食品采购验收标准

食品采购、验收标准

一、烹饪原料的选择原则

1、必须按照烹饪食品营养与卫生的基本要求选料。

2、必须按照烹饪食品不同的质量要求选择原料。

3、必须按照原料本身的特点和性质选料。

二、烹饪原料品质鉴定的基本要求和标准

1、烹饪原料品质的基本要求

首先是根据员工对膳食的要求，按照合理和营养的原则来确定。其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确定。

2、品质鉴定的依据和标准

根据烹饪原料品质的基本要求,对品质鉴定的依据和标准主要有以下几点：

2.1、原料固有的品质。

2.2、原料的纯度和成熟度。

2.3、原料的新鲜度。

3、原料的清洁卫生

鉴定原料的品质方法，大致可分为理化鉴定和感官鉴定两大类。

3.1、理化鉴定：理化鉴定包括理化检验和生物检验两个方面。理化检验：是用仪器、机器或化学药剂进行鉴定，以确定品质好坏。生物鉴定：主要是测定原料和食物有无毒素，如农药污染等。此外，还用显微镜进行微生物检验，鉴定原料的污染细菌和寄生虫情况。

3.2、感官鉴定：在人们对原料应有的感官性状了解的基础上，通过把人们的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官进行比较分析，判断其品质的检验方法，叫感官鉴定。感官鉴定是烹饪工作中最实用、最简便的方法，具体方法有以下几种：

三、蔬菜鉴定标准

1、蔬菜的分类

按照蔬菜的构造及可食部位可以分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。

2、蔬菜的检验

蔬菜的品质检验主要是鉴别其新鲜程度，收获的最佳期，品种的优越性，一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。

四、肉类蛋类

1、家畜肉类的品质检验

家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的,常用感官检验方法鉴定。感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。

1.1、外观：新鲜肉，色泽光润、肉的断面呈淡红色、稍湿润，但不粘，肉的液体透明。

1.2、硬度：新鲜肉的刀断面，肉质紧密、富有弹性，用手按后能迅速恢复原状。

1.3、气味：新鲜肉具有每种家畜肉的特有气味。

1.4、脂肪：新鲜肉的脂肪分布均匀,没有酸败味和臭味,并保持原有色泽。

2、家畜内脏的品质检验标准

2.1、肝：新鲜的肝呈紫红色、有光泽、质地坚实、有弹性。

2.2、腰：新鲜腰呈浅红色、有光泽、质地坚实、表面不湿。

2.3、肠：新鲜的肠，色泽发白、粘液多。

2.4、心：新鲜的心脏用手挤压，有鲜红血块排出、组织坚韧、富有弹性、外表有光泽。

2.5、肚：新鲜的肚呈浅黄色、有光泽、粘液多、质地坚实、有弹性。

3、家禽肉的品质检验标准

家禽肉的品质检验，主要是对新鲜度进行检验，一般根据家禽体外部特征变化，以感官检验的方法，从家禽的嘴部、眼部、皮肤组织及脂肪状况等方面判别品质好坏。

3.1、嘴部：新鲜的家禽嘴部有光泽、干燥、有弹性、无异味。

3.2、眼部：新鲜家禽的眼部、眼珠充满整个眼窝，角膜有光泽。

3.3、皮肤：皮肤呈淡白色，表面干燥，具有该家禽特有的气味。

3.4、脂肪：新鲜家禽的脂肪色白、稍带淡黄色、有光泽、无异味。

3.5、肌肉：新鲜家禽的肌肉，结实而有弹性，有特殊香味。

4、禽蛋类质量鉴别标准

蛋类的质量鉴别一般采用以下四种方法

4.1、外观鉴别：新鲜的蛋，外壳有一层霜状粉末，壳表面比较粗糙，但有光泽。

4.2、透视鉴别：新鲜蛋用光照，能透光，呈桔红色，气室小而透亮，蛋黄轮廓完整清晰，无斑点。

4.3、嗅觉鉴别：新鲜的蛋用鼻闻，清新、无异味。

4.4、摇荡鉴别：将蛋轻轻摇动，听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋。

五、食用油脂的种类及其鉴别标准

1、食用油脂的分类

1.1、豆油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、玉米油、花生油

1.2、猪油、鸡油、鸭油、牛油、羊油

2、食用油脂的鉴别

食用油脂的检验一般用感官检验方法，具体办法如下：

2.1、气味：每种动植物油都具有特有气味，油脂的气味可以说明原料状况，加工方法及油脂质量的好坏，食用油脂不应有酸败、焦糊及其它异味。

2.2、滋味：除芝麻油外，品质正常的食用油脂多无任何滋味。品质较差的油脂可能带有轻重不同的酸败味。

2.3、色泽：各种油脂本色正的为质量好，如猪油白色、豆油为深黄色、花生油为淡黄色、精制色拉油为无色，如色泽加深或有异常现象即为劣质油。

2.4、透明度：品质正常的油脂在溶液时应当完全透明，如油脂中存在过多的水分蛋白质、磷脂蜡及其它油质和变质油所产生的高熔物质均能引起油脂浑浊，透明度下降。

六、鱼类海虾类等产品质量鉴定标准

1、鲜鱼类

鲜鱼类（除治鲁外）质量的好坏主要通过感官来鉴别，其主要方法有：

1.1、眼睛：鲜鱼眼睛凸起，澄清有光泽，不新鲜的鱼眼睛凹陷，色泽浑浊不清，呈微蓝色。

1.2、腮：鲜鱼的鳃紧闭，鳃片呈鲜红色或红色，无粘液和污物，不新鲜的鱼鳃发暗，呈灰红、灰紫或灰色，有污垢。

1.3、鳞：鲜鱼鳞片整齐，排列紧密，有粘液和光泽，轮层明显，不新鲜的鱼鳞片松驰，没有光泽，轮层不明显，腐败的鱼鳞片不仅松驰，并有大片脱现象。

2、虾类

2.1、活虾的质量一般从其外形、色泽和肉质三方面进行鉴别：

2.2、死虾的质量鉴别：死虾应选择体形完整，外壳透明光亮，体表呈青白色或青绿色，头节与躯体紧连，肉体硬实而有韧性，须

足无损蟠足卷体，体表无污秽物粘附，无异常气味的生虾为好，反之则为劣质。

2.3、虾仁的鉴别标准：

市场上出售的虾仁必须冰冻，而保持其新鲜程度，选购和验收时应注意冻虾仁的外包装是否完整、清洁，好的虾仁应是肉质清洁、完整、呈淡青色或乳白色，坏的虾仁则肉体不整洁、组织松软、色泽变红，具有酸嗅味。

2.4、虾米：优质虾米外观整洁、呈淡黄色而有光泽、肉质紧密坚硬、无异味，而劣质虾米往往表面潮湿、暗淡、无光泽，为灰白色或灰褐色，肉质酥松或有霉味。

2.5、鳝鱼：因死鳝鱼同河蟹一样，体内含有一种含胺的有毒物质，食用极易引起食物中毒，其鉴别方法为：

七、干货类的品质检验

1、干货类制品的分类

按传统的分类方法可分为山珍类、海味类和一般干料类。按原料的性质可分为动物性干料和植物性干料两大类，根据干货制品的生长环境和性质分类即分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类和陆生藻类六大类。

2、检验干货制品的基本标准

对干货制品的品质检验必须根据其基本共同点，以及它们必须具备的基本要求，作为鉴别干制品的质量标准。

2.1、干爽、不霉烂，是衡量干货制品的重要标准。

2.2、整齐、均匀、完整。

2.3、无虫蛀、无杂质，保持应有的色泽。

3、几种主要干货制品的质量标准

3.1、肉皮：作为干肉皮，无论什么部位，体表洁净无毛，白亮无残余肥膘，无虫蛀，干爽，敲击时响声清脆，质量均匀为好，反之则为次之，如已发霉，并有哈喇味，即已变质。

3.2、玉兰片：玉兰片以色泽黄白、洁净、肉厚、纤维少、节较密、体长不超过10-17cm的为最好，肉薄节疏、纤维多而粗老的质量较差。

3.3、黄花菜：又名金针菜，干燥、有清香味，菜色黄亮，身条长而粗壮，条杆粗细均匀者为佳。

3.4、黑木耳：黑木耳的质量一般以条形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，内厚黑，富于光泽，体干不霉，无杂质和碎者为优，反之则差。

3.5、银耳：银耳又称白木耳，以朵大、色洁白、有光泽，无杂质，根小, 干度足，完整者为佳品，朵小、色黄、根大、无光泽，散碎者次之；黄黑色者质量最次，依上述标准可将银耳分为上中下三等。质量好的银耳，根部易酥烂，食之柔软，质量次则根部大而发硬。

3.6、香茹：根据采收季节和形状不同，香菇又分为花菇、厚菇、薄茹和姑丁四类，其中以花菇质量最好，厚茹次之，薄菇再次之，菇丁质量最差。

3.6.1、花菇：朵小柄短，呈半球状，菇伞顶面有似菊花似的白色裂纹，肉厚、菌盖色泽淡黑，菇底褶，通过加工呈淡黄色，身干、

质嫩、有芳香气味者为质好香菇。

cm以下,味淡质差。

3.7、腐竹：腐竹又名豆腐皮和油皮，有一、二、三级品之分。

一级品：色泽黄亮、干燥筋韧、耐贮、无碎块。

二级品：颜色较一级品灰黄，干燥无碎块。

三级品：颜色更灰黄、无光泽、易碎、筋韧性差。

3.8、粉丝：质量好的粉丝，粉条细长、白净、晶莹透明、丝条均匀、整齐、干燥，不易折断，无斑点、黑迹，无霉变，有粉丝特有的光泽。

3.9、蹄筋：猪蹄筋的质量首先从蹄筋抽取的部位区别，后蹄筋体长而圆、粗状、光滑的品质好。前蹄筋体短而扁细、品质较差、保管完好的蹄筋应呈白色、无杂质、干、硬度高。

3.10、干贝：上等干贝粒大完整、黄亮干燥、肉质结饱满，肉丝清晰、粗且有特殊香气。粒小、碎破、色淡无光泽者较次。破碎、发黑发霉的为变质品。

3.11、鱿鱼：市场上常见的鱿鱼有椭圆形和长形，选购时应注意：体干、体形完整、光亮洁净、淡粉红色、片大头小、肉厚者为优。体形部分蜷曲，尾部和背部红中透暗，两侧有微红点、体小而宽、肉薄者为次品。

3.12、海蜇：海蜇是由水母加工制成，选购时应注意色泽，以乳白色或淡黄色，气味清新、质厚、均匀、个体完整、块大、无血

黑（体肉红皮）有光泽的为上品，带有膜状血衣的为次品。

3.13、海参：检验标准主要是以体形的大小，肉质的厚薄及体内有无沙粒来鉴别。体形大、内质厚、体内无沙者为上品，体形小、肉质薄、原体没剖开，体内有沙粒者较差。

3.14、紫菜：紫菜属海产红藻类植物，因鲜紫菜叶较宽大，经干制成长方块形，散片状卷筒，其中以卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品质最优。

3.15、发菜：发菜是陆生褐色藻类，以藻体细长、绿黑色、柔软爽滑、干燥、无杂质的质量为优，反之则劣。

3.16、鱼肚：其标准一般为体大整齐、肚厚、身干、光洁明亮、无虫蛀腐者好；灰暗、肉薄、体小则次之，有虫蛀、颜色发黑、变霉则为变质品。

八、稻米、面粉、淀粉的检验和选购标准

1、稻米的质量检验标准

大米的品质是由多方面因素决定的，主要有大米的品种、成熟情况、含水量，主要的标准是大米的存放时间长短等，综合上述因素，检验大米的品质，以其粒形、腹白、硬度及其新鲜度来确定。

1.1、米的粒形：米粒形均匀、整齐、质量大、重量大没有碎米和爆腰米的品质较好。相反则差，碎米是指米的体积在整粒的2/3以下的米，爆腰米为米粒上有裂纹的米，易碎、口味较差。

1.2、米的腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白，没有腹白的米，体积小、硬度低，易碎，蛋白质含量低，品质差。

1.3、米的硬度：米能承担机械压力的程度叫米的硬度，凡是硬度大的米品质就高。硬度小的米，品质就差，易成碎米。

1.4、米的新鲜度：米的品质检验除上述三种外，对其新鲜度和卫生状况的检查是最主要的方面。新鲜的米有清香味和光泽、无米糠和其它杂物、无虫害、无异味、无霉味，用手摸时滑爽、干燥。而陈米则颜色暗淡无光、染有虫害痕迹，甚至发霉、粘连结块，煮熟食用，质感粗糙、口味差。

2、面粉的品质检验标准

面粉品质好坏有较明显的区别，主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行品质检验。

2.1、水分：国家规定面粉含水量在12-13%间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉，如捏而有形不散，则含水量过多，不易存放。

2.2、面粉的颜色随着面粉加工的精度不同而不同，颜色越白精度越高，但其维生素含量低，如果保管时间过长或保管条件潮湿，面粉的颜色就会加深，品质降低。

2.3、面筋质：面筋质决定面粉品质，面筋质含量高，品质就好，但也有一定的含量标准，如果过高其它成分就相应减少，品质就不一定好。

2.4、新鲜度，新鲜的面粉有正常气味，颜色较淡。如是带有腐败味、霉味、颜色发深的面粉已陈，如因水分过多，产生发霉、结块现象，表明已变质，新鲜程度是鉴定面粉品质的基本标准和方法。

3、淀粉的品质检验标准

淀粉的品质因不同的加工原料而有差别，因此对淀粉的品质检验，除考虑其固有品质外，应从其加工纯度和是否含有其它杂质及含水量等方面来检验。纯度愈高，杂质愈少，含水量愈低，其品质愈好。

九、包装类食品的检验标准

凡是带有包装的食品，其质量卫生标准除符合国家规定的质量卫生标准外，还应包括以下几个方面：

1、包装类食品必须包装整洁、完美。

2、包装食品其包装盒或标签上须注明食品名称、生产厂家、生产地址、生产日期、食品的主要原料成分和食品的保质期等。

3、包装食品的内容和重量必须和包装上标明的完全一致。

十、冻品类的检验标准

1、冻肉的分类：

冻肉按照每种动物的取食部位可以分为冻排、冻瘦肉（包括冻1号肉、冻2号肉、冻3号肉和冻4号肉，其中冻3号肉和冻4号肉为最常用）、冻鸡胸肉、冻鱿鱼、冻猪肚和冻猪耳等。

2、按照冻品的共同特征，其检验标准为：

2.1、凡是冻肉类产品必须包装完整，并有生产厂址和生产日期。

2.2、冻肉类产品中冻3号肉和冻肋排必须有产品卫生检疫标准。

2.3、冻肉类产品质量必须合乎验收标准（如新鲜度等）。

2.4、冻肉类产品中间不能有过多冰块。

2.5、冻肉类产品重量必须和包装箱上标明的重量一致。