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食品原料学试卷

一、名词解释（每题2分，共14分）

1.无机质：

2.加强葡萄酒：

3.碘价：

4.干物质：

5.蛋白质的生物价：

6.食品添加剂：

7.K值法：

二、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列关于特产食品原料说法不正确的是( )

A 虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物

B 猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多

C 银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质

D 人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质

2.下列对食品安全要求最高的是( )

A 常规食品

B 无公害食品

C 绿色食品

D 有机食品

3.油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是( )

A 脂肪的分解

B 蛋白质变性

C 蛋白质水解

D 脂肪酸败

4.双子叶植物的胚由胚芽、胚茎、胚根和（）四部分组成。

A 胚乳

B 皮层

C 子叶

D 糊粉层

5.玉米中所含的维生素B5为结合型，不能为人体所吸收利用，故以玉米为主食的地区容易

患维生素B5缺乏的（）。

A 脚气病

B 癞皮病

C 干眼病

D 夜盲症

6.（）含水分较少，食用部分多系种子或种子的附属物，富含淀粉和油脂，因此有“木本粮油”之称。

A 仁果类

B 核果类

C 浆果类

D 坚果类

7.完全由子房发育而成的果实称为真果，下列果实中属于真果的有（）。

A 苹果梨子

B 苹果李子

C 桃子葡萄

D 李子草莓

8.果实中的单宁物质使果实产生涩味，用（）处理果实，可以使果实脱涩。

A 乙醇

B 乙醚

C 冷水

D 氯仿

9.根据植物组织的各种生理功能、形态结构的特点可以分为若干组织，在果蔬中食用的主要组织部分是（）。

A 分生组织

B 保护组织

C 薄壁组织

D 机械组织

10.不同的糖类，甜度有很大不同，我们以（）的甜感为基准来计算不同种类糖的相对甜度。

A 葡萄糖

B 果糖

C 半乳糖 D蔗糖

11.生理酸性食品与生理碱性食品是以灰分的水溶液的酸碱性来划分的，下列属于生理碱性食品的有（）。

A 肉豆类

B 面包牛奶

C 蛋类牛奶

D 果蔬豆类

12.以下哪一项不属于粮谷类食物的特征（）

A 以蛋白质为主要营养成分

B 常食不厌、供应充足

C 成本较低、便于流通

D 可以转化为动物性食品

13.以下哪一项为豆类的主要可食部分（）

A 胚芽 B子叶 C 胚乳 D 种皮

14.牛奶中含量最多的双糖是( )

A 蔗糖

B 麦芽糖

C 乳糖

D 纤维二糖

15.油脂的主要成分是( )

A 磷脂

B 甘油三酯

C 游离脂肪

D 脂肪酸

三、填空题（每空1分，共20分）

1.粮食是以（）为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。

2.麦粒的充实度是麦粒饱满的程度，饱满的麦粒中（）所占的比例大，出粉率高。

3.根据植物组织的各种生理功能、形态结构的特点以及分化的先后，把植物的组织主要分成（）、（）、（）、（）和疏导组织。

4.以糖、酸的比例(糖酸比)来表示果蔬的甜度，糖酸比=（）。

5.果实在成熟的过程中化学组分会有一系列的变化，包括（）减少、（）增加、（）降低、（）减少而涩味减退、芳香物质和色素生成等，有些果实表面还会逐渐呈现光泽。

6.自然界生长的灵芝由（）和（）两部分组成，其中（）生长在营养物质中，有类似绿色植物“根”的作用。

7.茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。

8.河豚的肉质鲜美，但其（）和（）等内脏中含有大量毒素，误食会中毒。

9.动物乳的酸度，正常值为（）乳的总酸度越高，乳的热稳定性（）。

四、简答题（共30分）

1.简述茶的保健作用。

2.影响稻米品质劣变的因素及保存应控制的条件

3.简述自由水和结合水的作用及特点。

4.简述食品添加剂的功能

5.简述谷类食物的特征。

6.以海带或紫菜为原料，设计一条加工成海带（紫菜）成品的加工工艺。

浙江省2009年1月高等教育自学考试食品原料学试题

浙江省2009年1月高等教育自学考试食品原料学试题课程代码：03284 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.下面作物中蛋白质含量最高的是（） A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米 2.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（） A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白 3.牛奶中含量最多的双糖是（） A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.纤维二糖 4.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是（） A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶 5.果蔬的酸味是由____决定的。（） A.果蔬中有机酸的种类 B.果蔬中有机酸的总含量 C.果蔬的pH D.果蔬中主要有机酸的阈值 6.下列色素类物质能溶于水的是（） A.叶绿素 B.胡萝卜素 C.番茄红素 D.花青素 7.下列因素不能．．使肌肉持水性增加的是（） A.添加少量的食盐 B.添加一定量的焦磷酸钠 C.pH降低到5.4或更低 D.增加净电荷 8.酪蛋白的等电点是（） A.pH3.5 B.pH4.6 C.pH5.0 D.pH5.5 9.下列属于正常纯鲜牛乳的是（） A.乳酸含量0.20% B.酸度20°T C.密度为1.030 D.pH6.2 10.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确．．．的是（） A.磷酸肌酸降解 B.糖原大量消耗 C.蛋白酶水解作用加快 D.pH增加

11.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。（） A.10mg/100g B.20mg/100g C.30mg/100g D.50mg/100g 12.下列关于特产食品原料说法不正确．．．的是（） A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多 C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质 13.下列对食品安全要求最高的是（） A.常规食品 B.无公害食品 C.绿色食品 D.有机食品 14.下列不属于．．．食源性致病菌的是（） A.沙门氏菌 B.金黄色葡萄球菌 C.志贺氏菌 D.大肠杆菌 15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（） A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱 B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙 C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷 D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性二、填空题（本大题共10小题，每空1分，共20分）请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.淀粉的单糖单位是____，纤维素的单糖单位是____。 2.α-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是____和____的混合物。 3.植物油脂的主要成分是____。 4.大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的____和____比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。 5.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是____、____和____。 6.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的____与____发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。 7.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以____作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以____表示其含酸量。 8.肉的结缔组织的主要纤维有____、____和网状纤维，并以前两种为主。 9.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如EPA（即：____）和DHA（即：____）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。 10.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是____，发霉花生中含有的强致癌毒性物质是____。三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分） 1.淀粉糊化

食品原料学复习题

第一章绪论 1、什么叫食品原料学？ 2、食品原料的分类及其概念 1、来源分类：植物性食品和动物性食品）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。1 2、按生产方式分：）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。2）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。3）林产品：主要指取自林木的产品。4）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。5同时热能较高的谷类、淀320%,、按食品的营养特点分类：1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于粉质根茎类、油脂类及糖类等。的豆类、花生瓜子20%2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等。矿物质和维生素,3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等。,特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品4) 包括全营养食品类和药食两用食品类。向食品中加入的起特殊作用,食品添加剂：食品添加剂是指食品加工或食用过程中5)包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、,的少量物质发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等。热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、晤、三群分类法：(1)4 舫和砂糖等。成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物性( (2)成长源：即提供身体血、肉、骨) 食品、植物蛋白等。建康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、蔬(3) 菜、海藻类等。、四群分类法：①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类； ④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的动物性食品、5坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。因此总共可细分为六小群。 3、食品原料学研究的内容（一）食品原料的生产、消费和流通（二）食品原料的性状、成分和利用价值（三）食品原料的品质、规格和鉴定（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4、食品的品质构成营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等基本特征食品品质安全卫生性：霉变，变质，农药残留商品特性流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性嗜好性：色，香，味，形加工性：加工处理的难易程度，对加工工艺的影响、食品的品质标准5 制定的国家标准《消费者权益保护法》等、保证品质的方法①法律保证：依据《食品卫生法》、《产品质量法》SN LZBQBSCNY”””和行业标准。比如“GB、GB/T、、、、、Y、②商标保证：生产企业或生产者的商标是确保其品质的重要依据。因为商标作为证明产品的制造者或销售者的标志，除了要向消费者保证产品质量责任外，还可以此取得消费者的信任，而使自己与消费者之间建立起比较稳定的联系。． 6、HACCP管理 HACCP卫生管理步骤：(1)成立HACCP管理机构；(2)制定产品说明书；(3)设定消费者可能的使用方法； (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物第二章粮谷类原料

食品原料学的知识点汇总

1．按用途与植物学系统得分类常将农作物分为三大部门,八大类别。 2.粮油原料中得蛋白质基本就是简单蛋白,不含结合蛋白 ?清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白 3.粮油原料中得脂类化合物主要集中在胚芽及糊粉层里 4.粮油原料中得维生素 ?皮层、糊粉层与胚中维生素含量较多,而在胚乳中含量较少 5.粮油原料在贮藏期间呼吸作用得强弱对其品质与储粮安全有很大得影响。 6.呼吸作用强度大,原料得有机物质分解迅速,营养价值降低幅度大,品质下降快。 ?7.陈化得最终结果就是发芽力丧失。 ?加工用得粮油原料,陈化到一定程度,品质下降。 8.活力高得粮油原料,籽粒饱满,营养物质含量高,品质好,加工产品质量好,出品率高。 9.粮油原料得相对密度表示它内含物得充实程度或细胞结构得致密程度。 ?粮食相对密度既可作为品质指标,也可作为生理成熟度得衡量标准。油料种子则相反,发育成熟越好,含油量越高,其相对密度则越小。 10.谷物富含淀粉,油料富含脂肪,所以前者以容重大得为佳品,后者含油量高,反以容重低为好。 11.粮食散落性得大小就是确定粮食加工前进行清理、输送及各种自流设备角度得依据。 12.荞麦中所含得芦丁成分,对糖尿病患者与心血管病患者有一定得保健作用。 13.玉米中得尼克酸多呈结合型,不能被人体吸收利用, 14.原粮得工艺特性包括两个主要方面,一就是工艺性能,二就是工艺品质。 15.在我国与世界各国,水稻与小麦就是最主要得粮食,原粮加工也主要就是制米与制粉两种。 16.影响稻谷工艺品质得因素:杂质含量——主要因素;从净谷来瞧,对稻谷工艺品质影响最大得就是谷壳率;水分 17.大米得品质除要求色泽、气味与口味外,其好坏得主要决定性因素就是加工精度与纯度;另外还有碎米率与水分等等。 18.影响大米纯度得就是杂质。 19.米饭品质得预测法验法 ?样品少,比较客观,相关性好。 20.米饭品尝得内容一般包括米饭得外观、气味、滋味、粘性、硬度及综合评价等 21.铺开度与清沏度都定出由高而低得七个等级凡铺开度与清沏度得等级愈低(即数字愈大),则米样愈不耐煮,米饭粘性愈强;反之等级愈高,米样耐煮性强,出饭率高,但米饭得粘性很差 22.凡直链淀粉含量高得大米,蒸煮时膨胀率高,米饭干燥蓬松,粘性差;反之,直链淀粉含量低得大米,蒸煮时膨胀率低,米饭而湿粘性强 23.大米粉得淀粉—碘蓝值测定 ?鉴定大米蒸煮品质得简易而快速得方法,它与直接蒸煮实验有很好得相关性 24.小麦粉得粒度分级机——对制粉时得产品得面筋含量进行调整 25.沉降值越大,表明面筋强度越大,面粉烘烤品质越好。 26.仁果类苹果、梨、海棠、沙果、山楂、木瓜等 27.核果类桃、李、杏、梅、樱桃等。 28.坚果类栗、核桃、山核桃、榛、银杏等。 29.浆果类葡萄、猕猴桃、草莓、无花果、番木瓜、石榴等。 30. 柑橘类柑橘类包括柑、橘、橙、柚、柠檬五大类。 31.柑橘划分为黄皮层、白皮层与囊瓣、中心柱几部分

食品原料学汇总题库

食品原料学思考题一、选择题 1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。 A、血红素 B、叶黄素 C、虾青素 D、虾红素 2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。 A 、直链淀粉含量 B、脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量 3．愈伤处理的温度是。 A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃ C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃ 4．油脂的主要成分是。 A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、游离脂肪 D 、脂肪酸 5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。 A 、红色番茄 B、粉色番茄 C 、黄色番茄 D、青番茄 6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。 A 、挥发油类 B、硫化合物 C 、芥子甙 D、皂苷 7.粮食是以为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。 A、蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、矿物质 8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。 A、50~60% B、60~70% C、70~80% D、80~90% 9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。 A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定 C、碘比色法测定 D、淀粉粉粒仪测定 10.对于肾脏病人应食用较好。 A、巨胚米 B、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米 11.下列说法错误的是。 A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬 B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关 C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多 D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标 12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。 A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色 B 、蛋白质和脂肪含量丰富

食品原料学复习题

第一章绪论 1、什么叫食品原料学为什么要学意义食品原料学也可称为食品资源利用学，是食品学的重要基础。它主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。其目的是通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工、利用等更加科学合理。学习和研究食品原料学意义在于：1）满足现代食品越来越高的要求；2）保障食品安全；3）原料的保障性和经济性。 2、食品原料的分类及其概念 1、按来源分类：植物性食品和动物性食品 2、按生产方式分：1）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。 2）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。 3）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。 4）林产品：主要指取自林木的产品。 5）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。 4、三群分类法：(1)热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、脂肪和砂糖等。【给人体提供能量的三大物质为：碳水化合物（糖类）、蛋白质、脂肪】 (2)成长源：即提供身体(血、肉、骨)成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物性食品、植物蛋白等。（功能性元素） (3)健康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、蔬菜、海藻类等。（矿物质、维生素等营养元素） 5、四群分类法：【由上到下】①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类；④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的动物性食品、坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。因此总共可细分为六小群。 3、食品原料学研究的内容（一）食品原料的生产、消费和流通（二）食品原料的性状、成分和利用价值（三）食品原料的品质、规格和鉴定（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4、食品的品质构成食品品质基本特征营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等安全卫生性：霉变，变质，农药残留商品特性流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性

原料学知识点

粮油食品原料根据化学成分与用途，我国将粮油作物分为禾谷类、豆类、油料和（A）4大类。?A、薯类 B、林产品类 C、畜产品 D、水产品 2大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，粮油籽粒的结构一般由（C）、胚和胚乳三部分所组成。 ?A、麸皮 B、糊粉层 C、皮层 D、内皮层 3下列哪种作物蛋白质含量最高？C ?A、稻米 B、小麦 C、大豆 D、花生 4【判断题】豆类作物一般无胚乳，子叶比较发达。√ 5化学成分在籽粒中各个部分的分布一般是均匀的。× 7 我国按生长期和外观把稻谷分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、（A）、籼糯稻谷和粳糯稻谷

?A、粳稻 2下列大米中营养价值最低的是（D）。 D、精米（精度最高） 3我国国家标准规定，大米按 D 分为特等、标准一等、标准二等、标准三等4个等级。 D、加工精度 4大米蛋白质中含量最高的蛋白质是（C）。 C、醇溶蛋白 5【判断题】按植物学分类，食用稻米主要可分为粳型稻的粳米和籼型稻的籼米两大类。√ 6一般来说，米饭的粘度与其大米原料中淀粉的直链淀粉含量呈反比，即直链淀粉含量越高米饭的粘度越低。√ 1小麦面筋蛋白主要指（D）。 D、谷蛋白和醇溶蛋白 2小麦的质量按照（B）分为5个等级，并结合不完善粒、杂质、水分含量及色泽进行质量检验。 B、容重 3小麦调质的目的 B、使胚乳易于粉碎，减少细磨的动力消耗 C、提高出粉率，降低灰分含量 D、有利于碾磨过程中麸片更小 4一般来说容积重越高的小麦，品质越好，出粉率也越高。√

5从硬度上讲，角质粒(玻璃质粒)的硬度大，粉质粒硬度小。√ 6戊聚糖在小麦胚乳中含量约为2.2％～2.8％，但是其可能会减弱面团强度，防止成品老化。× 1粮油蛋白质中不溶于水和中性盐溶液，也不溶于乙醇，但溶于稀酸或稀碱溶液的蛋白质是：D、谷蛋白 2面粉按照用途分类，没有特指专门用途的小麦粉称为（）、通用小麦粉 3我国科学家丁颖根据起源、演变和栽培发展把我国的水稻分成五级二.填空题（共8题,32.0分） 2栽培稻品种的分类：___、___、___、___。（4.0分）第一空：籼稻和粳稻，第二空：晚稻和早稻，第三空：水稻和旱稻，第四空：黏稻和糯稻 3我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为禾谷类作物、豆类作物、油料作物、薯类作物等四大类。 4粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是清蛋白 5面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的_二硫键_密切相关。 7发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是_龙葵碱__，发霉花生中含有的强致癌毒性黄曲霉素 8面筋的形成主要是面筋蛋白质_吸水膨胀__的结果。三.简答题（共5题,50.0分） 1淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？

食品原料学题库

一类课程建设课程组--题库推荐单位食品学院所属教研室食品科学课程名称食品原料学课程组负责人谢宏沈阳农业大学教务处制二ΟΟ一年十一月八日

试题一一、名词解释（共计12分，每小题3分） 1.豆类：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。 2.淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏糊的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。 3.果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。 4.小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。二、单项选择题（共计20分，每小题2分） 1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A ) A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白 2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。 A.胚乳 B.糊粉层 C.胚芽 D.子叶(A) 3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。 A.有机酸 B.蛋白质 C.矿物质 D.糖分(C) 4. 葡萄中含有的主要有机酸是(a) A酒石酸 B.柠檬酸 C.水杨酸 D.草酸 5.作物中蛋白质含量最高的是( C ) A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米 6.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( C ) A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶 7.面粉中含量最高的成分是( C ) A.水分 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.纤维素 8.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。( A ) A.二硫键 B.氢键 C.盐键 D.疏水作用力 9.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸表示？( B ) A.柠檬酸 B.酒石酸 C.苹果酸 D.草酸 10.粮油籽粒中占全粒重量最多的是( C ) A.皮层 B.胚 C.胚乳 D.胚芽

食品原料学的知识点

1．按用途和植物学系统的分类常将农作物分为三大部门，八大类别。 2．粮油原料中的蛋白质基本是简单蛋白，不含结合蛋白 ?清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白 3．粮油原料中的脂类化合物主要集中在胚芽及糊粉层里 4．粮油原料中的维生素 ?皮层、糊粉层和胚中维生素含量较多，而在胚乳中含量较少 5．粮油原料在贮藏期间呼吸作用的强弱对其品质和储粮安全有很大的影响。 6．呼吸作用强度大，原料的有机物质分解迅速，营养价值降低幅度大，品质下降快。 ?7．陈化的最终结果是发芽力丧失。 ?加工用的粮油原料，陈化到一定程度，品质下降。 8．活力高的粮油原料，籽粒饱满，营养物质含量高，品质好，加工产品质量好，出品率高。9．粮油原料的相对密度表示它内含物的充实程度或细胞结构的致密程度。 ?粮食相对密度既可作为品质指标，也可作为生理成熟度的衡量标准。油料种子则相反，发育成熟越好，含油量越高，其相对密度则越小。 10．谷物富含淀粉，油料富含脂肪，所以前者以容重大的为佳品，后者含油量高，反以容重低为好。 11．粮食散落性的大小是确定粮食加工前进行清理、输送及各种自流设备角度的依据。 12．荞麦中所含的芦丁成分，对糖尿病患者和心血管病患者有一定的保健作用。 13．玉米中的尼克酸多呈结合型，不能被人体吸收利用， 14．原粮的工艺特性包括两个主要方面，一是工艺性能，二是工艺品质。 15．在我国和世界各国，水稻和小麦是最主要的粮食，原粮加工也主要是制米和制粉两种。16．影响稻谷工艺品质的因素：杂质含量——主要因素；从净谷来看，对稻谷工艺品质影响最大的是谷壳率；水分 17．大米的品质除要求色泽、气味和口味外，其好坏的主要决定性因素是加工精度和纯度；另外还有碎米率和水分等等。 18．影响大米纯度的是杂质。 19．米饭品质的预测法验法样品少，比较客观，相关性好。 20．米饭品尝的内容一般包括米饭的外观、气味、滋味、粘性、硬度及综合评价等 21．铺开度与清沏度都定出由高而低的七个等级凡铺开度与清沏度的等级愈低(即数字愈大)，则米样愈不耐煮，米饭粘性愈强；反之等级愈高，米样耐煮性强，出饭率高，但米饭的粘性很差 22．凡直链淀粉含量高的大米，蒸煮时膨胀率高，米饭干燥蓬松，粘性差；反之，直链淀粉含量低的大米，蒸煮时膨胀率低，米饭而湿粘性强 23．大米粉的淀粉—碘蓝值测定鉴定大米蒸煮品质的简易而快速的方法，它与直接蒸煮实验有很好的相关性 24．小麦粉的粒度分级机——对制粉时的产品的面筋含量进行调整 25．沉降值越大，表明面筋强度越大，面粉烘烤品质越好。 26．仁果类苹果、梨、海棠、沙果、山楂、木瓜等 27．核果类桃、李、杏、梅、樱桃等。 28．坚果类栗、核桃、山核桃、榛、银杏等。 29．浆果类葡萄、猕猴桃、草莓、无花果、番木瓜、石榴等。 30．柑橘类柑橘类包括柑、橘、橙、柚、柠檬五大类。 31．柑橘划分为黄皮层、白皮层和囊瓣、中心柱几部分

食品原料学复习题

一、单项选择题 1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是(A)A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白 2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。( A )A.胚乳B.糊粉层C.胚芽D.子叶 3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。( C )A.有机酸B.蛋白质C.矿物质D.糖分 4.肌肉中的蛋白质含量约为( B )A.15%B.20%C.25%D.30% 5.乳牛分娩后最初______天所产的乳称为初乳。( A )A.3-5B.5-7C.7-10D.10-12 6.猴头菇的多糖体组成中______含量最多。( B )A.半乳糖B.葡萄糖C.甘露糖D.果糖 7.鱼贝类死后肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。( A )A.僵直B.解僵C.自溶D.成熟 8.牛乳中的酪蛋白是典型的( B )A.脂蛋白B.磷蛋白C.单一蛋白D.结合蛋白 9.葡萄中含有的主要有机酸是( A )A.酒石酸B.柠檬酸C.水杨酸D.草酸 10.甲壳质是自然界仅次于______的第二大丰富的生物聚合物。( B )A.淀粉B.纤维素C.胶体D.黏多糖 11.作物中蛋白质含量最高的是(C)A.小麦B.大米C.大豆D.玉米 12.牛奶中含量最多的双糖是(C)A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖

13.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是(C)A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶 14.下列色素类物质能溶于水的是(D)A.叶绿素B.胡萝卜素C.番茄红素D.花青素 15.酪蛋白的等电点是(B)A.pH3.5B.pH4.6C.pH5.0D.pH5.5 16.下列属于正常纯鲜牛乳的是(C)A.乳酸含量0.20%B.酸度20°T C.密度为1.030D.pH6.2 17.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是(D)A.磷酸肌酸降解B.糖原大量消耗C.蛋白酶水解作用加快D.pH增加 18.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。(D)A.10mg/100gB.20mg/100gC.30mg/100gD.50mg/100g 19.下列关于特产食品原料说法不正确的是(B) A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多 C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质 20.面粉中含量最高的成分是(C)A.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素 21.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。(A)A.二硫键B.氢键C.盐键 D.疏水作用力 22.下列关于特产食品原料说法不正确的是(D)

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食品原料学题库 SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#

C、碘比色法测定 D、淀粉粉粒仪测定 10.对于肾脏病人应食用较好。 A、巨胚米 B、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米 11.下列说法错误的是。 A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬 B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关 C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多 D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标 12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。 A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色 B 、蛋白质和脂肪含量丰富 C、皂角苷和卵磷脂含量丰富 D 、含B族维生素多，不含维生素C 13.下列哪种蛋白因可降解包装材料，替代塑料而受到关注。 A、白蛋白 B、醇溶谷蛋白 C、球蛋白 D、谷蛋白 14. 核果类水果不包括下列哪项。 A、桃 B、杏 C、梨 D、李 15. 苹果中果糖的含量为所含糖量的。 A、20％~30％ B、30％~40％ C、40％~50％ D、50％~60％ 16.正常乳的酸度为。 A：10°T~13°T B：8°T~11°T C：16°T~18°T D：20°T~22°T 17.牛乳中乳蛋白主要包括。 A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质 B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白 C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白 D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白 18.不属于四大家鱼的是。 A、草鱼 B、鲤鱼 C、鳙鱼 D、鲢鱼 19.按蔬菜的主要食用部位分类，藕、萝卜分别属于 A、根菜类、根菜类。 B、根菜类、茎菜类。 C、茎菜类、根菜类。 D、果菜类、根菜类。 20.我国养殖历史最悠久的淡水经济鱼类是。 A、鲤鱼 B、鲢鱼 C、带鱼 D、草鱼 21．油脂放置较长时间后产生“ 哈味” 的主要原因是。 A 、脂肪的分解 B、蛋白质变性 C 、蛋白质水解 D 、脂肪酸败 22 ．蔗糖的过饱和溶液能，因此可用其制作挂霜菜。

(完整版)食品原料学问答题及答案

1食品原料学的概念，自然属性与使用价值有何关系？答：食品原料学是对各种食品原料在生产加工、利用流通中所表现出的性质，进行综合研究的科学。 2、食品原料学的研究内容有哪些？食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律的一门学科。 3、简述粮油原料的化学成分有何规律？答：粮油原料的品种不同，其化学成分存在着很大的差异，在同种原料的不同组织结构中分布也是不均匀的。但其化学成分均由有机物和无机物组成。有机物包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纤维等）和维生素等；无机物包括水和矿物质。一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高，而豆类作物的蛋白质含量较高，油料作物的脂肪含量较高。 4、淀粉的糊化和回生的概念在粮食加工中有何实际指导意义？糊化：一般较小的淀粉粒因内部结构比较紧密，所以糊化温度比大粒的稍高一些，直链淀粉分子间的结合力比较强，含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化。最突出的例子是糯米的糊化温度(约58°C)比籼米（70°C）以上低得多。因此可以根据糊化温度的高低来鉴别淀粉的种类。回生：回生后的淀粉糊，和生淀粉一样，都不容易消化，因为它不易被淀粉酶水解。因此有必要防止回生。在生产方便面时，采用油炸等快速干燥的方法，急剧减少水分，可保持淀粉的α型结构，加乳化剂液可防止回生。 5、粮油原料有几种分类法？一般如何分类？答：其分类方法有两种：一是根据其植物学特征采用自然分类法分类；二是根据其化学成分与用途的不同分类。 7、粮油原料的加工适性分别是什么？大豆：生产豆制品的原料大豆要求新鲜、籽粒饱满、蛋白质含量高。无蛀虫、无霉烂和变质颗粒及未经高温受热和高温烘干。榨油用的大豆则以脂肪含量高的为宜。碳水化合物多的大豆吸水能力强，容易得到质地柔软的蒸豆，适用于生产豆酱和豆豉。稻谷：稻谷的加工适性主要指稻谷的形态、结构、化学成分、和物理特性。这些特性对碾米的工艺效果有直接的相关性，对碾米设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。小麦：小麦的加工适性主要指小麦的形态、结构、化学成分和物理性质。研究小麦粒的这些特性对小麦制粉的工艺效果有直接的相关性，对制粉设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。 8、.果蔬有哪些主要的化学成分？答：果蔬的化学成分主要有水和干物质两大部分。干物质包括水溶性物质如糖、果胶、有机酸、单宁和一些水溶性的矿物质、色素维生素和含氮物质等；也包括非水溶性物质如纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及油溶性的维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。 10、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性? 果胶：高度粘度，亲水性胶体，果汁澄清单宁：涩味，变色，与蛋白质产生絮凝氧化酶有机酸：酸与杀菌，金属腐蚀，食品品质的关系，酸味

食品原料学试卷

华中农业大学楚天学院本科课程考试试卷考试课程与试卷类型：食品原料学（A）学年学期：2008-2009-2姓名：学号：考试时间：2009- 06- 班级：一、单项选择题：下列每题给出的四个选项中，只有一个选项符合试题要求，将正确选项写在答题纸相应的位置上（每小题 2 分，共 20分） 1．食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（） A：农产品原料类、水产品原料类。 B：植物性食品原料类、动物性食品原料类。 C：加工原料类、生鲜原料类。 D：蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。 2．HACCP的含义是。（） A：危险控制。 B：关键点分析。 C：关键点分析与危险控制。 D：危险分析与关键点控制。 3．以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（） A：以蛋白质为主要营养成分。 B：常食不厌、供应充足。 C：成本较低、便于流通。 D：可以转化为动物性食品。 4．以下哪一项为豆类的主要可食部分。（） A：胚芽 B：子叶 C：胚乳 D：种皮 5．哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）A：麦胶蛋白、麦白蛋白。 B：麦白蛋白、球蛋白。 C：麦谷蛋白、球蛋白。 D：麦谷蛋白、麦胶蛋白。 6．鱼贝类死后，其肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。（） A：僵硬 B：解僵 C：自溶

D：腐败 7．关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（） A：油脂的熔点不是一个定值。 B：熔点可规定为透明熔点和上升熔点。 C：含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。 D：通常动物油脂比植物油脂熔点要高。 8．如下图所示，该植物的地下茎属于（） A：根茎 B：块茎 C：球茎 D：鳞茎 9．含有“植物抗生素”的蔬菜是（） A：大蒜 B：大葱 C：洋葱 D：蕹菜 10．组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）A：悬浮液 B：乳浊液 C：假溶液 D：真溶液二、填空题：请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。将正确答案写在答题纸相应的位置上。（每空 1 分，共 20 分） 11．粮谷类主要包括___豆类_______、_谷类_________和_薯类_________，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。 12．支链淀粉含量越高,米饭粘性_____越大_____。 13．加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经____氢化反应__________、______酯交换反应________、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。14．筛分法粒度测定中筛子的安装顺序是：按大孔筛在__________，小孔筛在__________，最下层是__________，最上层是__________的顺序安装。 15．植物油中，按________________________________________________区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。

食品原料学思考题@带答案

《食品原料学》思考题第一章： 1. 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？（P4） ①禾谷类作物其特点是种子含有发达的胚乳，主要有淀粉、蛋白质和脂肪构成。②豆类作物其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质和脂肪。③油料作物其特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪，其次是蛋白质，可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经过加工制成蛋白质食品。④薯类作物其特点是在块跟或块茎中含有大量的淀粉。 2. 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？（P8） ①清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固。 ②球蛋白：不溶于水，溶于中性盐的稀溶液。 ③胶蛋白：又称醇溶谷蛋白，不溶于水与中性盐，而溶于70%~80%的乙醇溶液。 ④谷蛋白：不溶于水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液，是某些植物种子中的储藏性蛋白质，禾谷类粮食中都有。 3. 小麦面筋的化学成分及作用？简述面筋的形成过程？（P10） ①麦胶蛋白②麦谷蛋白③麦清蛋白与麦球蛋白④淀粉⑤糖⑥纤维⑦脂肪形成过程：当面粉和水揉成面团后，由于面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，这种极性基团很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经过一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白质的体积膨胀，充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子从横交错地联系起来，逐步形成免进网络。由于面筋蛋白质空间结构中存在着硫氢键，在面筋形成时，他们很容易通过氧化，互相结合形成二硫键。这就扩大和加强了面筋的网络组织。随着时间的延长和对面团的揉压，促使免进网络进一步完成细密化，最终形成面筋。 4. 粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？（P13）各种粮食的淀粉的形态很不一样，有圆形、卵形或椭圆形、多角形三种。淀粉粒的大小以淀粉粒长轴的长度来表示。 5. 淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生。（P16）淀粉的结构分为： ①直链淀粉：直链淀粉分子中各个葡萄糖残基之间基本上是以α-D-(1,4)糖苷键的形式相连接的，故分子呈直线形。 ②支链淀粉：支链淀粉分子中有主链，其上分出支链，哥哥葡萄糖残基之间均以α-D-（1，4）糖苷键相连接，但在分支点上则有以α-D-(1,6)糖苷键相连接的葡萄糖残基。淀粉的糊化：将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成粘稠的糊状液体，遂停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的宁较快，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”。 6. 淀粉酶的种类及对淀粉的作用方式。（P18）根据作用机理的不同，可以分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异

食品原料学复习资料

第一章绪论 1、什么叫食品原料学？意义？食品原料学也可称为食品资源利用学，是食品学的重要基础。它主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。学习和研究食品原料学意义在于：1）满足现代食品越来越高的要求；2）保障食品安全；3）原料的保障性和经济性。 2、食品原料的分类及其概念 1、按来源分类：植物性食品和动物性食品 2、按生产方式分： 1）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。 2）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。 3）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。 4）林产品：主要指取自林木的产品。 5）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。 3、食品原料学研究的内容（一）食品原料的生产、消费和流通（二）食品原料的性状、成分和利用价值（三）食品原料的品质、规格和鉴定（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4、食品的品质构成 5、食品的品质标准保证品质的方法①法律保证②商标保证 6、HACCP管理 HACCP即：危害分析与关键点控制 HACCP卫生管理步骤：(1)成立HACCP管理机构；(2)制定产品说明书；(3)设定消费者可能的使用方法； (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物 7、危害食品安全的主要因素 1.生物因素可引起食物中毒的各种病原菌、传染病细菌、病毒、寄生虫和某些生物原料本身的毒素〔毒蘑、河豚〕 2.食品生产因素农药、食品添加剂、包装材料容器、抗生素、饲料添加剂等。 3.环境污染因素工厂排放污水，汽车、飞机排废气，农药对地下水、空气、工厂用水的污染，有害物质通过食物链在生物产品中的积蓄。 4.操作亊故误用化学药品，制造过程中操作失误，卫生管理失当等。 8、危害食品卫生的主要物质 1.造成生物危害的物质 2.造成化学危害的物质 3.造成物理危害的物质 9、食品原料的利用与开发 1、食品原料的选择与利用

浙江省2009年10月高等教育自学考试食品原料学试题

浙江省2009年10月高等教育自学考试食品原料学试题课程代码：03284 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.面粉中含量最高的成分是（） A.水分 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.纤维素 2.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。（） A.二硫键 B.氢键 C.盐键 D.疏水作用力 3.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（） A.pH<3 B.pH8-10 C.pH>12 D.pH5-7 4.下列关于特产食品原料说法不正确．．．的是（） A.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 B.人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理作用 C.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 D.黄酮类物质是人参中最重要的一类生物活性物质 5.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸表示？（） A.柠檬酸 B.酒石酸 C.苹果酸 D.草酸 6.下列属于碱性食品的是（） A.面包 B.鸡蛋 C.苹果 D.牛肉 7.弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质，弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多?（） A.甘氨酸 B.脯氨酸 C.色氨酸 D.蛋氨酸 8.在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清?（） A.单糖类物质 B.糖苷类物质 C.有机酸类物质 D.单宁类物质 9.下列不能．．使肉制品的持水性增强的是（） A.降低pH到5.4左右 B.添加3%左右的食盐 C.添加少量三聚磷酸盐 D.除去肌肉中的钙离子 10.下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确．．．的是（） A.果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变，使产品变色 B.酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑 C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色 D.果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色 11.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（） A.油酸 B.亚油酸

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