馆外试菜报告

館外試菜報告

一、員工資料：

單位：行銷業務部姓名：職稱：

試菜地點：台南市長榮路三段131號

二、餐廳：聚北海道昆布鍋

1.裝潢：運用國寶級大師朱銘的太極系列作品為主軸，走中

國水墨風，剪影牆面、垂吊紙制圓燈、木製桌椅、

草蓆坐墊、鐵灰隔間、日式池仿插花點綴洗手間

，搭配出很舒服的日式風格，裝潢真是大器，我個

人很喜歡。

2.舒適：椅子坐起來太小，大概不希望客人坐太久，因為

生意太好了，用餐時間規定1小時30分。

3.服務態度：服務態度良好，每個人都是90度鞠躬值得學習。

4.服裝：領檯(帶位)白色蒙古風(如果穿著這套衣服騎機車

應該可吸引到大家的目光)服務人員的制服走日式

禪風帶點時尚褲裙設計，日料外場服務人員制服

可參考。

5.菜色口味：鴛鴦鍋底，白鍋有一根大水蔘，還加入許多中藥材

湯頭有中藥香味好喝，辣味鍋味道不夠香濃，比

起老四川遜色多了。但冰淇淋豆腐柔細透嫩香醇

美味是店裡一絕。贈送的鍋底鴉血與豆腐，鴨血

嫩但不夠香是一大敗筆，但豆腐是採千層的，口

感很香嫩，也沒有豆子青味好吃。

6.菜單選擇：菜色一般，但裝菜容器很有禪風。

7.價格：比一般火鍋店貴，據劉協理估計食材成本約20%

(好賺)。

8.位置：位置在市中心，有專有停車場

9.清潔：清潔度好

10.客人年齡層：19~65

11.生意情形：一位難求

12.其他：

三、有何特色可學習及建議：

總經理財務主管部門主管單位主管

Q-HR-060

试菜报告格式

中厨房试餐报告（中餐） 试菜时间：2008年11月10日中午1点 地点：五号别墅度假酒店中餐厅费用：315元试菜人员：吴总监、中厨厨师长、中厨2名主管 试菜内容： 猪手神仙肥猪清炒海南山药 密制东山羊五香小黄牛 菜品方面： 优点：口味较浓、刀功精细； 缺点：菜品装饰过于简单、没有创意； 我们要提高的是： 今后该加强切配方面的刀功要求，以新出品上更精致些；酒店的装饰方面： 餐厅装饰非常贴近大自然，使人有一个很好的用餐心情；酒店的服务方面： 服务员推销意识很强，而且对菜品很熟悉，会很好的引导客人消费。 试菜时间：2008年10月28日晚上 地点：海亚餐厅费用：246元 试菜人员：吴总监、中厨厨师长、中厨2名主管 试菜内容： 干煸东山羊明炉烤乳鸭 凉拌爽鱼皮清炒五指山野菜 脆皮烧鸭例汤（木瓜煲排骨） 铁板鳝鱼 菜品方面： 优点：基本上是以大众偏浓的口味为主，较适合下酒和下饭；缺点：没有档次； 酒店的装饰方面：没什么装饰； 酒店的服务方面：一般。篇二：馆外试菜报告 館外試菜報告 一、員工資料： 單位：行銷業務部姓名：職稱： 試菜地點：台南市長榮路三段131號 二、餐廳：聚北海道昆布鍋 國水墨風，剪影牆面、垂吊紙制圓燈、木製桌椅、 草蓆坐墊、鐵灰隔間、日式池仿插花點綴洗手間 ，搭配出很舒服的日式風格，裝潢真是大器，我個 2. 舒適：椅子坐起來太小，大概不希望客人坐太久，因為生意太好了，用餐時間規定1小時30分。 4. 服裝：領檯(帶位)白色蒙古風(如果穿著這套衣服騎機車應該可吸引到大家的目光)服務人員的制服走日式 禪風帶點時尚褲裙設計，日料外場服務人員制服 可參考。 5. 菜色口味：鴛鴦鍋底，白鍋有一根大水蔘，還加入許多中藥材湯頭有中藥香味好喝，辣味鍋味道不夠香濃，比起老四川遜色多了。但冰淇淋豆腐柔細透嫩香醇美味是店裡一絕。贈送的鍋底鴉血與豆腐，鴨血嫩但不夠香是一大敗筆，但豆腐是採千層的，口

试菜报告格式

试菜报告格式

中厨房试餐报告（中餐） 试菜时间：2008年11月10日中午1点 地点：五号别墅度假酒店中餐厅 费用：315元试菜人员：吴总监、中厨厨师长、中厨2名主管 试菜内容： 猪手神仙肥猪清炒海南山药 密制东山羊五香小黄牛 菜品方面： 优点：口味较浓、刀功精细； 缺点：菜品装饰过于简单、没有创意； 我们要提高的是： 今后该加强切配方面的刀功要求，以新出品上更精致些；酒店的装饰方面： 餐厅装饰非常贴近大自然，使人有一个很好的用餐心情；酒店的服务方面： 服务员推销意识很强，而且对菜品很熟悉，会很好的引导客人消费。

试菜时间：2008年10月28日晚上 地点：海亚餐厅费用：246元 试菜人员：吴总监、中厨厨师长、中厨2名主管 试菜内容： 干煸东山羊明炉烤乳鸭 凉拌爽鱼皮清炒五指山野菜 脆皮烧鸭例汤（木瓜煲排骨）铁板鳝鱼 菜品方面： 优点：基本上是以大众偏浓的口味为主，较适合下酒和下饭；缺点：没有档次； 酒店的装饰方面：没什么装饰； 酒店的服务方面：一般。篇二：馆外试菜报告館外試菜報告 一、員工資料： 單位：行銷業務部姓名：職稱：

試菜地點：台南市長榮路三段131號 二、餐廳：聚北海道昆布鍋 國水墨風，剪影牆面、垂吊紙制圓燈、木製桌椅、 草蓆坐墊、鐵灰隔間、日式池仿插花點綴洗手間 ，搭配出很舒服的日式風格，裝潢真是大器，我個 2. 舒適：椅子坐起來太小，大概不希望客人坐太久，因為生意太好了，用餐時間規定1小時30分。 4. 服裝：領檯(帶位)白色蒙古風(如果穿著這套衣服騎機車應該可吸引到大家的目光)服務人員的制服走日式禪風帶點時尚褲裙設計，日料外場服務人員制服 可參考。

试菜流程

大团圆试菜流程 一、厨房 1、与厨师联系，收取标准成本卡，同意我方工资待遇的（炉台3000+绩效，切配2000+绩效）邀请过来试菜。 2、本着先试热菜、加工工艺简单的菜的原则，列出试菜菜单，并开出采购申请单。 二、仓库 1、根据标准成本卡，做好各大类菜验收标准，暂定仓库为三厨女更为仓库）。 2、原料到了以后，开始验货，验货需库管（初加工库、冷藏冷冻库、水产鲜活库、干货库）、厨务经理、采购三方共同参与。验收合格后，填写原料验收合格表，库管分型入库，填写原料入库单。 3、签收原料后，根据原料属性、特质，分类入库，定点码放，并附上标签。 三、初加工 1、准备两台电子称、一台水平称、双星水池一台、刀具，标签、菜筐、货架、砧板、围裙等常备工具。 2、领料。初加工领料需在仓库填写原料领料单，对于总分类的需填写限额领料单。 3、领用原料采用原料分档法和水前水后法进行处理，原料一料一档或原料一料几档需附毛转净表。对于需称重的原料应在水前摘完称重，对于不需重量的原料可以在清洗以后称重。处理完的原料分框

码放并附上标签。 四、厨房 1、领料。根据厨师的试菜菜单，开始领料。领用原材料一部位直接从仓库领用，一部分从初加工领用（净料），领料时需填写原料领料单。 2、切配按照拟定的标准成本卡开始配比原料，配比时，成本会计协助称重，严格按照标准成本卡中的重量配比。 3、厨务部人员记录厨师成菜全过程，什么时候加什么主料、配料、调料，加多少量详细记录。 4、成菜装盘。 五、品菜 根据菜品的色、香、味、形、量，参与试菜全体人员填写菜品鉴定表和厨师技术考核表。 要求： 1、所有参与试菜人员，试菜期间不得请假，不得离开试菜现场 2、全体参与试菜人员，在原料进场后，开始认清原料，要求必须熟记，见到就能报上原料名。 3、各部门在试菜前，准备好各部门所需要的材料（工具、表格和标签等），各部门数量掌握电子称、水平称使用方法。 4、库管和初加工要各建立一份台账，要求格式统一。 5、全体参与试菜人员名单：全体干部 大团圆办公室 2012-5-20

酒店餐饮厨师绩效考核标准样本

酒店餐饮厨师绩效考核原则 1、禁止加工腐烂、变质、发霉或过期食品，发现一次扣5分。 2、生、熟食品必要分开存储，没有按规定存储发现一次扣5分、 3、所有原材料按规定摆放、存储整洁、有序；否则，发现一次扣2分。 4、后堂地面保持干净、整洁，无积水；油烟机保持清洁，否则，发现一处扣1分。 5、后堂墙壁无灰尘、蜘蛛网等，保持清洁，否则，发现一次扣1分。 6、后堂下水道经常冲刷，保证无垃圾、无淤积现象；否则，发现一次扣2分。 7、上班时间必要穿整洁干净工作服，必要保证头发梳理整洁并置于帽中；不得留长指甲，发现一次或以处扣1分。 8、积极配合采购员员和库管员完毕物品采购和领取，避免物资挥霍和物品损坏，发现一次扣5分。 9、下班前必要检查各种设施阀门开关与否关掉，保证水、电、气、烟罩安全，发现一次扣10分；导致严重后果依照状况可以予以扣除当月工资、开除等。 10、浮现一次因个人失误导致工作影响或上级批评，按其情节严重导致事件后果，发现一次予以扣10—20分。

11、控制频繁请假，杜绝无事请假现象。请假一天扣5分。全月请假超过三天，取消月度绩效评比资格。请假超过五天，扣除半月工资。（法定假期：婚假、丧假、产假、病假、工伤除外） 厨房部扣分条例 厨房部 1、将热食物放进冰箱……扣1.0分 2、保湿柜内无水干烧……扣1.0分 3、厨房墙面、门窗不洁（每处）……扣1.0分 4、厨房地面有杂物、污水（每处）……扣1.0分 5、操作台卫生不符合规定，摆放零乱……扣1.0分 6、保洁柜门未关……扣1.0分 7、保洁柜内物品摆放零乱，不整洁……扣1.0分 8、保洁柜内餐具不洁，有水迹……扣1.0分

试菜心得

试菜心得 晚上跟几位领导去了福州荣誉店试菜，因为我是负责行政服务的，所以我只对那里的服务提点我自己的看法，看法如下： 1、宴会开始前的服务意识薄落，服务员宁愿扎堆站在一起也很少有人会主动上前给客 人倒饮料、询问酒水、整理台面，这个现象是很多酒店都普遍存在的，客人没投诉所以也就慢慢的被大多数人所忽视了。 2、宴会开始前没能调试好音响，音响效果太差导致整场婚礼主持很不理想，结婚是每 个人一生中最美好的时刻，一定要做到完美，让新人终身难忘，而不是杂音一片，还有就是没有及时的将进场通道清理出来，新郎进场时过道上还有一些客人站着，显得有些不受重视。 3、服务上菜过程中缺少了报菜名，没有菜单也没报菜名，随便上客人也就随便吃，什 么菜好对于客人来说他就会没什么印象，就算觉得好吃下次来要点也会叫不出菜名来，每个工作柜都应该抄一份当晚宴会的菜单，以免员工上错菜（几场宴会同时进行的情况下）。 4、有好几道菜都没能跟上分菜更，不方便客人操作，最后上甜汤时也没跟上干净的甜 汤碗，不知道是汤碗不够还是一直都这样，我个人觉得这个很不应该，甜咸混一起，那个味道不是让人很舒服。 5、最重要的一点就是客人都陆陆续续在走了，菜却还没上齐，这就存在一个前厅与客 人及后厨的一个沟通问题，客人来的晚，那么主持那里就要跟主人沟通好，跟他讲明可能太晚上菜会出现的问题，如客人会在菜还没上齐就离席，征求他们意见是否主持简短，作为前台宴会的负责人那么我们事先也要跟我们的主持司仪沟通好，问清主持的时间长短，及有没有什么而外的附加节目，好让我们提前准备，问清主人上菜时间以便我们提前备菜及通知厨房，客人对于我们的上菜时间把握的情况不清楚我们要提前跟他们讲明，请求他们的理解。 6、对于菜肴因为我们的重点是服务，菜肴相对于大师傅来说才是最有资格评价的，所 以对于菜肴的意见我没什么可提的。 7、他们使用的宴会毛巾是重复使用的，对于卫生我们先不说，就一个成本费用是否会 比一次性的要划的来呢，这种毛巾是必须当晚就要洗好的，要不然会很容易发臭，而且弄上酱油也不太好洗，这是我自己的个人看法，仅供参考。 以上的服务不到位之处是普遍存在的问题，也是我们以后要多加注意的，所以说为什么管理要走动式管理，不动就发现不了问题，那么也就解决不了问题，就会导致服务提不上来，晚上我是以一个客人的身份来看待这场宴会，也是以这么多年酒店经验对晚上的试菜提一些个人的看法，也许这些问题我们以后也会碰到，也会在我们身边存在，提前发现问题总比发现不了问题要来的好，防范于未然。酒店的口碑是靠客人一传十，十传百，打造出来的，希望我们酒店能赢得很好的口碑，让我们的头回客成为客回头最后成为我们的回头客。 书写人：肖丽珍（行政服务经理） 2011年9月24号晚

观察做菜记录单

烧菜观察记录单 记录员：________烹饪员：___________记录时间：_________ 菜名：___________________________________ 做菜过程： 1.准备的做菜材料： ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ 2. 做菜步骤：（请在每个步骤前标上序号） (1)________________________________________________________ _________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ 3.附加：(我觉得做菜过程中发生的这些事也可以记录下来） ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ ___________________________________________________________

厨房台帐记录表

厨房台帐记录表 一、厨房点心工用具消毒记录监督人：负责人：年月日 日期工用具名称数量消毒方法操作人 二、厨房冷菜间紫外线消毒记录监督人：负责人：年月日 日期上午时间签名下午时间签名 三、厨房点心间紫外线消毒记录监督人：负责人：年月日 日期上午时间签名下午时间签名 四、厨房冷菜食品处理记录监督人：负责人：年月日 日期名称阁夜食品处理处理情况

五、厨房热菜食品处理记录监督人：负责人：年月日 日期名称阁夜半成品处理处理情况 六、厨房员工违纪奖罚处理记录监督人：负责人：年月日日期内容提要奖罚人处理结果 七、厨房食品留样记录监督人：负责人：年月日 用餐地点及宴席名称（桌数）： 留样存放地点：日期：年月日点分留样数量：（要求100克---150克）存放24小时

留样菜单： 签名： 八、厨房安全检查记录监督人：负责人：年月日 检查内容处理情况备注 一号灶煤汽管道接口是否有漏汽现象 二号灶煤汽管道接口是否有漏汽现象 三号灶煤汽管道接口是否有漏汽现象 多眼灶煤汽管道接口是否有漏汽现象 矮仔炉煤汽管道接口是否有漏汽现象 明档灶煤汽管道接口是否有漏汽现象 各电器开关线路是否正常 备注： 检查人：年月日九：厨房海鲜大件进货记录监督人：负责人：年月日 日期名称进量出量结存备注

十、厨房餐具消毒记录监督人：负责人：年月日 餐具名称中餐数量晚餐数量消毒方法操作人 十一、厨房五常培训记录监督人：负责人：年月日 培训日期：培训地点： 培训人员：培训内容： 培训师： 十二、厨房例会记录监督人：负责人：年月日 日期：厨房例会记录表 订餐情况中餐：晚餐：

反馈意见 工作按排 值班记录 昨天事要 备注 十三、厨房食品原料采购索证台帐（板本已有）

厨房台帐记录

厨房台帐记录 一、厨房点心工用具消毒记录监督人：负责人：年月日 日期工用具名称数量消毒方法操作人 二、厨房冷菜间紫外线消毒记录监督人：负责人：年月日 日期上午时间签名下午时间签名 三、厨房点心间紫外线消毒记录监督人：负责人：年月日 日期上午时间签名下午时间签名 四、厨房冷菜食品处理记录监督人：负责人：年月日 日期名称阁夜食品处理处理情况

五、厨房热菜食品处理记录监督人：负责人：年月日 日期名称阁夜半成品处理处理情况 六、厨房员工违纪奖罚处理记录监督人：负责人：年月日日期内容提要奖罚人处理结果 七、厨房食品留样记录监督人：负责人：年月日 用餐地点及宴席名称（桌数）： 留样存放地点：日期：年月日点分留样数量：（要求100克---150克）存放24小时

留样菜单： 签名： 八、厨房安全检查记录监督人：负责人：年月日 检查内容处理情况备注 一号灶煤汽管道接口是否有漏汽现象 二号灶煤汽管道接口是否有漏汽现象 三号灶煤汽管道接口是否有漏汽现象 多眼灶煤汽管道接口是否有漏汽现象 矮仔炉煤汽管道接口是否有漏汽现象 明档灶煤汽管道接口是否有漏汽现象 各电器开关线路是否正常 备注： 检查人：年月日九：厨房海鲜大件进货记录监督人：负责人：年月日 日期名称进量出量结存备注

十、厨房餐具消毒记录监督人：负责人：年月日 餐具名称中餐数量晚餐数量消毒方法操作人 十一、厨房五常培训记录监督人：负责人：年月日 培训日期：培训地点： 培训人员：培训内容： 培训师： 十二、厨房例会记录监督人：负责人：年月日 日期：厨房例会记录表 订餐情况中餐：晚餐：

反馈意见 工作按排 值班记录 昨天事要 备注 十三、厨房食品原料采购索证台帐（板本已有）

酒店餐饮厨师绩效考核标准

酒店餐饮厨师绩效考核标准 1、严禁加工腐烂、变质、发霉或过期的食品，发现一次扣5分。 2、生、熟食品必须分开存放，没有按要求存放的发现一次扣5分、 3、所有原材料按要求摆放、存储整齐、有序；否则，发现一次扣2分。 4、后堂地面保持干净、整洁，无积水；油烟机保持清洁，否则，发现一处扣1分。 5、后堂墙壁无灰尘、蜘蛛网等，保持清洁，否则，发现一次扣1分。 6、后堂下水道经常冲刷，保证无垃圾、无淤积现象；否则，发现一次扣2分。 7、上班时间必须穿整洁干净工作服，必须保证头发梳理整齐并置于帽中；不得留长指甲，发现一次或以处扣1分。 8、积极配合采购员员和库管员完成物品的采购和领取，避免物资的浪费和物品的损坏，发现一次扣5分。 9、下班前必须检查各种设施的阀门开关是否关掉，确保水、电、气、烟罩的安全，发现一次扣10分；造成严重后果的根据情况可以给予扣除当月工资、开除等。 10、出现一次因个人失误造成的工作影响或上级批评，按其情节严重造成事件后果，发现一次给予扣10—20分。 11、控制频繁请假，杜绝无事请假现象。请假一天扣5分。全月请假超过三天，取消月度绩效评比资格。请假超过五天，扣除半月工资。（法定假期：婚假、丧假、产假、病假、工伤除外） 厨房部扣分条例 厨房部 1、将热食物放进冰箱……扣1.0分 2、保湿柜内无水干烧……扣1.0分 3、厨房墙面、门窗不洁（每处）……扣1.0分 4、厨房地面有杂物、污水（每处）……扣1.0分 5、操作台卫生不符合要求，摆放零乱……扣1.0分

6、保洁柜门未关……扣1.0分 7、保洁柜内物品摆放零乱，不整洁……扣1.0分 8、保洁柜内餐具不洁，有水迹……扣1.0分 9、厨房垃圾筒未定位摆放……扣1.0分 10、垃圾筒用后不加盖…….扣1.0分 11、营业后垃圾筒未及时清理……扣1.0分 12、厨房内各种器皿有盖不加（每只）……扣0.5分 13、餐饮成品冷却以后未用保鲜膜……扣1.0分 14、冰箱内生料、半成品、熟料不分层摆放……扣1.0分 15、厨房各种器皿未按规定清洗、消毒……扣3.0分 16、未做到净菜进厨房……扣2.0分 17、冷菜间未备消毒药水……扣1.0分 18、冷菜间员工不注重个人卫生，未戴口罩……扣1.0分 19、蒸笼、菜架、蒸板不整洁……扣1.0分 20、餐饮出品中有杂物……扣2.0分 21、餐饮出品中有苍蝇等虫类……扣3.0分 22、洗涤池不洁净……扣1.0分 23、随意将残留食物倒入下水道，形成堵塞……扣2.0分 24、报单明显不准，造成备料不足……扣3.0分 25、报单明显不准，造成备料过多……扣3.0分 26、开餐时间，墩头岗准备工作没做好……扣2.0分 27、装入配菜盘内的速冻原料未解冻……扣2.0分

试菜试什么

试菜试什么 1。试你的基本功和积累，平时有积累，遇事不发慌 2。试你的临场应变能力，准备再充分，也会有想不到的地方 3。试你的准备功课，你对你要去的店有多少了解，你对你要去的店没有充分的了解，先不提试菜，从小说你就能保证按时能拿到工资，从大说，在那你个人有发展吗，钱可以赚不到，浪费了你几年光阴，你也许就废了 4。试你对细节的把握，一样试菜，一样手艺，拼的是细节 5。试你的谈吐，性格和品性，厨房是团队，你不和群，太个性，不实在，与厨房的同事形不成合力也不行，影响出品效率，当然，也有可能是他们跟不上你，但是没办法，你现在是少数 不同等级的厨师采用的应聘方式不同。一类是厨龄在1-10年之间的普通厨师，一类是厨师界的“高级”打工者，即行政总厨、出品总监和厨师长。 普通厨师：普通厨师应聘的岗位主要是砧板、炒锅和凉菜，根据他们岗位的不同，对30多名不同城市，厨龄在2-10年的厨师进行了采访。但是采访的结果出人意料,几乎85%的人对应聘时应该注意些什么并不了解，更别说提出一个建设性的意见了。为此，换了一个角度，采访了十几位酒店负责招聘的人员，他们给普通厨师提供了以下建议。 工作简历：越复杂越添乱 简历虽然不能完全反映一个人的特点，但可以从一个侧面了解这个人，所以很多厨师在填写应聘登记表时，把工作简历这一栏填得满满的，唯恐写得比别人少。其实这种做法招聘人员并不买账，采访中上海文峰大酒店副总经理王育祥告诉记者：“尽管工作经历说明一个人阅历的深浅，但对我们这些招聘人员来说，工作经历复杂、跳槽跳得太多的人我们并不愿用，因为我们会感觉这个人不一定能长期、稳定地在我们酒店工作,而我们也就没有必要给这样的人一个接受培养的机会。”所以提醒厨师，填写工作简历一定要拣着重要的、能代表个人成绩的写。 第一眼：“另类”的我们不敢要 在采访中，有近99%的招聘人员称：我们不需要“新新人类”。因为他们认为：那些头发留得长长的、染得花花的，衣服穿得怪怪的，喜欢戴耳环、戒指、手链的年轻人太“个性”了，不容易管理，很难适应厨房工作。 试菜：不要忽略小细节 砧板：节约原料、应变能力很重要 一般酒店招聘砧板厨师时都要求他们在酒店实际操作1-3天，在这个过程中，考察点主要放在刀工、原料节省和灵活度三个方面，但更看重后两个方面。贵州华城大酒店行政总厨宋德新告诉记者：不同的厨师对待下脚料有不同的处理方法。有的人会把切剩的原料随手扔掉，而有的人则会把剩余的部分用作熬汤或腌渍料，作为一个管理者，我们当然会选择懂得节约原料的那位厨师。当然，并不是说能够做到节约原料就是个好厨师，我还要考察一下他们的应变能力。几年前，我们现在的头砧来酒店应聘，当时我就让他试做一天。正巧那天晚上快要结束时，一位客人点了一份用30头鲍鱼做的菜，而那天30头的鲍鱼刚巧卖完了。要是其他厨师，面对这种问题肯定会要求前厅帮忙退菜。但是他就没有这样做，他找到前厅服务员，让服务员告诉客人目前的情况，一并问一下能否用20头的鲍鱼减半烹调，当时客人不假思索地答应了。而事后我算了一下，菜肴的成本不但没有提高，还降低了不少，而且客人也很满意。于是我就把他留到了酒店里直到现在。” 炒锅：新颖实用得高分

厨房工作明细表

厨房工作明细表 李国华<冷菜>负责菜品 飘香月牙骨相思仔排道口带鱼干妈兔丁葱辣鸭翅 香辣鸭脖卤水鹅头菜心拌黄豆爽口木瓜丝蜜汁云豆 糯米大枣姜汁莲菜 郝志平<冷菜>负责菜品 牛健子火龙菊花肚胶东拌三鲜金丝牛肉香辣鹅肠丝明珠鸭心白切羊肉大拌菜菊花水萝卜特色尤面墩 香菊中情开洋瓜条炝打拌水萝卜南瓜蜜枣百合 芦笋拌茶树菇 刑银会<冷菜>负责菜品 酱香猪手红油牛筋扬州醉鸡梅干笋丝拌鸡珍 冷拌鸡丝田园大丰收印尼蜇头王炝拌桃仁 黄爪沾酱蒸拌菜葱头木耳拌杏仁 张晓飞负责明档的切配工作 杨涛负责给李国华做初步加工 万凯负责给郝志平做原料的初步加工 李富平<炒锅>负责菜品 纸锅浓汤烩会菌葱烧海参酸菜肉末土豆泥玉米老南 旺旺牛骨髓路边蒜仔焖茄子湖涂蛋勾鸡京葱爆牛柳 客家牛柳农家面疙瘩鸡竹香烤茄子鲜碗豆辣牛肉 严兵兵<炒锅>负责菜品

姜葱太子蟹百灵菇泡馍水氽桂花鱼锅仔鹿肉 花菇泡饭鲍汁花菇扣辽参鲍参翅肚羹葱烧梅花参 香葱土鸡蛋夏威夷小炒法式鸡脆骨川喻扣碗兔 鲜花椒香仔鸭沙锅鸡中翅皇帝蟹泡饭韭菜芋丝炒虾干老北京烤羊肉元宝酸萝卜鱼家常炒血块一虾两吃火锅雷彦军〈炒锅〉负责菜品 红烧中华鲟京葱竹风银雪鱼干锅大白菜酸白菜炒鲜肉水煮鱼红烧蝶鱼头一品香菇干锅大蒜山木耳 干锅羊排三晋烤大排锅仔羊肉红烧排骨 特色辣子白香酥茶树菇 雷红波〈炒锅〉负责菜品 铁板拔粉脆皮乳鸽香酥菠菜负责冷菜房的加工白灼菜耿建伟〈蒸锅〉负责菜品 清蒸大闸蟹清蒸桂鱼蒜茸粉丝蒸扇贝、白菜 蜜汁八宝饭、南瓜香芋扣肉梅菜扣肉豉汁蒸鲈鱼 赵金〈荷王〉 全面负责按排打荷的一切日常工作 李江〈打荷〉 负责盘子的围边，并负责给李富平打荷 薛志会〈打荷〉 负责调味品的领取，并负责给雷彦军打荷 张启祥〈打荷〉

厨房管理表格13张(超级干货)

厨房管理表格13张 制度、条例每个厨房都有，但空喊口号、只说不做的制度也不在少数，有些酒店虽然墙上贴满了规章制度，但工作落不到实处，制度也就成了废纸一张。北京西三旗生态园的厨房管理是靠一系列的表格，很多酒店都有类似的办法，但说到落实，大多数的总厨们多多少少都有些心虚，而西三旗生态园的总厨却能拍着胸脯说到做到，因为他们的每张表格上都比普通酒店的表格多出一项，有了这一项，工作想不落实都难。 张祖贵高级烹饪技师，擅长官府菜、宫廷菜、粤菜、淮扬菜，曾任仙鹤楼酒店管理公司行政总厨、中宫大厦中宫苑行政总厨，现任北京西三旗生态园行政总厨。 退菜处理表 因为种种原因，食客提出退菜是每个酒店都免不了的，但是如果不对退菜严加管理，经常会出现推卸责任的情况，导致结果不了了之，给酒店造成经济损失。制定一张退菜处理表格可以把退菜原因、责任人、处理结果等一一登记，但很少有酒店想到再回头征询食客是否对处理结果满意，有时候即使退换了菜品，还是得罪了食客，造成食客流失都不知道是怎么回事。西三旗生态园的退菜处理表，增加了一项“宾客褒贬意见”，确定处理办法后再征询食客意见，直到食客满意为止。比如，食客发现菜品中有异物，服务员撤下此菜，厨房准备以换菜进行处理，但征询食客意见后，食客不满意，想把这道菜从菜单上退掉，这时就按照食客的意见对此菜进行处理。如果不征询食客意见，按照厨房处理方法，不但不能挽回损失，还会流失客人。 同时，这张表格上还有一项是“责任人确认签字”，不管什么原因，都要有责任人的亲笔签字确认，才能证明此事属实，确保不会冤枉任何一个人。

总值班检查表 日常检查是每个厨房都少不了的工作，但检查的内容和结果差别很大，大部分的厨房检查把卫生、设备、物品、员工到岗情况、是否有浪费现象作为重点，极少有厨房会在检查的时候想到关心员工，而西三旗生态园的检查表有一项必填内容“是检查是否有菜凉、未吃到饭情况”，这一项说的就是员工。因为西三旗厨房的员工有几百人，数量大，以前曾经出现过因为员工餐厅收档太早导致有些员工没吃上饭的情况，还有时候遇上大型宴席，有些员工忙到很晚，再去吃饭时饭菜都凉了也没人管，总厨发现这个问题后，立即把这一项列在每天的值班检查表里，每天都要统计检查，这种关心员工的做法，使原本冷冰冰的表格管理充满了人情味。 这张表格的最后还有一项是“被检查人确认”，与退菜处理表中的责任人确认一样，不管检查出什么问题都要有被检查人的签名，否则检查无效，还要追究检查者的责任，这一项防止因为个人矛盾，出现恶意找茬的情况，同时让被检查人知道自己错在哪里。