食品分析思考题
食品分析思考题
第一章绪论
1.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识？
2.要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤？
3.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、
国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。
第二章食品样品的采集与处理
1.采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？
2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。
3.为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是
什么？
4.常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？
第三章食品的感官检验
1.说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型？
2.简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？
3.如何选择、培训和考核感官检验评价员？感官检验评价员
应具备哪些基本条件？
4.常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适
用范围是什么？
5.举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。
第四章食品的物理检测法
1.简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理？试说明密
度瓶上的小帽起什么作用？
2.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影
响？试用液体的表面张力作用原理进行分析。
3.简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试
用其光路图表示之。
4.简述旋光法测定样液浓度的基本原理。
5.测定水及样液色度的意义。
6.黏度的测定方法有几种？各有什么特点？
7.食品的物理性能主要包括哪些方面？举例说明食品物性
的量化与食品分析的关系。
第五章水分和水分活度的测定
1.根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食
品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。
2.为什么要采用标准化的方法测定水分含量？
3.在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强制对流干燥法
具有哪些优势。
4.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什
么？
烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多的挥发性成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中硅胶已受潮。
蒸馏法：样品中的水分和溶剂间形成的乳浊液没有分离；
冷凝器中残留有水滴；馏出了水溶性成分。
卡尔-费休法：玻璃器皿不够干燥；样品颗粒较大；样品中含有还原性物质如维生素C；样品富含不饱和脂肪酸。5.在水分测定过程中，干燥器有什么作用？怎样正确地使用
和维护干燥器？
6.请阐述水分活度值的概念以及它在食品工业生产中的重
要意义。
第六章灰分及几种重要矿物元素含量的测定
1.食品的灰分与食品中原有的无机成分在数量和组成上是
否完全相同？
2.测定食品灰分的意义何在？
3.加速食品灰化的方法有哪些？
4.为什么说添加乙酸镁或硝酸镁的醇溶液可以加速灰化？
5.为什么食品样品在高温灼烧前要进行炭化处理？
6.比较一下铁的几种测定方法的特点。
7.举出两种可用于评估水果及制品质量的灰分测定法。
8.假如想得到100mg以上的谷物灰分，而谷物的平均灰分含
量为2.5%，那么应该称取多少克谷物样品进行灰化？
第七章酸度的测定
1.食品酸度的测定有何意义？
2.牛乳酸度定义是什么？如何表示？
3.食品总酸度时，应该注意一些什么问题？
4.用水蒸气蒸馏测定挥发酸时，加入10%磷酸的作用是什
么？
第八章脂类的测定
1.脂类测定最常用哪些提取剂？各有什么优缺点？
2.理解索氏提取法测定脂肪的原理、方法，测定时应注意的
事项。
3.掌握巴布科克氏法测定牛乳脂肪的原理和方法。为什么乳
脂肪所占的格数即表示牛乳含脂率？
4.了解罗兹-哥特里法、酸水解法测定脂肪的原理和方法。
5.理解和掌握食用油脂特性（酸价、碘价、氧化值、过氧化
值、皂化值、羰基价）的定义及其测定原理。
6.牛奶脂肪和牛奶的密度分别是0.9和1.032，牛奶中脂肪的
体积百分含量是3.55%，计算牛奶中脂肪的重量百分含量。第九章糖类物质的测定
1.说明糖类物质的分类、结构、性质与测定方法的关系。
2.直接滴定法测定食品中还原糖为什么必须在沸腾条件下
进行滴定，且不能随意摇动三角瓶？
3.高锰酸钾法测定食品中还原糖的原理是什么，在测定过程
中应注意哪些问题？
4.用铁氰化钾法测定食品中还原糖时，向样品中加入铁氰化
钾溶液后再加热，是否会引起还原糖水解，为什么？
5.测定食品中蔗糖时，为什么要严格控制水解条件？
6.食品中淀粉测定时，酸水解法和酶水解法的使用范围及优
缺点是什么？现需测定糙米、木薯片、面包和面粉中淀粉含量，试说明样品处理过程及应采用的水解方法。
7.为什么称量法测定的纤维素要以粗纤维表示结果？
8.咔唑比色法测定食品中果胶物质的原理是什么，如何提高
测定结果的准确度？
第十章蛋白质和氨基酸的测定
1.当选择蛋白质测定方法时，哪些因素是必须考虑的？
2.为什么凯氏定氮法测定出的食品中的蛋白质含量为粗蛋
白含量？
3.在消化过程中加入的硫酸铜试剂有哪些作用？
4.样品消化过程中内容物的颜色发生什么变化？为什么？
5.样品经消化蒸馏之前为什么要加入氢氧化钠？这是溶液
的颜色会发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明了什么问题？
6.蛋白质蒸馏装置的水蒸气发生器中的水为何要用硫酸调
成酸性？
7.简述染料结合法测定食品中的蛋白质的原理？
8.蛋白质的结果计算为什么要乘上蛋白质换算系数？6.25
的系数是怎么得到的？
9.说明甲醛滴定法测定氨基酸态氮的原理及操作要点。
10.用什么方法可对谷物中的蛋白质含量进行快速的质量分
析？
11.从离子交换色谱柱上洗脱氨基酸，采用什么定量测定方
法？
第十一章维生素的测定
1.测定食品中维生素有哪些方法？各有什么优缺点？
2.测定脂溶性维生素时样品需如何处理？
3.测定水溶性维生素时，从样品中提取浓缩可采用哪些方
法？
4.说明用高效液相色谱法测定维生素A、维生素E的原理。
5.维生素C的测定方法有哪些？其原理是什么？
第十二章食品添加剂的测定
1.说明薄层色谱法测定食品中糖精钠的原理及操作要点。
2.气相色谱法测定食品中苯甲酸和山梨酸时，制备样品溶液
时为什么要进行酸化处理。
3.说明紫外光谱法测定食品中苯甲酸的原理及提取过程。
4.简要说明格里斯试剂比色法测定亚硝酸盐的原理及方法。
5.制备镉柱时应注意什么，镉柱还原效率如何测定。
6.如何标定二氧化硫溶液浓度，标定时应注意什么。
7.盐酸副玫瑰苯胺比色法测定食品中亚硫酸盐时，加入四氯
汞钠溶液的作用是什么。
8.测定食品中合成色素时，样品溶液为什么要用20%柠檬酸
调pH至4。
9.如何洗脱被聚酰胺粉吸附的色素，洗脱时应注意什么。
第十三章食品中限量元素的测定
1.常见食品中限量元素的含量范围及其测定意义。
2.测定食品中限量元素时为红色么需要分离和浓缩？螯合
溶剂萃取分离的原理是什么？
3.影响金属螯合物萃取平衡的因素有哪些？如何消除干扰
金属离子的影响？
4.原子吸收分光光度计的工作原理是什么？其组成主要有
哪些基本单元？
5.原子吸收法中原子化器的作用是什么？有些什么类型？
如何选用？
6.介绍二硫腙的性质及其与金属离子的反应。
7.砷的测定主要有哪些方法，砷斑法的基本原理是什么？第十四章食品中有害物质的检测
1.叙述食品有害物质的概念及其检测的意义。
2.叙述食品有害物质的种类及其来源。
3.简述正相色谱及反相色谱对物质分离的原理。
4.简述表面活性吸附剂的活度与含水量的关系。
5.GC及HPLC检测器的种类及其工作原理是什么？
6.说明质谱的表示方法及质谱峰的种类。
7.造成农药及兽药污染的可能原因是什么？
8.主要的霉菌毒素及各自的主要污染对象是什么？
9.如何做到既注重食品的精美包装又减少来自包装材料的污染？
10.如何减少水解植物蛋白中氯丙醇的含量？
第十五章食品分析中的质量保证
1.什么叫误差？误差根据其性质可分为几类？各自的定义什么？
2.什么叫不确定度，典型的不确定度源包括哪些方面？
3.误差和不确定度有什么样的关系？
4.怎样提高分析测试的准确度，减少不确定度？
5.可采取怎样的办法来消除系统误差？
6.实验室内质量控制技术包括哪几方面的内容？
7.怎样来进行实验室外部质量评定？
8.质量控制图分为哪几类？怎样画质量控制图？
9.实验室认可有哪些作用，其程序是什么？
第十六章实验方法评价与数据处理
1.当有一组测量值，其总体标准偏差δ为未知，要判别得到这组数据的分析方法是否可靠，
应该采用下列方法中的哪一种？
（1）标准差法（2）格鲁布斯法（3）F检验法（4）t检验法
2.回收率在一定程度上决定了方法的可靠性，一般可靠的回收率范围是多少？
3.t检验常用于什么检验，而F检验又如何应用？
4.两组分析人员对同一含SO42-的试样用重量法进行分析，得到两组分析数据，要判断两人
分析的精密度有无显著性差异，应该用下列哪一种方法？
（1）Q检验法（2）F检验法（3）t检验法
5.在上题中，若要判断两组分析人员的分析结果之间是否存在系统误差，则应该选用下列
哪种方法？
（1）F检验法（2）F检验法加t检验法（3）t检验法
6.舍去可疑数据有哪几种方法？请概括各个方法的特点。
食品分析思考题参考答案培训讲学
1、食品分析包含哪些内容？采用的分析方法有哪些？ 内容：（1）食品营养成分的分析，包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质/氨基酸、维生素等；（2）食品添加剂的分析；（3）食品中有害物质的分析，包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质；（4）食品 的感官评定。 分析方法：感官检验法、化学分析法（包括定性和定量，定量分析法包括质量法和容量法）、仪器分析法（包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量，和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量）。 2、采样的定义及要求。采样时应注意什么？试举例说明谷物样品、果蔬样品、罐头食品如何采样？从大量的分析对象中抽取代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作称为样品的采集。要求：正确采样。 采样时应注意：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。 1、均匀固体物料（如粮食、粉状食品）（1）有完整包装（袋、桶、箱等）的： 可先按V总件数/2确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋（桶、箱），再用双套回转取样管采样。将取样管插入包装中，回转180。取出样品，每一 包装须由上、中、下三层取出三份检样；把许多检样综合起来成为原始样品；用“四分法”将原始样品做成平均样品，即将原始样品充分混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平成厚 度为3cm 以下的图形，并划成“＋”字线，将样品分成四份，取对角的二份混合，再如此分为四份，取对角的二份。这样操作直至取得所需数量为止，此即是平均样品。 3、为什么要进行样品的预处理？常见的样品预处理方法有哪些？ 食品成分复杂，含有大分子有机物、各种无机元素等组分。这些组分往往以复杂的结合态或络合态形式存在，干扰测定。为了得到准确的分析结果，必须在测定前排除干扰；此外 有些被测组分在食品中含量极低，须在测定前对样品进行浓缩。 常见的样品预处理方法：有机物破坏法（干法灰化、湿法消化）、溶剂提取法、蒸馏法、色 谱分离法、化学分离法、浓缩。 4、食品中水分的存在形式？干燥过程主要除去的是哪一类水分？ 水分的存在状态：1、结合水或束缚水：由氢键结合力系着的水，如在食品中与蛋白质活性基（-OH， =NH，-NH2，-COOH，-CONH2 ）和碳水化合物的活性基（-OH ）以氢键相结合而不能自由运动的水。束缚水有两个特点：（1）不易结冰（冰点-40C ）; （2）不能作为溶 质的溶媒。2、自由水或游离水:组织、细胞中容易结冰、且能溶解溶质的那部分水。干燥过程主要除去的是自由水。 5、密度与相对密度的测定在食品检验中有什么意义？相对密度是物质重要的物理常数。各种液态食品都具有一定的相对密度，当其组成成分及浓度发生改变时，其相对密度往往也随之改变。通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量。 6、说明折光法的基本原理及其在食品理化检验中的应用？ n i*sin a i=n2*sin a 2 n i*sin90 ° =n2*sin a 临n 1= n2*sin a 2 式中n2 为棱晶的折射率，是已 知的。因此，只要测得了临界角a 临，就可求出被测样液的折射率n i。知道n i就可以查出对 应的浓度。通过测定液态食品的折射率，可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。折光法测得的只是可溶性固形物含量，因为固体粒子不能在折光仪上反应出它的折射率。含有不溶性固形物的样品，不能用折光法直接测出总固形物。
食品分析实验报告
大学 食品分析 实验报告
食品中总灰分含量的测定 一、目的与要求 1.学习食品中总灰分含量测定的意义与原理 2.掌握灼烧重量法测定灰分的实验操作技术及不同样品前处理方法的选择 二、实验原理 将样品炭化后置于500~600℃高温炉内至有机物完全灼烧挥发后，无机物以无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分。称量残留物的质量即可计算出样品中的总灰分。 三、仪器与试剂 1.仪器 马弗炉；分析天平：感量0.0001g ；干燥器：内装有效的变色硅胶；坩埚钳；瓷坩埚。 2.试剂 三氯化铁溶液（5g/L ）：称取0.5g 三氯化铁（分析纯）溶于100ml 蓝黑墨水中。 四、实验步骤 1.配制浓盐酸：蒸馏水=1:4的稀盐酸，将洗净后的坩埚放入浸泡15min 。 2.将浸泡过后的坩埚取出，放入马弗炉中灼烧30min 。 3.冷却200℃以下将坩埚取出移至干燥器内冷却至室温，称取坩埚的质量30.5337g 。 4.称取固体样品——奶粉1.0636g 放入坩埚内，置于电热炉上炭化30min 或至样品完全炭化不冒白烟。 5.把坩埚放入马弗炉内，错开坩埚盖，关闭炉门进行灼烧。 6.冷至200℃一下取出坩埚，并移至干燥器内冷却至室温，称量至恒重得30.5835g 。 五、结果计算 样品总灰分含量计算如下： 式中，X 为每100g 样品中灰分含量，g ；m 1为空坩埚质量，g ；m 2为样品和坩埚质量，g ；m 3为坩埚和灰分质量，g 。 m 3—m 1 X= × 100 m 2—m 1
X=（30.5835—30.5337）/1.0636×100 =4.68% 六、注意事项 1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚，造成实验误差。对于含糖分、淀粉、蛋白质较高的样品，为防止泡沫溢出，炭化前可加数滴纯净植物油 2.灼烧空坩埚与灼烧样品的条件应尽量一致，以消除系统误差。 3.把坩埚放入马弗炉或从马弗炉中取出时，要在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却，防止因温度骤然变化而使坩埚破裂。 4.灼烧后的坩埚应冷却到200℃以下再移入干燥器中，否则因强热冷空气的瞬间对流作用，易造成残灰飞散；而且多热的坩埚放入干燥器，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。 5.新坩埚使用前须在1:1盐酸溶液中煮沸1h，用水冲净烘干，经高温灼烧至恒重后使用。用过的旧坩埚经初步清洗后，可用废盐酸浸泡20min，再用水冲洗干净。 6.样品灼烧温度不能超过600℃，否则钾、钠、氯等易挥发造成误差。样品经灼烧后，若中间仍包裹炭粒，可滴加少许水，使结块松散，蒸出水分后再继续灼烧至灰化完全。 7.对较难灰化的样品，可添加硝酸、过氧化氢、碳酸铵等助灰剂，这类物质在灼烧后完全消失，不增加残灰的质量，仅起到加速灰化的作用。如，若灰分中夹杂炭粒，向冷却的样品滴加硝酸（1:1）使之湿润，蒸干后再灼烧。 8.反复灼烧至恒重是判断灰化是否完全最可靠地方法。因为有些样品即使灰化完全，残灰也不一定是白色或灰白色。例如铁含量高的食品，残灰呈褐色；锰、铜含量高的食品，残灰呈蓝绿色。反之，未灰化完全的样品，表面呈白色的灰，但内部仍夹杂有炭粒。 七、思考题 1.简述测定食品灰分的意义。 对于食品行业来说，灰分是一项重要的质量指标。例如，在面粉加工中，常以总灰分含量评定面粉等级，面粉的加工精度越高，灰分含量越低；在生产果胶、明
食品分析习题
绪论 1、试简述食品分析的性质和任务。你准备怎样来学好这门课程？ 2、食品分析包含了哪些内容？ 第一章：样品的采集、制备及保存 1．作为品质管理实验室的管理人员，你必须指导新来的工作人员选择采样计划。你将与新来者讨论哪些常规因数？如何区分属性采样和变量采样？三种基本采样计划的差异和与采样计划有关的风险是什么？ 2．你的上司要求你提出并采用一种多重采样计划。你怎样确定接受线和拒绝线？为什么？ 3．非概率采样和概率采样有什么区别？哪一种更适用？为什么？ 4．对一种适用于收集供分析用的代表性样品的装置来说，试描述为确保采集代表性样品而采取的预防措施和适用这种装置采样的食品产品。 5．制备分析样品的装置，应采取什么预防措施，来确保样品组成在制备过程中不发生变化？ 6．实验室认可有那些作用，其程序是什么？ 7．采样之前应做那些工作？如何才能做到正确采样？ 8．了解样品的分类及采样时应注意的问题。 9．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？ 10．常用的样品预处理发放有那些？各有什么优缺点？ 11．针对下列与样品采集和制备有关的问题，说出一种解决问题的答案。 （1）样品偏差； （2）在分析前样品存储过程中组成成分的变化； （3）在研磨过程中的金属污染； （4）在分析前样品存储过程中的微生物生长。 12．用一系列溶剂提取转移蛋白质前，你必须将谷物蛋白质粉碎成10目大小的样品。（1）10目的含义是什么？ （2）你会采用10目筛用于分析吗？试说明理由。 13．你公司想创立一个营养物标准分析，你负责谷制品的样品采集和制备。你的产品是―低脂‖和―高纤维‖的。你将用哪种采样计划？你将用属性采样还是变量采样？你的情况与哪种风险有关？你用概率采样还是非概率采样？在样品采集和制备过程中会遇到哪些特殊问题？你应该如何防止和减少这些问题。 第二章：数据处理与质量控制
食品安全学课后思考题参考答案.总结
第一章绪论 一、如何理解食品安全的概念？ 1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。 2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。 二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？ 作为一“种”概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。 作为“属”概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。 三、安全食品包括哪些层次？ 我国目前生产的安全食品包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品
四、食物链各个环节可能存在的食品不安全因素。 英国(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单： ①微生物、寄生虫等生物污染。 ②环境污染。 ③农用、兽用化学物质的残留。如化肥、农药、兽药等。 ④自然界存在的天然毒素。 ⑤营养素不平衡。 ⑥食品加工和贮藏过程中产生的毒素。 ⑦食品添加剂的使用。 ⑧食品掺伪。 ⑨新开发的食品资源及新工艺产品。 ⑩包装材料。 ⑾过量饮酒。 ⑿其他。 五、简述我国食品安全现状，存在的主要问题及对策。 我国食品安全现状: （一）食品标准化工作正在不断完善 食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准 （二）食品质量安全检验检测体系逐步健全 目前已初步形成了一个比较完备的食品质量安全检验网络，其中
食品·微生物学实验思考题答案
食品微生物学技术思考题答案1.如何区别高倍镜和油镜 答：（1）油镜更接近标本片（2）油镜与标本间的介质是香柏油（3）油镜刻有“oil”或“Hi”字样，也刻有一圈红线或黑线为标记。 2．为什么在使用高倍镜及油镜是应特别注意避免粗调节器的错误操作答：使用高倍镜及油镜时镜头距离标片很近，而粗调节器的调节幅度较大，粗调节器的错误操作会使镜头大幅度向标本移动，很容易损坏标本和镜头。一般先用低倍镜找到物象后换到高倍镜，就只需要用细调节器了。 3.用油镜观察时应注意哪些问题在载破片和镜头之间加滴什么油起什么作用 答：（1）应该先用擦镜纸将镜头擦干净，以防止上次实验的污染，操作时，先低倍再高倍，用完要擦掉油。（2）在转换油镜时，从侧面水平注视镜头注视镜头与玻片的距离。使镜头浸入油中而不以压破载玻片为宜。（3）从目镜内观察，把孔径光阑开到最大，使其明亮。然后用微调将镜台下降，直至视野内物象清晰。如油镜已离开油面仍未见物象，需重复操作。加的是香柏油。作用是增加折光率，增加显微镜的分辨率。 4.在调节焦距时，往往出现一些疑似观察标本的物象点，物象点可能是目镜或物镜上的杂质，也可能是标本片上的观察对象，如何通过操作判断这些物象点是否在标片上 答：移动标本片，看物象点是否移动，如果不移动，则不在标本片上。 5．如果涂片未经热固定或固定温度过高、时间过长，会出现什么现象答：固定时间是杀死菌体，使菌体蛋白质凝固黏附于载玻片上，增加菌体对染色剂的结合力，易于着色。但是如果没固定，不容易着色，且容易被清水冲走。
温度过高会使细胞收缩变形，时间过长会导致菌体变形或形态破坏，难以着色，从而导致难以着色。 6.为什么要培养18-24h的细菌菌体进行革兰氏染色 答:此时菌体进入比较活泼的繁殖生长期，细胞壁比较好着色。若菌龄太老，由于菌体死亡或自溶常使革兰氏阳性菌转呈阴性反应，关键在于细胞壁的通透性的改变。如果菌龄过老，不便于显微镜下观察时阴性还是阳性菌。 7．如何操作才能保证革兰氏染色结果正确，其中的关键环节是什么答：具体操作步骤为（1）涂片，与简单染色法相同，要求薄而均匀。（2）干燥、固定，在空气中自然晾干，或将涂面朝上，在酒精灯微小火焰上干燥；在酒精灯火焰上通过3-4次，温度不宜过高。（3）染色，用结晶紫进行初染1min,然后水洗。用碘液进行媒染，用碘液覆盖染色部位1min,水洗。在涂有细菌的部位连续滴加95%乙醇，约30s，水洗脱色。用番红溶液复染1min,水洗。（4）干燥，自然干燥或用吸水纸吸干，也可以用电吹风吹干。（5）镜检。 关键环节是酒精脱色。 8．为何常用插片法培养放线菌观察个体形态 答：放线菌的营养菌丝生长在培养基表面或插入培养基里面，不易被接种针挑取制片。采用插片法可观察到放线菌自然生长状态下的特征，而且便于观察不同生长时期的形态。 9.在显微镜下，如何区分基内菌丝和气生菌丝 答：一般气生菌丝颜色较深，直生或分枝丝状，比基内菌丝粗；而基内菌丝色浅、发亮，可看到隔膜，继而断裂成球状或杆状小体。 10.放线菌与细菌的菌落最显着的差异是什么
食品分析习题库2
习题一 一、填空题 1.食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做到__第一，采集 的样品要均匀，有代表性；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂志________，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。 2.采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。检样是指 _由 分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料_____ ，原始样品是指许多份检样综合在一起_______ ，平均样品是指___原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品________。采样的方式有___随机抽样和代表性取样_____ ，通常采用 ________方式。样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项目有__样品名称，采样地点，采样日期，样品批号，采样方法，采样数量，分析项目，采样人。 3.样品的制备是指 ___对样品进行粉碎，混匀，缩分____________________， 其目的是___保证样品十分均匀_________。 4.样品的预处理的目的是（消除干扰因素，完整保留被测组分，是被测组分 浓缩），预处理的方法有（有机物破坏法，溶剂提取法，蒸馏法，色层分离法，化学分离法，浓缩）。 5.食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有 害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的（食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析）属于理化检验的内容。 6.干法灰化是把样品放入（高温炉）中高温灼烧至（残灰为白色或浅灰色）。 湿法消化是在样品中加入（强氧化剂）并加热消煮，使样品中有机_物质分解，氧化，而使待测成分物质转化为无机状态存在于消化液中。 7.溶剂浸提法是指_____（利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的差异，将 各组分完全或部分地分离的方法）__________，又称为_（溶剂提取法）_________。溶剂萃取法是在样品液中加入一种___（与原溶剂不互溶的）_______溶剂，这种溶剂称为___（萃取剂）______，使待测成分从_原溶剂______中转移到_萃取溶剂_________ 中而得到分离。 8.蒸馏法的蒸馏方式有（常压蒸馏，减压蒸馏，水蒸汽蒸馏）等。 9.色谱分离根据分离原理的不同，有 _（吸附色谱分离，分配色谱分离，离 子交换色谱分离）_等分离方法。 10.化学分离法主要有___磺化法____、皂化法____和__沉淀分离法____。 11.样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓 缩，以提高被测组分的浓度，常用的浓缩方法有常压浓缩法，减压浓缩法 12.称量样品时，使用的容器越大，称量出的样品误差越__小___（大或小）。 二、选择题： 1.对样品进行理化检验时，采集样品必须有（） A.代表性 B.典型性 C.随意性 D.适时性 2.使空白测定值较低的样品处理方法是（） A.湿法消化 B.干法灰化 C.萃取 D .蒸馏 3.常压干法灰化的温度一般是（）
食品微生物学思考题答案2014
2013-2014（2）《食品微生物学与实验》思考题 期末考试题型： 1、单选题（四选一） 2、多选题（两个以上） 3、填空题 4、简述题 5、绘图说明题 6、试述题或分析题 第0章绪论 1. 概念： 细胞型微生物、非细胞型微生物、单细胞微生物、多细胞微生物、原核微生物、真核微生物、种、菌株、变种、型、模式种、柯赫原则。 细胞型微生物：具有典型的细胞结构，即细胞含有真正的细胞核，有核膜、核仁和染色体。 非细胞型微生物：没有典型的细胞结构、不具备代必须的酶系统、只能在各种活的细胞中生长繁殖，病毒就属此类。 单细胞微生物：仅由一个细胞构成的生物。 多细胞微生物：由许多形态和功能发生了分化的细胞群构成的生物。 原核微生物：具有细胞结构的微生物中，原核微生物是指一类不具有细胞核膜，只有核区的裸露DNA的原始单细胞生物，核区只有一条双螺旋结构的脱氧核糖核酸构成的染色体。 真核微生物：在微生物中，大多数种群具有真核生物(Eukaryotes)的细胞结构，即细胞核具有核膜、能进行有丝分裂、细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器这些微生物被称为真核微生物。 种：是分类单元的最基本单位，是显示高度相似性、亲缘关系极其相近、与其他种有明显差异的一群菌株的总称。 菌株：它是指来源不同的同一个种的纯培养物。 变种：从自然界中分离得到的某一微生物的纯种，必须与文献上记载的典型种的特征完全一致，才能鉴定为同一个种。实际上有时分离到纯种，除了大多数指标符合典型种的特征外，还有某一个显然不同的特征，而此特征又是稳定的。就把这种微生物称为典型种的“变种”。 型：同一细菌种显示很小生物化学与生物学差异的菌株，常用于细菌中紧密相关菌株的区分。型是细菌亚种的细分。 模式种：微生物学中种带有抽象的种群概念，但在具体分类时常用一个被指定的、能代表这个种群的模式菌株或典型菌株作为该种的模式种来定种。它往往是定为一个新种的第一个种或第一批种之一，也可以是在某一已知数任意指定的种。 柯赫原则：对病原菌的研究证明了炭疽病是由炭疽菌引起的，结核病是由结核菌引起的，创立了确定某一微生物是否为相应疾病病原的基本原则——柯赫法则 2. 什么是微生物，它包括几大类群？其特点是什么？
食品分析练习题与答案
班级学号姓名 食品分析练习题 一、判断并改错： （√）1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。 （×）2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为 甲、乙液各 10mL 。 （√）3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。 （√）4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。 （√）5、准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为± 0.1mg。 （√）6、蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用， 加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。 （√）7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作为容器。 （√）8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。 （√）9、三氯化锑比色法测定维生素 A 时，加显色剂后必须在 6 秒内测定吸光度，否则会因产物不稳定而造成很大 误差。 （√）10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸馏装置冷凝 管应插入吸收液液面以下。 （×）11、测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称 量之差不大于 2mg。 （√）12、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在 准确度和重现性方面均优于直接滴定法。 （√）13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸 收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。 （√） 14、采用 2， 4-二硝基苯肼比色法测定的是样品 中的总抗坏血酸含量。 （×） 15、用酸度计测得果汁样品的pH 值为 3.4，这说明该样品的总酸度为 3.4。
（√）16、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液 应分别配制、分别贮存，不能事先混合。 （×）17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移 走吸收瓶。 （√）18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃～ 105℃。（×） 19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。 （√）20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面 易结壳的样品。 二、单选题： 1、采用2， 4-二硝基苯肼法测定食物中维生素 C 时，加入的活性炭为（D） A. 干燥剂 B. 还原剂 C.吸附剂 D.氧化剂 2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（C） A 淀粉 B.可溶性糖 C..水 D.蛋白质 3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪 含量，最有效的是（C） A 甲醇 B.乙醚 C.氯仿 -甲醇 D.氨-乙醇 4、由于氨基酸分子中的( A)可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态 氮的测定可以用滴定法。 A. 羧基 B. 氨基 C. 酮基 D.
食品分析习题整理
1、食品样品分析的程序。 样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据记录，整理→分析报告的撰写。 2、采样、检样、原始样品、平均样品。 采样：在大量产品（分析对象中）抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。 检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品,称为检样。检样的量按产品标准的规定。 原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。 平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 3、随机抽样的方法有哪些？ 简单随机抽样、系统随机抽样、分层随机抽样、分段随机抽样。 4、四分法？ 将样品按照测定要求磨细，然后混合，平铺成圆形，分成四等分，取相对的两份混合，然后再平分，直到达到要求。 5、样品如何保存？ 放在密闭、洁净容器内，臵于阴暗处保存。易腐败变质的放在0—5℃冰箱内，保存时间也不能太长。易分解的要避光保存。特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存。 6、说明预处理的目的和常用方法。 目的：（1）测定前排除干扰组分；（2）对样品进行浓缩。 常用方法：（1）有机物破坏法；（2）蒸馏法；（3）溶剂提取法；（4）色层分离法；（5）化学分离法；（6）浓缩。 7、指出干法灰化和湿法灰化的特点和应用范围。 应用范围：用于测定食品中无机成分的含量，且需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。 特点：干法灰化法——优点：（1）此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。（2）因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。（3）有机物分解彻底，操作简单。缺点：（1）所需时间长。（2）因温度高易造成易挥发元素的损失。（3）坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。 湿法灰化法——优点：（1）有机物分解速度快，所需时间短。（2）由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。缺点：（1）产生有害气体。（2）初期易产生大量泡沫外溢。（3）试剂用量大，空白值偏高。 ： 1、测定食品中水分的目的和意义？ （1）水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段；（2）保证食品具有一定的保存期；（3）维持食品中其他组分的平衡关系；（4）保持食品良好的感官性状。 2、食品中水分的存在形式？ 按是否束缚划分：结合水（束缚水）、自由水 按存在形式划分：物理结合水、溶液状态水、化学结合水 3、如何选择测定水分的方法？
精选-食品分析实验水果硬糖中还原糖量的测定
实验六水果硬糖中还原糖量的测定 一、实验内容 用直接滴定法测定水果硬糖中还原糖的含量。 二、实验目的与要求 1、进一步巩固和规范氧化还原滴定操作。 2、理解还原糖测定原理及操作要点。 3、掌握水果硬糖中还原糖测定的操作技能。 4、学会控制反应条件，掌握提高还原糖测定精密度的方法。 三、实验原理 样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜。以次甲基蓝作指示剂，在终点稍过量的还原糖将蓝色的氧化型次甲基蓝还原为无色的还原型次甲基蓝。最后根据样品液消耗体积，计算还原糖量（用还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液）。 四、试剂 （1）碱性酒石酸铜甲液：称取15.00 g硫酸铜（CuSO 4 ·5H 2 O）及0.05 g 次甲基蓝，溶于水中并稀释至1000 mL。 （2）碱性酒石酸铜乙液：称取50.00 g酒石酸钾钠及75 g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000 mL贮存于橡胶塞玻璃瓶中。 （3）葡萄糖标准溶液：精确称取1.0000 g经过（99±1）℃干燥至恒重的纯葡萄糖，加水溶解后加入5 mL盐酸，并以水稀释至1000 mL。此溶液每毫升相当于1.0mg葡萄糖。 五、仪器 酸式滴定管，可调式电炉（带石棉板）、电子天平（1mg）、150mL锥形瓶、250 mL容量瓶、玻璃珠 六、操作方法 1、样品处理：准确称取（准确至0.01g）样品（提前研成粉末）置于250 mL 容量瓶中加水溶解定容，摇匀，即为样液。 2、标定碱性酒石酸铜溶液
吸取5.0 mL碱性酒石酸铜甲液及5.0 mL乙液，置于150 mL锥形瓶中，加水10 mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加约9 mL葡萄糖标准溶液，控制在2 min 内加热至沸，趁沸以每1滴/2s 的速度继续滴加葡萄糖标准溶液或其他还原糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖或其他还原糖标准溶液的总体积，同时平行操作3份，取其平均值，计算每10 mL（甲、乙液各5 mL）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量或其他还原糖的质量（mg）。 ｍ 1＝Ｖ 1 ×ｍ 2 式中：ｍ 1 －10 mL碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各5 mL）相当于还原糖（以葡萄糖计）的质量，mg； Ｖ 1 －平均消耗还原糖标准溶液的体积，mL ｍ 2 －1mL还原糖标准溶液相当于还原糖的质量，1mg 3、样品液预测 吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，控制在2 min内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每1滴/2s 的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积（样品中还原糖浓度根据预测加以调节，以0.1g/100g为宜，即控制样液消耗体积在10mL左右，否则误差大）。 4、样品溶液的测定 吸取5.0 mL碱性酒石酸铜甲液及5.0 mL乙液，置于150 mL锥形瓶中，加水10 mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管加比预测体积少1mL的样品溶液，控制在2 min内加热至沸，准确沸腾30s，趁沸继续以每1滴/2s的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。同法平行操作3次，求平均消耗体积。 七、结果处理 1、数据记录
食品分析思考题课件
食品分析思考题 第一章绪论 1.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识？ 2.要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤？ 3.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、 国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。 第二章食品样品的采集与处理 1.采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？ 2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。 3.为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是 什么？ 4.常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？ 第三章食品的感官检验 1.说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型？ 2.简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？ 3.如何选择、培训和考核感官检验评价员？感官检验评价员 应具备哪些基本条件？
4.常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适 用范围是什么？ 5.举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。 第四章食品的物理检测法 1.简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理？试说明密 度瓶上的小帽起什么作用？ 2.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影 响？试用液体的表面张力作用原理进行分析。 3.简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试 用其光路图表示之。 4.简述旋光法测定样液浓度的基本原理。 5.测定水及样液色度的意义。 6.黏度的测定方法有几种？各有什么特点？ 7.食品的物理性能主要包括哪些方面？举例说明食品物性 的量化与食品分析的关系。 第五章水分和水分活度的测定 1.根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食 品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。
食品分析练习题及答案
班级学号 食品分析练习题 一、判断并改错： （√）1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。（×）2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为甲、乙液各10mL。 （√）3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。 （√）4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。（√）5、准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为±0.1mg。 （√）6、蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用，加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。 （√）7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作为容器。 （√）8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。 （√）9、三氯化锑比色法测定维生素A时，加显色剂后必须在6秒测定吸光度，否则会因产物不稳定而造成很大误差。 （√）10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。 （×）11、测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于2mg。 （√）12、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在准确度和重现性方面均优于直接滴定法。 （√）13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。 （√）14、采用2，4-二硝基苯肼比色法测定的是样品中的总抗坏血酸含量。 （×）15、用酸度计测得果汁样品的pH值为3.4，这说明该样品的总酸度为3.4。 （√）16、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存，不能事先混合。
（×）17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移走吸收瓶。 （√）18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃～105℃。（×）19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。 （√）20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面易结壳的样品。 二、单选题： 1、采用2，4-二硝基苯肼法测定食物中维生素C时，加入的活性炭为（D） A.干燥剂 B.还原剂 C.吸附剂 D. 氧化剂 2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（C） A淀粉 B.可溶性糖 C..水 D.蛋白质 3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是（C） A甲醇 B.乙醚 C.氯仿-甲醇 D. 氨-乙醇 4、由于氨基酸分子中的( A )可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。 A. 羧基 B. 氨基 C. 酮基 D. 羰基
食品分析思考题
食品分析思考题 文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-
食品分析思考题 第一章绪论 1.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识 2.要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤 3.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素比较国家标准、国际标准和国 际先进标准之间的关系与有效性。 第二章食品样品的采集与处理 1.采样之前应做哪些准备如何才能做到正确采样 2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。 3.为什么要对样品进行预处理选择预处理方法的原则是什么 4.常用的样品预处理方法有哪些各有什么优缺点 第三章食品的感官检验 1.说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型 2.简述感官检验实验室应有哪些功能和要求 3.如何选择、培训和考核感官检验评价员感官检验评价员应具备哪些基 本条件 4.常用的感官检验方法有哪几大类各类方法的特点和适用范围是什么
5.举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。 第四章食品的物理检测法 1.简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理试说明密度瓶上的小帽起 什么作用 2.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影响试用液体的 表面张力作用原理进行分析。 3.简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试用其光路图 表示之。 4.简述旋光法测定样液浓度的基本原理。 5.测定水及样液色度的意义。 6.黏度的测定方法有几种各有什么特点 7.食品的物理性能主要包括哪些方面举例说明食品物性的量化与食品分 析的关系。 第五章水分和水分活度的测定 1.根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定 的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。 2.为什么要采用标准化的方法测定水分含量 3.在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强制对流干燥法具有哪些优 势。
加强版食品分析习题及答案
加强版食品分析思考题答案 1、正确采样的原则是什么 第一，采集的样品必须具有代表性；第二，采样方法必须与分析目的保持一致；第三，采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；第四，要防止和避免预测组分的玷污；第五，样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。 2、样品预处理有哪些方法请简述各自的优缺点。 粉碎法：优点：操作简单，成本低。缺点：产品纯度低、颗粒分布不均匀。灭酶法：优点：较低温度，较短时间。缺点：在酶失活的同时也伴随着维生素的损失，而蛋白质和脂肪变化不大。此外，如果在干燥过程中不小心处理，酸性食品中可能会发生焦糖化和糖转化反应，可能影响产品的分析。有机物破坏法：a.干法灰化：优点：有机物破坏彻底，操作简单，使用试剂少，灰化体积小，易富集被测组分。缺点：：所需时间长，高温使元素挥发损失，坩埚对被测组分有吸收作用，使结果偏低。b.湿法消化法：优点：加热温度低，减少了金属挥发逸散的损失，分解速度快，所需时间短。缺点：产生大量有毒气体，在消化初期产生大量泡沫易冲出瓶颈造成损失。蒸馏法：优点：操作简单。缺点：安全性和效率不高。溶剂抽提法：优点：试剂用量少，快速，回收效率高。缺点：溶剂为有机物时，一般易挥发，有毒性。色层分离法：优点：简单，快速，净化效果好。缺点：处理量小，需稀释。化学分离法：优点：简单，快速。缺点：仅适用于对强酸强碱稳定的组分。浓缩法：a.常压浓缩法：优点：简单、快速。缺点：适用于待测组分为非挥发性的样品净化液的浓缩。b.浓缩法：优点：浓缩温度低、速度快、被测组分损失少。缺点：当组分沸点接近时，不易分离开。 3、简述干法灰化和湿法消化的原理及优缺点。 a、干法灰化：原理：样品在坩埚中，先小心炭化，然后再高温灼烧，有机物被灼烧分解，最后只剩下无机物。优点：①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低；②灰分体积小，可处理较多的样品，可富集被测组分;③有机物分解彻底，操作简单。缺点：①所需时间长； ②因温度高易造成挥发元素的损失；③坩埚有吸留作用，使测定结果和回收率降低。 b、湿法消化法：原理：在强酸、强氧化剂或强碱并加热的条件下，有机物被分解，其中的C、H、O等元素以CO2、H2O等形式挥发逸出，无机盐和金属离子则留在溶液中。优点：①有机物分解速度快，所需时间短；②由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。缺点： ①产生有害气体；②初期易产生大量泡沫外溢；③试剂用量大，空白值偏高。 4、液态食品组成及浓度与相对密度关系 各种液态食品都有一定的相对密度，当其组成成分及其浓度发生改变时，其相对密度也随之改变。因此，测定液态食品的相对密度可以检验食品的纯度和浓度。 5、简述折光法的基本原理及在食品分析中的应用。 折光率是物质重要的物理常数之一，许多纯物质都具有一定的折光率。如果其中含有杂质，折光率就会发生变化，出现偏差。杂质越多，偏差越大。利用折光率确定物质浓度，纯度和判断物质品质的分析方法称为折光法。主要应用于饮料中可容性固形物的测定，测定其中某些物质的浓度。 6、解释以下名词：偏振光、旋光活性物质、比旋光度、变旋光作用。 偏振光：只在一个平面上振动的光叫偏振光。 旋光活性物质：分子结构中凡是有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为光学活性物质。 比旋光度：当光学活性物质的浓度为1000g/L，液层厚度为100mm时所测得的旋光度称为比旋光度，以[α] λt表示。
食品分析实验思考题
实验一、面粉中水分含量的测定 1.干燥器的作用：冷却称量器皿及试样、药品用。（或答称量瓶、坩埚等都可以）（3分）正确使用和维护干燥器 （1）搬移干燥器时，要用双手拿着，用大拇指紧紧按住盖子。 （2）打开干燥器时，不能往上掀盖，应用手轻轻推开干燥器盖子。 （3）磨口涂凡士林，使之能与盖子密合。 （4）硅胶在使用一段时间后会吸湿变色，需进行烘干后再用135℃，烘干2~3h后再重新使用。（每小条3分） 2.防止干燥后的样品在空气中吸收水分。（4分） 冷却称量的原因：（1）水分吸附与蒸发平衡需要时间，同时在不同温度下也不相同，相同温度最佳。（3分） （2）不冷却，引起局部对流，使局部空气浮力变小，使称量值偏高，测定结果偏低，使称量值不准。（3分） （3）不冷却，热的东西将损坏天平。（5分） 实验二乳与乳制品酸度的测定 1. 先配成氢氧化钠饱和溶液，再稀释成要配制的浓度氢氧化钠溶液，然后再用基准的邻苯二甲酸氢钾来标定氢氧化钠溶液。（10分） 2. 按总酸度计算公式计算（10分）解释各字母的含义 总酸度=[（C*V*K）/M]*100 其中：C—氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L； V—滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； K—换算系数，即1mmol氢氧化钠相当于乳酸的质量（g）,0.090； M—牛乳样品质量，g 。 3.外表酸度：又叫固有酸度（潜在酸度）是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、柠檬酸和二氧化碳等所引起的。 真是酸度：也叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。（5分） 灰分含量的测定 1.（1）评判食品的加工精度和食品品质。 (2)判断食品受污染的程度 （3）测植物原料的灰分，了解植物生长的成熟度和自然条件对其的影响，测定动物原料的灰分，反映动物品种饲料组分对其影响。（每小条5分，共15分） 2.（1）防止在高温灼烧时，因温度高试样的水分急剧蒸发使试样飞扬。 （2）防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚。 （3）防止碳粒被包住，灰化不完全。（每小条5分，共15分） 3.（1）改变操作方法 （2）添加灰化助剂，硝酸、过氧化氢等，不需要做空白实验。 （3）硫酸灰化法 (4)加入乙酸镁、硝酸镁等助灰化剂，需要做空白试验。（每条3分，共12分） 4.观察残灰颜色，浅灰色或白色。但含铁高，灰分呈褐色，铜含量高呈蓝绿色，根据样品的组成、状态注意观察残灰颜色，正确判断灰化程度；灰化至恒重。（3分，基本意思对就给3
12本科《食品分析》考试题型及思考题完整答案(1)
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分＝10分）五、简答题（5题×5分＝25分）六、详答题（8分＋7分＝15分）七、综合题（10分） 设计一实验，以某法测定某样品中某成分的含量（要求：写出原理、操作概要及计算公式） 名词解释 1.国际标准:由国际标准化组织（Iso）制定的，在国际间通用的标准。每年10月14日为国际标准日。 2.国际先进标准:是指国际上有权威的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。 3.食品分析的性质:专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。 2.采样:从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），这项工作称为样品的采集，简称采样。 3.有效酸度：指被测液中h+的浓度，准确的说应是溶液中h+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用ph值表示。其大小可借酸度计（ph计）来测定。 4.总酸度:食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借碱滴定来测定，又可称为“可滴定酸度”。 5.挥发酸：食品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏发分离，再借标准碱滴定来测定。
食品分析习题答案
作业题： 第二章作业： 1、食品分析的一般程序是什么? (1) 样品的采集制备和保存 (2) 样品的预处理 (3) 成分分析 (4) 分析数据处理 (5) 分析报告的撰写 2、什么叫样品的预处理?样品预处理的方法有哪六种? 对样品进行分离、掩蔽、浓缩等操作过程——一样品的预处理。样品预处理的方法有6 种：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化半分离法、浓缩法。 3、采样遵循的原则是什么? 采样遵循的原则：(1) 均匀，有代表性，反映全部组成，质量．卫生状况。(2) 保持原有的理化指标，防止损坏或带入杂质。 4、有完整包装的物料200件，采样件数应该为多少件？ 采样件数√200/2 =10件 5、什么是样品的制备?
样品制备——一对样品进行粉碎或捣碎，混匀，缩分的过程 6、采样分为三步，分别得到哪三种样品? 采样分为三步，分别得到：检样，原始样品，平均样品。 7、食品分析的方法有哪些? 食品分析的方法有：感官检测法；化学分析法；仪器分析法；微生物分析法；酶分析法；生物鉴定法。 第三章作业： 1、什么是感觉?感觉的类型有哪些? 感觉是客观事物(食品)的各种特性和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到人脑的中枢神经，从而产生的反应。感觉类型有：视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉等。 2、什么是感觉疲劳现象? 感官在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度降低，感觉变弱的现象。 3、什么是感觉相乘现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉水平超出每一种刺激单独作用时叠加的效果。
4、什么是感觉消杀现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激发生改变的现象。 5、什么是嗅技术? 作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或扇动鼻翼作急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气容易形成急驶的涡流，这样一个嗅过程就是嗅技术。 6、什么是“双盲法”感官检验? 对样品密码编号．提供样品顺序随机化的感官检验一“双盲法”感官检验。 第九章作业： 1、感官分析按方法性质可分为哪几类? 可分为三类：差别检验，标度和类别检验，分析或描述性检验 2、什么叫差别检验?有哪些类型? 确定两种产品间是否存在感官差别的检验叫差别检验。差别捡验类型：a：成对比较检验，b：三点检验，c：二----三点检验，d：五中取二检验，e：“A”----非“A”检验 3、32人检验甜度差异(双边)(5％显著水平)，22人选择“698”，10人选择“865”，问