商用厨房空气品质的控制
收稿日期:2005-04-30作者简介:靳艳茹(1980-),女,河北邢台市人,硕士,从事厨房通风、净化空调CFD 数值模拟研究。
文章编号:1007-6743(2005)03-0024-03
商用厨房空气品质的控制
靳艳茹,由世俊,邢金城
(天津大学环境学院,天津 300072)
摘要:研究了商用厨房环境的空气品质,阐明了补风对排风罩性能的影响。应用CFD 专业软件airpak2.0来模拟商用厨房的环境情况,并辅以实验验证,并揭示了热羽从烹饪区上升到排风罩的复杂流动情况。天花板顶部补风方式中,油烟容易从排风罩的上部溢入厨房大空间,而气幕式补风方式则从排风罩下部溢入大空间。综合比较两种补风方式,天花板顶部补风方式比气幕式补风对排风罩捕获能力的影响较小,这有助于实现商用厨房建筑的最优化通风设计。关键词:室内空气品质;商用厨房;计算流体力学(CFD );补风中图分类号:TU831.8 文献标识码:A 商用厨房的排气严重污染了大气环境,此问题在中国的大气污染防治法中已经提出[1]。烹调油烟中的有害成分严重地危害着厨师的工作环境
和身体健康[2-4]
。虽然屋顶上的排风扇可以很容易地除去烹饪设备产生的热,但是对于排出有机化合物、油脂粒子和蒸汽的能力有限。排风罩虽然能够实现这项功能,但它只是厨房通风系统的一个组成部分,完全依赖它去有效排除污染物几乎是不可能。任何一个通风系统进出风量都是平衡的,即排风量等于补风量。如果不能补充足够的外部空气,则室内的污染空气就不能有效地从排风罩排出,使得厨房内空气品质下降,严重时还会影响到餐厅的空气品质。合理分配有组织补风和无组织补风比例,建立合理的压力梯度,可以解决厨房内污染物向餐厅扩散的问题,而厨房内的空气品质则需要一种能够有效排除油烟的通风方式来予以保证,以消除或减少这些物质对人们健康的危害。
1研究方法
1)厨房模型:为了使研究更具有实际意义,应
选取具有代表性的研究对象,同时还应考虑实际操作的可行性。本文选取天津大学第一学生食堂作为研究对象,厨房模型的主要尺寸和相对参数都参考了研究对象,图1是其示意图,其主要的几何数据见表1。
2)物理问题:初始气流温度设为室外温度,炉灶产生的热流提高了周边区的温度,由炉灶和周边的温差产生的浮升气流假定为三维紊流。当排风罩运行时,局部排风罩上的排风扇产生的受迫
气流将影响厨房的气流形式,这时就会产生“混合对流”。此外,因为boussineq 数的近似值是有效的,所以厨房内的空气除密度以外的热物理参数
都是独立的[5]
。
表1 模拟厨房的几何参数 (m )名称
尺寸(m )
厨房8.5×6.9×4.2灶台
1.27×3.4×0.8＊2
发热源Υ0.5＊6前门1.35×2.2＊2后门1.35×1.96＊2局部排风罩1.27×4.80×0.45＊2排风扇4.8×0.04＊2局部送风风口
0.31×0.11＊10
注2:1.35×2.2＊2中的＊2表示有两个门,即＊表示“乘
”
3)数值方法:该物理问题的数值模拟借助于有限元的方法来解决控制方程和上述边界条件,应
第22卷 第3期 河 北 建 筑 科 技 学 院 学 报 Vol .22 No .32005年9月 Journal of Hebei Institute of Architectural Science and Technology Sep .2005
用SI MPLE (Semi -I mplicit Method for Pressure Linked
Equations )运算法则来解这些方程,采用紊流的标准k -(双方程[6,7]。应用FLUE NT 公司开发的Airpak2.0专业软件模拟厨房内局部排风罩周围的气流形式,迭代计算到所有流动变量和所有能量变量的相对收敛分别为10-3和10-6结束,采用0.3m ×0.1m ×0.3m 的网格系统进行计算。该问题计算的雷诺数和普朗特数分别是19168和14244。
4)等比实验:为了揭示厨房内的工作环境情况,进行了等比例模型厨房的试验。采用的模型厨房是天津大学第一学生食堂的某一操作间,图1是该模型厨房的物理结构。速度场特性参数由热线风速仪测定,其在全程范围(0-20m /s )的测量精度是0.01m /s 。温度场特性参数由室内空气品质探测仪测定,其在全程范围(0-60℃)的测量精度是±0.5℃,并且用红外线温度仪来测量物体表面温度。
2数值结果
下列模拟结果是在冬季状态下获得的,前后门的送风温度分别是20.8℃和22.7℃,送风速度分别是0.4m /s 和0.1m /s 。局部补风温度是7.5℃,室外空气温度采用实验当天(2005-1-21)天津的室外干球温度。局部排风罩采用的是靠墙布置的侧吸式排风罩,排风口的排气速度是7.0m /s 。局部送风口的送风速度是1.0m /s ,送风温度采用试验当天天津市的室外干球温度。热源设定为
恒温热源,热源温度是350℃。
1)气幕式补风:局部送风口采用气幕式补风的模拟结果见图2,其中x =1.42m 是垂直于厨房内靠里面的排风罩局部送风口的位置,也恰好就是操作人员的工作区;z =1.7m 是在第二个灶眼处垂直整个灶台的平面,x 、y 和z 的相对方向见图1中的坐标。图2中的左图是气幕补风方式下在局部送风口(x =1.42m )温度场,这个位置也恰恰就是厨房人员的操作区。图2中的右图是气幕补风方式下在第二个灶头(z =1.7m )的温度场。从图2中的左图可以看到在操作区的上方,1.7m 高度的温度大致在10～13℃,造成人员头部温度较低,有吹冷风的感觉,局部送风口在1.2m 差不多才扩散开,在罩前形成一个气幕,不易造成乱流,有利于提高排风罩的捕获能力。从图2中的右图可以看到:排风罩下污染源从罩子的下半部分散发到厨房空间。
2)天花板顶部补风:该模拟是在天花板的中间位置引入新风的,模拟结果见图3,其中x =4.25m 是垂直于天花板送风口的平面。图3中的左图是天花板顶部补风方式在x =4.25m 的温度场。图3中的右图是该补风方式在z =1.7m 温度场。从图3可以看到:天花板顶部补风可以使新风与室内空气充分混合,使整个厨房的温度场趋于均匀。从图3中的右图可以看到:天花板顶部补风方式有害物容易在排风罩的上半部分溢出,并且从模拟的速度场可以看到在排风罩前存在横向流和交叉流,这可能减弱排风罩的捕获能力
。
第3期靳艳茹等:商用厨房空气品质的控制25
3与等比实验的对照
为了进一步证明数值模拟的准确性,把模拟的温度曲线和测量的温度结果进行了对比,如图4所示。图4是在气幕补风方式条件下,操作区1.8m 高度的温度曲线,其中横坐标是沿厨房宽度方向的测点距离外门的长度,纵坐标是测点的干球温度,单位分别是m 和℃。图4中的5个温度极小值是5个局部送风口下方位置的气流温度值。从图4我们可以很容易地看到两者具有比较好的一致性。
4结论
在文章中,借助于有限元的方法讨论了引入补风
到罩子和直接引入补风到厨房空间两种方式对厨房空间的空气品质的影响。数值模拟的结果显示:
1)通过模拟和数值分析,验证了两种补风方式都能够达到风量平衡的目的,但是气幕式局部补风在操作区使得厨房操作人员有吹冷风的感觉,降低操作区的舒适度,从而影响操作人员的身体健康。
2)天花板顶部补风方式比气幕式补风对排风罩捕获能力的影响要小,在天花板顶部补风方式
下,侧吸式排风罩的捕获性能更好一些。
3)通过模拟结果和等比例试验结果的对比分析,发现CFD 模拟的专业软件Airpak2.0应用于厨房排风罩捕获和遏制特性的模拟具有较好的可靠性,能够比较真实反映厨房环境的温度场和速度场情况,对改善商用厨房的热湿环境具有很好的参考价值。参考文献:
[1]中华人民共和国国务院.中华人民共和国大气污染防
治法[M ].北京:中国法制出版社,1996.[2]陈宇炼,王心如.烹饪油烟的毒性研究进展[J ].环境与
健康,1999,16(2):120-121.[3]崔明珍,陈震阳,赵振华.饭店厨房空气中的化学成分
分析[J ].中国公共卫生,2001,10(1):21-22.[4]王凯雄,朱杏东.烹调油烟气的成分及其分析方法[J ].
上海环境科学,1999,18(11):526-527.[5]CHE -MING CHIANG ,CHI -MING LAI .The Influence of
an Architectural Design Alternative (transoms )on Indoor Air Environ ment in Convectional Kitchens in Taiwan [J ].Building and Environ ment ,2000,35:579-585.
[6]PATANKAR S V .Numerical heat transfer and fluid flow .
Was hington [M ].Hemisphere ,1980.[7]LAUNDER B E ,SPALDING D B .Computer Methods in Ap -plied Mechanics and Engineering [M ].North -Holland Pub -lisher Co ,1974.
The control of air quality in commercial kitchen
JIN Yan -ru ,YOU Shi -jun ,XING Jin -cheng
(School of Environment Science and Technology ,Tianjin University ,Tianjin 300072,China )
A bstract :The paper reports a study of indoor air quality in a simulated kitchen environment .The report illustrates the
influence of makeup air on exhaust hood performance .Computational fluid dynamics and professional software (Airpak 2.0)were used to explor e the condition in the commercial kitchen and to assist with experimental design .This simula -tion reveals a complex flow situation that can rise when the ther mal plume from the cook top interacts with the exhaust hood .The paper sho ws the differences of air flow pattern between air curtain local supply and ceiling makeup air sup -ply .Fr om the compared results ,it is found that the ceiling makeup air supply style may spill out to the space of the kitchen at the upper of the oil fume hood while the air curtain makeup air supply style may do that at the lower of the hood .In general ,the influence of ceiling makeup air supply style on the capture and contain capability of the wall -mounted oil fume hood is less than the air curtain makeup supply style .The report helps engineers to achieve the opti -mization of kitchen ventilation syste m design .Key words :indoor air quality (I AQ );commercial kitchen ;computation fluid dynamics (CFD );makeup air
(责任编辑 刘存英)
26河 北 建 筑 科 技 学 院 学 报2005年
餐厅厨房成本控制要点及方法
餐厅厨房成本控制要点及方法 餐饮市场都是一个回收快的投资，都纷纷看到餐饮的发展。但虽着市场竞争日趋激烈，高利润的时候已经成为过去。做过厨师的人都知道，在厨房浪费是相当大的。稍有不注意，员工责任心不强，经营者的钱就像流水一样流进厨房的垃圾桶、下水道。有时候看似生意红火的餐馆，到月底一结算，真正到荷包的利润所剩无几。有时候炒灶上面，厨师为了方便把水笼头一直开着，而这些不良的习惯都看似不成问题。殊不知细流成河，很多经营者没有注意到。有的大餐厅还不如小面馆的利润高，是什么原因呢？因为小面馆知道节约，知道自己的成本经不起浪费。而大餐厅大手大脚惯了，所以会致使利润还不如小面馆的高。而在厨房可从哪些环节控制，可以怎么样去控制呢？ 点击进入 一、成本控制方法和程序 （一）厨房成本控制方法 1、全员控制法 厨房成本目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的，厨房成本的形成体现在整个菜点加工的美一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都与成本密切相关。 厨师长和处事都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增长企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制与增加企业销售额同等重要，认识带菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业是否长期稳定发展。这种长期发展与管理人员及员工的切身利益息息相关，只有这样，全体员工才能积极主动地按菜点生产加工成本控制的方法进行工作。 2、实行成本控制责任制 厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录，在一样才能将责任落实到各个环节和个人，如初加工与切配、切配与炉台、炉台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面的凭证。
如何有效控制餐饮毛利率
如何有效控制餐饮毛利率 怎样有效地去控制餐饮成本与毛利率?这是作为我们主要管理人员必定要熟悉与撑控的,懂得撑控毛利是餐饮经营者的首要条件之一,比如对于当今餐饮业的发展要有敏锐的洞察力；餐饮业的竞争是首是人力资源的竞争(也就是餐饮人才的竞争),“人才”就是餐饮有效的经营者，那么，专业的知识与科学高效的管理者就是把控餐饮局面的键盘手。 餐饮部门由餐厅、厨房、管事组三大块组合而成。那么也就是说，三大块都牵涉到餐饮毛利的控制。三大部门在各行其职下是紧密相连不可分割。 餐饮的综合毛利的组成是：餐厅的酒水饮料收入、场地出租收入、服务费用收入、菜肴出售收入与其它收入等几块。其中涉及到餐厅的是酒水饮料、宴会场地、服务费根据市场因素占整个餐饮毛利的30%左右，甚至于可以再高上几个面分点；厨房的毛利根据市场占餐饮综合毛利的70%左右，因此说，厨房的菜肴毛利的控制是占据整个餐饮毛利控制区的最关键部分。 关系到餐厅的酒水饮料、场地出租、服务费用，我们可以根据酒店要求与市场因地制宜，灵活机动地去撑控。酒水饮料我们要根据酒店的星级标准、餐饮的市场定位、来合理丰富品种；那么对于场地的收入费用与服务费用的收取则可以制定相应的收费标准来收取，在通常情况下某种特殊的情况下也可采取优惠措施，也可以因地制宜根据市场来操控。 对于厨房的菜肴毛利的控制则与酒店餐饮餐厅的毛利控制是截然不同，餐厅的毛利的控制是常规性较稳定的标准性控制，价格政策把控基本稳定。而厨房的毛利控制则是从原料的进货渠道、原料的价格成本、原料随季节变化的时令性、生产操作流程中去控制，因此说菜肴的出售毛利是多方面灵活的因素组合，只要有一个环节出现错误，就会有连锁反应，其毛利的控制很快变会被体现出来。
餐饮业成本核算基本方法
餐饮业成本核算基本方法 饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式： 本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料 成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）） 毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％ 销售价格＝原料成本／（１－毛利率） 或 销售价格＝原料成本＋毛利额 或 销售价格＝原料成本＊（１＋加成率） 或 销售价格＝原料成本＋加成额 加成率＝毛利率／（１－毛利率） 毛利率＝加成率／（１＋加成率） 原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价） 净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量 净料单价＝净料价值／净料数量 计算方法： 1。原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定）月底调整实际材料成本
2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似（如高中低档次）归为同类分摊这些费用。 先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润！ 希望你能明白！ 成本核算培训内容目的： 让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法 毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。 内容：1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率 成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
酒店厨房成本核算
厨房食品本钱核算制度 (一)厨房食品核算主要对象为食品主材料、配料及调料； (二)本钱核算原则按每一个厨房每个月实际耗费量计算； (三)当月耗用原材料本钱=厨房原材料月初结存额+本月领用额-厨房月末结存额；本钱核算每个月进一次，当月积累月底结算； (四)各厨房领用品主材料、配料及调料须凭厨师长签名的食品食用单到食品仓库领料。仓库见单发货，留单里存查，另外一单交财务本钱核算员； (五)厨房之间原材料挑唆以原材料挑唆单情势进行调济挑唆，单据被挑唆厨房保存一份； (六)本钱核算员天天对各厨房的领料和挑唆情况进行统计，分别列进各自厨房本钱当中； (七)厨房拨出到非食品销售部分的本钱及酒店接待宴请和由于经营需赠予的部份应予剔除，不计进厨房本钱当中； (八)各厨房应保管单据，及时集中上交。 (一）领货控制 1、实行原料采购规格标准化。 根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，由厨师长把好验货关，分歧格的果断不进厨房。 2、严格控制领货数目。 厨师长逐日查看厨房各种原材料的贮存情况，并根据当日餐饮预订和其他营业需要和市场可供给情况，再下采购单，一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部。（二）验收控制 1、对所有原料、物品都应计量后，照实登记； 2、核对交货量与订购量是不是一致交货量与发货单上数目是不是一致； 3、检查原料质量是不是符合规格标准要求； 4、检查价格是不是与酒店订购价格一致； 5、如发现数目、质量、价格有误差，应拒收或要求调换； 6、尽快妥善收躲处理各类已领取原材料，并填写进货单。 （三）储藏控制 1、按不同原料分类，并采取相应的储藏方式； 2、一般原料与珍贵原料要分别保管； 3、采购量要适当，避免长时间储存、食品变质； 4、轮换食品存货，贯彻先进先出的原则，定期检查食品有效日期和进库日期； 5、定期检查，干货仓库、冷躲室、冷库、冰箱等装备的温度湿度的透风情况； 6、保持仓库的清洁、卫生，杜尽鼠害、虫害。 （四）加工烹调控制 1、对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据切割烹烧测试制定出公道的消耗率和出成率； 2、厨师长应根据业务猜测制定逐日各餐菜肴生产计划，生产计划应提早两天制定并根据情况变化进行调剂，以求正确； 3、制定提料标准量，厨师长必须对每道菜制定局面投料标准，并制表张贴以便厨师遵照执行，切配进程坚持使用量具、称具，以确珍重量； 4、菜肴生产份量控制：按标准投料生产，成品装盘时按份量规定装盘出品。
厨房成本核算
厨房成本核算培训 毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是：扣价毛利率 内容： 1、成本的计算 2 、售价的计算 3 、毛利率成本 的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。 净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 如： 1 斤虾仁的出品率是在 80%、水发海参的出品率在 80%、整条的三纹鱼的出品率在 46%、茄子的出 品率是在 80%、西兰花的出品率在 70%、青椒的出品率在 80%、青笋的出品率 40%等。 那么这些出品率是如何计算的？ 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如 1 斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是是 0.8 斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本 净料成本：原料价格÷净料率=净料价格 还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨 发率，象：木耳的涨发率 500%、干鹿筋 400%、干海参 650%等等。 熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）× 100% 如：我们采购回来 8 斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为 4.8 斤 那么我们用 4.8 斤÷ 8 斤 =0.6 在× 100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出 品率为 60%。 净料成本：生牛肉（肋条） 11 元/ 斤÷ 60%=18.33元 我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤 18.33 元 通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为 60%、熟排骨（冰冷）的出品率为 65%、熟肥肠的出品率 为 45%、熟口条的出品率为 52%、熟羊腿的出品率为 57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出 品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那 么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确 保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大 1 元的话，我们的利润就会减少 2 元的，所以说酒店的成败重在成本控制。 如何计算菜品的销售价格？ 我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就决定酒店今后的 发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了就不会再次来光顾 了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当 重要的，这也取决企业的长久发展。
大厨必知的菜品成本、售价、毛利率核算公式
大厨必知的菜品成本、售价、毛利率核算公式 成本、售价、毛利率……这些是做餐饮每天必须用到的，但并不一定每个餐饮管理者都能够计算清楚。以下是海口新东方烹饪大师关于成本计算的公式分享，希望可以让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法。 1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率 成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。 大厨必知的菜品成本、售价、毛利率核算公式 净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。 那么这些出品率是如何计算的呢？ 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少呢？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本 净料成本：原料价格÷净料率=净料价格 还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，如：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。 熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤 那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。 净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元 我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元 通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品
厨房的毛利控制与计算
餐饮界有个怪公式，“生意好≠赚钱多”、“生意差≠不盈利”。面对原料价格不稳、人力本钱负担加重等一系列因素，作为厨房负责人有甚么好的方法。 设立本钱主管盯住七点，一切OK 1、厨部原料及调料验收检查（逐日记录，每个月汇总） 2、各档口收货及用料审核检查（逐日记录，每个月汇总及公布） 3、冰库管理检查（不定期，每10天汇总，每个月公布） 4、重点损益原料的跟踪检查（每10天汇总并申报记录，每个月公布） 5、库存检查（每10天记录，每个月公布） 6、包席单据的核对及逐日申购的检查（不定期） 7、原调料价格核对及价格对毛利的影响核对（不定期，每个月汇总并申报） 注解: 第一条、针对进货端口 只有购进的原料和调料均符合标准菜卡的要求，才能制作出标准菜卡上要求的菜品，以到达标准菜卡的毛利要求。假如购买了分歧格的产品，损失本钱主管承当。 第二条、控制各档口取用的原料和调料，毛利逐日一审核 规定天天有三个时间段可以从仓库取所需的原料和调料，分别是10：00-11：00、16：00-17：00和13：00-13：30，中午的半个小时是补料时间，以防某道菜备份少，中午就卖光了。由于每条线都做固定的几道菜，由灶头师傅估计当天每道菜销售的份数，即是给自己定一个指标，切配再根据标准菜卡上每道菜所需的原料和调料算出所需领料，拿着师傅列的菜单（菜名和数目）及自己估计所要的原料（原料总数要根据原料的净料率适当加大）和调料总数往仓库领取。仓库由本钱主管管理，由于本钱主管非常熟习各种原料的净料率，经他审核过的领料单，万无一失。天天收档，本钱主管会根据销售科反馈的数据，对比领料单，往检查各档口原料和调料的剩余情况。比如某档师傅估计青椒炒肉能卖50份，领取了制作50份菜的肉、青椒和油，假如档口没有剩下任何料，而销售上却显示卖了40份，就证明此菜的毛利低了。假如剩下了10份原料，而销售上却显示50份卖光了，就证明毛利太高，欺骗客人。假如当天毛利超越答应浮动的毛利（通常是2-3个点）范围，本钱主管不会立即处罚该厨师，而是及时提示，让其抓紧调剂，但假如月底依然达不到要求，就要按制度办事了。假定青椒炒肉的规定毛利是50%、浮动点为2个点，假如月底结算时，这道菜的均匀毛利是51%，高出1个点，则嘉奖100元钱；高出2个点，嘉奖200元钱；但假如毛利到达53%，超越了浮动点1个点，就要扣罚100元，超越2个点，扣罚200元……以此类推。反过来，假如月底这道菜的均匀毛利低于规定毛利，比如49%，即便是在浮动点以内，也要按1个点100元扣罚 第三条、针对冰库中冰鲜货物的保存 冰鲜货物都有保质期，特别是自己加工处理好的半成品，如鱼胶，顶多10天，假如再使用就会影响品质，造成浪费。为了管理好这部份原料，酒店也规定了冰库天天领料时间，8:40——9:00和11:00——11:30，由本钱主管负责（须对原材料的保质期很熟习）。假如某种冰鲜原料10天内都无人问津，本钱主管就要想办法了，和出品主管、厨务主管沟通，将冰鲜原料变成新菜，力争在没有变质前销售出往，假如冰库库存原料变质产生了浪费，这就是本钱主管的失职，酒店损失由他承当。 第四条、针对净料率不稳定的原料（如冰鲜的海鲜）及高级原料（如海参、鲍鱼、龙虾），天天的进货审核要格外严格 比如当天购买的活海参或龙虾不是很新鲜，当天就死掉了；冰货解冻后，发现里面搀杂很多劣等原料；再如牛肉是注水牛肉等，本钱主管没有及时发现以上题目并汇报，就要承当一定责任。 假如由于厨师操纵不好，而使合格的产品最后的熟料率低，则由出品主管负责处理。
成本核算计算公式
成本核算计算公式 厨房的成本控制的好坏，直接决定了餐厅能否实现盈利的关键点之一。怎么样控制成本就要成本核算开始，下面中国吃网餐饮网为您介绍成本核算的各个公式。 毛利率是：毛利率属于成本核算的内容，单就菜品来说，了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容，而且有现成的公式可以套用，只要你记住公式，计算起来就会很简单。 菜品的成本指的是什么：菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成，但是在实际应用中，燃料成本一般不计算在菜品成本中，故只用原料和调料成本来表示。所以菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）。比如一份青椒炒肉丝，猪里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有调味品共计0.8元，那么这一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。 净料率指的是什么：菜品制作时，原材料要经过清洗、宰杀、泡发等加工处理工序。没有经过加工处理的原材料，我们称作毛料；而经过加工处理后，直接可以制作菜品的原材料，我们称作净料。净料率又叫出成率、出料率，它是净料重量与毛料重量的比率，从中看出1千克毛料经过加工可以得到的净料多少。 净料率的算法是：净料率=净料重量/毛料重量×100％（公式一） 比如买了1只活鸡，重2千克，经宰杀、去毛、除内脏、洗涤等处理后，得生光鸡1.4千克，那么生光鸡的净料率是多少呢？可以直接带入计算公式，就能算出净料率=1.4/2×100％=70％。净料重量=毛料重量×净料率（公式二） 净料单价=毛料单价/净料率（公式三） 净料率有哪些用处：更多计算公式就在中国吃网餐饮网。如果已经知道了净料率和采购的毛料重要，通过上面的公式，我们是可以反推出净料重量的；如果知道了毛料的单价，通过净料率还可以知道净料的单价。 比如制作烤鸭，鲜活北京填鸭重3千克，净料率为73％，想知道净鸭多重？那么可以由公式1演变出：毛料重量×净料率=净料重量（公式2），即净鸭的重量=3×73％=2.19千克。 比如清蒸鲈鱼这道菜品，鲈鱼单价37元/千克，净料率为83％，想知道净鲈鱼每千克的价格？可以由公式2演变出：毛料单价/净料率=净料单价（公式3），即每千克净鲈鱼单价=37/83％=44.6（元）。 毛利率怎么计算：想计算毛利率首先要知道毛利。毛利理论上包括生产经营费用、利润和税金之和。但在厨房实际应用中，常用菜品售价减去菜品成本后的差额来表示。用毛利来计算价格非常的方便。 常用下面的公式表示：菜品价格=成本+毛利（公式四）
厨房如何有效的节约成本
厨房如何有效的节约成本 看得见的浪费并不可怕，比如人人都知道不能开长流水，不能开长明灯。只要养成勤俭节约的习惯，这种浪费就能得到控制。真正可怕的是那种看不见摸不着的浪费，常常令你防不胜防。 厨房中的浪费存在很多种，有些是看得见摸得着的，比如水、电等方面的浪费，这种浪费你只要严格把好关，制定严格的管理制度，培养员工勤俭节约的好习惯，就能控制；还有一种是看不见摸不着的，我们管这种叫不可控浪费，也就是潜在浪费，这种浪费常常是在不知不觉中进行的，令你防不胜防。常见的潜在浪费可以分为三大类：原调料上的浪费 案例一: 滥用调味品造成的浪费 调味品如果量放的适当，当然能增加菜肴的色香味，可如果放的量不适当，就会起到相反的效果。大多数的厨师都会误认为，像鸡精、味精之类的调料无论放在什么样的菜里都是可以增鲜的，而且量越大效果就越好，这其实是一思维误区。例如以前我们厨房的一个小伙子在做海鲜汤时就爱用高汤去调味。我们一瓶“乾隆一品汤王”能调50份左右，他最多只能调20份。我们酒店有一款海鲜疙瘩汤一直卖得很好，可是从他来了之后这款菜受到了很多人的投诉，原因是海鲜汤变了味。通过调查才发现原因就出在小伙子过份使用调料上，海鲜汤被他放调料放的都成了调料汤了。这不仅影响了菜品的品质，更增加了原料的成本。 解决方法： 1、标准菜谱，对贵重调料按菜定量 根据不同菜肴的风味，严格掌握调料的使用量，不做“调料大厨”。就拿自制味汁来说，一般是制好后盛在大的容器里，用时就拿勺子去舀，这样既不能保证用量的标准，还会出现像洒在外面这样的浪费情况出现，因此最好的办法就是制定标准菜谱，严格规定各种原调料的用量，然后把味汁按照份量分成固定的小份，每菜一份，这样在用的时候既保证了用量的标准，又节省了时间，可谓是一举两得。 2、只用对的不用贵的 这样做的目地是为了防止厨师在做低档菜时用高档料。比如在烧“麻婆豆腐”时根本用不到鸡汁，而有些厨师在制作时加了鸡汁，那么就会增加菜肴的成本。所以在领料时，不做高档菜的厨师就不允许领取高档的原调料。 案例二: 原调料储存上的浪费 原调料储存的方法不正确也会造成浪费，土豆、洋葱摆在潮湿的地方，很容易发芽；叶菜放在通风处就很容易失水；茭白放置一段时间后就会发黑……像盐、味精这样常用的调料，为了方便使用，一般不会随用随去仓库取，而是用一个固定的容器盛着。就拿盐来说吧，一般当盐快用光了的时候，厨师们会从仓库里拿几袋新的倒进去。可当你用的时候是从上面开始用的，所以越是新鲜的越被早用完，而那些陈旧的盐久而久之就会在容器底下结晶变质而浪费。其他类似盐之类的原料也应采用这样的方法。 解决方法： 1、建立合理的原料库存制度，根据原料的特性制定适合它们的正确存放方法 原料在储存中造成浪费的最主要原因是：储存方法不正确。这类情况不仅需要多学习一些已有的方法，还要在实践中不断摸索创新，总结出一套属于自己的行之有效的储藏方法。 例如： A水发原料：不适合冷冻，一般多采用冷藏保存，放置在0-6℃冰水中，使水分不至于散失，从而保证鲜美的口感。就拿海参来说，如果温度过低就会使体积变小，还会影响口感。 B干货料：要放在常温、避光、通风的环境里，不能直接与地面、墙壁接触，一般距离要保持在15-20厘米。 C小料：一般要加保鲜膜或入保鲜盒保存。 D上浆后的原料：适合在2-6℃的温度下冷藏保存，这个温度有助于蛋白质的凝固，不会使水分外流，使肌肉松弛，口感细腻。 2、建立和制定好的调料添加程序 比如，在倒入新精盐时，把容器内剩余的部分先倒出来，放入新盐后再将剩余的那部分盐放在最上面，这样，最先用光的就是以前的了，既保证了盐的质量，又不至于造成成本浪费。 3、建立出入库标准 A出库坚持“先存放，先取用”的原则，不让原料在存放时因过了保质期而造成浪费。 B入库时认真查看原调料的保质期并做好记录,对保质期短和数量较多的物品要及时跟总厨和采购员沟通，保证
厨房毛利核算地正确方法
厨房毛利核算的正确方法 餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。 以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。 某餐饮企业某月开单金额为100万元（其中酒水金额20万元），打折和免单（各种招待）、打折和免单（部员工消费）、打折和免单（试菜、考评等）、打折和免单（前厅原因的顾客投拆）、打折和免单（后厨原因的顾客投拆）各为0.2万元，共计1万，代金券消费金额（收券金额-免找）为9万元,实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账）为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额（已出菜）为1万元。 则正确的厨房综合毛利率计算方法是： 厨房综合毛利率=（100万-20万-30万+1万）/（100万-20万+1万）=51万/81万=62.96%。 通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。 而错误的厨房综合毛利率计算方法是： 厨房综合毛利率=（90万-20万-30万）/（90万-20万）=40万/70万=57.14%。 通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于受到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。 以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出： 厨房综合成本率=30万/（100万-20万+1万）=30万/81万=37.04% 则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为： 食材原料成本=（开单总金额-酒水金额）×厨房综合成本率。 从上表中可以看出，90万元的实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账，其中包括酒水19.86万元）所对应的食材成本为259778元，而不是30万元，两者的差额为40222元。而这40222元中包括退菜成本3704元，打折，免单（各种招待）成本519元，打折、免单（部员工）成本593元、打折、免单（试菜、考评等）成本741元，打折、免单（前厅原因投拆）成本667元，打折、免单（后厨原因投拆）成本667元，代金券消费（收券金额-免找）成本33333元。这40222元都不是由可直接带来收入的消费所耗费的成本，因而不应计入食材成本，而应归集入各种费用科目中。 2.费用归集的正确方法 前边提到的那种错误会计核算方法，人为拉低毛利率高达5.82个百分点。问题不是在于毛利率低，而是各项费用偏高，这种错误的会计核算方法，导致毛利率低的现象，掩盖了费用高的实质，其应对方法应当是缩减费用，严控支出。通过毛利率核算出的各项费用仅指由此发生的食材成本，还未包括水电气等能源费用以及由服务发生的各种费用，而这些都是由此产生的必要成本。 菜品毛利率的核算还涉及到退菜问题，退菜金额包括两部分：开单但未出菜部分和开单且已出菜部分。其中开单但未出菜的部分又有菜品估清、开错单、顾客主动减菜、上菜速度慢等多种原因，但未发生成本，未造成损失，故暂不予考虑。 开单且已出菜的退菜又分为由于菜品质量问题（如异物等）导致的退菜和顾客挑剔导致的退菜，另有一部分是由于开错单、上菜速度慢而导致的退菜但已出菜。开单且已出菜的这部分退菜已实际发生成本，并因退菜造成了餐厅的损失，其金额不计入销售收入中，但这部分金额在核算毛利率时也应该计算在。 由促销活动所带来的打折、免单也应该以上述方法与食材成本分开核算，并归集入正确的费用科目，以正确核算促销费用，评估促销效果。
菜品成本核算公式
菜品成本核算公式 成本核算培训内容 目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法 毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。 内容： 1、成本的计算 2 、售价的计算 3 、毛利率 成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。 净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。 那么这些出品率是如何计算的那？ 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本 净料成本：原料价格÷净料率=净料价格 还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。
熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤 那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。 净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元 我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元 通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制
厨房成本控制流程
厨房成本控制流程 厨房成本控制 厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡。树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细致的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序，提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度。本文就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准: 理顺生产线流程 厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面： 1.原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。 2.用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。 3.菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。 建立生产标准 过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。 1.加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。 2.配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。 3.烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。 4.标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。 来保证制作过程中菜肴优质达标。 1.加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。 2.配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。 3.烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。 制定控制办法 了保证控制的有效性、除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法。 1.程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点
餐饮毛利率计算公式
餐饮毛利率计算公式=售价×(1—毛利率)例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少? 解：成本=126.36×(1—36%)=80.85(元)计算毛利率的公式是：毛利率=(售价—成本)÷售价×100%例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少?解：毛利率=(3.93—2.67)÷3.93×100%=32%计算售价的公式是：售价=成本÷(1—毛利率)例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少?解：售价=24.39÷(1—41%)=41.35元。 53个经营数据与计算公式 1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力 2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2含义：反映计划期人员数量 3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%含义：反映季节经营程度 4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%含义：反映日均座位周转次数 5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%含义：反映接待能力每餐利用程度 6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平 7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%含义：饮料经营程度 8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平 9.计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平 10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小 11.座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)含义：餐厅座位日营业水平 12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平 13.餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%含义：反映价格水平 14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%含义：反映餐饮成本水平 15.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%含义：餐厅经营程度 16.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%含义：反映餐饮销售利润水平 17.餐饮流通费用=∑各项费用额含义：反映餐饮费用大小 18.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%含义：餐饮流通费用水平 19.餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金含义：反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业) 20.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%含义：餐饮利润水平 21.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义：职工劳动程度 22.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义：职工贡献大小 23.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%含义：工时利用程度 24.工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小 25.计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库含义：反映库存水 26.平均库存=(期初库存+期末库存)/2含义：月度在库规模 27.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)含义：计划期初库存安排 附：
厨房量化管理
厨房量化管理 厨房量化管理：一种透明、视觉监察，有效的改进手段，让每一位厨房员工按照规定的方式方法做事，创造一个良好的工作场所与工作环境，根据一切合理、合格的数据标准来工作的良好习惯；由内向外，由人到物，由理论到实践，由制度到流程，由软件到硬件，由手工操作转向标准化、数字化的一种依据。 一、厨房的管理： 1、厨房的管理分工表 2、厨房上菜标准 3、调料、干货入库责任卡 4、海鲜、青菜验收责任卡 二、厨房量化管理责任 1、针对进货端口 a、调料、干货验收方法 b、所有原料与调料的量化责任 2、控制毛利、日清月结 3、针对冰箱中冰鲜货物的保存 4、库房的存放与保管 5、净料率不稳定的原料管理 a、鲜活原料、不新鲜原料 b、厨师操做不标准的管理 6、包席及大型宴会的出品管理
7、原料和调料进货价格的管理 三、厨房量化卫生管理细则 1、卫生管理： a、厨房菜品卫生质量跟踪表 b、菜品的身份证与卫生细则 c、个人卫生量化细则 d、垃圾筐的管理与处理 e、团队面貌与个人卫生 2、厨房出品利润的管理 （1）新菜品推出利润的规定 （2）上菜餐具与利润的管理 a、确定出品的份量 b、成菜调味品的管理 四、厨房员工在岗时的管理： 1、标准化 2、制度化 3、程序化 4、责任化 5、菜品投诉责任表 五、量化管理责任 厨师长职责： 1、负责各自档口人员安排及出品利润。 2、厨师休息安排，日常点名，餐具的管理与收档。 3、当总厨不在时，代理行政部厨的权利。 4、负责每天原料进货入库情况。
5、厨房安全工作（检查、督导安全工作）。 6、制定厨部工作计划、素质教育。 7、技术指导、新菜研发、出品质量和速度。 8、每日销售跟踪与退菜的研究。 9、菜品的质量及熟料率、控制成本、控制毛利率。 10、对厨部出品工作进行有效的监督和管理。 11、总结分析每日菜品销售情况及时改进。 （一）针对进货端口 A，所有调料、干货进店后，先由成本主管验收，厨师长负责原料入库情况，并检查或抽查所进原料和调料，三方（还有采购）共同签字后方可入库（签字时，原料要符合标准菜卡的要求，只要原料与调料达到标准卡的要求，才能控制出标准的毛利要求。）如不合格产品入库则由成本主管负责，厨师长负连带责任。 B、所有原料与调料的进购，成本主管主要负责验收原料质量的责任，而所有原料与调料的价格主要由采购、保管，厨师长负责（整个酒店设立市场研组，由后勤部带队，厨师长及库管随从、调查市场价格与所需物品的进货情况）。如购买价位过高或劣质产品，对采购部以经济制裁。 （二）毛利日清月结控制各挡口取用的原料与调料，新推出品毛利每日审核。由于每条线都是做固定的几道菜，由各部门部长负责每天每道菜的销售份数、给自己定一个指标，切配按标准
餐饮行业业毛利率的正确核算方法
餐饮业毛利率的正确核算方法 餐饮企业的成本核算与工业企业不同，它只包括原材料成本及燃烧成本。而除去原料、燃料成本外，餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理费用和财务费用，此外还要按营业额5.5%的比例缴纳营业税金。因而，毛利减去“三费”及营业税金以后才是纯利，这样算到最后，餐饮业企业的“纯利”远没有想象的那么多。 餐饮企业的毛利核算与费用归集 （一）厨房毛利核算的正确方法，餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。 我将以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。 某餐饮企业某月开单金额为100万元（其中酒水金额20万元），打折和免单（各种招待）、打折和免单（内部员工消费）、打折和免单（试菜、考评等）、打折和免单（前厅原因的顾客投拆）、打折和免单（后厨原因的顾客投拆）各为0.2万元，共计1万，代金券消费金额（收券金额-免找）为9万元、实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账）为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额（已出菜）为1万元。 则正确的厨房综合毛利率计算方法是： 厨房综合毛利率=（100万-20万-30万+1万）/（100万-20万+1万）=51万/81万=62.96%。 通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。 而错误的厨房综合毛利率计算方法是： 厨房综合毛利率=（90万-20万-30万）/（90万-20万）=40万/70万=57.14%。 通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。 以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出： 厨房综合成本率=30万/（100万-20万+1万）=30万/81万=37.04% 则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为： 食材原料成本=（开单总金额-酒水金额）*厨房综合成本率。
厨房管理方案2018
厨房生产质量管理手册 第一章理念 第二章编制说明 第三章菜谱标准化管理 第四章厨房岗位责任制 第五章生产流程及质量管理标准 第六章厨房生产质量考核 第七章奖惩（另行规定） 第一章理念 （一）质量理念： 质量是餐厅的生命。 质量就是餐厅的形象和声誉。 高质量管理是餐厅的超值资产。 人才和高质量的工作是餐厅的最大利润源泉。 品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。 （二）质量管理理念： “无差错”就是完美。 “无差错管理”使考核、控制简单化。 常抓不懈，贵在坚持。 世上无难事，只怕有心人。 第二章编制说明 （一）质量控制对象 厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。 厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。 控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。 控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。 （二）质量控制标准 任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。 控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。 标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。标准菜谱
菜品成本核算公式
菜品成本核算公式 来源：职业餐饮网发布时间：2012年04月10日点击数： 4288 【收藏】【讨论交流】 成本核算培训内容 目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法 毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。 内容：1、成本的计算 2 、售价的计算 3 、毛利率 成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。 净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。 那么这些出品率是如何计算的那？ 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本 净料成本：原料价格÷净料率=净料价格 还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。 熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%
如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤 那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元 我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元 通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。