食品工艺学思考题答案总结

思考题

1、什么是食品的变质？

2、常见食品的变质主要由哪些因素引起？

3、试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。

4、试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。

5、温度、水分和pH值对食品腐败变质有何影响？

1、食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去

其营养价值和商品价值的过程。

2、常见食品的变质主要由以下因素引起的：生物学因素（微生物，啮齿动物，害虫等）、化学因素（氧化，酶类

等）、物理因素（温度，水分，光照等）、其他（包括环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等）3、引起食品腐败变质的生物学因素主要有微生物，啮齿动物和害虫。

（1）微生物

由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。

微生物引起食品变质的特点1）食品种类不同，引起变质的微生物种类不同；

2）环境条件不同，变质快慢程度不同；3）食品成分发生变化的同时，产生毒素或致病。

（2）害虫和啮齿动物危害性增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。

4、引起食品腐败变质的化学因素包括酶的作用（酶促褐变、呼吸作用等）和非酶化学反应（非酶褐变、氧化作用、脂肪、色素、维生素等的氧化、淀粉老化、与包装容器发生的化学反应等）

（1）酶生物体内的一种特殊蛋白，具有高度的催化活性；

酶对食品质量的影响

?多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成。

?果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。

?脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。

?抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失。

a酶促褐变：在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类物质氧化而呈现褐色的现象。

?酶促褐变的机制酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。

?酶促褐变发生的必要条件：适当的酚类底物、多酚氧化酶和氧。

b.呼吸作用在酶的参与下进行的一种缓慢的氧化过程，使食品中复杂的有机物质被分解成简单的有机物质，并放出热量。

有氧呼吸消耗营养物质，产生呼吸热→温度↑→呼吸作用↑→加速衰老

无氧呼吸消耗营养物质→产生有害物质→机体中毒→加速劣变

（2）非酶化学反应在食品贮藏与加工过程中，常发生与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。

非酶褐变的机制羰氨反应褐变作用焦糖化褐变作用抗坏血酸氧化褐变作用

a非酶褐变

羰氨反应褐变作用(美拉德反应) 食品中的氨基与羰基经缩合、聚合生成黑色素(也叫类黑精)和某些风味物质的反应。

焦糖化褐变作用糖类受高温（150℃至200℃）影响发生降解作用，降解后的物质经聚合、缩合生成粘稠状的黑色物质（焦糖或酱色）的过程。

抗坏血酸褐变作用抗坏血酸自动氧化分解为糠醛和CO2，而糠醛与氨基化合物又可发生羰氨反应。

非酶褐变对食品的影响颜色变化；营养物质损失：氨基酸、还原糖和抗坏血酸。

b.氧化作用

脂肪的酸败游离脂肪酸被氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生有刺激的“哈喇”味（自动氧化过程）

油脂在酶的作用下分解为甘油和脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化，甘油也被氧化产生异味物质。

（脂肪水解过程）油脂酸败的影响因素温度、光照、氧气分压、水分、金属离子、脂氧合酶等。

维生素的降解、色素的氧化也导致食品的色泽、风味和营养价值降低。

d.在30℃以下温度时，α-化的淀粉部分恢复为β-淀粉。即产生了淀粉的老化。

影响淀粉老化的因素水分、温度、pH值、淀粉分子形态、糊化条件和共存物质。

e.与包装容器发生的化学反应罐头内壁的电化学腐蚀

5、温度、水分和pH值对食品腐败变质的影响：

温度影响微生物的生长、酶促反应、化学反应

水分与微生物生长关系密切，多数化学反应、酶促生化反应必须在水中进行。

水分的蒸发使鲜活食品的外观萎缩，鲜嫩度下降。

大多数细菌（尤其是病原菌）易在中性或微碱性环境中生长繁殖；霉菌、酵母菌一般能在酸性环境中生长繁殖。通过控制环境的PH抑制细菌、真菌等生长降低食品腐败变质。

【1、食品变质腐败有的现象

?蛋白质的分解：导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质；

?脂肪的氧化：导致坚果的―走油‖、咸鱼、冻肉―哈喇‖味；

?淀粉的老化：导致糕点的―回生‖；

?果蔬的呼吸、蒸发、后熟：导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降；

2、物理因素：物理因素是促进微生物生长繁殖、诱发或加快食品发生化学反应而引起变质的外在原因。

主要因素有：温度、水分、光、氧气、机械损伤

温度：微生物的生长、酶促反应、化学反应等无不受到温度的制约。

水：水分与微生物生长关系密切，多数化学反应、酶促生化反应必须在水中进行。

水分的蒸发使鲜活食品的外观萎缩，鲜嫩度下降。

光：脂肪的氧化、色素的褪色、蛋白质的凝固等均会因光线的照射而促进反应。

氧气：氧直接参与氧化反应对食品的营养成分、色泽、风味造成损失，同时还是需氧菌生长的必须条件。

机械损伤

3、食品原料属生物材料，导致食品变质腐败的原因错综复杂，有生物学、化学和物理因素，也可以分为：

食品内部原因：酶引起的、自身生命活动引起的、食品成分间相互化学反应、食品成分的逸散等。

食品外部原因：污染微生物引起的、环境条件（温度、光、氧气）引起的、机械损伤、外源污染物等

其中主要原因可归纳为：微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。

4、食品保藏的原则：若短时间保藏，有两个原则

（1）尽可能延长活体生命（2）如果必须终止生命，应该马上洗净，然后把温度降下来

5、长时间保藏则需控制多种因素

1. 控制微生物

–加热杀灭微生物（巴氏杀菌灭菌）–烟熏–冷冻保藏（抑制微生物）–气调

–干藏抑制微生物–化学保藏–高渗透–辐射–生物方法

2. 控制酶和其它因素

–控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似

3. 其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。

6、广义食品工业包括农业、食品制造、市场三个方面

7、–食品的腐败变质的特征和程度取决于两类因素：非微生物因素和微生物因素：

*非微生物因素包括：糖的损失、含氮物质的含量与组分的变化、维生素的氧化和损失、脂肪的氧化、水分的

变化等。这些变化会导致口感、色泽、风味和产品一致性的不同，导致不能被消费者接受。

*微生物因素：

8、主要有食品制造技术、食品保藏技术、食品监控技术三个方面的高新技术。

?制造技术：深精加工、生物技术、膜分离技术、超临界流体技术等

?保藏技术：高压杀菌技术、脉冲电场杀菌技术、辐射杀菌技术、超声波技术、栅栏技术等

?监控技术：PCR技术、生物传感器、成像分析技术等。

9、影响原料加工的因素

（1）微生物的影响

（2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用

（3）呼吸

（4）蒸腾和失水

（5）成熟与后熟

（6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系

10、原料的贮藏和保鲜：温度、气调贮藏、包装】

?如何利用温度、水分活度、pH值等条件抑制食品的变质？

?什么是栅栏技术，在食品保藏中有何作用？

【1、食品腐败变质的控制就是采取不同的方法或方法组合，杀灭或抑制微生物生长繁殖，钝化酶的活性，延缓化学反应，达到延长食品货架期的目的。

2、温度对食品变质腐败的抑制作用：

高温对微生物的杀灭作用（加热使微生物细胞内蛋白质凝固而死亡;对微生物有致毒作用;使微生物体内

脂类物质的性质发生变化。）

低温对微生物的抑制作用（温度下降，酶的活性减弱；破坏了各种生化反应的协调一致性；冰晶体改变

了细胞内外的性状；冰晶体对微生物细胞的机械损伤；导致微生物活力下降或死亡）pH对食品变质腐败的抑制作用

大多数酶的最适pH值在4.5～8范围内，超出这一范围，酶的热稳定性降低。

3、酶在合适的条件下催化物质反应时间久了,会出现催化效率下降的现象,称为酶的钝化

4、营养成分、pH、氧气分压、二氧化碳浓度、温度和抑制物等环境因素愈不利于生长，微生物生长的最低A W值愈高。

5、干制过程虽是加热过程，但是它并不能代替杀菌。脱水食品并非无菌。

6、食品中的产毒菌在干制前如果没有产生毒素，干制后也不会产毒；如果在干制前已经产毒，干制过程将很难破坏这些毒素。

7、大多数细菌（尤其是病原菌）易在中性或微碱性环境中生长繁殖；霉菌、酵母菌一般能在酸性环境中生长繁殖。

8、微生物的抗辐射能力可以用Dm值表示。即：使活菌数减少90％所需的辐射剂量。

9、通过联合控制多种阻碍微生物生长的因素，以减少食品腐败，保证食品卫生与安全性的技术措施】

食品的干制保藏技术

1、基本概念：给湿过程、导湿过程、干燥比、复水比、复重系数。

2、试述影响食品湿热传递的因素。

3、影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？

4、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？

5、合理选用干燥条件的原则是什么？

6、常见食品的干燥方法有哪些？分析其各自的优缺点。

7、干燥为何影响风味和色泽？

8、什么是干制品的复水性？如何衡量？

9、你认为干燥作为一种食品保藏技术的发展前景如何？

1、给湿过程：湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作给湿过程。

导湿过程：在水分梯度作用下，水分由内层向表层扩散的过程属于导湿过程。

干燥比：干制品的干前重量与干后重量之比。

复水比：干制品复水后的沥干重G复与干制品复水前的重量G干之比。

复重系数：干制品复水后的沥干重G复与干制品原料的鲜重G原之比。

2、影响食品湿热传递的因素有食品的表面积、干燥介质的温度、空气流速、空气相对湿度、真空度、食

品组成与结构

食品表面积、干燥介质的温度、空气流速、真空度的增大，湿热传递速率都会增大。空气相对湿度下降，湿热传递速率降低

3、影响干燥速率的食品性质有

（1）表面积：水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。小颗粒，薄片易干燥，快。

（2）组分定向：水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向。

（3）细胞结构：细胞结构间的水分比细胞内的水更容易除去。

（4）溶质的类型和浓度：溶质与水相互作用，抑制水分子迁移，降低水分转移速率，干燥慢。

4、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程

（1）提高空气温度；

（2）加快空气流速；

（3）降低空气相对湿度；

（4）提高大气压力和真空度；

（5）加快蒸发，提高温度。

5、合理选用干燥条件的原则：

一．干制的工艺要求：

a)将物料中的水分降低到满足贮藏要求的水平；

b)最大限度地保持食品的营养素；

c)使干制品具有良好的复水性；

d)尽可能地杀灭细菌及其芽孢，钝化酶的活力；

e)对工艺和设备要求节能，经济实用。

二、控制介质条件，使食品内部水分扩散速度≥食品表面水分蒸发速度；

三、在恒速干燥阶段适当升高介质的温度，可提高干燥速率；

四、力求避免在食品内部形成与湿度梯度方向相反的温度梯度；

五、降速干燥阶段应适当控制介质条件，降低表面干燥速率；

六、脱水末期干燥介质的湿度应根据预期的最终含水量加以选用。

3、常见食品的干燥方法：

（1）常压对流干燥法：通过空气的自然对流或强制循环，使物料中的水分经内部扩散和表面蒸发而脱除。 特点：通过介质传递热量和水分；温度梯度和水分梯度方向相反；适用范围广，设备简单易操作，能耗高。

（2）接触式干燥法

滚筒干燥：把附在转动的加热滚筒表面的液体物料以热传导方式进行水分蒸发的连续化干燥过程。

特点：物料与热表面无介质；热量传递与水分传递方向一致；干燥不均匀、不易控制、制品品质不高（3）辐射干燥法

红外线干燥：红外线直接照射到食品上，使其温度升高，水分蒸发而干燥的方法。

特点：干燥速度快，效率高；吸收均一，产品质量好；设备操作简单，但能耗较高。

微波干燥：以微波为辐射能，使食品的温度升高，水分蒸发的干燥方法。

特点：干燥速度快；加热均匀，制品质量好；选择性强；容易调节和控制；可减少细菌污染；

设备成本及生产费用高。

（4）减压干燥：冷冻干燥：将食品冻结后，在真空条件下，以冰晶升华的方式除去水分的干燥方法。

特点：产品的色香味和营养成分损失小；能保持食品的原有形态；产品含水量低，贮存期长；

不会导致表面硬化；能耗大、成本高、干燥速率低、包装要求高。

4、干燥为何影响风味和色泽：

风味：增香；芳香物质的损失；异味、煮熟味色泽：色泽随物料的物化性质改变；呈色成分发生变化；褐变

5、干制品的复水性：干制品重新吸回水分的程度。

【1、食品干制保藏：将食品的水分活度降低到一定程度，并维持其低水分状态长期贮藏的方法。

减少水分，增加耐藏性；改善食品加工的质量；赋予产品特殊的风味】

2-2食品的低温保藏技术

22、基本概念：

食品低温保藏的定义：借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，

以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法。

食品的冷藏：经过冷却的食品在稍高于食品冰点的温度下贮藏的方法。

气调保鲜：通过调节贮藏环境的介质条件，以适应食品贮藏要求的方法。

食品的冻结点：食品中液态物质与冰处于平衡状态时的最高温度。

低共熔点：在降温过程中，食品组织内溶液的浓度增加到一个恒定值，溶质和水分同时结晶固化时的温度。

过冷临界点：液态物质在降温过程中，开始形成稳定晶核时的温度。

水分冻结量：食品冻结时，水分转化为冰晶体的形成量。

描述为：ω＝G冰／（G冰＋G水）（%）

最大冰晶生成区：大部分食品的中心温度从-1降至-5℃时，近80%的水分可冻结成冰，此温

度范围称为最大冰晶生成区。

速冻：食品中心从-1℃降到-5℃所需的时间在30min以内的为速冻。

汁液流失：解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复到原细胞中被吸收，变成液汁流出来。

冻结烧：当冻结食品发生干耗后，由于冰晶升华，在食品中留下大量缝隙，大大增加了食品与空气的接触面积，并随着干耗的进行，空气将逐渐深入到食品内部，引起严重的

氧化作用，而导致褐变的出现及味道和质地严重劣化的现象。

干耗：食品在低温保藏过程中，其水分会不断的向环境空气蒸发而逐渐减少，导致重量减轻的现象

TTT概念：冻结食品在生产、贮存及流通各个环节中，经历的时间（Time)和经受的温度（Temperature)对其品质的容许限度（Tolerance)有决定性的影响。

23、食品冷却的目的和方法有哪些？

目的：（1）转移生化反应热；

（2）阻止微生物繁殖；

（3）抑制酶的活性和呼吸作用；

（4）为后续加工提供合适的温度条件。

方法：（1）空气冷却法：利用低温冷空气降低食品温度的方法。（冷却过程易控制；可实现连

续化作业；易引起水分蒸发产生干耗）

（2）水冷法：利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的方法。（冷却速度快而均匀；

无干耗；可连续化作业，所需空间小；易引起微生物污染）（3）碎冰冷却法：利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的方法。

（简便易行；冷却后品温≥ 0℃；可避免干耗；过程控制困难。）（4）真空冷却法：降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温的方法。（冷却迅速，

品质好；可以处理散装食品；设备投资大，运行成本高）（5）热交换器冷却法

24、影响冷藏食品冷藏效果的因素。

（1）贮藏温度：以稍高于食品的冻结点温度为佳。

（2）空气的相对湿度：相对湿度维持在适当的水平，同时考虑温度的影响。

（3）空气的流速：在有效转移生化反应热和均匀温度的前提下，气流速度越低越好。（一般不超过0.3－0.7m/s)

（4）通风换气: 自然通风、机械通风；空气清洁无污染，温度与库温相近。

（5）包装: 普通包装、真空包装、充气包装；安全、稳固、方便堆垛。

（6）产品的相容性: 分库存放，合理堆放

25、气调贮藏有哪些方法，各有什么特点？

（1）自然降氧法（MA贮藏）

①聚乙烯薄膜包装法

②硅窗法：利用硅橡胶对O2和CO2良好的透气性和适当的透气比，来调节袋内的气体成分。（2）快速降氧法（CA贮藏）

①气调冷藏库：在短时间内，将密闭体系内的O2和CO2的含量调节到适宜的比例，并

经常调节保持不变。

②置换气调法。

（3）混合降氧法

①垛封法：果蔬盛装、码垛、密封后，迅速降低氧气浓度，再利用适当的手段调节垛内

气体成分。

（4）减压保藏法：将食品置于低压、低温的环境中，并不断补给饱和的湿空气，以延长食品保藏期的方法。

特点：①可获得贮藏所需的低氧环境；

②可及时排除有害气体；

③低压可抑制微生物的生长；

④换气成本低；

⑤贮藏库的建筑难度大；

⑥产品的风味稍受影响。

（5）涂膜保鲜法：将成膜物质溶解后，以适当的方式涂敷于食品表面，经过干燥，食品的表面便被涂覆一层极薄的涂层。

（6）电子保鲜法：利用高压放电，在贮藏果蔬的空间产生一定浓度的臭氧和负离子空气，来提高保鲜效果的方法。

26、影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。

Time(经历的时间) Temperature (经受的温度) Tolerance (对质量的容许限度) （温度、相对湿度、空气流速）

27、速冻与缓冻的优缺点，影响冻结速度的因素。

（1）速冻

优点：①形成冰晶的颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；

②冻结的时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之短；

③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时地阻止冻结时食品的分解。 缺点：费用比缓冻高。

（2）缓冻

优点：费用相对速冻低。

缺点：在缓冻食品中形成的冰晶体较大，并且由于细胞破裂，部分食品组织也受到严重破坏。

且冻结速度慢。

影响冻结速度的因素：

①食品成分：不同成分比热不同，导热性也不同；

②非食品成分：如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷却介质密

切接触程度等。传热介质与食品间温差越大，冻结速度越快，一般传热及至温

度为-30～-40℃。空气或制冷剂循环的速度越快，冻结速度越快。食品越厚，

热阻将增加，冻结速度就越慢。食品与制冷介质接触程度越大，冻结速度越快。

28、食品冻结冷耗量、冻结时间的计算。

（1）冷耗量的计算

食品冷却过程中总的冷耗量，即由制冷装置所带走的总热负荷Q T ：Q T =Q F +Q V

Q F ：冷却食品的冷耗量；Q V ：其它各种冷耗量，如外界传入的热量，外界空气进入造成的水蒸气结霜潜热，风机、泵、传送带电机及照明灯产生的热量等。

食品的冷耗量：Q F =Q S +Q L +Q C +Q P +Q W

Q S ：显热；Q L ：脂肪的凝固潜热；Q C ：生化反应热；Q P ：包装物冷耗量；Q W ：水蒸气结霜潜热；食品的显热：Q S =GC O （T I －T F ）

G ：食品重量；C O ：食品的平均比热；T I ：冷却食品的初温；T F ：冷却食品的终温。

（2）冻结时间的计算

29、冻结速度对食品品质有何影响？简述其机理。

（1）物理变化的影响

①容积的改变: 细胞溃解、气体膨胀; 产生内压出现龟裂(速冻)。

②冰晶体的机械损伤: 刺伤细胞组织、使食品失去复原性。

③溶质的重新分布: 溶质呈不均匀分布；营养成分流失。

④水分的蒸发

（2）化学变化的影响

①蛋白质变性

②变色: 黑变、褐变、退色；

③营养成分损失: 维生素C 因氧化而减少

30、举例说明食品的快速冷冻是如何实现的。

【降低温度，可使食品中的微生物丧失活力,不能繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化学反应的速度变慢。因此，低温下食品可以较长时间的贮藏而不腐败变质 。

空气冷藏法 a.冷藏的方法

自然空气冷藏法

机械空气冷藏法

冷却——在尽可能短的时间内，利用低温介质降低食品温度的一种热交换过程

在-18℃,食物组织中的水分、汁液不会流失，微生物基本上不会繁殖，食品的安全有了保证，食物中的脂肪氧化缓慢，维生素分解也缓慢。但食物口感、风味方面的变化却难以避免

）（λαρ2)(RL PL T T q t f i +-?=∞

在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。

冷害的各种现象，最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温伤害。

食品在冻藏藏过程中的变化：

重结晶的形成

干耗现象——冻结烧

化学变化——氧化、营养损失、变色、变味。

汁液流失

冻结以及冻藏对食品品质的影响：

（1）食品物性变化：如比热容下降，导热系数增加，热扩散系数增加，体积增加等。

（2）冻结对溶液内溶质重新分布的影响

（3）浓缩的危害性

（4）冰晶体对食品的危害性

（5）干耗：食品在冷却、冻结、冻藏过程中都会产生干耗，但因冻藏时间最长，干耗问题更为突出。冻结食品的干耗主要是由于食品表面的冰结晶升华而造成的。

（6）变色、液汁损失

冷藏过程中肉的变化

①发粘②肉色的变化③干耗

肉的冻结贮藏

冻结----即将肉的温度降低到-18 ℃以下,肉中的绝大部分水分(80%以上)形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。

过冷状态----肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象叫过冷状态。

降温过程中形成稳定性晶核的温度,或开始回升的最低温度称作临界温度或过冷温度】

作业32、食品在低温保藏中易发生哪些变化?如何控制？

（1）冷藏变化

①水分蒸发：食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，表面水

分蒸发，出现干燥现象。当食品中的水分减少后，不但造成重量（俗称干耗），

而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。当减重达到5%时，水果、蔬菜

会出现明显的凋萎现象。肉类食品在冷却贮藏中也会因水分蒸发而发生干耗，同

时肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。

②冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温

度界限时，果、蔬的正常生理机制受到障碍，失去平衡，称为冷窖。

③后熟作用：

④移臭（串味）

⑤肉的成熟

⑥寒冷收缩：新鲜的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，

肉质也不会十分软化，这种现象称为寒冷收缩。

⑦脂肪的氧化

⑧微生物的增殖：冷却贮藏中，当水果、蔬菜渐渐变老或者有伤口时，霉菌就会在此繁殖。肉

在冷却贮藏中也会有细菌、霉菌增殖，细菌增殖时，肉的表面就会出现粘湿

现象。冷却贮藏温度下，微生物特别是低温微生物，它的繁殖分解作用就并

没有充分被抑制，只是速度变得缓慢些，长时间后，由于低温细菌的增殖，

就会使食品发生腐败。

控制：

（2）冻藏变化与控制

①重结晶的形成

温度回升→高浓度区域解冻→产生液态水→温度降低→水分再结晶→细胞间隙中冰晶

体长大。

防止措施: 提高控温水平，以降低冻藏室内温度波动的幅度和频率。

②干耗现象

冻品、库温与蒸发管之间的温差→水蒸气压差→冻品表面冰晶升华→形成细微空穴

控制措施:适当提高介质的湿度、适当的包装、减少温度波动。——控制干耗

低温、隔氧措施。——防止冻结烧

③化学变化

氧化、营养成分的损失、变色、变味。

控制措施: 冻前灭酶;低温;隔氧

④汁液流失

解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复到原细胞中被吸收，变成液汁流出

控制措施: 速冻、提高冻藏控温水平、解冻方法。

2-3腌制与烟熏

33、腌渍保藏原理

将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制了有害菌和酶的活动，延长食品的保质期。

34、食品的腌制保藏技术

基本概念：腌制、烟熏、糖渍、混合腌制法、注射腌制法、发酵酸渍法。

1. 简述食盐、食糖防腐抑菌的原理。

2.影响腌制速度的因素有哪些？如何控制？

3.何谓正常发酵，为什么利用微生物发酵能防止食品腐败？

4.常用的腌制方法有哪些？

腌制：将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制有害菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法。

烟熏：

糖渍：

混合腌制法：混合腌制是采用干腌法和湿腌法或注射法相结合的一种腌制方法。

注射腌制法：腌制肉制品时，用泵及针头将腌制液注入动脉或肌肉的方法。

发酵酸渍法：利用乳酸发酵所产生的乳酸进行腌制的方法。

1、食盐对微生物的影响：脱水作用离子水化作用生理毒害作用盐液中氧气浓度下降对酶活力的影响

糖溶液的防腐机理降低水分活度产生高渗透压使溶液中的氧气浓度降低

2、腌制实质上是食品外的溶液和食品组织内的溶液通过溶剂的渗透、溶质的扩散，最后达到均衡化的过程。

影响腌制速度的因素有溶质分子的大小、溶液的粘度及温度溶液浓度越高，渗透压越大。

3、正常发酵：微生物引起的发酵主要是乳酸发酵和轻度的酒精发酵及微弱的醋酸发酵。

发酵保藏机理：利用能分解糖形成酒精和酸的微生物的生长繁殖和新陈代谢活动，抑制朊解菌和脂解菌的活动，达到防止食品腐败变质的目的。

4、常用的腌制方法：盐渍糖渍混合腌渍烟熏类

35、腌制对食品品质的影响

（1）化学物质

①食盐纯度对腌制的影响

CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味

Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败。

Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑。

K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。

②现代腌制剂除了食盐外还加：

硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）——发色；

磷酸盐——提高肉的持水性；

抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）——帮助发色；

糖、香料——调节风味。

（2）微生物

低质盐和粗制盐都是晒盐，微生物污染严重，如嗜盐菌易引起腌制食品变质。

36、腌肉色泽形成原因？

①亚硝酸盐的使用量

亚硝酸盐的使用量不足时，颜色淡而不均，在空气中氧气的作用下会迅速变色，造成贮藏后色泽的恶劣变化。

亚硝酸盐的使用量过大时，过量的亚硝酸根的存在又能使血红素物质中的卟啉环的ɑ－甲炔键硝基化，生成绿色的衍生物。

②肉的pH

亚硝酸在酸性介质中才能还原成NO，发色最适宜的pH为5.6～6.0

③温度

生肉呈色的进行过程比较缓慢，经过烘烤加热后，则反应速度加快。而如果配好料后不及时处理，生肉就会褪色。

特别是灌肠机中的回料，由于氧化，回出来时已褪色，这就要求迅速操作，及时加热。

④其它因素：

蔗糖和葡萄糖由于其还原作用，可影响肉色强度和稳定性；

⑤添加抗坏血酸，当其用量高于亚硝酸盐时，在腌制时可起助呈色作用，在贮藏时可起护色作用；烟酰胺也可形成比较稳定的红色，但这些物质没有防腐作用，所以暂时还不能代替亚硝酸钠。另一方面有些香辛料如丁香对亚硝酸盐还有消色作用。

37、几个概念：转化糖、返砂、流糖

①转化糖:用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物(蔗糖具右旋光

性，而反应生成的混合物则具有左旋光性，旋光度由右旋变为左旋的水解过

程称为转化)

②返砂:糖类吸水后出现发粘和浑浊等现象，失去原有的光泽，又由于外界空气骤然干燥，一

部分被糖吸收的水分又失去。糖的水分在向空气扩散的过程中，使糖果表面原来开始

溶化的糖重又发生结晶而析出使其表面形成一层白色砂层，从而失去了硬糖原有

的透明性与光滑性的现象.

③流糖: 制品中转化糖含量过高，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而产生流汤现象。(少芬) 即

蜜钱类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿季节。

作业38、分析腌渍保藏对食品质量的影响。

（1）食盐溶液对微生物细胞有强烈脱水作用：具有很高渗透压，对食品起到很强的防腐能

力

（2）离子生理毒害作用：Na+离子在高含量时对微生物发生有害作用，促使其细胞死亡（3）离子水化影响：食盐离解Na+和Cl-，水分子由自由态转变为结合态，导致食品中水分结合度降低，微生物的生长受到抑制。

（4）破坏了微生物的酶活力，同时氧难溶于盐水中：这样抑制微生物生长，提高食品中保藏质量

（5）食品风味的而变化：亚硝酸盐和硝酸盐的还原性防止或延缓了肉中脂肪的氧化，还能抑制毒素的产生，蛋白质在腌渍过程中分解，微生物发酵产生特殊风味。

（6）食品发色，发生褐变，而肉类肌肉中色素蛋白会形成鲜艳红色。

【利用香料和调味品的防腐作用：调味品的渗透脱水作用；调节酸度、降低pH植物杀菌剂腌制对食品品质的影响：

腌制品色泽的形成：褐变、吸附、发色剂

腌制品风味的形成：原料、加工过程、发酵、吸附

腌制品质量的劣变：有害微生物、亚硝胺】

2-4化学保藏

作业39、食品保藏防腐剂有哪些种类？

（1）无机防腐剂

①SO2，亚硫酸盐②过氧化氢③卤素④CO2 ⑤亚硝酸盐和硝酸盐类

（2）有机防腐剂

1、酸：①苯甲酸及其盐、酯苯甲酸盐以及衍生物②脂肪酸③丙酸、丙酸钙

④山梨酸⑤对羟基苯甲酸酯类⑥双乙酸钠（SDA）⑦脱氢醋酸钠,脱氢乙酸钠

2、醇类：①乙醇②乙二醇(甘醇) 其他：乙氧基喹；二氧化氯；单辛酸甘油酯（3）生物防腐剂

①微生物代谢产物，如抗菌素等②植物提取物，如植物抗毒素等③植物杀菌素

作业40、食品中常用的抗氧化剂有哪些？

（1）脂溶性抗氧化剂

①丁基羟基茴香醚（BHA）②二丁基羟基甲苯（BHT）③没食子酸丙酯（PG）④生育酚混合浓缩物（维E）TBHQ：特丁基对苯二酚

（2）水溶性抗氧化剂

①抗坏血酸（维C）②植酸③乙二胺四乙酸二钠（EDTA—2Na）④氨基酸

（3）其他抗氧化剂

①酶②金属离子③甘草提取物④茶多酚

作业41、化学保藏的原理是什么？

化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的

【食品化学保藏剂的种类：1、防腐剂2、抗氧（化）剂和脱氧剂3、保鲜剂

防止食品氧化的措施:加抗氧化剂、避光、排气、充氮、密封、杀菌、降温、脱水

食品保鲜剂：

1、减少食品的水分散失

2、防止食品氧化

3、防止食品变色

4、抑制生鲜食品表面微生物的生长

5、保持食品的风味

6、保持和增加食品，特别是水果的硬度和脆度

7、提高食品外观可接受性

8、减少食品在贮运过程中机械损伤】

3-热处理和杀菌

42、概念：热烫、巴氏杀菌、商业杀菌、胀罐、平盖酸坏、D、Z、F值、顶隙、杀菌公式、超

高温杀菌UHT

（1）热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。

（2）巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。（典型的巴氏杀菌的条件是62.8℃、30min）

（3）商业杀菌：將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。

（4）胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象；原料杀菌不彻底；微生物败坏产生气体；装罐量过多；铁皮腐蚀产生氢等

（5）平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3的现象

（6）D值：就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。大小和细菌耐热性的强度成正比

（7）Z值：Z值为热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃）。Z 值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小

（8）F值：在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。

（9）顶隙：为了在罐内形成真空需要留有的一定空间，它可以吸纳在杀菌过程中内容物的膨胀，避免了容器的胀裂。顶隙是指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。

（10）杀菌公式：实际杀菌过程中针对具体产品确定的操作参数，规定了杀菌过程中的时间、温度、压力。

（11）超高温杀菌（UHT）：灌装在容器中后杀菌，一个主要的问题是热穿透速率比较低。书：用喷射蒸汽加热液态食品物料，使温度迅速上升到120℃甚至更高，经过少于1min的恒温，紧接着闪蒸冷却到较低的温度。指采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。

43、简述加热保藏食品的原理。

钝化酶的活性，杀灭在食品正常的保质期内可导致食品腐败变质的微生物。

作业44、酸性食品和低酸性食品两类食品分界的标准线是什么？依据？

（1）标准线：在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。

（2）依据：罐头食品的这种分类主要取决肉毒杆菌于的生长习性。

①肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F六种类型，食品中常见的有A、B、E三种。其中A、B类型芽孢的耐酸性较E型强。

②它们在适宜条件下生长时能产生致命的外毒素，对人的致死率可达65%。

③肉毒杆菌为抗热厌氧土壤菌，广泛分布于自然界中，主要来自土壤，故存在于原料中的可能性很大。

④罐头内的缺氧条件又对它的生长和产毒颇为适宜，因此罐头杀菌时破坏它的芽孢为最低的要求。

⑤pH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到抑制，它只有在pH大于4.6的食品中才能生长并有害于人体健康。

⑥故肉毒杆菌能生长的最低pH值成为两类食品分界的标准线。

45、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？

（1）菌种与菌株

a．菌种不同、耐热性不同

b．同一菌种，菌株不同，耐热性也不同

c．正处于生长繁殖的细菌的耐热性比它的芽孢弱

d．各种芽孢中，嗜热菌芽孢耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱。

E．同一种芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、培育条件、贮存环境的不同而异

（2）热处理前细菌芽孢的培育和经历

a．生物有抵御周围环境的本能。食品污染前腐败菌及其芽孢所处的生长环境对他们的耐热性有一定影响

b．在含有磷酸或镁的培养基中生长出的芽孢具有较强的耐热性；在含有碳水化合物和氨基酸的环境中培养芽孢的耐热性很强；在高温下培养比在低温下喂养形成的芽孢的耐热性要强c．菌龄与贮藏期也有一定影响

（3）热处理时介质或食品成分的影响

a．酸度

对大多数芽孢杆菌来说，在中性范围内耐热性最强，pH低于5时细菌芽孢就不耐热，此时耐热性的强弱受其它因素控制。因此人们在加工一些蔬菜和汤类时常常添加酸，适当提高内容物酸度，以降低杀菌温度和时间，保存食品品质和风味

b．糖

高浓度的糖液对受热处理的细菌的芽孢有保护作用

c．盐的影响

通常食盐的浓度在4%以下时,对芽孢的耐热性有一定的保护作用,而8%以上浓度时,则可削弱其耐热性.。这种削弱和保护的程度常随腐败菌的种类而异.

d．食品中其它成分的影响

淀粉对芽孢没有直接影响

蛋白质如明胶、血清等能增强芽孢的耐热性

脂肪和油能增强细菌芽孢耐热性的作用

如果食品中加入少量的杀菌剂和抑制剂也能大大减弱芽孢的耐热性

e．介质中的一些其他成分也会影响微生物的耐热性，如抗菌素、杀菌剂和香辛料等抑菌物质的存在对杀菌会有促进和协同作用。

（4）热处理温度

热处理温度越高，杀死一定量腐败菌芽孢所需要的时间越短

（5）原始活菌数

a．腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数而异，原始菌数越多，全部死亡所需要的时间越长。

B．因此罐头食品杀菌前被污染的菌数和杀菌效果有直接的关系。

作业46、常见的罐头食品腐败变质的现象和原因。

（1）胀罐

a．现象：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。

b．原因：原料杀菌不彻底；微生物败坏产生气体；装罐量过多；铁皮腐蚀产生氢等。

（2）平盖酸坏

a．现象：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3

b．原因：导致平盖酸坏的微生物称为平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采用分离培养也不一定能分离出来。

平酸菌在自然界中分布很广。糖、面粉及香辛料是常见的平酸菌污染源。

低酸性食品中常见的平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌

酸性食品中常见的平酸菌为凝结芽孢杆菌，它是番茄制品中重要的腐败变质菌。

（3）黑变或硫臭腐败

a．现象：在细菌的活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体，与罐内壁铁发生反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味

b．原因：是致黑梭状芽孢杆菌的作用，只有在杀菌严重不足时才会出现。

（4）发霉

一般不常见。只有在容器裂漏或罐内真空度过低时才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表面生长

（5）产毒

如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等。从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强，其余均不耐热。因此，为了避免中毒，食品杀菌时必须以肉毒杆菌作为杀菌对象加以考虑

总结罐头食品变质原因：

1.初期腐败，如杀菌延迟

2.杀菌不足

3.杀菌后的污染

4.嗜热菌的生长

47、胀罐的原因与预防方法。

（1）原因：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。

其产生的原因主要有：原料杀菌不彻底；微生物败坏产生气体；装罐量过多；铁皮腐蚀产生氢等。

（2）预防方法：

a．原料清洗要彻底，装罐前，空罐内不要有灰尘或污物。

b．配制糖液的糖要清洁，不含杂质或有色物质。不纯的糖常含有二氧化硫，在罐中形成硫化氢和金属硫化物污斑，引起罐壁的腐蚀。

c．如果杀菌不足，某些微生物得以幸存，在适宜的条件下便开始活动，产生气体而形成胀罐；不产生气体的，虽外形无变化，但罐内易发生酸败现象。

d．引入杀菌釜的水温以接近封盖时产品的温度为宜，过高会使罐盖移位，过低会造成破裂。e．安全：小型罐可保持较高真空度（300-380mm），大型罐应保持较低的真空度（220-300mm），因为大罐若真空度过高，会造成严重的罐体变形。

f．严禁使用漏涂，漏锡罐、盖，打印也应用力适度。

48、热加工对食品品质的影响有哪些？

（1）植物来源的包装制品

①质构

在植物材料的热处理过程中有两种类型的质构破坏：半透膜的破坏和细胞间结构的破坏并导致细胞分离

其他变化包括：蛋白质变性、淀粉糊化、蔬菜和水果软化

②颜色

产品的颜色取决于天然色素或外加色素的状态和稳定性以及加工和贮藏过程中的变色反应。在水果和蔬菜中：叶绿素脱镁；胡萝卜素将异构化，颜色变浅（从5，6环氧化变成5，8环氧化）；花青素将降解成灰色的色素；花青素事实上对热相当稳定的色素，但它可以参加很多反应，使水果变色、黄酮类色素如芸香苷（芦笋中）可与铁形成黑色；类胡萝卜素大多是脂溶性的，而且是不饱和化合物，通常容易氧化而导致变色和变味。除了色素的氧化、降解，Maillard

反应也会导致加工和贮藏过程产品的变色。

③风味

通常加热不改变基本的风味如甜、酸、苦、咸，风味变化的一个重要来源是脂肪氧化——特别是豆类、谷物。Millard反应也会改变一些风味。加热过程也会使一些风味物质挥发或改变

④营养素

加热过程营养素的损失，如氨基酸损失10-20%；VB1 损失50-70%；泛酸损失20-35%

（2）动物来源的包装食品

①颜色

肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白，从粉红色变成红褐色；Maillard反应和Caramelization反应也会改变颜色；腌制过程会改变颜色；肉由于加热引起的颜色损失可以通过外加色素校正

②质构

肌肉收缩和变硬和变软

③营养素

氨基酸损失可能达到10-20%；维生素主要是硫胺素损失50-70%，泛酸20-35%，但维生素损失的变动很大，取决于容器中的氧气、预处理方法（是否去皮、切片）或热烫；对于加工过程，除了考虑热本身对产品中营养素的破坏外，还要考虑其它因素如沥滤损失、氧化降解、对产品的损伤等。

（3）贮藏的影响

10-18℃贮藏2年的罐头，营养素的保存率都在80%以上

27℃对维生素C和B2会产生不利影响

高温会改变产品的性质，酸性食品比非酸性食品更明显

贮藏过程维生素C以缓慢的速度发生无氧破坏

含大量维生素B1的肉类制品需要低温贮藏

49、罐头食品的一般工艺过程及加工要点。

（1）工艺过程：预备原料和包装材料--------获得可食用部分--------洗涤--------分级--------检验------热烫------排气------密封，顶隙-------杀菌和冷却---------检验

（2）要点：肉类罐头操作要点

（一）空罐的清洗和消毒

1.空罐的种类及要求

2. 清洗消毒

检验合格的空罐,用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤

再用清水冲洗,然后烘干待用。

（二）原料的准备和处理

1.原料肉

2.原料肉的整理与预煮：预煮一般煮至八成熟,使组织紧缩并具有一定的硬度,便于装罐。同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。

3.切块：将预煮后的肉,切成适当大小的肉块。

（三）肉类罐头装罐与封罐

1. 装罐

(1)装罐时须留一定的顶隙,一般8~10 mm

(2) 罐装时应保证达到规定的重量。

(3) 装罐时要保持罐口的清洁,不得有小片、碎块或油脂等,以免影响严密性。

2. 浇汤

汤的浓度及调料的配合,需根据各种罐头的标准要求进行。

3. 预封

预封即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连,使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落,并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落入罐内。

预封还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的降低。但在生产玻璃罐装食品时,不必进行预封。

4. 排气

(1) 排气的目的

①防止内容物,特别是维生素、色素以及与风味有关的微量成分氧化变质

②防止或减轻罐头高温杀菌时发生变形或损坏;

③防止和抑制罐内残留的好气菌和霉菌的繁殖;

④防止或减轻贮藏过程中罐内壁腐蚀

(2) 排气方法

①热装排气

②连续加热排气：排气箱内(其中有90~98 ℃的蒸汽加热装置)，经3~15 min后，从箱内送出，随后用封罐机密封。

③真空封罐机排气：在封罐的同时由真空泵排除空气，因而不需要预封机和排气箱等设备。

5. 封罐

为保持高度密封状态，必须使罐身和罐盖的边缘紧密卷合，称为密封或封罐

(四)肉类罐头的杀菌和冷却

1. 杀菌的意义

2. 杀菌方法

杀菌温度121~127 ℃,罐头的具体杀菌温度和杀菌时间的选择可参考轻工业部颁发的罐头标准。

3.肉类罐头罐头的冷却

冷却的方法通常有二种:喷淋冷却和浸渍冷却。

一般冷却至38~40 ℃为宜。此时罐内压力已降到正常,罐内尚存一部分余热,有利于罐面水分的蒸发。

玻璃罐在温度急剧变化时容易发生破损,应逐步冷却。冷却时首先放入80 ℃水中5 min,再放入60 ℃水中,最后放入40 ℃温水中。

50、罐头食品为什么要热烫？为什么要留顶隙？

（1）热烫原因：热烫的作用主要是破坏或钝化食品中导致食品质量变化的酶类，以保持食品原有的品质，防止或减少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和营养成分的损失，同时也能起到软化组织、清洁、减少微生物数量的作用

（2）留顶隙原因：顶隙的大小影响到罐头的真空度、卷边的密封性、是否发生假胖听（非微生物因素引起的罐头膨胀）或瘪罐、金属罐内壁的腐蚀，以至食品的变色、变质等。

①顶隙过小的影响

a、杀菌期间，内容物加热膨胀，使顶盖顶松，造成永久性凸起，有时会和由于腐败而造成的胀罐弄混。

也可能使容器变形，或影响缝线的严密度。

b、顶隙过小，有的易产生氢的产品，易引起氢胀，因为没有足够的空间供氢的累积。

c、有的材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。

此外，内容物装得过多会提高成本。

②顶隙过大的影响

a、引起装罐量的不足，不合规格，造成伪装。

b、顶隙大，保留在罐内的空气增加，O2含量相应增多，O2易与铁皮产生铁锈蚀，并引起表面层上食品的变色，变质。

c、若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。

因而装罐时必须留有适度的顶隙，一般装罐时的顶隙在６～８mm，封盖后为3.2～4.7mm。【包装产品的巴氏杀菌

●固态食品和一些液态食品（如啤酒、果汁）是包装好后进行巴氏消毒的。

●采用玻璃罐的，要注意容器爆裂。加热时，容器与水的温差不能超过20℃，冷却时

温差不超过10℃。

●采用金属罐或塑料罐，不论采用热水还是蒸汽作为加热介质，破裂的危险都不大。未包装的液体产品的巴氏杀菌

●一些低黏度的液体产品（如牛奶、乳制品、果汁、液态鸡蛋等）通常使用连续式的设

备如：板式热交换器

●一些产品（如果汁）需要在加热前脱气，以防止氧化，通常可以采用真空脱气】

食品的非热杀菌

51、辐射保藏食品的原理（从辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等的影响角度分析）

食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。

52、常用的辐射源是什么？

（1）放射性同位素：①钴-60 ②铯-137

（2）电子加速器：①电子射线②X-射线。

53、辐射的类型有哪些？各自的特点及其适用性是什么？

（1）低频辐射（非电离辐射）：辐射源波长较长、产生能量小（频率低），仅能使物质分子产生转动或振动而产生热，可起到加热杀菌的作用。

（2）高频辐射（电离辐射）：辐射源频率较高、产生能量大，如X-，γ-射线，可使物质的原子受到激发或电离，因而可起到杀菌作用（冷杀菌）。

54、辐射有哪些化学效应及生物学效应？

（1）化学效应：由电离辐射使食品产生各种粒子、离子及质子的基本过程有二：初级辐射：是使物质形成离子、激发态分子或分子碎片；

次级辐射：是使初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。

（2）生物学效应：指辐射对生物体如微生物、病毒、昆虫、寄生虫、植物等影响，这些影响是由于生物体内的化学变化造成的。

①辐射对微生物的作用；

直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的发言，可使微生物死亡。间接效应。

②微生物对辐射的敏感性。

【非热杀菌技术主要包括物理杀菌和化学杀菌。非热物理杀菌是采用物理手段（如电磁波、压力、光照等）进行杀菌，化学杀菌则是通过化学试剂来达到杀菌的作用。

】

食品工艺学考试重点及复习完整版

食品工艺学考试重点及 复习 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】

食品工艺学考试重点 一、干藏 食品的复水性：指新鲜食品干制后能从新吸会水分的程度。 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 水分活度：食品表面测定的水蒸汽压(p)与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(p0)之比，Aw值的范围在0～1之间。 Aw = P/P。 导温性：由于水分梯度，使食品水分从高水分处转移或扩散的现象，即导湿现象。 导湿温性：在物料内部会建立一定的温度梯度，温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向低温处转移的现象。 1.影响原料品质的因素主要有哪些？ ①微生物的影响；②酶的作用；③呼吸；④蒸腾与失水；⑤成熟和后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。 2.常见食品的变质主要由哪些因素引起如何控制 影响因素：（1）微生物；（2）天然食品酶；（3）物化因素：热、冷、水分、氧气、光、时间。 ①若短时间保藏，有两个原则： （1）尽可能延长活体生命；（2）如果必须终止生命，应该马上洗净，然后把温度降下来。 ②长时间保藏则需控制多种因素 （1）控制微生物：加热杀灭微生物、巴氏杀菌灭菌、冷冻保藏抑制微生物、干藏抑制微生物、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法。 (2)控制酶和其它因素 控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似 (3)其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。 3.干燥的机制是什么？ 简单情况下，食品表面水分受热后首先由液态转变为气态（及水分蒸发），而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度，会促使食品内部水分不断减少。但在复杂情况下，水份蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行，因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。同时，食品置于热空气的环境或条件下。食品一与热空气接触，热空气中的热量就会首先传到食品表面，表面的温度则相应高于食品内部，于是在食品表面和内部就会出现相应的温度差或温度梯度，随着时间延长，食品内部的温度会达到于表面相同温度，这种温度梯度的存在也会影响食品干燥过程。 4.干制条件主要有温度、空气流速、空气相对湿度、大气压和真空度、蒸发和温度。A温度：对于用空气作为干燥介质时，提高空气温度，干燥加快。 由于温度提高，传热介质和食品间的温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。对于一定湿度的空气，随着温度的提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的驱动力更大。另外，温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速。

食品工艺学原料讲解

第一章原料 第一节面粉 第一节面粉 一面粉的种类和等级标准 根据面粉用途分： 面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等 根据加工精度分： 特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉 根据面粉筋力强弱分： 高筋小麦粉、中筋面粉、低筋小麦粉、全麦粉 1．高筋面粉(高蛋白质粉)：也称面包粉，它是加工精度较高的面粉，色白，含麸量少，面筋含量高。蛋白质含量为11％～13％，湿面筋值在35％以上。应选用硬质小麦加工。高筋面粉适用于制作各种面包。 2．中筋面粉(中蛋白质粉)：含麸量少于低筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为9％～11％，湿面筋值为25％～35％。中筋面粉适用于制作各种糕点。 3．低筋面粉(低蛋白质粉)：也称蛋糕粉，含麸量多于中筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为7％一9％，湿面筋值在25％以下。低筋面粉应选用软质小麦加工，适用于制作饼干、蛋糕、点心。 4．全麦粉：由全部小麦磨成的面粉，色深，含麸量高，但灰分不超过2％。湿面筋值不低于20％。此粉可用于面包及特殊点心制作。 第一节面粉 二面粉的化学组成及加工性能 特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%； 标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%； 低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。 （二）蛋白质 小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。 ——1 蛋白质含量及种类 面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺有着重要影响。

——2 蛋白质的性质 ⑴胶体溶液或溶胶 蛋白质的水溶液 ⑵凝胶 在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去流动性而呈软胶状态，即为蛋白质的胶凝作用，所形成的软胶 ⑶胀润作用 蛋白质吸水膨胀 ⑷离浆作用 蛋白质脱水 ⑸面团中的湿面筋 面筋性蛋白质胀润结果是在面团中形成坚实的面筋网络，在网络中包括有胀润性差的淀粉粒及其他非溶解性物质，这种网状结构即所谓面团中的湿面筋 ——3 面筋 蛋白分子在膨润状态下相互接触时，这些分子内的-S-S-键就会变为分子间的结键，连成巨大的分子，形成网状结构。 面筋包括麦胶蛋白和麦谷蛋白。 麦谷蛋白：许多三级结构多肽链分子以-S-S-键组合而成，富含弹性，缺乏伸展性 麦胶蛋白：三级多肽链分子内的-S-S-键结合，有良好的伸展性和强黏性，无弹性 （三）糖类 糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。 （1）淀粉 在面团调制中起调节面筋胀润度的作用 淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化，到67.5℃时糊化终了。 （2）可溶性糖 （3）纤维素 （四）脂肪 面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。如果保存不当，很容易酸败。 （五）矿物质 面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。面粉中灰分含量的高低，是评定面粉品级优劣的重要指标。 （六）维生素 面粉中维生素含量较少，不含维生素D，一般缺乏维生素C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。（七）酶 面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。这些酶类的存在，不论对面粉的贮藏或饼干、面包的生产，都产生一定的作用。

食品工艺学思考题汇总

食品工艺学思考题 第一章 1、食品的分类？按照加工方法：低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、盐渍食品、烟熏食品和辐照食品；按照原料分类：果蔬食品、粮油食品、肉禽食品、乳制品等 2、食品的风味是指_香气_、滋味和_口感。 3、抑制食品变质因素活动的保藏方法有那些？冷冻保藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、使用化学品保藏、采用改性气体保藏。 4、引起食品腐败变质的主要因素？生物因素：微生物、害虫和鼠类；化学因素：酶的作用、非酶褐变、氧化作用；物理因素：温度、水分、光、氧；其他因素：机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等 5、Aw的定义？对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。食品中，指某些食品体系中，内部水蒸气与同温度下纯水蒸汽压只比，即Aw=P/Pa。 6、中间水分食品？水分活度Aw在0.65～0.85之间的食品称为中间水分食品，又称半干半潮食品 7、参与褐变的氧化酶有几种？脂氧合酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶、酚酶或多酚氧化酶 8、属于非酶褐变的氧化变质有那几种？美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化、食品成分与容器发生反应

9、温度系数Q10？温度每升高10℃，化学反应速度增加的倍数 10、食品中的水分可分为那几种？结合水和游离水 11、食品保藏的基本原理是抑制微生物的生长繁殖及控制食品中酶的活性，对微生物和酶控制的方法有?（1）.微生物的控制: 热杀菌、控制水分活度、控制水分状态、控制pH值、控制渗透压、烟熏、改变气体成分、化学添加剂、辐射杀菌、微生物发酵(2). 酶的控制:①加热处理②控制pH值③控制水分活度 12、商业无菌？指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖并导致食品变质的腐败菌,从而保证食品正常货架寿命。 13、温度和水分对食品腐败变质有何影响？降低食品的环境温度，能降低食品中的化学反应速度，减缓微生物生长繁殖，延缓食品的质量变化，延长储藏寿命；降低水分活度:可以减缓食品劣变速度，水分活度过小，会引起食品干缩僵硬或质量损耗 14、栅栏技术、栅栏因子、栅栏效应?栅栏因子：利用高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活度(AW)、酸化(pH值)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等因子的作用保存食品，这些因子称为栅栏因子；栅栏技术：利用栅栏因子保存食品的技术称为栅栏技术；栅栏效应：利用单个或多个栅栏因子，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，使食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，

0709《食品工艺学》教学大纲

《食品工艺学课程》教学大纲(108学时) 一、课程基本信息 1.课程编号： 0111009 2.课程名称：食品工艺学 3.学时/学分：108学时/6学分实训：2周/2学分 4.先修课程：食品生物化学、食品添加剂、食品微生物、食品营养与卫生等课程 5.面向对象： 07级食品营养与检测专业专科生 6.开课系（部）：食品与化工系 7.教材、教学参考书： 教材：《食品工艺学》赵晋府主编中国轻工业出版社 教学参考书：《食品工艺学》夏文水主编中国轻工业出版社 二、课程的性质和任务 本课程是我院食品检验专业一门重要的实践性很强的专业必修课。本课程的任务是通过各种教学环节，使学生掌握食品加工的基本原理及操作。 本课程为本专业学生将来从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作等奠定理论基础和提供基本方法。 三、教学内容和要求 《食品工艺学》课程教学内容分为七章，对不同章节的教学要求分别叙述如下： 第一章绪论（3学时） 教学内容： 1.食品加工、食品工艺学的概念 2.我国食品工业的发展现状以及食品工业在国民经济中的重要性 3.食品工艺学的学习方法 教学要求： 1.掌握食品加工、食品工艺学的概念

2.了解我国食品工业的发展现状及食品工业在国民经济中的重要性 第二章食品的原料和材料（8学时） 教学内容： 1.植物性食品原料（果蔬、谷物）的组成成分及其对加工品质量的影响 2.动物性食品原料（肉、乳）的组成成分及其对加工品质量的影响 教学要求： 1.掌握植物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响 2.掌握动物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响 第三章罐藏食品工艺（12学时） 教学内容： 1.罐藏食品的发展与分类 2.罐藏食品的加工工艺流程，每道加工工序与罐藏食品质量的关系 3.各种果蔬类罐头和肉禽类罐头的加工工艺及其操作要点 教学要求： 1.了解罐藏食品的分类 2.掌握各种果蔬类罐头和肉禽类罐头的加工工艺及其操作要点 第四章软饮料工艺（12学时） 教学内容： 1.软饮料的概念和分类及其发展简史 2.软饮料用水、各种软饮料的配料、包装容器及材料等的具体要求 3.碳酸饮料的生产工艺流程和操作要点 4.果汁和蔬菜汁饮料的生产工艺流程及各操作单元对本饮料的影响 教学要求： 1.掌握软饮料的概念和分类 2.掌握各类软饮料用水的处理方法 3.掌握碳酸饮料及果蔬汁饮料的生产工艺流程和操作要点 第五章乳制品工艺（12学时） 教学内容：

食品工艺学知识点总结

食品工艺学知识点总结 食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 食品工艺学研究内容 ①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全 ⑤废弃物利用、“三废”处理 食品按原料来源分类：植物性、动物性 引起食品腐败变质的因素(填空/简答) ①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素 食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败； 有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状； 有些会形成颜色，使食品变色； 有少数还会产生毒素而导致食物中毒。 ②酶会引起食品品质的严重下降 酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制 使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。 果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。 ③化学反应 油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。 维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。 类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。 △食品保藏中的品质变化 1、脂肪酸败 2、褐变（酶促褐变、非酶褐变） 3、淀粉老化 4、食品新鲜度下降 5、维生素的降解 食品的保藏方法/途径（填空/简答） 1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行） 2、抑制食品生命活动的保藏方法 3、利用生物发酵保藏的方法 4、利用无菌原理的保藏方法 食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 干制过程中食品的变化（填空/简答）P43 物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移 化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）

食品工艺学实习报告

畜产食品工艺学实习报告 一、实习目的 1．了解车间布局，机器设备的排列等 2．了解原料、半成品、成品在生产过程中及存放时的要求 3．了解产品加工工艺流程，所用设备在加工中的作用，了解各种原料在产品加工中的作用。 4．了解生产工艺所用的设备、规格型号及工作原理，了解车间卫生、着装要求及其意义， 5.学习生产技术 6.学习企业管理知识熟悉工程技术人员的工作职责和工程程序获得组织和管理生产的 二、实习内容 2.1参观山东朝日绿源乳业有限公司 实习时间：2012年10月24日 2.1.1公司简介 2008年,日本最大的啤酒生产企业——日本朝日啤酒株式会社与世界五百强企业日本伊藤忠商事株式会社共同出资在山东莱阳成立了外资企业——山东朝日绿源乳业有限公司。朝日绿源的唯品纯牛奶,采用日本先进技术制成,只经过杀菌处理,绝无任何添加物。由于无成分调整及采用uht杀菌法,有效的保持了原奶的本来风味,含有均衡的优质蛋白质、钙、维生素a 和b2等营养成分,有天然清淡的味道。产品具有“无成分调整、纯天然、原味”的特点。无成分调整是指不添加任何添加剂,也不减少牛奶中的任何成分,不改变其营养结构,完全保留牛奶完整的原生状态。 2.1.2 一、环境无污染:朝日绿源农场的最大特色是采用循环型农业,田地的施肥不依靠化肥,而是采用奶牛的牛粪和有机物制造堆肥来改良土壤,“不打农药顺天收”,由改良的土壤种植安全、安心、美味的农产品(玉米秸秆),利用玉米秸秆等农副产品作为牛的饲料,让健康的奶牛产出安全、好喝的牛奶,实现“循环型农业生产模式”。 二、饲料无污染:农场全程不使用农药和化肥,农场的奶牛就是用这种无污染环境下自产的玉米秸秆等农副产品天然饲料喂养的,确保了奶牛的饲料安全,从源头上做到了让健康的奶牛产出安全、好喝的牛奶。 三、进口奶牛,日式管理:朝日绿源农场斥巨资从新西兰和澳大利亚引进了良种荷斯坦奶 ,同时聘请日本知名养牛专家进行精心饲养和全程管理,坚持纯种奶牛间的繁殖及饲养,确保牛奶的营养、口感无可挑剔。为确保天然绿色奶源,农场对每一头牛都植入了芯片,建立了ic数据库,通过电子标签技术it管理、掌控每一头奶牛的健康状况,确保了奶牛的健康,确保生产出绿色、健康、新鲜的高品质牛奶。 四、单一放心奶源:唯品纯牛奶全部采用来自于公司自有的单一农场,朝日绿源农场,挤出的新鲜原奶制成,不收购任何其他牧场奶源,所以能够保证奶源的纯正、高品质和安全。 五、每日限量挤取:朝日绿源农场每日限量挤取优质新鲜牛乳,保证每一包唯品牛奶产品都具有同样的高品质。 六、加工无污染:唯品牛奶采用日本先进加工技术,经过了苛刻、严谨的制造流程。所采用的设备全部来自日本国内或日本独资企业。公司坚持以世界级标准生产世界级的牛奶产品,通过了iso9001质量管理体系认证和iso14001环境管理体系认证。 七、成分无调整:成分无调整就是指不添加任何添加剂,也不减少牛奶中的任何成分,不改变其营养结构,完全保留牛奶完整的原生状态,采用先进技术,只经过杀菌处理,绝无任何添加

食品工艺学习题分章及答案模板

第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起。 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性。 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带: 指-1～-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1～8℃, 冻藏温度一般是-12～-23℃, -18℃最佳。 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。( √ )

2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。( ×) 3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×) 原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。 4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。( ×) 原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。 5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。( ×) 原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的基本原理。 答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.影响微生物低温致死的因素有哪些? 答: ( 1) 温度的高低 ( 2) 降温速度

食品工艺学课后思考题

第二章食品的脱水 水分活度的概念 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，食品中水的逸度与纯水的逸度之比为水分活度Aw。 食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 对微生物：大多数细菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0.94，在Aw<0.6时，绝大多数微生物就无法生长；对酶：酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下；对其它反应：①Aw下降时，以水为介质的反应难以发生②Aw下降时，离子型反应的速率减小③Aw 下降时，水参加的反应速率下降④Aw下降时，水影响酶的活性及酶促反应中底物的输送。食品水分活度受到哪些因素影响? 食品种类、水分存在的量、含量、温度、水中溶质的种类和浓度、食品成分或物化特性、水与非水部分结合的强度 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。原因：1.食品解吸过程中的一些吸水部分与非水组分作用而无法释放出水分。 2.食品不规则形状产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压 （要抽出需要P内>P外，要填满即吸着时需P外>P内）。 3.解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分，由此可 导致较高的水分活度。 简述食品干燥机制 干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程。在干燥时存在两个过程： 食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）——水分质量转移；热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部——热量传递。干燥是食品水分质量转移和热量传递的模型。 简述干制过程特性 食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。 如何控制干燥过程来缩短干燥时间？ （1）温度：空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也会增加（2）空气流速：空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速，对降速期没有影响（3）空气相对湿度：空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期无影响。（4）大气压力和真空度：大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。但是，若干制由内部水分转移限制，则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。适合热敏物料的干燥 干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件） 温度：温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大；水分受热导致产生更高的汽化速率；对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,

食品工艺学-知识点

一.软饮料 1.概念：酒精含量小于0.5%（m/v），以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体。 2.分类：安国评标GB10789-1996分为10类：（1）碳酸类饮料（2）果汁及果汁饮料类（3） 蔬菜汁饮料类（4）含乳饮料类（5）植物蛋白饮料类（6）瓶装饮用水类（7）茶饮料类（8）固体饮料类（9）特殊饮料（10）其他咖啡软饮料 按加工工艺分为：1采集型2提取型3配制型4发酵性 二.软饮料用水处理 1.水的硬度:硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般质水中钙离子和镁离子盐类的含量。硬度分为总硬度，碳酸盐硬度，非碳酸盐硬度。总硬度，碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度，单（mg/l）2水的碱度：水中的碱度取决于天然水中于H+结合的OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量。水中的OH-和碳酸氢根离子不共存。OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子分别对应氢氧化物碱度，碳酸盐碱度，重碳酸盐碱度。三者之和为总碱度。 3.常规处理的方法 （1）混凝：是指在水中加入混凝剂使水中细小悬浮物及胶体物质相互吸附结合呈较大颗粒而从水中沉淀出来的过程，包括：1）凝聚：胶体压缩脱稳2）絮凝：脱稳后程絮状颗粒 常用混凝剂：1铝盐如明矾2）铁盐：硫酸盐铁，三氯化铁硫酸铁 （2）过滤：细沙，无烟煤常在结合混凝石灰软化和水消毒的综合水处理中作初级水过滤材料。 对原水水质基本满足软饮料用水要求者，可采用砂棒 为除去水中的色和味，用活性炭过滤 要达到精滤效果还可采用微孔滤膜过滤。 （3）石灰软化法：水中加入化学药剂（石灰），在不加热的条件，除去Ca2+、Mg2+达到水质软化的目的。 （4）电渗析：通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜在外电场的作用下是水中的阴阳离子定向迁移，分别透过阴阳离子交换膜而与溶剂分离的过程。 工作原理{阳离子交换膜：阳离子可过，阴离子不可通过。阴离子交换膜：阴离子可过，阳离子不可。 应用：1）海水和咸水的淡化2）用自来水制备初级纯水。 （5）反渗透法：利用半透膜选择性地只通过溶剂的性质，通过对溶液施加一个大于该溶液渗透压的压力，迫使溶液中的溶剂透过半透膜而从溶液中分离出来的过程。 （6）离子交换法：利用离子交换剂把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再释放到再生溶液中，从而使原水得以软化的方法。 分类：阳离子交换树脂：本体中常有酸性交换离子基团H+，可与水中的阳离子交换，按交换基团的酸性强弱又可分为强酸性、中酸性和弱酸性三类。 阴离子交换树脂：本体带有碱性的交换离子，可分为强碱性、弱碱性。 （7）水的消毒：1）氯消毒：有效成分HclO和ClO-。HclO为中性分子，可以扩散到带负电的细菌表面，并渗入菌体内，借氯的氧化作用破坏菌体内的酶而使细菌死亡，而ClO-带负电荷，消毒作用为HclO的1/8。常用的氯消毒剂：漂白粉（有效氯一般为25%）氯胺：在水中有氯和氨生成，慢慢释放HclO，比例2:1~5:1。次氯酸钠：杀菌能力强，本身较纯净、稳定，但制备成本高。 2）紫外线消毒：微生物受紫外光照射后，营养细胞中的蛋白质和核酸吸收了紫外光谱的能量，可导致蛋白质变性，引起微生物死亡，对透明的水有一定的穿透力。 特点：消毒时间短，杀菌力强，设备简单，操作管理方便，连续生产，不可持续杀菌，灯管使用寿命较短，成本略多。紫外线饮水消毒装置：低压灯管。

食品工艺学作业

附表6：考试试卷模板 生命科学学院、系2014/2015学年（2）学期试卷 《食品工艺学》试卷 专业生物科学年级2班级姓名学号 一、填空（共26分，每空0.5分） 1.食品工艺学是根据技术上先进、经济合理的原则，研究食品的原材料、半成品 和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 2.食品工艺学所研究的内容包括加工或制造过程及过程中每个环节的具体方法。 3.在速冻食品中，蔬菜类一般不采用自然解冻，而是将解冻和烹煮同时进行。 4.在速冻食品中，果蔬组织会积累羰基化合物和乙醇等，会发生酶促褐变的色泽变化。 5.在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生煮烂现象，“吃糖”不足易产生皱缩现象。 6.在肉中，决定持水性的重要因素是凝胶结构和蛋白质所带静电荷的数量。 7.肉的成熟有僵直前期，僵直期和解僵期三个阶段。 8.食品加工过程中必须注意到以下几个方面食品的安全性、食品的营养性、感官的嗜好特性。 9.在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是乳酸发酵、其次是酒精发酵，醋酸发酵极 其轻微。 10.果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分扩散和渗透作用。 11.山梨酸抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统活性，并与酶系统中的巯基 结合，使多种酶失活。 12.肉的持水性最低的pH是等电点。 13.食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起的。

14.常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺孔压片法。 15.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 16.食品加工的三原则安全性、营养价值、嗜好性。 17.肉类的腐败主要包括蛋白质的腐败、脂肪的腐败、糖的发酵几种作用。 18.肉类在加热过程中色泽的变化原因主要有色素蛋白质的变化、焦糖化作用、美拉德反应等。 19.腌制是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。 20.食品添加剂按来源可分为两类：天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。 21.我国GB2760－1996规定允许使用的抗氧化剂有14种，主要有BHA、BHT、没食子酸酯和异抗坏血酸钠。 22.速冻蔬菜生产和贮藏过程中防止变色的措施有：_降低pH值_、添加抗氧化 剂_、亚硫酸盐处理。 二、选择题（以下四个选项中只有一个正确，请将正确答案填入空栏中，共20分，每题1分） 1.在奶粉生产中，一般选用D法干燥，具有良好的速溶性。 A.滚筒干燥 B.真空干燥 C.空气对流干燥 D.喷雾干燥 2.肌肉组织中，营养价值最高的是A组织。 A.肌肉组织 B.结缔组织 C.淋巴组织 D.骨骼组织 3.在鱼见类中，形成肌肉鲜味的原因是含有D。 A.丙氨酸 B.氧化三甲胺 C.甜菜碱 D.肌苷酸 4.B干燥方法，使食品具有轻微膨化。 A.滚筒干燥 B.真空干燥 C.冷冻升华干燥 D.空气对流干燥 5.在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起A现象。 A.返砂 B.流汤 C.煮烂 D.皱缩 6.形成肌肉甜味的原因B A.亮氨酸 B.甘氨酸 C.苏氨酸 D.谷氨酸 7.下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是A A.猪肉 B.牛肉 C.鸡肉 D.鱼肉

食品工艺学复习总结

畜产品加工：对畜牧业初级产品的人工处理过程。 畜产品加工学：关于畜牧业产品加工的科学理论知识和加工工艺技术及新产品开发的学问。 研究领域：肉品、乳品、蛋品及皮毛加工，与食品有关的主要是前三类。 1、胴体:即畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分（组织），俗称白条肉。 2、瘦肉（精肉）：骨骼肌，不包括平滑肌和心肌。 3、冷却肉：经冷加工处理，处于低温但不冻结的肉。 6、肉的结构形态：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织、结缔组织。 7、肌肉组织（微观结构）： （1）肌纤维由肌原纤维和其它成分构成，肌原纤维是肌肉特有收缩成分，约占肌纤维固形成分的60～70%。（2）肌节：肌原纤维上的一个重复结构单位，即两个相邻Z线之间的区域结构。 （3）组成：肌原纤维由更细微的肌微丝即超原纤维所组成。 8、结缔组织类型：疏松结缔组织、致密结缔组织、胶原纤维结缔组织 11、蛋白质类型：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、肌质蛋白质。 15、影响肉嫩度的因素： （一）种类、品种、性别、个体和肌肉部位。 （二）年龄。 （三）宰后因素的影响。 （四）pH值的影响 （五）热加工的影响。 16、保水性：指肌肉在一系列加工处理过程中（例如压榨、加热、切碎、斩拌）能保持自身或所加人水分的能力，这种特性与肉的嫩度、多汁性和加热时的液汁渗出有关。 1.尸僵的类型：酸性尸僵（僵直）、碱性尸僵（僵直）、中间型僵直。 2.僵直与肉保水性的关系（了解）保水性下降的原因： （1）肉中糖酵解的进行， pH值下降至极限值，此pH值正是肌原纤维多数蛋白质的等电点附近，所以，这时即使蛋白质没有完全变性，其保水性也会降低。 （2）ATP的消失和肌动球蛋白而形成的，使肌球蛋白纤维和肌动蛋白纤维丝之间的间隙减小，肉保水性下降。 （3）肌浆中蛋白质在高温低pH值作用下沉淀变性，不仅失去了本身的保水性，而且由于沉淀到肌原纤维

食品工艺学思考题汇总版分析

食品工艺学思考题汇总版 第一章 1. 按保藏原理划分的保藏方法有几种？ 答：按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类： （1）维持食品最低生命活动的保藏方法：冷却保藏、气调保藏、冻结保藏 （2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法：干制保藏 （3）运用发酵原理的食品保藏方法：腌渍保藏、烟熏保藏、发酵保藏 （4）运用无菌原理的保藏方法：商业杀菌、巴氏杀菌 2. 什么是栅栏技术（效应）？通常设置的栅栏因子有哪些？如何决定强度？P237 亦可称为组合式的抑菌技术，是结合一种以上食品保藏因子共同保障食品的稳定性和安全性营养强化的食品本身提供微生物一个良好的生长环境，因此必须增加栅栏的强度，才能有效抑制微生物的活动。 栅栏因子： 1.物理性栅栏：温度(杀菌、杀菁、冷冻、冷藏)；照射(UV 、微波、离子)；电磁能(高电场脉冲、振动磁场脉冲)；超音波；压力(高压、低压)；气调包装(真空包装、充氮包装、CO2包装)；活性包装；包装材质(积层袋、可食性包膜)。 2.物理化学栅栏：包括水活性(高或低)；pH值(高或低)；氧化还原电位(高或低)；烟熏；气体(CO2、O2、O3)；保藏剂(有机酸、醋酸钠、磷酸钠、己二烯酸钾…等等) 3.微生物栅栏：包括有益的优势菌；保护性培养基：抗菌素、抗生素。 4.其他栅栏：包括游离脂肪酸、脱乙酰壳多糖、氯化物。 决定强度： 1.从产品微生物环境和总数量上考虑 2.尽可能保持鲜品原有的色泽和外观 3.充分体现鲜品的风味特征 4.根据产品特性及工艺流程中的关键点设置栅栏限值 应用： ?食品要达到可贮性与卫生安全性 ?其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子 ?这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡 ?从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质

(完整版)食品工艺学思考题(包括答案,重点内容)

第一章绪论 1.食品有哪些功能和特性？ 营养功能、感官功能、保健功能 安全性、保藏性、方便性 2.食品的质量要素主要有哪些？ 感官特性；营养；卫生；保藏期。 3. 食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征，营养价值、安全性、审美感觉的下降，食品加工中引起的变质主要有以下三个方面。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因，常见的污染细菌有:假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、肠杆菌、霉菌等 （2）酶的作用：主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶、蔬菜水果中的多酚氧化酶诱发酶促褐变；肌肉中的氧化酶促进肌糖元分解产生大量酸性物质，引起尸僵。 （3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、及时间的条件下会发生物理化学变化，从而引起变色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、维生素损失、蛋白质变性等。 4.什么是食品加工？ 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。 第二章食品的脱水 1.食品中水分的存在形式。 1.1.结合水是指不易流动、不易结冰（即使在-40度下），不能作为外加溶质的 溶剂，其性质显著不同于纯水的性质，这部分水被化学或物理的结合力所固定。结合水又分为化学结合水、吸附结合水、结构结合水和渗透结合水。 1.2.自由水（游离水）是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解 溶质的这部分水，又称为体相水。

2.名词解释： ●水分活度：食品中水的逸度与纯水逸度之比称为水分活度 ●干制：经加热蒸发脱水，使食品水分含量在15%以，其他性质发生极小变化 的干燥方法称为干制. ●食品干藏：脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持 低水分可进行长期保藏的一种方法。 ●E RH（相对平衡湿度）：食品及不发生解吸也不发生吸附，此时空气的湿度称 为相对平衡湿度ERH，数值上用AW表示，对应食品中的水分为平衡水分。 ●M SI：在一定温度下，以AW水分含量所做的曲线成为MSI（水分吸附等温线）反应了食品平衡水分含量与外界的空气相对湿度之间的关系。 ●吸附：当食品水分的蒸汽压低于空气的蒸汽压时，则空气中的蒸气会不断地 向食品表面扩散，食品则从它表面附近的空气中吸收水蒸气而增加其水 分，这一吸水过程叫吸附。 ●解吸：当空气中的蒸汽压比食品的蒸汽压低时，食品中的水分向空气中蒸发， 水分下降，这一现象为解吸。 ●滞后现象：相同水分含量解吸的AW比吸附的AW低（食品重新吸水的能力变 弱） ●导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩的现 象。 ●导湿温性：食品受热时，温度梯度将促使水分（不论是液态或气态）从高 温处向低温处转移，这种现象称为导湿温性。 ●复原性：干制品重新吸收水分后，在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、 结构、成分以及其他可见因素等方面恢复原来新鲜状态的程度。 ●复水性：指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重 的程度来表示，或用复水比、复重系数等来表示： a)水分活度对微生物的影响：各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜Aw， Aw下降，它们的生长率也下降，最后，Aw还可以下降到微生物停止生长的水平，不同类群微生物生长繁殖的最低Aw的范围是：细菌0.94-0.99，霉菌0.80-0.94，耐盐细菌0.75，耐干燥和耐高渗透压酵母0.60-0.65，在

食品工艺学在线作业2

食品工艺学_在线作业_2 交卷时间：2016-01-30 14:38:48 一、单选题 1. (5分)肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5℃）向中心延伸的距离区分，则速冻是指：_______。 ? A. 8Cm/h ? B. 1Cm/h ? C. 3Cm/h ? D. 5Cm/h 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 D 解析 2. (5分)检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用_______试验。 ? A. 磷酸酶 ? B. 过氧化物酶 ? C. 解脂酶 ? D. 蛋白酶 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 A 解析 3.

(5分)肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。其中_______在加水加热70-100℃时可变成明胶。 ? A. 网状蛋白 ? B. 胶原蛋白 ? C. 肌动球蛋白 ? D. 弹性蛋白 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 B 解析 4. (5分)面粉的国家标准中规定面粉的水分为_______。 ? A. 10±0.5% ? B. 8±0.5% ? C. 16±0.5% ? D. 13±0.5% 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 D 解析 5. (5分)面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了_______原理。 ? A. 酶促反应 ? B. 焦糖化反应 ? C. 蛋白质分解反应

? D. 美拉德反应 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 D 解析 6. (5分)酪蛋白是典型的含_______蛋白质，白色、无味，属于两性电解质。 ? A. 钙 ? B. 钠 ? C. 磷 ? D. 铁 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 C 解析 7. (5分)发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖分为二氧化碳、酒精等挥发成分所造成的面团重量的损失，一般为：_______。 ? A. 1%-2% ? B. 2%-2.5% ? C. 3% ? D. 0.5%-1% 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 A 解析 8.

(完整版)食品工艺学复习重点

食品工艺学复习提要 热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。 巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。 商业杀菌：將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。 平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3 D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。 Z值：热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃） F值：在一定的致死温度（通常为121.1℃）下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。 顶隙：罐盖内表面到食品内容物上表面之间的距离。 杀菌公式：（t1-t2-t3）P/T (t1-升温时间、t2-恒温时间、t3-冷却时间、T-杀菌温度、p-反压) 超高温杀菌（UHT）：采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。 复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 水分活度：食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。或食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。 导温性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。 导湿温性：温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 冻藏：就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法 冷藏：将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。 冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害 寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发送显著收缩，以后，即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这现象就是寒冷收缩 回热：出货前或运输途中，保证空气中水分不会在食品表面上冷凝的情况下，逐渐提高食品温度，最后达到与外界空气相同的温度的过程，即冷却的逆过程 速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶,不严重损伤细胞组织,从而保存了食物的原汁与香味,且能保存较长时间 返砂：当糖制品中液态部分的糖在某一温度下浓度达到过饱和时，呈现结晶现象，亦称晶析，流汤：如果糖制品中转化糖含量过高，在高温高湿季节，形不成糖衣而发粘。 转化糖：蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖栅栏技术：把存在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因子。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术 半干半湿食品：水分含量20-25%，Aw0.70-0.85，处于半干半湿状态，中等水分含量食品 卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并溶解其中，形成食盐溶液

食品工艺学作业

附表6 :考试试卷模板 生命科学学院、系2014/2015 学年（2 ）学期试卷 《食品工艺学》试卷 专业生物科学年级2班级姓名学号 一、填空（共26分，每空0.5分） 1. 食品工艺学是根据技术上先进、经济合理的原则，研究食品的原材料、半成品 和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 2?食品工艺学所研究的内容包括加工或制造过程及过程中每个环节的具体方法。3?在速冻食品中，蔬菜类一般不采用自然解冻，而是将解冻和烹煮同时进行。4?在速冻食品中，果蔬组织会积累羰基化合物和乙醇等，会发生酶促褐变的色泽变化。 5?在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生煮烂现象，“吃糖”不足易产生皱缩现象。 6?在肉中，决定持水性的重要因素是凝胶结构和蛋白质所带静电荷的数量。 7.肉的成熟有僵直前期，僵直期和解僵期三个阶段。 8?食品加工过程中必须注意到以下几个方面食品的安全性、食品的营养性、感官—

的嗜好特性。 9?在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是乳酸发酵、其次是酒精发酵，醋酸发酵极其轻微。 10. 果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分扩散和渗透作用。 11. 山梨酸抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统活性，并与酶系统中的巯基 _ 结 合，使多种酶失活。 12. 肉的持水性最低的pH是等电点。 13. 食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起的。 14. 常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺孔压片法。 15. 影响冻结食品储藏期和质量的主要因素储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 16. 食品加工的三原则安全性、营养价值、嗜好性。 17. 肉类的腐败主要包括蛋白质的腐败、脂肪的腐败、糖的发酵几种作用。 18. 肉类在加热过程中色泽的变化原因主要有色素蛋白质的变化、焦糖化作用、 美拉德反应等。 19. 腌制是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。 20. 食品添加剂按来源可分为两类：天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。 21. 我国GB2760 —1996规定允许使用的抗氧化剂有14种，主要有BHA、BHT、没食子酸酯和异抗坏血酸钠。 22. 速冻蔬菜生产和贮藏过程中防止变色的措施有：降低pH值、添加抗氧化 剂_、亚硫酸盐处理。