食品营养学个人食谱设计
1设计依据
1.居民膳食指南
中国居民膳食指南可概括为以下八条:
(1)食物多样,谷类为主
(2)多吃蔬菜、水果和薯类
(3)每天吃乳类、豆类或豆制品
(4)经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油
(5)食量与体力活动要平衡,保持适宜体重
(6)吃清淡少盐的膳食
(7)如饮酒应限量
(8)吃清洁卫生、不变质的食物
2食谱设计
2.1计算所需能量
身高为160cm,体重52kg,计算BMI值,BMI=52/(1.60)2=20.3125,由于BMI值在20~25范围内,所以属于理想体重。计算个人每日能量总消耗:(14.7×52+496)×95%×4.184×1.56=7815.3472 KJ
按照早餐、午餐、晚餐能量摄入为30%、40%、30%的比例计算其一日三餐中能量的需求量:
早餐能量理论需求量=7815.3472×30%=2344.6041 KJ
午餐能量理论需求量=7815.3472×40%=3126.1389 KJ
晚餐能量理论需求量=7815.3472×30%=2344.6041 KJ
按照三大产能营养素需求量(碳水化合物60%,脂肪25%,蛋白质15%)和实际需求量(吸收率按碳水化合物98%,脂肪95%,蛋白质92%)计算出具体能量需求如下:
1. 早餐中各产能营养素理论需求量
早餐中蛋白质理论需求量=2344.6041×15%÷16.7=21.0593 g
早餐中脂肪的理论需求量=2344.6041×25%÷37.6=15.5891 g
早餐中碳水化合物理论需求量=2344.6041×60%÷16.8=83.7359 g
2. 午餐中各产能营养素理论需求量
午餐中蛋白质理论需求量=3126.1389×15%÷16.7=28.0791 g
午餐中脂肪的理论需求量=3126.1389×25%÷37.6=20.7855 g
午餐中碳水化合物理论需求量=3126.1389×60%÷16.8=111.6478 g
3. 晚餐中各产能营养素理论需求量
晚餐中蛋白质理论需求量=2344.6041×15%÷16.7=21.0593 g
晚餐中脂肪的理论需求量=2344.6041×25%÷37.6=15.5891 g
晚餐中碳水化合物理论需求量=2344.6041×60%÷16.8=83.7359 g
计算结果:
2.2食谱设计
根据营养学知识,设定摄入量在理论需求量的90%-110%之间,即为平衡,即算出实际摄入量与理论需求量的比值,在0.9与1.1之间即为平衡。
2.2.1早餐食谱设计
3食谱分析
(1)根据膳食指南要求,经过初步计算,实际摄入与理论要求量的比值均在理论范围的90%~110%之间,符合能量供应平衡的标准。各种营养成分的量达到了标
准,全天能量和营养的摄入适宜。
(2)食谱中含有谷物类、水果、蔬菜、肉类、蛋奶类以及豆类,基本做到了食品多元化,能较好的提供各种营养。
食品营养学期末复习重点 名词解释 食品营养强化:根据营养需要向食品中添加一种或多种营养元素,或某些天然食品提供食品营养价值的过程 营养强化剂:为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂(必需氨基酸,维生素,矿物质,必需脂肪酸,膳食纤维) 营养补充剂:正常膳食之外增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制剂,不与食品形成统一整体 第一限制氨基酸:与需要量相比,食品中含量不足的EAA。由于他们的不足,限制了对其他氨基酸的利导,导致蛋白质利用率下降。满足需要程度最低的为第一限制氨基酸, 其次为第二、三、四等限制氨基酸 烟酸当量在体内平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸(但转化过程受B2,B6,铁,亮氨酸等因素的影响)烟酸当量(NE)=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg) 中国成人RNI:男性14mgNE/d 叶酸当量:叶酸当量DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7×叶酸补充剂(μg) 膳食中叶酸的吸收率为50%,叶酸补充剂生物利用率85%,是纯食物来源叶酸利用率的 1.7倍 中国成人RNI:女性13mgNE/d 膳食调查:通过对特定人群或个人每天各种食物摄入量的调查,计算出每人每天各种营养素和能量的摄入量,以及各种营养素之间的相互比例关系,根据受试者当时的劳动消耗、生活环 境和维持机体正常生理活动的特殊需要,与参考摄入量(DRI)进行比较,从而了解其 摄入的营养素质量及配比是否合理的一种方法。 膳食调查方法:称重法、记账法、24小时回顾法(询问法)、化学分析法、食物频率法。营养调查:运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平,用来判定其当前营养状况。包括:膳食调查、生化检查、体格检查。 营养质量指数(INQ):指营养素密度与能量密度之比 INQ=某营养素密度/能量密度 营养素密度=某营养素含量/该营养素推荐供给量 能量密度=所含能量/能量推荐供给量 INQ=1 营养需要达到平衡; INQ>1 营养价值高 INQ<1 营养价值低 RNI:推荐摄入量.传统使用的RDA,是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97-98%)个体需要量的摄入水平。 RNI=EAR+2SD RNI=1.2EAR 能量RNI=EAR EAR:平均需要量.是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。EAR 是RNI制定的基础。 混溶钙池:人体中几乎99%的钙集中于骨骼和牙齿,1%以结合成游离态存在于软组织中,细胞外液和血液中,称为混溶钙池. 食物的成酸成碱作用:指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程 酸性食品:肉,鱼,蛋等含酸元素Cl S P 碱性食品:蔬菜,水果等含碱元素K Na Ca2 Mg2 峰值骨密度:20岁前为骨生长阶段,其后10余年骨质继续增加,到35~40岁,单位体积内的骨质达到顶峰称峰值骨密度(决定骨质疏松危险性主要因素),之后骨质逐渐流失 代谢水:体内氧化或代谢产生的内源性水。 三大营养素换算公式:食物代谢水产量(g) =0.40*氧化的蛋白质(g)+0.60*氧化的碳水化 合物(g)+1.07*氧化的脂肪(g)
正常成年人一日三餐营养食谱设计要点 一、通过查表和计算确定一日总能量,将总能量按30%、40%、30%的比例分配到一日三餐中。 二、把每餐能量按碳水化合物占60%,脂肪占25%,蛋白质占15%的供能 比,分配给三种产能营养素。 三、将每种产能营养素应提供的能量分别除以各自的产能系数,求出每种产能营养素的量。 四、用算出的碳水化合物的量除以选定的主食中所含碳水化合物的比例,即可求出所需主食的质量。(主食中碳水化合物的含量可查食物成分表) 五、用一日蛋白质总量减去主食中蛋白质的量即为副食应提供的蛋白质的量。据此设计副食的品种及数量。 六、蔬菜按每日400-500g设计;水果按每日100-200g设计。 食谱的编制 总要求:①营养分析基本符合DRI S的标准。②达到酸碱平衡③达到性味调和。 一、一餐食谱:要选择1-2种动物性食品,1种豆制品,3-4种蔬菜,2种以上水果,1-2种谷物,每餐食物种类不少于10种。中学生午餐要求3菜加汤粥;成人午餐要求4菜加汤粥;每菜的量控制在120-140g范围,荤素搭配的菜品荤料约占3/5,蔬菜约占2/5。汤、粥量200g左右,含固形料约1/8。 2.一日食谱:要选择2种以上的动物性食物,1-2种豆制品,多种蔬菜,2种以上水果, 2种以上的谷物。食盐6g左右,最多不超过10g。一日食物种类不少于25种。 3.多日食谱:选择的食物要多样性,每日选用的食物应达到5大类,18种以上。(3种以上谷类及薯类食物;3种以上的动物性食物(肉、禽、蛋、鱼、乳);6种以上蔬菜(叶、茎、根、花、果、箘、藻、等),深绿色叶菜占2/3,红、黄、白各色菜占1/3;每日安排2种以上水果;2种以上大豆制品;2种以上食用植物
第一章 名词: 3、强化:指向食品中添加营养素(或称营养强化剂)以增加食品营养价值的过程。 4、营养强化剂:为增强营养成分而加入到食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 5、强化食品:指添加有营养素(或营养强化剂)的食品。 6、功能食品:又称健康食品或保健食品,是指具有一般食品的营养、感官两大功能,又具有调节人体生理节律,增强机体防御功能以及预防疾病,促进康复等的工业化产品。 7、营养是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。它也可以说是人体获得并利用其生命运动所必需的物质和能量的过程。 8、营养素是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。 ?六大营养素:CHO、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。 ?宏量(常量)营养素:CHO、脂肪、蛋白质 ?微量营养素:维生素、矿物质 9、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础的所含重要营养素(维生素、矿物质和蛋白质)的浓度。 10、食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。 11、膳食营养素供给量(RDA):是在满足机体正常需要的基础上,参照饮食习惯和食品是生产供应情况而确定的,稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量。 EAR平均需要量:指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50% 个体需要量的摄入水平。 RNI推荐摄入量:指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97-98%个体需要量的摄入水平。 AI适宜摄入量:指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。 UL可耐受最高摄入量:指某一生理阶段和性别人群,几乎所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。 12、转基因食品:又称基因改良食品或基因食品。通常是指一种由经基因修饰的生物体生产的,或由该物质本身构成的食品。 填空: 儿童的营养状况,特别是五岁以下儿童的营养状况是人口素质的基础,也是衡量人群健康状况的最敏感指标! 问答: 为什么说动物蛋白质的营养价值比植物蛋白质高? 就其质而言,动物蛋白质所含必需氨基酸的种类和数量以及相互的比例关系更适合人体的需要。 第二章
食品营养学教案 内容:第一章绪论 教学目的:通过中国居民营养与健康现状及基本概念教学,使学生懂得食品营养与健康的关系,掌握食品营养学一些基本概念。引导学生正确对待一些生活中的营养误区,从食品营养入手防治慢性病。 教学重点、难点: 食品营养学的几个重要概念,包括贯穿营养学的参考摄入量等的概念等。 教学方法:讲授法结合讨论法提问法 参考书目与资料:略 教学过程:本章(共两课时)的课堂教学实施过程共分七步。 第一步:导入:介绍国内外食品营养学的历史与现状,从中国居民营养与健康现状入手引发学生学习食品营养学的兴趣(15min) 第二步:讲授概念(共30min):包括贯穿营养学的重要概念:营养、营养素、营养学、营养价值、营养密度、营养标签、营养学评价、恩格尔系数、RDA、ADI、DRIs、EAR、RNI、AI、UL,其中简单介绍制订EAR、RNI、AI、UL取代RDA的渊源和意义。着重讲述DRIs、EAR、RNI、AI、UL。DRIs即dietarly referece intakes,是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,其中包括四项内容:EAR、RNI、AI、UL。讲清EAR、RNI、AI、UL的关系和作用。 EAR:即平均需要量,Estimated Average Requirement.是根据个体需要量的研究资料制订的可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平RNI:即推荐摄入量,Recommended Nutrient Intake相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数97.5%个体需要量的摄入水
实验三营养膳食食谱设计 一、目的及要求 1设计一日三餐食谱 2结合大学生饮食习惯对他们的饮食营养情况进行评价 3结合所学营养学知识提出改进意见 二、食谱的概念 根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应情况等,将一天各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等,做详细的计划,并以表格的形式给就餐者及食物加工人员。 食谱制定是将平衡膳食的原则和要求,具体落实到用餐者的膳食中的过程。这是营养学最终目的的体现和其实践性的反映。 三、食谱编制的原则 1. 食谱编制的基本原则 (1) 满足就餐者营养素及能量的需要量 根据年龄、性别、劳动强度、生理特点等要求,确定其热量及营养素摄入量。 标准:营养素供给量既能满足生理需求,也能有益健康。 (2) 各营养素之间的比例适宜 如:钙磷比,成人0.08 : 1?2.4:1 ;青少年1:1;三大产能营养素比例;脂肪酸之间比例等。 (3) 食物原料应多样 2007版膳食宝塔里,食物列出12类(谷类、薯类、杂豆、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、蛋类、奶类 及制品、大豆类、坚果、油),每类食物中,至少选择三个不同的品种(蔬菜、水果可更多)以更好满足平衡膳食的需要。 (4) 选择合适的烹调方法 减少营养素在烹调过程中的损失,并尽量使食品具适当的色、香、味、形,以增加就餐者的食欲。 这就需要了解:就餐者的年龄、生理特点、膳食习惯、当地食物供应情况(菜市场看) 、就餐者的经 济承受能力、烹调技术、烹调设备等,以便使食谱具有可操作性。 (5) 特殊营养素的供给(如需要的情况下) 如:12缺乏,可加碘盐;Se缺乏,可食用富硒大米;Fe缺乏,可食用铁强化酱油;缺钙的话,高钙牛 奶可以弥补;要是缺乏维生素A,可食用VA强化油,鱼肝油等;总之,可根据需要选择合适的强化食品。 (6) 注意食品安全-——这是编制食谱时需首要考虑的基本要求。 2. 营养素摄入量确定的原则 (1) 膳食营养素供给标准 2000年DRIs (膳食营养素参考摄入量):根据年龄、劳动强度、每日所需能量及各种营养素的供给量标准。 (2) 产能营养素的供给量 三种产能营养素:蛋白质占10~20%,脂肪占20~30%,碳水化合物占:55~65%。
1设计依据 1.1膳食平衡宝塔 1.2居民膳食指南 中国居民膳食指南可概括为以下八条: (1)食物多样,谷类为主 (2)多吃蔬菜、水果和薯类 (3)每天吃乳类、豆类或豆制品 (4)经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油(5)食量与体力活动要平衡,保持适宜体重 (6)吃清淡少盐的膳食 (7)如饮酒应限量 (8)吃清洁卫生、不变质的食物 2食谱设计 2.1计算所需能量
:,身高:cm,体重3kg。 1)计算BMI值:BMI=63/(1.67)2=22.5895,由于BMI值在18.5~23.9围,所以属于正常体重。大学生为重体力劳动者,故能量消耗量为40kcal/kg体重 2)计算标准体重:167-105=62kg 3)计算个人每日能量总消耗:62×40=2480kcal 按照早餐、午餐、晚餐能量摄入为30%、40%、30%的比例计算其一日三餐中能量的需求量: 早餐能量理论需求量=2480×30%=744kcal 午餐能量理论需求量=2480×40%=992kcal 晚餐能量理论需求量=2480×30%=744kcal 按照三大产能营养素需求量(碳水化合物60%,脂肪25%,蛋白质15%)和实际需求量(吸收率按碳水化合物60%,脂肪25%,蛋白质15%)计算出具体能量需求如下: 1. 早餐中各产能营养素理论需求量 早餐中蛋白质理论需求量=744×15%÷4=27.9000g 早餐中脂肪的理论需求量=744×25%÷9=20.6667g 早餐中碳水化合物理论需求量=744×60%÷4=111.6000g 2. 午餐中各产能营养素理论需求量 午餐中蛋白质理论需求量=992×15%÷4=37.2000g 午餐中脂肪的理论需求量=992×25%÷9=27.5556g 午餐中碳水化合物理论需求量=992×60%÷4=148.8000g 3. 晚餐中各产能营养素理论需求量 晚餐中蛋白质理论需求量=744×15%÷4=27.9000g 晚餐中脂肪的理论需求量=744×25%÷9=20.6667g 晚餐中碳水化合物理论需求量=744×60%÷4=111.6000g 计算结果: 2.2食谱设计 1)根据碳水化合物的量确定主食的量: 早:绿豆粥(占1/2):111.6000×0.5÷62%=90g≈100g 甘薯(占1/2):111.6000×0.5÷25.2%=221g≈200g 午:二米饭(大米、小米各占1/2): 大米:0.5×148.8000÷77.9%=96g≈100g 小米:0.5×148.8000÷75.1%=99g≈100g 晚:金银卷(小麦粉标准粉、玉米面各占1/2): 小麦粉:0.5×111.6000÷73.6%=76g≈80g
一、绪论 决定健康四大因素: 1.内因:即父母的遗传因素,占15%。 2.外界环境因素:其中社会环境占10%,自然环境占7%,共占17%。 3.医疗条件:占8%。 4.个人生活方式的影响:占60%。 食物与健康 一、营养学的基本概念 1.食物(食品): ①定义:各种供人食用或者饮用的成品和饮料,以及按照传统既是品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。 ②食物的作用:..营养功能..感观功能生理调节功能 2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物,利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。 3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律,从而指导人合理膳食,预防疾病,提高国民素质的科学。 4.特殊人群营养学:是以营养学为基础,用以指导特殊人群合理膳食,预防疾病的科学。
二、营养学的研究内容及意义 5.营养素(nutrients) 定义:可给人体提供能量、是机体构成成分、参 与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。 分类:宏量营养素(macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物(三大能量营养素),需要量相对较大 微量营养素(micronutrients ):维生素、矿物质,需要量相对较小其他:水、膳食纤维、植物化学物等 ..内容:食物营养、人体营养 ..意义:指导人群合理膳食,预防疾病,提高国民素质 量营养素与能量代谢 适合中国成年人的BMI范围(kg/m2) ≥28 24-27.9 18.5-23.9中国 ≥30 25-29.9 20-24.9 WHO 肥胖超重正常
1斤体重有多少能量?1斤体脂=3850千卡(kcal) 一般速度跑步15分钟耗能1.95×62kg=120kcal半小时240kcal 能量代谢 Energy metabolism 人类所需能量来自何方?光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的,它是以食物为载体。将食物中的能量营养素加以“处理”,便能使其中的能量释放出来。 能量的表示 来自食物的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) ..单位换算关系1 kcal=4.18kJ 营养素能量系数的研究 ..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量; ..至今,三大营养素能量系数也称做Atwater能量转换系数”Atwater (1844-1907) 三大营养素的能量系数 ..蛋白质(4 Kcal/g)碳水化合物(4 Kcal/g).脂肪(9 Kcal/g) 能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食物的选择
一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中,选出一个正确答案,并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分,共25分) 1. 维生素C含量最丰富的水果是(B ) 。 A.柠檬 B.猕猴桃 C.柑桔 D.山楂 2. 下列哪项不是脂肪的生理功能(C ) 。 A. 提供能量 B. 脂溶性维生素载体 C. 预防冠心病 D. 保护器官 3.食物特殊动力作用产生的主要原因是(D ) 。 A. 咀嚼肌运动产热 B. 食物本身的热能 C.吞咽运动产热 D. 因摄食引起体内能量消耗增加 4. 属于人的半必需氨基酸的是(A ) 。 A. 半胱氨酸 B. 亮氨酸 C. 赖氨酸 D. 蛋氨酸 5. 处于负氮平衡的人群是(C ) 。 A. 正常成年人 B. 青少年 C. 烧伤病人 D. 孕妇 6. 膳食热能的构成一般为,脂肪供给的热能占(B ) 。 A. 70%以上 B. 20-30% C. 10-15% D. 5-10% 7. 低蛋白饮食是指每日膳食中的蛋白质含量为(A ) 。 A. 饮食中几乎不含蛋白质 B. 占全天总热能的10% C.<40% D. <60% 8. 膳食纤维是(D ) 。 A.单糖类物质 B. 双糖类物质 C. 可被消化吸收的多糖 D. 不能被消化吸收的多糖 9. 低盐饮食要求全天钠供给约(C ) 。 A. 500mg B. 1000mg C. 2000mg D. 4000mg 10. 亚油酸是(A ) 。 A. 18碳2稀酸 B. 22碳4稀酸 C. 24碳6稀酸 D. 18碳4稀酸 11. 测定皮下脂肪的常用方法是(B) 。 A. CT B. 皮褶厚度 C. B超 D. X透视 12. 奶类的酪蛋白是复合蛋白质中的(D ) 。 A. 脂蛋白 B. 金属蛋白 C. 糖蛋白 D. 磷蛋白 13. 可用来形成甲状腺素和肾上腺素的氨基酸是(A ) 。 A. 苯丙氨酸 B.赖氨酸 C. 精氨酸 D. 组氨酸 14. 典型的混合膳食中蛋白质消化率约为(D ) 。 A.98% B. 96% C.94% D. 92% 15. maillard reaction是因下列氨基酸与糖长期受热的结果(B ) 。 A. 亮氨酸 B.赖氨酸 C. 丝氨酸 D. 脯氨酸 16. 氨基酸的吸收主要以下列方式(C ) 。 A. 单纯扩散 B. 携带者促进之被动扩散 C. 主动运输 D.胞饮作用 17. 减少正常成人心血管疾病发生的血清胆固醇上限值是(C ) 。 A. 150mg/L B. 210 mg/L C. 225 mg/L D. 250 mg/L 18.人体吸收速率最快的糖是(A ) 。 A. 牛乳糖 B. 葡萄糖 C. 果糖 D. 甘露糖 19. 镁的排泄是由( 2 ) 。 A. 粪 B. 尿 C. 汗液 D. 呼吸 20. 能预防蛀牙的氟含量为( D ) 。 A. 4 ppm B. 3 ppm C. 2 ppm D. 1 ppm 21. 与调节酸碱平衡无关的器官是( D ) 。 A. 肺 B. 心脏
第一章绪论 一、营养:指机体通过摄食事物,经过体内消化、吸收和代谢,利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程二、营养素:指具有营养功能的物质,包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类 第二章食物的体内过程 一、蛋白质的消化在胃开始,食物蛋白质的消化主要在小肠进行,且氨基酸的吸收主要在小肠上段进行,为主动转运过程 二、脂肪的消化是从食物进入口腔后开始的,脂类消化的主要场所在小肠上段。脂类吸收的部位主要在十二指肠下部和空肠的上部。消化和吸收是同时进行的。 三、淀粉在口腔内消化很少,淀粉的消化主要在小肠进行。糖吸收的主要部位在小肠的空肠,糖的主要吸收主要在小肠上段完成 第三章能量与宏量营养素 一、3种产能营养素的生理有效能量值(或称净能量系数)为:碳水化合物,16.8KJ (4Kcal);脂肪,37.6KJ(9Kcal);蛋白质,16.7KJ(4Kcal) 二、食物的热效应:也称食物的特殊作用,指人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象,即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗,不同食物食物或营养素的热效应不同 三、一般建议成人的碳水化合物占热能的55%—65%,脂肪占20%—30%,蛋白质占11%—15% 四、碳水化合物的生理功能: 1.提供和储存能量。碳水化合物是人类最经济、最主要和有效的能量来源。碳水化合物在体内消化后,主要以葡萄糖的形式吸收 2.构成机体的重要物质 3.节约蛋白质作用 4.抗生酮作用 5.解毒作用 6.增强肠道功能 7其他功能。研究表明,一些来自动物、植物及微生物的多糖具有特生物活性,如抗肿瘤、抗病毒、抗氧化等 五、膳食纤维的生理作用: 1.改善大肠功能 2.降低血浆胆固醇的作用 3.改善血糖生成作用 4.膳食纤维的其他生理作用。除上所诉,膳食纤维还能增加胃部饱腹感,减少食物摄入量,具有预防肥胖症的作用 六、功能性低聚糖的生理功能: 1.改善肠道功能,预防疾病 2.生成并改善营养素的吸收 3.热值低,不引起血糖升高 4.增强机体免疫力,防止癌变发生 七、脂类的生理功能 (一)脂肪的生理功能 1.供给和储存能量
实验二平衡膳食食谱编制 一、食谱编制的目的 根据合理膳食的原则,把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式,称为食谱编制。 编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”(即DRIs)和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐,使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素,以达到合理营养、促进健康的目的。食谱编制是社会营养的微观和具体的体现,对正常人而言,可达到保证其合理营养的目的;对营养性疾病或其它疾病患者而言,可作为重要的治疗或辅助治疗措施之一。同时,食谱也是炊事人员和膳食制备者配餐的依据。 根据人体对营养素的需要,结合当地食物的品种、生产供应情况、经济条件和个人饮食习惯等合理选择各类食物,编制符合营养原则与要求的食谱,可达到使用有限的经济支出取得最佳的营养效果的目的,并起到节约食物资源,提高人民生活质量和健康水平的作用。二、食谱编制的原则 编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求,并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。 1.满足营养素及热能供给量根据用膳者的年龄、性别、劳动性质与强度、生理状况和营养素摄入量标准,计算各种食物用量,使平均每天的热能及营养素摄人量能满足人体需要。 2.各营养素之间比例适宜除全面达到热能和各种营养素的需要量外,还应考虑到营养素之间的适宜比例和平衡,使不同食物中的各种营养素能发挥最佳协同作用。 3.食物多样化“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类,每天应从每类食物中选用1~3种适量食物,组成平衡膳食。对同类食物可更换不同品种和烹调方法。尽量做到主食粗细搭配,粮豆混杂,有米有面,副食荤素兼备,有菜有汤,还应注意菜肴的色、香、味、形。 4.选用新鲜和清洁卫生的食物。 5.尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。 6.其他因素考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力,结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的烹调技术等因素,编制切实可行的食谱。 7.及时更换调整食谱每1~2周应调整或更换一次食谱。食谱执行一段时间后应对其效果进行评价,不断加以调整和完善。 三、食谱编制的方法 营养成分计算法实例,如为一位20岁的女大学生设计食谱。 (1)查出热能供给量:从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年女性热能供给量为2100kcal。 (2)计算蛋白质、脂肪、碳水化物供给量:以蛋白质供热比为12%;脂肪供热比为25%;碳水化物供热比为63%计。 蛋白质=2100×12%÷4=63(g) 脂肪=2100×25%÷9=68(g) 碳水化物=2100×63%÷4=330(g) (3)计算主食用量:主食以粮谷类为主,一般每100g米、面等主食产热350kcal左右,故可根据所需的碳水化物量大致计算出主食用量为:2100×63%÷3.5=378g。可暂定为380g。
实验六个人日常膳食食谱设计 一、实验的目的和意义 1. 正确运用已学的普通人群食谱设计原则、我国现行《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》、《中国居民膳食营养素参考摄入量》和《食物成分表》,掌握膳食编制的基本原则和方法。 2. 要求:针对特殊人群营养需要(如幼儿、学龄儿童、大中学生、成年男子、成年女子、老年人群等),当地常规食物供应规律和饮食习惯,进行个性化食谱设计,并以组为单位,为某一特定人群编制一周的膳食食谱。 二、食谱设计的理论依据与食谱编制原则 1. 中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)是每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值,包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(A1)和可耐受最高摄入量(UL)。制定DRIs的目的在于更好地指导人们膳食实践,评价人群的营养状况并为国家食物发展供应计划提供依据。DRIs是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。DRIs中的RNI 是个体适宜营养素摄入水平的参考值,是健康个体膳食摄入营养素的目标。编制营养食谱时,首先需要以各营养素的推荐摄入量(RNI)为依据确定需要量,一般以能量需要量为基础。 2. 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 膳食指南本身就是合理膳食的基本规,为了便于宣传普及,它将营养理论转化为一个通俗易懂、简明扼要可操作性指南,其目的就是合理营养、平衡膳食、促进健康。因此,膳食指南的原则就是食谱设计的原则,营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。 平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达,是人们在日常生活中贯彻膳食指南的工具。宝塔建议的各类食物的数量既以人群的膳食实践为基础,又兼顾食物生产和供给的发展,具有实际指导意义。同时平衡膳食宝塔还提出了实际应用时的具体建议,如同类食物互换的方法,对制定营养食谱具有实际指导作用。根据平衡膳食宝塔,我们可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。 3. 食物成分表 食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具。要开展好营养配餐工作,必须了解和掌握食物的营养成分。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所于2002年出版了新的食物成分表,所列食物仍以原料为主,各项食物都列出了产地和食部,包括了1506条食物的31项营养成分。“食部”是指按照当地的烹调和饮食习惯,把从市场上购买的样品去掉不可食的部分之后,所剩余的可食部分所占的比例。列出食部的比例是为了便于计算市品每千克(或其他零售单位)的营养素含量。市晶的食部不是固定不变的,它会因食物的运输、储藏和加
题目部分,(卷面共有65题,分,各大题标有题量和总分) 一、A型题(31小题,共分) [1]正常人体脂肪含量大约占体重的 A、10-20% B、5-10% C、20-30% D、30-35% E、20-25% [2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是 A、罐头食 B、剩粮食饭、凉糕 C、奶及奶制 D、家庭自制豆制品 E、海产品及盐渍食品 [3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与 A、蛋白质代谢 B、脂肪代谢 C、赖氨酸代谢 D、糖代谢 E、钙代谢 [4]不能被人体消化吸收的糖是 A、葡萄糖 B、纤维素 C、淀粉 D、糊精 E、麦芽糖 [5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加,对脂肪酸败有如下影响 A、抑制 B、减速 C、增进 D、延缓 E、无影响 [6]以下哪一种说法不正确 A、食物脂肪的消化率与熔点有关 B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪 C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20%~25% D、一般脂溶性维生素含量高的 脂肪营养价值高 E、必需脂肪酸的最好来源是植 物油类 [7]葡萄球菌肠毒素的形成与下 列因素有关,除了 A、食物存放温度的高低 B、不饱和脂肪酸的含量 C、受葡萄球菌污染的程度 D、食物中淀粉的含量 E、食物中蛋白质的含量 [8]巴氏消毒法的温度范围为 A、75~95℃ B、63~95℃ C、60~80℃ D、65~85℃ E、60~95℃ [9]食物储存中,酸度升高、产气、 带有甜味、有醇类气味,此种反 应为 A、油脂酸败 B、蛋白质分解 C、碳水化合物分解 D、美拉德反应 E、醇类发酵 [10]大豆中的蛋白质含量______ A、15%~20% B、50%~60% C、10~15% D、? 35%~40% [11]表明食品被粪便近期污染的 指示菌是 A、埃希茵属 B、柠檬酸杆菌属 C、肠杆菌属 D、克雷伯菌属 E、黄杆菌属 [12]正常成年人膳食中碳水化合 物提供热量占每日摄人总热量 的适宜百分比是 A、60-70% B、50-60% C、40-50% D、55-60% E、80-90% [13]在人体内可以转化为烟酸的 氨基酸为 A、赖氨酸 B、亮氨酸 C、色氨酸 D、胱氨酸 E、丝氨酸 [14]防止N-亚硝基化合物危害, 何种措施是错误 A、防霉 B、阻断合成 C、制定限量标准 D、作物施用钾肥 E、作物施用钼肥 [15]40cm2肌肉有6个以上囊尾 蚴的畜肉,应予 A、冷冻处理 B、高温处理 C、盐腌处 D、辐射处理 E、销毁 [16]杂醇油是在制酒过程中何种 物质分解而成 A、蛋白质、氨基酸 B、果胶、木质素 C、糠麸 D、淀粉 E、油脂 [17]烟酸理化性质的特点为 A、酸性条件易破坏 B、碱性条件易破坏 C、遇光易破坏 D、加热及烹调加工损失小 E、高压下120℃,20分钟易破 坏 [18]与影响钙吸收无关的因素是 A、草酸盐 B、植酸盐 C、脂肪消化不良 D、膳食纤维 E、胆固醇 [19]患者自觉乏力,急躁,记忆 力减退,抑郁,失眠,并有恶心、
食品营养学个人食谱设 计 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
1设计依据 膳食平衡宝塔 居民膳食指南 中国居民膳食指南可概括为以下八条: (1)食物多样,谷类为主 (2)多吃蔬菜、水果和薯类 (3)每天吃乳类、豆类或豆制品 (4)经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油 (5)食量与体力活动要平衡,保持适宜体重 (6)吃清淡少盐的膳食 (7)如饮酒应限量 (8)吃清洁卫生、不变质的食物 2食谱设计 计算所需能量 姓名:,身高: cm,体重 3kg。 1)计算BMI值:BMI=63/()2=,由于BMI值在~范围内,所以属于正常体重。大学生为重体力劳动者,故能量消耗量为40kcal/kg体重 2)计算标准体重:167-105=62kg 3)计算个人每日能量总消耗:62×40=2480kcal 按照早餐、午餐、晚餐能量摄入为30%、40%、30%的比例计算其一日三餐中能量的需求量: 早餐能量理论需求量=2480×30%=744kcal 午餐能量理论需求量=2480×40%=992kcal 晚餐能量理论需求量=2480×30%=744kcal 按照三大产能营养素需求量(碳水化合物60%,脂肪25%,蛋白质15%)和实际需求量(吸收率按碳水化合物60%,脂肪25%,蛋白质15%)计算出具体能量需求如下: 1. 早餐中各产能营养素理论需求量 早餐中蛋白质理论需求量=744×15%÷4= 早餐中脂肪的理论需求量=744×25%÷9= 早餐中碳水化合物理论需求量=744×60%÷4= 2. 午餐中各产能营养素理论需求量 午餐中蛋白质理论需求量=992×15%÷4= 午餐中脂肪的理论需求量=992×25%÷9= 午餐中碳水化合物理论需求量=992×60%÷4= 3. 晚餐中各产能营养素理论需求量 晚餐中蛋白质理论需求量=744×15%÷4= 晚餐中脂肪的理论需求量=744×25%÷9= 晚餐中碳水化合物理论需求量=744×60%÷4=
2014秋《食品营养学》公选课期末作业 答案(具体、详细) 填空题 第1题(2) 分黄曲霉毒素主要损害的人体的部位是______肝脏__________________。 第2题(2) 分常见引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是____肉制品(酱卤肉、家禽肉);鱼类、蛋类及制品。 第3题(2) 分膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为______1:1:1_____。 第4题(2) 分___细菌性食物中毒_______是食物中毒中最常见的疾患,几乎占食物中毒病例总数的70%。 第5题(2) 分长期食用高精度大米,会导致____脚气病____。 第6题(2) 分常见引起肉毒中毒的食品是水果罐头、腊肠、火腿等;臭豆腐、豆豉、豆酱、红腐乳等。。 第7题(2) 分食品污染包括中生物性污染包括______微生物_____、寄生虫及虫卵和昆虫对食品所造成的污染。 第8题(2) 分人体内含量小于0.01%的矿物质称____微量元素_____。 第9题(2) 分肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和______维生素_______的重要来源之一。 第10题(2) 分食醋按加工方法不同分为酿造食醋和_____配制食醋___。 名词解释 第11题(4) 分食物的特殊动力作用 答:进食数小时后可使机体代谢率提高,“额外”增加热能的消耗,称为食物的特殊生热作用
或食物的特殊动力作用。 第12题(4) 分营养 答:人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足自身生理需要的生物学过程。 第13题(4) 分基础代谢 答:基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。是机体处于清醒、空腹12-14小时、睡醒静卧、环境温度26℃-30℃,无任何体力活动和紧张的思维活动下所测定的。 第14题(4) 分食物中毒 答:食源性疾病,俗称食物中毒,泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒,又或被寄生虫、化学品或天然毒素(例如:有毒蘑菇)感染了的食物。根据如上各种致病源,食物中毒可以分为以下四类,即:1.化学性食物中毒,2.细菌性食物中毒,3.霉菌毒素与霉变食品中毒,4.有毒动植物中。 第15题(4) 分酸性食物 答:食物的组成成分在人体内代谢后生成酸性物质,使体液呈弱酸性。这类食物在生理上称为成酸性食物,习惯上称为酸性食物。 人类的食物可分为酸性食物和碱性食物。判断食物的酸碱性,并非根据人们的味觉、也不是根据食物溶于水中的化学性,而是指食物的组成成分在人体内代谢后生成酸性物质,使体液呈弱酸性。酸性食物通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类,含有因含硫(S)、磷(P)、氯(Cl)元素较多,在人体内代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等物质。如:牛,羊、猪、鸡、鸭、鱼肉、谷物等。 第16题(4) 分食品安全 答:是指所摄入的食品对人体健康不致产生任何危害,既不引起急性、慢性中毒,也不对接触者及其后代产生潜在性危害。 根据世界卫生组织的定义,食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全,降低疾病隐患,防范食物中毒的一个跨学科领域。 综合分析题 第17题(20) 分对照《中国居民膳食指南》的内容,联系实际,谈谈你的日常饮食是否科学合理。 答:我觉得自己的饮食比较合理。一、食物多样,谷类为主,粗细搭配。人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同,每种食物都至少可提供一种营养物质。平衡膳食必须由多种食物组成,才能满足人体各种营养需求,达到合理营养、促进健康的目的。
1. Food: products derived from plants or animals that can be taken into the body to yield energy and nutrients for the maintenance of life and the growth and repair of tissues. 2. Cancer(癌症): cancer is also known as malignant turner by the control of cell growth proliferation mechanism of arrhythmia caused by disease 3. Osteoporosis (骨质疏松):Thinning of the bones, with reduction in bone mass, due to depletion of calcium and bone protein 4. virus:Composed of a nucleic acid molecules and the proteins or consisting only of protein without cell form by a life body parasitic life 5. Nutrition:the study of the nutrients in foods and in the body,sometimes also the study of human behaviors related to food。 6. Nutrients:components of food that are indispensable to the body’s functioning. They provide energy. serve as building material. help maintain or repair body parts, and support growth. The nutrients include water, carbohydrate, fat, protein, vitamins, and minerals. 7. Malnutrition: any condition caused by excess or deficient food energy or nutrient intake or by an imbalance of nutrients. 8. Essential nutrients:Nutrients a person must obtain from food because the body cannot make for itself in sufficient quality to meet physiological needs. 9. Nutrient Density:A measure of the nutrients a food provides relative to the energy it provides. The more nutrients and the fewer calories, the higher the nutrient density. 10. DRI:A set of scientifically based nutrient reference values for healthy populations. 11. EAR:The median usual intake value that is estimated to meet the requirement of half the healthy individuals in a life-stage or gender group. 12. RDA:The average daily dietary intake level that is sufficient to meet the nutrient requirement of nearly all (> 97-98%) healthy individuals in a life-stage and gender group.RDA=EAR*2SD=1.2EAR 13. AI:A recommended nutrient intake level based on observed or experimentally determined approximations or estimates of a group (or groups) of healthy people that are assumed to be adequate. 14. UL:The highest level of daily nutrient intake that is likely to pose no risk of adverse health effects for almost all individuals in the general population. 15. Vitamins: Noncaloric, essential ,0rganic nutrients needed only in minute amounts but vital to life and indispensable to body functions. 16. Vitamins A Functions:Vision, cell development and health, immunity. 17. Vitamin D Functions:Regulates blood calcium levels 18. Vitamin C Functions:Antioxidant: iron,Needed for collagen synthesis,Needed to make hormones, bile acids, serotonin, DNA molecule,Immunity. 19. Function food: a term that reflects on attempt to define as a group the food known to possess nutrients or nonutrients that might lend protection against diseases 20 Digestive tract: the digestive tract is a series of hollow organs joined in a long,twisting tube from mouth to anus and other organs that help the body break down and absorb food 21. BV: a measure of the retained propotion of absorbed protein from a food which becomes the proteins of the organism’s body. 22. PER: based on the weight gain of a test subject divided by its intake of a particular food protein during the test period two or more double bonds between carbons.