2013年原料知识

2013年—2014学年度第二学期 13春烹饪原料知识期末考试题

一、名词解释（每小题5分，共25分）

1、畜禽类原料:

2、乳品

3、营养素

4、成熟作用

5、烹饪原料

二、填空（每空1．5分，共30分）

1、原料中的营养素分为____________和_______________两大类。

2、原料的新鲜度判断从形态、______、_____、_______、______、______变化。

3、烹饪原料品质鉴别的方法主要有：____ _____、____ ___。

4、面粉的品质鉴别、____ 、____ 、_________、________。

5、____ 、___ 、___ _ 、____ 是鉴别面粉质量的重要依据。

6、蔬菜制品可分为四类：__________、__________、_________、干菜类。

三、选择题（每小题1分、共10分）

1、通过（ ）以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。 A 、40℃ B 、60℃ C 、80℃ D 、100℃

2、籼米粒形细长，色泽（ ），有透明的或不透明的类别之分。 A 、光亮 B 、灰白 C 、清白 D 、黄色

3、玉米主要产地在 （ ）

A 、浙江、江苏、福建

B 、华北、东北、西南

C 、东北、华东、青藏高原

D 、主要在东北三省 4、绿豆按种皮颜色可分为（ ）三大类。

A 、青绿、黄绿、墨绿

B 、淡绿、黄绿、墨绿

C 、湖绿、淡绿、黄绿

D 、墨绿、湖绿、淡绿

5、蔬菜因品种、产地、产季、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上（ ）。A 、基本相同 B 、一样的 C 、有差别 D 、相类似

6、小白菜的别名是（ ）。

A 、青菜

B 、油菜

C 、白菜

D 、乌塌菜

7、黄瓜原产地是（ ）。A 、中国、 B 、印度 C 、罗斯 D 、阿根廷 8、下列（ ）不是芽苗类蔬菜。

A 、绿豆芽

B 、黄豆芽

C 、香椿芽

D 、花椰菜

学号：_____________ 姓名: _____________ 班级:_____________ 分数: _____________

9、结缔组织中胶原纤维在（）时可以溶解成明胶。

A、20～40℃

B、40～50℃

C、50～70℃

D、70～100℃

10、鸽肉中蛋白质比鸡肉中更易被人体消化吸收，故民间有（）之说。

A、一鸽胜二鸡

B、一鸽胜七鸡

C、一鸽胜四鸡

D、一鸽胜九鸡

四、判断题（每小题1分、共10分）

1、原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。（）

2、谷物类原料中主要营养成分为维生素。（）

3、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。（）

4、高粱米中所含脂肪及铁要比大米少。（）

5、蔬菜类原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。（）

6、荷兰芹与中国的香菜是一样的。（）

7、黄瓜与青瓜的区别是表皮的颜色不同。（）

8、鸡蛋的保管方法一定要采用冷冻方法。（）

9、松花蛋是不可以去壳直接食用的。（）

10、牛初乳的蛋白质含量是常乳的数倍，所以品质较好。（）

五、连线题：（6分）

叶菜类蔬菜西兰花

茎菜类蔬菜芹菜

根菜类蔬菜绿豆芽

果菜类蔬菜辣椒

花菜类蔬菜竹笋

芽苗类蔬菜胡萝卜

六、简答题（共14分）

1、烹饪原料常用的保管方法有哪些？（5分）

2、谷物类原料在烹饪的作用有哪些？（5分）

4、烹饪原料品质鉴别的依据和标准有哪些？（4分）