营养学_自考笔记 自考资料

科目：营养学

0.1．营养

0.2．社会营养学

1.1．完全蛋白质

1.2．氮平衡

1.3．生物价

1.4．必需氨基酸

1.5．限制氨基酸

2.1．中性脂肪

2.2．碘价

3.1．碳水化合物

3.2．膳食纤维

4.1.食物特殊动力作用

5.1.维生素

6.1．矿物质

6.2．微量元素

6.3．混溶钙池

8.1．人工喂养

8.2．混合喂养

8.3．补授法

8.4．断乳过渡期

10.1.体质指数

13.1．合理营养

13.2．膳食结构

13.3．膳食指南

13.4．平衡膳食宝塔

15.1．营养调查

15.2．体质指数

16.1.蛋白质－能量营养不良

17.1．高血压

17.2．冠心病

18.1．糖尿病

18.2．BMI

18.3．血糖指数

19.1.骨质疏松症

24.1．聚合营养剂

24.2．胃肠外营养

25.1．酪胺反应

25.2．戒酒硫反应名词解释题答案

0.1．营养：指机体利用食物中对身体

有益的物质，作为构建机体组织器

官、满足生理功能和体力活动需要

的过程。此过程包括摄取食物、体

内消化、吸收、代谢和利用等。

0.2．社会营养学：以人群为对象，从

宏观上研究其合理营养与膳食的有

关理论、实践和方法。

1.1．完全蛋白质：所含必需氨基酸种

类齐全、数量充足、比例适当，不

但能够维持成人的健康，而且还能

促进儿童的生长发育。

1.2．氮平衡：摄人氮量和排出氮量的

差值。公式表示为B=I－

(U+F+S+M)。

0.1．营养学研究内容和方法有哪些?

0.2．营养不合理对健康的影响有哪

些?

1.1．何谓蛋白质互补作用，请举一实

例说明。

1.2．蛋白质的生理功能有哪些?

2.1．简述脂类的分类。

2.2．简述甘油三酯的生理功能。

2.3．什么是必需脂肪酸，其生理功能

是什么?

2.4．简述人体脂类营养状况评价。

3.1．碳水化合物的主要生理功能有哪

些?

3.2．膳食纤维的主要特征有哪些?

3.3．膳食纤维的主要生理功能有哪

些?

3.4．简述碳水化合物的抗生酮作用。

4.1．简述能量的来源及合理分配。

4.2．何谓基础代谢?基础代谢率的影

响因素有哪些?

5.1．简述维生素的分类及特点。

5.2．导致维生素缺乏的原因有哪些?

5.3．维生素A的生理功能有哪些?

5.4．简述维生素E缺乏症。

5.5．简述维生素B1缺乏症。

6.1．简述钙在人体内的分布。

6.2．简述影响膳食中钙吸收的因素。

7.1．孕期营养不良对母体及胎儿产生

哪些影响?

7.2．简述孕晚期的膳食原则。

8.1．简述婴儿辅食添加的种类和方

法。

8.2．幼儿膳食应如何安排?

8.3．简述婴幼儿常见的营养缺乏症。

9.1．简述学龄儿童的合理膳食。

9.2．简述青少年的合理膳食。

10.1．对膳食脂肪的需要特点是什么?

10.2．简述老年人的生理特点。

10.3．简述老年人对碳水化合物的营

养需要。

10.4．简述营养因素对机体衰老的影

响。

11.1．简述谷类籽粒的结构与营养素

分布。

11.2．简述谷类的合理利用。

11.3．简述藻类的合理利用。

12.1．简述鸡蛋的营养价值。

12.2．简述畜禽肉的合理利用。

12.3．简述蛋类的合理利用。

13.1．世界各国的膳食结构可分为哪

些类型?

13.2．《中国居民膳食指南》主要组成

部分是什么?

13.3．合理的膳食结构意义是什么?

14.1．社区营养健康教育的主要内容

是什么?

14.2．制定社区营养健康教育项目及

选择干预措施应遵循哪些原则?

15.1．简述临床体征检查的内容。

15.2．如何对身体测量结果进行评价?

16.1．简述蛋白质一能量营养不良的

病因。

16.2．简述蛋白质一能量营养不良的

临床表现。

16.3．简述轻度和中度PEM患者的治

疗。

17.1．简述矿物质对原发性高血压的

影响。

17.2．简述维生素对冠心病的影响。

17.3．简述脑卒中的膳食原则。

18.1．简述膳食纤维与糖尿病的关系

及作用原理。

18.2．简述血糖指数的概念及临床意

义。

18.3．简述维生素与糖尿病的关系。

18.4．糖尿病病人的营养治疗原则是

什么?

19.1．简述与骨质疏松症发生有关的

营养因素。

19.2．简述骨质疏松的临床表现及实

验室检查。

20.1.促进脂肪肝形成的因素有哪些?

21.1．急性肾小球肾炎的饮食治疗原

则是什么?

21.2．慢性肾小球肾炎的饮食治疗原则是什么?

23.1.简述肿瘤病人的异常代谢及其预防肿瘤的措施。

24.1．简述胃肠内营养的适应证。24.2．简述胃肠外营养的适应证。24.3．常见胃肠内营养的并发症有哪些?

24.4．常见胃肠外营养的并发症有哪

些?

25.1.药物对营养的影响有哪些方面?

26.1．医院营养部门的任务是什么?

26.2．营养师的职责是什么?

26.3．简述基本膳食。

26.4．简述胆囊造影试验饮食。

26.5．简述常用的消毒方法。

简答题答案

0.1．营养学研究内容和方法有哪些?

答：营养学发展突飞猛进，其研究内容和方法包括：基础营养学、食物营养学、社会营养学、妇幼及老人营养学、特殊环境营养学、临床营养学、营养流行病学及营养学研究方法诸领域，这些领域彼此之间有相互依赖关系。

0.2．营养不合理对健康的影响有哪些?

答：营养不合理对健康的影响可分为两大类：(1)营养素缺乏引起的营养缺乏病，如维生素A缺乏可引起眼干燥症、维生素C缺乏引起坏血病，硒缺乏与克山病有关。(2)营养过剩引起的疾病，如肥胖症、糖尿病、高血压、高血脂症、冠心病等。

1.1．何谓蛋白质互补作用，请举一实

例说明。答：蛋白质的互补作用是两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率。如：粮豆同时食用，可以补充赖氨酸和蛋氨酸的不足，从而促进谷类食物中蛋白质的利用。1.2．蛋白质的生理功能有哪些?答：

(1)构成和修复机体组织。(2)构成

酶和激素。(3)构成抗体。(4)调节渗透压。(5)供给能量。

1.1.试述蛋白质食物来源、含量及特

点。

2.1．试述脂类的食物来源。

2.2．试述甘油三酯的吸收及代谢。

3.1．试述碳水化合物和蛋白质、脂肪

代谢的关系。

3.2．试述与膳食纤维有关的疾病。

5.1．试述叶酸的缺乏症及营养状况评

价。

5.2．试述维生素C的生理功能及缺乏

症。

6.1．试述矿物质的生理功能。

6.2．试述影响膳食铁吸收的因素。

7.1.试述乳母营养需要特点及合理膳

食原则。

8.1.为什么要提倡母乳喂养?

9.1.试述儿童的营养需要与合理膳

食。

10.1.试述老年人合理膳食原则。

11.1.试述谷类的营养成分及特点。

11.2．试述豆类的合理利用。

13.1．试述膳食营养素参考摄入量的

制定依据。

13.2．试述我国膳食结构现状存在的

主要问题。

14.1.试述营养健康教育项目效果的

评价。

15.1.试述膳食调查的方法。

16.1.如何预防慢性PEM的发生?

17.1．试述原发性高血压的营养防治。

17.2．试述冠心病的营养防治。

18.1．试述糖尿病病人的糖类、脂肪

和蛋白质的代谢变化。

18.2．试述糖尿病病人的饮食治疗方

法。

19.1.论述骨质疏松症的营养治疗。

20.1．试述乙型肝炎营养治疗的具体

要求。

20.2．试述肝硬变的营养治疗原则。

21.1．试述肾病综合征的营养特点及

其饮食治疗原则。

21.2．试述慢性肾衰的饮食治疗原则。

22.1.试述手术与灼伤病人的代谢变

化特点。

24.1.常见胃肠内营养剂有哪些?它们

都适用于哪些患者?

26.1.试述食谱编制的方法。

论述题答案

1.1.试述蛋白质食物来源、含量及特

点。答：(1)蛋白质的食物来源主要

有动物性蛋白质和植物性蛋白质。

动物性蛋白质主要为畜、禽、鱼、

蛋和奶；植物性蛋白主要为粮谷类

及豆类，蔬菜中蛋白质含量一般很

低。(2)动物性蛋白和植物性蛋白含

量和特点分别为：①动物性食物的

蛋白质含量较高，质量较好，属于

完全蛋白，其中蛋类和奶类是蛋白

质的最佳来源。②植物性食物中，

粮谷类蛋白质含量较低，大约

10％，且存在限制性氨基酸，属于

半完全蛋白质，人体对其利用率较

低。干豆中蛋白质含量丰富，可达

20％～40％，为完全蛋白，是优良

的蛋白质来源。

2.1．试述脂类的食物来源。答：膳食

中脂肪主要来自植物油、动物油脂

和肉类。(1)大多数植物油中富含不

饱和脂肪酸。如：大豆油、松子油、

葵花子油等，可降低血液胆固醇含

量，对预防高脂血症和冠心病有一

定的益处。而椰子油则主要含饱和

脂肪酸，棕榈油的饱和脂肪酸含量

也较高，不宜过多摄入。(2)动物油

脂大都富含不饱和脂肪酸。①陆生

动物脂肪如猪油、奶油中饱和脂肪

酸含量较多，动物性食物的脂肪含

量因种类、部位不同而异。它们对

人体健康的影响表现在摄入量过高

时与高脂血症及某些恶性肿瘤的发

生有关。②鱼油中含有EPA和DHA，

具有降低血液胆固醇和甘油三酯的

作用，同时还有抗血小板凝集和扩

张血管的作用，因此有利于防治冠

心病。而长链饱和脂肪酸能诱发血

小板凝集，加速血栓形成。③动物

性食物中含胆固醇，畜肉中胆固醇

含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内

脏又比肥肉高，脑中含量最高。一

般鱼类的胆固醇含量和瘦肉差不

多，但少数鱼如凤尾鱼、墨鱼的胆

固醇含量不低。而海蛰、海参的胆

固醇含量很少。蛋类的胆固醇含量

较高，一个鸡蛋约含300mg胆固醇。

④所有的动植物均含有卵磷脂，但

在脑、心、肾、骨髓、肝、卵黄、

大豆中含量较丰富。

0.1．我国占死亡原因前四位的疾病为(恶性肿瘤)、(心血管疾病)、(脑血管疾病)和(呼吸系统疾病)。

0.2．食物营养学主要研究(各类食物的营养价值)及食品的(加工)、(运输)、(保藏)对其营养价值的影响。

1.1．蛋白质的食物来源可分为(植物性蛋白质)和(动物性蛋白质)两大类。

1.2．根据蛋白质的营养价值，蛋白质

可分为(完全蛋白质)、(半完全蛋白)和 (不完全蛋白)三大类。

1.3．蛋白质可被小肠内的(胰蛋白酶)

及小肠刷状缘分泌的(氨基肽酶)共同作用，分解成游离氨基酸和寡肽。

1.4．(血清白蛋白)在血液中含量较

高，半减期为20天，正常范围35～55g／L，患蛋白质缺乏症时其含量明显降低。

绪论

1．营养：指机体利用食物中对身体有益的物质，作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。此过程包括摄取食物、体内消化、吸收、代谢和利用。

2．营养素：食物中对机体有益的物质。3．营养学研究内容和方法：基础营养、食物营养学、社会营养学、妇幼及老人营养学、特殊环境营养学、临床营养学、营养流行病学及营养学研究方法等领域。

4．基础营养学：侧重从生物学和基础医学的角度，揭示营养与机体关系的一般规律。

5．食物营养学：主要研究各类食物营养价值及食品的加工、运输、保藏对其营养价值的影响。

6．社会营养学：以人群为对象，从宏观上研究其合理营养与膳食的有关理论、实践和方法。

7．社会营养学内容：人群营养调查与监测、营养素供给量的制定、膳食结构调整、营养性疾病的预防、营养健康教育以及营养立法等。B．特殊环境、特殊作业人员的营养研究包括：热环境营养、冷环境营养、高原营养、放射营养、运动员营养、

潜水员营养、航空航天营养、雷达

作业人员营养和煤矿工人营养。

9．临床营养学：研究营养与疾病的关

系，根据疾病的病理和病人的心理、

生理特点，将营养知识用于病人的

治疗，藉以增强病人的抵抗力，促

进康复。

10．营养不合理对健康的影响有：

(1)营养缺乏引起的营养缺乏病。

(2)营养过剩引起的疾病。

11．营养流行病学：是将流行病学的

方法应用于营养与健康研究领域。

12．营养流行病学研究方法：横断面

调查研究、病例对照研究、实验流

行病学研究、随机临床实验、分子

流行病学研究等。

第一章蛋白质

一、蛋白质和氨基酸的分类

1．蛋白质的分类。

《表1-1蛋白质的分类》。

名称|特点|实例。

完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全、

数量充足、比例适当，既能维持生

命，又能促进生长发育；酪蛋白、

白蛋白、肌蛋白、大豆蛋白等。

半完全蛋白：必需氨基酸种类齐全，

但有的数量不足、比例不适当，只

能维持生命，不能促进生长发育；

麦胶蛋白等。

不完全蛋白：必需氨基酸种类木全，

既不能维持生命，也不能促进生长

发育；动物结缔组织和肉皮中的胶

质蛋白等。

2．氨基酸的分类

《表1-2氨基酸的分类》

名称|特点|实例。

必需氨基酸：不能在体内合成或合成

量很少，必须由食物蛋白质供给；

缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨

酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和

赖氨酸，共8种，婴儿的必需氨基

酸还包括组氨酸，为9种。

条件必需氨基酸：可能受身体发育不

良和疾病等因素的影响；半胱氨酸、

脯氨酸、丝氨酸、精氨酸、酪氨酸

等。

非必需氨基酸：能在体内合成或从其

他氨基酸转变而来；除必需氨基酸、

条件必需氨基酸之外的氨基酸。

1.1．蛋白质在体内的主要生理功能有

(ABCD)A．构成和修复组织B．构成

酶和激素C．构成抗体D．供给能量

E．防止产生酮体．

1.2．有关氮平衡，正确的说法是

(BE)A．氮平衡时，蛋白质的摄入量

大于排出量B．氮平衡可用于评价

人体的蛋白质营养状况C．负氮平

衡常见于儿童和青少年D．健康成

年人最好出现正氮平衡E．负氮平

衡可见于烧伤病人

1.3．关于蛋白质营养价值评价，正确

的是(ABE)A．生物学价值的高低取

决于食物中必需氨基酸的含量和比

值B．表观蛋白质消化率小于真蛋

白质消化率，所以用前者评价更安

全C．谷类的第一限制氨基酸为蛋

氨酸，豆类为赖氨酸，两者混合食

用可提高食物的生物价D．食物中

蛋白的含量以肉类最高，大豆次之

E．一般而言，动物蛋白质的消化率、

生物学价值都高于植物蛋白质

1.4．评价食物蛋白质利用率常用指标

有(ABCD)A．食物蛋白质生物价

B．食物蛋白质净利用率C．食物蛋

白质功效比值D．食物蛋白质氨基

酸分E．食物蛋白质消化率

1.5．计算食物蛋白质氨基酸分需要哪

些数据和资料(BCDE)A．食物蛋白质

含量B．被测食物蛋白质必需氨基

酸测定值C．参考蛋白质必需氨基

酸模式D．第一限制氨基酸种类

E．被测食物蛋白质中每种必需氨基

酸的评分值

0.1．食物中对机体有益的物质为

(B)A．营养B．营养素C．营养物D．以

上都是

0.2．侧重从生物学和基础医学的角

度，揭示营养与机体关系的一般规

律的是(A)A．基础营养学B．临床

营养学C．社会营养学D．营养流行

病学

0.3．“中国居民营养素参考摄入量”

颁布时间为(C)A．1998年B．1999

年C．2000年D．2001年

0.4．研究营养与疾病的关系，根据疾病的病理和病人的心理、生理特点，将营养知识用于病人的治疗的是(B)A．基础营养学B．临床营养学C．社会营养学D．营养流行病学1.1．蛋白质主要是由哪4种元素组成的(D)A．钾、钠、钙、镁B．铁、铜、锌、钙C．硫、磷、镁、钾D．碳、氢、氧、氮

1.2．膳食蛋白质中的哪种氨基酸具有

节约苯丙氨酸的作用(B)A．半胱氨酸B．酪氨酸C．丙氨酸D．丝氨酸

绪论

第一篇营养素与能量

第一章蛋白质

第二章脂类

第三章碳水化合物

第四章能量

第五章维生素

第六章矿物质

第二篇特殊生理条件人群的营养与膳食

第七章孕妇与乳母的营养

第八章婴幼儿营养

第九章儿童青少年营养

第十章老年营养

第三篇食物的营养

第十一章植物性食物的营养价值

第十二章动物性食物的营养价值

第四篇社会营养

第十三章合理营养

第十四章营养健康教育

第十五章人体营养状况评价

第五篇疾病与营养

第十六章蛋白质-能量营养不良

第十七章心脑血管疾病

第十八章糖尿病

第十九章骨质疏松症

第二十章慢性肝脏疾病

第二十一章肾脏疾病

第二十二章手术与灼伤

第二十三章肿瘤

第二十四章胃肠内及胃肠外营养

第二十五章营养素和药物的相互作用第二十六章医院营养管理

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