超市生鲜品毛利损耗表
分类代码分类名称毛利率损耗率030101 肉制品12% 1.5%-2% 030102 禽类15% 2%-3% 030103 禽蛋5% 3%-4% 030104 冰鲜水产类15% 3%-4% 030202 蔬菜类15% 3%-4% 030203 水果类20% 4%-5% 030401 面制品50% 4%-5%
分类代码分类名称毛利率损耗率030402 豆制品25% 1%-2% 030403 熟食制品25% 4%-5% 030501 面包50% 4%-5% 030601 腌腊制品20% 3‰030602 即食类20% 3‰030603 蛋制品25% 3‰030701 散称果冻20% 3‰030702 散称糖果20% 3‰
分类代码分类名称毛利率损耗率030702 散称糖果20% 3‰030703 散称糕点27% 3‰030705 散称杂粮18% 3‰030706 散称炒货30% 3‰030707 散称南北干货30% 3‰030709 散称肉制品18% 3‰030713 散称米6% 3‰
分类代码分类名称毛利率损耗率030714 散称蜜饯30% 3‰030801 日配10% 3‰030802 速冻食品20% 3‰
生鲜超市损耗控制
控制损耗 生鲜食品经营进入中国超市历经5年时间，它的普及影响着中国连锁超市发展的形态。与此同时，所有超市的生鲜食品经营者也都面临着生鲜食品经营的损耗控制问题的挑战，有时它就如同“黑洞”一样困扰着众多生鲜食品经营管理者。由于生鲜食品经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗控制(包括经营成本控制)业绩取决于整个生鲜食品区的运作状况和经营管理水平，反过来又在很大程度上影响着生鲜食品乃至整个超市的盈亏兴衰。如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润，由此可见损耗及成本控制对生鲜经营的重要性。 一、与超市生鲜食品经营有关的损耗定义 虽然损耗一词在超市和生鲜食品经营上被频繁使用，但却理解各异：有的超市经营者把损耗理解为失窃损失，有的认为损耗还包括商品破损；在生鲜食品经营中有的则将损耗界定为生鲜产品的丢弃物或废品。对于损耗的不同理解，反映出企业各不相同的管理理念和认识水平，由此也引出了各种不同的管理措施和控制方法，而损耗管理和控制的效果也会迥然不同。根据美国食品营销协会《超市防盗手册》，损耗包括降价损失、废弃损失、偷窃损失、储运损失等，因此损耗产生的原因就不仅限于前述的理解，损耗应该是由盗窃、损坏及其他因素共同引起的。 损耗控制涉及超市管理的许多方面，需要保安防损、储运和各有关管理部门共同协作。因此，全面、准确地理解损耗在连锁超市经营中的含义，有助于我们拓宽思路，归纳分析生鲜经营中产生损耗的条件和原因，从整个管理体系上人手，寻找改进管理的办法。 二、超市生鲜食品经营中产生损耗的原因 生鲜食品多属于非标准、保存条件特殊的商品，再加上现场生产加工所涉及的管理过程和环节比一般商品繁琐复杂得多，需要管理控制的关键点增加，如果供、存、产、销之间的衔接协调不当，产生损耗的环节自然就多，其中既有在超市各部门带有共性的损耗原因，也有在生鲜区特定的原因。按生鲜区的管理流程分类，损耗主要有以下几类： 1．生产责任原因 (1)产品质量：部分由超市自行生产的产品质量达不到出品标准要求，而造成减价和报废所致的损失； (2)工作疏忽造成损坏：由于员工工作疏忽大意导致设备和原料损坏； (3)产品卫生问题：环境卫生达不到标准，影响的品质及其外观，最终影响销售； (4)设备保养、使用不当：由于设备养护和使用失当，设备无法正常运行，导致变质损耗出现和加大； (5)生产正常损耗：是指在产品加工储存过程中由于水分散失或工具沾带等原因造成的一定比例的损耗，这是所有损耗中唯一可视为合理的损耗。 2．管理原因 (1)变价商品没有正确及时处理：由于生鲜食品因鲜度和品质不同，致使价格变化比较频繁，如果管理不到位，变价商品得不到及时、准确的处理，就会产生不必要的损失； (2)店内调用商品没有登记建帐：生鲜食品各部门之间常会发生商品和原料相互调用的情况，如果各部门的有关调用未建帐或记录不完整，就会在盘点帐面上出现较大的误差，造成库存流失； (3)盘点误差：在生鲜食品盘点工作中，由于管理无序，或盘点准备不充分，对于盘点的误差不能及时查明原因，必然出现常见的盘点误差损失； (4)订货不准：生鲜部门订货人员对商品销售规律把握不准或工作不够细致，原材料或商品订货过量，往往无法退换或逾期保存而造成商品或减价损耗； (5)员工班次调整：在员工班次调整期间，由于新的岗位需要一段适应时间，损耗在这个阶段属于高发 期。
超市管理——生鲜损耗管理
生鲜损耗管理 一、损耗产生原因： 生鲜商品在进、销、存过程中会有正常的、自然的损耗，更多的是非正常的、人为的损耗。蔬菜、水果水分蒸发，会使重量减轻；水产品解冻也会使重量损失。这是正常的损耗。因为水果到货过熟，使销售期缩短；或者冷库故障，使库存商品变质等等，这些都是非正常损耗。 由于损耗直接影响到各组以至全店的盈利，但又不可能完全避免。所以在进、销、存各环节上控制损耗，采取措施减少人为影响，使损耗降到“更低”，是进行损耗管理的目的。 综合生鲜各组的损耗分析，产生损耗的原因有： 1.收货中： ●未执行收货标准，商品质量、规格、包装不符合标准； ●扣重不合理，特别是水产品； ●收货录入未当天完成，或录入错误，造成库存数量差异，出现 虚假损耗； ●生鲜商品未优先收货，或收货后入库不及时，被环境污染； 2.销售中： ●13位码磅秤机未与ALC连线，因售价差异造成的销售数量不 一致，也会造成虚假损耗； ●混淆名称、称号，卖错商品造成库存错误；
●电子秤未校验，称重不准； ●未根据天气、促销、季节等因素订货，订货量过大，未销售完 商品已变质； ●被盗、偷吃、顾客挑选粗暴，造成损失； ●加工处理不当，专业技术不高，如猪肉分割不标准，未得到应 得利润； ●孤儿回收不及时，商品变质； ●未保证先进先出，导致商品过期、或变质； ●售价不合理导致的滞销； ●自制加工无计划、加工不科学，导致原材料浪费、产出品口味 不佳而滞销、报损； ●冷藏、冷冻商品陈列超过装载线，遮挡出风口，使上层商品温 度偏高而变质。 ●未按同一品项，进货、销售单位、货号一致。 3.库存管理中： ●保存方法不当，造成变质。如须冷藏的商品未入冷藏库，应冷 冻的商品保存在冷藏库，不须冷藏的菠萝、南瓜等被冷藏；猕 猴桃与苹果同放…… ●设备保养不利、或发生意外情况导致冷藏、冷冻设备故障，使 商品变质。 ●盘点不准确，库存成本失误。
生鲜损耗控制
老刘谈生鲜-- 如何来管控好生鲜损耗 刘俊中国零售业生鲜技术管理研究中心主任，IBMG国际商业管 理集团资深培训师、咨询师。曾任家乐福、正大集团易初莲花生鲜经理、正大集团易初莲花生鲜华东区区总、百联集团世纪联华华东区生鲜总经理，曾被美国华盛顿州州长,美国驻华领事馆领事，美国农业厅厅长接见，曾去日本、澳洲、香港、东南亚学习考察，交流经验。多次受中国商业联合协会邀请在多届中国零售商大会上发表学术演讲！十八年生鲜食品行业工龄。十三年零售连锁超市，生鲜部门采购与营运高级管理人员工龄。对生鲜营采配，生鲜经营战略规划，模式搭建，生鲜流程标准建设，生鲜品类结构管理，生鲜配送体系，损耗管控，布局陈列有丰富的经验。 生鲜损耗一直就是每一个零售生鲜人关注的问题，生鲜损耗可以直接影响到卖场、超市的盈亏状况，所以控制生鲜损耗就作为了我们日常工作的重中之重。首先什么是损耗，一般来说损耗就意味着你盘点后与实际库存的差异的金额，这就是明显的账面格式，直接影响到你的利润，少多少就意味着亏了多少。那么控制生鲜损耗就是每个卖场、超市的一项艰巨和迫切急需要完成的任务。 损耗的分类共有三种，人为损耗，自然损耗，意外损耗，在这三类中，。首先，自然损耗就是商品的自然减重，商品变质，腐败。这个比例不会很大，只要存放得当还是可以控制在很小的范围里。意外损耗，设备故障，天气的变化无常，人类不可抗的灾害，这种发生的可能性也是很小的，接下来就是人为损耗，偷盗，偷吃，，碰伤，管理疏忽导致商品损坏等等，这种情况不胜枚举，所以人为损耗占据了绝大部分的比例。 在生鲜部门所经营的多属于非标准，需加工，保存方式的商品，所以从收货---订货---存储---加工---销售有多道环节，下面和大家谈谈如何在这些环节上管控好生鲜损耗。先要送大家一句话：损耗是不可避免的，但是可以控制在一定的范围内! 收货控制：收货是每件生鲜商品进入超市的第一关口，也是控制损耗的第一步骤。好的收货可以将不合格的商品第一时间杜绝在超市门外，对商品的质量和数量的检查是每次收货最基本的工作！按现有超市的模式来说，收货一般都是由收货部负责验收商品数量与称重，生鲜部门员工来确保商品的品质与质量。 现在我们很多企业的收货时主管会遇见种种类似以下这些困惑： ●这鱼包了这么多冰，这份量怎么算啊？ ●这筐菜，黄叶那么多，该不该收呀？ ●这车苹果有60#的有70#的，采购一定要让我按70#的收！！ 那建立企业自己的收货标准和培训生鲜员工的商品知识感官标准是当务之急！
生鲜损耗控制制度及报损流程
生鲜损耗控制制度及报损流程 目录 第一部分损耗控制的定义与意义 第二部分商品损耗分类 第三部分商品损耗产生的原因及控制措施 第一部分损耗控制的定义与意义 是指生鲜所经营商品的盘点库存与电脑库存的负差异，是因人为不当或因商品报损所产生的损失。 我们从事的是一个竞争激烈的行业，而无处不在的商品损耗却在蚕食着我们微薄的利润，损耗越大我们的利润就越少，因此有效控制损耗就可以直接创造我们的纯利润； 第二部分商品损耗分类 商品损耗分类： A、人为损耗-----偷吃、偷窃、管理疏忽等； B、自然损耗-----商品的自然减重、变质、腐败等； C、意外损耗-----设备故障、天气原因等。 在这三类损耗中，人为损耗占据了90%以上比例。 第三部分商品损耗产生的原因及控制措施 一、商品损耗产生的原因： A、订货损耗； B、收货损耗； C、储存损耗、 D、销售损耗； E、价值损耗。 二、商品损耗控制措施： A、订货损耗
主要原因症结解决方案 忽略库存量参考已有商品库存量 忽略库存天气等因素参考影响销售的因素定货量不合理忽略市场调查定期市调 订货品质差忽略到货时间下单时考虑到货时间 未及时加减单保持采购与现场的沟通 不熟悉商品特性加强业务学习操作细则： 1、采购员订货时必须综合各项数据进行订货，做到勤进快销。生鲜单品采购金额大于1万元以上，必须报生鲜经理同意并经分公司经理（副经理）同意方可执行，否则将对采购员采取100-500元/次处罚并承担因此带来的其他损失； 2、如无特殊原因，采购单品库存量大于正常周转量（水果1周/次、蔬菜2天/次、冻品15天/次采购周期）50%以上，将对采购员处以10-100元/次处罚； 3、采购商品品质不合格（见附件：“收货标准”），由采购员负责与供应商联系退换，并承担因此造成的一切费用；另单次采购金额不合格金额达500元以上，将对采购员处以10-100元/次处罚。 B、收货损耗 主要原因症结解决方案 未按定单核对数量根据货单逐一认真核对数量错误、人抽检方式不对根据商品特性抽检 为造成品质差未及时卸货活鲜及冰冻商品快速卸货入库 卸货、搬运方式错误正确卸货、轻拿轻放、正确入仓收货区是商品进入的第一个关口，也是控制损耗的关键步骤。收货时需对商品等级规格、商品编码、成本价、生产日期、件重、去皮扣称等环节仔细核对。 操作细则：
超市生鲜损耗率的快速计算方法
超市生鲜损耗率的快速计算方法 一、分类核算方式 由于分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市，在卖场加工分解， 分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分解后各对应单品销售额总和作对比，核算采购单 品的批次销售毛利。核算可以细化至采购单品的批次，也可以大而化之成为一定期间内（月、半月或周）的肉类或者水产部门的分类核算。 1、分类核算的基本计算方式 假设我们按照采购单品批次为核算基础，分拆类生鲜品分类核算主要依据以下基本计算公式： 总采购成本 +总损耗成本 +毛利额=总销售额 在这个基本公式中，有几项为已知或者事先可以采集到的标准数据，其中： 【1】“总采购成本”是指采购单品的本批次采购成本总和（例如生猪采购金额），此项数据应该为已知项目； 【2】“总销售额”为采购单品分解成销售单品后销售额合计（例如本批次生猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等销售单品之后的销售额总和），其计算公式为： 总销售额二（销售单品价格X销售单品重量）+ ”其中：单品价格是参照市场单品价而定的本 超市销售单品定价 销售单品重量=总猪重量X销售单品岀品率 【3】“总损耗成本”二总销售额x标准损耗率 最终销售毛利可以通过上述公式和已知条件计算得岀： 毛利额=总销售额-总采购成本-总损耗成本 毛利率=毛利额十总销售额2、分割试验与标准核算参数提取
在分拆类生鲜品的整个核算过程中，在采购单品的品级规格，以及转化到部门商品结构中的销 售单品数量确定之后，有一个重要的准备工作就是要进行一定批次和数量的分割试验， 从中提取 核算标准参数，这些参数包括：销售单品岀品率、标准损耗率和预算毛利率。 【1】通过分割试验详细记录每个分拆后的销售单品占单位屠体重量的百分比，由此累计得岀销 售单品岀品率； 【2】通过分割试验详细记录屠体分解过程中加工损耗、 在卖场加工销售期间内的脱水损耗、 合 理的过期报废损耗和废料损耗等占单位屠体重量的百分比，累计得岀标准损耗率； 【3】按照各销售单品的预定价格所得的销售额合计，可以计算岀预算毛利额和预算毛利率。 当分割试验中累计岀核算标准参数比较稳定时，管理人员可以在一定盘点周期内，直接使用这 些经验参数推算岀与采购单品量对应预算销售额和预算毛利（预算毛利额 =总销售额X 预算毛 利率）。 由于这些核算参数属于需要不断累计的经验数据，也会受到来自采购单品质量状况和屠体分解 作业管理的影响，因此连锁超市还需要在生鲜经营过程中定期进行分割试验， 以便监控和修正核 算参数，越是成本核算偏差较大，问题多发， 分割试验的频率也要加大， 以保证核算参数的准确 性。 3、分类成本核算平衡 由于分拆类生鲜品加工和成本分解过程难以做到随时采集数据，所以部门内定期盘点作业就显 得非常重要，如果标准核算参数相对准确而稳定， 分拆加工作业规范能够保证， 那么定期盘点可 以监控运营中的毛利状况，此时毛利率可能呈现岀四种情况： 误差值在合理范围内，或者实际盘点毛利率持续 稳定地高于预算毛利率，此类盘点结果可以说明标准核算参数准确, 效，整体运营处于良性状态。 【2】如果定期实际盘点毛利率持续偏低于预算毛利率，则需要依次检查以下几个管理环节， 以 【1】实际盘点毛利率与预算毛利率基本吻合, 加工作业稳定，损耗控制有
超市的商品损耗如何控制
超市的商品损耗如何控制 超市损耗是不可避免的，但是可以通过管理上的措施将其控制在正常的或较低的水准。造成商品实物损耗的主要原因有多种，如零星散货、顾客遗弃商品因没有及时收回造成损耗；未遵守先进先出原则，食品过期或变质；陈列不当、理货不当，导致商品损坏；破包、破损商品未及时处理，又不能退货；贪污赠品或赠品发处错误；小件商品被盗率过高等。以下重点讲述干货食品、百货销售区域的损耗预防。 零星散货处理 零星散货必须及时处理，特别是生鲜食品和冷冻食品的散货，更要第一时间处理；收银域设立散货区，分生鲜、冷冻食品、清洁用品、服装、其他类；各大分类的商品要分开存放，以避免因相互感染等导致商品损耗；所有的员工在超市任何地方发现生鲜、冷冻食品的零星散货，都有责任第一时间将其归还到部门同事或存放于正确的位置；不属于本部门陈列区域的商品，一旦发现，部门人员有责任将其从货架上收起，集中存放，并交给相关部门的同事进行处理；所有本部门的零星散货，必须当日将其回归本来的陈列位置。 商品破包装的处理 食品的包装破损后，必须退货，不得进行修复；破包装的修复必须采用透明胶带进行修复，不能采用黄色或有印刷公司标志的胶带进行修复；属于复合包装损坏的，必须重新用热塑机进行修复，不能使用胶带捆绑修复；破包装修复后，要检查条形码是否有效。 商品的价格标志 商品价格标志的错误引起损耗；商品在系统中的售价是否正确；商品在价格更改后，特别是提价后，楼面的价格标签、价格标志的价格是否已经更正；同类商品是否在正确的位置陈列；营业期间进行竞争价格的恢复，导致顾客投诉；DM 海报宣传的价格与系统中销售价格不一致；商品条形码贴错或生鲜食品的计价错误，导致价格错误。 商品安全管理 商品陈列必须遵循安全、稳固、交叉码放的原则，以免货物倒下伤人；安全使用叉车和工具，不要伤及人员和商品；贵重梯或货架上作业时，必须小心谨慎，避免损坏商品，造成损失；在铝梯或货架上作业时，员工须轻拿轻放商品，注意货物安全取、放、递，切不可从货柜上往下扔货，以造成商品损耗和人员伤害；所有需存放于商品货架的库存，每卡板需要用缠绕膜固定货物以免滑落；贵重商品的仓库可柜台管理必须有进出账制度，与每日销售都能一一对应；进行商品试吃或展示时，所使用的电器插座、电线是否存在着安全隐患；商品的样品可特殊陈列的商品，是否在陈列货架上已经拟定好，如婴儿车或自行车等。
如何控制生鲜损耗
如何控制生鲜损耗损耗： ——管理上的疏失 ——内，外部的不正当行为 管理上的疏失： ——帐薄管理 ——验收单管理 ——商品管理 不正当行为： ——内部为员工临守自盗 ——外部为偷窃抢夺 机会损失与实质损失的平衡点 机会损失损失，降价，废弃 高 低 低高
发生的原因 ——品质管理不够严格 ——库存整理不够尽心 ——订货价格过高 ——不适当的退货量 ——订货太晚或错误 ——验货不清楚 ——加工损耗 ——被偷吃，破损，作业疏失 生鲜的损耗管理=时机管理 生鲜损耗管理要点 ——根据贩售计划，适当进货 ——针对畅销品，分成处理好和当日加工两个部份 ——确定闭店时商品的种类，数量等基准，不能留到明天的商品是否有替代品 ——定出损耗率的标准，并根据控管表定期检验 解决生鲜损耗的基本对策 排面调整——根据季节性的变化与销售量的大小来调整陈列量（中分类） 进货管理——根据商品的库存天数来控制库存天数（1—3天），先进先出 加工管理——加工商品要分多次加工，以保鲜度为原则，以增加
加工频率来调整生产数量（少量多做） 陈列调整——避免商品死角陈列，要让商品从开店至关店有明确的位置陈列 给顾客（活泼性） 再加工商品——对于再次加工商品要及时处理，且保证顾客满意重点商品管理——以每日损耗记录表找出重点损耗商品加以控管方法 ——管理表 ——生产表（依每日生产表） ——损耗记录 ——周盘点 总结 ——作业错误 ——偷吃 ——意外损失 ——生鲜处理不当 ——其他损失 ——厂商出入管理 ——员工出入管理 ——员工购物管理 ——顾客偷窃管理 ——生鲜商品管理（作业，仓库，卖场）
超市生鲜经营管理
超市生鲜经营管理 生鲜经营进入中国超市历经五年时间，它的普及影响着中国连锁超市发展的形态。与此同时，所有超市的生鲜经营者也都面临着生鲜经营的损耗控制问题的挑战，有时它就如同“黑洞”一样困扰着众多生鲜经营管理者。 由于生鲜经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗控制（包括经营成本控制）业绩取决于整个生鲜区的运作状况和经营管理水平，反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰。如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润，所以生鲜经营部门有时也被视为成本控制部门，由此可见损耗及成本控制对生鲜经营的重要性。正是由于生鲜区诸多相关管理难题解决的程度不同，才导致各企业在生鲜经营效果方面的差异。 二、与生鲜经营有关的损耗定义 虽然“损耗”一词在超市和生鲜经营业内被频繁使用，但却理解各异：有的超市经营者把损耗理解为失窃损失；有的认为损耗还包括商品破损；在生鲜经营中则将损耗界定为生鲜产品的丢弃物或废品。对于损耗的不同理解及描述或偏或全，都反映出企业各不相同的管理理念和认识水平，由此也引出了各种不同的管理措施和控制方法，而损耗管
理和控制的效果也会迥然不同。 美国食品营销协会《超市防盗手册》对超市的损耗有如下定义：损耗是店铺接收货物时的商品零售值与售出后获取的零售值之间的差额。这样看来，损耗产生的原因就不仅限于前述的理解，损耗应该是由于盗窃、损坏及其它因素共同引起的。这个定义比较着重于损耗在价值上的综合体现。 有些企业将损耗理解为不明原因的商品或财产丢失。这更着眼于损耗控制的方法论，也就是说如果能够分析并查找到损耗的真正原因，就可以采取相应的措施予以纠正，或者通过有针对性的管理办法，有效控制损耗的发生，而真正的损耗则是那些查不出原因的财产损失。 损耗控制涉及超市管理的许多方面，需要保安防损、储运和各有关管理部门共同协作。因此，全面、准确地理解损耗在连锁超市经营中的含义，有助于我们放宽思路，归纳分析生鲜经营中产生损耗的条件和原因，从整个管理体系上入手，寻找改进管理的办法。 三、生鲜经营中产生损耗的原因 在生鲜区所经营的多属于非标准、保存条件特殊的商品，再加上现场产品生产加工所涉及的管理过程和环节比一般商品繁琐复杂得多，需
生鲜损耗率计算方法
一、分类核算方式 由于分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市，在卖场加工分解，分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分解后各对应单品销售额总和作对比，核算采购单品的批次销售毛利。核算可以细化至采购单品的批次，也可以大而化之成为一定期间内（月、半月或周）的肉类或者水产部门的分类核算。 1、分类核算的基本计算方式 假设我们按照采购单品批次为核算基础，分拆类生鲜品分类核算主要依据以下基本计算公式： 总采购成本＋总损耗成本＋毛利额＝总销售额 在这个基本公式中，有几项为已知或者事先可以采集到的标准数据，其中： 【1】“总采购成本”是指采购单品的本批次采购成本总和（例如生猪采购金额），此项数据应该为已知项目； 【2】“总销售额”为采购单品分解成销售单品后销售额合计（例如本批次生猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等销售单品之后的销售额总和），其计算公式为： 总销售额＝（销售单品价格×销售单品重量）＋……其中：单品价格是参照市场单品价而定的本超市销售单品定价 销售单品重量＝总猪重量×销售单品出品率 【3】“总损耗成本”＝总销售额×标准损耗率 最终销售毛利可以通过上述公式和已知条件计算得出： 毛利额＝总销售额－总采购成本－总损耗成本 毛利率＝毛利额÷总销售额 2、分割试验与标准核算参数提取 在分拆类生鲜品的整个核算过程中，在采购单品的品级规格，以及转化到部门商品结构中的销售单品数量确定之后，有一个重要的准备工作就是要进行一定批次和数量的分割试验，从中提取核算标准参数，这些参数包括：销售单品出品率、标准损耗率和预算毛利率。 【1】通过分割试验详细记录每个分拆后的销售单品占单位屠体重量的百分比，由此累计得出销售单品出品率； 【2】通过分割试验详细记录屠体分解过程中加工损耗、在卖场加工销售期间内的脱水
超市生鲜损耗产生原因及控制
超市生鲜损耗产生原因及控制 生鲜经营进入中国超市历经近十年时间，它的普及影响着中国连锁超市发展的形态...与此同时，所有超市的生鲜经营者也都面临着生鲜经营的损耗控制问题的挑战，有时它就如同“黑洞”一样困扰着众多生鲜经营管理者... 由于生鲜经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗控制（包括经营成本控制）业绩取决于整个生鲜区的运作状况和经营管理水平，反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰..如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润，所以生鲜经营部门有时也被视为成本控制部门，由此可见损耗及成本控制对生鲜经营的重要性.正是由于生鲜区诸多相关管理难题解决的程度不同，才导致各超市在生鲜经营效果方面的差异. 同样没有一定生鲜经营规模的超市是没有竞争力度的超市.. 虽然“损耗”一词在超市和生鲜经营业内被频繁使用，但却理解各异：有的超市经营者把损耗理解为失窃损失；有的认为损耗还包括商品破损；在生鲜经营中则将损耗界定为生鲜产品的丢弃物或废品.对于损耗的不同理解及描述或偏或全，都反映出企业各不相同的管理理念和认识水平，由此也引出了各种不同的管理措施和控制方法，而损耗管理和控制的效果也会出现明显比较..
损耗控制涉及超市管理的许多方面，需要保安防损、储运和各有关管理部门共同协作.因此，全面、准确地理解损耗在连锁超市经营中的含义，有助于我们放宽思路，归纳分析生鲜经营中产生损耗的条件和原因，从整个管理体系上入手，寻找改进管理的办法. 在生鲜区所经营的一般属于非标准、保存条件特殊的商品，再加上现场产品生产加工所涉及的管理过程和环节比一般商品繁琐复杂得多，需要管理控制的关键点增加，如果供、存、产、销之间的衔接协调不当，产生损耗的环节自然就多，其中既有在超市各部门带有共性的损耗原因,也有在生鲜区特定的原因.按生鲜区的管理流程，将这两类可能出现损耗的原因分述如下: 第一类:超市内部带有共性的损耗原因: 1、收货单据计数错误：在收货环节上，由于相当一部分为非标准生鲜品和原材料，因鲜度、水份含量和冷藏温度等的不同，收货的标准受收、验货人员的经验影响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大，这里也不排除故意的人为原因造成的误差... 2、内部和外部偷盗行为：生鲜商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陈列的方式和位置不同，一般来讲，水果、熟食、面包等部门的偷盗损耗率会高一些，而且一旦失窃不易查证； 3、收银计数错误：这类错误常出现在两个环节：一是非标准生
生鲜(果蔬)损耗控制
生鲜（果蔬）损耗控制 在生鲜商品经营中，保持进、存、销之间的动态平衡关系是生鲜经营管理的关键。那怎样才能合理处理三者间的关系而保证生鲜类商品的正常管理于销售呢？ 一、合理订货 订货，是销售的前提，也是损耗的源头。作为果蔬来说，合理的订货不仅是销售的保障更是减少损耗最有力的方法。因此，果蔬订货时应考虑以下因素：商品是否做促销，季节性商品，必须根据自己的销售情况加大叫货量（以销订货），要参照商品的前一天的销售量和订货当天的销量及剩余库存量、陈列位置、进货价格以及天气情况等因素，确定以上因素后再进行合理订货。其中，与采购员保持良好的信息沟通，是确保订货合理性以及选择主推商品时的重要依据。这样，可以减少不必要的库存损耗（因订货不合理造成库存量大，往往货在仓库还没到卖场陈列就已损耗掉，不但无毛利，连成本都丢了）。 二、收货 越来越多的消费者认同了超市内的生鲜商品“新鲜、多样、低价、干净、方便”，为了将顾客培养成稳定客户并带动更多的客流量，商品质量是我们销售的前提。这就要求员工收货时，要把好商品质量关，这主要依据商品是否新鲜；蔬菜、水果有无病虫及枯萎的现象；外观质量，有畸形或腐烂的商品要坚持剔除；对于有包装商品，须查看其包装是否完整，商品保质期是否标注等等。只有把收货工作做到最细，才能将损耗控制变为可能。 三、果蔬陈列 果蔬是超市的主力商品之一，它在整个卖场中虽然不是创盈利的主力商品，但却是吸引顾客的主力商品，为整个卖场带来了人气。因为水果、蔬菜是每个人每天的必需品，是顾客重复购买次数最多的商品，所以，果蔬的陈列好坏对我们卖场来说至关重要。由于水果、蔬菜不能像其它商品一样做到较强的标准化，因此，在陈列时，首先要保证水果蔬菜的干净及顾客的方便。在上架陈列前要做好粗加工，如蔬菜，叶菜类要分捆包扎或保鲜膜，水果要包盒等。另外，还要有合理的陈列量，在蔬果的陈列上大致有以下几种陈列原则：（1）分类原则（2）丰满陈列原则（3）色彩搭配原则（它能给顾客赏心悦目、不停变化的新鲜感）（4）季节性原则，季节性比较强的商品，做促销活动，堆头陈列。 四、收货后商品存货保鲜 水果蔬菜从表面上看，似乎在被采摘后就停止了生长，但实际上它们仍然活着，仍然呼吸。如果保鲜做的不好的话，水果、蔬菜的营养成分和食用质量也在逐渐下降，所以我们平时收完货后，做好卖场陈列的同时，也要做好商品在仓库的保鲜及存放（夏天不要在高温下存放，最好放入冷藏库内，黄瓜用湿棉纱布盖上。） 要减少水果、蔬菜的腐烂、变质，也要对蔬果鲜活的特性及储存适应的环境加以了解，根据不同的商品采取不同的方法：直接冷藏法、散热处理法、冰盐水处理法（把制冰机里面的冰块加入水即可），对商品进行保鲜，如：叶菜类在销售的过程中要间断地喷洒冰盐水，营业结束后，把一些易损耗的水果收入冷藏库，如葡萄、火龙果、布朗等，尽量减少不必要的损耗。 五、合理订价 良好运作是做好蔬果商品的基本保障，在日常工作中，保证良好的商品品质，蔬果类商品本身的特性就是损耗大，除了做好储存工作外，有一个合理的售价也是直接影响到商品损耗的关键。这就要求我们在商品定价前，必须全面了解我们所售商品市场行情，及时掌握市场信息，同时根据消费者的购买习性，制定一个科学合理的售价，不能一味
超市生鲜食品损耗控制
超市生鲜食品损耗控制 生鲜食品经营进入中国超市历经5年时间，它的普及影响着中国连锁超市发展的形态。与此同时，所有超市的生鲜食品经营者也都面临着生鲜食品经营的损耗控制问题的挑战，有时它就如同“黑洞”一样困扰着众多生鲜食品经营管理者。 由于生鲜食品经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗控制(包括经营成本控制)业绩取决于整个生鲜食品区的运作状况和经营管理水平，反过来又在很大程度上影响着生鲜食品乃至整个超市的盈亏兴衰。如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润，由此可见损耗及成本控制对生鲜经营的重要性。 一、与超市生鲜食品经营有关的损耗定义 虽然损耗一词在超市和生鲜食品经营上被频繁使用，但却理解各异：有的超市经营者把损耗理解为失窃损失，有的认为损耗还包括商品破损；在生鲜食品经营中有的则将损耗界定为生鲜产品的丢弃物或废品。对于损耗的不同理解，反映出企业各不相同的管理理念和认识水平，由此也引出了各种不同的管理措施和控制方法，而损耗管理和控制的效果也会迥然不同。 根据美国食品营销协会《超市防盗手册》，损耗包括降价损失、废弃损失、偷窃损失、储运损失等，因此损耗产生的原因就不仅限于前述的理解，损耗应该是由盗窃、损坏及其他因素共同引起的。 损耗控制涉及超市管理的许多方面，需要保安防损、储运和各有关管理部门共同协作。因此，全面、准确地理解损耗在连锁超市经营中的含义，有助于我们拓宽思路，归纳分析生鲜经营中产生损耗的条件和原因，从整个管理体系上人手，寻找改进管理的办法。 二、超市生鲜食品经营中产生损耗的原因 生鲜食品多属于非标准、保存条件特殊的商品，再加上现场生产加工所涉及的管理过程和环节比一般商品繁琐复杂得多，需要管理控制的关键点增加，如果供、存、产、销之间的衔接协调不当，产生损耗的环节自然就多，其中既有在超市各部门带有共性的损耗原因，也有在生鲜区特定的原因。按生鲜区的管理流程分类，损耗主要有以下几类： 1．生产责任原因 (1)产品质量：部分由超市自行生产的产品质量达不到出品标准要求，而造成减价和报废所致的损失； (2)工作疏忽造成损坏：由于员工工作疏忽大意导致设备和原料损坏； (3)产品卫生问题：环境卫生达不到标准，影响的品质及其外观，最终影响销售； (4)设备保养、使用不当：由于设备养护和使用失当，设备无法正常运行，导致变质损耗出现和加大； (5)生产正常损耗：是指在产品加工储存过程中由于水分散失或工具沾带等原因造成的一定比例的损耗，这是所有损耗中唯一可视为合理的损耗。 2．管理原因 (1)变价商品没有正确及时处理：由于生鲜食品因鲜度和品质不同，致使价格变化比较频繁，如果管理不到位，变价商品得不到及时、准确的处理，就会产生不必要的损失； (2)店内调用商品没有登记建帐：生鲜食品各部门之间常会发生商品和原料相互调用的情况，如果各部门的有关调用未建帐或记录不完整，就会在盘点帐面上出现较大的误差，造成库存流失； (3)盘点误差：在生鲜食品盘点工作中，由于管理无序，或盘点准备不充分，对于盘点的误差不能及时
生鲜超市经营管理
生鲜超市的经营管理 生鲜经营是目前超市经营的热点，也是超市重要的集客手段，它不仅是超市新的利润增长点（平均毛利率超过20%），更是塑造店铺个性化和实施差异化竞争的重要途径。生鲜商品的管理可以反映出整个超市的经营管理水平，同时也是超市经营管理的难点问题之一。如经营得当，可以吸引大批顾客，带动其他商品的销售，并获得可观的利润；若经营不善，则会加大损失，增大成本，降低利润，从而影响整个超市发展。 生鲜管理的要点在于控制产品的毛利率和损耗率，这也是生鲜管理的根本。其次要注意商品流转过程中与干货商品的不同之处，生鲜商品由于其本身的特点，在流转过程中会有一些特殊的处理方法。 二．生鲜商品的品类结构及其特点 1．生鲜商品的品类，目前生鲜一般分为三类： 、初级产品类，包含蔬果（VEGETABLE & FRUIT）、肉（MEAT）、水产品（SEAFOOD）。对这类商品只要作保鲜和简单整理就可以销售，不需经过烹调、制作等加工过程； 、二是由初级产品经过加工后形成的生鲜产品，包含面包（BREAD）和熟食（COOKED FOOD）； 、另一类是指一些保存条件基本相同，销售方式也相似的产品，如散装杂粮（BULKFOOD）、糖果蜜饯（CANDY），日配品(DAIRY)，冷冻冷藏品(FROZEN)等，严格说，这些商品并不属于生鲜商品的范畴，可是由于其储存环节或销售环节具备生鲜商品的特点，所以也常归入生鲜商品统一管理。 2．生鲜商品的特点 、时令性和新鲜感； 、贴近生活，价格敏感，购买频率高，消费量大； 、生鲜商品最容易达到刺激顾客购买欲望的，形成冲动购买，特别是女士和小孩； 、促销题材丰富，创意变化多端； 、损耗风险大，管理不善会有较大损失； 、流转环节中不能以计件方式进行，不能使用同一个编码； 、流转过程中会出现损失，而且具有不可逆性； 、只有经过盘点才能计算出毛利率状况； 、商品品质和价格波动较大，且容易受天气影响。 3．生鲜商品的构成和毛利结构 下表数据为建议参考值。 序号部门类别构成比例初始毛利目标损耗最终毛利 1 蔬果部 15％ 20％ 5％ 15％ 2 肉类部 10％ 23％ 7％ 16％ 3 水产部 15％ 20％ 4％ 16％ 4 面点部 10％ 45％ 5％ 40％ 5 熟食部 20％ 33％ 5％ 28％ 6 日配部 15％ 18％ 3％ 15％ 7 散装食品部 15％ 20％ 3％ 17％ 生鲜合计 100％ 20％ 三．生鲜商品的经营规模设定 生鲜区的经营模式一般有三种类型：无生鲜加工经营、现场加工生鲜经营和连锁加工配送中心。 1．无生鲜加工经营模式
超市生鲜损耗率的快速计算方法修订稿
超市生鲜损耗率的快速 计算方法 集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-
超市生鲜损耗率的快速计算方法一、分类核算方式? 由于分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市，在卖场加工分解，分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分解后各对应单品销售额总和作对比，核算采购单品的批次销售毛利。核算可以细化至采购单品的批次，也可以大而化之成为一定期间内（月、半月或周）的肉类或者水产部门的分类核算。 1、分类核算的基本计算方式 假设我们按照采购单品批次为核算基础，分拆类生鲜品分类核算主要依据以下基本计算公式： 总采购成本＋总损耗成本＋毛利额＝总销售额 在这个基本公式中，有几项为已知或者事先可以采集到的标准数据，其中： 【1】“总采购成本”是指采购单品的本批次采购成本总和（例如生猪采购金额），此项数据应该为已知项目； 【2】“总销售额”为采购单品分解成销售单品后销售额合计（例如本批次生猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等销售单品之后的销售额总和），其计算公式为： 总销售额＝（销售单品价格×销售单品重量）＋其中：单品价格是参照市场单品价而定的本超市销售单品定价 销售单品重量＝总猪重量×销售单品出品率 【3】“总损耗成本”＝总销售额×标准损耗率 最终销售毛利可以通过上述公式和已知条件计算得出： 毛利额＝总销售额－总采购成本－总损耗成本 毛利率＝毛利额÷总销售额2、分割试验与标准核算参数提取
在分拆类生鲜品的整个核算过程中，在采购单品的品级规格，以及转化到部门商品结构中的销售单品数量确定之后，有一个重要的准备工作就是要进行一定批次和数量的分割试验，从中提取核算标准参数，这些参数包括：销售单品出品率、标准损耗率和预算毛利率。 【1】通过分割试验详细记录每个分拆后的销售单品占单位屠体重量的百分比，由此累计得出销售单品出品率； 【2】通过分割试验详细记录屠体分解过程中加工损耗、在卖场加工销售期间内的脱水损耗、合理的过期报废损耗和废料损耗等占单位屠体重量的百分比，累计得出标准损耗率；【3】按照各销售单品的预定价格所得的销售额合计，可以计算出预算毛利额和预算毛利率。 当分割试验中累计出核算标准参数比较稳定时，管理人员可以在一定盘点周期内，直接使用这些经验参数推算出与采购单品量对应预算销售额和预算毛利（预算毛利额＝总销售额×预算毛利率）。 由于这些核算参数属于需要不断累计的经验数据，也会受到来自采购单品质量状况和屠体分解作业管理的影响，因此连锁超市还需要在生鲜经营过程中定期进行分割试验，以便监控和修正核算参数，越是成本核算偏差较大，问题多发，分割试验的频率也要加大，以保证核算参数的准确性。 3、分类成本核算平衡 由于分拆类生鲜品加工和成本分解过程难以做到随时采集数据，所以部门内定期盘点作业就显得非常重要，如果标准核算参数相对准确而稳定，分拆加工作业规范能够保证，那么定期盘点可以监控运营中的毛利状况，此时毛利率可能呈现出四种情况：
损耗的定义
?损耗的定义 ?损耗的分类及防范措施 1.生鲜损耗 2.非生鲜损耗 损耗是超市经营管理中使用频率较高的一词，但在工作实践中理解也不尽相同。有的认为损耗就是商品破损、缺少；有的认为是失窃损失；有的认为是加工食品的废品。美国食品营销协会《超市防范手册》中对超市的损耗的定义为：“损耗是店铺收货物时的商品零售值与售出后获取零售值之间的差额。”这样看来，对于损耗不能单方面理解，而是盗窃、损坏及其他因素共同的表示。 损耗的分类及防范措施 商品的损耗分为 ?生鲜损耗 ?非生鲜损耗 ?由于生鲜经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗控制（包括经营成本控制）业绩取决于整个生鲜区的运作状况和经营管理水平，反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰。如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润，所以生鲜经营部门有时也被视为成本控制部门，由此可见损耗及成本控制对生鲜经营的重要性。生鲜经营损耗比起卖场其他部门的正常损耗更多，一般情况下，生鲜经营损耗占正常损耗的一半左右。特别是随着人们生活的提高对新鲜、环保概念的重视，生鲜经营损耗也越来越高。 分类一超市内共性的 1、进货验收计数错误。在收货环节上，由于相当一部分为非标准生鲜品和原材料，因鲜度、水份含量和冷藏温度等的不同，收货的标准受收、验货人员的经验影响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大，同时也不排除故意的人为原因造成的误差； 2、内部和外部偷窃行为。 3、收银员的收银错误。有数量错误、价格错误以及单品错误。 4、变价损耗。多反映在促销单品上。 5、退换货处理不当。 分类二生鲜部门内部的 1、生产过程的因素：包括产品质量、原材料计量、试吃等。 2、销售过程因素：电子秤的单品输入错误，商品条码的贴错，标价错误等。 3、管理过程的：破损、报损、过期、管理不当等。生鲜经营损耗的防范： 1.制度保证：核心是制定相关的操作流程及规范，明确各岗位的权利、义务、全面防范。 2.标准明确：重点是生鲜各类商品的验收标准，分肉类、水产、干货、蔬果、烘焙食品、熟食及原材料、耗材等，逐项明列，收货部门严格把关。 3.产销平衡：自制食品的生产数量与销售数量必须成正比，既要保证必要的量感陈列，又不能造成商品积压。根据经验，必要时制造一些现场排队、惊爆商品订购等促销活动，对销售很有帮助。 4.生态转换：这在生鲜中非常重要。如快要死去的鱼类，可剖成生鲜配菜：蔬菜、水果可制成果汁、果盘或配菜；肉菜可转化成肉丸、肉馅等。生鲜品--半成品配菜--熟食品的正常转化，是灵活经营、防止损耗的有效方法，但一定要控制鲜度、品质。 5.存货控制 A.订货原则是以销制订，也就是预估明天销多少，就订多少，再加上安全库存减去当日库存即可。那么如何可以知道明天大概会销多少量呢？ 1）看历史销量、去年此时的销量、昨天的销量、上周的销量等。 2）看等级规格及价格并市调后，视商品力度订货。 3）是否为促销品：是惊爆品，还是一般促销品？ 4）是否为季节商品：是季节商品者，要大量陈列。 5）是否为节假日：若是节假日要加大订货量。 6）看天气预报：若恶劣气候会影响产区作物或运输作业，就要多订货。若只是一般雨天，来客数会下降，订货要保守些。
生鲜损耗管理
生鲜损耗管理 （生鲜损耗控制数据：蔬果2～3％、肉类1.5～2.5％、水产2～3％、熟食4～5％）（不知是否合理） 一、定义与管理责任体制 损耗的管理牵涉了太多的人为疏忽，若损耗不断发生，对卖场的经营将产生不利的后果。对于鲜度要求很严的生鲜食品，损失管理是永恒的课题：损失是果，造成这个果的因是流程。作业流程与责任体制若不改善，损失便无法降低，因此生鲜损失体制的建立，是务必规范的。 生鲜损失管理含有两种意义：一种为实质的损耗管理，另一种为贩卖的机会损失。其目的是控制管理各种人为、非人为的各种损失，提高毛利率，增加利润。 （一）生鲜损失管理责任体制 1、实质的损耗管理 2、贩卖的机会损失管理 （二）生鲜损失的控管方法
我们理解了生鲜损失管理概念后，能清楚了解损耗发生的原因，，进而找出问题、解决问题。如何才能防止损耗？ 1、进货控管 生鲜厂商送货时，依据永续订单核对数量、品项、质量标准，严格遵守收验货规定。保存期限超过三分之一者或外箱包装有缺陷者，均拒绝收货。厂家送货车辆欲离去时，要接受检查，是否有夹带货物，经检查无误，方可放行。 2、卖场管理 依据DMS报表与节庆来控管品项与订货量，加强生鲜主管对损失管理的惊恐心态，加强卖场机动性促销活动，各种零星孤儿及时回收，并且加强员工出入管理，防盗、防止偷吃。 3、鲜度管理 卖场对作业员工加强鲜度的专业技能培训，各种作业工具的测试—如磅秤机、打标机的检查；定期检查与整理冷藏、冷冻库、冷柜温度变化情况；正确建立档案，追踪并记录损耗率。（送货、销货、库存、盘点均要有正确的记录。） 4、分析解决 分析损耗过高的品项，提出解决方案，对于内部转货所造成损耗，部门相互协调；对于加工所造成损失，应制定合理商品价格；对耗材应严格管制，正当使用。只有一点一滴的分析、控管，损耗、毛利才不会流失。 三、损耗率标准的制定 损耗率标准制定的目的，是便于掌握、分析管理。其最终目的是商品达到的利润远大于损耗值，而不是为求降低损耗率而失去贩卖（赚钱）的机会。其损耗率的计算方式如下： 损耗率 = 实质损耗金额（大分类）÷销售总业绩额（大分类） 因此唯有加大销售总业绩额，或减少实际损耗金额，才能真正降低损耗。 损耗率的标准 蔬果： 2~3% 鲜肉： 1.5~2.5% 水产： 2~3% 熟食： 4~5%
水产的损耗控制方法
水产的损耗控制方法 -------------------------------------------------------------------------------- 生鲜营运操作的最大敌人是损耗。如何有效控制损耗也就成为生鲜部门面临的严峻挑战。水产部损耗的产生是多方面的，从水产品的验收→鲜度处理→加工处理→陈列销售，这一过程中的各个环节都有可能发生损耗，要想有效控制水产品的损耗发生，就必须在各个加工处理环节中严格加以控制。 1、水产品的重量：验收鲜活水产品时务必将水和周转箱的重量扣除，扣水标准为水珠不能从鱼捞中成线滴下为准；验收冰鲜（冻）水产品时同样要扣除水份（冰）周转箱的重量，其扣冰重量较难拟定。因为不同的冷冻水产品有不同的含冰量，建议事先将同类商品自然解冻来测试其含冰量。 2、水产品的品质与规格：因为水产品因鱼体规格的大小不同，其价格的差异性也相当大，因此验收时，务必详细核对订单上描述的规格。 3、鲜度管理与加工处理：水产品的鲜度管理与加工处理，在第五章及附件二中有详细介绍，良好的鲜度管理与专业的加工处理均可降低损耗。 4、销售与报废：鲜度下降的降价销售与腐败变质丢弃是造成损耗加大的主要原因之一，建议鲜度稍有些下降的商品，没有变质的可以通过细加工处理成另一种商品出售，例如：做成配菜、丸类等，来减少损耗。 5、水产品报废标准： 1）冰鲜鱼：鱼体的表面褪色无光泽，且腹面色泽渐变红色，鱼鳞易脱落，眼球塌陷，角膜混浊，眼腔被血水浸润，肉质软化，鱼鳃呈咖啡色或灰白色，并有混浊粘液出现，有刺激性的恶臭味，在消化酶素作用下，使腹部膨胀破裂或变软，内脏有明显的分解现象，随着出水时间的增长，腥味与氨臭味增加，腐败味加重。 2）蟹类：蟹脚下垂，易脱落，蟹壳皱理不清，体重减轻且带有腐败臭味。 3）虾类：虾体失地去原有光泽，肉质变软，甲壳与虾体分离，头脚易脱落，发生腐臭味。4）软体类：色泽变暗，膨胀破裂或变软凹下，内脏黏液不清，有异味。 5）贝壳类：贝壳易张开、变轻，相碰时发出响声。 6、过期水产品的处理：快过期的水产品可以与厂商直辖市降价销售，也可引用试吃、叫卖的方式尽快销售完毕；已过期的水产品，可争取与供应商协调换或退货。