卫生化学复习资料及参考答案【2013】
第一章绪论第二章样品的采集与处理
一、选择题
1、卫生化学的研究对象不包括：（D）
A. 环境卫生学
B. 营养与食品卫生学
C. 劳动卫生学
D. 分析化学
2、下列分离方法哪一项不属于膜分离法范畴（B）
A. 超滤
B.顶空分析法
C.透析法
D.液膜法
3、下列关于萃取操作描述不正确的是（C）
A. 选择的溶剂对被测组分的分配比大
B.被测组分在该溶剂中稳定
C.萃取溶剂的分子量相差要大
D.萃取时应少量多次
二、填空题
1、样品的保存方法有（密封保存法）、（冷藏保存法）、（化学保存法）
2、样品溶液的制备方法有（溶解法）、（分解法）。
3、固相萃取法的步骤先后分别是：（活化）、（装样）、（清洗）、（洗脱）。
4、样品采集原则是（代表性）、（典型性）、（适时性）。
三、名词解释
1、卫生化学：卫生化学是应用分析化学特别是仪器分析的基本理论和实验技术，研究预防医学领域与健康相关化学物质的质、量及变化规律的学科。
2、固相萃取法：利用样品中被分离组分和其它组分与萃取柱中固定相的作用力（吸附、分配、离子交换）不同进行分离的方法。
3、超临界流体萃取法：利用一种物质在超临界区约域形成的流体进行提取的方法，称“超临界流体萃取法”。
4、固相微萃取法：利用固相微量萃取器将被萃取的样品直接解吸入气相色谱仪或高效液相色谱仪中进行直接分析的方法。
5、膜分离法：依据选择性渗透原理，以外界能量或化学位差为动力，使组分从膜的一侧渗透至另一侧的方法。
五、计算题
1. 1.15mg 0.165mg
2. 4
3.3 99.96%
第三章卫生分析数据的处理与分析工作的质量保证
一.选择题
1.卫生分析过程中不会产生误差的是（ D ）
A.样品
B.人员
C.设备
D.标准物质
2.按有效数字规则，1
3.65+0.0092+1.627的结果是（ D ）Ａ.15.2862 Ｂ.15.286 Ｃ.15.28 Ｄ.15.29
3. 系统误差由（）因素决定（ C ）
A.随机因素
B.不确定因素
C.稳定因素
D.未知因素
4.分析中反应系统误差和随机误差的综合指标是（Ａ）
Ａ.准确度Ｂ.精密度Ｃ.灵敏度Ｄ.置信度
5.用下列哪种方法可对可疑数据进行取舍（A ）
A.Grubbs检验法
B.F检验法
C.标准偏差
D.相对误差
6.在没有纯标准品时采用下列哪种方法进行定量分析（ B ）
A.内标法
B.归一化法
C.直接比较法
D.标准曲线法
7．下列哪个属于过失误差（A ）A.粗心大意 B.实验室温度变化 C.仪器故障 D.操作误差
8．米尺的准确度可达到（）米（B ）A. 1/10 B. 1/100 C. 1/1000 D. 1/10000
9．标准曲线中的斜率，也称为（ D ）A.精密度 B.准确度 C.精确度 D.灵敏度
10．直线回归方程中的相关系数r值，︱r︱值接近（），表示工作曲线的线性关系越好（ C ）A.>1 B.<1 C.=1 D.=0
二．名词解释
1.有效数字P28
2.误差P23
3.可疑数据P29
4.标准曲线P37
三.问答题
1.有效数字的修约规则是什么？P29
2.误差有哪些？随机误差、系统误差、过失误差
3.如何在平均值质量控制图中评价分析工作的质量？P40
4. 精密度的表示方法有哪几种？
（1）绝对偏差（2）平均偏差（3）相对平均偏差（4）标准偏差
相对标准偏差是表示精密度的最好方法，可用于比较和评价不同浓度水平待测物质测量的精密度。
5.《卫生化学》45页第1题
系统系统系统系统随机随机系统系统随机
四.计算题
1. 见《卫生化学》30页【例3-1】
2. 见《卫生化学》46页第8题
3. 平台石墨炉AAS法测定尿中Be, 标准曲线的测定数据如下：
X i (μg/ml): 0.010 0.015 0.020 0.025 0.030
Y i (A): 0.160 0.225 0.285 0.347 0.400
用直线回归法绘制标准曲线,写出回归方程,求r值,当样品的四个平行样品测定的吸光度值为0.365 0.370 0.355 0.360时,求样品中Be的含量。
（Y=0.0426+12.0X，r=0.9994，μ=0.026±0.001μg/ml）
第四章紫外-可见分光光度法
一. 选择题
1、符合朗伯特-比耳定律的有色溶液稀释时，其最大吸收峰的波长位置（C）
A. 向短波方向移动
B. 向长波方向移动
C. 不移动，且吸光度值降低
D. 不移动，且吸光度值升高
2、双波长分光光度计与单波长分光光度计的主要区别在于（B）
A. 光源的种类及个数
B. 单色器的个数
C. 吸收池的个数
D. 检测器的个数
3、在符合朗伯特-比尔定律的范围内，溶液的浓度、最大吸收波长、吸光度三者的关系（B）
A. 增加、增加、增加
B. 减小、不变、减小
C. 减小、增加、减小
D. 增加、不变、减小
4、在紫外可见分光光度法测定中，使用参比溶液的作用是（D）
A. 调节仪器透光率的零点
B. 吸收入射光中测定所需要的光波
C. 调节入射光的光强度
D. 消除试剂等非测定物质对入射光吸收的影响
5、扫描K2Cr2O7硫酸溶液的紫外-可见吸收光谱时，一般选作参比溶液的是（B）
A. 蒸馏水
B. H2SO4溶液
C. K2Cr2O7的水溶液
D. K2Cr2O7的硫酸溶液
6、某分析工作者，在光度法测定前用参比溶液调节仪器时，只调至透光率为95.0%，测得某有色溶液的透光率为35.2%，此时溶液的真正透光率为（B）
A. 40.2%
B. 37.1%
C. 35.1%
D. 30.2%
7、常用作光度计中获得单色光的组件是（B）
A. 光栅(或棱镜)+反射镜
B. 光栅(或棱镜)+狭缝
C. 光栅(或棱镜)+稳压器
D. 光栅(或棱镜)+准直镜
8、今有A和B两种药物的复方制剂溶液，其吸收曲线相互不重叠，下列有关叙述正确的是（A）
A. 可不经分离，在A吸收最大的波长和B吸收最大的波长处分别测定A和B
B. 可用同一波长的光分别测定A和B
C. A吸收最大的波长处测得的吸光度值包括了B的吸收
D. B吸收最大的波长处测得的吸光度值不包括A的吸收
9、分光光度法中，选用 max进行比色测定原因是（C）
A. 与被测溶液的pH有关
B. 可随意选用参比溶液
C. 浓度的微小变化能引起吸光度的较大变化，提高了测定的灵敏度
D. 不用调零
10、用标准曲线法测定某药物含量时，用参比溶液调节A=0或T=100%，其目的不包括(A )
A. 使测量中c-T成线性关系
B. 使标准曲线通过坐标原点
C. 使测量符合比耳定律，不发生偏离
D. 使所测吸光度A值真正反应的是待测物的A值
二、名词解释
1、吸收光谱(absorption spectrun)即吸收曲线
以波长（λ）为横坐标，吸光度（A ）为纵坐标所绘制的曲线。吸收光谱是化合物的特征。
2、吸光度(absorbance)
透光率的负对数为吸光度，即
0lg lg I I
T A -=-=
3、Lambert-Beer 定律
在一定条件下，当一束平行的单色光通过均匀的非散射样品时，样品对光的吸光度与样品浓度及液层厚度成正比。即：
Ecl I I T A =-=-=0lg
lg 或 Ecl T -=10
4、生色团 有机化合物结构中含有π→π* 或n →π* 跃迁的基团，即能在紫外或可见区产生吸收的基团。
三、问答题
1、什么是紫外-可见分光光度法？其特点有哪些？
基于物质吸收紫外或可见光引起分子中价电子跃迁、产生分子吸收光谱与物质组分之间的关系建立起来的分析方法，称为紫外可见分光光度法（UV-vis ）。特点：
（1）灵敏度高，可测到10-7g/ml 。
（2）准确度好，相对误差为1%-5%，满足微量组分测定要求。
（3）选择性好，多种组分共存，无需分离直接测定某物质。
（4）操作简便、快速、选择性好、仪器设备简单、便宜。
（5）应用广泛，无机、有机物均可测定。
2、偏离Beer 定律的主要光学因素有哪些？
A ．非单色光的影响：入射光为单色光是应用该定律的重要前提：
B ．杂散光的影响：仪器本身缺陷；光学元件污染造成。
C ．反射和散色光的影响：散射和反射使T ↓，A ↑，吸收光谱变形。
通常可用空白对比校正消除。
D ．非平行光的影响：使光程↑，A ↑，吸收光谱变形。
3、作为苯环的取代基-NH 3+
不具有助色助色作用。-NH 2具有助色作用；-OH 的助色作用明显
小于-O -。试说明原因。
因为助色作用是由n →π*产生，助色团至少要有一对非键n 电子，才能产生助色作用，-NH2含有一对非键电子，而形成-NH3+时，非键电子消失，助色作用也随之消失。
因为-O-比-OH 中的氧原子多了一对非键电子，所以其助色作用更明显。
4、简要介绍σ→σ*、π→π*、n →σ* n →π*跃迁。
1），σ→σ*跃迁 它需要的能量较高，一般发生在真空紫外光区。饱和烃中的—c —c —键属于这类跃迁，例如乙烷的最大吸收波长λmax 为135nm 。
2），n →σ*跃迁 实现这类跃迁所需要的能量较高，其吸收光谱落于远紫外光区和近紫外光区，如CH3OH 和CH3NH2的n →σ*跃迁光谱分别为183nm 和213nm 。
3），π→π*跃迁 它需要的能量低于σ→σ*跃迁，吸收峰一般处于近紫外光区，在、200 nm 左右，其特征是摩尔吸光系数大，一般εmax ≥104，为强吸收带。如乙烯（蒸气）的最大吸收波长λmax 为162 nm 。
4），n →π*跃迁 这类跃迁发生在近紫外光区。它是简单的生色团如羰基、硝基等中的孤对电子向反键轨道跃迁。其特点是谱带强度弱，摩尔吸光系数小，通常小于100，属于禁阻跃迁。
四、计算题
1、安络血的相对摩尔质量为236，将其配成100 mL 含安络血 0.4300 mg 的溶液，盛于1 cm 吸收池中，在λmax ＝55 nm 处测得A 值为0.483，试求安络血的%
E 1cm 1和ε值。 解：由Ecl I I T A =-=-=0lg
lg 11231
43000100048301%1cm =??==..cl A E (mL/g ?cm) 1%41cm 236ε1123 2.65101010
M E =?=?=?(L/mol ?cm)
2、今有A 、B 两种药物组成的复方制剂溶液。在1 cm 吸收池中，分别以295 nm 和370 nm 的波长进行吸光度测定，测得吸光度分别为0.320和0.430。浓度为0.01 mol/L 的A 对照品溶液，在1 cm 的吸收池中，波长为295 nm 和370 nm 处，测得吸收度分别为0.08和0.90；同样条件，浓度为0.01 mol/L 的B 对照品溶液测得吸收度分别为0.67和0.12。计算复方制剂中A 和B 的浓度（假设复方制剂其他试剂不干扰测定）。
解：A 组分：λ1=295nm ，A 1A 0.08ε8.00.011
A c l ===?(L/mol ?cm) λ2=370nm, A 2A 0.90ε90.00.011
A c l ===?(L/mol ?cm)
B 组分：λ1=295nm ，B 1B 0.67ε67.00.011
A c l ===?(L/mol ?cm) λ2=370nm ，B
2A 0.12ε12.00.011
A c l ===?(L/mol ?cm) A
B 11A 1B εεA c l c l =+ B A 067083200c .c ..+=
A B 22A 2B εεA c l c l =+ B A 0120904300c .c ..+=
解方程组得：c A =3.9?10-3 mol/L ，c B =4.3?10-3mol/L
8. 某化合物的相对分子量为250，称取该化合物0.0600g 配制成500ml 溶液，稀释200倍后放在1.0cm 的吸收池中测得的吸光度为0.600。计算该化合物的摩尔吸光系数。
（2.50 ?105 L/mol ?cm ）
第五章 分子荧光分析法
一．选择题
1．荧光波长在（ ）范围内 （ A ）
A.紫外-可见光谱
B.远红外光谱
C.红外光谱
D.微波光谱
2.荧光光谱的特征 （ C ）
A.荧光波长比激发光波长短
B.荧光光谱与激发光波长有关
C.与激发光谱呈镜像对称关系
D.荧光的能量比激发光的能量大
3.荧光强度与（ ）成正比 （ C ）
A.溶液的颜色
B.溶液的体积
C.溶液的浓度
D.溶液的粘度
4.荧光的能量（ ）磷光的能量 （B ）
A.等于
B.大于
C.小于
D.不可比
5.产生荧光的物质吸收光的特征结构一般有 （ D ）
A.共轭大α键
B.共轭大β键
C.共轭大γ键
D.共轭大π键
二.名词解释
1、瑞利散射光 P70
2、荧光
是指一种光致发光的冷发光现象。当某种常温物质经某种波长的入射光（通常是紫外线或X 射线）照射，吸收光能后进入激发态，并且立即退激发并发出比入射光的的波长长的出射光（通常波长在可见光波段）；而且一旦停止入射光，发光现象也随之立即消失。具有这种性质的出射光就被称之为荧光。
3、荧光效率 P68
4、激发光谱 P66
三.问答题
1、《卫生化学》75页第2题
2、见《卫生化学》75页第5题
3、试解释荧光分析法比紫外-可见分光光度法灵敏度高的原因。
因为荧光分析法属于发光分析，只有待测物分子可以发出指定波长的荧光；紫外-可见分光光度法是吸光光度法，除待测物之外，其它物质也可能对入射光产生吸收。
而且荧光分析法是在入射光的直角方向测定荧光强度，即在黑背景下进行检测，因此可以通过入射光强度I或者增大荧光信号的放大倍数来提高灵敏度；而紫外-可见法中测定的参数是吸光度，该值与入射光强度和透射光强度的比值相关，入射强度增大，透射光强度也随之增大，增大检测器的放大倍数也同时影响入射光和透射光的检测，因而限制了灵敏度的提高
四.计算题
1.维生素B1盐酸盐溶液的荧光强度为5
2.3，取此溶液5 ml，加入浓度为0.50
mg/L维生素B1盐酸盐标准溶液0.50 ml，测得其荧光强度为67.0。求维生素B1盐酸盐的浓度？（ 0.122mg/L）
52.3 = KC
67.0 = K?
50
.0
550 .0
50
.0
5
+?
+
C
2. P76 8
第六章原子吸收分光光度法第七章原子荧光光谱法
一．选择题
1.350nm的辐射光是：（Ｂ）Ａ.远紫外光Ｂ.近紫外光Ｃ.可见光Ｄ.近红外Ｅ.远红外
2.原子吸收的仪器构造是：（Ｄ）Ａ.光源＿单色器＿吸收池＿检测器Ｂ.光源＿单色器＿吸收池＿单色器＿检测器Ｃ.光源＿吸收池＿单色器＿检测器Ｄ.光源＿原子化器＿吸收池＿单色器＿检测器
3.原子吸收谱线宽度主要决定于（ B ）
A.自然变宽
B.多普勒变宽和自然变宽
C.多谱勒变宽和压力变宽
D.场致变宽
4.火焰原子吸收光谱法中，吸光物质是（ D ）
A.火焰中各种原子
B.火焰中的基态原子
C.火焰中待测元素的原子
D.火焰中待测元素的基态原子
5.原子吸收光谱由（）产生的（B ）
A.基态的外层电子跃迁
B.激发态的电子跃迁至基态
C.基态电子跃迁至第一激发态
D.第一激发态的电子跃迁至基态
6.原子吸收分光光度计采用（B ）
A.钨灯
B.空心阴极灯
C.卤钨灯
D.氙灯
7.原子化器的主要作用是（ A ）
A.将试样中待测元素转化为基态原子
B.将试样中待测元素转化为激发态原子
C.将试样中待测元素转化为中性分子
D.将试样中待测元素转化为离子
8．原子吸收分光光度法适宜于(B ) A.元素定性分析 B.痕量定量分析 C.常量定量分析 D.半定量分析9．在原子荧光法中，多数情况下使用的是（D ）
A.阶跃荧光
B.直跃荧光
C.敏化荧光
D.共振荧光
10．原子吸收分光光度计中常用的检测器是 （ C ）
A.光电池
B.光电管
C.光电倍增管
D.感光板
11. 如果空白溶液的荧光强度调不到零，荧光分析的计算公式是 （C ）
A. Cx=Cs(Fx —F0)/Fs
B. Cx=Cs(Fx/Fs)
C. Cx=Cs(Fx —F0)/(Fs —F0)
D. Cx=Cs(Fs —F0)/(Fx —F0)
二.名词解释
1.共振线
原子受到外界能量激发时，其外层电子从基态跃迁到激发态所产生的吸收线称为共振吸收线，简称共振线。 外层电子由激发态直接跃迁到基态时所辐射的谱线称为共振发射线，也简称为共振线。 原子由激发态直接跃迁到基态所发射的谱线。由最低激发态跃迁到基态所发射的谱线，称为第一共振线。第一共振线的激发能最低，原子最容易激发到这一能级。因此，第一共振线辐射最强，最易激发。上述为共振线的广泛定义。
从狭义上讲，所谓共振线实际上仅指第一共振线。如果基态是多重态结构，则只有对应于跃迁到最低多重态组分而发射的谱线，才称为共振线。
2.原子化过程 P82
3.谱线轮廓 P77
4.原子荧光光谱 P96
三. 问答题
1.试述原子吸收分光光度法的基本原理，比较原子吸收分光光度法与紫外-可见分光光度法原理和仪器基本结构的异同点。
2.原子吸收分光光度法定量的依据是什么？为什么元素的基态原子数可以代替其总原子数？
3.比较火焰原子化法和石墨炉原子化法的优缺点。为什么石墨炉原子化法的灵敏度比火焰原子化法的灵敏度高？
4.何谓锐线光源？为什么原子吸收分光光度法需用锐线光源？简述空心阴极灯的构造及发光原理。
5.原子吸收分光光度法主要有那些干扰？如何消除或减少这些干扰？
6.原子荧光光谱仪和原子吸收分光光度法在仪器结构上有何异同点？
7.简述原子荧光分析的性能特点。
8.理想激发光源应具备主要的条件是什么？
四.计算题
1、见《卫生化学》95页第8题
2、用原子吸收法测定元素M ，试样的吸收值为0.435，现将9份的试样中加入1份100×
10-6mol/L 的标准溶液，测定吸收值为0.835，计算试样溶液中M 的浓度是多少？
4
101910835.0435.0-?+?=C C C = 9.8?10-6
（mol/L ）
第八章 电感耦合等离子体原子发射光谱法
一. 问答题
1. 电感耦合等离子体发射光谱的定性、定量分析依据。
2. 简述ICP光源工作原理及性能特点。
3. 趋肤效应
4. ICP-AES的分析条件如何选择？
第九章电位分析法
一．选择题
1.离子选择电极基本上都是（Ｄ）Ａ.标准电极Ｂ.参比电极Ｃ.非膜电极Ｄ.膜电极
2.利用被测溶液中阳、阴离子定向移动的电导性来进行定性、定量分析的是（ B）
A.电导分析法
B. 电位分析法
C.伏安法
D.库仑分析法
3.饱和甘汞电极是常用的参比电极，当有微弱的电流通过饱和和甘汞电极时，其电极电位
（D ）
A.变大
B.变小
C.为零
D.不变
4.作为指示电极，其电位与被测离子浓度的关系为（ D ）
A.与浓度的对数成正比
B.与浓度成正比
C.与浓度无关
D.符合能斯特方程的关系
5.用pH计测定未知溶液前应( )pH计. （C ）
A.标定
B.滴定
C.定位
D.调灵敏度
6.pH计标定所选用的pH标准缓冲溶液同被测样品pH值应 (B )
A.相差较大
B.尽量接近
C.完全相等
D.无关系
7.用pH计测量溶液pH时,首先要 (B )
A.消除不对称电位
B.用标准pH溶液定位
C.选择内标溶液
D.用标准pH溶液浸泡电极
8.玻璃电极属于 (B )
A.单晶膜电极
B.非晶体膜电极
C.敏化电极
D.多晶膜电极
9.玻璃电极内、外溶液的pH相等时,电极的电位 (B )
A.等于零
B.等于不对称电位
C.小于零 D等于对称电位
10.以下哪些情况下,pH计不需重新标定 (D )
A.定位旋钮有变动
B.干燥过较久的电极
C.溶液温度与标定时的温度的较大差异
D.用蒸馏水冲洗过
二.名词解释
1、电化学分析法P117
2、参比电极 P122
3、指示电极P124
4、电极斜率P130
三.问答题
1. 什么是盐桥？有什么作用？P122
2. 直接电位分析法的测定依据是什么？P122
3．离子电极选择性电极的性能指标主要有哪些？P129 131
四.计算题
1.见《卫生化学》138页第8题
2.用pH玻璃电极和饱和甘汞电极，测定pH＝7.00的标准缓冲溶液时，测得电池电动势Ｅ＝0.395V，用此同一对电极测定pH未知试液时，测得的Ｅ为0.467V，计算试液的pH值。（设温度25oC，R＝8.314J/mol.K,T=298.15K,F=96487C/mol）。（8.22）
P134 （9-17）
第十章电导分析法第十一章溶出伏安法和电位溶出法
一．选择题
1.伏安分析法中，当外加电压尚未达到分解电压时，仍有（）电流通过电解池(A)
A. 残余电流
B. 分解电流
C. 电容电流
D. 强电流
2. 浓差极化是由于在电解过程中电极表面附近溶液的浓度与主体溶液的浓度差别引起的，它的大小与哪些因素有关
( C )
A 电极电位
B 溶液浓度
C 搅拌程度
D 电流密度
3. 进行电解分析时，要使电解能持续进行，外加电压应（B ）
A 保持不变
B 大于分解电压
C 小于分解电压 D等于分解电压
4. 库仑滴定法的“原始基准”是：
( C )
A. 标准溶液
B. 基准物质
C. 电量
D.法拉第常数
5. 用电位法测定溶液的pH值时，电极系统由玻璃电极与饱和甘汞电极组成，其中玻璃电极是作为测量溶液中氢离子活度（浓度）的（C ）
A.金属电极，
B. 参比电极，
C. 指示电极，
D. 电解电极
6.在控制电位电解过程中，为了保持工作电极电位恒定，必须：（D ）
A. 保持电解电流恒定
B. 保持外加电压不变
C. 保持辅助电极的电位不变
D. 不断改变外加电压
7. 用电解法进行混合离子的分离时，电极上离子被电解析出的次序为：（A ）A．阴极电解时，电极电位高的离子先析出，阳极电解时，电极电位低的离子先析出；
B．阴极电解时，电极电位低的离子先析出，阳极电解时，电极电位高的离子先析出；C．不管阴极电解或者阳极电解，电极电位低的离子先析出；
D．不管阴极电解或者阳极电解，电极电位高的离子先析出。
二．填空题
1. 电导分析的理论依据是（法拉第定律）。利用滴定反应进行时，溶液电导的变化来确定滴定终点的方法叫（电导分析法）法，它包括（直接电导法）和（电导滴定法）。
2.测量电导的电极可分为（铂光亮电极）（铂黑电极）（ U型电极）。
3.电导是电阻的倒数，溶液的导电能力与溶液中正负离子的数目、离子所带的电荷数、离子在溶液中的迁移速度等因素有关。
4. 电导滴定法是根据滴定过程中溶液电导的变化来确定滴定终点，滴定剂与溶液中待测离子反应生成水，沉淀或难离解的化合物，使溶液的电导发生变化，而在化学计量点时滴定曲线上出现转折点，指示滴定终点。
三.名词解释
１、电导分析法 P139
2、 摩尔电导率 P140
四. 问答题
1. 在医药卫生领域中，直接电导法都应用于哪些方面？ P144-145
2. 溶出伏安法使用的工作电极有几类？各举一例说明用途和优缺点。P156
3. 简述电位溶出法的基本原理。 P158
4. 试比较电位溶出法和溶出伏安法的异同点。
五.计算题
1.见《卫生化学》161页第6题
某含Cu 2+试液，测得溶出峰电流为12.3μA ，在5.00 ml 试液中加入0.100ml 1.00×10-3mol/L 的Cu 2+后，溶出峰电流为28.2μA ，计算试液中Cu 2+浓度。
解：12.3 = K ?X
28.2 = K ?100.051000.1100.053+??+-X ≈ K ?5
1000.1100.053
-??+X 410552.283.12-+=X X X = 1.5?10
-5mol/L
第十二章 色谱分析法概论
一．选择题
1. 吸附等温线通常不包括下面哪一种： (D )
A. 直线形
B. 凸线形
C. 凹线形
D. S 线形
2. TLC 的R f 值最佳范围是： (B )
A 0.1-0.3
B 0.3-0.5
C 0.5-0.7
D 0.7-0.9
3. 按分离原理分类，PC 属于： (B )
A 吸附色谱法
B 分配色谱法
C 离子交换色谱法
D 空间排阻色谱法
4. 除哪种外，下类显色剂均为通用型显色剂： (C )
A 浓硫酸及其溶液
B 磷钼酸乙醇溶液（约5%）
C 苯胺-邻苯二甲酸
D 荧光黄
二.名词解释
1. 吸附等温线
在一定温度下，组分在吸附剂表面被吸附达到平衡时，组分在两相中浓度相对关系的曲线。
2. 交换容量
是离子交换色谱法中每克干树脂能参加交换反应的活性基团数，以每克干树脂或每毫升溶胀树脂能交换离子的毫摩尔数表示。单位为mmol/g 或mmol/ml 。交换容量反映了树脂进行交换反应能力的大小。影响交换容量的主要因素为树脂的组成、结构和溶液的pH 等。
3. 边缘效应
指同一组分的斑点在薄层板中部比在边缘移动速度慢，即同一组分的Rf值在薄层板中部小于边缘两侧的现象。
三.问答题
1. 什么是边缘效应？如何防止边缘效应？
边缘效应是指同一组分的斑点在薄层板中部比在边缘移动速度慢，即同一组分的Rf值在薄层板中部小于边缘两侧的现象。防止该现象的方法是：用溶剂饱和展开槽和薄层板，将薄层板两边缘的吸附剂刮去1-2mm。
2. 吸附柱色谱法固定相和流动相选择的基本原理是什么？
分离弱极性或非极性物质，一般选用强活性吸附剂，同时选用弱极性或非极性流动相；
分离强极性或中等极性物质，应选用弱活性吸附剂，同时选用强极性或中等极性流动相。
3. 简述吸附色谱法对洗脱剂的基本要求。
4.离子交换树脂有哪几种类型？各适合分离何种物质？
5.简述薄层色谱法的操作步骤及定性、定量方法。
四.计算题
1. P176 7
第十三章气相色谱法第十四章高效液相色谱法
一．选择题
1．HPLC所用流动相不预先脱气，不表现出下列对液相分析的影响(E) A. 容易在系统内逸出气泡，影响泵的工作 B. 影响柱的分离效率
C.影响检测器的灵敏度、基线稳定性，甚至使无法检测
D. 引起溶剂pH的变化，对分离或分析结果带来误差
E. 对分离或分析结果没有影响
二、填空题
1．色谱峰是指组分流经检测器时响应的连续信号产生的流出曲线上的突起部分。正常色谱峰近似于对称形正态分布曲线。不对称色谱峰前延峰和拖尾峰有两种。
2．拖尾因子(T)：用以衡量色谱峰的对称性。也称为对称因子或不对称因子。《中国药典》规定T应为0.95-1.05。T＜0.95为前延峰，T＞1.05为拖尾峰。
3．理论塔板数(N)用于定量表示色谱柱的分离效率，简称柱效。N与柱长成正比，柱越长，N越大。用N表示柱效时应注明柱长，如果未注明，则表示柱长为1米时的理论塔板数。4．色谱法最早是由俄国植物学家茨维特在1906年研究用碳酸钙分离植物色素时发现的，色谱法(Chromatography)因之得名。后来在此基础上发展出纸色谱法、薄层色谱法、气相色谱法、液相色谱法。
5．气相色谱法适用于分离挥发性化合物。液相色谱法适用于分离低挥发性或非挥发性、热稳定性差的物质。色谱法的基本理论主要有塔板理论和速率理论。
6．高效液相色谱法按分离机制的不同分为液固吸附色谱法、液液分配色谱法（正相与反相）、离子交换色谱法、离子对色谱法及分子排阻色谱法。
7．气相色谱检测器的性能指标有：灵敏度、检测限、线性范围、基线漂移。常用检测器FID、ECD、FPD、TID、TCD。
8．分离度也叫分辨率，表示相邻两峰的分离程度，R≥1.5称为完全分离。《中国药典》规定
R应大于1.5。
9．影响柱效的因素有涡流扩散（eddy diffusion）；分子扩散（molecular diffusion）；传质阻抗（mass transfer resistance）
10．HPLC系统一般由输液泵、进样器、色谱柱、检测器、数据记录及处理装置等组成。有的仪器还有梯度洗脱装置、在线脱气机、自动进样器、预柱或保护柱、柱温控制器等，现代HPLC仪还有微机控制系统，进行自动化仪器控制和数据处理。制备型HPLC仪还备有自动馏分收集装置。
11．目前常见的HPLC仪生产厂家国外有Waters公司、Agilent公司（原HP公司）、岛津公司等，国内有大连依利特公司、上海分析仪器厂、北京分析仪器厂等。
12．HPLC有等度(isocratic)和梯度(gradient)洗脱两种方式。梯度洗脱是在一个分析周期内程序控制流动相的组成，如溶剂的极性、离子强度和pH值等，用于分析组分数目多、性质差异较大的复杂样品。采用梯度洗脱可以缩短分析时间，提高分离度，改善峰形，提高检测灵敏度，但是常常引起基线漂移和降低重现性。梯度洗脱有两种实现方式：低压梯度（外梯度）和高压梯度（内梯度）。
13．早期使用隔膜和停流进样器，装在色谱柱入口处。现在大都使用六通进样阀或自动进样器。进样装置要求：密封性好，死体积小，重复性好，保证中心进样，进样时对色谱系统的压力、流量影响小。HPLC进样方式可分为：隔膜进样、停流进样、阀进样、自动进样。14．色谱柱是色谱系统的心脏，对色谱柱的要求是柱效高、选择性好，分析速度快等。一份合格的色谱柱评价报告应给出柱的基本参数，如柱长、内径、填料的种类、粒度、色谱柱的柱效、不对称度和柱压降等。
15．检测器是HPLC仪的三大关键部件之一。其作用是把洗脱液中组分的量转变为电信号。HPLC的检测器要求灵敏度高、噪音低、线性范围宽、重复性好和适用范围广。按测量性质可分为通用型和专属型（又称选择性）。通用型检测器测量的是一般物质均具有的性质，它对溶剂和溶质组分均有反应，如示差折光、蒸发光散射检测器。
16．紫外检测器是HPLC中应用最广泛的检测器，它灵敏度高，噪音低，线性范围宽，对流速和温度均不敏感，可于制备色谱。工作原理是Lambert-Beer定律，即当一束单色光透过流动池时，若流动相不吸收光，则吸收度A与吸光组分的浓度C和流动池的光径长度L 成正比。
17．硅胶基质的填料被用于大部分的HPLC分析，尤其是小分子量的被分析物，聚合物填料用于大分子量的被分析物质，主要用来制成分子排阻和离子交换柱。将有机官能团通过化学反应共价键合到硅胶表面的游离羟基上而形成的固定相称为化学键合相。这类固定相的突出特点是耐溶剂冲洗，并且可以通过改变键合相有机官能团的类型来改变分离的选择性，以C18应用最广。
18．一个理想的液相色谱流动相溶剂应具有低粘度、与检测器兼容性好、易于得到纯品和低毒性等特征。
19．所有溶剂使用前都必须经0.45 μm（或0.22 μm）滤过，以除去杂质微粒，用滤膜过滤时，特别要注意分清有机相（脂溶性）滤膜和水相（水溶性）滤膜。水相滤膜只能用于过滤水溶液，严禁用于有机溶剂，否则滤膜会被溶解！溶有滤膜的溶剂不得用于HPLC。对于混合流动相，可在混合前分别滤过，如需混合后滤过，首选有机相滤膜。
20．HPLC应用中要求超纯水，如检测器基线的校正和反相柱的洗脱。
三、名词解释
1．基线：经流动相冲洗，柱与流动相达到平衡后，检测器测出一段时间的流出曲线。2．保留时间(t R)：从进样开始到某个组分在柱后出现浓度极大值的时间。
食品化学试题加答案
第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下
2015年天津市高考化学试题及答案[解析版]
2015年市高考化学试卷 参考答案与试题解析 一、选择题： 1．（6分）（2015?）下列有关“化学与生活”的叙述不正确的是（） A．点燃爆竹后，硫燃烧生成SO3 B．中国古代利用明矾溶液的酸性清除铜镜表面的铜锈 C．服用阿司匹林出现水酸反应时，用NaHCO3溶液解毒 D．使用含钙离子浓度较大的地下水洗衣服，肥皂去污能力减弱 【答案】A 【解析】A．硫在空气或氧气中燃烧生成二氧化硫，不能生成SO3，故A错误； B．明矾溶液中Al3+水解使溶液呈酸性，铜锈为Cu2（OH）2CO3，溶于酸性溶液，故利用明矾溶液的酸性清除铜镜表面的铜锈，故B正确； C．水酸为邻羟基苯甲酸，含有羧基、酚羟基，羧基能与碳酸氢钠反应生成二氧化碳，服用阿司匹林出现水酸反应时，可以用NaHCO3溶液解毒，故C正确； D．肥皂有效成分为高级脂肪酸钠盐，用含钙离子浓度较大的地下水洗衣服，高级脂肪酸钠盐会与钙离子反应生成难溶的高级脂肪酸钙，使肥皂去污能力减弱，故D正确， 2．（6分）（2015?）下列关于物质或离子检验的叙述正确的是（） A．在溶液中加KSCN，溶液显红色，证明原溶液中有Fe3+，无Fe2+ B．气体通过无水CuSO4，粉末变蓝，证明原气体中含有水蒸气 C．灼烧白色粉末，火焰呈黄色，证明原粉末中有Na+，无K+ D．将气体通入澄清石灰水，溶液变浑浊，证明原气体是CO2 【答案】A 【解析】A．Fe3+遇KSCN会使溶液呈现红色，Fe2+遇KSCN不反应无现象，如果该溶液既含Fe3+，又含Fe2+，滴加KSCN 溶液，溶液呈红色，则证明存在Fe3+，并不能证明无Fe2+，故A错误； B．气体通过无水硫酸铜，粉末变蓝，则发生反应：CuSO4+5H2O═CuSO4?5H2O，可证明原气体中含有水蒸气，故B正确； C．灼烧白色粉末，火焰成黄色，证明原粉末中有Na+，并不能证明无K+，Na+焰色反应为黄色，可遮住紫光，K+焰色反应需透过蓝色的钴玻璃滤去黄光后观察，故C错误； D．能使澄清石灰水变浑浊的气体有CO2、SO2等，故将气体通入澄清石灰水，溶液变浑浊，则原气体不一定是CO2，故D错误， 3．（6分）（2015?）下列说法不正确的是（） A．Na与H2O的反应是熵增的放热反应，该反应能自发进行
食品化学思考题答案
食品化学思考题答案 第一章绪论 1、食品化学定义及研究内容？ 食品化学定义:论述食品的成分与性质以及食品在处理、加工与贮藏中经受的化学变化。研究内容: 食品材料中主要成分的结构与性质;这些成分在食品加工与保藏过程中产生的物理、化学、与生物化学变化;以及食品成分的结构、性质与变化对食品质量与加工性能的影响等。 第二章水 1 名词解释 (1)结合水(2)自由水(3)等温吸附曲线(4)等温吸附曲线的滞后性(5)水分活度 (1) 结合水:存在于溶质及其她非水组分临近的水,与同一体系中“体相”水相比,它们呈现出低的流动性与其她显著不同的性质,这些水在-40℃下不结冰。 (2) 自由水:食品中的部分水,被以毛细管力维系在食品空隙中,能自由运动, 这种水称为自由水。 （3）等温吸附曲线:在恒温条件下,以食品含水量(gH2O/g干物质)对Aw作图所得的曲线。又称等温吸湿曲线、等温吸着曲线、水分回吸等温线、 （4）如果向干燥样品中添加水(回吸作用)的方法绘制水分吸着等温线与按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠,这种不重叠性称为滞后现象。 (5)水分活度: 食品的水蒸汽分压(P)与同条件下纯水蒸汽压(P0)之比。它表示食品中水的游离程度,水分被微生物利用的程度。也可以用相对平衡湿度表aw=ERH/100。 2 、结合水、自由水各有何特点？ 答:结合水:－40℃不结冰,不能作为溶剂,100 ℃时不能从食品中释放出来,不能被微生物利用,决定食品风味。 自由水:0℃时结冰,能作为溶剂,100 ℃时能从食品中释放出来很适于微生物生长与大多数化学反应,易引起Food的腐败变质,但与食品的风味及功能性紧密相关。 3 、分析冷冻时冰晶形成对果蔬类、肉类食品的影响。 答:对于肉类、果蔬等生物组织类食物,普通冷冻(食品通过最大冰晶生成带的降温时间超过30min)时形成的冰晶较粗大,冰晶刺破细胞,引起细胞内容物外流(流汁),导致营养素及其它成分的损失;冰晶的机械挤压还造成蛋白质变性,食物口感变硬。 速冻,为了不使冷冻食品产生粗大冰晶,冷冻时须迅速越过冰晶大量形成的低温阶段,即在几十分钟内越过－3、9～0℃。冷冻食品中的冰晶细小则口感细腻(冰淇淋),冰晶粗大则口感粗糙。 4、水与溶质相互作用分类:偶极—离子相互作用,偶极—偶极相互作用,疏水水合作用,疏水相互作用。 浄结构形成效应:在稀盐溶液中,一些离子具有净结构形成效应(溶液比纯水具有较低的流动性),这些离子大多就是电场强度大,离子半径小的离子,或多价离子。如:Li+, Na+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+,F-,OH-, 等。主要就是一些小离子或多价离子,具有强电场,所以能紧密地结合水分子。那么这些离子加到水中同样会对水的净结构产生破坏作用,打断原有水分子与水分子通过氢键相连的结构,另一方面,正因为它与水分子形成的结合力更强烈,远远超过对水结构的破坏,就就是说正面影响超过负面影响,整体来说,使水分子与水分子结合的更紧密,可以想象,这些水流动性比纯水流动性更差,因为拉的更紧,堆积密度更大。 浄结构破坏效应:在稀盐溶液中一些离子具有净结构破坏效应(溶液比纯水具有较高的流动
食品化学复习题及答案
第2章水分习题 选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______ 与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的αW值总在0～1之间。 （D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。 （C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。 （A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 （B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。
食品化学习题+答案
水分活度章节的习题+答案 一、填空题 1. 冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的（4）倍，冰的热扩散系数约为水的（5）倍，说明在同一环境中，冰比水能更（迅速）的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度（快）。 2. 一般的食物在冻结解冻后往往（组织结构会遭到破坏），其主要原因是（水在冻结成冰时，体积增加）。 3. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成（自由水）和（结合水），微生物赖以生长的水为（自由水）。 4. 就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（水对氢过氧化物的保护作用和水使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于时，由于（氧在水中的溶解度增加和脂肪分子通过溶胀作用更加暴露），而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于由于（反应物和催化物的浓度降低），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。 5. 按照定义，水分活度的表达式为（aw=样品水的蒸气压?纯水蒸气压的比值）。 6. 结合水与自由水的区别在于，a.（结合水-40°不结冰，几乎没有溶剂能力）； … b.（体相水可被微生物所利用，结合水则不能）； c.（结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系）。 7. 根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成（化合水）、 （邻近水）和（多层水）。 8. 食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有（疏水作用）、（氢键）和（静电引力）。 9. 一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈（S）形。 10. 一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是（解析等温稀释线），另一条是（回吸等温稀释线），往往这两条曲线是（不重合的），把这种现象称为（等温线的滞后现象）。 11. 食物的水分活度随温度的升高而（升高，但在冰点以下，变化率更明显）。 二、名词解释 - 1. 结合水：又称为束缚水或固定水，指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水。 2. 自由水：又称为体相水或游离水，指食品中除了结合水以外的那部分水。 3. 毛细管水：指在生物组织的细胞间隙和食品组织结构中，有毛细管力所截留的水，在生物组织中又称为细胞间水。 4. 水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。 5. “滞后”现象：向干燥的样品（食品）中添加水（回吸作用）后绘制的吸湿等温线和由样品（食品）中取出一些水（解吸作用）后绘制的解吸等温线并不完
(高考真题)2019年天津高考理综化学试题与答案
2019年天津高考理综化学试题与答案 第Ⅰ卷 相对原子质量：H 1- C 12- O 16- Zn 65- 1．化学在人类社会发展中发挥着重要作用，下列事实不涉及．．．化学反应的是（ ） A ．利用废弃的秸秆生产生物质燃料乙醇 B ．利用石油生产塑料、化纤等高分子材料 C ．利用基本的化学原料生产化学合成药物 D ．利用反渗透膜从海水中分离出淡水 2．下列离子方程式能用来解释相应实验现象的是（ ） ．．． A ．将废铁屑加入2FeCl 溶液中，可用于除去工业废气中的2Cl B ．铝中添加适量钾，制得低密度、高强度的铝合金，可用于航空工业 C ．盐碱地（含较多23Na CO 等）不利于作物生长，可施加熟石灰进行改良 D ．无水2CoCl 呈蓝色，吸水会变为粉红色，可用于判断变色硅胶是否吸水 4．下列实验操作或装置能达到目的的是（ ） 混合浓硫酸和乙醇 配制一定浓度的溶液 收集NO 证明乙炔可使溴水褪色 5．某温度下，2HNO 和3CH COOH 的电离常数分别为5.010?和1.710?。将pH 和体积均相同的两
种酸溶液分别稀释，其pH 随加水体积的变化如图所示。下列叙述正确的是（ ） A ．曲线Ⅰ代表2HNO 溶液 B ．溶液中水的电离程度：b 点＞c 点 C ．从c 点到d 点，溶液中 ()()() HA OH A c c c -- ?保持不变（其中HA 、A - 分别代表相应的酸和酸根离子） D ．相同体积a 点的两溶液分别与NaOH 恰好中和后，溶液中( )Na n + 相同 6．我国科学家研制了一种新型的高比能量锌-碘溴液流电池，其工作原理示意图如下。图中贮液器可储存电解质溶液，提高电池的容量。 A ．放电时，a 电极反应为2I Br 2e 2I Br - - --++ B ．放电时，溶液中离子的数目增大 C ．充电时，b 电极每增重0.65g ，溶液中有0.02mol I - 被氧化 D ．充电时，a 电极接外电源负极 第Ⅱ卷 注意事项： 1．用黑色墨水的钢笔或签字笔将答案写在答题卡上。2．本卷共4题，共64分。 7．（14分）氮、磷、砷()As 、锑()Sb 、铋()Bi 、镆()Mc 为元素周期表中原子序数依次增大的同族元素。回答下列问题：
食品化学及答案
东北农业大学成人教育学院考试题签 食品化学（A） 一、选择题（每题2分，共30分） 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（ D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状 结构效应的是_______。 （A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO 3 -（C）ClO 4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子 的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）α W 能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）α W 比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的α W 值总在0～1之间。 （D）不同温度下α W 均能用P/P 来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的α W 值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于α W 值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。
食品化学复习题与答案
第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会 使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
2014年天津市高考化学试卷解析
2014年天津市高考化学试卷 一、选择题（共6小题，每小题6分，满分36分） 1．（6分）（2014?天津）化学与生产、生活息息相关，下列叙述错误的是（） A．铁表面镀锌可增强其抗腐蚀性 B．用聚乙烯塑料代替聚乳酸塑料可减少白色污染 C．大量燃烧化石燃料是造成雾霾天气的一种重要因素 D．含重金属离子的电镀废液不能随意排放 考点：常见的生活环境的污染及治理；金属的电化学腐蚀与防护；塑料的老化和降解． 专题：化学应用． 分析：A．锌比铁活泼，并且在空气中容易形成致密的氧化膜，防止生锈； B．白色污染是人们对难降解的聚苯乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯等高分子化合物制成塑料垃圾（多指塑料袋）污染环境现象的一种形象称谓；聚乙烯塑料难降解，可造成白色污染，聚乳酸塑料易降解不会造成白色污染； C．根据造成雾霾天气的原因判断； D．重金属离子有毒． 解答：解：A．锌比铁活泼，并且在空气中容易形成致密的氧化膜，防止生锈，故A正确； B．聚乙烯塑料难降解，可造成白色污染，聚乳酸塑料易降解不会造成白色污染，故B错误； C．大量燃烧化石燃料可产生有害气体和烟尘，是造成雾霾天气的一种重要因素，故C正确； D．重金属离子有毒，含重金属离子的电镀废液不能随意排放，故D正确； 故选B． 点评：本题考查了常见生活环境的污染与治理、金属的腐蚀与防护、塑料的老化与降解等问题，难度一般． 2．（6分）（2014?天津）实验室制备下列气体时，所用方法正确的是（） A．制氧气时，用Na2O2或H2O2作反应物可选择相同的气体发生装置 B．制氯气时，用饱和NaHCO3溶液和浓硫酸净化气体 C．制乙烯时，用排水法或向上排空气法收集气体 D．制二氧化氮时，用水或NaOH溶液吸收尾气 考点：真题集萃；气体的收集；常见气体制备原理及装置选择． 专题：实验题． 分析：A．Na2O2与水反应，H2O2在二氧化锰催化条件下都能制取氧气，二者都是固体与液体反应； B．HCl气体能与碳酸氢钠反应生成CO2，引入新的杂质气体； C．乙烯的密度与空气接近； D．二氧化氮与水反应生成一氧化氮． 解答：解：A．Na2O2与水反应，H2O2在二氧化锰催化条件下都能制取氧气，二者都是固体与液体常温条件下反应，可选择相同的气体发生装置，故A正确； B．实验室制取氯气含有氯化氢和水分，常用饱和食盐水和浓硫酸净化气体，若饱和NaHCO3溶液，HCl会和NaHCO3反应生成CO2，引入新的杂质，故B错误；
食品化学试题加答案
第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构. ２. 冰在转变成水时，静密度增大 ,当继续升温至３. ９8℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性）分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为Ｊ形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7．食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中ａｗ值在０.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中ａw值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 （Ａ)范德华力（B）氢键（C)盐键（D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 （C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 ３。食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ （A)多层水（B）化合水(C）结合水 (D）毛细管水 ４. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形? （A）糖制品（Ｂ）肉类 (C）咖啡提取物（D)水果 ５.关于BＥT（单分子层水），描述有误的是一。 (A） BＥT在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BEＴ值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 （Ｃ）该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 （D）单分子层水概念是由Ｂrunaｕｅr. Ｅmetｔ及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示：
完整版食品化学试题及答案
选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低
食品化学复习题及答案集合版
第2章水分习题 一、填空题 １、从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结 构。 ２、冰在转变成水时，净密度增大,当继续升温至3。98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。 3、液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过Ｈ-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。 4、离子效应对水的影响主要表现在改变水的结构、影响水的介电常数、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度等几个方面。 5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生氢键作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。 ６、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用,引起蛋白质折叠；若降低温度,会使疏水相互作用变弱，而氢键增强。 7、食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等,其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团.当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。 8、一般来说,食品中的水分可分为自由水和结合水两大类.其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水。 ９、食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，１00～10５℃条件下恒重后受试食品的减少量。 10、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用等方面。 1１、一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。 1２、吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 １３、食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用.当食品中α W 值在0.3５左右时，水分对脂质起抑制 氧化作用；当食品中α W 值>0。35时，水分对脂质起促进氧化作用。 14、食品中α W 与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状。当α W 值处于0.３～0．7区间时，大多数食品 会发生美拉德反应；随着α Ｗ值增大，美拉德褐变增大至最高点;继续增大α W ，美拉德褐变下降. 15、冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温
食品化学试题及答案
水 的作用：①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂 水的三种模型：①混合型②填隙式③连续结构模型 冰是有水分子在有序排列形成的结晶，水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构，冰有11种结晶型。主要有四种：六方形，不规则树形，粗糙球状，易消失的球晶， 蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。 把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少，在热力学上是不利的，此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，分为①化合水②邻近水③多层水 体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水，分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。 结合水与体相水的区别：①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用，大部分结合水不能。 水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系：水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率，不同微生物对水分的活度不同，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主；水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。 低水分活度提高食品稳定性的机理：①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行，水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散输送介质，通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw：细菌0.99-0.94，霉菌0.94-0.8，耐盐细菌0.75，干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6，低于0.6时多数无法生长。 冷冻与食品稳定性：低温下微生物的繁殖被抑制，可提高食品储存期，不利后果：①水变为冰体积增大9％会造成机械损伤计液流失，酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响：降低温度，减慢反应速度，溶质浓度增加，加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。 碳水化合物：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物，相对分子大，溶解度越小，甜度小。 糖的吸润性是指在较高的空气湿度下，糖吸收水分的性质，糖的保湿性是指在较低空气湿度下，糖保持水分的性质。 糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。 水解反应：低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖，旋光方向发生变化。 酵母菌 发酵性： 醋酸杆菌 产酸机理 功能性低聚糖：①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维，能降低血脂，改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型，不易使血糖升高，可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。 淀粉的糊化：由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉链段分离，增加了淀粉分子结构的无序性，减少了结晶区域的数目和大小，最终使淀粉分子分散而呈糊状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的粘稠体系的过程。 淀粉的老化：表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。 即是直链淀粉分子的重新定位过程。
食品化学试卷答案
石河子职业技术学院2013-2014学年第二学期 《食品化学》期末试卷 班级：姓名：学号：成绩： 一、填空： 1.在食品中水的存在形式有结合水和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是游离水。 2.引起食品中化学成分变化的主要外部因素有光、氧气、水分和湿度。 3.果胶物质是半乳糖醛酸通过α-1，4糖苷键脱水缩合而成的杂多糖。 4.脂质按照结构和组成可以分成简单脂质、复合脂质和衍生脂质。 5.油脂发生自动氧化时生成了氢过氧化物，它的分解产物具有哈喇味。 6.蛋白质的功能性质主要有水化性质、表面性质、组织结构化性质和感观性质。 7.美拉德反应的末期阶段包括醇醛缩合和生成黑色素的聚合反应两类反应。 8.蛋白质的改性主要有化学改性和酶法改性两种方法。 9.水溶性维生素中热稳定性最差的是Vc，日照条件下可以由人体皮肤合成的脂溶性维生素是VD 10.果胶水解酶包括果胶酯酶、半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶。 11.呈味物质之间的相互作用主要有相乘作用、对比作用、消杀作用、变调作用和疲劳作用等几种形式。 12.食品色素按照化学结构的不同可以分为四吡咯衍生物、异戊二烯衍生物、多酚类衍生物、酮类衍生物。 13.在面团调制过程中，面粉中的多糖和蛋白质等亲水性胶体吸水后，分子间通过氢键、疏水相互作用、范德华力、离子架桥和共价键等形成海绵状的三维立体网络结构。 14.酯交换是油脂中的酯内或酯之间所进行的酯基交换，目的在于改善油脂的性质。 二、名词解释： 1.水分活度：是食品表面的水蒸气压与相同温度下纯水的水蒸气压之比。 2.淀粉的糊化：淀粉溶液在加热条件下分子间的结合力等受到破坏，开始水合和吸水膨胀、结晶消失、粘度增加、淀粉分子扩散到水中形成不稳定的分子分散体系的现象成为淀粉的糊化。 3.蛋白质的变性：天然的蛋白质因受到物理或化学因素的影响，其分子内部原有的高度规律性结构发生变化，致使蛋白质的理化性质和生物学性质都有所改变，但并不导致蛋白质的一级结构的破坏，这种现象成为变性作用。 4.美拉德反应：氨基化合物与羰基化合物在一定温度、压力与水分条件下相互作用生成类黑精类化合物的反应称为美拉德反应。 5.脂肪替代品：基本上不向人体提供能量，但具有脂肪的口感与润滑感的物质称为脂肪替代品。 三、选择题： 1.大多数霉菌生长的水分活度范围是（ B ）。生产上为了提高食品的贮藏性能，通常采用降低水分活度的措施是（ D ）。 A.降低温度 B.加盐、降低氧气 C.加糖、加热 D.加盐与加糖、冻结、干制与腌制 3.低脂果胶成胶的条件是（ D ）。 、含糖量60-65%、果胶、含糖量80%、果胶，温度50℃ C. pH值不定、含糖量80%、果胶，温度50℃ D. 、含糖量60-65%、果胶，温度为室温至沸腾，需要钙离子 4.下列双糖中属于非还原性糖的是（ D ）。 A.麦芽糖 B.纤维二糖 C.乳糖 D.蔗糖 5..缺乏下列哪种矿物质元素会出现食欲不振、发育不良的症状。（ C ） A．铁 B.锌 C.钙 D.碘 3.广泛的存在于水果中的维生素是（ D ） A．VD 4.下列哪项反映了油脂或脂肪酸的不饱和程度（ A ） A．碘价 B.皂化值 C.酸价 D.过氧化值 在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而（ B ） A．增加 B.减少 C.不变 D.不一定 6.氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（ A ） A．美拉德反应 B.显色反应 C. 脱氨基反应 D. 羰氨反应 7.下列哪种物质不具有催化活性（ C ） A．胃蛋白酶 B.胰蛋白酶 C.胃蛋白酶原 D.淀粉酶 8.组成蛋白质的氨基酸有（ C ） A．18种种 C. 20种 D. 25种 9.下列色素属于水溶性色素的有（ D ） A．酮类衍生物 B.叶绿素 C.类胡萝卜素 D.花青素 10.将蔗糖、奎宁、食盐、盐酸之中任两种适当浓度混合，结果任一种都比单独使用时味感更弱，这属于下列哪种作用（ C ） A．味的变调作用 B.味的相乘作用 C.味的消杀作用 D.味的掩蔽现象 12.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（ B ）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。 A.有机酸 B.锌离子 C. 增加水分活度 D. 乳酸菌发酵 13.下列脂肪酸中，含有3个双键的脂肪酸是（ B ） A.亚油酸 B. 亚麻酸 C. 油酸 D. 花生四烯酸 14.动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是（ D ）。 A.吡嗪 B.含氮化合物 C.脂肪分解物 D.含硫化合物
食品化学复习题及答案03261
《食品化学》碳水化合物 一、填空题 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______. 2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于 _______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______. 3 根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______. 4 糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。 5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______. 6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______. 7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。 8 多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______. 9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______. 10 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。 11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______. 12 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______，也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______. 13 糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。 14 非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。 15 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶，水溶性果胶酯酸称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_______. 16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于_______％，蔗糖浓度_______％～75％，pH2.8～_______. 17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。 18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。 19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。 20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。 二、选择题 1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。 （A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖 3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______. （A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态 4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。 （A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸