HACCP系统及其在火腿肠加工中的应用

食品质量管理体系(HACCP简述)

HACCP食品质量管理体系 ——原理和实施方法简介 课程目录 u HACCP的定义 u HACCP的产生和发展历程 u HACCP与ISO9000的关系 u HACCP的基本原理——7大原则 u HACCP计划的编写和验证 u 我国实施HACCP的必要性 HACCP的定义 u HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，意思是危害分析与关键控制点，它是控制食品安全经济而有效的管理体系。 u 国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997修订第三版对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系; HACCP产生和发展的原因 u HACCP的产生与发展与现代食品安全有关； u 与欧美发达国家对HACCP发展与应用的大力推动有关； u 国际贸易的发展促进了HACCP在全球水产业的推广应用 HACCP的特点 u 改变了以最终检验为主的传统控制观念，是从原料到消费每一个关键环节全面控制的控制体系； u 分析食品中的危害，达到控制危害的目的，保证食品的安全； u 适用于食品、饮品行业； HACCP的优缺点 u 优点： 1、最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束、适应性强而效益显著的预防为主的质量保证方法。

HACCP的日常运行费用要比靠大量抽样检验的方式少的多。 3、在问题出现之前就可采取纠正措施,因而是积极主动的控制； 4、通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制； HACCP的优缺点 u 优点： 5、在需要时能采取及时的纠正措施,进行迅速控制； 6、与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比较,费用低廉； 7、由直接专注于加工食品的人员控制生产操作； 8、由于控制集中在生产操作的关键点,就可以对每批产品采取更多的保证措施； 9、HACCP能用于潜在危害的预告； 10、HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工,包括非技术性的人员。 HACCP的优缺点 u 缺点： 1、个体的独立性和制定规范机构的全局性的统一问题。要求制定规范的机构与食品企业密切合作,这不是容易达到的； 2、对HACCP的理解无论是国际间还是国内一直未有一致的看法,新定义和新原则因广泛的争论而不断出现。 3、缺乏认定某危害物的一致意见(例如生鲜食品存在的李斯特氏菌) 。 4、HACCP需要应用于从食品原料(海捕或养殖的)到消费的全过程,才能显出其巨大效果。这是难度较大的系统工程。 5、HACCP要求使生产方承受更多的产品质量与安全的责任。这会引起生产者的某些抵触,他们通常依赖政府的帮助(监督员、实验室)来保证安全性的质量。 HACCP的发展历程 ——国际篇 u 20世纪60年代由美国承担开发宇宙食品的Pillnbury公司与宇航局共同开发，引入HACCP概念； u 1971年，FDA（美国食品药物管理局）决定在低酸性罐头食品的GMP中采用HACCP原理； u 1985年，NAS（美国科学院）公布了行政当局采用HACCP的公告；

HACCP的7个基本原理

HACCP 的 7 个基本原理
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HACCP 是对食品加工、 运输以至销售整个过程中的各种危害进行分 析和控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食 品卫生预防和控制方法。以 HACCP 为基础的食品安全体系，是以 HACCP 的七个远离为基础的。HACCP 理论是在不断发展和完善的。 1999 年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析 和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将 HACCP 的 7 个原理确 定为： 原理 1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA） ：危害分析（ ） 危害分析与预防控制措施是 HACCP 原理的基础，也是建立 HACCP 计 划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结 合工艺特点，进行详细的分析。 原理 2：确定关键控制点 ：确定关键控制点(Critical Control Point-CCP) 关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通 过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。

CCP 或 HACCP 是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、 配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、 以及用户的改变，CCP 都可能改变。 相关的关键限值（ ） 原理 3：确定与各 CCP 相关的关键限值（CL） ： 关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际 和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就 要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手 中。 的监控程序， 原理 4： ： 确立 CCP 的监控程序， 应用监控结果来调整及保持生产处于受 控 企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合 关键限值 原理 5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施 ： 立经监控认为关键控制点有失控时， (Corrective Actions) 当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如 有可能，纠正措施一般应是在 HACCP 计划中提前决定的。纠正措施一 般包括两步： 第一步：纠正或消除发生偏离 CL 的原因，重新加工控制

haccp计划书

啤酒HACCP计划书 一、发布令 二、前提与要求 三、 HACCP在酒类中应用概述 四、组建HACCP小组 五、产品描述 六、确定加工工艺及控制措施 七、绘制生产流程图 八、进行危害分析及危害分析表的绘制 九、建立预防措施 十、确定关键控限值 十一、确定关键控制点 十二、建立监控系统 十三、建立纠偏措施 十四、建立验证程序 十五、建立记录管理程序 十六、产品标识、质量追踪和产品召回制度

一、发布令 haccp小组根据GB 4927——2001《啤酒》;GB 2758——1981《发酵酒卫 生标准》;GB10344——1989《饮料酒标签标准》;GB4544——1996《啤酒 瓶》的规定，在国家出入境检验检疫局制定的瓶装啤酒的实际生产情况，制定了《瓶装啤酒HACCP计划书》 二、前提与要求 2.1啤酒酿制相关法律、法规 啤酒酿制相关法律、法规包括中华人民共和国食品卫生法、中华人民共 和国计量法、中华人民共和国标准化法、中华人民共和国商检法、中华 人民共和国环境保护法、中华人民共和国合同法、消费者权益保护法、 中国出口食品生产企业卫生要求[2002年国家认可认证监督委员会（简 称认监委）20号令]。 啤酒酿制相关标准如下： 食品企业通用卫生规范（GB 14881——94） 啤酒厂卫生规范（GB 8952——88） 啤酒（GB/T 4927——2001） 发酵酒卫生标准（GB 2758——2005） 饮料酒分类（GB/T 17204——1998） 啤酒大麦（GB/T 7416——2000） 大米（GB 1354——1986） 压缩啤酒花及颗粒啤酒花（QB 3770.1——1999） 啤酒麦芽（QB 1686——1993） 白砂糖（GB 317——1998） 粮食卫生标准（GB 2715——2005） 生活饮用水卫生标准（GB 5749——1985） 啤酒瓶（GB 4544——1996） 瓦楞纸箱（GB 6543——1986） 饮料酒标签标准（GB 10344——1989） 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准（GB 14930.1——1994） 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准（GB 14930.2——1994） 污水综合排放标准（GB 8978——1996）

果肉果冻HACCP计划书教学提纲

果肉果冻的 H A C C P计划书 HC/05-2011 2011－5－20 发布 2011－6－1实施 名称: 果肉果冻有限公司法人代表: 地址：电话：0751－ 邮编：512000 传真：0751- E-MAIL: 本计划书有质技部编印

目录 前言 关于HACCP的基本原理 关于实施2011年果肉果冻HACCP计划的发布令 第一部分：果肉果冻的一般信息和产品描述 第二部分：工艺叙述和流程图 第三部分：SSOP计划 第四部分：危害分析 第五部分：HACCP计划表 第六部分：SSOP/HACCP记录表 第七部分https://www.wendangku.net/doc/ce17344711.html,：其它前提计划 A、人员培训计划 B、企业维修保养计划 C、产品召回计划 D、产品识别代码计划 E、果肉果冻的纠偏计划 F、HACCP计划验证程序 H、市场人员关于投诉的处理办法 参考文献：GB 19883-2005《果冻》

前言 HACCP体系是指导现代食品安全生产的基本原则，是一种系统的、有效的、合理的食品安全预防性技术管理体系，由食品的危害分析和关键控制点监控部分组成。HACCP体系的根本特点是使食品生产企业把以最终产品检验为主要基础的质量控制观念转变为从原料开始到最终产品并到消费的全程控制[1]。 果冻亦称啫喱，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受人们的喜爱。果冻不但外观可爱https://www.wendangku.net/doc/ce17344711.html,，同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品。果冻是用增稠剂(海藻酸钠、琼脂、明胶、卡拉胶等)加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。本文利用 HACCP体系，从原料收购开始，到生产加工乃至最终产品的全过程进行质量管理，对各个工艺中实际存在或潜在的生物、化学、物理危害进行分析判定，找出与最终产品有影响的关键控制点，并采取积极相应的纠偏措施，使最终产品达到“零缺陷”，确保果肉果冻安全卫生，有效防范果肉果冻生产中危害的发生。

果冻HACCP计划书

果肉果冻 H A C C P计划书 VFD/05-2020 2020－5－20 发布 2020－6－1实施 名称: 果肉果冻有限公司法人代表: 地址：电话： 邮编：传真： E-MAIL: 本计划书由质技部编印

目录 前言 关于HACCP的基本原理 关于实施2020年果肉果冻HACCP计划的发布令 第一部分：果肉果冻的一般信息和产品描述 第二部分：工艺叙述和流程图 第三部分：SSOP计划 第四部分：危害分析 第五部分：HACCP计划表 第六部分：SSOP/HACCP记录表 第七部分：其它前提计划 A、人员培训计划 B、企业维修保养计划 C、产品召回计划 D、产品识别代码计划 E、果肉果冻的纠偏计划 F、HACCP计划验证程序 H、市场人员关于投诉的处理办法 参考文献：GB 19883-2005《果冻》

前言 HACCP体系是指导现代食品安全生产的基本原则，是一种系统的、有效的、合理的食品安全预防性技术管理体系，由食品的危害分析和关键控制点监控部分组成。HACCP体系的根本特点是使食品生产企业把以最终产品检验为主要基础的质量控制观念转变为从原料开始到最终产品并到消费的全程控制[1]。 果冻亦称啫喱，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受人们的喜爱。果冻不但外观可爱，同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品。果冻是用增稠剂(海藻酸钠、琼脂、明胶、卡拉胶等)加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。本文利用 HACCP体系，从原料收购开始，到生产加工乃至最终产品的全过程进行质量管理，对各个工艺中实际存在或潜在的生物、化学、物理危害进行分析判定，找出与最终产品有影响的关键控制点，并采取积极相应的纠偏措施，使最终产品达到“零缺陷”，确保果肉果冻安全卫生，有效防范果肉果冻生产中危害的发生。

HACCP原理及其应用

HACCP原理及其应用 培训目的：1）提高食品安全意识； 2）掌握风险管理的方法：在工作过程中，应当有意识的识别关键风险， 并采取有效的监督和应对措施。 一、H ACCP（Hazard Analysis Critical Control Point危害分析的临界控制点） 1、HACCP的目的和意义 HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。在上世纪80年代后期，联合国粮农组织和世界卫生组织开始大力推荐这一食品安全管理体系。 HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，用来使食品安全危害风险降低到最小或可接受的水平，对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施，防患于未然，降低产品损耗。 总结：在资源有限的情况下，识别关键风险点，进而采取相应措施进行控制，持续保持跟踪验证，最终达到高效的工作模式。 2、HACCP的组成 ①对从原料采购→产品加工→消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。 ②根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制 点（CCPS）。 ③建立起能有效监测关键控制点的程序。（纠偏、验证、记录） 应用HACCP的示例：

3、HACCP管理体系的优点： ①强调预防食品污染的风险，而不是事后检测； ②保存合乎体系的监控记录，而不是在某一天的符合程度，使追溯效率更高，结果 更有效； ③使可能的潜在危害得到识别，对新人开展工作尤为有效，可以避免错误再次发 生； ④改善现有工艺技术；例如：在产品设计方面的改进，在产品加工程序方面的提高 等； ⑤与质量管理体系更能协调一致；有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提 高食品安全的信誉度，促进贸易发展。 4、HACCP的基本原则： ①评估影响产品质量与安全卫生的风险，分析其潜在危害(HA)； ②鉴别生产加工过程中控制点并按已分析出的危害确定关键控制点(CCP)； ③确定各关键控制点关键限值(CL值)； ④确立各关键控制点的监控程序和频度以确保符合关键限值； ⑤确定当监控表明关键控制点失控时应采取的纠偏措施； ⑥确定验证HACCP体系的正常有效的运行程序； ⑦建立关于所有适用程序和这些原理及其应用记录系统。 二、HACCP管理体系的内容（案例分析） 1、食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因 素。

haccp计划书最终

H A C C P计划书最终标准化文件发布号：（9312-EUATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-

文件编号： SY/HACCP-A-2015 HACCP计划 受控号： 版本/修订 A/0 编制 HACCP小组 审核闫尚成 批准韩宝林 沽源县三源食品有限公司 2015年4月10日实施

目录 颁布令 (1) 企业概况 (2) 质量方针、质量目标 (3) HACCP小组成员及分工 (4) HACCP小组职责 (5) 产品描述 (5) 原辅料描述 (6) 工艺流程图 (7) HACCP体系确认单 (11)

保鲜蔬菜加工危害分析工作单 (12) HACCP计划表 (15) 关键控制点的确认、验证、纠偏` (16) 记录复核 (16) 验证程序 (17)

01颁布令 为了更好的贯彻《中华人民共和国食品安全法》，保证我公司产品安全卫生，不断提高质量管理水平，进一步落实《出口食品生产企业卫生备案登记管理规定》（142令）和国家认监委发布的《出口食品生产企业安全卫生要求》（23号公告）及《出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范》，我公司于2015年4月10日起实施建立运行HACCP体系。希望公司全体员工认真学习，严格贯彻执行HACCP计划规定的各种控制措施，保证HACCP 体系在我公司持续有效的运行，使我公司的产品安全卫生质量更上一个新台阶。 总经理：韩宝林 2015年4月10日

02企业概况 公司名称：沽源县三源食品有限公司 公司地址：沽源县肉制品工业区 电话： 传真： 沽源县三源食品有限公司是以自有基地为依托，以加工出口保鲜蔬菜产品为主的现代化农业龙头企业，年加工能力万吨。 沽源县三源食品有限公司成立于2000年,注册于2007年4月，注册资金3500万元,实收资本2500万元，资产总额6200万元，固定资产1400万元，固定资产合计2140万元，资产负债33%，银行信用等级A级;主营业务为西兰花、生菜、西芹、甘蓝、金莲花等蔬菜、山野菜的种植加工出口,主要出口国家日本、韩国、东南亚等国家。 公司法人韩宝林，联系电话；公司原位于沽源县肉制品工业区，占地10亩，因面积小、设备功能差等原因，现在河北沽源经济开发区内投资建设新厂区。新厂区占地40亩，于2014年开工建设，2015年一期工程建成投产。建筑面积14793平方米，其中厂房5580平方米，检测大楼5000平方米，交易大厅2976平方米，实验室400平方米，仓库837平方米，绿化面积1000平方米;新上真空预冷机4台，综合制冷机组1套，加工流水线3条。公司下设五个部门：行政部、财务部、贸易部、生产部、种植基地部；可解决固定工作岗位40个，季节岗位300个。管理人员36人，技术人员13人，高级技术人员2人。

生猪屠宰HACCP计划书

生猪屠宰HACCP计划书

目录 1、发布令 (2) 2、工厂概况 (3) 3、组织结构图 (4) 4、食品安全小组人员职责及简介 (5) 5、产品特性描述 (6) 6、生猪屠宰分割加工工艺流程图 (8) 7、生猪屠宰外来杂质分析及控制措施 (9) 8、生猪屠宰分割工序及控制措施描述 (10) 9、生猪屠宰分割与原料相关的危害 (15) 10、生猪屠宰分割与加工过程相关的危害 (15) 11、危害分析、控制措施识别与评价表 (16) 12、生猪屠宰分割加工关键控制点分布图 (22) 14、生猪屠宰分割加工HACCP 计划表 (23) 15、生猪屠宰分割加工OPRP 计划表 (24) 16、关键控制点CCP监控管理规定 (26) 17、关键限值的建立 (28) 18、验证程序 (31)

发布令 为贯彻落实“消费者的安全与健康高于一切、某品牌形象和信誉高于一切”的质量、食品安全方针。某投资发展股份有限公司广东分公司依据IS022000：2005、《出口食品生产企业备案管理规定》（总局令第142号）和国家有关卫生标准，结合食品法典委员会批准的新版法典《HACCP体系及其应用准则》，制定了《生猪屠宰HACCP计划》，确保生猪屠宰分割冷鲜、冷冻肉产品安全，向消费者提供安全、放心食品。 该体系文件是指导本公司生猪屠宰分割冷鲜、冷冻肉类产品的法规性文件，自发布之日起实施。

工厂概况 某投资发展股份有限公司广东分公司是某投资发展股份有限公司按照异地标准化建设兴建的以生猪屠宰加工和肉制品深加工为主的食品生产企业，位于广东省清新县清新路107国道，工厂共投资3.0亿元，现有员工2600人，厂房布局合理，符合我国《出口食品生产企业安全卫生要求》。公司从日本、德国、美国、荷兰、瑞士等国家引进先进的设备，为公司生产安全、高质量的产品提供了保证。 广东分公司积极应用先进的管理体系及管理模式，并不断提升管理水平，为确保产品安全、卫生、稳定、可靠，本公司依据美国农业部食品安全检查署《减少致病菌、HACCP体系最终法规》，国际食品法典委员会《HACCP 体系及应用准则》及国家GB12694－1990《肉类加工厂卫生规范》、《出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范》、《出口食品生产企业安全卫生要求》、ISO22000：2005《食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求》、GB/T27301-2008 《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》等有关食品生产的法规条款,根据本厂的产品——猪肉产品的生产加工特点，制定了各自的危害分析及关键控制点、HACCP计划，本厂现已将这一体系应用于生产质量管理中。从而向顾客提供安全、放心的食品。 工厂名称：某投资发展股份有限公司 工厂电话： 工厂传真： 网址：

HACCP七大基本原理

HACCP七大基本原理 HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。以HACCP为基础的食品安全体系，是以HACCP的七个远离为基础的。HACCP理论是在不断发展和完善的。 1999年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将HACCP的7个原理确定为： 原理1：危害分析（Hazard Anaylsis－－HA） 危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。 原理2：确定关键控制点（Critical Control Point－CCP） 关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制－－防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。 CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。 原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL） 关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。 原理4：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控 企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值

原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施（Corrective Actions） 当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步： 第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制 第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。 原理6：验证程序（Verification Procedures） 用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。 原理7：记录保持程序（Record－keeping Procedures） 企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP 前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。

HACCP计划书最终

文件编号： SY/HACCP-A-2015 HACCP计划 受控号： 版本/修订 A/0 编制 HACCP小组 审核闫尚成 批准韩宝林 沽源县三源食品有限公司2015年4月10日实施

目录 颁布令 (1) 企业概况 (2) 质量方针、质量目标 (3) HACCP小组成员及分工 (4) HACCP小组职责 (5) 产品描述 (5) 原辅料描述 (6) 工艺流程图 (7) HACCP体系确认单 (11) 保鲜蔬菜加工危害分析工作

单 (12) HACCP计划表 (15) 关键控制点的确认、验证、纠偏` (16) 记录复核 (16) 验证程序 (17)

01颁布令 为了更好的贯彻《中华人民共和国食品安全法》，保证我公司产品安全卫生，不断提高质量管理水平，进一步落实《出口食品生产企业卫生备案登记管理规定》（142令）和国家认监委发布的《出口食品生产企业安全卫生要求》（23号公告）及《出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范》，我公司于2015年4月10日起实施建立运行HACCP体系。希望公司全体员工认真学习，严格贯彻执行HACCP计划规定的各种控制措施，保证HACCP体系在我公司持续有效的运行，使我公司的产品安全卫生质量更上一个新台阶。 总经理：韩宝林 2015年4月10日

02企业概况 公司名称：沽源县三源食品有限公司 公司地址：沽源县肉制品工业区 电话： 传真： 沽源县三源食品有限公司是以自有基地为依托，以加工出口保鲜蔬菜产品为主的现代化农业龙头企业，年加工能力0.84万吨。 沽源县三源食品有限公司成立于2000年,注册于2007年4月，注册资金3500万元,实收资本2500万元，资产总额6200万元，固定资产1400万元，固定资产合计2140万元，资产负债33%，银行信用等级A级;主营业务为西兰花、生菜、西芹、甘蓝、金莲花等蔬菜、山野菜的种植加工出口,主要出口国家日本、韩国、东南亚等国家。 公司法人韩宝林，联系电话；公司原位于沽源县肉制品工业区，占地10亩，因面积小、设备功能差等原因，现在河北沽源经济开发区内投资建设新厂区。新厂区占地40亩，于2014年开工建设，2015年一期工程建成投产。建筑面积14793平方米，其中厂房5580平方米，检测大楼5000平方米，交易大厅2976平方米，实验室400平方米，仓库837平方米，绿化面积1000平方米;新上真空预冷机4台，综合制冷机组1套，加工流水线3条。公司下设五个部门：行政部、财务部、贸易部、生产部、种植基地部；可解决固定工作岗位40个，季节岗位300个。管理人员36人，技术人员13人，高级技术人员2人。

HACCP基本概念与基本原则

HACCP基本概念与基本原则

HACCP基本概念与基本原理 HACCP定义：危害分析与关键控制点英文缩写，它是一种以预防为主的食品安全卫生管理体系，是通过对原材料采购、加工、贮存、以至消费为止的各个环节可能产生的危害进行分析，确定对这些危害进行管理的关键控制点，并进行重点监控。从而实现预防、消除或降低食品危害的一种卫生管理方法 HACCP：强调的是过程的控制，目的是要保证设备发挥正常的生产功能，以得到最佳的生产效果HACCP由来： HACCP是六十年代，美国宇航局为了给宇航员生产出一种安全的宇航食品，美国的pillsbury 公司和美国航天规划暑合作建立起HACCP体系，自1973年美国FDA（食品与药品管理局）把HACCP用于生产低酸性罐头食品的生产以来，它的实用性得到了国际上的公认，越来越多的国家食品企业开始实施HACCP系统，目前HACCP体系已成为食品卫生管理方式的主流，是当今最有效的质量保证手段。 HACCP与传统的检验方法区别 HACCP：它不是一个零风险系统，它是用于最大限度地减少食品安全危害的风险，以预防为主。 传统的检验方法是侧重于对终产品的检验，也就是我们通常所说的抽检，他主要存在两个主要的缺点： 由于抽样检测方法的局限性，即使抽检合格率是100%，也不能保证产品是100%的合格，仍会有不合格品存在，以致于流向市场！ 结果是滞后的，即使抽检出不合格品，但此时已经在生产线终点，已经生产出来，已经失去了改正的机会，这当中已经投入了大量的人力、物力、财力，势必会造成浪费！ 实施HACCP的好处 ?将使企业的质量管理体系更加合理，更加科学； ?废品率的下降，客户投诉的减少，以及产品检验费用的下降，减少了产品的质量成本；?HACCP的原理和方法具有逻辑性和可操作性，易于企业员工理解和执行； ?建立HACCP体系将为夯实企业的质量管理基础，为企业的发展增添新的实力； ?有效建立和实施HACCP体系的企业，获得独立的第三方认证，将为企业形象增添新的亮点，使客户对企业的产品更有信心。 HACCP的7个基本原理 ?原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA） ?危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。 ?原理2：确定关键控制点(Critical Control Point-CCP) ?关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。 CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。

HACCP计划书

H A C C P计划书 -标准化文件发布号：（9556-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII

危害分析和HACCP计划 FSMS-HACCP-2013-01 版本号： A版本 分发号： 受控状态： 生效日期： 2013年1月21日 编制：HACCP小组审核：批准： 湖南崎丰生物科技有限公司

目录 1、HACCP小组 2、产品描述 3、工艺流程图 4、工艺描述 5、危害分析 6、HACCP计划

1.HACCP小组成员及资格 一、HACCP小组成员： 组长：宋文斌 组员：刘晓侠、管毅、蒋汉民 二、HACCP小组成员职责 1 HACCP组长职责 1）对HACCP小组的工作进行全面领导 2）指导HACCP小组成员做好危害分析和HACCP计划工作；3）负责对HACCP小组成员及全员的培训计划工作； 4）负责与上级领导的沟通，提出对硬件设施的改进建议； 5）负责总结HACCP小组的工作，并提出改进和提升建议。 2HACCP小组职责 1）制定流程图，明示所有的操作步骤； 2）进行工艺流程图的现场确认，并对流程图作适当修改； 3）根据生产工艺列出每个步骤中有理由认为可能发生的所有危害； 4）进行危害分析；确定生产中哪些危害可在安全生产中予以消除或降低到可接受水平。

5）每周对CCP点进行现场记录、操作设备中仪器仪表的检查；6）对出现的偏差所采取原纠偏行动的跟踪验证； 7）HACCP内部审核后，对有关改进意见的具体实施工作； 8）对HACCP计划进行修改完善； 9）对各CCP点的操作人员进行培训、指导； 10）对厂区环境卫生、虫鼠害的控制、化学药品的存放具有监督、检查、考核权。

HACCP七大原理培训内容

HACCP七大原理培训内容 HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。以HACCP为基础的食品安全体系，是以HACCP的七个原理为基础的。HACCP理论是在不断发展和完善的。1999年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将HACCP的7个原理确定为： 原理1：危害分析（HazardAnaylsis--HA） 危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。 原理2：确定关键控制点（CriticalControlPoint-CCP） 关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。 原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL） 关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品

到了用户手中。 原理4：确立CCP的监控程序 应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施（CorrectiveActions） 当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步： 第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制 第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。 原理6：验证程序（VerificationProcedures） 用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。 原理7：记录保持程序（Record-keepingProcedures） 企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，HACCP 体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。 生产中心 2011年8月2日

HACCP的原理及其应用

HACCP的原理及其应用 HACCP的原理： HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。以HACCP为基础的食品安全体系，是以HACCP的七个远离为基础的。HACCP理论是在不断发展和完善的。1999年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将HACCP的7个原理确定为： 原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA） 危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。 原理2：确定关键控制点（Critical Control Point-CCP） 关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。 原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL） 关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。 原理4：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值 原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施（Corrective Actions）当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步： 第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制 第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。 原理6：验证程序（Verification Procedures） 用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。 原理7：记录保持程序（Record-keeping Procedures） 企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。 HACCP的应用： 介绍在食品加工中如何利用HACCP质量控制体系应对当前食品安全危机．以猪肉分割工艺过程为例，通过对加工流程中可能产生的危害进行分析(HA)，找出控制的关键点(CCP)，并制定相应的解决措施，确保猪肉分割过程的安全性和猪肉的品质。

HACCP计划书模板.doc

ＸＸＸＸＸ食品有限公司 HACCP计划文件编号： Q/BD/ZC-03 受控状态： 文件版次：B/0 分发编号： 编制：ＸＸＸ 审核：ＸＸＸ 批准：ＸＸＸ

目录 1、食品安全小组 2、产品特性 3、产品描述 4、流程图、过程步骤和控制措施 5、危害分析和 HACCP计划表

1、食品安全小组 1.1 食品安全小组成员名单 姓名职务小组内职责 确保 HACCP 体系的建立、实施和 保持及持续改进；向总经理报告体 组长系的有效性和适宜性以提供其进行 管理评审，并作为体系改进的基础； 组织小组的工作，文件批准。 副组组织制定 HACCP 体系计划；安排和协调小组各项活动；编制相关文 长 件；审核 .验证 .负责与领导层沟通。 副组组织制定 HACCP 体系计划；安排和协调小组各项活动；编制相关文 长 件；审核 .验证 .负责与领导层沟通。 副组监控 .纠偏 .记录，产品追溯回收、消费者投诉、顾客满意度测评，组织 长 相关人员进行技能培训 组织制定 HACCP 体系计划；安排成员和协调小组各项活动，组织相关人员进行技能培训 成员监控 .纠偏 .记录，组织相关人员进行技能培训 成员消费者投诉，顾客满意度调查 成员监控 .纠偏 .记录，产品追溯回收、消费者投诉、顾客满意度测评。 成员监视 HA/CCP/M/CA/R 行情况，职工技能培训 编制相关文件；收集、采用、传递 成员相关文件，进行危害分析、确立 CL 成员监视 HA/CCP/M/CA/R 执行情况；监视环境 /生产 /设备执行管理情况。 成员监视 HA/CCP/M/CA/R 执行情况； 监视环境 /生产 /设备执行管理情况。 工作岗位专业特长学历工作时间 品控部产品检验中专2003 至今 品控部 食品加工与 技术大专2008 至今 总经理助 冷饮加工生 理兼生产2009 至今 产管理 部部长 销售部销售总监本科2008 至今 品控部 食品加工与 大专2009 至今 检验 生产部 冷饮加工生 初中1997 至今 产管理 办公室市场调研大专2009 至今 销售部销售管理初中2007 至今 行政部 人力资源管 本科2008 至今 理 采购部管理本科2005 至今 生产厂长 冷饮加工 初中1997 至今 生产管理 生产厂长 冷饮加工 初中1997 至今 生产管理 1.2 HACCP 执行小组任命标准： 1）由生产、质量检验、经营、综合等各部门人员组成； 2）高中学历以上，具备食品生产、管理经验二年以上的人员； 3）具有一定的食品安全知识。 1.3 HACCP 小组职责 将 HACCP研究整理并形成文件； 负责制定 HACCP计划，编写 PRPs，对 HACCP体系的执行情况进行验证；交流 HACCP的执行情况。审核关键限值的偏差； 执行 HACCP计划的内部审核。对本部门 HACCP体系认证工作进行推动； 对本部门的 HACCP体系工作向 HACCP小组组长、总经理汇报；

HACCP体系的基本原理和发展过程.

HACCP体系的基本原理和发展过程 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析与关键控制点)计划，是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系--HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。 HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。 HACCP体系最早出现在二十世纪六十年代，美国的Pillsbury公司在为美国太空计划提供食品期间，率先应用HACCP概念。他们认为现存的质量控制技术，在食品生产中不能提供充分的安全措施防止污染。以往对产品的质量和卫生状况的监督均是以最终产品抽样检验为主。当产品抽验不合格时，已经失去了改正的机会；即使抽验合格，由于抽样检验方法本身的局限，也不能保证产品100%的合格。确保安全的唯一方法，是开发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发性。由此逐步形成了HACCP计划的7个原理： 1、进行危害分析(HA)。首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施。 2、确定加工中的关键控制点(CCP)。对每个显著危害确定适当的关键控制点。 3、确定关键限值。对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值。 4、建立HACCP监控程序。建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。 5、确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。 6、建立有效的记录保持程序。 7、建立验证程序，证明HACCP系统是否正常运转。 这7个原理从1至5实际上是一步接一步的，6和7哪一步在先都可以，所以也有人把这7个原理翻译成7个步骤。 1985年，美国国家科学院提出HACCP体系应被所有的执法机构采用，对食品加工者来说应是强制性的。美国于1995年12月公布了HACCP法规，目前首先在美国执行的有两项：从1997年12月18日起实施的水产品管理条例和1998年1月实施的肉类和家禽管理条例。实施的范围包括美国所产及外国进口的产品。

HACCP计划书

篇一：haccp计划书模板 ｘｘｘｘｘ食品有限公司 haccp计划 文件编号：q/bd/zc-03 受控状态：文件版次：b/0 分发编号： 编制：ｘｘｘ审核：ｘｘｘ批准：ｘｘｘ 目录 1、食品安全小组 2、产品特性 3、产品描述 4、流程图、过程步骤和控制措施 5、危害分析和haccp计划表 1、食品安全小组1）由生产、质量检验、经营、综合等各部门人员组成； 2）高中学历以上，具备食品生产、管理经验二年以上的人员； 3）具有一定的食品安全知识。 1.3 haccp小组职责 ? 将haccp研究整理并形成文件； ? 负责制定haccp计划，编写prps，对haccp体系的执行情况进行验证； ? 交流haccp 的执行情况。审核关键限值的偏差； ? 执行haccp计划的内部审核。对本部门haccp体系认证工作进行推动； ? 对本部门的haccp体系工作向haccp小组组长、总经理汇报；? 对本部门的haccp体系工作向haccp小组组长、总经理汇报； ? 就本部门的haccp体系工作同相关部门协调； ? 负责本部门相关文件、制度的编制、管理、修订； ? 负责haccp体系的实施/保持/评审/记录/宣传/配合相关培训的顺利进行。 2 产品特性2.1原料、辅料和与食品接触的材料 2.1.1原料描述 ■原料□辅料□包装材料 ■原料□辅料□包装材料 篇二：haccp计划表 批准人：篇三：食品haccp计划书 haccp计划 依据haccp七大原理 发布：2011年03月01日实施：2011年03月01日 编制： haccp小组审核：批准：返回目录1.0 haccp小组成员及职责 1.1 关于成立haccp小组的通知 各部门： 为保证我公司haccp认证工作的顺利开展，根据iso22000－2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》及有关规定，经研究决定，特成立haccp小组，并将有关事宜通知如下： 组长： xxx 成员： xxx（质检主任）xxx（生产采购部长）xxx（销售部长）xxx（办公室主任）xxx（技术员）xxx（技术专家） 1.2 haccp小组职责： 编写haccp体系的良好操作规范（gmp）、卫生标准操作程序（ssop）等前提方案、操作性前提方案以及编写支持性程序文件，负责制定haccp计划；确认、验证前提方案、操作性前提方案和haccp计划的有效性；验证haccp体系正常运行；监督纠偏行动的实施；重新评价和修订haccp计划；实施对全体员工和特殊岗位人员的haccp培训。（详见《管理手册》） 经理：