菜点酒水知识练习A卷
《菜点酒水知识》综合试卷
1、中国烹饪源远流长，在（）出现我国最早的名菜“八珍”和“三羹”。
2、山东菜由（）地方风味菜和（）地方风味菜两部分组成。
3、烩乌鱼蛋是为山东历史悠久，驰名海内外名菜，乌鱼蛋相传为封建帝王御膳佳品。乌鱼蛋，
系由日照特产（）加工而成。
4、四川菜的档次可分为五类，即高级宴席、普通宴席、（）、（）和
（）。
5、叫花鸡制作方法独特，是整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层（），二层
（）、三层干荷叶，四层竹箬，外层用（）裹。
6、北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有( ) KG左右，要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、
烫皮、打糖、晾皮八道工序处理后用果木烤制。
7、世界烹饪构成大致分为，（）、（）、（）。
8、啤酒按灭菌工艺分（）、（）和（）。
9、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（）葡萄酒。
10、（）是世界上最大的威士忌生产国和消费国。
二、不定项选择题：（每题2分、共50分）
1、（）菜系，善于以葱香调味同时精于制汤。
A、淮扬
B、广东
C、山东
D、四川
2、德州扒鸡，始于清朝，是享誉中外的历史名吃。德州扒鸡的特点是：形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。它是（）代表菜肴。
A、北京
B、广东
C、山东
D、福建
3、四川菜的普通宴席代表菜（）。
A、扣鸡
B、扣肉
C、蒜泥白肉
D、清蒸杂烩
4、扬州名菜三头是指（）。
A、拆烩鲢鱼头
B、清蒸蟹粉狮子头
C、扒牛头
D、整扒猪头
5、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。
A、刀鱼
B、鲥鱼
C、洄鱼
D、河豚鱼
6、三不粘是（）代表菜。突出特点是不粘盘、不粘匙、不粘牙。
A、上海
B、广东
C、湖北
D、北京
7、我国著名的家族菜有（）。
A、孔府菜
B、随圆菜
C、谭家菜
D、毛家菜
8、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是（）。
A、明炉
B、盐倨
C、铁板
D、桑拿
9、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（）。
A、广式
B、苏式
C、宁式
D、潮式
10．用于生产黄酒的最佳原料是（）C
A．大麦 B．小麦 C．糯米 D．小米
11．下列选项中,不属于碳酸饮料的是（）。
A．汤力水 B．干姜水 C．苏打水 D．纯净水
12.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）。
A．50克/升以上 B．20 —50克/升 C．12—50克/升 D．4—12克/升
13．鸡尾酒是由基本成分、添加成分、香料、添色料及特别调味品按一定分量配制而成的一种混合饮品。这里所说的“基本成分”一般使用（）。
A．蒸馏酒 B．发酵酒 C．配制酒 D．混合酒
14．“红粉佳人”是一款著名的鸡尾酒，其基酒是（）。
A．伏特加酒 B．朗姆酒 C．白兰地酒 D．金酒
15．在高档餐饮服务中，正式斟倒葡萄酒之前，应先将少量葡萄酒倒入（）。
A．第一主宾的杯中进行鉴定 B．第一主人的杯中进行鉴定
C．第二主宾的杯中进行鉴定 D．第二主人的杯中进行鉴定
16．茶叶的储藏应做到（）。
A．干燥 B．低温 C．日照 D．防异味
17．通常可用做餐后酒的酒类是（）。
A．雪利酒 B．利口酒 C．波特酒 D．白兰地酒 E．伏特加酒
18．下列有关葡萄酒与配制酒饮用温度的表述中，正确的有（）。
A．干型白葡萄酒的饮用温度在8℃—10℃
B．桃红葡萄酒的饮用温度在10℃—14℃
C．半干型葡萄酒的饮用温度在4℃—6℃
D．红葡萄酒的饮用温度在15℃—18℃
E．利口酒的饮用温度在6℃—9℃
19、白兰地酒上用V．S．O．P表示酿制贮陈（）。
A．10年左右 B．15年左右 C．20年左右 D．30年左右 E．40年以上
20、广东菜的代表菜有（）。
A、脆皮乳猪
B、咕噜肉
C、炒鲜奶
D、菊花龙虎凤
三、简答题：（每题5分、共20分）
１、四川菜享有“一菜一格，百菜百味”的称誉，川菜的主要味有哪些？（６种以上）
２、简述孔府菜的特点？
３、简述法国菜的上菜程序？
４、简述中国白酒根据香型分类有哪些？分别例举代表酒水？
四、论述题（10分）
论述江苏菜的特点和构成以及代表菜肴？
《菜点酒水知识》综合试卷
一、填空题（每题2分、共20分）
9、我国的四大菜系口味有明显的区别，鲁菜偏重（），川菜偏重（），苏菜偏重
（），粤菜重（）。
10、九转大肠是清光绪年间由山东济南（）所创。
11、宫保鸡丁是清咸丰年间进士（），后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与
猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。
12、江苏菜是四大菜系之一。主要由（）、（）、（）、（）
四个地方风味组成。
5、粤菜由（）、（）、（）所组成。
6、东坡肉用精选的五花肋条肉，以（）代水，放入密封的沙锅中，用小火炖焖而成。
7、印度菜最擅长用（）调味。
8、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（）葡萄酒。
9、俄国代表的酒是（），采用土豆和玉米酿制而成的。
10、（）是把冰淇淋、奶油或鲜奶等加以搅拌，起泡后，放入玻璃杯中冷冻食品。
二、不定项选择题：（每题2分、共50分）
1、芫爆双脆中的＂双脆＂原料是由（）加工。
A、腰子
B、鱿鱼
C、鸭珍
D、猪肚
2、宫保鸡丁炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。做好此菜的秘诀有（）。
A、油多
B、火旺
C、鸡丁要裹淀粉
D、要用干辣椒
3、川菜的三绝有（）。
A、泡菜
B、火锅
C、豆花
D、酱菜
4、扬州三套鸭是用（）。
A、家鸭
B、野鸭
C、鹌鹑
D、鸽子
5、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。
A、刀鱼
B、鲥鱼
C、洄鱼
D、河豚鱼
6、广东菜的代表菜有（）。
A、脆皮乳猪
B、咕噜肉
C、炒鲜奶
D、菊花龙虎凤
7、燕窝中（）质量最好。
A、毛燕
B、白燕
C、官燕
D、龙牙燕
8、宫廷菜主要有三种风味构成（）。
A、北京菜
B、山东菜
C、江苏菜
D、满族菜
9、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是（）。
A、明炉
B、盐倨
C、铁板
D、桑拿
10、天麸罗是（）常用的烹调方法。
A、英国
B、日本
C、美国
D、德国
11、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（）。
A、广式
B、苏式
C、宁式
D、潮式
12、被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（）。
A．勃艮第产区 B．波尔多产区 C．香槟产区 D．阿尔萨斯产区
13．法国干邑酒的星级标示系统是下列哪个公司于1811年首创的？（）。
A．Martell B．Remy Martin C．Hennessy D．Napoleon
15.下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（）。
A．白兰地酒 B．德基拉酒 C．郎姆酒 D．威士忌酒
16.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）。
A．50克/升以上 B．20 —50克/升
C．12—50克/升 D．4—12克/升
17．茶叶的储藏应做到（）。
A．干燥 B．低温 C．日照 D．防异味
18．通常可用做餐后酒的酒类是（）。
A．雪利酒 B．利口酒 C．波特酒
D．白兰地酒 E．伏特加酒
19．５、四川菜的普通宴席代表菜（）。
A、扣鸡
B、扣肉
C、蒜泥白肉
D、清蒸杂烩
20、白兰地酒上用V．S．O．P表示酿制贮陈（）。
A．10年左右 B．15年左右 C．20年左右
D．30年左右 E．40年以上
三、简答题：（每题5分、共15分）
５、简述江苏菜的特点？
６、简述法国菜的上菜程序？
７、简述中国八大名酒名称、产地和香型？
四、论述题（第一题7分、第二题8分，共15分）１、什么是绿色食品、什么是黑色食品？分别举例说明？
2、点菜师时应具备的素质？服务为客人点菜的技巧？
《菜点酒水知识》第一章测试
班级_______姓名______________学号______
一、填空（每空1分，共60 分）
1、商代出现了中国第一个有历史记载的厨师_______________。出现了我国最早的
烹饪书_______________。
2、中国菜是由_______________、_______________、_______________和有宗教意
味的_______________、_______________等构成。
3、中国四大菜系指_______________、_______________、_______________、
_______________。八大菜系除了这四大菜系之外，还包括_______________、_______________、_______________、_______________。
4、_______________提倡“食不厌精，脍不厌细”，对山东菜颇有影响。
5、山东泰安有三美：_______________、_______________、_______________。
6、四川菜离不了_______________、_______________、_______________这三椒。
7、四川有三种广泛流传而又著名的味型：_______________、_______________、
_______________。
8、扬州三套鸭是用_______________、_______________、_______________套制而
成的。
9、无锡三大名产是_______________、_______________、_______________。
10、粤菜由_______________、_______________、_______________所组成。其
风味特点是讲究_______________，_______________而不俗，_______________而不生，_______________而不腻。
11、广东人喜欢取蛇肉与鸡肉、猫肉和配菜共烹调，与鸡肉同烹的叫
_______________，与猫肉同烹的叫_______________。三者一起烹的叫_______________。
12、北京烤鸭在烤制之前，填鸭要经过掏膛、洗膛、_______________、挂钩、
烫皮、_______________、______________等八道工序的处理。_______________是烤好鸭子的关键。
13、鱼翅是用_______________干制而成的。
14、燕菜，也叫_______________，是美丽的_______________在人迹罕至的海岛
上做的窝。_______________或_______________一直是我国最高贵的宴席。15、三不粘的突出特点是：一不_______________，二不_______________，三不
_______________。
16、上海名菜八宝鸭的“八宝”是指水发香菇、肉丁、肫丁、_______________、
_______________、_______________、腰丁、笋丁等八种原料。
17、麻婆豆腐是四川菜的代表之一，主要特点是_________ 、__________ 、
_________ 、香、嫩、鲜、烫。
二、判断题（每题1分，共10分）
1、（）四川菜的档次可以分为高级宴席、普通宴席、大众菜和民间风味小吃等四类。
2、（）所谓鱼香味，就是通过各种调料的搭配，使鱼发出刺激食欲的特殊香味。
3、（）江苏菜主要由淮扬、金陵、苏锡三个地方风味菜组成。
4、（）扬州有著名的“三大头”：清炖狮子头、拆烩鱼头、扒牛头。
5、（）无锡名菜番茄虾仁锅巴因有声有色，所以又名“平地一声雷”、“天下第一菜”。
6、（）鱼翅本身无鲜味，只有腥味，所以首先要把鱼翅发好，厨师的手艺和技法是决定鱼翅做得好坏的主要环节。
7、（）脆皮乳猪是江苏名贵菜肴之一。
8、（）川江三大名鱼是指江团、肥头、刀鱼。
9、（）芫爆双脆的原料是猪肚和鸡肫，再加芫荽。
10（）回锅肉是四川家喻户晓的传统大众菜。
三、简答题（每题6 分，共30分）
1、中国四大菜系在口味上有何明显区别？
2、做好宫保鸡丁的秘诀是什么？
3、说说九转大肠的来历。
4、说说鱼香味的来历。
5、试举一例四川名菜，并介绍其原料、烹调方法、口味特点。
菜点酒水知识考试题库
旅游 专业《菜点酒水知识》期末试题 （时间：90分钟） 一、 填空题（每空2分，共20分） 1、中国人素有饮茶的习惯，把饮茶看作是一种艺术欣赏和精神享受，根据我国品茶人的习 惯， 手捧一杯茶，大致从这四个方面欣赏： 观茶 、 闻香 、 浸泡 、 品味 。 2、随着人们生活水平的提高，营养知识的普及，人们已经不再满足于大鱼大肉，原来的味浓、糖重、油多烹饪方式已经不再满足人们的需求，人们的口味已经从强刺激型转变到弱刺激型，即 低糖 、 低脂 、 低盐 。 3、广东菜以口味清淡而闻名，但广东人由于地理、民俗、饮食习惯等不同，而又将广东菜为三部分： 广州菜 、 东江菜 、 潮州菜 。 二、 选择题（每小题2分，共50分） 4在我国的哪个时期，南北菜系的地方特色已经初步形成（ C ） A 、夏朝 B 、商朝 C 、春秋战国 D 、三国时期 5（ B ）对调味的要求是“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”。 A 、山东菜 B 、孔府菜 C 、广东菜 D 、谭家菜 6、四川名菜宫保鸡丁为清末四川总督丁宝桢首创，丁府家厨在做宫保鸡丁时有三个秘诀，下列哪一项不是．． 其中的秘诀（ C ） A 、油多 B 、火旺 C 、辣椒多 D 、鸡丁外裹一层淀粉 7、四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒 （ D ） A 、花椒 B 、花椒 C 、胡椒 D 、椒盐
8、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（ B ） A、青鲍 B、紫鲍 C、明鲍 D、灰鲍 9、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一项不是 ．．广东人所爱吃的三蛇？（ D ） A、眼睛蛇 B、过树榕 C、金环蛇 D、水蛇 10、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（D ） A、北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩 B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理 C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高 D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻 11、有关大闸蟹的叙述不正确的是（C ） A、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名 B、每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美 C、死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用 D、活蟹要久贮时，要用草绳扎实 12、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（ B ） A、韭菜煎蛋 B、煎豆腐 C、回锅肉 D、葱炒辣椒 13美国总统奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为（ A ） A、国宴 B、国宾宴会 C、正式宴会 D、贵宾宴会 14、味精可以提鲜味，是现代烹饪中的必备调料，但在烹饪时，温度不要超过（ D ），否则味精就会转变成一种有害物质而有损健康。 A、100度 B、150度 C、180度 D、190度 15、东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（ A ）为主体。 A、植物原料 B、动物原料 C、动植物和占一半 D、都不对 16、下列菜是属于江苏菜系的是（ A ） A、松鼠鳜鱼 B、九转大肠 C、回锅肉 D、大良炒牛奶 17、下列哪一项不属于现代流行的烹饪制法（ C ） A、铁板 B、白灼 C、油炸 D、桑拿菜 18、西餐宴会一般都有严格的上菜程序，一般情况下第三道菜应该是（D） A、冷菜 B、开胃小菜B、汤D、主菜 19、下列哪一道菜是属于法国名菜（D ） A、牛尾浓汤 B、T骨牛排 C、鱼子酱 D、鹅肝酱 20、下列哪一道菜属于日本名菜（A ） A、龙虾刺身 B、比萨饼 C、鞑靼牛排 D、罗宋汤 21、下列哪一项不是广东点心的代表（B） A、透明马蹄羔 B、钟水饺 C、蚝油叉烧包 D、娥姐粉果 22、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（C） A、三明治 B、汉堡包 C、冰淇淋 D、面包 23、在烹饪菜肴时，如果要用到花雕酒来调味，则花雕酒是属于哪一类酒？（ B ） A、啤酒 B、黄酒 C、白酒 D、果酒 24、中国酒品种繁多，下列的酒属于高度酒的是（ A ） A、北京二窝头 B、石湾米酒 C、33度百年糊涂 D、啤酒 25、有液体面包之称的酒是（ D ） A、米酒 B、果酒 C、葡萄酒 D、啤酒
全国自考酒水知识试题及答案解析试卷及答案解析真题.doc
??????????????????????精品自学考试资料推荐?????????????????? 全国 2018 年 4 月高等教育自学考试 酒水知识试题 课程代码： 00984 一、单项选择题(本大题共30 小题，每小题 1 分，共 30 分 ) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的 括号内。错选、多选或未选均无分。 1.下列饮料中，含酒精的碳酸饮料是( ) A. 可乐 B. 蔬菜汁 C.啤酒 D. 中国白酒 2.中国古代的茶叶专家陆羽写了世界上第一部有关“茶”的书籍——《茶经》，此书出于 ( ) A. 宋代 B. 唐代 C.西汉 D. 元代 3.根据我国果汁类饮料划分标准，水果原汁含量高于50%的称为 ( ) A. 水果汁 B. 水果露 C.水果水 D. 水果浓缩汁 4.世界上咖啡产量最大的国家是 ( ) A. 哥伦比亚 B. 牙买加 C.巴西 D. 危地马拉 5.生产酒类的主要原料是水果与粮食，这是由于这两类原料中富含有糖或( ) A. 酶 B. 淀粉 C.糊精 D. 饴糖 6.根据 GL 度与 proof 度的换算关系，20 度 GL，相当于 __U.K.proof 和 __U.S.proof 。 ( ) A.40 和 35 度 B.80 和 70 度 C.35 和 40 度 D.70 和 80 度 7.在酒液中，通过酒精发酵所产生的芳香物质是( ) A. 醛类物质 B. 酸类物质 C.醇类物质 D. 酯类物质 8.被称为“发酵酒之王”的酒品是( ) A. 啤酒 B. 黄酒 C.米酒 D. 葡萄酒 9.香槟酒及气泡葡萄酒理想的饮用温度是( ) A.4 ℃— 6℃ B.6 ℃— 9℃ C.8 ℃— 10℃ D.9 ℃— 12℃ 1
《菜点酒水知识》期末试卷A卷
-学年度第学期期末考试 《菜点酒水知识》试卷A卷 本卷适用班级：15酒管班 班级：姓名：学号： 一、填空题（占32分，每空格2分） 1、我国的四大菜系口味有明显的区别，鲁菜偏重（），川菜偏重（），苏菜偏重（），粤菜重（），味清淡。 2、九转大肠是清光绪年间由山东济南（）所创。 3、宫保鸡丁是清咸丰年间进士（），后任四川总督。他很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。 4、江苏菜是四大菜系之一，主要由（）、（）、（）、（）四个地方风味组成。 5、粤菜由（）、（）、（）所组成。 6、印度菜最擅长用（）调味。 7、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（）葡萄酒。 8、俄国代表的酒是（），采用土豆和玉米酿制而成的。 二、不定项选择题（占30分，每小题2分。对的画“√”，错的打“×”） 1、川菜离不开的三椒指的是（）。 A、辣椒 B、花椒 C、胡椒 D、指天椒 2、扬州三套鸭是用（）。 A、家鸭 B、野鸭 C、鹌鹑 D、鸽子 3、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。A、刀鱼B、鲥鱼C、洄鱼D、河豚鱼 4、广东菜的代表菜有（）。 A、脆皮乳猪 B、咕噜肉 C、大良炒鲜奶 D、菊花龙虎凤 5、燕窝中（）质量最好。 A、毛燕 B、白燕 C、官燕 D、龙牙燕 6、宫廷菜主要有三种风味构成（）。 A、北京菜 B、山东菜 C、苏、杭菜 D、满族菜 7、天妇罗是（）常用的烹调方法。 A、英国 B、日本 C、美国 D、德国 8、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（）。 A、广式 B、苏式 C、宁式 D、潮式 E、扬式 9、被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（） A、勃艮第产区 B、波尔多产区 C、香槟产区 D、阿尔萨斯产区 10、下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（） A、白兰地酒 B、德基拉酒 C、郎姆酒 D、威士忌酒 11、葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（） A、50克/升以上 B、20 —50克/升 C、12—50克/升 D、4—12克/升 12、茶叶的储藏应做到（） A、干燥 B、低温 C、日照 D、防异味 13、通常可用做餐后酒的酒类是（） A、雪利酒 B、利口酒 C、波特酒 D、白兰地酒 E、伏特加酒 14、北京菜的代表菜（）。 A、北京烤鸭 B、扣肉 C、蒜泥白肉 D、清蒸潘鱼
(全新整理)4月全国自考酒水知识试题及答案解析试卷及答案解析
2018年4月全国自考酒水知识试题试卷真题课程代码：00984 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．下列选项中,不属于碳酸饮料的是（） ．．． A．xx C．xx 2.下列选项中,不属于绿茶的是（） ．．． A．炒青 C．晒青B．烘青 D．白芽茶 B．干姜水 D．纯净水 3.在酒液中,当乙醇含量为多少时,其与水分子的结合最紧密?（） A．50% C．60%B．53% D．63% 4.下列选项中,不需要进行陈化工艺就可出售的酒是（）
．．． A．金酒 C．白兰地B．xx D．白酒 5.下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（） A．白兰地酒 C．xxB．xx基拉酒 D．威士忌酒 6.酒给人的辛辣感主要来自酒液中的（） A．醛类物质 C．醇类物质B．酸类物质 D．酯类物质 7.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）A．50xx/升以上 C．12—50克/升B．20—50克/升 D．4—12xx/升 8．被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（）A．勃艮第产区 1B．xx产区 C．香槟产区D．阿尔萨斯产区 9．德国葡萄酒可分为四个等级，最高级别的酒是（）
A．Tafelwein C．QualitaesweinB．Landwein D．Qulitaeswein mit praedikat 10.现今在全世界生产消费的大部分啤酒属于（） A．拉戈啤酒 C．xx啤酒 11．用于生产黄酒的最佳原料是（） A．大麦 C．糯米 12．被誉为“清酒之xx”的是（） A．纯酿造酒 C．增酿造酒B．吟酿造酒 D．酿造酒 B．小麦 D．小米 B．xx啤酒 D．xx啤酒 13．法国干邑酒的星级标示系统是下列哪个公司于1811年首创的？（）A．Martell C．Hennessy 14.人们习惯将xx白兰地称为（）
菜点酒水知识
1.菜单：是餐饮企业为客人提供的有关菜肴的种类、价格和特色说明的解释性文字，是客人与餐厅之间沟通的桥梁，英文名称是MENU。 2.宴席菜点的基本组成：（1）冷菜（2）热菜 (3）甜菜（4）素菜 （5）席点（6）汤菜 （7）主食 第四单元中点和西点（p94） 3.中式面点：指源于我国的点心，简称“中点”，它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品。 4.中式面点的特点：（1）选料精细，花样繁多 （2）讲究馅心，注重口味 （3）成形技法多样，造型美观 5.著名中式面点：北京名点： 天津名点： 上海名点： 四川名点： 江苏、浙江名点： 广东名点： 6.西式面点：简称西点，主要发源地是欧洲，西点是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺制成的具有一定色香味形的营养食品。
8.白酒：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。 9.黄酒：是我国特有的传统饮用酒，至今已有3000多年的历史，以糯米、粳米或黍米为主要原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨而酿成，因其酒液呈黄色而取名黄酒。 10.绍兴酒（名优黄酒）：（1）元红酒 （2）加饭酒 （3）善酿酒 （4）香雪酒 （5）花雕酒 （6）女儿酒 11.黄酒的饮用方法：（1）温饮黄酒 (2) 冰镇黄酒 （3）佐餐黄酒 12.啤酒：以大麦芽及酒花、水为主要原料，经酵母发酵酿制而成的饱含CO2的低浓度酒精饮料。
14.
第六单元外国酒（p138）16.开胃酒： 利口酒： 17.鸡尾酒：
菜点与酒水知识习题
第一单元中国菜 主题一中国菜的形成与发展 一、填空题 1、年，的发现证明，在距今50万年左右，就已学会用火熟食，“炮生为熟”、“燔而食之”，这是最古老的烹饪。 2、随着陶器的诞生，大大推动了烹饪技术的发展，产生了、、、、等烹饪方法。 3、春秋战国时期，南北菜系的地方特色已初步形成，和，就是两种不同口味的代表。 4、先秦时期，人们对菜肴的都已有一定的质量要求。 5、完成下列表格： 朝代伙食发展与成就 夏朝 商朝 出现了我国最早的名菜“三羹”、“八珍” 开始有食品雕刻 象鼻、驼峰、江瑶柱等进入演习 二、判断题 1、我国古代传说中，神农氏教民以耕，人们开始定居耕种。（） 2、瓷器的产生导致了酱、醋、酒等调味品的生产。（）
3、商初出现了中国第一位有历史记载的厨师伊尹。（） 4、《吕氏春秋》中的《本味篇》成为了我国历史上最早的烹饪理论著作。（） 5、最早的食品雕刻产生与秦汉时期 三、练习题 请你说说中国饮食起源的两大标志性事件是什么；彭祖是一个什么样的历史人物？请你具体说说有关他的传说故事。 四、课外实践 请你调查本地菜中历史最悠久的菜肴及其烹制方法。 主题二四大菜系
一、填空题 1、鲁菜可分为、、三大流派。其风格特点有、、、。 2、鲁菜的烹调技法全面，擅长，特别是以见长，注重火功。 3、四川菜享有的称誉，其基本味有五味。川菜的三椒是指、、。 4、江苏菜主要由四个地方风味菜组成。江苏菜的特点是用料以为主，汇江河湖海特产为一体，禽蛋蔬菜四季常新；刀工精细，注重，擅长；原汁原味，清鲜醇和，甜咸适中，南北皆宜，适应面广。 5、广东菜吸取各菜系之长，烹调技艺，用料。在烹调上以为主，兼有烩、煎、烤，讲究嫩而不生，油而不腻。 6、完成下表 主要分支主要特点代表菜特 色 菜系 山东菜 四川菜 江苏菜
酒水知识与酒吧管理A试卷答案
酒水知识与酒吧管理A 试卷答案 TPMK standardization office【 TPMK5AB- TPMK08- TPMK2C- TPMK18】
酒水知识与酒吧管理 参考答案A卷 一、选择题（本题共15题，每题2分，共30分。） 1-5 BDAAD 6-10 DCACA 11-15 BCDBC 二、判断对错题。（本题共1题，共10分。） 请分析：调酒员小张哪些事做对的?哪些事做错的?错误的请予以纠正。 答：做对的事情有： 1、将未用完的瓶酒与饮料放回柜中或存入冰箱；（1分） 2、将空调、咖啡机、照明、音响等电源切断；（1分） 3、锁好门窗离开。（1分） 做错的事情有： 1、客人未离开就打扫卫生；（1分） 2、酒杯等酒具未及时清洗；（2分） 3、当晚未填写业务表单；（2分） 4、将冰箱、制冰机的电源切断。（2分） 三、简答题。（本题共6题，每题9分，共54分。） 1、以中国白酒为例，简述酒香风格的类型及其特点。 答：白酒的香型分为五种：清香型、浓香型、酱香型、米香型和复香型等五大种类。 （1）清香型。清香型以山西杏花村汾酒为代表。其特点是清香芬芳，气爽适而久馨，有润肺之感，常使人心情舒展，为之一振。 （2）浓香型。浓香型以四川泸州老窖特曲和宜宾五粮液为代表。其特点是芳香浓郁，气艳美而丰满，常有一阵阵扑鼻拢面之感，使人如痴 如醉，回香深沉，连绵不断，深得饮者喜爱。 （3）酱香型。酱香型以贵州茅台酒为代表。其特点为醇香幽雅，低沉优美，不淡不浓，不猛不艳，回香绵长，留杯不散，常使人 2、如何品评一杯葡萄酒？ 3、简述白兰地的饮用与服务。 4、简述中国九大名茶。 5、简述鸡尾酒调制的国际标准规范。
《酒水知识与调酒》练习题(一)
《酒水知识与调酒》练习题 （一） 一、填空（40分） 1.根据二氧化碳含量和加工工艺将葡萄酒分为__、__、强化葡萄酒、芳香葡萄酒四种。 2.鸡尾酒概括起来有四种基本的调制方法__、__、搅和法、兑和法。 3.苏格兰威士忌的特点固定为___、__、__。 4.A.O.C葡萄酒又名__。 5.法国__地区是世界最佳的优质葡萄酒产区。 6.世界知名的三大蒸馏酒为___、__、__。 7.酒水降温的方法有__、__、__三种。 8.中国白酒有五种香型，分别为酱香型、浓香型、__、__、兼香型等。 9.中国露酒的知名品牌有__、__、__、__。 二、判断题（10分） 1、啤酒的最佳饮用温度为8~11度。 2、生啤酒保持原有的风味，但保存期短。 3、Sherry是芳香葡萄酒。 4、香槟酒含的糖份越多，价格越高。 5、果汁饮料含天然果汁或果浆在6%~30%。 三、名词解释（10分） 1、鸡尾酒
2、调酒师 3、标准酒谱 4、酒单 5、滗酒 四、单选题（10分） 1、V.S.O.P酒龄在__ （1）5~10 （2）10~20 （3）20~30年以上 2、品饮白兰地时倒在杯子的白兰地以__为宜。（1） （2）（3） 3、xx杏花汾酒属__型 （1）浓香型 （2）xx型 （3）米香型 4、“酸味xx”这款鸡尾酒属__ （1）短饮 （2）长饮 （3）餐前鸡尾酒 5、“xx”鸡尾酒的调制方法为__
（2）调和法 （3）直接调制法 五、多项选择题（20分） 1、蒸馏酒包括__ （1）葡萄酒 （2）白酒 （3）白兰地 （4）xx 2、__是甜食酒 （1）香槟 （2）Port （3）xx酒 （4）xx酒 3、以下__是啤酒 （1）Lager （2）Ale （3）Stout （4）Porter 4、啤酒的驰名品牌有__ （1）xx
菜点酒水知识考试题
空题（每空2分，共20 分） 选择题（每小题2分，共50分） 旅游 专业《菜点酒水知识》期末试题 （时间：90分钟） 1中国人素有饮茶的习惯，把饮茶看作是一种艺术欣赏和精神享受，根据我国品茶人的习 惯，手捧一杯 茶，大致从这四个方面欣赏： 观茶 、 闻香 、浸泡 、 品味 2、 随着人们生活水平的提高，营养知识的普及，人们已经不再满足于大鱼大肉，原来的味 浓、糖重、油多烹饪方式已经不再满足人们的需求， 人们的口味已经从强刺激型转变到弱刺 激型，即 低糖、低脂、低盐。 3、 广东菜以口味清淡而闻名，但广东人由于地理、民俗、饮食习惯等不同，而又将广东菜 为三部分： 广州菜 、 东江菜 、 潮州菜 ___________________ 。 4在我国的哪个时期，南北菜系的地方特色已经初步形成（ C ） A 、夏朝 B 、商朝 C 、春秋战国 D 、三国时期 5（ B ）对调味的要求是“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸” 。 A 、山东菜 B 、孔府菜 C 、广东菜 D 、谭家菜 6、 四川名菜宫保鸡丁为清末四川总督丁宝桢首创，丁府家厨在做宫保鸡丁时有三个秘诀， 下列哪一项不是 其中的秘诀（ C ） A 、油多 B 、火旺 C 、辣椒多 D 、鸡丁外裹一层淀粉 7、 四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒 （ D ）
A、花椒 B、花椒 C、胡椒 D、椒盐 8、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（ B ） A、青鲍 B、紫鲍 C、明鲍 D、灰鲍 9、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇” ，下列哪一项不是．．广东人所爱吃的三蛇？（ D ） A、眼睛蛇 B、过树榕 C、金环蛇 D、水蛇 10、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（ D ） A、北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩 B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理 C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高 D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻 11、有关大闸蟹的叙述不正确的是（ C ） A、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名 B、每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美 C、死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用 D、活蟹要久贮时，要用草绳扎实 12、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（ B ） A、韭菜煎蛋 B、煎豆腐 C、回锅肉 D、葱炒辣椒 13 美国总统奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为（ A ） A、国宴 B、国宾宴会 C、正式宴会 D、贵宾宴会 14、味精可以提鲜味，是现代烹饪中的必备调料，但在烹饪时，温度不要超过（ D ），否则味精就会转变成一种有害物质而有损健康。 A、 100 度 B、 150 度 C、 180 度 D、 190 度 15、东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（ A ）为主体。 A、植物原料 B、动物原料 C、动植物和占一半 D、都不对 16、下列菜是属于江苏菜系的是（ A ） A、松鼠鳜鱼 B、九转大肠 C、回锅肉 D、大良炒牛奶 17、下列哪一项不属于现代流行的烹饪制法（ C ） A、铁板 B、白灼 C、油炸 D、桑拿菜 18、西餐宴会一般都有严格的上菜程序，一般情况下第三道菜应该是（D） A、冷菜 B、开胃小菜B、汤D、主菜 19、下列哪一道菜是属于法国名菜（ D ） A、牛尾浓汤 B、T骨牛排 C、鱼子酱 D、鹅肝酱 20、下列哪一道菜属于日本名菜（ A ） A、龙虾刺身 B、比萨饼 C、鞑靼牛排 D、罗宋汤 21、下列哪一项不是广东点心的代表（B） A、透明马蹄羔 B、钟水饺 C、蚝油叉烧包 D、娥姐粉果 22、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（C） A、三明治 B、汉堡包 C、冰淇淋 D、面包 23、在烹饪菜肴时，如果要用到花雕酒来调味，则花雕酒是属于哪一类酒？（ B ） A、啤酒 B、黄酒 C、白酒 D、果酒 24、中国酒品种繁多，下列的酒属于高度酒的是（ A ）
菜点酒水知识A卷答案
宿迁应用职业技术学院（校）2008—2009学年度第一学期 《菜点酒水知识》期末考试试卷（试卷编号） （闭卷100 分钟）A 填空题（每题2分、共20分） 、中国烹饪源远流长，在（周代）出现我国最早的名菜“八珍”和“三羹”。 、山东菜由（济南）地方风味菜和（福山）地方风味菜两部分组成。 、烩乌鱼蛋是为山东历史悠久，驰名海内外名菜，乌鱼蛋相传为封建帝王御膳佳品。乌鱼蛋，系由日照特产（金乌贼的卵巢）加工而成。 、四川菜的档次可分为五类，即高级宴席、普通宴席、（大众菜）、（家常菜）和（民间小吃）。 、叫花鸡制作方法独特，是整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层（鲜荷叶），二层（玻璃纸）、三层（干荷叶），四层（竹箬），外层用（黄泥糊）裹。 、北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有(2 .5KG)左右，要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序处理后用果木烤制。 、世界烹饪构成大致分为，（中国菜系）、（法国菜系）、（土耳其菜系）。 、啤酒按灭菌工艺分（生啤）、（熟啤）和（鲜啤）。 、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（发泡）葡萄酒。 、（美国）是世界上最大的威士忌生产国和消费国。 （每题2分、共50分） 、（）菜系，善于以葱香调味同时精于制汤。 、淮扬B、广东C、山东D、四川 、德州扒鸡，始于清朝，是享誉中外的历史名吃。德州扒鸡的特点是：形色兼优、 ）代表菜 、北京B、广东C、山东D、福建 、四川菜的普通宴席代表菜（）。 、扣鸡B、扣肉C、蒜泥白肉D、清蒸杂烩 、扬州名菜三头是指（）。 、拆烩鲢鱼头B、清蒸蟹粉狮子头C、扒牛头D、整扒猪头 、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不、刀鱼B、鲥鱼C、洄鱼D、河豚鱼
菜点酒水知识教案
菜点酒水知识
教学目的：通过本学期的学习，使学生了解部分酒水菜点常识，掌握常见酒水菜点属性，能正确提供酒水菜点服务，从而为今后的就业打下扎实的基础。 教学内容中国菜、外国菜、中、外国酒、软饮料 教学重点与难点：中国菜、酒简介 教学方法：讲授法+图示法 教学过程： 第一章中国菜 教学目的：通过本章的学习，使学生了解中国菜常识，掌握四大菜系属性，能正确提供菜式服务。 教学内容：四大菜系、其他菜系、其他菜种 教学重点与难点：四大菜系 教学方法：讲授法+图示法 教学过程： 一中国菜的历史和发展 从传说中的“燧人钻木取火”到《古史考》中的“黄帝作釜甑”、“皇帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”。以及我国古代养殖业、手工业、种植业等的出现，我国餐饮业逐渐走向辉煌。 中国最早的烹饪书《本味篇》。我国最早的名菜“八珍”、“二羹”。春秋时代开始有了食品雕刻。唐宋时期，出现了冷食。明、清满汉全席与大两饮食专著的出现标志着中国餐饮已经形成了一个完整的体系。 二四大菜系简介 菜系，是指在一定的区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长历史的演变而形成一套自成体系的烹饪技艺，并被世人所承认的地方菜。 （一）鲁菜 也称山东菜。北魏时期在《齐民要术》中记载有百余种山东菜肴，其烹调方法已经有蒸、煮、炖、炸等。到明、清时期，鲁菜不断丰富和提高，除曲埠孔俯内宅早已形成的宫俯菜外，还产生了以济南、胶东为主的两类地方风味菜，并传进宫廷，成为御膳。 鲁菜可分为：济宁（以烹饪河鲜和干鲜珍品见长）、济南（以清香、催嫩、味纯为特点，尤精于制汤）、胶东（主要以烹饪海鲜见长）三个分支。 代表菜：糖醋鲤鱼、九转大肠、爆双脆、德州扒鸡、锅塌豆腐等。 （二）川菜 由于四川物产丰富，加之调味品纷繁而富有特色，故菜肴的口味丰富而独特，素有“一菜一格，百菜百味”的美誉。 川菜的烹调技艺博大精深，善于取各方之长融为己用。川菜的复合口味有：麻辣、鱼香、家常、怪味、五香等20余种。 著名代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、锅巴肉片、清蒸江团等。 （三）淮扬菜 是扬州、镇江、淮安一带菜肴的总称。也是江苏菜中最具代表性的一类风味菜肴。 由于这一带曾经是我国历史上的交通、经济、文化中心因此形成了“甜咸适中，南北皆
菜点与酒水知识习题
第一单元中国菜 主题一中国菜的形成与发展一、填空题 1、 ___ 年，___________ 的发现证明，在距今50万年左右， 就已学会用火熟食，“炮生为熟”、“燔而食之”，这是最古老的烹饪。 2、随着陶器的诞生，大大推动了烹饪技术的发展，产生 了 _____ 、______ 、______ 、 ________ 、_______ 等烹饪方法。3、春秋战国时期，南北菜系的地方特色已初步形成， 和 _______ ，就是两种不同口味的代表。 4、先秦时期，人们对菜肴的__________ 都已有一定的质量要求。 5、完成下列表格： 二、判断题 1、我国古代传说中，神农氏教民以耕，人们开始定居耕种 （） 2、瓷器的产生导致了酱、醋、酒等调味品的生产。 3、商初出现了中国第一位有历史记载的厨师伊尹。（）
4、《吕氏春秋》中的《本味篇》成为了我国历史上最早的烹饪理论著作。（） 5、最早的食品雕刻产生与秦汉时期 三、练习题 请你说说中国饮食起源的两大标志性事件是什么；彭祖是一个什么样的历史人物？请你具体说说有关他的传说故事。 四、课外实践 请你调查本地菜中历史最悠久的菜肴及其烹制方法。
主题二四大菜系 一、填空题 1、鲁菜可分为 ________ 、 ________ 、 _______ 三大流派。其风 格特点有 ________ 、___________ 、____________ 、 __________ 。 2、鲁菜的烹调技法全面，擅长 ___________________ ，特别是以见长，注重火功。 3、四川菜享有 __________________ 的称誉，其基本味有 五味。川菜的三椒是指 __________ 、____________ 、 __________ 。 4、江苏菜主要由 ____________________ 四个地方风味菜组成。 江苏菜的特点是用料以 ________________ 为主，汇江河湖海特产 为一体，禽蛋蔬菜四季常新；刀工精细，注重 ________________ ，擅长 __________________ ;原汁原味，清鲜醇和，甜咸适中，南 北皆宜，适应面广。 5、广东菜吸取各菜系之长，烹调技艺 ___________________ ，用料 ______________ 。在烹调上以为主，兼有烩、煎、烤，讲究嫩而不生，油而不腻。 6、完成下表
菜点酒水试题
《菜点酒水知识》155班期末考试试题 一、填空题（每空1分，共30分） 1、春秋战国时期，南北菜系的地方特色初步形成，和 就是这两种不同口味的代表。 2、商初，中国第一位有历史记载的厨师出现了，是，此 人以烹饪之术，言治国之理，据此辑录的中的 成为我国历史上最早的烹饪理论著作。 3、孔子的“”饮食名言历代 相传，经过上千年的努力，独具特色的孔府佳肴终于形成，其代表菜有、。 4、四川菜享有、的称誉，其基本味有 五味，川菜的三椒是指、、 。 5、豆腐是我国的一大发明，相传为两千多年前的所创制。 6、谭家菜出资清末官僚家中。 7、在为一道新的菜品命名时，应遵循、、
三个原则。 8、热菜一般由、、组成，将宴 席逐步推向高潮。 9、素食又称，它起源于。 10、世界范围内的烹饪构成大致分为三大部分，即、 、。 11、西餐早餐包括早餐、早餐和早餐。 二、判断并改错。（每题2分，共20分） 1、瓷器的生产导致了酱、醋、酒等调味品的生产。（） 2、扬州三套鸭是用家鸭、野鸭、菜鸽套制而成，整料出骨，将鸽子 套入家鸭腹内，再将家鸭套入野鸭腹内。（） 3、鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。（） 4、烤鸭出炉后，一位技艺好的厨师能在五分钟之内切出烤鸭片约200 片，且做到片片如丁香叶状，片片皮肉兼有。（）5、满汉全席分为三个阶段，第一段喝软酒，吃软菜，即喝绍兴黄酒， 吃酒菜；第二段喝硬酒，吃肥菜，即吃白酒和肥腻的菜；第三段喝汤，吃面饭点心。（）
6、一家餐饮企业是否应使用多种菜单主要取决于该饭店是否有多个 不同特色和口味的餐厅。（） 7、菜品名称是菜肴的总体介绍，一定要做到简明扼要，通俗易懂， 不要太过冗长。（） 8、法式早餐倡导简洁和礼仪并重，有家庭菜肴之称。（） 9、大菜是整桌宴席中原料最好，质量最精、名气最大、价格最贵的 菜肴。（） 10、北京菜是从元代的蒙古菜肴演化而来的。（） 三、简答题（每题5分，共20分） 1、请你说说中国饮食起源的两大标志性事件是什么 2、简述菜单的作用。 3、简述西餐的菜式。
自学考试：酒水知识--试题及答案-
2007年4月全国自考酒水知识试题试卷真题课程代码：00984 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．下列选项中,不属于碳酸饮料的是（） ．．． A．汤力水 C．苏打水 2.下列选项中,不属于绿茶的是（） ．．． A．炒青 C．晒青B．烘青 D．白芽茶 B．干姜水 D．纯净水 3.在酒液中,当乙醇含量为多少时,其与水分子的结合最紧密?（） A．50% C．60%B．53% D．63% 4.下列选项中,不需要进行陈化工艺就可出售的酒是（）
．．． A．金酒 C．白兰地B．威士忌 D．白酒 5.下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（） A．白兰地酒 C．郎姆酒B．德基拉酒 D．威士忌酒 6.酒给人的辛辣感主要来自酒液中的（） A．醛类物质 C．醇类物质B．酸类物质 D．酯类物质 7.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）A．50克/升以上 C．12—50克/升B．20—50克/升 D．4—12克/升 8．被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（）A．勃艮第产区 C．香槟产区B．波尔多产区 D．阿尔萨斯产区 9．德国葡萄酒可分为四个等级，最高级别的酒是（）
A．Tafelwein C．QualitaesweinB．Landwein D．Qulitaeswein mit praedikat 10.现今在全世界生产消费的大部分啤酒属于（） A．大麦 C．糯米 12．被誉为“清酒之王”的是（） A．纯酿造酒 C．增酿造酒B．吟酿造酒 D．酿造酒 B．小麦 D．小米 13．法国干邑酒的星级标示系统是下列哪个公司于1811年首创的？（）A．Martell C．Hennessy 14.人们习惯将秘鲁白兰地称为（） A．Pisco C．AmorosoB．Marc D．Copa B．Remy Martin D．Napoleon
(全新整理)4月全国自考酒水知识试题及答案解析试卷及答案解析
2018年4月全国自考酒水知识试题试卷真题 课程代码：00984 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．下列选项中,不属于 ．．．碳酸饮料的是（） A．汤力水B．干姜水 C．苏打水D．纯净水 2.下列选项中,不属于 ．．．绿茶的是（） A．炒青B．烘青 C．晒青D．白芽茶 3.在酒液中,当乙醇含量为多少时,其与水分子的结合最紧密?（） A．50% B．53% C．60% D．63% 4.下列选项中,不需要 ．．．进行陈化工艺就可出售的酒是（） A．金酒B．威士忌 C．白兰地D．白酒 5.下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（） A．白兰地酒B．德基拉酒 C．郎姆酒D．威士忌酒 6.酒给人的辛辣感主要来自酒液中的（） A．醛类物质B．酸类物质 C．醇类物质D．酯类物质 7.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（） A．50克/升以上B．20 —50克/升 C．12—50克/升D．4—12克/升 8．被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（） A．勃艮第产区B．波尔多产区 1
C．香槟产区D．阿尔萨斯产区 9．德国葡萄酒可分为四个等级，最高级别的酒是（） A．Tafelwein B．Landwein C．Qualitaeswein D．Qulitaeswein mit praedikat 10.现今在全世界生产消费的大部分啤酒属于（） A．拉戈啤酒B．爱尔啤酒 C．波特啤酒D．司陶特啤酒 11．用于生产黄酒的最佳原料是（） A．大麦B．小麦 C．糯米D．小米 12．被誉为“清酒之王”的是（） A．纯酿造酒B．吟酿造酒 C．增酿造酒D．酿造酒 13．法国干邑酒的星级标示系统是下列哪个公司于1811年首创的？（）A．Martell B．Remy Martin C．Hennessy D．Napoleon 14.人们习惯将秘鲁白兰地称为（） A．Pisco B．Marc C．Amoroso D．Copa 15.世界上最大的威士忌生产国（区）和消费国（区）是（） A．苏格兰B．爱尔兰 C．美国D．加拿大 16．金酒（Gin）的出现与高等院校及医生等有关，一般认为此酒最早出现于（）A．英国B．法国 C．德国D．荷兰 17．传统雪利酒的生产是通过叠桶系统（Solera system）来进行掺配的，这种方法发明于 （）A．1908年B．1910年 C．1918年D．1920年 18．马德拉酒（Madeira）分为五种，其中以酿造葡萄命名的有（） 2
菜点酒水知识课程期末考试复
菜点酒水知识课程期末考试复习 一、单项选择题（本大题共25小题，每小题2分，共50分。）在每小题列出的几个选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在题中的括号内。 1、下列菜系中精于制汤的是（ C ） A、苏菜 B、粤菜 C、鲁菜 D、川菜 2、“清炖狮子头”是属于（ A ）菜系的。 A、江苏 B、浙江 C、山东 D、广东 3、广东菜“东江盐局鸡”的主料应选用（ A ） A、三黄鸡 B、寿光鸡 C、乌骨鸡 D、童子鸡 4、“无海鲜不成席”是指（ B） A、广州菜 B、潮州菜 C、东江菜 D、广东菜 5、四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒（D） A、花椒 B、花椒 C、胡椒 D、椒盐 6、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（D） A、韭菜煎蛋 B、煎豆腐 C、回锅肉 D、葱炒辣椒 7、美国总统奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行 在北京参加的宴会我们称之为（A ） A、国宴 B、国宾宴会 C、正式宴会 D、贵宾宴会 8、下列菜是属于江苏菜系的是（A ） A、松鼠鳜鱼 B、九转大肠 C、回锅肉 D、大良炒牛奶 9、西餐宴会一般都有严格的上菜程序，一般情况下第三道菜应该是（） A、色拉 B、开胃小菜 B、汤 D、主菜 10、下列哪一道菜是属于法国名菜（A ） A、牛尾浓汤 B、T骨牛排 C、鱼子酱 D、鹅肝酱
11、下列哪一道菜属于日本名菜（A ） A、龙虾刺身 B、比萨饼 C、鞑靼牛排 D、罗宋汤 12、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（C） A、三明治 B、汉堡包 C、冰淇淋 D、面包 13、在烹饪菜肴时，如果要用到花雕酒来调味，则花雕酒是属于哪一类酒？（B ） A、啤酒 B、黄酒 C、白酒 D、果酒 14、中国酒品种繁多，下列的酒属于高度酒的是（A ） A、北京二窝头 B、石湾米酒 C、33度百年糊涂 D、啤酒 15、有液体面包之称的酒是（D ） A、米酒 B、果酒 C、葡萄酒 D、啤酒 16、世界上白兰地品质最高的是出产于（B ）的白兰地。 A、苏格兰地区 B法国干邑 C、中国河北 D、美国肯塔基 17、满汉全席共有（C ）道菜 A、54道 B、44道 C、108道 D、216道 18．用于生产黄酒的最佳原料是（ C ） A．大麦B．小麦C．糯米D．小米 19．下列选项中,不属于碳酸饮料的是（ D ）。 A．汤力水B．干姜水C．苏打水D．纯净水 20. 下列名菜中属于鲁菜的有（ B） A．麻婆豆腐 B．九转大肠 C．水晶肴蹄 D．油爆虾 21. 有关北京烤鸭说法不正确的有（ A ） A．选用的是嫩鸭 B．经八道工序处理烤制而成 C．最好用荷叶饼卷着吃 D．是我国烹调艺术的瑰宝 22.下列不是现在人们对菜肴口味变化是（ C） A．低糖B．低脂C．低酸D．低盐
菜点酒水知识试卷B
中职院校 2011—2012学年第一学期期末高级酒店管理专业 《酒水知识》试卷（B）考试形式：闭卷 考试注意事项 1、请首先按照要求在试卷指定处填写你的姓名、所在班级号和学号。 2、请仔细阅读题目的要求，在规定的位置填写答案。 3、请用蓝色（或黑色）钢笔、圆珠笔答卷，不要在试卷内填写与答题无关的内容。 4、本试卷满分为100分；考试时限90分钟。 一、填空题（每空分1，共20分） 1.按制造方法分酒的分类______、______、______。 2.鲍鱼是一种名贵的海产，有 ______和 ______之分而在干鲍鱼中______。最好。 3.按酒精含量分______、______、______。 4.葡萄酒的颜色。葡萄酒按其颜色可分为下列三种______，______，______。 5.汾酒产自 ______,具有______，年历史 6.中国有那四大菜系______，_______，______，______。 7中国白酒是世界______，蒸馏酒之一。 二、单项选择题（从下列各题三个或四个备选答案中选出一个正确答案。答案选错或未选者，该题不得分，每小题2分，共50分。） 1.酒精又名( ) A.乙醇 B.乙醚 C.甲醇 D.甲醚2.一般认为，“伏特加酒”起源地为今天的（） A.捷克 B.荷兰 C.德国 D.俄罗斯 3.下列选项中，属于绿茶的是( ) A.黄山毛峰 B.大红袍 C.普洱茶 D.武夷岩茶 4.下列选项中，不属 ．．于．谷物蒸馏酒的是( ) A.威士忌酒 B.伏特加酒 C.金酒 D.白兰地酒 5、有关大闸蟹的叙述不正确的是（） A、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名 B、每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美 C、死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用 D、活蟹要久贮时，要用草绳扎实 纪 6.绿茶，又称( ) A.不发酵茶 B.经杀青 C.半酵茶 D.全发酵茶 7.低度酒是指（） A.20%以下 B. 21%以下 C.22%以下 D. 23%以下 8.下列哪些不属于低度酒( ) A.伏特加 B.啤酒 C.桂花陈酒 D.葡萄酒 9.酒精的沸点为（） A.78.3℃ B. 100℃ C. 20℃ D.50℃ 10.乌龙茶出现于中国的朝代是( ) A.宋朝 B.元朝 C.明朝 D.清朝 11.闻名于世的“蓝山咖啡”产于( ) A.牙买加 B.夏威夷 C.巴西 D.危地马拉 12.从理论上讲，每100克葡萄糖可产生的酒精量是( ) A.51.14克 B.52.14克
《菜点酒水知识》课程标准
《菜点酒水知识》课程标准 一、基本信息 适用对象：酒店管理专业制定时间：2013.1.23 课程代码： 130107 所属系部：酒店管理系 学分： 4 学时：72 一、课程的性质与任务 1、课程性质 《菜点酒水知识》是高职酒店管理专业的一门主要课程。主要针对酒店管理专业大二学生开设。本课程立足于旅游业发展的现状，结合酒店业的实际情况，具体地阐述了烹饪概述、中国菜、外国菜、中西点心、创新菜点、饮料概述、蒸馏酒、发酵酒、配制酒等内容，充分体现了菜、点、酒、水的特点。通过对饮食的起源与发展和食品制作与消费过程中的一般技术、科学、艺术以及消费过程中所形成的基本观念、制度、习俗、礼仪、规范等内容的学习，达到提高学生的酒店服务素养的目的。本课程通过对中国菜肴的学习，学生从中了解到中国菜肴的历史渊源、饮食文化、菜肴特色等知识；让他们体会到中国饮食的博大精深，从而增强民族自豪感和提升爱国热情。通过对外国菜肴和中西点心知识的介绍，学生可以了解世界饮食的多样性，从而达到开拓学生视野，丰富他们的课外知识，同时能激发学习饮食文化的兴趣，并为下一步的酒店实习和将来从事酒店餐饮行业的工作打下一定的基础。这门课程专为与酒店管理与服务或相关相近专业而设置。该课程是一门涉及饮食文化、酒水、饮品、装饰艺术等领域的综合学科。它的教学要求大致有三个重要方面：其一就是能对酒水具备基本辨别鉴赏能力；其二，使学生掌握酒水配置、调制的基础理论知识；其三，逐步形成灵活创新的酒水配置与调制技术与技能。 2、课程任务 通过本课程的学习，希望能够达到如下教学效果： 第一，使学生认识到菜点酒水知识的掌握对于从事酒店工作的重要性，酒店服务行业的相关热点话题，以便学生对这个行业有一个清醒的认识，使其更好，更快的融入到这个行业里。
2015自考酒水知识试题和答案
2015自考酒水知识试题和答案 一、填空 1、严格地说，中国酒仅分为白酒和黄酒，葡萄酒_和啤酒是从外国引进来的。 2、按其色泽，啤酒可分为白啤酒、黄啤酒和黑啤酒。按其加工程序可分为生啤酒和熟啤酒。 3、药酒是以白酒做基酒，加入多种中药材，经过酿制或泡制而成的种具有药用价值的酒。 4、中国第一名酒是茅台酒，其香型是酱香，产地是贵州省仁怀县茅台镇酒厂。 5、我国清香型的酒的代表是汾酒，该酒具有酒液清澈透明、气味芳香，入口纯绵，落口甘甜的特点，素有色、香、味“三绝”之美称。 6、采用“美人泉”优质饮水，以优质高梁为原料酿制而成的酒是洋河大曲，以“千年老窖万年糟“中的老窖发酵制成的酒是泸洲特曲。 7、号称世界三大饮料的是咖啡、茶、可可。 8、世界上咖啡产量最多的国家是巴西，其次是哥伦比亚。 9、福建、广东、广西、云南一带饮红茶的人多，江南一带饮绿茶的较普遍，西藏、新疆、内蒙等边远地区习惯饮紧压茶茶砖茶。 10、要酿酒史中，西方国家的酒主要从三个方面发展，一是谷物及果实类酒的酿制和蒸馏；二是葡萄酒类的配制；三是各种甜酒和草药甜酒的制作。 11、所谓烈酒是蒸馏，它有很多种类，根据所使用的原料和各国生产、饮用的习惯来分，可分为葡萄蒸馏酒、谷物蒸馏酒和杂果蒸馏酒。但在餐厅酒巴和销售部门则习惯于把烈酒分为六大类：金酒、白兰地、威士忌伏特加、朗姆酒和特吉拉酒。 二，选择题 （A ）1、以下哪句话是正确的： __________ 。 a. 白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄?。 b. 红葡萄酒饮用的最佳温度为 7 —— 10 度。 c., 干酒是指让人喝了容易口干的酒 d. 葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生 （C ）2、以下有关咖啡的话哪一句是错误的： __________ 。 a. 咖啡质量的好坏与咖啡的品种有关 b. 与冲煮的方法有密切关系。 c. 一磅咖啡冲五十杯就是适中浓度的咖啡。 d. 我国云南省、海南省所产咖啡豆的质量不比世界名咖啡逊色 （D ）3 、 __________ 一带饮绿茶的人较多。 a.广东、广西、福建 b. 边远三区 c. 北方地区 d. 江南地区 （A ） 4 、 ____________ 是半发酵茶。