革兰氏阳性菌细胞壁特有成分是（）。 A.蛋白质 B.肽聚糖 C.脂多糖 D.磷壁酸 3.微生物从糖酵解途径获得（）ATP分子。 总22页第3页

食品微生物检验题库

一、名词解释 菌落 菌落总数 大肠菌群 志贺菌属 乳酸菌 培养基 灭菌 二、多选 1关于乳及乳制品中大肠杆菌的说法正确的是()。 A：37℃培养24h能发酵乳糖 B：37℃培养24h可产酸，但不产气C：为需氧或兼性厌氧菌 D：革兰氏阴性有芽孢杆菌 2罐头食品判定为商业无菌应满足的要求是()。 A：经审查生产记录，属于正常 B：保温后开罐经感官检查、pH测定无微生物增殖现象 C：抽取样品经保温试验，未发生泄漏 D：涂片镜检或接种培养无微生物增殖现象 3常见的平板划线法有ac A：连续划线法 B：环形划线法C：分区划线法 D：穿刺法 4分离纯化方法有acd A：倾注平板法 B：斜面穿刺法 C：平板划线法 D：涂布平板法 5常用的接种方法有以下几种abc A：划线接种 B：涂布接种 C：穿刺接种 D：倾注接种 6检测的原始数据 A：可以由同一个人记录和校核 B：不能由同一个人记录和校核C：可由主检人担当记录人，但不能同时担当校核人 D：由计算机自动采集时，记录一栏可以不签 7下列关于准确度和精密度说法正确的是()。 A：准确度决定了检验结果的可靠程度 B：准确度是指测定值与平均值的符合程度 C：精密度是有系统误差决定的 D：精密度是保证准确度的先决条件

8列关于准确度与精密度关系的正确说法是()。 A：准确度高精密度一定高 B：精密度高不一定准确度就高 C：准确度高精密度不一定就高 D：精密度和准确度没有任何关系 9金黄色葡萄球菌主要特征abc A：耐盐 B：溶血 C：血浆凝固酶阳性 D：触酶试验阴性 10适合厌氧培养的细菌abc A：大肠杆菌 B：肉毒梭菌 C：志贺氏菌 D：蜡样芽孢杆菌 11微生物菌落总数不确定度评定必须考虑的因素有 A：人员 B：设备 C：环境 D：试剂 12按照《GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定》进行测定时，样品稀释溶液必须使用灭菌()，一个样品分别在两个培养皿中各加入培养基大约15mL。 A：磷酸盐缓冲液 B：生理盐水 C：缓冲胨水 D：碱性胨水 13能够通过食物传播的致病菌 A：霍乱弧菌 B：单核细胞增生李斯特氏菌 C：志贺氏菌 D：副溶血性弧菌 14常用的细菌生化反应包括() A：糖发酵试验 B：V-P试验 C：甲基红试验 D：枸橼酸盐利用试验 16沙门氏菌属的形态特征是()。 A：革兰氏阴性杆 B：有芽抱 C：有荚膜 D：大多数有动力、周生鞭毛 17志贺氏菌属的形态特征为()。 A：革兰氏阴性杆菌 B：无芽抱 C：无荚膜，无鞭毛 D：不运动，有菌毛 18一般来说，当食品中含有()时，含有志贺氏菌的可能性极大。 A：大肠菌群 B：大肠杆菌 C：沙门氏菌 D：葡萄球菌 19葡萄球菌属的形态特征是()。 A：革兰氏阳性球菌 B：无鞭毛 C：有芽孢 D：一般形成荚膜 20链球菌的形态特征是()。 A：革兰氏阳性 B：形成芽抱 C：无鞭毛 D：不运动 21属于肠杆菌科中埃希氏菌族的是()。 A：葡萄球菌 B：溶血性链球菌 C：沙门氏菌 D：志贺氏菌 22能有效防止沙门氏菌病发生的方法有()。 A：蒸煮 B：巴氏消毒 C：存放适宜温度 D：以上都不是 23有关微生物的描述正确的是()。

(完整word版)食品微生物期末练习题

《食品微生物》期末复习练习题 一、填空题 1．细菌总数一般多以 cfu 表示；一般采用显微镜直接计数方法检测。 2. 我国出口冷冻水产品要求检测细菌总数、致病菌、大肠菌数、沙门氏菌、霉菌及毒素等。 3.细菌的特殊结构主要是鞭毛、芽孢、荚膜。其中成分主要为多糖的是荚膜。 4.在培养基在加入某些化学物质以抑制不需要菌的生长，而使目的菌生长的培养基称选择性培养基。 5 .根据噬菌体是否很快使细菌裂解，而将噬菌体分为烈性噬菌体、温性噬菌体。 6.根据物理性状不同，微生物的培养基可以分为液体培养基，固体培养基、半固体培养基等。 7.要将微生物细胞从预培养的培养基中分离出来，一般是采用划线分离和稀释倒平板方法。 9. 进行湿热灭菌的方法有巴氏消毒法、煮沸灭菌法、高压蒸汽灭菌法等。 11．彻底杀灭微生物的方法称为灭菌；部分杀灭称为消毒。 12. 细菌典型的生长曲线至少可分为延滞期、指数生长期、稳定期和衰亡期四个生长时期。 13. 欲肉眼观察细菌的有无鞭毛，可采用平板培养基观察法、半固体培养基观察法14．细菌的需要水分、碳源、氮源、无机盐、生长因子五大类营养物质。 15. 沙门氏菌引起的食物中毒属于感染型食物中毒。 16. 主要产毒霉菌（属）为青霉菌属、曲霉菌属、镰刀菌属。 17. 形成粗糙型菌落的细菌属于有荚膜菌落，形成光滑型菌落的细菌属于无荚膜菌落。 18. 微生物生长温度三基点是指最低温度、最适温度和最高温度。 19. 在下列有害微生物的控制图中于横线处填入适当的内容。 杀灭彻底杀灭：称为（1）灭菌；方法如（2）间歇灭菌法。 控制部分杀灭：称为（3）消毒；方法如（4）巴氏消毒法（5）温热消毒法。有害菌抑制抑制霉菌方法如（6）干燥（7）冷冻。 抑制市场流通商品鱼虾体内病原菌方法如（8）。 20. 有无荚膜的细菌形成的菌落在外观上可区别，其菌落分别称为粗糙菌落、光滑菌落。 21. 实验室中常用斜面琼脂试管法保藏微生物菌种。真空冷冻干燥保藏菌种时为防止菌体受伤害， 需要添加保护剂，如甘油（二甲亚砜）。 22．霉菌菌体均由分支或不分支的菌丝构成。在固体培养基上，部分菌丝伸入培养基内吸收养料，称为__ ____基内菌丝__；另一部分则向空中生长，称为 ___气丝菌丝_____ 。有的气生菌丝发育到一定阶段，分化成____繁殖菌丝____。 26. 烈性噬菌体的繁殖一般可分为五个阶段，即吸附、侵入、脱壳、生物合成和装配与释放。27．微生物的六大类营养要素包括水分、氮源、碳源、生长因子、无机盐和能源。28．“IMViC”试验主要用于鉴别大肠杆菌和产气肠杆菌；大肠杆菌鉴定中最常用的生化鉴定试验是糖发酵试验。 30．单细胞微生物生长曲线可分为延滞期、指数期、稳定期和衰亡期四个阶段。 32. 属于微生物生长因子的物质主要有牛肉膏、酵母膏等。 33．革兰氏染色法是将细菌先用结晶紫初染，再用碘液媒染，后经过95%乙醇处理，最后再用沙黄【番红】复染。 34．半固体培养基中，琼脂使用浓度为0.2%—0.5% ；固体培养基中，琼脂使用浓度为2.0% 。35．病毒的主要化学组成是蛋白质和核酸。 36．霉菌或酵母菌的计数结果以菌落形成单位表示，称重取样以个/ml 为单位报告，体积取样以cfu/cm3 为单位报告。 37．在平板培养基的菌苔上，被噬菌体侵染后形成的一个个空斑称为噬菌斑。 38．进行湿热灭菌的方法有巴斯德消毒法、煮沸消毒法、间歇灭菌法等。39．控制微生物生长的物理方法主要有：温度、渗透压、超声波等。41．菌种的保藏方法一般常用的方法有斜面低温保藏法、液体石蜡保藏法、挂纸保藏法等。 42. 肉毒梭菌引起的食物中毒属于毒素型食物中毒。

食品微生物学复习整理分析

食品微生物学 一、核结构的不同，1969年魏塔科提出五界系统，即动物 界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界，1979我国学者提出了病毒界 二、物的生物学活性（P3） （1）代谢活力强 微生物体积小，有极大的表面积/体积比值，因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换，吸收营养和排泄废物，而且有最大的代谢速率。从单位重量来看，微生物的代谢强度比高等生物大几千倍到几万倍。 人类对微生物的利用主要体现在它们的生物化学转化能力。 （2）繁殖快 微生物繁殖速度快、易培养，是其他生物不能比的。以二裂法繁殖的细菌具有惊人的繁殖速度。 （3）种类多，分类广 目前已经确定的种类为10万种左右，每年正以发现几百至上千个新种的趋势在增加；目前我们所了解的微生物种类，至多也不超过生活在自然界中的微生物总数的10%。 （4）适应性强，易变异 由于个体小，结构简单，繁殖快，与外界环境直接接触等原因，微生物很容易变异。变异具有多样性，最常见的变异形

式是基因突变，它可以涉及到任何形状，诸如形态构造、代谢途径、生理类型以及代谢产物的质或量的变异等。 三、世纪中期，以法国的巴斯德和德国的柯赫为代表的科学家才将微生物的研究从形态描述推进到生理学研究阶段。四、食品微生物学所研究的内容包括： （1）研究与食品有关的微生物的活动规律； （2）研究利用有益微生物为人类制造食品； （3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质；（4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标，从而为判断食品的卫生质量提供科学依据。 五、微生物在食品中的应用有3种方式：即微生物菌体的应用；微生物代谢产物的应用；微生物酶的应用。 六、原核微生物主要包括细菌、放线菌、蓝细菌以及形态结构比较特殊的立克次氏体、支原体、衣原体以及螺旋体等。 七、细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等4部分。 八、细胞壁的功能： （1）细胞壁具有保护细胞及维持细胞外形的功能； （2）细菌细胞壁的化学组成也与细菌的抗原性、致病性以及对噬菌体的敏感性有关； （3）为鞭毛运动提供可靠的支点； （4）可允许水及一些化学物质通过，并对大分子物质有阻

微生物学期末考试试题答案

1.细菌特殊构造包括、、、等。（本题2分） 2.溶源性细胞在正常情况下有大约10 -5 细胞会发生现象，这是由于少数溶源细胞中的变成了的缘故。（本题分） 3.营养物质可以通过、、和四种方式进入细胞。（本题2分） 4.控制有害微生物措施中杀灭的方法有和，常用和方法，抑制的方法有和。（本题3分） 5.证明遗传物质的基础是核酸的三个著名的实验为、、。（本题分） 6.微生物基因重组的方式包括、_____、_____和。（本题2分） 1.纯培养是其中（）的培养物。 A.只有一种微生物 B.只有细菌生长所需的一种营养物 C.除主要微生物外只有一种微生物 D.没有代谢废物 2.实验室常用的培养细菌的培养基是（）。 $ A. 马铃薯培养基 B. 牛肉膏蛋白胨培养基 C.高氏一号培养基 D.麦芽汁培养基 3.己糖单磷酸支路和ED途径是进行（）替换的一个机制。 A.微生物中DNA合成 B.光合生物中的光合作用 C.某些种类微生物中的能量代谢 D.化学渗透作用 4.微生物代谢中，硝酸盐和硫酸盐可作为电子受体是在（）。 A.无酶时 B.无ATP时 C. 有细胞色素时 D. 无氧时 5.由于控制微生物的目的，灭菌一词指的是（）。 A.除去病原微生物 B.降低微生物的数量 ? C.消灭所有的生物 D.只消灭体表的微生物 6.紫外线辐射主要作用于微生物的（）。 A. 核酸 B.酶类 C. 糖类 D.细胞壁 7.青霉素族的抗生素主要用于抗（）。 A.病毒 B.真菌 C.革兰氏阴性菌 D.革兰氏阳性菌 8.所有下述特征皆适合质粒，除了（）之外。 A.它们是自我复制的DNA环 B.它们有10～50个基因 C.它们是细菌存活所必需的成分 D.它们是接合所必需的成分 9.接合时F因子进入受体细胞，受体细胞（）。 A.经历裂解 B.快速繁殖 C.变成供体细胞 D.发育出线粒体 — 10.研究不同微生物群落及其环境之间的关系的是（）。 A.微生物进化 B.微生物生态学 C.微生物生理学 D.微生物生物化学 四、判断题（每小题1分，共10小题10分）

食品微生物学试题及答案(最新整理)

食品微生物学试卷答案 一、填空题（每题1分，共30分） 1、菌落总数、大肠菌群、致病菌； 2、荚膜、鞭毛、菌毛、芽孢； 3、裂殖、芽殖； 4、菌丝、隔膜； 5、碳源、氮源、能源、生长因子、水、无机盐； 6、光能自养型、光能异养型、化能自养型、化能异养型； 7、补体、干扰素； 8、神经毒素、肠毒素、细胞毒素； 9、土壤；10、生物性、化学性、物理性。 二、判断改错题（每题2分，共20分） 1、×灭菌（彻底）效果好于消毒（只杀死营养体）； 2、×D值； 3、×需氧或兼性厌氧菌的革兰氏阴性无芽孢杆菌； 4、×除放线菌在碱性环境生长外，其他在酸性环境生长； 5、×芽孢为非繁殖体； 6、×放线菌培养基为高氏1号，霉菌培养基为查氏培养基； 7、×拮抗； 8、×细菌总数< 100个/ mL； 9、×过滤除菌；10、×天然培养基。 三、问答题（共34分） 1、培养基的分类方法有哪些？（5分） （1）按培养基营养成分的来源：天然培养基、合成培养基和半合成培养基；（2）按培养基的物理状态：液体培养基、固体培养基、半固体培养基；（3）根据培养基的用途：基础培养基、加富培养基、选择培养基、鉴别培养基、生产用培养基。 2、烈性噬菌体对细菌的侵染过程？（5分） （1）吸附：吸附在特异位点；（2）侵入：注入核酸，壳留在外；（3）生物合成（复制）：以噬菌体DNA为模板，利用寄主细胞的原料、能量和生物合成场所，合成噬菌体的DNA、蛋白质等成分；（4）装配：将核酸、蛋白质组装成新的噬菌体；（5）裂解（释放）：宿主细胞破裂，子代噬菌体释放。 3、细菌革兰氏染色的机理及染色的现象？（6分） 机理：细胞壁组成成分有差异。 现象：阳性菌——紫色；阴性菌——红色。 4、消毒灭菌方法有哪些？各自的适用范围是什么？（6分） （1）温度：干热灭菌（火焰灼烧灭菌、干热空气灭菌、湿热灭菌——巴氏消毒、煮沸消毒、间歇灭菌、加热蒸汽灭菌）；（2）辐射：紫外线、β射线、γ射线（空间环境）（3）过滤：水质。 5、微生物的生长包括几个时期？各时期的特点分别是什么？（6分） （1）延滞期：对环境的适应阶段，数量不增加；（2）对数生长期：数量呈几何级数增加；（3）稳定期：新生数量等于死亡数量，总数保持稳定，可积累代谢产物；（4）衰亡期：数量逐渐减少，有异常代谢产物产生。 6、菌种保藏的基本原理和主要方法有哪些？（6分） 原理：使菌体处于休眠状态，代谢降至最低限度。 方法：传代培养保藏法、载体保藏法、矿油保藏法、冷冻真空干燥保藏法、液氮超低温保藏法 四、分析题（共16分） 1、分析影响微生物生长的因素有哪些？ （1）温度：最低、最高、最适生长温度；（2）氧和氧化还原电位：好氧菌、厌氧菌；（3）氢离子浓度：最适pH；（4）水分：水分活度；（5）辐射；（6）超声波；（7）化学药剂等。 2、在实验过程中哪些环节操作不当会影响微生物菌落的生长情况？培养基种类不适合（营养成分、pH、灭菌条件）；培养温度不适合；培养时间不足；接种过程中未严格无菌操作（操作环境、操作人员的双手、接种环灭菌、棉塞灭菌、酒精灯外焰灭菌、距离酒精灯过远等）

《食品微生物检测技术》A卷

农产品质量检测专业及绿色食品生产与经营专业2015级《食品微生物检测技术》课程期末考试卷 （A卷） 一、名词解释（总分10分，每题2分） 1．菌落 2．菌落总数 3．培养基 4．乳酸菌 5．大肠菌群 二、填空题（总分20分，每空1分） 1．与食品工业密切相关的乳酸菌主要为乳杆菌属、双歧杆菌属和链球菌属中的等。采用法，检测酸奶中的各种乳酸菌可以获得满意结果。 2．我国卫生部颁布的食品微生物指标主要有、和三项。 3．在菌体形态观察中，需进行制片后才能进行显微镜下观察，观察细菌时采用的制片方法是，观察真菌采取的制片方法是。 4．微生物生长需要的营养要素有、、、、生长因子和能源。 5．根据细菌的生长曲线，可将细菌的生长分为、、、 四个时期，作为研究材料应取的细菌最合适。 6．一般培养基的制备主要程序可分为：称量、、调节pH、过滤、、加塞包扎、 和无菌检查等步骤。 7．无菌室的熏蒸消毒，主要采用熏蒸消毒法，测定无菌室无菌程度一般采用法。 三、单项选择题（总分20分，每题1分，将答案写在下面） 1——5：6——10： 11——15：16——20： 1.紫外线的杀菌机理可能是（） A.紫外线的高热作用 B.紫外线的辐射作用 C.紫外线凝固细菌蛋白质 D.紫外线干扰细菌DNA复制与转录

2.革兰氏染色的关键操作步骤是（） A.结晶紫染色 B.碘液固定 C.酒精脱色 D.复染 3.热力灭菌法分干热和湿热灭菌两类，并在同一温度下湿热灭菌效力较干热要强这是因为（） A.可迅速提高温度 B.湿热有一定潜热、穿透力大，促进菌体蛋白凝固 C.迅速破坏细菌的酶系统 D.促进糖类分解 4.关于金黄色葡萄球菌的描述不正确的是（）。 A.球状菌 B.G+ C.在血平板上形成的菌落为黑色D能产生凝固酶 5.GB/T4789.2-2010菌落总数检验方法是（）。 A.平板涂抹法 B.显微镜检查法 C.平板菌落计数法 D.菌落计数器法 6.检测金黄色葡萄球菌所用的增菌液是（） A.7.5%氯化钠肉汤 B.普通肉汤 C.蛋白胨水 D.TTB 7.在测定菌落总数时，首先将食品样品作成（）倍递增稀释液。 A.1：5 B.1：10 C.1：15 D.1：20 8.奶粉检验取样前，操作人员应（） A.用95％的酒精棉球擦手 B.用75％的酒精棉球擦手和容器口周圈 C.用65％的酒精棉球擦容器口周围 D.用酒精灯烤容器口周围 9.某微生物在有氧和无氧时均可以生长并可以利用氧，它属于（）。 A.微好氧菌 B.好氧菌 C.厌氧菌 D.兼性厌氧菌 10.一般培养基高压蒸汽灭菌的条件是：（） A.121℃/15-30min B.115℃/15-30min C.130℃/15-30min D.65℃/15-30min 11.采用湿热高压蒸汽灭菌，（）是影响灭菌质量的关键。

微生物学期末考试试题要点.doc

微生物学教程试卷A 一、名词解释（每小题4分，共5小题20分） 1.无菌技术在分离、转接及培养纯培养物时防止其被其他微生物污染，自身也不污染操作环境的技术称为无菌技术。 2.菌落固体培养基中，单个或少数细菌细胞生长繁殖后，会形成以母细胞为中心的一堆肉眼可见、有一定形态构造的子细胞集团是菌落 3.平板是被用于获得微生物纯培养的最常用的固体培养基形式，是冷却凝固后固体培养基在无菌培养皿中形成的培养基固体平面称作平板。 4.发酵发酵是指在无氧条件下，底物脱氢后产生的还原力[H]不经过呼吸链传递而直接交给某一内源氧化性中间代谢产物的一类低效产能反应。 5.培养基人工配制的、适合微生物生长、繁殖和产生代谢产物用的混合营养基质。 1. 产生假根是（）的形态特征。 A.根霉 B.酵母菌 C.青霉 D.曲霉 2.革兰氏阳性菌细胞壁特有成分是（）。 A.蛋白质 B.肽聚糖 C.脂多糖 D.磷壁酸 3.微生物从糖酵解途径获得（）ATP分子。 A.2个 B.4个 C.36个 D.38个 4.处于对数生长期的细菌其特点是（）。 A.生长缓慢 B.生长迅速 C.大多数死亡 D.繁殖代时长

5.深层穿刺接种细菌到试管半固体培养基中（）。 A.可以观察细菌是否能运动 B.除去代谢废物的一个机会 C.增加氧气 D.增加钾和钠离子的数目 6.加压蒸汽灭菌锅灭菌参数是（）。 A.100℃,30min B. 180℃,10min C. 121℃,20～30min D. 160℃,60min 7.霉菌适宜生长的pH范围为（）。 A.＜4.0 B.4.0-6.0 C.6.5-8.0 D.8.0 8.str R是（）的一种菌株。 A.丙氨酸营养缺陷型菌株 B. 抗链霉素突变株 C.异亮氨酸营养缺陷型菌株 D. 抗庆大霉素突变株 9.微生物是生产以下食品时的一个重要因素，除了（）之外。 A.酸菜 B. 朝鲜泡菜 C.纯牛奶 D.酸奶 10.苏云金孢杆菌作为（）广泛用于现代生物学中。 A.乳酸菌 B.干酪和干酪产品的生产者 C.水系统的净化者 D. 生物杀虫剂 四、判断题（每小题1分，共10小题10分） 1.溶菌酶抑菌机理是抑制革兰氏阳性菌肽聚糖合成。（×） 2.在固体培养基中，琼脂的浓度一般为2%。（√） 3.ED途径是微生物所特有的底物脱氢途径。（√） 4.对于化能异样微生物来说，碳源可作为能源。（√） 5.高压蒸汽灭菌方法适用于一切物品和培养基的灭菌。（×） 6.微生物最适生长温度是一切生理过程中的最适温度。（×） 7.组成微生物细胞的化学元素来自微生物生长所需要的营养物质。（√） 8.原核生物只存在有性繁殖过程。（×） 9.自发突变具有不对应性和稀有性的特点。（√） 10.在可见光照下可以对微生物进行紫外线诱变而达到育种目的。（×） 五、简答题（共4小题28分） 1.革兰氏染色原理是什么？ (本题10分) 答：G+ 菌：细胞壁厚，肽聚糖含量高，交联度大，当乙醇脱色时，肽聚糖因脱水而孔径缩小，故结晶紫-碘复合物被阻留在细胞内，细胞不能被酒精脱色，仍呈紫色。Gˉ菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，因其含脂量高,乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，酒精将细胞脱色，细胞无色，沙黄复染后呈红色。 2.简答嗜盐菌产能方式及过程？ (本题6分)

《食品微生物学》期末试卷(A)

《食品微生物学》期末试卷(A) 专业班级：姓名：学号 一、填空（18空×1分/空=18分） （1）微生物的发展史可分为、、、、、、 、、、 （2）、、、、、五个时期。 （3）细菌按其外形分为、、、、、、、、 三种类型。 （4）细菌的大小一般以————————为单位计。 （5）食品被粪便污染的指标菌是。 （6）噬菌体主要寄生在体内。 （7）应用物理、化学、生物的方法杀灭病原微生物称。 （8）细菌的特殊结构有、、、、、、黏液 层、、、和纤毛等。 （9）霉菌的菌体均由分枝和不分枝的、、

构成，许多、、交织在一起形成菌丝 体。 （10）无菌操作是防止的操作过程。 二．选择题（15题×2分/题=30分） 1、自然界的生物分为六界，微生物不属于（）。 A、植物界 B、真菌界 C、病毒界 D、原生生物界 2、干热灭菌不常用于（）。 A、试管 B、三角瓶 C、培养基 D、培养皿 3、灭菌是指杀死物品上的（）微生物。 A、病原微生物 B、个别 C、所有 D、营养体 4、霉菌是（）的俗称。 Ａ.细菌 B. 病毒 C. 放线菌 D. 真菌 5、噬菌体是（）。 Ａ、细菌 B 病毒 C 放线菌 D 真菌 6、微生物获得与利用营养物质的过程称为( ) A 吸收 B 排泄 C 营养 D 繁殖

7、微生物镜检时要( )。 A 先低倍镜后高倍镜 B 直接高倍镜 C 直接 用油镜 D 先高倍镜后低倍镜 8、大肠菌群能分解乳糖产( )产气。 A 碱 B 酸 C 盐 D 酣 9、微生物吸收的营养物质中( )最易透过细胞膜 A 水 B 淀粉 C 离子化合物 D 蛋 白质 10、细菌生长的最适PH值为( ) A 4-5 B 10-12 C 7.0-8.0 D 3-4 11、盛放培养基的试管应该塞棉花是因为起( )作用 A 过滤 B 密封 C 防潮 D 阻氧 12、下列（）是细菌的特殊结构。 A细胞壁 B细胞膜 C 细胞质 D 芽孢 13、下列（）是显微镜的高倍镜 A 15× B 45× C 90× D 100× 14、病毒是（）的生物。 A无细胞结构 B有细胞结构 C 本身具有繁殖机构 D 不能寄生在活体

食品微生物学复习题

《食品微生物学》 一、单项选择题：（在A、B、C、D四个答案中，请把正确答案的英文字母写在括号里） 1.革兰氏阴性菌在显微镜下观察时为( )。 （A）褐色（B）紫色（C）红色（D）绿色 2.下列发酵属于厌氧性发酵作用的是( )。 （A）柠檬酸发酵（B）醋酸发酵 （C）谷氨酸发酵（D）酒精发酵。 5.能产生接合孢子的是( )。 （A）曲霉属（B）镰刀菌属 （C）葡萄孢霉属（D）毛霉属 6.真菌( )。 （A）比细菌能在水分活性较低下生长。（B）比细菌能在水分活性高下生长 （C）在中等的水分活性下生长。（D）在A、B两项中生长。 7.细菌涂片通过火焰的目的是( )。 （A）干燥片子（B）加热固定片上的细菌并杀死细菌 （C）暖热片子，以利染色（D）都不是 9.下列发酵属于好氧性发酵作用的是( )。 （A）柠檬酸发酵（B）乳酸发酵 （C）丙酮丁醇发酵（D）酒精发酵。 11.灭菌的意义是( )。 （A）消毒（B）杀死所有的微生物 （C）破坏生长型的细胞。（D）抑菌 13.原核微生物细胞与真核微生物细胞之间的相同点是( )。 （A）无核膜（B）细胞膜是高度选择性的半透膜 （C）核糖体都是70S （D）都是二分裂繁殖 14．测量细菌大小的单位用( )。 （A）cm （B）mm （C）μm （D）nm 15.细菌革兰氏染色的细胞着色部位是( )。 （A）肽聚糖层（B）细胞膜（C）细胞壁（D）细胞质 17．毛霉的菌丝是( )。 （A）无核菌丝（B）有核菌丝（C）有隔菌丝（D）无隔菌丝18．培养细菌用的牛肉膏蛋白胨培养基属于( )。 （A）天然培养基（B）合成培养基 （C）半合成培养基（D）选择性培养基 20．在下面的四种物质中不属于次生代谢产物的是( )。 （A）抗生素（B）氨基酸（C）毒素（D）色素 22．两种微生物紧密地生活在一起，对一方有利或对双方都有利的这种关系属于( )。 （A）寄生（B）拮抗（C）共生（D）互生 23．下列方法杀灭芽孢效果最差的是( )。 （A）干热灭菌法（B）煮沸消毒法 （C）间歇灭菌法（D）高压蒸汽灭菌法 24．紫外线引起细胞突变的主要原因是( )。 （A）DNA链断裂（B）胞嘧啶的水合作用

(完整版)食品微生物学试题+答案

食品微生物学试卷一、 一. 填空题： 1. 细菌一般进行___无性__ 繁殖，即__裂殖_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__芽殖__ ，__裂殖__ 两种形式，有性繁殖时形成__子囊_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__子囊孢子__ ，_接合孢子__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_孢囊孢子_ ，__分生孢子__，__厚垣孢子（节孢子）__ ；放线菌以__无性__ 方式繁殖，主要形成__分生孢子__ ，也可以通过___菌丝片断_繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___食物中毒_______和____消化道传染病_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是__c_ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为__b_ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用__a___ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为_c__ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式_c__ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生__d__ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为__b__ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是__a_______。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是__a__的形态特征。

食品微生物试题与答案

1、细菌根据其形状大致可分为三大类，分别是球菌、杆菌、螺旋菌。 2、细菌革兰氏染色产生不同的结果是因为两类细菌细胞壁的细胞壁成分和构造不同造成的 3、所有细菌细胞壁都含有肽聚糖，其由N—乙酰胞壁酸（NAM）和N—乙酰葡糖胺（NAG）氨基酸短肽组成。 4、细菌鞭毛的结构可分为三个部分，即鞭毛丝．鞭毛钩．基体。鞭毛的基体在结构上，革兰氏阳性菌和阴性菌不同，G+菌只有S环，M环，无L环、P环。G-菌都有。 5、螺旋细菌的形态又分为可分为两种，即弧菌和螺菌。 6、肽聚糖是G+、G-菌共有的成分，而磷壁酸是G(+)菌特有成分，脂多糖是G-菌特有的成分。 7、放线菌个体为分枝丝状体，根据菌丝在固体培养基上生长的情况，可以分为基菌丝、气生菌丝、孢子丝。 8、酵母菌的无性繁殖方式主要有芽殖和裂殖。 9、真菌菌丝有两种类型，低等真菌的菌丝是无隔菌丝，高等真菌的菌丝是有隔菌丝。 10、病毒是一种无_细胞_结构，能通过_细菌滤器_，严格寄生于活细胞_的超显微生物。 病毒的复制过程包括吸附、侵入与脱壳、病毒大分子的合成、装配和 释放五个阶段。 11、病毒结构有三种基本对称方式，即螺旋状对称型、二十面体对称型和复合对称型。 12、营养物质进入细胞的方式主要有四种，分别是扩散、促进扩散、主动运输、基团转移。 13、微生物的所需的营养素可分成碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐和水六大类。 14、酱油酿造是多种微生物混合作用的结果，主要有米曲霉与酱油曲霉、酵母菌和乳酸菌等参与了复杂的物质转化过程。 15、根据碳源和能量来源可将微生物分成光能无机自养型、光能有机异养型、化能无机自养型和化能有机异养型四种营养类型。 16、固氮酶由铁蛋白和钼蛋白两部分组成。 17、鉴定食品腐败变质一般是从感官鉴定、化学鉴定、物理指标和微生物检验四个方面来进行的。 18、在营养物质运输中，能逆浓度梯度方向进行营养物运输的运输方式是主动运输 和基团移位。 19、生产酸奶的主要菌种是保加利亚乳杆菌、和嗜热链球菌。 20、人体正常菌群的生理作用有生物拮抗作用、刺激免疫应答、合成维生素 和降解食物残渣等。 21、设原菌液含菌数为100个/ml，经400分钟培养后含菌数增至109个/mL，则该菌的代时为 1.72分钟，400分钟繁殖232 代。 22、食品的细菌学检查所包含容很多，一般都要进行细菌总数和大肠菌群的测定。 23、发酵的产能水平较_底_，呼吸作用的产能水平较_高_。 24、乳液的自然腐败变质过程可分为抑菌期、乳链球菌期、乳杆菌期、真菌期和腐败期（胨 化细菌期）五个时期。 25、单细胞微生物的液体单批培养时，其生长过程大致可分为延滞期、对数期、 稳定期、和衰亡期四个阶段。 26、根据对培养基成分的了解程度可将其分为天然培养基、组合培养基和半组合培养基三类。 27、发酵过程中要及时调节pH值，过酸时，要添加适当氮（氮/碳）源，提高通气量。 28、食品微生物检验时固体样品的处理方法有捣碎均质法、剪碎振摇法、研磨法、整粒振摇法和胃蠕动均质法。 29、食品的细菌学检查所包含容很多，一般都要进行细菌总数和大肠菌群的测定。 名词解释： 1、细菌L型：细菌在某些环境条件下（实验室或宿主体）通过自发突变而形成的遗传性稳

食品微生物学试题答案

食品微生物学试卷一、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__ ，__⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ，_⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和_____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ ℃，2小时℃，30分钟℃，2小时℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。 a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉 10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____ . ~7克~20克克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____ a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体 c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子 13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____ a.氨基酸 b.矿质元素 c.嘌呤碱基 d.维生素 15. 是______

食品微生物学试题及答案

食品微生物学课程 期末考试试题 一、填空题（每空1分，共30分） 1、食品微生物检验的指标有、和三项。 2、细菌的特殊结构包括、、和等。 3、细菌主要以方式繁殖，酵母菌主要以方式进行繁殖。 4、霉菌营养体的基本单位是，其中根据是否含有而分为单 细胞和多细胞。 5、微生物的营养物质可分为六大类，分别 是、、、、 和。 6、微生物的营养类型可分为、、和 。 7、正常体液和组织中的抗菌物质主要有和。 8、细菌毒素中的外毒素主要有、和。 9、是最丰富的“菌种资源库”。 10、食品污染可分为、和三类。 二、判断改错题（每题2分，共20分） 1、对于微生物来讲，灭菌和消毒的效果是一样的。（） 2、F值是在一定温度和条件下，细菌死亡90%所需的时间。（） 3、大肠菌群是指一群在37℃培养24h能发酵乳糖、产酸、产气的需氧革兰氏阳性芽孢杆菌。（） 4、霉菌、酵母菌、放线菌均适合在碱性培养基中生长繁殖。（）

装 订 线 5、芽孢是繁殖体，细菌可以通过产生芽孢进行繁殖。 （ ） 6、放线菌的培养基是查氏培养基，霉菌的培养基是牛肉膏蛋白胨。 （ ） 7、一种微生物在生命活动中产生某种代谢产物或改变环境条件，从 而抑制或杀死另一种微生物的现象称为竞争。（ ） 8、我国规定：细菌总数< 100个/ L 。（ ） 9、酶溶液适合用高压蒸汽进行灭菌。（ ） 10、实验室中常用合成培养基进行菌种的培养。（ ） 三、问答题（共34分） 1、培养基的分类方法有哪些（5分） 2、烈性噬菌体对细菌的侵染过程（5分） 3、细菌革兰氏染色的机理及染色的现象（6分） 4、消毒灭菌方法有哪些各自的适用范围是什么（6分） 5、 微生物的生长包括几个时期各时期的特点分别是什么（6分） 学 院 班 级 考 号

食品微生物学题

食品微生物学》作业题 第一章绪论 一、填空 ⑴第一个发明显微镜并观察到微生物的科学家是。 ⑵巴斯德发明了杀菌方法。 ⑶科赫发明了什 么技术。 ⑷二十世纪生物科学的重大科学成 是。 ⑸二十世纪Fleming的医学魔弹 是。 ⑹ 1969年的Whittaker的五界分类方法把生物分为。1979年六界分类方法分为。 （7）被誉为“微生物学之父”的科学家是_____________。 二、问答题 1. 什么是微生物？ 2. 什么是食品微生物学？ 3. 微生物有什么重要的特性？ 4. 什么是曲？ 5.微生物的发展经历了几个阶段？各阶段的代表人物为谁？ 6.食品微生物学的主要研究任务是什么？ 三、判断是非题： 1.人们不能用肉眼看见微生物。 2.巴氏消毒法可用于牛奶、啤酒等饮料的消毒。 3.原生动物是最低等的动物。 4.放线菌属于原生生物界。 第二章微生物的形态结构 一、名称解释 原核微生物真核微生物间体芽孢烈性噬菌体温和性噬菌体假菌丝荚膜菌落半孢晶体原生质体鞭毛质粒 PHB 二、填空 1.细菌的基本形态有、、。 2.细菌的大小用单位描述，病毒大小用单位描述。 3.荚膜的功能主要是。 4. 金黄色葡萄球菌的细胞壁主要由___和___构成，革兰氏染色反应为___色。 5.大肠杆菌的细胞壁外层主要由___构成，内层由___构成，革兰氏染色反应为 ___色。

1.Bacillus subtilis 在生长发育的一定时期能形成（） A. 孢囊 B. 芽胞 C. 伴胞晶体 D. 子实体 2. 最主要的产芽胞细菌是（） A. 革兰氏阳性杆菌 B. 球菌 C. 螺旋菌 D. 产甲烷细菌 3.细菌细胞中的P素贮藏颗粒是（） A. 羧酶体 B. 淀粉粒 C. 聚-β-羟基丁酸 D. 异染粒 4.原核细胞中特有的C源贮藏颗粒是（） A. 异染粒 B. 肝糖粒 C. 淀粉粒 D. 聚-β- 羟基丁酸 5.埃希氏菌属的拉丁文属名为（） A. Xanthomonas B. Nitrobacter C. Pseudomonas D. Escherichia 6. 放线菌的菌体呈分枝丝状体,因此它是一种（） A. 多细胞的真核微生物 B. 单细胞真核微生物 C. 多核的原核微生物 D. 无壁的原核微生物 7.在细菌细胞中能量代谢场所是（） A. 细胞膜 B. 线粒体 C. 核蛋白体 D. 质粒 8.细菌的细胞核是（） A 裸露的DNA分子 B DNA 与组蛋白结合的无核膜包围的染色体 C RNA 与组蛋白结合的无核膜包围的染色体 9. 根霉 (Rhizopus) 的无性繁殖产生（） A. 节孢子 B. 孢囊孢子 C. 分生孢子 D. 游动孢子 10. 酵母菌细胞壁中含有（） A. 甘露聚糖 B. 葡聚糖 C. A 和 B D. 几丁质 11. 啤酒酵母菌的生活史属（） A. 单倍体型 B. 双倍体型 C. 单双倍体型 D. 双核体型 12. 八孢裂殖酵母菌的生活史属（） A. 双倍体型 B. 单倍体型 C. 单双倍体型 D. 双核体型 13. E.coli T4噬菌体的典型外形是（） A. 球形 B. 蝌蚪形 C. 杆状 D. 丝状 14. 类病毒是一类仅含有侵染性（）的病毒。 A. 蛋白质 B. RNA C. DNA D. DNA 和 RNA。 15. 病毒衣壳体的组成成份是（） A. 核酸 B. 蛋白质 C. 多糖 D. 脂类 16. 病毒囊膜的组成成分是（）。 A. 脂类 B. 多糖 C. 蛋白质 17. 病毒含有的核酸通常是（）。 A. DNA 和 RNA B. DNA 或 RNA C. DNA D. RNA