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中式烹调师中级理论知识试卷(四)

中式烹调师中级理论知识试卷(四)
中式烹调师中级理论知识试卷(四)

中式烹调师技能鉴定理论试题(四)

1.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

A、传统美德

B、价值体系

C、社会舆论

D、社会关系

2.道德要求人们在获取()的时候,是否考虑他人、集体和社会利益。

A、物质享受

B、社会福利

C、个人利益

D、个人薪酬

3.职业道德与()关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、社会治安

B、政治问题

C、文化生活

D、社会生活

4.职工具有良好的职业道德,有利与增强企业的(),促进企业发展。

A、知名度

B、凝聚力

C、规范化

D、利润率

5.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和()。

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

6.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、互相学习、()等几个方面。

A、踏实工作

B、克己奉公

C、热爱集体

D、加强协作

7. 食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、螨类

D、谷蛾

8.()中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A、小麦

B、大豆

C、蔬菜

D、肉类

9.含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物

10. 食源性疾病不包括().

A、已知的肠道传染病

B、食物感染的肠道传染病

C、食源性寄生虫病

D、食物中毒

11. 细菌性食物中毒不包括()。

A、沙门菌属食物中毒

B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、四季豆中毒

12. 易引起沙门菌食物中毒的食物是()。

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、禽类

13. 新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

14. 食用()可引起含氰甙类食物中毒。

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、桃仁

15. 四季豆中的毒性成分是()。

A、皂素

B、亚麻苦苷

C、苦杏仁苷

D、龙葵碱

16. 人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。

A、寄生虫卵

B、亚硝酸盐

C、硝酸盐

D、有机氰

17. 冷制凉食的卫生问题()除外。

A、切配后的食品尽快食用

B、装盘的冷菜不宜久放

C、距食用时间越短越好

D、果蔬类原料用清水冲洗即可

18. 脂肪的消化只发生在()。

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小肠

19. 婴幼儿体内的必须为()。

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

20. 动物脂肪中()含量较多。

A、单不饱和脂肪酸

B、多不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、果蔬类原料用清水冲洗即可

21. 属于单糖的是()。

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

22. ()是人体的能量最重要的来源。

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

23. 维持人体正常视觉功能的维生素是()。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素B1

D、尼克酸

24. 可以增加钙消化吸收的营养素是()。

A、维生素A

B、乳糖

C、脂肪

D、铁

25. 在肝脏中贮存量最多的矿物质是()。

A、铁

B、钙

C、碘

D、氟

26. 不属于大豆的原料是()。

A、黑豆

B、蚕豆

C、青豆

D、黄豆

27. 维生素C含量最低的食物是()。

A、山药

B、柑桔

C、猕猴桃

D、辣椒

28、饮食业成本控制的特点主要体现在()、可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面。

A、变化的成本比重大

B、固定成本不便控制

C、成本控制困难

D、不可控成本比重大

29、饮食企业制定生产计划的目的主要体现在()、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于生产成本控制

B、便于厨房人员管理

C、便于原料库管理

D、便于原料使用率的提高

30、餐厅销售记录的统计于工作往往由销售人员,即()或收银员担任。

A、厨师

B、餐厅服务员

C、餐厅经理

D、餐饮部经理

31、采用标准成本进行成本控制的第一步是()。

A、确定生产数量

B、确定销售量

C、确定成本控制标准

D、制定科学采购程序

32、不属于引起实际耗用成本大于标准成本的原因是()。

A、实际投料大于标准投料量

B、操作过程中有浪费行为

C、操作过程中有串类、串规格现象

D、厨房、餐厅有其他管理漏洞

33、经过加工处理,课用来直接配置菜点的原料称为()。

A、毛料

B、主料

C、净料

D、成品

34、原料加工处理后布置一种半成品可以利用,这种净料成本计算方法是()。

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

35、净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同,可以分为()。

A、毛料和生料

B、主料和配料

C、生料、半成品和成品

D、生料、主料和配料

36、损耗率是()与加工前的毛料质量的百分比。

A、加工后的主料质量

B、加工后的成品质量

C、加工后的净料质量

D、加工中的损耗质量、

37、利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量,毛料质量等于净料质量()净料率。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

38、损耗率是()与加工前的毛料质量的百分比。

A、加工后的主料质量

B、加工后的成品质量

C、加工后净料质量

D、加工中的损耗质量

39、有些菜点的调味品成本是主要成本,下列表述不真确的是()。

A、调味品耗用尽管微量但成本较高

B、调味品用量超过主要原料

C、新型调味品成本很高

D、调味品用量明显增加

40. 单件产品的调味品成本也称为()。

A、总成本

B、个别成本

C、平均成本

D、实际成本

41. 高档餐厅的饮食产品的价格结构中,()所占比例要远高于中低档餐厅。

A、原材料成本

B、人工费用

C、采购费用

D、库存费用

42. 厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及()。

A、厨房生产环境

B、岗位安排

C、生产程序

D、组织结构

43. 厨房安全用电管理制度主要包括制定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和()三个方面。

A、明确用电安全责任事故

B、定期检查电器设备安全状况

C、成立用电安全管理小组

D、强化全员用电安全意识

44. 厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。

A、设备配置

B、厨房建造

C、厨房生产

D、厨房设计

45. 家畜类原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、()和清水漂洗法等。

A、灌醋浸渍法

B、灌碱去脂法

C、灌酒去腥法

D、灌水冲洗法

46. 猪肠的清洗加工步骤为:灌水冲洗?盐醋搓洗?里外翻洗?()?冷水冲洗。

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

C、直接熟处理

D、初步熟处理

47. 油发就是把()放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半数或全熟的半成品的发料方法。

A、干货原料

B、鲜活原料

C、干蹄筋类

D、干鱼肚类

48. 干制原料通过油的炸发气化的水分主要是结合水,又称()。

A、自由水

B、蒸馏水

C、渗透水

D、结构水

49. 低温油焐制干猪肉皮的时间,约为()分钟

A、60

B、80

C、100

D、120

50. 高温油膨化阶段的干制原料,是经过()后的干制原料

A、低温油焐制

B、洗涤干净

C、温水浸泡

D、长时间煮制、

51. 烹饪原料食用价值的高低主要取决鱼安全性、营养性、()三个方面。

A、价格性

B、季节性

C、适口性

D、地区性

52. 下列原料中属于矿物性原料的是()。

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

53. 被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。

A、猪肉

B、兔肉

C、牛肉

D、马肉

54. 肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

55. 属于淡水鱼类的是()。

A、团头鲂

B、鳓鱼

C、银鲳

D、鲅鱼

56. 江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

57. 属于贝类原料中瓣鳃类的是()。

A、牡蛎

B、鲍鱼

C、海螺

D、乌贼

58.用蛋黄制作蛋黄酱,是利用了其( )。

A.黏合作用

B.气泡作用C胶体作用D乳化作用

59. 下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。

A、豆薯

B、荸荠

C、胡萝卜

D、芜菁

60. 不适于优质竹笋的特征是()。

A、笋肉厚

B、质地嫩

C、节间长

D、肉质呈乳白或淡黄色

61. 被称为起阳草,中医认为有壮阳作用的叶菜是()。

A. 青蒜B、大葱C、韭菜D、芫荽

62. 下列果菜中属于浆果类的是()。

A、黄瓜

B、西葫芦

C、茄子

D、四季豆

63. 适于用作蔬菜的玉米类型是()。

A、硬粒型

B、马齿型

C、粉质型

D、甜粒型

64. 下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是()。

A、绿豆

B、大豆

C、赤豆

D、豌豆

65. 哈密瓜是()特产。

A、甘肃

B、新疆

C、宁夏

D、内蒙

66. 不属于世界四大干果的是()。

A、核桃

B、腰果

C、榛子

D、花生

67. 下列调味品中属于咸味调味品的是()。

A、番茄酱

B、蚝油

C、酱油

D、味精

68. 属于非糖类甜味调味品的是()。

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、木糖醇

69. 属于酸味调味品的是()。

A、酱油

B、蚝油

C、番茄酱

D、鱼露

70. 芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。

A、芥菜

B、萝卜

C、芫荽

D、胡椒

71. 鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的(),其腹部肌肉层相对()。

A、大侧肌,较薄

B、前半部,较薄

C、脊背部,较厚

D、脊背部,较薄

72. 猪肋条肉是斩去大排,割去奶脯,带全部夹层肌肉并()的部分。

A、去胸骨

B、铲去猪皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

73. 猪上脑肉具有肌纤维长、结缔组织少、()的特点。

A、不含脂肪

B、肉质干瘪

C、质地粗老

D、质地细嫩

74. 猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。

A、脂肪多、质地腻

B、脂肪多、质地嫩

C、脂肪少、质地老

D、脂肪少、质地嫩

75. 猪硬肋位于肋骨下方,脂肪与肌肉相间成()。

A、三层

B、四层

C、五层

D、六层

76. 牛的上脑肉质肥嫩,瘦肉中分布着较多的(),红白相间,属于一级牛肉。

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、结缔组织

D、肌间脂肪

77. 牛腑类的特点是肥瘦相间,()丰富,属三级牛肉。

A、淋巴细胞

B、肌肉组织

C、脂肪组织

D、结缔组织

78. 羊脊背肉的特点是肉质较嫩,肉色红润,属()羊肉。

A、四级

B、三级

C、二级

D、一级

79. 菱形鱼的尾部俗称“划水”,是以臀鳍为界限()割下,适用于红烧。

A、直切法

B、分两片

C、直线

D、斜线

80. 剞刀是使用不同的刀法作用于()。

A、同类原料

B、同一原料

C、肉类原料

D、瓜果原料

81. 剞刀扩大了原料的体表面积,便于原料中()。

A、营养素的保存

B、质地的改变

C、异味的散发

D、香味的保存

82. 荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹,切成边长()菱形块。

A、6.5cm

B、5.5cm C.4.5cm D.3.5cm

83. ()的剞法是:现在原料表面斜剞平行刀纹,再转90°角直剞平行刀纹。

A、眉毛花刀

B、绣球花刀

C、竹节花刀

D、鳞毛花刀

84. 眉毛花刀先在原料表面直剞的刀距为()的平行刀纹。

A、2.5mm B.3.5mm C、4.5mm D、5.5mm

85. 葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的()的斜向平行刀纹。

A、1/4

B、1/2

C、3/4 D1/3

86. 牡丹花刀适用于()的鱼类。

A、体壁窄而肉薄

B、体壁窄而肉厚

C、体壁宽而肉薄

D、体壁宽而肉厚

87. 蓝花花刀是原料拉开后两面相连,透孔呈()状而得名。

A、散线

B、十字

C、一字

D、蓝格

88. 象形花色配菜可以分为:动物类象形配菜、植物类象形配菜贺()象形配菜。

A、五角形

B、四边形

C、三角形

D、几何形

89. 色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的()产生极大的影响。

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

90. 菜肴中通常以()的色彩为基调,以()的色彩为辅色,起衬托、点缀、烘托的作用。

A、辅料;主料

B、辅料;调料

C、主料;调料

D、主料;辅料

91. ()和()都是软性的肌肉组织,两种原料组配在一起,经过烹制后,都具有爽脆的口感。

A、猪肚;鸭肫

B、猪肚、鸭肝

C、猪肚头、鸭肫

D、猪肚头、鸭肝

92.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个()的菜肴。

A、立体造型

B、具象图形

C、几何图形

D、特定性状

93.菜肴原料形状相似相配的原则,包括料形必须统一,注重菜呀()等具体内容。

A艺术形式B装盘分量C装饰效果D整体效果

94.只有熟悉各种烹饪原料所具有的()及其成熟后的():才能在菜肴组配时进行适当的搭配。

A调味特性:香味特征B口味特征:口味特征

C气味特征:气味特征D香味特征:香味特征

95.贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起,制成()生呸的方法。

A二层,菱形状B三层,圆形状

C二层,偏平形状D三层,偏平形状

96.扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内,成熟后()盛器中,使之具有美丽的图案手法。

A随意地,复入B有规则地,舀入

C随意地,倒入D有规则地,复入

97.几何图案冷菜的摆盘原料()摆放在碗内,成熟后()盛器中,使之具有美丽的图案的手法。

A象形为主B馒行为主C构图均衡D构图对称

98.()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。

A龙虾刺身B糟瑠三白C韭黄炒肉丝D三丝鸡茸蛋

99.糊的品种不同,保护()的能力也有差异。

A原料风味B菜肴品种C原料水封D原料成分

100.碱嫩化肉类原料,损失最大的为各类()和()。

A蛋白质,维生素C B碳水化合物:族维生素

C矿物质:脂肪D矿物质:族维生素

101.用0.2%的碳酸纳溶液将肚子尖或胨仁()可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。

A10分钟B30分钟C1小时D1.5小时

102.每一百克牛肉或猪瘦肉的致嫩,可用1~1.5克碳酸氢纳上浆,静置()后即可。

A0.5小时B1小时

103.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是利用糖的(),使原料成熟后具有一定的透明度。

A.增添性

B.光照度

C.和味性

D.折光性

104.嫩风粉致嫩的方法是:每1千克肉料用嫩肉粉5~6克,加少量清水拌匀,静置()分钟后即可。

A.60

B.45

C.30

D.15

105.蛋清经高速抽打后,混入(),体积可膨胀8倍,形成色泽洁白的泡沫状。

A.淀粉

B.面粉

C.空气

D.米粉

106.烹调前调味的目的,是使原料在烹制之前有一个( )的味。

A.超前

B.正式

C.基本

D.确定

107.烹调中调味,就是根据才要的口味要求,在烹调过程中的()加入相应的调味品。

A.一次性地

B.分批次地

C.临出锅前

D.适当时机

108.根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味,分为补充调味和()调味两种。

A.基本

B.正式

C.烧汁

D.确定

109调味品投放顺序不同,是影响()与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。

A.味型

B.风味

C.火候

D.调味品

110.红烧鱼中途加醋,有()的作用。

A.增酸增香

B.去腥增酸

C.去腥增香

D.去腥增酸

111.()什么是指在原料出国前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸。

A.明醋

B.暗醋

C.底醋

D.红醋

112.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在()及()条件下或长时间高温加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。

A.中性:碱性

B.强酸:中性

C.强酸:碱性

D.弱酸:碱性

113.味精在()时溶解度最好,鲜味最足:超过()是可变为焦谷氨酸钠,产生毒性。

A.30~40 105

B.40~50 110

C.50~60 120

D.70~90 130

114.茴香,丁香,草果等干制香料,加热()溶出的香味越多,香气味越浓郁。

A.火力越大

B.火力越小

C.时间越长

D.时间越短

115.菜肴的类别不同,盐的用量炒蔬菜为(),烧煮菜类为1.5%~1.2%。

A.0.6%

B.0.6%

C. 1.2%

D.1.5%

116.在调制咖喱味时,应在咸、甜、鲜的基础上,突出咖喱味的()。

A.苦辣味.

B.香甜味

C.焦辣味

D.香辣味

117.麻辣味是( )的代表味型之一。

A.淮扬菜

B.鲁菜

C.川菜

D.京菜

118.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素,在()在食品中禁止使用。

A.所有

B.妇儿

C.老年人

D.婴幼儿

119.制汤选用新鲜的含()、()等可溶性营养物质和呈风味物质较多的原料。

A.矿物质:脂肪

B.维生素:脂肪

C.蛋白质:矿物质

D.蛋白质:脂肪

120.下列汤中按品泽划分的是().

A.荤汤、白汤、素汤B.鸭汤、海鲜汤、鸡汤.

C.鲜笋汤、香菇汤,豆芽汤D.D.单吊汤、双吊汤、三吊汤

121.制汤原料中可溶性呈风味物质含量高,经一定时间煮制后,所得到的汤汁就会比较().

A.多但味淡B.少且稠浓C.多且鲜美D.浓且鲜美

122.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁乳化有促进作用,事汤汁()。

A、油大味薄

B、油大味重

C、味薄油厚

D、浓白味厚

123.制汤时若过早地加入食盐,会加快原料中蛋白质的(),从而影响汤汁的滋味。

A、分解增鲜

B、氧化作用

C、变性凝固

D、乳化增鲜

124.对传热介质而言,火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

125.对原料而言,火候表示原料在单位时间内()升高的速度。

A、湿度B、温度C、成熟度D、适口性

126.小火和微火,适用于较长时间烹制的菜肴,如()类菜品等。

A、油炸

B、油爆

C、红炒

D、清炖

127.火候运用与原料性质密切相关,例如,()的原料多采用旺火速成法。

A、河鲜类

B、根茎类

C、软嫩类

D、硬老类

128.以水为介质的加热原则是:要形成质地脆嫩型菜肴,多以()的水短时间加热。

A、微沸

B、沸腾

C、近沸

D、温热

129.由于油的导热系数比水小,因而静止态的油()。

A、与水传热不同

B、与水传热相同

C、比水传热快

D、比水传热慢

130、油的沸点可达到200度以上,如牛油为()、猪油为221度,豆油为230度。

A、208度

B、215度

C、220度

D、225度

131、要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用中温油短时间加热原料,后在用约()的高温油短时间加热。

A、120度

B、140度

C、160度

D、180度

132、要形成外酥脆型的菜肴,应用约140度的油温()加热原料。

A、短时间

B、长时间C、持续的D、多次

133、油加热预熟处理是将食物(),或是原料上色、增香、变脆的方法。

A、加热制熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化

134、下列列子中采用速蒸熟处理方法的是()。

A 、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品135、久蒸预熟处理法一般适用于()的原料。

A、体积大易成熟

B、体积小质量好

C、体积大味腥臊

D、体积大质量好

136.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。

A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼

B、吊烧鸭子、烤方

C、串烤羊肉、叫花鸡

D、暗炉烤鱼、叫花鸡

137.油爆法的调味多采用()的方法。

A、米汤芡

B、水粉芊

C、自来芡

D、兑汁芡

138.烩菜汤汁醇美而(),多为半汤半菜的风格。

A、自来稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

139.烧是指将原料放入水中或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,再经()收稠卤汁的加工方法。

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火

140、烹是将经过()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。

A、炸或煎

B、汆

C、炒

D、爆

141、热制冷食菜肴一般要求原料()吸收卤汁。

A、不直接

B、表层C充分D、部分

142、应食用温度的差异,冷菜的()用量一般要比热菜大一些。

A、主辅料

B、调味料

C、辣味调料

D、甜味调料

143、热菜的香味是随()扩散的,而冷菜的香味必须在()时才能感知。

A、分子,品尝B、加热,入口C、冷空气,咀嚼D、热空气,咀嚼144、储藏冷菜时,()将其暴露在空气中。

A、有的不能B、有的可以C、不能D、可以

145.下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是()。

A、卤、醉、热炝和水煮

B、腌、酱、热炝和白煮

C、卤、拌、热炝和水煮

D、卤、酱、热炝和白煮

146、卤制原料时要先用大火煮沸再改用小火煮制原料()为止。

A、断生

B、有味

C、断生或有味

D、成熟或酥烂

147、()的色、香、味主要是由()决定的。

A、白煮、香料

B、卤菜、原料

C、白煮、汤煮

D、卤菜、汤卤

148、红卤水中加入的常用显色调味品有()、红曲米等。

A、桂皮B、花椒C、红酱油D、绍酒

149.老卤应盛入木制或陶瓷容器中,置于()保存。

A、恒温环境中

B、冷冻室

C、炉灶旁

D、阴凉处

150.酱制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜干香的质感和使菜品()。

A、味重汁浓

B、肉质紧实

C、保持本色

D、颜色发红

中式烹调师初级理论试卷

中式烹调师初级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间:90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求,在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画,不要在标封区填写无关的内容。 一、 单项选择(选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题2分,满 分50分。) 1.道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。 、社会舆论 B 、传统习惯 C 、内心信念 D 、共同约定 2. ( )是以善恶为评价标准。 A 、是否违法 B 、是否犯罪 C 、文明 D 、道德 3. 在现在社会里下列行为中,( )不属于不道德行为。 A 、缺斤少两 B 、偷盗 C 、大企业挤挎小企业 D 、殴打妻子 4. 职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A 、社会生活 B 、社会关系 C 、职业守则 D 、职业关系 5. 提高( )的核心是加强职业道德建设。 A 、社会稳定 B 、人民团结 C 、服务质量 D 、工作质量 6. 蟑螂在气温( )时最活跃。 A 、8~12℃ B 、14~22℃ C 、18~24℃ D 、24~32℃ 7. 不会造成砷中毒的是( )。 A 、砷化物混入食品 B 、含砷杀虫剂混入食物 C 、误食砷化物 D 、食品原料中微量存在砷 8. 炭疽杆菌不耐热,60℃时即可被杀死,但形成芽孢后在( )才能被杀死。 A 、100℃ B 、120℃ C 、140℃ D 、160℃ 9. 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。 A 、食品添加剂 B 、食品甜味剂 C 、食品防腐剂 D 、食品保鲜剂 10. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。 A 、饱和脂肪酸含量高 B 、饱和脂肪酸含量 C 、熔点高 D 、维生素含量多 11. 在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度,火焰难以维持稳定,这种现象称为“( )”。 A 、脱火 B 、回火 C 、过火 D 、小火 12. 厨师在选择刀具时,要考虑其( )和几何形状,尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。 A 、大小 B 、锋利程度 C 、加工用途 D 、重量 13. 烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和( )。 A 、文化性、食用性 B 、卫生性、食用性 C 、卫生性、应用性 D 、文化性、应用性 14. 烹饪原料品种的分类方法之一是( )。 A 、维生素构成 B 、营养素构成 C 、蛋白质构成 D 、矿物质构成 15. 属于原料按自然属性不同分类的内容是( )。 A 、人工合成原料 B 、人工配制原料 C 、人工调制原料 D 、人工腌制原料 16. 原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和( )。 A 、水发原料 B 、乳品原料 C 、干制原料 D 、腌制原料 17. 属于黄色的热量食品原料主要含有碳水化合物和( )。 A 、脂肪 B 、矿物质 C 、蛋白质 D 、氨基酸 18. 绿色食品的基本标准是原料产品的产地具有( )。 A 、不错的生长环境 B 、较好的生态环境 C 、良好的生态环境 D 、良好的生长环境 19. 不受任何污染和不使用人工合成添加剂是( )。 A 、无机天然食品的基本标准 B 、有机天然食品的基本标准 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线

中级中式烹调师考试试题库及答案.doc

中式中级烹调师试题库 一、选择题:(选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中) 1、关于扒法的说法,准确的是(A )。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定, C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”,“没有固定配料,但一般配姜件、葱条”,“汤味清爽鲜美”的烹调法是(D)。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏(C)会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是(D )。 A、维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生素>维生素E> 维生素A>维生素D B、维生素C>维生素B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素A> 维生素E>维生素D C、维生素B2>其他B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A> 维生素D>维生素E D、维生素C>维生素B1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A> 维生素D>维生素E 5、《饮膳正要》主要是(C )方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、( D )不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量;污染少 B、便于调节;方便使用 C、能耗低;安全性好 D、价格低;美观耐用 7、关于火力的说法,不正确的是( B )。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大,蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中,把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是(D )不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味

中式烹调师初级技能鉴定试题

7.>常用的化学消毒溶剂是漂白粉。 中式烹调师高级工理论 知识试卷 注意事项 1、考试时间:120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标圭寸处填写 您的姓名、准考证号和所在单位的名 称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求,在 规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画,不要在标封 区填写无关的内容。 题 () ;2.>调味半制品成本是由生料成本和调 I ,味品成本两部分构成的。()答3.>不论用量多少,调味品用量都可以 ;采用估算法进行成本计算。() ;4.>因为调味品在组成菜点的各种原料 I 生中用量很少,所以在计算菜点成本时调I ,味品成本可以忽略不计。() I :5.>净料率+损耗率=100% () 考6.>为了降低净料单位成本,应尽可能地提高原料的净料率。() ()8.>冰箱的冷藏温度在1?3C,此温度下微生物被杀灭。() 9.>餐具消毒时,最好的物理方法是蒸汽法。() 10.>我国规定菜果中汞含量不超过毫克/千克。() 11.>油淋炸就是将烹调原料直接用油淋炸至成熟的一种烹调方法。 () 12.>走红是用过油的方法将烹调原料炸制上色。() 13.>配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带,是菜肴的烹调过程。 () 14.>刀法的种类有切、剁、砍、片四种基本形式。() 15.>初步加工技术是配菜、烹调等烹饪工艺流程中的一个非常重要的基础环节。() 16.>新鲜鱼类初步加工的要求是:按规格品种加工,除去污物和异味,防止进一步加重污染。() 17.>新鲜蔬菜初步加工的要求是:按规格品种合理加工,洗涤方法得当,确保清洁卫生。() 18.>禽类烹调原料的初步加工包括宰杀、摘取内脏、洗涤等过程。 () 号证考准 -一- -——二总分得分 得分 评分人 分) 1.>萝卜中营养价值最大的是胡萝卜。此 I 一、判断题(正 确的请在括号 内打“ /,错 准 I 误的请在括号内打“X”每题1分,共80

中式烹调师中级理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师(中级)理论知 识试卷 一、 单项选择题(第1题~第60题。选择一个正确的答案,并在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑;每题1分,满分60分。) 1、 制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁乳化有促进作用,使汤汁( ) A 、油大味薄 B 、油大味重 C 、味薄油厚 D 、浓白味厚 2、 职业道德与( )关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A 、社会治安 B 、政治问题 C 、文化生活 D 、社会生活 3、 下列汤中按品泽划分的是( )。 A 、 荤汤、白汤、素汤 B 、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C 、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D 、当吊汤、双吊汤、三吊汤 4、 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( )。 A 、制度 B 、目标 C 、条例 D 、总和 5、 人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素,在( )食品中禁止使用。 A 、所有 B 、妇儿 C 、老年人 D 、婴幼儿 6、 含油脂的食品在储存过程中受( )的作用而发生油脂的酸败。 A 、醛 B 、醇 C 、酸 D 、微生物 7、 新鲜洗净的海豚鱼的( )几乎不含毒素。 A 、肌肉 B 、卵巢 C 、血液 D 、腮

8、四季豆中得毒性成分是()。 A、植物红细胞凝血素 B、亚 麻苦苷C、苦杏仁苷D、 龙葵碱 9、净料根据拆卸加工的办法和加工 处理程度的不同,可以分为()。 A、毛料和生料 B、主料和配料 C、毛料、半成品和成品 D、生料、主料和配料 10、不属于净料特点的是()。 A、经过加工处理的原料 B、没有经过加工的原料 C、直接构成成品的成本 D、用于配制菜点的原料 11、在()中不进行食物的消化活动。 A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠 12、采用标准成本进行成本控制的第 一步是()。 A、确定生产数量 B、确定销售量 C、确定陈本控制标准 D、制定科学采购程序 13、饮食业成本控制的特点主要体现 在()、可以控制的成本比重 大和成本泄露点多三个方面。 A、变化的成本比重大 B、固定成本不便控制 C、成本控制困难 D、不可控成本比重小 14、婴幼儿体内的必需氨基酸为 ()。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 15、锌含量最高的食物是()。 A、河虾 B、河蚌 C、牡蛎 D、螃蟹 16、可以直接被人体吸收利用的是 ()。 A、单糖 B、双糖 C、寡糖 D、多糖 17、维生素C含量最低的食物是 ()。 A、山芋 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒 18、过量能够引起中毒的维生素是 ()。 A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 19、谷类原料的限制氨基酸是()。 A、蛋氨酸 B、络氨酸 C、丙氨酸 D、赖氨酸 20、可以增加钙消化吸收的营养素是 ()。 A、维生素A B、维生素C C、脂肪 D、铁 21、若损耗率为20%,加工中的损耗质 量为2千克,则加工前的毛料质量 为()千克。 A、10 B、1 C、100 D、4 22、不属于优质竹笋的特征是()。 A、笋肉厚 B、质地嫩

中中式烹调师考试题库与答案

. 中式中级烹调师试题库 一、选择题:(选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中) 1、关于扒法的说法,准确的是( A )。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定, C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”,“没有固定配料,但一般配姜件、葱条”,“汤味清爽鲜美”的烹 调法是(D)。版权文档,请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 A 、滚 B 、烩 C 、氽 D 、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏(C)会引起坏血病。 A、维生素A B 、维生素B C 、维生素C D 、维生素 D 4、在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是(D)。 A、维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生素>维生素E> 维生素A>维生素 D B、维生素C>维生素 B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素A> 维生素E>维生素 D C、维生素B2>其他B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A> 维生素D>维生素 E D、维生素C>维生素 B1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A> 维生素D>维生素 E 5、《饮膳正要》主要是(C)方面的权威著作。 A 、烹饪原料 B 、食单菜谱 C、食疗方剂 D 、饮食市场 6、(D )不是烹调热源必须满足的条件。 A 、提供足够的热量;污染少 B 、便于调节;方便使用 C、能耗低;安全性好 D 、价格低;美观耐用 7、关于火力的说法,不正确的是( B )。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大,蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中,把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是(D )不属于其中之一。 A 、干撒味料 B 、随芡调味 C 、烹制加味 D 、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用( A )手法勾芡。 A 、吊芡 B 、泼芡 C 、浇淋芡 D 、推芡 专业资料整理

中级中式烹调师考试题库及答案完整版

中级中式烹调师考试题 库及答案 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】

中式中级烹调师试题库 一、选择题:(选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中) 1、关于扒法的说法,准确的是( A )。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定, C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”,“没有固定配料,但一般配姜件、葱条”,“汤味清爽鲜美”的烹调法是(D)。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏(C)会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是( D )。 A、维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生素>维生素E> 维生素A>维生素D B、维生素C>维生素B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素A> 维生素E>维生素D C、维生素B2>其他B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A> 维生素D>维生素E D、维生素C>维生素B1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A> 维生素D>维生素E 5、《饮膳正要》主要是( C )方面的权威着作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、( D )不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量;污染少 B、便于调节;方便使用 C、能耗低;安全性好 D、价格低;美观耐用 7、关于火力的说法,不正确的是( B )。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大,蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中,把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是( D )不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用( A )手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( C )”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 11、( D )属于料头中的小料头。

中式烹调师初级考试试题

国家职业资格技能鉴定试题 中式烹调师初级理论知识试卷 注 意事项 1、考试时间90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的系部、班级、姓名以及准考证号。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求,在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画,不要在标封区填写无关内容。 得分评分人 二、题型第一部分 第二部分 总分 总分人 得分 - ----------考-----------------生----------------答----------------题----------------不----------------准----------------超----------------过----------------线考区考点姓名准考证号一、单项选择(第1题~80题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内 的括号中。每题1分,满分80分。) 1.影响烹饪原料质量变化的主要因素是 ( )因素。 (A)腐烂 (B)虫蛀 (C)物理 (D)骨骼 2.家畜肉中用得最多的部分是( ) 组织。 (A)脂肪 (B) 肌肉 (C) 结缔 (D)骨骼 3.视觉检验是观察原料的 ( ) 。 (A)腐败程度 (B)结缔组织 (C) 弹性和韧性 (D)外表特征 4.西红柿属于( )蔬菜类。 (A)根菜 (B)叶菜 (C)果菜 (D )花菜5.烹饪原料中( ) 属非家畜肉。 (A)猪肉 (B)兔肉 (C)鸡肉 (D) 牛肉 6.黄牛肉质较为坚实,肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状,肌肉呈 ( ) 。 (A)深红色 (B) 棕红色 (C)暗红色 (D) 深黄色7.鸭的种类按用途分 ( ) 鸭。 (A)肉、蛋、药用 (B) 蛋、药、肉用 (C) 肉、蛋用 (D) 蛋用和肉蛋兼 用 8.蛋的新陈可以由( ) 的大小来鉴别。 (A)蛋白 (B) 蛋黄 (C) 胚胎 (D) 气室 9.我国鱼类的“四大家族”的构成是指( )。 (A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 (B)鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 (C) 青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 (D) 青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 10.属于( )鱼的是鲷鱼和鳗鱼。 (A)江水 (B) 湖水 (C) 海水 (D) 淡水 11.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海,每年的 ( ) 为捕获旺季。(A)5~6月 (B)7~8月 (C)8 ~9月 (D)10 ~11月 12.干料原料中( ) 最适合使用油发。(A)鱿鱼 (B)鱼肚 (C) 干贝 (D)海参13.在一般情况下香菇适合( )的涨发方法。 (A)冷水 (B)热水 (C) 沸水 (D)冰水 14.净料成本核算公式是 ( ) 。 (A)净料重量=毛料总量/净料单位成本(B)净料单位成本=毛料总值/净料重量(C)净料单位成本=(毛料总值一净料重量 )/下脚废料总值 (D)净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值 )/净料重量 15.制作爆炒腰花l0份,每份耗净猪腰l50 g ,其猪腰净料率为 75%,需采购的鲜 腰子是( ) 。 (A)5 kg (B)10 kg (C)2 kg (D)15 kg 16.制作“烩蹄筋”3份,每份用水发蹄筋 600 g ,蹄筋涨发率为 400%,需干蹄筋 ( ) 。 (A)350g (B)400g (C)450g (D)500g 17.净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、( ) 成本核算三种 方法。 (A)成品 (B)半成品 (C)水产制品 (D)调味品 18.微生物与食品有( ) 的关系。 (A)亲密 (B) 有好 (C)相互 (D) 密切 19.能使微生物丧失生命力的最佳方法是 ( ) 。(A)低温 (B)高温 (C) 冷冻 (D) 适温 20.食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一,适合细菌生长的 pH 值是( ) 。 (A)1.5~3.7 (B)4.5~7.2 (C)8 .3~10.1 (D)11 .5~14.6 21.在烹调过程中加入调味品,如盐、糖、醋、酒等,均能影响 ( ) 在菜肴中的 生长。 (A)蛋白质 (B)微生物 (C)植物菌 (D) 食用菌22.食品如果污染有致病菌,食用后会引起 ( )或其他疾病。 (A)铅中毒 (B) 夜盲症 (C) 食物中毒 (D) 传染病

中式烹调师高级理论知识试卷修改版

中式烹调师高级理论知识试卷 一、单项选择题(A) 1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系(C) A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范 2、“君子爱财,取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县(C)的基础之上。 A、个人利益最大化 B、个人利益少受损害 C、为他人和社会服务 D、能够保障个人利益 3、(D)污染为食品的物理性污染 A、N-硝基化合物 B、酒盅的醛类 C、放射性污染 D、滥用食品添加剂 4、有机氯农药对食品的污染,岁食品进入人体后主要引起(A)的损害。 A、肾功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能 5、肉毒梭菌食物中毒,主要出现(A) A、以中区神经系统为主的症状 B、腹痛 C、腹泻 D、剧烈呕吐 6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因(C)而死亡。 A、心功能衰竭 B、肾功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、败血症 7、动物性原料解冻温度一般不宜超过(B) A、25度 B、40度 C、45度 D、50度 8、乙醇在(C)可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大肠 9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但(D)除外 A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好 C、同时食用 D、植物性食物越多越好 10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是(B) A、氨基酸 B、碳水化合物 C、维生素D D、维生素A 11、过量能够引起中毒的维生素是(B) A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 12、(B)可增加铁的消化与吸收 A、维生素D B、维生素C C/维生素A D、叶酸 13、人体内含量最多的无机元素是(A)

A、钙 B、硒 C、锌 D、铜 14、人体内参与甲状腺素合成的是(D) A、锌 B、硒 C、铜 D、碘 15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是(C) A、鸡蛋蛋白质 B、牛奶蛋白质 C、大豆蛋白质 D、鱼肉蛋白质 16、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是(C) A、能量 B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质 17、根据饮食行业的经营性质,饮食业成本应由(A)、销售和服务三类成本构成。 A、生产 B、营业 C、财务 D、管理 18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、(B)和工作态度等。 A、加工要求 B、技术水平 C、原料种类 D、原料数量 19、调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值(A)调味品总值后除以调味半成品质量 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以 20、调味品用量估算方法中,同一味型的系列菜点,通常运用(C)来估算调味品的用量 A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法 21、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算,主要目的是(D) A、明确宴会规模 B、建立宴会管理组织机构 C、安排菜点种类和数量 D、控制宴会成本开支 22、撇脂价格策略一般适用于产品的(C)定价策略 A、导入阶段 B、成长阶段 C、成熟阶段 D、衰退阶段 23、运用主要成本法计算产品价格,菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和(C)主要成本率 A、乘以 B、除以 C、加上 D、减去 24、当发现有人触电,而开关又不在附近时,正确的做法是(A) A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开 B、用木棒等绝缘工具将触点人使劲推开 C、找到电闸及时拉断电源 D、直接将带电设备砸坏切断电源

中式烹调师初级试卷C

中式烹调师初级试卷C Prepared on 22 November 2020

中式烹调师初级理论知识试卷(C 卷) 一、 单项选择题(将正确选项填入括号内,每题1分,共80题,共计80分) 1.道德要求人们在获取个人利益的时候,是否考虑(B )。 、对单位的奉献B 、他人、集体和社会利益 C 、对社会的责任 D 、对他人的帮助 2.要在全社会(D )共同抓好职业道德建设,形成良性循环。 A 、工矿企业B 、服务行业C 、餐饮行业D 、各行各业 3.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A 、公正廉洁、奉公守法B 、忠于职守、遵章守纪 、爱岗敬业、注重实效D 、忠于职守、爱岗敬业 4.( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 B 、大豆 C 、蔬菜 D 、肉类 5.发芽马铃薯中含有的有害成分是( D )。 A 、植物红细胞凝血素B 、蛋白酶抑制剂 C 、氢氰酸D 、龙葵碱 6.清除果蔬残留农药的方法有( C )。 A 、汆水 B 、熏蒸 C 、人工刷洗 D 、食盐水洗涤 7.饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括( C )。 A 、一洗B 、二刷C 、三抹D 、四消毒 8.可以增加钙消化吸收的营养素是( B )。 A 、维生素A B 、乳糖 C 、脂肪 D 、铁 9.人体内含量最多的成分是( D )。 A 、钙B 、磷C 、淀粉D 、水 畜肉中所含的脂肪主要为( D )。 、卵磷脂B 、单不饱和脂肪酸 、多不饱和脂肪酸D 、饱和脂肪酸 锌含量最高的食物是( A )。 A 、牡蛎B 、鲈鱼C 、甲鱼D 、黄鱼 12.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏(C )。 A 、蛋白质 B 、尼克酸 C 、淀粉 D 、维生素B1 13.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( A )等方面的安全。 A 、厨房生产环境 B 、岗位安排 C 、生产程序 D 、组织结构 14.( A )是自动控制火灾的极为有利的设施。 A 、消防给水系统 B 、化学灭火设备 C 、全员防范制度 D 、消防设备配置 15.茎菜类原料去皮后应该( A ),防止变色。 A 、浸泡在水中 B 、快速焯水 C 、浸泡在油中 D 、立即烹饪 16.流水解冻的缺点是( B )。 A 、时间较长 B 、营养素损失多 C 、水分丢失多 D 、颜色变黑 17.微波解冻时能( D )最大冰结晶生成带。 A 、缓慢通过 B 、快速通过 C 、不通过 D 、长时间停留在 18.烹饪原料食用价值的高低主要取决于( B )、营养性、可口性三个方面。 A 、价格性B 、安全性C 、季节性D 、地区性 19.按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为( D )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。 A 、鲜活原料 B 、干货原料 C 、复制品原料 D 、动物性原料 20.下列面粉中面筋质含量最高的是( C )。 A 、普通粉B 、标准粉C 、富强粉D 、糕点粉 21.分割与剔骨整理的主要目的:使原料符合后续加工的要求,多方位体现原料的品质特点,扩大 原料在烹调加工中的使用范围,调整或缩短原料的成熟时间,便于提高菜肴质量,利于( D ),满足不同人群对菜肴的多种需求。 A 、菜品统一B 、标准统一 C 、人们认识宣传 D 、人的咀嚼与消化 22.反斜刀法右侧的角度一般是( D )。 A 、50-60度 B 、40---50度 C 、70---80度 D 、130-140度 23.翻勺一般有大翻和( B )两种。 A 、颠翻 B 、小翻 C 、前翻 D 、后翻 24.炒对于植物性原料来说一般不要( C ),成熟后不要勾芡。 A 、加酱油 B 、加深色调料 C 、上浆 D 、挂糊 25.与热菜加热法一样,白煮相当于( C )。 A 、卤 B 、煮 C 、清煮 D 、清蒸 26.加温解冻后的肉质颜色会( A )。 A 、变淡 B 、变深 C 、变红 D 、变黑 27.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( A )、可口性三个方面。 A 、营养性 B 、价格性 C 、季节性 D 、地区性 28.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( D )。 A 、炖 B 、烧 C 、焖 D 、炒 29.属于药食兼用鸡的是( B )。 A 、九斤黄鸡 B 、乌骨鸡 C 、浦东鸡 D 、北京油鸡 考生答题不准超过此线

中式烹调师中级模拟试题(有答案)

中式烹调师中级模拟试题(有答案)

中式烹调师——中级 1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、()、上色等几种 常用的工艺方法。 A. 出水 B. 煮 C. 焖 D. 泡油 2、以下关于煨笋料的说法,正确的是()。 A. 用姜件、葱条 B. 只用精盐煨 C. 需要烹绍酒 D. 最好煨5分钟 3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是()。 A. 使原料均匀加热 B. 致嫩滑 C. 调色 D. 入味 4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中()的说法不对。 精心整理,用心做精品2

A. 进一步扩大食物来源。 B. 促进宴席的出现和完善。 C. 以水为传热介质的烹调方法,如煮、蒸等陆续出现。 D. 为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。 5、以下各点中,()不属于粤菜工艺上的特点。 A.选料广博奇杂精细,鸟兽蛇虫均可入馔 B.五滋六味,调味基础,因材施味,味型鲜明,惯用酱汁,浓淡相宜。 C.烹调方法灵活运用,创新品种层出不穷 D.烹调技艺以为为主,博采中外为我所用。 6、装饰造型是热菜造型的()之一 A.成形结果 B. 实现途径 C. 造型方法 D. 表现形式 7、在进行食品雕刻时应该做到() A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮 B.仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落 C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落 精心整理,用心做精品3

D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲 8、配菜的基本方法分为()等几种。 A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜 B.热菜配菜和冷菜配菜 C.荤菜配菜和素菜配菜 D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 9、粤菜的五柳料是指()等五种腌制原料。 A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头 D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头 10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法,错误的是() A.由原料到成品实行“四不”制度 B.食品存放实行“四隔离” C.食具实行“四过关” D.个人卫生做到“四好” 11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒,是因为发芽的马铃薯含有() A.皂素 精心整理,用心做精品4

中式烹调师理论试题2

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师理论知识试卷 一、单项选择(第1题~第330题。) 1. 在餐饮经营中,要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。 A、管理 B、经营 C、方便 D、实用 答案:B 2. 采购程序是采购工作的( )。 A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要 答案:C 3. 原料采购就是根据需求实施购货,并以最低价格购进保证( )食品原料。 A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的 答案:A 4. 在餐饮经营中,无论采取哪种验收的方法,都应建立有效的验收程序和制度,保证对( )供应实行最大限度的控制。 A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品 答案:B 5. 在食品验收时,对有怀疑的食品要请( )来判断。 A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员 答案:C 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。 A、一种 B、二种 C、三种 D、四种 答案:B 7. 干藏食品最理想的库温是( )。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案:C 8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。 A、40%~50% B、50%~60% C、60%~70% D、70%~80% 答案:B 9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( ),使储存的食品冷却而不冻。 A、0~2 ℃ B、2~5 ℃ C、5~7 ℃ D、7~10 ℃ 答案:B 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点,一般根据此盘点办理退料手续,不反映盘盈盘亏。 A、年末 B、年初 C、月末 D、月初 答案:C 11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查,从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货 答案:C 12. 为了掌握原料的实际储存情况,保证饭店的账实相符,对饭店的原料存货( )要进行盘点,检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年 答案:B 13. 用销售毛利率计算售价的公式是:售价=原料成本( )(1-销售毛利率)。 A、+ B、- C、× D、÷

中式烹调师理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师中级理论知识试卷 一、单项选择 1.引导起人类猪囊虫病的直接原因是(D) A、饭前便后不洗手 B、征集淡水鱼虾 C、吃了沿未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 2.以下不属于食品添加剂的使用目的的是(B) A、防止储存中变质、变味 B、提高经济价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要的(A) A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂D食品保鲜剂4.含不饱和脂肪酸多的是(C) A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、燃料消费 18. 咸菜是指导将蔬菜经食盐腌制后,再经□油或食油腌制而成的(A、菜肴食品B、风味食品 C、小菜制品D蔬菜制品 19. 发醇性咸菜是指腌制过程中经过乳酸发酵的(D) A、菜制品 B、酱菜制品 C、盐腌制品D蔬菜腌制品 20. 清远三黄允为典型的肉用鸡种。因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色面得名,(D) A、体形庞大 B、体形矮小 C、体形较大D体形中等 21. 板鸭的加工,以立冬至立春为最佳腌制期,自然贮存(D),风味独特 A、滋味腥鲜 B、滋味清淡 C、滋味鲜浓D滋味鲜美 22. 鳗鱼的肉质色泽洁白,质地坚实,刺少肉多,(D) A、滋味腥鲜 B、滋味清淡 C、滋味鲜浓D滋味鲜美 23. 榛蘑,色泽灰黄,肉鲜嫩,有榛香味,菌盖小,(D) A、菌柄短粗 B、菌柄粗壮 C、菌柄细短D菌柄长 25. 酱油的甜味是由(D)作用形成的。 A、葡萄糖 B、果糖 C、阿拉伯糖D以上糖的综合 26. 将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用(D)漂洗干净 3.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中天然或人工合成属于天然营养素范围 D) 5.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于(C)A、轻体力B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 6.醋不具备的作用是(B) A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”,预防干眼病 C、去腥除异味、开胃健脾 D、软化血管、降低血压 7 ?成本是企业管理者(B)的重要依据 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费D燃料耗费 8 ?在厨房范围内,(A)是指构成产品的原料耗费之和 A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D 商业成本C、冷水D清水 27. 将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽(D) A、腹中物质 B、有害成分 C、油脂污物D泥沙脏物 28. 对肉类进行分割加工时,要熟悉加工器具的(D)。 A、品种产地 B、名称型号 C、使用程序D使用方法 29. 在下列胴体猪肉中,(D几乎是全是肥瘦肉,层次分明,肉质较嫩,红白相间。 A、上脑 B、胸肉 C、夹心肉D肋肉 9 ?原料损耗率的高低可以考核操作人员的( D) C、原料鉴别水平D技术水平 10. 原料加工后的单位成本等于(D)乘以原料购进价 A、出材率 B、损耗率 C、定价系数D成本系数 11. 从理论上讲,菜点的价格是由(D构成的 A、1 部分 B、2 部分 C、3 部分 D、4 部分 12. 确定产品定价目标,必须在保持产品(B)和市场需求最佳适应性的基础上 A、成本 B、价格 C、费用 D、税金 13. 雷电的形成是由于雷云中的(D) A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累D电荷积累 14. 生物质指标主要是指对人体有害的微生物和(D等 A、霉菌 B、母菌 C、芽袍 D、细菌 15. 加工奶粉,是用(D)的方法脱掉鲜奶中的水分制成的 A、烘干 B、冷风干燥 C、结晶 D、高温喷雾30. 猪颈肉,肥肉多,肉质老,(D A、肉色粉红 B、肉色紫红 C、肉色暗红D肉色红 31. 牛和尚头,瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块(D A、粗壮 B、呈长条状 C、圆且小D圆而大 32. 碱发主要(D 碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀。 A、采用 B、借用 C、使用D利用 33. 食碱碱发的溶液浓度应为(B A、5% B、10% 16. 活养保存法是利用动物性原料的(A),在特定的环境中和有限的时间内刊选择养育 A、生活特性 B、自然属性 、食物特性D饲养规律 17. 刺黄瓜,其表面长有10 条突起的纵棱,果瘤上着生白色刺毛,瓜瓤小,(D)C15% D20% 34. 油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用(D 清除多余的碱分。 A、食用醋 B、料酒 C、有机酸D清水 35. 蒸发至透的猴头菌,放入(D 保存。 A、清水 B、冷水 C、料物D澄清后的原汤中 36. 刀工美化就是指使用不同的刀法,作用于同一原料,在原料表面剞上一定的刀纹,使原料(D 或加热后呈现出美丽的形体。 A、整理 B、浸泡 C、间接D直接 37. 麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的(D 原料。 A、水产品 B、豆制品 C、植物性D动物性 38. 料花同时具有荤素搭配、(D 、丰富营养的作用。 A、丰富色彩 B、丰富原料 C、平衡物料D平衡膳食 39. 点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型(D 划分。 、手段、形式 A、肉质柔软,味清香 B、肉质细嫩,味平淡 C、肉质脆嫩,味清淡C、方法D类别 40. 加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有( A、装饰性 B、拼摆性 D 的原料为宜

2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案(共400题)

2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试 题库及答案(共400题) 1.>道德是以(B)为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验 2.>道德要求人们在获取个人利益的时候,是否考虑(B)。 A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助 3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( D)。 A、制度 B、目标 C、条例 D、总和 4.>( D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德 5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B )的和谐。 A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间 6.>要在全社会( D )共同抓好职业道德建设,形成良性循环。

A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业 7.>职工具有良好的职业道德,有利于树立良好的( C ),提高市场竞争能力。 A、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象 8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业 9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C )、加强协作等几个方面。 A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比 10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A )的污染。 A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾 11.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类

中式烹调师初级试卷

中式烹调师初级试卷 WTD standardization office【WTD 5AB- WTDK 08- WTD 2C】

职业技能鉴定国家题库中式烹调师初级理论知识试卷(A) 注意事项 1、考试时间:60分钟。 2、请首先按照要求在试卷的装订线内填写您的姓名、准考证号和所在学校名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求,在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画,不要在装订线内填写无关的内容。 一、单项选择题(选择一个正确的答案,将相应的字母填入题前的括号中。每题1分, 共10分。) ( )1.假如你是公司的推销员,在向客户推销某一产品时,你会( )。 A.不主动说明产品存在的问题,等客户问到时再说 B.主动介绍产品的性能,包括优点和缺点 C.为了扩大销售,适当夸大产品的优点性能 D.与其他同类产品比较,说明本公司产品优于对手的地方 ( )2.对于上司安排的临时工作,我一般首先考虑的是( )。 A.能不能完成 B.能否轻松完成 C.如何按时按质完成 D.如何令上司满意 ( )3.如果你有一间地段非常不好的店面要出售。正好你的一个外地朋友急着想在你所 在的城市找一间店面,你会不会把你的店卖给他(她)?( )。 A.肯定卖,并且不会告诉他(她)这里地段不好

B.先卖给他(她),然后再告诉他(她)这里地段不好 C.如实告诉他(她)地段非常不好,让他(她)自己决定 D.告诉他(她)这里地段稍微有点不好,让他(她)自己决定 ( )4.在与人相约见面时,我一般是( )。 A.提前到达 B.准时到达 C.偶尔会迟到 D.看情况确定到达时间 ( )5.对企业来说,诚实守信( )。 A.会增加经营成本 B.是无形资本 C.与经济效益无关 D.不利于经济竞争 ( )6.我认为,( )对一个人来说是最重要的。 A.热情 B.乐观 C.热心 D.开朗 ( )7.你被一家公司任命为人事经理,人事部的同事们都对你存有戒心。此时,你会( )。 A.希望同事理解并适应你的领导风格 B.不暴露感情,以免同事发现自己的弱点 C.先观察每个同事解决问题的能力,了解每一个成员的工作方式和风格 D.请每位同事向你介绍他(她)的工作,以便很快了解部门的情况 ( )8.在讨论会上,本来你认为自己提出了一个很不错的方案,但被大多数人否决。这时,你最有可能的反应是( )。 A.感到很没面子 B.觉得很正常 C.认为有人与自己对着于 D.无所谓 ( )9.你感觉你所在单位的人际关系( )。 A.融洽 B.比较融洽 C.不太融洽 D.不融洽 ( )10.假如你是某公司的销售人员,在销售活动中,购买方代表向你索要回扣,你通常会采取哪一种做法?( )。

(完整)中式烹调师高级理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制, 考试时间:120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求,在规定位置填写答案。 一、单项选择题(第1题~第160题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分,满分80分。) 1.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( )。 A 、行为能力 B 、意识活动 C 、行为规范 D 、言论规范 2.道德要求人们在获取( )的时候,是否考虑他人、集体和社会利益。 A 、生存保障 B 、福利待遇 C 、个人利益 D 、个人薪酬 3.职业道德对人的道德素质起( )作用。 A 、辅助性 B 、决定性 C 、暂时性 D 、方法性 4.职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。 A 、管理体系 B 、规划机制 C 、监督机制 D 、审查手段 5.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( )、加强协作等几个方面。 A 、遵纪守法 B 、开拓创新 C 、相互学习 D 、注重实效 6.开拓创新要具备( )、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。 A 、认真负责的态度 B 、尊重人才的意识 C 、创新的意识 D 、不惧挫折的勇气 7.食盐的浓度在( )左右具有抑制细菌生长的作用。 A 、4% B 、6% C 、8% D 、10% 8.人体急性或慢性( )中毒可引起骨痛病。 A 、锡 B 、镉 C 、铬 D 、钴 9.可能受到多环芳烃化合物污染的食品是( )。 A 、熏肉 B 、腊肉 C 、咸肉 D 、火腿 10.引起食物中毒的原因有( )。 A 、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质 B 、食物中的过敏原 C 、食源性寄生虫的污染 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线

中式烹调师考试题库及答案

中式高级烹调师考证烹调技术试题库 一、填空题:(将正确答案填在括号里) 1、用于生焖法得肉料,如果肉质(软嫩(较嫩))得宜泡油后焖制,如果肉质( 较韧)得宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热得方式分,焗分为盐焗,沙锅焗、(炉焗)与(汁焗)等四种焗法。 3、根据主料得特性与对主料得处理方法分,炒烹调法分(五)种炒法。 4、根据碳原子价键得不同可将脂肪酸分为(饱与)脂肪酸与(不饱与)脂肪酸两大类。 5、鲜黄花菜含秋水仙碱,进入人体后会氧化为(二秋水仙碱)而导致食物中毒。 6、饮馔诗文由于就就是用文学手段摹写烹饪,能把菜肴得色香味形刻画得相当生动,把筵宴得( 排场气氛)勾勒得十分逼真。 7、食单与菜谱就就是有区别得,食单仅记菜名,不列(制作方法),菜谱不仅有菜名,还有简单制作介绍。 8、《吕氏春秋》就就是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写得一部杂家著作,其中与烹饪关系密切得就就是(《本味》)篇。 9、《吕氏春秋、本味篇》就就是中国历史上第一篇有记载(烹饪理论)得专著,有很大得研究价值。 10、《齐民要术》成书于南北朝时期,作者就就是北魏得(贾思勰)。 11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验与(食品加工技术),就就是世界上最早得食品科学专著。 12、《齐民要术》分上、下册,上册主要介绍农产品养殖技术,下册主要介绍(食品加工工艺)。 13、烹饪原料在加热过程中会发生物理与化学变化,主要得有(物理分解)作用、凝固作用、( 水解)作用、酯化作用、氧化作用等。 14、咸味就就是非甜味菜品得主味,有百味之王之称,就就是各种(复合)味得基础味。 15、鲜味在调味中有增鲜(与味)与(曾浓复合味感)等作用。 16、鱼得外部结构大致分为头部、尾部与(躯干部)。 17、热传递得方式有传导传热、对流传热、(辐射传热)与电子传热四种形式。 18、烹饪原料在受热过程中会发生物理与化学变化,主要有物理分散、水解、凝固、(脂化)与氧化等作用。 19、焗发干货就就就是把干料放在沸水或热水中,并(加盖),让其在高温

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