优秀菜品评分表

艾比湖大酒店优秀菜品评分表

试菜菜名:1、醋焖带鱼。2、五谷虫子鸡。3、俄罗斯鱼头煲。

师傅：鹿名生。

菜品评分表格

规定菜（一）打分表 标准具体内容满分分数 口感口味纯正，主味突出，无糊味。行善味、异味等 5 质感火候得当、质感鲜明、符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、 5 酥、松、脆等特点 感官主副料配你合理，规格整齐。汁芡适度，色泽自然，餐具和菜肴谐 5 调 造型形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘 5 层次清晰、整齐，和造型协调 刀工刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀 5 营养价值菜中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理， 5 餐具清洁，盘饰卫生 合计：_____________ 规定菜（二）打分表 标准具体内容满分分数 口感口味纯正，主味突出，无糊味。腥膻味、异味等 5 质感火候得当、质感鲜明、符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、 5 酥、松、脆等特点 感官主副料配比合理，规格整齐。汁芡适度，色泽自然，餐具和菜肴谐 5 调 造型形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘 5 层次清晰、整齐，和造型协调 刀工刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀 5 营养价值菜中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理， 5 餐具清洁，盘饰卫生 合计：_____________ 自主创意菜打分表 标准具体内容满分分数 口感口味纯正，主味突出，无糊味。腥膻味、异味等 5 质感火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、 5 酥、松、脆等特点 感官主副料配比合理，规格整齐。汁芡适度，色泽自然，餐具和菜肴谐 5 调 造型形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘 5 层次清晰、整齐，和造型协调

刀工刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀 5 营养价值菜中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理， 5 餐具清洁，盘饰卫生 创意构思新颖，寓意高雅，耳目一新 5 解说思路清晰，解说清楚，语序顺畅 5 合计：_____________ 附表 赛场纪律和有关规定 （1 ）参赛选手应按时比赛，比赛时间迟到或超时5分钟扣1分，迟到或超时20分钟以上, 成绩无效。 （2 ）参赛选手必须服从现场指挥和调度。 （3）参赛选手应做到衣帽清洁，不留长指甲，不带戒指，不用指甲油，保持良好的个人卫 生习惯。 （4 ）参赛选手应独立完成项目操作，所有项目不允许使用他人原料，不允许多 做，挑选，不允许失误而重做。 （5）参赛组的选手在烹饪环节中必须配有1名现场讲解员（以美食节目的形式进行）规定时间内制作完成。 （6）选手要选用正大肉蛋食品原料，做两道规定菜（**鸡蛋、**肉或**鸡），并且完成一道自主创意菜，自主创意菜要提前设计菜谱，并于活动现场交给评委。两道规定菜分别占总比分的30%自主创意菜占总比分的40%满分为100分. （5）参赛选手操作完毕后，经评判组长同意后，带好自己的工具离开。

酒店餐饮部经理每周工作计划表格【三篇】

酒店餐饮部经理每周工作计划表格【三篇】 2021-03-31 【篇一】 在满怀喜悦、辞旧迎新的喜庆日子里，XX大酒店又翻开了崭新的一页!在以总经理为核心的总经理室的领导下，在社会各界朋友的关心、支持和广大员工的努力拼搏下，中亚人创品牌、树形象、拓市场，一路欢歌，一路汗水，终于取得了非常良好的经营业绩，圆满地完成了“三高二好”总目标。又是企业拓展的又一年，是面临新挑战、开创新局面的关键之年，在新的一年中，我们要苦炼企业内功，争创中亚品牌!在新的市场形势下，以“产品、销售、创新、成本、福利”为方针，全方位提升产品质量、加大销售力度、严格控制成本、提高员工福利，创新体制、创新产品、创新营销手段，牢牢抓住创新——这一企业发展的永恒主题，进一步实现酒店质的飞跃。 一、提升产品质量，强化队伍建设 随着三亚市大小酒店的异军突起，以及顾客消费心理的日趋成熟，对酒店产品的要求也越来越高，不断地提升酒店产品质量，以适应市场的需求，已经是不可回避的选择。在硬件设施设备上，酒店将在XX年改造的基础上，进一步细化产品改造工作，全面提升硬件产品质量;在软件上，进一步完善各类规章制度，加大人员培训及人力资源开发力度，成立中亚人才库，以人才库为依托，为一线经营部门源源不断地输送优秀人才，以个性化、人性化的服务争创一流的服务环境。 二、加大促销力度，强化市场拓展 “XX”之川菜品牌，已在三亚市餐饮市场争得了一席之位，随着各类客房的成功改造，不同层次的豪华房间满足了不同人士的需求。在新的一年中，要加大促销力度，进一步打造、树立、坚定中亚之品牌，充分拓展市场空间，为来年的发展与巩固打下坚实的基础。 三、培养创新意识，加大创新举措 创新---是酒店生存的动力和灵魂，有创新才有活力和生机，有创新才能感受到酒店成长的乐趣，XX年，我们对酒店产品、营销手段进行了大胆创新，并取

餐厅新菜式推出方案

餐厅新菜式推出方案 一、方案规划 （一）目的 为了使餐饮部在创作新菜式及新品时有一个可依据的步骤，确保每款推出的新品种适销对路，既 满足客人的要求，又丰富了本酒店的菜式品种，提高营业收入，特制定本方案。（二）适用范围 适用于本酒店的餐饮部。 (三)相关职责 餐饮部莱式创新小组负责考察新菜式的市场，拟订新鼎推出计划，进行试制、试食，推出新品。 二、新菜式推出步骤 （一）确定新品推出时间 原则上在淡季期间推出新菜式，由餐饮部菜式创新小组组织进行。 （二）拟定新品推出计划 1、根据市场信息、结合客源的需求及口味的要求，参考平时积累的经验总结和各类信息，南菜式 创新小组组长拟订新品推出计划。 2、菜式创新小组组长拟订新品推出计划及新品的配方及制作方法。 3、根据做法准备好创作新品所需的原材料及器皿。 4、由销售部填写特别服务策划方案交餐饮部经理审批后，交分管副总审批，再交公关部协助场地 布置、策划宣传。

（三）新品制作及评价阶段 1、由餐饮部菜式创新小组成员根据做法进行新品种的制作，认为成功并试味后，再组织餐饮部经

理、副经理、行政总厨、创新小组成员进行试餐和评价。 2、试餐后，对新产品进行评价并作出记录，确定可推出品种，由创新小组成员填写新菜式出品配方表，送交行政总厨审批备案，由销售部参照通知表进行定价，填写产品定价审批表交行政部上报审 批，再由行政部按照销售部提供的菜品名称及价格制作菜牌，进行正式的推出。（四）新品试销和最终确认 1、产品推出后一周为试销期，在此期间由餐饮部向客人推销新产品并征求客人对新菜品的意见。 如果客人反映不佳，意见较多且销量很差的产品取消推出。 2、取消推H{的新产品，由餐饮部经理负责汇总意见，并向行政总厨提交新品客人意见反馈记录

餐饮部新员工培训计划

餐饮部新员工培训计划 前言 为了提高服务质量，争创淄博服务第一，树立服务亮点，提高酒店品牌推动，组建新人员服务培训体系，促使新人员更快的融入到服务状态中，加强各项服务质量的提高。为了给宾客提供一个全面的服务模式，提高服务水平和灵活语言技巧业务技能，更好的提高服务水平和服务质量，并且直接提高酒店的品牌影响力，促使客人对酒店服务的评价得到客人的满意度。 一、各项培训计划流程 （一）、考核目的-----考核标准制定-----培训时间------考核结果 1、考核项目： 序号考核项目序号考核项目 1 摆台考核 3 礼仪操考核 2 服务流程考核 4 业务知识理论考试 2、培训分工负责表 序号培训项目培训目的参加人员责任人 1 礼貌礼节提高礼貌素质新员工丁文卿 2 仪容仪表统一标准规范新员工丁文卿 3 肢体礼仪操统一肢体操作标准新员工丁文卿 4 服务流程提高服务质量新员工渠凤丽 5 摆台提高摆台技能新员工纪菲菲 6 口布折花掌握口布折花技巧新员工吴海风 7 托盘提高服务技能新员工吴海风 8 斟酒掌握斟酒技能新员工吴海风 9 河豚鱼操作提高特色菜品操作技能新员工翟美玲 10 竹林鸡三吃操作提高特色菜品操作技能新员工翟美玲 11 海参水饺提高特色菜品操作技能新员工翟美玲 11 特色菜品了解菜品结构知识新员工李宁 12 常用酒水提高酒水服务质量新员工李宁 13 酒水知识培训提高服务业务知识新员工区域主管 14 菜品知识培训提高服务业务知识新员工区域主管 15 心态服务意识培训提高服务质量新员工徐习之 3、培训课时计划 日期时 间 课时 培训内 容 培训目 的 授课 人 8.30 第一节8:30—9:0 0 礼貌礼节提高礼貌意识 丁文卿

餐饮部所需表格

餐饮部所需表格 IMB standardization office【IMB 5AB- IMBK 08- IMB 2C】

餐饮部表格1中餐点菜单5联单（中餐厅） 2海鲜单4联单（中餐厅） 3调拨单3联单（餐饮部各个部门） 4酒水日报表2联单（酒水部） 5营业报表（餐饮部各部门） 6排班表（餐饮部各部门） 7客户资料记录表（餐饮部各部门） 8布草送洗表（餐饮部各部门） 9送餐记录表（西餐厅） 10餐具、布草盘点表（餐饮各部门） 11餐厅预定表（营业台） 12存酒记录表（酒水部） 13餐饮VIP客人记录表（餐饮部营业台） 14考勤表(餐饮部) 15每日估清单（中餐厅） 17客人遗留物品存放表（宴会） 18蛋糕预定表三联单（酒水） 19餐具破损登记表（管事部） 20餐具破损记录表（管事部） 21宾客意见表(所有餐饮部门) 22酒水单3联单（所有餐饮部门)

23加菜单5联单（中餐厅） 24存酒卡主、副联（酒水部） 25遗留桌确认单（宴会部） 26西餐点菜单（西餐厅） 27宴会/会议报告（宴会部） 28剩菜分析报告（餐饮各个部门） 29餐饮部值班经理报告 30中餐厅预订表 31宴会预定表 32加班表 33餐饮部固定资产表 34部门签到/签退表 35安全手册 36送餐早餐牌（林厨还没有给菜单） 37面包袋（法包袋） 38披萨盒 39巧克力盒 40儿童餐具（塑料）全套 CAPTAINORDER 餐厅：中餐点菜单

5COPIES：WhiteYellowBlueGreen CashierOrdertakerHotkichenWaiterstation 收银点菜人厨房备餐间2联 在中餐厅使用，厨房联需要打孔，方便厨房按菜品进行分单。 宾客意见卡

餐饮部菜品出品管理规定(1)

菜品出品质量与员工管理制度 为稳定和提高菜品质量，为顾客提供安全、卫生、营养的菜品，提高客人满意度，维护和树立酒店良好品牌形象，对餐饮菜品出品质量与员工管理工作如下规定： 一、质量管理的内容 1、验收质量：食品原料（新鲜类、干货类、罐装类、调料类）采购、验收不符合要求的； 2、食品原料保管质量：食品原料末能按要求保管所导致的质量问题； 3、加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量末能达到质量标准； 4、上菜质量：上菜顺序颠倒、时间不当、速度太慢； 5、感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的； 6、异物：菜品的原料、半成品、成品出现杂物、异物、害虫、飞虫类等； 二、质量管理的程序 1、餐饮前台每天实事求是的收集客人对菜品质量的意见或建议，厨师长负责对菜品质量方面的意见进行收集、整理并与员工一起分析、讨论、解决； 2、厨师长要密切与楼面经理沟通，就突出的菜品质量问题进行分析、研究、找出问题的根源； 3、厨师长是本规定执行监督者，应遵照本规定对产品质量随时进行监督检查，保证酒店菜品质量。 三、质量管理奖惩标准 1、对及时发现和避免菜品质量问题发生的非本岗人员，酌情对当事人给予10—100元的奖励； 2、对《菜品出品质量管理规定》落实执行最好的厨师长给予100元奖励，对落实不到位的厨师长给予100元处罚； 3、厨师长每月进行菜品总结，评选出质量把关最好的员工，给予50元奖励； 4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、凉等），经由经理和厨师长品尝，如确认是操作失误，责任人处罚10元； 5、因份量不足或超出100克的，责任人处罚20元；（具体菜品份量清参照厨房出品成本卡）

18餐饮部菜品研发规定

1 目的 为更好地创作新式产品，提高员工的研发积极性。 2 要求 2.1. 凡在酒店从事烹调岗位工作的厨师，必须树立起菜品开发与创新的意识，并将创新菜品的成果作为晋升或奖罚的依据之一。 2.2. 厨房每月必须完成4款创新菜任务，多者不限。 2.3. 各档口厨师领班每月必须完成2款创新菜，多者不限。 2.4. 初级厨师不规定创新菜的具体任务，但可参与创新和进行菜品创新。 2.5. 创新菜品的试制、验证、申报，认定工作，严格按照菜品创新要求规定执行。 2.6. 同行业间相互交流的菜品及本店菜品档案已有的菜品，不属于创新菜品范畴。 2.7. 加工程序雷同，配料、主料相近，色泽、味形相同的菜不属于创新菜品范畴。 3 创新菜品的组织工作 3.1. 酒店创新菜品的组织、指导工作由酒店餐饮部全面负责。 3.2. 酒店各出品部门创新菜品的具体组织工作，由总厨与各分厨房厨师领班负责。 3.3. 凡不能在当月完成创新菜品任务的厨师，处以每菜50元的经济处罚，罚金从本人月底工资中扣除。 3.4. 厨师长创新菜的数量未完成要求数量控每菜100元罚金。 4 创新菜品的激励 4.1. 厨师每完成一款被认定合格新菜品，一次性给予该厨师50—100元奖励。 4.2. 对于特别火爆，持续旺销的创新菜品，并为企业创造了巨大声誊和经济效益的酒店将根据具体情况，给予研发人在新菜品奖励基础上再给予特别奖励。 创新菜品试制鉴定程序 5 创新菜的界定

5.1. 在本酒店从未制作销售的菜式。 5.2. 在本酒店制作销售但经过较大程度改良的菜式。 5.3. 完全使用新原料制作和全面创新的菜品。 5.4. 达到创新要求毛利润指标要求的，65％---80％ 5.5. 试销期间达到50％以上点菜率的菜品。 5.6. 具备创新要求以外，营养价值丰富，造型美观，利润突出的菜品 6 新菜品申报 6.1.所有上报申请为新菜品的菜品，都必须经过严格的筛选、试制、认定过程，新菜品的试制及完善规范流程要求如下。 6.2.由厨房部制作研发人申报→填写建立申报成本卡→试制菜品→通过初级评定→通知各部门菜品信息→进行试销→收集顾客议建信息→综合信息调整或改良→常期销售或取销→进入创新菜奖励考核。 7 制作说明 7.1. 原则上由菜品上报人试制自己上报的菜品。 7.2. 初加工、切配、打荷均应根据制作人的技术要求配合加工工作。必要时由菜品试制人对初加工；切配、打荷厨师进行技术培训。 7.3. 各制作人推出的创新菜品，每道菜品有三次试制机会，若三次仍达不到出品质量标准，予以淘汰。 7.4. 对一些特殊的创新菜品，试制的次数可以适当放宽，并在试制中不断对菜品的技术进行改进，经多次试制确定此菜的技术不成熟，则将此菜淘汰。 7.5. 新菜品鉴定人员由酒店总经理，部门经理，行政总厨、菜品研发人、厅面经理、服务员代表或特邀人员组成。 7.6. 经过试制合格的新菜品，在上市之前由厨师长组织，新菜品制作人对新菜品的

餐饮部菜品出品管理规定

菜品出品质量管理规定 为稳定和提高菜品质量，为顾客提供安全、卫生、营养的菜品，提高客人满意度，维护和树立酒店良好品牌形象，对餐饮菜品出品质量作如下规定： 一、质量管理的内容 1、验收质量：食品原料（新鲜类、干货类、罐装类、调料类）采购、验收不符合《食品原料验收标准》的； 2、食品原料保管质量：食品原料末能按《食品原料储藏保管办法》要求保管所导致的质量问题； 3、加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量末能达到《产品质量标准》； 4、上菜质量：上菜顺序颠倒、时间不当、速度太慢； 5、感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的； 6、异物：菜品的原料、半成品、成品出现杂物、异物、害虫、飞虫类等； 二、质量管理的程序 1、《日消菜报告表》是反映菜品质量问题重要依据之一，餐饮部经理作好监督，厨师长每天负责认真全面的登记，相互签字认可，月底统一上交行政总厨； 2、餐饮前台每天实事求是的收集客人对菜品质量的意见或建议，厨师长负责对菜品质量方面的意见进行收集、整理并与员工一起分析、讨论、解决； 3、行政总厨要密切与厨师长、楼面经理沟通，就突出的菜品质量问题进行分析、研究、找出问题的根源； 4、行政总厨是本规定执行监督者，应遵照本规定对产品质量随时进行监督检查，保证酒店菜品质量。 三、质量管理奖惩标准 1、对及时发现和避免菜品质量问题发生的非本岗人员，酌情对当事人给予10—100元的奖励； 2、对《菜品出品质量管理规定》落实执行最好的厨师长给予100元奖励，对落实不到位的厨师长给予100元处罚； 3、厨师长每月进行菜品总结，评选出质量把关最好的员工，给予50元奖励； 4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、凉等），经由经理和厨师长品尝，如确认是操作失误，责任人处罚10元；

餐饮服务人员考核评分表.doc

服务人员绩效考核评分标准 单位：餐饮部门服务员200年月日 考核项目清洁卫生 基本技能 服务态度工作效率顾客满意服从管理配合意识人际关系餐具管理考勤考绩完成任务 考核标准标准分值评分扫地、擦地、打扫卫生间、擦门窗玻璃、收拾展示柜、桌子，每一处不合格扣减 10 分，依次类推，扣完为止。 1、点菜、上菜、分菜、收拾等基本技能娴熟，操作标准规范 2、检查菜品，检查有无换掉的菜并收拾掉，随时补充量少的菜品 3、展示柜擦拭干净，收拾整齐，菜品分类摆放整齐 15 4、餐桌上汤勺、漏勺摆放整齐 每一处不标准，不规范扣减分，每一次失误扣减 1 分，依次类推，累计扣完 为止。 主动、热情、礼貌、耐心、细致、周到、真诚、微笑服务，每一处不达标，扣减 15 分，每引起投诉一次扣减 3 分，依次类推，累计扣完为止。 本职各项业务精通，操作轻快，反应灵敏，服务及时，每出现一次怠慢、拖拉等 15 现象，扣减分，每引起投诉一次扣减 2 分，依次类推，累计扣完为止。 顾客对服务的满意度为100%，每一次顾客不满意，扣减 2 分，依次类推，扣完为 15 止。每顾客点名投诉一次，扣除该项全额考核分。 服从上级工作安排，自觉接受上级的监督、检查，每出现一次不服从管理扣减 1 分，每出现一次顶撞上司情况，扣减该项全额考核分。 5 和同事之间、与其他部门之间相互协作，互帮互助，共同努力，主动配合，每出 现一次不配合同事工作、不支持上级工作等现象，扣减 1 分，累计出现 2 次，扣减该 5 项全额考核分。 和同事团结友爱，和睦相处，与同事、上级和顾客保持良好的关系，每发生一起 5 影响团结、惹是生非、勾心斗角等，扣减该项全额考核分。 餐具正确使用，按规定清洁、消毒、保养，定期盘存，及时维修、补缺，每出现 一次保管、维护不当造成损坏，扣减分，造成遗失一次，扣减 1 分，依次类推，累计 5 扣完为止。 当月按公司核定的出勤日出满全勤，无迟到、早退、旷工和请假现象，每出现一 5 例假别现象，扣减 1 分，依次类推，扣完为止。 能按岗位职责要求，保质保量完成本职工作任务，还能认真完成领导交办的其他 临时工作任务。每一次未能完成任务或完成不及时，扣减 1 分，若在完成任务中出现 5 差错，扣减全额该项考核分。 合计100 审核人签字：被考核人签字：

厨师比赛评分细则及标准

美钢综合厂后勤厨师技能比武 细则及评分标准 一、总分及评判原则 （1）理论知识竞赛以答卷（闭卷）方式进行，各组别的同一工种采用相同试卷分值100分。占总成绩20%比例。 （2）实际操作考试采用现场制作并评分方式，分值80分，成绩占总成绩80%。 （3）集体参赛作品分数采用现场打分方式。 二、操作考试赛场细则： （1）中餐热菜 a.参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、养、器俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。不提倡使用高档原料。禁止使用国家规定保护的动物原料,禁止使用人造色素,违者将取消该品种成绩。 b.菜肴原料的初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制(不调味)、预热加工(不调味)等,可（自备）安排在场外准备；但菜肴成熟及调味必须在场内完成。所有原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。 c.用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放盛器中。 d.每个热菜只限制作一次。送评的主菜以10人量为准。供评委品评。 e.赛场提供常规设备、工具[如:炉灶、蒸炉(柜)、炒锅、墩、板等],及调味品。 （2）中餐面点 a.自选参赛品种坯料或面团、馅料的原料(原料不限)可在场外加工后带入场（如油酥面团，可自带面团，但要现场起酥）;一切自带原料,入场前须经检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。 b.凡食品不得使用色素。碟边美化用的装饰可在场外加工,如装饰使用

色素物质,须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中。 c.每种面点只限制作一次,中餐赛品送评主盘以7人量为准。另备一小碟供评委品评。 d.赛场提供常规设备用具(如:炉灶、蒸炉、电烘烤炉、压面机等)和原辅料等,赛场内无法提供的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等也可由选手自备,经检查验证后自带入场。 面点评分标准 冷菜拼盘的餐具自备。交送作品时,须另备品尝碟分类盛装拼盘所用的主料成品（尝品不少于4种）供评委品评。中餐冷盘评分作为参赛食堂集体分数列入最后总分。 冷盘评分标准表 a.所需原材料只限于果蔬，可提前加工成盘。 b.也可现场制作成型。 三、评分标准 a热菜作品主要考察作品色、香、味、型四方面进行适量打分。评判标准为： （1）色感：色泽自然搭配得当成菜醒目亮度诱人； （2）香感：香气诱人无油腻感调料适宜突出营养； （3）味感：突出爆香原料，咸淡适中，主味突出，口感顺口； （4）形感：菜品形状及装盘成盘的整体美观。 b凉菜作品考核刀工及造型和实用价值总体评判标准：